Produksi: cara pembuatan putih kering. Komponen pabrik mini. Jalur pembotolan anggur

Untuk mengembangkan daftar anggur individu untuk suatu perusahaan, tidak peduli apakah itu pendek atau panjang, Anda harus mengikuti aturan tertentu, yang utama adalah daftar itu harus berisi anggur bersoda dan klasik dari wilayah utama Prancis dan Italia.

Para ahli menyarankan apa lagi yang harus dimasukkan di sana.

Anda dapat berbicara tentang anggur selama berjam-jam. Jika Anda mencantumkan semua varietas, wilayah pembuatan anggur, dan karakteristik spesialisasi anggur, Anda dapat menulis sebuah buku tebal, bahkan mungkin beberapa jilid. Mari kita lihat negara-negara penghasil anggur utama dan coba ciri-cirinya anggur lokal, sorot fitur-fiturnya.

Prancis memiliki lima wilayah penghasil anggur utama. Yang pertama adalah Bordeaux, tempat produksi anggur merah yang terkenal di dunia - Merlot, Cabernet, tetapi ada juga varietas putih - Sauvignon Blanc, Muscadelle, dll. Wilayah kedua adalah Burgundy. Anggur utama provinsi ini adalah Pinot Noir dan Chardonnay. Daerah penting lainnya adalah Côtes du Rhône (Lembah Rhone). Varietas anggur utama lembah - Syrah, Grenache, Mourvedre - digunakan dalam produksi anggur merah, dan Viognier, Marsanne, Roussanne - putih. Wilayah Lembah Loire juga terkenal dengan pembuatan anggurnya. Cabernet (merah) dan Sauvignon (putih) sangat dihormati di sini. Anggur putih menghasilkan 90 persen produksi anggur di wilayah Alsace dan memiliki ciri khas rasa pedas di wilayah tersebut. Mereka adalah yang paling asam, bersih dan mineral, terutama dari wilayah Chablis.

Ada banyak varietas unik di Italia, tidak mungkin untuk menyebutkan semuanya. Misalnya, kebanggaan Tuscany adalah Chianti dengan aroma buah yang kaya, di sebelahnya Anda dapat meletakkan Sangiovese dari varietas anggur merah dengan aroma yang luar biasa. rasa pedas. Di antara varietas putih di wilayah ini, Trebiano dan Malvasia yang terkenal. terkenal di seluruh dunia.

Anggur di negara ini matang dengan lambat, itulah sebabnya anggur Jerman dihasilkan rasa istimewa. Varietas anggur utama adalah Riesling, Silvaner, Kerner, Gewürztraminer. Riesling adalah varietas tertua anggur putih, menghasilkan tinggi anggur berkualitas, kering dan manis.

Dunia Baru biasanya diwakili oleh Argentina, Chili dan Uruguay. Anggur mereka sangat kaya, tidak rumit, berbuah, dan lugas. Di Argentina, varietas anggur favorit adalah Malbec. Varietas yang paling umum di Chili adalah Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Carmenere dan Chardonnay. Uruguay menumbuhkan Tannat unik, yang juga ditemukan di barat daya Perancis.

Australia dan Selandia Baru

Sauvignon Blanc dari Selandia Baru kini menjadi populer. Shiraz dari Australia sangat diminati, sangat kaya dan menghasilkan anggur yang kental.

Sebagian besar kebun anggur negara ini berlokasi di California. Dan sebagian besar anggur memiliki nama Eropa. Misalnya, putih - Chardonnay dan merah - Cabernet Sauvignon, yang terkenal dengan wilayah ini, Anda juga dapat menemukan Riesling dan Sauvignon Blanc di sini. Para ahli percaya bahwa beberapa kantin, atau, dengan kata lain, kualitasnya lebih unggul daripada kantin serupa di Prancis. Namun kita juga harus memberikan penghargaan kepada selebriti lokal: Zifandel, yang memiliki aroma pedas dengan rasa yang kaya.

Afrika Selatan memiliki 13 wilayah penghasil anggur, yang sebagian besar memproduksi anggur putih. Varietas utamanya adalah Chardonnay, Ugni Blanc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Shiraz, Cape Rieslin, Merlot, Semillon, Pinot Noir dan simbol pembuatan anggur Afrika Selatan- Variasi Pinotage, yang hanya ditanam di sini. Anggur dari bagian timur negara itu dianggap yang terbaik.

Negara ini terkenal dengan anggur port dan Madeira. anggur port - anggur dibentengi dari wilayah Douro, yang pernah menjadi wilayah penghasil anggur resmi pertama di Portugal. Toriga Nacional, Tinta Cao, Toriga Francesa, Tinta Roriz, Malvasia Fina, Viosinho, Tinta Barroca dan Cuveiu adalah varietas anggur yang digunakan untuk membuat port. Anggurnya memiliki rasa manis dengan aroma cognac. Tapi Madeira dibuat di pulau dengan nama yang sama Madeira. Diproduksi dari varietas Sercial, Bual, Verdelho, Malvasia, Tinta Negra Mole, bisa kering dan manis.

Secara tradisional, anggur merah di Bulgaria diproduksi terutama di selatan, anggur putih di utara. Ada varietas terkenal di sini - Merlot, Muscat, Cabernet Sauvignon, dll., dan yang unik seperti Kadarka.

Anggur negara ini memiliki rasa pedas dan kaya yang cerah. Tokay dan Bikaver sangat populer.

Austria

Austria, tetangga Hongaria, saat ini mengkhususkan diri pada anggur putih muda, dengan sedikit sekali anggur merah di sini. Berkat kontrol kualitas yang lebih ketat, anggur negara ini memenuhi persyaratan paling ketat. Varietas yang dikenal- Welschriesling, Grüner Veltliner, Zweigelt. Grüner Veltliner adalah varietas lokal, wine yang dibuat darinya ringan, dengan rasa pedas yang menarik.

Jika, misalnya, Anda memiliki koleksi wine yang bagus di sebuah restoran, tetapi tidak ada orang yang memahaminya, maka hal tersebut mungkin kehilangan maknanya. Spesialis atau sommelier seperti itu diperlukan. Bar dan restoran harus memiliki lemari pajangan dengan waktu pemaparan minimal dua kali kondisi suhu. Satu, 15–16°C, untuk anggur merah dan sekitar 10°C, tempat Anda dapat mendinginkan anggur putih dan anggur bersoda, karena saat menyajikan anggur, Anda harus selalu menjaga suhu: putih - maksimum 12°C, sampanye - 8-10 °C, merah - maksimum 16°C.

Anggur merupakan minuman beralkohol mulia yang dikenal dan dicintai di setiap negara di dunia. Untuk mendapatkan produk yang berkualitas, buah anggur melalui banyak tahapan pengolahan. Apa teknologi produksi wine di pabrik?

Antik

Karakteristik rasa minuman masa depan secara langsung bergantung pada kualitas bahan bakunya. Oleh karena itu, panen buah anggur untuk produksi anggur dimulai ketika sudah matang sepenuhnya. Waktu pemasakan bervariasi tergantung pada varietas buah beri, serta negara dan wilayah tempat buah tersebut tumbuh. Untuk menyiapkan minuman beralkohol, hanya buah beri matang yang dibutuhkan, buah beri hijau dan terlalu matang dibuang.

Di belahan bumi utara, musim panen anggur berlangsung dari September hingga November, di belahan bumi selatan - dari pertengahan Februari hingga awal Maret. Varietas anggur berikut ini paling sering digunakan untuk membuat anggur:

• Aligot;
• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Muscat putih;
• Riesling;
• Pinot Noir;
• Saperavi;
• Chardonnay.

Anda mungkin memperhatikan bahwa nama varietasnya bertepatan dengan nama anggur yang digunakan. Untuk menghasilkan anggur yang mahal, anggur dipanen dengan tangan, karena diyakini bahwa pemanenan secara mekanis dapat merusak semak belukar. Selain itu, jenis perakitan ini sering kali langsung memisahkan buah beri yang buruk dari buah yang baik. Untuk membuat anggur lebih kecil kategori harga perakitan dilakukan secara mekanis.

Pengolahan buah beri

Setelah panen, penting untuk mempersiapkan bahan anggur dengan benar untuk diproses selanjutnya. Pemrosesan primer melibatkan manipulasi berikut:

• mencuci buah beri;
• pemisahan punggungan;
• perawatan uap.

Prosedur terakhir digunakan dalam produksi anggur putih untuk mencegah oksidasi serta menghancurkan mikroorganisme berbahaya. Selain itu, mendidih membantu mengeluarkan jus dari buah beri lebih cepat.

Dalam produksi anggur merah, teknologi pemanasan pulp (anggur yang dihancurkan) digunakan. Prosedur ini meningkatkan sekresi jus, memicu perpindahan zat aromatik dan pewarna dari kulit ke dalam jus, yang meningkatkan rasa minuman di masa depan. Buah anggur dihancurkan menggunakan mesin khusus yang dapat mengolahnya sejumlah besar buah beri dalam jangka waktu tertentu. Sebelum munculnya alat seperti itu, buah anggur dihancurkan dengan kaki atau tangan telanjang.

Persiapan yang buruk

Kualitas minuman masa depan secara langsung tergantung pada kualitas bahan anggur, jadi pemerasan buah beri harus dilakukan dengan serius. Ada 4 fraksi: gravitasi wort, ekstraksi tingkat pertama, kedua dan ketiga. Dalam hal ini, must yang diberi makan gravitasi diperoleh dengan memeras buah anggur dengan alat press khusus, yang memiliki saluran pembuangan untuk memisahkan sarinya. Daging buahnya kemudian dilanjutkan ke tahap pemrosesan berikutnya, di mana sisa sari buahnya diekstraksi dari daging buahnya.

Proses fermentasi

Setelah memasak anggur harus proses fermentasi dimulai. Ini terjadi karena adanya ragi alami dalam buah beri, serta karena penambahannya ragi anggur. Mereka bereaksi dengan gula, menghasilkan pembentukan alkohol. Proses fermentasi aktif wine berlangsung sekitar 5 hari. Selama kurun waktu ini, sekitar 70 persen dari total fermentasi minuman terjadi. Dalam hal ini, tangki tetap terbuka, karena sejumlah besar karbon dioksida terbentuk selama proses fermentasi.

Fermentasi pasif terjadi setelah fermentasi aktif. Namun, itu berlangsung sekitar 2-3 minggu. Selama fermentasi ini, akses dibatasi udara terbuka pada bahan anggur, karena dapat membahayakan minuman selanjutnya. Durasi fermentasi tahap kedua tergantung pada jumlah gula dalam anggur. Wort dengan gula dalam jumlah besar berfermentasi lebih aktif dan lebih cepat, tidak seperti bahan wine untuk wine kering. Dalam hal ini, terbentuk endapan, yang kemudian dibuang. Untuk mempercepat proses klarifikasi minuman, digunakan zat seperti bentonit, enzim proteolitik dan pektolitik. Paling sering, obat ini digunakan untuk meningkatkan kualitas bahan anggur dari varietas Isabella.

Pengalengan anggur

Tidak mungkin memproduksi anggur di pabrik tanpa pengalengan, karena ini menjamin penyimpanan minuman dalam jangka panjang. Pengalengan anggur dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi berikut:

• Pasteurisasi - memanaskan minuman hingga suhu 60-90 derajat, lalu mendinginkannya hingga suhu aslinya. Sangat penting bahwa tidak ada akses udara ke anggur selama pemanasan, jika tidak maka anggur akan rusak selamanya. Dengan jenis pengawetan ini, semua karakteristik kualitas dan rasa tetap terjaga, namun bakteri dan mikroorganisme berbahaya dapat dibunuh.
• Sterilisasi, seperti pasteurisasi, menghancurkan semua mikroorganisme. Namun, berbeda dengan pasteurisasi, pemanasan dilakukan hingga suhu 90 hingga 120 derajat.
• Pengalengan aseptik juga melibatkan pemanasan. Namun, tidak seperti metode sebelumnya, metode ini memerlukan pembotolan selanjutnya ke dalam wadah penyimpanan.

• Penyimpanan anggur suhu rendah dilakukan pada suhu 0 hingga -3 derajat. Dalam kondisi seperti itu, klarifikasi produk terjadi lebih cepat, dan tidak ada risiko penurunan kualitas minuman.
• Penggunaan bahan pengawet alami dan kimia paling banyak dengan cara yang sederhana pelestarian anggur. Bahan alami yang digunakan antara lain: gula, etil alkohol (untuk anggur yang diperkaya), ekstrak daun dan buah kenari. Namun, tidak semua jenis wine bisa digunakan pengawet alami Oleh karena itu, bahan kimia seperti natrium benzoat, garam juga digunakan asam sorbat, asam sulfat, asam asetat, asam salisilat.

Sayangnya, beberapa metode pengalengan mempengaruhi karakteristik rasa dan kualitas minuman. Misalnya, sterilisasi dapat memberikan rasa “matang” pada minuman.

Perusahaan pengolahan anggur

Saat ini ada beberapa jenis perusahaan pengolahan anggur:

• pabrik pengolahan utama;
• pabrik daur ulang bahan mentah;
• asosiasi produksi dan pertanian yang memiliki wilayah untuk menanam anggur, dan juga memiliki kedua jenis pabrik pengolahan buah beri.

Pabrik anggur besar yang mengontrol proses produksi anggur mulai dari panen anggur hingga penyimpanan di ruang bawah tanah. Mereka memiliki prospek besar di dunia modern, karena mereka siap memproduksi dan memasok minuman beralkohol dalam jumlah besar.

Wadah teknologi

Proses produksi wine tidak mungkin terjadi tanpa adanya berbagai wadah untuk penyiapan dan penyimpanan bahan wine dan produk akhir. Jenis wadah berikut ini sering digunakan:

• Tong kayu ek adalah pilihan wadah anggur yang umum dan ramah lingkungan. Kehidupan pelayanan sekitar 30-50 tahun dengan perawatan yang tepat. Selain itu, wine yang dimasukkan ke dalam wadah yang terbuat dari bahan alami menghasilkan buket unik yang sangat dihargai di seluruh dunia. Anggur matang dalam tong. Dalam hal ini, minumannya menjadi bening dan beraroma.
• Kendi tanah liat adalah salah satu wadah tertua untuk menyimpan makanan. Saat ini mereka masih banyak digunakan di Transcaucasia. Untuk mendukung suhu yang benar wadah tanah liat dikubur di dalam tanah sehingga hanya bagian lehernya yang tersisa di permukaan.
• Wadah yang terbuat dari logam tahan karat, plastik, dan titanium baru-baru ini mendapatkan popularitas, sebagian besar karena umur simpannya yang tidak terbatas, serta sifat aseptiknya yang baik.

Dalam pembuatan anggur industri, selain wadah, peralatan juga digunakan: sendok, corong, sifon, wadah kaca kecil dan kayu ek.

Teknologi untuk menyiapkan anggur meja putih

Pabrik produksi anggur telah mengembangkan teknologi untuk menyiapkan berbagai jenis minuman selama bertahun-tahun. Anggur meja putih diproduksi sebagai berikut:

• buah anggur melewati tahap penghancuran;
• kemudian wort mengendap di tangki dan berfermentasi pada suhu 18-20 derajat;
• setelah itu wine siap untuk aerasi (transfusi) guna menghilangkan endapan dan meningkatkan cita rasa.

Anggur meja putih memiliki kekuatan rendah dan persentase gula rendah.

Anggur meja merah

Produksi anggur dari varietas anggur hitam terjadi sebagai berikut:

• fermentasi pada suhu 26-30 derajat;
• wort harus diaduk 3-5 kali sehari untuk menjenuhkannya dengan oksigen;
• fermentasi alami dengan “tutup” pulp memungkinkan untuk diperoleh rasa istimewa dan aroma dari kulit dan biji buah anggur.

Terkadang, alih-alih memasukkan ampasnya, wort dipanaskan sebentar hingga 50-60 derajat. Hal ini diperlukan untuk mempercepat proses pelepasan rasa dan kualitas aromatik.

Minuman berwarna merah muda

Beberapa orang cenderung percaya dengan sia-sia bahwa anggur mawar adalah campuran putih dan merah, padahal sebenarnya tidak demikian. Anggur yang berbeda memilikinya teknologi yang berbeda persiapan. Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, must dari bahan anggur putih diinfuskan dalam waktu singkat (18-20 jam) pada daging buah anggur merah. Untuk mendapatkan varietas tua dan antik, anggur diinfuskan selama 3-5 tahun di gudang anggur pada suhu konstan 10-12 derajat.

Anggur yang diperkaya

Ini adalah nama produk dengan kandungan alkohol yang tinggi. Teknologi produksi anggur adalah sebagai berikut: fermentasi wort diberi alkohol dengan menambahkan etil alkohol. Anggur semacam itu tidak hanya dicirikan oleh kandungan alkoholnya yang tinggi, tetapi juga oleh rasa manisnya.

Variasi Madera

Buket anggur Madeira yang tidak biasa diperoleh dengan menua keharusan dengan kandungan tanin yang tinggi di tempat yang hangat dengan akses oksigen. Selama proses fermentasi, sari buah tidak lepas dari ampasnya. Maderisasi dilakukan - oksidasi anggur pada suhu tinggi, yang pada akhirnya minuman tersebut memperoleh rona kuning yang mulia, serta rasa yang kaya dan penuh.

Anggur Marsala karamel

Variasi anggur ini memiliki warna yang cerah dan rasa yang tidak biasa dengan nada kacang panggang, buket resin dan tidak biasa. Produk semacam itu cukup rumit untuk diproduksi, dibuat dari bahan anggur kering yang belum diolah, wort yang diberi alkohol, diolah dengan alkohol wort vakum. Saat memproduksi anggur, keharusan harus dipanaskan beberapa kali untuk mendapatkan karangan bunga yang unik. Setelah proses fermentasi dan klarifikasi, minuman tersebut dibotolkan dan diinfuskan selama 3 tahun di gudang wine.

Anggur pencuci mulut

Produksi anggur anggur dengan kandungan gula yang tinggi dilakukan dengan cara sebagai berikut:

• varietas anggur dengan kandungan gula tinggi digunakan;
• dalam kasus yang jarang terjadi, teknologi budidaya anggur sebelum diproses diperbolehkan;
• jika perlu, gula dan alkohol dapat ditambahkan ke dalam wort;
• fermentasi berlangsung dengan cara klasik, setelah itu anggur dituangkan ke dalam wadah penyimpanan.

Anggur pencuci mulut memiliki buket yang kaya. Pada saat yang sama, tergantung pada varietas anggurnya, warna muscat, mawar, coklat, dan vanila terbentuk selama proses penuaan.

Anggur sampanye

Secara tradisional, hanya minuman yang diproduksi di wilayah Champagne di Perancis yang dapat disebut sampanye, namun namanya telah lama menjadi nama rumah tangga. Produksi anggur sampanye dilakukan dalam tangki yang tertutup rapat, itulah sebabnya bahan anggur secara alami jenuh dengan karbon dioksida. Minuman ini ringan, rasa yang menyenangkan dan karangan bunga yang kaya. Produksi anggur bersoda tidak mungkin dilakukan tanpa sampanye - proses penjenuhan dengan gas. Ini terjadi setelah minuman dibotolkan dan dijenuhkan dengan kultur ragi dan sirup gula. Proses sampanye berlangsung 2 tahun, setelah itu endapan dihilangkan dan terjadi penjenuhan tambahan dengan sirup gula khusus untuk memperoleh berbagai jenis sampanye.

Pembuat anggur (ahli enologi)- orang yang bertanggung jawab mengolah anggur menjadi anggur, memantau seluruh proses dan memilih metode produksi. Kadang-kadang, selain kepala pembuat anggur yang bekerja "di kantor pusat" di perusahaan, mereka mengundang konsultan oenologi - semacam pembuat anggur "bintang" dengan nama tertentu, yang terlibat jika ada masalah atau pada tahap-tahap penting pembuatan anggur, seperti perakitan akhir. Beberapa konsultan oenologi berhasil memberikan saran kepada beberapa lusin, atau bahkan ratusan peternakan negara lain, dan layanan mereka tidak murah.

Hanya beberapa tahapan yang umum terjadi pada semua wine di dunia; yang lainnya merupakan pilihan yang diperdebatkan dengan hangat. Tradisi dan teknologi modern memberi banyak hal kepada pembuat anggur untuk dipikirkan.

Cara membuat putih kering

Mempersiapkan anggur

Di daerah panas, sangat penting untuk menghindari risiko fermentasi dan oksidasi spontan saat buah anggur dikirim ke kilang anggur. Untuk melakukan ini, buah anggur dapat dipanen pada malam hari, dan jika buah anggur perlu diangkut ke kilang anggur selama beberapa jam, maka buah anggur tersebut dimasukkan ke dalam van frigo pada suhu 8–10 °C.

Triase (penyortiran)

departemen sisir

• Untuk anggur putih digunakan jika: diharapkan maserasi berikutnya (atau maserasi dingin - cryomaceration)
• tidak ada risiko hilangnya aroma dan oksidasi buah anggur (tergantung varietasnya)
• Anda perlu melakukan vinifikasi lebih cepat dan mendapatkan lebih banyak jus (untuk anggur “massal”)

Triase (penyortiran). Triase manual- “memeriksa” hasil panen yang diterima di kilang anggur, membuang tandan dan buah beri di bawah standar, semakin banyak digunakan untuk anggur berkualitas tinggi. Triase dilakukan di atas meja triase (penyortiran) - konveyor oleh pekerja berpengalaman. Namun, triase dimulai di kebun anggur jika buah anggur dipetik dengan tangan. Ada juga unit yang meningkatkan triase, misalnya mesin yang menghancurkan buah kismis ringan. Kata terakhir teknik - pemilihan buah beri berdasarkan parameter warna, ukuran, kepadatan pulp dan kadar gula menggunakan laser.

Penghancur-stemmer. Dari meja triase, tandan dapat dikirim ke penghancur destemming. Prinsip pengoperasian perangkat ini kira-kira sebagai berikut: dalam silinder bagian dalam dengan dinding yang dipenuhi lubang-lubang kecil, tandannya dipilin dengan kuat, buah beri yang terpisah dituangkan ke dalam nampan melalui lubang-lubang tersebut, dan kemudian dapat “dilewati” melalui a crusher, dirancang mirip dengan penggiling daging. Setelah dihancurkan, anggur merah difermentasi, anggur putih dimasukkan ke dalam mesin press.

(Cryo) maserasi

Infus jus anggur pada kulit buah beri. Ini dapat digunakan untuk varietas yang sebagian besar prekursor aromatiknya terletak di kulit buah beri, tetapi kental, dan aromanya tidak dapat diekstraksi dengan tekanan pers biasa (sauvignon blanc, chardonnay, garganega, trebbiano, dll.) .

Setelah penghancuran, buah beri yang dihancurkan ditempatkan selama 2–24 jam di dalam mesin press (mungkin menggunakan es kering) atau dalam tong baja tahan karat biasa dengan pengatur suhu. Namun ada juga cryomacerators khusus dengan sistem pendingin dan bola pneumatik di dalamnya untuk putaran lunak berikutnya (Pera, Prancis) atau perangkat gravitasi dengan sistem partisi yang kompleks (Sokie, Afrika Selatan).

Menekan (meremas)

Berbeda dengan anggur merah, anggur putih biasanya diperas sebelum difermentasi - sarinya akan difermentasi. Entah wort dengan pulp setelah cryomaceration, atau tandan utuh dimasukkan ke dalam mesin press.

Mezga- sekumpulan kulit anggur, biji-bijian dan bahkan ranting (jika destemming tidak digunakan). Anggur merah, biasanya, difermentasi bersama dengan ampasnya dan diperas setelah vinifikasi primer. Anggur putih paling sering diperas sebelum fermentasi, yaitu jus dipisahkan dari ampasnya, dan ampasnya dibuang atau disuling untuk sulingan anggur tradisional seperti grappa di Italia atau marque di Prancis.

Tandan utuh (yang lolos dari destemmer) dikirim langsung ke mesin press jika anggur putih dibuat dari anggur merah (varietas dengan daging putih dan kulit merah, seperti Pinot Noir, Xinomavro, Castellao, dll.), atau merah muda- anggur yang dikuliti (walaupun demikian Mereka juga bisa dihancurkan; pinot grigio, grenache gris, dll.), varietas dengan kandungan fenol tinggi (viognier).

Untuk anggur putih, alat pengepres pneumatik digunakan hampir secara eksklusif (Della Toffola, Bücher, Pera), yang meminimalkan kontak keharusan dengan oksigen dari udara. Di beberapa tempat mereka menggunakan keranjang vertikal atau pengepres hidrolik (tradisional untuk Champagne, misalnya), di mana kontak dengan oksigen memungkinkan Anda menghilangkan kelebihan tanin.

Pembuat anggur dapat memisahkan hingga empat fraksi wort menggunakan alat pengepres: aliran gravitasi (hasil hingga 50%), pengepresan pertama (tekanan rendah, hasil total 55–65%), pengepresan kedua (tekanan tinggi, hasil total hingga 75 %), pengepresan ketiga (tekanan sangat tinggi, hasil total di atas 75%) dan dilakukan vinifikasi dalam wadah berbeda, sehingga nantinya, tergantung hasilnya, dapat digunakan dalam perakitan akhir dalam proporsi berbeda.

Vinifikasi- ini adalah nama yang diberikan untuk seluruh proses mengubah anggur menjadi anggur. Vinifikasi primer mencakup semua tahap hingga akhir fermentasi alkohol, ketika must berubah menjadi anggur muda. Vinifikasi sekunder - prosedur selanjutnya seperti fermentasi malolaktik, penuaan, dll.

Penukar panas

Jika buah anggur tidak didinginkan terlebih dahulu, maka setelah ditekan, musti didorong melalui alat berbentuk “kumparan” dari dua pipa yang dimasukkan satu sama lain, di mana buah tersebut didinginkan dengan air dingin.

Menuangkan wort

Kotoran yang terkumpul pada buah anggur di ladang, partikel kecil dari punggung bukit dan biji setelah ditekan harus dihilangkan dari keharusan. Pada suhu rendah(8–10 °C) dalam sehari, suspensi itu sendiri akan mengendap di dasar. Namun untuk mempercepat penuangan, dapat digunakan enzim yang dihilangkan bersama dengan suspensi.

Pengapungan

Alternatif teknologi untuk penuangan: udara disuplai dari dasar tong khusus melalui gelembung-gelembung kecil, yang menangkap suspensi dan membawanya ke permukaan, kemudian dikeluarkan seperti busa dari susu. Namun dalam kasus ini, polifenol reaktif dalam wort (misalnya, katekin, salah satu “bahan penyusun” tanin) teroksidasi, dan wort dapat berubah warna menjadi coklat.

Dekorasi

Jika wine dibuat dari varietas merah atau abu-abu, mustinya biasanya berwarna merah muda pucat atau tembaga. Untuk menghilangkan warna anggur, mereka menggunakan karbon aktif, yang dimasukkan langsung ke dalam must setelah dituang, diaduk, dibiarkan selama beberapa hari, setelah itu karbon turun ke dasar, membawa serta semua antosianin (zat pewarna) dan sebagian darinya. molekul aromatik). Setelah itu, wort harus disaring. Dekorasi dapat dilakukan setelah fermentasi, namun risiko hilangnya aroma lebih tinggi.

perlu- sebenarnya anggur masa depan. Ini adalah nama yang diberikan untuk jus yang difermentasi untuk anggur putih dan campuran ampas dan jus untuk anggur merah.

Fermentasi

Untuk anggur putih, dalam sebagian besar kasus, ragi yang dibudidayakan digunakan, yaitu ragi “putih”, yang mampu bekerja pada suhu fermentasi rendah (13–18 °C) dan mengawetkan lebih baik (dan beberapa strain melengkapi) aromatiknya. anggur. Ragi dijual kering dan diencerkan air hangat, secara bertahap menambahkan wort dari tong, dipanaskan hingga 14–16 °C, yang akan difermentasi.

Ragi. Salah satu pertanyaan kunci bagi pembuat anggur adalah apakah akan menambahkan ragi yang dibudidayakan untuk memulai fermentasi (ragi khusus diproduksi untuk varietas yang berbeda dan jenis anggur yang berbeda, dengan mempertimbangkan spesifikasinya) atau tidak menambahkan dan menunggu fermentasi dimulai berkat “ ragi asli yang hidup di kulit buah anggur dan “melayang” di atmosfer ruang bawah tanah. Opsi kedua menyangkut lebih banyak butik dan pembuatan anggur khas lainnya.

Dalam tong baja, semen atau kayu ek dengan pengatur suhu

• 2–3 minggu pada suhu hingga 18 °C

Dalam tong kayu ek

• hingga 2 minggu, pertahankan suhu ruangan hingga 20 °C
• hingga 10 hari pada suhu udara 24–28 °C

Fermentasi (primer, alkohol)- konversi gula menjadi alkohol selama hidup ragi.

Anggur putih, tidak seperti anggur merah, sering kali difermentasi bukan dalam tong baja besar, tetapi dalam tong kayu ek kecil (barrique). Ini adalah teknologi tradisional Burgundi untuk Chardonnay, yang juga dapat digunakan untuk varietas putih mulia lainnya.

Pemisahan anggur dari sedimen

Setelah ragi mengubah semua gula dalam wort menjadi alkohol, ragi mati dan jatuh ke dasar tong. Proses ini memakan waktu kurang lebih 2-3 hari setelah fermentasi selesai. Jika anggur tidak seharusnya disimpan di atas ampas (sur lie), maka ampasnya dipisahkan dan kemudian digunakan untuk menyuburkan kebun anggur, atau disuling menjadi sulingan, atau disumbangkan sebagai pajak (karena mengandung alkohol dan di beberapa negara “pajak” seperti itu adalah wajib).

Ampasnya juga dapat digunakan untuk menua anggur lain di atasnya (misalnya, sekarang sangat populer untuk menua anggur merah di ampas Chardonnay).

Sulfitase

Menambahkan sulfur dioksida ke anggur untuk melindungi dari oksidasi dan pengawetan.

Sulfur:

• melindungi anggur dari musuh utamanya- oksigen. Hal ini menyebabkan anggur menjadi tua dan “mati” atau berubah menjadi cuka;
• melindungi terhadap aksi laktobasilus- jika kandungan sulfur di atas 50 mg/l tidak dapat berfungsi, mis. mereka tidak mengubah asam malat menjadi asam laktat dan anggur putih mempertahankan kesegarannya;
• melindungi terhadap aksi acetobacteria dan mikroorganisme berbahaya lainnya, yang dapat mengubah rasa dan aroma wine.

Anggur tanpa belerang tidak bertahan lama dan tidak dapat diangkut!

Sulfitase- menambahkan sulfur dioksida, yang dilarutkan dalam air hingga kepadatan tertentu, ke anggur yang baru saja menyelesaikan fermentasi, untuk menstabilkannya (hilangkan ragi hidup terakhir untuk menghindari fermentasi ulang). Dosis sekitar 1–20 mg/l. Jika Anda hanya menambahkan belerang, maka akan larut secara tidak merata, sehingga mereka juga melakukan prosedur yang disebut perbaikan CO2. Sebuah silinder karbon dioksida dihubungkan ke katup bawah tong, yang dilewatkan melalui anggur dengan kecepatan 10 l/menit. selama 5–10 menit (tergantung ukuran tong). Gas yang keluar membuat anggur diaduk, dan belerang larut.

Penuaan di ampas (surlie)

Ada dua jenis sedimen: “sedimen penuh” dan “sedimen halus” (jika bagian utamanya dipisahkan setelah fermentasi). Seiring waktu, sel-sel ragi yang mati di sedimen memulai proses autolisis (penghancuran diri). Mannoprotein dilepaskan ke dalam anggur, yang membuatnya menjadi bulat dan “gemuk”, dan juga menstabilkannya (mengikat protein bebas, tanin, dan tartrat (tartar)), sehingga aromanya tetap terjaga.

Penuaan ampas dapat dilakukan baik dalam tong maupun tong baja tahan karat. Dalam kedua kasus tersebut, penting untuk mengaduk sedimen ke dalam anggur dari waktu ke waktu, karena dapat bersifat reduktif dan dapat berdampak negatif pada sifat organoleptik anggur dan/atau memicu kontaminasi bakteri. Anggur di ampas dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama, bahkan di dalam tong, justru karena sifat ampas yang reduktif (ia “melahap” kelebihan oksigen dalam anggur, musuh utama umur panjangnya) - inilah yang mereka lakukan di Champagne dan Gavi, misalnya.

Bâtonnage adalah pengadukan ampas secara berkala selama penuaan anggur putih. Istilah ini berasal dari Burgundy dan berasal dari kata "bâton" ("tongkat"). Secara tradisional, anggur dicampur dengan tongkat, meskipun metode seperti menggulung tong dari sudut ke sudut untuk mengocok isinya juga dikenal.

Penuaan barel

Beberapa anggur putih disimpan dalam tong, baik setelah difermentasi di dalamnya atau setelah difermentasi di tangki lain. Biasanya, penuaan dilakukan pada ampas, tetapi ini tidak perlu. Penuaan dapat berlangsung dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, pada suhu konstan 12–14 °C.

Stabilisasi dingin

Tujuan dari operasi ini adalah untuk menghilangkan kelebihan tartrat dari anggur, yang setelah pembotolan dan dalam kondisi penyimpanan botol yang tidak terkendali (transportasi, gudang grosir dan eceran) dapat mengendap dalam bentuk kristal putih. Untuk tujuan ini, anggur didinginkan hingga – 4°C, dan tartrat ditambahkan ke dalamnya, “kernel” di mana krim tartar membentuk kristal dan jatuh ke dasar tong. Operasi berlangsung rata-rata 7 hari.

Perakitan (campuran)/perakitan (campuran). Banyak anggur merupakan campuran (kumpulan, campuran) dari varietas anggur yang berbeda. Varietas, tentu saja, dapat dibuat vinifikasi bersama-sama sekaligus (terutama jika varietas tersebut ditanam secara campuran di kebun anggur - ini disebut “campuran lapangan”), tetapi di zaman kita hal ini jarang terjadi. Perakitan memungkinkan Anda menggabungkan keunggulan berbagai varietas dalam satu anggur, sekaligus menghilangkan kekurangannya. Biasanya, varietas menjalani vinifikasi primer secara terpisah (dalam wadah berbeda) dan bahkan pada waktu berbeda terkait dengan panen varietas tertentu, dan baru kemudian anggur muda dicampur dalam proporsi yang dihitung dengan cermat oleh pembuat anggur. Tetapi meskipun anggur tersebut merupakan varietas, yaitu 100% dari satu varietas, sering kali kumpulan anggur dari area kebun anggur yang terpisah diberi vinifikasi secara terpisah. Terroir memberi mereka properti yang berbeda. Hal ini juga terjadi bahwa sebagian diberi vinifikasi dan/atau berumur dalam baja, dan sebagian lagi dalam kayu ek. Hal ini juga terjadi bahwa masing-masing porsi anggur disimpan, misalnya, di foudres kayu ek besar dan di barrique kecil, di barrique kayu ek dengan asal yang berbeda (Prancis, Amerika, Rusia) dan/atau tingkat pemanggangan yang berbeda. Akibatnya hanya sedikit yang didapat dari satu bahan baku bahan yang berbeda, dan bergantung pada karakteristiknya, pembuat anggur kemudian mengembangkan resep untuk kumpulan akhir. Perakitan dapat dilakukan sebelum penuaan atau selama penuaan.

Penyaringan

Anggur putih harus dimasukkan ke dalam botol dalam keadaan benar-benar bersih, tanpa suspensi dan/atau sisa ragi mati dan mikroorganisme lainnya, termasuk. hidup, bentonit dan tartar. Untuk melakukan ini, sebelum dibotolkan, sering disaring dengan filter membran, lebih jarang dengan filter karton (yang kedua, risiko kontak dengan oksigen meningkat). Tidak boleh digunakan jika anggur telah disimpan dalam ampas dalam waktu yang sangat lama.

Pembuatan anggur apa pun dimulai di kebun anggur dan berakhir di kilang anggur, dan kedua proses ini sama pentingnya untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi.

Pada dasarnya, proses kimia sederhana untuk mengubah gula anggur (glukosa dan fruktosa) menjadi alkohol di bawah pengaruh mikroorganisme (ragi) melewati banyak tahap perkembangan, membuat lompatan besar pada akhir abad ke-20, ketika pembuat anggur belajar menerapkan teknologi tinggi. teknologi ilmiah dan menggunakan pengetahuan mikrobiologi. Saat ini terdapat banyak gaya dan metode pembuatan anggur yang berbeda, yang dapat sangat berbeda satu sama lain tergantung pada wilayah anggur. Selain itu, setiap pembuat anggur sampai batas tertentu menganggap dirinya sebagai pencipta dan seniman, membiarkan dirinya melakukan perbaikan di setiap tahap pembuatan anggur. Meskipun demikian, ada sejumlah teknologi standar yang diterima di seluruh dunia dan akan disajikan di bawah artikel ini.

1. Antik.
Sebelum memasuki kilang anggur, buah anggur harus dipetik, dan pada tahap ini pembuat anggur menghadapi pilihan yang sulit metode panen- mesin atau manual.

Tampaknya jawaban yang benar sudah jelas, tetapi hal ini tidak selalu terjadi. Tentu saja, jika menyangkut produksi manisan, anggur pencuci mulut ketika pemetik anggur berjalan mengelilingi kebun anggur beberapa kali untuk mencari hasil maksimal buah beri matang, dan juga dalam kondisi di mana anggur tumbuh di lereng yang sangat curam, pemanenan dengan mesin sama sekali tidak tepat. Namun di iklim yang sangat panas, dan juga ketika buah anggur perlu dikumpulkan dalam waktu sesingkat mungkin dari kebun anggur dengan area yang luas, dan pada saat yang sama dengan biaya energi dan finansial yang minimal, pemanenan dengan mesin mungkin merupakan satu-satunya solusi yang tepat.

Selama pemanenan manual, buah anggur dipotong utuh, sehingga proses oksidasi buah anggur dapat diperlambat saat memproduksi jenis anggur tertentu, misalnya Beaujolais, menggunakan maserasi karbon(fermentasi seluruh kuas, lihat di bawah).

Selama pengumpulan mesin selentingan kocok kuat-kuat, akibatnya buah beri dipisahkan dari tandannya dan jatuh bersama daun ke dalam kumpulan, di mana buah tersebut dipisahkan satu sama lain dengan filter khusus.

Pemanenan dengan mesin secara aktif digunakan di iklim panas California dan Australia, memungkinkan pembuat anggur memanen anggur bahkan di malam hari, dalam kondisi jarak pandang yang buruk. Hal ini tidak dapat dilakukan di setiap kebun anggur, karena jarak antar tanaman merambat harus cukup jauh. Banyak pembuat anggur percaya bahwa di masa depan metode mesin akan digunakan di mana-mana. Salah satu alasan untuk sudut pandang ini mungkin adalah kenyataan yang ada saat ini pengumpulan manual biaya panen sepuluh kali lebih mahal daripada yang dibuat dengan mesin.

2. Angkutan.
Mengangkut buah beri ke kilang anggur adalah tahap kedua dalam produksi anggur. Semakin panas iklim suatu wilayah penghasil anggur, semakin cepat buah anggur perlu dipanen dan diangkut ke lokasi produksi, sedangkan anggur putih teroksidasi jauh lebih cepat dibandingkan anggur merah. Karena hasil produk akhir secara langsung bergantung pada kualitas awal buah anggur, pembuat anggur terbaik memperhatikan tahap ini sangat penting, terkadang membangun kilang anggur tepat di tengah kebun anggur untuk transportasi tercepat.

3. Penyortiran.
Penyortiran anggur atau disebut juga, triase(Triase Prancis) dilakukan dalam kasus di mana tujuan pembuat anggur adalah menciptakan anggur berkualitas tinggi, yang produksinya hanya menggunakan anggur paling sehat.

4. Berpisah.
Tahap penghancuran selalu menyertai keputusan pembuat anggur tentang apakah akan memisahkan batang anggur dari buahnya sendiri. Ini tergantung pada jenis anggurnya, serta jumlah awal tanin yang terkandung dalam anggur itu sendiri. Jika tanin cukup, bagian punggung dipisahkan, jika tidak, dibiarkan. Lalu buah beri varietas anggur merah masukkan penghancur untuk merusak kulit dan mengeluarkan sarinya. Hasil “must” (wort kental dan berair yang mengandung kulit, biji, jus, dan terkadang batang) dituangkan ke dalam tong besar untuk fermentasi selanjutnya.

DENGAN varietas anggur putih diperlakukan lebih hati-hati dibandingkan warna merah. Buah anggur dihancurkan dengan intensitas lebih rendah dan dibiarkan terendam selama beberapa jam hingga sehari (tergantung varietasnya) untuk memaksimalkan ekstraksi aroma dan warna, yang sangat penting untuk anggur putih. Untuk menghasilkan anggur bersoda dan anggur penutup terbaik, terutama dari anggur yang dibotrytis, hanya tandan utuh yang digunakan pada tahap ini.

Jika pembuat anggur ingin menghasilkan produk yang muda, bersemangat, anggur buah dalam gaya Beaujolais tanpa maserasi karbonat (karbon dioksida). tidak cukup. Tandan anggur utuh yang tidak rusak ditempatkan dalam wadah sedemikian rupa sehingga, di bawah berat lapisan atas, buah beri di bawahnya pecah, memberi jus dan mulai berfermentasi. Pada saat yang sama, karbon dioksida dilepaskan, yang secara bertahap naik ke atas, menyebabkan buah anggur utuh berfermentasi tepat di bawah kulit, sehingga meningkatkan rasa dan warna anggur masa depan, yang tentunya harus diminum dalam usia muda.

5. Fermentasi.
Tahap fermentasi (fermentasi alkohol), di mana ragi mulai bekerja pada gula yang terkandung dalam jus anggur, dapat berlangsung dari beberapa hari hingga beberapa minggu. Proses ini berlangsung dalam wadah baja tahan karat (beton) atau tong kayu ek besar dengan suhu yang dikontrol secara konstan. Saat terkena panas, kulit anggur menambah warna pada anggur, tetapi terlalu banyak dapat berdampak buruk pada kesegaran dan rasa buah anggur. Saat membuat anggur rosé, jus anggur hanya dari varietas anggur merah difermentasi dari satu malam (anggur tersebut disebut “vin d'une nuit”) hingga dua hingga tiga hari (metode saignée), setelah itu dikeringkan dari kulitnya, dan kemudian proses produksi berlangsung dengan cara yang sama seperti anggur putih (lihat langkah 7)

Ragi dapat alami- mereka dapat ditemukan dalam mikroflora alami yang ada pada buah anggur selama pemasakan, atau pembiakan, dibuat di laboratorium kilang anggur dan pusat penelitian terkemuka. Bekerja dengan ragi yang berkembang biak jauh lebih mudah karena lebih mudah diprediksi dan dikendalikan, sedangkan ragi alami dapat menyebabkan fermentasi kapan saja, seringkali tidak selalu nyaman bagi pembuat anggur. Di sisi lain, sejumlah pakar wine percaya bahwa penggunaan besar-besaran beberapa jenis ragi yang dibiakkan oleh pembuat wine di seluruh dunialah yang menyebabkan standarisasi rasa dan munculnya “wine industri”.

Selama proses tersebut fermentasi anggur merah kulit anggur, di bawah pengaruh karbon dioksida yang dilepaskan sebagai hasil fermentasi, secara bertahap melayang ke atas, membentuk “tutup”. Tutup ini harus terus-menerus terendam atau diisi dengan must di atasnya untuk ekstraksi warna dan rasa yang maksimal; dengan cara ini, jus anggur dimasukkan ke dalam daging buah (kulit).

Proses ini disebut kelelahan dan ini berlanjut bahkan setelah fermentasi selesai dan dapat bertahan selama 7-28 hari tergantung pada jenis anggur di masa depan (karakteristik warna, aroma dan rasa). Melalui proses ini, anggur merah memperoleh karakter tersendiri, memperoleh kekayaan warna, astringency dan aroma. Ketika fermentasi dan maserasi selesai (semua gula telah berubah menjadi alkohol dan wort telah cukup meresap ke dalam pulp), anggur dituangkan dari tong ke dalam wadah terpisah. Jus “aliran gravitasi” yang dihasilkan dicampur dalam proporsi yang dibutuhkan oleh pembuat anggur dengan “anggur tekan” yang diperoleh dengan memeras “tutup” (sisa kulitnya) di bawah tekanan.

Fermentasi anggur putih terjadi dalam urutan yang berbeda - putaran dilakukan sebelum tahap fermentasi. Jus kualitas terbaik diperoleh selama pengepresan pertama yang lembut; pengepresan selanjutnya menghasilkan suatu keharusan yang mengandung komponen lebih kasar yang diekstraksi dari kulit anggur. Anggur putih yang paling umum adalah campuran anggur yang diperoleh dari berbagai tahap ekstraksi. Setelah jus mengendap, jus dituangkan ke dalam wadah stainless steel atau tong kayu ek, ragi ditambahkan dan fermentasi dimulai. Baja tahan karat bersifat netral, bahan ini juga memberikan sterilitas terbesar dan memungkinkan pengontrolan suhu. Anggur yang diproduksi dari baja tahan karat memungkinkan kepenuhan aroma varietas terungkap. Wadah ini biasanya digunakan untuk produksi anggur muda dan segar. Fermentasi dalam tong memberi anggur putih warna dan aroma emas yang kaya buah-buahan eksotis, vanila dan kue kering. Sebagian besar anggur putih difermentasi dalam tangki baja tahan karat pada suhu rendah 15-18°C, sedangkan suhu fermentasi dalam tong kayu ek biasanya dijaga tidak lebih tinggi dari 25°C.

6. Malolaktika.
Setelah fermentasi selesai, dari sudut pandang teknis, anggur dianggap siap, tetapi dengan caranya sendiri karakteristik rasa ini lebih seperti jus apel asam. Untuk menghilangkan keasaman berlebih dan membuat anggur lebih lembut dan harmonis, pembuat anggur melakukannya fermentasi ulang atau fermentasi malolaktik, yang juga disebut malolaktik. Proses misterius ini, yang dianggap belum sepenuhnya tereksplorasi hingga pertengahan abad terakhir, ditemukan oleh seorang profesor oenologi di Universitas Bordeaux, Pascal Riberaud-Gayon. Dia menemukan bahwa anggur mengandung sejumlah besar bakteri, yang, setelah fermentasi alkohol selesai, mulai bekerja pada asam malat "kasar" yang terkandung dalam anggur, mengubahnya menjadi asam laktat. Selain itu, semakin banyak asam malat dalam anggur, semakin kuat “deasidifikasi” yang terjadi, dan semakin lembut anggur tersebut. Fermentasi malolaktik hampir selalu dilakukan untuk anggur merah, dan terkadang untuk anggur putih (paling sering dari varietas Chardonnay), tetapi hanya jika mereka ingin menghasilkan anggur mentega bertubuh penuh dengan warna emas yang kaya dengan aroma dominan makanan yang dipanggang. Biasanya, fermentasi malolaktik terjadi secara alami ketika ada sedikit peningkatan suhu di musim semi setelah panen, tetapi paling sering pembuat anggur modern menginduksi proses ini secara artifisial dengan meningkatkan suhu di ruang bawah tanah atau menambahkan bakteri khusus. Saat memproduksi anggur putih segar dengan karakter buah, perlakuan malolaktik tidak dilakukan, tetapi prosesnya dikontrol menggunakan suhu rendah.

7. Perakitan.
Pada tahap yang disebut himpunan, pembuat anggur dapat mengubah anggur secara radikal dengan mencampurkan isi dua atau lebih tangki fermentasi, yang mungkin berisi anggur dari varietas yang sama tetapi dari kebun anggur yang berbeda, dan anggur dari varietas lain dengan warna yang sama. Tujuan dari perakitan ini adalah untuk mendapatkan anggur yang lebih harmonis dan seimbang.

8. Kutipan.
Di atas panggung kutipan Tantangan utama yang dihadapi pembuat anggur adalah memutuskan di mana akan menempatkan anggur yang hampir jadi? Apakah akan membiarkannya dalam wadah baja tahan karat atau beton, yang netral dan membiarkan aroma buah tetap ada di dalam anggur, atau memindahkannya ke tong kayu ek - barikade(225 l), yang meningkatkan struktur tanin pada anggur, memberikan aroma vanila, rempah-rempah, kulit, dan tembakau. Perlu dicatat bahwa tidak semua tong untuk anggur tua terbuat dari kayu ek. Pembuat anggur dari wilayah Veneto Italia, misalnya, lebih suka bekerja dengan tong ceri, di Austria - dengan tong akasia, tempat pembuat anggur menua Riesling dan Sauvignon. Meskipun, tentu saja, yang paling populer dan mahal adalah tong yang terbuat dari kayu ek dari hutan Prancis di Tronçais, Nevers, Allier, dan Vosges.

Pembuat anggur di seluruh dunia lebih memilih untuk menua anggur merah dan putih bergengsi mereka di kayu ek agar berumur panjang, dengan anggur putih berumur antara 6 hingga 18 bulan, dan anggur merah berumur rata-rata 1,5 hingga 2 tahun. Jika anggur dimaksudkan untuk diminum dalam usia muda, pembuat anggur menggunakan tong beton atau baja, membiarkannya didiamkan selama beberapa minggu sebelum dibotolkan. Hal yang sama berlaku untuk hampir semua anggur mawar.

9. penuangan.
Sebelum dibotolkan, wine dituang (dipindahkan) ke wadah lain untuk menghilangkan ragi mati dan partikel padat lainnya yang mengendap di dasar tong atau tong. Efek yang sama dapat dicapai dengan menggunakan penyaringan anggur, yang hampir selalu digunakan dan terutama dengan hati-hati untuk anggur murah yang harus diminum saat masih muda. Untuk wine bergengsi, penyaringan sangat jarang dilakukan, dan jika dilakukan, dilakukan dengan sangat hati-hati, karena dapat merusak kepribadian, struktur, dan rasa wine. Alih-alih menyaring, mereka malah melakukan menempel(peringanan). Selama proses ini, permukaan anggur dilapisi dengan koagulan khusus ( putih telur, bentonit, gelatin), yang tenggelam ke dasar, menyerap semua suspensi dan kotoran.

10. Pembotolan.
Tahap pembotolan – pembotolan dilakukan pada suhu dingin dengan menggunakan gas inert yang telah diisi sebelumnya ke dalam botol untuk mencegah masuknya oksigen ketika botol ditutup. Setelah pembotolan, anggur dibiarkan “beristirahat” di dalam botol selama beberapa bulan.

Proses pembotolan selalu dilakukan dalam kondisi sesteril mungkin. Untuk mencegah penetrasi bakteri berbahaya, gunakan belerang dioksida (E220), yang digunakan pembuat anggur di setiap tahap produksi anggur. Prasasti pada label anggur "mengandung sulfit" menyebabkan penolakan oleh banyak konsumen wine, meski hal ini sama sekali tidak perlu ditakuti. Sulfur dioksida (sulfur dioksida) Mereka mulai digunakan untuk pertama kalinya di Roma Kuno, ketika pembuat anggur kuno menemukan bahwa mengasapi permukaan bagian dalam tong kosong dengan lilin belerang yang menyala memiliki efek positif pada penuaan lebih lanjut anggur di dalamnya. Anehnya, lilin belerang masih digunakan dalam produksi anggur, meskipun metode yang lebih umum adalah dengan menambahkan bubuk kalium metabisulfit, yang melepaskan belerang dioksida saat dilarutkan.

Sulfur dioksida melakukan beberapa fungsi penting: pertama, memiliki sifat antiseptik, menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, dan kedua, berperan sebagai antioksidan, mencegah pembusukan anggur. Prasasti E220 dapat ditemukan pada banyak label produk makanan, karena menurut penelitian Organisasi Kesehatan Dunia, sejumlah kecil sulfur dioksida yang ditambahkan oleh produsen tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Produsen diharuskan untuk menunjukkan keberadaan senyawa kimia ini, karena ada sekelompok kecil orang yang sulfur dioksidanya menyebabkan alergi.

Membuat anggur tanpa sulfur dioksida sangatlah sulit; pembuat anggur di Amerika Serikat dan Eropa yang ingin melihat istilah “anggur organik” pada label mereka diwajibkan oleh hukum untuk menghindari penggunaan sulfur dioksida sedikit pun pada setiap tahap produksinya. Saat ini, pembuat anggur dari negara-negara tersebut lebih suka menuliskannya di label mereka "anggur terbuat dari anggur organik", frasa ini memberi mereka kesempatan untuk menggunakan sulfur dioksida hanya pada tahap produksi anggur di kilang anggur, meskipun menurut undang-undang, jumlah E220 masih harus lebih sedikit dibandingkan dengan anggur biasa. Perbedaan antara wine konvensional dan wine yang diproduksi secara organik bukan hanya pada penggunaannya kuantitas yang lebih kecil sulfur dioksida, tetapi juga dalam filosofi pembuatan anggur itu sendiri, yang menyatakan bahwa penggunaan pupuk kimia, herbisida, pestisida, atau bahan pengawet buatan sangat dilarang. Pengendalian hama anggur dilakukan melalui pembiakan herbal yang bermanfaat, pohon buah dan bunga. Dengan meningkatkan keanekaragaman hayati, mereka pada gilirannya menarik burung dan serangga, yang secara alami mengendalikan hama. Untuk mencapai status organik, pembuat anggur harus menerapkan teknik di atas selama tiga tahun, setelah itu mereka dapat memperoleh persetujuan dari Soil Association di Inggris atau Ecovin di Jerman, keduanya berada di bawah naungan International Federation of Organic Movements. Ekologis Pertanian(Federasi Internasional Gerakan Pertanian Organik - IFOAM), yang para ahlinya setiap tahun memeriksa semua kebun anggur dan kilang anggur organik.

Penggunaan aktif sulfur dioksida juga dilarang masuk pembuatan anggur biodinamik. Pembuat anggur biodinamik telah mengambil langkah lebih tinggi dibandingkan pembuat anggur organik. Ahli biodinamik tidak hanya menganut metode pemeliharaan anggur yang ramah lingkungan, tetapi juga menggunakan astronomi, astrologi, dan esoterisme untuk memproduksi anggur mereka. Semua pekerjaan di kebun anggur dilakukan sesuai fase bulan, sebelum menambahkan pupuk (kulit kayu ek, kamomil, dandelion, valerian, tanduk sapi berisi kompos), diaduk (searah jarum jam lalu berlawanan arah jarum jam) sesuai dengan gerakan dari planet-planet itu. Banyak ahli yang sangat menentang metode tersebut, namun para ahli biodinamik sangat yakin akan keefektifan metode tersebut. Menurut pemilik kilang anggur California yang terkenal, Bonny Doon, Randall Graham: “Tugas utama seorang petani anggur biodinamik bukanlah menciptakan kebun anggur yang sempurna, tetapi memastikan bahwa kebun anggur tersebut selaras dengan dirinya sendiri.” Proses produksi anggur biodinamik berlangsung dengan intervensi minimal dari pembuat anggur. Para ahli biodinamik umumnya menolak konsep “pembuat anggur” karena mereka percaya bahwa hanya alam yang mampu menciptakan anggur asli, dan manusia hanyalah pembimbing dan asistennya. Fermentasi terjadi secara alami, tanpa penambahan ragi selektif, stabilisasi dan filtrasi dilakukan selembut mungkin.

Produksi Anggur Bersoda

Rahasia pembuatan semua anggur bersoda, tanpa kecuali, terletak pada kemampuan karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi untuk larut dalam anggur, menghasilkan rangkaian gelembung bersoda, tetapi hanya dengan satu syarat - yaitu dalam wadah yang tertutup rapat, misalnya, a botol. Saat kita membuka anggur bersoda, tekanan di dalam botol turun tajam, dan pada saat yang sama gelembung gas keluar dalam bentuk busa effervescent. Ada beberapa cara untuk mencapai efek ini. Yang paling sederhana adalah dengan menyuntikkan karbon dioksida ke dalam wadah fermentasi di mana anggur yang sudah jadi sudah berada; yang paling rumit adalah metode tradisional (bahasa Prancis méthode tradisinelle/classique/cap classique/champenoise), yang ditemukan di wilayah Champagne di Prancis pada tahun abad ke-17. Metode ini tidak hanya paling memakan waktu, tetapi juga paling mahal, meskipun hal ini tidak menghentikan pembuat anggur di seluruh dunia, karena menurut kritikus dan pakar anggur terkemuka, anggur bersoda terbaik dan berkualitas tinggi diproduksi menggunakan metode tradisional. . Untuk memahami cara kerjanya, mari kita beralih ke tanah air bersejarahnya - wilayah Champagne, karena anggur bersoda di wilayah ini dianggap standar. Perlu juga dicatat di sini bahwa hanya anggur bersoda yang diproduksi di wilayah Champagne dan hanya menggunakan metode tradisional yang dapat disebut Champagne. Di Burgundy dan Alsace, anggur seperti itu disebut Crémant.

Semua tahapan pembuatan Sampanye - mulai dari metode pemangkasan buah anggur hingga tahap pembotolan - dikontrol secara ketat di tingkat legislatif. Meskipun penanaman varietas merah Pinot Noir dan Pinot Meunier mencakup lebih dari 70 persen di wilayah ini, yang paling bergengsi adalah variasi putih Chardonnay. Dari sinilah Champagne yang diproduksi dengan gaya Blanc de Blancs dibuat, sedangkan gaya Blanc de Noirs yang paling umum diwakili oleh ketiga varietas anggur. Sampanye tidak pernah berwarna merah, hanya putih atau merah muda.

Pada tahap pertama produksi Champagne, buah anggur segera dikumpulkan, disortir, dan dikirim ke mesin press. Jika tujuan pembuat anggur bukan untuk membuat Champagne merah muda, maka varietas anggur merah diperas dengan sangat hati-hati untuk mencegah penetrasi minimal pigmen pewarna yang terkandung dalam kulit ke dalam keharusan. Setiap varietas dipres secara terpisah, dalam tiga tahap, dalam pengepresan besar dengan kapasitas sekitar empat ton. Jus pertama dengan kualitas terbaik yang diperoleh disebut cuvée(Cuvée Perancis), itulah yang digunakan pembuat anggur Champagne terkemuka untuk memproduksi anggur bersoda mereka. Jus peras kedua dan ketiga terkadang dijual dan terkadang disimpan untuk digunakan nanti, namun undang-undang membatasinya keluaran maksimum jus dari buah beri. Kemudian hasil wort dituang ke dalam wadah stainless steel atau berukuran besar tong kayu untuk selanjutnya fermentasi primer Dan. Setelah sekitar dua hingga tiga minggu, menghasilkan anggur tenang dengan keasaman cerah. Tahap pertama produksi Champagne telah selesai, tetapi sebelum tahap berikutnya siap, anggur dari berbagai varietas, tahun, dan bahkan kebun anggur masih dicampur tergantung pada gaya dan kategori anggur di masa depan. Kebanyakan anggur Champagne termasuk dalam kategori tersebut non-vintage(non-vintage), yaitu kumpulan wine dari vintage yang berbeda. Buka kategori antik sampanye(sampanye antik) hanya mencakup anggur yang dibuat dari anggur dengan jenis anggur yang sama atau, sebagaimana disebut juga, millesima(Millésime Perancis), dan tahun ini akan selalu sangat bagus atau luar biasa. Ada juga kategori bergengsi Cuvee(French Cuvée) - kumpulan sampel anggur terbaik dari kilang anggur, yang, pada gilirannya, dapat berupa vintage atau non-vintage. Idealnya, masing-masing kategori di atas harus mencerminkan gaya dan karakter unik Rumah Champagne, yang tidak mudah untuk dicapai. Itulah sebabnya produsen Champagne sangat menghormati chef des caves mereka, yang tidak hanya bertanggung jawab atas perakitan akhir, tetapi juga seluruh proses produksi Champagne secara keseluruhan.

Setelah perakitan selesai, tahap kedua pembuatan anggur bersoda dimulai. Untuk mengubah anggur muda menjadi anggur bersoda, gunakan metode fermentasi sekunder. Berbeda dengan utama, sudah langsung dimasukkan ke dalam botol. Jadi, anggur masih dituangkan ke dalam botol, sedikit gula dan ragi ditambahkan untuk memulai fermentasi sekunder ( fermentasi ulang), dan kemudian botol yang ditutup rapat ditempatkan di ruang bawah tanah yang sejuk untuk jangka waktu setidaknya lima belas bulan untuk kategori Champagne non-vintage dan dari tiga tahun untuk kategori Champagne antik. Karbon dioksida dilepaskan selama fermentasi sekunder dalam kondisi tertutup botol tertutup, larut dalam anggur, mengubahnya menjadi Champagne berkilau.

Selain itu, pada tahap ini, endapan ragi secara bertahap muncul di dinding botol, yang sangat penting untuk memberikan Champagne buket yang kaya dengan sedikit kacang-kacangan dan kue-kue, serta keunikannya. rasa krim. Semakin lama anggur bersoda bersentuhan dengan endapan ragi, semakin kompleks dan kaya aroma dan strukturnya.

Tahap penting berikutnya dalam pembuatan Champagne adalah implementasi remuage(remuage Perancis). Operasi ini dilakukan untuk tujuan estetika, karena Champagne yang sudah jadi, masih mengandung sedimen, berwarna keruh dan buram. Remuage ditemukan pada awal XIX abad, pemilik rumah Veuve Clicquot Champagne, Barbe-Nicole Ponsardin. Dia juga datang dengan desain dua sisi khusus berlubang - tempat musik, di mana botol Champagne ditempatkan untuk melakukan proses yang panjang dan padat karya ini.

Metode remuage(de-sedimentasi) melibatkan membalikkan botol dan secara bertahap memindahkannya dari posisi horizontal ke posisi vertikal. Dalam hal ini, botol harus dibalik kira-kira seperdelapan setiap hari agar semua endapan menumpuk di leher botol. Jika pada abad ke-19 remuage hanya dilakukan dengan tangan, maka pada abad ke-21 proses ini menjadi mekanis; botol anggur ditempatkan dalam wadah besi yang berputar otomatis - palet gyro, yang dapat menampung hingga seribu botol. Namun, perlu dicatat bahwa beberapa rumah Champagne kecil masih berhasil menggunakan remuage manual.

Pada tahap akhir produksi Champagne, sedimen dihilangkan - pencairan(dégorgement). Leher botol dengan akumulasi sedimen dibekukan, setelah itu botol dibuka, dan sedimen, yang membeku hingga menjadi es, segera dikeluarkan. Dahulu proses ini dilakukan secara eksklusif dengan tangan, namun saat ini proses ini hampir digunakan secara universal. jalur mekanis produksi. Setelah endapan dikeluarkan dari botol, anggurnya sedikit hilang, dan rasanya tetap benar-benar kering, karena semua gula telah larut pada tahap tersebut. fermentasi sekunder. Untuk menutupi kerugian tersebut, pembuat anggur menambahkan minuman keras ekspedisi(French liqueur d'expedition) - campuran anggur bersoda dengan gula, dan rasa anggur bersoda akan bergantung pada jumlah gula. Jenis Champagne yang paling populer adalah Brut, yang mengandung hingga 15 g/l gula. Jika tidak ada gula yang ditambahkan, anggur tersebut disebut Brut Zero atau Ultra Brut. Setelah menambahkan minuman keras ekspedisi, anggur ditutup dengan sumbat gabus alami, di mana tali kekang kawat ditempatkan sebagai penahan - moncong(muselet Perancis), kemudian botol ditempelkan label dan diberikan anggur siap pakai"beristirahat" selama beberapa bulan, dan terkadang bertahun-tahun, sebelum mulai dijual.

Tidak semua anggur bersoda diproduksi menggunakan metode tradisional. Pembuat anggur di AS dan Australia telah mencapai hasil yang mengesankan dengan menggunakan metode transit(Metode transfer bahasa Inggris). Metode ini berbeda dari metode tradisional karena hanya ada satu operasi - remuage. Fermentasi sekunder terjadi di dalam botol, tetapi kemudian anggur dituangkan di bawah tekanan ke dalam wadah baja tahan karat yang tertutup rapat, didinginkan hingga -5°C, disaring dan dibotolkan. Produsen di AS dan Australia percaya bahwa, tidak seperti metode tradisional, metode transit memungkinkan prediksi dan kontrol rasa anggur masa depan dengan lebih baik.

Kriteria utama kerja suatu perusahaan adalah kualitas.

Dengan memilih perusahaan Territory Wine, Anda memilih anggur berkualitas, sikap profesional dan bertanggung jawab terhadap bisnis.

Dalam artikel ini:

Memproduksi anggur anggur dalam skala industri membutuhkan investasi besar dan kerja keras. Keberhasilan bisnis sepenuhnya bergantung pada kualitas bahan baku dan kepatuhan yang ketat terhadap proses teknologi. Pada saat yang sama, profitabilitas produksi bisa sekitar 100%, dan dana yang diinvestasikan akan dikembalikan hanya setelah tiga hingga empat tahun. Saat ini, pembuatan anggur adalah salah satu jenis bisnis paling bergengsi, yang menciptakan banyak lapangan kerja.

Fitur pengorganisasian bisnis pembuatan anggur

Saat memulai tahap perencanaan bisnis produksi anggur, Anda harus memiliki dana yang cukup besar (sekitar 1,5 juta rubel). Investasi semacam itu dapat ditarik melalui pinjaman bank. Perlu dicatat bahwa uang ini tidak hanya digunakan untuk membeli jalur produksi utama, bahan baku dan pengeluaran lainnya, tetapi juga untuk membeli peralatan kantor, khususnya furnitur dan peralatan komputer.

Mari kita soroti tahapan utama dalam menciptakan bisnis pembuatan anggur:

• pemilihan lokasi untuk konstruksi bangunan industri atau membuat perjanjian sewa;
• pendaftaran suatu organisasi;
• pendaftaran izin (perizinan dan sertifikasi);
• pekerjaan konstruksi dan instalasi (perbaikan wilayah sekitarnya dan pembangunan jalan);
• perolehan peralatan utama dan tambahan dengan pemasangan selanjutnya;
• seleksi dan perekrutan karyawan;
• pembelian bahan baku;
• pekerjaan commissioning.

Kapasitas kilang anggur mini yang direncanakan adalah 8.000 desiliter per bulan dengan produksi anggur meja, hidangan penutup, dan minuman keras. Dalam proses pemilihan lokasi untuk kapasitas produksi pabrik mini, aksesibilitas transportasi dan kedekatan dengan calon konsumen produk wine harus diperhatikan.

Komposisi teknologi pembuatan anggur

Ada dua tahap utama dalam teknologi produksi anggur:

• pembuatan anggur utama;
• pertanian bawah tanah.

Banyak proses produksi yang umum terjadi pada produksi semua jenis anggur. Namun, ada beberapa perubahan; pada saat yang sama, pembuatan anggur umum dan khusus dibedakan. Teknik dasar pembuatan anggur primer dapat dilihat pada gambar berikut.

Teknologi produksi anggur melibatkan proses berikut:

1. Menghancurkan buah anggur- isi cairan buah beri diekstraksi dan diperoleh jus yang dicampur dengan kulit dan biji (pulp).

3. Transportasi sisir untuk dibuang.

4. Fermentasi wort yang diklarifikasi- mengubahnya menjadi anggur.

5. Klarifikasi yang tidak perlu melalui pengendapan - partikel kekeruhan tersuspensi dihilangkan dan fermentasi dini dicegah melalui penggunaan asam sulfat atau dingin.

6. Menghapus anggur yang dihasilkan dari endapan ragi– transfer pertama untuk penyempurnaan lebih lanjut di gudang anggur.

Dengan demikian, proses di atas secara skematis dapat direpresentasikan sebagai berikut.

Pemrosesan anggur dimulai dengan penghancurannya - penghancuran mekanis. Buah anggur dihancurkan menggunakan alat penghancur/penghancur khusus. Selanjutnya ampas yang terkumpul dipres, yaitu wort dipisahkan dari bagian padat tandannya.

Tahap klarifikasi wort melalui pengendapan terjadi berdasarkan prinsip menghilangkan partikel kekeruhan yang tersuspensi dan mencegah fermentasi dini melalui penggunaan asam sulfat atau dingin. Lalu tiba gilirannya fermentasi, yaitu. tahap transformasi langsung menjadi anggur. Metode produksi anggur putih menyediakan pasokan pulp yang dihasilkan melalui pompa khusus ke dalam saluran pembuangan (silinder miring dengan dinding berlubang), di mana wort yang diberi makan gravitasi dipisahkan.

Setelah itu, dengan bantuan mesin press, tekanan terakhir.

Sebelah sini saja dapatkan fraksi pers wort, yang selanjutnya dikenakan keringanan(dengan mengendapkan atau mengumpulkan supernatan).

Sehari kemudian, pengobatan dengan sulfur dioksida terjadi. Kemudian wort yang telah diklarifikasi dimasukkan untuk fermentasi selanjutnya ke dalam tangki fermentasi khusus atau unit fermentasi jangka panjang.

Organisasi perusahaan

Untuk membuka perusahaan pembuatan anggur, Anda harus memilih bentuk organisasi dan hukum bisnisnya.

Opsi paling umum adalah LLC, sedangkan OKVED akan terlihat seperti:

• 15.93 — Produksi produk makanan, termasuk minuman, dan tembakau.
• 01.13.1- Produksi anggur dari buah anggur yang ditanam di pertanian ini.
• 51.34.21 — Pembotolan anggur
• 74.82 — Pengemasan tanpa pengolahan anggur.

Dalam hal ini, perusahaan berhak memproduksi minuman meja, minuman biasa, minuman bersoda, dan minuman bersoda. anggur anggur. Jika Anda berencana untuk mengatur produksi skala kecil, di mana jumlah personel tidak melebihi 100 orang, maka Anda dapat memilih sistem perpajakan UTII (pajak tunggal atas pendapatan yang diperhitungkan). Dalam hal ini, perlu untuk memasukkan data yang relevan ke dalam dokumen tertentu (entri dalam daftar negara dan piagam).

Sejak awal tahun 2010, di bawah sertifikasi anggur memahami tanda terima untuk produk jadi pernyataan kesesuaian. Pada saat yang sama, langkah pertama dalam sertifikasi anggur adalah penerbitan sertifikat sanitasi dan epidemiologi (KEK).

Untuk memproduksi anggur dalam batas-batas hukum Anda juga harus mendapatkan lisensi. Untuk melakukan ini, Anda harus menghubungi otoritas eksekutif di tempat pendaftaran resmi organisasi menyediakan dokumen-dokumen berikut:

• permohonan izin (bentuk standar);
• salinan dokumen konstituen (dilegalisir oleh notaris);
• salinan dokumen pendaftaran pada kantor pajak;
• fotokopi tanda terima pembayaran bea negara untuk pemberian izin;
• kesimpulan tentang kepatuhan tempat produksi dengan persyaratan dan standar yang ditetapkan (sanitasi dan epidemiologi, keselamatan kebakaran, lingkungan);
• salinan perjanjian dengan laboratorium tentang pengendalian mutu produk jadi;
• salinan sertifikat kesesuaian peralatan teknologi utama.

Setelah lulus pemeriksaan sanitasi dan epidemiologi, dikeluarkan dokumen resmi yang merupakan konfirmasi kualitas produk yang dinyatakan oleh produsen. Berdasarkan instruksi teknologi produk anggur harus memenuhi indikator kekuatan yang disetujui, kandungan gula, jumlah ekstrak dalam minuman, asam dan bahan kering, dll.

Sampel wine harus mematuhi standar negara yang berlaku, yaitu:

• Gost R 51074-2003 - anggur anggur;
• Gost R 52523-2006 - anggur meja;
• Gost R 52404-2005 - anggur khusus;
• Gost R 52195-2003 - anggur rasa;
• GOST R 52558-2006 - anggur berkarbonasi dan anggur mutiara bersoda.

Sertifikasi produk anggur berarti memperoleh deklarasi tentang kepatuhan dan kesimpulan sanitasi-epidemiologis.

Sepanjang jalan proses ini kualitas minuman yang akan dianalisis yaitu adanya zat beracun (misalnya sulfur dioksida, etil alkohol). Dalam hal ini, hak-hak konsumen dilindungi, yang dijamin menerima produk anggur jadi yang berkualitas tinggi dan aman.

Daftar peralatan yang diperlukan untuk pabrik produksi anggur

Untuk memproduksi wine batch pertama, pabrik mini harus dilengkapi dengan peralatan berikut:

1. Alat pemeras anggur pneumatik;

2. Penghancur anggur dengan penghancur;

3. Penerima;

4. Konveyor;

5. Filter tekan;

Jalur pembotolan anggur:

• mesin pengisian otomatis ARL-8T;
• mesin pembatasan;
• aplikator untuk menerapkan label berperekat;
• Konveyor TRP

Rencana bisnis anggur

Pertama-tama, Anda perlu menjaga lokasi kapasitas produksi perusahaan. Diinginkan bahwa tanaman memiliki kemungkinan penyimpanan satu kali. Untuk memproduksi 1000 botol per hari, dibutuhkan satu jalur pengolahan anggur dengan kapasitas 500 kg/jam. Proses produksi yang efisien serta produk jadi yang berkualitas tinggi akan dimungkinkan jika tersedia:

• toko pembotolan;
• ruang bawah tanah untuk menua anggur berkualitas (perkiraan dimensi: lebar - 8 m, panjang - 40 m, kedalaman - sekitar 4 m);
• fasilitas penyimpanan alkohol (dalam hal produksi makanan penutup dan anggur yang diperkaya);
• ruang kamar ketel;
• gudang produk jadi (minimal 200 m3);
• bengkel pembotolan tambahan;
• kantor yang ditunjuk dengan baik.

Lokasi perusahaan yang sebenarnya seringkali terletak di luar kota atau di pinggiran kota, karena kawasan ini memudahkan lalu lintas kendaraan. Alamat resmi mungkin terletak di pusat kota metropolitan atau kota kecil.

Biaya peralatan

Kami membeli peralatan yang diperlukan untuk produksi anggur:

• Alat pemeras anggur pneumatik – 320.000 rubel.
• Penghancur anggur dengan penghancur – 15.000 rubel.
• Penerima - 25.000 rubel.
• Konveyor – 45.000 rubel.
• Filter tekan – 110.000 rubel.
• Jalur untuk pembotolan anggur: (Harga: 910.000 rubel) (mesin pengisian otomatis ARL-8T - 457.000 rubel; mesin penutup UA-3000 - 250.000 rubel; aplikator untuk menerapkan label berperekat - 151.000 rubel; konveyor TRP - 52.000 rubel. ).

Total biaya jalur produksi adalah 1.425.000 rubel. Seringkali instalasi dan commissioning dilakukan atas biaya pemasok.

Biaya bahan baku

Bahan mentah yang dibutuhkan untuk memproduksi anggur batch pertama:

50 ton anggur – 1.000.000 rubel (1 ton -20.000 rubel);- Bahan tambahan(gula, alkohol, botol, label, tutup dekoratif, dll.) – 200.000 rubel.

Dengan demikian, biaya modal akan berjumlah 2.625.000 rubel.

Gaji bulanan karyawan akan terdiri dari:

• Gaji pokok - 250 ribu rubel;
• Gaji tambahan - 18 ribu rubel;
• Pajak gaji - 53,60 ribu rubel;

Total 321,60 ribu rubel.

Permanen pengeluaran bulanan perusahaan akan terdiri dari:

Total biaya pekerjaan = biaya yang direncanakan + laba yang direncanakan (20% dari biaya yang direncanakan) + pajak penghasilan (20% dari laba) = 1372,40 + 274,48 + 54,88 = 1701,76 ribu rubel.

Biaya pemrosesan = biaya yang direncanakan - biaya bahan = 1372,40-700 = 672,40 ribu rubel.

Mari kita hitung harga satu botol wine

Misalkan jumlah keuntungannya 100%, maka harga termasuk biayanya adalah: 2x 84,05 = 168,10 rubel/dal

Pendapatan, keuntungan dan profitabilitas

Pendapatan dari penjualan produk jadi: B = harga x volume keluaran = 168,10 x 8000 = 1.344,80 ribu rubel.

Keuntungan dari penjualan: P = B – Cst = 1.344,80 ribu rubel - 1.200 ribu rubel = 144,80 ribu rubel.

Laba bersih (laba - pajak penghasilan (20%)): Pch = P – 0,35xP = 144,80 – 0,20x144,80 = 115.840 rubel.

Profitabilitas produk = Keuntungan penjualan / Total biaya = 144,80 / 1200 = 0,12;

Profitabilitas produksi = Keuntungan penjualan / Biaya pengolahan = 144,80 / 672,40 = 0,21

Dengan demikian, produksi produk pabrik mini layak secara ekonomi karena mampu menghasilkan keuntungan dan terbayar dalam beberapa tahun pertama. Profitabilitas produksi dan produk dikonfirmasi oleh perhitungan yang relevan di bagian akhir rencana bisnis.

Penjualan produk jadi

Membuat perjanjian dengan agen penjualan (distributor dan rantai ritel), dan pada awalnya - langsung dengan toko dan supermarket adalah metode utama dalam membangun saluran distribusi. Untuk memperoleh keuntungan yang maksimal, sebaiknya tentukan harga satu botol wine yang dapat diterima oleh konsumen. Pada saat yang sama, sangat penting untuk memastikan penjualan produk jadi secara penuh. Disarankan untuk memberikan diskon kecil kepada pembeli grosir.

Pada tahap awal perencanaan bisnis harus dimasukkan dalam perkiraan biaya - biaya iklan. Harus didengar oleh konsumen merek dagang, dan harga yang dapat diterima tidak menimbulkan kekhawatiran akan kualitas produk yang tidak memuaskan. Tentu saja, yang ideal adalah membuat toko bermerek atau sekadar gerai ritel di mana pengunjung tidak hanya dapat membeli wine, tetapi juga mencicipinya dalam suasana santai. Produsen terkemuka mengundang wisatawan untuk mengenal seluk-beluk pembuatan anggur, di mana mereka menjelaskan proses pembuatannya minuman yang mulia dan mencicipi varietas paling populer ditawarkan. Bagi beberapa pemilik bisnis, memproduksi wine di bawah lisensi negara lain (dengan merek dagangnya) menguntungkan, yang biayanya akan lebih terjangkau dibandingkan produk luar negeri serupa.