Cara menentukan kandungan lemak produk susu. Definisi lemak

Beritahu di:

P.P. Bobonich, Uzhhorod pa 62010
Industri menghasilkan instrumen dan perangkat yang memungkinkan Anda menentukan kandungan lemak susu. Namun, biayanya cukup tinggi dan tidak selalu dapat dicapai oleh sebagian besar penduduk desa dan kota. Benar, dalam literatur ada deskripsi tentang salah satu opsi perangkat untuk menentukan kandungan lemak susu.
Untuk menentukan kandungan lemak susu, sebuah alat diusulkan, yang prinsipnya didasarkan pada ketergantungan konstanta dielektrik cairan pada tingkat kandungan lemaknya (karakteristik dielektrik susu bergantung pada jumlah tetes lemak). Padahal, susu memiliki sifat dielektrik. Untuk menentukan kandungan lemak digunakan bejana, misalnya botol yang dituang susu. Dari luar, dua
elektroda A dan B, membentuk pelat kapasitor. Padahal, bejana dengan elektroda adalah sensor kapasitif.

Rangkaian (Gbr. 1) berisi generator frekuensi tinggi dengan frekuensi 1 MHz pada chip ic1 tipe KR1006VI1 atau seri 555 analognya. Sirkuit jembatan digunakan sebagai pengukur lemak susu, sensor kapasitif, yang dijelaskan di atas, disertakan di salah satu lengan. Tegangan dari generator disuplai ke pembagi, terdiri dari sensor kapasitif buatan kami dan kapasitor C3. Sebagai kapasitor SZ digunakan kapasitor tuning tipe KPK-1 untuk 6-60 pF.
Transistor vt1 dan vt2, resistor r5 dan r6 membentuk jembatan pengukur. Tegangan 9 V diterapkan ke salah satu diagonal jembatan, dan multimeter M830V dihubungkan ke yang lain. Transistor KT361 dapat diganti dengan transistor jenis KT3107 atau sejenis lainnya.
Kalibrasi perangkat dilakukan sebagai berikut. Susu dengan kandungan lemak yang diketahui dituangkan ke dalam bejana. Menggunakan potensiometer pr 1, jembatan diseimbangkan dengan menyetel nilai pada multimeter ke nol. Jika penyeimbangan sulit dilakukan, perlu untuk memilih nilai kapasitansi pada kapasitor penyetelan C3.
Setelah kalibrasi, susu dituangkan ke dalam wadah yang kandungan lemaknya harus diukur.
Perangkat yang diusulkan bisa dibuat berukuran kecil dan digunakan dalam kondisi apapun, misalnya saat membeli susu. Perangkat yang sama juga dapat digunakan untuk menentukan produk lain, seperti kefir, krim asam, dll.
literatur
1. Volik A., Markov. Zhiro-langkah-langkah untuk menentukan kandungan lemak susu // Radio. - Nomor 12. -DENGAN. 17.
2. KR(F)1006VI1 - pengatur waktu yang dapat diprogram. lembar data untuk kr1006vi1, kf1006vi1, sirkuit terpadu // http://www.chip-info.ru/.
3. lm555/ne555/sa555 pengatur waktu tunggal// http://www.linuxfocus.org/common/src/article239/ne555.pdf. Bab.

Terkadang perlu diketahui kandungan lemak dari produk yang dikonsumsi, terutama saat diet atau transisi ke nutrisi yang tepat. Lagi pula, tidak semua orang ingin menggunakan barang-barang toko, banyak yang lebih suka buatan sendiri. Metode penentuan kandungan lemak mungkin cocok untuk orang yang lebih suka membeli produk susu di pasar atau membuatnya sendiri di rumah.

Ada beberapa cara untuk mengeceknya, bahkan ada yang tidak membutuhkan perangkat khusus. Setidaknya ada 6 jenis alat ukur - kami hanya akan mempertimbangkan dua, karena merupakan yang paling populer dan terjangkau.

Butyrometer didasarkan pada:

Pengukuran kapasitas panas spesifik;
spektroskopi inframerah;
Ketergantungan nilai salah satu parameter listrik produk ditempatkan di bidang frekuensi tinggi dan kandungan lemak;
Ketergantungan konduktivitas listrik pada kandungan lemak;
Pada dispersi fluks cahaya;
Tentang perubahan kecepatan ultrasound.

butyrometer fotolistrik

Anda membutuhkan: butyrometer fotolistrik dan susu. Tuang susu ke dalam gelas atau wadah transparan lainnya, lalu arahkan sinar dari perangkat ke atasnya. Sensor, yang merupakan salah satu komponen butyrometer, mengukur perubahan kerapatan fluks sesaat, yang memungkinkan Anda menentukan persentase kandungan lemak.

Keunggulan metode ini: tidak memerlukan ketelitian, pengetahuan, usaha khusus;
Cons: Anda perlu membeli butyrometer.

Butirometer ultrasonik

Ambil: susu, 100 ml, termometer (paling umum), butyrometer ultrasonik. Untuk melakukan pengukuran, susu perlu dipanaskan hingga 50 derajat Celcius, suhunya diukur dengan termometer. Setelah itu telah menghangat hingga suhu yang diinginkan, cukup turunkan perangkat ke dalamnya, informasi tentang kandungan lemak akan ditampilkan di layar.

Prinsip pengoperasian perangkat semacam itu didasarkan pada perubahan kecepatan perambatan, penyerapan, atau hamburan ultrasound.

Keunggulan metode ini: kecepatan, akurasi;
Kontra dari metode ini: butyrometer ultrasonik adalah perangkat yang agak rumit di perangkat, oleh karena itu harganya lebih mahal daripada alat dari metode 1.

metode rumah

Anda membutuhkan: gelas transparan sempit, labu atau wadah lain dengan timbangan, penggaris, kalkulator. Tuang susu ke dalam wadah dengan tanda milimeter dan biarkan semalaman. Di malam hari, saat Anda tidur, akan muncul batas yang jelas antara dua media - susu dan krim. Krim adalah lemak kita. Tetap mengukur ketebalan lapisan krim dan menghitung persentase tinggi susu yang dituangkan di awal.

Rumus umum untuk menghitung terlihat seperti ini: h / H * 100% \u003d L%, dimana

H adalah ketinggian susu yang dituangkan pertama kali
h - tinggi krim
L - persentase lemak

Artinya, jika Anda memiliki 10 cm susu, dan dalam semalam menjadi krim 9 + 1 cm, maka ada 10% lemak.

Kelebihan cara: tidak memerlukan biaya khusus, perangkat;
Cons: tidak menjamin hasil yang akurat, butuh waktu.

Ngomong-ngomong, Anda bisa mencoba mengatasi minus pertama dengan menghitung kesalahan pengukuran absolut. Untuk melakukan ini, Anda perlu melakukan pengukuran dengan minimal 3 gelas susu yang sama. Semua kacamata harus memiliki skala milimeter pengukur sehingga memungkinkan untuk melakukan pengukuran.

Menghitung kesalahan sedikit lebih sulit. Perlu untuk mengukur kandungan lemak susu di masing-masing 3 gelas, hitung nilai rata-ratanya. Kemudian masukkan ke dalam rumus:

(L1-< L>)2+(L2 —< L>)2+(L3 —< L>)2=Z
√ Z/6 = z
z*4,3=P

P dan akan menjadi kesalahan pengukuran kami. Perlu diperjelas bahwa L1 adalah kandungan lemak dari 1 gelas susu, L2, L3 masing-masing adalah 2 dan 3, - kandungan lemak sedang. Akibatnya, gemuk +P%

Mengapa kita membaginya dengan 6? Karena menurut rumus seharusnya dibagi dengan n (n-1) pengukuran, dimana n hanyalah jumlah pengukuran. Mengapa dikalikan dengan 4,3? Menurut rumusnya, seharusnya dikalikan dengan koefisien Siswa, diambil dari tabel khusus. Kami mengambil salah satu yang sesuai dengan 3 pengukuran dengan interval kepercayaan 0,95.

Pondok keju

Seberapa berlemakkah makanan yang dibuat dengan susu? Cukup mengetahui berat dan kandungan lemak susu yang masuk ke dalam pembuatan keju cottage, serta berat produk saat keluar. Untuk menghitung semuanya, gantikan dalam rumus:

Lt=Lm*Wm/Wt, di mana:

Wm adalah berat susu;
Wt adalah berat dadih;
Lm - persentase lemak;
Lt adalah kandungan lemak keju cottage dalam persen.

Metode ini tidak terlalu akurat, tetapi jika keakuratan pengukuran tidak penting bagi Anda, perlu diingat bahwa output keju cottage 2 kali lebih sedikit dari susu, dan kandungan lemaknya meningkat 2 kali lipat.

Keuntungan dari metode ini: pengukuran dapat dilakukan dengan mata;
Cons: tidak ada yang menjamin akurasi.

Omong-omong, Anda bisa fokus pada warna produk. Semakin dia memberi warna kuning, semakin lebih gemuk itu mengandung.

Keju

Kandungan lemak ditentukan dengan cara yang hampir sama seperti keju cottage. Untuk perhitungan, perlu diketahui berat whey dan susu dari mana keju dibuat, serta berapa kandungan lemak dan berat produk akhir. Untuk menghitung, semuanya perlu diganti ke dalam rumus:

L keju \u003d (Lm * Wm + Lc * Wc) / W, dimana:

Wm adalah berat susu;
Wc - berat serum;
Lm - persentase lemak;
Lc - kadar lemak whey dalam persen;
W adalah berat keju;
L adalah kandungan lemak keju.

Produk susu

Berat produk ini tidak berubah selama proses pemasakan. Dengan ini, penentuan persentase di dalamnya terhubung. Kandungan lemak yogurt, krim asam, dan susu fermentasi lainnya sebenarnya sama dengan persentase lemak dalam produk pembuatannya.

Umpan balik Anda pada artikel:

Dalam proses transisi ke sehat dan diet seimbang kebanyakan orang mulai lebih memperhatikan asupan kalori mereka. Perhatian khusus diberikan pada produk susu, yang kandungan kalorinya sebagian besar disebabkan oleh persentase lemak dalam komposisinya. Dan jika seharusnya tidak ada kesulitan dalam menentukan persentase kandungan lemak dengan produk susu yang dibeli di toko, karena produsen yang peduli menunjukkannya pada kemasannya, lalu bagaimana dengan mereka yang menyimpan produk lebih suka produksi rumahan? Anda akan menemukan jawaban untuk pertanyaan ini di bawah ini.

Metodologi definisi

Sebagai aturan, peternak dihadapkan pada tugas untuk meningkatkan produktivitas ternak. Produk yang diperoleh dari sapi yang kualitasnya dapat dipengaruhi oleh peternak yang berpengalaman adalah susu. Seseorang berusaha untuk meningkatkan jumlah produksi susu, seseorang berusaha sekuat tenaga untuk meningkatkan persentase kandungan lemak dalam produk tersebut.

Bukan rahasia lagi bahwa susu dengan persentase kandungan lemak yang tinggi dijual jauh lebih mahal, karena memenuhi kebutuhan rasa sebagian besar konsumen. Pertama, mari berkenalan dengan komposisi dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

Alat yang menentukan kandungan lemak produk susu disebut penganalisa kualitas susu dan termasuk dalam kategori peralatan mahal. Untuk produksi industri dan pertanian besar, penentu seperti itu merupakan komponen penting dari keseluruhan bisnis. Sedangkan bagi seorang peternak yang memelihara satu atau dua ekor sapi, itu merupakan kemewahan yang tak termaafkan. Namun, soal penentuan kandungan lemak susu sapi masih tetap terbuka.

Salah satu metodenya didasarkan pada sifat dasar susu - ringan. Lemak yang terkandung dalam produk susu secara visual menyerupai bola-bola kecil. Mereka didasarkan pada gliserin dan berbagai asam. Oleh karena itu, semakin besar persentase lemak pada produk, semakin kecil ukuran bolanya. Dan viskositas konsistensi lebih besar. Karena lemak ada di dalam susu, krim yang merupakan zat berkalori tinggi dapat terbentuk di dalam susu. Sehubungan dengan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa persentase yang besar lemak sama kalori tinggi produk. Dalam seratus gram susu, korespondensinya akan seperti ini:

bebas lemak mengandung sekitar tiga puluh satu kilokalori;
dalam dua persen - empat puluh empat kilokalori;
dalam tiga persen, lima puluh dua;
dalam empat persen, enam puluh;
dalam lima persen, tujuh puluh dua;
dalam enam persen susu - delapan puluh empat kilokalori.

metode rumah

Untuk menentukan sendiri persentase lemak dalam susu buatan sendiri, diperlukan prosedur yang cukup sederhana.

Untuk memulai, ambil wadah berukuran sedang yang dalam. Bilas sampai bersih dan keringkan. Sebagai wadah, Anda bisa menggunakan toples kaca biasa.
Kemudian tuang ke dalam wadah sejumlah kecil susu buatan sendiri. Jika Anda menggunakan toples (0,5 l), isi dengan cairan hingga leher.
Selanjutnya, dengan menggunakan penggaris sekolah biasa, ukur jarak dari dasar wadah ke permukaan susu. Diinginkan bahwa jaraknya tidak lebih dari satu desimeter.
Kemudian letakkan wadah berisi susu di tempat gelap yang suhunya tidak lebih rendah dari dua puluh tiga derajat.
Biarkan wadah selama sembilan jam berikutnya. Setelah itu, Anda bisa mengamati munculnya krim di permukaan susu. Volume formasi krim yang dihasilkan akan menjadi parameter untuk menentukan persentase lemak dalam susu.
Kemudian diambil penggaris yang sama, yang mengukur susu. Tanpa menghilangkan krim, ukur lapisannya. Satu milimeter adalah satu persen lemak susu. Misalnya, jika setelah sembilan jam lapisan krim tiga milimeter terbentuk di permukaan susu, maka Anda memiliki produk susu dengan kandungan lemak tiga persen.

Tidak masuk akal untuk mengklaim bahwa metode ini memungkinkan Anda untuk menghitung persentase kandungan lemak yang tepat, karena kepadatan formasi krim diambil sebagai dasarnya. Dan itu, pada gilirannya, bergantung pada faktor-faktor seperti musim, genetika hewan, dan metodologi pemerahan. Namun, masih mungkin untuk menentukan indikator perkiraan.

Metode lain membutuhkan timbangan dapur. Untuk memulainya, ambil produk yang sudah jadi dari pengalaman sebelumnya dan, dengan menggunakan pensil sederhana, tandai batas antara krim dan susu pada wadah. Kemudian tuangkan isinya ke wadah lain. Setelah itu, saat air dituangkan ke masing-masing batas yang ditandai, volumenya diukur menggunakan timbangan Dapur. Pada akhir pengukuran, berat cairan di antara batas dibagi dengan berat total air. Angka yang dihasilkan dikalikan seratus persen.

Oleh karena itu, persentase krim dan lemak dapat ditentukan. Misalnya, kandungan krim lima belas persen menunjukkan bahwa susu hanya mengandung dua puluh lima per seratus persen lemak.

Faktor yang mempengaruhi komposisi produk

Terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar komposisi susu adalah air (kurang dari delapan puluh delapan persen), persentase sisanya bergizi dan bermanfaat bagi tubuh manusia. Jumlah kandungan protein dalam produk susu, gula susu, elemen jejak vital dan lemak sangat bergantung pada faktor-faktor berikut:

genetika, asal usul, umur hewan;
periode laktasi;
kondisi di mana hewan dipelihara, diet;
"produktivitas" seekor sapi;
metode pemerahan;
musim;
ada atau tidaknya penyakit pada hewan.

Lemak dalam komposisi susu sapi adalah komponennya yang paling berharga. Ini karena produk susu memiliki persentase kandungan lemak yang tinggi jumlah besar protein, yang utama bahan bangunan untuk tubuh manusia. Persentase lemak yang terkandung dan jumlah susu yang dihasilkan meningkat sesuai dengan jumlah anak sapi. Pengasuhan adalah tahap akhir dari kehamilan sapi, yang diakhiri dengan munculnya anak sapi. Setelah sapi mencapai usia enam tahun, produksi susu dan kandungan lemaknya berangsur-angsur berkurang.

Harapkan susu dari persentase yang tinggi lemak dari sapi muda yang baru saja melahirkan tidak sepadan, meskipun banyak peternak atau pemelihara sapi mengklaim bahwa setelah melahirkan anak sapi, sapi memberikan produk paling gemuk yang pernah ada. Namun, pernyataan ini tidak sepenuhnya benar, karena penggunaannya tanpa pemrosesan khusus tidak mungkin dilakukan.

Kolostrum yang dikeluarkan dari ambing sapi dalam tiga sampai empat hari pertama ditujukan untuk anak sapi, yang tubuhnya yang sedang tumbuh perlu menerima manfaat dan nutrisi. Setelah minggu pertama setelah melahirkan, kandungan lemak pada ASI berkurang. Sebagian besar peternak melindungi sapi mereka dari kemungkinan kehamilan, karena melahirkan biasanya terjadi di musim dingin.

Sapi berhenti memproduksi susu enam puluh hari sebelum pedet lahir, sedangkan sapi yang tidak dibuahi tetap diperah, persentase kandungan lemaknya tetap tidak berubah, meskipun volume susu yang diterima masih berkurang.

Ciri khas produk susu buatan sendiri

Komposisi zat yang terkandung dan indikatornya ditunjukkan oleh produsen pada kemasan produk susu dan harus diketahui. Pabrikan yang sangat teliti membuat ringkasan informasi terpisah pada label tentang nilai gizi zat yang terkandung dan persentase lemak. Dalam situasi seperti itu, konsumen memiliki pilihan. Apakah produk tersebut disterilkan atau dipasteurisasi, dicairkan atau diet - salah satu kriteria akan menjadi penentu.

Memberikan preferensi pada produk susu yang dibeli di toko, konsumen mengandalkan pendapat kebanyakan orang tentang bahaya susu mentah, seringkali berdasarkan pernyataan dari perusahaan industri. Namun, pembelian susu dari peternakan yang terbukti dengan pemilik yang bersih dan bertanggung jawab akan membawa hasil manfaat besar daripada membeli mitra yang dibeli di toko. Namun pasteurisasi, meski dilakukan di rumah, tidak boleh diabaikan.

Ada anggapan bahwa susu rumahan memiliki persentase kandungan lemak yang tinggi bahkan tidak bisa dicerna. tubuh manusia. Dalam hal ini, seringkali setelah menggunakan produk, ketidaknyamanan perut dan diare dapat terjadi.

Memang kemungkinan terkena gejala di atas cukup tinggi. Namun, paling sering ini bukan karena persentase kandungan lemaknya yang tinggi, tetapi karena ketidakpatuhan terhadap standar sanitasi atau metode pemerahan. Untuk memaksimalkan manfaat minum susu buatan sendiri tanpa menyebabkan sakit perut, disarankan untuk mengikuti beberapa anjuran.

Minum susu rumahan panas atau hangat lebih bermanfaat bagi tubuh. Karena produk dingin sangat sulit bagi perut untuk mencerna, memaksanya untuk menghasilkan lebih banyak jus lambung.
Disarankan untuk menolak penggunaan buatan sendiri secara bersamaan susu gemuk dan makanan asin atau asam. Diperbolehkan menambahkan gula pasir ke dalam susu atau menyiapkan berbagai sereal dengan menggunakannya.
Dapat diterima untuk menambahkan rempah-rempah seperti kayu manis dan jahe.

Video berikut menyajikan metode untuk menentukan kepadatan susu.

Produksi dan pengolahan susu merupakan salah satu bidangnya Pertanian. Tahap wajibnya adalah kontrol dan evaluasi kualitas bahan baku. Untuk melakukan ini, sejumlah indikator dihitung, yang dilakukan dengan menggunakan peralatan khusus- penganalisa susu.

Tujuan perangkat

Milk analyzer - perangkat untuk menilai kualitas produk susu. Ini memungkinkan Anda menentukan indikator berikut dengan cepat dan akurat: kepadatan, persentase kandungan lemak, keberadaan aditif dan zat berbahaya, kadar laktosa, tingkat keasaman, suhu sampel, dll.

Penganalisis susu menganalisis produk tanpa menggunakan bahan kimia. Ini memastikan bahwa produk evaluasi higienis dan ramah lingkungan.

Penganalisis kualitas susu umumnya digunakan di peternakan, tempat pengumpulan susu, dan pabrik Industri makanan. Juga, perangkat ini sering digunakan di laboratorium penelitian.

Fungsi penganalisa

Model penganalisis universal memungkinkan Anda menganalisis sampel semua jenis produk susu dengan hasil paling akurat. Pelatihan khusus sampel tidak diperlukan. Produk dengan konsistensi kental dapat ditempatkan langsung ke instrumen tanpa pengenceran sebelumnya.

Penganalisis otomatis mengukur titik beku, konduktivitas listrik, dan komposisi susu.

Kehadiran kalibrasi pada perangkat memungkinkan Anda untuk secara bersamaan menganalisis parameter dasar bahan baku, produk susu setengah jadi dan produk susu jadi.

Indikator terukur

Penganalisis susu menghitung indikator berikut:

Dalam susu: keasaman dan kepadatan yang dapat dititrasi, jumlah protein, lemak, laktosa, padatan, kasein, urea, asam lemak bebas.
Dalam proporsi bebas lemak kering residu susu, persentase lemak dan
Dalam krim dadih keju dan masuk makanan bayi: konsentrasi lemak, protein, SOMO dan padatan.
Dalam yoghurt dan produk susu fermentasi lainnya: jumlah SOMO, glukosa, laktosa, sukrosa, fruktosa, asam laktat, protein, lemak, padatan.
Dalam makanan penutup susu: karbohidrat total, protein, bahan kering, lemak, SOMO, laktosa, glukosa, fruktosa, sukrosa.
Dalam keju: konsentrasi garam, jumlah SOMO, protein dan lemak.

Dimungkinkan untuk menganalisis susu sesuai dengan indikator yang ditunjukkan menggunakan perangkat profesional produksi dalam negeri.

Peralatan "Klever-1"

Ini adalah penganalisis susu ultrasonik yang menentukan kandungan protein, lemak, dan residu susu skim kering. Selain itu, perangkat ini memungkinkan Anda mengatur kepadatan dan suhu produk susu.

Penganalisis susu "Klever-1" bekerja sesuai dengan metode yang didasarkan pada pengukuran ultrasonografi dalam susu pada komposisi dan suhu tertentu.

Keuntungan perangkat:

Kemampuan untuk mengukur banyak indikator.
Performa tinggi.
Hasil yang akurat.
Keramahan dan keamanan lingkungan.
Daya tahan.
Kemudahan penggunaan.

Volume sampel yang diperlukan untuk analisis adalah 20 meter kubik. cm Selama satu jam operasi terus menerus, perangkat dapat menganalisis 22 sampel.

Penganalisa "Klever-2"

Penganalisis susu "Klever-2" memiliki potensi besar. Instrumen ini mengukur protein, lemak, padatan susu, laktosa, residu bebas lemak, dan air tambahan. Penganalisis juga mengatur titik beku dan tingkat homogenisasi susu.

Penganalisis Klever-2 beroperasi dalam 2 mode. Saat memilih mode pertama, analisis cepat atau cepat dari indikator utama untuk menilai kualitas susu dilakukan. Dalam mode kedua, perangkat mengukur seluruh kompleks indikator susu dan keju utuh dengan akurasi maksimum.

Perangkat "Klever-2" adalah model yang disempurnakan. Perangkat tersebut dilengkapi dengan layar kristal cair dengan menu kontrol. Pengguna dapat secara mandiri memilih mode yang sesuai dan mengatur pengaturan yang diperlukan.

Perangkat ini ditenagai oleh listrik. Untuk menggunakan perangkat di kondisi lapangan penggunaan sumber listrik melalui pemantik rokok mobil disediakan.

Penganalisis dapat bekerja 12 jam berturut-turut. Memori internal mengingat 100 pengukuran.

Waktu analisis ekspres adalah 3,5 menit. Untuk implementasinya, diperlukan volume sampel 20 meter kubik. lihat Pengukuran indikator dalam mode kedua berlangsung 5,5 menit, dan volume massa yang dianalisis harus 200 meter kubik. cm.

Penganalisis susu "Laktan 1-4 M"

Bagus spesifikasi teknis memiliki perangkat lain produksi Rusia- "Laktan". Peralatan ini dirancang untuk analisis di pabrik pengolahan, pertanian negara bagian dan kolektif, dapur susu, dan tempat pengumpulan susu.

"Lactan 1-4 M" dibedakan dari fungsinya yang luas dan biaya yang optimal. Fitur perangkat adalah kemampuan untuk menentukan protein. Pengukuran protein dengan metode tradisional bertahan hingga 6 jam. Ini membutuhkan penggunaan bahan tambahan.

Penganalisis susu ultrasonik "Laktan 1-4" memberikan hasil yang stabil, biaya analisis minimum, dan keamanan prosedur. Perangkat ini nyaman dan mudah digunakan. Alat analisa ini mampu bekerja secara kualitatif selama bertahun-tahun.

Perangkat dapat dihubungkan ke komputer untuk menyimpan dan memproses pengukuran. Termasuk dengan perangkat ini adalah kabel penghubung dan perangkat lunak.

Penganalisis mini "Laktan"

Untuk menilai kualitas susu di perusahaan kecil, model penganalisa "Lactan 1-4 M Mini" yang diperkecil telah dikembangkan. Perangkat kompak ini menentukan kandungan lemak susu, jumlah air yang ditambahkan, kepadatan dan proporsi SOMO.

Penganalisis susu mini "Laktan" diproduksi untuk memenuhi kebutuhan peternakan swasta yang bekerja dengan sejumlah kecil produk susu. Awalnya, mereka dikembangkan hanya untuk mengukur kandungan lemak susu. Namun, produsen instrumen berhasil menambahkan beberapa fitur yang biasa digunakan untuk menilai kualitas produk susu. Oleh karena itu, "Laktan 1-4 M Mini" saat ini berhasil digunakan di berbagai perusahaan, sepenuhnya menggantikan perangkat besar.

Instrumen dilengkapi dengan wadah plastik dengan pegangan pembawa, tempat peralatan dan aksesori yang diperlukan untuk analisis ditempatkan.

Cara Penggunaan

Pada dasarnya persiapan alat untuk digunakan dan analisisnya dilakukan sesuai dengan skema berikut:

Tempatkan penganalisa susu di lokasi yang nyaman dalam posisi tegak. Penting agar permukaannya rata dan stabil. Sangat ideal untuk menggunakan penganalisa di atas meja atau alas.
Atur mode operasi yang diinginkan. Setelah memilih mode, perangkat akan mulai melakukan pemanasan. Biasanya pemanasan dilakukan secara otomatis segera setelah menghubungkan mesin ke jaringan. Setelah pemanasan, layar menampilkan informasi tentang kesiapan penganalisis untuk pengoperasian.
Isi wadah sampel kuantitas yang diperlukan susu dan tempatkan di mesin sesuai dengan instruksi. Suhu sampel harus berada dalam nilai yang direkomendasikan.
Saat melakukan analisis menggunakan pompa hisap, pasang sumbat dengan tabung dan pilih mode yang sesuai. Kemudian isi gelas ukur dengan susu dan letakkan di tempat pengambilan sampel. Setelah susu tersedot ke dalam mesin, pengukuran indikator akan dimulai.
Analisis susu tanpa pompa dilakukan dengan menggunakan piston, di mana susu masuk ke ruang pengukur.
Setelah analisis selesai, hasil pengukuran ditampilkan di layar.
Untuk menjaga agar mesin tetap berfungsi dengan baik, maka harus dijaga kebersihannya. Setelah menggunakan penganalisis, bilas secara menyeluruh ruang pengukur dan selang dengan mengikuti petunjuk.

Saat ini, dua metode digunakan untuk menentukan kandungan lemak dalam susu dan produk susu: asam dan gravimetri.

1) Metode gravimetri penentuan kadar lemak didasarkan pada ekstraksinya (ekstraksi) dengan pelarut organik dan selanjutnya penentuan jumlah lemak dalam ekstrak. Untuk ekstraksi lemak, pelarut dengan titik didih rendah digunakan, yang menghilangkan lemaknya tidak sulit. Paling sering, minyak bumi, etil, dietil, sulfur dan eter lainnya digunakan, serta kloroform, dikloroetana. Petroleum eter memiliki keunggulan dibandingkan pelarut lain, karena mengekstraksi lebih sedikit zat yang terkait dengan lemak.

Beberapa modifikasi metode gravimetri diketahui: menurut Rose-Gottlieb, menurut Schmidt-Bondzinsky - Ratslav, menurut Mojonie, metode ekspres.

2) Asam sulfat atau metode standar (metode Gerber) GOST 5867 - 90. Penentuan dilakukan dalam butyrometer (butyrometer), yang menunjukkan persentase lemak. Untuk menentukan kandungan lemak dalam susu, perlu dilakukan pembebasan gumpalan lemak dari cangkang protein. Asam sulfat pekat digunakan sebagai pelarut.

Dalam hal ini, reaksi skematis berikut terjadi:

NH2 R (COOH)4 + H2 SO4 ð Ca SO4 + NH2 R (COOH)6

(COO)2 Ca Protein Endapan,

Konsentrat Protein-Kalsium. sulfat sulfat ditransfer

kompleks asam kalsium (gipsum) dalam larutan

Untuk isolasi lemak yang lebih lengkap yang dibebaskan dari cangkang protein, isoamil alkohol digunakan.

H2 SO4 + 2 С5H11OH = 2H2 O + (C5 H11)2 SO4

Belerang Isoamyl Amil Belerang Eter,

alkohol fusi asam lemak

Penyimpangan volume pipet diperbolehkan tidak lebih dari ± 0,04 ml (dikenakan paparan selama 6 detik (hitung sampai 6) setelah bagian utama air mengalir keluar; 4) ukur 1 ml alkohol isoamyl dengan dispenser dan tuangkan ke dalam butyrometer tanpa merendam leher. Jika leher butyrometer menjadi basah, harus dibersihkan dengan hati-hati dengan kertas saring.

butirometer←10 ml H2 SO4 ← 10,77 ml susu ← 1 ml isoamil alkohol

5) tutup butyrometer dengan gabus yang terpasang dengan baik dan kering sehingga gabus menyentuh isinya; Untuk mencegah gabus basah dan untuk menahan gabus dengan aman, lebih baik gosok gabus dengan kapur sebelum memasangnya ke butyrometer. Jika kandungan butyrometer tidak mencukupi, ditambahkan beberapa tetes air suling ke dalamnya. Sebelumnya, sebelum GOST baru diadopsi pada tahun 1990, direkomendasikan untuk menambahkan asam sulfat ke butyrometer dalam kasus seperti itu;

6) bungkus butyrometer dengan serbet, campur isinya dengan seksama dan masukkan ke dalam bak air dengan tutupnya di bawah pada suhu 65 ± 2°C selama 5 menit;

7) keluarkan butyrometer dari bak mandi (hapus butyrometer basah), letakkan di centrifuge, selalu amati simetri (jika satu butyrometer digunakan untuk menentukan lemak di centrifuge, perlu menempatkan butyrometer lain secara simetris di centrifuge), centrifuge selama 5 menit, pada kecepatan putaran centrifuge 1000-1200 rpm menit;

8) setelah sentrifugasi, masukkan kembali butyrometer ke dalam bak selama 5 menit, dengan sumbatnya turun; menghitung persentase lemak dalam susu menurut skala butyrometer. Untuk melakukan ini, dengan bantuan penghenti karet, gabungkan batas bawah kolom lemak dengan pembagian bilangan bulat dari skala butyrometer. Batas atas kolom adalah tepi bawah meniskus cekung. Setiap bagian kecil dari butyrometer susu sesuai dengan 0,1%, dan setiap bagian besar sesuai dengan 1%.

Dengan penentuan paralel oleh dua butirometer, perbedaan pembacaan tidak lebih dari 0,1% diperbolehkan.

Saat menentukan lemak menggunakan metode Gerber, pertimbangkan:

1) suhu saat mengukur susu dan asam sulfat harus 20±2 °C;

2) diameter dalam lubang pembuangan pipet harus sedemikian rupa sehingga air dalam volume 10,77 ml mengalir keluar dalam waktu 8 - 12 detik;

3) jangan mengambil contoh susu campuran diatas tanda 1 cm;

4) bersihkan bagian luar pipet;

5) jangan menyentuh ujung pipet dengan asam sulfat, karena bagian susu di ujung pipet dapat menggulung dan gumpalan dapat mengganggu aliran keluar cairan sepenuhnya;

6) setetes susu yang tersisa di ujung pipet (setelah menghitung 6) jangan meniup;

7) ketinggian air di bak mandi harus sedikit lebih tinggi dari ketinggian kolom lemak di butyrometer;

8) jangan pindahkan kolom lemak pada timbangan, jika tidak sebelum membaca, butyrometer harus dimasukkan kembali ke dalam bak;

9) lemak harus dihitung dengan cepat agar isinya tidak mendingin;

10) kolom lemak harus transparan, kuning muda. Lemak berawan atau berwarna gelap menunjukkan kesalahan identifikasi.

lapisan keruh keputihan diperoleh sebagai hasil dari penggunaan asam sulfat yang terlalu lemah, suhu asam atau susu yang sangat rendah saat mengukur, atau pencampuran yang tidak sempurna.

lemak gelap diperoleh sebagai akibat dari penggunaan asam sulfat yang terlalu kuat; menambahkan lebih banyak asam dari yang diperlukan; suhu tinggi asam dan susu saat mengukur; tambah cepat susu menjadi asam sulfat; istirahat panjang antara pencampuran dan sentrifugasi. Terkadang endapan halus yang lepas muncul di bagian bawah kolom lemak. Ini mungkin karena sentrifugasi yang tidak mencukupi (dengan jumlah putaran sentrifus dan waktu rotasinya) atau sejumlah kecil alkohol isoamil yang dituangkan ke dalam butyrometer. Munculnya "gabus" berwarna gelap di bawah kolom lemak yang mengganggu penghitungan mundur terjadi ketika pengawet dalam jumlah berlebihan ditambahkan ke sampel susu. Untuk mencegah terbentuknya sumbat, disarankan untuk menambahkan setetes formalin ke butyrometer.

Studi susu

Aturan pengambilan sampel susu.

Setelah membuka labu atau tangki, gunakan spatula untuk mengikis lemak yang terkumpul di tutup dan dinding ke dalam wadah yang sama dan aduk rata dengan lingkaran, gerakkan ke atas dan ke bawah 8-10 kali. Sampel susu diambil dari labu dengan tabung silinder logam berlubang di ujungnya dengan diameter 9 mm atau lingkaran dengan pegangan memanjang dengan kapasitas 0,25 atau 0,5 liter. Sekitar 500 ml susu harus diambil untuk dianalisis. Sampel yang diambil biasanya langsung diuji. Dalam kasus luar biasa, sebagai pengawet, Anda dapat menggunakan larutan formalin 40% (1 - 2 tetes per 100 ml susu) atau larutan kalium dikromat 10% dengan kecepatan 1 ml per 100 ml susu. Data tentang jumlah dan nama pengawet ditunjukkan dalam dokumen terlampir.

Susu yang dijual dalam bentuk kemasan dipilih untuk dianalisis dalam kemasan aslinya (dalam botol atau kantong) (GOST R52054-2003). Penentuan kemurnian susu. Untuk menentukan kemurnian susu, perangkat tipe Rekam digunakan dengan filter kapas atau kain flanel dengan diameter 27 ... 30 mm.

Dicampur dengan baik, dipanaskan hingga 35 ... 40 ° C, susu uji (250 ml) dituangkan ke dalam bejana perangkat. Setelah filtrasi selesai, filter dikeringkan di udara, diletakkan di atas lembaran. kertas perkamen, sekaligus melindungi dari kontaminasi debu, kemudian membandingkan sifat endapan pada filter dengan standar terlampir, menarik kesimpulan tentang tingkat kemurnian susu.

Tabel 1

Karakteristik organoleptik susu sapi pasteurisasi

Penentuan kepadatan susu

Sampel susu yang tercampur rata (500 ml) dituangkan dengan hati-hati di sepanjang dinding ke dalam silinder, di mana laktodensimeter perlahan-lahan dibenamkan, setelah itu dibiarkan dalam keadaan mengambang bebas, pastikan tidak menyentuh dinding silinder. Setelah laktodensimeter diatur dalam keadaan stasioner, kepadatan dan suhu susu dibaca. Pembacaan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga ketinggian mata bertepatan dengan tepi atas meniskus tempat pembacaan dilakukan. Massa jenis ditentukan pada suhu 20°C. Jika suhu susu di atas atau di bawah 20 ° C, dilakukan koreksi. Kepadatan susu yang disiapkan harus minimal 1,027 g/cm3.

Penentuan kandungan lemak dalam susu

10 ml asam sulfat pekat (densitas 1,81 ... 1,82 g / cm3) dituangkan ke dalam butyrometer (butyrometer), kemudian 10,77 ml susu dan 1 ml isoamyl alkohol secara hati-hati dilapisi di sepanjang dinding butyrometer, setelah itu ditutup dengan gabus.

Untuk melarutkan protein susu, butyrometer yang tertutup rapat dibalik 4-5 kali, kemudian ditempatkan dalam penangas air pada suhu 65 ° C dengan sumbat di bawah selama 5 menit, setelah itu disentrifugasi dengan kecepatan minimal 1000 rpm selama 5 menit, kemudian ditempatkan kembali dalam penangas air, penangas dengan suhu 65°C, lalu hitung lemaknya dengan cepat. Saat menghitung, butyrometer dipegang secara vertikal, batas lemak harus setinggi mata, harga satu divisi utuh sesuai dengan 0,1% lemak.

Penentuan keasaman susu

Keasaman susu dinyatakan dalam derajat Turner (jumlah larutan natrium hidroksida 0,1 N (ml) yang digunakan untuk menetralkan 100 ml susu).

Kemajuan penelitian:

Dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 250 ml tambahkan 10 ml susu;

Tambahkan 20 ml air suling;

2 - 3 tetes larutan alkohol fenolftalein;

Campuran diaduk;

Titrasi dengan 0,1N. dengan larutan soda kaustik sampai warna merah muda samar muncul, tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Jumlah soda kaustik yang digunakan untuk titrasi susu yang diteliti dan dikalikan 10 sesuai dengan keasamannya.

Susu cukup segar memiliki keasaman 16-18, cukup segar 20-22, basi -23 atau lebih. Susu yang diencerkan dengan air atau dengan campuran soda memiliki keasaman 16. Turner (Derajat Turner - jumlah larutan natrium hidroksida 0,1 N dalam ml yang digunakan untuk menetralkan 100 ml susu).

Penentuan kontaminasi bakteri susu yang tidak dipasteurisasi

Indikator tidak langsung dari kontaminasi bakteri pada susu yang tidak dipasteurisasi adalah pengujian dengan resazurin. (Tuangkan 1 ml larutan resazurin 0,014% dan 10 ml susu uji ke dalam dua tabung reaksi steril, tutup dengan sumbat steril, lalu campur, balikkan dengan hati-hati (jangan dikocok!) tabung reaksi tiga kali, setelah itu mereka ditempatkan di penangas air pada suhu 38 ... 40 ° C. Ketinggian air di penangas air harus sedikit lebih tinggi dari level cairan di tabung reaksi 20 menit setelah menempatkan tabung reaksi di penangas air , dengan hati-hati, hindari mengocok, keluarkan dan evaluasi warnanya. Jika susu dalam tabung reaksi berubah warna, penelitian dihentikan. balikkan dan biarkan dalam bak air selama 40 menit, setelah itu, sesuai dengan karakteristiknya warna yang berkembang, tingkat kontaminasi bakteri pada susu dinilai (lihat tabel di bawah)

Meja 2

Dari sudut pandang keamanan mikrobiologis dalam susu dan produk susu, indikator berikut dinormalkan: jumlah mikroba total; bentuk koli (BGKP); mikroorganisme patogen - salmonella, listeria, stafilokokus, ragi (kecuali minuman yang mengandung kultur starter ragi) dan jamur.

Definisi Orang Luar kotoran

Soda (untuk memalsukan kesegaran) dan pati (untuk menjaga konsistensi dan warna) dapat ditambahkan ke dalam susu. susu ketika diencerkan dengan air atau krim dihilangkan).

Penentuan pengotor pati

10 ml susu uji ditambahkan ke tabung reaksi, kemudian direbus untuk mengubah pati menjadi pasta, dan setelah dingin ditambahkan beberapa tetes larutan Lugol dan dicampur. Di hadapan pati, warna biru berkembang. Kotoran pati pada susu tidak diperbolehkan.

Penentuan soda dalam susu

Metode ini didasarkan pada munculnya warna hijau dari larutan biru bromtimol dengan adanya natrium karbonat atau bikarbonat. 5 ml susu ditambahkan ke dalam tabung reaksi, dan kemudian, menghindari pengocokan, 7-8 tetes larutan alkohol bromtimol biru 0,04% dengan hati-hati dilapiskan di sepanjang dinding. Warna hijau yang muncul setelah 10 menit menandakan adanya soda dalam susu. Dengan tidak adanya soda, lapisan annular memiliki warna kuning.

Kotoran soda ke susu tidak diperbolehkan.

Penelitian kimia

Dari sudut pandang keamanan kimiawi, unsur-unsur beracun dikendalikan dalam susu dan produk pengolahannya (timbal, arsenik, kadmium, merkuri; dan dalam mentega, setelah penyimpanan, tembaga dan besi juga dikendalikan); mikotoksin (aflatoksin M, dan dalam minyak - aflatoksin B1); radionuklida (cesium-137, strontium-90); antibiotik (levomycetin, kelompok tetrasiklin, streptomisin, penisilin); zat penghambat; pestisida (hexachlorocyclohexane, DDT dan metabolitnya, serta pestisida yang digunakan dalam produksi bahan baku).

Indikator fisik dan kimia dasar berbagai macam susu, sifat buruk dan kemungkinan alasan perubahan kesegarannya disajikan pada Tabel 3 dan 4.

Tabel 3

Jenis susu	Indikator norma
Fraksi massa lemak, % tidak kurang dari	Massa jenis, g/cm3, tidak kurang	Keasaman, tidak lebih	Tingkat kemurnian sesuai standar	Soder. vitamin C, mg,%, tidak kurang dari	Temp., С, tidak lebih tinggi	Adanya fosfatase	Degrease. residu kering c, g
dipasteurisasi,
dipasteurisasi,
dipasteurisasi,
ghee,
ghee,
protein,
Divitaminisasi
Utuh
Rendah lemak

Tabel 4

Sifat buruk utama susu segar dan kemungkinan penyebabnya

Sifat buruk susu	Kemungkinan Penyebab
*Konsistensi*
mukosa	Laktat pembentuk lendir dan mikroorganisme pembusuk, kotoran kolostrum, mastitis pada hewan.
berbusa	Bakteri dari kelompok Escherichia coli, ragi, fermentasi butirat.
berair	Pengenceran dengan air, pencairan susu beku yang salah.
*Warna*
kebiruan	Mikroorganisme pembentuk pigmen, pengenceran dengan air, skimming, penyimpanan dalam peralatan galvanis, pakan pigmen.
· kuning	Mikroorganisme pembentuk pigmen, kotoran kolostrum, pigmen pakan, obat-obatan.
*Bau*
amonium	Bakteri dari kelompok Escherichia coli, penyimpanan jangka panjang dalam wadah terbuka.
berasap	Pelanggaran teknologi pasteurisasi dan persiapan hidangan ("menggoreng").
ikan	Hidrolisis lesitin dengan pembentukan trimetilamina, adsorpsi bau selama penyimpanan bersama dengan ikan.
busuk	mikroorganisme pembusuk.
apak	Proses mikrobiologis selama penyimpanan dalam bejana tertutup.
*Mencicipi*
ikan	Hidrolisis lesitin dengan pembentukan trimetilamina.
· pahit	Bakteri pembusuk, basil kentang dan jerami, ragi, campuran kolostrum, zat obat, penggunaan apsintus, mustard lapangan dalam pakan ternak.
bersabun	Penambahan soda, adanya ekor kuda pada pakan hewan, tuberkulosis ambing.
tengik	Ketengikan lemak di bawah pengaruh enzim lipolitik mikroorganisme, bakteri fermentasi butirat, paparan sinar matahari langsung, suhu udara tinggi.
*Beri makan rasa*	Tidak memerlukan klarifikasi.
metalik	Penyimpanan dalam piring kalengan yang buruk.
payau	Kotoran kolostrum, mastitis, tuberkulosis ambing, pengenceran dengan air yang sangat mineral.

Protokol

(studi kualitas susu yang baik)

Susu (tingkat, jenis)

Indikator organoleptik: warna_______ bau_________

Konsistensi______________

Penyelidikan fisika dan kimia:

1. Identifikasi kealamian

kepadatan susu __________

2. Peringkat kesegaran

keasaman dalam derajat Turner

(berikan perhitungan) ____________

uji didih _________

uji alkohol __________

3. Penentuan benda asing

reaksi terhadap keberadaan soda ____________

reaksi terhadap adanya pati

§ 44. Metode analisis laboratorium susu

Di peternakan sapi perah, susu diperiksa kemurnian, keasaman total, kepadatan, kandungan lemak, dan kadang-kadang untuk kontaminasi bakteri.

Penentuan kemurnian susu. Kemurnian susu ditentukan dengan metode filtrasi (Gbr. 83). Setelah dicampur dengan whorl, 250 ml susu diambil dari setiap labu atau kompartemen tangki susu dengan alat pengukur dan dituangkan ke dalam toples atau botol. Setelah dikocok, sampel dituangkan ke dalam alat (Gbr. 84), yang merupakan kerucut terpotong. Ke bagian yang sempit dengan mur atau. filter kapas atau flanel dipasang dengan klip pegas. Kemurnian filter ditentukan dengan membandingkannya dengan standar (sampel). Kemurnian susu dinilai dari jumlah sedimen pada filter:

kelompok pertama - endapan pada filter hampir tidak terlihat, endapan kering tidak boleh melebihi 3 mg / l;

kelompok kedua - partikel individu terlihat pada filter; sedimen 3-6 mg/l;

kelompok ketiga adalah filter abu-abu, rambut, pasir, partikel makanan terlihat di atasnya; pengotor adalah 7 mg/l dan lebih.

Beras.

83. Standar penentuan kemurnian susu

Ada metode lain untuk menentukan kemurnian susu (berat, metode lumpur, dll.), Namun dalam praktiknya tidak digunakan.

Beras. 84. Alat untuk menentukan derajat kemurnian susu: a - dengan filter sekali pakai, b - pita filter

Penentuan keasaman total. Keasaman susu ditentukan dengan metode Turner dan dinyatakan dalam derajat Turner; setiap derajat sesuai dengan jumlah mililiter larutan desinormal alkali kaustik, dikalikan 10. Tuang 10 ml susu dengan pipet khusus ke dalam gelas atau labu kimia dengan volume 100-200 ml, tambahkan 20 ml suling atau air mendidih dan 3 tetes indikator 1% - fenolftalein (Gbr. 85).

Beras. 85. Skema penentuan keasaman susu: 1 dan 2 - mengukur susu dengan pipet, 3 - menuangkan susu ke dalam labu, 4 - menambahkan air suling secara otomatis, 5 - menambahkan larutan fenolftalein, b - titrasi

Gelas ditempatkan pada dudukan tripod, di mana buret (tabung dengan divisi) dengan larutan alkali kaustik desinormal dipasang. Meniskus yang lebih rendah (tingkat) dari larutan alkali dibawa ke pembagian pada tabung sebelum mulai bekerja. Kemudian larutan dituangkan dari buret ke dalam gelas kimia, susu terus diaduk hingga berubah menjadi warna merah muda pucat, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit. Jumlah alkali dalam mililiter yang digunakan untuk menetralkan asam dikalikan 10.

Di akhir pekerjaan, larutan alkali dituangkan keluar dari buret. Buret dicuci bersih dengan larutan soda atau asam sulfat, lalu dicuci dengan larutan alkali sehingga larutan titrasi mengalir merata melalui tabung.

Anda juga dapat mentitrasi susu yang tidak diencerkan. Keasaman ditentukan dengan cara yang sama seperti pada kasus pertama, tetapi hasil yang diperoleh dikurangi dua unit, karena 2 ml lebih banyak alkali digunakan untuk titrasi susu murni daripada susu encer.

Penentuan kepadatan susu. Massa jenis susu ditentukan dengan hidrometer susu, atau laktodensimeter (Gbr. 86). Di bagian sempit tabung terdapat skala dengan angka dari 1,026 hingga 1,034.

Beras. 86. Menentukan massa jenis susu: 1 - mengisi silinder, 2 - merendam hidrometer (laktodensimeter) ke dalam silinder, 3 - silinder dengan hidrometer direndam, 4 - membaca suhu, 5 - membaca massa jenis

DI DALAM silinder kaca, berisi 200-250 ml, 180-200 ml susu dituangkan di sepanjang dinding. Tanpa menyentuh dinding silinder, rendam hidrometer secara perlahan, pegang di ujung atas. Setelah 2-3 menit, baca bacaan di sepanjang tepi atas meniskus susu, dan suhu di termometer. Pada suhu 20°C, pembacaan pada skala hidrometer sesuai dengan densitas sebenarnya dari susu.

Seringkali kepadatan susu ditunjukkan dalam derajat hidrometer, yaitu dalam seperseratus dan seperseribu skalanya. Misalnya, dengan kepadatan susu 1,027, indeks kepadatan dalam derajat adalah 27, dengan kepadatan 1,0285 - 28,5. Jika suhu susu di atas atau di bawah 20 ° C, maka untuk setiap derajat di atas 20 ° C ditambahkan 0,2 satuan, jika lebih rendah maka dikurangi 0,2 satuan.

Selama penentuan kepadatan susu di dalam silinder, busa dihilangkan dengan kain kasa. Kepadatan susu segar sedikit lebih rendah dari dingin, karena saat didinginkan, gas yang terlarut di dalamnya menguap dan lemak susu mengeras.

Dengan menambahkan susu skim ke dalam susu atau krim skimming, kepadatan susu meningkat, dan dengan menambahkan air, kepadatannya berkurang.

Untuk memeriksa kepadatan susu, sampel kontrol diambil dari kelompok sapi yang sama dan persentase penambahan air dihitung dengan menggunakan rumus

di mana A adalah densitas susu biasa; B adalah densitas susu yang diuji.

Penentuan lemak dalam susu. Metode penentuan kandungan lemak dalam susu didasarkan pada fakta bahwa ketika susu dicampur dengan asam sulfat, protein larut, termasuk cangkang protein gumpalan lemak. Penambahan alkohol isoamil berkurang tegangan permukaan, dan gumpalan lemak bergabung menjadi tetesan yang lebih besar. Saat dipanaskan dan disentrifugasi, mereka membentuk lapisan lemak di bagian atas butyrometer, yang merupakan reservoir dengan tabung memanjang tempat skala diterapkan.

Untuk menentukan kandungan lemak dalam susu, diperlukan alat centrifuge susu, butyrometer (butyrometer) dengan sumbat karet, penangas air, dudukan butyrometer, pipet volumetrik 10,77 ml untuk susu dan 1 ml pipet otomatis untuk isoamil alkohol dan 10 ml untuk asam sulfat (Gbr. 87).

Sampel diambil dari labu atau wadah terpisah setelah pencampuran menyeluruh susu dengan lingkaran. Tongkat celup yang berlubang terbuka diturunkan ke bawah, kemudian lubang atas tabung ditutup dengan jari, tongkat celup dikeluarkan dan susu dituangkan ke dalam gelas atau toples bernomor.

Butyrometer bernomor ditempatkan dalam tripod dan 10 ml asam sulfat dituangkan ke masing-masing dari pipet, berusaha untuk tidak merendam leher butyrometer. 10,77 ml susu diambil dari gelas dengan pipet dan dituangkan dengan hati-hati di sepanjang dinding butyrometer ke asam sulfat, berusaha untuk tidak mencampur susu dengan asam. Kemudian, 1 ml alkohol isoamyl ditambahkan dari pipet (tanpa mengenai leher butyrometer) dan sumbat dimasukkan, disekrup ke leher butyrometer.

Disarankan untuk membungkus butyrometer dengan handuk dan membaliknya beberapa kali, mencampur komponen yang dituangkan. Pada saat yang sama, itu terjadi reaksi kimia dengan pelepasan panas. Jika serpihan protein muncul, butirometer harus dikocok beberapa kali. Kemudian butyrometer ditempatkan di bak air panas (65-70 ° C) dengan sumbatnya menghadap ke bawah. Setelah 5 menit, mereka dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam centrifuge susu dengan sumbat dari tengah dan centrifuge diputar selama 5 menit. Kemudian butyrometer ditempatkan kembali dalam bak mandi air panas (65-70°C) selama 5 menit, butyrometer dikeluarkan, dibungkus dengan handuk dan dipegang setinggi mata. Dengan mengencangkan sumbat, kolom lemak transparan disesuaikan dengan salah satu divisi utama timbangan. Divisi dihitung sepanjang meniskus bawah. Pembagian besar sama dengan 1% lemak, dan pembagian kecil sama dengan 0,1%. Setiap sampel direkomendasikan untuk diperiksa dua kali, sedangkan perbedaan antara definisi tidak boleh melebihi satu divisi kecil.

Suhu bak mandi yang salah akan menyebabkan hasil yang salah.

Butyrometer dan sumbat setelah bekerja dicuci dalam larutan soda dan dikeringkan.

Tes reduktase. Kontaminasi bakteri pada susu dapat ditentukan di peternakan menggunakan uji reduktase*.

10 ml susu diambil dari setiap labu atau wadah lain, dituangkan ke dalam tabung reaksi bernomor dan dipanaskan dalam penangas air hingga 38-40 ° C. Setelah itu, 1 ml larutan biru metilen ditambahkan ke setiap tabung reaksi, ditutup dengan sumbat , diaduk rata dan ditempatkan di bak mandi (ketinggian air di bak mandi harus lebih tinggi dari level susu di tabung reaksi). Untuk kontrol, 1 ml air suling ditambahkan ke tabung reaksi. Tabung reaksi diperiksa setelah 10 menit dan 1 jam.Pada saat metilen biru berubah warna, ditentukan kontaminasi bakteri pada susu (Tabel 19).

Tabel 19. Evaluasi susu dengan waktu perubahan warna sampel

Kontaminasi bakteri pada susu dapat ditentukan dengan uji reduktase dan dengan resazurin. 1 ml 0,01% larutan berair resazurin ditambahkan ke 10 ml susu. Tutup vial dan campur isinya. Setelah itu, tabung reaksi ditempatkan di bak air hangat (38-40 ° C) atau peredam (Gbr. 88) (ketinggian air harus lebih tinggi dari ketinggian susu di dalam tabung reaksi). Setelah 20 menit dan 1 jam, warna tabung reaksi dibandingkan dengan sampel susu rebus yang ditambahkan larutan resazurin. Harus diingat bahwa resazurin berubah warna di bawah sinar matahari.

Beras. 88. Alat reduktase: a - mandi air dengan termometer, b - tabung reaksi

Tes reduktase dilakukan setiap sepuluh hari dan atas permintaan pemasok.

Kontrol pertanyaan

1. Bagaimana cara menentukan jenis susu? 2. Apa itu tes kios? 3. Bagaimana cara menentukan kontaminasi mekanis pada susu? 4. Bagaimana cara menentukan keasaman yang dapat dititrasi dan bergantung pada apa? 5. Bagaimana cara menentukan massa jenis susu? 6. Bagaimana kadar lemak susu ditentukan? 7. Mengapa susu harus segera didinginkan setelah diperah?

PERUSAHAAN ANALITIS→LAYANAN→Fisiko-kimia dan analisis mikrobiologi produk makanan→ Analisis kualitas susu dan produk susu

Analisis kualitas susu dan produk susu

Analisis kualitas susu pertama-tama ditentukan oleh sifat-sifatnya produk ini dinyatakan oleh produsen.

Dengan kata lain, sebelum melakukan pengujian, penting untuk menentukan dengan tepat kriteria apa yang harus digunakan untuk melakukan penelitian.

Komposisi kimia susu sapi:

air - 87,6%,
lemak susu - 3,8%,
residu susu kering skim (SOMO) - 8,7% (cosein - 2,7%, protein whey - 0,6%, mineral - 0,7%, laktosa (gula susu) - 4,7%).

Data di atas adalah komposisi susu sapi alami, bukan skim, tanpa bahan tambahan. Angka-angka yang diberikan dalam daftar ini adalah perkiraan, seperti Komposisi susu sapi alami tidak konstan dan bergantung pada perubahan kuantitatif yang konstan pada lemak dan air. Kandungan kedua zat tersebut dalam susu sapi tergantung pada umur sapi, cuaca, kondisi pakan dan banyak faktor lainnya.

Sebaliknya, nilai SOMO adalah konstan, dan nilai ini dapat digunakan untuk menilai kealamian produk. Biasanya, yang alami dipahami sebagai susu sapi, tidak lepas dari salah satu komponennya dan tidak mengandung tambahan apapun.

Ada beberapa cara memalsukan susu sapi:

menambahkan air,
menambahkan susu skim
penambahan zat penetral.

Analisis kualitas susu menyiratkan verifikasi sejumlah parameter, penyimpangan dari norma yang menunjukkan fakta pemalsuan. Opsi ini meliputi:

penentuan komposisi asam lemak,
penentuan kepadatan susu,
pengukuran lemak,
penentuan residu kering,
SOMO,
keasaman,
warna alami.

Dimungkinkan juga untuk mempelajari produk susu agar sesuai dengan TR CU "Tentang Keamanan Pangan", studi ini mencakup indikator berikut:

elemen beracun,
pestisida,
mikotoksin,
antibiotik,
radionuklida,
kontaminasi mikrobiologi.

Norma untuk indikator yang diberikan diatur dan ditentukan oleh dokumentasi yang relevan.

Identifikasi kepatuhan (atau ketidakpatuhan) terhadap persyaratan undang-undang dari sampel yang dinyatakan oleh Pelanggan adalah tugas spesialis Perusahaan Analitik.

Daftar produk susu, yang analisisnya juga dilakukan oleh spesialis Analytic Company:

Susu mentah, mentah susu skim, krim mentah;
Minum susu dan minum krim, buttermilk, susu whey, minuman susu, cairan produk susu(produk airan, azidophilin, varenet, kefir, koumiss dan koumiss, yogurt, susu kental, susu panggang fermentasi), krim asam, produk susu berdasarkan mereka, produk yang diberi perlakuan panas setelah fermentasi;
Keju cottage, massa keju cottage, keju cottage berbutir, keju, dadih produk, keju dadih, produk komposit susu berdasarkan mereka, albumin susu dan produk berdasarkan itu, produk protein susu seperti pasta, termasuk yang diolah dengan panas setelah menjadi asam;
Susu, krim, buttermilk, whey, produk senyawa susu berdasarkan konsentrat dan kental dengan gula, susu kental steril, susu kaleng dan senyawa susu kaleng;
Produk susu kering, beku-kering, produk susu (susu, krim, produk susu fermentasi, minuman, campuran es krim, whey, buttermilk, susu skim);
Konsentrat protein susu, laktulosa, gula susu, kasein, kaseinat, hidrolisat protein susu);
Keju, produk keju: super keras, keras, semi-keras, lunak, serum-albumin, meleleh, kering; olesan keju, saus;
Mentega, pasta mentega dari susu sapi, lemak susu;
Penyebaran krim-sayuran, campuran panggang sayuran-krim;
Es krim segala jenis dari susu dan berbahan dasar susu;

Aturan pengambilan sampel susu rata-rata

dan persiapan sampel untuk analisis

Mengambil sampel susu rata-rata merupakan bagian penting dari penerimaan susu.

Kerusakan sedang adalah bagian dari produk yang dipilih dari unit pengemasan lot yang dikontrol dalam satu wadah.

Jenis sampel susu rata-rata:

1) sampel individu;

2) tes kelompok;

3) sampel susu dari peternakan sapi perah;

4) sampel dari sekumpulan susu yang dikirim untuk dijual;

5) sampel kios (kontrol).

Saat mengambil sampel rata-rata susu mentah dan krim, aturan berikut diperhatikan:

1. Sampel diambil dari sekumpulan susu. Suatu bets dianggap sebagai susu dan krim dari peternakan yang sama, dari varietas yang sama, dalam wadah yang seragam dan dikeluarkan dengan satu dokumen yang menyertainya. Termasuk, setiap kompartemen kapal tanker dianggap satu batch.

2. Pengambilan sampel dilakukan di hadapan pemasok dan penerima. Sebelum pengambilan sampel, pemasok menyediakan dokumen pendukung kepada akseptor. Wadah diperiksa. Itu harus bersih, tidak rusak dan disegel. Periksa pelabelan sudah benar.

3. Piring dan instrumen untuk pengambilan sampel harus bersih, bebas dari residu detergen, dan bebas dari bau asing. Untuk studi mikrobiologi, peralatan gelas harus steril. Untuk pengambilan sampel digunakan sampler berupa tabung dengan diameter 9 mm dan panjang 60 cm, scoop dengan kapasitas 0,5 atau 0,25 dm3. Di perusahaan susu, volume sampel susu rata-rata adalah 0,5-1,0 dm3.

4. Sebelum pengambilan sampel, susu diaduk rata. Susu dalam toples dicampur dengan lingkaran. Dalam termos dengan susu, Anda perlu melakukan 8-10 gerakan sekrup, dengan krim - 10-15 gerakan. Jika ada mixer mekanis, itu dihidupkan dalam tangki dan wadah selama 3-4 menit. Di tangki kereta api - selama 10-15 menit.

5. Setelah pencampuran, sampler diturunkan ke dasar labu, diisi dengan susu hingga ketinggian yang sesuai dengan levelnya di bejana. Menjepit bukaan atas tabung dengan ibu jari Anda, dan memegangnya dengan ketat secara vertikal, sampel dipindahkan ke dalam botol yang bersih dan kering dengan sumbat.

6. Sampling proporsional harus diperhatikan.

7. Piring dengan sampel ditempelkan label, yang menunjukkan pengirim, tanggal dan waktu pengambilan sampel.

8. Dalam hal mendapatkan hasil analisis yang tidak memuaskan, sampel volume ganda diambil dari batch susu yang sama. Hasil analisis ulang bersifat final dan berlaku untuk seluruh batch susu. Pada saat yang sama, sampel yang dipilih harus disimpan dalam wadah yang telah disterilkan sebelumnya di tempat penerimaan susu pada suhu 2 ± 1 ° C tidak lebih dari 24 jam sejak pengambilan sampel.

Waktu pengambilan sampel tidak boleh melebihi 15 menit setelah pemilik memberikan dokumen yang menyertainya. Total waktu penerimaan adalah 1,5 jam.

10. Setelah pengambilan sampel, susu diperhitungkan dengan menimbang dan mengukur volume, diikuti dengan konversi volume menjadi massa melalui kepadatan.

Persiapan sampel untuk analisis

Analisis dimulai tidak lebih awal dari 2 jam setelah pemerahan. Jika susunya segar, didinginkan hingga 20 + 2 °C dan diaduk rata sebelum analisis (memutar cawan sekurang-kurangnya 3 kali atau menuang dari cawan ke cawan sekurang-kurangnya 2 kali).

Jika sampel telah didinginkan, dikalengkan, atau diambil dari susu yang dipompa, pertama-tama dipanaskan hingga 35 + 5 °C (suhu penangas air 48 + 2 °C), diaduk dan kemudian didinginkan sampai 20 + 2°C dan dicampur lagi sebelum analisis.

Latihan 1. Pelajari persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean TR TS 033/2013 "Tentang keamanan susu dan produk susu" dan GOST R 52054-2003 untuk organoleptik dan indikator fisik dan kimia kualitas susu, tabel lengkap 1.

Tabel 1 - Persyaratan peraturan teknis dan GOST untuk sifat organoleptik susu dan indikator fisik dan kimia kualitas susu

Indeks	Persyaratan regulasi teknis	Persyaratan GOST untuk susu
premium	kelas utama	kelas kedua
Warna
Konsistensi
Cicipi dan cium

Fraksi massa lemak, %
Fraksi massa protein,%
Fraksi massa SOMO,%
Norma dasar semua-Rusia fraksi massa gemuk, %
Norma dasar semua-Rusia dari fraksi massa protein,%
Massa jenis, kg/m2, tidak kurang dari
Keasaman, 0T
Kelompok kebersihan, tidak lebih rendah
Suhu beku, 0C
Waktu di mana susu harus didinginkan setelah diperah, h
Suhu pendinginan dan penyimpanan susu, °C
Suhu selama pengangkutan susu, °C

Tugas 2. Siapkan sampel susu rata-rata untuk dianalisis, tentukan indikator organoleptik dan berat jenis susu, nyatakan dalam satuan ukuran yang berbeda, tuliskan pada tabel 3. Tentukan kadar susu menurut indikator tersebut.

Sebelumnya12345678910111213141516Berikutnya