Pabrik gula-gula memproduksi dadih. Kursus: Produksi dadih berlapis kaca. Teknologi dadih mengkilap

Dalam rencana bisnis ini, direncanakan untuk mengatur produksi dadih keju cottage mengkilap dengan susu kental rebus di perusahaan - CJSC "Sernur Cheese Plant" yang bergerak di bidang produksi pangan berbasis pengolahan susu.

Proyek ini menyediakan penciptaan lini teknologi baru untuk produksi dadih berlapis kaca. Pemilihan produk manufaktur terutama disebabkan oleh banyaknya permintaan konsumen terhadap produk yang memiliki kualitas enak dan menyehatkan.

Dadih mengkilap adalah massa dadih manis yang dilapisi dengan lapisan gula coklat di atasnya. Dadih keju berlapis mewakili segmen yang agak sempit di pasar produk dadih. Di Eropa dan Asia, menurut para ahli, dadih keju berlapis tidak begitu sukses, hal ini dijelaskan oleh popularitas produk tradisional di Rusia - keju cottage. Berkat teknologi terkini, ini berhasil digunakan dalam industri gula-gula.

Keju dadih mengkilap dengan susu kental akan diproduksi dalam massa 45 g dan dikemas dalam film khusus. Persyaratan mutu dadih mengkilap ditentukan oleh TU 9222-001-78529440-06.

Biaya produksi 1 buah. keju adalah 1,48 rubel.

Pasar keju mengkilap dapat digambarkan sebagai salah satu pasar yang berkembang paling pesat dalam beberapa tahun terakhir. Namun, pasar lokal di Mari El tidak memiliki produsen sendiri, semua dadih batangan berlapis kaca yang dijual di toko-toko di republik ini didatangkan dari daerah lain.

Para ahli memperkirakan omset tahunan pasar keju dadih mengkilap di Republik Mari El sebesar 2,5 juta rubel. Oleh karena itu, bagi produsen lokal, ada peluang untuk memasuki pasar dengan produknya dan prospek memperluas ceruk pasarnya.

Output yang direncanakan per tahun - 4.000.000 pcs. Kedepannya jumlahnya akan bertambah seiring dengan peningkatan kapasitas dan perluasan jangkauan.

Untuk memulai produksi, perusahaan perlu membeli peralatan teknologi - jalur produksi batangan dadih kaca LGS-6. Biayanya 1.200 ribu rubel. Biaya pemeliharaan teknologi saluran adalah 16 ribu rubel. Biaya pelatihan karyawan adalah 12.000 rubel. Kebutuhan modal kerja (termasuk bahan mentah dan bahan) - 4.894 ribu rubel.

Total kebutuhan investasi adalah 12.042 ribu rubel.

Profitabilitas produksi ditentukan oleh kecilnya jumlah investasi dan permintaan produk.

Manajemen perusahaan dalam kegiatannya berpedoman pada kajian kebutuhan dan permintaan konsumen dan menganggap keragaman ragam produk sebagai salah satu tugas utama.

Karakteristik umum perusahaan

Nama lengkap organisasi ini adalah Perusahaan Saham Gabungan Tertutup "Pabrik Keju Sernursky", disingkat - CJSC "Pabrik Keju Sernursky".

Lokasi perusahaan - 425450, Republik Mari El, pemukiman Sernur, st. Zavodskaya, d.8-a.

Pabrik ini terletak dalam, jauh dari jalur kereta api dan sungai. Semua arus barang dilakukan melalui angkutan jalan raya (impor bahan baku, bahan penolong, peti kemas, penjualan produk jadi).

Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1932 di desa Sernur, Republik Mari El. Pada tahun 2004, perusahaan tersebut diubah dari "Pabrik Keju Sernursky" CJSC menjadi "Pabrik Keju Sernursky" CJSC.

Rata-rata jumlah personel perusahaan pada tahun 2008 adalah 117 orang. Hal ini memungkinkan kami untuk mengklasifikasikannya sebagai perusahaan menengah.

Perdagangan besar dan eceran produk makanan dan non-makanan, jasa keagenan berdasarkan kontrak.

Modal dasar perusahaan adalah 6.233.560 rubel. Nilai nominal setiap saham adalah 680 rubel. Perusahaan telah menciptakan Dana Cadangan sebesar 20% dari modal dasar dan berjumlah 1.247 ribu rubel.

Bahan baku utama produksi produk CJSC Pabrik Keju Sernur adalah susu yang pemasoknya adalah koperasi produksi pertanian Republik Mari El. Secara khusus, impor bahan mentah dilakukan dari distrik Sernursky, Maritureksky, Paranginsky, Orsha, Kuzhenersky, Sovetsky, Novotoryalsky, Medvedevsky.

Perusahaan ini mengkhususkan diri terutama dalam produksi keju dan produk susu murni. Secara total, "Pabrik Keju Sernursky" CJSC memproduksi 19 jenis keju, termasuk keju klasik: "Gollandsky", "Poshekhonsky", "Kostroma", "Rossiysky", "Pokrovsky" dan lainnya. Pabrik keju juga memproduksi mentega Krestyanskoe dan 20 jenis produk susu murni.

Pengiriman produk dalam jumlah besar terjadi di pasar wilayah republik Mari El, Tatarstan, Chuvashia, Kirov, Nizhny Novgorod. Konsumen utama produk Pabrik Keju Sernur CJSC adalah perorangan dan badan hukum (rumah sakit, sekolah). Pada tahun 2003 CJSC "Pabrik Keju Sernur" memulai kegiatan baru - peternakan kambing perah. Apalagi di Republik Mari El terdapat kondisi alam yang cocok.

Dalam beberapa tahun terakhir, produk CJSC Pabrik Keju Sernur yang berkualitas tinggi telah dianugerahi 45 medali di pameran bergengsi Rusia dan internasional. Pada tahun 2008, pada pameran internasional ke-15 "PRODEXPO-2008" di Moskow, CJSC "Sernur Cheese Plant" menerima 14 medali. Strategi perusahaan difokuskan pada penyediaan keju dan produk susu murni kepada toko-toko, perusahaan katering, grosir dan grosir kecil. perusahaan mengembangkan kantor penjualan regional, memperluas dan memperkuat jaringan dealer.

1. Deskripsi Produk

Nutrisi merupakan salah satu faktor utama yang menentukan kesehatan dan umur panjang manusia.

Struktur gizi penduduk Republik Mari El dicirikan oleh kurangnya konsumsi produk makanan yang paling bernilai biologis. Mengingat hal ini, arah yang diperoleh saat ini adalah produksi produk yang diperkaya dengan zat aktif biologis, yang diproduksi untuk menghilangkan atau mengurangi kekurangan zat tersebut dalam pola makan masyarakat.

Rencana bisnis ini mempertimbangkan proyek produksi dadih berlapis kaca.

Lini produksi baru di CJSC "Sernur Cheese Factory" akan memproduksi dadih mengkilap yang diisi dengan susu kental rebus "Korovka" dari keju cottage alami, dengan tambahan mentega, gula, bahan pengisi - susu kental rebus, dan dilapisi dengan lapisan gula coklat khusus.

Dadih keju berlapis kaca adalah produk makanan lezat dan sehat dengan beragam jenis, dan merupakan massa dadih manis yang dilapisi dengan lapisan gula cokelat di atasnya. Dadih keju berlapis mewakili segmen yang agak sempit di pasar produk dadih di Rusia. Di Eropa dan Asia, menurut para ahli, dadih keju berlapis tidak begitu sukses, hal ini dijelaskan oleh popularitas produk tradisional di Rusia - keju cottage. Berkat teknologi terkini, juga berhasil digunakan dalam industri gula-gula.

Bahan baku dadih keju mengkilap adalah keju cottage yang terbuat dari susu berkualitas tinggi, mentega, gula, icing coklat siap pakai, berbagai penyedap rasa dan bahan tambahan makanan.

Susu merupakan sumber kaya zat gizi mikro yang sangat penting dalam pengaturan metabolisme dan proses perlindungan pada organisme hidup. Kekurangan protein susu diimbangi dengan pengenalan protein yang berasal dari tumbuhan.

Melalui penggunaan bahan baku buah dan berry, komposisi mineral dan vitamin produk dapat dioptimalkan. Misalnya, tambahkan vitamin C, yang menjalankan banyak fungsi penting. Tanpa partisipasinya, proses redoks dalam tubuh tidak lengkap, di bawah pengaruhnya elastisitas dan kekuatan pembuluh darah meningkat. Selain pentingnya bagi kesehatan, hal ini juga diperlukan untuk meningkatkan harapan hidup, karena terlibat dalam pembentukan dan penyembuhan jaringan ikat.

Komposisi produk untuk produksi dadih berlapis kaca:

keju cottage 18%;

· mentega;

glasir kembang gula (gula, pengganti mentega kakao, bubuk kakao, pengemulsi - lesitin, rasa yang identik dengan alami - vanilin);

isian - susu kental rebus dengan gula.

Kualitas bahan baku harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis terkait. Pengendalian kandungan unsur beracun dan pestisida akan dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan dan oleh organisasi terkait. Selain itu, setiap batch bahan baku harus disertai dengan sertifikat mutu.

Deskripsi: dadih keju berlapis susu kental. Berat bersih 45±2 g Dadih keju berlapis akan dikemas dalam 45 g dan dikemas dalam film khusus.

Persyaratan mutu dadih mengkilap ditentukan oleh TU 9222-001-78529440-06.

Komposisi energi: protein 9,00 g; lemak 23,00 gram; karbohidrat: 34,00 gram

Nilai energi: 420,00 kkal.

Kami menyajikan perhitungan biaya 1 pc. produk dengan berat 45 g.

Tabel 1 Perhitungan biaya satuan keju

Pengeluaran	Satuan pengukuran	Tingkat konsumsi	Harga per unit, gosok.		Total, gosok.
biaya variabel
1. Bahan baku
Mentega
Lapisan
Isian
2. Remunerasi pekerja produksi
3. Potongan untuk sosial. kebutuhan
4. Bahan bakar dan listrik
biaya tetap
5. Gaji AUP
6. Pengurangan
7. Biaya pemeliharaan dan pengoperasian peralatan, penyusutan
8. Biaya operasional lainnya
Harga biaya

Jadi, harga 1 buah. keju adalah 1,48 rubel.

Di masa depan, kegiatan perusahaan direncanakan untuk memperluas jangkauan produk jenis ini karena beragamnya bahan pengisi.

Pasar susu dan produk susu asam Rusia, menurut para ahli, terbentuk sekitar 90%. Jadi, di pasar RME, dadih keju mengkilap hanya menempati 2-3% (sementara untuk Moskow angkanya 4%, dan untuk St. Petersburg - 5,5%).

Pasar keju mengkilap dapat digambarkan sebagai salah satu pasar yang berkembang paling pesat dalam beberapa tahun terakhir.

Perkembangan produksi dadih keju mengkilap dimulai setelah krisis tahun 1998, sedangkan masa kejayaannya jatuh pada tahun 2000-2004. Dari tahun 1995 hingga 2002, Rostagroexport menjadi produsen utama di pasar. Perusahaan ini adalah salah satu perusahaan pertama yang mulai memproduksi dadih keju cottage di Rusia, yang memungkinkannya menguasai 50% pasar ini pada suatu waktu. Namun perusahaan Rostagroexport tidak mampu bertahan lama di pasar, pada tahun 2002 produsen seperti Danone dengan keju dengan nama yang sama dan Wimm-Bill-Dann (WBD) dengan merek Ryzhiy Ap memasuki pasar keju, dan beberapa saat kemudian - " 33 sapi" dan "Prostokvashino".

Namun, pasar lokal di Mari El tidak memiliki produsen sendiri, semua dadih batangan berlapis kaca yang dijual di toko-toko republik didatangkan dari daerah lain, terutama dari produsen di Moskow dan wilayah Moskow.

Menurut data penelitian, dari Agustus 2007 hingga Juli 2008 volume pasar dadih mengkilap meningkat sebesar 11% dari segi nilai dibandingkan periode yang sama tahun 2006-2007. Secara fisik, penjualan dadih mengkilap meningkat sebesar 14%. Para ahli memperkirakan omset tahunan pasar keju dadih mengkilap di Republik Mari El sebesar 2,5 juta rubel. Oleh karena itu, bagi produsen lokal, ada peluang untuk memasuki pasar dengan produknya dan prospek memperluas ceruk pasarnya.

Populasi Republik Mari El (sekitar 350.000 orang, di mana sekitar 250.000 tinggal di Yoshkar-Ola) akan menjadi konsumen utama produk Pabrik Keju Sernur CJSC, yang membeli produk ini melalui toko. Produk akan dijual melalui perantara dan grosir.

Karakteristik teknis peralatan untuk produksi dadih keju mengkilap menyediakan kapasitas 2000 pcs. pada jam satu.

Pada tahun pertama keberadaannya, perusahaan kami menerapkan jadwal kerja satu shift 8 jam (40 jam seminggu). Oleh karena itu, volume produksinya akan menjadi 4 juta keping per tahun. Namun perlu diingat bahwa ini adalah produk musiman, dan permintaannya berfluktuasi sepanjang tahun.

3. Evaluasi terhadap pesaing

Ciri khas pasar keju dadih berlapis kaca adalah hampir seluruhnya diberi merek. Dalam tiga atau empat tahun terakhir, pangsa merek-merek besar nasional meningkat di pasar. Dari jumlah tersebut, Danone, produsen susu, paling dikenal konsumen, diikuti oleh Wimm-Bill-Dann, Rostagroexport, Dmitrovsky Dairy Plant, dll.

Semua produsen ini sudah menggarap pasar RME, di mana Pabrik Keju Sernur CJSC bermaksud untuk menjual produknya terlebih dahulu. Volume penjualan mereka diperkirakan sebagai berikut:

− Danone adalah produsen dadih mengkilap (merek Danone) terbesar di pasar lokal (sekitar 1 juta rubel per tahun;

− Wimm-Bill-Dann (merek "Ryzhiy Ap") - sekitar 500 ribu rubel. di tahun;

- "Rosagroexport" (merek "Prostokvashino") - sekitar 450 ribu rubel. di tahun. Perusahaan "Rostagroexport" menggunakan peralatan dari perusahaan Lituania "PAKMA" - produsen besar peralatan makanan. Pabrik Rostagroexport memiliki 10 lini produksi dadih keju, yang memungkinkan produksi hingga 50 ton produk setiap hari;

− Pabrik Susu Dmitrovsky (merek "Pingvinenok Pongo") - sekitar 300 ribu rubel. di tahun;

− perusahaan kecil lainnya dengan total omset sekitar 250 ribu rubel. di tahun.

Ciri-ciri umum yang menjadi ciri semua perusahaan yang beroperasi di pasar keju:

Rangkaian produk yang ditawarkan sama;

Harga jual produk yang cukup tinggi (dalam 5-9 rubel untuk 1 pc.).

Oleh karena itu, dari segi harga, Pabrik Keju Sernur CJSC tidak akan memiliki pesaing yang serius, karena perkiraan harga jual rata-rata 1 pc. produk baru - 4,5 rubel.

Diasumsikan pada tahun pertama tidak ada masalah penjualan, karena. Sebelumnya, permintaan produk ini belum sepenuhnya terpenuhi. Produk kami akan menyumbang 5% dari total penjualan seluruh pasar.

CJSC "Sernur Cheese Plant" memiliki citra sebagai mitra bisnis dan produsen yang dapat diandalkan, yang dengan cermat memantau kualitas bahan mentah dan produk jadi, dengan jelas memenuhi kewajibannya baik di antara perusahaan yang berinteraksi maupun konsumen potensial, karena meningkatnya perhatian terhadap kebutuhan dan kebutuhan mereka. .

Jadi, jika setidaknya ada 4 perusahaan besar yang bersaing di bidang produksi ini, dan karena kekhasan produk itu sendiri, ketika faktor kualitas sama pentingnya bagi konsumen dengan harga, maka konsumen akan memberikan preferensi. terhadap produk dengan kualitas terbaik, paling ramah lingkungan, dan harga yang lebih menarik dibandingkan pesaing akan menjadi faktor penentu dalam proses pengambilan keputusan.

Permintaan barang yang ditawarkan bergantung pada faktor-faktor berikut:

Dari kesadaran konsumen terhadap produk, yaitu dari kegiatan periklanan yang sukses;

Dari metode insentif terhadap layanan yang ditawarkan.

Untuk memperkenalkan dan mengkonsolidasikan posisi di pasar, perlu dilakukan pemasaran aktif, menemukan bentuk efektif untuk menarik perusahaan yang membutuhkan produk baru untuk dijual.

Strategi Pemasaran Umum

Di bawah strategi perusahaan, merupakan kebiasaan untuk memahami seperangkat aturan dan teknik yang digunakan untuk mencapai tujuan pengembangan mendasar. Strategi pemasaran adalah pilihan cara terbaik untuk mencapai tujuan perusahaan melalui pemasaran.

Jika tujuan perusahaan adalah memaksimalkan keuntungan, maka perlu dicari cara untuk mencapai tujuan tersebut. Namun hal ini dapat dilakukan dengan mengurangi biaya sebanyak mungkin dan mempertahankan tingkat harga yang sama, atau dengan sedikit menurunkan harga, meningkatkan penjualan, sehingga memperoleh tingkat profitabilitas yang lebih tinggi.

Saat ini, CJSC Pabrik Keju Sernursky menetapkan sejumlah tujuan produksi dan pemasaran tertentu:

Sesegera mungkin menyesuaikan kegiatan ekonomi dan sistem manajemen perusahaan terhadap perubahan kondisi ekonomi eksternal dan internal;

Untuk memastikan posisi keuangan dan material perusahaan yang stabil di industri dan pasar sasarannya;

Menjamin peningkatan total volume penjualan produk perusahaan;

Menghasilkan - 4 juta dadih per tahun;

Kedepannya, untuk menambah variasi dadih keju yang dihasilkan karena variasi isiannya.

Untuk mencapai tujuan tersebut, perlu diterapkan strategi pemasaran sebagai berikut:

Berpartisipasi sebanyak mungkin dalam program negara untuk pengembangan dan produksi produk yang disubsidi dari alokasi anggaran;

Melakukan pencarian pasar baru secara terus-menerus, tidak hanya di dalam kawasan;

Menganalisis permintaan, menentukan daftar dan mengatur pelepasan produk baru yang memenuhi kemampuan perusahaan dan dapat didistribusikan ke masyarakat secara langsung dan melalui jaringan distribusi;

Mengurangi biaya produksi dan biaya overhead untuk produk yang diproduksi oleh perusahaan.

Skema distribusi produk

Dadih keju mengkilap akan dijual baik melalui jaringan distribusi kami sendiri (ini tidak memerlukan biaya tambahan, penjualan tersebut merupakan sumber penerimaan kas yang stabil dan memungkinkan Pabrik Keju Sernur CJSC merencanakan kegiatannya dengan jelas), dan melalui perantara grosir, menjual mereka produk langsung dari perusahaan gudang.

Pengangkutan produk dari bengkel ke toko sendiri akan dilakukan dengan kendaraan perusahaan.

Harga

Dalam kondisi pasar modern, penetapan harga merupakan proses yang sangat kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Pilihan strategi penetapan harga umum direkomendasikan untuk dilakukan berdasarkan metode pemasaran, karena penentuan harga untuk jenis produk baru dan produk serta layanan yang sudah diproduksi dapat meningkatkan penjualan, omset, meningkatkan profitabilitas, dan memperkuat posisi pasar. perusahaan adalah fungsi pemasaran.

CJSC "Sernur Cheese Plant" akan mematok harga jual produknya yang rendah, karena biaya produksi yang rendah, prime cost yang rendah, serta biaya transportasi yang minimal.

Perkiraan harga jual rata-rata 1 pc. produk baru - 4,5 rubel. Produk akan dikirim dalam kemasan 20 pcs. Lot minimum adalah 4 bungkus dengan harga 90 rubel.

Untuk menarik perhatian pelanggan, perlu diadakan kampanye periklanan yang bertujuan untuk menginformasikan kepada perusahaan perdagangan dan masyarakat tentang jenis produk baru dari Pabrik Keju CJSC Sernur.

Kampanye periklanan mempunyai tujuan dan bertujuan untuk menanamkan kepercayaan baik pada produsen maupun produk yang dihasilkannya, sedangkan dalam setiap periklanan perusahaan berusaha menekankan bahwa selalu bersumber dari kebutuhan masyarakat.

CJSC "Sernur Cheese Plant" lebih memilih iklan di media cetak (karena lebih murah dan lebih mudah diakses) dan di radio (karena liputannya lebih luas). Selain itu, sebelum peluncuran produk, poster yang mengiklankan produk kami, dll. akan digantung di toko.

Penting untuk menciptakan sikap yang baik terhadap produk baru perusahaan, untuk itu, komunikasi akan dipertahankan dengan perwakilan media, artikel akan ditempatkan di surat kabar, batch uji akan dipresentasikan di organisasi katering, sanatorium, rumah peristirahatan, kamp anak-anak dan taman kanak-kanak, perusahaan akan mengatur kunjungan ke produksi.

5. Perkiraan penjualan

Peramalan penjualan adalah titik awal perhitungan keuangan dalam rencana bisnis, namun sulit untuk memperkirakan kemungkinan volume penjualan produk, karena kondisi lingkungan eksternal dan internal perusahaan terus berubah.

Setelah menganalisis situasi di pasar, kita dapat mengatakan bahwa permintaan untuk produk-produk ini ada, namun tergantung pada fluktuasi musiman.

Tabel tersebut menunjukkan rencana harga produk manufaktur dan volume penjualan (per tahun).

Tabel 2 Perkiraan volume penjualan tahun 2010-2012

Cara kerja yang direncanakan melibatkan 1 shift dengan hari kerja 8 jam. Dana waktu kerja yang direncanakan rata-rata 21 hari per bulan. Perkiraan kapasitas saluran setelah mencapai kapasitas penuh:

Per shift: 16.000 buah;

Per bulan: 16.000 * 21 hari = 336.000 per bulan;

Per tahun: 336.000 * 12 bulan ≈ 4.000.000 buah. di tahun.

Kedepannya jumlahnya akan bertambah seiring dengan peningkatan kapasitas dan perluasan jangkauan.

Manajemen teknis proyek, masalah logistik, produksi dan pemasaran produk jadi dilakukan oleh wakil direktur produksi dan penjualan.

Pemasok susu mentah adalah perusahaan pertanian yang sama yang saat ini memasok susu ke Pabrik Keju Sernur CJSC. Pemasok bahan-bahan lain yang diperlukan (glasir, gula, bahan pengisi) adalah Doctor May LLC, yang bergerak dalam penyediaan grosir bahan mentah untuk produksi makanan. Kontrak tambahan untuk penyediaan produk akan dibuat dengan perusahaan ini.

Untuk memulai produksi, perusahaan perlu membeli peralatan teknologi - jalur produksi batangan dadih kaca LGS-6. Pabrikannya adalah CJSC "Tauras-Phoenix" (Podolsk, wilayah Moskow).

Deskripsi mesin untuk produksi batangan dadih berlapis kaca LGS-6: lini ini dirancang untuk produksi batangan dadih berlapis kaca, dengan atau tanpa pengisian. Lini ini memproduksi dadih batangan berlapis kaca dengan berat 40-50 g.Untuk kemasan batangan dadih berlapis kaca, digunakan film multilapis dengan pola penuh warna (mirip dengan manisan "MARS").

Karakteristik teknis dari lini produksi dadih berlapis kaca diberikan dalam tabel.

Tabel 3

Produktivitas, satuan/jam:
Tekanan kerja pada sistem pneumatik:
Ukuran dadih mengkilap, mm:
Berat dadih mengkilap, gr:
Aliran udara:
Konsumsi daya:
Dimensi keseluruhan, mm:
Berat, kg:
Harga eceran, gosok.:

Komposisi lini produksi dadih keju berlapis kaca:

1. Mesin pembentuk dengan pemotongan tali, dengan pemotongan diafragma. Massa dadih yang sudah siap dan didinginkan (dari +6 hingga -5°C) dimasukkan ke dalam hopper mesin, yang membentuk makanan ringan dadih.

2. Stasiun pengisian bahan bakar. Isian (selai, selai jeruk, susu kental manis, dll.) dimasukkan ke tengah dadih melalui cetakan khusus menggunakan pompa roda gigi dan dispenser katup volumetrik dan bypass.

3. Mesin penyeka. Lapisan gula coklat yang dipanaskan dialirkan melalui pompa roda gigi ke alat pengairan dadih. Konveyor jaring pada mesin kaca menarik dadih melalui aliran glasir yang dihasilkan oleh alat pengairan dadih. Untuk menutupi bagian bawah dadih, digunakan palet di bawah jaring konveyor. Glasir berlebih dihilangkan dengan udara hangat.

4. Terowongan pendingin. Dadih keju berlapis kaca yang dilapisi dengan glasir panas dipindahkan ke belt conveyor. Dadih keju berlapis dipindahkan ke lemari es, tempat glasir didinginkan hingga menjadi padat.

5. Penumpuk otomatis putar linier. Ia menerima deretan dadih berlapis kaca yang didinginkan, mengarahkannya dan menempatkannya di mesin pengemas.

6. Mesin pengepakan. Kemas dadih keju berlapis kaca yang sudah jadi dalam sebuah film. Jenis pengepakan: "Paket Aliran".

7. Meja - drive penyimpanan.

Dadih keju glasir yang sudah jadi dikemas dalam kemasan vakum 45 gram. Kemasan ini dikembangkan dengan mempertimbangkan permintaan konsumen, dan fokus pada tren saat ini. Kemudian dikemas dalam kemasan 20 pcs.

Periode implementasi - hingga 60 hari.

Rangkaian produk yang dihasilkan dengan peralatan ini memiliki kualitas yang sangat baik.

Untuk mengatur produksi baru di CJSC "Pabrik Keju Sernur" direncanakan untuk memasang jalur baru untuk produksi dadih berlapis kaca, yang dapat dioperasikan oleh 4 orang (teknolog dan 3 pekerja).

Mari kita hitung jumlah karyawan produksi utama, tambahan dan AUP.

Jumlah rata-rata karyawan adalah sebagai berikut.

Tabel 6

Profesi	Deskripsi pekerjaan yang akan dilakukan	Tingkat keahlian
Direktur Operasional	Masalah produksi, verifikasi tahapan produksi	Pekerjaan penuh waktu	Dengan pengalaman minimal 3 tahun di bidangnya
teknologis	merumuskan, memeriksa tahapan produksi	Pekerjaan penuh waktu	Dengan pengalaman minimal 2 tahun di bidangnya
	produksi langsung	Pekerjaan penuh waktu	Pendidikan kejuruan menengah (pengalaman minimal 3 tahun)
wanita pembersih	Pembersihan ruang produksi	Pekerjaan penuh waktu	Kualifikasi apa pun

Tabel 7Perhitungan dana gaji bulanan (rubel)

Dengan demikian, total biaya tenaga kerja akan berjumlah 45 ribu rubel.

Jumlah personel produksi ditentukan berdasarkan kemanfaatan fungsional, jumlah karyawan di industri sejenis, dan rekomendasi dari pemasok peralatan.

Remunerasi manajer dan kategori karyawan lainnya didasarkan pada gaji resmi dan bergantung pada jumlah waktu kerja yang sebenarnya dan pencapaian hasil akhir perusahaan.

Para karyawan akan dikirim ke kursus khusus untuk meningkatkan keterampilan personel dan melatih mereka untuk mengerjakan peralatan baru.

Implementasi proyek ini disediakan atas dasar Pabrik Keju Sernur CJSC.

Nama lengkap organisasi: Perusahaan Saham Gabungan Tertutup "Pabrik Keju Sernur"

Nama disingkat: CJSC "Pabrik Keju Sernur"

Tanggal pembuatan: 1992

Perusahaan adalah organisasi komersial yang bertujuan untuk mendapatkan keuntungan dengan mengolah susu.

Pokok kegiatannya adalah:

Persiapan dan pengolahan susu;

Produksi produk susu;

Terbentuknya hubungan ekonomi langsung antara konsumen dan pemasok produk, yang penjualannya dilakukan melalui perdagangan eceran dan grosir berdasarkan kontrak, kontrak, perjanjian langsung;

Pengeluaran barang konsumsi sesuai dengan standar dan spesifikasi kegiatan utama yang berlaku;

Perdagangan besar dan eceran produk makanan dan non-makanan, jasa keagenan berdasarkan kontrak.

Perusahaan ini didirikan dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan sebesar-besarnya.

Perusahaan menjual produk dan jasa dengan harga dan tarif yang ditetapkan secara independen atau berdasarkan kontrak. Sumber terbentuknya sumber keuangan suatu perusahaan adalah laba, penyusutan, pinjaman, serta penerimaan lain yang tidak bertentangan dengan undang-undang. Keuntungan setelah membayar pajak dan pembayaran wajib lainnya menjadi milik perusahaan.

CJSC "Pabrik Keju Sernur" adalah badan hukum, bertanggung jawab atas kewajibannya dengan propertinya, dapat memperoleh dan menggunakan properti dan hak non-properti pribadi atas namanya sendiri, dan memikul kewajiban.

CJSC "Pabrik Keju Sernur" secara mandiri merencanakan kegiatan ekonominya dan menentukan prospek pengembangan, berdasarkan permintaan akan pekerjaan dan layanan serta kebutuhan untuk memastikan produksi dan pengembangan sosial perusahaan.

9. Penilaian risiko

Dalam ekonomi pasar, aktivitas perusahaan mana pun pasti dikaitkan dengan risiko, baik yang disebabkan oleh ketidakpastian kondisi kerja di masa depan maupun oleh kemungkinan kesalahan keputusan yang dibuat oleh manajemen perusahaan. Pentingnya bagian proyek ini adalah untuk menilai risiko bahwa tujuan yang ditetapkan dalam rencana mungkin tidak tercapai seluruhnya atau sebagian.

Metode penilaian risiko yang paling sederhana adalah metode pakar. Pertama, kami uraikan dalam tabel risiko-risiko yang mungkin terjadi dalam pelaksanaan proyek ini. Pertimbangkan untuk menilai risiko bahwa tujuan yang ditetapkan dalam rencana mungkin tidak tercapai sepenuhnya atau sebagian. Di bawah ini adalah perkiraan daftar risiko sederhana secara bertahap.

Tabel 8 Daftar kemungkinan risiko

Jenis risiko	Dampak negatif terhadap keuntungan yang diharapkan dari pelaksanaan proyek
1. Tahap persiapan
Sikap otoritas lokal	Kemungkinan memberlakukan pembatasan tambahan yang mempersulit pelaksanaan proyek.
2. Tahap konstruksi
Biaya yang tidak terduga, termasuk akibat inflasi	Meningkatnya biaya konstruksi, tertundanya kapasitas commissioning
Kekurangan pekerjaan survei	Meningkatkan jumlah dana pinjaman
3. Tahapan operasi (risiko finansial dan ekonomi)
Pemotongan harga oleh pesaing	Penurunan harga
Meningkatkan produksi dari pesaing	Penurunan penjualan atau penurunan harga
Kenaikan harga bahan baku, bahan, transportasi	Penurunan keuntungan karena kenaikan harga
(risiko teknis)
Kebaruan teknologi	Peningkatan biaya pengembangan, penurunan volume produksi

Setelah mempertimbangkan risiko yang mungkin terjadi, kami akan mengembangkan langkah-langkah yang diperlukan untuk ini:

Penting untuk menyediakan rencana bisnis bagi pemerintah daerah, yang menegaskan pentingnya proyek tersebut;

Pada tahun yang direncanakan, menurut kami, inflasi tidak diperkirakan terjadi, tetapi jika kami membutuhkan tambahan dana pinjaman, kami akan dapat membayarnya kembali, sesuai dengan rencana keuangan;

Diperkirakan tidak ada kenaikan biaya konstruksi, karena. sejumlah besar bahan telah dibeli dan tersedia;

Peningkatan produksi dari pesaing akan menyebabkan kebutuhan untuk memperluas pasar yang ditempati, dan kualitas produk akan sangat penting. Konsumen akan lebih menyukai produk yang berkualitas, meskipun harganya lebih mahal;

Perluasan hubungan dengan pemasok untuk pembelian bahan baku yang lebih baik dan lebih murah.

Oleh karena itu, terdapat sedikit risiko nyata yang dapat berdampak serius terhadap pelaksanaan proyek. Analisis kemungkinan risiko, disusun berdasarkan pendapat para ahli, disajikan dalam tabel. Ini mengelompokkan berbagai jenis risiko sederhana

Tabel 9 Penilaian risiko ahli

Kriteria				Penilaian ahli
1. Risiko pasar	Bagaimana Anda menilai kemungkinan risiko hilangnya dana yang diinvestasikan sehubungan dengan masalah pemasaran produk?	1. Sangat tinggi 2. Relatif tinggi 3. Tidak bisa memutuskan 5. Sangat rendah
2. Risiko kualitas	Bagaimana Anda menilai risiko pengembangan produk yang tidak memenuhi kebutuhan konsumen?	1. Sangat tinggi 2. Relatif tinggi 3. Tidak bisa memutuskan 5. Sangat rendah
3.Risiko ekonomi	Bagaimana Anda menilai risiko penurunan volume penjualan dengan kenaikan harga suatu layanan?	1. Sangat tinggi 2. Relatif tinggi 3. Tidak bisa memutuskan 5. Sangat rendah
	Bagaimana Anda menilai risiko penurunan penjualan dengan diperkenalkannya produk pengganti atau alternatif?	1. Sangat tinggi 2. Relatif tinggi 3. Tidak bisa memutuskan 5. Sangat rendah
4. Risiko sosial politik	Bagaimana Anda menilai risiko rendahnya produktivitas akibat rendahnya upah?	1. Sangat tinggi 2. Relatif tinggi 3. Tidak bisa memutuskan 5. Sangat rendah
	Bagaimana Anda menilai risiko penurunan kualitas produk karena rendahnya kualifikasi personel?	1. Sangat tinggi 2. Relatif tinggi 3. Tidak bisa memutuskan 5. Sangat rendah
	Bagaimana Anda menilai risiko biaya tak terduga akibat pergantian kekuasaan?	1. Sangat tinggi 2. Relatif tinggi 3. Tidak bisa memutuskan 5. Sangat rendah
5. Risiko kriminal	Bagaimana Anda menilai risiko bahwa operasi perusahaan yang efisien tidak mungkin terjadi karena adanya aktivitas kriminal?	1. Sangat tinggi 2. Relatif tinggi 3. Tidak bisa memutuskan 5. Sangat rendah

Oleh karena itu, kita dapat menyimpulkan bahwa risiko proyek ini relatif rendah, yaitu terdapat prasyarat untuk keberhasilan pelaksanaannya.

Rencana keuangan merangkum materi dari bagian sebelumnya dan memungkinkan Anda menyajikannya dalam hal nilai.

Penilaian kelayakan finansial suatu rencana bisnis didasarkan pada tiga bentuk keuangan dasar: tabel hasil keuangan, tabel arus kas, dan perkiraan neraca.

Rencana keuangan suatu proyek investasi mencerminkan dinamika penerimaan dan pengeluaran dana perusahaan dengan peningkatan kapasitas produksi dan penjualan secara bertahap (bulanan).

Akumulasi sejumlah besar laba bersih per bulan peningkatan kapasitas produksi tercermin dalam tabel hasil keuangan (Tabel 10).

Tabel tersebut menunjukkan bahwa laba bersih perusahaan untuk seluruh periode perencanaan akan berjumlah 16.851 ribu rubel.

Tabel arus kas (Tabel 11) mencerminkan informasi yang mengkarakterisasi operasi yang terkait, pertama, dengan pembentukan sumber sumber daya keuangan, dan, kedua, dengan penggunaan sumber daya tersebut.

Tabel 10 Indikator keuangan, t.gosok.

Nama indikator
Pendapatan dari penjualan produk
Harga pokok penjualan
Biaya bahan
Gaji
Pengurangan
Depresiasi
Biaya lainnya
Biaya-biaya untuk penjualan
Keuntungan dari penjualan
Operasi lainnya dan tidak realistis. penghasilan
Operasi lainnya dan tidak realistis. pengeluaran
keuntungan neraca
pajak penghasilan
Dana yang dialihkan (dividen, dll.)
pendapatan yang disimpan
Pembayaran bunga untuk pinjaman
Laba bersih

Tabel 11 Arus kas, t.gosok.

Nama indikator
1. Uang tunai diterima, total
Pendapatan dari penjualan produk
Dana sendiri
a) jumlah investasi
Investasi dalam aset tetap
Investasi dalam modal kerja
b) biaya produksi, total
Bahan baku
Gaji
Kontribusi sosial kebutuhan
c) pajak dan pembayaran anggaran lainnya
3. Saldo tunai
4. Saldo kumulatif

Saldo perkiraan mencerminkan kondisi keuangan perusahaan pada titik waktu tertentu.

Tabel 12 Saldo perkiraan konsolidasi untuk tahun 2010

I Aset tidak lancar		III Modal dan cadangan
aset tetap		Modal dasar
Total untuk Bagian I		Total untuk Bagian III
II Aset lancar		IV Kewajiban jangka panjang
		Kredit dan pinjaman jangka panjang
Piutang usaha		Total untuk bagian IV
Uang tunai		V Kewajiban lancar
Aset lancar lainnya		Akun hutang
Total untuk Bagian II		Jumlah bagian V

Untuk menilai efektivitas suatu proyek investasi, perlu dianalisis nilai-nilai indikator berikut:

− nilai sekarang bersih (NPV);

− indeks profitabilitas (ID);

− tingkat pengembalian internal (IRR);

− periode pengembalian proyek (T);

− rasio efisiensi proyek (E);

− pengembalian modal di muka (P).

Untuk menentukan NPV, kita menghitung faktor diskonto per tahun dengan menggunakan rumus:

dimana r adalah tingkat bunga riil yang digunakan untuk menghitung ulang periode mendatang (20%);

n adalah nomor urut interval perencanaan (tahun) pelaksanaan proyek.

NPV ditentukan dengan rumus:

dimana Kdi - koefisien diskon;

NPIi - arus kas bersih;

K - penanaman modal;

n - jumlah tahun (4).

Jadi, NPV akan sama dengan:

Dengan demikian, pendapatan diskon bersih adalah 128,9 ribu rubel.

Indikator kinerja investasi lainnya adalah indeks keuntungan (IP), yang dihitung dengan menentukan tingkat diskonto di mana nilai sekarang dari jumlah penerimaan di masa depan sama dengan nilai sekarang dari biaya:

Indeks keuntungan merupakan salah satu indikator yang menjadi dasar pengambilan keputusan untuk membiayai suatu proyek. Nilainya harus lebih besar dari 1. Karena dalam hal ini IP>1, maka nilainya sesuai dengan investor.

Tingkat pengembalian internal (GNP) ditentukan dengan rumus:

Payback period suatu proyek adalah waktu dimana jumlah pendapatan dari pelaksanaan proyek akan melebihi jumlah biaya (dalam tahun atau bulan):

di mana Dsrednegod adalah pendapatan tahunan rata-rata.

Dengan demikian, periode pengembalian proyek akan menjadi sekitar 2 tahun.

Rasio efisiensi proyek ditentukan sebagai berikut:

dimana Pchsr - rata-rata laba bersih tahunan;

Кср - rata-rata investasi modal tahunan.

Rata-rata laba bersih tahunan adalah rata-rata laba tahunan dikurangi pengurangan pajak yang diperlukan (24%) dan sama dengan:

Maka rasio efisiensi proyek sama dengan:

Hitung titik impas proyek menggunakan rumus:

Dengan demikian, volume produksi impas adalah 590.036 buah, yang kira-kira sama dengan volume produksi selama 4 bulan.

Nilai detak jantung lebih besar dari 0.

Indeks keuntungan lebih besar dari 1.

Hal ini menunjukkan bahwa pendapatan di atas selama masa pelaksanaan proyek lebih besar daripada investasi pada proyek investasi, dan nilai ini cukup signifikan.

Secara keseluruhan, proyek ini dapat dianggap efektif dan dapat direkomendasikan untuk dilaksanakan.

11. Strategi pendanaan

Untuk membiayai proyek tersebut, mulai 1 Desember 2009, perusahaan akan mengeluarkan 12.042 ribu rubel.

Dana tersebut diharapkan dapat digunakan untuk membiayai operasi berikut: pembelian, pemasangan dan penyesuaian peralatan yang diperlukan, pelatihan pekerja, pembelian bahan baku yang diperlukan, periklanan dan kegiatan lainnya.

Pembiayaan proyek ini bermanfaat baik bagi perusahaan maupun bagi pemegang saham, karena masalah peningkatan efisiensi perusahaan dan perolehan pendapatan tambahan sedang ditangani.

Bisnis keju dadih mengkilap merupakan tawaran yang menggiurkan bagi calon investor dan pebisnis yang ingin mencari ceruk yang menguntungkan di industri makanan. Dadih keju cottage adalah produk makanan yang didistribusikan secara luas di Rusia dan di wilayah bekas republik Soviet. Selain itu, dalam beberapa tahun terakhir, dadih mengkilap telah secara aktif diekspor ke sejumlah negara Eropa dan negara lain, untuk menaklukkan pasar. Produksi jajanan dadih memiliki ciri biaya yang relatif rendah, karena harga bahan baku yang menarik dan kesederhanaan sejumlah teknologi proses produksi yang tidak memerlukan penggunaan berbagai macam mesin dan peralatan. Dari segi pengembalian, bisnis ini juga cukup sukses dengan investasi awal sebesar 3.500.000 rubel. Dimungkinkan untuk menutup biaya dengan beban kerja produksi penuh dalam waktu hingga 1 tahun.

Fitur bisnis produksi keju

Membuka pabrik keju di Rusia tidak akan sulit dalam hal formalisasi basis dokumen, pendaftaran dan perizinan produk. Dadih keju cottage memiliki gostnya sendiri, dengan fokus pada kemungkinan membangun fasilitas produksi dengan kapasitas produksi yang berbeda. Kemudahan dalam mengoptimalkan biaya awal untuk membandingkannya dengan volume produksi memungkinkan untuk memulai bisnis dengan tingkat investasi menengah dan tinggi. Ada juga kemungkinan perluasan volume produksi secara bertahap dengan menambahkan jalur paralel.

Jalur produksi dadih keju cukup murah, dan permintaan produk jadi di sebagian besar wilayah Federasi Rusia cukup tinggi. Terlepas dari kenyataan bahwa di Rusia terdapat sekitar 30 perusahaan berbeda, besar dan kecil yang memproduksi dadih mengkilap, mereka tidak mampu memenuhi kejenuhan pasar dan permintaan produk yang tinggi di hampir setiap wilayah. Sebelum memulai pembangunan produksi Anda sendiri, perlu dilakukan analisis permintaan dan keberadaan pesaing di wilayah Anda yang siap menawarkan produk serupa dengan harga murah. Dalam beberapa kasus, disarankan untuk mempertimbangkan mencari pembeli di wilayah tetangga dan negara tetangga.

Produk apa yang bisa diproduksi?

Untuk menarik perhatian pelanggan dan memenangkan audiens baru, banyak produsen mencoba membuat produk dengan solusi orisinal mereka sendiri. Secara umum, untuk produksi, Anda dapat memilih dua cara utama:

• Buat dadih keju klasik dari dadih manis dengan lapisan gula coklat;
• Bereksperimenlah dengan rasa dengan menambahkan perasa, jeli buah alami, parutan coklat, dan bahan lainnya untuk menciptakan rasa dan tekstur baru.

Jika Anda mencoba menciptakan rasa baru, Anda harus benar-benar mematuhi standar. Berkenaan dengan dadih keju cottage, GOST R 52-790-2007 secara ketat mendefinisikan aturan produksi dan persyaratan bahan baku dalam pembuatan dadih keju klasik. Saat mengembangkan rasa individu dan solusi lainnya, menambahkan komponen baru, perlu untuk mematuhi "Peraturan Teknis Susu dan Produk Susu" tanggal 12 Juni 2008. Kesesuaian produk dengan norma dan standar menjamin tidak adanya tuntutan dari otoritas pengawas, serta keamanan saat memakan produk Anda.

Sebagian besar produsen memproduksi dadih berbentuk persegi panjang, hal ini disebabkan kemudahan pembuatannya, tidak diperlukan peralatan untuk pencetakan dan pembuatan kemasan khusus. Namun, Anda dapat menonjol dari latar belakang umum dengan membuat keju batangan atau dadih keju dari bentuk aslinya, sehingga memberikan minat tambahan dari pelanggan.

Peralatan produksi dan bahan baku

Komposisi keju glasir cukup sederhana, yaitu:

• Lapisan gula coklat untuk membentuk lapisan luar;
• Massa dadih dengan tambahan gula dan bahan penyedap.

Anda dapat membeli komponen untuk siklus penuh produksi mandiri, atau Anda dapat membeli produk setengah jadi yang sudah jadi. Secara khusus, lebih baik membeli lapisan gula coklat dari industri gula-gula, yang akan menjamin kualitas produk yang tinggi dan memenuhi standar. Keju siap pakai harus memiliki konsistensi massa dadih yang seragam, menjaga elastisitas yang diperlukan. Lapisan gula harus pas dengan massa dadih, tidak hancur dan memiliki tekstur yang seragam dalam ketebalan dan warna.

Teknologi untuk produksi dadih berlapis dadih direduksi menjadi langkah-langkah berikut:

• Persiapan massa dadih dengan karakteristik rasa yang diperlukan;
• cetakan dadih;
• lapisan glasir;
• Pengepakan batangan yang sudah jadi.

Oleh karena itu, Anda perlu membeli peralatan untuk produksi dadih untuk lokasi produksi berikut:

• cetakan dadih;
• lapisan glasir;
• Stasiun pengepakan.

Skema teknologi jalur produksi cukup sederhana. Anda dapat memesan lini produksi yang sudah jadi di perusahaan yang bergerak di bidang pembuatan peralatan untuk industri makanan. Biaya peralatan tergantung pada ketersediaan fungsi tambahan, serta kapasitas produksi dalam pembuatan produk.

Untuk meningkatkan umur simpan dadih keju, Anda dapat menggunakan sistem pembekuan cepat produk dengan membeli stasiun pembekuan yang sesuai. Jika keju standar yang tidak dibekukan dapat disimpan hingga 1,5-2 hari, maka setelah dibekukan, umur simpannya meningkat hingga beberapa bulan, tergantung pada rezim suhu.

Pekerjaan tersebut akan membutuhkan ruangan yang memenuhi persyaratan dan standar yang diterapkan dalam industri makanan, yang menangani produk susu.

Metode Implementasi

Dalam kebanyakan kasus, produsen keju, serta produk makanan lainnya, bekerja sama dengan jaringan pembelian grosir yang membeli produk dari produsen dan menjualnya ke supermarket dan gerai ritel lainnya. Bekerja sama dengan rekanan tersebut, penjualan grosir menjadi tersedia untuk Anda, termasuk dalam jumlah besar, jika barang tersebut banyak diminati.

Pada awalnya, Anda tidak perlu berpikir untuk bekerja secara langsung dengan toko-toko besar dan jaringan supermarket. Meskipun toko dapat membeli produk dengan harga lebih tinggi, cukup sulit untuk mulai bekerja sama dengan supermarket. Dalam kebanyakan kasus, toko ditujukan untuk bekerja sama dengan grosir berbagai macam produk makanan - pengecer, yang dijelaskan di atas. Meskipun, jika kita berbicara tentang toko kecil yang melakukan semua pembelian secara mandiri, Anda dapat mencoba bernegosiasi dengan mereka.

Perlu diingat bahwa produk Anda hanya akan dibeli jika produk tersebut mematuhi GOST atau persyaratan lain untuk pembuatan barang berdasarkan produk susu. Oleh karena itu, ketika menjalin kontak dengan calon pelanggan baru, bersiaplah untuk memberikan persetujuan dan konfirmasi yang tersedia bahwa produk tersebut memenuhi standar produksi.

Apa yang perlu Anda ketahui saat memulai bisnis?

Jika Anda memutuskan untuk memulai bisnis Anda sendiri untuk produksi dadih berlapis kaca, Anda harus membaca beberapa tips:

• Harga peralatan untuk produksi dadih mengkilap bisa lebih rendah jika Anda memesan seluruh lini produksi turnkey dari satu perusahaan. Produsen peralatan menawarkan diskon tambahan kepada pelanggan, dan seringkali layanan pemasangan gratis;
• Saat memilih bahan baku, lebih baik menggunakan campuran glasir dan dadih yang sudah jadi dari pabrik gula-gula, harganya cukup terjangkau, dan kualitasnya memungkinkan Anda untuk mulai membuat produk yang memenuhi semua standar sejak hari pertama produksi;
• Untuk meningkatkan waktu pengembalian modal, dimungkinkan untuk mengoptimalkan pekerjaan perusahaan sedemikian rupa sehingga pelepasan barang dilakukan pada shift siang dan malam;
• Anda juga dapat membeli jalur produksi bekas, dari perusahaan yang mengkhususkan diri dalam produksi dadih berlapis kaca. Namun, dengan opsi ini, perlu menghubungi spesialis untuk menilai kondisi peralatan dan biayanya saat ini.

Produksi dadih mengkilap adalah bisnis unggulan yang memerlukan investasi yang masuk akal dan menjamin pengembalian investasi dalam waktu singkat. Keunikan produksi memberikan berbagai peluang untuk pengembangan usaha, perluasan lini produksi dan peningkatan volume produksi.

1. Pasar keju dadih mengkilap di Rusia

Syrok adalah makanan penutup dadih yang terbuat dari massa dadih dan dilapisi dengan lapisan gula. Secara tradisional, komposisi massa dadih meliputi keju cottage, gula, mentega, vanillin. Seringkali keju dilapisi dengan lapisan gula coklat. Massa keju berlapis biasanya 40 hingga 50 gram.

Dadih keju berlapis sangat bergizi karena kandungan protein dan karbohidratnya yang tinggi. Protein dadih lebih baik diserap tubuh dibandingkan protein susu segar.

Syrki muncul di toko-toko Soviet pada tahun 50-an dan dengan cepat menjadi populer. Anak-anak sangat menyukai rasa vanilla yang manis, dan lapisan gula coklat yang rapuh merupakan kelezatan tersendiri yang banyak anak-anak gigit dan kemudian memakan massa dadihnya. Beberapa orang tua mencoba menganggap keju berlapis es sebagai es loli, terutama ketika anak-anak sedang sakit tenggorokan.

Kemasan tradisional dengan warna kuning-biru-putih telah menjadi klasik, dan hingga saat ini sebagian besar produsen berusaha meniru desain Soviet. Pada akhir tahun 1980an, dadih mengkilap menjadi langka.

Pada awal 1990-an, dadih muncul kembali di rak-rak toko, ragamnya terdiri dari dua jenis: vanila dan kakao. Setelah tahun 1995, jumlah produsen meningkat secara dramatis, dan pilihan dadih juga bertambah secara signifikan: dadih dengan isian, lapisan, dan biskuit bermunculan.

Dadih berlapis kaca pertama dikemas dalam foil, yang tidak membuat produk menjadi padat, sehingga umur simpan dadih tersebut tidak melebihi 3 hari. Setelah diperkenalkannya kemasan tertutup, umur simpan keju dapat diperpanjang hingga 15 hari di lemari es dan 60 hari dalam bentuk beku tanpa menggunakan bahan pengawet.

Saat ini, dadih keju mengkilap paling populer di negara-negara CIS, di negara-negara Baltik, dan di Hongaria.

Pasar keju dadih berlapis kaca di Rusia dapat digambarkan sebagai salah satu yang paling berkembang pesat selama beberapa tahun terakhir. Perkembangan produksi dadih keju mengkilap dimulai setelah krisis tahun 1998, sedangkan masa kejayaannya jatuh tepat pada tahun 2000-2001. Dari tahun 1995 hingga 2001, Rostagroexport adalah pemain utama di pasar. Perusahaan ini adalah salah satu perusahaan pertama yang mulai memproduksi dadih keju cottage di Rusia, yang memungkinkannya menguasai 50% pasar ini pada suatu waktu. Namun perusahaan Rostagroexport tidak mampu bertahan lama di pasar, pada tahun 2002 perusahaan baru memasuki pasar keju: Danone dengan keju dengan nama yang sama dan Wimm-Bill-Dann (WBD) dengan merek Ryzhiy Ap, dan beberapa saat kemudian - "33 sapi."

Selanjutnya, pasar mulai menurun - permintaan secara bertahap mulai melebihi pasokan. Banyak produk susu lainnya muncul di pasaran, yang mulai menggantikan dadih. Saat ini, pemimpin yang jelas dalam hal volume telah diidentifikasi di pasar, namun terdapat persaingan yang cukup ketat antara perusahaan lain.
Menilai kepadatan pasar keju dadih berlapis kaca, dapat dicatat bahwa pasar tersebut dibentuk dan diisi, tidak ada tempat untuk pemain baru. Hingga saat ini, pasar dadih mengkilap berada dalam masa tenang.
Pasar susu dan produk susu asam Rusia, menurut para ahli, terbentuk sekitar 90%. Menurut sebuah studi yang dilakukan oleh Marketing.net, dadih mengkilap hanya menempati 2-3% dari pasar ini, untuk Moskow angkanya adalah 4%, dan untuk St. Petersburg - 9,5%. Menurut ACNielsen, dari Agustus 2006 hingga Juli 2007 volume pasar dadih mengkilap mengalami penurunan nilai sebesar 11% dibandingkan periode yang sama tahun 2005-2006. Secara fisik, penjualan dadih mengkilap mengalami penurunan sebesar 14%. Para ahli memperkirakan omset tahunan pasar dadih mengkilap di Rusia sebesar $470 juta.Moskow adalah pasar terbesar untuk dadih mengkilap: 1,5 juta dari 6 juta dadih dijual di sini setiap hari di seluruh negeri.

Ciri khas pasar keju dadih berlapis kaca adalah hampir seluruhnya diberi merek. Dalam tiga atau empat tahun terakhir, pangsa merek besar nasional dan internasional meningkat di pasar. Menurut data yang diberikan oleh agen pemasaran FDFgroup, Danone (98%) adalah produsen produk susu paling terkenal di Rusia, diikuti oleh Wimm-Bill-Dann (95%), Pabrik Susu Ostankino (85%), Pabrik Susu Tsaritsyno (75%). %) . Rostagroexport menempati urutan kelima dengan 70%.

Diagram 1 - Keunggulan produsen dadih keju berlapis kaca di kalangan orang Rusia

Dalam hal volume pasar, produsen dan pemimpin terbesar adalah Unimilk, Wimm-Bill-Dann (VMD memiliki 37 kilang di Rusia), Rostagroexport, Danone. Pangsa pasar gabungan mereka adalah sekitar 63% dalam hal nilai. 15% lainnya dicatat oleh label pribadi dari pengecer besar. Pada saat yang sama, ada sekitar 250 perusahaan susu di Rusia yang memproduksi dadih dengan merek mereka sendiri. (Diagram 2). Pabrikan baru memiliki peluang untuk menemukan ceruk pasarnya hanya jika terdapat staf profesional, anggaran iklan yang solid, dan basis bahan baku berkualitas tinggi.

Diagram 2 - Pangsa produsen di pasar dadih berlapis kaca dalam hal nilai

2. Teknologi produksi dadih mengkilap

Dadih keju berlapis adalah dadih manis yang di atasnya diberi lapisan gula (biasanya coklat). Dadih berlapis dadih adalah analogi dengan coklat di industri susu, dengan satu-satunya perbedaan adalah bahwa mereka jauh lebih sehat dan enak daripada yang terakhir.

Jenis utama yang diproduksi secara industri:

· Dadih keju berlapis dengan ppm padatan 64% dan m.d.zh. 23%

· Dadih keju berlapis dengan ppm padatan 50% dan m.d.zh. 5%

· Dadih keju berlapis dengan ppm padatan 64% dan m.d.zh. 26%

· Dadih batangan berlapis dadih rendah lemak

· Batangan dadih berlapis dadih dengan dan tanpa bahan pengisi.

Teknologi produksi:

Dadih berlapis dadih termasuk dalam kelompok produk dadih manis, oleh karena itu teknologinya sebagian besar identik dengan produk tersebut. Namun, proses teknologi produksi dadih keju mengkilap memiliki ciri khas tersendiri. Dadih keju berlapis terbuat dari keju cottage, yang fraksi massa kelembapannya dikurangi. Massa dadih untuk dadih berlapis kaca disiapkan dengan cara yang sama seperti dadih biasa. Saat ini, dadih keju mengkilap diproduksi dengan berbagai rasa dan bahan pengisi: dengan vanillin, manisan buah-buahan, kacang-kacangan, coklat, kopi, halva, selai, susu kental rebus, karamel, dll.

Beberapa fitur produksi ini
Untuk produksi dadih keju cottage, digunakan keju cottage berlemak, semi-lemak, dan rendah lemak, yang diperas terlebih dahulu hingga ppm sebelum diproses. kelembaban: untuk lemak - 55%, tebal - 60%, tanpa lemak -65%.
1. Komposisi campuran dadih

Persiapannya dilakukan sesuai resep di mesin pencampur. Biasanya menggunakan daging cincang. Pertama, batch disiapkan: keju cottage olahan ditempatkan dalam mixer daging (volume - 100 kg, suhu - 10-15 ° C), dihidupkan dan gula pasir dicampur dengan vanillin atau bahan pengisi lainnya ditambahkan. Mentega ditambahkan ke dalam campuran yang dihasilkan. Semua komponen tercampur rata selama 5-10 menit.

2. Pendinginan

Campuran yang dihasilkan didinginkan hingga 5-9 ᵒС dan, setelah didinginkan, dimasukkan ke dalam hopper mesin cetak.

3. cetakan

Terjadi pada mesin cetak. Campuran yang keluar berupa aliran-aliran cetakan yang otomatis dipotong-potong seberat 40 gram.

Pencetakan dadih dapat dilakukan pada peralatan yang berbeda. Perusahaan Rostagroexport, misalnya, menggunakan peralatan dari perusahaan Lituania PAKMA, produsen peralatan makanan terbesar dengan pengalaman dua puluh tahun. Pabrik Rostagroexport memiliki 10 lini produksi dadih keju, yang memungkinkan produksi hingga 50 ton produk setiap hari.

4. Kaca

Dadih keju yang dihasilkan masuk ke mesin kaca, lalu ditutup dengan lapisan gula coklat di atasnya. Suhu glasir adalah 35-40 C. Glasir yang berlebihan dihilangkan dari dadih dengan aliran udara hangat. Bagian bawah dadih diglasir dengan bantuan rol berputar dari mesin kaca.

5. Pendinginan kedua

6. Pengepakan

Dari lemari es, keju dikirim ke kemasan. Jalur pembentukan dan pengemasan menghasilkan 2.000 hingga 10.000 dadih per jam. Bahan untuk pengemasannya adalah film polipropilen yang diberi pola. Proses pengemasan berlangsung pada mesin pengemas horizontal.

Dadih yang sudah jadi dimasukkan ke dalam bungkusnya dan dimasukkan ke dalam kotak. Massa dadih setelah diglasir adalah 50 gram. Simpan produk jadi pada suhu tidak melebihi 8 ᵒС.

3. Peralatan untuk produksi batangan dadih berlapis kaca dengan isian

1. Tronka-Agrotech LLC (Ukraina)

Peralatan ini dirancang untuk produksi batangan dadih berlapis kaca alami dengan isian sesuai dengan teknologi klasik tanpa bahan tambahan yang mengandung pati, yang lebih baik dibandingkan dengan penawaran dari produsen peralatan serupa lainnya, dan juga mendukung teknologi baru untuk produksi batangan dadih berlapis kaca. menurut resep menggunakan produk yang mengandung pati, pengganti susu, pengemulsi.

Produksi keju dadih berlapis meliputi tahapan teknologi berikut:

· pembentukan keju dadih dan perkiraan pasokannya ke mesin kaca;

· glasir keju dadih (suhu glasir tidak lebih tinggi dari 62 Hai C);

· mendinginkan dadih keju berlapis kaca hingga suhu 8 Hai C;

· kemasan dalam laminasi foil;

Dadih keju dibuat dengan berat 40...50g dengan kandungan lemak 0,5% dan 26%.

Bahan baku: massa dadih dengan kadar air rendah (tidak lebih dari 56%).

Tabel 1 - Peralatan untuk produksi dadih

NAMAHARGA, $(AS)2000buah/jam 4000 buah/jam 5000 potongan/jam1. Dispenser dadih keju*- tanpa isian12 10017 90021 700- dengan isian**14 70022 20026 9002. Mesin tempering3 6004 9005 1003. Mesin enrobing7 20011 90012 9604. Terowongan pendingin11 20018 4 0019 6005. Mesin pengepakan horizontal (F Tipe PAKET RENDAH) 18 90018 90027 3006. Tabel antarmuka1 9402 3002 300 Harga yang dipatok, Rp: - Tanpa isian54 940,0074 300,0088 960,00- diisi57 540,0078 600,0094 160,00*Pembentuk dispenser dapat dibuat dalam versi untuk produksi batangan dadih multi-warna dengan isian.

** Selain itu, set ini mencakup dispenser pengisi (selai, selai jeruk, yogurt, dll.)

Peralatan ini terbuat dari baja tahan karat food grade dan memungkinkan Anda mempertahankan teknologi aseptik untuk produksi dadih keju.

Perangkat yang diusulkan dapat dilengkapi dengan peralatan departemen penerima, unit pasteurisasi dan pendingin, penggabung, peralatan untuk pengepresan dan pendinginan dadih, pemotong, pabrik penggilingan granit, baropres, dan dekorator.

Untuk persiapan massa dadih (normalisasi, pencampuran dengan bahan pengisi dan perasa) dan pendinginan selanjutnya hingga suhu 0 ... -2 Hai Kami dapat menawarkan peralatan berikut:

Tabel 2 - Peralatan untuk persiapan massa dadih

NAMAHARGA, $(AS)2000buah/jam 4000 buah/jam 5000 buah/jam Pengaduk dadih5 4005 4006 200Ruang pendingin massa dadih di reservoir8 90021 40028 700

. Lini untuk produksi batangan dadih mengkilap LGS-10

Lini ini dirancang untuk produksi batangan dadih berlapis coklat, dengan atau tanpa isian.

Lini yang disajikan menghasilkan batangan dadih berlapis kaca dengan berat 35-50 g.Untuk pengemasan, digunakan film multi-lapis dengan pola penuh warna (mirip dengan permen MARS).

Karakteristik teknis dari lini produksi dadih:

Produktivitas, satuan/jam: 8000…10000

Catu daya: 380V, 50Hz

Tekanan kerja pada sistem pneumatik: 0,6 MPa

Ukuran dadih mengkilap, mm:

Panjang 50…80

Lebar 25…30

Tinggi 20…25

Konsumsi udara: 150 l/mnt

Konsumsi daya: hingga 35 kW

Dimensi keseluruhan, mm:

Panjang 12000

Lebar 6580

Tinggi 1750

Berat, kg: 3530

Komposisi jalur otomatis untuk produksi dadih:

1. Mesin pembentuk dengan pemotongan tali, pemotongan diafragma 1 atau pemotongan diafragma 2

Massa dadih yang sudah siap dan didinginkan (dari +6 hingga -5°C) dimasukkan ke dalam hopper mesin, yang membentuk makanan ringan dadih.

pompa bensin

Isian (selai, selai jeruk, susu kental manis, dll.) dimasukkan ke tengah dadih melalui cetakan khusus menggunakan pompa roda gigi dan dispenser katup volumetrik dan bypass.

mesin enrobing

Lapisan gula coklat yang dipanaskan dialirkan melalui pompa roda gigi ke alat pengairan dadih. Konveyor jaring pada mesin kaca menarik dadih melalui aliran glasir yang dihasilkan oleh alat pengairan dadih. Untuk menutupi bagian bawah dadih, digunakan palet di bawah jaring konveyor. Glasir berlebih dihilangkan dengan udara hangat.

Terowongan pendingin

Dadih yang dilapisi dengan glasir panas dipindahkan ke belt conveyor. Dadih keju berlapis dipindahkan ke lemari es, tempat glasir didinginkan hingga menjadi padat.

Penumpuk otomatis linier atau putar

Ia menerima deretan dadih berlapis kaca yang didinginkan, mengarahkannya dan menempatkannya di mesin pengemas.

Mesin pengepakan

Kemas dadih keju berlapis kaca yang sudah jadi dalam sebuah film. Jenis pengepakan: "Paket Aliran".

Tabel - penerimaan drive

Pilihan:

Dekorator dengan produk cair;

Perangkat taburan.

Perangkat Steker.

3. Tentang manfaat dan bahaya dadih berlapis kaca

Selama beberapa tahun terakhir, seperti disebutkan di atas, pasar dadih berlapis kaca telah berkembang sangat pesat. Dan menurut para ahli, produksinya akan meningkat. Produksi dadih keju berbiaya rendah, dan di daerah umumnya merupakan ceruk yang hampir kosong, sehingga produsen lokal dapat mengurangi harga produk ini secara signifikan. Dadih keju mengkilap merupakan produk yang diminati konsumen. Permen dadih-mentega dalam glasir coklat tidak memiliki analog baik di pasar Eropa maupun Asia.

Dadih keju mengkilap diproduksi dengan isian berbeda, dengan isian keping coklat, susu kental manis, vanillin, dan selai. Produsen bahkan menawarkan keju premium, yang harganya 2-3 kali lebih mahal dari biasanya - karena keju tersebut tidak dilapisi dengan lapisan gula dengan kandungan kakao tidak lebih dari 15%, tetapi dengan coklat asli 77%. Saat ini di Rusia, sekitar tiga ratus perusahaan memproduksi dadih berlapis kaca. Untuk menarik pelanggan, ragamnya terus berkembang: rasa baru pada produk, keju puff, keju dengan kandungan lemak rendah ditambahkan. Semua orang ingat skandal itu setelah publikasi hasil uji independen oleh para ilmuwan dari Asosiasi Seluruh Rusia untuk Keamanan Genetik terhadap dadih yang sangat mengkilap ini.

Para ahli sendiri kagum dengan hasilnya - lagipula, dari 12 spesimen yang diuji, sebelas di antaranya tidak memenuhi standar! Dan dalam satu salinan ditemukan Staphylococcus aureus. Apa yang dimaksud dengan ketidakpatuhan terhadap aturan? Jadi, 12 eksemplar dadih diperiksa. Hasil pemeriksaan: kelebihan kandungan ragi hingga 1000 kali ditemukan pada 11 spesimen dadih keju. Penggunaan produk tersebut dapat menyebabkan dysbacteriosis, keracunan tubuh, melemahnya sistem kekebalan tubuh, disfungsi saluran pencernaan dan organ sistem ekskresi, serta gangguan metabolisme. Escherichia coli E. Coli, ditemukan tepat pada separuh sampel.

E. coli ini menyebabkan penumpukan zat beracun, gangguan fungsi saluran pencernaan, mempengaruhi ginjal, hati, dan kekebalan tubuh. Infeksi E.coli bahkan bisa berakibat fatal pada anak-anak. Jamur berjamur ditemukan pada empat sampel. Seiring dengan jamur berjamur, racun masuk ke dalam tubuh yang berdampak buruk pada ginjal, hati, dan sistem kekebalan tubuh. Staphylococcus aureus ditemukan di salah satu sampel. Staphylococcus aureus menyebabkan melemahnya kekebalan tubuh, infeksi bernanah, sakit perut, diare, muntah, furunculosis, dan sebagainya. Para ilmuwan percaya bahwa alasan dari semua pelanggaran yang teridentifikasi adalah ketidakpatuhan terhadap standar sanitasi dan higienis di perusahaan. Ragi dan jamur yang ditemukan pada dadih keju mungkin disebabkan oleh penggunaan mentega tengik atau susu bubuk kadaluarsa dalam pembuatannya.

E. coli pada produk bisa muncul karena pekerja produksi tidak mencuci tangan setelah menggunakan toilet. Ketika suatu perusahaan tidak memiliki kontrol yang ketat terhadap kepatuhan terhadap aturan dan peraturan, maka banyak faktor yang mengejutkan akan terungkap. Keracunan racun adalah salah satu yang terkuat, sementara seseorang dibunuh secara perlahan. Namun standar sanitasi dan higienis dapat dilanggar dalam produksi produk apa pun. Karena kecerobohan dan ketidakjujuran para pekerja susu, kali ini yang di distribusikan adalah dadih kaca...

Bahan dadih mengkilap:

Nilai gizi dan kandungan kalori per 100 g: protein - 8 g, lemak - 27 g (dalam dasar dadih 23 g), karbohidrat - 32,2 g (termasuk gula - 24 g); nilai energi - 396,8 kkal. Ukuran porsi - 50 g, porsi kalori - 198 kkal.

Manfaat dadih mengkilap:

Masih ada gunanya membicarakan manfaat dadih berlapis kaca, karena mengandung komponen yang sangat berguna dan lezat - keju cottage. Paling sering, ini bukan hanya keju cottage murni, tetapi campurannya dengan mentega dan gula, dan baru-baru ini pabrikan menambahkan bubuk kakao, kacang-kacangan, dan manisan buah-buahan ke dalamnya. Karena dadih keju berlapis kaca terbuat dari keju cottage, mereka mempertahankan semua zat bermanfaat dan vitamin yang terkandung di dalamnya: A, B2, D.

Selain itu, keju dadih berlapis merupakan makanan penutup berkalori cukup tinggi, mengandung hampir 200 kkal. Protein bermanfaat di dalamnya -10-15 gram per porsi. Oleh karena itu, dadih mengkilap sangat bermanfaat untuk makanan bayi.

Massa dadih homogen yang lembut dibuat dari keju cottage, gula, dan susu. Untuk produksinya, berbagai jenis keju cottage digunakan - berlemak, semi-lemak atau rendah lemak. Kandungan lemaknya mempengaruhi nilai gizi produk (dari 22 hingga 28% pada massa dadih yang berbeda). Semakin tinggi, semakin bergizi produk tersebut.

Salah satu komponen keju mengkilap adalah mentega, sumber vitamin A, D yang larut dalam lemak. Memiliki kandungan kalori yang tinggi dan menjamin pemulihan biaya energi tubuh anak.
Namun sebagian besar anak-anak masih menyukai keju dadih karena lapisan gula coklat yang melapisinya. Itu dibuat berdasarkan bubuk kakao, kaya akan protein, lemak dan karbohidrat. Komposisi glasir meliputi lemak nabati, gula pasir atau gula halus, lesitin, vanilin. Ini tidak hanya mempengaruhi rasa produk dadih, namun secara signifikan meningkatkan nilai energinya.
Dadih mengkilap memiliki banyak rasa. Semua ini karena penambahan isian pada massa dadih.

Dadih mengkilap memiliki banyak rasa. Semua ini berkat penambahan isian berupa selai jeruk, selai jeruk, susu kental rebus, kismis, aprikot kering, manisan buah-buahan, halva, coklat, selai jeruk, kacang-kacangan, serpihan kelapa hingga massa dadih.

Produk dadih bisa dengan aroma stroberi, persik, nanas, dan buah-buahan serta beri lainnya. Secara umum, dalam variasi ini, tidak akan sulit bagi bayi untuk memilih keju berlapis favoritnya. Keju cottage memang enak, namun perlu diingat bahwa karena kandungan lemaknya yang tinggi, ada baiknya memanjakan anak-anak dengan camilan dadih tidak lebih dari 2-3 kali seminggu, dan memberikan tidak lebih dari satu keju per hari.

Anak-anak yang alergi harus sangat berhati-hati saat makan dadih berlapis kaca. Lapisan gula coklat bisa menjadi sumber reaksi alergi. Bayi yang rentan mengalami obesitas atau diabetes juga sebaiknya menghindari produk dadih yang enak.

Alternatif lezat untuk dadih berlapis kaca adalah apa yang disebut "makanan ringan".Lebih tepatnya biskuit dengan isian. Terkadang biskuitnya bisa dilapisi coklat atau coklat putih. Ada banyak pilihan isian, tapi yang paling populer di kalangan anak-anak adalah coklat, susu, atau krim vanilla.

Anda bisa mencoba memasak sendiri keju cottage dengan lapisan gula coklat di rumah:

Untuk melakukan ini, Anda memerlukan:

700 gram keju cottage (sebaiknya bebas lemak)

krim 50 ml

50 gram mentega,

100 gram gula halus,

200 gram coklat.

Proses memasak:

1. Campur keju cottage, mentega lembut, krim dan gula halus. Massa tidak boleh cair. Vanillin, coklat, kacang-kacangan, serpihan kelapa bisa ditambahkan ke dalamnya. Anda bisa meletakkan isian di tengahnya: selai, susu kental manis, dan sebagainya.

Kami memahat dari massa "keju". Kami memasukkannya ke dalam freezer.

Siap untuk dibekukan. Lelehkan coklat dalam penangas air, tuangkan di atas setiap keju. Angkat hingga dingin di lemari es. Bereksperimenlah sedikit, dan rasa dadihnya tidak akan bisa dibedakan dengan dadih yang dibeli di toko. Dan Anda tidak perlu khawatir tentang kualitas. Dadih keju berkualitas tinggi sebaiknya hanya mengandung mentega alami, selai alami, dan lapisan gula coklat alami.

Dadih keju berlapis adalah produk berkalori tinggi. Saat menyiapkannya sendiri, berikan preferensi pada komponen dengan kandungan lemak lebih rendah, dengan kandungan kalori lebih rendah.

literatur

peralatan produksi pasar berlapis kaca

1. Buyanova I.V. Teknologi produk susu utuh dan es krim. - Kemerovo, 2002. - 112 hal.

Gorbatova K.K. Basis fisiko-kimia dan biokimia untuk produksi produk susu. - SPb.: GIORD, 2007. - 364 hal.

Makarova A.A. Produk dadih di rumah. - M.: Ripol-Klassik, 2009. - 242 hal.

Stepanova L.I. Buku Pegangan teknolog produksi susu. Teknologi dan resep. - SPb.: GIORD, 2003. - 384 hal.

Shapkin A.V. Risiko ekonomi dan keuangan. - M.: Kolos, 2006. - 388 hal.

Dadih keju berlapis kaca diproduksi dengan dua cara: tanpa pembekuan awal dan dengan pembekuan awal. Metode pertama diproduksi di jalur produksi, metode kedua dilakukan pada peralatan yang digunakan untuk membuat es krim es loli.

Untuk produksi dadih keju, digunakan keju cottage yang baru dibuat dengan kandungan lemak 18% dan 9%, di mana fraksi massa uap air lebih tinggi dari yang seharusnya sesuai dengan resep. Dengan mengingat hal ini, keju cottage yang dimaksudkan untuk dadih keju berlapis ditekan hingga ppm. kelembaban 54-55% pada keju cottage 18% lemak atau 64-66% pada keju cottage 9% lemak.

Untuk membawa fraksi massa kelembaban keju cottage ke tingkat yang diperlukan, keju ditempatkan dalam kantong lavsan calico atau calico dengan berat 10 hingga 15 kg dan ditekan. Keju cottage juga ditekan menggunakan sekrup tuas, tuas, pneumatik dan pengepres lainnya pada suhu tidak melebihi 6ºС,

Akhir dari pengepresan tambahan ditentukan oleh massa whey yang dilepaskan, yang dihitung dengan rumus:

Dimana Mtv adalah massa keju cottage untuk pengepresan tambahan, kg;

Vtv.ph, Vtv.t., Vsyv. - fraksi massa uap air dalam dadih adalah aktual, masing-masing diperlukan dalam dadih dan dalam whey.

Fraksi massa kelembaban dalam whey dari dadih pra-pengepresan secara konvensional adalah 94,2%. Akhirnya, fraksi massa uap air dalam dadih ditentukan secara analitis.

Keju cottage yang diperas dicampur dengan komponen sesuai resep dan campuran keju disiapkan dengan cara yang sama seperti dadih keju biasa. Massa keju yang telah disiapkan didinginkan hingga (4-6) ºС, dibentuk dan ditutup dengan glasir, yang dipasok oleh pabrik gula-gula dalam bentuk jadi. Proses pencetakan dan glazing dadih dilakukan di lini produksi pencetakan, pendinginan dan pembungkus dadih glasir (merek V2-OGL) atau pada mesin cetak (merek V2-OGL/1) dan mesin pembungkus MB-OZB

1 - peralatan pembentuk, 2 - peralatan kaca, 3 - pendingin, 4 - unit pendingin, 5 - mesin pembungkus

Dadih diglasir pada suhu yang bergantung pada komposisi glasir. Jika dibuat dengan mentega kakao, maka suhu kacanya adalah 29-30ºC, pada lemak kembang gula - 39-40ºC.

Massa keju dingin yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam hopper peralatan pembentuk, dari mana ia keluar dalam bentuk empat aliran berbentuk yang terletak di ban berjalan, yang secara otomatis dipotong-potong seberat 40 g. Glasir berlebih dihilangkan dengan aliran udara hangat, yang disuplai oleh kipas melalui nosel udara unit kaca. Bagian bawah dadih diglasir dengan bantuan rol berputar pada peralatan kaca. Massa glasir pada dadih adalah 10 g Setelah diglasir, dadih dikirim ke pendingin udara dengan suhu udara sekitar 0ºС, dimana glasir membeku pada dadih dalam aliran. Setelah didinginkan, dadih masuk ke mesin pembungkus dan dadih yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kotak. Simpan dadih pada suhu 2-4ºС selama 36 jam.

Dalam produksi produk setengah jadi dadih, selain keju cottage, tepung terigu, semolina, dan telur digunakan sebagai bahan baku tambahan. Semua produk setengah jadi dadih sebelum dimakan harus mengalami perlakuan panas: direbus, digoreng atau dipanggang.

Proses teknologi untuk produksi produk setengah jadi dadih meliputi operasi berikut: penerimaan dan penyiapan bahan baku, penyiapan batch, pencetakan pangsit dan syrniki, pembekuan pangsit.

Bahan mentah yang diterima berdasarkan berat dan kualitasnya disiapkan untuk diproses. Keju cottage, jika perlu, dibersihkan terlebih dahulu, dibekukan - dicairkan dan dilewatkan melalui rolling mill untuk mendapatkan konsistensi yang seragam, mentega dibersihkan dan dihancurkan, garam, gula, tepung diayak. Untuk casserole keju cottage, keju cottage rendah lemak diet lembut digunakan. Semua komponen ditimbang sesuai resep dan dicampur dalam mesin pengaduk.

Untuk pembuatan pangsit, dadih cincang dan adonan disiapkan. Pangsit dicetak pada mesin pelmeni, syrniki - pada mesin sayatan daging.

Dengan volume produksi yang kecil, pangsit dan kue keju dicetak dengan tangan. Pangsit dibekukan pada t tidak lebih tinggi dari (-18)ºС dan disimpan hingga 30 hari, pada t (-10)ºС - hingga 15 hari, syrniki, seperti semua produk dadih, disimpan tidak lebih dari 36 jam, termasuk di pabrik tidak lebih dari 18 jam.

Pasta protein susu dibuat dari susu skim atau susu normalisasi melalui fermentasi dengan starter yang dibuat dari kultur murni laktokokus, streptokokus termofilik, atau basil acidophilus. Mereka dimaksudkan untuk konsumsi langsung.

Pasta "Kesehatan" diproduksi dalam beberapa jenis: dengan ppm. lemak 5% dan rendah lemak, serta dengan bahan pengisi, manis (10 - 13% gula), asin (0,25% garam). Untuk produksi pasta, massa dadih bebas lemak pertama kali dihasilkan dari susu skim, difermentasi dengan kultur starter kultur murni streptokokus termofilik dan laktokokus mesofilik, menggunakan teknologi metode akselerasi, dengan ppm. kelembaban 85%. Massa dadih yang dihasilkan dihancurkan dalam pabrik koloid dan, tergantung pada jenis pasta, krim, gula, sirup buah dan beri, vitamin C, dalam bentuk sirup rosehip, atau garam ditambahkan sesuai resep.

Pasta "Kesehatan" digunakan untuk konsumsi langsung, sebagai konsentrat protein bergizi tinggi atau sebagai bumbu masakan.

Pasta asidofilik merupakan produk susu fermentasi terapi protein yang merupakan konsentrat acidophilus bacillus. Pasta diproduksi manis dengan fraksi massa lemak 4 dan 8%, serta tanpa lemak.Susu yang dinormalisasi atau susu skim difermentasi dengan bakteri acidophilus dari strain tidak kental. Bekuan yang dihasilkan dengan keasaman (60-65)ºT dilakukan pengepresan sendiri dan pengepresan hingga ppm. kelembaban 85%. Sirup gula, buah dan beri ditambahkan ke massa protein. Saat menggunakan susu pra-kondensasi untuk produksi pasta asidofilik, gumpalan yang dihasilkan tidak ditekan dan bahan pengisi ditambahkan langsung ke gumpalan yang dihasilkan.

Pasta acidophilic "Stolichnaya" diproduksi dari susu skim pada jalur mekanis untuk produksi keju cottage diet lembut dengan memfermentasi susu skim dengan kultur starter yang dibuat dari kultur murni acidophilus bacillus non-kental. Krim, gula, tingtur lemon, sirup buah dan beri ditambahkan ke basis protein yang dihasilkan. Tempel "Stolichnaya" dengan ppm diproduksi. lemak 8 dan 4% dan ramping dengan ppm kelembaban 85%. Tergantung pada bahan pengisinya, bisa berupa buah dan beri, manis dengan lemon.

Proses teknologi produksi produk keju cottage "Petani" dengan metode asam-rennet

• 1. Susu bubuk skim dilarutkan dengan kecepatan memperoleh campuran dengan fraksi massa SOMO 9,5% (kepadatan tidak kurang dari 1030 kg/m3), didinginkan hingga 4-6°C dan diinkubasi selama 3-4 jam. Jika perlu, susu skim alami dinormalisasi dengan susu bubuk skim hingga nilai SOMO yang ditentukan. Susu yang dinormalisasi dipanaskan hingga suhu (42±3)°C, kemudian dibersihkan.
• 2. Untuk menyiapkan krim nabati dengan fraksi massa lemak 14-40%, campuran minyak nabati SOYUZ dan susu skim sesuai resep ditambahkan ke tangki universal (mandi normalisasi) sesuai resep (diperbolehkan menambahkan lemaknya tidak dicairkan, tetapi dipotong-potong). Campuran dipanaskan hingga (65±5)°C dan diaduk hingga campuran minyak nabati benar-benar meleleh.
• 3. Proses pencampuran memakan waktu 20-30 menit, menghasilkan emulsi air-lemak stabil yang disebut krim nabati. Dengan pengadukan intensif dan konstan, campuran minyak nabati dan susu skim dimasukkan untuk homogenisasi. Tekanan homogenisasi adalah 8-10 MPa pada suhu (55±5)оС.
• 4. Krim susu nabati dicampur dengan susu alami atau susu yang dilarutkan. Suhu komponen yang akan dicampur tidak boleh berbeda lebih dari 5 °C.
• 5. Campuran dipasteurisasi pada suhu (78±2)°C dengan pemaparan 10-20 detik. Pasteurisasi diperbolehkan pada suhu (84±2)°C dengan waktu penahanan 20 detik.
• 6. Campuran yang telah dipasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi (30±2)°C dan dikirim ke tangki fermentasi.
• 7. Saat mengembangkan produk, digunakan ragi yang dibuat dari kultur bakteri laktokokus mesofilik. Proporsi starter yang optimal ditetapkan tergantung pada aktivitas dan kondisi produksinya dari 3 hingga 5% berat campuran yang dinormalisasi
• 8. Setelah menambahkan starter, kalsium klorida ditambahkan ke dalam campuran dengan laju 400 g kalsium klorida anhidrat per 1000 kg campuran, yang ditentukan oleh massa jenis larutan.
• 9. Setelah menambahkan kalsium klorida, bubuk rennet, atau daging sapi, pepsin babi, atau sediaan enzim dimasukkan ke dalam campuran dalam bentuk larutan dengan fraksi massa tidak lebih dari 1%. Larutan enzim disiapkan dalam 20-30 menit. sebelum ditambahkan ke dalam campuran.
• 10. Campuran hasil fermentasi diaduk selama 10-15 menit dan didiamkan untuk fermentasi.
• 11 Campuran difermentasi hingga terbentuk gumpalan dan tercapai keasaman (55-65)°T.

Saat memproduksi produk dari susu yang dilarutkan, campuran tersebut difermentasi hingga tingkat keasaman (60-68)°T.

• 12. Gumpalan yang sudah jadi dipotong dadu dengan pisau kawat. Bekuan yang dipotong dibiarkan selama 30-60 menit untuk mengisolasi serum. Pemisahan whey diperbolehkan dengan cara lain, tergantung pada peralatan yang digunakan.
• 13. Pengepresan dan pengepresan sendiri dilakukan sampai tercapai fraksi massa uap air dalam produk, sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis.
• 14. Pendinginan produk hingga suhu 4-15ºC dilakukan pada pendingin berbagai merek, di dalam tas atau di troli di lemari es. Setelah dingin, produk dikirim ke kemasan.

Produksi produk keju cottage "Petani" dengan cara terpisah

• 1. Penerimaan dan penyimpanan bahan baku, penyiapan bahan baku dan penyiapan krim nabati dengan fraksi massa lemak 50-55%, homogenisasi krim nabati dilakukan sesuai dengan paragraf. 1-4.
• 2. Krim nabati dipasteurisasi pada suhu (88±2)°C dengan waktu penahanan 15-20 detik, didinginkan hingga suhu (8±2°C) dan disimpan tidak lebih dari 5 jam atau didinginkan hingga suhu (3±2)°C dan disimpan tidak lebih dari 18 jam
• 3. Untuk produksi produk secara terpisah, digunakan keju cottage yang baru dibuat, dicairkan (dicairkan) atau bebas lemak yang diproduksi di perusahaan lain. Proses pembuatan keju cottage dijelaskan di p.p. 5-13.
• 4. Pencampuran keju cottage dengan krim nabati (sesuai resep) dilakukan di mesin pengaduk, pengaduk daging, atau mesin jenis lainnya. Pertama, keju cottage rendah lemak dimasukkan, lalu krim nabati ditambahkan secara bertahap. Massa diremas sampai diperoleh konsistensi yang homogen, setelah itu dikirim untuk dikemas dan diberi label.
• 5. Pendinginan tambahan pada produk yang dikemas dilakukan hingga suhu 4-6ºC, setelah itu proses teknologi dianggap selesai dan produk siap dijual.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Perkenalan

Dalam kategori produk dadih, saat ini mereka memproduksi: dadih dan dadih berlapis kaca, berbagai massa dadih dan puding, makanan penutup dadih. Keanekaragaman produk keju cottage dan dadih hanya dapat dijelaskan oleh popularitasnya di kalangan masyarakat dan manfaat yang didapat tubuh dari penggunaan rutin produk-produk ini. Para ilmuwan telah membuktikan bahwa seseorang dapat memenuhi kebutuhan protein harian dengan mengonsumsi 300 g keju cottage di siang hari. Selain itu, protein dadih jauh lebih baik dan lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan ikan, daging atau sekedar protein susu. Produk dadih kaya akan lisin dan metionin, asam amino yang mencegah perlemakan hati. Mineral yang terkandung dalam produk dadih berpengaruh positif terhadap pembentukan tulang dan struktur jaringan. Keanekaragaman produk keju cottage dan dadih hanya dapat dijelaskan oleh popularitasnya di kalangan masyarakat dan manfaat yang didapat tubuh dari penggunaan rutin produk-produk ini. Para ilmuwan telah membuktikan bahwa seseorang dapat memenuhi kebutuhan protein harian dengan mengonsumsi 300 g keju cottage di siang hari. Selain itu, protein dadih jauh lebih baik dan lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan ikan, daging atau sekedar protein susu. Produk dadih kaya akan lisin dan metionin, asam amino yang mencegah perlemakan hati. Mineral yang terkandung dalam produk dadih berpengaruh positif terhadap pembentukan tulang dan struktur jaringan.

1. Tren kombinasi makanan

Kebijakan negara Federasi Rusia di bidang gizi sehat penduduk (selanjutnya disebut kebijakan negara di bidang gizi sehat) dipahami sebagai serangkaian tindakan yang bertujuan untuk menciptakan kondisi yang menjamin bahwa, sesuai dengan dengan persyaratan ilmu kedokteran, kebutuhan berbagai kelompok penduduk akan gizi sehat, dengan memperhatikan tradisi dan kebiasaan serta situasi ekonomi.

Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 10 Agustus 1998 N 917 menyetujui Konsep Kebijakan Negara di bidang gizi sehat penduduk Federasi Rusia untuk periode sampai dengan tahun 2005, momen penting dalam implementasinya adalah adopsi oleh sebagian besar entitas konstituen Federasi Rusia dari program yang bertujuan untuk meningkatkan struktur nutrisi penduduk di wilayah tersebut, serta organisasi di 4 distrik federal dan 26 entitas konstituen pusat nutrisi kesehatan Federasi Rusia.

Tujuan kebijakan negara di bidang gizi sehat adalah terpelihara dan diperkuatnya kesehatan masyarakat, pencegahan penyakit akibat gizi buruk dan tidak seimbang.

Tujuan utama kebijakan negara di bidang gizi sehat adalah

· perluasan produksi dalam negeri jenis utama bahan baku pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan modern;

Pengembangan produksi produk pangan yang diperkaya dengan komponen tak tergantikan, produk makanan bayi khusus, produk fungsional, produk pangan diet (terapeutik dan preventif) dan suplemen makanan yang aktif secara biologis, termasuk untuk nutrisi dalam kelompok terorganisir (tenaga kerja, pendidikan, dll);

· pengembangan dan penerapan teknologi inovatif di bidang pertanian dan industri pangan, termasuk bioteknologi dan nanoteknologi;

Meningkatkan penyelenggaraan gizi dalam kelompok yang terorganisir, memberikan gizi yang baik kepada ibu hamil dan menyusui, serta anak di bawah usia 3 tahun, termasuk melalui gerai dan toko makanan khusus, meningkatkan gizi makanan (terapeutik dan preventif) di institusi kesehatan sebagai satu kesatuan. bagian dari proses pengobatan;

· pengembangan program pendidikan bagi berbagai kelompok masyarakat tentang gizi sehat;

memantau status gizi penduduk.

Masyarakat semakin memperhatikan penampilan dan kesehatannya. Produk fungsional dianggap modern, inovatif, modis. Mereka dianggap sebagai bagian integral dan kelanjutan logis dari gaya hidup modern. Dan hal ini, pada gilirannya, menentukan persyaratan baru untuk bahan makanan - bahan tersebut harus berteknologi maju dan bermanfaat bagi kesehatan, serta memastikan kualitas produk makanan yang tinggi bagi konsumen.

Pangan fungsional adalah kelompok produk pangan khusus yang harus memenuhi persyaratan tertentu, khususnya mengandung 10 sampai 50% dari asupan harian bahan-bahan yang berfungsi fisiologis. Pembenaran ilmiah dan pemilihan bahan baku utama dan bahan fungsional merupakan hal yang sangat penting dalam pengembangan produk fungsional. Dalam hal ini, perlu mempertimbangkan orientasi fungsional produk. Misalnya, di daerah dengan latar belakang pencemaran radioaktif yang tinggi, produk makanan yang diperkaya dengan bahan tambahan yang mengandung yodium berperan penting dalam gizi masyarakat. Pasar konsumen di wilayah tersebut harus didominasi oleh produk makanan sehari-hari yang diperkaya dengan unsur mikro ini.

Dengan mempertimbangkan kekhasan komposisi dan sifat pangan fungsional dibandingkan dengan pangan tradisional, dengan mempertimbangkan kekhususan teknologi, tiga kategori utama pangan fungsional dapat dibedakan:

Produk tradisional yang dalam bentuk aslinya mengandung sejumlah besar bahan atau kelompoknya yang berfungsi secara fisiologis;

produk tradisional, di mana kandungan komponen berbahaya bagi kesehatan dikurangi secara teknologi, yang keberadaannya dalam produk mencegah manifestasi aktivitas biologis dan fisiologis atau ketersediaan hayati bahan fungsional penyusunnya (metode teknologi - ekstraksi selektif, penghancuran, sebagian atau seluruhnya penggantian bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan dengan bahan lain yang lebih berharga)

produk tradisional, selain itu diperkaya dengan bahan-bahan fungsional dengan menggunakan berbagai metode teknologi.

2. Fitur produk

Menurut Undang-Undang Federal No. 88FZ “Peraturan Teknis untuk Susu dan Produk Susu”, keju keju cottage termasuk dalam kategori produk dadih manis, nomor pengklasifikasi makanan 922421.

Dadih dadih adalah produk susu atau senyawa susu yang terbuat dari massa dadih yang dicetak, dilapisi dengan glasir food grade atau tidak dilapisi dengan glasir tersebut.

Indikator organoleptik:

Bentuk produk berbeda-beda (silinder, persegi panjang, lonjong, bulat atau bentuk keriting lainnya), tidak terganggu.

Permukaan produk dilapisi secara merata dengan icing atau coklat. Berdasarkan dadih, penembusan massa dadih diperbolehkan dari cetakan kisi-kisi untuk glasir dan ban berjalan. Permukaan glasir - halus, mengkilat atau matte, tidak lengket pada bahan kemasan. Untuk produk beku, setelah pencairan es, tetesan air diperbolehkan berada di permukaan glasir.

Packingnya rapat, tidak ada kerusakan.

Tampilan bagian - pada bagian produk dengan isian di dalam rongga dadih, pengisi terletak di tengah massa dadih; saat memproduksi produk dua lapis, pengisi terletak di bagian atasnya.

Rasa dan bau - bersih, susu asam, manis, dengan rasa dan bau yang nyata dari produk makanan dan/atau bahan tambahan makanan yang digunakan.

Untuk icing - dengan rasa dan aroma icing atau coklat yang diaplikasikan, tanpa rasa dan bau asing.

Konsistensi - empuk, homogen, cukup padat, dengan atau tanpa adanya partikel produk makanan yang nyata. Untuk produk bebas lemak dan dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 5,0% - sedikit bertepung. Glasir - keras, homogen, nekroshlivaya.

Warna - untuk dasar dadih putih, putih dengan warna krem ​​​​atau karena warna produk makanan yang dimasukkan dan/atau bahan tambahan makanan; untuk isian di dalam dadih - karena warna produk makanan dan/atau bahan tambahan makanan yang digunakan; untuk glasir - tergantung jenis glasir yang digunakan.

indikator kualitas fisik dan kimia:

Fraksi massa lemak dari 0,6% menjadi 26,0%.

Fraksi massa kelembaban dari 60,0% menjadi 33,0%.

Keasaman tidak lebih dari 240°T

Cacat rasa dan bau.

Rasa yang tidak terekspresikan disebabkan oleh keasaman yang rendah dan aroma yang lemah. Terjadi bila menggunakan starter berkualitas rendah;

Rasa asam yang berlebihan disebabkan oleh pendinginan yang tertunda setelah pemasakan atau pemasakan yang berkepanjangan;

Rasa pahit terbentuk selama penyimpanan jangka panjang pada suhu rendah;

Rasa logam muncul pada produk selama penyimpanan jangka panjang di piring yang tidak dikalengkan dengan baik;

Rasa ragi muncul pada keju cottage selama penyimpanan jangka panjang dalam wadah yang padat atau pendinginan sebelum waktunya;

Rasa tengik pada keju cottage terbentuk sebagai akibat aktivitas mikroorganisme pengurai lemak;

Asam asetat, rasa dan bau yang menyengat - muncul sebagai akibat berkembangnya bakteri asam asetat yang berkembang pada dadih selama penyimpanan pada suhu tinggi

· Rasa dan bau yang tidak bersih, tua, apek - akibat penggunaan wadah, peralatan, serta penyimpanan produk yang tidak dicuci dengan baik di tempat yang berventilasi buruk; dapat disebabkan oleh berkembangnya bakteri pembusuk pada keju cottage karena penggunaan starter yang tidak aktif dan ketidakpatuhan terhadap aturan produksi.

Cacat konsistensi.

· Isolasi whey terjadi pada kandungan padatan yang rendah atau ketika produk difermentasi secara berlebihan;

· Konsistensi kental muncul karena pencampuran yang tidak memadai selama pemasakan dan pendinginan;

Konsistensi keju cottage yang kering dan kasar disebabkan oleh peningkatan suhu perebusan. Konsistensi ini juga terbentuk pada suhu tinggi selama pengepresan dan penyimpanan keju cottage;
· Konsistensi keju cottage yang mengoles disebabkan oleh fermentasi yang berlebihan dan perebusan yang tidak memadai.

Manfaat utama keju cottage, bersama dengan produk susu dan asam laktat lainnya, adalah kandungan proteinnya yang tinggi. Selama fermentasi, protein kasein menggumpal, yang secara signifikan meningkatkan daya cernanya. Oleh karena itu, produk ini secara tradisional dianggap sangat berharga bagi orang-orang dari segala usia. Asam amino esensial tersebut adalah metionin dan triptofan. Mereka memiliki sifat hematopoietik, melindungi hati dari obesitas, menormalkan fungsi empedu, dan penting untuk sistem saraf.

Penggunaan metionin di hati

Metionin adalah asam amino esensial yang membantu pemrosesan lemak, mencegah pengendapannya di hati dan dinding arteri. Sintesis taurin dan sistein bergantung pada jumlah metionin dalam tubuh. Asam amino ini melancarkan pencernaan, menyediakan proses detoksifikasi (terutama netralisasi logam beracun), mengurangi kelemahan otot, melindungi dari paparan radiasi, dan berguna untuk osteoporosis dan alergi bahan kimia. Metionin digunakan dalam terapi kompleks rheumatoid arthritis dan toksemia kehamilan (Gbr. 1).

Beras. 1. Peran biologis metionin

Sumber makanan metionin: kacang-kacangan, telur, bawang putih, lentil, daging, bawang bombay, kedelai, biji-bijian, dan yogurt.

Metionin diperlukan untuk kondisi dan penyakit berikut:

sklerosis ganda

· Penyakit Alzheimer

· Artritis reumatoid

· Kolelitiasis

Hepatitis

Mastopati fibrokistik

Alkoholisme

Obesitas, diabetes

Fibromialgia

Osteoartritis

· Sirosis hati

· Penuaan dini pada kulit.

Di dalam sel-sel tubuh terjadi konsumsi metionin yang sangat besar, karena. Karena reaksi transmetilasi terjadi sangat intensif, regenerasi metionin dengan partisipasi asam amino non-esensial serin dan glisin menjadi sangat penting (Gbr. 2).

Beras. 2 Metabolisme metionin dalam tubuh

Menurut skema Gambar 2, metabolisme metionin terjadi:

1. Selama reaksi transmetilasi, gugus CH3 dibelah dari SAM dan berubah menjadi SAG: R + SAM-S + -CH3 > R-CH3 + SAG;

2. SAG di bawah aksi hidrolase terurai menjadi adenosin dan homosistein;

3. Homosistein dapat diubah menjadi metionin dengan partisipasi enzim homosistein metiltransferase. Donor gugus metil dalam reaksi ini adalah metil-H4-folat.
Pembawa gugus metil perantara adalah metilkobalamin (turunan vitamin B12);

4. Metionin yang dihasilkan dapat diaktifkan kembali dan digunakan kembali dalam reaksi transmetilasi: Metionin + ATP > SAM + PPi + Pi.

penggunaan triptofan

Asam amino esensial lain yang ditemukan dalam keju cottage adalah triptofan. Yang di dalam tubuh manusia langsung diubah menjadi serotonin - senyawa yang menyebabkan relaksasi mental dan menciptakan perasaan sejahtera emosional. Serotonin, pada gilirannya, adalah pendahulu melatonin, yang mengatur jam biologis.

Orang yang depresi memiliki kadar serotonin dan triptofan dalam darah yang rendah. Kandungannya yang rendah dalam tubuh menyebabkan depresi, kecemasan, insomnia, gangguan perhatian, hiperaktif, migrain, sakit kepala, ketegangan.

Sumber triptofan alami terbaik adalah makanan yang tinggi protein. Mereka mengandung, khususnya, jamur, oat, pisang, kurma kering, biji wijen, kacang pinus, susu, yogurt, keju cottage. Triptofan ditemukan di sebagian besar protein nabati, terutama kedelai. Jumlah yang sangat kecil ditemukan pada jagung. Salah satu sumber triptofan terbaik adalah kacang tanah, baik kacang utuh maupun selai kacang.

Daging dan ikan mengandung triptofan, tetapi tidak merata: protein jaringan ikat (kolagen, elastin, gelatin) tidak mengandung triptofan.

Triptofan banyak ditemukan pada semua jenis daging, terutama pada daging babi, bebek, dan hewan buruan. Namun, suplemen adalah sumber asam amino ini yang jauh lebih efisien dibandingkan makanan.

Beras. 3 Metabolisme triptofan dalam tubuh

Sejumlah asam amino mengalami dekarboksilasi setelah oksidasi awal. Produk hidroksilasi triptofan diubah menjadi serotonin. Serotonin terbentuk terutama di sel-sel sistem saraf pusat dan memiliki efek vasokonstriksi. Berpartisipasi dalam pengaturan tekanan darah, suhu tubuh, pernapasan, filtrasi ginjal.

Ada anggapan bahwa konsumsi daging kalkun secara berlebihan menyebabkan kantuk, karena tingginya kadar triptofan yang terkandung di dalamnya. Namun, jumlah triptofan pada kalkun sebanding dengan kebanyakan daging lainnya. Selain itu, rasa kantuk yang terjadi setelah makan mungkin terkait dengan makanan lain apa, selain kalkun, yang dimakan orang tersebut dan, khususnya, karbohidrat apa. Dalam percobaan pada hewan dan manusia, terbukti bahwa mengonsumsi makanan kaya karbohidrat menyebabkan pelepasan insulin. Insulin, pada gilirannya, merangsang penyerapan asam amino rantai cabang netral (BCAA) yang besar dan netral daripada triptofan (asam amino aromatik), sehingga meningkatkan rasio triptofan terhadap BCAA dalam aliran darah. Peningkatan rasio triptofan terhadap BCAA dalam darah mengurangi persaingan dari pengangkut asam amino netral yang besar (mengangkut BCAA dan asam amino aromatik), sehingga mengakibatkan penyerapan triptofan melintasi sawar darah-otak ke dalam cairan serebrospinal (CSF). Begitu berada di CSF, triptofan diubah menjadi serotonin di persimpangan nuklir dalam jalur enzimatik normal. Serotonin yang dihasilkan selanjutnya dimetabolisme oleh kelenjar pineal menjadi melatonin. Oleh karena itu, data menunjukkan bahwa “kantuk setelah makan” mungkin disebabkan oleh makanan berat dan kaya karbohidrat yang secara tidak langsung meningkatkan produksi melatonin, yang pada gilirannya meningkatkan kualitas tidur.

4. Pemilihan dan karakterisasi bahan baku pembuatan produk

Sebagai bahan baku utama pembuatan dadih keju, biasanya digunakan massa dadih (keju cottage 9%), mentega, gula pasir, ijuk jeruk, icing, vanillin.

Karakteristik dadih

Manfaat utama keju cottage, bersama dengan produk susu dan asam laktat lainnya, adalah kandungan proteinnya yang tinggi. Selama fermentasi, protein kasein menggumpal, yang secara signifikan meningkatkan daya cernanya. Oleh karena itu, produk ini secara tradisional dianggap sangat berharga bagi orang-orang dari segala usia. Kandungan komponen utama dadih keju dan indikator organoleptik ditunjukkan pada tabel 1 dan 2.

Tabel 1. Nilai gizi dan energi keju cottage

Meja 2. Karakteristik organoleptik keju cottage

Ciri-ciri makanan serat jeruk

Dalam teknologi keju cottage, massa dadih, pasta, berbagai makanan penutup, serat makanan digunakan untuk meningkatkan sifat struktural dan mekanik serta rasa. Karena pengikatan kuat molekul air dengan serat selama penyimpanan, tidak ada uap air yang dilepaskan, yang merupakan indikator yang sangat penting saat mencairkan keju cottage. Penggunaan serat makanan ini sangat penting dalam produksi produk susu rendah lemak dan rendah lemak. Serat makanan membentuk kepenuhan rasa dan mengkompensasi kekurangan lemak dalam produksi kefir, yogurt, krim asam, keju cottage rendah lemak, dalam jenis mentega lemak sedang dan rendah lemak, olesan memberikan stabilisasi emulsi dan plastisisasi, dispersi kelembaban yang baik dan distribusi seragam, yang merupakan salah satu indikator utama produk ini. Keuntungan terpenting menggunakan serat jeruk adalah, seiring dengan tugas teknologi untuk membentuk konsistensi yang diperlukan dan meningkatkan sifat organoleptik serat, dimungkinkan untuk memperluas jangkauan produk fungsional. Serat memiliki efek positif pada proses fisiologis tubuh manusia: membersihkan racun, menurunkan kolesterol dalam darah, menghilangkan logam berat, dan meningkatkan fungsi saluran pencernaan manusia. Serat tidak termasuk dalam daftar bahan yang tunduk pada deklarasi wajib dalam komposisi produk dengan indeks “E”. Nilai gizi dan energi serat jeruk ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel3. Nilai gizi dan energi serat jeruk

Ciri-ciri mentega

Mentega adalah produk makanan yang terbuat dari krim skim dari susu sapi utuh. Kandungan vitamin pada mentega ditunjukkan pada tabel 4.

Tabel 4. Kandungan vitamin

Mentega mengandung selenium dalam jumlah besar, yang merupakan antioksidan kuat yang membersihkan tubuh dari radikal bebas. Satu gram mentega alami mengandung lebih banyak elemen penting ini dibandingkan gandum atau bawang putih. Mentega kaya akan yodium, menormalkan aktivitas kelenjar tiroid. Parameter organoleptik dan fisika-kimia ditunjukkan pada tabel 5 dan 6.

Tabel5. Karakteristik organoleptik mentega

Tabel 6. Parameter fisika dan kimia

Ciri-ciri gula pasir

Gula pasir hampir merupakan sukrosa murni. Sukrosa dengan cepat dipecah di saluran pencernaan menjadi glukosa dan fruktosa, yang kemudian masuk ke aliran darah. Glukosa menyediakan lebih dari separuh biaya energi tubuh. Konsentrasi normal glukosa dalam darah dipertahankan pada tingkat 80-120 miligram gula per 100 mililiter. Glukosa memiliki kemampuan untuk mempertahankan fungsi penghalang hati terhadap zat beracun karena partisipasinya dalam pembentukan apa yang disebut asam sulfat dan glukuronat berpasangan di hati. Indikator organoleptik gula pasir ditunjukkan pada tabel 7.

Tabel7. Karakteristik organoleptik gula pasir

Karakteristik glasir

Glasir dibuat dengan melelehkan coklat. Lapisan gula coklat leleh sepenuhnya mengulangi sifat-sifat coklat yang dijadikan bahan dasar, dengan koreksi pada ketipisan lapisan - padat, mengkilap, pecah dan hancur saat digunakan. Nilai gizi dan energi glasir ditunjukkan pada Tabel 8.

Tabel8. Nilai gizi dan energi glasir

Karakteristik vanilin

Vanillin (vanilal) - kristal seperti jarum tidak berwarna dengan bau vanilla. Rumus vanilin C8H8O3. Ini mengandung gugus fungsi seperti aldehida, eter dan fenolik. Vanillin ditemukan sebagai glikosida dalam buah dan merupakan komponen utama ekstrak vanila. . Vanilin alami diisolasi dari vanila dengan metode fisik atau diperoleh secara bioteknologi. Volume produksi vanila alami dan ekstraknya mencakup sekitar 0,1% dari kebutuhan rasa vanila. Sisanya merupakan bagian dari vanillin yang identik dengan alam, yang diperoleh melalui sintesis kimia dari lignin, limbah produksi pulp dan kertas, atau disintesis dari guaiacol (2-metoksifenol), pirokatekol (1,2-dihidroksibenzena) atau jenis bahan baku lainnya. Parameter organoleptik dan fisikokimia vanillin ditunjukkan pada tabel 9.

Tabel 9. Parameter organoleptik dan fisikokimia vanilin

Nama indikator	Karakteristik dan norma
Penampilan	bubuk kristal
	Putih hingga kuning muda
Kelarutan dalam air	Dengan perbandingan 1:20 - dalam air dengan suhu hingga 80 ° C
Kelarutan dalam alkohol	Dengan perbandingan 2:1 - dalam etil alkohol 95% dengan api kecil
Kelarutan dalam asam sulfat	Dalam perbandingan 1:20 - dalam asam sulfat dengan pemanasan rendah
Titik lebur, °С
Fraksi massa vanilin, %, tidak kurang dari
Fraksi massa abu, %, tidak lebih

5. Perhitungan formulasi produk per 1000 kg

Komposisi produk untuk produksi 1000 kg produk:

· Keju cottage 9% - 459,20 kg.

Gula pasir - 210,48 kg.

Vanilin - 0,05 kg

Glasir - 194,2 kg

Mentega - 102,97kg

Serat jeruk - 33,1 kg

1) Tentukan jumlah bahan kering dalam produk dengan rumus:

fraksi massa padatan dalam komponen, %.

Dadih mengandung:=

Gula pasir mengandung:=

Glasir mengandung:=

Mentega mengandung:=

Serat jeruk mengandung :=

Total padatan dalam produk:

SV=257.152+21.05+48.55+16.47+3.7=346.92

Tabel 10. Komponen pembuatan 1000 kg produk.

2) Tentukan jumlah komponen dengan memperhitungkan kerugian pada penerimaan 1000 kg produk.

Kami menerima kerugian dengan tahapan:

1) pencampuran 1 : Q = 0,3%;

2) perlakuan panas: Q = 0,5%;

3) pendinginan : Q = 0,3%;

4) ekstrusi: Q = 1%;

5) pendinginan : Q = 0,1%;

6) kaca: Q= 0,1%.

7) pendinginan: Q = 0,1%;

8) pengepakan: Q = 0,3%.

3) Dengan memperhitungkan kerugian pada tahapan, maka konsumsi komponen pada setiap tahapan adalah:

pada tahap pencampuran: G7= G8+G8 0,0001=1000,9+1000,9 0,0001=1001,0 kg;

pada tahap perlakuan panas: G8 = G9+G9 0,0005=1000,4+1000,4 0,0005=1000,9 kg;

pada tahap pendinginan 1: G4=G5+G5 0.0003= 1002.1+1002.1 0.0003=1002.4 kg

pada tahap ekstrusi: G6=G7+G7 0.001=1001.0+1001.0 0.001=1002.0 kg;

pada tahap kaca 2 : G9 = G10 + G10 0,0001 = 1000,3 + 1000,3 0,0001 = 1000,4 kg;

pada tahap pendinginan 2: G9 = G10 + G10 0,0001 = 1000,3 + 1000,3 0,0001 = 1000,4 kg;

pada tahap pengemasan: G10 = 1000+1000 0,0003 = 1000,3 kg;

Tabel 11. Tabel akhir neraca material

nomor tahap	Nama panggung	aliran masukan,	aliran keluaran,
	percampuran
	perawatan panas
	pendinginan
	ekstrusi
	pendinginan
	glazur
	pendinginan
	kemasan

Untuk memperoleh 1000 kg produk diperlukan 103,2 kg campuran. Dari mereka:

keju cottage 9% - kg

Gula pasir - kg

Glasir - kg

Mentega - kg

Serat jeruk - kg

6. Perhitungan nilai gizi dan energi keju dadih

Peran penting dalam memahami proses biokimia pencernaan, pencegahan dan pengobatan penyakit tertentu, dalam pengembangan produk makanan bermutu tinggi baru memiliki data tentang energi dan nilai gizi produk makanan. Indikator-indikator ini juga harus diperhitungkan ketika menyusun pola makan seimbang untuk berbagai kelompok penduduk. Oleh karena itu, sesuai dengan persyaratan pelabelan modern, energi dan nilai gizi produk pangan harus dicantumkan pada kemasan produk pangan jadi.

Nilai energi adalah jumlah energi yang dilepaskan dalam tubuh manusia dari makanan selama proses pencernaan, asalkan diserap sepenuhnya.

Nilai gizi merupakan suatu konsep yang mencerminkan kelengkapan khasiat suatu produk pangan, termasuk sejauh mana terpenuhinya kebutuhan fisiologis seseorang akan zat gizi dasar, energi, dan sifat organoleptik.

Sumber energi utama seseorang adalah protein, lemak, dan karbohidrat, tetapi lebih dari ratusan senyawa kimia harus ditambahkan ke dalamnya: vitamin, mineral, elemen pelacak, komponen aktif biologis.

Tidak hanya nilai biologis makanan yang penting - protein, karbohidrat, lemak, vitamin, tetapi juga rasio dan keseimbangannya. Komponen pembuatan 100 g keju dadih ditunjukkan pada tabel 12.

Tabel 12. Komponen pembuatan 100 g keju dadih

Untuk menentukan nilai energi keju dadih, Anda perlu mengetahui komposisi kimianya. Komposisi kimia komponen pembuatan dadih keju ditunjukkan pada tabel 13.

Tabel 13. Komposisi kimia komponen pembuatan dadih keju

Komponen			(larut)	(tidak larut)
serat jeruk
Gula
Mentega

Komposisi protein produk:

Keju cottage - (45,9 18) / 100 = 8,2 g;

Serat jeruk - (3,3 0,7) / 100 = 0,03 g;

Glasir - (19,4 4,9) / 100 = 0,9 g;

Mentega - (10,2 0,8) / 100 = 0,08 g;

Komposisi lemak produk:

Keju cottage - (45,9 9) / 100 = 4,13 g;

Serat jeruk - (3,3 0,2) / 100 = 0,006 g;

Vanilin - (0,05 0,06) / 100 = 0,003g;

Glasir - (19,4 34,5) / 100 = 6,6 g;

Mentega - (10,2 72,5) / 100 = 7,3 g;

Komposisi karbohidrat produk:

Keju cottage - (45,9 3) / 100 = 1,3 g;

Vanilin - (0,05 12,7) / 100 = 0,0063g;

Glasir - (19,4 52,5) ​​/ 100 = 10,2 g;

Mentega - (10,2 1,3) / 100 = 0,13 g;

Gula pasir - (21,04 99,8) / 100 = 20,99g;

Serat jeruk (larut) - (3,3 0,3) / 100 = 0,009

Serat jeruk (tidak larut) - (3,3 0,1) / 100 = 0,0033

Keju cottage - (45,9 112) / 100 = 51,4 g;

Serat jeruk - (3,3 17,9) / 100 = 0,59 g;

Glasir - (19,4 312) / 100 = 60,52g;

Keju cottage - (45,9 164) / 100 = 75,27 g;

Serat jeruk - (3,3 1,8) / 100 = 0,059 g;

Glasir - (19,4 29) / 100 = 5,6 g;

Mentega - (10,2 24) / 100 = 2,4 g;

Gula pasir - (21,04 3) / 100 = 0,63 g;

75,27 +0,059+5,6+2,4+0,63=83,95g.

Keju cottage - (45,9 220) / 100 = 100,98 g;

Serat jeruk - (3,3 1,3) / 100 = 0,042 g;

Glasir - (19,4 13) / 100 = 2,5 g;

Mentega - (10,2 30) / 100 = 3,06 g;

100,98 +0,042+2,5+3,06=106,5g.

Keju cottage - (45,9 0,4) / 100 = 0,18 g;

Serat jeruk - (3,3 0,3) / 100 = 0,0099g;

Mentega - (10,2 0,2) / 100 = 0,02 g;

Gula pasir - (21,04 0,3) / 100 = 0,06g;

Glasir - (19,4 6) / 100 = 1,16g;

0,18 +0,0099+0,02+0,06+1,16=1,42g.

Keju cottage - (45,9 29,08) / 100 = 13,34 g;

Serat jeruk - (3,3 13) / 100 = 0,4 g;

Glasir - (19,4 3,08) / 100 = 0,59g;

Mentega - (10,2 29,08) / 100 = 2,96g;

13,34 +0,4+0,59+2,96=17,29g

Keju cottage - (45,9 40,96) / 100 = 18,66 g;

Serat jeruk - (3,3 11,63) / 100 = 0,38 g;

Glasir - (19,4 38) / 100 = 7,3 g;

Mentega - (10,2 20,7) / 100 = 2,1 g;

Gula pasir - (21,04 0,6) / 100 = 0,12g;

18,66 +0,38+7,3+2,1+0,12=28,56g.

Berdasarkan data yang dihitung, kami akan menyusun tabel 14.

Tabel 14. Nilai Gizi 100 g keju dadih

Komponen			100g (larut)
serat jeruk
Mentega
Gula

Berdasarkan data perhitungan fraksi massa zat gizi utama dan koefisien energi tersebut, nilai energi keju dadih dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

E = 4,0 B + 9,0 F + 4,0 Y + k Kkis, (3)

dimana E adalah nilai energi produk pangan, kkal/100 g;

B - massa protein dalam 100 g produk, g;

W - massa lemak dalam 100 g produk, g;

Y adalah massa karbohidrat dalam 100 g produk, g;

Kkis - fraksi massa asam organik dalam 100 g produk, g;

4.0; 9.0; 4.0; k - koefisien nilai energi masing-masing protein, lemak, karbohidrat dan asam organik yang menyusun produk, kkal / g.

Nilai energi keju dadih adalah:

E = 4,0 * 9,93 + 9,0 * 18,039 + 4,0 * 32,63 = 232,59 kkal / 100 g.

Jadi, nilai gizi 100 g keju dadih adalah:

Protein - 9,93 gram;

Lemak - 18,04 gram;

Karbohidrat - 32,63 gram.

Nilai energi - 232,59 kkal / 100 g produk.

7. Perhitungan nilai fisiologis dadih keju

Berdasarkan perhitungan nilai gizi dan energi keju dadih, kami akan menghitung nilai fisiologis produk.

Mari kita tentukan persentase terpenuhinya kebutuhan harian manusia akan zat gizi utama penyusun produk berdasarkan tabel 15.

Tabel 15. Perkiraan kebutuhan fisiologis manusia akan zat gizi dan energi dasar.

zat makanan	kebutuhan sehari-hari
Termasuk:
Asam lemak jenuh*, g
Asam lemak tak jenuh ganda, g
Kolesterol*, g
Karbohidrat yang dapat dicerna, g
Termasuk gula (sukrosa), g
Serat makanan, g
Asam organik, g
Mineral,mg:
	2400 (tidak lebih dari 6,15 g garam yang dapat dimakan)
Vitamin:
PP (setara per niasin), mg
A (setara per retinol), mcg
E (setara per tokoferol), mcg
Nilai energi, kkal

*Asupan yang dapat diterima menurut WHO (Organisasi Kesehatan Dunia).

Persentase terpenuhinya kebutuhan sehari-hari manusia terhadap zat gizi utama penyusun produk:

Protein: (100*9,93) / 75 = 13,24%;

Lemak: (100*18,04) / 83 = 21,73%;

Karbohidrat: (100*32,63) / 65 = 50,2%;

Kalium: (100 * 116,2) / 3500 = 3,32%;

Kalsium: (100*83,95) / 1000 = 8,3%;

Fosfor: (100*106,5) / 1000 = 10,65%;

Besi: (100*1,42) / 14 = 10,14%;

Vitamin: (100*17.29) / 1.8 = 96.5%;

Mineral: (100*28,56) / 70 = 4,08%.

Jadi, 100 g keju cottage memenuhi kebutuhan harian tubuh manusia akan protein sebesar 13,24%, lemak sebesar 21,73%, karbohidrat sebesar 50,2%, kalium sebesar 3,32%, kalsium - sebesar 8,3%, fosfor - sebesar 10,65%, zat besi - sebesar 10,14%, vitamin - sebesar 96,5%, mineral - sebesar 4,08%.

Hasil yang diperoleh akan disajikan dalam bentuk tabel ringkasan16.

Tabel 16. Tabel ringkasan penghitungan nilai gizi, energi dan fisiologis keju dadih

Nama nutrisi		Nilai energi produk, kkal/100 g	Nilai gizi produk
			kebutuhan sehari-hari	% dari kebutuhan harian
Karbohidrat, g
Kalium,mg
Kalsium,mg
Fosfor, mg
Besi, mg
Vitamin,mg
Mineral,mg

Dihosting di http://www.allbest.ru/

1. Komposisi campuran dadih

Persiapannya dilakukan sesuai resep di mesin pencampur. Biasanya menggunakan farcmashinki. Pertama, batch disiapkan: keju cottage olahan ditempatkan dalam farcmashinka (volume - 100 kg, suhu - 10-15 ° C), dihidupkan dan gula pasir dicampur dengan vanillin atau bahan pengisi lainnya ditambahkan. Serat mentega dan jeruk ditambahkan ke dalam campuran yang dihasilkan. Semua komponen tercampur rata selama 5-10 menit.

2. Pencampuran

Campuran yang dihasilkan dicampur dan serat jeruk ditambahkan untuk meningkatkan sifat struktural dan mekanik.

3. Perlakuan panas

Perlakuan panas adalah proses teknologi utama di mana terjadi perubahan konsistensi, bentuk dan warna produk, serta kemampuannya untuk larut. Dalam proses paparan suhu tinggi, terjadi perubahan fisikokimia yang terutama menguntungkan: koagulasi protein, pembengkakan dan gelatinisasi pati dalam produk sereal, kentang dan biji polong-polongan, penghancuran enzim yang merusak vitamin, pelunakan jaringan tanaman, dan peningkatan sifat rasa. Perlakuan panas dilakukan pada t=75ºC selama 3-5 menit. Pasteurisasi juga digunakan, selama pemrosesan tersebut, bentuk vegetatif mikroorganisme mati dalam produk, namun spora tetap dalam keadaan hidup dan, ketika kondisi yang menguntungkan muncul, mereka mulai berkembang secara intensif. Itu dilakukan pada t=80ºC dan.

4. Pendinginan adalah proses termal yang menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan proses mikroba dan enzimatik. Campuran yang dihasilkan didinginkan hingga 5-9?C dan, setelah didinginkan, dimasukkan ke dalam hopper mesin cetak.

5. Ekstrusi - suatu proses teknologi untuk memperoleh produk dengan memaksa material melalui lubang pembentuk seberat 40 ± 1,5 g.

6. Pendinginan adalah proses termal yang menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan proses mikroba dan enzimatik. Campuran yang dihasilkan didinginkan hingga 5-9?C dan, setelah didinginkan, dimasukkan ke dalam hopper mesin cetak.

7. Glazing dilakukan dengan icing coklat untuk memberikan tampilan yang menarik, rasa yang enak dan perlindungan dari pengeringan dan kelembapan. Suhu glasir adalah 35-40º C. Glasir yang berlebihan dihilangkan dari dadih dengan aliran udara hangat. Bagian bawah dadih diglasir dengan bantuan rol berputar dari mesin kaca.

8. Pendinginan

Untuk mengeraskan glasir, dadih didinginkan pada suhu -1 - +1?

9. Pengepakan

Pengemasan merupakan sarana untuk melindungi produk itu sendiri dari kerusakan dan kehilangan serta memudahkan pengangkutan, penyimpanan dan penjualan produk.

Jalur pembentukan dan pengemasan menghasilkan 2.000 hingga 10.000 dadih per jam. Bahan untuk pengemasannya adalah film polipropilen yang diberi pola. Proses pengemasan berlangsung pada mesin pengemas horizontal.

Dadih yang sudah jadi dimasukkan ke dalam bungkusnya dan dimasukkan ke dalam kotak. Massa dadih setelah diglasir adalah 50 gram. Simpan produk jadi pada suhu tidak lebih dari 8 °C.

Kesimpulan

kombinasi mentah keju dadih

Dadih keju dengan tambahan serat jeruk ini memiliki sifat organoleptik yang baik, berkalori tinggi (232,59 kkal/100 g produk) dan merupakan produk fungsional, karena mengandung semua asam organik, mineral dan vitamin yang diperlukan manusia.

Produk ini mengandung banyak kalsium, fosfor, zat besi dan asam amino yang diperlukan untuk meningkatkan fungsi ginjal dan hati, sehingga akan diminati oleh orang-orang dari segala usia.

Dihosting di Allbest.ru

Dokumen Serupa

Skema teknologi untuk produksi produk dadih. Kriteria penilaian kualitatif produk dadih “Dessert”. Nilai gizi dan energi produk. Analisis efisiensi ekonomi produksi makanan penutup keju cottage dan cara memperbaikinya.

tesis, ditambahkan 20/08/2015


Ciri-ciri benda kualimetri. Analisis bahan baku untuk produksi produk dan komposisinya. Inti dari indikator organoleptik susu kualitas tertinggi. Fitur manajemen mutu dalam produksi dadih berlapis dadih dengan susu kental.

makalah, ditambahkan 04/06/2015


Komposisi kimia dan nilai gizi bahan baku produk dadih. Persyaratan sanitasi dan higienis bagi perusahaan yang memproduksi produk susu. Persyaratan teknis untuk kualitas, melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk keju cottage.

makalah, ditambahkan 27/11/2014


Prinsip utama terciptanya produk pangan fungsional jenis baru. Memperoleh produk dadih yang fungsional dengan komponen protein-nabati. Memperoleh produk dadih fungsional menggunakan campuran fungsional Geleon 115 C.

abstrak, ditambahkan 14/07/2014


Riset pasar makanan penutup keju cottage di Rusia dan Udmurtia. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk susu. Teknologi produksi keju cottage di JSC "Glazov-milk". Pengembangan resep pasta dadih manis. Penilaian kualitas produk jadi.

makalah, ditambahkan 27/05/2013


Produksi berbagai jenis keju cottage. Keju cottage berlemak dari susu dengan keasaman tinggi. Keju cottage berbutir dengan krim. Keju cottage dingin atau beku dalam bentuk batangan. Proses teknologi produksi keju cottage yang difortifikasi dengan metode asam-rennet.

makalah, ditambahkan 23/05/2009


Dasar peraturan dan legislatif untuk keamanan pangan, prinsip-prinsip sistem HACCP. Bahaya biologis, kimia, mikrobiologi dan fisik, penilaian dan analisisnya dalam produksi pangan. Teknologi produksi kefir.

makalah, ditambahkan 06/07/2011


Kerangka peraturan dan legislatif untuk keamanan pangan di Rusia, faktor biologis, kimia dan fisik yang mengancam keamanan pangan. Penilaian dan analisis faktor risiko dalam produksi pangan. Teknologi produksi kefir.

makalah, ditambahkan 21/06/2011


Proyek jalur teknologi untuk produksi dadih keju mengkilap untuk nutrisi anak-anak pada contoh perusahaan OJSC "Pabrik Susu" Ussuriysky ". Karakteristik teknologi bahan baku, persyaratan kualitasnya. Perhitungan indikator utama, keamanan proyek.

makalah, ditambahkan 16/04/2012


Lini teknologi untuk produksi keju cottage. Pemilihan peralatan dan perhitungan luas toko dadih. Perangkat dan prinsip pengoperasian mesin pengisi merek M1-OLK/1, rangkaian kelistrikannya. Penentuan daya per penggerak dan pemilihan motor listrik.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+