Perbedaan ikan asap dingin dan panas. Perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin. Bahan baku produk pengasapan dengan asap

Rolling adalah pemrosesan logam di bawah tekanan. Perbedaan sifat lembaran canai panas dan lembaran canai dingin disebabkan oleh suhu proses produksi. Ada kisaran suhu menengah di mana terjadi deformasi bidang. Jenis penggulungan ini disebut penggulungan hangat dan jarang digunakan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan properti produk yang dibutuhkan sekaligus menghemat energi.

Perbedaan produksi baja canai panas dan baja canai dingin

Deformasi panas dilakukan pada suhu yang melebihi kondisi rekristalisasi logam dan mencapai 60% atau lebih dari suhu leleh. Benda kerja awal berupa lempengan. Pada suhu tinggi kekuatan baja berkurang, yang mengurangi gaya yang dibutuhkan untuk memberikan benda kerja dimensi yang dibutuhkan. Dalam prosesnya, butiran baru terbentuk, menjaga keuletan logam tetap baik. Sulit untuk mengontrol dimensi akhir karena adanya kerak di permukaan dan perubahan volume selama pendinginan.

Bergulir dingin - deformasi plastis benda kerja ketika suhu kamar. Memanen di pada kasus ini berfungsi sebagai lembaran canai panas. Sebelum diolah, harus dibersihkan dari kerak menggunakan mesin shot blasting, asam, atau kombinasi keduanya. Pada suhu deformasi yang berada di bawah 30% suhu leleh, terjadi pengerasan kerja atau pengerasan regangan pada lembaran, sehingga meningkatkan kekuatan produk canai dan mengurangi keuletan. Untuk rekristalisasi sebagian struktur, yang memungkinkan sedikit mengurangi kekerasan dan meningkatkan plastisitas, perlakuan panas dilakukan - temper.

Perbedaan sifat-sifat lembaran canai panas dan ciri-ciri lembaran canai dingin

Sebagai hasil dari penerapan teknologi yang berbeda diperoleh lembaran yang sifat-sifatnya berbeda secara signifikan. Pilihan lembaran canai dingin atau canai panas tergantung pada tujuan fungsionalnya.

Keuntungan dari Pembentukan Panas

• Kemampuan menghasilkan produk dalam berbagai ketebalan - 0,4 (sebenarnya 1,2) -200 mm.
• Biaya proses yang relatif rendah.
• Ketahanan korosi lebih tinggi dibandingkan akibat deformasi dingin.

Kerugian dari pengerolan panas:

• ketidakmungkinan mendapatkan lembaran tipis berkualitas tinggi;
• permukaannya tidak rata, dengan cekungan di tengahnya, kualitasnya buruk, kemungkinan adanya kerak;
• akurasi dimensi rendah;
• Saat mengelas, lembaran mungkin “mengarah”.

Keuntungan dari lembaran canai dingin:

• kemampuan untuk menghasilkan produk datar dengan ketebalan beberapa mikron;
• akurasi geometri yang tinggi;
• permukaan halus dan berkualitas tinggi, produk dapat digunakan untuk pembuatan produk yang mengutamakan komponen estetika;
• tidak “memimpin” saat mengelas.

Kekurangan dari produk ini

• ketahanan korosi yang rendah di udara tanpa perawatan permukaan anti korosi;
• sering - berkurangnya plastisitas;
• biaya produksi yang tinggi karena penggunaan jangkauan luas peralatan kompleks dan intensitas energi proses yang tinggi.

Apa perbedaan antara penerapan lembaran canai dingin dan lembaran canai panas?

Perbedaan properti menentukan area penggunaan yang berbeda.

Lembaran canai panas paling sering digunakan:

• dalam konstruksi - untuk pembuatan pelapis penahan beban;
• di bidang pembuatan kapal, pesawat terbang dan teknik mesin;
• untuk membuat struktur menggunakan sambungan las, baut, paku keling;
• untuk produksi pipa las.

Area penerapan lembaran canai dingin:

• produksi lembaran bergelombang, lembaran galvanis halus;
• Industri otomotif;
• memperoleh timah - lembaran atau strip tipis dengan lapisan pelindung, paling sering timah, yang digunakan untuk pembuatan kaleng;
• lembaran anil tergores - decapir - digunakan untuk pembuatan piring berenamel.

Terimakasih untuk kualitas tinggi permukaan, lembaran canai dingin Menerima lapisan bubuk, pelapisan krom, dan pelapisan nikel dengan baik.

Produk rokok – cara tertua mengawetkan makanan untuk digunakan di masa depan. Pengawet dalam perlakuan panas jenis ini adalah asap. Ini mengandung lebih dari seratus produk pembakaran kayu tidak sempurna yang memiliki efek bakterisida. Produk asap secara bertahap diresapi dengan zat antimikroba yang menghambat aktivitas mikroorganisme. Efek pengawetan semakin ditingkatkan dengan fakta bahwa asap membuat produk asap mengalami dehidrasi.

Asap rokok juga mengandung antioksidan yang mencegah ketengikan (oksidasi) lemak selama ini penyimpanan jangka panjang dipersiapkan untuk digunakan di masa depan produk daging atau ikan. Apa perbedaan antara pengasapan dingin dan pengasapan panas, dan apa kelebihannya? Mari kita cari tahu.

Perbedaan antara metode merokok

Hanya ada dua perbedaan antara teknologi pengasapan dingin dan pengasapan panas:

1. durasi tinggal produk dalam suasana asap rumah asap
2. suhu asap.

Dengan metode dingin, asap disuplai ke rumah asap pada suhu rendah, yang dipertahankan dalam kisaran +18-20 °C. Selama pengasapan panas, asap dihasilkan pada suhu dua kali lebih tinggi: +40-50 °C.

Metode yang kurang umum digunakan memanggang cepat dalam asap panas, suhunya mencapai +100-120 °C.

Ngomong-ngomong, memasak di atas panggangan, di atas bara api di perapian atau di atas panggangan, memanggang di oven - sebenarnya, ada jenis pengasapan yang sangat cepat.

Perawatan asap panas tidak bertahan lama: 10 hingga 48 jam. Produknya menjadi berair, karena semua kelembapan tidak punya waktu untuk menguap. Namun produk ini juga dapat disimpan dalam waktu yang lebih singkat dibandingkan produk yang diasap dingin.

Saat pengasapan dingin, produk diproses di rumah asap untuk jangka waktu yang lebih lama - dari beberapa hari hingga bulan. Dalam hal ini, praktis tidak ada nyala api di perapian, kayu hanya membara, tetapi tidak terbakar. jika ada api terbuka, lalu segera padam. Dengan metode ini, produk kehilangan banyak kelembapan dan jenuh dengan asap. Mereka dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama.

Merokok dengan asap aromatik

Asap makanan pada serutan dan serpihan kayu yang membara kayu keras pohon.

Setiap ras menghadirkan aromanya sendiri yang dapat dikenali pada produknya. Kayu bakar harus dibersihkan dari kulit kayu sebelum mengasapi daging atau ikan. Kayu bakar basah jangan gunakan, hanya kayu gelondongan yang dikeringkan dengan baik yang cocok untuk ini.

Jenis kayu bakar dan “perasa” apa yang paling baik digunakan untuk mengasapi berbagai produk?

1. Kayu alder, oak, dan maple dikenal sebagai kayu terbaik untuk mengasapi daging dan sosis.
2. Keripik beech dan aspen bagus untuk memasak ikan dan keju di rumah asap.
3. Sosis berburu sering kali dibumbui dengan sedikit tambahan ranting juniper yang membara, dan lemak babi serta keju dibumbui dengan kerucut pinus. Mereka juga memberi warna ceri gelap pada sosis.
4. Rasa asap asap dan Rempah(mint, wormwood, sage, thyme, dll.), rempah-rempah, kulit kacang. Aditif aromatik Anda harus memasukkannya ke dalam wajan pemanggang secukupnya, jika tidak, Anda dapat merusak rasa makanannya.
5. Untuk spesial aroma pedas perokok berpengalaman berlatih kombinasi serutan dari berbagai jenis, tambahkan kering selentingan, buat bola-bola dari serbuk gergaji kecil yang direndam dalam anggur.
6. Kulit kayu birch tidak cocok untuk diasap karena mengeluarkan bau tar saat dibakar. Tapi kayu birch itu sendiri mengeluarkan asap manis yang menyenangkan.
7. Kualitasnya luar biasa produk asap dapat diperoleh dengan menggunakan kayu bakar yang dikeringkan pohon buah(pohon apel, ceri, pir, aprikot, persik). Mereka memberi produk rasa buah dan beri yang dapat dikenali.

Kayu bakar dari pohon jenis konifera (cemara, pinus, cedar) tidak cocok untuk diasapi, akan merusak produk: ketika resin terbakar, banyak jelaga terbentuk dan dilepaskan bau yang persisten jarum pinus dan terpentin, menghamili daging asap. Oleh karena itu, makanan memiliki rasa pahit yang tidak menyenangkan. Selain itu, poplar memberikan rasa pahit yang tajam.

Kami mungkin sudah mencoba segalanya produk asap. Bisa berupa daging, ikan, unggas: meskipun demikian fitur khas, ada sesuatu yang istimewa dalam semua produk asap, yang hanya melekat pada produk tersebut. Ada yang bilang ini baunya, ada pula yang menganggapnya “sangat” unik rasa asap, tapi satu hal yang jelas - produk asap berbeda dari semua jenis lainnya pengolahan makanan. Apa itu merokok dan apa bedanya merokok dingin dengan merokok panas?

Merokok merupakan suatu metode penyiapan makanan yang efek utamanya terjadi melalui asap. Serbuk gergaji dan serpihan kayu yang dibuang ke dalam rumah asap menghasilkan asap, yang memenuhi makanan dengan zat-zat mudah menguap yang dilepaskan saat hal itu terjadi. Produk yang diolah dengan cara diasapi dapat disimpan lebih lama dibandingkan produk yang digoreng atau direbus. Karena alasan inilah sebelumnya, sebelum munculnya lemari es, rokok lebih disukai - hal ini membantu menjaga makanan tetap segar dan mencegahnya rusak.

Saat ini, ada dua metode utama pengasapan produk: pengasapan panas dan pengasapan dingin. Masing-masing metode ini memiliki sisi positif dan tersendiri sisi negatif. Yang mana yang harus dipilih (merokok dingin atau panas) ditentukan oleh masing-masing individu.

Sekilas perbedaan antara panas dan, seperti namanya, terletak pada rezim suhu. Namun selain suhu, ada juga parameter durasi memasak.

Pengasapan panas memerlukan setidaknya suhu 60 hingga 120 derajat dan waktu 3-5 jam, tergantung volume dan berat produk. Untuk pengasapan dingin, Anda membutuhkan lebih banyak suhu rendah, yang berkisar antara 18 hingga 30 derajat, sedangkan waktu memasak terkadang melebihi 2,5-3 hari.

Anda dapat mengasapi produk baik di rumah asap “klasik” dan menggunakan model listrik kecil, menggunakan rasa khusus yang disebut “” sebagai pengganti serbuk gergaji alami.”

Apa yang harus dipilih: merokok panas atau dingin?

Jelas bahwa kedua metode tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan, sama seperti keduanya mempunyai pendukung dan penentang. Sebelum menjawab pertanyaan “cara mana yang harus dipilih, pengasapan panas atau dingin”, Anda harus memahami hasil seperti apa yang Anda harapkan. Jika menginginkan sesuatu yang lebih lembut, maka produk lebih cocok, sedangkan bagi pecinta daging asap yang “kuat” dengan rasa dan aroma yang nyata, produk asap dingin lebih cocok.

Dari segi teknis pelaksanaannya juga ada fitur khas. Bicara soal persiapan, pengasapan panas pasti lebih sederhana. Pengasapan panas, dibandingkan dengan pengasapan dingin, membutuhkan waktu lebih sedikit; Waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan daging, ikan, atau produk lainnya juga lebih sedikit. Setelah pengasapan panas, produk bisa langsung dimakan. Di antara kekurangannya, perlu diperhatikan umur simpan produk yang pendek, yaitu hanya 7-9 hari, dan suhu tidak boleh melebihi 5 derajat. Namun umur simpan produk asap dingin adalah sekitar dua hingga tiga minggu, dan kisaran suhunya lebih luas, dari 0 hingga +12 derajat.

Untuk meringkas semua hal di atas, metode mana yang lebih disukai? Tampaknya jawaban atas pertanyaan tersebut masih ambigu, dan setiap orang akan memilih sendiri, berdasarkan preferensi selera masing-masing.

Bagaimana cara menyimpannya dengan benar?

Bagaimanapun, penting untuk dipahami bahwa untuk produk, tidak hanya metode penyiapan produk yang memainkan peran penting, tetapi juga metode penyimpanan. Toh sering kali langsung dihisap sejumlah besar produk, dan secara fisik tidak mungkin untuk memakannya sekaligus, dan Anda juga ingin menyimpannya beberapa kali.

Jadi, misalnya dengan pengasapan panas, umur simpan produk tidak lebih dari 4 hari, dan alasannya adalah produk menjadi mudah rusak. Namun jika mau, Anda bisa memperpanjang umur makanan jika Anda menyimpannya di dalam kain yang diberi garam dengan baik. Caranya, cukup membuat larutan dengan mencampurkan 1 gelas air dan 2 sdm. garam, aduk rata dan masukkan kain katun ke dalamnya. Simpan kain dalam larutan selama 15 menit, angkat, peras dan bungkus produk asap. Simpan pada suhu maksimum 0 hingga +5-6 derajat.

Sedangkan untuk pengasapan dingin, semuanya sedikit berbeda. Produk yang disiapkan di rumah asap dingin dapat disimpan hingga 3-4 minggu, dan bahkan lebih lama lagi di lemari es: hingga 3 bulan.

Selain itu, untuk menyimpan produk asap, ada beberapa aturan sederhana yang disarankan untuk diikuti:

1. Sebelum menyimpan makanan, Anda harus menunggu hingga dingin. Jangan memasukkan daging atau ikan ke dalam lemari es jika masih panas atau hangat.
2. Jangan menyimpan produk asap di tempat yang tingkat kelembapannya tinggi, karena kelembapan menciptakan iklim mikro yang mendorong berkembangnya dan penyebaran berbagai jenis jamur dan kapang. Produk yang rusak dengan cara ini menjadi tertutup lapisan keputihan dan menimbulkan bau yang tidak sedap.
3. Produk yang karena satu dan lain hal mulai berbau tidak sedap juga tidak disarankan untuk dikonsumsi. Sayangnya, hal ini sebagian besar terjadi karena kondisi penyimpanan yang tidak tepat, jadi jika fakta ini ditemukan, Anda harus berhenti menggunakannya. Jika produk mencurigakan dari segi baunya, Anda harus memotongnya potongan kecil dan menciumnya dari dalam - paling sering, alasannya bau yang tidak sedap terletak di dalam, bukan di luar.

Dengan mengikuti aturan sederhana ini, Anda dapat melindungi diri sendiri dan orang yang Anda cintai dari penggunaan produk berkualitas rendah dan ancaman terhadap kesehatan Anda. Selain itu, mengikuti aturan penyimpanan akan membantu menjaga makanan tetap segar, harum, dan lezat lebih lama.

Di bawah pengaruh asap, produk jenuh dengan zat-zat yang mudah menguap yang diperoleh dari pembakaran kayu yang tidak sempurna, yang memberi mereka rasa khusus dan aroma yang menyenangkan. Produk daging yang telah melalui pengolahan tersebut dapat disimpan lama. Itulah sebabnya sebelumnya, sebelum munculnya lemari es bertenaga listrik, daging dan ikan disiapkan dengan cara ini.

Ada dua jenis memasak ikan atau produk daging dengan menggunakan asap - pengasapan dingin dan panas. Sekilas, perbedaannya terlihat jelas - rezim suhu. Namun di sinilah perbedaannya dimulai. Mari kita cari tahu perbedaan antara pengasapan dingin dan pengasapan panas.

Suhu

Perbedaan pertama antara pengasapan panas dan pengasapan dingin adalah perbedaan suhu.

Saat merokok panas, tidak hanya efek asapnya saja yang terjadi, tapi juga perawatan panas produk. Oleh karena itu, perlu menjaga suhu 60 hingga 120 derajat ke atas.

Dalam kasus kedua, suhu yang lebih rendah dipertahankan - 18-25 derajat.

Waktunya memasak

Perbedaan kedua antara pengasapan panas dan pengasapan dingin adalah waktu penyiapan produk. Masuk akal untuk berasumsi bahwa paparan asap panas akan memakan waktu lebih sedikit. Diperlukan waktu mulai dari 20 menit hingga 2-3 jam, terkadang lebih lama.

Proses pengolahan asap dingin memakan waktu lebih lama. Agar unsur pembakaran meresap ke dalam daging, dan kelembaban berlebih hilang, ini akan memakan waktu setidaknya 2-3 hari, dan dalam beberapa kasus - lebih dari seminggu.

Persiapan awal

Perbedaan ketiga antara merokok panas dan dingin adalah apa pengolahan primer produk tersebut harus dapat dihisap.

Untuk cara dingin, Anda harus menyiapkan produk terlebih dahulu sebelum mengasapinya. Misalnya ikan harus diasinkan selama beberapa hari. Pengasinan daging akan memakan waktu lebih lama.

cara panas pra-perawatan tidak diperlukan. Mengasinkan atau mengasinkan daging atau ikan itu soal selera, ada berbagai resep. Jadi, misalnya, di salah satu artikel kami, Anda akan belajar.

Fitur teknologi merokok

Pengasapan jenis dingin memerlukan asap yang tipis, yang dapat diperoleh dari pembakaran serbuk gergaji, serpihan atau serutan. Untuk rumah asap kecil, bahan bakar khusus digunakan, yang dijual di toko-toko.

Untuk makanan panas lebih baik menggunakan kayu bakar birch atau pohon buah, dibersihkan dari kulit kayu. Kulit kayunya menimbulkan rasa pahit saat dibakar.

Rumah asap dingin dan panas juga memiliki perbedaan yang signifikan. Dalam kasus pertama, perapian dan ruangan itu sendiri berjauhan satu sama lain dan dihubungkan oleh cerobong asap. Ruangan tidak boleh memanas, dan asap, yang melewati cerobong asap, punya waktu untuk menjadi dingin.

Sebaliknya, dalam kasus kedua, ruang merokok terletak tepat di sebelah perapian. Itu harus tertutup rapat, tidak membiarkan udara masuk dari luar. Mengetahui prinsip ini, Anda bisa membuat rumah asap panas dan dingin sendiri.

Kualitas produk jadi

Selama pengasapan dingin, kelembapan hilang, tetapi lemak dan lainnya bahan yang bermanfaat. Struktur daging atau ikan menjadi lebih padat dan tidak hancur saat dipotong-potong. Rasanya lebih gurih, dengan aroma smoky yang khas. Akibat pengasapan, permukaannya mengering sehingga membentuk kerak kecoklatan. Daging asap disimpan lebih dari sebulan. Kadang-kadang mereka juga dikeringkan atau dikeringkan untuk meningkatkan umur simpan.

Dengan metode panas, produk menjadi empuk, lembut dan juicy. Ini segera siap untuk disantap. Tapi itu tidak disimpan lama: pada suhu +2-4 derajat - tidak lebih dari seminggu.

Mana yang lebih baik - panas atau dingin?

Sosis, daging babi, unggas atau ikan memiliki kualitas dan kualitas yang berbeda-beda sifat nutrisi. Oleh karena itu, pengasapan mana yang lebih baik - panas atau dingin - ditentukan dalam setiap kasus, tergantung pada apa yang ingin Anda masak.

Merokok dingin memiliki keunggulan dalam menjaga lebih banyak zat bermanfaat bagi tubuh. Cara ini baik untuk memasak sosis, salmon, atau ikan berlemak lainnya. Makanan tersebut memiliki umur simpan yang lebih lama. Misalnya, daging yang diawetkan yang terkena asap dingin dalam waktu lama bisa bertahan hingga tiga tahun. Itu harus disimpan di tempat yang kering dan berventilasi sejuk. Kelembapan yang tinggi menciptakan kondisi yang kondusif bagi berkembangnya jamur dan jamur, hal ini tidak boleh dibiarkan.

VIDEO: 10 kesalahan TOP saat memasak daging

Apa perbedaan antara ikan yang diolah dengan cara berbeda?

Ada perbedaan dalam mengolah ikan dengan pengasapan panas dan dingin produk jadi tidak hanya dalam hal rasa.

Dengan metode dingin:

• rasa berasap yang nyata;
• bubur kertas yang lebih kering;
• kulit memiliki warna coklat yang khas;
• Durasi penyimpanan rata-rata adalah satu bulan.

Anda akan belajar tentang cara merokok yang benar, bagaimana prosedurnya, cara memberi garam dan apa yang harus dilakukan, di artikel “”.

Dengan metode panas:

• ikan mempertahankan lebih banyak kelembapan, membuat dagingnya lebih lembut dan rasanya lebih lembut;
• kulit emas;
• dapat disimpan tidak lebih dari seminggu.

Memasak daging babi asap

Bagi banyak orang, salah satu hidangan favorit mereka adalah daging asap puntung babi atau Sandung lamur. Apa perbedaan pengasapan panas dengan pengasapan dingin dalam proses memasak daging babi?

Perbedaan utama dalam menyiapkan daging untuk diasapi:

• Sebelum diasap panas, daging babi diasinkan terlebih dahulu. Lamanya perendaman tergantung komposisi bumbu marinasi dan resepnya.
• Untuk pengasapan dingin, potongan daging babi diasinkan terlebih dahulu selama dua minggu di tempat yang sejuk dan gelap.
• Dalam kasus pertama, daging babi asap disimpan tidak lebih dari seminggu, dan dalam kasus kedua - hingga 6-7 bulan.

Oleh karena itu, kami menyimpulkan bahwa pengasapan dingin, meskipun lebih lama dan rumit, memiliki keuntungan yang jelas. Produk tetap bertahan nutrisi, memiliki rasa cerah Dan jangka panjang kesesuaian.

Namun perlu juga diperhatikan bahwa asapnya mengandung zat berbahaya. Tentu saja hal ini dapat menghancurkan patogen dan bakteri penyebab pembusukan, namun juga dapat membahayakan manusia. Dokter telah berulang kali menyatakan bahwa selama proses pembakaran, karsinogen dilepaskan, yang ketika masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan, memicu penyakit onkologis. Belum ada kesimpulan yang jelas mengenai masalah ini, namun penganut produk asap panas dianggap sebagai kelompok risiko.

Banyak orang menggunakannya sebagai jenis rokok alternatif. asap cair. Ini tidak berbahaya bagi tubuh, karena tidak mengandung karsinogen, tetapi kualitasnya lebih rendah cara-cara tradisional Oleh kualitas rasa produk jadi.

Sosis asap - bahaya atau manfaat

Berbicara tentang merokok dan tidak menyentuh topik sosis adalah sebuah kejahatan. Separuh dari rekan kami tidak dapat membayangkan meja mereka tanpanya. Ini termasuk besok, makan siang, bahkan terkadang makan malam, belum lagi ngemil sandwich dengan sosis asap. Apakah hal ini sama berbahayanya dengan apa yang coba dibuktikan oleh para ahli yang kompeten dan tidak begitu kompeten kepada kita?

Padahal, bahaya sosis berbahan daging sangatlah relatif. Keuntungan besarnya adalah ia mencakup jumlah yang banyak protein yang mudah dicerna. Mereka meningkatkan pencernaan, meningkatkan gerak peristaltik (anehnya) dan menormalkan sekresi jus lambung. Tentu saja, dalam hal ini yang sedang kita bicarakan produk berkualitas, dimana sosisnya dibuat dari daging babi dan sapi, bukan dari tumbuhan dan serat makanan.

Apalagi di masak sosis asap Tidak ada kolesterol, tapi semua lemak yang awalnya ada di daging ada. Lemak tetap tidak berubah selama proses memasak, yang memiliki efek menguntungkan kesehatan umum orang. Dalam hal ini, yang terbaik adalah makan sosis asap dingin, yang mempertahankan nutrisi dan unsur mikro sebanyak mungkin. Tentu saja sosis semacam itu bukanlah vitamin, tetapi memang merupakan produk yang sangat menyehatkan.

Anda tidak perlu membaca semua yang kami bicarakan, cukup tonton videonya