Melyik maláta a legjobb sörhöz? Hogyan készíts magadnak malátát: elmélet. Kevert malátából sörfőzési technológia

Nem titok, hogy sokféle maláta létezik. Azonban nem mindenki szolgálhat a jövőbeni sör alapjául.

A malátákat alapvetően alapvető és különleges malátákra osztják. A fő maláták azok, amelyek megteremtik a jövő italának alapját. Alapízt és malátás aromát adnak neki. A főmaláta fő feladata, hogy a sörlének adják a benne található enzimeket és cukrokat.

Megnézzük a speciális malátákat.

Alap maláták.

Minden malátatípusnak és típusnak van egy fontos mutatója, amelyet színnek neveznek. A sörgyártók manapság két színskálát használnak leggyakrabban: EBC és SRM.

Leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy az EBC-értékek megközelítőleg kétszer olyan magasak, mint az SRM-értékek (például egy 100 EBC-s maláta vagy sörlé színe 50,76-os színnek felelne meg az SRM-skálán). A színről bővebben itt olvashat.

Pale Ale.

Brit pale ale malt - alap angol kultúra sörfőzés Az ilyen malátát „jól módosítottnak” nevezik, vagyis a gabonában lévő enzimek a keményítő nagy részét oldható formává alakították. Ezért az ilyen maláta használatakor a sörfőzők gyakran megelégszenek egy cefrézési szünettel, és 67–68 °C-ra teszik. A halvány ale sütiszerű ízt ad a sörnek. Szín - 7-10 EBC.

Pilsner.

A brit halvány maláta kontinentális európai analógja, a lágerek alapja, például német vagy cseh. A német és cseh sörfőzdék, amelyeket hagyományosan a módosításnál rosszabbnak tartottak, általában többlépcsős cefrét használtak. A modern pilsneri light malátánál azonban erre gyakran nincs szükség. A Pilsner malátát semlegesebb ízűnek tartják, mint a pale ale malátát. Szín - 3-3,5 EBC.

Búza.

-ból készült maláta búzaszemek. Más világos színés jellegzetes kenyéríz enyhe savanyúsággal. Ezért nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz búzafajták gyakran zavarosabb, mint a tiszta árpa. A búzamaláta a német weitzen szerves része (30-50%-os őrleményrészesedés). Szín - 3-5 EBC.

Bécs.

A jellegzetes diós-kekszes ízű maláta fokozza a sör testét és aromáját. Széles körben használják a német sörökben. Szín 9-10 EBC. München. Hasonló Bécsi maláta, de sötétebb. Gazdag melanoidinokban, ezért jellegzetes illatú, hasonló a kenyérhéj. Szín 15-25 EBC.

München.

Hasonló a bécsi malátához, de sötétebb. Melanoidinokban gazdag, ezért a kenyérhéjhoz hasonló jellegzetes aromája van. Szín 15-25 EBC.

Következtetés.

Mint látható, nincs olyan sok fő maláta, de arányuk változtatásával nagyban befolyásolhatja a kész sör ízét. Bár a szín és az íz módosítása még mindig feladat

A maláta megfelelő előkészítése összetett, hosszadalmas és munkaigényes folyamat. Ha nincs olcsó gabona, a legtöbb esetben könnyebb a vásárlás késztermék, amelyet szakemberek készítettek egy malátaüzletben, nem pedig saját kezűleg. Azoknak a rajongóknak, akik úgy döntenek, hogy kipróbálják magukat, javaslom, hogy tanulmányozzák át az otthoni malátagyártás többször bevált receptjét és technológiáját.

Elmélet. A maláta gabonafélék (árpa, búza, rozs stb.) csíráztatott magja, amelyben enzimek hatására a keményítő az alkohol előállításához szükséges cukorrá alakul. Száraz gabonában a létfontosságú tevékenység minimális, de a nedvesség bejutása aktiválja azokat az enzimeket, amelyek beindítják a növekedési és a keményítő lebomlásának folyamatát.

A megfelelő pillanatban szárítással leállítjuk a növekedést, hogy a kihajtott szemnek ne legyen ideje teljes készletét elhasználni. tápanyagok. Maláta nélkül lehetetlen alkoholos italokat, például sört, whiskyt (bourbon) és gabona-holdfényt készíteni.

Maláta készítésére csak a nagy csírázóképességű (90% vagy nagyobb) teljes kiőrlésű gabonák alkalmasak. Nem viheti el a nemrég betakarított árpát vagy rozst, mivel ezek aránya sokkal alacsonyabb. A begyűjtéstől számított legalább 2 hónapnak el kell telnie. Ha lehetséges, válasszon azonos méretű szemeket, ez leegyszerűsíti a munkát a jövőben.

A víz minősége is fontos szerepet játszik, amihez nagyon kell. Forrás (kútból), szűrt vagy ülepített víz megfelelő. Nagy klór- vagy nehézfémkoncentráció esetén a szemek nagyon rosszul csíráznak.

A kiválasztott gabonafélék minőségének ellenőrzéséhez először csírázási teszt elvégzését javaslom. Ehhez elég 100-200 szemet vízbe áztatni, és 2-3 nap múlva megnézni, mennyi kelt ki. Ha százból kilencven vagy több kikelt, az azt jelenti, hogy a csírázási arány jó, és meg tudod csinálni házi maláta. Ellenkező esetben jobb, ha az alapanyagokat más szükségletekre használjuk fel.

Maláta recept (rozs és árpa)

1. Tisztítás és fertőtlenítés. Ebben a szakaszban eltávolítunk minden olyan törmeléket, amely zavarja a csírázást, és elpusztítjuk a kórokozó mikroorganizmusokat, amelyek elronthatják az alapanyagokat.

BAN BEN nagy fazék vagy öntsük az árpát (rozsot) egy vödörbe 35-40°C-os meleg vízzel. A vízrétegnek 5-6 cm-re be kell fednie a szemeket, majd 5 perc elteltével keverje meg a tartály tartalmát, majd távolítsa el a lebegő törmeléket a felületről. Engedje le a piszkos vizet.

Öntsük a gabonaféléket hideg víz 10-16°C-ra keverjük, és 60-80 percig állni hagyjuk. Ezután távolítsa el a törmeléket a felületről, és engedje le a vizet. Öntsön egy friss adag vizet, amelybe 10 liter vízhez 30 csepp jódot vagy 2-3 gramm kálium-permanganátot (kés hegyével) adunk. 3 óra elteltével öntsük le a vizet.

A fertőtlenítés nem szükséges, de nagyon tanácsos, különben penészgomba jelenhet meg.

A lebegő szemeket eltávolítják

2. Áztatás. A leendő malátát nedvességgel és oxigénnel telítjük, előkészítve a csírázásra.

Másfél napon keresztül, felváltva 6 óránként, vízzel és víz nélkül hagyjuk a gabonát. Azaz először 10-16°C hőmérsékletű vizet öntünk fel 2-3 cm-rel a szemcseszint felett, várunk 6 órát, eltávolítjuk a lebegő törmeléket, leengedjük a vizet, összekeverjük, várunk 6 órát és újra feltöltjük vízzel. Az áztatást sötét és hűvös helyen (pincében) kell végezni.

3. Csírázás. Olyan biológiai folyamatokat indítunk el, amelyek a keményítőt cukorrá bontják.

A gabonát egyenletesen, 2-5 cm-es rétegben terítsük ki egy tepsire vagy tepsire, a tetejét takarjuk le pamutkendővel, ami magába szívja a felesleges nedvességet, és ha szükséges, adjuk vissza a szemnek.

Az optimális szobahőmérséklet 12-15°C, különben a szemek nem csíráznak jól. A levegő jobb hozzáférése érdekében a helyiségnek jó szellőzést kell biztosítania. Naponta egyszer a gabonaféléket össze kell keverni és vízzel meg kell szórni.

Jól csírázott maláta

Az árpa csírázási ideje 6-7 nap, a rozs 4-5 nap (az utolsó napon a rozs nem öntözött). A készenlétet a hajtás (gyökér) mérete határozza meg. A rozsmaláta esetében a csíra hossza nem haladhatja meg a szem hosszát, az árpamaláta esetében a norma a magnál másfél-kétszer hosszabb gyökér. A gabonának édes ízűnek és uborkaillatúnak kell lennie.

Csíráztatott árpa (6. nap)

Az eredmény az ún. zöld maláta", amely felhasználható a holdfény sörfőzéshez (a nyersanyagok cukrosításához), illetve bizonyos esetekben whisky készítéséhez. Hátránya: ez a fajta maláta legfeljebb 3 napig tárolható.

4. Szárítás. Malátát készítünk hosszú távú tárolásés sörfőzés.

Távolítsa el a maradék vizet a csíráztatott gabonát tartalmazó tálcáról, és helyezze át egy magas hőmérsékletű helyiségbe. Nyáron ez lehet a padlás vagy a tető egy forró napsütéses napon. Télen a malátát radiátoron szárítják. 3-4 nap elég.

Egy másik módszer, hogy a csíráztatott gabonát 25-30 órára 40°C-os sütőbe helyezzük, és 2-3 óránként megkeverjük.

A további technológia a maláta felhasználási céljától függ.

Házi világos sör vagy whisky készítéséhez a malátát kemencében 80°C-on kell szárítani, fokozatosan emelve a hőmérsékletet az első 30-40 percben. Főzéshez sötét fajták a sörmalátát ugyanígy szárítjuk 4 órán át 105°C-on. Ez utóbbi esetben a szemeket valójában pörkölik.

A házi készítésű maláta sör joggal nevezhető „a műfaj klasszikusának”. Sőt, főzéséhez nem csak hagyományos malátaárpából, de rozsból, búzából, kukoricából, sőt zabpehelyből is készült. A folyamat megkönnyítése érdekében sört főzhet kész malátakivonatból - egy ilyen ital nem lesz rosszabb, és sokkal kevesebb időt fog fordítani az elkészítésére.

Hogyan készítsünk sört rozsmalátából: házi receptek

Házi készítésű orosz sör

A sört ősidők óta főzik Oroszországban, és megérdemelt népszerűségnek örvendett a keleti szláv törzsek körében. szerint készült különböző receptek, amelyek közül sok az örökkévalóságba süllyedt, míg néhány a mai napig fennmaradt. Az alábbiakban egy ilyen receptet kínálunk.

Hozzávalók:

• 12 liter víz,
• 6 pohár zúzott rozsmaláta,
• 200 g komló,
• 1 csésze liszt,
• 25 g élesztő.

Készítmény:

A komlót őröljük, keverjük össze a malátával, öntsük egy serpenyőbe vízzel, tegyük tűzre, forraljuk fel és hűtsük le a kapott sörcefrét. Lisztből és folyékony élesztőből (előhígítva szárazon meleg víz) helyezzük rá a tésztát és hagyjuk kelni. A megkelt tésztát tegyük a kihűlt sörlébe, és tegyük meleg helyre 6 órára erjesztésre. Amíg a tészta kel, elkészítjük a hordót. A megadott idő letelte után az erjedt sörcefrét hordóba öntjük, lezárjuk és 3 napig hűvös helyen állni hagyjuk. Ezt követően öntsük a sört üvegekbe, szorosan zárjuk le a fedeleket, és tegyük hűtőbe 1,5-2 hétre. Az időrendet szigorúan be kell tartani, és semmi esetre sem szabad elkezdeni az ital kóstolását a határidő előtt. Ez az a helyzet, amikor nem szabad kapkodni, jobb, ha az e szerint elkészített rozsmaláta sört legalább 10 napig állni érdemes.

Házi készítésű maláta sör

Hozzávalók:

• 1,2 kg rozsmaláta,
• 1,2 kg árpamaláta,
• 2,4 kg rozsliszt,
• 800 g hajdinaliszt,
• 200 g friss száraz élesztő,
• víz - amennyi szükséges.

Készítmény:

Főzéshez házi sör mindkét típusú maláta és rozsliszt leforrázzuk három liter forrásban lévő vízzel, mindent jól összekeverünk, sűrű tésztát gyúrunk, mint a gombócokat, formákba tesszük, forró sütőbe tesszük, és addig tartjuk, amíg a tészta aranyszínűvé nem válik (kb. 12 óra). Ezután tegyünk mindent egy leforrázott és szárított 25 literes hordóba, hígítsuk fel hideg vízzel, az edényt színültig megtöltve, és hagyjuk egy kicsit békén. Közben hajdinalisztből, élesztőből és vízből sűrű tésztát gyúrunk, és 2 órát meleg helyen kelesztjük, amíg jól megkel. A megkelt tésztát ledaráljuk, egy másik tiszta hordóba öntjük, a malátaoldatot szitán átszűrjük (színültig), langyos helyre tesszük és 4-6 órán keresztül kelesztjük. Amint az élesztő habja megjelenik a sörlé felületén, rázza fel a hordó tartalmát, szorosan zárja le, vigye a pincébe és temesse el a homokba. A recept szerint elkészített maláta sör hűvös és pezsgő, mint a pezsgő. Több hétig is fennállhat.

Rozs sör

Hozzávalók:

• 11 liter víz,
• 1,5 l (a tetejével) rozsmaláta,
• 100 g komló,
• 2 pohár méz,
• 0,5 csésze folyékony sörélesztő.

Készítmény:

Házi sör készítéséhez keverje össze a zúzott malátát komlóval és tegye egy vászonzacskóba, majd nyissa ki és rögzítse egy nagy edény fölé. Ezen a zacskón keresztül fokozatosan engedje át a forrásban lévő víz teljes térfogatát egy kis sugárban, amely a malátán áthaladva komlóval az edénybe csöpög, majd a forró folyadékkal együtt tegyen mézet az edénybe, és oldja fel. Miután az összes folyadékot lecsepegtette, addig hűtsük le szobahőmérséklet, öntsük bele a feloldott élesztőt, keverjük össze és hagyjuk néhány napig meleg helyen kelni. Amikor az összes élesztő leülepedett az aljára, a sört lecsepegtetjük az üledékről, üvegekbe töltjük, lezárjuk és hűvös helyen tároljuk. Az e recept szerint rozsmalátából és komlóból készült sört legalább egy hétig érlelni kell.

Receptek árpamalátából otthoni sörfőzéshez

Házi készítésű gabona sör

Hozzávalók:

• 27 liter víz,
• 45 g komló,
• 3 kg árpamaláta,
• 25 g élesztő (lehetőleg sörélesztő),
• cukor (8g/1l).

Készítmény:

A maláta sör főzése előtt zománcozott serpenyő 30 literes űrtartalommal 25 liter vizet kell önteni, tűzre kell tenni és 80 °C-ra melegíteni.

A zúzott malátát öntsük egy 3-4 réteg gézből varrt szövetzacskóba (lehetőleg több zacskóba), merítsük forró vízbe, zárjuk le az edényt fedővel és főzzük 1,5 órán keresztül, miközben a hőmérsékletet 61-72 ° C-on tartjuk. . A 61-63 °C-os maláta cefrézés elősegíti a cukrok aktív felszabadulását, ezáltal növeli a sör erejét. Amikor a hőmérséklet 68-72 °C-ra emelkedik, a sörlé sűrűsége észrevehetően megnő. És bár az ital alkoholtartalma valamivel alacsonyabb lesz, az íze gazdagabb és gazdagabb lesz. Szóval jobb ragaszkodni hőmérsékleti rezsim 65-72 °C, így ízletes, sűrű, 4 °C-os erősségű sört kapunk. A maláta másfél órás forralása után meg kell vizsgálni a jódot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem maradt keményítő a sörlében. Ehhez öntsön egy kis cefret (5-10 mg) egy tiszta csészealjra, és keverje össze néhány csepp jóddal. Ha az oldat sötétkék színűvé válik, főzzük a serpenyő tartalmát további 15 percig. Ha a sörlé színe nem változik, akkor ez egyértelműen jelzi, hogy a sörlé nem tartalmaz keményítőt. Ezután élesen fel kell emelni a hőmérsékletet 78-80 ° C-ra, és 5 percig főzni kell a sörcefrét, ezzel leállítva az erjedést.

Ezután vegye ki a zacskót a maradék malátával a tartályból, és öblítse le 2 literrel forralt víz 78 °C hőmérsékleten, a maradék extrakciós anyagokat lemosva. Adjuk hozzá az öblítővizet a sörléhez.

Ezután forraljuk fel a serpenyő tartalmát, és adjuk hozzá az első adag komlót (15 g) a sörléhez. 30 perc intenzív forralás után adjunk hozzá további 15 g komlót, majd 40 perc múlva adjuk hozzá a maradék 15 g komlót, és főzzük 20 percig. Összesen 1,5 órát vesz igénybe a sörlé forralása komlóval. Fontos az intenzív hő fenntartása, hogy a serpenyő tartalma folyamatosan gurgulázzon.

A főtt sörcefrét gyorsan (15-30 percen belül) 24-26 °C-ra kell hűteni. Minél gyorsabban megy végbe ez a folyamat, annál kevésbé valószínű, hogy a sör patogén mikroorganizmusokkal szennyeződik. A hűtés történhet speciális merülőhűtővel vagy a tartály fürdőbe való áthelyezésével jeges víz. A kihűlt sörcefrét gézruhán keresztül öntsük bele fermentációs tartály.

Ahhoz, hogy a szükséges oxigénnel telítsük, ami forralás után szinte elfogy, a transzfúziós műveletet háromszor kell elvégezni. Majd adjon hozzá folyékony élesztő(először a szárazakat hígítsuk fel meleg vízzel) és jól keverjük össze. A sörélesztő, mint már említettük, kétféle - felső erjesztés, amely 18-22 ° C-on működik, és alsó erjesztés 15-16 °C-on üzemel. Csinálják különböző fajták sör.

A malátából, házi receptek szerint történő sörfőzéshez előnyösebb a helyi élesztő. Az élesztő behelyezése után helyezze a fermentációs tartályt sötét helyre, 24-25 ° C hőmérsékletű, helyezzen be vízzárat, és hagyja 7-10 napig. Mindössze 6-12 óra múlva indul heves erjedés ami általában 2-3 napig tart. Ezután a szén-dioxid-kibocsátás gyakorisága lassan csökkenni kezd. Az erjedés végére a fiatal sörnek világos színűvé kell válnia. Készenléte a vízzárral határozható meg: a buborékok 18-24 órás hiánya az erjedés végét jelzi. Az otthoni malátából történő sörfőzés következő szakasza a szénsavasodás. Ez a sör mesterséges telítése szén-dioxiddal, ami javítja az ízt és a sűrű hab megjelenését.

Ez a következőképpen történik: a sör tárolására szolgáló palackokba (lehetőleg sötét) adjon cukrot 8 g/1 liter arányban, ami másodlagos fermentáció, melynek köszönhetően az ital szén-dioxiddal telítődik. Töltsük meg az előkészített palackokat sörrel, szilikon csövön keresztül engedjük le az üledékről. Ezt óvatosan kell megtenni: engedje le a cső egyik végét a sörrel töltött tartály közepére, a másikat pedig a palack aljára, ami segít minimalizálni az ital érintkezését a levegővel (ez rendkívül nem kívánatos). Ügyelni kell arra, hogy ne érjen hozzá az élesztő, amely típustól függetlenül lehet alul (alul) vagy felhalmozódhat a felületen (felül). Szorosan zárja le az üvegeket anélkül, hogy 2 cm-t adna a nyakhoz. A legkönnyebben használható műanyag tároló szorosan csavarozott dugókkal, különben szükség lesz a járomdugókra ill speciális eszköz normál söröskupak lezárására. A sörrel töltött palackokat ismét sötét helyre helyezzük, és 15-20 napig 20-25 °C-on tartjuk. Ebben az időszakban 7 naponta egyszer szükséges

A házi sör használatra kész és fogyasztható, de ha még 30 napig állni hagyjuk, az ital íze jelentősen javul. Az otthoni receptek szerint malátából készült sör hűtőszekrényben, lezárva 6-8 hónapig tárolható, ill. nyitott üveg- 2-3 nap.

Árpa sör

Hozzávalók:

• 20 liter víz,
• 5 l árpamaláta,
• 1,25 l komló,
• 200 g cukor,
• 1 tk. só,
• 100 g sörélesztő.

Készítmény:

Ahhoz, hogy e recept szerint otthon készítsen sört malátából, jobb, ha egy nagy fahordót használ. Először malátát kell bele önteni, majd keverés közben fokozatosan hozzá kell adni hideg vízés várj egy napot. Az így elkészített sörcefrét öntsük egy nagy zománcozott serpenyőbe, sózzuk meg, tegyük tűzre, forraljuk fel és forraljuk kb. 2 órán át, majd adjuk hozzá a komlót, jól keverjük össze és forraljuk még 25 percig. A megadott idő letelte után vegye le a serpenyőt a sörlével a tűzről, kissé hűtse le, szűrje át a sajtruhán, és öntse egy hordóba. Ezután szobahőmérsékletre hűtés után adjuk hozzá az élesztőt, a cukrot, keverjük össze és hagyjuk állni egy napig. Az elkészült sört öntsd üvegekbe, de ne zárd le azonnal, hanem egy nap állni hagyás után jól zárd le és tedd hűvös helyre tárolásra. Minél tovább érlelik a maláta sört ezzel a recepttel, annál jobb lesz a minősége.

Hogyan készítsünk sört zabmalátából és komlóból

Hozzávalók:

• 19 liter víz,
• 1,6 kg zab malátához,
• 100 g komló,
• 3 kg cukor,
• 1 csésze hígított élesztő.

Készítmény:

Az ilyen sör malátából és komlóból történő főzéséhez a zabot száraz serpenyőben aranybarnára kell szárítani, a gabonát össze kell törni, egy nagy zománcozott tartályba kell önteni, fel kell önteni 7 liter forró (65 ° C-os) vízzel, hagyni kell. körülbelül három órán át, majd engedjük le a folyadékot. Öntsön egy új adagot a gabonába forró víz 7 liter mennyiségben hagyjuk állni 2 órán keresztül, és ismét öntsük le a folyadékot. Harmadszorra öntsük a maradék hideg vizet (5 l) a gabonára, hagyjuk állni 1,5 órán keresztül, és leszűrjük. Ezután az összes lecsepegtetett folyadékot összeöntjük, hozzáadjuk a cukrot és a komlót, feltesszük tűzre, felforraljuk, állandó keverés mellett főzzük egy ideig, levesszük a tűzről, és 2-2,5 órát állni hagyjuk. Közben egy pohár hígított élesztőt öntsünk enyhén meleg folyadékba, és hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni. Felmondás után aktív fermentáció A recept szerint elkészített komlóból és malátából készült házi sört öntsük üvegekbe, zárjuk le és tegyük hűvös helyre 2 hétre.

Hogyan főzzön maláta sört kukoricából

A kukorica sör, ugyanaz a latin-amerikai „chicha”, érett csírázott szemekből készül. Először Mexikóban készítették el, de az utóbbi időben az ital népszerűsége messze túlterjedt Dél-Amerika határain is, ma már a világ szinte minden országában megtalálható. Hogyan főzz sört kukoricamalátából?

Hozzávalók:

• 10 liter víz,
• 4 kg maláta,
• 1 evőkanál. l. komló,
• 100 g cukor,
• 50 g élesztő.

Malátához:

• 1 rész kukorica,
• 1 rész búza.

Készítmény:

A kukorica sör főzési folyamata több szakaszból áll: a maláta és a sörlé elkészítése, szűrés, szűrés és forralás. Ezen lépések mindegyike nagyon fontos, és pontosan és körültekintően kell végrehajtani, különben nem lesz lehetősége kipróbálni az igazi latin-amerikai „chichát” (ahogy például Mexikóban vagy Peruban készítik). Ennek az italnak az elkészítéséhez csíráztatott sörmalátát készítenek kukoricaszemek. Sőt, érdemes több fajtát használni belőle, így gazdagabb ízű és kifinomultabb illatú lesz a sör. Kívánság szerint a malátához egy kis árpát vagy egyéb gabonát is adhatunk, ezzel is több lesz az ital. kifinomult íz. Főzéshez csak válogatott kukoricaszemeket szabad használni. Mindenekelőtt össze kell szedni a kalászról, jól válogatni és be kell áztatni meleg víz 24 órán keresztül. Ez idő alatt a gabona megfelelően megpuhul és vízzel telítődik, majd át kell tenni egy tepsibe vagy lapos tálcára, és hagyni kell csírázni. És hogy a kukorica jobban csírázzon, építhet egy kis üvegházat úgy, hogy az edényeket üveggel vagy gabonával letakarja. nejlonzacskó. A csírák megjelenése után helyezze a tepsit a sütőbe, szárítsa meg, majd húsdarálóval vagy kávédarálóval lisztté őrölje a gabonát.

Az otthoni kukoricamalátából történő sörfőzés következő szakasza- cefre elkészítése. Öntsön vizet egy serpenyőbe vagy üstbe, és melegítse 29-30 °C-ra. Ezután óvatosan beleöntjük a kapott keveréket kukoricadara, alaposan keverjük össze, hogy ne képződjenek csomók, és fokozatosan melegítsük 65-70 °C-ra. Ezt követően helyezze át a keveréket vízfürdő vagy tartsa a serpenyőt alacsony lángon, hogy megakadályozza a hőmérséklet emelkedését. Egy óra múlva mindent felforralunk, és levesszük a tűzhelyről. Óvatosan szűrjük le a kapott keveréket, öntsük egy kényelmes edénybe, amelyben a sört főzik, tegyük a tűzre és főzzük 60-70 percig. Ezután adjunk hozzá komlótobozokat és főzzük további 60 percig, majd vegyük le a serpenyőt a tűzről, hűtsük le 20 °C-ra, adjuk hozzá az élesztőt és a cukorindítót, helyezzük az edényt a sörsörrel két napra meleg helyre, majd szűrjük át. finom szitán vagy több réteg gézen keresztül. Az erjesztési folyamat során hab jelenik meg a felületen, amelyet el kell távolítani és tárolni kell üveg korsó(a jövőben kezdőként is használható új adag ital). 2-3 nap múlva ismét szűrjük le a sört (majdnem kész lesz), töltsük üvegekbe és hűtsük le 7-10 °C-ra a hűtőszekrényben. A kész aromás sört jobb nem túl hidegen inni, hogy értékeljük kiváló ízét.

Búzamalátából készült házi sör

Hozzávalók:

• 20 liter víz,
• 4 kg Waizenmalz maláta,
• 2 kg pilsner maláta,
• 1 csomag száraz élesztő,
• 35 g komló.

Készítmény:

Az ilyen házi sör főzéséhez mindkét malátát össze kell keverni, kávédarálóval össze kell törni, ill. daráló, öntsük egy nagy edénybe forró (65 °C) vízzel, és fokozatosan növeljük a cefre hőmérsékletét a következő szünetekkel: 45 °C - 15 perc, 55 °C - 30 perc, 67 °C - 45 perc, 72 ° C - 15 perc, 78 °C - 5 perc. Ezután ellenőrizze a jódot (ha megváltozott a színe, akkor tovább kell melegíteni a sörcefrét, és ha változatlan marad, kezdje el a sörlé szűrését és mosását). A cefrét 10 liter vízzel le kell mosni. Forraljuk fel a leszűrt cefret, és 30 perc múlva adjuk hozzá a komlót. Egy óra múlva hűtsük le a sörcefrét 20-22 °C-ra, öntsük egy másik nagy edénybe (kád, tartály, serpenyő), szórjunk száraz élesztőt a sörlé felületére, szorosan zárjuk le, szereljünk fel vízzárat és hagyjuk állni 7-8 percig. napig hűvös helyen (18-22 °C) helyen. Ez idő elteltével öntsön sört a búzamalátából üvegekbe, miután előzőleg glükózt öntött beléjük, hagyja további 7-10 napig erjeszteni 20-22 ° C-on, majd tegye be a hűtőszekrénybe.

Recept sör készítéséhez malátakivonatból

Hozzávalók:

• 9 liter forrásban lévő víz,
• 1 kg maláta kivonat,
• 90 g komló,
• 900 g cukor,
• 50 g sörélesztő.

Készítmény:

Ennek a sörnek az elkészítéséhez maláta kivonat, a cukrot és a komlót egy nagy serpenyőbe kell helyezni, felönteni forrásban lévő vízzel, és 1 órán át főzni, majd hozzáadni a vizet a kezdeti térfogatig (9 l), hozzáadni az élesztőt, lefedni és zárt edényben 3 napig állni. 18-20 ° VEL. Ezután szűrjük le a leendő sört, töltsük üvegekbe, zárjuk le szorosan, rögzítsük dróttal a kupakokat, és legalább egy hétig hűvös helyen tároljuk.

Számos technológia létezik a sör maláta, vagy akár komló nélküli főzésére, és ezek a legalkalmasabbak házi sörfőzés. Egyes receptek cukor helyett mézet használnak. Ilyenkor ajánlatos vízben feloldani, komlóval összekeverni, egy órát forralni, erjedni hagyni, melegen tartani. Nagyon eredeti répasör, ahol a finomra vágott céklát először sós vízben megfőzik, majd komlótobozt és borókabogyó, erjesztett két hétig. A melaszból készült sör gazdag ízű, mely a klasszikus sörrel megegyező technológiával készül, csak a malátát melaszra cserélik. Borsóhüvelyből, komlóból és zsályából készíthetünk sört, ill ünnepi asztal gyömbér sört vagy borsört szolgálni, narancsléés íze. A sör lehet zabpehely, árpa, rozs, búza, hajdina, valamint sütőtök, kukorica, sárgarépa, füstölt, csokoládé, gyümölcs és még tej is. Egyszóval a sörkészítés egy kreatív folyamat, amelyben minden kísérlet megfelelő.

Amikor elkezdi saját sörfőzését, meg kell válaszolnia a „Melyik malátát válasszon, és hogyan ne keveredjen össze az eladásra kínált fajták sokféleségében?” kérdésre. A sör színe, aromája és íze a kiválasztott malátától függ. Próbáljunk meg válaszolni erre a kérdésre.

A maláta szemek mesterséges csíráztatásával nyert termék gabonanövények, többnyire árpa. A maláta előállítása során a gabonában egy speciális diasztáz enzim termelődik, amely képes lebontani keményítőtartalmú ételek tovább egyszerű cukrok(elcukrosítás). Ezeket a cukrokat azután az élesztő alkohollá alakíthatja, amelyet a sörgyártás során használnak fel.

Nincs univerzális rendszer a maláta kategóriákba és alkategóriákba sorolására. Fő jellemzői közé tartozik a szín (a szabványos skála szerintEMU MADÁR vagy Lovibond) , az őrlemény aránya és a kapott sörök.

Ezenkívül a malátákat aalapvetőÉs különleges . A maláta főbb típusai biztosítják a legtöbb enzimet (enzimatikus erő) a malátakeményítő cukrokká történő átalakításához. A mainstream maláták általában a malátaszámlák nagyobb százalékát teszik ki, míg a speciális maláták sokkal kisebb százalékot tesznek ki, 5 és 20% között. Az egyetlen kivétel az búza maláta, ami búzasör készítésénél 100%-ban lehet őrleményben.

A maláta fő típusai.

Lager maláta ( Világos Maláta ) (2 L - színvilág) lager és ale sörök készítésére használják. A gabonát a sütőben 31-re melegítjük O C első napon, majd 50-60 fokos hőmérsékleten O C-on további 12-20 órán át szárítjuk, majd 80-85 fokon tartjuk O További 4-48 órával. Ennek a fajtának a gyártási technológiája lehetővé teszi, hogy könnyű és lágy aromájú, magas fermentációs potenciállal rendelkező malátát kapjunk. A lager malátát általában kombinálják aromás adalékok vagy speciális malátafajták.

Ale maláta ( Sápadt Ale Maláta ) (3 L ) – Ez egy magasabb hőmérsékleten előállított maláta, így kissé pirítós aromája van. Ideális könnyű sörök, valamint keserű sörök (Stout, Porter, IPA) készítésére. A maláta jól oldódik.

Világos búzamaláta (Wheat malt) (3 L ) – alacsonyabb a tannin aránya, mint az árpában, ezért a maláta cefrézésénél „ fehérjeszünet"hogy megakadályozza a fehérje bejutását a sörlébe. Használja 5-100%-ig ömlesztve. Fehér sörök, valamint világos búzasörök készítésére használják.

Rozsmaláta (rozsmaláta)- a teljes mennyiség 5-10%-át a maláta csokor részeként használják, hogy a sörnek fűszeres jegyeket adjon. A maláta viszkózus, ezért megfelelő felhordási technológiát igényel.

Speciális maláták

Speciális malátákat használnak, hogy a sörnek bizonyos színt, ízt, aromát, utóízt és habstabilitást adjanak. A maláta fő típusától eltérően a speciális maláták nem tartalmaznak sok enzimet (néha egyáltalán nem!), de tartalmazzák a sör kívánt tulajdonságainak kialakításához szükséges „cuccokat”.

A receptje a sör típusától függően akár 7-8 különböző malátakomponenst is tartalmazhat.

Karamella fajta maláta Karamell (kristály) maláta

Az ilyen típusú malátákat karamellnek nevezik, mert a melegítés és a pörkölés során a malátában cukrok kristályosodnak ki, a karamellcukrok pedig hosszabb molekulaláncokká egyesülnek, így a maláta enzimek nem erjednek. Ezek adják a sör ízét édeskés, telt, karamell ízűvé. A karamellmalátát szinte minden sörhez és nagy sörcefrével rendelkező sörökhöz használják. Általában a teljes visszatöltés 5-25%-át teszik ki.

Példák karamell malátára:Karamella 10 (10 L ) – mézédes ízt ad a sörnek,Karamella 40 (40 L ) – enyhe karamellízzel tölti meg a sört. Ideális könnyű sörökhöz és borostyán sörökhöz.

Karamella 60 (60 L )- Népszerű maláta Ales, Bitters, Porter és Stouts készítéséhez.

Különleges „füstölt” (füstölt maláta)

„Füstölt” sör készítésére szolgál. A specifikus gyártási technológiának köszönhetően a maláta füstös aromájú, és füstös aromát ad a sörnek. Használt akár 100% ömlesztve.

Savanyú maláta Főzéshez használt könnyű fajták, az íz savanyítása érdekében. Javítja az extrakciót a sörlé pH-értékének, valamint az erjedés mértékének csökkentésével. Pozitív hatással van a habfej tartósságára. Mennyiség 3-8% őrleményben.

"Bécs" (bécsi típus) — Világos és sötét sörök készítésére szolgál. Elkészítési sajátosságaiból adódóan egyedi karamell (vanília) aromát kölcsönöz. Akár 100%-ban őrleményben használható.

München típusú "Munich 15" (világos) és "Munich 25" (sötét) — Sötét, erős sörök készítésére szolgál. Jellegzetes maláta íze van. Jelentős hatása van az íz teltségének fokozására, a kész sör jellegzetes aromáját adja, növeli a hab stabilitását.

Különleges keksz maláta "Biscuit" — Világos és félsötét sörök és lager fajták készítésére használják. Fokozza az íz és aroma teltségét, és az ital stabilitásának biztosítására szolgál. Akár 15% ömlesztve.

Melanoidin "Melanoidin 40" és "Melanoidin 80" — Borostyán- és vörös sörök készítéséhez. Kifejezett malátaíze van (savanyú vagy keserű utóíz nélkül). Befolyásolja az íz teljességét. Jellegzetes vörös árnyalatot ad. 5-20% töltet

Amber maláta "Amber" - Könnyű sörök készítéséhez. Egyedülálló borostyánkő-réz színt ad a „habnak”.

Különleges égetett csokoládé Sötét, erős sörök (Porter, Stout és Brown Ale) készítéséhez. Gazdag sötét színt ad és fokozza az aromát. Növeli a sör kémiai stabilitását. Legfeljebb 7%.

Speciálisan égetett „fekete” (1200-1400 szín a skálán E.B.C. ) — A legsötétebb - fekete és erős sörök (Porter, Stout és Brown Ale) előállításához. Magas színértékkel rendelkezik, kis mennyiségben őrleményben használják. Jelentősen fokozza az aromát, befolyásolja a hab ízét és színét. 1-6%-ról elalszik.

Párolt maláta.

A párolt, vagy aromás vagy fermentált malátát a maláta és a méz sajátos aromája jellemzi. Színértéke 35 egység. EMU MADÁR. Csak külföldön gyártják. Ezt a típusú malátát a színező maláták helyettesítésére használják sötét és különleges sörök, például „Ma”rzen (Merzen) sörök gyártásánál - 20% őrleményben; sötét - legfeljebb 30% a gabonában, "Alt" (Régi) - 50% a gabonában. Jelzik, hogy ennek a malátának a használata csökkenti a sör savanyú ízét és növeli a sör biológiai stabilitását.

Sok más speciális maláta is létezik, amelyeket sokkal ritkábban használnak. De nem számít, hányféle maláta, típus, alfaj létezik, a lényeg változatlan marad - a maláta a sör lelke, alapja. A maláta minősége a kulcsa az ízletes és aromás sör elkészítésének!

Még korszakunk előtt az ókori emberek ismertek egy ilyen terméket, mint a malátát. Gabonát termesztettek, biztosították a csírázásukat, és megalapozták az alkoholos italok gyártását. Maláta felhasználásával készíthetsz kvaszt, sört, sőt, otthon is főzhetsz finom single-malt vagy triple-malt whiskyt. Tekintse meg a gyártási módszereket hasznos termék segítséggel lépésről lépésre utasításokat fényképpel.

Miből készül a maláta?

Alapján kulináris technológia A maláta rozs-, búza- vagy árpaszemek erjesztésének terméke. Használhat zabot is. A malátát a gabona csíráztatásával, szárításával, őrlésével és forralásával állítják elő. A malátalevest sörnek nevezik, és sör, kvas, kenyér és néhány erős alkoholos ital készítésére használják. A szemek erjedési folyamatai következtében bennük a diasztáz anyag képződik, amely lebomlik összetett szénhidrátok az egyszerű cukrokhoz. Kölcsönhatásba lépnek az élesztővel és alkohollá alakulnak.

A maláta fajtái

A termék előállításához felhasznált alapanyagok típusa alapján megkülönböztetünk rozs-, búza- és árpamalátát. Ez utóbbit sörfőzéshez és alkoholos italok készítéséhez használják. Búza és rozsmaláta használt cukrászdaés pékség. Számításban hatóanyagok amelyek a főzés során a sörlébe kerülnek, extrakciós és alacsony extrakciós tartalmú típusokra oszthatók. Az elsőt magasabbra értékelik, mert javítja az erjesztési folyamatokat, és lehetővé teszi, hogy többet kapjon minőségi termékek. Például a sörhez való malátának magas kivonatúnak kell lennie, különben az erjedés nem indul el.

A gyártási mód szerint erjesztett és nem erjesztett típusokat különböztetünk meg. A második technológiában egyszerűbb, egyszerű csíráztatás nélkül nyerik hőkezelés. Az erjedés az összetett folyamat, párolgó alapanyagokból álló at magas hőmérsékletű. Ennek köszönhetően a szem vörösre festett, és egyedi aromát kap. Az erjesztett termékből sötét sör készül. Az ebből a malátából készült kovászos kenyér kellemes illatú és élénk színű.

Haszon

A malátának számos hasznos tulajdonságait. Van egy magas tápérték, gazdag vitaminokban, enzimekben, kalciumban, foszforban, szelénben, mangánban, E-vitaminban és magnéziumban. A termék magas fehérjetartalmú és esszenciális aminosavakat tartalmaz. Árpamaláta betegségeket kezel gyomor-bél traktus, gazdag oldhatatlan rost, amely eltávolítja a salakanyagokat és a méreganyagokat a szervezetből. A B és A vitaminok segítik a sebek gyógyulását és megakadályozzák a kövek képződését epehólyag.

A rozs- és zabmaláta természetes immunmodulátor. Sikeresen megbirkóznak a vérszegénység, az idegi és fizikai kimerültség jeleivel, általános erősítő és helyreállító tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezeket a termékeket a műtét utáni időszakban kell bevenni, amikor diabetes mellitus. A malátaételek fogyasztásának ellenjavallata az akut hasnyálmirigy-gyulladás, epehólyag-gyulladás, gyomorhurut, gyomor- és nyombélfekély.

Hogyan készítsünk malátát

A termékgyártás szakaszai zajlanak hosszú időés az utasítások gondos betartását igénylik. Hogyan készítsünk malátát otthon vagy a sörgyártás, derítse ki a példából a fotóval:

1. A kalibrálás után a szemeket szitán átszitáljuk. Ez biztosítja az egyenletes csírázást. Fertőtlenítse a gabonát úgy, hogy néhány órára kálium-permanganát oldattal vagy alkohollal vízbe áztatja.
2. Az alapanyagokat többször mossuk forró víz hőmérséklet 50-55 fok, öntjük egy edénybe meleg vízzel. 7-8 óránként cserélni kell, kidobva a felszínre úszott törmeléket és szemcséket. Így történik a cukrosodás.
3. Amint a héj könnyen szétválasztható, és a hajtások elkezdenek kikelni, tárolni kell a nyersanyagokat.
4. A szemeket egy sötét szobában három centiméteres réteggel helyezik el, és nedves ruhával borítják. A helyiségben 17-18 fokos hőmérsékletet és 40%-os páratartalmat kell tartani. 6-7 óránként az alapanyagokat összekeverik, szellőztetik, a szövetet megnedvesítik. A gabonát nem szabad túlhevíteni, különben a maláta rothadt és savanyú lesz.
5. Amikor a csírák hossza a szemével egyenlővé válik, és harapáskor az uborka illata érezhető, a csírázási folyamat leáll. A nyersanyagokat vékony rétegben, meleg, száraz helyen kiterítjük, és megvárjuk, amíg enyhe karamell száradás lesz.
6. A szárításhoz legfeljebb 40 fokos sütőt vagy sütőt használjon. Az alapanyagok páratartalma nem haladhatja meg a 3,5%-ot. A szem kiszárad, édeskés lesz, és könnyen összeomlik, ha tenyérbe dörzsöljük. A csírákat el kell távolítani.
7. Ezután a malátát összegyúrják, szitálják, és száraz, sötét helyiségben tárolják.
8. Külön elkülönítik a savanyú malátát, amely nem megy át az erjesztési folyamaton. Hogy világos legyen száraz cefre meleg vízbe áztatva formálásig tejsav baktérium, majd megszárítjuk és felforraljuk.

Maláta receptek

Finom kenyér sütéséhez vagy kiváló minőségű alkoholos ital elkészítéséhez kövesse a képen található utasításokat. Hasznos tippek malátagyártáshoz:

• a szemek őrléséhez használjon kávédarálót vagy húsdarálót;
• a fertőtlenítés ecettel vagy vodkával végezhető;
• Lehetőség van a szemek csíráztatására is a hűtőszekrényben;
• ha a nyersanyag egy része megsavanyodott, dobja ki, és folytassa a többi feldolgozását;
• megvesz minőségi gabonák;
• Ahhoz, hogy a sör aranyszínű legyen, keverjük össze különböző típusok maláta.

• Időpont: hét.
• Adagok száma: 5 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 85 kcal / 100 g.
• Cél: kenyéralapnak.
• Konyha: orosz.
• Nehézségi fok: közepes.

Ahhoz, hogy ízletes malátát készítsen kenyérsütéshez, csak kiváló minőségű rozst vagy búzát kell vennie, és felelősségteljesen kell hozzáállnia a gabona csírázásához és erjesztéséhez. A kapott termék költsége alacsonyabb lesz, mint a piacié, de a gyártás sok időt vesz igénybe. A következő, fényképekkel ellátott utasításokból megtudhatja, hogyan készítsünk malátát kenyérhez.

Hozzávalók:

• búza - 1 kg;
• víz - 1 l.

Főzési mód:

1. A szemeket leöblítjük, 12 órán át vízben állni hagyjuk, majd nedves ruhával letakart tepsire öntjük. Fedjük le egy törülközővel a tetejét, és hagyjuk állni egy napig.
2. Csíráztassa a szemeket szobahőmérsékleten a csírák megjelenéséig, öblítse le a keletkezett nyálkát.
3. 60 fokos sütőben három órán át szárítjuk. Hagyja a napon egy napig, majd tegye be a sütőbe további két órára.
4. A nyersanyagokat kávédarálóval ledaráljuk, és fedővel ellátott tégelyben tároljuk.

A sörért

• Időpont: hét.
• Adagok száma: 5 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 86 kcal.
• Cél: italok készítésére.
• Konyha: orosz.
• Nehézségi fok: közepes.

A sörhöz való malátakészítés nehezebb, mert az alapanyag nehezen beszerezhető árpa. Kenyérnek nem alkalmas, de ízletes sört vagy kvast készít. A csírázás időtartama körülbelül három napig tart, minden a gabona alapanyag kezdeti minőségétől függ. A hántolatlan árpa csak kvashoz alkalmas, sörhöz jobb hámozott árpát használni (héj nélkül).

Hozzávalók:

• árpa - 1 kg;
• víz - 1 l.

Főzési mód:

1. Öblítsük le a szemeket, fedjük le vízzel 12 órán át, öntsük egy tepsire, és hagyjuk csírázni.
2. Három napos csírázás után öblítse le és fagyassza le.
3. Kávédarálóban őröljük, vagy húsdarálón passzírozzuk át.

• Időtartam: 2 hét.
• Adagok száma: 5 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 86 kcal.
• Cél: whiskyalap.
• Konyha: európai.
• Nehézségi fok: közepes.

A whisky alapanyagainak elkészítésében kötelező eljárás a maláta, pontosabban a szemek csíráztatása. Mert alkoholos ital Az árpa is beválik. Jobb, ha a leginkább kiválasztott nyersanyagokat veszi, hámozzuk meg, és távolítsuk el az összes rossz szemcsét és foltot. A kiváló minőségű maláta előállításához a nyersanyagokat fertőtleníteni kell - vodkával kell kezelni.

Hozzávalók:

• árpa - 1 kg;
• víz - 1 l.

Főzési mód:

1. Töltse fel a szemeket 35-40 fokos vízzel, keverje meg, távolítsa el a törmeléket, és engedje le a vizet.
2. Töltse fel újra 10-16 fokos vízzel, hagyja 70 percig.
3. Fertőtlenítse a nyersanyagokat oldatban (30 csepp jód vagy 2-3 g kálium-permanganát 10 liter vízhez). Hagyja három órán át.
4. Cserélje ki a vizet 6 óránként 1,5 napon keresztül.
5. Az árpát egyenletes rétegben elosztjuk egy tepsiben, 12-15 fokos hőmérsékleten hagyjuk, naponta egyszer megkeverjük, fellocsoljuk vízzel. A csírázás 6-7 napig tart, amíg a hajtás gyökere 1,5-2-szer hosszabb lesz, mint a szem.
6. A szemeket szárítják - radiátoron vagy napon 3-4 napig. Használhat 40 fokos sütőt, az idő 25-30 óra lesz, 2-3 óránkénti keveréssel. A könnyű whisky esetében a nyersanyagokat a sütőben 80 fokon szárítják, az első 30-40 percben megemelve a hőmérsékletet. Sötét fajták esetén szárítsa 4 órán át 105 fokon.

Videó

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+