Mindent a sörfőzés hőmérsékleti szüneteiről: sav- és fehérjeszünetekről és enzimekről. Útmutató a sörfőzés során bekövetkező hőmérsékleti szünetekhez
A habos italok készítésének technológiái nem egy nap alatt alakultak ki. A maláta cefrézés kényes tudomány, mindegyik sört bizonyos technológiai jellemzőkkel végzik. De ettől más a sör, megvan a maga egyedi érzékszervi és egyéb tulajdonságai!
Egy kicsit magáról a technológiáról
Először is, a legfontosabb összetevőt malátadarában kell megőrölni. A termék nem válhat homogén masszává, hanem finom porból, finom lisztből, durva szemekből állhat. A különböző minőségű habokhoz különböző arányú durva/finom részecskék szükségesek az őrölt tömegben.
Továbbá a zúzott malátát vízzel összekeverik egy cefrézőedényben, ebben az esetben az enzimek működése újraindul, amit a gabonatermék szárítása után felfüggesztettek. Azok az enzimek, amelyek újra működtek, azonnal elkezdenek termelni a keményítőből (egy percig a gabona összetételének 70 százaléka!) Ennek eredményeként szinte az összes keményítő dextrinre és cukorra is lebomlik, amelyek feloldódnak a folyadékban. Dióhéjban ez a maláta pépesítése sörhöz.
A kapott keveréket ezután egy szita segítségével kiszivattyúzzák a tisztítási folyamathoz - egyelőre alulról zárva marad. A pépesített terméket egy bizonyos ideig itt hagyják, hogy az összes fel nem oldódott részecske leülepedjen az alján (ezt pelletnek nevezik). A maláta helyes őrlésének köszönhetően a kimerült szemek nem tapadhatnak össze, és további természetes szitaként működhetnek. Felnyitáskor egy könnyű, szinte átlátszó sörcefre szivárog át a szemek vastagságán. A maláta cefrézése után elfogyott anyagok-cukrok oldata.
Lépésről lépésre módszertan
Ez magában foglalja a torlódási hőmérséklet következetes növekedését és a különböző hőmérsékleti szünetek áthaladását. Miért érdemes megérteni a cefrézés tudományát? Minden nagyon egyszerű. Ha pontosan megérti, mit csinál, a sörfőzés teljesen ellenőrzés alatt áll, és ennek megfelelően a saját sörfőzés végeredménye jobb, gazdagabb, ízletesebb lesz.
A cefrézés alatti hőmérsékleti szünetek viszont lehetővé teszik a házi mesterek számára, hogy "kezeljék" a cefret. És szükség szerint? és az egyéni szerző elképzelése szerint édes vagy száraz, ízben és bársonyos sört kapni. Megjegyzendő, hogy a főzési hatás javul, ha további szüneteket alkalmazunk. A maláta cefrézés folyamatának ismerete pedig segít a kezdőknek a szünetek megfelelő ütemezésében. Az eredmény egy autentikus ital, amely csodálatos és gazdag ízű.
Maláta cefrézési módszerek és módosítások
A malátakészítés kulcsfontosságú folyamat a sörfőző számára. A maláta cefrézés célja a malátakészítési munka folytatása, befolyásolja a cefrézés módjának megválasztását.
A malátázásnál a fő az árpa (vagy búza) csírázása, majd szárítása, hogy a csírázás leálljon. A sörfőzés szempontjából ez egy fontos folyamat, melynek során enzimek képződnek, több fontos változást vált ki a szemekben. Például a glükánok lebomlanak a sejtmembránokban, a fehérjék lebomlanak, és ez telíti az eredeti cefret az élesztő működéséhez szükséges aminosavval. Ezenkívül csökkenti a fehérje zavarosodásának valószínűségét a végtermékben, növeli annak biológiai stabilitását.
A glükánok fehérjékkel történő hasadási fokát módosításoknak nevezzük. Ma a legtöbb maláta teljesen módosított. A glükánok és a fehérjék annyira lebomlanak, hogy a sörfőzőnek egyszerűen el kell kezdenie a keményítő cukrokká történő átalakítását - itt a sörlé készen áll. De az enyhén módosított maláták lehetővé teszik az otthoni mester számára, hogy teljes mértékben irányítsa a sörlé során előforduló folyamatokat.
A hőmérsékleti szünetekről
A hőmérsékleti szünetek során kémiai reakciók lépnek fel, amelyek megadják a habos italnak a szükséges mutatókat: szín, íz, illat, sűrűség és néhány más, az érzékszervi. Számos fajta létezik:
- Az erősebb sör érdekében növeljük a cukrozási szünetet. Ebben az esetben nagyobb mennyiségű cukrot kapunk, és ennek megfelelően nő a végtermék szilárdsága.
- Sűrűbb sör főzéséhez csökkentse a szünetet 62 fokkal, de növelje 72 fokkal.
- A sör átláthatóbbá tétele érdekében növeljük a fehérje szünetet.
A malomról
Az erjesztési folyamat akkor megy a legjobban, ha a gabonatömeget a lehető legjobban összetörjük. Erre a célra mind az iparban, mind az otthoni használatra funkcionális malátamalmot használnak.
A professzionális felszerelés egy teljes és összetett egység. Az ilyen eszközöket hatalmas mennyiségű gabona egyszeri feldolgozására használják. Az otthoni sörfőzésben leginkább a könnyebb, kézzel főzött változatokat használják. Ennek a tervnek az eszközeit kisüzemi malátagyártásra szánják, például házi sörfőzéshez vagy whisky (moonshine) lepárlásához. Az otthoni sörgyártás során szokás szerint kompakt, házi vagy gyári berendezést használnak. A fogantyú elfordításával helyezik üzembe, és működési elve szerint egy közönséges kézi húsdarálóra hasonlít néhány kiegészítéssel.
Ez a készülék az otthoni sörfőzéshez is hasonlóan fontos berendezés. Magába foglalja:
- tartály beépített szűrőrendszerrel (hamis fenék bazooka szűrővel);
- töltési eszközök (például rozsdamentes acél csap vagy adagoló);
- fűtőelem (rozsdamentes acélból készült fűtőtest);
- szabályozó hőmérséklet-ingadozások (ún. hőmérsékleti szünetek) figyelésére;
- hőmérő.
Ma a vízforraló megrendelhető speciális online áruházakban. És ilyen egyszerű rendszert magad is készíthetsz.
Meg tudod csinálni magad
A kezdő sörfőzők egyébként egyáltalán nem tudnak „márkás” kazán nélkül. Először is, a tartályt sikeresen lecserélik egy serpenyőre (opcióként egy közönséges vödör, csak fedővel - 15-30 liter térfogatú, és jobb, ha margóval veszi). A tartálynak rozsdamentes acélból vagy horganyzott élelmiszerből kell készülnie. Másodszor, hogy a cefre beállított hőmérsékletét a legjobban tartsuk, népi trükkhöz folyamodunk: a fenti serpenyőt hőszigetelésbe csomagoljuk, amely ma bármelyik hipermarketben megvásárolható (és meglehetősen olcsó). Házi készítésű cefrekazánt ragasztott. És a sörlé szűrésének egyszerűsítése érdekében, harmadszor, házi készítésű szűrőket készítünk. Itt a fantázia uralhatja a hatalmat, valaki hamis fenéket csinál, valaki egyszerű szűrőt. Valójában a hamis fenék felépítése sokkal könnyebb. És erre a célra ugyanazon a piacon egy közönséges szitát vásárolunk (átmérőjének valamivel kisebbnek kell lennie, mint a serpenyő átmérője), és telepítéskor megfordítjuk a készüléket.
A cefre leeresztéséhez vásárolunk egy közönséges vízvezeték-csapot, fúrunk egy akkora lyukat, és egy edénybe vágjuk. Ezenkívül telepítenie kell egy másik szűrőrendszert. Veszünk egy második szitát vagy fémhálót, hajtsuk össze henger alakúra. A végét konzollal (bilincs) leszorítjuk, a henger másik végét engedjük rá a csapra, ha szükséges, szorítsuk meg bilinccsel.
További eszközök
További eszközökből: hűtőt készíthet a cefre hűtésére rézcsövek segítségével. És most először hűtheti le a serpenyőt egy medencében folyó vízzel. És az első kísérlethez szüksége lesz: hőmérőre - a cefre hőmérsékletének ellenőrzésére, zacskóra a maláta pépesítéséhez, egy kanálra - a sörlé időszakos keverésére, egy hőálló tömlőre - a folyadék fermentorba való leeresztésére. Általában, hogy megpróbálja, először elég.
Működnie kell – ha őszintén hiszel magadban!
A sörlé cefrézése az otthoni sörfőzés egyik legösszetettebb folyamata, amely nagymértékben meghatározza a végeredményt - a sör érzékszervi jellemzőit. A legfontosabb dolog az, hogy egy meghatározott ideig egyértelműen betartsa a kívánt hőmérsékletet a főzés során. Megvizsgáljuk az elméleti szempontokat, és megtudjuk, hogy az egyes hőmérsékleti szünetek mit befolyásolnak.
Maláta pépesítése A sörsör sörlé készítésének folyamata, amelyben a malátát forró vízzel keverik, majd egymást követően bizonyos hőmérsékleti tartományokra hevítik, hogy aktiválják a sör ízéért, erősségéért, sűrűségéért, átlátszóságáért és habzásáért felelős különböző enzimcsoportokat.
Kémiai szempontból a maláta cefrézés a malátázási folyamat folytatása – a gabona csíráztatása és szárítása a reakciókat katalizáló enzimek képzése céljából. A malátázás során a sejtmembránokban lévő glükánok (poliszacharid molekulák) elpusztulnak, és a fehérjék is felhasadnak, ami csökkenti a zavarosság valószínűségét és növeli a sörlé biológiai stabilitását.
A malátamódosítás a glükánok és fehérjék pusztulásának mértéke a gabonában. Az eljárásnak semmi köze a génmódosított termékekhez, malátaházban természetes módon zajlik és biztonságos az emberi egészségre nézve.
A legtöbb ma értékesített maláta teljesen módosított, így korlátozhatja magát a cukrosításra. Az összes hőmérsékleti szünet kötelező betartása csak házi készítésű és ismeretlen eredetű maláta esetében szükséges.
Az elektronikus hőmérő a legjobb módja a hőmérséklet szabályozásának, ha nincs automata sörfőzde. A hőmérséklet szünetel a sörfőzés során
Az összes hőmérsékleti szünet pontos időtartama a sör receptjétől és a maláta típusától függ.
1. Savas szünet(35-45 °C, 15-70 perc). Csökkenti a cefre savasságát. Az eredmény egy tiszta sör. Főleg enyhe pörkölésen átesett maláta esetén szükséges, vagy ha búzából, rozsból vagy zabból származó malátát adnak a sörléhez. A probléma az, hogy a savasság észrevehető csökkenése csak 60 perc főzés után érhető el.
Viszontbiztosításhoz pörkölés nélküli módosított árpamaláta elegendő egy 15 perces savas szünethez.
2. Fehérje szünet(44-59 °C, 10-15 perc). A fehérjék lebomlanak, ami csökkenti a hab stabilitását. A fehérjepihentetés emellett növeli az extrakciós képességet és csökkenti a cefre viszkozitását, ha a forralás közben alkalmanként megkeverik.
3. Elcukrosodás(61-72 °C, 50-120 perc). Bármilyen malátatípusnál kötelező szünet (módosítási fok), amelynél a keményítő az erjedéshez szükséges cukorrá alakul, és kialakul a sör sűrűsége.
A sörlé cukrosodásáért két enzim felelős: az alfa-amiláz és a béta-amiláz. 61-67°C-on a béta-amiláz aktiválódik, minél tovább működik ez az enzim, annál szárazabb és erősebb a sör. Amikor a hőmérséklet 68-72°C-ra emelkedik, az alfa-amiláz lép működésbe, nem erjeszthető cukrokat képezve, amelyek édeské teszik a sört, de csökkentik az alkoholtartalmat, mivel csökken az élesztő alkohollá feldolgozására alkalmas cukrok koncentrációja.
4. Húzd ki vagy pépesítsd ki(77-79 °C, 5 perc). Az enzimek működésének leállításához szükséges. Komló hozzáadása előtt készült. A gyakorlati cél a viszkozitás csökkentése, a sörlé szűrési sebességének növelése és a sör testének növelése.
Nagyon fontos, hogy mosáskor a gabonapárna, valamint maga a sörlé szűrés után megfelelő hőmérsékletű legyen, különben az enzimek tovább működnek.
80°C feletti hőmérsékleten tanninok jelennek meg a mustban, aminek következtében fanyarság jelenik meg az ízben.
Single break cefre(66-67 °C, körülbelül 60 perc). Technika kezdő sörfőzőknek, akik nem rendelkeznek automatizált berendezéssel. Csak módosított malátához alkalmas. Egyetlen cefre hőmérséklet-tartománya az alfa- és béta-amiláz édes pontja. Ennek eredményeként közepesen erős és meglehetősen sűrű sört kapunk, de elveszik az ital érzékszervi tulajdonságainak korrekciójának képessége csak a hőmérséklet és a főzés időtartamának megváltoztatásával.
A videóban részletesen le van írva a különböző típusú szünetek gyakorlati kombinációja az otthoni sörfőzés során minimális erőfeszítéssel.
A hőmérséklet hatása a cefrézési folyamatra
10-35 0 С – proteolitikus enzimek aktivitása. A csírázási jelenségek erősítése (különösen a zúzás)
40-45 0 C - főleg foszfátok képződése
45-52 0 C - peptonizáció hőmérséklete (fehérje hasítási termékek képződése). A proteolitikus enzimek aktivitásának veszélyzónája; a fehérjék lebontása albuminokra, peptonokra, polipeptidekre és aminosavakra.
50 0 C az optimális hőmérséklet a formol-nitrogén képződéséhez.
55 0 C az optimális hőmérséklet a nem koagulálható oldható nitrogén képződéséhez.
53-62 0 C - könnyen fermentálható maltóz képződése.
63-65 0 C - a maltóz maximális képződése.
65-70 0 C - a maltóz képződésének csökkenése és a dextrinek képződésének növekedése. A cseppfolyósító enzim optimális hőmérséklete.
70 0 C - a proteinázok lebontása.
70-75 0 C - a cukrosodás sebességének növekedése. Gyengén fermentálható cukrok és dextrinek képződése.
76 0 C - a cukrosító enzim aktivitási határa.
80-85 0 C - dextrinek képződése. Jól bevált cseppfolyósító tevékenység.
85-100 0 C - keményítő emésztés hő hatására.
Mivel szeretem a közepesen sűrű és részeg sört, ma több szünetes cefrét csinálunk. És kezdjük egy 52 fokos szünettel. Nálunk az 54C-os hőmérséklet elég. A töltelék meleg, nem fog nagy hőcsökkenést okozni.
Szóval, elalszunk és alaposan összekeverjük.
A hőmérséklet a kívánt szintre csökkent. 53C. Zárja le a fedelet, és várjon 10 percet.
Bekapcsoljuk a gőzfejlesztőt, és a következő szünetig emeljük a cefre hőmérsékletét. Alapvető.
A melegítés során a cefrét meg kell keverni, hogy elkerüljük a helyi túlmelegedést.
És ismét az illetékes véleményhez fordulunk.
Személy szerint úgy gondolom, hogy a modern malátához mindenképpen csak két pihenő szükséges: 62 (+/- 2 C fok) és 72 (+/- 2 C fok). Az első szünet ehető cukrokat ad az élesztő számára (erjeszthető cukrok). A második szünetet, bár történelmileg cukrosodási szünetnek nevezik, nem termel cukrot. Az A megadja nekünk a keményítő hiányát, és rövid keményítődarabokká, úgynevezett dextrinekké alakítja. Az élesztő nem eszi meg a dextrineket – „nem mászik be a szájukba”. A dextrinek teszik sűrűvé, viszkózussá, zselészerűvé az igazi sört, és azt az állapotot adják, amit a szakzsargonban „sűrű, telt sörtestnek” neveznek.
Tehát, ha 62 fokos szünettel kezdi a cefrézést. és ha ezen a hőmérsékleten tartja a cefrét, percről percre nő az erjeszthető cukrok mennyisége. Így nő a sör alkoholtartalma.
Mindig megbecsülheti a sör lehetséges maximális erősségét. Ha 1 kg malátából a maláta össztömegének 80%-át (plusz/mínusz a maláta minőségétől függően) tudjuk oldatba hozni, akkor ebből a DM mennyiségből maximum erjeszthető cukorrá alakítható, pl. 80%. Természetesen itt van egy nagy plusz / mínusz, figyelembe véve a maláták minőségét és típusait, valamint a cefrézési rendszer fenntartását. Például a malátában túl sok fehérje lehet – de nem ad nekünk alkoholt. A színes, karamellizált malátákban a cukrok pörköltek (karamellizáltak), és jórészt kevésbé erjeszthetők. Az egy dolog, ha 62 fokos szünetet tartasz másfél óráig, és egészen más, ha csak 10 percig tartasz szünetet 62 fokban, vagy teljesen kihagyod. Végtére is, még az erjedés során is, az élesztő különféle okok miatt leállhat.
Bizonyos hibával ezt is megfontolhatjuk: a 12%-os sörünkben a cukrok 80%-a 62 fokos szünettel egy órán keresztül erjeszthető lesz.
Azok. 12%-os sűrűségnél egy liter mustban 120 gramm cukrunk van. Ebből 120x0,8 = 96 gramm tehető erjeszthetővé (maximum, elméletileg). Ennek a 96 grammnak pontosan a fele válik alkohollá az erjedés után.
De még ha teljesen kihagyod is a 62 fokos szünetet, és azonnal eléred a 72 fokos cefre hőmérsékletet, akkor is lesz alkohol a sörben. Hiszen a malátában már a cefrézés előtt is van néhány erjeszthető cukor. Ráadásul egy 72 fokos szünetben a keményítőt dextrinekké alakító enzim (alfa-amiláz) kis mennyiségű fermentálható cukrot is termel. Az enzim pedig, amelynek egyetlen 72 fokos szünet esetén 62 fokon kellene működnie (béta-amiláz), nem pusztul el azonnal, hanem egy ideig működik, fermentálható cukrokat termelve.
Így ha sűrű sörre van szükségünk, hagyjuk ki a 62C-os szünetet és tartsuk másfél óráig 72C-on. És ha részeg, akkor hangsúlyozzuk a szünetet 62C. Vannak olyan receptek, amelyekben a 67 °C szüneteltetését javasolják. Itt működik az összes enzim.
Folytassuk azonban. 45 perces 62 C-os szünet után kapcsolja be ismét a gőzfejlesztőt, és a cefrét folyamatosan keverve emelje 72 C-ra.
20 perc szünet 72 C-on, és elvégezheti a jód tesztet. Vegyünk egy kis sörcefrét, és egy tiszta porcelántányérra tesszük. Egy csepp jódot adunk a sörléhez. Ha a szín nem változott, akkor minden rendben van. A keményítő megsemmisült. Ha a minta kék színűvé válik, akkor problémánk van. A szünetet meg kell hosszabbítani.
A mi esetünkben minden nulla. A szín nem változik, folytathatod. A cefre hőmérsékletét 78-80 fokra emeljük, ezzel kikapcsoljuk az enzimek aktivitását. 10-15 perc szünet elég.
A maláta cefrézésénél a fehérje pihentetés egy másik hőmérsékleti pihentetés, amelyet nélkülözhet, de nem. De miért nem kell kihagynia a fehérjeszünetet, ezt a cikket elolvasva megtudhatja.
Mi történik a fehérjeszünet alatt.
Ahogy mások magatartása során, úgy a fehérje során is bekerülnek bizonyosak, nevezetesen:
- Peptidáz
- Proteináz
Ez a két enzim nagyon fontos szerepet játszik a maláta cefrézésében. És annak ellenére, hogy fehérjeszünet nélkül is meg lehet csinálni, akkor is meg kell tennie, mert ez alatt az aminosavak hasadnak
Miért van szükség fehérjeszünetre?
Az enzimek munkája során számos számunkra, sörfőzőként fontos folyamat játszódik le.
Először is, a Peptidáz munkája során a peptidkötések felhasadnak, és az aminosavakból nitrogén szabadul fel. Mint már tudja, a nitrogén szükséges az élesztő megfelelő működéséhez.
A második, nem kevésbé fontos folyamat, amely a fehérjeszünet során következik be, a cefre viszkozitásának csökkenése. Ez a fehérjék proteináz általi lebontása miatt következik be.
A cefre viszkozitásának csökkentése és a nitrogén felszabadulása mellett a fehérje pihentetés növeli a fej megtartását is a kész sörben.
Azt hiszem, egyetértesz azzal, hogy jó, ha a habsapka sűrű, és sokáig nem süllyed. Ehhez érdemes néhány percet szánni és fehérjeszünetet tartani, nem érted?
Nos, hozzáteszem, ezt a hőmérsékleti szünetet sem szabad figyelmen kívül hagyni, ha például magas fehérjetartalmú malátából főzünk sört. Ez a sörlé szűrését is megkönnyíti.
Milyen hőmérsékleten kell fehérjeszünetet csinálni.
Mivel a fehérje hőmérsékleti szünetében két enzim működik, ennek hőmérsékletét ezen enzimek hőmérsékleti rendszere alapján kell kiválasztani.
Hadd emlékeztesselek arra, hogy a Peptidase esetében az üzemi hőmérséklet 45 és 53 fok között változik, míg az optimális 50 Celsius fok.
A Proteináz esetében az optimális működési hőmérséklet 58 fok, ami meghaladja az előző enzim működési tartományát. Általában azonban a működési tartomány 50 és 60 fok között van.
Ez lehetővé teszi, hogy mindkét enzim számára közös, 50 fokos munkaértéket találjon.
A fehérjeszünet időtartama
Annak ellenére, hogy ajánlott fehérjeszünetet tartani, mégsem szükséges késleltetni. A szünet teljes időtartama 10-15 perc.
Ha egy szünetet nem a hőmérséklet stabilizálásával tölt, hanem fokozatosan emeli, vagy kétlépcsős szünetet tart az egyes enzimek optimumával, akkor azt javaslom, hogy növelje az időtartamát 20 percre. Vagy 10 perc az egyes enzimek működéséhez.
Általánosságban elmondható, hogy a fehérjeszünet nagyon hasznos, és ha még nem tetted meg, akkor itt az ideje elkezdeni, meglátod, hogyan alakul át a sör íze.
Ha korábban szüneteltettél, de nem tudtad, miért, akkor most, remélem, világossá vált számodra, hogy miért van rá szükség, és mi történik a fehérjeszünet alatt. És talán újra átnézi a receptjeit, és még tisztább és jobb ízű söröket tud készíteni.
Jó sört és jó sörfőzést!
A mashout vagy mash-out (néha mash-out) az utolsó, végső hőmérsékleti szünet, nagyon fontos, ugyanakkor néha teljesen haszontalan.
Miért? olvassa el ezt a cikket.
Mi az a mashout.
Amint már megértette, a mashout az utolsó hőmérsékleti szünet, amely után a cefrét leszűrik, és a sörcefrét felforralják.
Miért is kell ilyen rövid szünetet tartanunk? Mi történik mashout közben?
Valójában a mashout egy szünet, bár rövid, de nem kevésbé fontos, mint mondjuk . Másrészt, ha házi sört főzünk, a mashout egyáltalán nem használ. Hogy miért, azt később megérted.
Mi történik mashout közben.
A Mashout az egyetlen hőmérsékleti szünet, amely alatt egyik kapcsoló sem kapcsol be. Célja pont az ellenkezője. Tiltsa le az összes enzimet.
Egyszerűen fogalmazva, e rövid hőmérsékleti szünet alatt az összes enzim inaktiválódik, és az erjedés a cefreben leáll.
Ez nagyon fontos, mert a hőmérsékleti szünetek időtartamának megfigyelése nagyban befolyásolhatja a sör ízét.
Az enzimek leállításához nincs szükség hosszan tartó hasra, így a mashout általában egy-öt percig tart.
Milyen hőmérsékleten történik a mashout.
Ha elolvas egy cikket erről, akkor már tudja, hogy az utolsó számunkra érdekes enzim (alfa-amiláz) 77 fokos hőmérsékleten leáll.
Ennek ismeretében feltételezhető, hogy a szünet hőmérséklete, amelynél minden enzimet ki kell kapcsolni, 77 fok felett kell, hogy legyen. A mashoutnál alapesetben 78 fokos hőmérsékletet szokás beállítani, és biokémia szempontjából ez ésszerű és helyes.
Ne feledje azonban, hogy a hőmérő, amellyel a cefre hőmérsékletét méri, felfelé és lefelé is hazudhat. Ha túlmelegíti a torlódást és felmelegíti 80 fokra, akkor semmi kritikus nem történik. Ha viszont 2-3 percig tovább tartod a cefrét cukrosításkor, sőt még az alfa-amiláz üzemi hőmérsékletének határán is, akkor megint nem történik semmi kritikus.
Kötelező mashoutot készíteni?
Elérkeztünk a legérdekesebbhez. Valóban ki kell törni?
Hogy őszinte legyek, az utóbbi időben sok kétségem támadt ezzel a kérdéssel kapcsolatban, és ez az oka:
Gondoljuk meg logikusan, a mashout olyan hőmérsékleten történik, amelyen egyetlen enzim sem működik, de az enzimek nem pusztulnak el, hanem csak kikapcsolnak. Ezért ha 2-3 fokkal csökken a hőmérséklet, néhányan lassan újra működni kezdenek.
10 fokos veszteség a cukrosodási folyamatot a legteljesebb mértékben bekapcsolja.
Most emlékezzünk arra, hogy mit csinálunk ezután. Így van, öntsd bele az öblítővizet. Ha a víz forró és a sörlé hőmérséklete nem csökken, akkor minden rendben van, ha viszont hidegebb, mint a cefre, akkor a sörlé hőmérséklete csökken, és az erjedési folyamat folytatódik.
Egy másik szempont a szűrési idő. A szűrés némi időt vesz igénybe, és a szűrő kialakításától, a tétel méretétől, a tömlőszakasztól és sok egyéb tényezőtől függően ez az idő meglehetősen hosszú lehet. Természetesen minél tovább tart a szűrés, annál több hőt veszít a sörlé, ami azt jelenti, hogy az enzimek annál aktívabban és hosszabb ideig működnek.
Kiderült, hogy ha gyártásról beszélünk, akkor ott mashout szükséges, mert. termelési kapacitása elegendő az egyenletes szükséges hőmérséklet fenntartásához bármely ideig. A házi sörfőzésben a mashout szerepe erősen megkérdőjelezhető.
Személyes tapasztalat.
Foglalás: Azonnal meg kell mondanom, hogy nem sürgetlek erre, és nem állítom, hogy ez így van, de ha érveid vannak a mashout megtartása mellett, arra kérlek, hogy hozd be kommentben, nagyon hálás leszek .
Mostanában hideg vizet használok mosáshoz, szobahőmérsékleten, és mivel a szűrés körülbelül 20 percig tart, a sörlé forralás előtti hőmérséklete 50-60 fok. A ,-i tapasztalataim azonban azt mutatják, hogy a normál fermentáció több időt és kisebb hőveszteséget igényel, mivel az enzimek optimális működésének hőmérséklete gyorsan leküzdhető. És az optimumon kívül az enzimek időnként rosszabbul működnek.
Emiatt a sörlé még cefrézéskor is 50-60 fokra hűl, majd forraláskor újra felmelegszik. Van eltérés az enzimek munkájának számított normáitól, de ez tényleg olyan fontos? az erjedés aktivitását az egyik szünetből a másikba való átmenet időpontjától függően számolod? Én személy szerint nem.
kapcsolódó cikkek
