Mustárkészítési technológia. Az élelmiszer mustár előállításának technológiája
Mustárkészítési technológia nem titok, de ennek ellenére messze nem mindig lehet megfelelő ízű terméket kapni.
A történelem ilyen népszerű termék, Hogyan mustár, legalább pár évezredes. Ma ez az egyik legnépszerűbb fűszer, amelyet számos nemzet konyhájában használnak. BAN BEN általános eset mustáros szósz egész vagy őrölt mustármag, víz, ecet és különféle adalékanyagok keveréke. Attól függően, hogy milyen adalékanyagokat és melyik növény magját (fehér, fekete, abesszin ill. Sarepta mustár) alapul szolgálnak, megváltozik a késztermék összetétele és ennek megfelelően az íze.
Európában a legnépszerűbb "Dijoni mustár fehérborral, melynek előállítási technológiája a 14. század óta ismert. Elkészítéséhez fekete mustármagot használnak. A legtöbb folyékony mustár – "Amerikai". Vele készül nagy mennyiség cukor fehér mustármagból. A "bajor" mustár előállításához durvára őrölt szemeket és karamellszirupot használnak.
Az "angol" mustár összetétele enyhén zúzott magokból származó mustárport tartalmaz, keverve almalé vagy almabor. Olaszországban szeretik a „Fruit” mustárt egész ill nagy darabok alma, narancs, körte stb. porított mustárból, fehérborból, mézből és fűszerekből álló szószhoz adva. És végül egy fűszeres erős, számunkra ismerős „Sarepta mustár”, amelynek elkészítési technológiáját példaként tekintjük.
Mustárkészítési technológia részletesen
Folyamat mustártermelés a következő fő szakaszokból áll: ömlesztett komponensek előkészítése, előkészítés cukorszirup, a pác elkészítése és maga a mustár elkészítése.
Tömeges alkatrészek(mustárpor, mogyoróliszt, só és cukor) előzetesen szitálják körülbelül 1 mm-es lyukbőségű szitán, amely mágnesekkel van felszerelve a vasszennyeződések felfogására. A szitálás során nagy csomókat is összetörnek. mustárporÉs földimogyoró liszt, ami tovább javítja a „duzzanatukat”.
cukorszirup cukorból és vízből 9:5 arányban készítjük, körülbelül fél órán át forraljuk, hogy megakadályozzuk a nyálkahártya-baktériumok kialakulását.
Sóoldat só és víz arányában 1:1, felforraljuk és leszűrjük.
Főzéshez pác töltelék használjon vizes vagy ecetsavas napi fűszerkivonatot (bors, szegfűszeg, babérlevél, kardamom stb.). Ha a recept előírja, a fokhagymakivonatot külön készítjük el (5 napon belül).
Amikor az összes komponens készen áll, megkezdődik a mustárkészítési folyamat, amely két szakaszból áll: az első a fő készítmény keverése és öregítése; a második a vényköteles komponensek hozzáadása és a homogenizálás végtermék.
Gyúráskor egy speciális keverőedénybe 800 C-ra felmelegített vizet juttatunk, majd folyamatos keverés mellett a receptben megadott mennyiségű mustárport, pácot és a szükséges térfogatú ecet felét betöltjük. Az elegyet 25-30 percig folyamatosan keverjük. Általában lapátkeverőket használnak erre, de a leghatékonyabb keverési folyamat a feldolgozandó keverék többszöri homogenizátoron vagy kolloid malomon való átengedésével érhető el.
Az így elkészített masszát több órán át hagyjuk „érni”, hogy megerjedjen a mustár.
Az „öregedés” vége után a keletkezett mustárpépben folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a növényi olajat, a sóoldatot, a cukorszirupot és a maradék ecetet. A keverési folyamat körülbelül fél óráig tart, majd a mustárt homogenizátoron (kolloidmalom) kell átengedni, hogy kiváló minőségű, tulajdonságaiban egységes terméket kapjunk.
A mustárkészítés technológiai sorozatának teljes készlete
Általában, technológiai vonal a mustár előállítását közvetlenül a vevő igényei szerint végzik. De egy bizonyos berendezés minden verzióban jelen van. Ez az "alap" készlet a következőket tartalmazza:
- Vibráló szita mustárpor szitálásához. A szita lyukbősége nem haladhatja meg az 1,5 mm-t, az optimális lengési amplitúdó körülbelül 10 mm, az oszcillációs frekvencia pedig 500-600 percenként.
- Főzőedények sóoldat, cukorszirup és pác. Rozsdamentes acélból készülnek, és olyan fűtőberendezésekkel vannak felszerelve, amelyek lehetővé teszik a forralást. A szirup- és sóoldat-tartályok alacsony fordulatszámú keverővel vannak felszerelve.
- Szűrők - az oldatokat tartalmazó tartályok és egy homogenizátor közé vannak beépítve, amely oldatokat szállít a mustárkészítő géphez. Idegen és nagy méretű részecskék felfogására szolgál.
- Készülék mustár készítéséhez. Általában ez egy függőleges tartály gőz-víz fűtőkörrel, lapátos vagy gereblye keverővel.
- Chopper-homogenizátor. A technológiai vonal szerves része. Általában ez egy forgó homogenizátor vagy egy kolloid malom (például cégek GlobeCore ). A homogenizátor (kolloidmalom) fő feladata a mustármassza ledarálása és finom, homogén állapotba hozása. Ugyanakkor feltöltő szivattyúként is működik.
A csomagolt mustárt sötét, száraz helyiségben, +100 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni. Az eltarthatósági idő a meleg évszakban 45 naptól a hidegben 90 napig terjed.
A találmány tárgya Élelmiszeripar. A mustárpor előállítása során a mustármagot megtisztítják, nedvességre és magméretre kondicionálják, összezúzzák, majd a héjat leválasztják a magról. A szemeket a következő frakcionált összetételre zúzzuk, tömeg%: a szem fele legfeljebb 15, az egy milliméteres szitán való áthaladás nem kevesebb, mint 85, nincs teljes szem. A nedves hőkezelést élőgőzzel 10%-os nedvességtartalomig, majd 4-5%-os nedvességtartalomig szárítják, így a pép hőmérsékletét 100-115 o C-ra állítják. Préselve a pogácsát összetörik, amikor zúzott, 5-7% fehér mustármag hozzáadásával, vagy 5-7% sárga mustár, vagy 5-10% fehér és sárga mustármag keveréke 1:1 arányban a pogácsa tömegére vonatkoztatva, és átszitáljuk. Ez lehetővé teszi, hogy állítható élességű mustárport kapjon. 1 lap.
A találmány az olaj- és zsíriparra, valamint mustárpor előállítására szolgáló eljárásokra vonatkozik. Híres technológiai folyamat a mustárpor előállítása a következő műveleteket foglalja magában: mustármag tisztítása, magvak kondicionálása nedvesség és méret tekintetében, hántoltatás, héj leválasztása a magról, őrlés, nedvességű hőkezelés, préselés, a pogácsa zúzása és szitálás az elválasztáshoz a por (lásd az Útmutató a beszerzési és feldolgozási technológiához növényi olajokés zsírok. L., 1960, I. kötet, cc. 256, 265), prototípusként készült. Az ezzel a módszerrel kapott mustárpor azonban gyorsan elveszíti tulajdonságait: jellegzetes fűszeres ízés csípősség szükséges a gyártás kész élelmiszer mustárés mustárvakolat, mert nál nél magas hőmérsékletű az olaj sajtolása és préselése során a mirozináz enzim inaktiválódik, ami elősegíti a sinigrin hidrolízisét és allil-izotiocianát (AITC) képződését, amely a mustárpor specifikus tulajdonságait adja. A találmány megalkotásakor megoldott feladat a kívánt tulajdonságokkal rendelkező mustárpor előállítása. A technikai eredmény állítható élességű mustárpor gyártása, pl. szabályozott allil-izotiocianát tartalommal. A meghatározott műszaki eredményt a találmány megvalósításában azzal érjük el, hogy in ismert módon a mustárpor gyártása során a mag őrlését töredékes összetételre, tömeg%: A mag fele - Legfeljebb 15 Egy milliméteres szitán átpasszírozás - Legfeljebb 85 Egész szem - Nincs % a pép hőmérsékletének 100-115 o C-ra emelésével, és a sütemény őrlésekor 5-7% fehér mustármag, vagy 5-7% sárga mustármag, vagy 5-10% fehér és fehér mustármag keveréke. sárga mustármagot adunk hozzá 1: 1 arányban a sütemény tömegéből. A mag őrlése a megadott frakcionált összetételre lehetővé teszi a legteljesebb megsemmisítés elérését sejtszerkezet magok, ami hozzájárul az olaj jobb kivonásához a préselés során. BAN BEN mustármagok tioglükozid szinigrint és mirozináz enzimet tartalmaz, víz jelenlétében a szinigrin hidrolízise megy végbe, és allil mustárolaj képződik, amely meghatározza a mustár éles ízét. A magszemek élő gőzzel történő kezelése és a hőmérséklet 100-115 o C-ra emelése növeli a termést zsíros olaj 2-3%-kal a magsejtek teljesebb feltárása és az olaj viszkozitásának csökkenése miatt. Ugyanakkor a mirozináz enzim inaktiválódik, és a sinigrin hidrolízise az allil-izotiocianát felszabadulásával nem teljes, aminek következtében a mustárpor elveszíti tulajdonságait. jellemző tulajdonságok: csípős és csípős íz. Az őrlési szakaszban a sütemény 5-10 tömegszázalékában egész mustármag hozzáadása a süteményhez, amelyben a mirozináz enzim natív állapotában megmarad, lehetővé teszi a sinigrin teljesebb hidrolízisét és adott az AITC mennyiségét, és ennek megfelelően a végtermék fűszerességi fokának szabályozását, azaz . por. A javasolt módszerrel az abszolút szárazanyagra vonatkoztatva 0,67-1,20% AITC-tartalom érhető el. A módszert a következőképpen hajtjuk végre. Az elválasztókon lévő mustármagokat megtisztítják idegen anyagés ásványi alom, a fémszennyeződéseket a szeparátorok előtt és után szerelt mágnesek segítségével távolítják el. A termelésbe kerülő magok nedvességtartalma 6,5-7,0 % legyen. Tisztítás után a magokat méret szerint kalibrálják szitán vagy elválasztón. A mustármag összeomlását hengeres gépeken végzik, majd a magot aspirációs gabonarázókon választják el a héjtól. A préselésre való normál előkészítéshez a vetőmagszemeket négyhengeres hengereken törik össze töredékes összetételűvé, tömeg%: A szem fele - Legfeljebb 15 Egy milliméteres szitán átpasszírozzuk - Legalább 85 egész szem - Nincs nedvességtartalommal. 10 ig%. A sinigrin részleges hidrolízise megy végbe. A főző 2 alsó kádjában a pépet 4-5% nedvességig szárítják és 115 o C-ra melegítik, a mirozináz enzimet inaktiválják. A préselés után a mustárpogácsát részben elreagált sinigrinnel és részben inaktivált mirozinázzal VS-5 öthengeres gépekre adagoljuk őrlésre, majd a port szitán szétválasztjuk. A mirozináz enzim részleges inaktiválását 5-7% fehér vagy sárga mustármag, vagy 5-10% fehér és sárga mustármag keverékének 1:1 arányú pogácsához adásával pótolják. sütemény az őrlési szakaszban. Az egész magvak mennyiségének változtatásával szabályozható a por allil-izotiocianát tartalma. A kutatási eredményeket a táblázat foglalja össze.
Követelés
Eljárás mustárpor előállítására, amely magában foglalja a mustármag tisztítását, a magok nedvességtartalma és mérete szerinti kondicionálását, hántolását, a héj elválasztását a magtól, őrlését, nedvességtartalmú hőkezelését, préselését, pogácsa zúzását és szitálását, azzal jellemezve, hogy hogy a mag őrlését töredékes összetételűvé kell végrehajtani, tömeg%-ban:
A mag fele - legfeljebb 15
Egymilliméteres szitán átpasszírozás - legalább 85
Egész kernelek – Egyik sem
nedvesség- és hőkezelést élőgőzzel 10%-os nedvességtartalomig, majd 4-5%-os nedvességtartalomig szárítják, a pép hőmérsékletét 100-115 o C-ra hozva, a pogácsa zúzásakor pedig 5 –7% fehér mustármag, vagy 5-7% sárga mustármag, mustár, vagy 5-10% fehér és sárga mustármag keveréke 1:1 arányban a torta tömegére vonatkoztatva.
A ketchup, mustár és majonéz fogyasztása meghaladja az évi három kilogrammot személyenként, tehát pépes mártásokés a fűszerekre mindig lesz kereslet.
Élelmiszeripari vállalkozás
Be kell jegyezni a leendő minigyár LLC-jét, és dönteni kell a termékek értékesítésében részt vevő stratégiai partnerekről (nagykereskedelmi raktárak, bázisok). Különösen fontosak a szupermarketek, szívesebben üzletelnek megbízható gyártókkal, mert ezek biztosítják a maximális eladást.
A szabályozás tanulmányozása és állami szabványok GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 és GOST R 52141-2003.
Olyan helyiséget választanak ki, amely megfelel az egészségügyi és higiéniai előírásoknak, és megvásárolják a pépes termékek előállításának technológiai sorát.
Az üzleti terv kialakítása folyamatban van (amelynek tartalmaznia kell a napi teljesítményt, az összes költséget és a nettó nyereséget). Az eladások megtérülése kulcsfontosságú, és annak is kell lennie több mint 55% egy év alatt megtérül.
Bármilyen pépes termék minőségének igazolására a megfelelő dokumentumcsomaggal együtt tanúsítás szükséges, amely szerint a termékeket gyártják. Ezek lehetnek GOST-ok (Extra kategória mesterséges tartósítószerek nélkül) vagy márkás specifikációk(TU) más kategóriákra.
majonéz gyártási technológia
A majonéz összetételét a GOST nem szabályozza. A fő összetevők: növényi olaj (több mint 30%), tojás, cukor (xilit), só, tej. A műhelyben három kád szükséges (folyékony tojás, vaj és paszta tárolására).
A tojásokat pasztőrözik, hűtőtartályba szivattyúzzák. Majd hozzátette szójabab olajés felhígítjuk almaecet fűszerek. Az egység keveri a keveréket szobahőmérséklet hat percig, amíg sima nem lesz, és majonézpasztát kapunk.
A majonéz szín-, illat-, viszkozitás- és egyéb paraméterek szerinti szelektív laboratóriumi minőségellenőrzését követően adagolóval csomagolóedényekbe (eldobható kétrétegű tasakok, műanyag) öntik.
ketchup technológia
A paradicsompürét vízzel hígítjuk, keverőben cukorral (szorbittal), sóval, gyümölcspüré, keményítő, stabilizátorok, színezék. Üvegekbe, zacskókba, műanyag poharakba öntés előtt refraktométerrel laboratóriumi vizsgálatot végzünk a paradicsom szárazanyag-tömegtartalmára és egyéb paramétereire (illat, állag). A meleg öntés (80 fok) biztosítja az optimális minőséget.
Mustárgyártás
A zúzott magokat (17%) adják a bors, kurkuma, só, ecet, víz (legfeljebb 60%) keverékéhez, és körülbelül egy órán át keverik, mielőtt a szemeket feltörnék. A masszát állítható őrlésű kőmalomba öntik, ahol a szemeket kövekkel 60 fokos hőmérsékleten krémesre őrlik. A fűszerezési paramétereket ellenőrizzük, és üvegekbe töltjük.
A szemmustár édességében és ízében különbözik a porfűszertől francia mustár a savat szőlőlével helyettesítjük.
Öt ember elég a ketchup, majonéz és mustár gyártósor szervizeléséhez. Az értékesítés ütemének serkentésére javasolt a nagykereskedőknek kedvezményt adni és a termékeket akciós füzetekkel kiegészíteni, akciós akciókat tartani.
Ha közvetlenül a szupermarketekkel dolgozik, az hozza a legtöbb pénzt, és a termék minősége magáért is működni fog. A teljes zsírtartalmú majonéz eladásai messze felülmúlják az alacsony kalóriatartalmú majonézt, mivel a fogyasztókat a minőség érdekli, nem az ár. És ha figyelembe vesszük, hogy a piac még nem telített pépes termékekkel (a növekedési tendencia több mint 2%), akkor a ketchup, a mustár és a majonéz gyártása stabil profitot garantál.
hagyomány utódja Jó minőség Sarepta településen lefektetett termékeka mustárfeldolgozás megalapítói, 1810-ig nyúlnak vissza.
Cég ma
Sztori
A mustár Sarepta olajat az egész világon tisztasági szabványként értékelték. Ennek oka az volt speciális technológia- a mustármagot istállókban 3 évig állandó hőmérsékleten tartották, és csak ezután került termelésbe. Ezt követően az olaj különleges tisztaságúnak bizonyult - átlátszó, világos borostyán színű, üledék nélkül. Szűrés után még 3 hónapig védett. 1859-ben a „Heirs of I.K. Glich" megkapta a jogot, hogy "Udvarának szállítójának" nevezzék császári felség". 1910-ben II. Miklós császár látogatásával tisztelte meg a Glich kereskedelmi társaság 100. évfordulójának ünnepét. Azóta Sarepta a francia Dijon mellett a világ egyik mustárfővárosa.
Jelenleg Oroszországban a maga nemében egyedülálló kultúra - mustár - legnagyobb feldolgozója a volgográdi "Sarepta" mustárolaj üzem - a Glich olajmalom leszármazottja, amely történelmi név települések, ahol a Sarepta mustár világhírnévre tett szert. A vállalkozás túlélte a forradalmat, nem hagyta abba a termelést a Nagy Honvédő Háború alatt, megtartotta a technológiát és a képzett személyzetet.
Múzeumrezervátum
1989-ben ennek az egyedülálló német településnek - "egy kis földi paradicsomnak" a helyén létrehozták a "Régi Sarepta" Állami Történeti-Néprajzi és Építészeti Múzeum-rezervátumot. A múzeum honlapjára
Neitz mustard, akinek üzletét Johann Kaspar Glich veje folytatta, hozzájutott a királyi asztal I. Sándor cár.
Az 1810-es „birodalmi áldás” joggal tekinthető az oroszországi mustáripar kezdetének.
A mustárfeldolgozás Sárepta település vezető gazdasági ágává válik, meghatározza a terület gazdaságát és a lakosság jólétét.
Beindul Glich új mustárgyára, téglaépületekkel és gőzgéppel.
A gyárban a technológiai folyamatok teljes korszerűsítése zajlik.
A Sarepta mustártermékeit Németországba, Dániába, Lengyelországba, az USA-ba és Kínába exportálják.
A Glich gyárat alapító gyárra nevezik át.
Az üzem tevékenysége még Sztálingrád védelme alatt sem állt le.
Egy modern "Gorchichnik" mustárüzem indul, amely magában foglalja a mustáripar elsőszülöttjeit, az "alapító" üzemet, valamint egy olaj- és zsírüzemet.
A mustárolaj stratégiai nyersanyaggá válik, és az Állami Tartalék struktúrái lefoglalják.
A mustárnövény mai nevét kapta
LLC "Volgograd mustárolaj üzem "Sarepta"
A cég egy cégcsoport része
UG csoport
Egyedülálló, páratlan technológia a természetes megszerzéséhez illóolaj, a mustár olajos magvak feldolgozásának folyamata hulladékmentessé vált.
dob automatizált vonal természetes illóolajok előállításához mustár olajés takarmánykoncentrátum.
Megszerezte a nemzetközi minőségirányítási rendszer tanúsítványát
ISO 9001:2008
A mustárzsákok gyártása újraindult.
Megtörtént az alapanyag részleg rekonstrukciója, korszerű vetőmagtisztító berendezések és automata szállító ürítő rendszer telepítése.
A mustárpor gyártásának helyszínét rekonstruálták, modern import berendezéseket telepítettek, biztosítva a minőséget a legjobb világmárkák szintjén.
Megkezdődött a Sarepta prémium termékcsalád gyártása
A Sarepta üzem ma megőrzött és megsokszorozott termelési hagyomány, amely a mustárolajos magvak beszállításának és feldolgozásának iparágvezetője, fejlesztője és tulajdonosa. egyedülálló technológia nyersanyagok mély feldolgozása, a maximális tartomány biztosítása elkészült termékekágban. A technológia gazdaságossági szempontból felülmúlhatatlan, és szabadalmak védik. Maga a vállalkozás az UG Group holding társaság tagja.
2009-ben a VGMZ Sarepta megerősítette megbízható beszállítói hírnevét minőségi termékek, sikeresen letette a független vizsgát és megkapta az ISO 9001 nemzetközi minőségirányítási tanúsítványt.
Ezenkívül a Sarepta márka termékeit többször díjazták nemzetközi élelmiszer-kiállításokon, megfelelnek a kóser és a halal követelményeinek, amit nemzetközi tanúsítványok is megerősítenek.
A gyárból naponta szállítják a termékeket a világ különböző részeire - Oroszországba, Kanadába, Japánba, Németországba, partnereinkkel hosszú távú és gyümölcsöző együttműködést alakítunk ki, és új üzleti kapcsolatok kialakításán dolgozunk.
A mustártermelés oroszországi megjelenésének története a 18. század hetvenes éveiben kezdődött. A II. Katalin császárnővel tartott fogadáson N. A. Beketov gróf megkóstolta kedvenc csemegéjét. Mustárolaj volt, amit Catherine rendelt császári asztal a távoli Angliából, és ami "egy szép fillérbe" került a királyi kincstárnak. Nyikita Afanasjevics megígérte, hogy orosz földeken mustárt termeszt, amelynek olaja jobb ízű lesz, mint az angol.
Kísérleteket kezd egy új mustárfajta nemesítésével a Tsaritsyno kerületben található "Otrada" birtokán. A sorozatos kudarcok után Beketov először művelt új fajta mustárt, a vadon termő mustárt az angollal és a franciával keresztezve, így nemesítették ki a ma világszerte népszerű Sarepta mustárfajtát.
A császárné kedvezően reagál a hírre. Nyikita Afanaszjevics Beketov őexcellenciája a társadalom aranyérmével ajándékozta meg a kiváló megtiszteltetés és öröm jelét, amikor köszönetét fejezte ki a találmánya szerinti háztartási malom elküldött modelljéért, a mustárvetés terjesztéséért Otradájában, Tsaritsyno falujában és az olaj préselésének javítására. Ez a kitüntetés feljogosítja Őexcellenciáját Nyikita Afanasjevics Beketovot, hogy mustárolajat szállítson Őfelsége Császár udvarának” – írta a Gazdasági Értesítő 1795-ben.
A mustárolaj előállításával kapcsolatos kísérleteket a Sarepta település volgai németei folytatták, a megszokott pontossággal, megalapozva a sareptai mustár és mustárolaj ipari előállítását. 1810-ben Johann Kaspar Glich német misszionárius gőztermelést szervezett mustárolajos magvak feldolgozására - ezt az évet joggal tekintik a világ kezdetének. ipari termelés Sarepta mustár és mustárolaj.
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik. A mustárpor előállítása során a mustármagot megtisztítják, nedvességre és magméretre kondicionálják, összezúzzák, majd a héjat leválasztják a magról. A szemeket a következő frakcionált összetételre zúzzuk, tömeg%: a szem fele legfeljebb 15, az egy milliméteres szitán való áthaladás nem kevesebb, mint 85, nincs teljes szem. A nedves hőkezelést élő gőzzel 10%-os nedvességtartalomig, majd 4-5%-os nedvességtartalomig szárítják, így a pép hőmérsékletét 100-115 o C-ra állítják. Préselve a pogácsát összetörik, amikor zúzott, 5-7% fehér mustármagot, vagy 5-7% sárga mustárt, vagy 5-10% fehér és sárga mustármag keveréket adunk hozzá 1:1 arányban a pogácsa tömegére vonatkoztatva, és átszitáljuk. Ez lehetővé teszi, hogy állítható élességű mustárport kapjon. 1 lap.
A találmány az olaj- és zsíriparra, valamint mustárpor előállítására szolgáló eljárásokra vonatkozik. A mustárpor előállításának jól ismert technológiai eljárása a következő műveleteket foglalja magában: mustármag tisztítása, a magok nedvesség- és méretbeli kondicionálása, hántoltatás, héj leválasztása a magról, őrlés, nedvességi hőkezelés, préselés, a sütemény összezúzása és a por szétválasztása a szitálás (lásd: Technológiai kézikönyv Növényi olajok és zsírok előállítása és feldolgozása. L., 1960, I. kötet, 256., 265. o.), prototípusként. Az ezzel a módszerrel előállított mustárpor azonban gyorsan elveszíti tulajdonságait: jellegzetes csípős ízét és csípősségét, amelyek szükségesek a készétel-mustár és mustárvakol gyártásánál, mert. az olaj magas sajtolási és préselési hőmérsékletén a mirozináz enzim inaktiválódik, ami elősegíti a szinigrin hidrolízisét és allil-izotiocianát (AITC) képződését, amely a mustárpor specifikus tulajdonságait adja. A találmány megalkotásakor megoldott feladat a kívánt tulajdonságokkal rendelkező mustárpor előállítása. A technikai eredmény állítható élességű mustárpor gyártása, pl. szabályozott allil-izotiocianát tartalommal. A meghatározott műszaki eredményt a találmány megvalósítása során azzal érjük el, hogy a mustárpor előállítására ismert eljárásban a mag őrlését frakcionált összetételűvé, tömegszázalékra hajtják végre:
Kernel felek - legfeljebb 15
Egymilliméteres szitán áttörni - legfeljebb 85
Egész kernelek – Egyik sem
A mag nedves hőkezelését élőgőzzel 10%-os nedvességtartalomig, majd 4-5%-os nedvességtartalomig szárítják, a pép hőmérsékletét 100-115 o C-ra emelve, és a pogácsa zúzásakor. , a fehér mustármag 5-7%-ához, vagy a magvak 5-7%-ához adunk még hozzá sárga mustárt, vagy 5-10%-ban fehér és sárga mustármag keverékét 1:1 arányban a torta tömegére vonatkoztatva. A magnak a meghatározott frakcionált összetételre való őrlése lehetővé teszi a mag sejtszerkezetének legteljesebb megsemmisítését, ami hozzájárul az olaj jobb extrakciójához a préselés során. A mustármag tioglükozid szinigrint és mirozináz enzimet tartalmaz, víz jelenlétében a sinigrin hidrolizálódik, és allil mustárolaj képződik, amely meghatározza a mustár éles ízét. A magszemek élőgőzzel történő kezelése és a hőmérséklet 100-115 o C-ra emelése 2-3%-kal növeli a zsíros olaj hozamát a magsejtek teljesebb kinyílása és az olaj viszkozitásának csökkenése miatt. Ugyanakkor a mirozináz enzim inaktiválódik, és a szinigrin hidrolízise az allil-izotiocianát felszabadulásával nem teljes, aminek következtében a mustárpor elveszti jellemző tulajdonságait: forróságot és csípős ízt. Az őrlési szakaszban a sütemény 5-10 tömegszázalékában egész mustármag hozzáadása a süteményhez, amelyben a mirozináz enzim natív állapotában megmarad, lehetővé teszi a sinigrin teljesebb hidrolízisét és adott az AITC mennyiségét, és ennek megfelelően a végtermék fűszerességi fokának szabályozását, azaz . por. A javasolt módszerrel az abszolút szárazanyagra vonatkoztatva 0,67-1,20% AITC-tartalom érhető el. A módszert a következőképpen hajtjuk végre. A leválasztókon lévő mustármagokat megtisztítják a szennyeződésektől és ásványi törmelékektől, a fémszennyeződéseket az elválasztók előtt és után felszerelt mágnesekkel távolítják el. A termelésbe kerülő magok nedvességtartalma 6,5-7,0 % legyen. Tisztítás után a magokat méret szerint kalibrálják szitán vagy elválasztón. A mustármag összeomlását hengeres gépeken végzik, majd a magot aspirációs gabonarázókon választják el a héjtól. A préselésre való normál előkészítéshez a magszemeket négygörgős hengereken törik szét, tömegszázalékos összetételűvé:
A mag fele - legfeljebb 15
Egész kernelek – Egyik sem
A zúzott szemeket a tűzhely első kádjába táplálják, ahol élő gőzzel párolják, hogy a páratartalom 10%-ra emelkedjen. A sinigrin részleges hidrolízise megy végbe. A főző 2 alsó kádjában a pépet 4-5% nedvességig szárítják és 115 o C-ra melegítik, a mirozináz enzimet inaktiválják. A préselés után a mustárpogácsát részben elreagált sinigrinnel és részben inaktivált mirozinázzal VS-5 öthengeres gépekre adagoljuk őrlésre, majd a port szitán szétválasztjuk. A mirozináz enzim részleges inaktiválását 5-7% fehér vagy sárga mustármag, vagy 5-10% fehér és sárga mustármag keverékének 1:1 arányú pogácsához adásával pótolják. sütemény az őrlési szakaszban. Az egész magvak mennyiségének változtatásával szabályozható a por allil-izotiocianát tartalma. A kutatási eredményeket a táblázat foglalja össze.
KÖVETELÉS
Eljárás mustárpor előállítására, amely magában foglalja a mustármag tisztítását, a magok nedvességtartalma és mérete szerinti kondicionálását, hántolását, a héj elválasztását a magtól, őrlését, nedvességtartalmú hőkezelését, préselését, pogácsa zúzását és szitálását, azzal jellemezve, hogy hogy a mag őrlését töredékes összetételűvé kell végrehajtani, tömeg%-ban:A mag fele - legfeljebb 15
Egymilliméteres szitán átpasszírozás - legalább 85
Egész kernelek – Egyik sem
A nedves hőkezelést élő gőzzel 10% nedvességtartalomig végezzük, majd 4 - 5% nedvességtartalomig szárítjuk úgy, hogy a cellulóz hőmérsékletét 100 - 115 o C-ra, a pogácsa zúzásakor pedig 5 - 7 %-ra. fehér mustármag, vagy 5-7% sárga mustármag adunk hozzá mustárt, vagy 5-10% fehér és sárga mustármag keverékét 1:1 arányban a torta tömegére vonatkoztatva.
kapcsolódó cikkek
