शराब बनाने में फुदकता है। बुनियादी बियर किण्वन. बियर बनाने और पीने के लिए महत्वपूर्ण सुझाव

कूदना

हॉप्स एक चढ़ने वाला बारहमासी पौधा है, जो हेम्प परिवार से संबंधित है। यह एक बारहमासी पौधा है जिसकी खेती अमेरिका (यूएसए), रूस, यूरोप (जर्मनी, चेक गणराज्य, यूक्रेन, इंग्लैंड, पोलैंड, स्लोवेनिया, रोमानिया, फ्रांस, बुल्गारिया), एशिया (चीन), ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड और अफ्रीका ( दक्षिण अफ्रीका)।

यह शराब बनाने में उपयोग किया जाने वाला एक अपरिहार्य कच्चा माल है। यह हॉप्स ही हैं जो पेय को कड़वाहट का विशिष्ट स्वाद देते हैं और बीयर की सुगंध को प्रभावित करते हैं।

बीयर वॉर्ट की तैयारी के लिए हॉप्स को तुरंत कच्चे माल के रूप में उपयोग नहीं किया गया था। तो, प्राचीन जर्मन बियर को एक विशिष्ट स्वाद देते थे। शाहबलूत की छाल, राख की पत्तियाँ और यहाँ तक कि बैल का पित्त भी। पहले ईसाई मिशनरी, जो जर्मन जंगलों और दलदलों में बस गए, ने अधिक सुगंधित सामग्री - जुनिपर, ब्लूबेरी और करंट के साथ प्रयोग करना शुरू किया। लेकिन ऐसा 786 तक नहीं हुआ था कि एक निश्चित भिक्षु ने पहली बार हॉप्स को एक योजक के रूप में इस्तेमाल किया था, जिसने बीयर को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद दिया था। सेल्ट्स सभी प्रकार की जड़ी-बूटियों के गुणों को अच्छी तरह से जानते थे (और उनका उपयोग करते थे)। उन्होंने आरामदायक हॉप्स के साथ बीयर नहीं पी, बल्कि उसमें उत्तेजक टायरोलियन हेम्प मिलाया। सेल्ट्स का मानना ​​​​था कि ऐसी बीयर चेतना का विस्तार करती है, उत्तेजित और उत्साहित करती है, जिससे व्यक्ति को "स्वर्गीय दर्शन" मिलते हैं।

मठ की ब्रुअरीज में, बीयर को टायरोलियन भांग और अन्य जड़ी-बूटियों से भी सुगंधित किया जाता था। उपवास के दौरान भोजन के प्रतिस्थापन के रूप में इसका उपयोग बड़ी मात्रा में किया जाता था।

सामान्य तौर पर, भिक्षुओं के लिए, शराब बनाना एक बेहद जरूरी मुद्दा था, क्योंकि बीयर के लिए धन्यवाद, लंबे उपवासों को झेलना संभव था - क्योंकि "तरल पदार्थ उपवास को नहीं तोड़ता है।"

शायद तभी यह अभिव्यक्ति "बीयर तरल रोटी है" का जन्म हुआ। रूस में, बीयर वास्तव में "बीयर" है, अर्थात, "किण्वित काढ़ा"। अनाज चाहिए", जिसे" ओलुई "शब्द कहा जाता है - यह हमारे लिए वरंगियों द्वारा लाया गया था। ओलुई तीन किस्मों का था: हल्का, मध्यम और मजबूत, बस नीचे गिराने में सक्षम। रूस में, यह पहले से ही नेस्टर द क्रॉनिकलर के समय में पकाया गया था - उन्होंने बार-बार अपने लेखन में इसका उल्लेख किया है। लेकिन ओलुई के अलावा, नोवगोरोड कैडस्ट्राल पुस्तकों में बार-बार "हॉप्स के साथ" बीयर के बैरल का उल्लेख किया गया है। इस संबंध में, कुछ विद्वानों की राय है कि हॉप्स के साथ बीयर सबसे पहले रूस में बनाई गई थी।

बाद में, बोरिस गोडुनोव ने माल्ट और हॉप्स पर एक विशेष शुल्क लगाया और मिखाइल फेडोरोविच रोमानोव ने विदेशी कच्चे माल खरीदने पर भी रोक लगा दी। हालाँकि, घरेलू शराब बनाने की आवश्यकता का तर्क उन्हें बिल्कुल उस समय की भावना में समझाया गया था: विदेशी हॉप्स खरीदने की मनाही थी, क्योंकि विदेशी लोग रूस में "वैश्विक उन्माद" लाने के लिए हॉप्स की निंदा करते थे।

बोहेमिया में हॉप्स की खेती का पहला उल्लेख 859 ईस्वी में मिलता है (चेक ने 903 में पहले से ही अन्य देशों को बीयर बेचना शुरू कर दिया था)। चेक हॉप्स इतने अनोखे थे कि राजा वेन्सेस्लास ने घोषणा की कि जो कोई भी दूसरे देश में खेती के लिए अंकुर चुराएगा उसे मौत की सजा दी जाएगी।

उपरोक्त सभी को ध्यान में रखते हुए, पूरे विश्वास के साथ यह कहना बहुत मुश्किल है - इसलिए स्पष्ट रूप से बोलना, शराब बनाने की तकनीक में हॉप्स का उपयोग सबसे पहले किसने और कब किया था, यह बहुत मुश्किल है। हालाँकि, यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है। मुख्य बात यह है कि परिणामस्वरूप बीयर को वह "बीयर" स्वाद मिला जिसे हम आज अच्छी तरह से जानते हैं।

जहाँ तक यूरोपीय में हॉप्स के उपयोग की तकनीक का सवाल है औद्योगिक शराब बनाना, यह 13वीं शताब्दी का है, और 14वीं शताब्दी की शुरुआत तक जर्मनी और फ़्लैंडर्स में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाने लगा था।

शराब बनाने के लिए, सामान्य हॉप किस्म (होमुलस ल्यूपुलस एल) के मादा अनिषेचित शंकु का उपयोग किया जाता है। हॉप्स का सबसे मूल्यवान हिस्सा ल्यूपुलॉन है, जो स्टाइपुल्स के अंदर स्थित चिपचिपा अनाज (ज़ेलेस्की) है। ल्यूपुलॉन में सुगंधित और विशिष्ट कड़वे पदार्थ होते हैं, जिसके कारण हॉप्स का उपयोग शराब बनाने में किया जाता है। हॉप्स के भंडारण के दौरान, ल्यूपुलॉन को रालीकृत किया जाता है, इसका रंग और संरचना बदल जाती है। ताजा हॉप्स का ल्यूपुलॉन चमकदार होता है, हल्के पीले से सुनहरे तक; पुराने हॉप्स का ल्यूपुलॉन - लाल-भूरा रंग, बिना चमक और गंध के।

शराब बनाने में हॉप्स का उपयोग मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण होता है कि यह बीयर को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद देता है (इस तथ्य के कारण कि हॉप्स के साथ पौधा उबालने के दौरान अल्फा एसिड घुलनशील आइसो-अल्फा एसिड में आइसोमेराइज हो जाता है) और सुगंध, जो कि हॉप के आवश्यक तेल बीयर को प्रदान करते हैं।

हॉप्स पौधे को उबालने के दौरान प्रोटीन के जमाव में शामिल होते हैं और इसमें बैक्टीरियोस्टेटिक गुण होते हैं, जिससे बीयर की जैविक स्थिरता बढ़ जाती है। इसके अलावा, यह झागदार गुणों के सुधार में योगदान देता है। हॉप पॉलीफेनोल्स बीयर को ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं से जुड़े "स्वाद की उम्र बढ़ने" से बचाते हैं, लेकिन साथ ही बीयर की कोलाइडल स्थिरता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। हॉप कड़वाहट और हॉप सुगंध: हॉप कड़वे पदार्थों के वर्गीकरण के अनुसार, उन्हें नरम रेजिन (अल्फा-कड़वा एसिड - ह्यूमुलॉन, और बीटा-कड़वा एसिड - ल्यूपुलोन), गैर-विशिष्ट नरम रेजिन (रेसुपोंस) और कठोर रेजिन में विभाजित किया गया है। उनमें से, अल्फा-कड़वे एसिड को उजागर किया जाना चाहिए, और विशेष रूप से, ह्यूमुलोन जैसे एनालॉग, कड़वाहट का मुख्य वाहक, और कोहुमुलोन, जो बीयर में कड़वाहट की धारणा को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। अल्फा एसिड में कोहुमुलोन का स्तर हॉप्स की विभिन्न विशेषताओं (तालिका 1) द्वारा निर्धारित किया जाता है और वी. कुंज (2001) के अनुसार, हॉप्स में अल्फा एसिड की सामग्री का 25% से अधिक नहीं होना चाहिए। बीयर की कड़वाहट हॉप पॉलीफेनोल्स से भी जुड़ी हो सकती है, जो हॉप्स के साथ उबालने पर निकाली जाती हैं, लेकिन आइसो-अल्फा एसिड के विपरीत, वे बीयर देते हैं कसैला स्वाद. उबालने के दौरान पौधे के रंग में वृद्धि और लोहे के लवण के साथ बांधने की उनकी क्षमता पर पॉलीफेनोल्स का प्रभाव भी एक नकारात्मक कारक है, जिसके परिणामस्वरूप फोम प्राप्त होता है। भूरा रंग. हालाँकि, हॉप्स में मौजूद टैनिन होते हैं सकारात्मक गुण. इनमें हॉप पॉलीफेनोल्स की उच्च प्रतिक्रियाशीलता शामिल है, जिसके परिणामस्वरूप पौधा उबालने पर अच्छी तरह से बसने वाले ब्रू के बड़े कण बनते हैं।

हॉप (ह्यूमुलस ल्यूपुलस आई.) नेट्टल्स और हेम्प परिवार के समूह से एक बारहमासी द्विअर्थी चढ़ाई वाला पौधा है। शराब बनाने में मादा पौधों के पुष्पक्रमों का उपयोग किया जाता है; उनमें कड़वे रेजिन और आवश्यक तेल होते हैं जो बीयर को कड़वाहट और सुगंधित गुण देते हैं। हम निम्नलिखित शब्दांकन दे सकते हैं: हॉप्स मादा हॉप पौधों के पुष्पक्रमों के सूखे शंकु और उनसे तैयार किए गए उत्पाद हैं, जिनमें हॉप्स के केवल मुख्य घटक होते हैं। हॉप्स खेती के विशेष क्षेत्रों में उगाए जाते हैं जहां इसके लिए उपयुक्त परिस्थितियाँ होती हैं। कटाई के बाद, उनके मूल्य में कमी से बचने के लिए हॉप्स को सुखाया जाता है और संसाधित किया जाता है। हॉप्स के मूल्यांकन के लिए, हॉप शंकु की संरचना और इसकी संरचना से संबंधित कुछ संकेतक महत्वपूर्ण हैं। निस्संदेह, मुख्य देश जहां हॉप्स की खेती की जाती है वे जर्मनी और संयुक्त राज्य अमेरिका हैं, इसके बाद चेक गणराज्य और हाल ही में चीन हैं।

हॉप्स को इकट्ठा करना, सुखाना और खराब होने से बचाना
एक बार कटाई के बाद, हॉप्स को सुखाया जाना चाहिए और भंडारण के लिए स्थिर उपचार के अधीन किया जाना चाहिए।

हॉप फ़सल
हॉप्स की कटाई उनकी तकनीकी परिपक्वता के दौरान की जाती है, आमतौर पर अगस्त के अंत में, और इसे 14 दिनों के भीतर पूरा किया जाना चाहिए। हॉप्स के संग्रह में तने को सहारा देने वाले तार से मुक्त करना और छोटे पेडीकल्स के साथ हॉप शंकु (मादा पुष्पक्रम) को अलग करना शामिल है। वर्तमान में, हॉप की कटाई विशेष रूप से हॉप हार्वेस्टर द्वारा की जाती है।

हॉप सुखाने
ताज़ी काटी गई हॉप्स की आर्द्रता 75-80% होती है, इसलिए इसे इस रूप में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और इसे तुरंत सुखाया जाना चाहिए। सुखाने का कार्य बेल्ट ड्रायर पर किया जाता है, और छोटे उद्यमों में - बैचों में झंझरी पर किया जाता है। ग्रेट्स पर, हॉप्स को 50 डिग्री सेल्सियस के अधिकतम तापमान पर सौम्य मोड में 8-12% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है। फिर हॉप्स को पैक किया जाता है, यानी, उन्हें गांठों या अधिक में दबाया जाता है बड़ी प्रजातिभंडारण पैकेजिंग. इस रूप में, हॉप्स को गुणवत्ता की हानि के बिना लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। कड़वाहट और अन्य नकारात्मक घटनाओं में कमी ऑक्सीजन की क्रिया, आर्द्रता और ताप की क्रिया के कारण होती है। इसलिए, हॉप्स को स्थिर उपचार के अधीन किया जाना चाहिए।

स्थिरीकरण उपचार
अधिकांश काटे गए हॉप्स को अर्क और छर्रों में संसाधित किया जाता है, और कुछ का उपयोग इसके प्राकृतिक रूप में किया जाता है। हालाँकि, सभी मामलों में, कटाई से लेकर प्रसंस्करण तक, कुछ समय ऐसा होता है जब हॉप्स को खराब होने से बचाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, सूखे हॉप्स को (हाइड्रोलिक प्रेस द्वारा) लगभग 1.1 मीटर लंबे और 0.6 मीटर व्यास वाले मतपत्रों में दबाया जाता है, उन्हें बर्लेप से बांध दिया जाता है और सिल दिया जाता है। ऐसे मतपत्रों का वजन लगभग 65 किलोग्राम होता है। दबाने के कारण हॉप्स तक हवा की पहुंच कम हो जाती है और नमी का अवशोषण अधिक कठिन हो जाता है। के लिए सर्वोत्तम उपयोगभंडारण कक्षों में मतपत्रों को आयताकार ढेरों में संग्रहित किया जाता है।

हॉप शंकु की संरचना
चूंकि हॉप्स द्विअर्थी पौधों से संबंधित हैं, इसलिए इसकी खेती के दौरान केवल मादा पौधों की खेती की जाती है, जो दूसरे वर्ष से पुष्पक्रम उत्पन्न करते हैं, जिन्हें उनके आकार के कारण हॉप शंकु या हॉप छतरियां कहा जाता है। हॉप की संरचना को और अधिक समझने के लिए हॉप कोन की संरचना को जानना बहुत महत्वपूर्ण है।

पेडिकेल - छोटा होना चाहिए
रॉड - ज़िगज़ैग घुमावदार रॉड
फूल - बड़ी पंखुड़ियों वाले लगभग अदृश्य फूल प्रत्येक मोड़ पर लगते हैं। यदि हॉप्स को निषेचित किया जाता है, तो यहां बीज बनते हैं; निषेचित हॉप्स में अधिक खुली कली होती है
पंखुड़ियाँ - पीली-हरी अंडाकार पत्तियाँ; बढ़ते हुए सिरे पर वे सिरे की तुलना में अधिक पीले होते हैं; पंखुड़ियाँ एक शंकु बनाती हैं
लुनुलिन - एक पीला चिपचिपा पदार्थ जो तने और पंखुड़ी के बीच स्थित ब्रैक्ट में पाया जाता है। यह ग्रंथि का एक "ग्लास" निकला, जिसमें कड़वा रेजिन और आवश्यक तेल बनते हैं; कांच को एक झिल्ली द्वारा पार किया जाता है जो रहस्य को बाहर निकलने से रोकता है। छूने पर ल्यूपुलिन ग्लास टूट जाता है। ल्यूपुलिन में हॉप्स के सभी घटक शामिल हैं जो बीयर बनाने के लिए महत्वपूर्ण हैं (टैनिन के अपवाद के साथ)।

हॉप घटकों की संरचना और गुण
हॉप्स की संरचना का इससे उत्पादित बीयर की गुणवत्ता पर निर्णायक प्रभाव पड़ता है। सूखी हॉप्स में शामिल हैं:
- कड़वे पदार्थ 18.5%
- हॉप तेल 0.5%
- टैनिन 3.5%
- प्रोटीन 20.0%
- खनिज 8.0%

बाकी सेलूलोज़ और अन्य पदार्थ हैं जिनका बीयर उत्पादन में बहुत कम महत्व है। उसके लिए सबसे महत्वपूर्ण हैं कड़वे पदार्थ और हॉप ऑयल।

कड़वे पदार्थ या हॉप रेजिन
पहले से ही पौधे के विकास के प्रारंभिक चरण में, पी-एसिड बनते हैं, जिनमें थोड़ी कड़वाहट होती है और परिणामी लुनुलिन ग्रंथियों में जारी होते हैं। परिपक्वता के दौरान, इनमें से कुछ पी-एसिड बहुत अधिक कड़वे ए-एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं। कुछ पी-एसिड का रूपांतरण काफी हद तक मौसम की स्थिति पर निर्भर करता है। परिपक्वता के दौरान गर्म और शुष्क मौसम ठंड और नमी की तुलना में ऐसे परिवर्तनों को अधिक रोकता है।

बीयर की कड़वाहट के निर्माण के लिए सबसे महत्वपूर्ण यौगिक ए-एसिड या ह्यूमुलॉन हैं, लेकिन वे एकमात्र नहीं हैं। यौगिकों में से एक, अर्थात् कोहुमुलोन, को कॉर्नफील्ड कड़वाहट के निर्माण में नकारात्मक भूमिका का श्रेय दिया जाता है। चूंकि बनने वाले α-एसिड की मात्रा और उनकी संरचना विविध विशेषताएं हैं, हॉप प्रजनन से कोहुमुलोन की कम सामग्री वाली किस्मों का उत्पादन होता है। कोहुमुलोन की वांछित सामग्री ए-एसिड की सामग्री के 20-25% से कम है।

कुछ किस्में, जैसे कि नॉर्दर्न ब्रूअर, ए-एसिड की उच्च सामग्री (6-9%) और कोहुमुलोन की उच्च सामग्री (30% से अधिक एसिड) द्वारा प्रतिष्ठित हैं। उनमें अधिक कड़वाहट होती है, लेकिन कोहुमुलोन की बढ़ी हुई सामग्री के कारण, वे अक्सर अधिक कड़वाहट वाली अन्य किस्मों की तुलना में गुणवत्ता में कमतर होते हैं। कम सामग्रीकोहुमुलोन. प्रारंभ में अघुलनशील α-एसिड, बाद में पौधे के साथ उबालने पर, आइसोमेराइज़ हो जाते हैं और घुलनशील आइसो-ए-एसिड में बदल जाते हैं, जो पौधा के ठंडा होने और किण्वन के दौरान वर्षा के बावजूद, तैयार बीयर में चले जाते हैं और इसकी कड़वाहट के निर्माण में योगदान करते हैं।

कड़वे पदार्थों की सतह गतिविधि बहुत अधिक होती है और इस प्रकार फोम की स्थिरता बढ़ जाती है; इसलिए, अधिक कड़वी बियर से बेहतर सिर प्रतिधारण की उम्मीद की जानी चाहिए। कड़वे पदार्थ बीयर में सूक्ष्मजीवों के विकास को भी रोकते हैं; हालाँकि, यह बैक्टीरियोस्टेटिक बल विशेष रूप से मजबूत नहीं है और कॉर्नफील्ड के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए आवश्यक उपायों को प्रतिस्थापित नहीं करता है।

ए-एसिड में असीमित स्थिरता नहीं होती है, क्योंकि लुनुलिन ग्रंथियों की झिल्ली पारगम्य होती है और उनकी सामग्री की खराब सुरक्षा करती है। ऑक्सीजन, ऊंचे तापमान और उच्च आर्द्रता के प्रभाव में, ए-एसिड तेजी से विघटित होते हैं। इसलिए, यह माना जा सकता है कि 18 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर, α-एसिड दो महीनों में 25% तक विघटित हो जाते हैं। इसका मतलब यह है कि α-एसिड के बनने के बाद और परिपक्वता से पहले ही उनके अपघटन की प्रक्रिया शुरू हो जाती है। इस संबंध में, हवा तक पहुंच के बिना ठंडी और शुष्क परिस्थितियों में प्रसंस्करण से पहले हॉप्स को स्टोर करना आवश्यक हो जाता है।

α- और β-एसिड के रूपांतरण के परिणामस्वरूप कठोर रेजिन का निर्माण होता है जिसका शराब बनाने के लिए कोई मूल्य नहीं होता है। उसी समय, साइड चेन से वैलेरिक एसिड निकलता है, जो पुराने हॉप्स को पनीर जैसी गंध देता है। सच है, हॉप्स के ठोस राल में ज़ैंथोहुमोल होता है, जो विकास को रोक सकता है ऑन्कोलॉजिकल रोग. यह आइसोमेराइज़्ड रूप में और बियर में पाया जाता है। ज़ैंथोहुमोल हॉप ग्रैन्यूल और अल्कोहलिक अर्क में भी पाया जाता है। सामान्य तौर पर, ज़ैंथोहुमोल की मात्रा इतनी कम होती है कि इसके कैंसर-विरोधी प्रभाव को ध्यान में रखने के लिए, व्यक्ति को प्रतिदिन कई लीटर बीयर पीनी पड़ती है।

कड़वे पदार्थ, यानी हॉप रेजिन, को अंशों में विभाजित किया जाता है (मुख्य रूप से उनकी घुलनशीलता के अनुसार)। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, अलग-अलग कड़वे पदार्थों में बहुत अलग कड़वाहट होती है, और ए-एसिड की कड़वाहट कुल पी-अंश की तुलना में 9 गुना अधिक होती है। निस्संदेह, सबसे महत्वपूर्ण घटक जो हॉप्स का व्यावसायिक मूल्य निर्धारित करता है वह α-एसिड है। इसलिए, हाल के दशकों में, उच्च कड़वाहट (कड़वे हॉप्स) के साथ हॉप्स की गहन प्रजनन और खेती, "नॉर्दर्न ब्रेवर" किस्म से शुरू हुई। हाल ही में, ए-एसिड की उच्च सामग्री वाली हॉप किस्में बाजार में दिखाई दी हैं (उदाहरण के लिए, मैग्नम और टॉरस किस्में) - 12 से 15% तक और 25% से कम कोहुमुलोन सामग्री के साथ। खेती मूल्यवान किस्मेंए-एसिड की उच्च सामग्री वाले हॉप्स को पूरी दुनिया में बहुत ध्यान दिया जा रहा है।

हॉप आवश्यक तेल
हॉप्स में 0.5 से 1.2% हॉप आवश्यक तेल होता है, जिसका अर्थ है 200 से 250 विभिन्न आवश्यक पदार्थ जो उबालने पर आसानी से अस्थिर हो जाते हैं। वे परिपक्वता के दौरान ल्यूपुलिन के साथ निकलते हैं और हॉप्स को उनकी विशिष्ट सुगंध देते हैं। हॉप आवश्यक तेल हाइड्रोकार्बन और ऑक्सीजन युक्त यौगिकों का मिश्रण है। गैस क्रोमैटोग्राफी की सहायता से, केवल हॉप तेल के व्यक्तिगत घटक घटकों की सामग्री निर्धारित की जा सकती है। इस मामले में, व्यक्तिगत यौगिकों को चोटियों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, लेकिन इससे व्यक्तिगत सुगंध घटकों की परस्पर क्रिया का निष्कर्ष निकालना असंभव है, जो अंततः समग्र सुगंध का निर्धारण करते हैं। इसलिए, हॉप्स का मूल्यांकन करते समय, गुणवत्ता, पहले की तरह, मैन्युअल गुणवत्ता मूल्यांकन (ग्रेडिंग) द्वारा स्थापित की जाती है।

हॉप तेल की विशिष्ट संरचना हॉप किस्म पर निर्भर करती है। कुछ यौगिकों में एक विशेष सुगंधित प्रभाव होता है। मायरसीन जैसे कम-उबलते मोनोटेरपेन्स हॉप सुगंध को एक निश्चित तीखापन देते हैं; मायरसीन बियर को एक खुरदुरा, घृणित स्वर देता है और इसलिए यह काफी अवांछनीय है। इसके विपरीत, सेस्क्यूटरपीन्स ए - पी-कैरियोफिलीन, (3-फार्नसीन या ह्यूमुलेन, साथ ही उनके एपॉक्साइड, साथ ही उनके एपॉक्साइड, को सकारात्मक सुगंध घटकों का एक उदाहरण माना जा सकता है। हालांकि वे अस्थिर होते हैं और लंबे समय तक उबालने के दौरान वाष्पित हो जाते हैं। , शेष हॉप तेल बियर में मिल जाता है और बियर के प्रकार के आधार पर इसे वांछित सुगंधित रंग देता है।

कम से कम कुछ सुगंधित हॉप तेल को बनाए रखने के लिए, आमतौर पर पौधा उबाल के अंत में थोड़ी मात्रा में हॉप्स मिलाया जाता है, जबकि कुछ आइसोमेराइज्ड α-एसिड को हटा दिया जाता है। इसके लिए, हॉप्स (सुगंधित हॉप्स) की तथाकथित सुगंधित किस्मों का चयन किया जाता है, अर्थात ऐसी किस्में नाजुक सुगंधऔर 4-6% में ए-एसिड की सामग्री, कोहुमुलोन की आवश्यक सामग्री 20% से कम और संभवतः हॉप तेल में ह्यूमुलीन और फ़ार्नेसीन की उच्च सामग्री। पिछले 10 वर्षों में, जर्मनी में सुगंध हॉप की खेती कुल फसल का 48% से बढ़कर 63% हो गई है। सुगंधित किस्में हैं पर्ले, स्पाल्टर सेलेक्ट, हॉलर्टाउर ट्रेडिशन, हर्सब्रुकर आदि।

टैनिन (पॉलीफेनोल्स)
हॉप्स में डीएम पर 2% से 5% टैनिन होते हैं, जो लगभग विशेष रूप से पंखुड़ियों और तनों में पाए जाते हैं। टैनिन में शराब बनाने वाले के लिए कई महत्वपूर्ण गुण होते हैं, अर्थात्:
- कसैला स्वाद;
- जटिल प्रोटीन पदार्थों को बांधने और अवक्षेपित करने की क्षमता;
- लाल-भूरे यौगिकों-फ्लोबाफेन का ऑक्सीकरण;
- लौह लवण के साथ जुड़ने की क्षमता, काले रंग के साथ यौगिक बनाना।

इन गुणों के विश्लेषण से यह निष्कर्ष निकलता है कि टैनिन बियर में मैलापन के निर्माण, उसके स्वाद और रंग को प्रभावित करते हैं। टैनिन कमोबेश जटिल बहुलक यौगिक हैं जो कई मोनोमेरिक फेनोलिक यौगिकों से बने होते हैं। इसलिए, उन्हें पॉलीफेनोल्स कहा जाता है। वे टैनिन, फ्लेवोनोल्स, कैटेचिन और एंथोसायनोजन का एक जटिल मिश्रण हैं। पॉलीफेनोल्स में, एंथोसायनोजन मात्रा और महत्व के मामले में सबसे महत्वपूर्ण हैं, जो लगभग 80% हॉप पॉलीफेनोल्स बनाते हैं। माल्ट एंथोसायनोजेन, जो मुख्य रूप से एल्यूरोन परत में पाए जाते हैं, मूल रूप से हॉप्स के समान संरचना वाले होते हैं। अवश्य में नियमित रचना 80% एंथोसायनोजन माल्ट से और 20% हॉप्स से आते हैं। हॉप पॉलीफेनोल्स मुख्य रूप से उच्च स्तर के संघनन और अधिक रासायनिक गतिविधि में माल्ट पॉलीफेनोल्स से भिन्न होते हैं।

प्रोटीन पदार्थ
हॉप्स के शुष्क पदार्थ में 12% से 20% प्रोटीन होते हैं; जिनमें से 30-50% बियर में समाप्त हो जाता है। बियर की तैयारी में, हॉप प्रोटीन का बहुत कम महत्व है (झाग बनाने के लिए, स्वाद की परिपूर्णता के लिए), मुख्य रूप से बहुत कम मात्रा के कारण। हॉप्स के अन्य घटक (कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल और खनिज) बीयर बनाने के लिए बहुत रुचि के नहीं हैं।

अब हॉप्स के बिना बीयर की कल्पना करना मुश्किल है, लेकिन बहुत लंबे समय तक, इस प्राकृतिक परिरक्षक की कमी के कारण, पेय कुछ दिनों के बाद खराब हो जाता था।

लुई पाश्चर द्वारा पास्चुरीकरण का आविष्कार करने से बहुत पहले, बेनेडिक्टिन भिक्षुओं ने प्रयोगात्मक रूप से इसका पता लगा लिया था लाभकारी विशेषताएंबीयर के लिए शंकु और हॉप्स का उपयोग यूरोप में किया जाने लगा।

वानस्पतिक रूप से कहें तो, हॉप्स कैनबिस परिवार का एक फूल है जो दक्षिणावर्त दिशा में ऊपर की ओर मुड़ता है। गर्मियों में नर पुष्पक्रमों पर घुंघराले पुष्पगुच्छ दिखाई देते हैं, और मादा पुष्पक्रमों पर नरम शंकु के रूप में हरे फूल दिखाई देते हैं। यह मध्य गर्मियों में खिलता है, शुरुआती शरद ऋतु में फल देता है।

तने का उपयोग रस्सी, बर्लेप, मोटे धागे और निम्न श्रेणी के कागज बनाने के लिए किया जाता है। चीनी लोग रेशमकीट कैटरपिलर को नई पत्तियाँ खिलाते हैं। हॉप्स के आधार पर औषधियाँ तैयार की जाती हैं और सौंदर्य प्रसाधन उपकरण. रसोइयों ने कड़वे स्वाद का उपयोग ढूंढ लिया है, और हॉप्स और बीयर का बहुत गहरा संबंध हैकि इन शब्दों को पर्यायवाची माना जा सकता है।

परिपक्व, सूखी कलियों में एसिड होते हैं जो बीयर को इसकी विशिष्ट कड़वाहट और सुगंध देते हैं, जिसमें शंकुधारी, खट्टे, फल और पुष्प नोट्स का अनुमान लगाया जाता है - यह पेय को टिकाऊ बनाता है और इसे उज्ज्वल बनाता है।

हॉप्स के प्रकार और किस्में

सभी किस्मों को दो बड़े समूहों में बांटा गया है:

• जंगली, बनाया सहज रूप मेंएक निश्चित क्षेत्र में.
• चयनात्मकमनुष्य द्वारा निर्मित.

शराब की भठ्ठी हो सकती है महीन, मध्यम या मोटा.

• ज़ेत्सेत्स्क शहर के पास चेक गणराज्य में उगने वाली किस्म को सर्वश्रेष्ठ के रूप में मान्यता दी गई थी, लंबे समय तक इसका कोई प्रतिस्पर्धी नहीं था।
• लगभग 40 साल पहले, जर्मन विशेषज्ञों ने मैग्नम निकाला, जिसमें अद्वितीय गुण हैं। जर्मनी की एक अन्य किस्म सुगंधित स्पाल्ट सेलेक्ट है, जिसमें हल्की मसालेदार गंध होती है।
• प्रसिद्ध अंग्रेजी किस्म, 1934 में पैदा हुई - नॉर्दर्न ब्रेवर। सुगंध में हल्के खुबानी और खट्टे स्वाद और छिपी हुई वुडी कड़वाहट का मेल है। बेल्जियन लैम्बिक, लेजर्स, कड़वे अंग्रेजी बीटर और एल्स बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

जंगली में बारहमासी हॉप समशीतोष्ण जलवायु में हर जगह पाए जाते हैं। ब्रीडर्स के पास लगभग कोई प्रतिबंध नहीं है, लेकिन बढ़ रहा है किस्मेंअभी भी प्राकृतिक परिस्थितियों में अभ्यास किया जाता है।

शराब बनाने का मूल्य:

• स्वाद और सुगंध को समृद्ध करता है.
• मजबूत करता है.
• संरक्षित करता है।
• बैक्टीरिया के विकास को रोकता है.

उपयुक्त जलवायु वाले प्रत्येक देश में, हॉप्स की खेती की जाती है, नई किस्मों को पाला जाता है और उनके अपने नुस्खे के अनुसार हॉपी पेय तैयार किया जाता है (देखें:)।

बीयर बनाने के लिए हॉप्स कैसे उगाएं?

यदि आप होमब्रूइंग को जिम्मेदारी से लेते हैं और सभी चरणों में प्रक्रिया को नियंत्रित करना चाहते हैं, तो यह समझ में आता है स्वादिष्ट पानी वाले झरने की तलाश से शुरुआत करेंऔर बढ़ती हॉप्स:

1. जड़ें खरीदें. शुरुआती वसंत में, हॉप उत्पादक जड़ के टुकड़े बेचते हैं जिनसे पौधा विकसित होता है। ऐसे समय में रोपण करने की योजना बनाएं जब निश्चित रूप से पाला न पड़े। तब तक, जड़ों को गीले कागज में लपेटें और रेफ्रिजरेटर के सब्जी अनुभाग में रखें।
2. भूमि का ऐसा टुकड़ा चुनें जिस पर प्रतिदिन कम से कम 6 घंटे सीधी धूप आती ​​हो। पौधे को 8 मीटर तक ऊर्ध्वाधर स्थान की आवश्यकता होती है, तने पर चढ़ने के लिए एक ऊंची संरचना (ट्रेलिस) स्थापित करें। अच्छी जल निकासी वाली भूमि ढीली होनी चाहिए।
3. साइट को ढीला करें, मिट्टी के बड़े टुकड़े तोड़ें, पत्थर और खरपतवार हटा दें। प्राकृतिक उर्वरकों को मिट्टी में 30 सेमी की गहराई तक डालें। वैकल्पिक तरीका- तटबंध में उतरना। पौधों के बीच का अंतराल एक मीटर है।
4. 10 सेमी गहरे गड्ढों में प्रकंदों को उल्टा रखें। मिट्टी से ढकें, पुआल से ढकें और गीला करें।
5. जब अंकुर 15 सेमी तक पहुंच जाएं, तो उन्हें जाली की ओर निर्देशित करें ताकि तने लंबवत रूप से बढ़ें। गर्मियों के अंत तक प्रतिदिन मध्यम मात्रा में पानी दें।
6. परिपक्व कलियाँ सूखी, सुगंधित और पतली होती हैं। कुछ टुकड़े तोड़ लें - अंदर पीले हॉप्स होने चाहिए। जैसे ही वे पक जाएं, उन्हें खोल कर तोड़ दें। आप सब कुछ तैयार होने तक इंतजार कर सकते हैं और तने को काट सकते हैं।
7. फसल को छाया में एक परत में फैलाएं, बीच-बीच में पलटते रहें। आप कोन को पेपर बैग में सुखा सकते हैं।
8. सूखे कच्चे माल को रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में एक एयरटाइट बैग में स्टोर करें।

बीयर के लिए हॉप्स कैसे चुनें?

बाजार में हैं कई वैरायटी, कुछ बियर को सुगंध देते हैं, कुछ कड़वाहट देते हैं, कुछ दोहरा प्रभाव डालते हैं. चुनते समय, निम्नलिखित पर ध्यान दें:

• कड़वाहट इकाई - आईबीयू. अमेरिकी जौ जैसे कड़वे पेय के लिए, कमजोर के लिए 120 का अधिकतम मान उपयुक्त है फल बियरशून्य मूल्य वाले कच्चे माल का चयन करना बेहतर है।

बहुमुखी डबल फ्रंट हॉप में आईबीयू (अल्फा एसिड सामग्री) औसत स्तर पर है।

कई प्रकारों का संयोजन कड़वाहट और फल-पुष्प स्वाद के साथ एक दिलचस्प गुलदस्ता बना सकता है। बीयर की सुगंध सामग्री पर निर्भर करती है ईथर के तेल, किस्म का चुनाव शराब बनाने वाले के अनुभव और व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है।

हॉप उत्पाद

हॉप उत्पाद सिंथेटिक स्वाद के विकल्प और फ्लेवरिंग नहीं हैं, बल्कि संसाधित, गोलीयुक्त या दबाए गए, प्राकृतिक हॉप्स हैं।

हॉप उत्पादों का उत्पादन इस प्रकार किया जाता है:

• पाउडर;
• कणिकाएँ;
• समृद्ध चूर्ण और कणिकाएँ;
• आइसोमेराइज़्ड सहित अर्क;
• तेल.

वर्तमान में, मुख्य रूप से दानों का उपयोग किया जाता है, जो कुचले हुए और संकुचित शंकु होते हैं।

अर्क शराब बनाने वालों के लिए विशेष दुकानों में खरीदा जा सकता है। ऐसे महंगे आइसोमराइज़्ड अर्क हैं जो तैयार पेय को और अधिक कड़वा बना सकते हैं।

हॉप उत्पादों के फायदे ये हैं वे बीयर को मध्यम कड़वाहट देते हैं, समय के साथ ख़राब न हो, आवश्यकता न हो विशेष स्थितिभंडारण और आपको आसानी से खुराक की गणना करने की अनुमति देता है।

सूखा या ठंडा उछलना

द्वारा शास्त्रीय प्रौद्योगिकी, हॉप्स को उबलते बियर में मिलाया जाता है, और पेय की सुगंध को बढ़ाने के लिए उबाल खत्म होने से पहले एक छोटा सा हिस्सा जोड़ा जाता है।

हालाँकि, एक छोटा सा उबाल भी कुछ आवश्यक तेलों को नष्ट कर देता है। सूखी विधि से, बियर कड़वी नहीं होती है, बल्कि वह सभी गंध प्राप्त कर लेती है जो पौधा छोड़ सकता है।

ड्राई हॉपिंग के तरीके और वे क्या प्रभावित करते हैं

ड्राई हॉपिंग का उपयोग मुख्य रूप से अंग्रेजी और अमेरिकी शराब बनाने वालों द्वारा किया जाता है, लेकिन चेक, जर्मन और बेल्जियन भी कभी-कभी जितना संभव हो उतना आवश्यक तेल बनाए रखने के लिए बीयर उबलने के बाद हॉप्स जोड़ते हैं।

निम्नलिखित शराब बनाने के चरण ठंडी विधि के लिए उपयुक्त हैं।

प्राथमिक किण्वन

कार्बन डाइऑक्साइड बनने से सुगंध ख़त्म हो जाएगी, लेकिन बियर की स्थिरता बनी रहेगी। दीर्घकालिक भंडारण के लिए अनुशंसित।

द्वितीयक किण्वन

सबसे लोकप्रिय तरीका जिससे बियर अत्यधिक सुगंधित हो जाती है। पौधा साफ रहता है और हॉप्स डालने पर ट्यूब बंद नहीं होती है। एकमात्र कमी भंडारण समय का कम होना है।

बॉटलिंग

सूखे हॉप्स को 3-5 सप्ताह के लिए पीपों में मिलाया जाता है। बीयर उन स्वादों को सोख लेती है जो कई लोगों को अत्यधिक लगते हैं। इस स्तर पर, बीयर में चीनी की मात्रा न्यूनतम होती है, इसलिए बैक्टीरिया पोषक माध्यम से वंचित हो जाते हैं और पेय संक्रमित नहीं होता है।

आपको किस प्रकार की हॉप की आवश्यकता है?

चूंकि कोल्ड हॉपिंग का उद्देश्य स्वाद बढ़ाना है, न्यूनतम अल्फा एसिड (आईबीयू) वाली किस्में - 6% से अधिक नहीं और आवश्यक तेलों से भरपूर उपयुक्त हैं।

• टेटनेंजर
• Hallertauer
• गोल्डिंग्स
• फगल्स
• झरना
• विलियमेट

दोहरे उद्देश्य वाले हॉप्स का उपयोग किया जा सकता है, जैसे चिनूक, कोलंबस, ईस्ट केंट गोल्डिंग्स, कैस्केड।

कार्रवाई का अनुपात और समय

• मध्यम संतृप्ति की सुगंध - 1.5 ग्राम प्रति लीटर बीयर। 15-21 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-15 दिनों तक झेलने के लिए।
• समृद्ध सुगंध - 3 ग्राम प्रति 1 लीटर बीयर।
• तीव्र सुगंध - 5 ग्राम प्रति 1 लीटर बीयर।

बीयर हॉपिंग के चरण

ड्राई हॉपिंग का सिद्धांत कुछ दिनों या कुछ हफ्तों के बाद हॉप्स जोड़ना है। पेशेवर शराब बनाने वालेसभी हॉप्स को एक साथ जोड़ना दुर्लभ है, लेकिन यह उत्पादन की ख़ासियत के कारण है।

औद्योगिक किण्वकों में, तली शंकु के आकार की होती है, इसलिए बियर के साथ संपर्क क्षेत्र न्यूनतम होता है। यदि आप एक नियमित कंटेनर का उपयोग कर रहे हैं, तो आप केवल एक बार दाने या कलियाँ लोड कर सकते हैं।

स्टेज लोडिंग उचित है यदि आप किण्वन के बिल्कुल अंत में कुछ हॉप्स जोड़ते हैं, और बाकी - द्वितीयक किण्वन के पहले चरण में। जैसा कि पेशेवर कहते हैं, इस तरह आपको खमीर की उपस्थिति और अनुपस्थिति का दोहरा लाभ मिलता है।

पहले द्वितीयक किण्वनपौधे में खमीर की मात्रा को कम करने के लिए और यह सुनिश्चित करने के लिए कि तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो, तलछट को अलग करना आवश्यक है। बीयर को बोतलबंद करते समय, इसे 0°C तक ठंडा करें ताकि हॉप के कण अवक्षेपित हो जाएं।

प्रो युक्तियाँ:

ड्राई होपिंग का उपयोग दुनिया भर में कई दशकों से सक्रिय रूप से किया जा रहा है, प्रौद्योगिकियों में सुधार किया जा रहा है, समय-समय पर दिखाई दे रहा है नई जानकारी. हाल के शोध के आधार पर, शराब बनाने वाले सलाह देते हैं:

• ड्राई हॉपिंग से झाग कम हो जाता है क्योंकि हॉप्स अल्फा एसिड को अवशोषित कर लेते हैं। प्रति लीटर बीयर में 7 ग्राम से अधिक सूखे कच्चे माल का उपयोग करने पर फोम बरकरार नहीं रहता है;
• अत्यधिक कड़वी बीयर को सुगंधित किस्म (3 दिनों के लिए 7 ग्राम/1 लीटर) के साथ सूखी हॉपिंग द्वारा ठीक किया जा सकता है;
• सर्वोत्तम परिणाम हॉप्स की कई किस्मों के संयोजन से प्राप्त होते हैं, न कि किसी एक किस्म के कच्चे माल की मात्रा बढ़ाने से।

बियर बनाना - कठिन प्रक्रिया, जिसमें चार मुख्य सामग्रियों का मिश्रण और आगे की प्रक्रिया शामिल है: माल्ट, पानी, हॉप्स और खमीर। हॉप बहुत बजाता है महत्वपूर्ण भूमिकाइस चौकड़ी में. सबसे पहले, यह बियर को आवश्यक कड़वाहट देता है, जो कुछ बियर में अत्यधिक माल्ट मिठास को समाप्त करता है और अधिक संतुलित स्वाद में योगदान देता है। इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि हॉप्स पेय को स्वाद और सुगंध (खट्टे, शंकुधारी, हर्बल, मिट्टी और अन्य रंग) की एक विशाल सिम्फनी देते हैं। इसका फोम की स्थिरता पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और यह एक प्राकृतिक परिरक्षक है जो बीयर को खराब होने से बचाता है। लेकिन सभी हॉप्स एक जैसे नहीं होते। अंगूर की तरह, हॉप्स की भी बड़ी संख्या में किस्में हैं, जैव रासायनिक संरचनाजो किसी न किसी रूप में बियर की विशेषताओं को प्रभावित करता है। इस विविधता और पौधे के फूटने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं को समझने से प्रत्येक बाद का उबाल अधिक जागरूक हो जाता है, और भविष्य में आपके अपने, अनूठे व्यंजनों को संकलित करने में मदद मिलेगी।

हॉप्स की किस्में और जैव रसायन

आज की शराब बनाने में उपयोग किए जाने वाले हॉप्स मादा हॉप पौधे के शंकु के आकार के फूल (कलियाँ) हैं, जो इसके लिए भी जाने जाते हैं वैज्ञानिक नामह्यूमुलस ल्यूपुलस (कैनाबेसी परिवार)। हॉप शंकु बनाने वाले तराजू के अंदर, ग्रंथियां होती हैं जो विभिन्न रालयुक्त पदार्थों, आवश्यक तेलों, टैनिन और अन्य रासायनिक यौगिकों का स्राव करती हैं, जिनकी समग्रता, सूखने पर, एक पीला चिपचिपा ल्यूपुलिन पाउडर बनाती है।

ल्यूपुलिन के सभी घटकों का उनकी बहुत कम सांद्रता के कारण अध्ययन नहीं किया गया है, लेकिन हम, शराब बनाने वाले, केवल घटकों के तीन मुख्य समूहों में रुचि रखते हैं जो इसकी संरचना बनाते हैं, अर्थात्:

• अल्फ़ा अम्ल: हुमुलोन, कोहुमुलोन और एधुमुलोन। घोल में गर्म करने के बाद, बीयर को आइसो-अल्फा एसिड (आइसोहुमुलोन) में परिवर्तित करके अपना विशिष्ट कड़वा स्वाद दिया जाता है, जिसे सीआईएस-आइसोहुमुलोन और ट्रांस-आइसोहुमुलोन के रूप में जाना जाता है। आइसोहुमुलोन पानी में अधिक घुलनशील होते हैं और मूल अल्फा एसिड की तुलना में अधिक कड़वाहट रखते हैं। बीयर की कड़वाहट सीधे हॉप्स में अल्फा एसिड की मात्रा पर निर्भर करती है - उनमें से जितना अधिक होगा, बीयर उतनी ही कड़वी निकलेगी, लेकिन केवल पूर्ण आइसोमेराइजेशन की स्थिति के तहत, जो केवल लंबे समय तक उबालने से संभव है (यही कारण है कि कड़वाहट के लिए हॉप्स हैं) पौधा उबालने की शुरुआत में जोड़ा गया)। इसके अलावा, अल्फा एसिड में टेन्सो-सक्रिय गुण होते हैं जो फोमिंग और फोम स्थिरता के लिए ज़िम्मेदार होते हैं, और कुछ बैक्टीरिया के विकास को भी रोकते हैं।
• बीटा एसिड: ल्यूपुलॉन, कोलुपुलॉन और एडलुपुलॉन। गर्म करने पर, वे आइसोमेराइज़ नहीं होते हैं, बल्कि तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं, जिससे कड़वे यौगिक बनते हैं। अल्फा एसिड की कड़वाहट के विपरीत, बीटा एसिड की कड़वाहट बहुत सुखद, अधिक आक्रामक और कठोर नहीं होती है, इसलिए हॉप्स के साथ बढ़िया सामग्रीबीटा एसिड की मांग कम है। जैसे-जैसे बियर परिपक्व होती है, बीटा एसिड ऑक्सीकरण करना जारी रखते हैं और और भी अधिक कड़वे हो जाते हैं। इनमें जीवाणुरोधी गुण भी होते हैं।
• ईथर के तेल- कई रासायनिक यौगिकों, टेरपीन और उनके डेरिवेटिव का मिश्रण, जो मुख्य रूप से कुछ स्वाद और सुगंध घटकों के लिए जिम्मेदार होते हैं जिन्हें हम हॉप्स के साथ जोड़ते हैं। हॉप आवश्यक तेलों में एक जटिल संरचना और बड़ी संख्या में घटक होते हैं, लेकिन शराब बनाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण हैं: हुमुलीन(बीयर को यूरोपीय नोबल हॉप्स की मसालेदार, घास जैसी सुगंध प्रदान करता है), caryophyllene(मसालेदार, मिट्टी और वुडी नोट्स बताता है) और myrcene(खट्टे और घास की सुगंध भांग के साथ हॉप्स की आत्मीयता का संकेत देती है)।

इन घटकों का अनुपात विभिन्न किस्मों में भिन्न-भिन्न होता है। सुविधा के लिए, हॉप्स की सभी किस्मों को कड़वे, सुगंधित और दोहरे उद्देश्य वाले हॉप्स में विभाजित किया गया है। कड़वे हॉप्स, जैसे कि, और, में बड़ी मात्रा में अल्फा एसिड होते हैं, लेकिन सुगंधित हॉप्स, जिन्हें फिनिशिंग हॉप्स भी कहा जाता है, क्योंकि वे आमतौर पर उबाल के अंत में जोड़े जाते हैं, उदाहरण के लिए, कैस्केड, और, इसके विपरीत, संतृप्त होते हैं आवश्यक तेलों के साथ. दोहरे उद्देश्य वाले हॉप्स (एरोइका की तरह) अल्फा एसिड और तेल दोनों से भरपूर होते हैं।

हॉप्स को उनकी भौगोलिक उत्पत्ति के अनुसार भी वर्गीकृत किया जाता है। इस सामग्री की शुरुआत में अंगूर का उल्लेख एक कारण से किया गया था। हाल ही में, शराब बनाने वालों ने हॉप्स के बारे में बातचीत में "टेरोइर" शब्द का उपयोग करना शुरू कर दिया है, जिसका उपयोग मूल रूप से फ्रांसीसी वाइन निर्माताओं द्वारा उस क्षेत्र की विशेषताओं की समग्रता का वर्णन करने के लिए किया गया था जहां एक विशेष अंगूर उगाया गया था। पसंद लताओं, हॉप्स उन स्थानों पर सबसे अच्छे से उगते हैं जहां इसके लिए अनुकूलतम स्थितियाँ (सूरज की रोशनी और बारिश की मात्रा, मिट्टी और माइक्रोबायोटा की संरचना, ऊर्ध्वाधर स्थान, आदि) मिलती हैं। और अंगूर की तरह, हॉप्स उन स्वादों और सुगंधों को अवशोषित कर लेते हैं जो इसे चारों ओर से घेरते हैं। जब हॉप्स के भौगोलिक वर्गीकरण के बारे में बात की जाती है, तो आमतौर पर तीन मुख्य क्षेत्र होते हैं: जर्मनी और चेक गणराज्य से नोबल हॉप्स, संयुक्त राज्य अमेरिका से अमेरिकी हॉप्स (मुख्य रूप से प्रशांत नॉर्थवेस्ट), और यूके से अंग्रेजी हॉप्स। प्रत्येक क्षेत्र दर्जनों हॉप किस्मों की पेशकश करता है जिनकी एक अद्वितीय जैव रासायनिक संरचना होती है और जो विशेष रूप से बाजार की जरूरतों के लिए उगाई जाती हैं।

महान हॉप्स

तीन मुख्य श्रेणियों की यह श्रेणी सबसे शास्त्रीय मानी जाती है। यह बिल्कुल वही हॉप है जो मुख्य रूप निर्धारित करता है और जर्मन और चेक पिल्सनर के स्वाद प्रोफ़ाइल की नींव रखता है। नोबल हॉप्स सुगंधित आवश्यक तेलों से भरपूर और अल्फा एसिड में कम होते हैं। शायद इनमें से सबसे प्रसिद्ध हॉलर्टौ क्षेत्र का जर्मन हॉप्स है (जिसे आमतौर पर "हॉलर्टौ" या "हॉलर्टौएर" के रूप में जाना जाता है) - नाजुक और पुष्प, थोड़ा मिर्च और वुडी मसालेदारता के साथ। अन्य जर्मन नोबल हॉप्स में (स्वादिष्ट, हर्बल, मिट्टी जैसा मसाला और खट्टे स्वाद) और स्पाल्ट (मुलायम, वुडी, चटपटा) शामिल हैं। चेक हॉप्स के बीच, सबसे अधिक प्रतिनिधि आमतौर पर माना जाता है (कभी-कभी इसे "ज़ेटेक" या "साज़ेर" भी कहा जाता है), जो अपने लगातार मिट्टी के मसाले के लिए जाना जाता है।

अमेरिकी हॉप्स

आईपीए के पुनरुत्थान और अन्य कड़वी किस्मों में रुचि ने अमेरिका को कड़वी हाई-अल्फा हॉप किस्मों में विश्व में अग्रणी बना दिया है। उन्हीं कारणों से, संयुक्त राज्य अमेरिका के प्रशांत उत्तर-पश्चिम में साइट्रस के अभिव्यंजक स्वाद और सुगंध के साथ फ़िनिशिंग हॉप्स सक्रिय रूप से उगाए जाते हैं, नुकीली सुइयां, फूल, पत्थर के फल और आईपीए के विशिष्ट कई अन्य उज्ज्वल लहजे। दोहरे उद्देश्य वाले हॉप्स की भी मांग कम नहीं है। जब अमेरिकी हॉप्स की बात आती है, तो तथाकथित सी-हॉप्स (और अन्य) आमतौर पर सुने जाते हैं। प्रसिद्ध हॉप (इंग्लिश फग्गल हॉप की एक शाखा) लोकप्रियता में किसी से कमतर नहीं है, जो बीयर को चमकीले सिट्रस अंडरटोन से संपन्न करता है।

अंग्रेजी हॉप्स

यूके के हॉप्स न केवल यूरोप में, बल्कि विदेशों में भी कई अन्य किस्मों के चयन का आधार बन गए हैं। अंग्रेजी हॉप्स जड़ी-बूटी वाले, फूलदार, नींबू जैसे, वुडी, मिन्टी या चाय वाले होते हैं और आमतौर पर अंग्रेजी मूल बियर शैलियों में उपयोग किए जाते हैं। में ब्रिटिश बियरआमतौर पर माल्ट और हॉप्स का संतुलन होता है, लेकिन इंग्लिश बिटर्स और आईपीए का संतुलन होता है अच्छा उदाहरणअसली अंग्रेजी हॉप्स कैसे काम कर सकते हैं। इस क्षेत्र की नामांकित किस्में ऊपर उल्लिखित हैं (अंग्रेजी पेल एल्स, अर्थी, सीडर, मिन्टी और फ्लोरल में एक सामान्य घटक), (कई अंग्रेजी पेल एल्स में उपयोग किया जाता है, नींबू के मुरब्बे की तरह बीयर के साथ चाय की मिट्टी जैसा स्वाद देता है) फल की कड़वाहट) और, निश्चित रूप से, (इसे ईस्ट केंट गोल्डिंग या केंट गोल्डिंग के नाम से भी जाना जाता है, जो अपने मिट्टी, मिर्च और नींबू के गुण के लिए 200 से अधिक वर्षों से लोकप्रिय है)।

न्यूजीलैंड और ऑस्ट्रेलिया के हॉप्स भी हाल ही में लोकप्रियता हासिल कर रहे हैं, उनकी उच्च अल्फा एसिड सामग्री और क्षेत्र के विशिष्ट नींबू स्वाद के कारण। इस संबंध में संकेतक न्यूजीलैंड की किस्म है, जो सफेद वाइन की याद दिलाती है, साथ ही चूना (चेक साज़ का एक छोटा रिश्तेदार)। ऑस्ट्रेलियाई हॉप्स में से, अपने विशिष्ट साइट्रस चरित्र, आड़ू और जुनून फल के नोट्स के साथ विविधता विशेष मांग में है (मुख्य रूप से आईपीए के विकास के कारण)। फ़्रांसीसी हॉप्स के बारे में मत भूलिए, जो प्रसिद्ध हॉलर्टौ हॉप्स के साथ-साथ फग्गल से पैदा हुए प्रसिद्ध स्लोवेनियाई स्टायरियन गोल्डिंग्स से कमतर नहीं हैं।

हॉप की अधिकांश किस्मों के बारे में जानें विभिन्न देशदुनिया में, जहां हॉप्स की 150 से अधिक किस्मों का वर्णन किया गया है, जिसमें उनकी जैव रासायनिक संरचना और संभावित प्रतिस्थापन के लिए सिफारिशें शामिल हैं। हमें उम्मीद है कि यह आपके लिए अपना खुद का संकलन करने और पारंपरिक व्यंजनों को तैयार करने में एक विश्वसनीय सहायक बन जाएगा।

शराब बनाने में हॉप्स के कई रूप उपयोग किए जाते हैं, जैसे कोन हॉप्स, हॉप पेलेट्स (पेलेट हॉप्स), हॉप बार्स और हॉप एक्सट्रैक्ट।

• शंकु हॉप- ये न्यूनतम रूप से संसाधित हॉप फूल हैं, वास्तव में सूखे शंकु। कोन हॉप्स को उनके प्रसंस्कृत संस्करणों की तुलना में बियर में स्वाद और सुगंध प्रदान करने के लिए बेहतर माना जाता है। पारंपरिक वॉर्ट हॉपिंग के दौरान सूखे हॉप फूल सतह पर तैरते हैं, इसलिए निस्पंदन चरण के दौरान उन्हें आसानी से अलग किया जा सकता है। उनमें एक खामी है: हॉप शंकु बहुत अधिक जगह लेते हैं, जिससे उनका भंडारण और परिवहन जटिल हो जाता है।
• दानेदार हॉप्स- हॉप्स का एक अधिक आधुनिक और लोकप्रिय रूप, जिसे छर्रों के रूप में हॉप शंकुओं को सुखाया, कुचला और दबाया जाता है। रालयुक्त पदार्थों के कारण दाने विघटित नहीं होते हैं। हॉप पेलेट्स का मुख्य लाभ उनके भंडारण और परिवहन में आसानी है। कुछ शराब बनाने वालों के अनुसार, वे गुणवत्ता में सूखे शंकु और हॉप बार से कमतर हैं।
• ब्रिकेटयुक्त हॉप्स- ये हॉप शंकु हैं, जिन्हें सूखने के बाद, 15 ग्राम वजन वाले कॉर्क-डिस्क में संपीड़ित किया गया था, जो अधिक सुविधाजनक भंडारण के लिए उनकी मात्रा को थोड़ा कम कर देता है। ब्रिकेट्स को संभालना आसान होता है क्योंकि उनका वजन समान होता है। यह एक कम लोकप्रिय रूप है, लेकिन कई शराब निर्माताओं द्वारा इसे पसंद किया जाता है क्योंकि इसे पेलेट हॉप्स की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है।
• हॉप अर्क – तरल रूप, एक विलायक के साथ हॉप्स निकालने से प्राप्त होता है, जो आमतौर पर इथेनॉल या तरल कार्बन डाइऑक्साइड होता है। हॉप्स से निष्कर्षण के लिए धन्यवाद, सभी आवश्यक जैव रासायनिक घटकों को उनके आइसोमेराइजेशन के बिना निकाला जाता है। अर्क का उपयोग आमतौर पर वाणिज्यिक ब्रुअरीज द्वारा किया जाता है क्योंकि वे कम जगह लेते हैं और अल्फा एसिड और अन्य घटकों के अधिक सटीक नियंत्रण की भी अनुमति देते हैं, क्योंकि जब अर्क कुछ विशिष्टताओं तक पहुंचता है तो निष्कर्षण प्रक्रिया को रोका जा सकता है।

बीयर हॉप करने के तरीके

घर पर बीयर पीने के तरीकों की संख्या लगभग अंतहीन है, लेकिन व्यवहार में इसे सबसे अधिक समझने योग्य और लोकप्रिय माना जाता है। पारंपरिक तरीकाशराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान उछल-कूद करना। बड़ी मात्रा में अल्फा एसिड युक्त कड़वे हॉप्स को उबालने की शुरुआत में, उबाल खत्म होने से कम से कम 45 मिनट पहले मिलाया जाता है (आमतौर पर 60 मिनट, विशेष रूप से कड़वे हॉप किस्मों के लिए, 90 मिनट तक उबालें)। यह अल्फा एसिड के पूर्ण विघटन के लिए उनके आइसोमेराइजेशन की आवश्यकता के कारण है। साथ ही, लंबे समय तक उबालने से आवश्यक तेल नष्ट हो जाते हैं, इसलिए उबाल के अंत में सुगंधित हॉप्स मिलाए जाते हैं, आमतौर पर उबाल खत्म होने से 5-30 मिनट पहले। हॉप्स को जितने करीब 30 मिनट तक डाला जाएगा, आपको उतनी ही अधिक कड़वाहट और कम स्वाद मिलेगा। इसके विपरीत, जितने करीब 5 मिनट तक हॉप्स डाले जाएंगे, बीयर में उतनी ही अधिक हॉपी सुगंध आएगी। बियर की कई शैलियों को बनाते समय जहां हॉप की सुगंध आती है प्रमुख भूमिका, हॉप्स को 0-5 मिनट की सीमा में जोड़ा जाता है।

हालाँकि, पारंपरिक होपिंग नहीं है एक ही रास्तापेय को हॉपी स्वाद और सुगंध से समृद्ध करें। यहां कुछ सबसे लोकप्रिय तरीके दिए गए हैं:

• - शराब बनाने से पहले, माल्ट को मैश करने के तुरंत बाद हॉप्स मिलाए जाते हैं। इस तथ्य के कारण कि हॉप्स लंबे समय तक गर्म वोर्ट के संपर्क में रहते हैं, अल्फा एसिड का आइसोमेराइजेशन अधिक पूरी तरह से होता है, बीयर कड़वा हो जाता है। पेशेवर शराब बनाने वालों का मानना ​​है कि पहले पौधे को तोड़ने से हल्की कड़वाहट पैदा होती है।

• लगातार उछल-कूद करना- अक्सर आईपीए और बीयर की अन्य कड़वी शैलियों में उपयोग किया जाता है। अधिकतम कड़वाहट और तीव्र हॉप सुगंध प्राप्त करने के लिए पूरे उबाल के दौरान हर 5-10 मिनट में हॉप्स मिलाया जाता है। इस हॉपिंग विधि के साथ, हॉप्स को बहुत अच्छी तरह से चुनना महत्वपूर्ण है, क्योंकि आप बहुत घास जैसा स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।
• हॉप विभाजक (हॉप बैक)- पौधे के ठंडा होने की अवस्था में हॉपिंग होती है। ब्रू केतली और किण्वक के बीच, एक चिलर के माध्यम से मध्यवर्ती शीतलन के साथ, एक फिल्टर प्रणाली के साथ एक विशेष कंटेनर स्थापित किया जाता है, जहां शंकु या हॉप छर्रों को रखा जाता है। हॉट वॉर्ट को हॉप विभाजक के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके कारण निष्कर्षण होता है सुगंधित तेलअल्फा एसिड के आइसोमेराइजेशन के बिना हॉप्स। इसके लिए धन्यवाद, बीयर अतिरिक्त कड़वाहट के बिना एक स्थिर हॉप स्वाद और सुगंध प्राप्त करती है।
• - हॉप्स को प्राथमिक या के चरण में जोड़ा जाता है द्वितीयक किण्वनबियर। चूंकि कोई उच्च तापमान कारक नहीं है, इसलिए बीयर अपने मूल रूप में आवश्यक तेलों के स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों से समृद्ध होती है, लेकिन अल्फा एसिड आइसोमर्स के साथ नहीं, जिसके कारण बीयर अतिरिक्त कड़वाहट के बिना, ताजा हॉप्स का स्वाद और सुगंध प्राप्त करती है। अधिकतर, ड्राई हॉपिंग द्वितीयक किण्वन के चरण में किया जाता है, क्योंकि प्राथमिक किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की एक बड़ी मात्रा आवश्यक तेलों के अस्थिर घटकों को "कब्जा" कर लेती है। जलसेक के लिए सही समय चुनना भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि बीयर के साथ लंबे समय तक संपर्क में रहने से, अल्फा एसिड ऑक्सीकरण करना शुरू कर देते हैं और पेय को कड़वाहट देते हैं।

शिल्प और व्यावसायिक शराब बनाने के आधुनिक अभ्यास में, संयोजन असामान्य नहीं हैं। विभिन्न तरीकेअधिक अभिव्यंजक स्वाद और हॉप्स की सुगंध वाला पेय प्राप्त करने के लिए छलांग लगाना। सामान्य तौर पर, बीयर की एक विशेष शैली की तैयारी के दौरान हॉपिंग विधि को चुनने की समझ और क्षमता शराब बनाने की कला का हिस्सा है और एक अलग, व्यापक सामग्री की हकदार है।

हॉप्स ख़रीदना और भंडारण करना

हॉप्स खरीदते समय आपको तुरंत सोचना चाहिए कि इसकी कितनी जरूरत है और इसे कैसे स्टोर करना है। छर्रों में हॉप्स का सबसे आम रूप, एक कारण से ऐसा बन गया है। पेलेट्स कोन हॉप्स की तुलना में कम जगह लेते हैं और इसलिए परिवहन के लिए सस्ते और भंडारण में आसान होते हैं। हमारे ऑनलाइन स्टोर में आप छर्रों के रूप में हॉप्स की लगभग सभी ज्ञात और प्रयोगात्मक किस्में पा सकते हैं। दानों को 50 ग्राम, 100 ग्राम और 1 किलोग्राम में पैक किया जाता है। यह काफी सुविधाजनक है, क्योंकि आप तुरंत 1 किलो हॉप्स ले सकते हैं, जिसका उपयोग आप अक्सर अपनी पसंदीदा बीयर बनाने के लिए करते हैं, और शराब बनाने या प्रयोगों में अपने ज्ञान और कौशल का विस्तार करने के लिए छोटे हॉप्स ले सकते हैं। परंपरावादियों के लिए, हमारे वर्गीकरण में अमेरिकी निर्माता याकिमा चीफ के हॉप्स-इन शंकु भी हैं - जो सुगंधित आईपीए बनाने के लिए एक अच्छी मदद है।

हॉप्स की कटाई होते ही उनके एसिड और तेल ख़त्म होने लगते हैं। हानि की दर तापमान पर निर्भर करती है पर्यावरण(तापमान जितना कम होगा, वाष्पशील आवश्यक तेलों का नुकसान उतना कम होगा), ऑक्सीजन की मात्रा (ऑक्सीजन अल्फा एसिड को ऑक्सीकरण करती है, जिसके बाद वे आइसोमेराइजेशन के लिए उत्तरदायी नहीं होते हैं), जिसके साथ यह संपर्क में आता है, साथ ही हॉप किस्में (कुछ किस्में) सहन करना दीर्घावधि संग्रहणबेहतर)। यदि आप कभी-कभार बीयर बनाने की योजना बनाते हैं, तो हम अनुशंसा करते हैं कि आप हॉप्स खरीदें बड़ी मात्रा, 25, 50 या 100 ग्राम। यदि आप अपना पसंदीदा शौक अक्सर पूरा करते हैं और आपको लगातार और बड़ी मात्रा में हॉप्स की आवश्यकता होती है, तो सुनिश्चित करें कि सही भंडारण की स्थिति का पालन किया जाए। हॉप्स को आदर्श रूप से फ्रीजर में वैक्यूम बैग में संग्रहित किया जाना चाहिए।

प्राकृतिक हॉप्स में से एक है महत्वपूर्ण घटकघर का बना बियर बनाते समय। अब, निश्चित रूप से, उन्होंने पहले से ही हॉप्स के स्वाद और सुगंध के साथ एक कृत्रिम स्वाद बनाया है, जिसका उपयोग बीयर के औद्योगिक उत्पादन में सक्रिय रूप से किया जाता है। लेकिन प्राकृतिक रूप से आगे बढ़ता है घर पर मदिरा बनानाएक आवश्यक घटक है. प्राकृतिक हॉप्स में एक मूल सुगंध और एक अजीब स्वाद होता है। स्वाद और सुगंध के अलावा, हॉप्स बीयर की स्थिरता को बढ़ाते हैं और इसके स्पष्टीकरण में योगदान करते हैं। हॉप्स की सुगंध बीयर के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है; इस सुगंध का उपयोग बीयर की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए किया जा सकता है।

हॉप्स कैनाबिस परिवार के फूल वाले पौधों की प्रजाति से संबंधित है। पौधे का लैटिन नाम हुमुलस लैटिन शब्द ह्यूमस से आया है जिसका अर्थ है मिट्टी, पृथ्वी। हॉप्स द्विअर्थी चढ़ाई वाले पौधे हैं; नर और मादा पुष्पक्रम एक ही पौधे पर मौजूद होते हैं। शराब बनाने में मादा फूलों का उपयोग किया जाता है, जो शंकु के आकार के जटिल पुष्पक्रम होते हैं।

हॉप लंबे समय से मनुष्य को ज्ञात है। यह अनोखा पौधाबेकरी उत्पादन, चिकित्सा उद्योग में उपयोग किया जाता है। कुछ देशों में, हॉप डंठल को सलाद में खाया जाता है। हॉप्स का उपयोग कागज और मोटे कपड़े बनाने के लिए किया जा सकता है।

ताज़े हॉप्स की सुगंध बहुत सुखद होती है और इसका शांत प्रभाव पड़ता है। शब्द "नशे में हो जाओ", "नशे में आ जाओ" का शुरू में शराब से कोई लेना-देना नहीं है। पौधे में स्वयं एक मजबूत शामक प्रभाव होता है, और प्राकृतिक परिस्थितियों में भी हॉप्स की सुगंध के लंबे समय तक साँस लेने से शराब जैसी स्थिति हो सकती है नशा.

हॉप्स का उपयोग बहुत लंबे समय से शराब बनाने में किया जाता रहा है। कई शराब निर्माताओं ने अद्वितीय हॉप स्वाद और सुगंध के साथ बियर बनाने का कार्य स्वयं निर्धारित किया है और जारी रखा है। इस प्रयोग के लिए अलग-अलग तरकीबें. ब्रूअर्स अपने द्वारा जोड़े जाने वाले हॉप्स की मात्रा के साथ प्रयोग कर रहे हैं। बीयर बनाने के विभिन्न चरणों में हॉप्स मिलाए जाते हैं। हॉप्स को पौधा उबालने की शुरुआत में और उसके अंत में मिलाया जाता है। हॉप्स मिलाए जाते हैं विभिन्न शर्तेंबीयर का किण्वन और परिपक्वता।

घरेलू शराब बनाने में, नियमित हॉप्स के अलावा, हॉप छर्रों का उपयोग किया जाता है। ऐसे हॉप्स का उत्पादन मुख्य रूप से विदेशी देशों द्वारा किया जाता है। दानेदार हॉप्स हैं अलग गुणवत्ताऔर से बनाया गया है विभिन्न किस्मेंयह पौधा. इसके अलावा, हॉप तेल का उपयोग किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाली और प्राकृतिक घरेलू बियर बनाने के लिए प्राकृतिक सामग्रियों का उपयोग करना बेहतर है। सबसे बढ़िया विकल्प- प्राकृतिक हॉप्स, आदर्श रूप से गुणवत्ता वाले बीजों से शराब बनाने वाले द्वारा उगाए जाते हैं। लेकिन आप किसी विश्वसनीय निर्माता के पेलेटिड हॉप्स का भी उपयोग कर सकते हैं। असली घरेलू बियर बनाते समय हॉप तेल का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि। इसमें "अतिरिक्त" घटक शामिल होने की अधिक संभावना है जो स्वस्थ नहीं हैं।

हॉप्स को बीयर में मिलाया जाता है, आमतौर पर तीन चरणों में। हॉप्स की मात्रा बीयर के प्रकार और शराब बनाने वाले के स्वाद पर निर्भर करती है। में क्लासिक व्यंजनघरेलू बियर को 20 ग्राम बनाने की सलाह दी जाती है। प्रत्येक 10 लीटर बीयर के लिए हॉप्स। यह अनुपात शुरुआती शराब बनाने वालों के लिए अनुशंसित है।

बीयर हॉपिंग के चरण
भविष्य की बियर की हॉपिंग आमतौर पर तीन चरणों में की जाती है।
पहली बार हॉप्स को वॉर्ट ब्रू की शुरुआत में ही जोड़ा जाता है, प्राकृतिक माल्ट से बीयर बनाने के मामले में सभी माल्टोज़ रुकने के बाद। बियर को उसकी विशिष्ट हॉप कड़वाहट देने के लिए पहली हॉपिंग की जाती है। उबाल के दौरान, जो लगभग 1.5 - 2 घंटे तक रहता है, हॉप्स अपनी कड़वाहट को पौधे में छोड़ देते हैं।
हॉप्स का दूसरा परिचय वोर्ट उबाल के अंत से 20-30 मिनट पहले किया जाता है। हॉप्स का दूसरा भाग भविष्य की बियर को एक सूक्ष्म हॉपी स्वाद देगा।
हॉप्स का तीसरा भाग पौधा उबाल समाप्त होने से 5 मिनट पहले डाला जाता है। यह हिस्सा बियर को एक अनोखी हॉप सुगंध देता है।

शास्त्रीय शराब बनाना आमतौर पर इन तीन चरणों तक सीमित होता है, लेकिन होमब्रू या विशेष बियर बनाते समय, हॉप्स को वोर्ट किण्वन चरण के दौरान और यहां तक ​​​​कि युवा बियर की उम्र बढ़ने के दौरान भी पेश किया जा सकता है। सच है, इन चरणों में बडा महत्वपेश किए गए हॉप्स की शुद्धता पर ध्यान दें। पौधा और पुरानी बियर को किण्वित करते समय, केवल दानेदार हॉप्स का उपयोग करना सबसे अच्छा होता है, जिसे ऐसी पैकेजिंग में संग्रहीत किया जाना चाहिए जिसमें हवा के साथ उत्पाद का संपर्क शामिल न हो।
कुछ शराब बनाने वाले बियर में वोदका या अल्कोहल से युक्त हॉप्स मिलाते हैं।

बियर को एक विशेष हॉप सुगंध देने के लिए, बियर किण्वन के दूसरे चरण में हॉप्स को जोड़ा जा सकता है, जब किण्वन की तीव्रता कम हो जाती है और खमीर किण्वन टैंक के नीचे डूब जाता है। और उम्र बढ़ने के लिए युवा, घर में बनी बियर की बोतलबंदी के दौरान भी।