गोमांस शव प्रसंस्करण. किस्म के अनुसार औसत गोमांस उपज। मांस व्यंजन
मांस के आधे शवों को काटने में क्रमिक ऑपरेशन होते हैं: कटौती में विभाजित करना, डिबोनिंग कट (हड्डियों से मांस को अलग करना), ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग (टेंडन, फिल्म, उपास्थि को हटाना)। काटने और हड्डी निकालने का मुख्य उद्देश्य मांस के ऐसे हिस्से प्राप्त करना है जो उनके पाक उद्देश्य में भिन्न हों।
मांस को ऐसे कमरे में काटा जाता है जहां हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो ताकि मांस गर्म न हो। यदि उद्यम में गोमांस आधे शवों के रूप में आता है, तो इसे आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया जाता है। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ-साथ 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जिसमें पसलियां अग्र भाग में शेष रहती हैं। आधे शव में, पार्श्व को 12वीं (अंतिम) पसली के विरुद्ध काटा जाता है, फिर इस पसली की रेखा के साथ मांस को रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के जोड़ पर विभाजित किया जाता है (चित्र 8)।
चित्र 8. कटिंग आरेख गोमांस का शव:
ए - हड्डियों का नाम: 1 - स्कैपुला; 2 - ह्यूमरस; 3 - ulna; 4 - त्रिज्या; 5 - छाती की हड्डी; 6 - इलियम; 7 - इलियम (मैकलाक) का ट्यूबरकल; 8 - फीमर; 9 - घुटना टेकना; 10 - टिबिया; 11 - सात ग्रीवा कशेरुक; 12 - तेरह पृष्ठीय कशेरुक; 13 - पसलियाँ; 14 - छह काठ कशेरुक; 15 - त्रिक कशेरुक;
बी - भागों के नाम: I - कंधे का ब्लेड (ए - कंधे का हिस्सा; बी - कंधे का हिस्सा); द्वितीय - ग्रीवा भाग; III - पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा); चतुर्थ - हेम; वी - ब्रिस्केट; VI - टेंडरलॉइन; VII - कूल्हे का भाग (ए - आंतरिक भाग, बी - पार्श्व भाग, सी - बाहरी भाग, डी - ऊपरी भाग); आठवीं - काठ का हिस्सा (पतला किनारा); IX - फ्लैंक; एक्स - सबस्कैपुलर भाग।
मुख्यालय काटना.अग्रभाग को काटते समय, निम्नलिखित प्राप्त होता है: कंधे का ब्लेड, गर्दन और डोरसो-कोस्टल भाग। कंधे के ब्लेड को अलग करने के लिए, क्वार्टर को अंदर की ओर नीचे की ओर मेज पर रखा जाता है, कंधे के ब्लेड को बाएं हाथ से उठाया जाता है, इसे छाती के हिस्से से जोड़ने वाली मांसपेशियों को परिभाषित समोच्च के साथ काटा जाता है, और काट दिया जाता है। इसके बाद, गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है। जो बचता है वह डोरसोकोस्टल भाग होता है, जिसमें एक मोटा किनारा, सबस्कैपुलरिस, किनारा और ब्रिस्केट होता है।
बोनिंग- यह हड्डियों से गूदा अलग करना है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न बचे, और परिणामी टुकड़ों में गहरे कट (10 मिमी से अधिक नहीं) न हों।
पर मांस के हिस्सों को काटनाटेंडन, खुरदुरी, सतही फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा को हटा दें। इसके अलावा, मांस के टुकड़ों के किनारों से पतले किनारों को काट दिया जाता है। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक और पतली सतह वाली फिल्में बची रहती हैं। मांस को साफ करें ताकि वह विकृत न हो जाए। छंटे हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों में काटना अधिक सुविधाजनक है।
हड्डी छुड़ाने के लिए रंगबाहरी भाग को नीचे की ओर रखते हुए मेज पर रखें, रेडियस और अल्ना हड्डियों से मांस और टेंडन को काट लें। फिर ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों के जोड़ को काट दिया जाता है और रेडियस और अल्ना को अलग कर दिया जाता है। मांस को ह्यूमरस से काटा जाता है, ह्यूमरस को स्कैपुला से जोड़ने वाले टेंडन को काटा जाता है, और स्कैपुला को अलग किया जाता है। इसके बाद ह्यूमरस को काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से टांग को अलग कर दिया जाता है, और शेष मांस को दो भागों में विभाजित कर दिया जाता है: कंधा और कंधा। यू गरदनमांस को पूरी परत में काट लें, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने का प्रयास करें।
यू डोरसोकोस्टल भागब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली एक रेखा के साथ अलग करें। मोटे किनारे और उप-स्कैपुलर भाग को एक साथ काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, अंतिम पसली से शुरू करके मोटे किनारे को किनारे से जोड़ने वाली रेखा के साथ मांस में एक चीरा लगाएं, फिर मांस को 1/3 पसलियों के समकोण पर काटें, जिसके बाद मांस को अनुदैर्ध्य रूप से काटा जाता है। पहली पसली तक और उप-स्कैपुलर भाग के साथ मोटे किनारे को काट दें। परिणामी गूदे को एक मोटे किनारे और एक उप-स्कैपुलर भाग में विभाजित करें, फिर किनारों को काट दें और काट दें। झालरपसलियों की हड्डियों से काटें, किनारों को काटें और ट्रिम करें।
नतीजतन पाक कला काटनाऔर फोरक्वार्टर डिबोनिंग प्राप्त की जाती हैं: गर्दन का हिस्सा, स्कैपुला के कंधे और कंधे के हिस्से, मोटा किनारा, सबस्कैपुलर भाग, किनारा, ब्रिस्किट, साथ ही हड्डियां: ग्रीवा, कशेरुक, कोस्टल, स्कैपुलर, ह्यूमरल, उलनार और रेडियल.
पिछला भाग काटना।यदि गोमांस टेंडरलॉइन के साथ उद्यम में आता है, तो सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग कर दिया जाता है ताकि जब यह कट न जाए आगे की प्रक्रिया. इसके बाद क्वार्टर को कमर और कूल्हे के हिस्सों में बांटा गया है।
यू काठ का भागपृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ मांस को ट्रिम करें और इसे पूरी परत में काट लें। परिणामी गूदे को पतले किनारे, हेम और फ्लैंक में विभाजित किया गया है।
डिबोनिंग के दौरान कूल्हाभागों में इलियम (श्रोणि की हड्डी) को काटा जाता है, मांस को फीमर के साथ लंबाई में काटा जाता है और पिछले पैर के अंदरूनी हिस्से को अलग करने वाली परत के साथ काटा जाता है। इसके बाद, टांग को काट दिया जाता है और बचे हुए मांस को ऊपर, किनारे और बाहरी हिस्सों में फिल्मों में काट दिया जाता है। हड्डियों से अलग होने के बाद, गूदे के टुकड़ों को टेंडन और अतिरिक्त वसा से साफ किया जाता है, और किनारों को काट दिया जाता है।
पिछले हिस्से की पाक कटिंग और बोनिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: टेंडरलॉइन, पतला किनारा, हेम, फ्लैंक, हिंद पैर के आंतरिक, ऊपरी, पार्श्व और बाहरी हिस्से, साथ ही हड्डियां: काठ और त्रिक कशेरुक, श्रोणि , फीमर और टिबिया। मांस प्रसंस्करण के दौरान हानि श्रेणी I के गोमांस के लिए 26.5% और श्रेणी II के गोमांस के लिए 29.5% है।
मांस के हिस्सों की छँटाई और पाककला में उपयोग।साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा और गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होती है। मांस के जिन हिस्सों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है, उन्हें तलने के लिए उपयोग किया जाता है, और यदि यह बहुत अधिक है, तो मांस को उबालने और स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है।
टेंडरलॉइन- मांस का सबसे कोमल भाग, जिसका उपयोग तलने के लिए किया जाता है बड़े टुकड़ों में, प्राकृतिक भाग और छोटे टुकड़े।
मोटे और पतले किनारे- बड़े टुकड़ों में तलने के लिए, प्राकृतिक भागों में, ब्रेड में और छोटे टुकड़ों में।
भीतरी और ऊपरी हिस्से- बड़े और स्टू करने के लिए अलग-अलग टुकड़ों में, ब्रेड और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए।
बाहरी और पार्श्व भाग- खाना पकाने के लिए, बड़े, आंशिक और छोटे टुकड़ों में पकाने के लिए।
कंधा, सबस्कैपुलरिस, ब्रिस्केट, किनारा(मांस श्रेणी I) - छोटे टुकड़ों में पकाने और पकाने के लिए।
गर्दन, पार्श्व, हेम(मांस II श्रेणी) - कीमा बनाया हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, क्योंकि उनमें 80% तक संयोजी ऊतक होते हैं।
सुअर को मारने और खून बहाने के बाद, और शव से आंतरिक अंगों को हटा दिए जाने के बाद, सुअर को मार दिया जाता है। बस मांस को यादृच्छिक क्रम में टुकड़ों में काटना, हृदय और अन्य अंगों को अलग करना, गलत निर्णय है; शव को काटने के लिए एक निश्चित पैटर्न का पालन किया जाना चाहिए। इसे सही तरीके से कैसे करें और सुअर के शव के मुख्य भाग कहाँ स्थित हैं?
सुअर को काटने से पहले, आपको यह निर्धारित करना होगा कि मांस का उपयोग किस लिए किया जाएगा: अपने लिए या बिक्री के लिए, सूअर का मांस कैसे तैयार किया जाएगा, आदि। उद्देश्य के अनुसार सुअर के शव को काटने की कोई न कोई योजना चुनी जाती है।
जब यह समस्या हल हो जाए, तो आपको तैयारी करनी चाहिए कार्यस्थल. सुअर को कांटों से हटाए बिना सीधे वध स्थल पर ही काटना सबसे सुविधाजनक है। यदि जानवर का वध जमीन पर किया गया था, तो शव को काटने के लिए विशेष रूप से क्रॉसबार पर लटकाना आवश्यक नहीं है।
सुअर को काटने के लिए सही उपकरण चुनना भी आवश्यक है। पशु के जीवित वजन के प्रतिशत के रूप में स्वच्छ मांस की उपज को अधिकतम करने के लिए, आपको न केवल सावधानी से काम करने की आवश्यकता है, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले, तेज धार वाले चाकू का भी उपयोग करना होगा। काटने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- चाकू - प्रत्येक चाकू को तेज किया जाना चाहिए, ब्लेड की लंबाई 15 सेमी और चौड़ाई 2 सेमी होनी चाहिए;
- चौड़े ब्लेड वाली हाथ की आरी;
- हुक, यदि शव को लटकी अवस्था में काटा गया हो;
- गर्म पानी वाला कंटेनर;
- काम करने की मेज धातु की नहीं, लकड़ी या कंक्रीट का प्रयोग करना चाहिए।
सुअर के शव से खून निकालने के बाद ही उसे काटा जा सकता है। आपको पहले मांस को नहीं धोना चाहिए, ताकि वह जल्दी खराब न हो जाए।
शव काटने की योजनाएँ
सूअर के शव को काटने की 4 मुख्य योजनाएँ हैं: जर्मन, रूसी, अंग्रेजी और अमेरिकी। इनमें शव को अलग-अलग क्रम में 4-8 टुकड़ों में काटना शामिल है। सबसे पहले, उन हिस्सों को काट दिया जाता है जिन पर सुअर ने जीवन के दौरान सबसे कम तनाव डाला है - वे अधिक कोमल और स्वादिष्ट हैं। ये रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियां हैं जो रीढ़, स्कैपुलर भाग और गर्दन के मांस के साथ चलती हैं।
जर्मन योजनासबसे लोकप्रिय, क्योंकि सुअर को बड़ी संख्या में भागों में सही ढंग से काटना संभव है। शव को पहले दो आधे-शवों में विभाजित किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक में 8 भाग होते हैं - विभिन्न गुणवत्ता वर्गों से संबंधित मांस के कुल 16 टुकड़े।
जर्मन काटने की योजना
- प्रथम श्रेणी - पिछला पैर (हैम), कमर और कटलेट भाग;
- कक्षा 2 - कशेरुका की मांसपेशियों का अग्र भाग, सामने का पैर हैम और ब्रिस्केट;
- तीसरी श्रेणी - पेट का मांस;
- ग्रेड 4 - सिर और पैर, हैम्स को छोड़कर।
अंग्रेजी योजनासूअर का मांस काटना सबसे सरल है: आधे शव को 4 बड़े टुकड़ों (सिर, सामने, मध्य और पीछे) में विभाजित किया जाता है। यदि जानवर का वध बिक्री के लिए किया जाता है तो काटने की यह विधि चुनी जानी चाहिए।
अंग्रेजी काटने की योजना रूसी योजनाजर्मन के समान और इसमें 8 भागों में काटना भी शामिल है। सूअर के शव के निम्नलिखित भाग प्राप्त होते हैं: हैम, पीठ, गर्दन और कंधे के ब्लेड के बीच का क्षेत्र, गर्दन के साथ सिर, कंधे का ब्लेड, स्तन, मध्य पैर और पैर।
रूसी (मास्को) काटने की योजना सरलीकृत अमेरिकी सर्किटकाजल के 6 भाग शामिल हैं। कमर पीठ से अलग नहीं है, गर्दन सिर से अलग नहीं है, पैर बंटे हुए नहीं हैं और पैरों के साथ ही कटे हुए हैं। इस विधि का लाभ यह है कि इसका उपयोग करते समय पोर्क शोल्डर अलग से कट जाता है।
अमेरिकी काटने की योजना योजनाओं के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है - आप व्यक्तिगत आधार पर तय कर सकते हैं कि जंगली सूअर को कैसे काटा जाए, क्योंकि यह अधिक सुविधाजनक होगा।
काटने की प्रक्रिया
सुअर का सिर काटना
सूअर के शव से सिर सबसे पहले अलग किया जाता है। सुअर का सिर काटने से पहले, आपको इसे सही ढंग से काटने की ज़रूरत है - यह कसकर पकड़ता है, इसलिए ऑपरेटिंग तकनीक के ज्ञान के बिना चाकू को नुकसान पहुंचाना आसान है। सिर इस प्रकार काटा जाता है:
- कानों के पीछे दो चीरे लगाए जाते हैं;
- चाकू को एक कट में अनुप्रस्थ रूप से डाला जाता है, जिसके बाद गले में कान से कान तक एक कट लगाया जाता है;
- ग्रीवा कशेरुकाओं को महीन दांतों वाले हैकसॉ का उपयोग करके काटा जाता है।
- खुरों को भी आरी से काटा जाता है।
सूअर का सिर काटना
सिर काटने के बाद काटने का कार्य किया जाता है सुअर का मुंह. प्रक्रिया काफी सरल है: आपको बस शरीर के इस हिस्से को दो टुकड़ों में काटना होगा और आंखें और दांत निकालना होगा। मस्तिष्क को निकालकर खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, इसे फेंकना नहीं चाहिए। हृदय का उपयोग आंतरिक अंगों से भी किया जाता है। यदि सिर बिक्री के लिए तैयार किया जा रहा है तो उसे काटना आवश्यक नहीं है।
पेट के एप्रन और आंतरिक अंगों को हटाना
शव को काटने की शुरुआत सिर रहित शेष भाग से उदर एप्रन को काटने के साथ होती है। पेरिटोनियल मांसपेशियों को वसा के साथ काट दिया जाता है; यह सावधानी से किया जाना चाहिए, आंतरिक अंगों को नुकसान न पहुंचाने की कोशिश करते हुए - उनकी सामग्री मांस में प्रवेश कर सकती है और उसका स्वाद खराब कर सकती है। एक बार जब पेट का एप्रन हटा दिया जाता है, तो निम्नलिखित क्रम में शव से अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है: प्रमुख अंग (फेफड़े, यकृत, पेट), मूत्राशय और गुर्दे का हिस्सा। उनमें से अधिकांश को फेंक दिया जा सकता है; केवल हृदय और यकृत का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। हृदय को दो टुकड़ों में काटा जाना चाहिए और जमे हुए रक्त को साफ किया जाना चाहिए।
शव को टुकड़ों में काटना
खाली किए गए शव को नैपकिन का उपयोग करके रक्त के अवशेषों से साफ किया जाता है और दो आधे शवों में काट दिया जाता है या काट दिया जाता है। आगे बढ़ने से पहले सूअर के प्रत्येक आधे हिस्से को ठंडा किया जाना चाहिए।
- वसा और बेकन त्वचा से अलग हो जाते हैं;
- गर्दन का हिस्सा काट दिया गया है;
- अगले पैर को आधे शव से काट दिया जाता है, टांग को कंधे के ब्लेड से अलग कर दिया जाता है;
- पिछला हैम अलग हो गया है;
- काट दिया सुअर के कमर का मांसऔर ब्रिस्केट.
प्रत्येक भाग को कई और टुकड़ों में काटा जा सकता है - उदाहरण के लिए, पीछे से दुम को अलग करना या हैम को टुकड़ों में काटना छोटे - छोटे टुकड़े- यह इस पर निर्भर करता है कि भविष्य में मांस को संभालना अधिक सुविधाजनक कैसे होगा।
पिगलेट को काटना कुछ अलग है - आपको केवल शव से खून निकालने और पेट भरने की जरूरत है, इसे टुकड़ों में विभाजित करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इसके छोटे आकार के कारण यह पूरी तरह से पकाया जाता है।
मांस की उपज की गणना
काटने की प्रक्रिया के दौरान जीवित सुअर का कुछ वजन कम हो जाता है: जानवर के रक्त और आंतरिक अंगों में महत्वपूर्ण वजन होता है। आपको जीवित वजन से हड्डियों, टेंडन, जोड़ों आदि का द्रव्यमान भी घटाना होगा। शव को साफ करने, सूअर के मांस को काटने, हड्डियों से मांस को अलग करने और मांसपेशियों को ढकने वाली फिल्म को हटाने के बाद जो उत्पाद बचता है उसे सूअर की पैदावार कहा जाता है।
उपज की गणना पशु के जीवित वजन के प्रतिशत के रूप में की जाती है। यह सुअर की नस्ल, उसके लिंग, उम्र, काटने के कौशल और अन्य कारकों के आधार पर भिन्न हो सकता है। औसतन, उपज 60-70% है, कुछ मामलों में 78-80% तक पहुंच जाती है।
सूअर के शव के मुख्य भाग
बिक्री के लिए या अपने उपभोग के लिए सुअर के शव को चाकू से अलग-अलग टुकड़ों में काटने से पहले, आपको यह समझना चाहिए कि सुअर का कौन सा हिस्सा अधिक स्वादिष्ट है और कौन सा कहाँ स्थित है। यदि मांस बिक्री के लिए तैयार किया जा रहा है, तो सबसे मूल्यवान भागों, जैसे सुअर का कार्ब या सूअर की कमर, को विशेष देखभाल के साथ संभाला जाना चाहिए।
सूअर के मांस के भाग जांघ
शव का सबसे बड़ा भाग पिछला पैर है। चूँकि सुअर के शव को टुकड़ों में काटना बेहतर होता है ताकि उन्हें संभालना आसान हो, हैम को अक्सर जांघ की रेखा के साथ दो टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। ऊपरी आधे हिस्से में अधिक मांसपेशियां होती हैं, इसलिए यह विभिन्न मांस व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है; हैम के निचले आधे हिस्से का उपयोग जेलीयुक्त मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।
कंधे का ब्लेड और गर्दन
कंधे और गर्दन को तीन टुकड़ों में बांटा गया है: साफ कंधे का मांस, कंधे की हड्डी वाला मांस और गर्दन का मांस। चूँकि सुअर की गर्दन जीवन भर लगभग स्थिर रहती है, इसलिए उसका मांस बहुत कोमल होता है। इसके विपरीत, कंधे का ब्लेड सख्त होता है और इसे सावधानीपूर्वक पकाने की आवश्यकता होती है।
जोड़
सूअर का मांस सबसे कम मूल्यवान है, क्योंकि इसमें सबसे कठोर मांस और उपास्थि होती है। इसे धूम्रपान किया जा सकता है या जेलीयुक्त मांस के रूप में उपयोग किया जा सकता है।
टेंडरलॉइन
पोर्क टेंडरलॉइन सबसे कोमल हिस्सा है, यह जानवर की रीढ़ के साथ स्थित होता है। पोर्क टेंडरलॉइनचॉप तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है और यह कार्ब का हिस्सा है - पोर्क का वह हिस्सा जो पूरे रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के साथ चलता है और काठ की मांसपेशियों को जोड़ता है। आप इससे लगभग कोई भी व्यंजन बना सकते हैं। पीठ का दूसरा भाग कमर है, जो पसलियों को ढकता है। पिछला भाग एक दुम के साथ समाप्त होता है जिससे कबाब तैयार किए जाते हैं।
पेट का एप्रन, सिर और आंतरिक अंग
जानवर के उदर एप्रन को ब्रिस्केट, पेरिटोनियम और हाइपोगैस्ट्रियम में विभाजित किया गया है। सिर को गालों में विभाजित किया गया है, जो बेकन के लिए उपयुक्त है, और एक जीभ है, जो एस्पिक के लिए उपयुक्त है। बाकी को बारीक काट लिया जाता है और जेली वाले मांस के रूप में उपयोग किया जाता है। आंतरिक अंग(हृदय और यकृत) भी खाया जा सकता है, हालांकि ये गाय के ऑफल की तुलना में कम स्वादिष्ट होते हैं। इस प्रकार, जंगली सूअर को काटने में शव के लगभग सभी हिस्सों का उपयोग करना शामिल होता है।
वीडियो: "बिक्री के लिए सुअर को काटना"
यह जानकर कि सूअर के मांस के किस हिस्से का उपयोग किस उद्देश्य के लिए किया जाता है, आप सूअर के शव से मांस के वांछित टुकड़े जल्दी और सही ढंग से प्राप्त कर सकते हैं। काटते समय मुख्य बात उपयोग करना है अच्छा चाकूऔर चुने गए पैटर्न का बिल्कुल पालन करें।
कटौती में विभाजन.गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, ब्रिस्केट, बैक-कोस्टल (फोरक्वार्टर), साथ ही कूल्हे और काठ (पिछला क्वार्टर)।
आधे शव को काटने की शुरुआत उसे दो भागों में विभाजित करने से होती है - आगे और पीछे। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, सभी पसलियों को पूर्वकाल भाग में छोड़ती है (चित्र IL8)। ऐसा करने के लिए, 13वीं (अंतिम पसली) के पार्श्व भाग के मांस को काटें, फिर इस पसली की पिछली रेखा के साथ मांस को 13वीं और 14वीं कशेरुका के जोड़ पर काटते हुए, रीढ़ की हड्डी तक काटें।
स्कैपुलर भाग को इसके समोच्च के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काटें, उलनार ट्यूबरकल से स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियों को काटें, और ऊपरी और पूर्वकाल की मांसपेशियों को काटें स्कैपुलर भाग के किनारे, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और ह्यूमरस और स्कैपुला हड्डियों के नीचे स्थित मांसपेशियों को काट दिया जाता है।
ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली एक रेखा के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के उभार तक रीढ़ की हड्डी तक मांस को काटें, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका की संधियों को काटें।
ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) तक चलने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है।
पृष्ठीय कॉस्टल भाग स्कैपुलर, ग्रीवा भागों और ब्रिस्केट के अलग होने के बाद भी बना रहता है और इसमें लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (मोटा किनारा) का पृष्ठीय भाग, सबस्कैपुलर भाग और किनारा शामिल होता है। डोरसो-कोस्टल भाग के पृथक्करण की रेखाएँ हैं: पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा कशेरुका पर एक सीधी रेखा में; पीछे - आखिरी पसली के साथ और आखिरी के बीच
गोमांस का आधा शव:
1 - गर्दन का भाग; 2 - सबस्कैपुलर भाग; 3 - लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का पृष्ठीय भाग, या मोटा किनारा; 4 - लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का काठ का भाग, या पतला किनारा; 5 - टेंडरलॉइन; 6 - कूल्हे का हिस्सा (ए - आंतरिक टुकड़ा; बी - बाहरी टुकड़ा; सी - साइड का टुकड़ा; डी - ऊपरी टुकड़ा); 7 - पार्श्व; 8 - किनारा; 9 - ब्रिस्किट; 10 - स्कैपुलर भाग (डी - कंधा; ई - कंधा)
मेमने का शव:
1 - गर्दन का भाग; 2 - ब्लेड भाग; 3 - कमर (पसली और गुर्दे के हिस्से); 4 - कूल्हे का हिस्सा; 5 - ब्रिस्किट
सूअर का आधा शव:
1 - गर्दन का भाग; 2 - ब्लेड भाग; 3 - कमर (पसली और गुर्दे के हिस्से); 4 - टेंडरलॉइन; 5 - हैम; 6 - ब्रिस्किट
चावल। द्वितीय.8.शवों का पाककला में टुकड़ों में विभाजन
पृष्ठीय और पहली काठ कशेरुका; निचला - पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली एक रेखा के साथ (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर)।
कूल्हे का हिस्सा पिछले पैर के घुटने के जोड़ की दिशा में अंतिम काठ और पहली त्रिक कशेरुक के बीच मक्लाक (इलियाक ट्यूबरकल) के ठीक सामने से गुजरने वाली एक रेखा के साथ अलग हो जाता है। इस मामले में, पार्श्व और अन्य आसन्न मांसपेशियों को इलियम से रीढ़ की दिशा में पैर के समोच्च के साथ काटा जाता है, फिर 1 त्रिक कशेरुका के साथ अंतिम काठ कशेरुका की संधियों को काट दिया जाता है।
काठ का हिस्सा - शव के पिछले हिस्से से कूल्हे के हिस्से को अलग करने के बाद फ्लैंक के साथ लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (पतला किनारा) का हिस्सा रहता है।
परिणामी कटों को हटा दिया जाता है, भागों में विभाजित किया जाता है, काट दिया जाता है और काट दिया जाता है।
गोमांस के शव के अगले भाग को काटना और काटना।स्कैपुलर भाग को बाहरी भाग नीचे की ओर करके मेज पर रखा जाता है, मांस और टेंडन को रेडियस और अल्ना हड्डियों से काट दिया जाता है। इसके बाद ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों के जोड़ों को काटकर अलग कर दिया जाता है, फिर ह्यूमरस के किनारों से मांस को काट दिया जाता है, ह्यूमरस के साथ के जोड़ों को काटकर स्कैपुला को अलग कर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ को ह्यूमरस पर रखते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे मांस से कंधे के ब्लेड को फाड़ देते हैं। कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से, त्रिज्या और उल्ना हड्डियों से लिया गया पापी भाग काट लें। मांस के बाकी हिस्से को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है - कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग किया जाता है और स्कैपुला का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, स्कैपुला से हटा दिया जाता है।
डिबोनिंग के बाद, स्कैपुलर भाग के बड़े टुकड़ों को शिराओं से साफ किया जाता है और साफ किया जाता है, जिसमें निम्नलिखित को उजागर किया जाता है: कंधे का हिस्सा (पच्चर के आकार की मांसपेशी); कंधे का भाग (एक फिल्म से जुड़ी दो आयताकार मांसपेशियां)।
गर्दन के हिस्से को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: मांस को पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है; कटे हुए मांस को जीवित रखा जाता है - पेरीओस्टेम के टेंडन और अवशेष हटा दिए जाते हैं।
स्तन की हड्डी और कोस्टल कार्टिलेज से एक परत में मांस को काटकर ब्रिस्केट को अलग किया जाता है।
शेष पृष्ठीय कोस्टल भाग को रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ-साथ पसलियों के आधार तक मांस को काटते हुए हटा दिया जाता है। फिर मांस को धीरे-धीरे पसलियों से पूरी परत में काट दिया जाता है। निकाले गए गूदे को सबस्कैपुलर भाग, मोटे किनारे और हेम में विभाजित किया गया है।
मोटे किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। छीलने पर, मोटी किनारी अनियमित मांस की एक परत होती है। आयत आकार; हेम - आयताकार आकार की एक पतली मांसपेशी परत; उप-स्कैपुलर भाग आकार में चौकोर है।
गोमांस के शव के पिछले हिस्से को काटना और काटना।लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का काठ का भाग काठ कशेरुका से काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटें, फिर इसे पार्श्व के साथ एक पूरी परत में हड्डियों से काट लें। लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है, जो इसे एक पतली धार और पार्श्व में विभाजित करती है। चयनित बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद लाइव। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब काट दिया जाता है, तो पतला किनारा मांस की एक आयताकार परत बन जाता है।
फ्लैंक एक मांसपेशी परत है जो शव के निचले पेट के हिस्से में स्थित होती है।
कूल्हे का भाग. टिबिया के बाहरी सिरे से शुरू होने वाले मांस और टेंडन को काटा जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी की संधियों को काटा जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग किया जाता है, मांस और टेंडन को इससे काटा जाता है, फिर इलियम को अलग किया जाता है और, मांस को हड्डी से काटकर, * उसे अलग करो. इसके बाद, मांस को जांघ की हड्डी के साथ काटा जाता है और | हड्डी के पीछे (पैर के अंदर) स्थित मांसपेशी को अलग कर दिया जाता है, और फीमर को काट दिया जाता है। शेष गूदे को तीन भागों में काटा जाता है: पार्श्व, बाहरी, शीर्ष। पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित होता है; बाहरी - एक ही हड्डी के बाहर, ऊपरी - शीर्ष पर, श्रोणि के इलियम पर।
हड्डियों को अलग करने के बाद, मांस के टुकड़ों को टेंडन, अतिरिक्त वसा और किनारों से साफ किया जाता है। रेशेदार मांस को बाहरी भाग से काट दिया जाता है और अंदर के मोटे कंडराओं को हटा दिया जाता है। शीर्ष पर, खुरदरी कण्डरा और भीतरी कण्डरा परत को काट दिया जाता है, और पतली सतह की फिल्म छोड़ दी जाती है। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक भीतरी भाग में बचा रहता है।
काटने, जोड़ने और ट्रिमिंग के परिणामस्वरूप गोमांस का आधा शवनिम्नलिखित बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद प्रतिष्ठित हैं: कंधे (कंधे और कंधे), स्तन का मांस, लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), सबस्कैपुलर भाग, हेम (मोटापे की I श्रेणी के शवों के लिए), टेंडरलॉइन (इलियक मांसपेशी), लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का काठ का हिस्सा (पतला किनारा), कूल्हे के हिस्से के ऊपरी, भीतरी, बाहरी और पार्श्व टुकड़े, कटलेट मांस।
कटलेट मांस में शामिल हैं: गर्दन का मांस, पार्श्व मांस, शव को काटकर और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करके प्राप्त की गई कतरन, साथ ही द्वितीय मोटापा श्रेणी के शवों की कतरन।
पाक संबंधी उपयोगगोमांस के भाग.साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। शव के हिस्सों का पाक उपयोग संयोजी ऊतक की मात्रा, संरचना और संरचना पर निर्भर करता है।
टेंडरलॉइन- शव का सबसे कोमल हिस्सा, इसका उपयोग पूरे, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए किया जाता है।
मोटे और पतले किनारेसाबुत तला हुआ, आंशिक प्राकृतिक, ब्रेडेड और छोटे टुकड़े।
कूल्हे के भाग के अंदरूनी और ऊपरी हिस्सेबड़े और टुकड़ों में पकाने के लिए, ब्रेड के टुकड़ों में और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए उपयोग किया जाता है।
कूल्हे के भाग के बाहरी और पार्श्व भागबड़े, विभाजित और छोटे टुकड़ों में पका हुआ।
स्कैपुलर, सबस्कैपुलर, ब्रिस्केट, किनारा(श्रेणी I मांस) का उपयोग बड़े टुकड़ों में पकाने और छोटे टुकड़ों में पकाने के लिए किया जाता है।
कटलेट मांसकटा हुआ उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें 80% तक संयोजी ऊतक होता है।
गोमांस का शव काटना
यह शव काटने की सबसे सरल योजना है
यहां तक कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के टुकड़ों से सही टुकड़े का चयन करने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (मांसपेशियाँ जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं, यहाँ स्थित हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।
यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें सिरोलिन और मोटी धार शामिल है, स्टेक सहित कई व्यंजन तैयार करने के लिए उत्कृष्ट हैं।
इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में, संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है।
संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलोसेर्विकल कटों में होता है।
शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है और तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने के मांस का स्वाद तीखा होता है, यह सख्त होता है और इसे तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।
अस्तित्व विभिन्न तरीकेगोमांस काटना: अमेरिकी, ब्रिटिश, डच, इतालवी, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई और दक्षिण अमेरिकी।
शव काटने का अमेरिकी तरीका
शव काटने का ब्रिटिश तरीका
शव को काटने का डच तरीका
दक्षिण अमेरिकी योजना भी आम है, जिसमें पूरे शव को 19 संख्याओं में विभाजित किया गया है, आइए इस योजना को और अधिक विस्तार से देखें
फ्रंट कट:
नंबर 1 - हड्डी पर एंट्रेकोटे (क्यूब रोल)
नंबर 2 - मोटी धार (पसलियां)
नंबर 3 - ब्रिस्केट
नंबर 4 - शोल्डर ब्लेड (कंधे)
नंबर 5 - कंधे-कंधे वाला भाग (कंधे को भूनना)
नंबर 6 - झूठी पट्टिका (ब्लेड)
क्रमांक 7,8 - शैंक (शंक)
नंबर 9 - पतली धार (पतली पसलियाँ)
नंबर 10 - गर्दन (गर्दन)
पिछला कट:
नंबर 11 - मोटी सिरोलिन (फ्लैट रोस्ट बीफ़) (सिरोलिन)
नंबर 12 - पट्टिका (टेंडरलियन)
नंबर 13 - दुम, दुम
नंबर 14 - दुम का ऊपरी भाग (शीर्ष दुम, नुस्स - जर्मन)
नंबर 15 - उप जांघ का गूदा (चांदी की तरफ)
नंबर 16 - कूल्हे के कट का अंदरूनी भाग (ऊपर की ओर)
नंबर 17 - फ्लैंक (फ्लैंक)
नंबर 18 - पिछला टखना (टांग)
नंबर 19 - भूनने के लिए सफेद मांस (वीस ब्रैटन)
यदि आप, उदाहरण के लिए, सुपरमार्केट में जमे हुए मांस खरीदते हैं, तो उस पर हमेशा एक नंबर होता है, और आपको ठीक-ठीक पता होता है कि आप कौन सा हिस्सा खरीद रहे हैं।
लेकिन अफ़सोस, यहाँ भी संख्या वितरण प्रणाली में मतभेद हैं।
और बाजार में खरीदते समय, यह जानना अभी भी उचित है कि आपको मांस के टुकड़े की आवश्यकता क्यों है, यह शव के किस हिस्से से आता है और इस हिस्से को क्या कहा जाता है।
रूस ने अपना लिया है गोमांस शव काटने का आरेख(वैसे, ऊपर दिए गए शब्दों से बहुत अलग नहीं) और इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2.गरदन(ऊपरी और निचले भाग) - इस मांस को द्वितीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को ज़रेज़ कहा जाता था।
3. रंग- इस मांस को प्रथम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसके लिए इसकी आवश्यकता होती है लंबी तैयारी.
4-5. पसली भाग (मोटा किनारा)- प्रथम श्रेणी का मांस, साबुतइसमें 13 पसलियां होती हैं: पहले 3 स्कैपुला के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस के रूप में पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटकर रोल में पकाया जा सकता है; अगले 3 किनारों में शामिल हैं अधिक मांस; शेष पसलियाँ काफी महंगी कट हैं निविदा मांस.
6. सिरोलिन (पतली धार, भुना हुआ मांस)- कोमल मांस का एक प्रीमियम कट जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (सिरलोइन) होती है।
7. कोस्ट्रेट्स- तलने और ग्रिल करने के लिए प्रीमियम दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ)- प्रथम श्रेणी का मांस, एक दुबला कट, जो एक बर्तन में स्टू करने और दुर्लभ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूंछ के निकटतम भाग को "गुलाबी" कहा जाता है और इसका उपयोग भूनने के लिए किया जाता है।
9. टांग — दुबला मांसतीसरी श्रेणी, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा पकाने के लिए।
10-11. बैरल (पार्श्व)- काफी सस्ता द्वितीय श्रेणी का मांस, जिसका उपयोग स्टू या स्टू के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी तटीय भाग (किनारा)- दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, एक रोल में लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. पशु की छाती- प्रथम श्रेणी का मांस; यह बिना हड्डी के रोल के रूप में बेचा जाता है और उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, अचार के लिए), स्ट्यू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. जोड़- तीसरी श्रेणी का मांस, लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने वाले पैर को संदर्भित करता है)।
गोमांस के रस के बारे में कुछ शब्द - शायद भाग पूर्व मांस खाने वालेशाकाहारियों के शत्रु शिविर में चली गई, तलवे के आकार के एंट्रेकोट को चबाने के प्रयास में अपना जबड़ा उखाड़ दिया या ग्रेनाइट स्टेक पर एक दांत तोड़ दिया... कम वसा वाले आहार के समर्थकों को इस तथ्य के साथ आना होगा कि गोमांस का रस (अफ़सोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। एक में सर्वोत्तम किस्में अमेरिकी गोमांस, जिसे "मार्बल बीफ़" कहा जाता है, दुबला मांस बेहतरीन वसायुक्त धारियों के साथ बदलता है - वे मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाते हैं।
मांस के रसदारपन के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा, रसदार मांस को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, गोमांस को गीले बोर्ड पर पीसना सबसे अच्छा है ठंडा पानीचूँकि सूखी लकड़ी मांस के रस को सोख लेती है।
खाना पकाने के लिए मांस के व्यंजनयुवा जानवरों का मांस खाना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों के मांस का रंग हल्के गुलाबी से लेकर हल्का लाल और गाढ़ा सफेद होता है आंतरिक वसा. युवा मांस (दो वर्ष तक का) लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल और लाल रंग का होता है। बूढ़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक उम्र) में गहरे लाल मांस और पीले सूअर की चर्बी होती है। सर्वश्रेष्ठ पोषण संबंधी गुणपांच साल से कम उम्र के जानवरों से गोमांस, 7-10 महीने की उम्र के जानवरों से सूअर का मांस और 1-2 साल की उम्र के जानवरों से भेड़ का बच्चा प्राप्त किया जाता है।
सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और कटे हुए स्थानों पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। जब आप इसकी सतह को महसूस करते हैं, तो आपका हाथ सूखा रहता है और उंगली के दबाव से होने वाले गड्ढे तुरंत गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा से अप्रिय गंध आ जाएगी।
चुनना सही भागगोमांस का शव
चित्रा - गोमांस शव काटने की योजना (उच्च गुणवत्ता वाले कटौती)
तालिका - गोमांस शव काटने वाले भागों का विवरण
| № | शव काटने वाले भाग का नाम (कटौती) | विविधता | शव भाग की विशेषताएँ, विशेषताएँ | शव भाग का उद्देश्य |
|---|---|---|---|---|
| 1 | गर्दन, कट | 3 | इसमें काफी मात्रा में टेंडन होता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है। |
खाना पकाना (लंबे समय तक पकाने सहित), स्टू करना। व्यंजन: ड्रेसिंग सूपऔर शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट, गौलाश, कोलेंट, जेलीयुक्त मांस (जेली)। |
| 2 | पृष्ठीय भाग (पतला किनारा, मोटा किनारा, एन्ट्रेकोट) |
1,2 |
हड्डियों के साथ बेचा जा सकता है. मोटा सिरा नरम, महीन रेशे वाला मांस होता है और इसमें 4.5 पसलियाँ होती हैं। पतले किनारे का स्वाद उत्कृष्ट है और इसमें 4.5 पसलियाँ हैं। एंट्रेकोटे कशेरुकाओं के साथ स्थित मांस का एक चयनित नरम इंटरकोस्टल हिस्सा है। |
तलना, पकाना (बड़े टुकड़ों सहित), स्टू करना। व्यंजन: सूप (पसली भाग), कटे हुए कटलेट, गौलाश, रोस्ट, स्टेक (पतला किनारा), रोस्ट बीफ़ (पतला, मोटा किनारा), रिब मांस, एंट्रेकोटे। |
| 3 | मोटी पट्टिका, सिरोलिन | कोमल मांस, वसा की पतली परतें। |
तलना (तेज़ सहित), स्टू करना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (दुम का शीर्ष भाग), ज़राज़ी, रोल, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांसऔर भराई. |
|
| 4 | टेंडरलॉइन, सिरोलिन | मांस का सबसे मूल्यवान और कोमल भाग, दुबला, बिना धारियों वाला |
टुकड़ों में भूनना, पकाना। ग्रिलिंग के लिए अच्छा है. व्यंजन: भुना हुआ बीफ़, स्टेक, चॉप्स, कबाब, अज़ू। |
|
| 5 | कोस्ट्रेट्स | यह अपनी कोमलता से प्रतिष्ठित है। अच्छा स्वाद। अंदर का हिस्सा सबसे मूल्यवान है. |
स्टू करना, उबालना, तलना, कीमा बनाया हुआ मांस, पकाना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (आंतरिक भाग), सूप, शोरबा। |
|
| 6 | दुम (मध्य जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), कट (निचली जांघ) | दुबला, बढ़िया रेशे वाला मांस, अच्छा स्वाद। |
पकाना, उबालना, पकाना। व्यंजन: कटलेट, भुना हुआ बीफ़, सूप, शोरबा। |
|
| 7 | पेरिटोनियम, फ्लैंक (कर्ल) | मांस की स्थिरता खुरदरी है, लेकिन स्वाद बुरा नहीं है। इसमें वसा, हड्डियाँ, उपास्थि और फ़िल्में हो सकती हैं। |
कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ। व्यंजन: मीटबॉल, मीटबॉल, रोल, सूप, ज़राज़ी, बोर्स्ट, शोरबा। |
|
| 8 | किनारा किनारा | मांस में वसा की परतें होती हैं। इसका स्वाद बेहतरीन है. |
उबालना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, कटलेट, ड्रेसिंग सूप। |
|
| 9 | रंग |
रेशे थोड़े खुरदरे होते हैं। कंधे का हिस्सा दुबला मांस है और इसमें मोटी नसें हो सकती हैं। |
खाना पकाना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: स्टेक, गौलाश, अज़ू, कटे हुए कटलेट, रोल। |
|
| 10 | पशु की छाती | मांस में एक स्तरित संरचना होती है और इसमें वसा की परतें होती हैं। अच्छा स्वाद। |
उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, कटा हुआ (भरवां)। व्यंजन: रोस्ट, सूप, बोर्स्ट। |
|
| 11 | जांघ के नीचे | सर्वोत्तम स्थिरता नहीं है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध अच्छा है (जिलेटिन के लिए धन्यवाद)। |
धीरे-धीरे बड़े टुकड़ों में तलना और पकाना। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, सूप। |
|
| 12 | टांग | बहुत सारे टेंडन और संयोजी ऊतक। इसमें मज्जा और जिलेटिन होता है। अच्छा स्वाद। पकाने के बाद चिपचिपाहट. |
धीमी गति से खाना पकाना. व्यंजन: शोरबा, जेली (जेलीयुक्त मांस)। संभवतः लुगदी से बनाया गया: बॉल्स, कटलेट, मीटबॉल, रोल इत्यादि। |
|
| 13 | जोड़ | टांग के लिए भी वैसा ही। | एक टांग की तरह. |
किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।
जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील में 8 महीने होते हैं।
वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, पकने का समय भी बढ़ता है। बिना उपयोग के प्रशीतन कक्षमांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाएगा।
यह कटिंग स्कीम इंटरनेट पर भी आम है.
1. सिरोलिन।इस कट में निचले तीसरे के बिना उनकी संबंधित पसलियों के साथ अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं। माँसपेशियाँफ़िललेट अपनी असाधारण कोमलता और महीन-फाइबर संरचना द्वारा प्रतिष्ठित है, विशेष रूप से आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन), जो पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित है। एक नियम के रूप में, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में प्रथम श्रेणी के मांस से अधिक कीमत पर बेचा जाता है। रम्प स्टेक, कबाब, भुने हुए टुकड़े और उबला हुआ मांस सिरोलिन के मांसपेशी ऊतक से तैयार किए जाते हैं।
2.ओवलोक.इस कट में शामिल है एक बड़ी संख्या कीअंतिम तीन पसलियों पर सबसे कोमल मांस। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरा तला जा सकता है, या स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है खुली आगया एक फ्राइंग पैन में. सिरोलिन फ़िलेट स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; हड्डी के साथ स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ-साथ पसली के सामने के हिस्से से काटा जाता है: पसली के पीछे के काठ वाले हिस्से के स्टेक में कोमल टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे चलता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरा भुना जा सकता है, लेकिन अक्सर स्टेक तैयार करने के लिए इसे अनाज के विपरीत टुकड़ों में काटा जाता है।
3.दुम।एक प्रकार का कट जिसमें रीढ़ की निचली कशेरुका और पैल्विक हड्डी होती है। आम तौर पर सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और उत्कृष्ट स्वाद के साथ कोमल स्टेक बनाने के लिए मांस को अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है। रम्प स्टेक को खुली आग पर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़े उत्कृष्ट भुना हुआ गोमांस बनाते हैं, जिसे आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।
4. किनारा। मोटा किनारा.अपेक्षाकृत नरम और महीन फाइबर वाले मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक कट। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, आमतौर पर पसलियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है; इस मामले में, मांस को बांधने से पहले एक रोल में लपेटा जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाने या पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पतला किनारा. 4 या 5 पसलियों वाला एक कट जिसका उपयोग आम तौर पर दो या तीन पसलियों की मोटाई वाला भुना हुआ गोमांस बनाने के लिए किया जाता है। पतले किनारों वाला मांस बहुत कोमल होता है और भुने हुए बीफ के लिए आदर्श होता है। सुगंध और रस बनाए रखने के लिए, पतले किनारे को हड्डियों के साथ ओवन में पकाया जाना चाहिए उच्च तापमान, पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के ऊपरी हिस्सों को देखा गया था। ग्रिल पर पकाए गए पतले-पतले स्टेक और रिब मीट दोनों ही स्वाद में उत्कृष्ट हैं।
5. छोटा बाज़.ब्रिस्केट का अगला मोटा हिस्सा (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे फाल्कन कहा जाता है, पोषण की दृष्टि से सबसे मूल्यवान है, जिसका उपयोग वसायुक्त खाना पकाने के लिए किया जाता है और सुगंधित गोभी का सूप, बोर्स्ट और शोरबा।
6. दुम।दुम त्रिकास्थि और पैल्विक हड्डी के बीच मांस का एक टुकड़ा है जिसमें उत्कृष्ट गुण होते हैं। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ़ तैयार करने के लिए किया जाता है।
7. ब्रिस्केट.स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद मांस का एक लंबा, चपटा टुकड़ा बच जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटे जाते हैं और बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशी ऊतक की स्तरित संरचना पर वसा की परतों द्वारा जोर दिया जाता है, और स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे पकाया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्केट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।
8.पोबेडेरोकऔर जांच, दुम, कट। ये चार कट मिलकर पिछले पैर का ऊपरी भाग बनाते हैं। डिपस्टिक- जांघ के अंदर से दुबले, महीन रेशे वाले मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। मांस काट रहा हैथोड़ा मोटा, लेकिन इसका स्वाद भी अच्छा होता है और इसका उपयोग आमतौर पर धीमी गति से तलने या स्टू करने के साथ-साथ अचार बनाने और उबालने के लिए किया जाता है। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ तैयार करने के लिए किया जाता है। पोड्डेरोक धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है बड़ा टुकड़ाहालाँकि, अक्सर इसे भागों में काटा जाता है, जिसे फ्राइंग पैन में पकाया या तला जाता है।
9. पशिना।इस कट में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना भी पकाया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। अक्सर, किनारे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।
10.स्पैटुला।कट में मौजूद कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और मांस को स्टेक तैयार करने या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ कटों में संयोजी ऊतक की मोटी नसें होती हैं जो मांसपेशियों को कंधे की ब्लेड की हड्डी से जोड़ती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है क्योंकि नम गर्मी में पकाने पर यह नरम हो जाता है, जिससे चिपचिपा पदार्थ शोरबा में निकल जाता है।
11. गरदन।गर्दन के मांस में होता है बड़ा प्रतिशतसंयोजी ऊतक और इसलिए दीर्घकालिक की आवश्यकता होती है उष्मा उपचारआर्द्र वातावरण में. हालाँकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ता है। गर्दन का मांस आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।
12. पोर.पेशीय अग्रपाद (पोर) में मज्जा और कई संकीर्ण, विशिष्ट मांसपेशियाँ होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर अनाज के पार स्लाइस में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन सड़ जाता है, जिससे बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। पोर खाना पकाने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है बीफ़ का स्टूफ़्रेंच.
13. काटना।बट के मांसपेशी ऊतक गहरे लाल, मोटे रेशेदार होते हैं बड़ी राशिसंयोजी ऊतक। इसका उपयोग शोरबा, जेली और कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है।
14.15.शंक.पिछले पैर का कण्डरा-समृद्ध, मांसल भाग: पोर के समान, इसमें मज्जा हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। सूक्ष्म सुगंधऔर उच्च जिलेटिन सामग्री इस मांस को पकाए जाने पर उत्कृष्ट स्वाद देती है।
आइए अपने ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करें:
खाना पकाने के लिए गोमांस:
- शोरबा - हड्डियाँ;
- शोरबा और उबला हुआ मांस- दुम, सिरोलिन, ब्रिस्केट, टांग, टांग, पार्श्व;
- मीटबॉल - ग्रेड III मांस।
भूनने के लिए गोमांस:
- एंट्रेकोटे - मोटा और पतला किनारा;
- ब्रिज़ोल्या - टेंडरलॉइन;
- बीफ़स्टीक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
- स्प्लिंट - टेंडरलॉइन;
- दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
- रोज़ब्रेटेला - मोटी और पतली धार;
- बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
- कटे हुए कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।
पके हुए व्यंजन के लिए बीफ़:
- पका हुआ मांस - दुम या दुम:
- अंग्रेजी में भुना हुआ गोमांस - सिरोलिन;
- अंग्रेजी में टेंडरलॉइन - टेंडरलॉइन;
- रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।
स्टू के लिए गोमांस:
- गौलाश - कंधा, टांग, टांग, गर्दन, दुम, जाँघ, दुम;
- भूनना - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
- स्टुफ़टा - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
- रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
- चॉप के लिए - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
- तुरंत कटा हुआ - एक स्पैटुला।
उप-उत्पाद:
- उबला हुआ - बकवास, जीभ, नमकीन जीभ, दिल;
- तला हुआ - दिमाग, जिगर;
- दम किया हुआ - गुर्दे, हृदय गौलाश।
एक अन्य स्रोत और दूसरा आरेख:
1 - सिर,
2 - गर्दन, पायदान,
3 - सिरोलिन,
4 - मेंटल,
5 - मोटा किनारा,
6 - कंधे के ब्लेड के बीच में,
7 - पतला स्पैटुला, पोर,
8 - पतली धार,
9 - किनारे से हेम,
10 - उरोस्थि,
11 - पतली पट्टिका,
12 - जुताई,
13 - कर्ल, कृषि योग्य भूमि,
14 - मोटी पट्टिका,
15 - बैरल,
16 - अंग्रेजी पट्टिका,
17 - दुम,
18 - मध्य जांघ,
19 - दुम (चित्र में शामिल नहीं, जांघ का भीतरी भाग),
20 - कट, जांघों के नीचे; अस्थि-पंजर, कटे हुए भाग, एसीटेबुलर हड्डी के साथ,
21 - टांग.
बीफ को 3 ग्रेड में बांटा गया है.
को उच्च गुणवत्ता वालालागू होता है:
- पृष्ठीय,
- छाती का भाग,
- सिरोलिन,
- सिरोलिन,
- दुम और दुम;
पहले को- स्कैपुलर और कंधे के हिस्से, साथ ही पार्श्व भाग;
दूसरे को- कट, आगे और पीछे की टांग। http://idilbay.ru/1gov.php
सही गोमांस का चयन कैसे करें.यहां तक कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के टुकड़ों से सही टुकड़े का चयन करने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (मांसपेशियाँ जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं, यहाँ स्थित हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।
यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें सिरोलिन और मोटी धार शामिल है, इसके लिए उत्कृष्ट हैं: स्टेक सहित कई व्यंजन तैयार करने के लिए। इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में, संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है। संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलोसेर्विकल कटों में होता है। शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है और तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने के मांस का स्वाद तीखा होता है, यह सख्त होता है और इसे तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।
रूस ने अपना लिया है गोमांस शव काटने का आरेखऔर इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2. गर्दन (ऊपरी और निचला हिस्सा) है
मांस को द्वितीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को ज़रेज़ कहा जाता था।
3. कंधा - इस मांस को प्रथम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसे पकाने के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है।
4-5. पसली वाला हिस्सा (मोटा किनारा) प्रथम श्रेणी का मांस है, इसकी संपूर्णता में 13 पसलियां होती हैं: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस के रूप में पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटकर रोल में पकाया जा सकता है; अगली 3 पसलियों में अधिक मांस है; शेष पसलियां कोमल मांस का एक महंगा हिस्सा हैं।
6. लोई (पतला किनारा, भुना हुआ गोमांस) - कोमल मांस का प्रथम श्रेणी का टुकड़ा जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (सिरलोइन) होती है।
7. दुम - तलने और ग्रिल करने के लिए प्रथम श्रेणी का दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ) - प्रथम श्रेणी का मांस, एक दुबला कट, जो एक बर्तन में स्टू करने और दुर्लभ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूंछ के निकटतम भाग को "गुलाबी" कहा जाता है और इसका उपयोग भूनने के लिए किया जाता है।
9. शैंक - तीसरी श्रेणी का दुबला गोमांस, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा पकाने के लिए।
10-11. बैरल (फ्लैंक) - काफी सस्ता द्वितीय श्रेणी का मांस, जिसका उपयोग स्टू या स्टू के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी पसली भाग (किनारे) - दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, एक रोल में लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. ब्रिस्केट - प्रथम श्रेणी का मांस; यह रोल के रूप में बोनलेस बेचा जाता है और उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, रसोलनिक के लिए), स्ट्यू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. नक्कल एक तीसरी श्रेणी का मांस है जिसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने वाले पैर को संदर्भित करता है)।
शव के अलग-अलग हिस्सों में अलग-अलग पाक गुण होते हैं, इसलिए आपको पता होना चाहिए कि किस हिस्से से पकाना है। गोमांस के शव का सबसे नरम और कोमल भाग - टेंडरलॉइन - को पूरा या भागों में तला जाता है। मोटे और पतले किनारों का एक ही उद्देश्य होता है। पिछले पैर के ऊपरी और निचले हिस्सों को भागों में तला जाता है, और पार्श्व और बाहरी हिस्सों को पकाया जाता है, उबाला जाता है और पकाया जाता है 
खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है कटलेट द्रव्यमान. ब्रिस्केट, ट्रिम और शैंक को अक्सर उबाला जाता है, और गर्दन, फ्लैंक और ट्रिमिंग का उपयोग कटलेट द्रव्यमान, कीमा बनाया हुआ मांस और शोरबा के लिए ब्रैड तैयार करने के लिए किया जाता है। सूअर और मेमने के लिए, साबुत, बड़े और छोटे टुकड़ों को तलने के लिए, कमर और का उपयोग करें पिछला पैर, पूरे और छोटे टुकड़ों में तलने और स्टू करने के लिए - कंधे और ब्रिस्केट, कटलेट द्रव्यमान और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए - गर्दन। गोभी के सूप और बोर्स्ट के लिए, बीफ़ ब्रिस्केट, ट्रिम और पिछले पैर की दुम सबसे उपयुक्त हैं। तलने के लिए आपको मांस को पीछे (मोटा किनारा) और काठ का भाग (पतला किनारा) और भीतरी पट्टिका (टेंडरलॉइन) से लेना चाहिए। स्टू करने के लिए दुम, जांघ और दुम की सिफारिश की जाती है। शैंक्स और ब्रिस्केट को छोड़कर, शव का कोई भी हिस्सा कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयुक्त है। अच्छा कटा मांसकटलेट, पकौड़ी के लिए इसे किनारे (इंटरकोस्टल पल्प) से प्राप्त किया जाता है।
गोमांस के रसदारपन के बारे में कुछ शब्द - शायद कुछ पूर्व मांस खाने वाले शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में चले गए हैं, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने के प्रयास में अपने जबड़े उखाड़ दिए हैं या ग्रेनाइट स्टेक पर एक दांत तोड़ दिया है... समर्थक कम वसा वाले आहारों को इस तथ्य के साथ आना होगा कि गोमांस का रस (अफ़सोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। अमेरिकन बीफ़ की सर्वोत्तम किस्मों में से एक, जिसे "मार्बल बीफ़" कहा जाता है, में दुबला मांस बेहतरीन वसायुक्त धारियों के साथ बदलता है - यही वह चीज़ है जो मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाती है।
शुरुआती "मांस खाने वालों" की आम गलतियों में से एक कोमलता और रसदारपन में विश्वास है। ताजा मांस. ताजा मारे गए जानवर का मांस स्वादहीन, सख्त, खराब पचने वाला होता है अप्रिय गंध. पके हुए मांस का स्वाद सबसे अच्छा होता है, अर्थात वह मांस जो जानवर के वध के बाद लगभग 24 घंटे तक रखा जाता है। उचित रूप से चयनित गोमांस को वृद्ध किया जाना चाहिए, जिसके दौरान इसमें तथाकथित मांस एसिड बनता है, हवा के प्रभाव में किण्वन शुरू होता है, और यह नए रंगों और स्वाद के रंगों से संतृप्त होता है। आमतौर पर मध्यम वसा सामग्री और मध्यम आयु का गोमांस होता है 
चार से आठ दिनों की आयु, वील - 3-4 दिन, और, उदाहरण के लिए, चयनित अंग्रेजी और अमेरिकी संगमरमर का मांसवध के बाद, इसे माइनस 2-3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 21 दिनों तक रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह असामान्य रूप से नरम, रसदार और सुगंधित हो जाता है।
मांस के रसदारपन के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा, रसदार मांस को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, गोमांस को ठंडे पानी से सिक्त बोर्ड पर पीसना सबसे अच्छा है, क्योंकि सूखी लकड़ी मांस के रस को सोख लेती है।
मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, युवा जानवरों के मांस का सेवन करना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों का मांस हल्के गुलाबी से हल्के लाल रंग का होता है और इसमें घनी सफेद आंतरिक वसा होती है। युवा मांस (दो वर्ष तक का) लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल और लाल रंग का होता है। बूढ़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक उम्र) में गहरे लाल मांस और पीली वसा होती है। पांच वर्ष से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस में सर्वोत्तम पोषण गुण होते हैं।सुअर का माँस - 7-10 महीने के जानवरों से और मेमने से - 1-2 साल के जानवरों से।
सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और कटे हुए स्थानों पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। जब आप इसकी सतह को महसूस करते हैं, तो आपका हाथ सूखा रहता है और उंगली के दबाव से होने वाले गड्ढे तुरंत गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा से अप्रिय गंध आ जाएगी। अब जब हमने सीख लिया है कि गोमांस कैसे चुनना है, तो यह सीखने का समय है
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