एंजाइमों के साथ शीत शर्करीकरण विधि। एंजाइमों का उपयोग करके अनाज को मैश करें। अनाज मैश का आसवन

गर्म पवित्रीकरण है... हालाँकि नहीं, आइए कुछ और से शुरू करें। यदि आप कभी सोशल मीडिया पर मंचों या चन्द्रमाओं के समूहों में गए हैं। नेटवर्क, तब 100% अक्सर संक्षिप्ताक्षरों GOS और HOS का सामना करना पड़ता था। जीओएस गर्म शर्कराकरण है, और एचओएस ठंडा है। दोनों विधियों का उपयोग आसवन के साथ-साथ शराब बनाने में भी किया जाता है और वे समान कार्य करते हैं।

पवित्रीकरण स्वयं एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके द्वारा स्टार्च टूट जाता है साधारण शर्करा. तापमान के प्रभाव में प्राकृतिक एंजाइमों का उपयोग करके गर्म पवित्रीकरण किया जाता है।

तो गर्म पवित्रीकरण प्रक्रिया ही क्या है?

हमें माल्ट की आवश्यकता होगी! माल्ट हरा या सफेद हो सकता है।

हरा माल्ट- वह अनाज जो अभी आवश्यक लंबाई तक अंकुरित हुआ हो। इसे काफी समय तक संग्रहीत किया जा सकता है - जब तक तीन दिन. यदि आप अनाज सुखाते हैं, तो यह पहले से ही निकल जाएगा सफेद माल्ट- इसे ज्यादा समय तक स्टोर करके रखा जा सकता है. दोनों प्रकार गर्म पवित्रीकरण प्रक्रिया को समान रूप से संभालते हैं।


गर्म पवित्रीकरण का लाभ यह है कि इसमें कम समय लगता है। चीनी प्राप्त करने में केवल कुछ घंटे लगते हैं और मैश सीओएस की तुलना में बहुत तेजी से खपत होता है।

लेकिन गर्म पवित्रीकरण के नुकसान भी हैं:

• उपयोग के कारण उच्च तापमानकच्चे माल के जलने का खतरा रहता है।
• गर्म पवित्रीकरण के साथ, आपको कई घंटों तक एक स्थिर तापमान बनाए रखने की आवश्यकता होती है, और घर पर ऐसा करना काफी कठिन है।
• तैयार पौधा बहुत जल्दी खट्टा हो सकता है।

हॉट माल्ट शर्करीकरण तकनीक:

1. अनाज या आटे में पानी (50-55 डिग्री) डालें ताकि गुठलियां न बनें - लगातार हिलाते रहें। अनुपात के आधार पर पानी की मात्रा की गणना करें: प्रति 1 किलो कच्चे माल में 4-5 लीटर पानी।
   कंटेनर को 75% से अधिक नहीं भरना चाहिए।
2. तापमान को 60 डिग्री तक बढ़ाएं और 15 मिनट तक बनाए रखें।
3. मिश्रण को उबाल लें और चिकना होने तक लगभग दो घंटे तक पकाएँ।
4. परिणामी दलिया को 65-70 डिग्री तक ठंडा करें और इसमें 150 ग्राम माल्ट प्रति 1 किलो कच्चे माल के अनुपात में कुचला हुआ माल्ट मिलाएं, लगातार हिलाते रहें।
5. जैसे ही तापमान 62-65 डिग्री तक गिर जाए, खाना पकाने वाले कंटेनर को ढक्कन से बंद कर दें और गर्मी बरकरार रखने के लिए इसे कंबल में लपेट दें। यह तापमान 2-4 घंटे तक बनाए रखा जाना चाहिए, और इस अवधि का पहला भाग कंटेनर की सामग्री को मिलाना है।
6. इसके बाद जितनी जल्दी हो सके इन कच्चे माल को उत्पादन में लगा दें ताकि ये खट्टे न हो जाएं.

उल्लंघन के मामले में तापमान शासनगर्म पवित्रीकरण विफल हो जाएगा या अधूरा हो जाएगा। पूरा होने पर, आयोडीन परीक्षण करना न भूलें।

हमने जीओएस के बारे में लिखा, जिसका अर्थ है कि अब ठंडे शर्करीकरण के बारे में लिखने का समय आ गया है। हो रहा यह प्रोसेसएंजाइमों की क्रिया के दौरान उच्च तापमान के बिना।
शीत शर्कराकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, हमें दो एंजाइमों की आवश्यकता होती है: एमाइलोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन। यह माल्ट का स्थान लेगा. पहला एंजाइम आंशिक रूप से अणुओं को तोड़ता है, और दूसरा स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करता है। माल्ट बनाने की प्रक्रिया की तुलना में शीत शर्करीकरण बहुत सरल और सस्ता है, और परिणाम वही होता है।
इन एंजाइमों को पानी के साथ कच्चे माल में मिलाया जाता है। यह मैश तैयार करने के चरण में होता है। किण्वन और स्टार्च का चीनी में रूपांतरण समान रूप से और लगभग एक साथ होता है।

शीत शर्करीकरण के स्पष्ट लाभ हैं:

• यह प्रक्रिया बहुत सरल है और शुरुआती लोगों के लिए अच्छी है
• सटीक तापमान बनाए रखने की आवश्यकता नहीं है
• कम श्रम लागत.

लेकिन ठंडे शर्करीकरण के नुकसान भी हैं:

• आपको एंजाइम खोजने और खरीदने की ज़रूरत है;
• किण्वन का समय बढ़ जाता है;
• कुछ लोग दावा करते हैं कि एंजाइम बाद में स्वाद छोड़ते हैं।
• ईमानदारी से कहें तो, हम अब भी आपको माल्ट का उपयोग करके पवित्रीकरण करने की सलाह देंगे।

शीत शर्करीकरण कैसे होता है?

1. प्रारंभिक कच्चे माल (अनाज, आटा, आदि) को किण्वन कंटेनर में डाला जाता है, इसमें 30-35 डिग्री (3 लीटर प्रति 1 किलो) का गर्म पानी भी डाला जाता है, एंजाइम ए और डी भी डाला जाता है (3- 5 ग्राम प्रति 1 किग्रा) और टैंक को खमीर से भरना समाप्त करें। टैंक को 70% से अधिक नहीं भरना चाहिए, क्योंकि इससे बहुत भारी झाग बनने की संभावना रहती है।
2. टैंक की पूरी सामग्री को मिश्रित किया जाना चाहिए और पानी की सील के नीचे रखा जाना चाहिए।
3. 20-28 डिग्री तापमान वाली किसी अंधेरी जगह पर रखें।
4. किण्वन सचमुच पहले दो घंटों के भीतर शुरू हो जाएगा। यह बहुत होगा पहले सक्रियदिन, और फिर यह धीरे-धीरे कम हो जाएगा। किण्वन प्रक्रिया स्वयं लंबी होगी: 7-25 दिन।
5. यदि आपको सतह पर एक पतली फिल्म दिखाई देती है, तो तुरंत मैश को डिस्टिल करें! फिल्म खटास का संकेत है.
6. जब मैश तैयार हो जाए, तो इसे तलछट से हटा दें और आसवित करें। आमतौर पर, यदि आप ठंडा पवित्रीकरण करते हैं, तो बेंटोनाइट के साथ स्पष्टीकरण कम प्रभाव देता है।

मैश में कुछ और जोड़ना है या नहीं यह पूरी तरह से आपका निर्णय है। कोल्ड सैकेरिफिकेशन में अक्सर ऐसे अवयवों का उपयोग किया जाता है: एंटीबायोटिक्स (जैसे डॉक्सीसाइक्लिन), यीस्ट फ़ीड, एसिड, डिफोमर्स। साथ ही, एंजाइमों का अनुपात निर्माता द्वारा निर्दिष्ट डेटा पर निर्भर करता है।
हमें उम्मीद है कि आपको यह लेख उपयोगी लगा होगा। ठंडे शर्करीकरण के लिए शुभकामनाएँ!

शर्करीकरण स्टार्च युक्त कच्चे माल का विभाजन है साधारण शर्कराप्राकृतिक या कृत्रिम एंजाइमों का उपयोग करना। चीनी की तुलना में अनाज से पेय बनाना आमतौर पर बहुत सस्ता होता है, और उनका स्वाद भी बेहतर होता है। इसलिए, कच्चे माल का पवित्रीकरण किया जाता है। पवित्रीकरण प्रक्रिया को अंजाम देने की तकनीक गर्म या ठंडी हो सकती है। आइए उनके बारे में और बात करें।

अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए, खमीर को चीनी के संपर्क में आना चाहिए। अनाज स्टार्च से समृद्ध होते हैं, जो चीनी की जगह लेता है। स्टार्च ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज अणुओं से बना होता है। यीस्ट को अणुओं की चीनी श्रृंखला में से केवल एक अणु की आवश्यकता होती है। इसीलिए, स्टार्च के साथ पौधा की मात्रा को मिलाने से पहले, इसे अलग-अलग अणुओं में विभाजित किया जाना चाहिए।

गर्म प्रसंस्करण

अनाज को नम वातावरण में रखा जाता है जिसमें वह अंकुरित होता है। स्टार्च को संसाधित करने वाले एंजाइम सक्रिय होने लगते हैं। माल्ट अंकुरित अनाज है. यह हरे और सफेद रंग में आता है। हरे माल्ट का उपयोग वांछित अंकुर आने के तुरंत बाद कच्चे माल को पवित्र करने के लिए किया जाता है। इसकी शेल्फ लाइफ सिर्फ तीन दिन है। सूखने के बाद अनाज प्राप्त हो जाता है सफेद रंग. इसे अधिक समय तक संग्रहित किया जा सकता है. हरे और सफेद माल्ट दोनों का उपयोग पवित्रीकरण प्रक्रिया के लिए किया जाता है, क्योंकि वे एक ही तरह से कार्य करते हैं।

विधि के लाभ

माल्ट के साथ चीनी लगाने से बहुत जल्दी चीनी प्राप्त करने में मदद मिलती है, जिससे मैश तेजी से बनेगा। कृत्रिम एंजाइम उन्हें सौंपे गए कार्य को बहुत धीरे-धीरे पूरा करते हैं।

विधि के नुकसान

माल्ट के उपयोग से पवित्रीकरण के नुकसान:

1. उच्च तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण है। इस मामले में, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि कच्चा माल जले नहीं;
2. कुछ घंटों के लिए तापमान 60 - 72 डिग्री पर रखना महत्वपूर्ण है। घर पर, इस शर्त का अनुपालन करना बहुत कठिन है;
3. पौधे की शर्करायुक्त मात्रा बहुत जल्दी खट्टी हो जाती है।

लेकिन इतनी कमियों के बावजूद, गर्म विधिपवित्रीकरण का प्रयोग अक्सर किया जाता है।

गर्म पवित्रीकरण प्रक्रिया

स्टार्च युक्त कच्चे माल की गर्म चीनीकरण निम्नानुसार की जाती है:

1. धीमी धारा में, अनाज या आटे में 50 डिग्री के तापमान पर पानी डालें। गांठ से बचने के लिए मिश्रण को लगातार हिलाते रहना जरूरी है। एक किलोग्राम कच्चा माल लगभग चार से पांच लीटर तरल अवशोषित करेगा। कंटेनर में ऊपर तक 25 प्रतिशत खाली जगह होनी चाहिए;
2. कंटेनर में तापमान को 60 डिग्री तक पहले से गरम करें और इसे पंद्रह मिनट तक बनाए रखने का प्रयास करें;
3. जब कच्चा माल उबल जाए तो इसे एक या दो घंटे तक पकाएं। जब आपको एक सजातीय दलिया जैसा द्रव्यमान मिल जाए, तो उत्पाद आगे की कार्रवाई के लिए तैयार है। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि अनाज को आटे की तुलना में पकाने में अधिक समय लगता है;
4. दलिया को 65 डिग्री के तापमान पर ठंडा करें। बारीक कटा हुआ माल्ट डालें और मिलाएँ। प्रति किलोग्राम दलिया के लिए आपको 150 ग्राम माल्ट की आवश्यकता होगी;
5. कंटेनर को ढक्कन से ढकें और गर्म रखने के लिए इसे गर्म कंबल से कसकर लपेटें। पहले दो घंटों तक कच्चे माल को हर आधे घंटे में मिलाते रहना चाहिए। फिर इसे दो घंटे तक चुपचाप बैठे रहने दें;
6. कच्चे माल को खट्टा होने से बचाने के लिए तापमान को 25 डिग्री तक कम करें और खमीर डालें। प्रत्येक किलोग्राम कच्चे माल के लिए 5 ग्राम सूखा या 25 ग्राम दबाया हुआ खमीर लें। उन्हें जोड़ने के बाद, कमरे के तापमान पर अंधेरे में पानी की सील और किण्वन स्थापित करें।

2-6 दिन में मैश तैयार हो जायेगा.

शीत प्रसंस्करण

माल्ट के बजाय, आप एमाइलोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन जैसे एंजाइमों का उपयोग कर सकते हैं। पहला एंजाइम आंशिक रूप से अणु को तोड़ता है, और दूसरा पूरी तरह से स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करता है। शीत प्रक्रियागर्म पवित्रीकरण की तुलना में पवित्रीकरण आसान और सस्ता है। दोनों विधियों में परिणाम लगभग समान है। पौधा तैयार करते समय, पहले पानी में पतला कृत्रिम एंजाइम इसमें मिलाया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के लगभग एक साथ ही स्टार्च चीनी में बदल जाता है।

विधि के लाभ

शीत शर्करीकरण विधि का उपयोग वे वाइन निर्माता भी कर सकते हैं जो पहली बार वाइन बनाना शुरू कर रहे हैं। मादक पेय. हालाँकि, इसके लिए उच्च तापमान की आवश्यकता नहीं होती है। स्टार्च युक्त कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए बड़ी श्रम लागत की आवश्यकता नहीं होती है।

विधि के नुकसान

मैश बनाने के लिए आपको एक विशेष एंजाइम खरीदने की आवश्यकता होगी। किण्वन 5-7 दिनों तक नहीं, बल्कि 10-20 दिनों तक रहता है। तैयार उत्पाद में मौजूद एंजाइम बहुत सुखद स्वाद नहीं छोड़ते हैं। यदि आप इसे कई बार आसवित करते हैं, तो भी स्वाद में सुधार नहीं होगा। इसलिए, अल्कोहल बनाने वाले विशेषज्ञ कृत्रिम एंजाइमों के बजाय प्राकृतिक माल्ट को प्राथमिकता देते हैं।

शीत पवित्रीकरण प्रक्रिया

शीत पवित्रीकरण इस प्रकार किया जाता है:

• कच्चे माल को एक बड़े कंटेनर में रखें। इसे 30 डिग्री के तापमान पर पानी से भरें। एक किलोग्राम अनाज, आटा, स्टार्च या पास्ता के लिए चार लीटर तरल की आवश्यकता होगी;
• प्रत्येक किलोग्राम कच्चे माल के लिए, 4 ग्राम एंजाइम एमिलोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन, साथ ही 5 ग्राम सूखा या 25 दबाया हुआ खमीर मिलाएं। चूंकि पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान बहुत अधिक झाग होगा, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि कंटेनर का 30 प्रतिशत खाली हो;
• सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और पानी की सील से बंद कर दें। कंटेनर को कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह पर रखें;
• किण्वन की अवधि 7 से 25 दिनों तक होती है। यदि पौधा एक पतली फिल्म से ढका हुआ है, तो इसे तत्काल आसवित किया जाना चाहिए, क्योंकि उत्पाद खट्टा होना शुरू हो गया है;
• जब मैश तैयार हो जाए, तो इसे तलछट से हटा दें और आसवित करें।

कभी-कभी, पौधे को खट्टा होने से बचाने के लिए, इसमें एंटीबायोटिक्स मिलाए जाते हैं, किण्वन को तेज करने के लिए - खमीर खिलाया जाता है, और अम्लता को स्थिर करने के लिए - एक विशेष एसिड का उपयोग किया जाता है। आपको कितना और वास्तव में कौन सा एंजाइम लेने की आवश्यकता है, यह निर्माता की पैकेजिंग पर पढ़ा जा सकता है।

स्टार्च को पवित्र करना

पानी में मिलाए गए माल्ट को माल्टेड दूध कहा जाता है। यह घोल स्टार्च के पवित्रीकरण की अनुमति देता है। माल्टेड दूध में एक एंजाइम (डायस्टेस) होता है जो वॉर्ट के स्टार्च के साथ प्रतिक्रिया करता है।

माल्ट दूध जौ, राई आदि से प्राप्त किया जा सकता है बाजरा माल्ट. इन्हें 2:1:1 के अनुपात में मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को 60 डिग्री के तापमान पर पानी से भरें। 10 मिनट के बाद, तरल निकाल दें। कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके मिश्रण को पीसें और 50 डिग्री के तापमान पर पानी डालें। सफेद होने तक अच्छी तरह मिलाएँ सजातीय द्रव्यमान. एक किलोग्राम स्टार्चयुक्त उत्पाद के लिए आपको 70 ग्राम माल्ट और आधा लीटर पानी लेना होगा।

स्टार्च पवित्रीकरण इस प्रकार किया जाता है:

1. प्राप्त जौ मिला हुआ दूधस्टार्च युक्त कच्चे माल और पानी के साथ मिलाएं। 60 डिग्री के तापमान पर पहले से गरम करें;
2. यदि पवित्रीकरण प्रक्रिया आटे से की जाती है, तो कच्चे माल को 8 घंटे तक खड़े रहने दें; यदि पवित्रीकरण प्रक्रिया आलू से होती है, तो प्रक्रिया को पूरा करने में केवल कुछ घंटे लगते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि पौधा का तापमान 65 डिग्री से अधिक न हो;
3. पवित्रीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के बाद, पौधा में शर्करा की सांद्रता की जांच करना महत्वपूर्ण है और क्या इसमें अशक्तीकृत स्टार्च है। परीक्षण आयोडीन परीक्षण का उपयोग करके किया जाता है;
4. बिना चीनी वाले स्टार्च की उपस्थिति या अनुपस्थिति एक विशेष परीक्षण का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। सबसे ऊपर से 10 मिलीलीटर लें तैयार उत्पाद. इसे अच्छे से छान लें और इसमें आयोडीन घोल की कुछ बूंदें मिलाएं। इसे आधा ग्राम आयोडीन क्रिस्टल, एक ग्राम पोटेशियम आयोडाइड और 125 मिलीलीटर पानी से तैयार किया जाता है। यदि नमूना रंग नहीं बदलता है, तो इसका मतलब है कि पवित्रीकरण प्रक्रिया पूरी हो गई है। यदि नमूना लाल हो जाता है, तो प्रक्रिया अभी समाप्त नहीं हुई है। नमूना बैंगनी हो सकता है. इसका मतलब है कि पवित्रीकरण प्रक्रिया बहुत खराब चल रही है और आपको थोड़ा और माल्ट दूध मिलाने की जरूरत है;
5. ऐसे जांची जाती है शुगर की मात्रा. मैश की स्पष्ट परत को छान लें, छान लें और 200 मिलीलीटर एक गिलास में डालें। इसमें चीनी मीटर रखें। गुणवत्ता वाला उत्पादऐसा माना जाता है जिसमें चीनी की मात्रा 16 प्रतिशत से अधिक हो और स्वाद मीठा हो।

पवित्रीकृत स्टार्च की अम्लता की जाँच विशेष कागज संकेतक पट्टियों से की जाती है। एक बार जब पौधे का शर्कराकरण और अम्लता के लिए परीक्षण कर लिया जाता है, तो इसमें आवश्यक मात्रा में खमीर मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। अब आप जानते हैं कि पवित्रीकरण प्रक्रिया कैसे होती है। इसे किन तरीकों से और किन एंजाइमों की मदद से किया जाता है।

निर्माण उच्च गुणवत्ता वाली चांदनीस्टार्च युक्त कच्चे माल पर आधारित - यह एक अनुभवहीन चन्द्रमा के लिए काफी परेशानी भरा, महंगा और कठिन काम है। और पूरी बात यह है कि इस विकल्प के साथ पवित्रीकरण अनिवार्य होगा। यहां यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चांदनी के व्यवसाय में नए लोग बस इस बिंदु को दरकिनार कर देते हैं, और यह तर्कसंगत है, क्योंकि आज कई दर्जन या यहां तक ​​कि सैकड़ों समझने योग्य हैं और सरल व्यंजननिर्माण चीनी मैश. हालाँकि, जो लोग कुछ नया आज़माना चाहते हैं वे अपना खाना पकाने की कोशिश कर सकते हैं अनाज चांदनी. आपको बस इसकी प्रक्रिया, नुस्खा और सीखना है स्पष्ट निर्देश, और उसके बाद आप अपनी खुद की उत्कृष्ट कृति बनाना शुरू कर सकते हैं।

मार्गदर्शन

में विभिन्न उत्पादअनाज-प्रकार के कार्बोहाइड्रेट जो खमीर की क्रिया के तहत अल्कोहल बन जाएंगे, स्टार्च हैं। बस यह पॉलीसेकेराइड साधारण की एक श्रृंखला है, शास्त्रीय प्रकारशर्करा, जिसमें सुक्रोज, ग्लूकोज और सुक्रोज शामिल हैं।

यीस्ट द्वारा इथेनॉल का उत्पादन शुरू करने के लिए, स्टार्च को सामान्य प्रकार की चीनी में विभाजित करना आवश्यक है। और यह शुद्धिकरण की प्रक्रिया के माध्यम से ही किया जा सकता है।

शीत पवित्रीकरण तकनीक

हाइड्रोलिसिस करना विभिन्न प्रकार केमाल्ट में निहित एंजाइमों को जोड़ने जैसी प्रक्रिया से पॉलीसेकेराइड काफी तेजी से गुजरेंगे। साथ ही, इन्हीं एंजाइमों को विशेष दुकानों में खरीदा जा सकता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एंजाइम धीरे-धीरे काम करना शुरू करते हैं, तुरंत नहीं, इसलिए मोनोसेकेराइड जैसे पदार्थ। वे भी शराब में परिवर्तित होकर धीरे-धीरे प्राप्त होंगे। इसका मतलब यह है कि किण्वन के साथ-साथ पवित्रीकरण भी होगा।

पवित्रीकरण के गुण

1. ऐसी रेसिपी बनाते समय, आप मैश डालने में काफी समय और अपनी मेहनत बचा सकते हैं;
2. इस नुस्खे के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है;
3. किण्वन प्रक्रिया की शुरुआत में ही ब्रागा एसिड किण्वन जैसी प्रक्रियाओं के प्रति बहुत कम संवेदनशील होता है;
4. समान तापमान बनाए रखने की कोई आवश्यकता नहीं है;
5. मूनशाइन को प्रत्यक्ष तापन का उपयोग करके आसुत किया जा सकता है।

पवित्रीकरण के नुकसान

ऐसे दो नुकसान हैं:

• किण्वन की अवधि. ठंडे शर्कराकरण द्वारा एंजाइमों पर आधारित मैश 14-21 दिनों में उपभोग के लिए पूरी तरह से तैयार हो जाएगा, लेकिन इस दौरान मैश को किसी विशेष ध्यान देने की आवश्यकता नहीं है;
• इस बात की बहुत अधिक संभावना है कि मैश पूर्व-किण्वन चरण में ही फेंक दिया जाएगा। मैश में एंटीबायोटिक्स मिलाकर इस नुकसान को कम किया जा सकता है।

यह तकनीक और इसका अर्थ लंबे समय तक एक निश्चित तापमान पर इलाज के माध्यम से मोनोसेकेराइड में स्टार्च के हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया को तेज करना है। गर्म पवित्रीकरण प्रक्रिया का उपयोग करते समय, विभाजन उसी तरह होगा - एंजाइमों के कारण जो माल्ट को संसाधित करके प्राप्त होते हैं। आप कृत्रिम एंजाइम भी जोड़ सकते हैं।

गर्म पवित्रीकरण के लाभ

• पवित्रीकरण की बढ़ी हुई दर;
• तेज़ किण्वन प्रक्रिया।

गर्म पवित्रीकरण के नुकसान

1. घटक केवल ऊंचे तापमान पर ही उबलेंगे;
2. कच्चे माल को मिश्रित करना चाहिए, अन्यथा मैश जलने का खतरा रहता है। साथ ही, पेय से जलती हुई गंध को दूर करना असंभव है;
3. तापमान व्यवस्था में ठहराव बनाए रखना अनिवार्य है। यह वह अवधि है जिसके दौरान चंद्रमा को 60-65 डिग्री के आसपास तापमान बनाए रखने की आवश्यकता होती है। उत्पादन की स्थिति में, उपकरण ऐसा करता है, लेकिन घर पर पेय बनाते समय, पेय के कंटेनर को कई कंबलों में लपेटा जाना चाहिए;
4. पवित्रीकरण अवधि के दौरान, पेय के खट्टा होने की संभावना बढ़ जाती है;
5. आसवन से पहले, आपको पेय को फ़िल्टर करना होगा।

यदि एंजाइमों का उपयोग करके घर पर मैश तैयार किया जाता है, तो ठंडी पवित्रीकरण प्रक्रिया अधिक बेहतर होती है, और यह इस तथ्य के कारण है कि यहां उत्पादन तकनीक मनुष्यों के लिए सरल और अधिक सुविधाजनक होगी। हालाँकि, यह कोई नियम नहीं, बल्कि एक सिफ़ारिश है, क्योंकि आप चाहें तो हॉट सैकरिफिकेशन का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया सरल है, इसलिए एक नौसिखिया भी इसे संभाल सकता है। एंजाइमों और ठंडे विधि पर आधारित आटे पर आधारित ब्रागा केवल एक मूल नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है, जहां एक किलोग्राम कच्चे माल को आधार के रूप में लिया जाता है। निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता है:

• एक किलोग्राम कच्चा माल, जो स्टार्च, मक्का और आटा हो सकता है;
• 3.5 लीटर पानी;
• 3 ग्राम एंजाइम जी और ए;
• 20 ग्राम सूखा खमीर (या, वैकल्पिक रूप से, आप 100 ग्राम संपीड़ित खमीर ले सकते हैं);
• प्रत्येक 20 लीटर के लिए 1 एमोक्सिक्लेव टैबलेट; 2 ग्राम साइट्रिक एसिड।

यह ध्यान रखना आवश्यक है कि प्रति किलोग्राम कच्चे माल में माल्ट की मात्रा 150 ग्राम होनी चाहिए। यदि माल्ट कम हो तो एंजाइमों की सहायता से कमी की पूर्ति करनी चाहिए।

क्या यह घटकों को मिलाने लायक है और इसे कैसे करें?

घटकों को मिलाने के मामले में, निम्नलिखित कदम उठाए जाने चाहिए:

1. झाग दिखाई देने तक कंपकंपी को हल्के मीठे गर्म पानी में किण्वित करें। यदि एक घंटे के बाद भी किण्वन शुरू नहीं हुआ है, तो आपको खमीर का उपयोग नहीं करना चाहिए;
2. यदि एंटीबायोटिक्स की आवश्यकता है, तो इसे घोलने के लिए टैबलेट को पानी में भिगोएँ;
3. किण्वन के लिए आवश्यक कंटेनर तैयार करें;
4. बहना गर्म पानीकंटेनर में, एंजाइम, डिफॉमर, एंटीबायोटिक्स और साइट्रिक एसिड जोड़ें;
5. अनाज या अनाज डालें, इन सबको लंबे हैंडल वाले स्पैटुला से मिलाएं। यदि नुस्खा के दौरान आप एंजाइम आटे पर आधारित मैश का उपयोग करेंगे, तो आप एक निर्माण मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं;
6. यीस्ट स्टार्टर डालें, और फिर मिश्रण को चिकना होने तक हिलाएँ।

• पानी की सील एक अनिवार्य घटक है, लेकिन पहली बार एक दस्ताना काम करेगा;
• ब्रागा को हर दिन हिलाया जाना चाहिए;
• सामान्य तापमान 26-28 डिग्री है;
• किण्वन के दौरान पेय को परोसने में 1-3 सप्ताह का समय लगता है। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि कच्चे माल का उपयोग कितना दानेदार होगा;
• आपको दिन में दो या तीन बार ठीक से जांचना चाहिए कि मैश देखने में कैसा दिखता है। यदि कोई फिल्म है, तो यह खटास का संकेत है और नए आसवन का संकेत है;
• किण्वन पूरा होने के बाद, आपको मैश को ठंड में स्थानांतरित करने की आवश्यकता है ताकि यह हल्का हो जाए।

गर्म पवित्रीकरण के दौरान एंजाइमों पर आधारित अनाज को मैश करें

क्लासिक तरीकों में से एक जो किण्वन समय को कम करने में मदद करता है। हालाँकि, यह प्रक्रिया काफी श्रम-गहन है।

अवयव:

• स्टार्च युक्त एक किलोग्राम कच्चा माल;
• 4.5 लीटर साफ पानी;
• 150 ग्राम माल्ट;
• 5 सूखा खमीर (वैकल्पिक रूप से, आप 20 ग्राम संपीड़ित खमीर का उपयोग कर सकते हैं)।

खाना कैसे बनाएँ

1. कच्चा माल डालें और लगातार हिलाते हुए पानी (55 डिग्री) डालें;
2. मिश्रण को 60 डिग्री के तापमान तक गर्म करें;
3. 15 मिनट तक पकाएं;
4. उबाल लें और चिकना होने तक 1-2 घंटे तक पकाएं;
5. द्रव्यमान को 65 डिग्री तक ठंडा करें और माल्ट डालें;
6. ढककर 3 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें;
7. किण्वन की समाप्ति से 50 मिनट पहले, आपको खमीर को भंग करने की आवश्यकता है;
8. पौधे को तुरंत 30 डिग्री के तापमान पर ठंडा करें;
9. कंटेनर में खमीर डालें और हिलाएं।

अन्य व्यंजनों के लिए भी वही युक्तियाँ लागू होती हैं।

आप अतिरिक्त प्रयास और ऊर्जा के साथ-साथ अनाज का उपयोग करके भी खाना बना सकते हैं तापमान रुक जाता है. ऐसा करने के लिए, आपको बस प्रक्रिया में एंजाइमों का उपयोग करने की आवश्यकता है। एंजाइम-आधारित अनाज, जिसका ठंडा शर्करीकरण जल्दी और कुशलता से होता है, में बदल जाता है अच्छा स्वादऔर कोमलता.

तकनीक की विशेषताएं

गर्म पवित्रीकरण का उपयोग करके होता है चरण-दर-चरण तैयारीमाल्ट और पौधा, साथ ही उन्हें मिलाना निश्चित तापमानऔर तरल का आसव. यह तकनीक श्रम गहन है, इसलिए अधिकांश लोग जो गेहूं या अन्य अनाज के साथ शराब बनाते हैं, ठंडी पवित्रीकरण प्रक्रिया का उपयोग करते हैं। इसके कई निर्विवाद फायदे हैं:

• प्रक्रिया काफी सरल है;
• उच्च तापमान की आवश्यकता नहीं है;
• किण्वन शुरू होने से पहले किसी निस्पंदन की आवश्यकता नहीं होती है;
• इस प्रक्रिया में कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के कारण ऐसे वातावरण में बैक्टीरिया कम या बिल्कुल नहीं प्रजनन करते हैं;
• प्रत्यक्ष तापन द्वारा आसुत;
• यह तकनीक शुरुआती डिस्टिलर्स के लिए उपयुक्त है जिनके पास कम उपकरण हैं और वस्तुतः कोई अनुभव नहीं है।

लेकिन नुकसान के बीच, तकनीक की निम्नलिखित विशेषताओं पर प्रकाश डाला गया है:

• ज़रूरी बड़ी मात्राकिण्वन का समय लगभग 20-25 दिन है, कुछ मामलों में 27 तक। लेकिन साथ ही, जो व्यक्ति चांदनी बनाता है वह कुछ नहीं करता है, वह कच्चे माल को लगातार हिलाने या निगरानी करने से मुक्त होता है।
• यदि आप प्रौद्योगिकी का पालन नहीं करते हैं, तो प्रक्रिया के अंत में यह खराब हो जाएगी। इसलिए, चरण-दर-चरण तैयारी और डिस्टिलर की स्थितियों के प्रति सावधानी महत्वपूर्ण है।

पहले मैश और फिर मूनशाइन को इस तरह से तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री और उपकरण की आवश्यकता होगी:

निम्नलिखित उत्पाद अवश्य रखें:

• कच्चा माल। यह आइटम विविधता से भरपूर है. कच्चे माल के रूप में आप आटा, स्टार्च, अनाज का उपयोग कर सकते हैं। पास्ता, माल्ट अलग - अलग प्रकार. साबुत अनाजइसका उपयोग न करना ही बेहतर है, क्योंकि इस प्रक्रिया में लंबा समय लगेगा।
• पानी।
• एंजाइम। उदाहरण के लिए, आम "एमाइलोसुबटिलिन" और "ग्लूकावामोरिन"। इन्हें गैर-किण्वित सफेद माल्ट के साथ पूरक किया जा सकता है। पहला एंजाइम अणुओं के टूटने के लिए जिम्मेदार है, और दूसरा स्टार्च को चीनी में संसाधित करने के लिए जिम्मेदार है। एंजाइमों की क्रिया का परिणाम लगभग माल्ट ब्रूइंग के समान ही होता है। तकनीक सस्ती है, इसलिए मैश तैयार करने के चरण में पानी के साथ कच्चे माल में एंजाइम मिलाए जाते हैं। किण्वन और स्टार्च को चीनी में बदलने की प्रक्रिया लगभग एक साथ होती है।
• सूखा या दबाया हुआ खमीर।

इसके अतिरिक्त, एक एंटीबायोटिक, एक एसिडिफायर ( नींबू का अम्ल) और एक एंटीफोम एजेंट (सोफेक्सिल)। उपकरण की आपको आवश्यकता होगी:

• किण्वन कंटेनर;
• पानी की सील;
• उत्तेजक और मछलीघर हीटर- वैकल्पिक, उनकी कार्रवाई को स्थितियाँ बनाकर बदला जा सकता है बाहरी वातावरणमैश के लिए;
• तैयार मैश के आसवन के लिए चांदनी अभी भी।

सामग्री और अनुपात का चयन

खाना पकाने की विधि के अनुसार, आपको सामग्री के अनुपात पर निर्णय लेने की आवश्यकता है। अचूक नुस्खाअस्तित्व में नहीं है, लेकिन एक किलोग्राम कच्चे माल के लिए सबसे लोकप्रिय संस्करण यह है:

• 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3.5 लीटर पानी, सबसे महत्वपूर्ण बात, इस सूचक से अधिक नहीं।
• एंजाइम: ताजा - 3 ग्राम "अमाइलोसुबटिलिन" और "ग्लूक्वामोरिन", पुराने प्रत्येक को 4-5 ग्राम लेना चाहिए।
• सूखा खमीर - 20 ग्राम या दबाया हुआ खमीर - 50 ग्राम। आप वाइन यीस्ट का उपयोग कर सकते हैं।
• "डॉक्सीसाइक्लिन", एंटीबायोटिक - प्रति 20 लीटर मैश में एक कैप्सूल।
• डिफॉमर (सोफेक्सिल) - 10 मिलीलीटर प्रति 20 लीटर।

अनुपात अंतिम नहीं हैं और इनके आधार पर डिस्टिलर्स द्वारा पूरक किया जा सकता है निजी अनुभव. और गणना के लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि एंजाइमों में गतिविधि जैसा एक पैरामीटर होता है। इसे प्रति ग्राम शुष्क पदार्थ या प्रति मिलीलीटर इकाइयों में मापा जाता है तरल घोल. एंजाइम गतिविधि को निर्माताओं के निर्देशों में घोषित किया जाना चाहिए। प्रत्येक निर्माता की अपनी उपभेदें होती हैं और तदनुसार, उनके अपने संकेतक होते हैं। उदाहरण के लिए, संकेतक इस तरह दिखते हैं:

• "एमिलोसुबटिलिन जी3एक्स" - 1000 यूनिट प्रति 1 ग्राम पाउडर;
• "ग्लूकावामोरिन जी3एक्स" - 1000 यूनिट प्रति 1 ग्राम;
• "सेल्युलॉक्स-ए" - 2000 यूनिट प्रति 1 ग्राम;
• "प्रोटोसुबटिलिन जी3एक्स" - 70 यूनिट प्रति 1 ग्राम।

हालाँकि, निर्देश कार्रवाई के लिए मार्गदर्शक नहीं हैं और यह नहीं बताते हैं कि प्रति किलोग्राम गेहूं, चावल या अन्य अनाज में कितना उत्पाद डाला जाना चाहिए। यह केवल प्रसंस्करण के लिए तैयार कच्चे माल, यानी स्टार्च, सेलूलोज़ या साधारण प्रोटीन की मात्रा के लिए सिफारिशें प्रदान करता है। इसलिए, उत्पाद का उपयोग करने से पहले, आपको यह पता लगाना होगा कि इनमें से कितना है सरल पदार्थकच्चे माल में.

मैश के लिए एंजाइम

एंजाइमों का उपयोग उतना आम नहीं है क्योंकि कई आसवक उन्हें मानते हैं अप्राकृतिक उत्पाद. तदनुसार, पेय भी अप्राकृतिक हो जाता है और बाद में उसका स्वाद खराब हो जाता है। एंजाइमों के स्वाद का मुद्दा विवादास्पद है, क्योंकि कुछ श्रमिकों को एक बार आसवन के बाद भी स्वाद पर ध्यान नहीं जाता है। इस थीसिस को केवल प्रयोगात्मक रूप से सत्यापित किया जा सकता है।

यदि आप एंजाइमों की मात्रा में गड़बड़ी करते हैं, तो भी पेय को ठीक किया जा सकता है। अधिक जोड़ने से, मैश तेजी से पवित्र हो जाएगा, लेकिन डिस्टिलर पवित्रीकरण पर अधिक पैसा खर्च करेगा। और यदि आप कम एंजाइम जोड़ते हैं, तो पेय बस पवित्र नहीं होगा या प्रक्रिया धीमी हो जाएगी। किण्वन प्रक्रिया विशेष रूप से एंजाइम "ग्लूक्वामोरिन" की कमी से धीमी हो जाती है, फोम की मात्रा कम हो जाती है, और अनाज की फसलों का कोई सिर नहीं देखा जाता है। हरे माल्ट का उपयोग करने पर एंजाइम की खपत आधी हो सकती है।

कच्चे माल का मुख्य चयन ऐसे उत्पादों के बीच किया जाता है:

• आटा। यह पिसा हुआ कच्चा माल है जिसे किसी भी रूप में बेचा जाता है किराने की दुकान. उपलब्धता की दृष्टि से आटा प्रथम स्थान पर है। कच्चा माल तेजी से पवित्र होता है और इसके साथ काम करना ज्यादा मुश्किल नहीं होता है। आटे के दाने छोटे होते हैं, इसलिए एंजाइमों के लिए उनके साथ बातचीत करना आसान होता है। लेकिन इसके नुकसान भी हैं, उदाहरण के लिए, आटे में झाग बनने और "भाग जाने" की प्रवृत्ति। और इस प्रकार के कच्चे माल से बने मैश को स्पष्ट और निथारित किया जाना चाहिए, जिससे अल्कोहल की हानि होती है। अनाज सस्ते होते हैं, लेकिन बड़े कणों के कारण उन्हें पवित्र होने में अधिक समय लगता है। कभी-कभी यह प्रक्रिया 3-4 सप्ताह तक चलती है। किण्वन को तेज करने के लिए, आप एक स्टिरर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मैश वाले कंटेनर को खोले बिना। कंटेनर को फर्श पर एक कोण पर घुमाया जा सकता है।
• माल्ट एक कच्चा माल है जो अंकुरित अनाज से प्राप्त होता है। माल्ट में स्वयं कई एंजाइम होते हैं, लेकिन इसमें पाउडर एंजाइम भी मिलाये जाते हैं। माल्ट स्वाद बढ़ाने का भी काम करता है, क्योंकि यह बहुत सुगंधित होता है। इसमें हरा और सफेद माल्ट होता है। लेकिन इस सामग्री को मैश में पिसा हुआ भी मिलाया जाता है।
• विस्फोटित अनाज, या वैक्यूम-तकनीकी विधि का उपयोग करके बाहर निकाला गया। दिखने में, ये झरझरा अनाज होते हैं जिनमें एंजाइमों की थोड़ी उपस्थिति होती है। ऐसे कच्चे माल को प्राप्त करने की विधि अभी तक लोकप्रिय नहीं है।
• स्टार्च युक्त उत्पाद. यह अक्सर पास्ता और ब्रेड होता है। यदि डिस्टिलर उन स्थानों पर काम करता है जहां ऐसे कई उत्पाद हैं, तो उनका उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जा सकता है। लेकिन गंभीर डिस्टिलर्स के लिए, ये सामग्रियां एक बार के प्रयोग के लिए अधिक उपयुक्त हैं।
• नियमित अनाज.

पीसने की अलग-अलग डिग्री के विशिष्ट अनाज का उपयोग करने से लाभ मिलेगा अलग परिणाम. सबसे सस्ता कच्चा माल गेहूँ है। लेकिन बाहर का रास्ता शुद्ध शराबअपेक्षाकृत छोटा। लेकिन पेय स्वाद में नरम और सुखद निकला। राई, जिसमें पेय की कठोर विशेषताएं होती हैं, इस तथ्य के कारण अल्कोहल की उपज और भी कम पैदा करती है अनाज की फसलकिण्वन के दौरान बहुत सारा झाग बनता है और "बह जाता है"।

मकई परिस्थितियों के प्रति सबसे कम अनुकूल है और उच्च अल्कोहल उपज देता है। लेकिन पेय का एक विशिष्ट स्वाद होता है। जौ एक और अनाज है जो हर किसी का पसंदीदा विकल्प नहीं है। अल्कोहल उपज की दृष्टि से चावल अग्रणी अनाज है।

चावल का उपयोग किया जाता है आगे की तैयारीटिंचर स्वाद बहुत सूक्ष्म है, पेय सुगंधित और पीने में आसान है। कभी-कभी कुट्टू को कच्चे माल के रूप में भी आजमाया जाता है, लेकिन अधिक उपज के साथ इसका स्वाद भी हर किसी के लिए नहीं होता।

सामग्री चुनते समय, यदि निर्णय लेना कठिन हो, तो आप अनाज के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। उपयोग के लिए युक्तियाँ हैं:

• जौ और राई अन्य अनाजों के स्वाद पर हावी हो सकते हैं। इसलिए, मिश्रण का उपयोग करते समय, उन्हें इन फसलों पर विशेष रूप से ध्यान केंद्रित किए बिना, सावधानी से, अधिमानतः 25% तक जोड़ा जाना चाहिए।
• चावल एक ऐसी फसल है जिसका उपयोग मिश्रण में नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इसका स्वाद गायब हो जाएगा, और अनाज की चांदनी बिना किसी विशेष विशेषता के निकल जाएगी।
• बोरबॉन मकई और के साथ मिश्रित होता है थोड़ा बहुत माल्टइसके विशिष्ट स्वाद के कारण सभी स्वाद चखने वालों को यह पसंद नहीं आता।

आप अनाज मिश्रण में विभिन्न प्रतिशतों के साथ भी प्रयोग कर सकते हैं। परिणाम कुछ मामलों में अद्वितीय है और दूसरों में पूरी तरह से बेस्वाद है। आप पीस स्तरों को संयोजित करने का भी प्रयास कर सकते हैं, हालांकि यह जानने योग्य है कि साबुत अनाज मिलाने से हमेशा किण्वन प्रक्रिया लंबी होने का जोखिम होता है।

शेष सामग्रियों के लिए, चयन मानदंड सरल हैं। आप गुड के साथ साफ पानी ले सकते हैं स्वाद गुण, इसके ट्रेस तत्वों या अन्य गुणों की संरचना की जांच करना आवश्यक नहीं है। खिलाने की आवश्यकता नहीं. डिफोमर्स में से, सोफेक्सिल को इस तकनीक के संबंध में सबसे प्रभावी के रूप में अनुशंसित किया गया है। आपको एंटीबायोटिक दवाओं के चांदनी में मिलने से डरना नहीं चाहिए: आमतौर पर आसवन के दौरान दवा उपकरण में रहती है और पेय के "शरीर" में प्रवेश नहीं करती है।

मैश बनाने की विधि

शीत शर्करीकरण तकनीक में मुख्य चरण होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एंजाइमों के अतिरिक्त अनाज को मैश किया जाता है:

• उत्पादों को कंटेनर में जोड़ा जाता है, साथ ही पानी भी जब सही तापमानएंजाइमों और खमीर के साथ। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तरल पदार्थ को 70% से अधिक मात्रा में कंटेनर में नहीं डाला जा सकता है, क्योंकि सक्रिय झाग होता है और मैश "बच" सकता है।
• चीनीयुक्त कच्चे माल को मिलाया जाता है और पानी की सील से सील कर दिया जाता है।
• तरल को 24-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक अंधेरी जगह पर रखा जाता है।
• किण्वन 2 घंटे के बाद शुरू होता है, और 3 दिनों के बाद यह सक्रिय हो जाता है और 25 दिनों तक रहता है। मैश की सतह पर फिल्म बनने से रोकना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह खट्टा होने का संकेत है। इस प्रकार के मैश को तत्काल आसवित करने की आवश्यकता है।
• तैयार होने पर, पेय को तलछट से निकाल लिया जाता है और आसुत किया जाता है।

इस तरह से ड्रिंक तैयार करने के कई फायदे और नुकसान हैं। इसलिए, डिस्टिलर्स को स्वयं निर्णय लेना चाहिए, अफवाहों के प्रभाव से छुटकारा पाना चाहिए और स्वयं पर विधि का परीक्षण करना चाहिए। पेय मिलता है अच्छे गुणऔर उपभोग के लिए उपयुक्त है।