जौ माल्ट। गेहूं का माल्ट। बाजरा माल्ट। जई का माल्ट। घर पर माल्ट। माल्ट - यह क्या है और यह किससे बना है, उपयोगी गुण और नुकसान, घर पर खाना बनाना

परंपरागत रूप से, विभिन्न अनाज से स्प्रिट बनाए जाते हैं, और अब आप कम कीमत पर क्रमशः मकई या जौ से बोरबॉन, व्हिस्की बना सकते हैं। लेकिन अनाज से चांदनी प्राप्त करने के लिए, अधिक सटीक रूप से माल्ट से, इसे तैयार करने की आवश्यकता होती है, और इसके लिए आपको यह जानना होगा कि माल्ट कैसे बनाया जाता है।

आपको माल्ट की आवश्यकता क्यों है

इसके मूल में, माल्ट एक विशेष तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया अंकुरित अनाज है। अंकुरित अनाज में कई प्राकृतिक एंजाइम होते हैं जो स्टार्च में जटिल पॉलीसेकेराइड अणु को सरल शर्करा में तोड़ सकते हैं, जो किण्वन के परिणामस्वरूप शराब में परिवर्तित हो जाते हैं।

आप किस चीज से माल्ट बना सकते हैं?

माल्ट या माल्टिंग के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना काफी सरल है, लेकिन आवश्यक एंजाइमों की अधिकतम मात्रा को संरक्षित करने के लिए कुछ शर्तों को पूरा करना आवश्यक है। आप लगभग किसी भी अनाज से घर पर माल्ट प्राप्त कर सकते हैं। लेकिन अभ्यास से पता चला है कि खेती के लिए जौ या राई का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

मकई का उपयोग भी अच्छे परिणाम देता है, लेकिन ध्यान रखें कि उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल को प्राप्त करने के लिए, इसकी सफेद किस्मों का ही उपयोग करना उचित है। पीले अनाज में बड़ी मात्रा में तेल होता है, जो मकई माल्ट की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

घरेलू माल्ट उत्पादन की तकनीक और चरण

पूरी प्रक्रिया घर पर स्थापित की जा सकती है, आपको माल्ट के उत्पादन के लिए किसी विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है। यह एक उपयुक्त आकार का एक कंटेनर (20 लीटर की एक नियमित बाल्टी) प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है, एक फ्लैट बॉक्स जिसमें जौ माल्ट के लिए अंकुरित होगा, सुखाने के लिए सरल उपकरण (एक प्रशंसक हीटर काफी उपयुक्त है)। इन आसान चीजों की मदद से आप अपने हाथों से राई, जौ, गेहूं, कॉर्न माल्ट बना सकते हैं।

हम उच्च गुणवत्ता वाले अनाज का चयन करते हैं

होममेड माल्ट का उत्पादन केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग से किया जाना चाहिए। अन्यथा, आवश्यक उत्पाद का उत्पादन छोटा होगा, अर्थात आप अपना समय बर्बाद करेंगे।

अंकुरित होने के लिए सही बीज कैसे चुनें:

1. जौ या राई का प्रयोग करें जो 2 या अधिक महीने पहले काटा गया था, लेकिन याद रखें, कुल शेल्फ जीवन 1 वर्ष से अधिक नहीं होना चाहिए
2. अंकुरण के लिए प्रारंभिक परीक्षण अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा। ऐसा करने के लिए, अलग-अलग बैचों के 100 अनाजों को पहले से भिगो दें। प्राप्त स्प्राउट्स की संख्या आपको अंकुरण का औसत प्रतिशत देगी। अभ्यास से पता चला है कि कम से कम 90% के संकेतक के साथ राई और जौ का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
3. यदि आप मकई माल्ट बनाने जा रहे हैं, तो भोजन के लिए मकई लें, चारा किस्मों को त्याग दिया जाना चाहिए, उनकी गुणवत्ता बहुत खराब है

डुबाना

अनाज को अंकुरित करने से पहले, इसे सामान्य कमरे के तापमान पर पानी में भिगोना चाहिए।

1. तैयार सामग्री को एक कंटेनर में डालें और इसे सादे पानी (तापमान लगभग 25-35 डिग्री) से भरें। तरल को अनाज को कम से कम 5-6 सेमी तक ढकना चाहिए। अच्छी तरह मिलाएं और मुख्य द्रव्यमान को जमने दें।
2. हम सतह से तैरते हुए अनाज को हटाते हैं (वे अंकुरित नहीं होंगे क्योंकि वे खाली हैं) और अन्य मलबे, जिसके बाद हम पानी निकालते हैं।
3. कच्चे माल को ठंडे पानी (20 डिग्री से अधिक नहीं) का उपयोग करके फिर से भरें। हम अनावश्यक मलबे को हटाने के लिए ऑपरेशन दोहराते हैं जब तक कि अनाज साफ और अशुद्धियों से मुक्त न हो जाए।
4. अगला चरण कीटाणुशोधन है। यह चरण महत्वपूर्ण है, इसे छोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि सबसे सरल प्रसंस्करण के साथ भी, अंकुरित जौ कवक, मोल्ड और रोगजनकों के लिए अधिक प्रतिरोधी होगा। एक एंटीसेप्टिक के रूप में, आयोडीन या साधारण पोटेशियम परमैंगनेट का उपयोग किया जाता है (क्रमशः 30 बूंद या 2-3 ग्राम प्रति 10 लीटर)। समाधान अनाज के साथ एक कंटेनर में डाला जाता है और 3 घंटे के लिए वृद्ध होता है।

माल्ट बनाने के रहस्यों में से एक उचित लंबी खड़ी है। इस चरण की अवधि 36-48 घंटे होनी चाहिए। इस समय के दौरान, हर 6-12 घंटे में पानी बदलना और अवशिष्ट मलबे को हटाना आवश्यक है। यह कच्चे माल को पूरी तरह से साफ कर देगा और सफल अंकुरण के लिए आवश्यक प्रक्रियाएं शुरू कर देगा।

माल्ट का अंकुरण

इस स्तर पर, आप सीखेंगे कि घर पर हरा माल्ट कैसे बनाया जाता है, जिसका पहले से ही चांदनी के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है, लेकिन हम जौ को माल्ट के लिए अंकुरित करने की पूरी तकनीकी प्रक्रिया करेंगे, इस तकनीक का उपयोग करके किसी भी अन्य अनाज को अंकुरित किया जा सकता है।

1. भीगे हुए अनाज को एक विशेष ट्रे या फ्लैट बॉक्स के तल पर फैलाया जाता है, जिसकी परत 5-6 सेमी से अधिक नहीं होती है।
2. नमी बनाए रखने के लिए, सतह को एक सूती कपड़े से ढक दिया जाता है, जो अतिरिक्त पानी को वाष्पित नहीं होने देगा, लेकिन वेंटिलेशन में हस्तक्षेप नहीं करेगा। इस प्रयोजन के लिए हर 10 सेमी में एक खिंचाव फिल्म का उपयोग करना संभव है, इस पद्धति का नुकसान यह है कि फिल्म को हटाए बिना अनाज तक पहुंच प्रदान करना असंभव है।
3. अंकुरण प्रक्रिया लगभग 15 डिग्री के तापमान पर होनी चाहिए और अनाज को हर दिन हिलाना आवश्यक है।
4. ऐसी परिस्थितियों में, राई 4-5 दिनों में अंकुरित हो जाएगी, और जौ में 6-7 दिन लगेंगे। प्रक्रिया को पूर्ण माना जाता है जब राई का अंकुर दाने के आकार तक पहुंच जाता है, और जौ का अंकुर इससे 1.5-2 गुना अधिक हो जाता है।

परिणामी कच्चा माल तैयार हरा माल्ट है, जिससे आप अनाज को चांदनी बना सकते हैं (उदाहरण के लिए) या इसका उपयोग अनाज या किसी अन्य स्टार्चयुक्त कच्चे माल को पवित्र करने के लिए कर सकते हैं। याद रखें कि ऐसे माल्ट की व्यवहार्यता केवल 1-3 दिन है, जो आगे सुखाने की उपयुक्तता की पुष्टि करती है।

माल्ट को सुखाना और स्प्राउट्स निकालना

सूखे माल्ट में बेहतर और लंबी शेल्फ लाइफ होती है, इसलिए इसे सूखने की जरूरत होती है। इसके अलावा, सुखाने के चरणों (तापमान और अवधि) को समायोजित और बदलकर, कच्चे माल को प्राप्त करना संभव है जो मादक पेय को एक अद्वितीय स्वाद और रंग देते हैं। हरे पर सूखे माल्ट का यह लाभ है।

अंकुरण के परिणामस्वरूप प्राप्त एंजाइमों को नष्ट नहीं करने के लिए, पहले चरण में माल्ट को 400C से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाना आवश्यक है। पहले, पूरी प्रक्रिया प्राकृतिक परिस्थितियों (अटारी, विशेष शेड) में की जाती थी। लेकिन इस पद्धति के लिए लंबे समय तक निवेश की आवश्यकता होती है। इसलिए, कमरे में इष्टतम तापमान बनाए रखने और नमी को दूर करने के लिए, पारंपरिक पंखे के हीटर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

सुखाने के बाद, आपको इसे शेष स्प्राउट्स से साफ करने की आवश्यकता है, जिसके बाद इसका उपयोग किया जा सकता है।

1. पहले से सूखे माल्ट को उपयुक्त मात्रा के बैरल में रखें, यह सब कच्चे माल की मात्रा पर निर्भर करता है
2. एक कंस्ट्रक्शन मिक्सर लें और उसमें बैरल की सामग्री को अच्छी तरह मिला लें, जिससे सभी स्प्राउट्स अनाज से अलग हो जाएंगे, ऐसा तब तक करें जब तक कि सभी स्प्राउट्स उड़ न जाएं।
3. अनाज को हवा में या पंखे से तोड़ना आवश्यक है, बस अनाज को हवा में डालना, हल्के अंकुर उड़ जाएंगे, और भारी अनाज तैयार सतह पर गिर जाएगा

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अलग-अलग मादक पेय जैसे कि डार्क या कारमेल बीयर की तैयारी के लिए भुना हुआ या कारमेल माल्ट के उपयोग की आवश्यकता होगी। इसे प्राप्त करने के लिए, एक निश्चित तापमान पर अतिरिक्त तलने या सड़ने की आवश्यकता होती है।

एक पारंपरिक ओवन में ऐसे सभी प्रसंस्करण करें, कारमेलाइजेशन के विभिन्न डिग्री प्राप्त करने के लिए एक्सपोजर पैरामीटर नीचे दिए गए हैं।

• बीयर के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले डार्क म्यूनिख माल्ट के लिए 110 डिग्री के तापमान पर 2 घंटे की उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है।
• चॉकलेट को एक घंटे के लिए विशेष रोस्ट (2000C) के साथ प्राप्त किया जा सकता है।
• एम्बर भी 1 घंटे के लिए तैयार किया जाता है, लेकिन 140 डिग्री के तापमान पर।

माल्ट का आवेदन

परिणामी माल्ट का उपयोग एकल माल्ट व्हिस्की के उत्पादन के लिए किया जा सकता है; इसके लिए, केवल माल्ट का उपयोग बिना माल्ट किए अनाज (देखें और) के बिना किया जाता है या किसी अन्य स्टार्च युक्त कच्चे माल को इसके साथ मिलाया जा सकता है: अनाज, आटा, आदि।

अधिकतम स्टार्च सैक्रिफिकेशन सुनिश्चित करने के लिए, कभी भी एक प्रकार के अनाज का उपयोग करके मैश न करें। यदि आप करते हैं, तो आपको जौ या राई माल्ट का उपयोग करना होगा और इसके विपरीत।

जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर माल्ट बनाना उतना मुश्किल नहीं है जितना लगता है, हालांकि इसमें काफी समय लगता है। इसलिए, यदि आप एक गुणवत्तापूर्ण मादक पेय प्राप्त करने में रुचि रखते हैं, तो विभिन्न प्रकार के माल्ट का उपयोग करके व्यंजनों को पकाने का प्रयास करें, आपको यह निश्चित रूप से पसंद आएगा।

माल्ट की उचित तैयारी एक जटिल, लंबी और समय लेने वाली प्रक्रिया है। यदि कोई सस्ता अनाज उपलब्ध नहीं है, तो ज्यादातर मामलों में माल्ट हाउस में पेशेवरों द्वारा बनाए गए तैयार उत्पाद को खरीदना आसान है, इसे स्वयं करने की तुलना में। उत्साही लोगों के लिए जो अपना हाथ आजमाने का फैसला करते हैं, मैं घर पर माल्ट बनाने के लिए बार-बार सिद्ध नुस्खा और तकनीक का अध्ययन करने का सुझाव देता हूं।

लिखित।माल्ट अनाज (जौ, गेहूं, राई, आदि) का एक अंकुरित अनाज है, जिसमें एंजाइम के प्रभाव में स्टार्च को शराब बनाने के लिए आवश्यक चीनी में बदल दिया जाता है। सूखे अनाज में, महत्वपूर्ण गतिविधि न्यूनतम होती है, लेकिन नमी का प्रवेश एंजाइमों को सक्रिय करता है जो स्टार्च के विकास और टूटने की प्रक्रिया शुरू करते हैं।

सही समय पर सूखने से विकास रुक जाता है जिससे अंकुरित अनाज को पोषक तत्वों की पूरी आपूर्ति का उपयोग करने का समय नहीं मिलता है। माल्ट के बिना बीयर, व्हिस्की (बोर्बन) और ग्रेन मूनशाइन जैसी स्प्रिट बनाना असंभव है।

केवल उच्च अंकुरण क्षमता (90% या अधिक) वाले साबुत अनाज ही माल्ट बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। आप हाल ही में कटी हुई जौ या राई नहीं ले सकते, क्योंकि उनका प्रतिशत बहुत कम है। संग्रह के क्षण से कम से कम 2 महीने बीतने चाहिए। हो सके तो एक ही साइज के अनाज का चुनाव करें, इससे भविष्य में काम आसान हो जाएगा।

पानी की गुणवत्ता द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है, जिसकी बहुत आवश्यकता होती है। उपयुक्त वसंत (एक कुएं से), फ़िल्टर्ड या बसा हुआ पानी। क्लोरीन या भारी धातुओं की उच्च सांद्रता के साथ, अनाज बहुत खराब तरीके से अंकुरित होते हैं।

चयनित अनाज की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, मैं पहले अंकुरण परीक्षण करने की सलाह देता हूं। ऐसा करने के लिए, 100-200 अनाज पानी में भिगोना पर्याप्त है और 2-3 दिनों के बाद देखें कि कितने अंकुरित होते हैं। यदि सौ में से नब्बे या अधिक अंकुरित हों, तो अंकुरण दर अच्छी होती है और आप घर का बना माल्ट बना सकते हैं। अन्यथा, अन्य जरूरतों के लिए कच्चे माल का उपयोग करना बेहतर है।

माल्ट रेसिपी (राई और जौ)

1. सफाई और कीटाणुशोधन।इस स्तर पर, हम उन सभी मलबे को हटा देते हैं जो अंकुरण में बाधा डालते हैं और रोगजनक सूक्ष्मजीवों को मारते हैं जो कच्चे माल को खराब कर सकते हैं।

एक बड़े सॉस पैन या बाल्टी में 35-40 डिग्री सेल्सियस पर गर्म पानी के साथ जौ (राई) डालें। पानी की परत दानों पर 5-6 सेमी. गंदा पानी निकाल दें।

10-16 डिग्री सेल्सियस पर ठंडे पानी के साथ अनाज डालें, हिलाएं और 60-80 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर सतह से मलबा हटा दें और पानी निकाल दें। पानी का एक ताजा भाग डालें, जिसमें आयोडीन की 30 बूंदों या 2-3 ग्राम पोटेशियम परमैंगनेट (चाकू की नोक पर) प्रति 10 लीटर पानी की दर से एक कीटाणुनाशक घोल डालें। 3 घंटे बाद पानी निथार लें।

कीटाणुशोधन करना आवश्यक नहीं है, लेकिन यह बहुत वांछनीय है, अन्यथा मोल्ड दिखाई दे सकता है।

2. भिगोना।हम भविष्य के माल्ट को नमी और ऑक्सीजन से संतृप्त करते हैं, इसे अंकुरण के लिए तैयार करते हैं।

डेढ़ दिन के लिए, बारी-बारी से हर 6 घंटे में, हम अनाज को पानी के साथ और बिना छोड़ देते हैं। यानी पहले हम अनाज के स्तर से 10-16 डिग्री सेल्सियस 2-3 सेंटीमीटर ऊपर के तापमान पर पानी डालते हैं, 6 घंटे प्रतीक्षा करते हैं, तैरते हुए मलबे को हटाते हैं, पानी निकालते हैं, मिलाते हैं, 6 घंटे प्रतीक्षा करते हैं और इसे फिर से पानी से भरते हैं। भिगोना एक अंधेरी और ठंडी जगह (तहखाने) में किया जाना चाहिए।

3. अंकुरण।हम जैविक प्रक्रियाएं शुरू करते हैं जो स्टार्च को चीनी में तोड़ देती हैं।

एक ट्रे या बेकिंग शीट पर 2-5 सेमी की एक समान परत में अनाज डालें, ऊपर एक सूती कपड़े से ढक दें, जो अतिरिक्त नमी को अवशोषित करेगा, और यदि आवश्यक हो, तो इसे अनाज को वापस दे दें।

इष्टतम कमरे का तापमान 12-15 डिग्री सेल्सियस है, अन्यथा अनाज खराब रूप से अंकुरित होगा। बेहतर हवा के उपयोग के लिए, कमरा अच्छी तरह हवादार होना चाहिए। दिन में एक बार अनाज को मिलाकर पानी के साथ छिड़कना चाहिए।

जौ के अंकुरण की अवधि - 6-7 दिन, राई - 4-5 दिन (अंतिम दिन राई को पानी नहीं दिया जाता है)। तैयारी अंकुर (जड़) के आकार से निर्धारित होती है। राई माल्ट के लिए, अंकुर की लंबाई अनाज की लंबाई से अधिक नहीं होनी चाहिए, जौ माल्ट के लिए, जड़ को आदर्श माना जाता है, जो अनाज से डेढ़ से दो गुना लंबा होता है। साथ ही दाना स्वाद में मीठा और खीरे की तरह महक वाला होना चाहिए।

परिणाम तथाकथित "ग्रीन माल्ट" है, जिसका उपयोग चांदनी (कच्चे माल के पवित्रीकरण के लिए) और कुछ मामलों में व्हिस्की बनाने के लिए किया जा सकता है। नुकसान यह है कि इस प्रकार के माल्ट को 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

4. सुखाने।हम लंबी अवधि के भंडारण और शराब बनाने के लिए माल्ट तैयार करते हैं।

अंकुरित अनाज के साथ ट्रे से बचा हुआ पानी निकालें और उच्च तापमान वाले कमरे में स्थानांतरित करें। गर्मियों में, यह एक गर्म धूप वाले दिन में एक अटारी या छत हो सकती है। सर्दियों में, माल्ट को रेडिएटर पर सुखाया जाता है। पर्याप्त 3-4 दिन।

एक और तरीका यह है कि अंकुरित अनाज को ओवन में 40 डिग्री सेल्सियस पर 25-30 घंटे के लिए रखें और हर 2-3 घंटे में हिलाएं।

आगे की तकनीक उस उद्देश्य पर निर्भर करती है जिसके लिए माल्ट का उपयोग किया जाएगा।

होममेड पीली बियर या व्हिस्की बनाने के लिए, माल्ट को 80 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में और सुखाना चाहिए, धीरे-धीरे पहले 30-40 मिनट में तापमान बढ़ाना चाहिए। डार्क बियर बनाने के लिए माल्ट को इसी तरह 105°C पर 4 घंटे के लिए सुखाया जाता है। बाद के मामले में, अनाज वास्तव में भुना हुआ है।

प्राचीन काल में भी, विभिन्न मादक पेय पदार्थों के निर्माण के लिए माल्ट को एक बहुत लोकप्रिय घटक माना जाता था। इस समय, माल्ट के गुणों को डिस्टिलर्स और ब्रुअर्स के बीच महत्व दिया गया था, और हमारे पूर्वजों ने इसके आधार पर ब्रेड वाइन बनाई थी। वर्तमान में, इस घटक ने अपनी प्रासंगिकता नहीं खोई है। इसका उपयोग न केवल बीयर और क्वास बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि बोरबॉन और व्हिस्की जैसे कुलीन पेय के लिए भी किया जाता है।

इसके मूल में, माल्ट एक विशेष तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया अंकुरित अनाज है। अंकुरित अनाज में प्राकृतिक एंजाइमों की एक श्रृंखला होती है जो स्टार्च में जटिल पॉलीसेकेराइड अणु को सरल शर्करा में तोड़ सकती है जो अल्कोहल में किण्वन करती है।

घर पर आधार तैयार करने के लिए, आप लगभग किसी भी अनाज की फसल का उपयोग कर सकते हैं: जौ, राई, गेहूं, जौ, जई और कई अन्य। लेकिन सबसे पहले, उच्चतम गुणवत्ता वाले अनाज का चयन करना आवश्यक है। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए आपको इसका तिरस्कार नहीं करना चाहिए, भविष्य के पेय की गुणवत्ता इस पर निर्भर करेगी।

जब अनाज का चयन किया जाता है, तो हमारे द्वारा चुने गए अनाज को अंकुरित करना आवश्यक होता है, इस स्तर पर स्टार्च को चीनी में बदलने की प्रक्रिया अनाज के अंदर होती है। वास्तव में, माल्ट तैयार करना एक कठिन प्रक्रिया है, लेकिन यदि आप अपने भविष्य के पेय को उच्च गुणवत्ता का बनाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको सभी नियमों का पालन करना होगा.

माल्ट या माल्टिंग के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना के लिए, यह काफी सरल है, लेकिन इसके लिए कुछ शर्तों को पूरा करने की आवश्यकता होती है जो आपको अधिकतम आवश्यक एंजाइमों को बचाने की अनुमति देती हैं। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, माल्ट का उत्पादन करने के लिए लगभग किसी भी अनाज का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन अभ्यास से पता चलता है कि खेती के लिए राई या जौ का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

मकई भी अच्छे परिणाम दे सकती है, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि उच्च गुणवत्ता वाला माल्ट प्राप्त करने के लिए इस फसल की सफेद किस्मों का ही उपयोग करना आवश्यक है। पीले मकई में अधिक तेल होता हैजो हमारे उत्पाद की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

बेस को बिना किसी विशेष उपकरण के घर पर आसानी से तैयार किया जा सकता है। बस एक उपयुक्त आकार का एक कंटेनर होना पर्याप्त है, सबसे अधिक बार 20-लीटर की बाल्टी का उपयोग किया जाता है। आपको एक फ्लैट बॉक्स की भी आवश्यकता होगी जिसमें माल्ट के लिए अनाज अंकुरित होगा। एक पंखा हीटर सुखाने के उपकरण के रूप में उपयुक्त हो सकता है। इन आसान चीजों का इस्तेमाल करके आप घर पर ही आसानी से राई, जौ, मक्का और गेहूं का माल्ट बना सकते हैं।

गुणवत्ता वाले अनाज का चयन

अच्छा माल्ट तैयार करने के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करना आवश्यक है, अन्यथा घटक की उपज कम होगी। इस प्रकार, आप बहुत समय बर्बाद करेंगे। गुणवत्ता बीन्स का चयन करने के लिएमाल्ट पर अंकुरण के लिए, आपको निम्नलिखित नियमों का पालन करना होगा:

जब आपने अनाज का चयन कर लिया है, तो आप उनके सीधे भिगोने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

डुबाना

अनाज को अंकुरित करने से पहले, उन्हें सामान्य कमरे के तापमान पर पानी में भिगोना चाहिए:

एक गुणवत्ता घटक का मुख्य रहस्य सही और लंबे समय तक भिगोने में निहित है। इसलिए भिगोना 36 से 48 घंटे के बीच होना चाहिए।. इस अवधि के दौरान, हर 6-12 घंटे में पानी बदलना और अवशिष्ट मलबे से छुटकारा पाना आवश्यक है। यह क्रिया आपको अनाज को पूरी तरह से साफ करने और कच्चे माल के सफल अंकुरण के लिए आवश्यक प्रक्रियाओं को शुरू करने की अनुमति देगी।

अंकुरण

यह इस स्तर पर है कि आप अपने हाथों से पेय के लिए आधार बनाना सीखेंगे, जिसे बाद में चांदनी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। हम आपके साथ विचार करेंगे जौ के अंकुरण के लिए पूर्ण तकनीकी प्रक्रिया के आधार पर. उसी तकनीक का उपयोग करके, आप किसी अन्य अनाज को अंकुरित कर सकते हैं:

परिणामी अंकुरित कच्चे माल को तैयार हरा माल्ट माना जाता है, जिसका उपयोग अनाज को चांदनी बनाने के लिए किया जाता है; इसका उपयोग अनाज या किसी अन्य स्टार्चयुक्त कच्चे माल को पवित्र करने के लिए भी किया जा सकता है। साथ ही, यह याद रखना आवश्यक है किकि परिणामी माल्ट की व्यवहार्यता केवल तीन दिनों तक है, इसलिए इसे और सुखाने की आवश्यकता है।

अंकुरण और सुखाने

सूखे माल्ट को लंबे समय तक और बेहतर तरीके से संग्रहीत किया जा सकता है, यही कारण है कि इसे अंकुरण के बाद सुखाने की सिफारिश की जाती है। यदि आप सुखाने के चरणों को विनियमित और बदलते हैं, तो आप कच्चे माल प्राप्त कर सकते हैं जो भविष्य के मादक पेय को एक अनूठा रंग और स्वाद देगा। हरे पर सूखे माल्ट का यह मुख्य लाभ है।

यदि आप अंकुरण के परिणामस्वरूप प्राप्त एंजाइमों को नष्ट नहीं करना चाहते हैं, तो पहले चरण में आधार को 40 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाता है। प्राचीन काल में, यह प्रक्रिया प्राकृतिक परिस्थितियों में आयोजित की जाती थी, उदाहरण के लिए, अटारी में, विशेष शेड में। लेकिन सुखाने की इस विधि में बहुत समय लगता था। इसीलिए, इष्टतम तापमान बनाए रखने के लिएघर के अंदर और उसमें नमी को दूर करने के लिए, एक पारंपरिक पंखे के हीटर का उपयोग करना आवश्यक है।

आगे की कार्रवाई:

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि व्यक्तिगत मादक पेय के निर्माण के लिए, जैसे कारमेल या डार्क बीयर, भुना हुआ या कारमेल माल्ट का उपयोग किया जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए, आपको अतिरिक्त सुस्ती या तलने की आवश्यकता है।

इस तरह की प्रसंस्करण एक पारंपरिक ओवन का उपयोग करके की जा सकती है। एक्सपोजर विकल्पों के लिए नीचे देखें। कारमेलाइजेशन की अलग-अलग डिग्री प्राप्त करने के लिए:

• डार्क म्यूनिख माल्ट प्राप्त करने के लिए, जिसका उपयोग बीयर के उत्पादन में किया जाता है, अनाज को 110 डिग्री के तापमान पर 2 घंटे तक रखना आवश्यक है।
• बियर के लिए चॉकलेट सामग्री प्राप्त करने के लिए, आपको 200 डिग्री पर एक विशेष फ्राइंग का उपयोग करने की आवश्यकता है। ऐसे में अनाज को लगभग 1 घंटे तक भूनना चाहिए।
• एम्बर उसी तरह तैयार किया जाता है, 1 घंटे के लिए, लेकिन 140 डिग्री के तापमान पर।

आगे आवेदन

परिणामी सामग्री का उपयोग घर पर माल्ट से चांदनी बनाने के लिए किया जा सकता है। इस कच्चे माल की मदद से सिंगल माल्ट व्हिस्की भी बनाई जा सकती है। ऐसा करने के लिए, आपको बिना माल्टेड अनाज मिलाए आधार लेना होगा या स्टार्च सामग्री के साथ किसी अन्य कच्चे माल को पवित्र करने के लिए इसका उपयोग करना होगा, उदाहरण के लिए, आटा, अनाज, और बहुत कुछ।

स्टार्च का अधिकतम शुद्धिकरण सुनिश्चित करने के लिए, एक प्रकार के अनाज का उपयोग करके मैश करना कभी भी आवश्यक नहीं होता है। गेहूँ से चन्द्रमा के निर्माण के लिए जौ या राई माल्ट का उपयोग आवश्यक है।

नीचे कुछ सुझाव दिए गए हैं जो आपको घर पर आधार बनाने में मदद कर सकते हैं:

जैसा कि आप देख सकते हैं, अपने हाथों से माल्ट बनाना उतना मुश्किल नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है, लेकिन इस प्रक्रिया में बहुत समय लगता है। इसलिए, यदि आप मादक पेय बनाने के लिए एक गुणवत्ता आधार प्राप्त करने में रुचि रखते हैं, तो अपना स्वयं का माल्ट बनाने का प्रयास करें। बेशक, औद्योगिक परिस्थितियों में, विशेष माल्टिंग मशीनों का उपयोग करके माल्ट का उत्पादन अलग तरीके से होता है। लेकिन अगर आप घर पर ही माल्ट बनाते हैं, तो आपका अल्कोहलिक ड्रिंक अनोखा होगा।

ध्यान दें, केवल आज!

हैलो मित्रों! सबसे शोरगुल वाली सर्दियों की छुट्टियां लगभग समाप्त हो गई हैं (बस थोड़ा और!), यह सबसे जरूरी चीज के बारे में फिर से सोचने का समय है - रोटी के बारे में। नए साल से पहले भी, मैं माल्ट - डार्क और लाइट के बारे में लिखना चाहता था, यह विचार करने के लिए कि इसका क्या उपयोग किया जाता है और अंधेरे और प्रकाश में क्या अंतर है। आप अक्सर वेब पर चर्चा और विवाद भी पा सकते हैं कि आटे पर लाल माल्ट का क्या प्रभाव पड़ता है, क्या यह सक्रिय है, क्या यह किण्वन को प्रभावित करता है, या बस एक स्वादिष्ट बनाने वाले घटक के रूप में कार्य करता है। साथ ही, कम ही लोग समझते हैं कि सफेद गैर-किण्वित माल्ट का उपयोग क्यों, कहाँ और कैसे किया जाता है और यह वास्तव में क्या प्रभावित करता है। माल्ट की गतिविधि के बारे में बोलते हुए, सबसे पहले हम इसमें एंजाइमों की गतिविधि के बारे में बात कर रहे हैं, कि क्या यह आटा के किण्वन को प्रभावित कर सकता है या नहीं। आइए जानें कि माल्ट की व्यवस्था कैसे की जाती है, इसे कैसे प्राप्त किया जाता है और इसका प्रभाव किसमें व्यक्त किया जाता है।

राई किण्वित माल्ट अनाज और खट्टे में इसके उपयोग के साथ - स्वाद के लिए

माल्ट क्या है

विभिन्न अनाजों को माल्ट करके माल्ट प्राप्त किया जाता है: राई, गेहूं, जौ और यहां तक ​​कि जई, और, प्रौद्योगिकी के आधार पर, माल्ट प्राप्त किया जाता है किण्वित (गैर डायस्टेटिक) , जिसे लाल, गहरा, और . भी कहा जाता है किण्वित (डायस्टेटिक) जिसे सफेद कहा जाता है। हमारे अक्षांशों में, राई लाल और सफेद माल्ट (सफेद कम आम है), और जौ माल्ट का अर्क, जो बेकर्स को अंधाधुंध रूप से डालने के लिए उपयोग किया जाता है जितना वे पसंद करते हैं और जहां भी वे पसंद करते हैं, सबसे आम हैं। यदि आप एक निविदा पीले-भूरे रंग की रोटी, या "राई" नामक एक शराबी झरझरा डार्क ब्रेड देखते हैं, तो जान लें कि ये सभी सबसे मीठे गेहूं के बन्स हैं, जिन्हें जौ माल्ट के अर्क से रंगा गया है, जिसमें राई का एक ग्राम भी नहीं है। आटा।

यहाँ माल्ट के साथ बन्स हैं, उदाहरण के लिए

अनाज का मलना एक निश्चित चरण और कुछ शर्तों के तहत इसका अंकुरण है, जिसके परिणामस्वरूप इसमें लगभग जादुई प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला होती है, इसके बाद या तो सूखना (उच्च या निम्न तापमान पर), या एक तरल अर्क प्राप्त करना।

कोई भी जीवित जीव, चाहे वह जानवर हो या पौधा, प्रकृति द्वारा प्रजातियों को संरक्षित करने और जीवन को जारी रखने के लिए क्रमादेशित है, इसलिए इसके लिए पके हुए अनाज में सब कुछ प्रदान किया जाता है: इसमें पर्याप्त मात्रा में वसा और खनिज होते हैं, साथ ही स्टार्च - भ्रूण के लिए मुख्य भोजन, स्टार्च अनाज के बीच में एक सुरक्षित गोदाम में है - एंडोस्पर्म। अनाज में भी महत्वपूर्ण "श्रमिक" होते हैं - एंजाइम अल्फा-एमाइलेज और बीटा-एमाइलेज, जिसका कार्य भ्रूण के लिए भोजन तैयार करना है। अपने आप में, सूखा अनाज पूरी तरह से निष्क्रिय है, और इसमें स्टार्च भ्रूण के लिए अपच के रूप में है, लेकिन जैसे ही अनाज अच्छी तरह से सिक्त हो जाता है, एमाइलेज एंजाइम उसमें छिड़कते हैं और अपना काम शुरू करते हैं: अल्फा-एमाइलेज लंबी श्रृंखलाओं को तोड़ देता है स्टार्च का, जिसके बाद बीटा-एमाइलेज उन्हें माल्टोस में संसाधित करता है, जिसे न केवल रोगाणु, बल्कि खमीर और कई लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा भी प्यार किया जाता है। यह कार्य जो एंजाइम करते हैं उसे अमाइलोलिटिक गतिविधि कहा जाता है।

हम अक्सर कहते हैं कि जब आटा एंजाइम बहुत सक्रिय होते हैं, तो यह अच्छा नहीं होता है, खासकर जब राई की रोटी की बात आती है: वे कहते हैं कि आटा और नमक की अम्लता एंजाइमों को निष्क्रिय करने में मदद करती है और इससे आटा की संरचना और छिद्र की संरचना में सुधार होता है। तैयार रोटी, इसे कम चिपचिपा बना रही है। हालांकि, एंजाइम की कमी के कारण आटा खराब रूप से किण्वित हो सकता है, और तैयार ब्रेड का क्रस्ट पीला हो सकता है। वह आटा पहले से ही बीटा-एमाइलेज (विशेषकर राई में) में काफी अधिक है, जबकि अल्फा-एमाइलेज पर्याप्त नहीं हो सकता है, और फिर बेकर्स को माल्ट घटकों के रूप में आटे में अल्फा-एमाइलेज जोड़ना पड़ता है। आटे में एमाइलेज की मात्रा काटे गए अनाज के भंडारण की स्थिति, और विकास के अंतिम चरण में मौसम की स्थिति और कटाई के समय दोनों पर निर्भर करती है।

"जब तक अनाज बरकरार रहता है, तब तक एमाइलेज कम या ज्यादा निष्क्रिय रहता है। अनाज के अंकुरण के बाद, अमाइलोलिलिक गतिविधि तेजी से बढ़ जाती है। कभी-कभी अनाज कटाई से पहले खेत में बहुत देर तक रहता है, या अपने विकास के अंतिम चरण में बारिश में फंस जाता है। दोनों ही मामलों में, अनाज में एमाइलेज की गतिविधि बहुत बढ़ सकती है ... "जेफरी हैमेलमैन लिखते हैं। वास्तव में, जब खेत में अनाज अंकुरित होना शुरू हो जाता है और लगभग माल्ट बन जाता है, तो लब्बोलुआब यह है कि अनाज के परिपक्व होने पर अनाज की एमाइलोलिटिक गतिविधि बढ़ जाती है, इसलिए किसान अनाज की कटाई करना पसंद करते हैं जब एमाइलेज की सामग्री में यह न्यूनतम है। अनाज जिसमें एमाइलेज की मात्रा अधिक हो गई है, बहुत तेजी से खराब हो जाता है, और ऐसे अनाज से आटा एक अस्थिर आटा देता है जो जल्दी से किण्वित होता है और जल्दी से अपनी संरचना खो देता है, और एक तंग टुकड़े के साथ रोटी प्राप्त की जाती है।

लाल और सफेद माल्ट

जैसा कि आप जानते हैं, लाल और सफेद माल्ट प्राप्त होता है, और लाल माल्ट स्वयं एंजाइमिक रूप से सक्रिय नहीं होता है, यह माल्टेड अनाज है, जो अंकुरण के बाद, उच्च तापमान पर सूख गया था, जिसके परिणामस्वरूप यह काला हो गया, लाल-भूरा हो गया, जो इसलिए इसे अंधेरा कहा जाता है। सभी एंजाइम उच्च तापमान के प्रति संवेदनशील होते हैं, इसलिए, उच्च तापमान पर सुखाने के दौरान, एमाइलेज निष्क्रिय हो जाते हैं, इसलिए ब्रेड में स्वाद घटक के रूप में लाल माल्ट का उपयोग किया जाता है। " गैर-डायस्टेटिक (किण्वित) माल्ट में, एंजाइम निष्क्रिय होते हैं और इस घटक का एकमात्र कार्य स्वाद और सुगंध बनाना है।”, हैमेलमैन ने अपनी पुस्तक में पुष्टि की है।

फिर, सिद्धांत रूप में, लाल माल्ट के उद्देश्य और गतिविधि के संबंध में विवाद क्यों उत्पन्न होते हैं? लाल राई माल्ट का उपयोग करने वाले ब्रेड व्यंजनों को देखें, अक्सर ये राई कस्टर्ड होते हैं, जहां माल्ट बनाया जाता है आटे के साथ, पकने के बाद 2-4 घंटे के लिए 62-65 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है, जब तक पवित्र(हालांकि सभी काढ़ा पवित्र नहीं होता है, ऐसे काढ़ा होते हैं जो खुद को पवित्र करते हैं, और कुछ सफेद माल्ट के साथ, लेकिन यह एक और कहानी है)। माल्ट काढ़ा के उपयोग के साथ रोटी में विशिष्ट स्वाद और सुगंध की विशेषताएं होती हैं, इसके अलावा, पीसा हुआ राई की रोटी की संरचना गैर-पीसा राई की रोटी की संरचना से भिन्न होती है। और इस प्रभाव का कारण, इस बीच, माल्ट में नहीं, बल्कि पीसे हुए आटे में है! गर्म पानी के प्रभाव में, आटे में एमाइलेज की गतिविधि बढ़ जाती है, जो, जैसा कि हमने ऊपर पाया, स्टार्च को साधारण शर्करा में परिवर्तित कर देता है, इस प्रकार चाय की पत्तियों को पवित्र करता है।

आटा, माल्ट और मसाले

कारखाने में वेल्डिंग, नेटवर्क से फोटो

आप लाल माल्ट को एक तरल चिपचिपे अर्क के रूप में, बहुत गहरे रंग के, या सूखे लाल-भूरे रंग के पाउडर के रूप में पा सकते हैं, जिसमें एक विशिष्ट मीठा स्वाद और भुनी हुई ब्रेड क्रस्ट की सुगंध होती है। किण्वित माल्ट के इन विशिष्ट स्वाद और सुगंध विशेषताओं को बेकर्स और उपभोक्ताओं द्वारा महत्व दिया जाता है, और जिस रोटी में माल्ट जोड़ा गया है वह तुरंत पहचानने योग्य है।

सफेद गैर-किण्वित माल्ट क्या देता है

सफेद माल्ट राई के आटे जैसा दिखता है

हमने पहले ही पता लगा लिया है कि एंजाइमों से भरपूर सफेद डायस्टेटिक माल्ट कैसे काम करता है (यह स्टार्च को साधारण शर्करा में परिवर्तित करता है), और अब आइए जानें कि यह आटे को क्या देता है और आटे में सफेद माल्ट क्यों मिलाया जाता है। हैमेलमैन इस बारे में लिखते हैं: ऐसी रोटी के लिए जो लंबी और धीमी किण्वन से गुजरती है, जैसे कि ब्रेड को कई घंटों के लिए या रात भर के लिए मंदक में छोड़ दिया जाता है (प्रूफ़र इसके विपरीत होता है - इसे 4-10 डिग्री के कम तापमान पर बनाए रखा जाता है), माल्ट को जोड़ना उपयोगी हो सकता है। यह इस तथ्य के कारण है कि लंबे किण्वन के दौरान, खमीर एक महत्वपूर्ण मात्रा में आटा शर्करा का उपभोग करता है। जब ब्रेड अंततः ओवन में प्रवेश करती है, तो आटे में एक अच्छा क्रस्ट रंग प्रदान करने के लिए पर्याप्त अवशिष्ट चीनी नहीं होती है।". सफेद माल्ट मिलाने से सामान्य से अधिक स्टार्च चीनी में परिवर्तित हो जाता है, जिससे आटे में अधिक अवशिष्ट शर्करा किण्वन के अंत में एक सुंदर क्रस्ट रंग बनाने के लिए छोड़ देती है।

मात्रा बनाने की विधि

माल्ट के पत्तों वाली रोटी: बोरोडिन्स्की और ब्लैक हैम्स्टर

जैसा कि आप देख सकते हैं, सफेद माल्ट एक अच्छी चीज है और इसे राई और गेहूं की रोटी दोनों में मिलाया जाता है, दोनों को पीसा और सुखाया जाता है, लेकिन आपको खुराक से सावधान रहना होगा। यदि आप इसे सफेद माल्ट के साथ अधिक करते हैं, तो रोटी में कई अप्रिय दोष होंगे: चिपचिपा टुकड़ा, तंग संरचना, पैन ब्रेड के पीछे की तरफ (कमर के साथ रोटी), आदि। सफेद माल्ट की मानक खुराक 1-2% है कुल आटा द्रव्यमान। यदि आप लाल माल्ट (आटे के कुल द्रव्यमान का 2.5-5%) की खुराक से अधिक हो जाते हैं, तो रोटी का स्वाद और सुगंध बहुत अधिक होगा और यह कड़वा भी हो सकता है।

यहाँ, वास्तव में, मैं आपको लाल और सफेद राई माल्ट के बारे में क्या बताना चाहता था। अब सब कुछ स्पष्ट है)

आपको क्रिसमिस की शुभ कामनाये! ऑल द बेस्ट और जल्द ही मिलते हैं!