كيفية مخلل السمك المفلطح للتدخين الساخن. مكونات طبخ السمك المفلطح . تحضير السمك للتدخين

يحتوي السمك المفلطح على لحم طري ولذيذ وعصير جدًا. ولكن، عند تخزينها لفترة طويلة بعد عملية المعالجة الحرارية، يصبح لها طعم غير سار. لتجنب هذه المشكلة، ما عليك سوى إزالة الجلد من الذبيحة.

نظرًا للمحتوى العالي من أحماض أوميغا 3، يوصي خبراء التغذية بالسمك المفلطح التغذية الغذائيةولتغذية المتعافين. هذه السمكة مفيدة أيضًا لمن يعانون من زيادة الوزن.

يحتوي 100 جرام من السمك المفلطح على 90 سعرة حرارية فقط، كما يحتوي أيضًا على:

• 15.7 جرام بروتين؛
• 3 جرام دهون
• 1.6 جرام رماد
• 79.7 جرام ماء.

جودته الخاصة هي وجود مثير للشهوة الجنسية في تركيبته، مما يزيد من الفاعلية. ومن المثير للاهتمام أن السمك المفلطح المدخن لا يفقد هذه الخصائص على الإطلاق.

تعتبر الأسماك من أصحاب الأرقام القياسية في محتوى الفوسفور واليود والكوبالت. ونتيجة لذلك، بالإضافة إلى وجود العناصر الدقيقة الأخرى والفيتامينات المهمة للإنسان، يعاني المرضى من:

• تحسين استقلاب الماء والملح.
• تقوية الأسنان والعظام.
• زيادة الهيموجلوبين.
• تحسين النشاط العضلي والعقلي.
• تسريع التئام الجروح.

يمكنك تخزين الأسماك الطازجة فيها الفريزر 4 أشهر مدخن (بارد) - ستة أشهر.

الاستعداد للتدخين

إذا اشتريت السمك المفلطح المجمد، فانتظر حتى يتم إذابة تجميده تمامًا. للقيام بذلك، يمكنك وضعه في الماء البارد.

ابدأ بالقطع. قطع الرأس والزعانف وأمعاء السمكة. اغسلها في المياه الجاريةوامسح الرطوبة بمنديل. يبدأ أي تدخين للسمك المفلطح بتمليحه بإحدى الطرق التالية.

1. الطريقة الجافة. اخلطي الملح والتوابل بنسبة 3: 1 ورشيها بسخاء على السمك. ضعه في وعاء أو اكياس بلاستيكووضعها في الثلاجة.
2. طريقة "الرطب". تحضير المحلول الملحي:

• 6 لترات من الماء
• 12 ملعقة كبيرة. (مع الأعلى) الملح الصخري.
• احتفظ بالسمك المفلطح في محلول ملحي لمدة 8-10 ساعات.

1. إزالة وشطف جيدا تحت الماء الجاري.

جفف أو امسح بمنديل وابدأ بالتدخين الساخن.

ينصح العديد من الخبراء بالتمليح للتدخين البارد في محلول ملحي بتركيز أعلى من الملح، وللتمليح الجاف - لفترة أطول قليلاً من التدخين الساخن. ولكن بعد ذلك تأكد من نقع السمك لمدة 2-4 ساعات. بالنسبة للتدخين البارد، ستظل الأسماك بحاجة إلى التجفيف لمدة 12-20 ساعة في مكان جيد التهوية.

تأكد من نقع رقائق الخشب في كمية صغيرة من الماء مسبقًا.

التدخين الساخن

ل دخان لذيذيمكنك أن تأخذ نشارة خشب الزان أو رقائق ألدر و أشجار الفاكهة. إذا تم إعداد السمك المفلطح المدخن الساخن في المنزل على الشواية، فبعد 15 دقيقة من بدء العملية، يجب قلبه، ثم يجب أن تستمر العملية لمدة 15 دقيقة أخرى.

لتوفير المساحة والمواد الخام، يمكن تعليق السمك المفلطح المملح على خطافات متوازية مع بعضها البعض. يتم إدخال الخطاف من داخل الذبيحة إلى العمود الفقري.

1. شنق السمك في المدخن.
2. يجف لمدة 20 دقيقة عند 40 درجة.

إذا التصقت أصابعك قليلًا بجلد السمكة، فهذا يعني أنه يمكنك البدء في تدخين السمك المفلطح.

• التدفئة في المدخن (الطبخ) لمدة 15 دقيقة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية؛
• وضع نشارة خشب الزان.
• التدخين لمدة 20 دقيقة عند درجة حرارة 80-100 درجة مئوية.

وبالنسبة لأولئك الذين لا يحبون الاهتمام بما يعتقدون أنه تفاصيل غير ضرورية. في الواقع، فإن السمك المفلطح المدخن الساخن هو نفسه تقريبًا كما في الإصدار الأول. ولكن يتم وضع السمكة مع رقائق الخشب (نشارة الخشب) ويتم تدخينها على الفور لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 80-100 درجة مئوية.

لإعطاء المنتج القشرة الذهبيةيمكنك وضع 2-3 قطع من السكر المكرر في نشارة الخشب قبل 5 دقائق من نهاية العملية.

أخرج السمكة واتركها في الهواء وتجف لمدة 3-4 ساعات.

التدخين البارد

كمصدر للدخان، يوصي العديد من الخبراء باستخدام نفس ألدر، الزان، وكإضافة، فروع العرعر الجافة. وأيضا: البلوط، البندق، الرماد، القيقب، التفاح، الكمثرى، الكرز، البرقوق.

إذا كان بإمكانك بدلاً من ذلك استخدام فرن أو شواية أو طنجرة ضغط للتدخين الساخن، فإن التدخين البارد متاح فقط لأولئك الذين لديهم مدخنة. وينفقونها فقط في الطبيعة. توضع الأسماك المحضرة في وعاء تدخين وتعالج بالدخان لمدة 1-2 أيام عند درجة حرارة 25 درجة مئوية. وتجدر الإشارة إلى أن العملية يجب أن تكون مستمرة.

يمكن تحديد مدى جاهزية المنتج من خلال كثافة اللحم. يجب أن تتناسب بشكل مريح مع العظام.

إذا تم إعداد السمك المفلطح المدخن الساخن وفقًا لوصفة لا يعرفها أحد سواك، وتمارس التدخين البارد وفقًا لأسرارك الخاصة التي لا يعرفها أحد سواك، فشاركنا بمعلوماتك. اكتب عن هذا في قسم "التعليقات" وسيعرف الناس عنك في جميع أنحاء روسيا.

هناك أسطورة بين الصيادين على ساحل بحر البلطيق حول سبب انحناء السمك المفلطح على جانب واحد.
لقد حدث هذا في العصور القديمة، عندما كانت جميع الطيور والحيوانات والأسماك صغيرة.
قرر سكان بحر البلطيق اختيار ملك لأنفسهم.
لقد ناقشنا هذا وذاك لفترة طويلة.
وفي النهاية اختاروا هيرينج ملكًا.
اكتشفت السمكة المفلطحة هذا الأمر وكانت مستاءة للغاية لدرجة أن فمها انحرف إلى الجانب.
فبقي فمها معوجاً إلى الأبد...

وصفة السمك المفلطح المدخن

للتدخين الساخن، قم بإزالة أمعاء السمكة، ولكن اترك الرأس والمقاييس. حتى في النموذج النهائيسوف يصبح أكثر جاذبية وأقل جفافاً. بعد التقطيع والغسل يرش السمك بالملح (بمعدل 1 ملعقة كبيرة ملح لكل 1 كجم من السمك) ويترك لمدة 2-3 ساعات حتى يتملح.
قبل تدخين السمك مباشرة، اشطفه قليلاً ماء باردويمسح بقطعة قماش نظيفة. إذا كان لديك الوقت، يمكنك تجفيف الأسماك على العصي بسمك 1-2 سم لمدة ساعتين تقريبًا.
تُسكب طبقة من نشارة الخشب أو الأغصان الصغيرة بارتفاع 1-2 سم على قاع المدخنة.
من الأفضل صنع نشارة الخشب من ألدر (خشب البتولا والصنوبر غير مناسبين بسبب وفرة الراتنج المنطلق). يضاف غصن من العرعر بدون إبر إلى نشارة الخشب مما يعطي السمكة لوناً ذهبياً للرائحة - ورق الغار. ضعي صينية خبز أو مقلاة لتجميع الدهون. يتم تعليق السمكة أو وضعها على الشواية حتى لا تلمس الجثث بعضها البعض. يمكنك وضع البهارات في قطع بطن كل سمكة أو بعضها. يتم إغلاق الصندوق وإشعال النار فيه. بعد 15-20 دقيقة (حسب حجم الذبائح) ستكون الأسماك جاهزة.

يمكنك طهي السمك المدخن الساخن حتى بدون وجود مدخن عن طريق حفر مكان في الجرف الساحلي بعمق وعرض نصف متر وارتفاع 70 سم على الأقل. يتم وضع الأسماك المحضرة على عصي مثبتة في الأعلى، ويتم إشعال النار تحتها، ويتم إلقاء نشارة الخشب والأقماع والأوراق الرطبة فيها بحيث يتدفق الدخان الساخن الكثيف حول الجثث. بعد 1-3 ساعات (حسب حجم الذبائح) ستكون الأسماك جاهزة للأكل.
أثناء عملية التدخين، يتم قلب الجثث عدة مرات.
يفعلون هذا أيضا. توضع السمكة المجهزة على أعواد غير ملطخة، وتعلق في الأرض بالقرب من النار على الجانب المواجه للريح، بحيث تكون السمكة في الدخان الساخن. الأسماك المدخنة الجاهزة لها لون برونزي ذهبي ورائحة محددة ولذيذة للغاية. أثناء التدخين المفتوح، لا تتم إزالة قشور الأسماك.

يتم سكب نشارة الخشب في قاع المدخن. يتم وخز الأسماك الصغيرة أو تشويهها من خلال العيون. يتم خياطة أو ربط الأسماك المتوسطة والكبيرة وتعليقها على شرائح ووضعها في غرفة التدخين أو وضعها على شبكة - اعتمادًا على حجم الغرفة. قبل تعليقها أو وضعها، يمكن قطع الأسماك الكبيرة على طول الظهر وإدخال الفواصل الخشبية.
يتم تغطية المدخن بغطاء وإشعال النار فيه. بعد مرور 20 - 30 دقيقة، افتحي الغطاء ليخرج البخار. هذه المرحلة تسمى التجفيف.
وينتهي عندما يجف سطح السمكة.
في الوقت نفسه، سوف تصبح الأسماك قاسية قليلا، وسوف تبدأ الزعانف في التحول إلى اللون الشاحب.
يمكن أن يؤدي التسخين بسرعة كبيرة إلى تكوين بخار مما يجعل السمك طريًا. يمكن أيضًا أن يتم التجفيف مسبقًا في مهب الريح في الهواء الطلق. بعد اكتمال التجفيف، يجب إغلاق غرفة التدخين.
لا يجب وضع الكثير من الحطب دفعة واحدة، حيث يجب أن ترتفع درجة الحرارة تدريجياً حتى لا تفقد الأسماك الدهون.

سمكة مدخنة

يجب ألا ترتفع درجة حرارة التدخين عن 110 درجة مئوية. يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة ساعة تقريبًا حتى يتم تسخين السمك جيدًا - خبزه.
يكتمل الخبز عندما ينفصل اللحم عن العظام. بعد ذلك، تبدأ عملية التدخين الفعلية.
أثناء التدخين، يتم فحص جاهزية الأسماك بشكل دوري. يمكن التحقق من جاهزية الأسماك الصغيرة عن طريق الزعنفة الظهرية. تحتاج إلى إزالته بعناية من السمكة: إذا كان اللحم مدخنًا بدرجة كافية، فسيكون أبيض عند قاعدة الزعنفة، وليس زجاجيًا.
ش سمكة كبيرةباستخدام عصا رفيعة ونظيفة، يمكنك إزالة قطع اللحم من الخلف، في منطقة التلال.
لكي يكون للأسماك المدخنة لون ذهبي، تحتاج إلى رش الخشب المحترق تقريبًا بالرماد. ولتكوين دخان أقوى، أضف المزيد من نشارة الخشب وقم بالتدخين لمدة 40 دقيقة أخرى.
إجمالي وقت التدخين حوالي ساعتين.
يمكنك أيضًا تدخين سمك الفرخ، ولكن هناك اختلاف بسيط - عند التمليح، لا ينبغي إضافة البهارات إلى المحلول الملحي.

رمح التدخين

يوصى بتدخين الكراكي الساخن، خاصة تلك التي يتم اصطيادها في الخريف، وهي دهنية ولذيذة، عند درجة حرارة 80-120 درجة مئوية. يحتوي سمك الكراكي المدخن الساخن على ملوحة طفيفة ولحم طري وعصير ومطبوخ بالكامل رائحة خفيفةالدخان، يحتوي نسبيا عدد كبير منالماء وليس المقصود ل تخزين طويل المدى. مدة الصلاحية لا تتجاوز ثلاثة أيام، على الرغم من أن الوقت في الثلاجة يزيد قليلا.
يتم التخلص من الأسماك الكبيرة وتنظيف تجويف البطن. يتم غسل الأسماك المقطعة جيدًا بمياه جارية نظيفة عند درجة حرارة تتراوح من 15 إلى 20 درجة مئوية.
ثم الملح بمعدل 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح خشن لكل 1 كجم من السمك.
يمكنك فرك السمك بالملح، أو يمكنك تحضير محلول ملحي مركز، حيث يجب أن يظل جزء من الملح غير مذاب. اترك السمك المملح يتخمر في مكان بارد لمدة 1-3 ساعات. ثم اشطفه مياه عذبة.
إذا كانت السمكة مملحة بشكل زائد (الذبيحة لا تطفو على السطح) مياه عذبة) ، يجب نقعها، أي وضعها في وعاء به ماء منخفض التدفق والاحتفاظ به حتى تبدأ الجثث في الطفو.
بعد التمليح، تُمسح الأسماك حتى تجف، ويُزال الملح الزائد أيضًا من السطح.
عند تدخين السمك في المنزل، يمكنك إضافة التوابل أو الأعشاب أو خلطات جاهزةبهارات مخصصة لطهي الأطباق أو الصلصات. يجب أن يتم ذلك عند تدخين الأسماك التي لها طعمها ورائحتها الواضحة بقوة، بما في ذلك سمك الكراكي.
قبل إضافة التوابل إلى المحلول الملحي، من أجل استخراج أفضل، يجب صب الماء المغلي عليها. غالبا ما تستخدم بهارات: الشبت والزعتر والشمر والبهارات والكمون. يمكن أيضًا استخدام البهارات بطريقة أخرى، وذلك بوضع وعاء معدني به زيت تضاف إليه البهارات في قاع غرفة التدخين. من الجيد جدًا إضافة عدة فروع (بدون إبر) من العرعر إلى حطب ألدر لإضافة رائحة خاصة.

الماكريل التدخين

يُرش الماكريل المنظف والمجفف من الداخل والخارج بالملح الخشن ويوضع (تحت الرأس) على عمود التدخين. يجب وضع الأعمدة فوق نار قوية من الخشب، مع رشها برقائق الدخان، في وضع مائل. بهذه الطريقة، يتم تدخين الماكريل لمدة لا تقل عن 30 - 45 دقيقة، حسب الحجم. عندما تصبح السمكة جاهزة وتكتسب لونًا ذهبيًا، يمكنك ملحها مرة أخرى.

الدنيس المدخن

يمكن تدخين الدنيس ساخنًا أو باردًا.
في الحالة الأولى، تتم عملية الطهي بشكل أسرع، ولكنها مصممة للحفاظ على الأسماك فقط لمدة 3 - 5 أيام، في حين يتم تخزين الدنيس المدخن البارد لفترة طويلة جدا.
يمكن تدخين الدنيس الساخن في مدخن من الفولاذ المقاوم للصدأ.
يتم وضع فروع ألدر صغيرة أو خشب البتولا أو الحور الرجراج أو نشارة الخشب من نفس الأشجار في الأسفل. ثم يتم تركيب شبكة سلكية يتم فيها وضع الأسماك المنزوعة الأحشاء مسبقًا في صف واحد، ويتم تنظيفها من القشور وغسلها جيدًا بالمياه الجارية، مملحة حسب الرغبة ومفلفلة.
يمكن أن يكون هناك شبكتان. في هذه الحالة يتم وضع السمكة في المدخن في صفين.
الجزء العلوي من المدخن مغطى بغطاء ويوضع على نار خفيفة.
يستغرق تحضير 1 أو 2 كيلو جرام من الدنيس بهذه الطريقة من 20 إلى 25 دقيقة. لإعطاء الدنيس رائحة محددة، يتم وضع عدة أغصان من روان في الجزء السفلي من المدخن.
يمكنك أيضًا طهي الدنيس المدخن الساخن عن طريق صنع موقد في ضفة طينية شديدة الانحدار. يتم تعليق الأسماك المعدة مسبقًا في أنبوب على سلك.
يجب الحفاظ على النار في النار بحيث يتدفق الدخان الساخن الكثيف حول جثث الأسماك. يتم فحصها للتأكد من جاهزيتها عن طريق إزالة الغطاء من الأنبوب من وقت لآخر. عادةً ما تستغرق عملية التدخين من 2 إلى 3 ساعات. بهذه الطريقة، لا تتم إزالة القشور من الدنيس.
لإعداد الدنيس المدخن البارد، يتم الاحتفاظ بها في محلول ملحي تحت الضغط لمدة 12 ساعة على الأقل، وبعد ذلك يتم تجفيفها في مهب الريح. إنهم يدخنون في الدخان، ويتجنبون لهبًا كبيرًا وانبعاث حرارة كبيرة من النار. كلما زاد الدخان وزاد قوة السحب في الكوة والأنابيب الساحلية، كلما كانت عملية التدخين أفضل، والتي تستغرق في المتوسط ​​من 1 إلى 3 أيام بالنسبة لسمك الدنيس الذي يتراوح وزنه بين 500 و600 جرام.
تخزين الأسماك معلقة في مكان بارد ومظلم.

سمك السلمون المرقط المدخن

للتدخين الساخن، تحتاج إلى اختيار سمك السلمون المرقط الكبير والدهني إلى حد ما.
من الأفضل تدخين الأسماك التي يتراوح وزنها من 250 إلى 300 جرام، كما أن برميل التدخين أو الحفرة الموجودة على شاطئ الخزان وخزانة التدخين مناسبة للتدخين. الدخان الأكثر ملاءمة وفي كمية كافيةلسمك السلمون المرقط - سجلات ألدر.
بعد الصعق، تتم إزالة أحشاء السمكة وقطع الرأس والذيل.
لكي يبقى الحد الأقصى من اللحوم الصالحة للأكل على الذبيحة، يجب فصل الرأس على طول عظم حزام الكتف - الحافر. في هذه الحالة، الذبيحة لن تفقد شكلها.
يتم بعد ذلك قطع السلمون بالطول وإزالة العمود الفقري والأضلاع.
يوضع نصف السمكة بحيث يكون الجلد لأسفل ويرش بطبقة رقيقة من الملح والفلفل والسكر، وفي النهاية بالشبت المفروم الطازج. الجزء المتبل من سمك السلمون المرقط مغطى بالنصف الآخر. يتم وضع نصفي ذبيحة السمك المتصلة في وعاء مغطى بغطاء ويوضع في مكان بارد لمدة يوم.
بعد 24 ساعة، عندما يصبح لحم السمك كثيفا، يمكنك البدء في تدخينه.
توضع أنصاف الذبيحة مغطاة بالجلد على الشواية وتُدخن في دخان ساخن كثيف عند درجة حرارة 60 درجة مئوية لمدة ساعتين. يتم تدخين سمك السلمون المرقط بدرجة كافية عندما تتحول الزعنفة الظهرية البارزة إلى اللون الأبيض.
يمكن الاحتفاظ بسمك السلمون المرقط أو تراوت قوس قزح لمدة 12 ساعة في محلول ملحي ضعيف مع إضافة الفلفل والعرعر والشبت. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة شرائح الليمون.
لمدة 4 - 4.5 كجم من الأسماك، ستحتاج إلى 15 لترا من الماء، 150 جرام من الملح، 2 ليمون، 1/2 ملعقة صغيرة. البهارات. بعد نقعه في محلول ملحي، يجب أن يجف التراوت جيدًا، ومن الأفضل مسحه بمنشفة المطبخ بعد التجفيف.
مع هذا التمليح يتم تدخين سمك السلمون المرقط لمدة 15 - 20 دقيقة عند درجة حرارة 150 - 180 درجة مئوية

الرنجة التدخين

قبل التدخين يتم فصل رأس الرنجة وتقطيعه من الخلف وإزالة عظم العمود الفقري مع الحفاظ على الجزء البطني وتمليحه وتركه لمدة 2 - 3 ساعات ثم يجفف لمدة هواء نقيلمدة 3 ساعات ثم يتم تدخينها بدخان كثيف من نشارة الخث أو الخشب الصلب لمدة 12 ساعة تقريبًا. يجب أن تكتسب السمكة لونًا ذهبيًا. لا يمكن تخزين هذه الرنجة لفترة طويلة - لا تزيد عن يوم واحد.

التدخين الفنلندي

تتضمن هذه الطريقة تدخين السمك بدون دخان.
بدلا من رقائق الدخان، يتم استخدام أغصان البتولا واللحاء ولحاء البتولا والقش، والتي يتم وضعها في الموقد أو الفرن. يتم وضع الأسماك في صفوف مباشرة على الخشب، الذي يتعرض لاحتراق طفيف، "يتبخر" ببطء.
يمكنك تدخين أي سمكة بهذه الطريقة. تحتاج أولاً إلى تنظيفه وأمعاءه ثم الملح: لكل 1 كجم من السمك - 3 ملاعق كبيرة. ل. تمييع الملح في 1 لتر من الماء.
السمك مملح لمدة ساعتين. بعد ذلك، يجب تصريف الماء ورشه على الأسماك التي لا تزال مبللة. كمية قليلةملح.
يستمر التدخين عدة ساعات. يجب قلب السمكة والتأكد من أن الخشب لا يبدأ في الاحتراق، ناهيك عن الاشتعال.
طريقة التدخين هذه تمنح السمكة رائحة دخانية رقيقة، تقريبًا بدون رائحة الدخان.

ثعبان البحر المدخن

يبدأ ثعبان البحر المدخن بتنظيفه من المخاط. يمكن القيام بذلك باستخدام الرمل الجاف أو الخث أو ورق الصحف. يتم بعد ذلك قطع ثعبان البحر على طول التلال، من فتحة الشرج إلى نقطة تبعد حوالي 1 سم عن الفك السفلي، ثم يتم نزع أحشائه. لإزالة الزعانف الموجودة بالقرب من الذيل، بعد قطع ثعبان البحر، قطع 2 - 3 سم أخرى.
بعد تنظيف ثعبان البحر، اغسله جيدًا وملحه جيدًا (100 جرام من الملح لكل 1 كجم من السمك) لمدة 40 دقيقة. ثم شطف تحت الماء الجاري القوي. خلال هذا الوقت، سيكون لدى المخاط وقتا ليذوب في محلول ملحي ويتم غسله جيدا بالماء. يرجى ملاحظة أن الكثير من المخاط يستقر في الشقوق الخيشومية. كما أنها تحتاج إلى تنظيفها وغسلها جيدا.
إذا بقي المخاط على ثعبان البحر، فسوف يصبح لون السمك رماديًا عند تدخينه.
ثعابين معلقة على خطافات. للقيام بذلك، يتم إجراء شق تحت الفك السفلي ويتم تمرير الخطاف من خلاله. يمكنك زراعة الثعابين عن طريق ثقب فمك أو عينيك.
إذا كان ثعبان البحر كبيرًا بحيث لا ينقطع أثناء التدخين، فيمكن إدخال الخطاف في الحافة الشوكية أسفل الرأس. عندما تجف الثعابين في الهواء، يتم وضعها في خزانة التدخين.
يمكن تحديد مدى استعداد ثعبان البحر بسهولة عن طريق مظهر: تظهر طيات عرضية صغيرة في الجزء الخلفي من الرأس، وتفتح طيات البطن نفسها على نطاق واسع.
بالنسبة للتدخين البارد، يتم سلخ الثعابين وإزالتها وقطع رأسها.
بالإضافة إلى الملح والفلفل وورق الغار المفروم والطرخون الجاف يضاف إلى خليط المعالجة. بعد يومين، تُمسح الثعابين المملحة جيدًا وتُربط بالورق وتوضع في غرفة تدخين بها دخان بارد لمدة 4-5 أيام.

سمك السلمون المدخن

يتم قطع ذبيحة السلمون غير الدهنية على طول الظهر، ويتم فصل الرأس، ويتم فرك الشرائح بالملح على كلا الجانبين. يمكن خلط الملح مع البهارات حسب الرغبة تفضيلات الذوق. يُملح السلمون لمدة يومين، ويجب تقليبه عدة مرات.
يتم ربط السمكة أو خطافها وتعليقها من الذيل، ثم توضع في خزانة التدخين لمدة 5 - 12 يومًا للتدخين البارد.
يمكن أيضًا طهي سمك السلمون فيليه مدخن. على الجزء الخلفي من السمكة، اصنع قطعًا في المنتصف، من الرأس إلى الذيل، وعميقًا حتى الحافة.
ثم قطع تحت الخياشيم من الخلف إلى البطن وتحرك للأعلى قليلاً.
باستخدام سكين حاد، افصلي شرائح الفيليه عن العظام باستخدام قطع صغيرة لأعلى ولأسفل (دائما من الخلف إلى البطن). اقلب السمكة وافعل الشيء نفسه على الجانب الآخر.
ضع شرائح الفيليه المنفصلة بحيث يكون جانب الجلد لأسفل على السبورة. باستخدام سكين، انتقل من الذيل لقطع شرائح الفيليه من الجلد. في الوقت نفسه، يجب أن تمسك الجلد بيدك الحرة.
ننقع الفيليه في محلول مملح لمدة يوم، ثم نترك المحلول الملحي لمدة 6 ساعات.
فرشاة السلمون زيت الزيتونويترك لمدة 6 ساعات أخرى.
ثم جفف، امسح بقطعة قماش نظيفة، غطيها بطبقة سميكة محلول سكرويترك لمدة يوم في محلول مع الملح.
بعد ذلك، جفف مرة أخرى، وافرك بزيت الزيتون، وامسح بقطعة قماش وقم بالتدخين بالدخان الناتج عن الخث المشتعل لعدة أيام. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الدخان 30 درجة مئوية.
تستغرق طريقة التدخين هذه وقتًا طويلاً ولكنها تحافظ على طعم السلمون برائحة رقيقة.

تدخين سمك السلمون الصغير

لتدخين جثتي سمك السلمون ستحتاج إلى 1 ليمونة وزيت زيتون و1-2 ملعقة كبيرة. ل. شاي الياسمينفلفل أسود مطحون.
قطعي الليمون إلى شرائح ثم ضعيها في داخل السمكة. ضعي جثث السمك في وعاء ذي قاع سميك، ورشيها بزيت الزيتون ورشيها بالفلفل. نخبز السمك في الفرن لمدة 25 دقيقة حتى ينضج الاستعداد الكامل. ثم ضعه على منشفة ورقية.
إلى أسفل قدر كبيرضعي الشاي، ثبتي الشواية في وسطها، ضعي السمكة عليها وأغلقي الغطاء. ضع المقلاة على النار وسخنها حتى يبدأ الشاي بالتدخين. لتجنب الدخان في الغرفة، فمن المستحسن تشغيل غطاء محرك السيارة أو فتح النوافذ. وبعد 10 دقائق يمكنك تقديم السلمون المدخن مع السلطة الخضراء.

السمك المفلطح التدخين

بعد إزالة رأس السمكة المفلطحة، يتم نزع أحشاء السمكة وتقليم زعانفها وغسلها ماء بارد. لإزالة قشور العظام من جلدالسمك المفلطح، بعد التقطيع والغسل، يتم غمر جثة السمكة الماء الساخن(85 - 90 درجة مئوية).
يتم وضع السمك المفلطح منزوع الأحشاء في محلول ملحي يتكون من 1 لتر من الماء، 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح خشن، 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر و 2 ملعقة كبيرة. ل. خل. يتم تتبيل السمك من الداخل والخارج بخليط من عصير ليمونوالبقدونس المفروم والشحم المفروم. يتم تدخين السمك المفلطح وهو ساخن على شواية مسطحة لمدة 15 - 20 دقيقة عند درجة حرارة 150 درجة مئوية.

سمك الهلبوت المدخن

للتدخين الساخن، يمكن تمليح سمك الهلبوت جافًا.
لكل 100 جرام من السمك، ستحتاج إلى حوالي 5 جرام من الملح والتوابل حسب الرغبة. تُقطع السمكة إلى شرائح بسمك 2.5 - 3 سم وتُدخن عند درجة حرارة 150 - 180 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة.

سمك الحفش باليك

لتحضير باليك سمك الحفش ، تحتاج إلى فصل الظهر السميك عن المبشرة (الجلد) ووضعها في حوض مع رش الملح ، ثم تغطيتها بلوح والضغط عليها لأسفل.
خلال. لمدة 3 أيام، يتم وضع الباليك السفلي في الأعلى، والعلوي - لأسفل وأرضهم محلول ملحي خاص. قم بإزالة ظهور سمك الحفش عندما تكون مملحة تمامًا. يتم تعليقها في الشمس وتدخينها بعد التجفيف.
يعتبر سمك الحفش باليك الأفضل؛ كلما كانت أكثر سمكًا ودسمًا، كلما كانت ألذ.

سمك السلور التدخين

يجب أن يتم تفريغ أحشاء سمك السلور بعناية دون لمس المرارة.
علاوة على ذلك، على مستوى فتحة الشرج، قطع الذيل، وقطع الصفاق، والذهاب قليلا إلى الجانبين - سيكون من الممتع. قطع الذيل إلى شرائح 5.5 - 6 سم، من هذه الشرائح سيتم تحضير الباليك.
للتمليح يجب عليك استخدام المينا أو أواني الفولاذ المقاوم للصدأ.
توضع الشرائح في وعاء في صفوف كثيفة مع رفع القطع لأعلى ولأسفل مع رش الملح.
لكل 10 كجم من الأسماك، خذ حوالي 1.5 كجم من الملح خشن. يجب أن تكون الشرائح المقطوعة بعناية معبأة بإحكام شديد. قم بتغطية كل هذه الطبقات بالمخللة (نهاية الذيل) وقطع اللحم بحيث يكون جانب الجلد لأعلى. تحتاج القطع المسطحة أيضًا إلى المملحة. يرش الملح على كل شيء مرة أخرى، ويضغط لأسفل ويوضع في مكان بارد.
عندما يتم تمليح السمك، اشطفه جيدًا تحت الماء الجاري وكشط الجلد بسكين غير حاد. لمدة يوم أو يومين، قم بتعليق الشرائح للتجفيف والذبول. بمجرد أن يصبح الجلد متصلبًا، يمكن أن يبدأ التدخين الساخن.

الكارب المدخن

قم بتنظيف الكارب وأمعائه وقطعه بالطول أو قطعه بالعرض إلى شرائح.
لا ينصح بتدخين الأسماك الكاملة.
في محلول ملحي (1:10) للإضافة طعم خاصيمكنك إضافة الثوم والبصل والفلفل ونقع السمك المحضر فيه لمدة 6-12 ساعة. يتم تدخين سمك الشبوط وهو ساخن على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة ساعة.

الكارب المدخن

خذ معك في رحلة الصيد مدخنًا وكمية من جذوع البلوط والملفوف الطازج والفلفل والملح والمايونيز.
قبض على الكارب. نظيفة والأمعاء. يُقطع الملفوف جيدًا ويُضاف القليل من البصل (بضع حلقات لكل وجبة).
يخلط الملفوف مع المايونيز (كما في سلطة عادية) ووضعه في بطن الكارب. الآن في المدخن لمدة 20 دقيقة.

تحضير السمك للتدخين

الطريقة الأولى - على عكس التجفيف، فإن جميع أنواع الأسماك تقريبًا، سواء النهرية أو البحرية، مناسبة للتدخين.
ثعبان البحر المدخن، الدنيس، الدنيس الفضي، التنش، سمك القد، الكارب، مبروك الدوع، جثم النهر، البربوط، سمك السلور، الستيرليت، الرنجة، السابرفيش، الكبش وغيرها من الأنواع.
نحن لا نقطع الأسماك الصغيرة (نعالجها فقط بالملح)، ونقوم بإخراج أو تقطيع الأسماك المتوسطة، مع ترك الرأس (اختياري).
جثث كبيرة - مقطعة إلى طبقة أو "جانب" - مقطعة على طول العمود الفقري إلى شريحتين أو مقطعة إلى قطع.
نغسل السمك المقطع ونملحه جافًا.
أ) يمكنك ببساطة فرك السمكة من جميع الجوانب وداخل الذبيحة ملح خشن-طحن رقم 1 أو رقم 2.
ج) أو باستخدام لوح التقطيع أو قطعة الخشب الرقائقي باستخدام الملح الخشن. يتم سكب هذا لوح التقطيعنرش الملح على السمك قليلاً ونبدأ في فرك الملح في الذبيحة وتحريكه على طول اللوح بضغط طفيف. فرك السطح الداخلي للبطن بالملح باليد.
إذا كانت السمكة ذات ظهر سميك (ونريد أن نتركها كاملة)، فقم بقطعها على طول التلال، وفرك الملح فيها (كل هذا يتوقف على نوع السمك، على سبيل المثال، سمك أبو سيف أو الكارب).
ويجب أن نتذكر أننا نقوم بتجهيز السمك للتدخين الساخن، لذا يجب تمليحه لمدة من 1 إلى 3 ساعات، حسب حجم الذبيحة أو القطعة أو الفيليه المجهزة.
يمكنك أيضًا استخدام التوابل عند التمليح (مثل شحم الخنزير المملح).
من مؤلف الموقع:
آخذ حوضًا أو وعاءًا مناسبًا آخر وأسكب فيه العيار المطلوب من الملح. أقوم بإضافة الفلفل الأسود وورق الغار إلى الملح، ويمكنك إضافة القليل من القرنفل. لكي لا ينسكب التتبيلة التي قمت بإعدادها، أقوم بفرك السمك مباشرة في الوعاء. ثم أضع الجثث في نفس الوعاء للتمليح. أنا لا أستخدم القمع.
بمجرد تمليح السمك، أشطفه من الملح، وأجففه، وإذا كان هناك وقت، أتركه حتى يجف في الهواء لمدة ساعة.
كذلك في النص.
تمليح الأسماك الدهنية (الكارب، الكارب الفضي، سمك السلور، البربوط، الكبلين، الهلبوت، إسقمري الحصان، سمك السلور، السمك المفلطح، الماكريل، إلخ) يختلف إلى حد ما عما هو موضح أعلاه.
تُفرك كل سمكة أو طبقة بملح خشن، وتُلف في ورق رق أو قلم رصاص حتى لا تتأكسد الدهون (لا تستخدم بشكل خاص لصيد الأسماك، إلا إذا كان ذلك عن قصد).
ثم يتم وضع السمك طبقة بعد طبقة أطباق الميناويفضل أن يكون ذلك في صواني أو صناديق ذات غطاء.
كل شيء مغطى بالرق في الأعلى، وحوافه مطوية.
يُنصح بوضع السمكة في كومة صغيرة والضغط عليها بغطاء وتثبيتها بحبل أو سلك.
يستمر تمليح الأسماك المذابة في الماء البارد لفترة أطول قليلاً من الأسماك الطازجة، من 4 إلى 6 ساعات.
تحت تأثير الملح، تتخثر البروتينات وتفقد الطعم والرائحة. الأسماك النيئةيثخن لحمه ويصبح صالحًا للاستهلاك دون مزيد من الطهي.
بعد ذلك، جفف السمكة في الهواء لمدة 40 - 60 دقيقة.
وخلال هذا الوقت، تصل نسبة الملوحة إلى النسبة المطلوبة وهي 1.5-2.0%، ويتم تجفيف الأسماك جزئيًا بسبب تصريف المحلول الملحي.
يتم ربط السمكة بخيوط وتعليقها على شماعات ومغطاة من الذباب بمظلة من الشاش.
يمكن وضعها في أكياس بلاستيكية وتخزينها في مكان بارد، على سبيل المثال، في الثلاجة أو القبو.
في الحالة الثانية، قبل وضع الأسماك في المدخن، يتم مسحها جيدا من محلول ملحي، ويتم غسل الأسماك المملحة بالماء العذب، ثم امسحها.

الطريقة الثانية - قبل التدخين يتم تنظيف السمكة وإخراج أحشائها. يتم تقطيع الجثث الكبيرة إلى قطع أو تقطيعها إلى نصفين على طول التلال.
ثم يتم وضعها في محلول ملحي مركّز لمدة 10 إلى 20 دقيقة أو ببساطة يُضاف الملح والفلفل فوقها حسب الرغبة.
الشيء الجيد في المحلول الملحي هو أنه يمكنك إضافة القليل من أوراق الغار وحبوب الفلفل وفصوص الثوم وما إلى ذلك. ذوق.
إذا تم تدخين السمكة بالكامل، فيجب توسيع تجويف البطن أو إدخال شظية هناك لتوسيعه.
من حيث المبدأ، عند الاستلقاء على قضبان أو شبكات، لا تتفكك الأسماك كثيرًا ولا تحتاج إلى ربطها بخيوط، كما لو كانت مدخنة في حالة معلقة. يتم تدخين السمك حتى ينضج حسب المظهر، أو يمكن تقطيع قطعة السمك بالسكين مثلا الزعنفة وتذوقها

3.الطريقة - للتدخين الساخن، تُخرج أحشاء السمكة، مع ترك الرأس والقشور، حيث أنها في شكلها ستكون أكثر جاذبية وأقل جفافاً.
بعد التقطيع والغسل يرش السمك بالملح (بمعدل 1 ملعقة كبيرة ملح لكل 1 كجم من السمك) ويترك لمدة 2-3 ساعات حتى يتملح.
يمكنك أيضًا ملح السمك في محلول ملحي مركز.
لتحضيره، أضف كمية من الملح إلى الماء حتى لا تغرق درنة البطاطس في محلولها، بل تطفو بحرية.
يجب حفظ الأسماك المملحة الجافة أو الموضوعة في محلول ملحي (حسب وزنها) في البرد حتى التدخين لمدة 1 إلى 4 ساعات.
قبل تدخين السمك مباشرة، اشطفه قليلًا بالماء البارد ثم جففه بقطعة قماش نظيفة.
إذا كان لديك الوقت، يمكنك تجفيف السمك في الهواء لمدة ساعتين.

في الواقع، يتم طهي السمك المدخن الساخن عصير خاصلذلك يجب أن تكون مملحة حسب ذوقك وليس مثل التدخين البارد.
الآن يمكنك تدخين السمك.
في الجزء السفلي من المدخن، صب طبقة متساوية من خليط ألدر أو أغصان أخرى، ورقائق، ونشارة الخشب من أنواع معينة من الخشب، بارتفاع 2 - 3 سم.
يُنصح بإضافة غصن من العرعر بدون إبر مما يمنح السمكة لونًا ذهبيًا، وللرائحة - ورقة الغار، يمكنك إضافة أوراق الكشمش أو الكرز.
يتم تعليق الأسماك على خطافات أو وضعها على شبكة بحيث لا تلمس الجثث بعضها البعض.
نضع الأسماك على الشبكات، والأسماك الأكبر حجما - في الطبقة السفلية. نضع السمكة بهذه الطريقة إذا كان المدخن ذو تكوين أعلى.
في بيوت الدخان على شكل صندوق (مع طبقة واحدة من الشبكات)، يجب تكديس الأسماك بنفس الحجم.
في كلتا الحالتين، يتم وضع الأسماك على الرفوف بشكل فضفاض مع بعضها البعض، وفي طبقة واحدة.
يُنصح بتشحيم شبكات الدخان زيت نباتيحتى لا تلتصق السمكة عند التدخين.
عند التدخين على الشوايات، لا يلزم ربط السمكة بالخيوط، ولكن عندما تكون السمكة معلقة، يجب ربط جثتها. يتم ربطها بحيث لا تنهار بسبب درجة الحرارة المستخدمة أثناء التدخين.
يتم تعليقه رأسًا على عقب.
يتم الربط باستخدام خيوط مستقيمة، ولا تستخدم الخيوط الاصطناعية.
بعد كل العمليات يتم إغلاق المدخن وإشعال النار فيه.
يجب إغلاق جميع الأغطية والأبواب وما إلى ذلك المستخدمة في بيوت التدخين بإحكام
الآن الشيء الأكثر أهمية هو تسخين المدخن إلى درجة الحرارة المطلوبة.
يجب أن تكون درجة الحرارة داخل المدخن أثناء التدخين الساخن
حوالي 80* عند التجفيف، أي حوالي ربع الوقت، وحوالي 100* عند التدخين المباشر، ولكن ليس أكثر.
ونتيجة لهذه العملية، تتخثر البروتينات، ويتم تدمير المركبات العضوية منخفضة المقاومة، ويتم فقدان بعض المواد النيتروجينية مع الرطوبة، ويتم تحويل الدهون.
عند خروج الدخان من بيت الدخان يعتبر ذلك بداية عملية التدخين، ويجب أن يكون لونه أبيض.
بعد مرور بعض الوقت، يجب أن يخرج الدخان جافًا ويكتسب رائحة مميزة.
من السهل أيضًا تحديد درجة حرارة المدخنة - ما عليك سوى رش الماء على الغطاء. إذا لم يغلي الماء، ولكن يتبخر ببساطة، يتم الحفاظ على وضع التدخين بشكل صحيح.
يتم تحديد مدة تدخين الأسماك لكل تصميم لبيت تدخين بشكل تجريبي، ويتم اكتساب المهارات بسرعة -
بالفعل بعد 2-3 مرات.
اعتمادًا على حجم السمكة وكميتها وكفاءة المدخنة، تتراوح مدة التدخين في المتوسط ​​من 10 - 15 دقيقة إلى ساعة واحدة.
لكن من الأفضل التحقق من حالة السمكة.
للقيام بذلك، قم بإزالة المدخن من النار، افتح الغطاء للغاية وقت قصيرحتى لا يتوفر للخشب الموجود داخل المدخنة وقت للاشتعال.
إذا وجدوا، بعد إزالة الغطاء، أن السمكة مدخنة بشكل سيئ، أغلق الغطاء وأعد السمكة إلى النار.
ولكن إذا حدث هذا، أن الفحم يشتعل، فأنت بحاجة إلى إغلاق الغطاء بشكل عاجل وستخرج النار.
أود أن أشير إلى أن صينية جمع الدهون يمكن أن تحمي الأسماك من النيران إذا اشتعلت فيها النيران.
تتميز الأسماك المدخنة بشكل صحيح بلون بني ذهبي وسطح جاف من القشور، ويتم فصل اللحم بسهولة عن الجلد، والذي بدوره يتحول إلى متفتت ومخبوز بالتساوي.
عند الانتهاء من التدخين، افتح الغطاء للسماح للرطوبة المتبقية بالتبخر وتجفيف السمك قليلاً.
في ملاحظة: طبق جاهزلا يمكن تخزينه لفترة طويلة، بل يجب استهلاكه خلال يومين إلى ثلاثة أيام.

تحضير السمك للتدخين البارد.

يتم تمليح الأسماك للتدخين البارد عن طريق التمليح الجاف أو الرطب.
فقط ملحها، لا ينبغي أن يستغرق عدة ساعات، أما بالنسبة للتدخين الساخن، ولكن من 2 إلى 5-7 أيام، اعتمادا على جثث الأسماك. يتم تمليح الأسماك المذابة مرتين.
يجب أن تكون الأسماك المخصصة للتدخين البارد أكثر ملوحة من الأسماك المخصصة للتدخين الساخن.
بعد تمليح السمك يجب شطفه قليلاً في الماء البارد ونقعه قليلاً ومسحه بقطعة قماش جافة.
يتم تقطيع السمك كالمعتاد. من الأفضل تقطيع جثث الأسماك الكبيرة إلى نصفين على طول التلال أو إلى "ذبيحة" أو "جانب".
بعد ذلك يتم ربط السمكة بالخيوط وتجفيفها في الهواء لمدة 24 ساعة.
ثم يتم وضع السمكة في غرفة التدخين، أو تعليقها على خطافات، أو من ذيولها، أو رأسًا على عقب، أو وضعها على أرفف شبكية.
مع أي تصميم لغرفة التدخين، يجب تدخين الأسماك عند درجة حرارة دخان لا تزيد عن 35-40*.
يستمر التدخين من 3 إلى 4 أيام حسب رطوبة الهواء وحجم السمكة. كما تظهر الممارسة: سمكة صغيرة 300-500 جرام جاهزة بنهاية اليوم الثاني، أما الأكبر منها فيجب تدخينها لمدة تصل إلى 6 أيام.
بعد التدخين، يمكن تجفيف الأسماك لمدة 24 ساعة - وهذا سيزيد من مدة الصلاحية.
أثناء التدخين البارد، تفقد الأسماك جزءًا كبيرًا من رطوبتها وتصبح مشبعة، كما لو كانت محفوظة، بالدخان المنبعث من النار.
وإضافة أخرى: كلما زاد الملح في الأسماك، يجب أن تكون درجة الحرارة أقل.
بعد انتهاء التدخين، عندما تكتسب الأسماك لونا ذهبيا ويصبح لحمها مرنا، فمن المفيد تركها معلقة لمدة 2-3 أيام أخرى بدون دخان - سوف تجف قليلاً وستكون ألذ بكثير.
لو سمكة جاهزةذو مظهر باهت ومدخن أو ملتصق به رماد متطاير، امسحه بقطعة قماش مبللة قليلاً زيت سمكأو زيت عباد الشمس.
ملحوظة: التدخين البارد لا يدخن الأسماك فحسب، بل يدخن أنواعًا أخرى أيضًا منتجات اللحوموالمنتجات نصف المصنعة.

والآن عن الخشب أثناء التدخين البارد:

بشكل عام، يتم استخدام الحطب ونشارة الخشب، كما هو الحال في التدخين الساخن.
يعتبر ألدر وأسبن الجاف المتعفن أفضل وقود.
جنبا إلى جنب معهم، يمكنك إضافة الخشب الجاف من العرعر، هيذر، الكروم والخشب الأحمر. من الجيد جدًا استخدام الحطب ونشارة الكرز (رائحة لذيذة جدًا).
في المرحلة النهائية من عملية التدخين، من المستحسن إضافة أغصان العرعر الخام إلى الوقود - فدخانها له خصائص قوية مضادة للميكروبات، وتصبح الأسماك أقل تعفنًا وتستمر لفترة أطول.
يمكنك إضافة الأعشاب العطرية إلى صندوق الاحتراق (غرفة الدخان)؛ الشيح، حكيم، ريحان، عشب بوجورودسكايا. طعم جيدلديه سمكة مدخنة بدخان القش المشتعل.
كما هو الحال مع التدخين الساخن، من غير المقبول استخدام الوقود من الأشجار الصنوبرية للتدخين. أنها تحتوي على كمية كبيرة من الراتنج، وعند حرقها، تنتج الكثير من السخام. سناج الصنوبر سيعطي السمك طعمًا مريرًا وغير سار.

تخزين الأسماك المدخنة

نوعية المخزنة السمك المدخنيتم فحصها عن طريق فحصها حسب الذوق والمظهر. تتميز الأسماك المدخنة ذات النوعية الجيدة برائحة طيبة ولحوم طرية وشفافة إلى حد ما وطعم مملح قليلاً.
باستخدام سكين الطعن أو عصا خشبية حادة، يتم فحص رائحة اللحم في سمك السمكة المدخنة، وخاصة عند الزعنفة الشرجية.
من الضروري إزالة المناطق التالفة مع اللحوم المجاورة لها وكذلك فتح الكدمات عند قطع السمك المدخن.
العفن الأبيض الجاف على سطح الأسماك المدخنة لا يشير إلى نوعية رديئة. غالبًا ما يتم تغطية الأسماك المدخنة المملحة قليلًا وذات المذاق الرقيق بهذه الطبقة غير الضارة، والتي يمكن إزالتها مباشرة قبل الاستخدام بقطعة قماش نظيفة مبللة بالزيت أو مرشوش عليها ملح جاف ناعم.
لكن الطلاء الرطب أو الرمادي أو الأخضر أو ​​الأسود هو علامة على عدم نضارة الأسماك بشكل كافٍ. بعد إزالته، يجب عليك التحقق بعناية مما إذا كانت الأسماك صالحة للاستهلاك. مزيد من التخزينواستخدامها في الغذاء.

• < Назад
• إلى الأمام >

ليس لديك الحقوق الكافية لإضافة التعليقات.
قد تحتاج إلى التسجيل في الموقع.

لقد اتفق خبراء التغذية منذ فترة طويلة على أن الجسم يمتص الأسماك بشكل أفضل ويمنحها المزيد العناصر الغذائية. السمك المفلطح المدخن مفيد أيضًا للبشر. استخدمه بشكل مثالي مع أطباق جانبية نباتيةويمكن استخدامه أيضًا كطبق مستقل.

محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي

السمك المفلطح المدخن الساخن غني بالفيتامينات A و E. ويحتوي على العديد من العناصر الدقيقة: الفوسفور والكالسيوم والبروم والزنك. تحتوي اللحوم على الكثير من الأحماض الأمينية الدهنية التي تحول أي مأكولات بحرية إلى مكون لا يقدر بثمن في تغذية الإنسان.

بالطبع، أثناء المعالجة، تفقد الأسماك كمية كبيرة من المواد المفيدة، لكنها لا يتم تدميرها بالكامل. لذلك معتدلة، ولكن الاستخدام المنتظمتناول السمك المفلطح المطبوخ في المنزل يدعم القوى المناعيةالجسم ويحارب التعب المتزايد. وهذا صحيح بشكل خاص في فترة الخريف والشتاء. القليل من السمك المدخن في الوجبة الخفيفة يزيد من الإنتاجية والتركيز.

يوصي الخبراء بهذا الطبق للمرضى الذين يعانون من ضعف في الجهاز التنفسي أو أمراض القصبات الرئوية. حيث الاستخدام المستمريمنع تناول اللحوم المدخنة ضغط دم مرتفع، أمراض الكلى. الناس مع زيادة الوزنكما أنه غير مرغوب فيه في النظام الغذائي، على الرغم من محتواه المنخفض نسبيًا من السعرات الحرارية - 192 سعرة حرارية.

يتم تنظيف السمكة من أحشائها من خلال شق في البطن، ويتم قطع الرأس والزعانف. يتم وضع الذبيحة المغسولة في الماء الساخن لبضع دقائق حتى يمكن إزالة القشور بسهولة.

بعد التنظيف نقوم بتحضير المحلول الملحي:

• لتر من الماء
• 2 ملعقة كبيرة. ملح خشن؛
• 1 ملعقة كبيرة. الصحراء؛
• 2 ملعقة كبيرة. 9% خل.

وبالإضافة إلى ذلك، تشير الوصفة إلى رش السمك بعصير الليمون والبقدونس المفروم. بعد 3-5 ساعات، سيكون اللحم جاهزًا، ولكن إذا بقي في الثلاجة طوال الليل، فسيكون أكثر طراوة ومملحًا بشكل متساوٍ.

كيف تدخن السمك المفلطح؟ يتم وضعها على شبكة المدخنة وطهيها على رقائق ألدر عند درجة حرارة حوالي 150 درجة. سيتم تدخين اللحم خلال 20-25 دقيقة فقط.

تتيح لك طريقة المعالجة هذه الحفاظ على نضارة المنتج لفترة طويلة جدًا - تصل إلى 2-3 أشهر. يعطي السمكة رائحة دخانية رقيقة طعم فريد. السمك المفلطح المدخنيتم تحضيره بطريقة التدخين البارد بشكل مختلف قليلاً. يقوم الدخان المبرد بالفعل بمعالجة الجثث لعدة أيام. وفي الوقت نفسه، اكتمال الذوق و مادة مفيدةيتم حفظها.

ولكن قبل الطهي يجب أن تمر الأسماك بمرحلة التمليح. كقاعدة عامة، يتم استخدام طاولة كبيرة أو عث البحر لهذا الغرض. ليس لدى السمك المفلطح مذاق غير سار، لذلك ليس من الضروري إضافة أي توابل أخرى.

بعد التمليح الكامل، يتم غسل الأسماك تحت الماء الجاري، وتعليقها حتى تجف، ونقلها إلى مدخن بارد. يمكن تعليق الجثث الكبيرة إما من الرأس أو من الذيل.

يستمر التحضير من يومين إلى ثلاثة أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة. الشيء الرئيسي هو استمرارية إمداد الدخان، لذلك تحتاج إلى مراقبة وجود نشارة الخشب ورقائق الخشب في الجهاز.

يمكن تخزين الطبق الناتج لفترة طويلة، وطعمه أكثر ثراء بكثير من استخدام التدخين الساخن.

واحدة من الأكثر إثارة للاهتمام و سمكة غير عاديةالموجودة في "أعماق المياه" - السمك المفلطح. سمكة ذات عيون على ظهرها - ما الذي يمكن أن يكون أكثر غرابة؟ يعمل السمك المفلطح بشكل جيد بشكل خاص في الإصدارات المدخنة الباردة والساخنة. انها دائما تزين أي شخص طاولة احتفالية. وهو رائع مع البيرة. يتم تحضير السمك المفلطح المدخن دون صعوبة كبيرة.

لا توجد أسماك جيدة "نظيفة" في المتاجر. وهي عادة صغيرة الحجم، وهذا غير مناسب للتدخين. للعثور على السمك المفلطح المناسب للتدخين، عليك أن تأخذ الوقت الكافي وتذهب إلى سوق السمك. تحتاج إلى اختيار الأسماك أكثر من ذلك بقليل حجم كبيرمن كف الرجل الأكبر.

المدخن نفسه، نظرا لأن الأسماك مسطحة وواسعة، يمكن أن تستوعب ستة أسماك بهذا الحجم. مع أخذ هذا في الاعتبار أنك بحاجة إلى اختيار الأسماك. عادة ما يتم طهي السمك المفلطح المدخن الساخن واحدًا تلو الآخر، ولن يتبقى منه شيء في الصباح لأنه لذيذ جدًا. وبالتالي فإن الأسماك المتبقية لديها بالفعل مرارة طفيفة، بغض النظر عن نوع رقائق الخشب التي تستخدمها - خشب الزان أو خشب التفاح.

تحضير السمك المفلطح وتمليح السمك المفلطح

1. يحتاج السمك المفلطح إلى "الاستلقاء في الهواء" قليلاً للتنفس.
2. ثم تحتاج إلى قطع رأس السمكة بزاوية. ثم قم بقص الزعانف مع الذيل. يمكنك القيام بذلك بسكين أو بالمقص. وبعد ذلك يجب إزالة أحشاء السمكة وإزالة الأحشاء. اغسل جيدًا.
3. احرق جلد السمك المفلطح الأسود الماء الساخن. ثم قم بإزالة الجلد بعناية بالمقاييس.
4. ضعي السمك في الوعاء المُجهز. إضافة بعض الملح. يترك للملح لمدة ساعة.

مكونات طبخ السمك المفلطح

المكونات الكلاسيكية:

• السمك المفلطح - 6 سمكة؛
• ملح؛
• الفلفل.

من الأفضل عدم إفساد السمك بالتوابل والتوابل الإضافية - فالطعم الحقيقي سيختفي.