بيت طاولة احتفالية

تجهيز جثث لحوم البقر. متوسط إنتاج اللحم البقري حسب الصنف. وصفات لأطباق اللحوم

يتألف تقطيع أنصاف الذبائح من عمليات متتالية: الفصل إلى جروح ، إزالة العظم (فصل اللب عن العظام) ، التشذيب والتعرية (إزالة الأوتار ، الرقائق ، الغضاريف). الغرض الرئيسي من التقطيع وإزالة اللحم هو الحصول على أجزاء مختلفة من اللحم في غرض الطهي.

يتم تقطيع اللحم في غرفة لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 10 درجات مئوية ، بحيث لا يسخن اللحم. إذا استلمت الشركة لحوم البقر في أنصاف الذبائح ، يتم تقسيمها إلى ربعين أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل الأضلاع في المقدمة. في نصف الذبيحة ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثاني عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول خط هذا الضلع إلى العمود الفقري ومقسمة على طول مفصل الفقرتين 13 و 14 (الشكل 8).

الشكل 8. مخطط القطع ذبيحة لحم البقر:

أ - اسم العظام: 1 - لوح الكتف. 2 - عظم العضد. 3 - الزند 4 - نصف القطر 5 - القص. 6 - الحرقفة. 7 - حديبة الحرقفة (مكلاك) ؛ 8 - عظم الفخذ 9 - كوب الركبة. 10 - قصبة الساق. 11 - سبع فقرات عنق الرحم. 12 - ثلاثة عشر فقرة ظهرية ؛ 13 - أضلاعه 14 - ست فقرات قطنية. 15 - فقرات عجزية.

ب - أسماء الأجزاء: أنا - نصل الكتف (أ - جزء الكتف ؛ ب - جزء الكتف) ؛ الثاني - جزء عنق الرحم؛ III - الجزء الظهري (حافة سميكة) ؛ الرابع - تنحنح الخامس - لحم الصدر. السادس - لحم المتن ؛ السابع - جزء الورك (أ - الجزء الداخلي ، ب - الجزء الجانبي ، ج - الجزء الخارجي ، د - الجزء العلوي) ؛ الثامن - الجزء القطني (حافة رفيعة) ؛ التاسع - الخاصرة X - الجزء الفرعي.

قطع الربع الأمامي.عند قطع الربع الأمامي ، تحصل على: الكتف والرقبة والأضلاع الظهرية. لفصل لوح الكتف ، يتم وضع الربع على الطاولة مع الجانب الداخلي لأسفل ، ويتم رفع نصل الكتف باليد اليسرى ، ويتم قطع العضلات التي تربطه بجزء الصدر على طول الكفاف المحدد ، ويتم قطعها. بعد ذلك ، يتم فصل الرقبة على طول آخر فقرة عنق الرحم. يبقى الجزء الظهري الساحلي ، ويتكون من حافة سميكة وجزء تحت الكتف وحافة ولحم الصدر.

فضحهو فصل اللب عن العظام. تتم هذه العملية بحذر شديد بحيث لا يبقى أي لحم على العظام ، ولا يكون للقطع الناتجة جروح عميقة (لا تزيد عن 10 مم).

في تقليم أجزاء من اللحمإزالة الأوتار والأغشية السطحية والخشنة والغضاريف والدهون الزائدة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قطع الحواف الرفيعة من حواف قطع اللحم. يتم ترك الأنسجة الضامة العضلية والأغشية السطحية الرقيقة. نظف اللحم حتى لا يتشوه. من الأنسب قطع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم المجردة.

من أجل قطعة العاج عظم الكتفتوضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، وقطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. ثم يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد ويتم فصل نصف القطر والزند. يتم قطع اللحم من عظم العضد ، ويتم قطع الأوتار التي تربط عظم العضد بالكتف ، ويتم فصل لوح الكتف. بعد ذلك ، يتم قطع عظم العضد. يتم فصل الساق عن اللب الناتج ، وينقسم باقي اللحم إلى قسمين: كتف وكتف. في رقبةقطع اللب بطبقة كاملة ، محاولًا فصله تمامًا عن الفقرات.

في الجزء الظهري الضلعيافصل اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير. يتم قطع الحافة السميكة والجزء السفلي معًا. للقيام بذلك ، يتم إجراء شق في اللب على طول الخط الذي يربط الحافة السميكة بالحافة ، بدءًا من الضلع الأخير ، ثم يتم قطع اللحم بزاوية قائمة إلى ثلث الأضلاع ، وبعد ذلك يتم قطع اللحم طوليًا إلى الضلع الأول ويتم قطع الحافة السميكة جنبًا إلى جنب مع الجزء الفرعي الكتفي. بوكرومكوقطع من العظام الساحلية ، وتنظيف وتقليم الحواف.

نتيجة ل قطع الطهيواستلام الربع الأمامي: الرقبة والكتف وأجزاء الكتف من الكتف ، الحافة السميكة ، الجزء السفلي من الكتف ، الحاشية ، الصدر ، وكذلك العظام: عنق الرحم ، العمود الفقري ، الضلعي ، كتفي ، عضدي ، عظم الزند ونصف القطر.

قطع خلفي.إذا تم تسليم لحم البقر إلى المؤسسة باستخدام لحم المتن ، ثم أولاً وقبل كل شيء ، يتم فصل لحم المتن حتى لا يتم قطعه عندما مزيد من المعالجة. بعد ذلك ، يتم تقسيم الربع إلى أسفل الظهر وأجزاء الورك.

في قطنينقطع اللب على طول الفقرات الظهرية ونقطعها في طبقة كاملة. ينقسم اللب الناتج إلى حافة رفيعة وحافة وجناح.

عند إزالة العقاقير خاصرةتقطع الأجزاء الحرقفة (الحوض) ، ويتم تقطيع اللحم على طول عظم الفخذ ومقطع على طول الطبقة الفاصلة لداخل الساق الخلفية. بعد ذلك ، يتم قطع الساق ويتم قطع اللب المتبقي على طول الأغشية إلى الأجزاء العلوية والجانبية والخارجية. قطع اللب ، بعد انفصالها عن العظام ، يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة ، ويتم قطع الحواف.

نتيجة لقطع الطهي وإزالة العظم من الربع الخلفي ، يتم الحصول على ما يلي: لحم المتن ، الحافة الرفيعة ، الحافة ، الخاصرة ، الأجزاء الداخلية والعلوية والجانبية والخارجية للساق الخلفية ، وكذلك العظام: الفقرات القطنية والعجزية ، الحوض ، الفخذ والساق. بلغت الخسائر أثناء معالجة اللحوم 26.5٪ للفئة الأولى من لحوم الأبقار و 29.5٪ للفئة الثانية.

الفرز واستخدام الطهي لأجزاء اللحوم.يتم فرز اللحم النظيف حسب استخدامات الطهي. تتأثر جودة اللحوم بكمية النسيج الضام واستقراره أثناء المعالجة الحرارية. تستخدم في القلي أجزاء من اللحم تحتوي على القليل من الأنسجة الضامة ، وإذا كان هناك الكثير منها ، فيستخدم اللحم في الغليان والطهي.

لحم المتن- الجزء الأكثر طراوة من اللحم المستخدم في القلي قطع كبيرة، قطع صغيرة ومجزأة طبيعية.

حواف سميكة ورقيقة- لقلي القطع الكبيرة ، والقطع الطبيعية ، والبقسماط ، والقطع الصغيرة.

الأجزاء الداخلية والعلوية- لإطفاء كبير و قطع مجزأة، للقلي بالبقسماط والقطع الصغيرة.

الأجزاء الخارجية والجانبية- للطبخ ، يطبخ في قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة.

شفرة الكتف ، الجزء تحت الكتف ، لحم الصدر ، تنحنح(فئة اللحوم I) - للطبخ والتخمير في قطع صغيرة.

العنق ، الخاصرة ، تنحنح(فئة اللحوم الثانية) - لتحضير المنتجات المفرومة ، حيث تحتوي على ما يصل إلى 80٪ من النسيج الضام.

بعد ذبح الخنزير ونزفه ، وإزالة الأعضاء الداخلية من الذبيحة ، يتم قطع الخنزير. إن مجرد تقطيع اللحم إلى قطع بترتيب عشوائي ، وفصل القلب والأعضاء الأخرى ، هو قرار خاطئ ، ويجب مراعاة مخطط معين لتقطيع الذبيحة. كيف نفعل ذلك بشكل صحيح وأين تقع الأجزاء الرئيسية من جثة الخنزير؟

قبل ذبح الخنزير ، عليك تحديد الغرض الذي سيتم استخدام اللحم من أجله: لنفسك أو للبيع ، كيف سيتم طهي لحم الخنزير ، وما إلى ذلك. وفقًا للغرض ، يتم تحديد مخطط أو آخر لقطع جثة الخنزير.

بمجرد حل هذه المشكلة ، مكان العمل. من الأنسب ذبح خنزير في موقع الذبح دون إزالته من الخطافات. إذا تم ذبح الحيوان على الأرض ، فليس من الضروري تعليق الذبيحة على عارضة خاصة للتقطيع.

من الضروري أيضًا اختيار الأداة المناسبة لذبح خنزير. من أجل تعظيم إنتاجية اللحوم النقية كنسبة مئوية من الوزن الحي للحيوان ، من الضروري ليس فقط العمل بعناية ، ولكن أيضًا استخدام سكاكين عالية الجودة وشحذ بشكل حاد. لقطع سوف تحتاج:

السكاكين - يجب شحذ كل سكين بطول نصل يبلغ 15 سم وعرضه 2 سم ؛
منشار يدوي بشفرة عريضة ؛
خطاف ، إذا تم ذبح الذبيحة في طي النسيان ؛
حاوية الماء الساخن
لا يجب استخدام سطح المكتب المعدني أو الخشب أو الخرسانة.

لا يمكن ذبح الخنزير إلا بعد تصريف الدم من الذبيحة. اغسل اللحم مسبقًا حتى لا يفسد بسرعة.

مخططات قطع الذبيحة

هناك 4 مخططات رئيسية لتقطيع جثث لحم الخنزير: الألمانية والروسية والإنجليزية والأمريكية. وهي تتضمن تقطيع الذبيحة إلى 4-8 قطع بترتيب مختلف. بادئ ذي بدء ، يتم قطع الأجزاء التي يجهدها الخنزير بأقل قدر خلال حياته - فهي أكثر رقة ولذيذًا. هذه هي عضلات العمود الفقري التي تمتد على طول العمود الفقري والجزء الكتفي ولحم الرقبة.

مخطط ألمانيالأكثر شيوعًا ، لأنه من الممكن جزار الخنزير بشكل صحيح إلى عدد أكبر من الأجزاء. في السابق ، كانت الذبيحة مقسمة إلى نصفين ، كل منها يتكون من 8 أجزاء - في المجموع ، تم الحصول على 16 قطعة من اللحم ، تنتمي إلى فئات جودة مختلفة.

مخطط القطع الألماني

الدرجة 1 - الساق الخلفية (لحم الخنزير) ، أسفل الظهر وجزء الكستليت ؛
الدرجة 2 - القسم الأمامي من عضلات العمود الفقري ، ولحم الخنزير من الساق الأمامية ولحم الصدر ؛
الصف 3 - لحم البطن.
الدرجة 4 - الرأس والساقين ، باستثناء لحم الخنزير.

مخطط اللغة الإنجليزيةقطع لحم الخنزير هو أبسط: يتم تقسيم نصف الذبيحة إلى 4 قطع كبيرة (الرأس ، والأمام ، والوسطى ، والخلف). يجب اختيار طريقة القطع هذه إذا تم ذبح الحيوان للبيع.

مخطط القطع الإنجليزية

المخطط الروسيمشابه للألمانية ويتضمن أيضًا القطع إلى 8 أجزاء. يتم الحصول على الأجزاء التالية من جثة لحم الخنزير: لحم الخنزير ، الظهر ، المنطقة الواقعة بين العنق وشفرات الكتف ، الرأس بالرقبة ، الكتف ، الصدر ، الأجزاء الوسطى من الساقين والساقين.

مخطط القطع الروسي (موسكو)

مخطط أمريكي مبسطيشمل 6 قطع من الذبيحة. لا يتم فصل الخاصرة عن الظهر ، والرقبة غير مفصولة عن الرأس ، والساقين غير مقسمة ويتم قطعها مع الساقين. ميزة هذه الطريقة هي أنه عند استخدامها ، يتم قطع كتف لحم الخنزير بشكل منفصل.

مخطط القطع الأمريكي

لا يوجد فرق كبير بين المخططات - يمكنك تحديد كيفية ذبح الخنزير على أساس فردي ، لأنه سيكون أكثر ملاءمة.

إجراء القطع

قطع رأس الخنزير

يتم فصل الرأس عن جثة لحم الخنزير أولاً. قبل قطع رأس الخنزير ، تحتاج إلى قطعه بشكل صحيح - يتم تثبيته بإحكام ، لذلك بدون معرفة تقنية العمل ، من السهل إتلاف السكين. يتم قطع الرأس على النحو التالي:

يتم عمل شقين خلف الأذنين.
يتم إدخال السكين بشكل مستعرض في أحد الشقوق ، وبعد ذلك يتم إجراء شق في الحلق من الأذن إلى الأذن ؛
تُنشر فقرات عنق الرحم بمنشار بأسنان رفيعة.
تقطع الحوافر أيضًا بالمنشار.

قطع رأس الخنزير

بعد قطع الرأس ، يتم إجراء القطع رأس الخنزير. الإجراء بسيط للغاية: ما عليك سوى قطع هذا الجزء من الجسم إلى قطعتين وإزالة العينين والأسنان. يتم استئصال الدماغ واستخدامه في الطبخ ، فلا يجب التخلص منه. يستخدم القلب أيضًا من الأعضاء الداخلية. إذا تم تحضير الرأس للبيع ، فليس من الضروري قطعه.

إزالة المئزر البطني والأعضاء الداخلية

يبدأ قطع الذبيحة بحقيقة أن المريلة البطنية مقطوعة عن بقايا مقطوعة الرأس. يتم قطع عضلات الصفاق مع الدهون. يجب أن يتم ذلك بعناية ، محاولًا عدم إتلاف الأعضاء الداخلية - فمحتوياتها يمكن أن تخترق اللحم وتفسد مذاقه. عند إزالة المئزر البطني ، تتم إزالة الدواخل من الذبيحة بالترتيب التالي: الأعضاء الكبيرة (الرئتين والكبد والمعدة) والمثانة وجزء الكلى. يمكن التخلص من معظمهم ، ويستخدم القلب والكبد فقط للطعام. يجب تقطيع القلب إلى قطعتين وتنظيفه من الدم المتجلط.

تقطيع الذبيحة إلى قطع

يتم تنظيف الذبيحة المدمرة من بقايا الدم بمساعدة المناديل وتقطيعها أو تقطيعها إلى نصفين. قبل مواصلة العمل ، يجب تبريد كل نصف ذبيحة من لحم الخنزير.

يتم فصل الدهون والدهون عن الجلد.
قطع جزء العنق.
يتم قطع الساق الأمامية من نصف الذبيحة ، ويتم فصل الساق عن جزء الكتف ؛
يتم فصل لحم الخنزير الخلفي.
قطع لحم خاصرة الخنزيرولحم الصدر.

يمكن تقطيع كل جزء إلى عدة قطع أخرى - على سبيل المثال ، افصل الردف عن الظهر أو قطع لحم الخنزير قطع صغيرة- اعتمادًا على مدى ملاءمة التعامل مع اللحوم في المستقبل.

يختلف تقطيع الخنزير إلى حد ما - ما عليك سوى أن تنزف وأمعاء الذبيحة ، ولا تحتاج إلى تقسيمها إلى قطع ، نظرًا لصغر حجمها ، يتم خبزها كاملة.

حساب إنتاجية اللحوم

يتم فقد جزء من كتلة الخنزير الحي أثناء عملية القطع: الدم والأعضاء الداخلية للحيوان لها وزن كبير. أيضًا ، من الوزن الحي ، تحتاج إلى طرح كتلة العظام والأوتار والمفاصل وما إلى ذلك. يُطلق على المنتج الذي يتبقى بعد تنظيف الذبيحة ، وقطع جانب لحم الخنزير ، وفصل اللحم عن العظام وإزالة الغشاء الذي يغطي العضلات ، خروج لحم الخنزير.

يتم احتساب العائد كنسبة مئوية من الوزن الحي للحيوان. يمكن أن يختلف تبعًا لسلالة الخنزير وجنسه وعمره ومهارة الذبح وعوامل أخرى. في المتوسط ، يبلغ العائد 60-70٪ ، وفي بعض الحالات يصل إلى 78-80٪.

الأجزاء الرئيسية من جثة لحم الخنزير

قبل تقطيع جثة خنزير إلى قطع منفصلة ، باستخدام سكين ، للبيع أو لاستخدامك الخاص ، يجب أن تعرف أي جزء من الخنزير هو ألذ وأين يقع. إذا تم تحضير اللحم للبيع ، فيجب التعامل مع الأجزاء الأكثر قيمة ، مثل الكربونات الموجودة في لحم الخنزير أو الخاصرة ، بعناية خاصة.

أجزاء لحم الخنزير

لحم خنزير

الجزء الأكبر من الذبيحة هو الرجل الخلفية. نظرًا لأنه من الأفضل تقطيع جثة الخنزير إلى قطع يسهل التعامل معها ، فغالبًا ما يتم تقسيم لحم الخنزير إلى قطعتين على طول خط الفخذ. يوجد المزيد من العضلات في النصف العلوي ، لذلك يذهب إلى أطباق اللحوم المختلفة ؛ يستخدم النصف السفلي من لحم الخنزير في صنع لحم الهلام.

شفرة الكتف والرقبة

الكتف والرقبة مقسمان إلى ثلاث قطع: لحم كتف نظيف ، عظم كتف ولحم رقبة. نظرًا لأن عنق الخنزير لا يتحرك عمليًا طوال حياته ، فإن لحمه طري جدًا. على العكس من ذلك ، فإن نصل الكتف قوي ويتطلب طهيًا دقيقًا.

عقلة الاصبع

يعتبر مفصل الخنزير هو الأقل قيمة ، حيث يتكون من أقسى اللحوم والغضاريف. يمكن تدخينه أو وضعه على اللحم المهروس.

لحم المتن

لحم الخنزير المتن - الجزء الأكثر رقة ، يقع على طول العمود الفقري للحيوان. لحم الخنزير المتنيستخدم في قطع الطهي وهو جزء من الكربونات - جزء لحم الخنزير الذي يمتد على طول العمود الفقري بأكمله ويلتقط عضلات القطنية. منه يمكنك طهي أي طبق تقريبًا. جزء آخر من الظهر هو الخاصرة التي تلتقط الأضلاع. ينتهي الجزء الخلفي من الردف ، والذي يتم تحضير الكباب منه.

مئزر البطن والرأس والأعضاء الداخلية

ينقسم المئزر البطني للحيوان إلى لحم الصدر والصفاق والبطن. ينقسم الرأس إلى خدود لحم الخنزير المقدد ولسان مناسب تمامًا للشحم. يتم تقطيع الباقي جيدًا ويذهب إلى الجيلي. اعضاء داخلية(القلب والكبد) يمكن تناولهما أيضًا ، على الرغم من أنهما أقل استساغة من حوصلة البقر. وبالتالي ، فإن قطع الخنزير البري ينطوي على استخدام جميع أجزاء الذبيحة تقريبًا.

فيديو: "تقطيع خنزير للبيع"

معرفة أي جزء من لحم الخنزير يستخدم لأي غرض ، يمكنك بسرعة وبشكل صحيح الحصول على قطع اللحم الصحيحة من جثة لحم الخنزير. الشيء الرئيسي عند القطع هو الاستخدام سكين جيدواتبع بالضبط المخطط المختار.

تقسيم إلى تخفيضات.نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى القطع التالية: الكتف ، الرقبة ، الصدر ، الجزء الظهري (الربع الأمامي) ، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).

يبدأ قطع نصف الذبيحة بالتقسيم إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد خط التقسيم على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، مع بقاء جميع الأضلاع في الأمام (الشكل IL8). للقيام بذلك ، يتم قطع لحم الخاصرة مقابل الضلع الثالث عشر (الضلع الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.

يتم فصل الجزء الكتفي على طول محيطه. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الذي يمتد من الحديبة الزندية إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، ويتم قطع العضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية للجزء الكتفي ، ثم يتم قطع الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وتقع العضلات أسفل عظم العضد.

يتم فصل جزء عنق الرحم على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم والفقرات الظهرية الأولى. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.

يتم قطع اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الضلوع).

يبقى الجزء الظهري الساحلي بعد فصل الأجزاء الكتفية وعنق الرحم ، ولحم الصدر ويتضمن الجزء الظهري لأطول عضلة ظهر (الحافة السميكة) والجزء تحت الكتف والحاشية. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري الساحلي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم ؛ العودة - على طول الضلع الأخير وبين الأخير

نصف ذبيحة لحم بقري:

1 - جزء العنق 2 - الجزء الفرعي ؛ 3 - الجزء الظهري من أطول عضلة الظهر ، أو الحافة السميكة ؛ 4 - الجزء القطني من أطول عضلة في الظهر ، أو حافة رفيعة ؛ 5 - لحم المتن ؛ 6 - جزء الورك (أ - القطعة الداخلية ؛ ب - القطعة الخارجية ؛ ج - القطعة الجانبية ؛ د - القطعة العلوية) ؛ 7 - الخاصرة 8 - تنحنح 9 - لحم الصدر. 10 - جزء كتفي (د - كتف ؛ ه - كتف)

جثة الضأن:

1 - جزء العنق 2 - جزء كتفي. 3 - الخاصرة (الضلع وأجزاء الكلى) ؛ 4 - جزء الورك. 5 - لحم الصدر

نصف ذبيحة لحم الخنزير:

1 - جزء العنق 2 - جزء كتفي. 3 - الخاصرة (الضلع وأجزاء الكلى) ؛ 4 - لحم المتن ؛ 5 - لحم الخنزير 6 - لحم الصدر

أرز. II.8.تقسيم الطهي للجثث إلى قطع

الظهرية والفقرات القطنية الأولى ؛ الضلع السفلي - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يتم فصل جزء الورك على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (درنة الحرقفة) بين الفقرات القطنية الأخيرة والفقرات العجزية الأولى في اتجاه مفصل الركبة في الساق الخلفية. في الوقت نفسه ، يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى.

الخاصرة - جزء من longissimus dorsi (حافة رفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد الانفصال عن الربع الخلفي لجثة الورك.

تخضع التخفيضات الناتجة إلى إزالة الشوائب ، والتقسيم إلى أجزاء ، والتشذيب والتنظيف.

تقليم وتقليم الربع الأمامي من ذبيحة لحم البقر.يتم وضع الجزء الكتفي على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، ويتم قطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد وفصلها ، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع المفاصل مع عظم العضد ، وفصل الكتف. للقيام بذلك ، يستريحون بيدهم اليسرى على عظم العضد ، وبيدهم اليمنى يمزقون عظم الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي ، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء المتعرج ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف ، وجزء الكتف الذي تمت إزالته من عظم الكتف.

بعد إزالة العظم ، يتم قطع وتشذيب قطع كبيرة من الجزء الكتفي ، مع إبراز: جزء الكتف (عضلة إسفينية الشكل) ؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان متصلتان بفيلم).

تتم معالجة جزء العنق على النحو التالي: يتم قطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن الفقرات ؛ يتم قطع اللحم المقطوع - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.

يتم فصل لحم الصدر عن طريق قطع اللحم في طبقة واحدة من عظم القص والغضاريف الساحلية.

يتم لف الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، وقطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قطع اللب تدريجيا من الأضلاع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تم إزالته إلى جزء تحت الكتف ، وحافة سميكة ، وحافة.

عند الحافة السميكة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم غير المنتظم. شكل مستطيل؛ تنحنح - طبقة عضلية رقيقة ذات شكل مستطيل ؛ الجزء الفرعي - شكل مربع.

تقليم وتقليم الربع الخلفي من الذبيحة.يتم قطع الجزء القطني من العضلة الظهرية الطويلة من الفقرات القطنية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول العمليات الشوكية إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطعه عن العظام في طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب المزالة على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، ويقسمها إلى حافة رفيعة وجناح. منتجات مختارة كبيرة الحجم نصف منتهية مباشرة. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

الخاصرة - طبقة عضلية تقع في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.

جزء الورك. في عظمة القصبة ، بدءًا من نهايتها الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل القصبة ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنها ، ثم يتم فصل الحرقفة وقطع اللحم عن العظم ، * افصلها. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ و | يتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (الجزء الداخلي من الساق) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ. خارجي - من الخارج من نفس العظم ، الجزء العلوي - من الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.

قطع اللحم بعد فصل العظام يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة والحواف. في الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الخشن وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل. في الجزء العلوي ، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الأوتار الداخلية ، ويتم ترك طبقة رقيقة من السطح. في الجزء الداخلي ، يتم ترك النسيج الضام العضلي.

نتيجة القص و نزع الشوائب و التشذيب نصف ذبائح لحم بقرييتم تمييز المنتجات شبه المصنعة التالية كبيرة الحجم: كتفي (كتف وكتف) ، لب الصدر ، الجزء الظهري من أطول عضلة ظهر (حافة سميكة) ، الجزء تحت الكتف ، تنحنح (لجثث الفئة I من السمنة) ، لحم المتن (العضلة الحرقفية) ، الجزء القطني من أطول عضلة ظهر (حافة رفيعة) ، الجزء العلوي والداخلي والورك الخارجي واللاحق.

لحم الكستلاتة يشمل: لب العنق ، الخاصرة ، الزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع شحذ الذبيحة وتجريد المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك تقليم جثث الفئة الثانية من السمنة.

استخدام الطهيأجزاء من لحم البقر.يتم فرز اللحوم النظيفة للاستخدام في الطهي. يعتمد استخدام أجزاء الذبيحة في الطهي على كمية النسيج الضام وبنيته وتكوينه.

لحم المتن- الجزء الأكثر رقة من الذبيحة ، استخدمه لقلي القطع الكاملة والمجزأة الطبيعية والصغيرة.

حواف سميكة ورقيقةمقلي كامل ومقطع طبيعي ومغطى بالبقسماط وقطع صغيرة.

الأجزاء الداخلية والعلوية من الوركتُستخدم للطهي في القطع الكبيرة والمجزأة ، للقلي بالبقسماط والقطع الصغيرة.

القطع الخارجية والجانبية من الوركيخنة في قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة.

كتفي ، أجزاء تحت الكتف ، لحم الصدر ، تنحنح(فئة اللحوم I) تستخدم للطهي على شكل قطع كبيرة وطهيها على قطع صغيرة.

كستلاتة لحميستخدم لتحضير المنتجات المفرومة ، حيث يحتوي على ما يصل إلى 80٪ نسيج ضام.

تقطيع جثة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة.

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (هناك عضلات تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، بما في ذلك ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، رائعة لطهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية.
يكون متوسط نمو النسيج الضام في الجروح الظهرية والكتفية العنقية.
اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

يخرج طرق مختلفةقطع اللحم البقري: أمريكي ، بريطاني ، هولندي ، إيطالي ، ألماني ، دنماركي ، أسترالي ، أمريكي جنوبي.

قطع الذبيحة الأمريكية

طريقة الذبح البريطانية

الطريقة الهولندية لتقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا ، فلنلقِ نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع أمامي:

رقم 1 - انتركوت على العظم (كيوب رول)
رقم 2 - حافة سميكة (ضلوع)
رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
رقم 4 - الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (مشوي من الكتف)
رقم 6 - فيليه كاذبة (بليد)
رقم 7.8 - عرقوب (شانك)
رقم 9 - حافة رفيعة (ضلوع رقيقة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع خلفي:

№11 - شرائح سميكة (لحم بقري مشوي مسطح) (لحم الخاصرة)
№12 - فيليه (لحم رقيق)
رقم 13 - بعقب ، ردف (ردف)
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (توب ردف ، نوس - ألماني)
رقم 15 - لب الفخذ (الجانب الفضي)
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الخاصرة)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للمشاوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت ، على سبيل المثال ، لحومًا مجمدة في سوبر ماركت ، فدائمًا ما يكون عليها رقم ، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء من السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم ، وما هو جزء من الذبيحة التي تنتمي إليها وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقري(بالمناسبة ، لا تختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2.رقبة(الجزء العلوي والسفلي) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. عظم الكتف- ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، ولكنه يتطلب طبخ طويل.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم فاخر جميعيتكون من 13 ضلعًا: الثلاثة الأولى متصلة بالجزء السفلي من لوح الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ يحتوي على الحواف الثلاثة التالية المزيد من اللحم؛ بقية الأضلاع هي قطع باهظة الثمن إلى حد ما لحم طري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقر مشوي)- قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف- لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر ، ولحم شريحة من الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب — لحم بقرالصف الثالث ، مخصص للخياطة (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. برميل (خاصرة)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن ، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الضلع العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام ، ويتم لفها واستخدامها ، على سبيل المثال ، للطبخ في قدر.
13. بريسكيت- لحم من الدرجة الأولى يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، في اليخنة والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحوم الصف الثالث تتطلب طهي طويل (الاسم يشير فقط للساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - ربما جزء أكلة اللحوم السابقةانتقلت إلى معسكر الأعداء للنباتيين ، وخلع فكها في محاولة لمضغ مقبلات على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة لحم من الجرانيت ... سيتعين على مؤيدي الوجبات الغذائية قليلة الدسم قبولها - تعتمد عصارة اللحم البقري (للأسف!) بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل الأصناف لحم بقري أمريكي، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم الخالي من الدهون مع أنحف الخطوط الدهنية - فهي تجعل طعم اللحم طريًا ومثيرًا للعصارة.

تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - يفضل قلي اللحم الطازج في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، وملح كل جانب بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل التغلب على لحم البقر على لوح مغموس فيه ماء باردحيث تمتص الشجرة الجافة عصير اللحم.

للطبخ أطباق اللحوممن الأفضل أكل لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات التي تقل أعمارهم عن ستة أسابيع من الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والأبيض الكثيف. الدهون الداخلية. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون لحم خنزير أصفر. الأفضل الخصائص الغذائيةيمتلك لحم بقري تم الحصول عليه من حيوانات دون سن الخامسة ، ولحم خنزير - من حيوانات تتراوح أعمارهم بين 7-10 أشهر ولحم حمل - من حيوانات بعمر 1-2 سنوات.

اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة.

يختار الجزء المطلوبذبيحة لحم البقر

الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)

الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة

№	اسم جزء قطع الذبيحة (التخفيضات)	متنوع	خصائص وخصائص جزء الذبيحة	الغرض من جزء الذبيحة
1	العنق ، قطع	3	يحتوي على كمية كبيرة من الأوتار ولكن له مذاق جيد.	الطبخ (بما في ذلك على المدى الطويل) ، الطبخ. أطباق: حساء الصلصةوالمرق ، اللحم المفروم ، كرات اللحم ، الجولاش ، الكولينت ، اللحم الهلامي (الهلام).
2	الجزء الظهري (حافة رفيعة ، حافة سميكة ، انتريكوت)	1,2	يمكن بيعها بالعظام. حافة سميكة - لحم ناعم ، ناعم ، يحتوي على 4.5 ضلع. الحافة الرفيعة لها استساغة ممتازة ، وتحتوي على 4.5 ضلع. Entrecote هو جزء ربي ناعم مختار من اللحم ، يقع على طول الفقرات.	القلي ، الخبز (بما في ذلك القطع الكبيرة) ، الطبخ. الأطباق: الحساء (الضلع) ، شرحات مفرومة، جولاش ، مشوي ، لحم بقري (من حافة رفيعة) ، لحم بقر مشوي (رفيع ، حافة سميكة) ، لحم على الأضلاع ، إنتركوت.
3	الخاصرة السميكة ، لحم الخاصرة		لحم طري ، طبقات رقيقة من الدهون.	القلي (بما في ذلك السريع) ، اليخنة. الأطباق: شرحات ، كرات ، كرات اللحم ، شرائح اللحم البقري ، لحم البقر ستروجانوف (الجزء العلوي من المؤخرة) ، زرازي ، لفات ، مختلف اللحوم المفرومةوالطبقة.
4	تندرلوين ، فيليه		الجزء الأكثر قيمة وطرية من اللحم ، قليل الدهن ، بدون خطوط	القلي ، الخبز قطعة. جيد للشوي. الأطباق: روست بيف ، ستيك ، شرائح ، باربيكيو ، آزو.
5	الردف		تتميز بنعومتها. صفات الذوق الرفيع. الداخل هو الأكثر قيمة.	طبخ ، غليان ، قلي ، لحم مفروم ، خبز. الأطباق: شرحات ، كرات لحم ، لحم بقر ستروجانوف (الجزء الداخلي) ، حساء ، مرق.
6	الردف (منتصف الفخذ) ، مسبار (الفخذ الداخلي) ، مؤخرة (أسفل الفخذ)		لحم قليل الدسم قليل الدسم ، طعم جيد.	الطبخ ، الغليان ، الخبز. الأطباق: شرحات ، لحم بقري مشوي ، شوربات ، مرق.
7	الصفاق ، الخاصرة (حليقة)		قوام اللحم خشن ، لكن الطعم ليس سيئًا. قد تحتوي على دهون وعظام وغضاريف وغشاء.	لحم مفروم مسلوق. الأطباق: كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، الشوربات ، الزيزي ، البرش ، المرق.
8	حافة تقليم		يحتوي اللحم على طبقات من الدهون. لها صفات طعم ممتازة.	لحم مفروم ، مسلوق ، مطهو. الأطباق: جولاش ، آزو ، كرات اللحم ، تتبيلة الشوربة.
9	عظم الكتف		ألياف خشنة قليلاً. الكتف - اللحوم الخالية من الدهن ، قد يكون لها خطوط سميكة.	طبخ ، طبخ ، لحم مفروم. الأطباق: ستيك ، جولاش ، آزو ، شرحات مقطعة ، رول.
10	بريسكيت		يتكون اللحم من طبقات ، ويحتوي على طبقات دهنية. صفات الذوق الرفيع.	تغلي ، يخنة ، خبز ، تقطيع (أشياء). الأطباق: محمص ، شوربات ، بورشت.
11	فخذ		ليس الأفضل في الاتساق ، ولكن له طعم ورائحة جيدة (بفضل الجيلاتين).	القلي البطيء والطهي في قطع كبيرة. الأطباق: جولاش ، أزو ، شوربات.
12	عرقوب		الكثير من الأوتار والأنسجة الضامة. يحتوي على النخاع والجيلاتين. صفات الذوق الرفيع. اللزوجة بعد الطهي.	الطبخ البطيء. الأطباق: المرق ، الجيلي (الجيلي). من اللب ممكن: كرات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، إلخ.
13	عقلة الاصبع		نفس الساق.	مثل عرقوب.

مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من فترة صلاحية لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استعمال حجرة الثلاجةسوف ينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الشبكة.

1. ملف.يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية. عضلةتتميز الشرائح بالحنان الاستثنائي وهيكل من الألياف الدقيقة ، وخاصة عضلات أسفل الظهر الداخلية (المتن) ، الموجودة من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب وقطع المشوي واللحم المسلوق من الأنسجة العضلية للفيليه.

2.بعقب.هذا الخفض يحتوي على عدد كبير منلحم طري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي المؤخرة بالكامل مع أو بدون العظام ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم فتح النارأو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة اللحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.

3.الردف.قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
حافة رفيعة.قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على النكهة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام درجة حرارة عاليةنشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى الأضلاع الخمسة) ، يسمى الصقر ، هو الأكثر قيمة من حيث التغذية ، ويستخدم في الطهي الدهني و حساء الملفوف المعطروالبورشت والمرق.

6. الردف.الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.

7. بريسكيت.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبيدروكوالمسبار ، الردف ، ثانية. تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. مسبار- قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي على نار هادئة. لحمة الجنسخشن قليلًا ولكن لا يزال مذاقًا جيدًا ، وعادة ما يستخدم في التحميص البطيء أو الطهي ، وكذلك للتمليح والطهي على نار هادئة. الفخذ جيد للقلي البطيء والطهي. قطعة كبيرةومع ذلك ، في كثير من الأحيان يتم تقطيعها إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. الجناح.تتكون هذه القطعة من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون ، وهي لحم ممتاز للطهي. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.

10.عظم الكتف.يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي ترتبط بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث ينعم عند طهيه في حرارة رطبة ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.

11. رقبة.يحتوي لحم العنق نسبة كبيرةالنسيج الضام ، وبالتالي ، للحصول على النعومة المطلوبة ، فإنه يحتاج إلى فترة طويلة المعالجة الحراريةفي بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. رولكا.تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص للطهي لحم بقري مطهيفرنسي.

13. زاريز.النسيج العضلي للشق أحمر داكن ، خشن ، مع كمية كبيرةالنسيج الضام. استخدمه لتحضير المرق والهلام واللحوم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. نكهة خفيةوالمحتوى العالي من الجيلاتين يعطي هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم بقري للطبخ:

مرق العظام
مرق و لحم مسلوق- الردف ، المؤخرة ، لحم الصدر ، الصدر ، المفصل ، الجناح ؛
كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.
لحم بقري للقلي:
Entrecote - حافة سميكة ورقيقة ؛
بريزولا - لحم المتن.
شريحة لحم - لحم المتن ، حافة سميكة ورقيقة ؛
لانجيتا - لحم المتن.
شريحة لحم الردف - لحم المتن ، الردف ، الردف.
مفرشة - حافة سميكة ورقيقة.
لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن ، بعقب ، الردف ؛
شرحات مفرومة - الكتف ، الفخذ.
لحم بقري للأطباق المخبوزة:
اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
لحم البقر المشوي باللغة الإنجليزية - بأعقاب ؛
قصاصات في اللغة الإنجليزية - clipping ؛
لفة - الكتف ، الفخذ.
لحم بقري للطبخ:
الجولاش - لوح الكتف ، الصدر ، المفصل ، الرقبة ، الردف ، الفخذ ، الردف ؛
مشوي - الردف أو الردف ، الكتف ؛
shtufata - الردف أو الردف ، الكتف ؛
لفة - الردف أو الردف ، الكتف.
شرائح zraz - الردف أو الردف ، الفخذ ، حافة سميكة ورقيقة ؛
zraz المفروم - ملعقة.
المنتجات الثانوية:
مسلوق - كرشة ، لسان ، لسان مملح ، قلب ؛
مقلي - العقول والكبد.
مطهي - الكلى ، جولاش من القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس ،
2 - العنق ، قطع ،
3 - لحم الخاصرة ،
4 - فرقعة ،
5 - حافة سميكة ،
6 - منتصف نصل الكتف ،
7 - نصل الكتف الرقيق ، المفصل ،
8 - حافة رفيعة ،
9 - من حافة الحافة ،
10 - القص ،
11 - شرائح رقيقة ،
12 - صالحة للزراعة ،
13 - حليقة ، أرض صالحة للزراعة ،
14 - الخاصرة السميكة ،
15 - برميل ،
16 - فيليه إنجليزي ،
17 - الردف ،
18- منتصف الفخذ ،
19 - الردف (غير مدرج في الصورة ، الفخذ الداخلي) ،
20 - ثانية ، الفخذ. ossicle ، جزء من المقطع ، مع عظم الحق ،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 أصناف.
ل طبقة علياينطبق على:
- خلف،
- اجزاء الصدر
- فيليه ،
- السيقان ،
- الردف والردف.

إلى الأول- الكتف والكتف وكذلك الخاصرة ؛

إلى الثانية- السيقان الأمامية والخلفية. http://idilbay.ru/1gov.php

كيفية اختيار اللحم البقري الصحيح.حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (هناك عضلات تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، والتي تشمل ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة وحافة سميكة ، رائعة من أجل: طهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم. في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية. متوسط تطور النسيج الضام - في الجروح الظهرية والكتفية - عنق الرحم. اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.
لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقريومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2. العنق (أعلى وأسفل)
ينتمي اللحم إلى الدرجة الثانية ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. الكتف - ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكن يستغرق وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. الجزء الضلع (الحافة السميكة) - لحم من الدرجة الأولى ، يتكون بالكامل من 13 ضلعًا: يتم ربط الثلاثة الأولى بالجزء السفلي من نصل الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم ؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقري مشوي) - قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف - لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ) - لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر وشريحة لحم مع الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب - لحم البقر الخالي من الدهن من الدرجة الثالثة ، المعدة للطبخ (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. البرميل (الخاصرة) هو لحم رخيص من الدرجة الثانية ، يستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الجزء العلوي الساحلي (مقطوع) - اللحوم الخالية من الدهون ؛ يتم تحريرها من العظام ، وتدحرجت في لفافة وتستخدم ، على سبيل المثال ، للخياطة في قدر.
13. بريسكيت - لحم من الدرجة الأولى ؛ يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، واليخنات والبيلاف.
14. عرقوب - لحم من الدرجة الثالثة ، يتطلب طهي طويل (يشير الاسم فقط إلى الساق الأمامية).

تتميز الأجزاء المختلفة من الذبيحة بصفات طهي مختلفة ، لذا يجب أن تعرف الجزء الذي تريد الطهي منه. يتم قلي الجزء الأكثر نعومة والأكثر رقة من لحم البقر - لحم المتن - كليًا أو في أجزاء. الحواف السميكة والرقيقة لها نفس الغرض. الأجزاء العلوية والسفلية من الرجل الخلفية مقلية في أجزاء ، والأجزاء الجانبية والخارجية مطهية ، مسلوقة و
تستخدم للطبخ كتلة شرحات. غالبًا ما يتم غلي لحم الصدر والحاشية والساق ، ويتم تحضير كتلة شرحات اللحم واللحوم المفرومة وأقواس المرق من الرقبة والجناح والزركشة. لحم الخنزير ولحم الضأن للقلي الكامل ، تستخدم القطع الصغيرة والكبيرة حقيرة و الساق الخلفي، للقلي والخياطة كاملة وفي قطع صغيرة - لوح كتف ولحم صدر ، لتحضير كتلة شرحات ولحم مفروم - رقبة. بالنسبة لحساء الملفوف والبورش ، فإن لحم الصدر البقري ، والحاشية ، وعظم الساق الخلفية هي الأنسب. للقلي ، يجب أن تأخذ اللحم من الظهر (الحافة السميكة) والقطني (الحافة الرفيعة) والشرائح الداخلية (لحم المتن). يوصى باستخدام الردف والفخذ والردف للخياطة. يصلح أي جزء من الذبيحة للحوم المفرومة ، باستثناء الساق ولحم الصدر. جيد لحم مفرومبالنسبة للشرحات ، يتم الحصول على الزلابية من الحافة (اللب الوربي).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - بالتأكيد ، انتقل بعض آكلي اللحوم السابقين إلى معسكر العدو من النباتيين ، وخلعوا فكهم في محاولة لمضغ مقلاة على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة من الجرانيت ... يجب أن يتوصل مؤيدو الوجبات الغذائية قليلة الدسم إلى تفاهم - تعتمد عصارة اللحم البقري (للأسف) بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل أنواع اللحم البقري الأمريكي ، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم قليل الدهن مع أنحف الخطوط الدهنية - تجعل طعم اللحم شديد النضارة والعطاء.

من الأخطاء الشائعة التي يرتكبها آكلي اللحوم المبتدئين هو الإيمان بالنعومة والعصارة. لحم طازج. لحم الحيوان المقتول حديثًا غير عطري ، قاسي ، غير قابل للهضم وله طعم جيد رائحة كريهة. اللحم الناضج له أفضل مذاق ، أي أنه بعد ذبح الحيوان ، يبلغ عمره حوالي يوم. يجب أن يكون عمر اللحم البقري المختار بشكل صحيح ، حيث يتشكل فيه ما يسمى بحمض اللحم ، ويبدأ التخمير تحت تأثير الهواء ، ويكون مشبعًا بألوان ونكهات جديدة. لحم بقري متوسط الدسم ومتوسط العمر يتم الاحتفاظ بها لمدة أربعة إلى ثمانية أيام ، لحم العجل - 3-4 أيام ، وعلى سبيل المثال ، الإنجليزية والأمريكية المختارة لحم البقر الرخاميالعمر بعد الذبح لمدة 21 يومًا عند درجة حرارة تقل عن 2-3 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يصبح طريًا وعصيرًا ورائحة بشكل غير عادي.

تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - من الأفضل أن تقلى اللحوم الطازجة في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، والملح على كل جانب فقط بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل خفق اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، لأن الشجرة الجافة تمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم ، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات دون سن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون صفراء. أفضل الخصائص الغذائية التي يتم الحصول عليها من لحوم البقر من الحيوانات دون سن الخامسة ،لحم خنزير - من الحيوانات بعمر 7-10 شهور ولحم الضأن - من 1 - 2 سنة.