سكر العنب للكربنة. ثلاث طرق مختلفة لكربونات البيرة. كيف افعلها

عملية الكربنة

تعد كربنة البيرة عن طريق إضافة مادة أولية (محلول سكروز أو جلوكوز) إليها طريقة تقليدية ومعروفة لمصنعي البيرة ذوي الخبرة. إنها مناسبة لكل من مصانع البيرة الحرفية ومصانع الجعة المنزلية. مبدأها هو الجري كرر العمليةالتخمر في البيرة الصغيرة غير المفلترة عن طريق إضافة السكر أو غيره من المكونات المماثلة. الخميرة أثناء التخمير تشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون ، وهو ما نحتاجه. سننظر في المكونات المستخدمة لهذا وأنماط الكربنة.

أنواع التمهيدي

هناك عدد غير قليل من المكونات المضافة إلى البيرة من أجل الكربنة ، وسننظر فقط في المكونات الرئيسية والأكثر شيوعًا.

سكر الذرة- سكر العنب ، كما يوحي الاسم ، يتم الحصول عليه من الذرة. إلى الإيجابيات نظرا للسكريمكن أن يعزى التخمر شبه الكامل وليس هناك تأثير على الذوق المنتج النهائي. ومع ذلك ، يعتقد بعض العلماء أن سكر الذرة أكثر ضررًا من السكر العادي. الاستخدام المنتظميزيد بشكل كبير من فرصة الإصابة بمرض السكري.

عسل- يجب غليه قبل الإضافة. لن يكون من الممكن تجنب طعم الجعة بالعسل ، والتي ستكون مفاجأة غير سارة للغاية بالنسبة لك إذا لم تكن قد خططت لها مسبقًا. لذلك ، فهو أكثر ملاءمة للميد.

مستخلص الشعير- يضاف في شكل سائل وجاف. العيب البسيط هو وقت الكربنة الأطول قليلاً مقارنةً بالبادئات الأخرى ، ولكن هذا طغت عليه الإيجابيات. أولاً ، لا يؤثر مستخلص الشعير على شكل شراب على رائحة البيرة ويعطي رغوة جيدة للمنتج النهائي. ثانيًا ، يعتبر مستخلص الشعير نفسه مفيدًا للغاية ، حيث يحتوي على الكثير العناصر النزرة المفيدةوالأحماض الأمينية والإنزيمات النباتية. من المعروف أن مستخلص الشعير يستخدم بنشاط في طعام للاطفالوالنظام الغذائي للرياضيين.

تستخدم أيضا كأساس علبة سكر, سكر بنيوحتى الشوكولاتة شراب القيقب. لكننا لن نركز عليهم. نلاحظ ذلك فقط مناظر مظلمةالسكريات تعطي البيرة نكهة خفيفة أكثر ملاءمة للبيرة الداكنة.

تنظيم ثاني أكسيد الكربون في البيرة

يعتمد المستوى النهائي لثاني أكسيد الكربون في البيرة على عاملين: المستوى المتبقي لثاني أكسيد الكربون بعد التخمير وكمية ثاني أكسيد الكربون التي يتم الحصول عليها بإضافة مادة أولية. من أجل الحصول على مستوى الكربنة للبيرة التي توقعتها ، يجب عليك تحديد مستوى الكربنة المطلوب للمنتج النهائي من الجدول أ أدناه وطرح منه الكمية المتبقية من ثاني أكسيد الكربون بعد التخمير ، والمشار إليها في الجدول ب. الكمية من ثاني أكسيد الكربون الناتج عن طريق إضافة كمية معينة من مادة التمهيدي الموضحة في الجدول ج.

ضع في اعتبارك مثالًا صغيرًا للحصول على تصور مرئي أكثر للجداول. لديك بيرة صغيرة غير مفلترة ، مثل الجعة الأوروبية الكلاسيكية ، بدرجة حرارة تخمير 20 درجة مئوية. هل تخطط للكربونات باستخدام برايمر في الشكل سكر الذرة. كمية ثاني أكسيد الكربون التي تحتاجها ، نظرًا لأن لديك بيرة أوروبية ، وفقًا للجدول A - من 2.4 إلى 2.6. قررت أن يكون مستوى الكربنة في البيرة الخاصة بك 2.4. بالإشارة إلى الجدول B ، يمكنك أن ترى أنه عند درجة حرارة التخمير البالغة 20 درجة مئوية ، تحصل على كمية من ثاني أكسيد الكربون تنطلق أثناء التخمير تساوي 0.85. بطرح المستوى المتبقي 0.85 من 2.4 المخطط له نحصل على 1.55. هذا هو مقدار ثاني أكسيد الكربون الذي نحتاجه من إضافة مادة أولية. بالرجوع إلى الجدول ج ، ترى أن إضافة 128 جم. يعطي سكر الذرة حوالي 1.53 حجمًا من ثاني أكسيد الكربون ، وهو قريب جدًا من القيمة المطلوبة. لا تنسَ أيضًا أن أي نوع من البرايمر يُضاف فقط على شكل شراب مغلي. عادة المبلغ المطلوبالسكر أو المستخلص مخفف بكوبين من الماء.

الجدول أ. مستوى الكربنة في أنواع مختلفةبيرة

الجدول ب. الكربنة المتبقية بعد التخمير

الجدول ج. معدل الكربنة من إضافة مادة التمهيدي إلى 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة.

إذا قررت استخدام الكربنة مستخلص الشعير، ثم يجب إضافته أكثر بقليل (30٪ أكثر من سكر الذرة).

كيف يحدث الكربنة؟

لإشباع البيرة بثاني أكسيد الكربون ، يتم استخدام طريقتين:

• الكربنة الطبيعية
• الكربنة القسرية

الكربنة الطبيعية.

الكربنة الطبيعية هي عملية إنتاج ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير الثانوي. يحدث هذا بسبب الخميرة التي تمتص السكريات القابلة للتخمير وتطلق ثاني أكسيد الكربون في العملية.

للقيام بذلك ، بعد التخمير الرئيسي ، يتم إدخال دفعة جديدة من السكريات في البيرة. يتم ذلك باستخدام إضافات مختلفة:

• سكر
• التمهيدي
• سكر العنب
• وإلخ.

عند استخدام هذه الإضافات ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار تأثيرها المحتمل على طعم البيرة. على سبيل المثال ، يضيف السكر بعض النكهة ، والعسل يجلب نكهاته الخاصة إلى الرائحة ، ويجعل الطعم حلوًا.

يسخدم من اجل الكربنة الطبيعيةالجلوكوز أو الدكستروز - له ما يبرره. هذه السكريات لها تأثير ضئيل أو معدوم على طعم البيرة ، وتتخمر جيدًا.

ومع ذلك ، فإن أكثر أفضل طريقةللكربنة الطبيعية هو تطبيق التمهيدي. يحتوي التمهيدي على نفس تركيبة البيرة ، مطروحًا منها السكريات. وبالتالي ، فإن تأثيره على البيرة ضئيل.

التمهيدي لا يزال نبتة غير مخمرة. يؤخذ من الحجم الكلي للنبتة حتى قبل إدخال الخميرة ويخزن بشكل منفصل في الثلاجة أو الفريزر.

عند استخدام السكر أو سكر العنب أو العسل أو أي مواد مضافة أخرى ، يوصى بتخفيفها مسبقًا ماء نظيفويغلي أيضا.

الكربنة القسرية.

تستخدم في الغالب في المجال التجاري وتتكون من توصيل اسطوانة بثاني أكسيد الكربون. ولكن في تخمير المنزل، نادرًا ما يتم استخدام الكربنة القسرية ، وهي ليست مثيرة للاهتمام بشكل خاص)

يقرأ: 2900

يؤثر محتوى ثاني أكسيد الكربون بشكل مباشر على مفهوم البيرة - الخفة والنضارة وقابلية الشرب ، بالإضافة إلى أنه سيساعد في نقل باقة عطرية رائعة وتشكيل رأس من الرغوة والتأكيد بشكل عام على مزايا مشروبك. على العكس من ذلك ، يمكن أن تفسد الأخطاء التي تحدث أثناء الكربنة الانطباع بيرة رائعة. تتميز البيرة الغازية بشكل غير كافٍ بأنها مسطحة ، فارغة ، قديمة ، وتكون الرغوة مستحيلة بدون الكربنة. يؤدي الكربنة المفرطة إلى عدد من المشاكل الأخرى - الرغوة المفرطة أثناء الملء ، والفلين المكسور ، وفي أسوأ الحالات ، حتى انفجار الزجاجة. ومع ذلك ، باستخدام الحسابات الصحيحة واتباع إجراءات معينة ، ليس من الصعب تحقيق الدرجة المرغوبة من الكربنة.

عادة ، يتم قياس مستوى الكربنة بأجزاء الحجم (المشار إليها فيما يلي باسم "الأحجام") أو بالجرام لكل لتر من ثاني أكسيد الكربون المذاب. إذا كان كل شيء بديهيًا بالجرام لكل لتر ، فإن المعنى المادي لأحجام ثاني أكسيد الكربون هو أن كمية معينة من نفس الأحجام من الغاز تذاب في حجم معين من البيرة. على سبيل المثال ، عند مستوى الكربنة من مجلدين من ثاني أكسيد الكربون ، يتم إذابة 2 لتر من ثاني أكسيد الكربون في كل لتر من البيرة. التغيير من وحدة قياس إلى أخرى أمر بسيط للغاية: CO2 (الأحجام) = CO2 (g / l) / 1.96. لأن التهم الدقيق في هذه القضيةغير مطلوب ، يتم تقريب المعامل 1.96 إلى 2.

يتم كربنة معظم أنواع البيرة عند 2-3 أحجام من ثاني أكسيد الكربون (أو 4-6 جم / لتر) ، على الرغم من وجود استثناءات. تشمل الأمثلة التقليدية بيرة البراميل الإنجليزية ، حيث لا يوجد كربونات ملحوظة تقريبًا ، وبيرة القمح الألمانية ، حيث ، على العكس من ذلك ، يمكن أن تصل مستويات الكربنة إلى 5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون. يمكن أن يعتمد اختيار المستوى المطلوب من الكربنة على كل من الإرشادات الأسلوبية وتفضيلاتك الخاصة. فيما يلي مستويات الكربنة ونطاقاتها التقريبية لمحتوى ثاني أكسيد الكربون (بالأحجام).

• منخفض: 1.5 - 2.2
• متوسط: 2.2-2.6
• مرتفع: 2.6- 4.0

هناك طريقتان رئيسيتان لإدخال ثاني أكسيد الكربون في البيرة - طبيعية وإجبارية. كل واحد منهم له خصائصه الخاصة ومزاياه وعيوبه ، وكلاهما يستخدم على نطاق واسع في التخمير المنزلي والصناعي.

مع الكربنة الطبيعية ، يتم تشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة أثناء عملية التمثيل الغذائي الطبيعي. لذلك في التخمير التجاري ، عندما يكون المستخلص المرئي في البيرة المخمرة أعلى بمقدار 1-1.5 أفلاطون من المستخلص الأخير ، يتم حظر تصريف ثاني أكسيد الكربون من خزان التخمير ، وينتج عن ذلك ضغط دم مرتفعيبقى ثاني أكسيد الكربون في البيرة. في تخمير المنزل ، نادرًا ما يتم استخدام هذه الطريقة في هذا الشكل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى التكلفة العالية للمعدات ، والتي يجب أن تتحمل وتسمح بضبط الضغط في الخزان إلى 1.5 بار على الأقل ، بالإضافة إلى التحكم في و الحفاظ على درجة الحرارة المحددة ، وصمامات الأمان ، وما إلى ذلك.

ومع ذلك ، فإن معظم صانعي البيرة يقومون بكربونات البيرة بشكل طبيعي. عادة ، يتم إجراء الكربنة على الفور في الحاوية النهائية (الزجاجات) ، على الرغم من أنه لا يوجد شيء يمنع تنفيذها في برميل. تعتمد الطريقة على نتائج دراسات عملية التخمير ، والتي تشير إلى أنه أثناء تخمير 1 غرام من الجلوكوز بواسطة خلايا الخميرة ، على وجه الخصوص ، يتم إطلاق 0.49 غرام من ثاني أكسيد الكربون. بناءً على ذلك ، من الممكن حساب الكمية المتبقية من السكريات القابلة للتخمير اللازمة لمواصلة التخمير في حاوية محكمة الإغلاق لتشبع الجعة بثاني أكسيد الكربون إلى المستوى المحدد.

ومع ذلك ، فإن سكب الجعة غير المخمرة من المخمر في زجاجات سيكون مخاطرة كبيرة - دقة القياس غير الكافية ، جنبًا إلى جنب مع ضعف القدرة على التنبؤ بالدرجة النهائية للتخمير ، سيؤدي إلى نتيجة غير مؤكدة وغير مستقرة تمامًا. لذلك ، للكربنة بهذه الطريقة (يشار إليها عادةً باسم ما بعد التخمير في الزجاجات) ، يُسمح للبيرة أولاً بالتخمر تمامًا في المخمر ، ثم بعد إضافة كميات محسوبة بدقة من السكريات القابلة للتخمير ، يتم تعبئتها وإغلاقها. نتيجة لذلك ، يبقى كل ثاني أكسيد الكربون المتكون أثناء تخمير السكريات الإضافية في البيرة.

كما يمكن أن تعمل السكريات المخمرة السكريات النقية(الجلوكوز أو السكروز) ، وكذلك المنتجات السكرية الأخرى ، مثل العسل أو العصير ، إذا كنت ترغب في استكمال طعم البيرة في المستقبل معها. أحد أنواع السكريات - هذا هو السكر نفسه ، فقط في شكل مناسب للإضافة إلى الزجاجات. نتائج ممتازةتم الحصول عليها عن طريق كربنة البيرة مع نقيع الشعير ، والتي تم اختيارها مسبقًا بعد التخمير. من الملائم اختيار نقيع الشعير في تلك المطهرة ، والتي يتم حفظها مبردة (في الثلاجة) أو ، أفضل من ذلك ، مجمدة أثناء تخمير الدفعة الرئيسية من البيرة.

أيا كان عنصر الكربنة الذي تستخدمه (باستثناء الحلوى الصلبة ، حيث يتم تقديم الكميات الموصى بها عادة من قبل الشركة المصنعة) ، فإن السؤال الرئيسي هو ما هي الكمية التي يجب إضافتها؟ لمعرفة ذلك ، يمكنك استخدام إحدى حاسبات الكربنة المتوفرة على الإنترنت. إذا كنت لا تثق في الآلات الحاسبة أو ترغب في اللعب بالأرقام بنفسك ، فمن السهل حساب كمية المكون الذي تتم إضافته يدويًا. للقيام بذلك ، تحتاج إلى معرفة نسبة محتوى السكريات المخمرة فيه.

عادي سكر محبب 100٪ مخمر ، أي معامله هو 1. الجلوكوز () ، يباع بشكل رئيسي على شكل أحادي الهيدرات ويحتوي على حوالي 10٪ ماء ، لذلك يجب أن يؤخذ في الاعتبار بمعامل 0.9. عند استخدام أو مقتطفات الشعير ، من الأفضل التحقق من بيانات الشركة المصنعة ، ولكن إذا لم تكن متوفرة ، فيمكن اعتبارها 0.68 و 0.49 على التوالي. عند استخدام نقيع الشعير الأصلي ، للعثور على نسبته ، تحتاج إلى ضرب المستخلص الأولي (في أفلاطون أو النسبة المئوية لمحتوى السكر) في درجة التخمير الفعلية (الحقيقية) (لا تخلط مع الظاهر!) وقسمه على 100. على سبيل المثال ، المستخلص الأولي من نقيعك هو 15٪ ، ودرجة التخمير الفعلية 61٪ ، ثم النقيع يحتوي على 15 * 0.61 = 9.15٪ سكريات قابلة للتخمير ، أي المعامل 0.0915.

من الضروري أيضًا مراعاة محتوى ثاني أكسيد الكربون المتبقي في البيرة بعد التخمير. على الرغم من حقيقة أن الجعة في المخمر لا تبدو مكربنة ، إلا أن الكثير من ثاني أكسيد الكربون يذوب بالفعل هناك. كلما زاد ثاني أكسيد الكربون المتبقي في البيرة المخمرة ، قلت الحاجة لإضافته أثناء تخمير الزجاجة. عند الضغط الجوي ، ترتبط كمية ثاني أكسيد الكربون المتبقية ارتباطًا مباشرًا بدرجة حرارة الجعة. عند درجة حرارة 25 درجة مئوية ، تحتوي البيرة المخمرة على 0.76 حجمًا من ثاني أكسيد الكربون ، عند 20 درجة مئوية - 0.86 ، عند 15 درجة مئوية - 1.02 ، عند 10 درجات مئوية - 1.18. يمكن حساب القيم الأخرى تقريبًا أو العثور عليها في جداول الكربنة (استخدم العمود لـ 1PSI / 0.07Bar).

يرجى ملاحظة أنه إذا كان التمهيدي ضخمًا جدًا ، مثل نقيع الشعير ، فأنت بحاجة إلى حساب كمية البرايمر للحجم بأكمله. منتج منتهي، بما في ذلك الذي سيعرضه البرايمر نفسه.

لتجنب التلوث المحتمل للبيرة المعبأة ، من الأفضل غليان التمهيدي لمدة 10-15 دقيقة. ينطبق هذا على كل من نقيع الشعير الذي تم تخزينه منذ الغليان ، وكذلك الجلوكوز والسكر (لا تعول حتى على تعقيمهما). بالطبع ، يجب إذابة السكر قبل الغليان في كمية مناسبة من الماء. يمكن تطبيق البرايمر المبرد على كل زجاجة عن طريق القياس ، على سبيل المثال ، باستخدام حقنة. تستغرق هذه الطريقة وقتًا طويلاً للغاية ، على الرغم من أن لها العديد من المزايا - الجرعات الدقيقة للبرايمر ، وتقليل ملامسة البيرة مع الأكسجين الجوي ، واحتمال أقل للعدوى.

البديل هو تحضير الجعة ثم التعبئة. في هذه الحالة ، لتقليل الآثار السلبية ، من الأفضل صب التمهيدي في حاوية إضافية (تم تطهيرها سابقًا) ، وصب الجعة على التمهيدي ، حيث يتم مزجها ، ثم تعبئتها. سيساعد هذا أيضًا على تجنب سكب الخميرة في الزجاجات حيث لا يتعين عليك تقليب الجعة والبرايمر في الحاوية الأولية. في حين أن الكثير من الخميرة المعبأة في زجاجات غير مرغوب فيها ، إلا أن القليل منها قد يكون كذلك عواقب سلبية. عادة ما تحتوي الخميرة حتى في شفافة على ما يبدو بيرة محلية الصنع، يكفي للكربنة العادية. الاستثناء هو الجعة التي تم تخميرها (أي ، مع تقدم العمر لفترة طويلة عند درجة حرارة منخفضة). في هذه الحالة ، يمكن استخدام تقنية kreuzening للكربنة ، عند استخدام نقيع الشعير كأساس ، وهو في المرحلة النشطة من التخمير ويحتوي على عدد كبير منطازج خميرة صحيةخلاف ذلك ، جميع العمليات متطابقة.

بعد التعبئة ، يجب حفظ البيرة في درجة حرارة قريبة من درجة حرارة التخمير الرئيسي (بالنسبة للبيرة ، يكون ذلك مقبولًا تمامًا درجة حرارة الغرفة). تستغرق عملية الكربنة المعبأة عادة حوالي أسبوعين. عند التعبئة في عبوات PET ، يمكن التحكم في عملية التشبع بثاني أكسيد الكربون من خلال صلابة الزجاجات. عند التعبئة وعاء زجاجيهذا غير ممكن ، وهذا هو السبب في أن بعض صانعي البيرة يسكبون عن عمد زجاجة PET للتحكم.

إذا كانت هناك مشكلة تتعلق بانخفاض أو زيادة الكربنة ، فيجب معالجة النقاط التالية أولاً:

• تسرب الأغطية (يؤدي ذلك إلى تسرب ثاني أكسيد الكربون ، وغالبًا ما يحدث مع أغطية زجاجات PET ، ومن السهل التحقق من ذلك بوضع الزجاجة تحت الماء) ؛
• يتم تخزين الزجاجات في درجة حرارة منخفضة جدًا (يجب أن يتم الكربنة عند درجة حرارة تتوافق مع نطاق تشغيل الخميرة) ؛
• لا توجد خميرة كافية (ربما إذا كنت قد تناولت الجعة ، فسيتعين عليك الانتظار لفترة طويلة جدًا وقت طويلأو المساهمة خميرة طازجة);
• كمية غير صحيحة من السكريات المضافة (قم بقياس كمية مادة التمهيدي بالوزن فقط ، لأنه نظرًا لاختلاف الكثافة الظاهرية ، يؤدي القياس باستخدام الدوائر والملاعق وما إلى ذلك إلى نتائج غير دقيقة للغاية) ؛
• مساحة كبيرة فوق الجعة في الزجاجة (لأن الغاز يملأ هذه المساحة الحرة ، سيذوب القليل منها في البيرة) ؛
• لا يتم تخمير البيرة بالكامل قبل تعبئتها في زجاجات (ابدأ في التعبئة فقط بعد التأكد من انتهاء التخمير ، وإلا سينتهي الأمر بمزيد من السكريات القابلة للتخمير في الزجاجات أكثر مما تعتقد) ؛
• التلوث (استقلاب ملوثات البيرة يختلف عن استقلاب الخميرة ، فيمكنهم معالجة السكريات غير الخميرة القابلة للتخمير وإطلاق المزيد من ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى الإفراط في الكربونات أو التجزئة).

في كثير من الأحيان يمكن إنقاذ البيرة منخفضة الكربونات عن طريق إضافة القليل من السكر (أو الخميرة) إلى الزجاجات ، ويمكن حفظ البيرة التي تحتوي على نسبة عالية من الكربونات عن طريق نزيف الزجاجات ببطء. أيضًا ، مع وجود رغوة وفيرة بسبب ارتفاع نسبة الكربونات ، يمكن تبريد الزجاجات بشكل أكبر ، مما يؤدي إلى إبطاء إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي تقليل الرغوة أثناء الصب.

كما ترون ، الكربنة المعبأة ليست كذلك عملية صعبة. عيوب هذه الطريقة هي وقت الكربنة الطويل وكمية كبيرة من الخميرة في الجعة الجاهزة. في نفس الوقت ، لديها عدد من المزايا. أولاً ، عند التخمير في زجاجات ، تقوم الخميرة بإعادة تدوير الأكسجين جزئيًا ، والذي يدخل حتمًا في الزجاجات أثناء التعبئة ، بالإضافة إلى أنواع أخرى المنتجات الثانويةالمتبقي بعد التخمير الرئيسي ، مما سيؤثر إيجابًا على طعم البيرة. ثانيًا ، لا تتطلب هذه الطريقة شراء معدات إضافية باهظة الثمن. ثالثًا ، عند الكربنة في الزجاجات ، تحصل على الفور على منتج مناسب لأخذه معك أو تبريده في الثلاجة أو إعطائه للأصدقاء. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أنماط البيرة التي تستخدم تقليديا تخمير الزجاجة ، مثل Trappist ales.

في هذه المقالة ، سنناقش موضوع الكربنة الطبيعية ذي الصلة إلى الأبد. تقوم معظم مصانع الجعة التجارية بكربونات البيرة الجاهزة بثاني أكسيد الكربون. لدينا أيضًا هذا الخيار عندما نستخدم البراميل ونكربن البيرة بشكل مصطنع بنفس الطريقة. لكننا نحن صانعي البيرة نعرف أيضًا أنه يمكن عمل الكربنة الطريقة الطبيعيةببساطة عن طريق إجراء تخمير ثانوي بعد التعبئة. نظرًا لأن الزجاجة محكمة الغلق ، فإن أي ضغط من شأنه أن يخرج عادة من خلال ختم الماء يبقى في البيرة. وهذا ليس مجرد تطور في القدر!

يتضمن تحضير البيرة الخاصة بك للكربنة الطبيعية الصب النهائي للبيرة المصفاة في خليط "الوسائط الأولية". معظم المواد الخام القابلة للتخمير (المواد المخمرة) مناسبة لكربونات البيرة. بعد أن يتم صب البيرة المحضرة (المواد المخمرة للكربنة؟ كان يستخدم للكربنة. بعد هذا الوقت ، يمكن تناول المشروب بالفعل أو تركه لينضج في غرفة باردة.
فيما يلي بعض المكونات الأكثر شيوعًا المستخدمة في كربونات البيرة بشكل طبيعي.

سكر الذرة (جلوكوز ، سكر العنب *). يعد سكر الذرة المكون الأكثر استخدامًا لكربونات البيرة. إنه موثوق ، يتخمر تمامًا تقريبًا ، ووفقًا لمعظم الناس لا يترك أي نكهة ملحوظة. أسمع قصصًا عن صانعي الجعة المبتدئين طوال الوقت الذين يتذكرون مساعدة آباءهم في قياس السكر في كل زجاجة ثم تتدفق الزجاجات وتنفجر. من المحتمل أن يكون هذا بسبب القياسات غير الدقيقة أو السكر الملوث. لتجنب ذلك ، قم بغلي الحجم الكامل من السكر لمدة خمس دقائق بحوالي كوب واحد من الماء واخلطه مع الحجم الكامل للبيرة المخمرة ، وهذا سيقضي على مشكلة الكربنة غير المتكافئة ، وكذلك التلوث البكتيري. طريقة جيدةلخلط البرايمر ، يتم سكبه أولاً في الحاوية المخصصة للتعبئة ، ثم ضخ النقيع بعناية في نفس المكان.

يمكن أن تختلف كمية سكر الذرة المستخدمة تبعًا لنوع البيرة ودرجة الحرارة التي يتم تقديمها فيها. سيكون من الصحيح البدء بثلاثة أرباع الكوب (177 مل) لدفعة من خمسة جالونات (19 لترًا). يميل معظمهم إلى شرب بيرة أخف بكميات أكبر درجات الحرارة المنخفضة. لأن السوائل الباردة تميل إلى الامتصاص كمية كبيرةيمكن لشاربي البيرة المثلجة من ثاني أكسيد الكربون استخدام ما يصل إلى كوب واحد من السكر (236-240 مل) ، ولكن كن حذرًا عندما تقرر أخذ صندوق من البيرة المثلجة خارج المدينة في صندوق شاحنتك! يجب أن تبقى البيرة الغازية بكوب واحد من السكر لكل خمسة جالونات باردة. يمكن أن تكون كربونات البيرة التي تتمتع بتدفئة أكثر بثلاثة أرباع الكوب ، على الرغم من أن البعض يفضل كربنة أخف بمقدار ثلثي الكوب (157 مل). كالعادة ، ما تفضله هو أمر أساسي ، وبعد إجراء بضع دفعات ، ستقوم بتطوير نظامك الخاص. وقت الكربنة القياسي سكر الذرة- من سبعة إلى 14 يومًا. إذا كنت تتناول الكربونات بسكر الذرة ، فإن مستوى الكربنة يبقى على حاله بمرور الوقت.

مستخلص الشعير. يمكن استخدام مستخلص أو مستخلص الشعير الجاف على شكل شراب لكربونات البيرة. المستخلص الجاف أسهل في الاستخدام ، ويفضل الشعير الباهت ، لكن أي لون شعير سيعمل من حيث المبدأ. لم أسمع أبدًا عن استخدام مستخلص القفزات للكربنة ، ولكن إذا قرر أي شخص تجربته ، فأنا أرغب في رؤية النتائج. عند استخدام خلاصة الشعير ، ابدأ بـ 1.25 كوب (295 مل) بغليها في نصف لتر من الماء. يحتوي مستخلص الشعير على حوالي 70-80 بالمائة فقط من المواد المخمرة (بالوزن) من سكر الذرة ، لذلك يجب عليك استخدام المزيد منه. اضبط المستخلص كما تفعل مع سكر الذرة ، اعتمادًا على نوع ودرجة حرارة تقديم الجعة. اغلي مستخلص الشعير لبضع دقائق حتى تحصل على استراحة ساخنة (أو تخثر ساخن *) ، (الزبد الذي يحدث في بداية الغليان) ، لذا تأكد من استخدام قدر كبير بما يكفي عند القيام بذلك.

تميل البيرة التي تحتوي على الشعير المضاف كطبقة أولية إلى الكربونات لفترة أطول ، وعادةً ما تستغرق من 10 إلى 14 يومًا لتتحول إلى كربونات بالكامل. يعتبر كربونات الشعير مثالياً للبيرة ذات اللون البني (البني) والأغمق ، حيث تميل البيرة المملوءة بالشعير إلى أن يكون لها رأس كثيف كثيف الذي يميز هذه الأنواع من البيرة.

عسل. يمكن استخدام العسل لكربونات البيرة والمروج الفوارة. معدل الشاق للعسل هو نصف كوب (118 مل) لكل خمسة جالونات. يحتاج العسل أيضًا إلى الغليان لإزالة الرغوة المتكونة. بمجرد توقف الرغوة ويبرد السائل ، استخدمه كطبقة أولية كالمعتاد. انتظر 10-14 يومًا لتحقيق الكربنة.

شراب مركز. أضف كوبًا واحدًا لكل خمسة جالونات عند استخدام هذا النوع من السكر الكربوني. استخدم نفس نظام الغليان كما هو الحال مع الشعير. يُعتقد أن دبس السكر مفيد في حمال ثقيل أو شجاع إمبراطوري. وقت الكربنة هو نفسه بالنسبة لسكر الذرة.

سكر بني. هذا ليس أكثر من سكر القصب المكرر مع خليط صغير من دبس السكر. استخدم ثلاثة أرباع الكوب واطبخ مثل سكر الذرة.

مواد خام أخرى. المواد الخام المخمرة موجودة في كل مكان حولنا: مركز العصير وشراب القيقب والقهوة و شراب الشوكولاتة، هنا ليست سوى أمثلة قليلة. التجربة معهم النقطة الأساسيةهو تحديد محتوى السكريات القابلة للتخمير فيها وتحويلها إلى كمية سكر الذرة الموجودة في ثلاثة أرباع الكوب ، أي ما يقرب من 4 أونصات (113 جم). من يدري ، ربما انفجار النكهة من شراب التوت البري والشوكولاتة الذي استخدمته للكربونات قد يرجح القاضي لصالحك.

طريقة Kraeusening هي شكل أكثر تقدمًا من الكربنة الطبيعية. لتنفيذ هذه العملية ، يضيف صانعو الجعة البيرة غير المخمرة أو "الخضراء" كطبقة أولية معلومات مفصلةحول هذه الطريقة ، انظر Zymurgy Winter 1993 (المجلد 16 ، رقم 5).

طرق تصحيح النقص
عادة ما يكون من السهل اكتشاف مشكلة الكربنة غير الكافية ويمكن تصحيحها في بعض الأحيان. إذا كانت الجعة المبردة تبدو قديمة بعد 10-14 يومًا ، فضع الزجاجة في مكان دافئ (70-75 درجة فهرنهايت ، 22-24 درجة مئوية) لمدة 48 ساعة. إذا أصبحت البيرة مكربنة بعد ذلك ، فأنت ببساطة تقلل من نسبة الكربونات فيها. اشرب هذه الجعة دافئة للاستمتاع بالكربنة واستخدمها لتجربة حياتك. إذا كانت الجعة لا تزال لا تلهث ، فافحص الختم الموجود على الفلين - أليست تلك الفلينات القديمة التي تمسك بها في سوق للسلع الرخيصة والمستعملة بأي فرصة؟ إذا كان الأمر كذلك ، أعد تلخيص زجاجة واحدة ورجها وانتظر بضعة أيام. لا يوجد نتائج حتى الآن؟ "إذا لم يحصل الرعد عليه ، فربما ينجح البرق" (ليس بالغسيل ، لذا بالدحرجة *). قد تكون خميرتك قد ماتت لأسباب غير معروفة أو من كونها طويلة جدًا. التخمير الثانوي. جرب فك الزجاجة وإضافة حبتين من الخميرة الجافة ، والفلين مرة أخرى. انتظر 7-10 أيام وحاول.

إذا لم يساعدك شيء ، فلا يمكنك العودة ، لكن لا يمكنك التوقف أيضًا. صفي البيرة في نصف مليء بيرة غازية وجرب حظك في لعب "أسود وتان" (في الواقع ، إنه مزيج من أجزاء متساوية داكنة و جعة خفيفة* ، هنا نعني مزيجًا من أنواع مختلفة من البيرة).

إذا كانت البيرة الخاصة بك تحتوي على كربونات مفرطة (مثقوبة بشكل مفرط) ، فحاول تبريدها. إذا كانت البيرة المبردة تحتوي على مستويات كربونية أفضل ، اشربها باردة وتعلم من تجربتك.

يمتلك Bruce Sasel متجر Stella Brew ، وهو متجر للبيرة المنزلية في تشارلتون ومارلبورو ، ماساتشوستس. لقد كان صانع الجعة لعدة سنوات ويعمل أيضًا على كتاب وتطوير براءة اختراع. يمكن العثور على هذا الموظف السابق في شركة Digital Equipment Corp. ، وهي شركة هندسية للتصنيع والبحث ، في عرض Grateful Dead أو التجول حيث تُرى الكارما الجيدة.

ترجمة وملاحظات: كيم أفاسيشيف

واحد من معالمفي تحضير الكحول الرغوي بالغاز. هذه عملية تستغرق وقتًا طويلاً ومعقدة وتتطلب الصبر والمعرفة.

لكن بدونها ، يمكن أن يخرج الكحول ليس لذيذًا جدًا أو حتى فاسدًا. ما هو الكربنة وكيف يحدث؟

كربونات البيرة- هذا هو تشبع الكحول بثاني أكسيد الكربون ، وغالبًا ما يكون بالنيتروجين. إنه ثاني أكسيد الكربون علاج عالميتشبع المشروب ويستخدم في كل من تخمير المنزل وفي النطاق الصناعي. بالطبع الشراب أصناف مختلفةمتفحمة على مستويات مختلفة.

يتم التعبير عن مستوى الكربنة بحجم ثاني أكسيد الكربون لكل نفس حجم السائل الذي تمت إضافته إليه. لا توجد وحدة منفصلة لقياس مثل هذا الحجم. أي بإضافة الغاز إلى لتر من البيرة ، تحصل على لتر واحد من ثاني أكسيد الكربون مذابًا في لتر واحد من الكحول.

تُكربن معظم أصناف البيرة في حجم واحد أو مجلدين. يمكن أن تتم العملية بعدة طرق: طبيعية وإجبارية.

الطريقة الأولى مناسبة لكل من مصنعي البيرة للتحضير مشروب رغويفي المنزل ، وأصحاب الحرف اليدوية. يتم استخدام الطريقة الثانية في معظم الحالات في مؤسسات الإنتاج الكبيرة وفي القضبان ، ولكن يمكن استخدامها أيضًا في المنزل.

يمكن أيضًا إجراء الكربنة القسرية إذا كان مستوى ثاني أكسيد الكربون في الكحول بعد التخمير منخفضًا أو أثناء التخمير العملية التكنولوجيةكانت هناك خسارة كبيرة في الغاز.

هل كنت تعلم؟حقيقة الإنجليزية aleخالية عمليا من مكون "مكربن" ، على العكس من ذلك ، بعض أنواع الجعة مشبعة للغاية بثاني أكسيد الكربون ويمكن حتى سكبها على عدة مراحل بسبب كمية ضخمةرغوة.

طرق الكربنة

يشير التشبع الطبيعي بثاني أكسيد الكربون إلى إدخال مادة أولية - مادة قابلة للتخمير. يمكن أن تكون البرايمر مجموعة متنوعة من المكونات. الكربنة القسرية هي تشبع الكحول باستخدام آلات تعمل على إذابة ثاني أكسيد الكربون تحت الضغط.

كربنة التمهيدي للبيرة

جوهر هذه الطريقة هو إضافة أحد المكونات المخمرة إلى نقيع الشعير الذي يساعد أثناء التخمير على إطلاق ثاني أكسيد الكربون. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون التمهيدي السكر وسكر العنب والعسل وخلاصة الشعير. هذه المكونات لها أقل تأثير على المذاق النهائي للمنتج بسبب الكمية الدنياالشوائب.

تتطلب إضافة البرايمر التقيد الصارم بالنسب. إذا تمت إضافة عناصر مجمعة أو مجمعة كطعامات أولية ، يتم تطبيقها على شكل شراب حتى لا تترك بقايا.

كربنة البيرة مع سكر العنب

يستخدم هذا المكون بشكل شائع لكربونات البيرة. وفقًا لمعظم مصانع الجعة ، فهو الأكثر موثوقية ويتم تخميره بشكل كامل تقريبًا ، تقريبًا دون تغيير طعم المنتج النهائي. من أجل توزيع الدكستروز بالتساوي وعدم تلوث المشروب بالبكتيريا الأجنبية ، يتم تحضيره مسبقًا.

• يتم إذابة كمية الدكستروز المستخدمة في جزء واحد من الماء.
• يقلب جيدًا حتى يذوب تمامًا.
• اشعل النار واتركها حتى الغليان.
• يغلي المحلول لمدة خمس دقائق.

يتم خلط سكر العنب المحضر مع الحجم الكامل للبيرة المحضرة. يمكنك أولاً صب الشراب الناتج في وعاء ثم ضخ نقيع الشعير الموجود. تختلف كمية البرايمر المضافة اعتمادًا على نوع البيرة التي يتم صنعها ودرجة الحرارة التي يتم تقديمها بها.

• الكحول ، الذي يُفضل استهلاكه أكثر دفئًا ، يُكربن بـ 177 مل من سكر العنب لكل 19 لترًا من نقيع الشعير ، أو 157 مل إذا كان من المفضل استخدام كربونات أخف.
• يُمزج المشروب الذي يفضل تناوله باردًا مع 240 مل من سكر العنب لكل 19 لترًا من نقيع الشعير ، لأن السوائل الباردة تمتص المزيد من ثاني أكسيد الكربون.

يستمر كربونات الدكستروز من 7 إلى 14 يومًا.

مستخلص الشعير

تعتبر هذه الطريقة رائعة بالنسبة للبيرة البنية والداكنة ، حيث ينتج البرايمر الرأس الكثيف الرغوي الذي يميز هذه البيرة. يتم استخدام كل من المستخلص الجاف والشراب.

يفضل استخدام الشعير الباهت ، ولكن يمكن استخدام أنواع أخرى. يستخدم مستخلص الشعير أكثر من سكر العنب بسبب محتواه أقلالمواد المخمرة. بادئ ذي بدء ، يتم غلي المستخلص لعدة دقائق حتى يتم الحصول على التخثر الساخن. من الأفضل استخدام وعاء بكميات كبيرة ، لأن الرغوة النشطة تحدث في بداية الغليان.

عادة مستخلص الشعيراستخدم 295 مل لكل 0.5 لتر من نقيع الشعير ، ولكن يمكنك التجربة للحصول على النتائج التي تريدها.
يستمر تشبع ثاني أكسيد الكربون بمثل هذا التمهيدي لمدة 10-14 يومًا على الأقل.

عسل

يجب أن يكون التمهيدي طازجًا وسائلاً. يجب أيضًا إذابته أولاً في جزء واحد من الماء وغليه ، وإزالة الرغوة الناتجة. ثم يتم تبريد السائل ، ويمكن خلطه مع كتلة البيرة الرئيسية.

الجرعة العادية التي يجب إضافتها هي 118 مل من العسل لكل 19 لترًا من النبتة ، ولكن لا تزال النسب المثاليةلكل فرد ما يخصه ويتم تحقيقه عن طريق التجربة والخطأ. يحدث التشبع بثاني أكسيد الكربون أيضًا في غضون 10-14 يومًا.

شراب مركز

يعتبر دبس السكر مفيدًا لكربنة الحمالين أو البجع الإمبراطوري. هذا النوع من سكر كربونات البيرة هو المعالجة الأوليةبنفس طريقة مستخلص الشعير.

استخدام نبتة غير مخمرة

هذه الطريقة تسمى أيضًا سبايز. لها مزاياها الخاصة:

• بسبب نقص محلول السكر المركز ، لا تزداد الكثافة الأولية للكحول ؛
• لا تؤثر الطريقة على رائحة المنتج النهائي.

العملية لها الفروق الدقيقة الخاصة بها:

• يتم أخذ كمية معينة من نقيع الشعير الأصلي وتجميدها قبل مرحلة التعبئة ؛
• في مرحلة التعبئة ، يتم إذابة نقيع الشعير وغليه لعدة دقائق ؛
• يبرد السائل ويضاف للتعبئة ؛
• يمكنك إضافة الخميرة الطازجة أو المتبقي بعد التخمير الأول إلى نقيع الشعير.

كروزينينج

تستخدم هذه الطريقة كتلة تخمير نشطة ، يتم فصلها عن الرغوة وإضافتها إلى نقيع الشعير الأصلي قبل التعبئة مباشرة. يتم أيضًا إضافة الخميرة بخلاف تلك المستخدمة في الأصل للحصول على نتيجة أكثر اتساقًا. من أجل الحصول على المستوى المطلوب من ثاني أكسيد الكربون في المشروب ، يجب قياس كثافة نبتة التخمير النشط قبل التعبئة. بناءً على مؤشرات الكثافة ، يتم حساب الحجم المطلوب ، وعندها فقط يتم تنفيذ التسرب.

الكربنة القسرية للبيرة

في حالة الكربنة القسرية ، يتم ضخ ثاني أكسيد الكربون الغذائي من خلال المشروب ، والذي يتم وضعه في حاوية محكمة الإغلاق ، تحت الضغط. في أغلب الأحيان ، يتم تفحيم الكحول المصفى بهذه الطريقة. بطريقة مماثلةيحدث تشبع ثاني أكسيد الكربون في مصانع الجعة.

هل كنت تعلم؟في المنزل ، يمكن القيام بذلك باستخدام شفرات الصودا أو زجاجات ثاني أكسيد الكربون. هذا الأخير مثالي إذا كنت تستخدم البراميل.

كيفية كربونات البيرة بخزان ثاني أكسيد الكربون

تتطلب هذه الطريقة الصبر وتعطي نتائج جيدة باستمرار.

• أولاً ، اشطف البراميل وطهرها جيدًا.
• أزل الأكسجين من البرميل بتنظيف ثاني أكسيد الكربون.
• صب المشروب في وعاء وتصفيته.
• أغلق الحاوية واضغط حتى 10 رطل لكل بوصة مربعة.
• اتركه هكذا لدقيقة واحدة.
• "حرر" الضغط وقم بتنظيف الحاوية مرة أخرى لإزالة الأكسجين المتبقي.
• حدد درجة حرارة الكحول.
• اضبط صمام التحكم على إعداد الضغط المطلوب.

ستستغرق العملية يومين ، بشرط التعريف الصحيحدرجة الحرارة ويغلق صمام التحكم تمامًا.

طاولة كربونات البيرة

الحد الأدنى والأقصى لتشبع ثاني أكسيد الكربون الرئيسي.

الآن بعد أن تعلمت ما هي كربونات البيرة وكيف يتم ذلك ، سيكون من الأسهل عليك معرفة المكونات والطرق التي يجب استخدامها للحصول على مشروب رغوي "مرح".

تذكر أن هناك آلات حاسبة خاصة على الإنترنت لحساب النسب التي تحتاجها بدقة أكبر. أيضًا ، لا تنس استخدام أدب التخمير الخاص ، حيث أن العملية نفسها معقدة للغاية وتتطلب الدقة والمعرفة.