Як влаштовані ресторани фрі фло лінії роздачі. Історія. європейська Система фрі-фло

Нещодавно в Москві відкрився ресторан "Граблі". Серед багатьох інших нових проектів він виділяється загадковою назвою концепції - "фрі-фло", а також солідними інвестиціями - близько $2 млн., що для ресторану мідл-сегменту, орієнтованого на споживача із середнім рівнем доходів, рідкість. Його власники - московський ресторатор Роман Рожніковський ("Ностальжі", "Шатер") та його дружина Ірина Рожніковська - упевнені в тому, що "Граблі" мають досить високий конкурентоспроможний потенціал. Новий заклад – пілотний у рамках мережевого проекту, у планах власників – відкриття двох ресторанів на рік.

Вільний рух

"Фрі-фло" або free flow означає "вільний рух". У випадку ресторанів - це вільний рух як відвідувачів, так і їжі. Ознаки концепції: приготування всіх страв на очах відвідувачів, відсутність офіціантів, наявність відкритої кухні, великий та різноманітний асортимент, невисокі ціни.

Вперше Рожніковські познайомилися з цим форматом у Римі 1997 року, побувавши в одному із закладів мережі "Автогриль". Але на той момент, вважають вони, у Росії було неможливо створення аналогічного проекту, оскільки середній клас практично не існував. Однак через п'ять років ідея про демократичний ресторан знову стала актуальною. За цей час подружжя рестораторів отримало можливість ознайомитися з низкою інших подібних закладів - французькою мережею "Казино", латвійською - "Лідо", швейцарськими Movenpick, єкатеринбурзьким Sunday. Необхідно додати, що сам термін "фрі-фло" вигадали Рожніковські спеціально для "Граблів". До них цей тип ресторану спеціальним позначенням ніхто не виділяв.

Незважаючи на всі твердження власників "Граблів", варто зауважити, що перші кроки у бік формату "вільного руху" зробили ресторан "Му-Му", де частина продукції готується перед очима клієнта. Саме успіх "Му-Му" показав Рожніковським, що масовий ресторан середнього цінового сегменту більш ніж затребуваний.

За словами експерта з технологічного обладнання компанії "Російський проект", що займалася технічним забезпеченням "Граблів" та проектними роботами, Олександра Никифорова, "суть концепції free flow полягає в максимально демократичній системі роботи зі споживачем. В ідеалі вона дає можливість уникнути черг навіть за велику кількістьвідвідувачів, чому сприяє мультиформатність закладу громадського харчування, що забезпечується так званим принципом "окремих острівців". На думку Никифорова, ця особливість робить такий ресторан максимально демократичним закладом, залучаючи клієнтів різних соціальних верств, оскільки може задовольнити різноманітні смаки. На першому поверсі "Граблів", крім кав'ярні та пивного залу, розташована лінія роздачі гарячих страв, де відвідувач може замовити окремо першу, другу та третю (спілкуючись при цьому з різними кухарями, які готують страви безпосередньо перед клієнтами). На другому поверсі знаходиться ресторан з умовною назвою "Горище" (чим зобов'язаний "горищній" стилістиці оформлення). Але принцип самообслуговування там не діє, замовлення приймаються через офіціантів. Якщо обід на першому поверсі коштуватиме 200 - 250 рублів, то вечеря на другому - приблизно 600.

"Дружитимемо будинками"

"Граблі" розмістилися в районі метро Олексіївська по сусідству зі "Сбарро", "Му-му" та одразу двома "Ялинками-Палками". Сусіди вже відчули прихід нового гравця. За визнанням Максима Єфимкіна, директора з розвитку компанії "Ланч", яка володіє шинками "Ялинки-Палки", кількість відвідувачів зменшилася. Але, за його словами, нічого критичного, проте, не відбувається: "На Олексіївській знаходиться одна з найприбутковіших точок мережі, і це становище залишається незмінним, незважаючи на появу в районі конкурентів. Коли відкрилося "Му-му", клієнтів стало менше. Однак надалі все повернулося на круги своя. Те саме відбувається і зараз - у зв'язку з появою "Граблів" відвідуваність знизилася.

Генеральний директор "Граблів", Ірина Рожніковська, також не бачить приводу для жорсткої боротьби: "Жодної конкуренції з сусідами у нас немає - клієнтів на всіх вистачить. У цьому районі знаходяться кілька НДІ, приміщення в яких здаються під офіси. За нашими підрахунками, там працюють близько 8 – 10 тисяч людей. Тепер, з нашою появою, у них з'являється більше простору для маневру та можливостей для вибору”, – впевнена Ірина.

На думку гравців ринку, новий заклад обіцяє бути дуже конкурентоспроможним. За кількістю посадкових місць та пропускною спроможністю "Граблі" значно перевершують всі інші заклади того ж рівня. За словами Максима Єфимкіна, найбільші шинки мережі "Ялинки-Палки" можуть прийняти одночасно 150 відвідувачів. Дещо місткіші ресторани "Му-Му", проте, за даними компанії "Асесор", максимальна прохідність як у перших, так і в других, не перевищує 600 осіб на добу. Тоді як "Граблі", спроектовані на 350 посадкових місць, зараз вже практично досягли порогу рентабельності з 2000 клієнтів на день (відвідуваність зростає на 20% на день), і їх власники не збираються на цьому зупинятися, поставивши собі за мету досягти крейсерської прохідності, визначеної на рівні 4 тисячі відвідувачів. Сума, витрачена на будівництво ресторану "Граблі" - $2 млн. - є досить значною для такого проекту. Наприклад, обладнання аналогічного за пропускною спроможністю та площею ресторану "Ростикс" коштувало б приблизно $500 тис.

Але, на думку Ірини Рожніковської, до ресторанного бізнесу далеко не завжди можна застосувати формулу "мінімальні вкладення – максимальний прибуток". Успішність визначається багато в чому атмосферою закладу та якістю продукції. У "Граблях" упор зроблений саме на цьому - дизайн, технічне оснащення, планування простору – власники закладу постаралися продумати все. Для ресторану куплено обладнання провідних фірм - пароконвектомати Rational, холодильники Sagi, Zanotti, Emainox, електромеханічне обладнання Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA та ін., розраховане на тривалий термінексплуатації. Максим Єфімкін, щоправда, висловив сумнів у доцільності такої політики: "Куди більш здорово використовувати вітчизняну техніку, її простіше відремонтувати - ближче підприємство-виробник зі своєю сервісною службою. Крім того, не потрібно чекати, доки замовлення буде доставлено. Тому будівництво одного нашого трактиру займає близько двох місяців". Однак Рожніковські вважали за краще довіритися зарубіжним технологіям. Витрати на їх придбання становили близько $300 тис., стільки ж пішло на систему вентиляції.

Концепція оформлення "Граблів", втілена архітектором та декоратором Оленою Табаковою, полягала у створенні теплої атмосфери заміського будинку у ретро-стилістиці, що відсилає відвідувача у 50-ті роки. Цю епоху, за словами Рожніковської, має нагадати відвідувачам і меню "Граблів", що включає, зокрема, і віденський шницель, парові котлети, фаршировані. курячі стегна, борщі, супи, киселі з пудингами, популярні півстоліття тому.

Історія питання

Ресторани, що працюють за системою "вільного доступу", могли б з'явитися в Москві дещо раніше, ніж це сталося насправді. І першими мали відкритися не "Граблі", а латвійський "Лідо". Наприкінці 2002 року делегація Уряди Москви на чолі з Юрієм Лужковим, яка відвідала Латвію з офіційним візитом, побувала у торгово-розважальному комплексі "Лідо". Після цього московський мер заявив, що такий ресторан обов'язково має з'явитись у столиці Росії. Він пообіцяв виділити ділянку під забудову і навіть запропонував пайову участь у проекті. Однак латиші зрештою відмовилися від планів з експансії на московський ринок, вважаючи це занадто клопітким заняттям. Більш привабливим видався латвійським рестораторам Мінськ - влітку цього року було укладено договір про початок будівництва першого закладу у білоруській столиці, причому партнером з білоруської сторони виступила адміністрація президента. А на основі франчайзингу мережа почала розвиватися у Литві. У Вільнюському "Акрополісі" - одному з найбільших супермаркетів Балтії, ресторан вже успішно функціонує.

Латвійська мережа ресторанів "Лідо" є вдалою моделлю національного фас-фуду з домашньою їжею. Зараз у Латвії діють уже 11 закладів мережі, найбільший з яких був відкритий у 1998 році. Воно розташоване на вулиці Краста і є місцевою пам'яткою: ресторан займає 2 га, а ще на 3 га будівництво триває. "Лідо" на вулиці Краста є триповерховим дерев'яним зрубом - найбільшим у Європі. Ресторан здатний вмістити до 10 тисяч людей – приблизно стільки приходять сюди у вихідні. Для латишів це не просто ресторан економ-класу (середній чек там дорівнює приблизно 10$), а й своєрідний етнографічний музей, оскільки він оформлений як традиційний сільський будинок, чи навіть ціле село. Однак по суті своїй мережа "Лідо" – модель дуже успішного бізнесу. За 15 років, що минули з моменту появи першого бару "Лідо", річний оборотмережі досягнув $20 млн. Щодня ресторани мережі відвідують 20 000 осіб. "Лідо" було першим закладом на території колишнього СРСР, в якому з'явилася нова системароботи з клієнтом – відкрита кухня, вільний рух відвідувачів від стійки до стійки, можливість вибору продуктів для приготування страви.

А родоначальником такої концепції можна назвати Marche Movenpick. Бізнесмен Уелі Прагер, який згодом придумав концепцію, почав свій бізнес зі звичайного бістро. В 1948 він відкрив свій перший ресторанчик, назвавши його Movenpick, що досить точно відображало суть закладу. Перекладається це як "чайка на польоті, що голить, зриває ягоду з крони дерева". Ресторан замислювався як місце для ділових людей, куди вони змогли швидко заскочити і при цьому смачно поїсти. Заклад виявився цілком успішним. Незабаром нові точки відкрилися у Берні та Женеві. У 1960 році було засновано власну компанію, що займається закупівлями, доставкою та логістикою та побудовано свою "фабрику-кухню". У 1963 році Прагер з концепцією Movenpick переступив кордон Швейцарії і почав експансію до ФРН. Перший ресторан відкрився в Мюнхені, а 1970 року в Німеччині та Швейцарії з'явилися винні льохи Movenpick. Потім Прагер вирішив зайнятися ще й готельним бізнесом. Сьогодні Movenpick - міжнародна корпорація, що спеціалізується на гастрономії, виноторгівлі, готельному та ресторанному бізнесі у Центральній Європі, Середньому Сході, Азії, Канаді та США.

У корпорації працюють 13 000 чоловік, їй належать 113 ресторанів по всьому світу: 46 Movenpick Restaurants, 61 Marche Movenpick та 6 Cindys Diner. Ресторани діють у 10 країнах світу. 83 з них перебувають у власності компанії, а 27 працюють за ліцензією. Щодня у ресторанах компанії обслуговується 60 000 осіб. На початку 80-х Прагер винайшов дві абсолютно оригінальні ресторанні концепції: Caveaux Wine Bar та Marche Movenpick. У цих ресторанах гості ходять між барвистими апетитними стійками з продуктами - food station - і спостерігають, як готується їжа. У ресторанах Marche закрита кухня відсутня – все готується на очах у клієнтів. Інгредієнти викладені на стійках, і відвідувачі самі вибирають ті шматки, з яких готуватиметься страва. Стійки в Marche поділяються за типом пропонованої продукції: гриль, морепродукти, супи, салат-бар, східна кухня, паста, піца, фрукти, бар, винний бар, кондитерка. У середньому у відкриття одного ресторану Marche, розрахованого на 200 місць, компанія вкладає від $800 тис. до $1,2 млн. доларів.

Саме за аналогією зі швейцарським Marche був створений єкатеринбурзький ресторан Sunday, що відкрився в грудні 2002 року. На відміну від "Граблів", де існує єдина лінія роздачі, що відокремлює клієнтів від кухні, Sunday був обраний інший, більш відповідний суті ідеї, спосіб організації простору. У цьому ресторані принцип "вільного руху" зведений в абсолют: на вході в Sunday людина отримує магнітну картку, яка є певним лічильником покупок. Підходячи до food station, він бере їжу, отримує позначку про зроблене замовлення та попередній чек. Стійок у ресторані багато і влаштовані вони за національною приналежністю кухні – російська, японська, європейська, а також за позиціями – м'ясо, овочі, супи, паста, напої тощо. І вже на самому виході із зали, після необмежених підходів до стійок, клієнту зчитують із картки загальну суму рахунку. Як вважає Павло Кукарських, власник Sunday "подібна система більш ігрова та молодіжна, ніж система із загальним прилавком та касою". Sunday користується популярністю у представників різних соціальних груп. І у студентів, які, купуючи за 90 рублів право необмеженого доступу до шведського столу, можуть досить ґрунтовно наїстися, і у людей більш заможних – до їхніх послуг і суші-бар, і гарячі страви, і бар з алкоголем. Середній чек у "Sunday" складає 180 рублів. У ресторані 240 місць, середня прохідність на день 1500 осіб. Найближчим часом планується відкриття другої точки на 500-600 місць. Якщо у відкриття першого закладу було вкладено $1,5 млн. доларів, то на відкриття другого планується витратити $2,5 млн. доларів.

На думку Павла Кукарських, "за великої кількості посадкових місць у власників може виникнути проблема з повною та постійною заповнюваністю ресторану. У цьому випадку необхідні додаткові маркетингові кроки. Зокрема "Лідо" просуває свій комплекс у тому числі і як ресторан для сімей з дітьми: для дітей при ресторані побудований великий дитячий майданчик, завдяки цьому "Лідо" сприймається не тільки як ресторан, але і як популярний центр дозвілля, що забезпечує йому постійний приплив відвідувачів. ресторані їх буде навіть дві, а молодіжну аудиторію ми приваблюємо музикою та модними кліпами на екранах.

Так чи інакше, будь-який ресторан у цій концепції приречений на успіх, вважає Павло. "Ця концепція скрізь дуже успішна, тому що, по-перше, вона є демократичною, по-друге, це якесь інтерактивне шоу, коли клієнт стає частиною атмосфери, процесу".

У Росії, на думку дослідників, намітилася явна тенденція до зростання середнього класу та посилення його позицій у суспільстві. За даними Незалежного інституту соціальної політики, в країні до цього прошарку можна зарахувати вже близько 20% росіян, а в найближчому майбутньому за умови економічної стабільності її чисельність може досягти 50% населення. За словами директора управління маркетингових дослідженькомпанії "РОМИР Моніторинг" Петра Залесського, "середній клас став "модним" - найчастіше сьогодні набагато успішніше просувається продукція, яка позиціонована як "товар для середнього класу". У ресторанному бізнесі мода проявляється в активізації мідл-сегменту. У той же час демократичні ресторани справді необхідні, оскільки у столиці до цієї категорії за своїм соціально-демографічним та економічним становищем належать понад 20% жителів". На думку ресторанного критиката видавця ресторанного гіда "Чернетка" Сергія Чернова, зараз ніша закладів, розрахованих на представників середнього класу, заповнена в Москві від сили на 10%.

Як правило, успішніше розвивається напрямок недорогих рестораніву контексті мережевих проектів. Практика показує, що впізнаваність бренду значно підвищує довіру споживача до закладу, забезпечуючи додатковий приплив відвідувачів. Якщо звертатися до іноземного досвіду брендингу в ресторанному бізнесі, природно, насамперед згадується Макдоналдс. У рейтингу найдорожчих брендів, складеному журналом Business Week у 2003 році, він посідає 8 місце, а його вартість оцінюється у $24 млрд.

Звичайно, вітчизняні мережі поки що відстають за рівнем популярності від "Макдоналдса", проте бренди, хай поки що лише в національному масштабі, вже з'явилися. У сегменті фаст-фуду на п'яти "Макдоналдсу" настає Ростікс. Обидві мережі розвиваються темпами вищими за середньоринкові. За підсумками поточного року приріст у "Макдональдса" має становити 25%, а "Ростікс" планує записати до свого активу цілих 56%. Якщо характеризувати ситуацію в цьому сегменті, то іншим словом, окрім "буму", її не назвеш. Викликаний він, на думку фахівця з ресторанного ринку консалтингової компанії "Асесор" Андрія Петракова, готовністю до сприйняття даного формату і платоспроможністю населення, що зросла: "Харчування у фаст-фуді остаточно перестало відчуватися росіянами як якийсь вишукування і розкіш, ставши річчю повсякденною".

На думку Петракова, у найближчому майбутньому слід очікувати такого ж буму і в сегменті демократичних ресторанів: "зростання в сегменті стабільне і непогане - 15 - 20% на рік, проте потреб ринку це вже не задовольняє. Думаю, бізнес оперативно зреагує на підвищення попиту, та темпи зростання збільшаться”.

Найбільша мережа серед ресторанів мідл-сегменту – "Ялинки-Палки" – до неї входять 21 московський ресторан (ще один знаходиться в Ростові-на-Дону). Серед виключно московських мережевих проектів можна виділити "Дрова" (7 закладів), "Кіш-Міш" (5 закладів), "Шеш-Беш" (5 закладів), а також "Му-му" (5 закладів). Середній чек у всіх цих ресторанах від $10 до $15.

Декілька мережевих гравців діють у Пітері. Цього року розпочинають експансію в регіони пітерська мережа чайних "Чайна ложка" (7 стаціонарних закладів та 8 кіосків, середній чек на двох – 120 руб.). Агресивно завойовує ринок система підприємств швидкого харчування"Блін-Дональтс", що належить компанії"Конкорд". До кінця року мережа ресторанів "БлінДональтс" збільшиться до 5 точок. Середній чек у "Блін-Дональтс" - від 50 рублів, при цьому щоденне відвідування кожного закладу передбачається лише на рівні від трьох до п'яти тисяч осіб. Ще один популярний у місті мережевий проект - "У тещі на млинцях" (вже відкрито 4 крапки, середній чек - 150 рублів).

Серед регіональних гравців можна відзначити новосибірський холдинг "Фудмайстер", у плани якого входить додати наступного рокудо вже наявних 9 закладів у Новосибірську, Красноярську та Алма-Аті 20 ресторанів швидкого харчування по всій Сибіру. Як базова "Фудмайстер" вибрав концепцію "Вилка-Ложка" - напрям демократичних фаст-фудів з традиційною російською домашньою кухнею. Мінімальна вартість обіду – 30 рублів. Найближчого року "Фудмайстер" має намір інвестувати у мережу близько $8 млн.

Подібні ресторанидосить демократичні, але при цьому розраховані на широкий середній клас, починаючи від студентів та закінчуючи сім'ями з дітьми. Подібний сегмент ресторанних послугв даний час дуже затребуваний, оскільки навіть за високої відвідуваності тут вдається уникнути довгих черг.

Однак досягти високої відвідуваності неможливо, якщо не продумати все від початку. Тому проект ресторану фрі-флослід довірити професіоналам.

Загальна концепція та дизайн ресторануповинен відповідати тому меню, яке подаватиметься в ньому. А набір, у свою чергу, має забезпечувати можливість приготування страв із цього меню. Тому основний набір страв у меню потрібно продумати ще до початку формату фрі-фло.

Вибір

Насамперед такий проект вимагатиме грамотного вибору як для зони приготування їжі, так і для лінії роздачі. Ці дві зони будуть на увазі у гостей ресторану, а отже, мають бути не лише компактними, а й «фотогенічними».

Другий фактор – компактність – адже зона приготування кожного виду страв має за довжиною відповідати довжині зони роздачі цих страв. І тут на перше місце виходить питання наявності у проектувальника надійного постачальника. А ще краще – коли проектувальникі сам є таким постачальником, як наша компанія «Індустріальне харчування».

Третій фактор – правильне проектуваннявентиляції. Тут помилитись не можна. Коли зона готування безпосередньо є сусідами з гостьовою зоною, важливо забезпечити циркуляцію повітря таким чином, щоб зайві запахи з кухні не проникали до столиків гостей.

Додаткові питання, які потрібно врахувати під час проектування ресторану фрі-фло

Ресторантакого типу може позиціонуватись і як студентський та як заклад вихідного дня для сімей з дітьми. Залежно від цього вибирається і дизайн, і різні додаткові функціональні зони.

У випадку з рестораном фрі-фло, який виконує роль студентської їдальні, важливо, щоб заклад справлявся з потоком молоді, що зголодніла, і виглядав сучасно. Якщо позиціонування орієнтоване на сімейні пари, то є сенс організувати дитячу зону, де пустотливе юне покоління зможе пограти в той час, як батьки відпочивають.

У будь-якому випадку, експерти ринку пророкують ресторанампобудованим на концепції фрі-флоуспіх у публіки, за умови, що ресторанбуде грамотно спроектований. У цьому випадку завжди є можливість включити відвідувача в процес, зробивши заклад модним та інтерактивним. Така ніша, на думку аналітиків, навіть у Москві нині заповнена лише на 10%.

Отже, наш , укомплектований технологами з величезним досвідом роботи, готовий виконати вам замовлення на системи фрі-фло на будь-яку кількість посадочних місць. Ми так само поставимо вам все необхідне, здійснимо його встановлення та забезпечимо своєчасне у майбутньому.

Концепція free flow, що в перекладі з англійської означає "вільний доступ", давно і з успіхом використовується в різних країнах. В її основі потокова лінія роздачі відома ще з часів громадських їдалень. Швидкість обслуговування та доступні ціни – обов'язкові умови цього формату.

Перший у Росії ресторан free flow був відкритий у магазині "Ікса". Тут є лінія з холодними порційними закускамиі десертами (проходячи вздовж неї відвідувач сам набирає страви, що сподобалися, на таці); гаряча роздача (за якою працюють кухарі), супова станція та салат-бар у центрі залу (тут гості самі накладають на тарілки їжу на вибір); печиво, чай, кава і скриньку з морозивом - поруч з касою.

Нове бачення ідеї запропонував власник "Граблів" Роман Рожніковський, відкривши "концептуальний" ресторан free flow, де ретельно продумані технологічні лінії фаст-фуду розміщені в авторському інтер'єрі, створюючи своєрідні "центри їжі", а процес її вибору перетворено на шоу. Асортимент "Граблів" по наповненню та оформленню страв ближче до асортименту кафе, ніж їдальні або фаст-фуду. Частина страв готується на очах гостей.

"Граблі" займають велику площу - 1200 кв. м. Щоби уникнути черг, довелося зробити кілька ліній роздачі. Крім збільшення швидкості обслуговування, таке рішення дозволяє також акцентувати увагу відвідувачів на певних позиціях асортименту, ефектно презентувати страви, а гостям - озирнутися, особливо якщо це перше відвідування ресторану.

Більшість закладів free flow створюють свої концепції на основі однієї потокової лінії(специфіка її налагодження буде розглянута нижче) та станцій -салатних, десертних та ін., - які можуть бути розташовані як у різних місцяхзони обслуговування, і на одній лінії.

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ

Технологічний ланцюжок, що поєднує процеси доставки продуктів, приготування страв та їх подачі клієнтам аналогічний тому, що практикується в більшості класичних ресторанів. Для немережевого ресторану free flow будуть потрібні приміщення для зберігання продуктів, а також цехи їх первинної обробки, холодний та гарячий цехи, відділення для миття посуду.

Зберігання

Необхідні стелажі, підтоварники, холодильні та морозильні камери, шафи та скрині. Принцип планування складських приміщень традиційний: чим рідше завозитимуться продукти, тим більші за площею складські приміщення будуть потрібні. Ціна стелажів з нержавіючої сталі – від 150 до 350 євро залежно від розміру. Ціна холодильного та морозильного обладнання залежить від багатьох факторів: типу обладнання, його обсягу, країни виробництва, заводу-виробника, обробки, температурного режимувсередині холодильника, допустимого температурного діапазонуу приміщенні, де його буде встановлено. Для продукції одного заводу-виробника, але відноситься до різним типамобладнання, можливе широке розкидання цін. Наприклад, 600-літрова морозильна скриня (скриня) буде коштувати значно дешевше (500-700 євро), але при цьому займе більше місця, ніж морозильна шафа того ж обсягу (1100-1800 євро). Зазвичай вибір на користь скриньок роблять ресторани, що мають великі площі, але з обмеженим бюджетом на купівлю обладнання. Кількість холодильників та/або морозильників залежить не тільки від обсягу, а й від асортименту продуктів, які планується там тримати. Існуючі нормизабороняють товарне сусідство деяких продуктів, наприклад молочних та м'ясної гастрономії.

Переробка

Овочі, м'ясо, риба та птиця, перш ніж потрапити до гарячого цеху, потребують обробки.

Для цього приділяється окреме приміщення з необхідним обладнанням: мийками, робочими столами, холодильниками (їх може бути кілька для різних продуктів).

Ціна мийних ванн залежно від їхньої якості, розміру, кількості гнізд, країни-виробника складе 90-600 євро та вище. Ціна обробних столів – 80-300 євро та більше. З механічного обладнанняможуть знадобитися картоплечистки за ціною 1100-2500 євро, м'ясорубки - від 500 до 1000 євро, овочерізки від 700 до 1500 євро.

Відмовитись від цеху з переробки продуктів можна, використовуючи продукти, що пройшли первинну обробку, наприклад м'ясо без кісток та спеціальної нарізки. Однак для закладів формату free flow принципове значення має собівартість продукції, тому розумнішим може виявитися збільшення цеху з переробки продуктів, що дозволить мати справу з малообробленою та дешевшою м'ясною та рибною сировиною, раціонально використовуючи різні частини туші. Але таке рішення має прийматися залежно від розміру підприємства та запланованої кількості відвідувачів.

Холодний цех

Тут виготовляють салати, закуски та частину десертів. З необхідного обладнання -холодильні та/або морозильні об'єми, робочі столи, мийні ванни.

Гарячий цех

Для теплової обробки продуктів може бути використане найрізноманітніше обладнання: плити з духовими шафами або без, грилі безпосередньої смаження або "саламандри", фритюрниці, апарати для варіння продуктів у воді, конвектомати та пароконвектомати, електричні котли та сковороди з ванною, що перекидається. Це обладнання може відноситися до різних серій (серія обладнання - це модельний ряд з одиниць, що вільно набираються, виконаних в єдиному стилі і розрахованих на певну продуктивність, що відрізняються по глибині модуля до стіни - 600, 700, 800, 900 мм, різних розмірів, з різною кількістюконфорок, ванн, сіток та ін.). Для ресторанів з числом місць від 60 до 100 зазвичай використовується обладнання 700, рідше 900 серій. Потрібні також робочі столи, мийні ванни, умивальники, стелажі для посуду та інвентарю, холодильне та/або морозильне обладнання.

Мийні відділення

Столовий посуд слід мити окремо від наплитного та кухонного інвентарю. Для миття столового посуду крім мийних ванн може знадобитися посудомийна машина. Ціна найпопулярніших моделей коливається в межах 1200-2400 євро та залежить від продуктивності та типу машини. Формат free flow передбачає швидку оборотність столиків та великий потік відвідувачів, тому організації мийного відділення слід приділити серйозну увагу.

Лінія роздачі у залі (Потокова)

Найскладніша технологічна частина концепції, яка водночас стане відмінною рисою ресторану. Формування лінії вимагатиме не тільки знання ринку професійного обладнання, а й більшою мірою творчого підходу.

Можливі два принципи підбору обладнання лінії. Перший – скористатися готовими модулями: холодним, мармітним та нейтральним столами, а також сервісними елементами. Ціна кожного комплекту в залежності від довжини та заводу-виробника може змінюватись від 7-10 тис. до 15-20 тис. євро.

Недосконалість даного принципустає очевидним при виборі матеріалу для оформлення лінії. Нержавіюча сталь, яка використовується частіше за інші матеріали, як варіант обробки підходить не для будь-якого інтер'єру. Пошук відповідного матеріалу може збільшити вартість проекту.

Другий принцип передбачає використання обладнання drop in, що вбудовується у вже готову технологічну лінію. При цьому конфігурація самої лінії може бути будь-якою (головне - наявність кількох прямих ділянок потрібної довжини для врізання робочих елементів), а оздоблення - підходить під загальний інтер'єр. Ціна комплекту обладнання, що вбудовується, складе від 2 до 5 тис. євро.

Головним елементом лінії роздачі, здатним підвищити статус ресторану та забезпечити приплив нових відвідувачів, стане теплове обладнання, за допомогою якого можна влаштувати гастрономічне шоу. Це може бути мангал або гриль, дров'яна піч або портативна коптильня, тепан та інше обладнання, призначене для роботи в залі ресторану, що працює на вугіллі.

Винесення теплового обладнання на передню лінію вимагає дотримання додаткових умов, пов'язаних з пожежною безпекою, та встановлення потужної системи вентиляції. Особливо це стосується обладнання з відкритим полум'ям.

До додаткового обладнання, яке може використовуватися на роздачі, відносяться соковитискачі (ціна 90-1500 євро в залежності від типу та продуктивності), апарати чай-кави (ціна 200 - 5000 євро залежить від кількості напоїв, типу кави, яку виробляє машина та продуктивності) , льодогенератори (800 - 2000 євро в залежності від продуктивності, обсягу), стійки з дозаторами для продажу алкогольних напоїв(100-250 євро залежно від типу стійки, обробки та кількості пляшок, на яку вона розрахована), а також блендери, міксери, сокоохолоджувачі та ін.

ПЛАНУВАННЯ БЮДЖЕТУ

Скласти реальне уявлення про бюджет, який знадобиться на технологічне оснащення концепції, можна, якщо врахувати кількість відвідувачів у годину пік, меню, частоту завезення продуктів та ступінь їхньої готовності. Слід орієнтуватися на 700-1100 євро у розрахунку на одне посадкове місце у залі. Такий суттєвий розкид пояснюється тим, що деяку економію можна отримати при виборі обробки обладнання (наприклад, оцинкована витяжна парасолька коштує вдвічі дешевше за нержавіючу парасольку того ж виробника, але й служить набагато менше).

Серйозну економію забезпечить вибірковий принцип закупівлі основних типів обладнання: не варто купувати все обладнання однієї марки. Заводи-виробники працюють у різних цінових категоріяхз різним ступенем надійності.

Недороге обладнання не розраховане на тривалу та інтенсивну експлуатацію, але частина обладнання використовується лише іноді, хоч і періодично. Потрібно підходити до вибору обладнання розумно, щоб не платити за функції та можливості, які вам ніколи не знадобляться.

Однак найбільшої економії коштів, що вкладаються у придбання технологічного обладнання, можна досягти під час реалізації мережного проекту. Після створення 3-5 ресторанів мережі потрібно буде відкрити фабрику-кухню, яка забезпечить мережу напівфабрикатами високого ступеня готовності або вже готовими стравами. За рахунок площ кухні, що звільнилися, збільшиться кількість посадкових місць у ресторані.

Ресторан Фрі-Фло. Що це таке?