Як перевірити, чи готовий бісквіт у духовці. чому осідає після випікання. Як перевірити бісквіт на готовність

Має бути торжество, в планах маячить триярусний кремовий гігант і вам хочеться підкорити всіх гостей талантом відмінного кондитера? Тоді особливо вам потрібно знати чому не пропікається або падає бісквіт після випічки, а також за якої температури він випікається і скільки за часом. Всю необхідну інформацію щодо підступності бісквіту ви зможете отримати з цієї посади, а скориставшись нею, на вас чекатиме успіх.

Усі жінки неможливі ласуни. Тягу до кондитерських виробів часом не можуть подолати навіть такі приставні зайві кілограми. І в пориві вірного кохання багато домогосподарок намагаються начарувати на кухні якусь смачну дрібничку до чаю.

Як «дрібниця» можуть виступати триповерхові торти, напхані кремами рулети, найніжніші кексизагалом щось таке, в основі чого лежить він, цей неймовірно смачний, але й не менш примхливий – бісквіт.

Однак цей «Олімп» підкорити не так просто, і часто запал кулінарок згасає побачивши невдалого шедевра. Стільки праць, і вся кота під хвіст. Не дивно, що розпочата так спонтанно діяльність кондитера підкріплюється масою нагальних питань: «Чому бісквіт сирий усередині, скільки хвилин його потрібно випікати, за якої температури або чому він осідає?» та інші, інші…

Однак, варто розібратися з усім по порядку.

Запитання №1: Навіщо в бісквіт додають крохмаль?

Найчастіше в рецептурних описах можна побачити, що у тісто поруч із основними компонентами додається крохмалистий порошок. У зв'язку з цим виникає резонне питання, навіщо у бісквіті крохмаль?

Напевно, слід почати з того, що цей компонент залежно від рослини, з якого він видобувається, представлений у досить широкому асортименті, а саме в кулінарії використовуються кукурудзяний, соєвий, маніоки плодів, рисовий та інші види крохмалів. У кондитерці частіше вдаються до картопляного і пшеничного.

Крохмаль у бісквіті покликаний ліквідувати надлишки вологи, що дозволяє виходити виробу повітряним та ніжним. Якщо при замісі тесту 30% борошна замінити на пшеничний крохмаль, то ви зауважите, що обсяг коржів при випічці збільшується, їх структура виходить легшою і зернистішою, а тортик або рулетик виходить неймовірно м'яким.

Однак варто запам'ятати, що якщо ви використовуєте картопляний порошок, то розчиняти його слід у молочних або кисломолочних продуктах, а також особливу увагуприділіть ванільному або будь-якому іншому ароматизатору, оскільки крохмаль із картоплі сприяє пригніченню смаку готового виробу.

Запитання №2: Як зробити пишний бісквіт?

Ви, мабуть, відзначали жодного разу, що магазинні тортиє володарями таких товстезних коржів, що хоч-не-хоч відчуваєш укол заздрощів і прагнеш допитатися, як цього домогтися у своїй домашній випічці? Слід зазначити, що це одне і два правила, а цілий комплекс заходів, вкладених у досягнення чудового результату.

Питання №3: Чому бісквіт опадає чи не піднімається?

Багатьом хазяйкам доводилося стикатися з такою проблемою, що при випіканні бісквіт не піднімається, а якщо й піднявся, то згодом обов'язково опускається. І так прикро стає, адже ми ж намагаємося дотриматися всіх тонкощів і правил, але мабуть щось упускаємо з поля зору. І це саме так, є кілька причин такої «свинської» поведінки коржів.

1. Температурний режим дуже важливий для випікання такого кондитерського виробу, тому навіть найменше порушення цього правила тягне за собою негативні наслідки. Стара духовкаможе пропускати повітря, тим самим порушуючи температуру, до цього можна віднести і регулярне відчинення дверцят печі в самому розпалі процесу. Крім того, несправність духовки може призвести до нерівномірного розподілу тепла і корж загрожує вийти до особливого. І це лише один із факторів, чому бісквіт осідає після випікання.
2. Порушення техніки приготування може також плачевно позначитися на якості кондитерки. Можливо, в процесі замішування тіста не були дотримані пропорції, або продукти були надмірно охолоджені, погано збиті білки, використовувався поганий розпушувач і таке інше.
3. Неакуратне поводження з тестом – це ще одна причина того, чому сідає бісквіт. Наприклад, якщо вдарити або потрясти форму із залитою в неї масою, то, на жаль і ах, про пишний корж не варто і мріяти. Також не слід стукати по днищу листа, при витягуванні бісквіту, адже він такий ніжний.
4. Раннє вилучення випічки, як правило, робить з красивого рівного бісквіту якесь подібність чаші. Слідкуйте, щоб тісто пропеклося рівномірно.
5. Після приготування тесту у вас абсолютно немає часу побалакати з подружкою або влаштувати перерву з «кіт-кат», потрібно негайно викласти все у форму та вперед із піснями у гарячу духовку.

Для господарки мультиварки

Власниці мультиварок, наприклад, частенько вихваляються величезними бісквітами, але і серед них є «невдахи», які замість пухкої солодкої булкиодержують плоский млинець.

Правила для цього агрегату в принципі схожі з звичайною духовкою: виставляй правильно температурний і тимчасовий режим, не відкривай кришку в процесі випікання, але один пункт досить хитренький. Деякі намагаються створити неймовірно високого монстра, такого, що під час підняття він перекриває клапан мультиварки і псує всю циркуляцію теплого повітря.

Ну, дамочки, милі, не лінуйтеся, ну, зробіть краще два середні і вдалі коржі, тоді посміхнеться вам щастя.

Запитання № 4: Чому бісквіт не пропікається посередині і як перевірити його готовність?

Багато новоявлених «кондитерів» запитують, як визначити, чи готова випічка, чи пропеклася вона? Є кілька способів, щоб це з'ясувати.

Готовність коржа можна перевірити, проткнувши його у центрі дерев'яною паличкою. Якщо після вилучення нашого «дозиметра» з випічки на кінці він буде сухим, то ура, товариші, коржик вдався на славу, адже інакше дерево буде липким, із залишками тіста.

Ще один фактор, що сигналізує про готовність бісквіту – це його зовнішній виглядЯкщо ви виявили, що у формі випічка трохи стиснулася, тобто відійшла від стінок, то це можна розцінювати, як готовність виробу.

Однак частенько трапляються такі обломи, що зовні коржик виглядає дивовижно, а всередині він м'який, що бовтається і явно неготовий. То що робити, якщо бісквіт не пропекся?

Спочатку потрібно визначити, через що саме вийшло таке дурниця.

Велика доза цукру

Часто напівпропік корж може бути результатом помилки технології в замісі тесту. Якщо в надії зробити майбутній тортик ще більш солоденьким, наївна домогосподарка поклала в нього в 2 рази більше цукру, то не варто і чекати на ідеальний бісквіт. Те саме стосується і борошна, поклали менше - погано, поклали більше - аналогічно. Варто раз і назавжди запам'ятати, з бісквітом жарти погані та зневага пропорціями – це вірна смерть для майбутнього кондитерського виробу.

Температурний режим

Друга і найчастіша помилка – це порушений режим випікання бісквіту, тобто температура та час були підібрані неправильно. Або ви надмірно нагріли духовку, що тісто просто пропеклося дуже швидко по краях, так і не досягнувши центру. Або навпаки, градусів у печі обмаль і того часу, що ви відміряли для випікання, просто не вистачає.

Як допекти бісквіт

Але як же врятувати таке «чудо-юдо» і допекти його до повної готовності? По-перше, перевірте температуру в печі, якщо вона висока, зменште, якщо низька - додайте. По-друге, щоб коржик, який зверху вже досить просмажився, не підгорів, його варто накрити фольгою і залишити в духовці допікатися, періодично тикаючи паличкою для перевірки. Ось у принципі і вся наука.

Питання № 5: Скільки за часом пекти бісквіт?

Багато рецептів бісквітних кондитерських виробівпризначають час випікання в середньому 30-40 хвилин, але це зовсім не означає, що будь-які коржі дбають саме стільки.

Від того, скільки готується бісквіт, звичайно ж, залежать його смакові параметри та якісні характеристики. Адже якщо перетримати виріб у духовці воно стане сухим, щільним і несмачним, а коли навпаки недотримати, тобто ризик отримати липку та клеклу масу, замість смачної та ніжної пампушки.

Природно час випікання залежить і від температури впливу, а також від того, який саме корж вам необхідний, чи для торта він, чи для рулету, тобто основне значення має товщина заливання тіста.

• Для рулету тимчасовий режим варіюється в межах 10-15 хвилин.
• Для тортів від 25 хвилин до 1 години.

Запитання № 6: При якій температурі пекти бісквіт?

Готувати бісквіт справа звичайно хитра, в якій кожен нюанс може позначитися на зовнішньому вигляді та смак виробу. Тому потрібно враховувати все, навіть вибір температури для певного типу тесту.

• Для масляного бісквітутемпература випікання має перевищувати 180 про З.
• Найпростіший корж повинен запікатися в добре розігрітій духовці при 200-220 про З.

Форму з тестом ставте в грубку, тільки переконавшись, що вона досить прогрілася, інакше вам доведеться перечитувати питання №3.

Крім того, не можна після закінчення готування залишати виріб у духовці, Щоб не пересохло. Це правило не поширюється на мультиварки. При роботі з цим приладом, корж після закінчення випічки потрібно залишити всередині хвилин на 10, так ви зможете уникнути стрімкого падіння бісквіту.

Питання № 7: Чому бісквіт тріскається та піднімається гіркою?

І які тільки капості не вигадує бісквіт, щоб господарок понервувати. Він і не піднімається, і падає, і не пропікається, але крім того, він робить дуже жахливі речі — спучується гіркою, лопається і прикидається вулканом, викидаючи з себе рідке тісто.

Висока температура

У чому ж може бути така риса характеру цієї випічки-капризулі? Висока температура! Ось він головний момент. Якщо ви розжарили духовку до пекельного полум'я, то і бісквіт поведеться неадекватно, верхівка швидко пропечеться, а всередині тісто просто закипить і під тиском підніме горбок, а в більш занедбаних випадках лусне і витече.

Дівчата, милі, запам'ятайте, те, скільки часу і за якої температури ви випікатимете бісквіт, залежить результат всього кулінарного заходу.

Передоз борошна

Проте тріскати випічка може не тільки з цього приводу. Особливо помітно на кексах буває, що зверху ні на готовому виробі з'являються тріщини. Все пояснюється банальним перевищенням пропорцій борошна в рецепті, або ж при випіканні ви просто пересушили бісквіт.

Питання №8: Чому бісквіт виходить гумовим?

Однією з найбільш популярних помилок у приготуванні бісквітів є яйця, а точніше їх неправильне збивання. По-перше, яйця слід дуже акуратно розділити на білки і жовтки і збивати окремо з цукром, причому дозування піску не можна міняти, а слідувати за рецептом. Так, так, бісквіт – це примхлива штука. Якщо збита яєчна піна мало щільна, то в результаті коржик вийде «гумовим».

Також слід змішувати дуже ніжно всі інгредієнти, щоб піну цю саму не осадити.

Запитання № 9: Чому бісквіт пахне яйцями?

І ось він вдався, шикарний, пишний та повітряний. Але що це? Запах яєць псує всю з такою працею виконану роботу. Рецепт бісквіту містить велика кількістьяєць, для когось цей запах у готовому виробі не відчутний, але деякі особливо чутливі особистості просто не можуть відкусити ані крихітного шматочка. До того ж яйця від домашніх курочок роблять запах ще виразнішим, ніж магазинний товар. Крім того, ті коржики, у складі яких передбачена сода, також пахнуть яйцем.

Що ж робити у такій ситуації? Якщо соду ще можна замінити більш безневинний розпушувач, то від яєць відмовитися взагалі не варіант. Тоді рішення одне, маскування запаху. Саме для цього до тіста додають ванілін, або різні штучні харчові ароматизатори.

Ще один спосіб подолати неприємний аромат – це просочення коржів сиропом або кондитерським коньяком, яке до того ж додасть тортику або рулету своєрідний насичений смак.

Питання №10:

Оригінальність оформлення випічки робить її ще більш привабливою для ласунів. Виготовлення темного, або смугастого тортане така вже й складна задача, просто половину коржів слід додавати какао порошок (змішувати його з борошном у процесі замішування тіста).

Можна також часто побачити помаранчеві, рожеві та інші райдужні бісквітики, забарвлення яких досягається за допомогою харчових барвників, доданих у тісто. Такі вироби неймовірно барвисті, цікаві та подобаються дітям. Однак чи готові ви заради хвилинної краси напихати смакота хімією?

Питання №11:

Бісквіт порівняно з багатьма іншими борошняними виробамикалорійність має досить скромну.

• «Ворожий» коржик у класичному рецепті, де використовується цукор, яйця та борошно, має 258 ккал на 100 г.
• Масляний бісквіт має енергетичну цінністьнаближену до 300 ккал на 100г.
• Якщо додати крем, джем та інші мазюкалки, якими так рясно прийнято промазувати кондитерку, то можна сміливо, наплювавши на всі дієти, хрумкати тортик без зазріння совісті. А чого вже там, якщо в 0,1 кг міститься понад 400 ккал, то вже яка різниця, скільки з'їсти, найгірше все одно не станеш.

Вимірявши, скільки забирає час приготування випічки бісквіту і кількість витрачених на нього нервів, можна задуматися, а чи варто взагалі морочитися з ним. Однак оволодівши навичками готування цього, здавалося б, простого, але жахливо примхливого кондитерського виробу, з іншими ви точно не зазнаєте проблем.

Інгредієнти:

• Бісквіт

Як визначити готовність випічки

Випічка - улюблене заняттябагатьох кулінарів. Пироги та пиріжки, рулети та бісквіти, кекси та мафіни, заварні булочкита трубочки. Кожна випічка по-своєму гарна. Іноді у господарок-початківців виникає питання, як же перевірити готовність випічки.

Як правило, час випічки вказаний у самому рецепті. Але часто цей час у різних кулінарів виявляється зовсім іншим. Справа в тому, що всі духовки різні і у кожної – свій характер, який необхідно постійно враховувати. В одного кулінара виріб буде готовий через 20 хвилин, а в іншого – через півгодини.

І тому, щоб випічка завжди виходила вдалою, нам необхідно не тільки порозумітися зі своєю духовкою, а й навчитися правильно визначати готовність випічки. Наша порада допоможе вам розібратися, як перевірити готовність різної випічки.

Як перевірити готовність випічки покрокова інструкція з фото:

Крок 1

Готовність кексу спочатку визначають на вигляд: він повинен підійти, придбати приємну золотаво-коричневу засмагу. Далі необхідно перевірити, чи пропіклося тісто. Дерев'яна шпажка, устромлена в товстому місці кексу, повинна легко виходити з тіста і бути сухою.

Крок 3

Готовий бісквіт повинен бути пишним і вищим за початковий об'єм. Натисніть легко на бісквіт зверху долонею – він повинен пружинити.

Крок 5

Поверхня готових дріжджових виробів має бути рум'яною, особливо якщо ви змастили її перед випіканням яйцем.

Пишний, ніжний, легкий бісквіт… Саме його хочеться приготувати до приходу гостей чи просто порадувати домочадців смачним десертом. Але замість високих і красивих ласощів часто виходить млинчик, що пригорів опалений. На жаль, не у всіх кулінарних книгахпредставлені всі поради та рекомендації, як спекти бісквіт у домашніх умовах правильно. Щоб випічка вдалася, слід дотримуватись старовинних секретівнаших бабусь. Адже на перший погляд бісквіт вважається простою випічкою, але існує багато тонкощів при його приготуванні, щоб він вийшов на славу.

Як приготувати форму?

Виявляється, бісквіти бувають різні: солодкі, солоні, закусочні, а деякі взагалі готуються без яєць і при цьому добре піднімаються та не опадають при випіканні. Але як почати замішувати тісто, використовуючи той чи інший рецепт, слід підготувати до роботи роз'ємну форму. Якщо переставити місцями ці процеси, випічка точно не вийде, вона обов'язково осяде і стане плоскою і жорсткою.

Форма для бісквіту має бути роз'ємною, тоді не буде проблем із його вийманням. Щоб полегшити відставання пирога від дна форми, його потрібно вислати пергаментним паперомі змастити тонким шаром вершкового масла|мастила|. А ось боки форми покривати шаром пергаменту та олією не потрібно. Це може ускладнити тісто при випіканні і зробити його краї жорсткими, як сухар.

Потім форму слід відправити в холодильник на 15-20 хвилин, щоб шар олії охолонув і трохи замерз. Інакше на початку випікання воно буде нагріватися швидше, ніж потрібно, і взаємодіяти з тестом. В результаті ми ризикуємо отримати бісквіт із пластиліновим нижнім шаром. Ну і звичайно, на цьому етапі саме час включити духовку. Вибираємо температуру 180 градусів, і поки готується тісто, шафа встигне як слід нагрітися.

Як приготувати класичний бісквіт?

Щоб спекти бісквіт для торта і він вийшов пишним і повітряним, важливо правильно вибрати яйця. Найкраще використовувати ті, з моменту знесення яких пройшло не менше 7 днів. Свіжий білок містить велику кількість вологи і погано збивається у міцну піну.

Для класичного рецептубісквіту необхідно 6 яєць. Білки від жовтків потрібно відокремити. Для збивання не можна користуватися алюмінієвим посудом, т.к. вона має властивість окислюватись і виділяти у продукти важкі метали. Відокремлені білки вирушають у холодильник на кілька хвилин. До жовтків додаємо півсклянки цукру і починаємо збивати за допомогою міксера або блендера. Існує два способи – холодний та гарячий. Другий має на увазі збивання на паровий лазніщо прискорює процес, але важливо стежити, щоб жовтки при цьому не зварилися. Коли вони посвітлішають і стануть тягучими, як мед, можна переходити до наступного етапу.

Борошно для приготування бісквіту має бути сухим, з мінімальним відсотком вологості і обов'язково. вищого гатунку. Щоб визначити, сире борошноабо суха, візьміть невелику її кількість і затисніть долоні, через півхвилини розтисніть руку. Якщо борошно комкуется, то випічки бісквіту вона годиться. Щоб тісто вийшло пишним, до нього потрібно додати крохмаль. Для кращого результатусклянку борошна необхідно змішати з чайною ложкою крохмалю і такою ж кількістю розпушувача.

Настав час білків. До них всипають півсклянки цукру і починають збивати. Щоб піна вийшла густішою, до білків можна додати щіпку солі або чайну ложку. лимонного соку. Коли міцна піна готова, швидко з'єднуємо всі компоненти тіста. Борошно потрібно пересіяти до жовтків, змішати і по 3-4 ложки вводити збиті білки. На цьому етапі приготування користуватися міксером або блендером не можна, щоб не обтяжити тісто.

Тепер залишилося перекласти тісто у форму і відправити випікатися у духовку на 20-25 хвилин. Щоб бісквіт не опав при випіканні, відчиняти дверцята духовки перші 15-20 хвилин не можна.

Як перевірити бісквіт на готовність?

Перевірити готовність можна за допомогою звичайної кулінарної лопатки, злегка натиснувши на поверхню готового бісквіту. Якщо ви відчуваєте, що він пружний і пружинить, значить готовий. А ось проколювати його дерев'яною паличкою не можна. У отвір, що утворився, потрапить повітря, і бісквіт відразу ж опаде. Щоб він легко відокремився від країв форми, потрібно змочити у воді рушник і підкласти його під гарячу формуна 3-5 хвилин. Після цього виймаємо бісквіт і прикрашаємо глазур'ю чи фруктами.

Як приготувати солоний бісквіт?

Солоне бісквітне тісто чудово поєднується з м'ясними, рибними або овочевими начинками. Перед тим як спекти пишний бісквітСпочатку потрібно приготувати саму начинку, а вже потім займатися тестом. Важливо, щоб вона була не вологою. До того ж при додаванні її в тісто вона повинна добре охолонути.

Якщо ви хочете спекти бісквіт, але в холодильнику не виявилося яєць, немає приводу для розладу. Їх можна замінити на кефір. Для приготування знадобиться 2 склянки кефіру кімнатної температури. До нього потрібно додати чайну ложку соди і все добре перемішати. Жовтий відтінокбісквіту зазвичай надають яєчні жовтки. Але оскільки в цьому рецепті вони не використовуються, для фарбування тіста можна застосувати чайну ложку куркуми.

Якщо випікати бісквіт із начинкою, потрібно замішувати подвійну порцію тіста. Тоді він вийде високим та великим і покриє всю начинку. Також необхідно додати чайну ложку солі, столову ложку цукру та 12 столових ложок рослинного масла. Борошна слід взяти 2 склянки і додати до неї 2 чайні ложки крохмалю. Після цього просіяти борошняну масу до кефірної основіі все перемішати. Розпушувач в даному випадкуне використовується: його функції виконує кефір із содою.

За вже відомою схемою готується форма, тільки холодильник її ставити не потрібно, так як в тесті немає яєць. У неї виливається частина тіста, потім викладається начинка (можна змішати її з порізаним кубиками твердим сиром) і покривається тестом, що залишився. Випікати його слід за температури 200 градусів 20-25 хвилин. Перевіряти готовність і виймати з форми бісквіт потрібно за відомою схемою.

М'який, соковитий, повітряний і водночас ніжний – таким має бути справжній бісквіт. Тепер, знаючи секрети його приготування, кожна господиня зможе порадувати своїх близьких такою казковою випічкою.

Зазвичай у рецептах зазначено, скільки часу потрібно випікати той чи інший виріб. Але часто у різних кулінарів і час приготування виявляється різним! В одного пиріг спекеться за півгодини, а в іншого – 15 хвилин і готове! І добре, що він, кулінар, напоготові, зазирнув у духовку, побачив, що випічка готова, і вчасно вимкнув. Відбувається так тому, що всі духовки – різні та у кожної – свій характер. І тому, щоб випічка виходила вдалою, нам потрібно порозумітися зі своєю духовкою і звичайно ж, вміти перевірити готовність випічки з різних видівтіста.

А що тут уміти, можливо, ви подумаєте. Зарум'янився – отже, готовий! Але не поспішайте виймати: якщо вогонь дуже великий, буває так, що пиріг на вигляд готовий, а як дістанеш - він «сяде» і виявиться глівкою всередині.
Зараз я розповім Вам, як дізнатися, чи готовий пиріг, кекс, булочки.

Спочатку зверніть увагу на зовнішній вигляд випічки: вона підійшла, придбала апетитну золотаво-коричневу засмагу? Чудово! Тепер потрібно перевірити, чи пропіклося тісто.

Перевірений та самий кращий спосібдізнатися, чи готова випічка, - спробувати дерев'яною паличкою (або сірником, або зубочисткою, але найкраще паличкою для шашличків, бо вона довша). Проткніть корж у самому товстому місці: якщо на паличці не залишилося слідів тіста, вона суха – отже, пиріг точно готовий!

Думаю, цей спосіб відомий усім. Але й інші нюанси. Видів випічки багато: кекси та бісквіти; дріжджова здобата сирна випічка; Пісочне тістота заварне. І для кожного є свої прикмети готовності.

Чи готовий кекс

З кексами найпростіше - коли кексик піднявся, став рум'яним, перевіряємо його вказаним вище способом. Паличка легко виходить із тіста, суха? Готово! Пропечений кекс пухнастий, «дірчастий» усередині.

Чи готова дріжджова випічка

Дріжджові печені пиріжки, булочки, пироги готові, коли:

• Поверхня випічки рум'яниться, а якщо Ви змастили збитим яйцем – набуває красивої блискучої рум'яну скоринку;
• Для великих дріжджових пирогів вичитала у старовинній книжці ознаку готовності – нижня скоринка повинна трохи підрум'янитися і легко відставати від листа;
• А маленькі булочки готові, коли при постукуванні нижньою скоринкою лунає чистий, дзвінкий звук.
• І звичайно ж, на дерев'яній паличці під час проби готових булочокта пирогів не залишається тісто.

Готова дріжджова випічка пухнаста, пишна, м'яка.

Як перевірити, чи готові вироби із заварного тіста

А ось заварну випічку слід перевіряти інакше. Коли заварні булочки, кільця, трубочки готові, вони:

• збільшуються у розмірах;
• скоринка злегка розтріскується, стає рум'яною і твердою, а якщо постукати по виробу, то почуєте характерний звук: заварна випічкапорожня всередині, тому її можна наповнювати різними кремамита начинками.

Як визначити готовність листкової випічки

Готовність шарування дізнатися легко: пропечене тісто розшаровується, набуває золотистого кольору, стає легким і сухим. Якщо листкові вироби бліді, м'які, значить вони ще сирі і потрібно трохи додати температуру.
Готові вироби золотаві, шаруваті по краях та в розрізі.

Перевіряємо готовність пісочного тіста

І пісочним виробам не треба сильно зарум'янюватися, як кексу або дріжджовому здобу - пісочники тоді можуть стати твердими і сухими, важко угризаемими. А належить їм бути світло-золотистими, дуже розсипчастими, в чому Головна особливістьпісочного тіста. Тож легенько, щоб не розфарбувати, пробуємо паличкою: тісто сухе, золотистого кольору? Готово!

Дізнаємося готовність бісквіту

Готовий бісквіт – дуже пишний, вищий за початковий об'єм. Перевіряємо на готовність бісквіт тонкою дерев'яною шпажкою, яка повинна легко виходити з тіста, залишаючись сухою.

Як дізнатися готовність сирної випічки

Сирна випічка- запіканки, чізкейки, сирні кекси- Це окрема компанія. Випічка з сиром печеться найдовше, на маленькому вогнику. Ознака того, що запіканка скоро буде готова - те, що її серединка перестала бути рідкою. Злегка потрясіть форму та побачите. Якщо випічка тримає форму, настав час додати жар, щоб верх зарум'янився. Коли поверхня сирної запіканкиабо кексу стане золотаво-рум'яною, вона готова.

Можливо, Ви знаєте ще якісь цікаві способиперевірити готовність випічки? Буду рада, якщо поділіться ними у коментарях зі мною та іншими читачами! Дякую 🙂

Бісквіт – універсальна випічка для кондитерів. Без бісквіту не обходиться практично жоден торт, з бісквіту роблять тістечка та рулети, використовують як основу для будь-яких кондитерських виробів.

Пишні, як хмара, і досить щільні, з маслом і вершками, з горіхами і з морквою - вони бувають дуже різні, але поєднує їх технологія приготування. Яке б не було бісквітне тісто, для нього просто необхідно збити яйця (або окремо білки та жовтки) і якомога акуратніше додати інші інгредієнти. Саме за рахунок повітря, доданого при збиванні, підніматиметься в духовці ваш бісквіт.

При випіканні бісквіту відбуваються одночасно два процеси. По-перше, повітря в тісті нагрівається і, відповідно, розширюється, він змушує тісто в духовці підніматися, тобто збільшуватися в об'ємі. По-друге, якщо тепла достатньо (при температурі випічки 180-200С), стінки пор, що ростуть, запікаються. Таким чином, щоб отримати правильний бісквітпотрібно добре збити яйця, додавши якомога більше повітря, перемішати тісто, намагаючись не втратити додане повітря, а потім правильно спекти його при досить високій температурі.

Перед тим як уважно вивчати технологію Ірини Чадєєвої, пропонуємо переглянути відеорецепт професійного кондитера Олега Ільїна!

З чого печемо?

мука

Бісквіти запікаються завдяки процесу клейстеризації крохмалю - при нагріванні в вологому тістівін змінює свою структуру, стаючи густішим і в'язкішим. Тому для бісквіту важлива саме наявність крохмалю, і, відповідно, його можна пекти практично з будь-якого борошна - рисового, пшеничного, кукурудзяного, гречаного (у будь-якому борошні міститься крохмаль). Якщо замінювати частину пшеничного борошнакрохмалем - бісквіт буде більш міцним та розсипчастим. Можна спекти бісквіт і взагалі без борошна, тільки на крохмалі. А ось у горіховому борошні (мелених горіхах) крохмалю немає, і тому бісквіти з горіховим борошномменш міцні та легко осідають. Проте кондитери часто роблять бісквіти з горіхами - дуже смачно виходить!

ЯЙЦЯ

Без чого бісквіт у принципі спекти неможливо - так це без яєць. Саме яйця надають йому і пишноти (при збиванні), і міцності (при запіканні). Добре збита яєчна маса – запорука успіху при роботі з бісквітом.

ЦУКОР

Для бісквіту беріть звичайний цукор, бажано з дрібними кристалами. Вони швидше розчиняються, відповідно, і яйця з ними краще збиваються.

Базовий рецепт бісквіту

Існує безліч варіантів бісквіту, але починати варто з найпростішого рецепту, який, втім, не гірший за найскладніші. Запам'ятайте пропорцію:

4 яйця
120 г цукру
120 г борошна
і ніякого розпушувача!

Як приготувати бісквіт:

1. Спочатку відміряйте всі інгредієнти. Борошно (а також крохмаль, якщо використовуєте) просійте - воно насичується повітрям і потім краще розмішується в тісті. Розділіть яйця на білки та жовтки (пам'ятайте, що на білки та жовтки найкраще поділяються холодні яйця), при цьому для білків візьміть велику миску, а для жовтків – середніх розмірів.

Зверніть увагу, що форми і деко для бісквітів потрібно готувати заздалегідь, також слід завчасно розігріти духовку. Коли бісквітне тісто готове, його необхідно відразу ж перекласти у форму (на лист) і випікати, не гаючи часу. Бісквітне тістошвидко осідає, і готові виробиз осілого тіста виходять низькими та клеклими.

2. Всипте половину цукру в жовтки і збийте міксером на максимальній швидкості в густу, майже білу масу.

3. Вимийте та обсушіть віночки і на максимальній швидкості збийте білки, поки маса не стане білою та густою. Насадки міксера повинні залишати чіткий слід, що не розпливається. Тільки тепер всипте цукор, що залишився і збивайте далі, поки маса не стане білою і блискучою.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

4. Додайте до білків жовтки та дуже обережно перемішайте ложкою, щоб маса стала однорідною, світло-жовтого кольору.

Як правильно перемішувати? Візьміть ложку і опустіть боковою стороною всередину миски. Проведіть опуклою частиною ложки дном (у напрямку до себе), потім по стінці миски вгору, продовжіть рух над тестом і знову опустіть ложку всередину. Ложка опише коло. Повторюйте цей рух, іншою рукою повертаючи миску. Таким чином, швидко і акуратно перемішуються всі види бісквітного (і іншого збитого) тіста. Цей спосіб називається «метод складання».

5. Всипте борошно та інші сухі інгредієнти. Змішайте знову методом складання. Не потрібно заважати надто довго, тому що тісто може надто ущільнитися.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

Як тільки зникли грудочки борошна - зупиніться. Перекладіть тісто у форму, розрівняйте поверхню та поставте в духовку.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

Що добавити?

У бісквіт часто додають вершкове масло. Для цього його розтоплюють, остуджують і вливають якомога обережніше. Навіть невелика кількістьвершкового масла робить м'якуш смачнішим і вологішим, бісквіти з маслом довше не черствіють.

Як приготувати форму?

Є кілька способів підготовки форм та випікання бісквіту. Кожен має свої переваги та недоліки. Іноді немає значення, як і формі ви печете, інколи ж це принципово.

Спосіб №1

Змастіть внутрішню поверхню форми розм'якшеним вершковим маслом(Ротоплене масло буде стікати, і рівного покриття не вийде). Всипте ложку борошна і, трусячи форму, розподіліть борошно спочатку по борти форми, а потім по дну. Добре постукайте формою, щоб висипати надлишки борошна.

При цьому способі бісквіт зовсім не прилипає до дна та стінок форми. Після випікання протягом 5-10 хвилин бісквіт остигає і трохи зменшується в розмірах, при цьому між стінкою форми та бісквітом з'являється невелика щілина, а на бісквіті залишається маленька гірка. Переверніть бісквіт на решітку, він легко витягнеться, при цьому гірка виявиться внизу, а верх буде зовсім рівним.

НЕДОЛІК: при використанні цього способу бісквіт виходить трохи нижче.

Спосіб №2

Не змащуйте форму, а дно застелите папером для випікання.

При випіканні бісквіт прилипне до стін, але коли ви дістанете форму, теж осідатиме. Оскільки стінки осісти не можуть (вони прилипли), осідати буде «гірочка», таким чином, при остиганні поверхня бісквіту стане рівною. Бісквіт дістають із форми тільки коли він повністю охолоне. Для цього потрібно дуже обережно провести ножем уздовж стінок, відокремлюючи бісквіт, та видалити форму. Папір для випікання видаляють вже перед використанням бісквіту.

НЕДОЛІК: для того щоб відокремлювати бісквіт від стінок, потрібні вправність і акуратність; не можна використовувати силіконові форми.

Спосіб №3

Не змащуйте форму та не кладіть на дно папір для випікання.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

Цей спосіб підходить для найлегших і ніжних бісквітів, які осідають при охолодженні під власним тягарем. Це бісквіти з малою кількістю борошна та крохмалю, а також білкові бісквіти. Зазвичай їх рекомендують охолоджувати догори ногами - для цього відразу після випікання форму перевертають і ставлять на миски так, щоб бісквіт їх не торкався. У такому положенні дно та борти бісквіту приклеєні до форми, він не випадає, але й не осідає під власною вагою. Зверніть увагу, що в цьому випадку важливо правильно підібрати розмір форми, щоб бісквіт не вийшов вище за краї і його можна було перевернути.

НЕДОЛІК: іноді складно відокремити бісквіт від форми; для такої випічки не підходять силіконові форми.

Випічка

Завжди розігрійте духовку до температури 180–200°С. Випікати бісквіти бажано на середньому рівні духовки, можна використовувати конвекцію. Намагайтеся не відкривати духовку в перші 15 хвилин випічки, щоб не охолоджувати повітря. Перевіряти готовність бісквіту можна за 25–30 хвилин після початку приготування. Готовий бісквіт – завжди з рівномірною гіркою, золотаво-коричневого кольору. Проткніть його в декількох місцях (ближче до середини) зубочисткою, на ній не повинно бути тесту, що прилип. Також можна натиснути долонею, готовий бісквітпружний та міцний.

ВАЖЛИВО!

Щоб бісквіт не розмокав при просоченні, був міцним та пружним, бажано дати йому полежати кілька годин. Для тортів я зазвичай печу бісквіт увечері і на ніч залишаю на кухні. Зверніть увагу, що бісквіт не повинен засохнути – для цього, якщо на кухні сухе повітря, можна після повного остигання прибрати бісквіт у пакет.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

Як розрізати бісквіт?

Один бісквіт із чотирьох яєць, випечений у формі діаметром 20 см, зазвичай можна розрізати на три коржі. Щоб розрізи були рівними, а коржі – однаковими за товщиною, використовуйте декілька простих прийомів.

Покладіть бісквіт нижньою стороною нагору - вона дуже рівна, і ваш торт зверху теж буде рівним. Як підкладка зручно використовувати аркуш паперу для випічки, плоску тарілку або грати, головне - щоб ви могли легко повернути торт разом із основою. Приготуйте ніж - дуже бажано, щоб він був гострим, з лезом, яке довше за діаметр бісквіту. Дуже добре підходить хлібний ніж із хвилястим лезом.

Намітьте ножем лінії розрізу глибиною близько 1 см по колу бісквіту.

Вставте ножа в надріз і ріжте, обережно повертаючи бісквіт і притискаючи ніж до нижнього коржа, він повинен йти рівно по наміченій лінії.

Проблеми?

1. Занадто рідке тісто – погано збили білки чи жовтки, надто довго заважали тісто;
2. Бісквіт погано піднімається - довго заважали тісто, погано збили яйця, занадто холодна духовка;
3. Бісквіт сильно осел після випічки – погано пропеклося тісто, мало борошна чи крохмалю;
4. Бісквіт осел у духовці - занадто гаряча духовка;
5. Бісквіт сильно кришиться - забагато крохмалю.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+