Широка масляна. Зберігання готових страв – терміни та норми
- Термін зберігання: 2 дні
- Термін придатності: 2 дні
- Термін придатності в холодильнику: 2 дні
- Термін у морозилці: 30 днів
У холодильнику за температури від +4 до +8 °С
Походження млинців
Млинці здавна всім добре знайомі на Русі. Але точно ніхто не знає, як таки з'явилася ця страва. Тому версії є різні. Однією з дат появи млинців на Русі прийнято вважати 1005 рік. За версією деяких російських істориків, один із наших предків робив вівсяний кисільі випадково пролив його. Кисіль почав смажитися, таким чином з'явилися перші млинці. А ось історик В. Похлєбкін вважає, що це кулінарний вирібвиникло ще до 9 століття. Слово "млинець" він пов'язує зі словом "млин", яке походить від слова молоть. Тому млин пов'язаний з борошняними виробами.
Перед тим, як сталося хрещення Русі, млинці відносили до жертовного хліба. Їх пекли на Русі цілий рік. А вже з 19 століття вони стали головною стравою на Масляну. Це може бути пов'язано з тим, що за своєю формою млинець нагадує сонце, завдяки якому відбувається життя на землі. Свої власні рецептиприготування млинців існували у кожній родині. Їх було заведено передавати наступним поколінням. Коли наставала Масляна, то люди могли їсти млинці цілий день. Здобні дріжджові млинціможна було придбати просто на вулиці у лотку. А якщо хотілося чогось особливого, то можна було зазирнути до шинку. Там цю страву подавали зі сметаною, медом та навіть .
Млинні рецепти та традиції
У минулі часи царської Росії для приготування млинців використовували манну, пшоняну та гречану кашу. Ця страва могла бути десертом до м'яса або бути десертом. Господині на той час знали рецепти, з допомогою яких можна було приготувати млинці з припеком. Але зараз про це пам'ятають одиниці, бо багато чого забуто. Раніше саме такі млинці мали великий успіх. Овочі, гриби, рубані яйця могли використовуватися як припік. Коли сковороду було нагріто, то на неї наливали тісто, а потім на нього зверху клався припек. Його потім знову заливали тістом. Припек знаходився між двома млинцями. Виріб треба було перевернути та обсмажити. Можна було зробити по-іншому. Залити зверху припік тестом. З найпопулярніших російських припіків можна назвати.
Цікаво, що млинці потрібно їсти лише руками за традицією. Різати цю страву ножем або тикати вилкою не правильно.
Тому що можна викликати лихо. Це з тим, що млинець уособлює сонце. Людина, яка різала млинці на Стародавню Русь, могли забити ціпками. З тих часів і збереглася традиція, за якою млинці потрібно їсти лише руками. Їх можна рвати, скручувати, але з різати. Це також важливо знати, як і термін придатності млинців.
В інших країнах млинці готують із тих же продуктів, але традиції можуть відрізнятися. Це позначається на рецептурі. В Англії в тісто для млинців додають солодове борошно та ель. Американські млинцібільше нагадують оладки. Вироби мають більше світлий колір. У тісто часто може додаватися бекон, родзинки або сир. У Німеччині млинці бувають як тонкими, так і товстими. У країнах Латинської Америки та Іспанії для приготування цієї страви використовують кукурудзяне борошно. М'ясний або овочевий фаршможуть потім загортати в такі млинці. Рецептура Китаю передбачає круте тісто, до якого буде входити зелена та ріпчаста цибуля.
Говорити про млинці можна дуже довго, тому рецептів зараз існує дуже багато. Можуть відрізнятися інгредієнти, які входять у страву чи методи приготування. Але є продукти, які мають бути обов'язково. Це борошно, яйця та молоко чи вода. Пшеничний сортмуки найкраще підходить для приготування цієї страви. Це варто знати також як термін придатності млинців. Але, в принципі, вид борошна можна використовувати зовсім інший. Господині обирають на власний розсуд цей продукт, як і інші інгредієнти. Саме від них залежить, наскільки млинці будуть калорійними. А якщо в блюдо ще й входить начинка, воно буде ще калорійніше. Як начинка для млинців часто використовують ягоди або фрукти, а також це може бути м'ясо, гриби і навіть риба. Чого тільки люди не вигадують, щоб зробити млинці смачнішими.
Користь та шкода млинців
Користь від цієї страви пов'язана з продуктами, які до неї входять. Багато господарок, щоб скоротити концентрацію насичених жирів, розбавляють водою жирне молоко. Для приготування цієї страви обов'язково використовуються. У них входить багато вітамінів та протеїнів, а також ненасичені жири. Вони сприятливо впливають організм людини. Без приготування страви неможливо. Завдяки їй організм забезпечується клітковиною. Щоб збільшити її кількість, можна додати вівсяні пластівці. Від цього страва стає набагато кориснішою. Це варто знати так само, як і термін придатності млинців.
Коли збивається тісто, варто додати столову ложку рослинного масла, тому що в ньому є основні жирні кислоти. Завдяки їм організм краще перетравлює всі жири, які потрапляють у нього з їжею. Крім цього зміцнюватиметься імунітет та судини. Млинці не пригорають через присутність олії, так що не варто про неї забувати.
Що стосується шкоди млинців, то вони можуть позначитися на фігурі у вигляді зайвих кілограмів. Іноді людині складно з'їсти порцію менше, ніж хотілося б. Ця страва шкідлива для тих, хто має зайва вага. Млинці у вигляді напівфабрикатів також не корисні для людського організму. Вони широко продаються в магазинах і мають саму різну начинку. Суміш, що продається для приготування млинців, відрізняється корисністю від рецепту, який можна зробити самостійно. Там відсутні натуральні продуктита борошно. Шкідливі добавки, соєвий порошок та ароматизатори можуть зустрічатися у такому продукті. Тому варто звернути увагу на склад такої суміші. Це також важливо знати, як і термін придатності млинців. Найкраще готувати цю страву самостійно. Адже зараз існує безліч рецептів, а інгредієнти цілком доступні. Достатньо проявити свою кмітливість і можна придумати різні компоненти, які будуть входити в страву і зроблять його кориснішим.
Зберігання млинців
Для того, щоб визначити терміни зберігання млинців, необхідно враховувати склад та якість продуктів, що входять до їх приготування.
Без заморожування млинці можуть зберігатись протягом 2 днів. Більше тривале зберіганняпризводить до втрати їх смакових якостейта аромату.
Фаршировані млинці повинні бути вживані в їжу протягом доби.
У разі необхідності млинці можна заморозити, попередньо герметично упаковавши. Тримати їхню морозилку довше місяцяне рекомендується.
Термін зберігання млинців у холодильнику
Термін придатності млинців у холодильнику складає до 2 діб. Щоб ця страва змогла пролежати якомога довше, варто покласти їх у морозилку.
Термін зберігання млинців у морозилці
Термін придатності млинців у морозилці становить до 1 місяця. Млинці заморожені, напівфабрикати можуть зберігатися не більше 4 місяцівпри температурі – 18.
Термін зберігання млинців при кімнатній температурі
Свіжоприготовлені млинці можна зберігати при кімнатній температурі не більше доби, особливо у спекотний час. Млинці з начинками, що швидко псуються, бажано вжити протягом 12 годин.
Одне з питань, яке постає при виборі придатної страви, - це скільки його можна зберігати? Чи не зіпсується воно у холодильнику за 1-2 дні?
Більшість із нас звикла визначати придатність продукту до вживання, керуючись його зовнішнім виглядом, запахом та смаком. І в цьому методі є своя логіка: гниття, бродіння, окислення жирів та мікробіологічне псування, можливе в умовах холодильника, як правило, призводять до зміни зовнішнього вигляду, запах або суміш їжі.
А що щодо цього говорять професіонали? Наприклад, правила для армійських їдалень у США дозволяють зберігати більшість видів приготовленої порційно їжі протягом доби. Зберігання більшості продуктів протягом цього терміну (і навіть більше) допускається Санітарними нормами щодо термінів зберігання швидкопсувних продуктіву холодильнику, за температури +2 – +6 градусів Цельсія, затверджені МОЗ СРСР 1986 року (ці норми досі використовуються контролюючими органами у пострадянських країнах).
Під катом – санітарні норми та загальні принципи
Отже, згідно СанПіН 42-123-4117-86, готові продуктиможуть зберігатися в холодильнику при температурі +2 - +6 градусів Цельсія наступні терміни (у годинах):
М'ясо відварене, великим шматком – 24;
м'ясо нашпиговане тушковане - 24;
м'ясо смажене (великим шматком) – 48;
печінка смажена – 24;
субпродукти м'ясні відварені
(Мова, вим'я, серце, нирки, мізки) - 18;
вироби з рубаного м'ясасмажені
(Котлети, біфштекси, биточки шніцалі) - 12;
тушки качок та курчат запечені – 48;
колодці м'ясні та м'ясо заливне - 12;
м'ясо птиці та кроликів смажене – 48;
котлети з м'яса птиці – 12;
птах відварений тушками – 24;
птах відварений, нарубаний на порції, в желе - 24;
яйця варені – 24;
риба всіх найменувань смажена – 36;
риба всіх найменувань відварена – 24;
риба всіх найменувань печена – 48;
риба фарширована – 24;
риба заливна – 24;
вироби із кальмару – 24;
раки та креветки варені – 12;
капуста білокачанна свіжа бланшована нарізана – 12
запіканка капустяна, морквяна, овочева, картопляна з м'ясом – 18
салат із капусти квашеної – 24;
цибуля, морква пасеровані – 48
овочі відварені очищені:
буряк – 24;
морква – 24;
картопля - 18;
салати (м'ясний, столичний, рибний)
у незаправленому вигляді – 12;
торти та тістечка:
з вершковим кремом,
у тому числі тістечко «Картопля» – 36;
без обробки кремом, з білковим кремом
або з фруктовим оздобленням – 72;
з заварним кремом, з кремом із збитих вершків – 6.
Норми, прийняті для організацій громадського харчування, набагато жорсткішеніж для домашнього. Їхня основна мета – запобігти зараженню їдців навіть у найнесприятливіших умовах. Таких, наприклад, як спека та високий рівень мікробного обсіменіння за межами холодильної камериу момент виготовлення напівфабрикату. Та й первісна свіжість продуктів у загальнопитівській системі – це змінна з багатьма невідомими.
Крім того, дані норми не передбачають використання особливих пристосувань для зберігання: якось щільного пакування гарячих страв харчову плівку, фольгу або поміщення їх у вакуумні контейнери. Тим більше що подібні заходи справді здатні подовжити термін життя препарату.
Ці терміни, визначені СанПіН 42-123-4117-86, можна враховувати як найменший термінзберігання продуктів та готових страв. Якщо ж ви готуєте не в похідних умовах(наприклад, у наметі в лісі) і не в розпеченій пустелі, але ці терміни значно перевищують допустимі. Наприклад, більшість із нас на своєму особистому досвідізнають, що домашні котлети можуть зберігатися в холодильнику набагато довше, ніж 12 годин. Та й традиція доїдати 1-2 січня все те, що не було з'їдено у новорічну ніч, всім нам добре знайома.
Чесна, широка, весела, семикова племінниця, об'їдуха, сирний тиждень – так у народі називають це чудове перехідне свято. Масляна (сирний тиждень) справляється за сім тижнів до Великодня і припадає на період із кінця лютого до початку березня. Цього року Масляна випадає на період з 12 по 18 лютого.
З чим подати оладки
Апельсинова олія:змішайте апельсиновий сироп та розм'якшене вершкове масло. Збийте до отримання однорідної масиі додайте терту цедру. Продукти: ½ склянки розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 1-2 ст. ложки апельсинового сиропу, 2 ч. ложки тертої цедри.
Вишневий сироп:перемішайте вишневий джемз водою і доведіть до кипіння безперервно помішуючи. Можна подавати його гарячим. Продукти: 50 г вишневого джему, склянки води ¼.
У такий же спосіб можна приготувати і персиковий, полуничний, сливовий або абрикосовий сироп.
Медова олія: збийте мед (він повинен злегка побіліти) і, не перестаючи збивати, додайте|добавляйте| розм'якшене вершкове масло|мастило|. Продукти: 1/3 склянки меду, ½ склянки олії.
Полуничне пюре:змішайте дрібно нарізану морожену або свіжу полуницю з цукром. Розведіть крохмаль у воді та з'єднайте з полуницею. На повільному вогні доведіть до кипіння постійно помішуючи. Зніміть з вогню, додайте ванільний цукорі остудіть. Продукти: 2 склянки морозива або свіжої полуниці, ¼ склянки води, 1 ст. ложка крохмалю, ½ склянки цукру, ванільний цукор.
Журавлина з горіхами:розітріть журавлину з цукром і додайте горіхи і терту цедру. Продукти: 1 склянка журавлини, 1 склянка цукру, ¾ склянки товчених горіхів, 2 ч. ложки тертої цедри лимона.
Приготувати оладки значно простіше, ніж млинці.Тісто для них готують так само, як для млинців, але дещо густіше, консистенції густої сметани. На розігріту з|із| маслом|мастилом| сковороду ложкою кладуть тісто, не розливаючи його по всій сковороді. Оладки значно товщі за млинці, смажать їх з двох сторін.
До масляної можна спекти і овочеві оладки . Ви, звичайно, знаєте, як готувати оладки з гарбуза та . І якщо у вас збереглися ці овочі, можна приготувати оладки та з них.
Оладки з кабачків
Кабачок очистіть, натріть на великої тертці. Додати 1 ст. ложку борошна (з верхом), 1 яйце, трохи цукру. Посоліть до смаку. Збийте масу вилкою. Вона повинна мати консистенцію тесту для оладок. Ложкою кладіть тісто в киплячу олію, обсмажуйте з двох сторін.
Подавати до столу зі сметаною. Якщо ви боретеся з зайвою вагою, замініть сметану кефіром.
Оладки гарбузові
Підготуємо 500 г гарбуза, 8 ст. ложок борошна, 2 яйця, 2 ст. ложки олії, сіль.
Гарбуз очистити, натерти на великій тертці. Потім змішати гарбуз із яйцем, добре збити віночком, додати сіль, цукор і борошно невеликими порціями. Підготовлену масу викладати столовою ложкою в киплячу олію, підсмажувати з обох боків. Подавати оладки гарячими з|із| маслом або сметаною.
Яблучно-морквяні оладки
Нам потрібно по 400 г моркви та яблук, 3 ст. ложки кефіру, ряженки або кислого молока, 1 яйце, 2 ст. ложки манної крупи, сіль за смаком, ч. ложки соди, оцет.
Моркву натріть на дрібній тертці. Влийте кефір, додайте 2 ст. ложки манки, сіль, соду, гашену в. Все перемішайте. За півгодини покладете натерті яблука, яйце. Смажте оладки на олії. До столу можна подати зі сметаною чи йогуртом.
Оладки на пиві з яблуками
Візьмемо 1 склянку борошна, 2 яйця, 2 ст. ложки олії, 1 склянка пива.
Із зазначених компонентів збити тісто. Яблука нарізати скибочками або кружальцями, кожен з яких вмочити в тісто і обсмажити на олії, підрум'янивши з обох боків.
Оладки морквяні
Підготуємо 4 моркви, 1 склянку манної крупи, 1,5 склянки молока, 5 яєць, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку цукру, 1 ч. ложку солі.
Моркву очистити, зварити до м'якості, зробити морквяне пюре. Додати олію, молоко, манну крупу, сіль, цукор. Потім закип'ятити та остудити. Додати яєчні жовтки, збиті білки, розмішати і випікати оладки. Подавати до столу зі сметаною, вершками чи йогуртом.
Оладки з вівсяних пластівців з морквою
Нам знадобиться 2 склянки вівсяних пластівців, 1 склянка молока, 4 ст. ложки пшеничного борошна, 3 яйця, 3 моркви, цукор, сіль, сметана, кориця.
Моркву натерти на тертці. Вівсяні пластівцізалити молоком, дати набрякнути, потім додати яєчні жовтки, сіль, цукор, моркву, за необхідності борошно. Останніми акуратно ввести масу збиті білки.
На розігріту з жиром сковороду ложкою наливати тісто і смажити з обох боків. Подати зі сметаною, корицею та цукром.
Оладки по-малоросійськи
Візьмемо 5-6 картоплин, 2 яйця, 2-3 ст. ложки борошна, 20 г олії, сіль.
Оладки можна зберігати довгий час– два-три тижні.Для цього зробіть між ними прошарок з фольги або пергаменту, загорніть у целофановий пакеті, попередньо остудивши, покладіть у морозильник. Таким же чином можна зберігати млинці та млинці.
Цими рецептами тіста можна скористатися і для млинців і млинців, тільки якщо для оладок тісто досить густе (консистенція дуже густої сметани), для млинців воно трохи рідше, ну а для млинців зовсім рідке.
Якщо ви вирішили приготувати дріжджове тісто, врахуйте, що воно складніше і часу для виготовлення продукту йде набагато більше.
Втім, про приготування млинців та млинців ми поговоримо наступного разу.
Веселої та широкої Вам Масляної!
Ці вироби можуть бути рекомендованідля дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) та раціонального харчування. Зниження калорійності досягається шляхом заміни частини жиру, цукру та яєць овочевими та фруктовими пюре. Пюре можна вводити в тісто дріжджове (густе та рідке), бісквітне, пісочне, заварне, а також в тісто для пельменів, домашньої локшини. Пюре, додане у кількості 10... 15 % маси борошна, не впливає на структурно-механічні властивості тіста, не погіршує органолептичних показників, а підвищує харчову цінністьвиробів, збалансованість по окремих харчових речовинзнижує загальну калорійність.
Маса при відсадженні розпливається. Причини: не витримано співвідношення компонентів, недостатній час збивання, тісто збивали в посуді зі слідами жиру, тісто зберігали деякий час (білки осіли);
Повітряний напівфабрикат темного кольору. Причини: висока температура випічки;
Повітряний напівфабрикат осідає після випікання. Причина: недостатній час випікання.
прісного листкового тіста та виробів з нього:
- листковий напівфабрикат з поганим підйомом, товстими злиплими шарами. Причини: борошно з невеликою кількістюклейковини, недолік або відсутність кислоти, висока температураприміщення, де приготовлене тісто, недостатнє охолодження тіста, зайва кількість розкочування, низька температуравипічки;
- листковий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, здуттями. Причини: тупі виїмки, пласт не був проколотий перед випічкою",
- листковий напівфабрикат сухий та жорсткий. Причини:недостатньо розкатаний пласт, низька температура випічки (масло витекло), масло мало низьку температуру;
Листковий напівфабрикат має щільний м'якуш із гартуванням. Причини: висока температура випічки, під час випікання лист піддавався механічному впливу, не-достатній час випічки;
Поверхня напівфабрикату бліда, із сірим відтінком. Причина: низька температура випічки;
Поверхня листкового напівфабрикату темна. Причина: висока температура випічки.
Відповідно до вимогами до якостімови повинні мати подовжену форму, поверхню, вкриту кристалами цукрового піску, колір світло-жовтий, тісто сухе, на розрізі - шарувата будова.
Бісквітний напівфабрикатповинен мати світло-коричневу, гладку, тонку верхню скоринку; пишну, пористу, еластичну структуру; жовтий м'якуш.
Найчастіше зустрічаються такі дефекти бісквітних напівфабрикатів:
- бісквітний напівфабрикат щільний,невеликого обсягу. Причини: недостатньо збиті яйця, занадто тривалий заміс з борошном, використання борошна з високим змістомклейковини, не доданий крохмаль, тісто перед випічкою зберігалося деякий час, механічний вплив при випіканні, кількість борошна перевищує норму; бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'я-кишу - загартування. Причини: недостатній час випічки, білки частково осіли, тривалий заміс;
- бісквітний напівфабрикат з грудками борошна. Причини: недостатній заміс тіста, борошно засипане все відразу.
Заварний напівфабрикатмає великий об'єм, темно-жовтий колір, усередині – велику порожнину, вологість 23%.
На поверхні допускаються невеликі тріщини. Найчастіші дефекти заварного напівфабрикату такі:
- напівфабрикат має недостатній обсяг. Причини: борошно з низьким змістомклейковини, рідка або занадто густа консистенціятіста, низька температура випічки;
- напівфабрикат розпливчастий. Причини: рідка консистенція тесту, недостатньо заварена борошно, мало солі, листи сильно змащені жиром;
- напівфабрикат об'ємнийале з розривами на поверхні. Причина: висока температура випікання;
- напівфабрикат осел під час випікання. Причини: рідка консистенція тіста, рано знизили температуру випічки, випікали недостатній час.
Готові вироби слід зберігатиу чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях. Вироби укладають в один ряд дерев'яні або металеві лотки з кришками, дно лотків вистилають пергаментом. При зберіганні слід суворо дотримуватися режиму та терміну зберігання.
Напівфабрикати із тістаможна зберігати при температурі 2...4 °С відносної вологостіповітря 75% від 0,5 до 3 діб. Термін зберігання дріжджового тіста-12 ч, листкового - 24, пісочного - 36 ч. Зниження температури при бродінні до температури 10 ° С дозволяє уповільнювати дозрівання тесту до 3 діб.
Заморожені напівфабрикатиможна зберігати при температурі-23 ° С до 6 місяців.
Термін зберігання млинцівз фаршами становить 12 год, з повидлом і джемом -18 год при температурі 4 ... 8 ° С і відносної вологості повітря 70 ... 75%.
Термін зберігання млинцістановить 24 год при температурі 4...8 "З або 8 год без охолодження.
Здобні вироби із дріжджового тістаможна зберігати до 16 год при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 65...70 %.
Готові тістечка та тортиз кремовою і фруктовою обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0 ... 6 "С і відносної вологості повітря 70 ... 75%. Вироби з білково-збивним кремом або фруктовою обробкою - 72 год, зі вершковим кремом - 36, із заварним кремом - 6, зі збитими вершками - 7 год. Вироби без обробки можна зберігати при температурі не вище 18 ° С протягом 72 год.
Вироби із заварним кремом та збитими вершками за відсутності на підприємствах охолоджуваних приміщень реалізації не підлягають.
Статті по темі
