Тверді та рідкі жири. Рослинний жир – що це таке? У яких продуктах він міститься

природні сполуки, що знаходяться в тканинах тварин, рослин, у насінні та плодах різних рослин, у деяких мікроорганізмах. Як правило, це суміші, що складаються з повних ефірів гліцерину та жирних кислот і мають склад

де R, R" і R вуглеводневі залишки (радикали) жирних кислот, що містять від 4 до 26 атомів вуглецю.

Ще у 17 ст. німецький вчений, один із перших хіміків-аналітиків Отто Тахеній (1652?1699) вперше висловив припущення, що жири містять «приховану кислоту». У 1741 французький хімік Клод Жозеф Жоффруа (1685?1752) виявив, що при розкладанні кислотою мила (яке готували варінням жиру з лугом) утворюється жирна на дотик маса. Однак Жоффруа підкреслював, що ця маса зовсім не вихідний жир, оскільки відрізняється від нього за властивостями. Те, що до складу жирів і олій входить також гліцерин, вперше з'ясував у 1779 році знаменитий шведський хімік Карл Вільгельм Шееле. Нагріваючи оливкова оліяз вологим свинцевим льотом (PbO), щоб отримати потрібну йому мазь (за фахом Шееле був аптекарем), він виділив із суміші невідому раніше рідку речовину. Повторивши досліди зі свинячим салом, гвоздичним маслом, іншими оліями та жирами, Шееле встановив, що відкрита ним речовина є складовоювсіх рослинних та тваринних жирів.

В ті часи при описі нових речовин було прийнято вказувати не тільки їх фізичні та Хімічні властивості, а й смак. Тому немає нічого дивного в тому, що Шееле, який намагався навіть визначити, яка на смак синильна кислота, спробував і відкриту їм речовину На щастя, воно виявилося неотруйним і навіть солодким. Так він його й назвав: «солодкий початок олій». Крім гліцерину, Шееле виявив у продуктах розщеплення жирів невідомі раніше хімічні сполуки, які він назвав жирними кислотами.

Вперше хімічний складжирів визначив на початку минулого століття французький хімік Мішель Ежен Шевроль, основоположник хімії жирів, автор численних досліджень їхньої природи, узагальнених у шеститомній монографії Хімічні дослідження тіл тваринного походження. Шеврель прожив виключно плідне і довге життя: він народився в 1786 році, за три роки до штурму Бастилії, а помер майже через 103 роки, застудившись при огляді робіт з будівництва Ейфелевої вежі. На урочистості, присвячені сторіччю Шевреля, зібралося понад дві тисячі вчених з усієї Європи; на банкеті поважний професор хвацько танцював із наймолодшою ​​учасницею — вісімнадцятирічної Жизель Тіфено.

Діючи водними розчинамикислот і лугів на різні жири, він отримав в результаті реакції гідролізу (омилення) відкритий ще Шееле гліцерин і не відомі раніше хімічні сполуки жирні кислоти, багатьом із яких він і дав назви. А «солодке масло» Шееле Шевроль назвав гліцерином (грец. glykeros – солодкий). Як встановив Шееле, жири за своїм складом аналогічні вже тоді відомим складним ефірам, які при гідролізі перетворюються на спирти та кислоти.

Формула та хімічна будовагліцерину було встановлено значно пізніше. Виявилося, що ця речовина є триатомним спиртом HO CH 2 CH(OH) CH 2 OH, тобто. має три гідроксильні групи, тому він може приєднати три молекули кислоти з утворенням складного ефіру гліцериду. Якщо всі три гідроксильні групи приєднали залишки карбонових кислот, утворюються тригліцериди; при гідролізі вони розпадаються на гліцерин та вільні кислоти:

Саме з тригліцеридів складаються в основному олії та жири.

У 1854 французький хімік Марселен Бертло (1827 1907) провів реакцію етерифікації, тобто утворення складного ефіру між гліцерином і жирними кислотами і таким чином вперше синтезував жир. У 1859 його співвітчизник Шарль Вюрц (1817 1884), використовуючи реакцію, названу його ім'ям, синтезував жири, нагріваючи трибромпропан з «срібними милами», наприклад: CH 2 Br CH Br CH 2 CO 2 (OOCC 17 H 35) CH(OOCC 17 H 35) CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. Аналогічно були отримані моно-і дигліцериди. Таким чином, можна отримати «синтетичні жири» з будь-яким числом атомів вуглецю в ланцюгах жирних кислот. Звичайно, набагато простіше і дешевше отримувати жири з природних джерелАле Бертло і Вюрц зовсім не збиралися замінювати природний жир синтетичним. Проведений так званий «зустрічний синтез» однозначно доводив склад природних жирів. Такий метод, поряд з аналізом речовини, що вивчається, нерідко використовується при дослідженні складних органічних сполук.

У чистому виглядігліцерин безбарвна в'язка рідина без запаху, важча за воду і легко змішується з нею. Гліцерин відрізняється дуже високою в'язкістю: при кімнатній температурівона в тисячу разів перевищує в'язкість води. Температура плавлення гліцерину +17,9 ° С; проте через високу в'язкість закристалізувати гліцерин дуже важко. При сильному нагріванні гліцерину його молекули розщеплюються і утворюється летюча, дуже їдка речовина, що викликає сльозотечу, акриловий альдегід, або акролеїн (від лат. acris їдкий, гострий і oleum масло: НО СН 2 СН ОН ® СН 2 =СН СНО + 2Н 2 О. Саме утворенням акролеїну пояснюється, чому на кухні з'являється їдкий дим, якщо перегріти на сковорідці масло або жир.

Різні жири та олії можуть сильно відрізнятися за зовнішнім виглядом, фізичними та хімічними властивостями. Ці відмінності, по-перше, пов'язані з тим, що природні жири та олії не індивідуальні сполуки, а суміші. Очищені тригліцериди безбарвні сполуки без запаху, з певними фізичними властивостями: температурою плавлення, щільністю і т.д. Так, трипальмітин повний ефір гліцерину і пальмітинової кислоти з 16 атомами вуглецю в ланцюгу (систематична назва 1,2,3-пропантриолтригексадеканоат) має щільність 0,88 і плавиться при 66,4 ° С; тристеарин (18 атомів вуглецю в ланцюзі) плавиться при 73° С, тримиристин (14 атомів вуглецю в ланцюзі) при 56,5° C, трилаурин (12 атомів вуглецю) при 46,4° С, трикаприлін (8 атомів вуглецю) при 10 ° С, тріолеїн (18 атомів вуглецю і один подвійний зв'язок) при 5,5 ° С і т.д. У природних жирів немає певної температуриплавлення, вони часто мають запах. Це пояснюється тим, що вони містять суміш різних гліцеридів, а також вільні жирні кислоти, ліпіди, вітаміни, каротин та інші сполуки. Так, жир із печінки тріски (« риб'ячий жир») містить значну кількість вітамінів А і D і застосовується в медицині. А печінка полярного ведмедя містить такі кількості вітаміну А, що може спричинити отруєння.

По-друге, різноманітність жирів і масел пов'язана з різницею вуглеводневих радикалів R, R" і R у їх складі. Ці радикали можуть бути однаковими або різними, насиченими або ненасиченими, гнучкими (залишки насичених вуглеводнів) і більш жорсткими (залишки ненасичених жирних кислот) подвійними зв'язками) При цьому в одній молекулі жиру одночасно є, принаймні, два різні радикали: ці радикали можуть бути насиченими (їх позначають як S від англ. saturated) і ненасиченим (U unsaturated) Склад тригліцеридів природних жирів залежить від того, які з трьох ОН-груп в гліцерині кінцеві або центральна заміщені відповідними радикалами. ,9% SSU та USU та 0,3% USU, тоді як яловичий жир має зовсім інший жирнокислотний склад: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU, та по 2,2 2,5% USU та UUU. Крім повних ефірів гліцерину (тригліцеридів), в жирах невеликій кількості(1?3%) містяться моно- і дигліцериди, в яких заміщені (етерифіковані) тільки один або два атоми водню ОН-груп гліцерину.

Все це визначає зовнішній вигляд, фізичні та хімічні властивості жирів. Так, тригліцериди з насиченими залишками жирних кислот тверді при кімнатній температурі речовини: свинячий і баранячий жир, пальмова оліята ін. Залежно від складу, вони можуть розм'якшуватися при різних температурах (наприклад, пальмова олія при 31°41° С). Жири з більш короткими вуглецевими ланцюжками, а також жири, що містять у цих ланцюжках подвійні зв'язки, м'якіші або рідкіші, до останніх належать в основному рослинні олії. Це тим, що довгі гнучкі насичені вуглеводневі ланцюги дозволяють молекулам жирів упаковуватися щільно друг до друга з утворенням твердих кристалів. Якщо ж ланцюги ненасичені і жорсткіші, щільна упаковка гліцеридів і, відповідно, кристалізація, утруднена, в результаті виходять рідкі при звичайних умовахжири, які називаються маслами. Ось чому, незважаючи на близьку будову, соняшникова олія рідка, свиняче салотверде, а вершкове масло або маргарин м'які тануть у роті.

Беззубов Л.П. Хімія жирів. М., Харчова промисловість, 1975
Євстигнєєва Р.П., Звонкова О.М. Хімія ліпідів. М., Хімія, 1983
Стопський В.С. Хімія жирів та продуктів переробки жирової сировини. М., Колос, 1992
Тютюнников Б.М., Бухштаб З.І., Гладкий Ф.Ф. Хімія жирів. М., Колос, 1992
Хімія жирів.Лабораторний практикум СПб, ГІОРД, 2004

Знайти "ЖИРИ І ОЛІЇ " на

Сторінка 2

Тверді жири стійкі у зберіганні. Тому рідкі рослинні олії часто піддають затвердінню. Цей процес полягає у гідруванні фрагментів ненасичених карбонових кислот у молекулах тригліцеридів. Як правило, проводять лише часткове гідрування, зберігаючи частину подвійних зв'язків у вуглеводневих фрагментах незайманими. Це дозволяє уникнути надмірного підвищення температури плавлення гідрогенізованого жиру. Гідрування рослинних олій має ще одну небажану властивість. Незачеплені при гідруванні подвійні зв'язки, що мають цмс-конфігурацію в природній олії, набувають транс-конфігурацію в гідрогенізованому продукті. Вважають, що значне вживання таких транс-жиров може стати причиною низки серцевих і онкологічних захворювань.

Тверді жири в порівнянні з рідкими мають ряд переваг, вони менш схильні до окислення, так як містять менше ненасичених кислот; їх виходить цінний технічний продукт - мила. Беручи до уваги відмінність у будові, неважко рідкі жири перетворити на тверді.

Тверді жири (баранячий, воловий, кокосове та пальмове масло та гідрогенізовані жири) дають найбільш цінні мила. Необхідно дати поняття про гідрогенізацію жирів. Більшість природних жирів – рідини, і їх не можна використовувати для виробництва мила та маргарину; рідкі жири являють собою ефіри ненасичених кислот, і гідрогенізацією їх можна перетворити на цінні, тверді жири. Гідрогенізації піддають рідкі жири морських тварин (риб'ячий жир) та рослинні олії. Гідрогенізацію рідких (ненасичених) жирів проводять при 260 С і 15 атм, каталізатором служить окис нікелю. Гідрогенізовані жири не поступаються природним твердим жирам.

Тверді жири складаються переважно з сумішей гліцеридів твердих кислот-пальмітинової (С15Н31СООН) та стеаринової (Cj7H35COOH); крім того, у них міститься гліцерид ненасиченої кислоти-олеїнової (С17Н33СООН), яка, на відміну від перших двох, при кімнатній температурі є рідиною (темп.

Тверді жири погано розчиняються в холодному спирті, тому рекомендують навішування твердого жиру (0 2 - 0 4 г) розчиняти в теплому (краще абсолютному) спирті. Потім додають при перемішуванні 200 мл води та через 5 хв.

Тверді жири мають деякі переваги перед рідкими: мила, одержувані з них, мають більш цінні технічними властивостями, Тверді жири менш псуються, тоді як рідкі, що містять подвійні зв'язки, легко гіркують. Рідкі жири відрізняються від твердих тим, що в їх молекулах переважають залишки ненасичених кислот.

Тверді жири мають цілий рядпереваг перед рідкими: вони зручніші для використання в харчуванні; мила, одержувані з твердих жирів, мають більш цінні технічні властивості, тверді жири зручніше для зберігання, оскільки більш стійкі до окислення.

Тверді жири складаються переважно з сумішей гліцеридів твердих кислот-пальмітинової (С15Н31СООН) та стеаринової (С17Н36СООН); крім того, у них міститься гліцерид ненасиченої кислоти-олеїнової (С17Н33СООН), яка, на відміну від перших двох, при кімнатній температурі є рідиною (темп.

Тверді жири погано розчиняються в холодному спирті, тому рекомендують навішування твердого жиру (0 2 - 0 4 г) розчиняти теплом А (краще. Потім додають при перемішуванні 200 мл води і через 5 хв.).

Тверді жири (природні та отримані гідрогенізацією рідких жирів) дають тверді мила. Рідкі олії(що містять багато ненасичених рідких кислот) дають м'якіші мила.

Тверді жири мають перевагу перед рідкими - їх зручніше транспортувати, їх можна отримувати стеарин для свічок, тверде мило та інших. Найкращі сортигідрованого жиру використовують для отримання маргарину.

Тверді жири (яловичий, баранячий та ін.) складаються головним чином з гліцеридів граничних (твердих) кислот, рідкі (соняшникова олія та ін.) - З гліцеридів ненасичених (рідких) кислот.

Рідкі і тверді жири, так само як і рослинні або тваринні жири, мають однакову природу. Чим більша молекулярна вага жирних кислот, тим вище, як правило, їх температура плавлення, і найчастіше рідкий станжиру обумовлюється наявністю в ньому ненасичених жирних кислот типу олеїнової кислоти, які мають низьку температуру плавлення. Такі жири можуть бути переведені в тверді жири шляхом гідрування-каталітичного процесу приєднання водню до подвійних вуглець-вуглецевих зв'язків у відповідних групах жирних кислот.

Тверді жири тваринного походження та тверді олії, одержувані з плодів тропічних рослинскладаються, головним чином, з тригліцеридів насичених жирних кислот. До складу рідких жирів рослинного та тваринного походження входять в основному тригліцериди рідких ненасичених жирних кислот.

Жири

Жири- складні ефіри трихатомного спирту - гліцерину та вищих карбонових кислот. Усе жири тваринного походження- Тверді речовини. Виняток лише становить риб'ячий жир.

Жири рослинного походження - Рідкі речовини, виняток становить тверде кокосова олія.

між рослинними та тваринними жирамиє значне відмінність. Так, до складу рідкого жирувходять ненасичені кислоти, а до складу твердого жиру- граничні. Наприклад, рідкий жир- містить олеїнову кислоту C 17 H 33 COOH або лінолеву кислоту C 17 H 31 COOH. Жорсткий жирмістить, наприклад, пальмітинову кислоту C15H31COOH або стеаринову кислоту C17H35COOH.

Як уже говорилося, жири та оліїналежать до класу складних ефірів. Жири разом з білками та вуглеводами складають групу органічних сполук, що мають виняткове фізіологічне значення: вони є найважливішою частиною їжі!

Жири важливі й у технічному відношенні: є джерелом отримання гліцерину, вищих карбонових кислот і мила. Деякі рослинні жири та оліївикористовуються при виготовленні оліфи, лінолеуму, олійних фарб та лаків. Деякі жири, завдяки своїй великій в'язкості, можуть бути мастильним матеріалом.
Жири складаються з різноманітних кислот. Вдалося виділити кислоти від 4 до 24 , як граничні, так і ненасичені. Так, до найважливіших граничних кислот, виділених із жирів, є стеаринова, капронова, каприлова, капринова, олійна. До ненасичених - олеїнова, лінолева, ліноленова.

У природі зустрічаються як рідкі, так і тверді жири. Але ті й інші утворені тим самим спиртом. Нескладно здогадатися, що за агрегатний стан жирів відповідають кислоти, що входять до його складу (граничні - для твердих жирів, ненасичені - для рідких).
Рослинні жири - олії, як правило рідкі, але серед них зустрічаються і тверді (пальмова та кокосова олія). Тварини жири- сало, переважно тверді та мають різну температуруплавлення. Температура застигання жирів завжди нижча за температуру їх плавлення.

Властивості жирів

До найважливіших властивостям жиріввідносяться такі:
- жири легші за воду, їх щільність коливається від 0,9 г/см 3 до 0,98 г/см 3 при 15 0 С
- у воді не розчиняються
- у присутності луги або білка утворюються досить міцні емульсії. Прикладом жирової емульсії може бути всім відоме молоко!
- добре розчиняються в бензині, сірковуглецю, хлороформі, чотирихлористому вуглеці, але в спирті для деяких жирів розчинність значно менша.
- мають різну температуру плавлення.
- температура застигання жирів завжди нижча за температуру їх плавлення
- Усі жири нелеткі і при нагріванні розкладаються.
В чистому вигляді жирибезбарвні, без запаху та смаку. Забарвлення та запах природних жирів обумовлений домішками.
Природні жирине є індивідуальними сполуками, а є різноманітною сумішшю гліцеридів.

Омилення жирів

Як будь-які складні ефіри, жири здатні омилятися. Цей процес важливий як з біологічної, так і з технічної точки зору. У живій природі омилення жирівпов'язане з життєвими процесами жирового обміну та проходить під впливом ферментів.

У техніці омилення жирівздійснюють нагріванням їх з лугами (лужне омилення) або сірчаною кислотою (кислотне омилення), а іноді використовують перегріту пару і спеціальні каталізатори (речовини, що прискорюють хімічну реакцію).

Що стосується каталізаторів, то особливо великою здатністю, що розщеплює, володіє суміш сульфокислот, одержуваних при очищенні нафти (і її похідних) концентрованої сірчаної кислотою. Дія цієї суміші полягає в тому, що сульфокислоти сильно емульгують (розчиняють) жири, завдяки чому поверхня їх дотику з рідиною, що омиляє, значно збільшується. Кислотне та лужне омилення жирівпов'язано з миловаріння. На сучасних заводах при миловарінняв основному використовують кислотний метод омилення. У міру омилення кислоти виділяються у вільному стані та спливають нагору, а гліцерин залишається у водно-кислотному шарі. Усадивши сірчану кислоту вапном, гліцерин виділяють упарюванням під вакуумом. Вільні кислоти переводять у мило нагріванням із лугами.

лужний метод омиленняполягає в наступному: жири нагрівають із розчинами лугів. Вільні кислоти у своїй не виділяються, а утворюються їх солі - мила. Через велике забруднення лугами та милами гліцерин при лужному омиленніне виділяють.

Ненасичені жири(Це рослинні олії) характеризуються загальними реакціями, властивими подвійного зв'язку. Реакція приєднання водню ( реакція гідрогенізації жирів) використовують у техніці для отримання твердих жирів.

У великих герметично закритих котлах масло приводять у дотик із дрібно роздробленими нікелем. У казан пускають водень під тиском і при температурі до 200 0 C. При досить тривалому пропусканні водню ненасичені жириперетворюються на граничні.

(Як можна приготувати мило в домашніх умовах, розказано на сторінці.)

Штучне салозастосовується для харчових цілей ( виробництва маргарину), у стеариновому та миловарному виробництвах. Якщо одержуваний жир призначений для отримання маргаринуто гідрогенізацію (тобто насичення воднем) проводять лише на половину.

Що ж таке маргарин? Цей продукт є сумішшю тваринного жиру і рослинної олії (в основному - бавовняна, кунжутна). Замість тваринного жиру може бути використана гідрогенезована рослинна олія. Для того, щоб отримана суміш по запаху та кольору нагадувала коров'яче молоко, при її приготуванні необхідно правильно дотримуватися пропорції складових олій та жирів.

Чи знаєте ви, що таке віск? Природний віск- це складний ефір вищих жирних кислот та вищих спиртів. Як домішки в них містяться вільні жирні кислоти, барвники, цукру, спирти.

Високопластичну тверду речовину, непроникну для газу та рідин. і воскоподібні речовининерозчинні у воді та холодних спиртах, але розчиняються у нагрітому бензині, хлороформі та ефірі. Це хімічна речовинашироко поширене в природі - в великих кількостяхміститься в нафті та торфі, тонкий шар воскувідкладається на поверхні стебел, листя, плодів та квіток рослин, оберігаючи їх від зовнішніх впливів та зайвого випаровування вологи; вісквиділяється спеціальними залозами деяких видів тварин комах.

Широко застосовуються синтетичний віскі воскоподібні речовини. Ця речовина утворює стабільні емульсії, які надають необхідну структуру та блиск кремам, губній помаді та гриму. Найчастіше для таких цілей використовують бджолиний віск , спермацет (з черепа кита), ланолін (з вовни), карнаубовий віск (з листя деяких видів пальм), озокерит (продукт мінеральної олії), а також деякі синтетичні продукти (наприклад, бензин).

Входять до складу клітин живого організму і виконують низку важливих функцій. Жир є обов'язковою складовою протоплазми, ядра та оболонки клітини. Крім цього, жири беруть участь у синтезі статевих гормонів, роботі нервової системи, розщепленні жиророзчинних вітамінів А, Е, D і К, а також їх засвоєнню. І, як ви вже здогадуєтеся, маєте обов'язково входити у ваш раціон.

Існує думка, що для ефективного схудненняНеобхідно повністю виключити жири з харчування. Насправді, це не так. Понад те, вживання правильних жирів сприяє схуднення.

Жири - це найбільш складний комплекс органічних сполук, що складається з вуглецю, водню та кисню. Основними складовими елементамижирів є гліцерин та жирні кислоти.

Гліцерин добре розчиняється у воді і становить не більше 10% молекули жиру, решта нерозчинні у воді жирні кислоти. Жирні кислоти засвоюються шляхом омилення. При дії лужних ферментів відбувається омилення, що дозволяє жирам легко пройти через тканини оболонки кишечника. На відміну від білків та вуглеводів, жири потрапляють у плазму, а не в кров.

Виділяють 3 основні жирні кислоти - олеїнова, пальмітинова та стеаринова
Залежно від поєднання однієї з кислот із гліцерином утворюється різний за своїми характеристиками жир.
При з'єднанні гліцерину з олеїновою кислотоюутворюється рідкий жир, наприклад, олія.
Пальмітінова кислота утворює твердіший жир, входить до складу вершкового маслаі є головною складовою людського жиру.
Стеаринова кислота входить до складу ще твердіших жирів, наприклад, сала.
Для синтезування специфічного людського жиру необхідні всі 3 жирні кислоти.

Жири бувають насичені(жири) та ненасичені(Олії).

Насичені жири

містяться в продуктах тваринного походження: м'ясо, молочні продукти, тверді сири, вершкове масло, яйця, сало і т.д. Вирізняються високою щільністю. Це жир, у звичному нам розумінні – твердий чи в'язкий. Він розм'якшується у разі підвищення температури, але з плавиться. Це веде до синтезу «поганого» холестерину (жироподібної речовини), який здатний накопичуватися на внутрішній стінці судин, що призводить до утворення атеросклеротичних бляшок. У першу чергу в підшкірну клітковину відкладаються насичені жири і утворюють ненависні складки, особливо якщо ви їсте їх з вуглеводами.

Коли ми говоримо «жир є обов'язковою складовою протоплазми, ядра та оболонки клітини, бере участь у синтезі статевих гормонів, роботі нервової системи тощо» Ми говоримо про холестерину… 80% холестерину синтезується в людському організміі 20% надходить у готовому виглядіразом із їжею тваринного походження.

Жири досить важка їжа для організму і вони «утилізуються» з травного трактув останню чергу. Т.к. в процесі травлення організм насамперед прагне покрити свої потреби в енергії та будівельних матеріалах, спочатку засвояться вуглеводи, які досить легко розпадаються на сахариди – організм отримає необхідну йому енергію. Потім засвояться білки, які так само в процесі засвоєння додадуть нам енергії та покриють потреби у «будівельному матеріалі». Жири ж засвоюватимуться в останню чергу, тобто. ймовірність необхідності енергії після вуглеводів та білків (а при розпаді 1 г жиру виділяється 9 Ккал енергії)вкрай мала, через низьку плинність, насичені жири не будуть використані в синтезі гормонів і регенерації клітин. А як ми знаємо, все, що організмом не використано ні як енергія, ні як будівельного матеріалу, Прямо відправляється в підшкірний жир.

Якщо не насичених жирівв організмі недостатньо, то насичений жир все-таки буде використаний у побудові мембран клітин, але через свою щільність знизить сприйнятливість клітин до інсуліну, а інсулін — основний провідник поживних елементів у клітині. В результаті цукор у крові підвищується, інсуліну достатньо, але він не може в потрібних кількостяхпровести цукор у клітини через щільність мембрани. Поступово кількість цукру збільшується, інсуліну для його засвоєння недостатньо — розвивається ожиріння і, вже згаданий раніше, цукровий діабет.

Ненасичені жири

поділяються на мононенасичені– Омега-9 (оливкова олія)і поліненасичені– Омега-3 (Риба, риб'ячий жир, лляна олія, масло волоського горіха, олія зародків пшениці)та Омега-6 (соняшникова, кукурудзяна, соєва олія, горіхи та насіння).

Ненасичені жири - рідкі жири - олії. Вони якраз і беруть участь у всіх біохімічних процесахі дуже важливі у нашому раціоні. Вони забезпечують достатню проникність клітинних мембран для інсуліну, а відповідно легке проникнення поживних елементів, що сприяє синтезу білків.

Найбільш цінними для організму є жири Омега-3. Клітини буквально розхоплюють їх у внутрішні потреби, не дозволяючи ні граму піти у підшкірний жир. Крім того, Омега-3 збільшують термогенез, що сприяє спалюванню жиру. Омега-3 вважається незамінною жирною кислотою, яка не може синтезуватися організмом через відсутність корисних ферментів, тому необхідно регулярно вживати в їжу продукти, багату на Омега-3. Збільшення у раціоні жирів Омега-3 на 70% скорочує смертність від серцево-судинних захворювань.

Отже, жирні кислоти потрібні людині, т.к. є багатим джерелом енергії (більше, ніж у 2 рази перевищує білки та вуглеводи).Жири беруть участь у складних біохімічних реакціях та процесах. Жири входять до складу всіх клітин організму. Від якості жирів залежить наше здоров'я та довголіття.

При недостатньому споживанні жирівв їжу починає висушуватися шкіра, з'являються зморшки, відбувається виснаження організму і можливе безпліддя. При нестачі в раціоні жирної їжі починаються збої в роботі центральної нервової системи, слабшає імунний захисторганізму, що погіршується зір.

Високе споживання насичених жирів є фактором ризику розвитку діабету, ожиріння, серцево-судинних захворювань, підвищеним рівнем холестерину.

Жири вбивці.

Існує ще один вид жирів. Це навіть не жири, а модифікована їх версія - гідрогенізовані та частково гідрогенізовані жири або транс-жири.

Гідрогенізація – процес приєднання молекули водню до молекули рослинного жиру під впливом високого тискута температури. Такі жири використовують у сучасній промисловості, особливо часто у кондитерське виробництво. Крему, соуси, випічка, маргарини, бутербродні олії – все містить транс-жири.

Навіщо?Все просто. Тварини жири (вершкове масло)дороги та зберігаються не довго. У той час як рослинні олії, дешевші, зберігаються дуже довго, але не дозволяють зробити, наприклад, крем для торта, т.к. вони не густіють і не зберігають пишну форму. Гідрогенізація щодо недорогий процес, в результаті якого з олії виходить жир, здатний загусати, зберігати форму і консистенцію і при цьому зберігатися практично завжди. Але якщо вершкове масло, хоч і містить насичені жири, але все-таки продукт натуральний і зі зрозумілою для нашого організму структурою молекули, то гідрогенізовані жири - це практично "продукт генної інженерії", коли ненасичений жир штучно стає насиченим і отримує всі його властивості. усіма наслідками.

Транс-жири— зовсім не властиві та незрозумілі організму жири, які неможливо правильно засвоїти, ні утилізувати. Такі жири дуже шкідливі. Вони не тільки підвищують кількість "поганого" холестерину, але й значно знижують виробництво "хорошого".

За рекомендацією Всесвітньої організаціїохорони здоров'я, наш організм повинен отримувати від транс-жирів не більше 1% добової нормизагального енергоспоживання, а це близько 2,5–3,0 г жирів (в одній порції картоплі фрі міститься сім грамів транс-жирів.)

Як уникнути або скоротити надходження транс-жирів?

Намагатися уникати напівфабрикатів, готових тортів та кондитерських виробів, соусів і т.п. Намагатися уникати смаження на будь-якій олії, особливо жирних продуктів (м'яса), краще варити, тушкувати та запікати на середніх температурах. Використовувати нерафіновані олії. І, приємний момент, переходити на домашню випічкубез використання маргаринів.

Нормальним вважається до 20% жирів у денному раціоні, насичених жирів максимум 10% (але краще їх максимально замінювати ненасиченими)їх максимум 1% транс-жиров.

Вчені вивчають жири протягом п'яти століть, їм відведено цілий розділ в органічної хімії і це цілком закономірно, оскільки сфера застосування жирів людиною досить велика. Жири є з'єднанням гліцерину, карбонових кислот і залежно від складу цих кислот можуть бути рідкими та твердими, але, крім цього, між ними існує ще ряд відмінностей. Чим вони ще відрізняються один від одного?

Тверді жири: склад, фізичні властивості

Усі жири, що мають тваринне походження, прийнято називати твердими. Їх джерелом є всі наземні тварини та морські ссавці, що мають підшкірний жировий шар, а також деякі види морських риб. У складі цих жирів переважають насичені карбонові кислоти: стеаринова та пальмітинова. У свинячому жирінаприклад, міститься 25% пальмітинової кислоти і 13% стеаринової, а у вершковому маслі -25% пальмітинової та 7% стеаринової.

При кімнатній температурі вони продовжують перебувати в твердому стані, тільки риб'ячий і кістковий жирє винятком. Тверді жири мають порівняльну високу температуруплавлення, наприклад, температура плавлення яловичого жиру від 45-52 0С, а свинячого від 37-45 0С. Вони легші за воду і тому в ній не розчиняються, але відмінно розчиняються в багатьох органічних розчинниках. Піддаються окисленню, завдяки чому продукти, що містяться в цих жирах, набувають прогорклого і неприємного смаку і запаху. Це можна спостерігати на прикладі вершкового масла, якщо його зберігати за кімнатної температури.

Тверді жири широко застосовуються в кулінарії.. Іншими сферами їх використання є фармацевтика та сільське господарство, вони часто присутні в косметичних засобах. Для людини тверді жири є важливими як енергетичний матеріал, до того ж беруть участь у формуванні підшкірного жирового шару. Їх надлишок в організмі загрожує підвищеним холестериномта ожирінням.

Рідкі жири: склад, фізичні властивості та застосування

Жири рослинного походження прийнято вважати рідкими, ще їх називають оліями. Для їх виготовлення придатні всі олійні та ефіроолійні рослини, для вилучення олій використовують метод віджиму або витяжки. Найвідоміший представник рідких жирів - звичайна олія. Рідкі жири в природному стані мають в'язку консистенцію різного ступеня, винятком є ​​олії таких тропічних рослин, як кокос та какао. У рослинних жирах більше ненасичених кислот, наприклад, соняшниковій оліїміститься 69,8% олеїнової, 28% лінолевої кислот, а частка вмісту пальмітинової становить лише 4,6% .

Рідкі жири майже не розчиняються у воді, Зате в бензині та більшості інших органічних розчинників розчиняються добре. Набагато гірше розчиняються у спирті, при підвищенні температури розчинність покращується. При взаємодії з повітрям у рідких жирів починається окислення і поверхні олії утворюється плівка. Чим вищий вміст лінолевої кислоти, тим яскравіше це виражено.

Рідкі, тобто. рослинні жири обов'язково повинні вживатися людиною в їжу, причому їхня кількість повинна перевищувати тверді жири. Сфера застосування рідких жирів досить велика, з допомогою гідрування їх отримують маргарин. Крім цього з рослинних жиріввиготовляють оліфу, олійні фарби, і вони входять до складу косметичних засобів.

Що спільного між твердими та рідкими жирами

1. Як тверді, так і м'які жири є складними. ефірними сполуками(Тригліцеридами).
2. Обидва види схильні до окислення.
3. Чи не розчиняються у воді, добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках. Погано розчиняються в спирті, але при нагріванні розчинність підвищується.
4. Вживаються у їжі є обов'язковим елементом у раціоні людини.

Чим відрізняються тверді жири від рідких

• Тверді жири мають тваринне походження, а рідкі рослинні. Друге відмінність у тому, що у складі твердих жирів переважають насичене кислоти, а рідких - ненасичені.
• Рідкі жири за допомогою гідрування можна трансформувати у тверді.
• Тверді жири схильні до хімічного процесу омилення.
• І ті, й інші жири широко використовуються людиною, але рідкі жири в основному в промислових цілях.