Білкова пауза у пивоварінні. Температурні паузи при варінні пива. Ферменти та оптимальний температурний діапазон їх роботи

Мешаут або меш-аут (іноді заважають) - це остання, завершальна температурна пауза, дуже важлива, і в той же час, часом абсолютно марна.

Чому? читайте у цій статті.

Що таке мешаут.

Як ви вже зрозуміли, мешаут це остання температурна пауза, після якої затор фільтрується і сусло відправляється на кип'ятіння.

Навіщо нам взагалі потрібно робити таку коротку паузу? Що відбувається під час мешауту?

Насправді, мешаут — пауза, хоч і коротка, але не менш важлива, ніж, скажімо, . З іншого боку, при варінні домашнього пива, від мешаута може бути ніякого штибу взагалі. Чому, зрозумієте трохи згодом.

Що відбувається під час мешауту.

Мешаут - це єдина температурна пауза, під час якої не включається жоден. Її мета, абсолютно зворотна. Вимкнути дію всіх ферментів.

Простіше кажучи, під час цієї короткої температурної паузи всі ферменти інактивуються, і ферментація у заторі припиняється.

Це дуже важливо робити, оскільки дотримання тривалості температурних пауз може дуже сильно вплинути на смакові якостіпива.

Тривала пуза для припинення роботи ферментів не потрібна, тому мешаут, зазвичай триває від однієї до п'яти хвилин.

За якої температури проводитися мешаут.

Якщо ви читали статтю про , то вже знаєте, що останній цікавий для нас фермент (альфа-амілаза) припиняє працювати при температурі в 77 градусів.

Знаючи це можна припустити, що температура паузи, за якої всі ферменти повинні вимикатися, повинна бути вищою за 77 градусів. Стандартно, прийнято призначати температуру в 78 градусів для проведення мешауту, і з погляду біохімії це обґрунтовано і правильно.

Однак, вам варто пам'ятати про те, що ваш термометр, яким ви вимірюєте температуру затора, може брехати, причому як у більшу, так і меншу сторону. Якщо ви перегрієте затор і нагрієте його до 80 градусів, то нічого критичного не станеться. З іншого ж боку, якщо ви протримаєте затор на 2-3 хвилини довше на оцукрювання, та ще й на межі робочої температури альфа-амілази, то знову ж таки нічого критичного не станеться.

Чи обов'язково робити мешаут.

Ми підійшли до найцікавішого. Чи дійсно так потрібно робити мешаут?

Чесно кажучи, останнім часом це питання викликає у мене великі сумніви, і ось чому:

Давайте розсудимо логічно, мешаут проводитися при температурі, за якої жоден фермент не працює, проте ферменти не руйнуються, а лише відключаються. Отже, у разі зниження температури на 2-3 градуси, деякі з них знову потихеньку почнуть працювати.

Втрата 10 градусів, включить процес оцукрювання на повну котушку.

Тепер згадаємо, що ми робимо після . Правильно, ви вливаємо воду для промивання. Якщо вода гаряча, і температура сусла не падає, то все нормально, проте, якщо ж, холодніше за затор, то температура сусла знижується і процес ферментації триває.

Ще один аспект – це час фільтрації. Фільтрація займає деякий час, і в залежності від пристрою фільтра, розміру партії, перерізу шланга та багатьох інших факторів, цей час може досить розтягуватися. Природно, що що довше відбувається фільтрація, то більше тепла втрачає сусло, отже, тим активніше і довше працюють ферменти.

Виходить, що якщо говоритимемо про виробництво, там мешаут необхідний, т.к. виробничих потужностей вистачить підтримки рівномірної необхідної температури будь-якому проміжку часу. При домашньому пивоваріння, роль мешауту дуже сумнівна.

Особистий досвід.

Застереження:Відразу скажу, що я не закликаю вас робити так само і не стверджую, що це правильно, проте, якщо у вас є докази, за проведення мешауту, наполегливо прошу вас привести їх у коментарях, дуже вдячний.

Останнім часом я використовую для промивання холодну воду, кімнатної температури, а з урахуванням того, що фільтрація займає близько 20 хвилин, температура сусла перед кип'ятінням становить 50-60 градусів. Однак, мій досвід у , показав, що для нормальної ферментації потрібно більше часу, і менша швидкість тепловтрат, оскільки температура оптимальної роботиферментів швидко долається. А поза оптимумом, ферменти працюють у рази гірше.

У результаті, навіть виробляючи мешаут, сусло все одно остигає до 50-60 градусів і потім знову нагрівається при кип'ятінні. Відхилення від розрахункових норм роботи ферментів є, але хіба це важливо? хіба ви вважаєте активність ферментації залежно від часу переходу від однієї паузи до іншої? Особисто я нема.

І підробляти його немає сенсу. Сам процес виробництва здається досить простим, чи не просто додай води, а в іншому природа впорається сама.

- Не може бути! - Скажете ви, але частково так і є. Пивовари, насправді, просто створюють сприятливі умови для протікання всіх природних процесів: розчинення зерна, знезараження, подальшого дозрівання.

Так, для розчинення речовин зерна необхідно підтримувати певну температуру води, причому з часом вона повинна змінюватися з витримкою пауз.

Змішування перемеленого зерна з водою необхідної температури для розчинення екстракту називається затиранням. Отже, якими є температурні паузи при затиранні для пива?

У будь-якому зернятку є набір ферментів, що активуються при специфічній для кожного температурі. Чому так складно? Відповідь проста, у цукру "зашифровані" у вигляді довгої молекули крохмалю. Ця молекула “захована” у гранулах, а гранули у білкових оболонках, що знаходяться під алейроновим шаром зерна. Все це "зберігається" під шарами плівок та зовнішніх оболонок зерна, що оберігають його від зовнішніх впливів.

Вода в даному випадкувиступає у ролі носія енергії, вона проникає крізь оболонки, активуючи ферменти алейронового шару, які “розчищають” шлях рідини до білкових оболонок. На цьому етапі "підключаються" ферменти, що активуються водою, які забезпечують розщеплення білка та відкривають шлях до крохмальних гранул. Від впливу води крохмальні гранули набухають і лопаються, надаючи доступ до “свята святих” – крохмалю. Вода, як джерело життя, пробуджує зерно від сплячки, етап за етапом вона запускає фізико-хімічні процеси в зерні, щоб досягти повного та беззастережного розщеплення молекули крохмалю на цукор. Важливе значення мають температурні паузи при затиранні для пива.

• – Зерно саме себе руйнує під впливом води?
• – Так.
• – Навіщо?
• – Щоб розщепити крохмаль на цукор.
• – Чому?
• – Тому що цукри є джерелом харчування для майбутнього паростка, а пивовар, у свою чергу, використовує їх для своїх потреб. Тому в зерні містяться ферменти, як замки зачинених дверей, а ключем є температура та тривалість температурних пауз.

Таке тривале введення дозволить зрозуміти причини процесів, що відбуваються при затиранні, і безпосередній зміст поетапних температурних пауз.

Тепер поговоримо про те, як можна регулювати температурними паузами склад цукрів сусла та смак готового пива.

Першим етапом є розщеплення полісахаридів плівок зерна та його білкових структур. Оптимальна температурацих процесів починається з 35-37 C° . Вода даної температури проникає у структури оболонок та активує цитолітичні ферменти зерна, запускаючи механізм розщеплення.

Чому 35-37 C? Така специфічність їхньої дії. Плівки містять крохмаль, але іншої структури. Ферменти розщеплюють його до полісахаридів, які завжди бажані в пиві, оскільки збільшують рівень терпкості напою, його кольоровість і в'язкість.

В даний час вказана пауза практично не застосовується, оскільки плівки зерна стають досить проникними ще на стадії солодоріння. Це сталося завдяки модернізації технології солодоріння та застосування нових агрономічних прийомів при вирощуванні ячменю.

За цієї температури також активні ферменти ліпоксигенази. Це жиророзчинні ферменти. Вони вивільняють жир, що у зародку. Він використовує його як паливо за свого зростання. У процесі пивоваріння жир шкідливий, адже він окислюється та надає пиву небажаних присмаків.

Цю паузу можна зустріти лише у рецептах класичного чеського пива з відварками, але про це поговоримо пізніше.

Далінагріваємо затор до температури 45-55 ° C. У цей час активуються протеолітичні ферменти зерна. Вони розщеплюють його білкові структури. Клітинні стінки, сполучна тканина складаються з білкових молекул, також усередині зерна знаходиться білок, який повністю схильний до розчинення.

Протеолітичні ферменти зерна специфічні, кожен діє суворо певну йому структуру білка. Результатом цієї діяльності є пептиди, поліпептиди, а також розчинний білок і вільний азот. Поліпептиди у пиві – будівельний матеріалдля піни, а вільний азот та розчинний білок – харчування для росту та розвитку. Також наявність розчиненого білка позитивно може позначитися на повноті смаку.

Отже, вода вже "дісталася" до крохмалю, нагріваємо її до 62-65 C °. Ця температурна пауза при затиранні для пива дуже важлива і тривала. При цих температурах діє комплекс ферментів, пов'язаних з дорозщепленням білка. Головна рольпри цій паузі приділяється дії бета-амілази. Як згадувалося раніше, молекула крохмалю є довгим ланцюжком розгалужених молекул. Бета-амілаза руйнує її, залишаючи великі молекули мальтодекстринів амілозу та амілопектин, які вже не дають характерного для крохмалю фарбування з йодом. Ці молекули вже являють собою цукру, але занадто великі та неїстівні для . Найбільша активність ферменту при зазначеній температурі становить приблизно 30 хвилин, але якщо збільшити її тривалість, швидкість реакції сповільниться, проте не зупиниться.

Бета-амілаза готує "грунт" для альфа-амілази . В даному випадку ми нагріваємо затор до 71-73 ° C, активуючи її. Альфа-амілаза діє на молекули крохмалю по краях, відщеплюючи невеликі шматочкимоно-, ді-, трицукорів. Найбільше значеннямає мальтозу, що утворився в результаті дисахарид.

Мальтоза - основне джерело живлення для , чим її більше, тим міцніше і насиченішим буде пиво. Кількість мальтози залежить від початкової кількості мальтодекстринів, на які діє альфа-амілаза, а також від тривалості протікання реакцій, тобто, чим довше дозволяти амілазам діяти на крохмаль. більше цукрівми отримаємо і тим більший вихід екстракту отримає пивовар.

Підсумовуючи, бачимо, що пивовари проводять три основні температурні паузи при затиранні для пива. Це:

• білкова 45-55 C°;
• мальтозна 62-65 C°;
• та оцукрювання 72-77 C°.

Гранична температурна пауза при затиранні для пива становить 78 °C°. При цій температурі дія ферментів припиняється внаслідок їх руйнування. Тому, якщо бровар хоче, продовжити процеси розщеплення, йому не слід перевищувати цей рівень.

Однак, не завжди під рукою є найвищої якостіУ свою чергу, зерна низькоякісного містять мало активних ферментів, тому навіть витримавши протягом значного часу при всіх необхідних температурах затор, він буде недосахареним. І тут можна використовувати ферментні препарати.

Це самі ферменти, але отримані внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів грибкової природи. Таким чином синтезують всі типи ферментів, які на різних стадіяхрозщеплюють крохмаль. Що там казати, людська слина містить комплекс амілаз, які розщеплюють крохмаль.

Подібні ферментні препарати найчастіше термостабільні, при їх використанні немає потреби у суворому дотриманні температурних пауз та їх тривалості. Вони допомагають розщепити навіть крохмаль нескладеного зерна, допомагаючи пивовару досягти потрібного виходу екстракту.

У чому ж справа? Чому в одного пива сухий післясмак, а в іншого відчувається насолода? Секрет полягає у тривалості впливу ферментів при вибраних температурах.

Ідеальний затор той, де все розщеплене. Навряд чи ми пили б таке пиво, адже в нього не було б піни, воно мало б темне забарвлення, як у старого пива, було б дуже міцним, сухим, кислуватим. Саме тому білкова пауза така нетривала - до 20 хвилин, адже необхідно, щоб залишилися пептиди для піни. У деяких випадках її взагалі пропускають.

Мальтозна пауза від 30 до 60 хвилин, щоб не було занадто багато декстринів, а паузу оцукрювання скорочують до 20 хвилин, щоб не встигли всі декстрини розщепитися до мальтози.

Все залежить від переваг пивовару, якості сировини, обраного стилю напою. Якщо сировина дуже якісна, то при нетривалих температурних паузах здатна розщепитися велика кількістькрохмалю. У цьому випадку рекомендується скоротити тривалість пауз або взагалі виключити деякі з них.

Якщо пивовар використовує нескладене зерно, то він збільшить до краю мальтозну паузу, щоб оцукрювання пройшло успішно. Ну а якщо необхідно зварити пиво для діабетиків, то слід забезпечити більший змістдекстринів, що важко зброджуються, після прочитання цієї статті ви вже маєте уявлення про те, як потрібно вчинити в цій ситуації.

Вибір температурних пауз при затиранні для пива – це основа основ створення кращого пива.Якщо ж у вас залишилися питання – обов'язково ставте їх у

Затирання сусла для пива – один із самих складних процесівв домашньому пивоварінні, Який багато в чому формує кінцевий результат - органолептичні характеристики пива. Найголовніше - чітко дотримуватися при варінні потрібної температури у встановлений період часу. Ми розглянемо теоретичні аспекти та з'ясуємо, на що впливає кожна температурна пауза.

Затирання солоду- це процес приготування пивного сусла, при якому солод змішують з гарячою водоюпотім послідовно нагрівають до певних температурних діапазонів з метою активізації різних групферментів, що відповідають за смак, міцність, щільність, прозорість та піноутворення у пиві.

З хімічної точкизору затирання солоду є продовженням процесу складання – пророщування та сушіння зерна для утворення ферментів, що виступають каталізаторами реакцій. При додаванні руйнуються глюкани (молекули полісахариду) у клітинних оболонках, а також розщеплюються білки, що знижує ймовірність каламуті та підвищує біологічну стійкість сусла.

Модифікація солоду – це ступінь руйнування глюканів та білків у зерні. Процес не має нічого спільного з генномодифікованими продуктами, відбувається на солодовні природним шляхомта безпечний для здоров'я людини.

Більшість солоду, що продається сьогодні, є повністю модифікованим, тому можна обмежитися тільки оцукрюванням. Обов'язково дотримання всіх температурних пауз потрібно лише домашнього і солоду невідомого походження.

Електронний термометр - кращий спосібконтролювати температуру без автоматизованої пивоварні

Температурні паузи при варінні пива

Точна тривалість усіх температурних пауз залежить від рецепту пива та типу солоду.

1. Кислотна пауза(35-45 ° C, 15-70 хвилин). Знижує кислотність затору. В результаті пиво виходить прозорим. В основному потрібно для солоду, що пройшов легку обсмажуванняабо при додаванні в сусло солоду з пшениці, жита або вівса. Проблема в тому, що відчутне зниження кислотності досягається лише після 60 хвилин варіння.

Для перестрахування модифікованому ячмінного солодубез обсмажування достатньо 15-хвилинної кислотної паузи.

2. Білкова пауза(44-59 ° C, 10-15 хвилин). Відбувається розщеплення білків, що зменшує стійкість піни. Також білкова пауза підвищує екстрактивність та знижує в'язкість затора у разі рідкісних перемішування при варінні.

3. Оцукрювання(61-72 ° C, 50-120 хвилин). Обов'язкова пауза для будь-якого типу солоду (ступеня модифікації), коли він крохмаль перетворюється на необхідний бродіння цукор і формується щільність пива.

За оцукрювання сусла для пива відповідають два ферменти: альфа-амілаза та бета-амілаза. При 61-67 ° C активується бета-амілаза, чим довше працює цей фермент, тим суші і міцніше виходить пиво. При підвищенні температури до 68-72°C в дію вступає альфа-амілаза, що утворює цукру, що не зброджує, які роблять пиво солодким, але знижують вміст алкоголю, оскільки падає концентрація цукрів, придатних дріжджам для переробки на спирт.

4. Мешаут чи меш-аут(77-79 ° C, 5 хвилин). Потрібна для зупинення роботи ферментів. Виготовляється перед внесенням хмелю. Практична мета – зменшити в'язкість, збільшити швидкість фільтрації сусла та повнотілість пива.

Дуже важливо, щоб при промиванні подушка з дробини, а також сусло після фільтрації мали потрібну температуру, інакше ферменти продовжать роботу.

При температурі вище 80°C у суслі з'являються таніни, внаслідок чого смакує терпкість.

Однопаузне затирання(66-67 ° C, приблизно 60 хвилин). Методика для пивоварів-початківців, у яких немає автоматизованого обладнання. Підходить лише для модифікованого солоду. Температурний діапазон однопаузного затирання є золотою серединою для альфа-і бета-амілази. В результаті виходить помірне міцне та досить щільне пиво, але зникає можливість коригувати органолептичні властивості напою лише зміною температури та тривалості варіння.

Про практичне поєднання різних видівпауз у домашньому пивоварінні з мінімальними зусиллямидокладно розказано на відео.

Якось місяців 8 тому, теплим вересневим днем ​​захотілося вмазати намірилися ми з вельмишановним чоловіком зварити своє власне пиво - а що робити, часи важкі, криза, всі справи, час переходити на натуральне господарство:)) А крім того, в Білорусі поки ще На жаль, рідко можна зустріти ніжно улюблені нами IPA.
Тому порятунок потопаючих – справа рук самих потопаючих. І річ, тобто пиво, закипіло.
Люди, які "в темі" - над текстом сильно не іржати, я намагалася :)

Ось результат - передостання пляшка з партії, розкрита після болісних (для нас) 7 місяців дозрівання. А процес був довгий, я навіть сказала б - дуже. Тому що через брак досвіду в пивоварінні ми невигадливо лікували всі виробничі дефекти витримкою. Іноді це допомагають.

Так як наші можливості були більш ніж скромні – каструлька на 30 літрів (яка мала за задумом її китайського виробника стати матір'ю самогоноваріння, але щось пішло не так), ми організували технологічний процес під назвою "варіння в мішку".
Мішком у цьому випадку виступав шматок тканини-органзи з магазину, але деякі успішно використовують для цих цілей старі штори:)

Мішок прокип'ятився разом із водою, а потім ми в нього засипали 6,1 кіло білоруського солоду Pilsener з додаванням по 0,44 кг Melanoidin та Carared для гарненького кольору. Усього 7 кг солоду. Дякую хлопцям з BrewTeamза те, що підганяють нам сировину.

З хімією я в школі не дружила від слова зовсім, але математичними здібностями зараз блисну:)

Гідромодуль(співвідношення засипу солоду та води) повинен становити 1/3 або 1/4 для світлого пива(Для темного 1/2). Відповідно ми спочатку залили 21 літр води.
Обсяг солоду приймається приблизно 0,7 для його ваги, тобто. у разі 4,9л. (Це розраховується щоб зайвого обсягу в заторник не бухнути, бо лихо буде).
Після затирання дробину видаляють і вона забирає з собою воду в обсязі приблизно 1-1,2 від початкової ваги солоду.
У нас вийшло, що піде 7-8,4 літри.
(Багато броварників всі розрахунки по сировині, процесам і ТТХ проводять у програмі BeerSmith,там можна скористатися готовими рецептамиабо внести свій, і взагалі купа можливостей повправлятися в різного роду пивної математики, але ми не шукаємо легких шляхів, я вважала переважно вручну і в онлайн-калькуляторахна цьому сайті .)

Формула розрахунку промивної води"від зворотного":визначаємо потрібна кількість готового суслау ферментері (ми сподівалися на 24 літри).
До цього обсягу додаємо:
- 1-2 л – брух (осад) на дні;
- Об'єм, який випарується в процесі кипіння сусла (10-15%) - 3-4 л;
- обсяг води, що вбирається дробиною – у нас 7-8,4л;
- Незливання обсяг (тут все залежить від конструкції заторника) - все, що залишається в фільтр системі і все, до чого не дотягнувся ваш кран - допустимо, 1 л.
Разом 36 літрів.
Віднімаємо спочатку залиту воду і отримуємо промивну (+ окріп на долив) - 15 літрів.
Ми запасливо закип'ятили каструлю з цим обсягом і брали звідти воду на досягнення пауз та промивання дробини.
Але за фактом втрати вийшли більше – треба було всі величини брати максимум, а не мінімум.
Математик із мене теж так собі:)

Невеликий ліричний відступ. Теорія пауз затирання.
У різних джерелах температурні діапазони та час пауз трохи відрізняються, для кращого розуміння їх дії треба активно тренуватися на практиці, але й у біохімії трохи нишпорити.
Всі ці альфа- і бета-амілази, не кажучи вже про глюканаз, протеїназ і пептидаз - спочатку вводили мене в непритомний стан однією своєю назвою, так що хотілося терміново закрити тямущі статейки і кинути погану справу.
Але якщо все-таки цікаво, хто якийсь ланцюжок у когось відкушує, - про принципи роботи ферментів. Рекомендую!

Кислотна пауза(35-45 °C) - для зниження pH затору та зменшення каламутності. Ця пауза актуальна при використанні слабомодифікованих солодів, а також нескладання - жита, пшениці, вівса.
При приготуванні пшеничного пивапауза на 45°С дає найкращу ароматику (привносить цвяхові тони).

Білкова пауза(44–59 °C) – для зменшення помутніння (чим нижча температура паузи, тим більша прозорість). Але вважається, що краще робити її в діапазоні 56-58 ° C (15-30 хвилин) - це теж зменшує помутніння, але не позначається на піноутворенні або тілі пива, зменшує в'язкість затору. Білкова пауза в нижньому температурному діапазоні може зіпсувати піну.

Температурні діапазони паузи оцукрювання:
-- "сухе", "порожнє" тіло (багато цукрів, що зброджуються - мальтози, більше спирту на виході) виходить при використанні низьких температурзатирання 64,4-65,6 ° С;
- Середнє тіло - при середніх температурах (66-68 ° С);
- щільне солодове тіло (багато незброджуваних цукрів - декстринів) - при верхньому температурному режимізатирання (68,5-70 ° С).

Ми робили тільки 2 паузи в діапазоні оцукрювання в обидві варіння, тому що зараз існує думка, що сучасні солоди - всі високомодифіковані (містять мало білка), їм достатньо і однопаузного затирання. А багато разів регулювати температуру доливом окропу все ж таки нудно.
Але почитавши теорію, дійшли висновку, що у третє варіння білкову паузуспробуємо зробити, якщо вже маємо в руках розумну автоматику. Нехай попрацює:)

Отже, ми добре перемішали солод і залишили затиратися при температурі 68°С на 60 хвилин ( пауза оцукрювання, або мальтозна). Це найважливіша частина у приготуванні пива. І найскладніша.
Прийнявши температуру солоду в 20°С, ми вирахували, що для отримання середньої паузи 68°С температура заторної води при засипі повинна становити близько 75°С.

Так як умови у нас більш ніж кустарні, передбачалося, що за цю годину температура затора може впасти, що не добре. Тому ми дбайливо, як рідну дочку, укутали каструльку у дві ковдри поважного віку.

За годину ми знову старанно перемішали наш затор, долили. гарячої води(близько 80 ° С) з метою підвищення загальної температури до 72 ° С ( дооцукрювання) та залишили вже на 20 хвилин. Так ми хотіли деякої повнотілості досягти (і нашим, і вашим, так би мовити).
Але якщо потрібно дійсно пиво щільне, з солодовим смаком, то варто зменшити час "нижньої" паузи мальтози (або прибрати її) і збільшити час "верхньої" (70-73 ° C).

У паузах обов'язково періодично помішувати затор це підвищує екстрактивність.

Після паузи оцукрювання робиться йодна проба,щоб з'ясувати, чи весь зерновий крохмаль розщепився в цукру.
Для цього на поверхню, бажано білу, капається кілька крапель йоду і зовсім поряд – сусло. Краплі змішуються, і якщо рідина набуває синьо-фіолетового відтінку, паузу потрібно продовжити.
Після кількох варок, з набуттям досвіду деякі пивовари не роблять йодну пробу, а просто пробують на смак дробину – якщо вона нейтральна – все ок, якщо солодка – паузу треба продовжити.
Наша дробина була несмачна, а йодна проба - правильною. Настав час закруглюватися.

Далі ми знову долили гарячу воду, піднявши температуру затора до 75,5-76 градусів на 15 хвилин. Цей процес називається mash out (інактивація ферментів).
Діапазон температур меш ауту 75-78°C.
Після цього дробину в мішку ми витягли і почали її робити промивання гарячою водою(фільтрація). Температура під час фільтрації і далі не повинна опускатися нижче за температуру меш ауту, інакше ферменти продовжать свою роботу вже в зібраному суслі.
Вважається, що при підйомі загальної температури затору до 80°C і вище створюється ризик вимивання танінів, що і веде згодом до головного болю після вживання (я була зраділа, ніби знайдений спосіб зовсім позбутися бодуна, і можна зловживати скільки влізе, але ні) .

Ми підвісили мішок на моєму новенькому штативі, дали стекти суслу, злегка (!) віджали і як змогли промили дробину залишками заготовленої води.

Як видно, сусла у нас вийшло багато – 27 літрів.
Заміряли початкову щільність - вийшло 1059 (мала бути хоча б 1050).
Час приступати до варіння.

Ми занурили цю бандуру на плиту (не без ексцесів, вже в процесі підйому розплескали літр дорогоцінного сусла:), з трепетом дочекалися закипання, і процес пішов.

Усього ми варили 90 хвилин (надихнулися американським DogFish 90 Minute IPA). Імперіал, звичайно, не вийшов, та й не міг - замала була початкова щільність, але википіло точно більше, ніж заплановані 3 літри.
Прагнули до бурхливого кипіння, тому що в процесі випаровується ДМС , який дає дуже небажані у пиві смаки та запахи вареної кукурудзи, квашеної капусти(фу фу фу).
У розрахунках враховують, що при варінні википає 10-15%, але на практиці буває по-різному, це залежить від багатьох умов, навіть від температури та вологості навколишнього повітря.

Булькає знатно!

Поки ми варили, повз пробігала Алеська, яку батьки-алкоголіки заслали грати на самоті з порожніми пляшкамиі самій вигадувати собі розваги на весь вечір.
Ну, вона і придумала пограти у показ мод))) Куди ж сучасній панночці без деякої екстравагантності.

Далі у нас один із найважливіших заходів для хопхедів - хмелення.
Ми, як і всі фанати американських стилів, хмеля не шкодували, а навпаки - забили їм усі мислимі огріхи техпроцесу. У результаті IBU вийшло аж 115, і гіркота була дещо надмірною.
Але правильних висновків ми не зробили і при наступному варінні хмелю набухали ще більше. Результат так собі.

До речі, читала, що в Америці у пивоварстві сформувалося дві основні школи: East Coast IPA та West Coast IPA.
Східний берег варить збалансоване солодово-хмелеве пиво, а Західний – агресивно охмелене при мінімумі тіла. Ось ми поки що явно тяжіємо до Дикого-дикого Заходу, але настав час уже й баланс освоювати, а то хмелю не напасешся з нинішнім дефіцитом американців на ринку і, відповідно, суворими цінами на них.

Наша схема додавання хмелю (хвилини додавання відраховуються від кінця варіння):
60 хвилина - 40г Citra для гіркоти
45 хвилина - 40г Citra (гіркота/смак)
15 хвилина - 60г Amarillo (смак/аромат)
На нульовій хвилині для аромату ми не додавали хміль, оскільки планували т.зв. сухе охмелення.
Надалі ми хочемо зменшити хміль на гіркоту, більшу частину змістити на пізнє охмелення, сухе звичайно ж теж залишити.

Бокальчик, до речі, з фестивалю крафтового пива в Ризі. Metenisі вже спочив смертю хоробрих.

У перше варіння ми використовували лише американські хмелі, п.ч. читали, що так пиво виходить "американськішим", і гіркота у нього шляхетніше.
У другому варінні вирішили злегка сфуфлити і додали спочатку Magnum"а, і дарма - він дав дуже грубе в'яжуче післясмак. Жлобство карається)). високий показникальфа-кислотності, і гіркоту він віддає будь здоровий, з ним треба без фанатизму.

Для освітлення сусла в кінці варіння додають ірландський мох, але ми поки що не куштували.
Отже, пиво зварене і вирушило у ванну морозитись.
На початку охолодження рекомендують робити вірпул- тобто. сильно розкрутити гаряче сусло (T=80 ° ) і далі охолодити цей вир.
Чиллера в нас не було, довелося остуджувати просто холодною водою. Це досить повільно.
Навіщо каструлька накрита плівкою? Щоб по можливості виключити контакт сусла з немитою нестерильною ванною навколишнім середовищем.

Тут треба зупинитись на болю всіх домашніх пивоварів – санітарії. Поки сусло має температуру понад 60 градусів, ніякі мікроорганізми та дикі дріжджійому не страшні. Але щойно воно починає остигати - з'являється неілюзорна небезпека зараження, і вона (небезпеці!) нам дуже отруїла процес. Вже як ми знезаражували всі девайси, скільки банок йоду перевели, а все одно при такому недосконалому. технологічному процесішанс зараження є завжди, і ми готувалися до безславної кончини нашого дітища в унітазі:)

При температурі 25-30 градусів можна переливати в ферментер ( бродильну ємність) та вносити дріжджі. Цей процес я не фоткала, тому що боялася навіть дихнути зайвий раз, щоб не трусити жахливе заражене повітря:))

Перелив ми здійснювали через силіконовий шлангвід крапельниці, тому що в нашій каструльці немає краніка. Було незручно і нервово, зрештою ми збаламутили брух на дні, і ціла купа сусла не перелилася, а вирушила в унітаз.
Зараз думаю, що виливати такий продукт - остання справа, можна було відфільтрувати його хоча б через марлю, перекип'ятити і залити таки в бродильник або на крайній кінець заморозити і потім використовувати як праймер для карбонізації або стартера для роздратування дріжджів (що я власне і зробила із залишками сусла після нового варіння).

До речі, про дріжджі. Ми використовували дуже поширені в наших пенатах сухі елеві Safale US-05, підходящі для американських стилів. Загалом від дріжджів дуже багато залежить, я раніше й не знала, що кожному стилю потрібні свої дріжджі, до чого прогрес дійшов.

Існують два методи внесення сухих дріжджів- непростий розсипання їх з пакетика по пінній шапці (а шапка повинна бути, тому що перелив робиться з певної висоти - для потрібної в цьому процесі аерації) або регідрування дріжджів заздалегідь.
Обидва способи активно використовуються, кожен має плюси та мінуси.
Адже бувають і рідкі дріжджі, а також у пивоварінні практикується брати вже використані дріжджі з ферментера та за умови правильного зберіганнявикористовувати їх кілька разів і виводити на їх основі нові генерації – це все поки що для нас вищий пілотаж. Яке поле для заощадження!

Взагалі, як виявилося, пивоваріння - це наука для всебічно розвиненої людини, тож вчіться, діти, у школі, а не балду ганяйте - чи мало, куди вас життя закине! Якщо затиранні потрібно орієнтуватися в біохімії, то питання з дріжджами у справу вступає мікробіологія.

Перші три статті – для дротів дуже допитливих, ця – простіше.
Важливе зауваження: Використовуйте для приготування стартера повносолодовий сусло. Стартер повинен складатися з мальтози, а не з простих цукрів. Дріжджі, які харчувалися великою кількістюпростих цукрів, що перестають виробляти ферменти, здатні розщеплювати мальтозу – основний цукор пивного сусла. Дріжджі легко вчаться бути лінивими, а це призводить до того, що ми отримуємо в результаті недобродив пиво.

Ми дріжджі вносимо сухими, але я бачу очевидний плюс регідрування в тому, що дріжджі надходять у ферментер вже "розбудженими" і відразу починають свою роботу, поглинаючи кисень, виділяючи CO2, знижуючи pH сусла і тим самим знижуючи ризик розмноження "дикунів", що потрапили в бак. .
Швидке зниження pH сприяє і освітленню.
Ну а якщо дріжджі таки не прокинуться, то це теж зрозуміло заздалегідь, і ти не трясешся ще добу "забродять чи не забродять".
Крім того, все це допомагає боротися з недозасіванням, що для нас якраз актуально.
Тому швидше за все надалі будемо регідрувати:)

Через труднощі переливу в ферментер у нас потрапив дуже мізерний об'єм, близько 15 літрів, а ми розраховували на 22-24. Печаль(

Важливий момент - температура бродіння.
Дріжджі верхового бродіння найкраще працюють при 15-25 ° С при верхній межі температур бродіння проходить швидше, але дріжджі не встигають утилізувати свої відходи, і смак і аромат виходять грубіше (цим грішать комерційні броварні, особливо дешеві). Ми намагалися витримувати температуру 18-20 ° С, та й вище в умовах міжсезоння та відсутності опалення вона б не піднялася, а ось нижче - легко:)) Але й бродить пиво тоді довше.

Гідрозатвор у роботі.

На 8-й день ми робили сухе охмелення, але насправді його слід проводити за 5-7 днів до розливу, тобто. у самому кінці бродіння, а ми поспішили. Ароматика за підсумком була непогана, але могла б напевно бути сильнішою.

З двох наших хмелів Citra має цитрусовий аромат(і назва нам про це кагбе натякає), а Amarillo – квітковий та фруктовий, але Citra – хміль куди сильніший. Тому при сухому охмеленні ми додали 40г Amarillo та 20г Citra. Проте за фактом фрукти/цитруси домінують, а "квіточок" особливо не відчувається.

Сухе охмелення – ще один поріг домашнього бровара, що має підвищену небезпеку зараження спорами плісняви, бактеріями та дикими дріжджами
Ми хміль закидали без жодних мішечків та знезараження горілкою/спиртом. Після охмелення пиво стало раптом бродити активніше, і ми так і не зрозуміли - чи вийшло у нас невелике зараження, чи це просто CO2 став активніше виходити від контакту з хмелем.

Всього наш IPA тинявся місяць. На вторинне бродіння ми переливали, т.к. по-перше, ми не мали додаткової ємності, а по-друге, сучасні джерела сумніваються в його необхідності. Плюс це теж додаткова можливістьзараження.
Обидва методи - і з переливом на вторинку і без - продовжують використовуватися, і вибір кожного з них теж став предметом холівара:)

Але нарешті настав той час... День розливу в пляшки.
Останній шанс для пивовара якісно заразити своє пиво:) І ми його, як на мене, не профукали)))
Хоча Мишко довго і вперто елозив усередині йоржиком, потім ми заливали пляшки содовим розчином по шийку, а перед самим розливом протирали шийки спиртом (не свої, а пляшок!).

Знаменний процес розливу

У пляшках мала статися карбонізація(Насичення молодого пива вуглекислим газом), для чого ми додали в кожну пляшечку праймер, приготовлений з сиропу глюкози (її краще використовувати, ніж цукор).
Доброджування у пляшках цих додаткових цукрів підвищує загальний алкоголь приблизно на 0,5 градуса.
Розрахунок необхідної кількостіпраймера для карбонізації різних сортівми робили в онлайн-калькуляторі.
На 14 літрів пива нам знадобилося 80,6 г глюкози та 140 мл води (з розрахунку 5 мл на 0,5 л).
Розрахунковий рівень CO2 для американських елей згідно з таблицею в онлайн-калькулятор - 2,2-2,7.
Ми вибрали значення 2.3 (при T = 20 г), т.к. для IPA карбонізація потрібна швидше низька, та й ми боялися, щоб пляшки не бомбанули:))

І, нарешті, закупорювання. Для цього Миша замовляв спеціальний девайс в Чехії і набір кронен-пробок.

Одна з пляшок була пластиковою, щоби трохи контролювати процес карбонізації. При розливі в пластик пляшку спеціально трохи клацають, щоб випустити повітря, і якщо все ок, то через кілька діб вона надувається до краю і стає твердою як камінь. Це і сталося :) Але до цього ми періодично самозабутньо трусили старовинною пляшки, щоб умовити дріжджі, що залишилися, ще трохи попрацювати.

Приблизно 7-10 днів йде карбонізація, далі починається дозрівання. У сумі 2 тижні у нас пиво стояло за кімнатній температуріа потім продовжило в холодильнику (в ідеалі дозрівання треба проводити при температурі 11-14°С, але у нас підвалу немає).
Першу пробу знімали за місяць після розливу. Взагалі, що менше температура дозрівання, то довше має відбуватися процес, але й прискорювати його спекотними умовами теж не варто.

Смак та аромат першої пляшки були задовільними, проте цікаво було побачити розвиток подій після тривалішої витримки.
Частина пляшок пішла на групову дегустацію домашніх пивоварів та пивних бро після 2-х місяців очікування, і в багатьох з них виявились ознаки зараження. Інші були цілком непогані, з чого ми зробили висновок, що процес миття пляшок не пройшов ідеально :).

Кінцева щільність намірялася аж 1017 (має бути 1010-1012) навіть після місяця бродіння. Схоже, мав місце недобродій, можливо через недозасіву. Або це похибка вимірювання рефрактометром.
(При другому варінні, до речі, кінцева картинка та сама).
Проте смак був відзначений як надмірно сухий - чи то через огріхи затирання, чи то через дикі дріжджики.
Пивко вийшло досить забористим – розрахунковий алкоголь з урахуванням глюкози, доданої для карбонізації, становив 6,2%, IBU 115. Формально до стилю ми потрапили.
Калькулятор алкоголю

Наш пивний первісток (згадується Бендер з Футурами з його BenderBrau) ми назвали без цих ваших крафтових збочень, коротко і ясно - " Перше"- Ось воно в Untappd.
Передостанню пляшку розкрили після 7 місяців витримки (дада, за стільки часу не спокуситись - це просто відмінна витримка, я щетаю!), і треба сказати, що на наше сприйняття - пиво покращило свої смакові показники - гіркота і тіло ніби округлилися і стали трохи більш збалансованими:)
Піна теж цілком собі стійка.
Запах більш-менш благородний, фруктовий і трохи цитрусовий, але, як і раніше, явно присутній щось стороннє, може трав'янистість. Правда, я не дуже сильна в тонкощах дегустації, відтінків араукарії чи казуарини не знайду, хоч стріляйте :))

Ну а останній екземпляр ми вирішили заради експерименту витримати рік і подивитися, на що він перетвориться. Досі чекаємо.

Головний пивовар "Pahonya_HB"дегустує те, що створили його пустотливі ручки:))

Сам процес кустарного варіння в мішку виявився боляче трудомістким, були фейли і по санітарії, і по ефективності варіння, не кажучи вже про наш епічний перелив на бродіння.
Про економічний ефект я взагалі мовчу - ну ви зрозуміли, заощадити не вдалося:))
Але цікаво – жах!
Тому після цього досвіду ми розчехлили "гробові" і набули автоматичну броварню- російський клон Braumeister, яку вже випробували - з нею пивовиробництво стало набагато простіше і приємніше, але про це якось іншим разом:)

Дуже багато цінної інформації дало нам читання Форуму BeersFun.ru та й статей пізнавальних там вистачає. Правда, часу на прочитання всього йде неміряно :))

Затирання солоду для пива - один із найскладніших процесів і, мабуть, найважливіший у домашньому пивоварінні. Саме він формує ту базу, на основі якої ґрунтуватиметься наше майбутнє пиво – сусло. Його можна уникнути, використовуючи вже готові, але таку свободу у виборі рецепту і такі можливості вплинути на кінчений смак продукту дає тільки зернове пивоваріннябез затирання в якому не обійтися. З цим і пов'язано, що зазвичай зернове пивоваріння неминуче стає наступним кроком в еволюції броварника після екстрактного, який доводиться робити попри всі труднощі, фінансові та тимчасові витрати. Також реалізації затору потрібні певні знання, особливо у теорії про температурних пауз. Про це і буде мова у цій статті.

Затирання солоду- це процес приготування пивного сусла, при якому мелений змішують з водою і витримують при певних температурах. Робиться це для активації різних ферментівз метою розщеплення ними глюканів, крохмалів та білків. Активність різних ферментів залежить від температури, але в виконання поставлених їх завдання їм потрібен певний час. З цим і пов'язана необхідність здійснення температурних пауз. Точна тривалість усіх температурних пауз залежить від рецепту пива та типу солоду. Усього можна виділити 4 види температурних пауз:

1.Кислотна пауза(35-45 ° C, 15-70 хвилин). Названа так, оскільки під час кислотної паузи знижується рН затору до потрібних значень. Щоправда, відчутне зниження кислотності досягається лише після 60 хвилин варіння, та й при використанні сучасного та різних добавокдо води, здатних вплинути на pH, необхідність цього відпадає. Тому пауза часто ігнорується пивоварами.

Але крім зниження кислотності при цих температурах також руйнуються глюкани, які перетворюють затор на клейстер. Найбільше глюканів у житі, пшениці, вівсі та слабомодифікованих солодах і при використанні подібних інгредієнтів бажано зробити цю паузу протягом 15 хвилин. Відомо, що глюкани відповідальні за помутніння у пиві.

2.Білкова пауза(44-59 ° C, 10-15 хвилин). На цих температурах відбувається розщеплення білків. Це благотворно впливає на піноутворення та на стійкість пивної піни, також підвищує екстрактивність сусла. Варто зазначити, що в цій паузі задіяно два ферменти.

При температурі 44-50 ° C працюють протеази, що розщеплюють білки на амінокислоти, які згодом будуть поживними речовинамидля дріжджів.

А при температурі 50-59°C інші протеази розщеплюють білок на речовини, що сприяють прозорості пива і піноутворенню.

3.Оцукрювання(61-72 ° C, 50-120 хвилин). Ключова пауза для будь-якого типу (ступеня модифікації), без якої не можна обійтися. Вона відповідає за перетворення крохмалю на необхідний бродіння цукор, що й позначилося на її назві.

У цій паузі також задіяні два ферменти (альфа-амілаза і бета-амілаза). Вони так само працюють при дещо різних температурахі по-різному впливають на кінцевий продукт.

При 61-67 ° C активується бета-амілаза, чим довше працює цей фермент, тим суші і міцніше виходить пиво. Потрібна досить довга пауза (близько двох годин), щоб фермент відпрацював повністю і вийшло досить сухе пиво.

При підвищенні температури до 68-72 ° C в дію вступає інший фермент - альфа-амілаза. Він утворює незброджувані цукру, які формують тіло пива, робить пиво солодким, але рівень алкоголю в пиві при цьому буде нижчим, оскільки знижується концентрація цукрів, що підходять дріжджам для переробки на спирт.

4.Мешаут чи меш-аут(77-79 ° C, 5 хвилин). Не зовсім температурна пауза у тому визначенні, яке ми дали вище, оскільки під час неї здійснюється робота ферментів, а навпаки - служить її зупинки. Виробляється перед промиванням солоду для зменшення в'язкості сусла та збільшення швидкості фільтрації, що особливо важливо у випадках, коли затор та варіння сусла проводиться в різних ємностяхі потрібен злив сусла із заторника. Воду для промивання слід використовувати такій же температурі, щоб не допустити продовження роботи ферментів. А при температурі вище 80 ° C у суслі почнуть утворюватися таніни, через які смак з'являється терпкість.

Дуже популярним, особливо серед пивоварів-початківців є про днопаузне затирання(66-67 ° C, приблизно 60 хвилин). Такий спосіб підходить для модифікованого солоду та сортів без спеціальних солодів на кшталт жита та пшениці. Він буде особливо зручний для пивоварів, що не мають автоматизованого обладнання, і дозволить отримати пиво помірної фортеці з відчутним тілом. Це досягається за рахунок знаходження температури в діапазоні, в якому в рівній силі працюють обидва ферменти, що відповідають за оцукрювання.

І треба сказати пару слів про модифікацію солоду, а саме, що більшість є саме модифікованою. Це означає те, що більша частина глюкану і білка вже зруйнована і для отримання гарного сусла достатньо лише перетворити крохмаль на цукор. Модифікація солоду здійснюється на солодівні і не несе в собі жодних негативних наслідківдля здоров'я людини чи якості пива. Все це робить використання такого солоду кращим і дозволяє опустити значну частину температурних пауз, що значно скоротить час приготування та спростить його процес.

Докладніше тему затирання та температурних пауз можна обговорити на нашому форумі.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+