Максимальна початкова густина сусла для пива. Щільність пива - що означає і від чого залежить
Щоб зрозуміти, чи сподобається незнайомий пінний напій, що зацікавив, необов'язково купувати цілу пляшку, достатньо лише поглянути на етикетку – на ній дано основні характеристики, у тому числі і міцність пива. Але якщо цей показник усім зрозумілий, то інший – щільність – зрозумілий лише знавцям та гурманам. А тим часом ці параметри взаємопов'язані.
Що таке щільність та як її виміряти
Це один із головних показників якості напою. Вона вимірюється у відсотках і завжди вказується на етикетці поряд із міцністю, часом виготовлення та назвою компанії-виробника. Також вона може бути позначена як « початкова щільністьсусла» або – «екстрактивна щільність». У безалкогольному пиві значення вбирається у 5 %, у світлих сортах – 11-13 %, у темних – до 20 %. Під цим параметром розуміється щільність початкового сусла, яке було поставлено подальшого бродіння (ферментації).
У різних країнах існують свої підходи до системи виміру. У Російської Федерації, США та більшості країн Західної Європи виробниками використовується прилад ареометр, який необхідний для визначення процентного вмісту цукру в напої. У Великій Британії та інших англомовних країнах пивовари користуються гідрометром. З його допомогою вони визначають густину пива в порівнянні з густиною води, яка взята за еталон і має показник 1. Вона вимірюється як і будь-яка інша рідина.
Щоб визначити щільність пива за допомогою ареометра, виміри проводять перед початком бродіння та після закінчення. У пробірку відливають рідину, опускають прилад і чекають, поки вийдуть усі бульбашки.
У міру того, як цукор трансформується в спирт, густина напою знижується, прилад опускається глибше.
Перед тим, як бутилювати напій, перевіряють, наскільки стабільні отримані результати. Вважається, що вони не повинні змінюватись протягом двох діб. Причому виміри необхідно проводити за тієї температури повітря, за якою відкалібрований прилад. Якщо він орієнтований на 20 °С, то й температура в приміщенні має бути такою самою. Тоді точність показників буде з мінімальними похибками.
Вимірювання за допомогою гідрометра також проходить у два етапи – перед початком бродіння сусла та після. Щоб зрозуміти, скільки це буде в європейському розумінні, необхідно подумки прибрати першу цифру (одиницю) і ті, що залишилися, розділити на 4. Так, наприклад, якщо на банку англійського пивавказано значення 1048, то, подумки провівши математичні дії, отримуємо значення 12%.
Любителі пива вважають, що смак пива залежить від цього показника. Чим вище початкове значення, тим багатшим і насиченіший смак. Тому вони віддають перевагу сортам з високою початковою активністю.
Що впливає на фортецю і як вона пов'язана із щільністю
Поняття фортеці не викликає нерозуміння, це відсоток вмісту алкоголю в пиві. Що він вищий, то більше в ньому спирту. Фортеця багато в чому залежить від густини. Що в результаті отримає пивовар, визначать якість вихідного матеріалу.
Чим густіше і насиченіше початкове сусло, поставлене на бродіння, чим вище вміст цукру, тим більше утворюється спирту і міцніше вийде хмільний напій.
Однак суворої залежності немає, адже на виробництво пива впливає багато факторів:
- Кількість цукру у суслі.
- Взаємодія з дріжджами, їхня якість.
- Температура, коли він йде ферментація.
- Особливості технологічного процесу.
- Точність його дотримання.
Найбільшою популярністю користуються напої від 3 до 8%. Причому підрахувати, яка густина пива досить просто: треба помножити показник вмісту алкоголю на 2,5. Тобто, якщо на етикетці вказано значення 4, то початкова щільність була 10.
Однак необхідно знати, що заявлене на етикетці значення вмісту алкоголю зазвичай відрізняється від дійсного. Вся справа у різних підходах країн до стандартів. Так, в Російській Федерації вважається неприпустимим, якщо кількість алкоголю в напої, що вийшов, буде менше заявленого. Тому російський напій зазвичай міцніший, ніж зазначено на етикетці. Європейські виробники, навпаки, дотримуються правил, за якими кількість алкоголю в пиві не повинна перевищувати значення на етикетці. Як результат – напій у них на практиці трохи слабший.
Варто відзначити ще одну цікаву особливість- На визначення міцності напою також існують різні підходи. Так, у США вміст алкоголю вираховують виходячи із співвідношення кількості спирту та ваги напою. У Росії її більшості інших країн – з обсягу.
Як зробити пиво міцнішим
Зазвичай вміст алкоголю у більшості сортів пива коливається від 3 до 5,5%. При зростанні кількість спирту дріжджові бактерії гірше розвиваються і гинуть, якщо напою концентрація етанолу досягає 12 %. На цьому процес зупиняється і досягти підвищення міцності шляхом ферментації неможливо.
Існує кілька способів підвищити градус пива. За умовами виготовлення, напій більшості сортів не повинен мати після ферментації солодкий смак. Це означає, що переробили не весь цукор. Протягом двох діб перевіряють стабільність показань: вимірюють щільність напою, і якщо вона вище 2,5%, значить, бродіння зупинилося. Щоб знову запустити процес, додають ще дріжджів. Ферментація відновлюється і продовжується доти, доки не буде отримано потрібний результат.
Деякі виробники додають у напій дріжджі, що використовуються для виробництва шампанського, ігристих винта сидру. Ці бактерії витримують вміст спирту 12 %.
Заморожують пиво, через що вода випадає у вигляді льоду та відокремлюється від спирту.
Однак є й такі, які просто додають етиловий спирт. Але в цьому випадку не можна говорити, що отриманий напій справді пиво. Відрізнити його можна, порівнявши співвідношення щільності та фортеці. Якщо перше значення низьке, а друге – надто високе, значить у пляшці коктейль, званий у народі йоржом – банальна суміш спирту та пива.
Щоб купити правильне пиво, треба обов'язково орієнтуватись на етикетку. У ній є всі дані про продукт. Порівнявши основні характеристики напою, можна уникнути помилки.
Етикетка будь-якого пива може розповісти дуже багато про вміст пляшки. Насамперед раджу дивитися на щільність і міцність пива, оскільки це найбільш важливі характеристикинапій. Ми розберемося, що означають ці показники та як їх правильно інтерпретувати.
Щільність пива– це концентрація сухих речовин у початковому суслі. Щільність вимірюють перед початком ферментації (бродіння), вона вказується у відсотках або градусах Баллінга (вага екстракту в 100 г розчину). Чим щільніше пиво, тим більш насиченим його смак.
Щоб дізнатися щільність пива, слід відшукати на етикетці напис «екстрактивність початкового сусла» або «початкова щільність сусла». У безалкогольного пивацей показник не перевищує 5%, у легкого світлого – 11-13%, темні сорти мають щільність 12-20%.
Іншим важливим показником є міцність пива- це вміст спирту в готовому напої, що виражається у відсотках або об'ємній частці спирту (про). Згідно з російськими стандартами вміст спирту не повинен бути нижчим, ніж заявлено на етикетці. Внаслідок цього міцність нашого пива трохи вища, ніж зазначено. Так виробники страхують себе. У свою чергу європейські стандарти вимагають від пивоварів не перевищувати об'ємну частку спирту, вказану на етикетці, тому в їхньому пиві відсоток алкоголю трохи нижчий від заявленого.
Фортеця пива залежить від кількості цукру в суслі. У більшості випадків, чим щільніше пиво, тим воно міцніше.Але потрібно робити поправку на якість пивних дріжджів, умови бродіння та дотримання технології виробництва, тому суворої залежності між щільністю та міцністю пива немає.
Більшість видів пива містять 3-5,5% спирту. Коли концентрація сягає 12%, пивні дріжджі перестають розвиватися і гинуть, тому зварити міцніше пиво з допомогою бродіння неможливо.
Щоб зробити пиво міцнішим пивовари використовують різні хитрощі: вони додають шампанські дріжджі ( нетрадиційний спосіб) або заморожують пиво з метою відокремити воду від спирту (температура кристалізації рідин різна) і так підвищити міцність напою (традиційний метод).
Найміцніше у світі пиво «Зміїна отрута» зварили шотландські пивовари, його міцність 67,5%, ціна – 81 долар США за пляшку. Щоб отримати настільки високий вміст спирту, майстром довелося заморожувати і розморожувати його 15 разів. З 350 літрів традиційного пивавийшло лише 35 літрів міцного.
Зміїна отрута — найміцніше у світі пиво
Одна з основних характеристик пива – його густина. Більшості простих споживачів цей показник ні про що не говорить, багато хто навіть плутає його із вмістом алкоголю і, хоча взаємозв'язок між цими параметрами є, все ж таки, зрівнювати їх між собою не варто. Так що ж є щільністю пива і що вона може розповісти покупцеві, який, стоячи перед прилавком магазину, задумався про вибір пляшечки пива на вечір?
Що таке густина пива?
Під щільністю пива мають на увазі процентний вміст сухих речовин у, яке спочатку є основою для приготування напою. Цей показниквимірюють доти, як починається процес . Іноді для визначення використовують іншу одиницю виміру - градуси Баллінга, що є масою екстракту, який міститься в 100 грамах готового розчину.
Виробники пива для вимірювання густини користуються спеціальними приладами, наприклад, ареометром.Простому покупцеві це ні до чого - вся необхідна інформація є на етикетці і серед численних характеристик потрібно знайти пункт "щільність". Іноді відповідна інформація наводиться у рядку «екстрактивність початкового сусла».
Фахівці зазначають, що щільність пива та його смакові якостідуже тісно взаємопов'язані один з одним. Вважається, що чим вища щільність, тим яскравіший і насиченіший смак і навпаки. Саме тому справжні цінителі пінного напоювіддають перевагу сортам, що характеризуються високою щільністю. При цьому немає жодної різниці, вибирати чи світле – обидва вони в рівних пропорціях можуть мати високу чи низьку густину.
Щільність та міцність пива – різниця та взаємозв'язок
Ще один важливий показник, яким визначається якість пива – його міцність. Під нею мається на увазі відсотковий вміст спирту напою. Як правило, вона коливається в межах від 4 до 8% спирту. на сьогоднішній день містить 67,5% алкоголю.
Тут слід відзначити одну цікаву особливість. Російські стандарти вимагають від виробників, щоб міцність звареного ними пива була не нижчою за ту, яка заявлена в наведеному на пляшці описі напою. А ось у Європі діють інші правила – вміст спирту не повинен бути більшим за вказане на етикетці значення. У зв'язку з цим фортеця російського пива завжди трохи вища, а імпортного – значно нижча за ту, що наводиться на етикетках.
Які ж пов'язані один з одним міцність і щільність пива? Якщо міркувати просто, то чим міцніше пиво, тим щільніше воно має бути. Суворої залежності між цими показниками немає, оскільки дуже багато залежить від характеристик пивних дріжджів, умов, у яких протікає процес, і того, наскільки точно дотримується технологія виробництва пінного напою. Однак часто можна приблизно визначити щільність напою, якщо помножити значення його міцності на 2,5.
Прагнучи підвищити міцність пива, багато броварів йдуть на всілякі хитрощі. Найчастіше в процесі приготування напій заморожують – завдяки помітній різниці температур кристалізації води та спирту відбувається відділення цих речовин. Ще один спосіб – заміна пивних дріжджів на шампанські.
Таким чином, з точки зору споживача співвідношення щільності пива та вмісту алкоголю в ньому є основним показником якості пінного напою. Якщо за високої концентрації спирту пиво характеризується низькою щільністю, це говорить про несумлінність виробника.
На сьогоднішній день відомо кілька систем вимірювання густини рідкої речовини. Російські пивовари, як і більшість європейських майстрів, використовують для цього спеціальний прилад- Ареометр. Він показує відсоток вмісту цукру у рідині. А ось в Англії застосовується інша система. Тут густина пива виражається у вигляді співвідношення густини напою (кілограм на м. куб.) до стандартної густини води, яка приймається за одиницю.
ТАБЛИЦЯ ЩІЛЬНОСТІ ПИВА І ВІДПОВІДНОСТІ АЛКОГОЛЯ
| Алкоголь, % | Щільність за англійською шкалою | Щільність за російською шкалою, % |
|---|---|---|
| 0 | 1,002 | 0,5 |
| 0,25 | 1,004 | 1 |
| 0,5 | 1,006 | 1,5 |
| 0,75 | 1,008 | 2 |
| 1 | 1,01 | 2,5 |
| 1,25 | 1,012 | 3 |
| 1,5 | 1,014 | 3,5 |
| 1,75 | 1,016 | 4 |
| 2 | 1,018 | 4,5 |
| 2,25 | 1,02 | 5 |
| 2,5 | 1,022 | 5,5 |
| 2,75 | 1,024 | 6 |
| 3 | 1,026 | 6,5 |
| 3,25 | 1,028 | 7 |
| 3,5 | 1,03 | 7,5 |
| 3,75 | 1,032 | 8 |
| 4 | 1,034 | 8,5 |
| 4,25 | 1,036 | 9 |
| 4,5 | 1,038 | 9,5 |
| 4,75 | 1,04 | 9,88 |
| 5 | 1,041 | 10,25 |
| 5,25 | 1,043 | 10,75 |
| 5,5 | 1,045 | 11,25 |
| 5,75 | 1,047 | 11,75 |
| 6 | 1,049 | 12,25 |
| 6,25 | 1,051 | 12,75 |
| 6,5 | 1,053 | 13,25 |
| 6,75 | 1,055 | 13,38 |
| 7 | 1,056 | 14 |
| 7,25 | 1,058 | 14,5 |
| 7,5 | 1,06 | 15 |
| 7,75 | 1,061 | 15,38 |
| 8 | 1,063 | 15,75 |
| 8,25 | 1,065 | 16,25 |
| 8,5 | 1,067 | 16,75 |
| 8,75 | 1,069 | 17,25 |
| 9 | 1,071 | 17,75 |
| 9,25 | 1,073 | 18,25 |
| 9,5 | 1,075 | 18,75 |
| 9,75 | 1,076 | 19,13 |
| 10 | 1,078 | 19,5 |
| 10,25 | 1,08 | 20 |
| 10,5 | 1,082 | 20,5 |
| 10,75 | 1,084 | 21 |
| 11 | 1,086 | 21,5 |
| 11,25 | 1,088 | 22 |
| 11,5 | 1,09 | 22,5 |
| 11,75 | 1,092 | 23,13 |
| 12 | 1,093 | 23,25 |
| 12,25 | 1,095 | 23,75 |
| 12,5 | 1,097 | 24,25 |
| 12,75 | 1,098 | 24,5 |
| 13 | 1,1 | 25 |
| 13,25 | 1,1 | 25,5 |
| 13,5 | 1,104 | 26 |
| 13,75 | 1,105 | 26,25 |
| 14 | 1,107 | 26,75 |
| 14,25 | 1,109 | 27,25 |
| 14,5 | 1,111 | 27,75 |
| 14,75 | 1,113 | 28,25 |
Різноманітність пивної палітри, пропонованої споживачам сучасних умовах, здатне задовольнити смак будь-якого, навіть найдосвідченішого поціновувача бурштинового напою. Говорити про єдиний стандарт або найпопулярніший сорт не доводиться. На будь-який відтінок смаку пінного напою знайдеться свій шанувальник. Хтось цінує легку гіркуватістьтабору, свої шанувальники є і у приємного післясмаку пшеничного або кукурудзяного пива. А комусь до душі пряний ароматта насиченість портера. Навіть у екзотичної фруктової кислинки ламбіка та яскравого шоколадного смакуСтаути є свої шанувальники.
Щільність сорту не підвладна
При всій повазі до встановлених традицій пивовари постійно привносять в популярний напійщось нове. Удосконалюється виробничий процес, вводяться нові інгредієнти, додаються смакові відтінки. Таким чином, по всьому світу з'являються нові, несхожі на традиційні Кожен сорт може мати унікальні, часом з національним колоритом, властивості. Проте залишаються непорушні пивні канони, які застосовуються до всіх різновидів. Однією з таких констант процесу пивоваріння залишається щільність пива. На неї потрібно звертати увагу насамперед. Адже основними показниками, вказаними на етикетці, є щільність та міцність напою. Ця інформація характеризує смак та насиченість пива, кількість алкоголю, приналежність напою до певного сорту.
Що таке густина пива?
Щільність пива - це основна характеристика цього хмільного напою. Найчастіше споживачі при виборі сорту бурштинового відводять їй другорядну роль. Але досвідчені поціновувачі знають, що цей показник безпосередньо впливає на смак та міцність напою. У пивоварінні для визначення кількості алкоголю в пиві порівнюють рідини до початку бродіння та після його закінчення. Він і є мірою щільності по відношенню до еталонної речовини - води, щільність якої дорівнює 1 (1 кг на літр). Це те саме, що й відношення маси речовини до еталонного наповнювача того ж обсягу. Значення до бродіння називається початковою густиною сусла. Після ферментації його називають остаточною щільністю. Різниця між двома цими значеннями вказує на кількість цукру, що бере участь у процесі бродіння.
Щільність пива, вказана на етикетці, виражена у відсотках вмісту у певному обсязі, характеризує питома вагапивного сусла до процесу ферментації. Після бродіння вона завжди зменшується, оскільки цукор ферментується на алкоголь. Відсоткове зниження щільності відображає кількість глюкози, що перетворилася на спирт. Для безалкогольного пива це значення початкової густини не перевищує п'яти відсотків, для традиційного світлого – 12%. Показники від 12 до 20% характерні для міцних та темних сортів.
Як виявляється густина пива?
Спробуємо розібратися у цьому питанні. При виробництві щільність пива та вага продукту в різних країнахсвіту вимірюється з допомогою різних метричних систем. Більшість Європи, зокрема й Росії, й у США вона визначається за шкалою ареометра. Цей прилад вказує процент вмісту цукру в рідині. Так, для стандартного світлого пива, Наприклад «Жигулівського», ця величина становить 11%.
В Англії та країнах, історично з нею пов'язаних, використовується гідрометр. Шкала цього приладу визначає щільність будь-якої рідини стосовно води, чия щільність прийнята за 1. Це стандартна величина. Щільність пива та води виражається у значенні вище 1. І чим воно більше, тим міцніше напій. Щільність пива стосовно води відповідає кількості алкоголю, що міститься в напої. Так було завжди.
Щільність пива завжди вимірюється двічі - перед бродінням у початковому суслі та після ферментації. Екстрактивність початкового продуктупри виробництві легень світлих сортівскладає 1.035-1.050 (9-11,25%). Міцні різновиди мають початкову величину на рівні 1.055-1.060 (13-15%). При необхідності ґрунтуючись на ці значення також можна визначити щільність пива (кг/м3).
Кінцева щільність
У міру ферментації цукор перетворюється на спирт. Щільність у своїй знижується. Для світлих остаточна величина сусла не перевищує 2% (1,00), для міцних і темних видівпоказання шкали повинні бути в межах 2,5%. Деякі сорти виготовляються з концентрованого суслаз високою початковою густиною. У цьому випадку цей показник по закінченні процесу бродіння може бути ще більшим, але при цьому не спостерігається солодкого присмаку.
Визначення потенційного вмісту спирту визначається у два етапи:
- Вимірюється густина повністю підготовленого пивного сусла, але без дріжджів. Це показник - екстрактивність початкового сусла чи початкова величина.
- Вимірювання щільності після закінчення процесу приготування безпосередньо перед розливом в тару. Це значення кінцевого показника.
За отриманими значеннями за допомогою таблиці можна визначити потенційний змісталкоголю в пиві, його міцність.
Фортеця пива
Кількість цукру в початковому суслі, який при взаємодії з дріжджами перетворюється на спирт. І визначає міцність пива, іншими словами, відсотковий вміст спирту в обсязі напою. Заявлена на пляшці кількість спирту не завжди відповідатиме дійсності. Справа в тому, що згідно зі стандартом заявлений вміст алкоголю, що вказується на етикетці, визначає мінімальне, а не фактичне значення. Іншими словами, дійсний вміст спирту в пиві завжди буде трохи більшим, ніж написано на стікері.
Сировина, технологія та смак
Традиційні сорти та рекордсмени
Найпоширеніші сорти пива містять від трьох із половиною до шести відсотків спирту. Процес приготування міцного напоюіз вмістом алкоголю близько 12% досить складний через раннє припинення розвитку дріжджів. Помилково вважати, що для приготування міцного пива до нього просто додають спирт. У таких випадках при виробництві технології часто йдуть на різні хитрощі. Наприклад, використовують спеціальні «стійкі» до спирту дріжджі, компоненти шампанського. Крім того, вони виморожують напій для відокремлення спиртів від води.
Існують сорти-рекордсмени, міцність яких перевищує 40 градусів. Технологія виробництва такого напою є далекою від традиційної. Високий змісталкоголю досягається шляхом багаторазового виморожування вихідного продуктудля видалення вологи. Такий напій досить дорогий, оскільки, крім складного технологічного процесу, початковий обсяг продукту зменшується в 11-15 разів.
Самим міцним пивомна планеті з існуючих сортівє марка «Зміїна отрута». Зробили його шотландські пивовари-новатори, мабуть, віскі просто набрид. Його фортеця становить 67,5%, ціна – вісімдесят один долар за пляшку 0,5 літра. Для отримання кінцевого продуктуПочатковий матеріал виморожувався 15 разів, що призвело до зменшення його обсягу в 11 разів.
Статті по темі
