วิธีปรุง วิธีชุบช็อกโกแลต - สูตรและเคล็ดลับจากคุณย่าเอ็มม่า แบ่งเบาช็อกโกแลต หรือ วิธีแบ่งเบาช็อกโกแลต

อนาสตาเซีย ซุดบินีนา 10 นาที 15 นาที.

ใครที่เคยคิดจะทำสวย ตกแต่งช็อคโกแลตหรือแบบโฮมเมดแบบโฮมเมด ลูกอมช็อกโกแลตมักจะขาดระหว่างขั้นตอนการแบ่งเบาช็อกโกแลต ประการแรก จำเป็นต้องมีโต๊ะหินอ่อน ฉันจะหาโต๊ะหินอ่อนได้ที่ไหน ในงานศพพวกเขาบอกฉันแบบประชด ขอบคุณ... และแล้ว คุณต้องอุ่นช็อกโกแลตให้มีอุณหภูมิ 45C ทำให้เย็นลงเหลือ 26C และอุ่นอีกครั้งเป็น 31C โดยรวมแล้วเป็นฝันร้าย

และถ้าช็อกโกแลตไม่ผ่านกระบวนการเทมเปอร์ มันก็จะหมอง ละลายทันที ไม่แข็ง เป็นเม็ด เป็นเส้น ๆ และไม่มีรส ไม่สามารถนำออกจากแม่พิมพ์ที่เทลงไปได้

และตอนนี้ฉันกำลังท่องอินเทอร์เน็ต กำลังศึกษาเรื่องการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต ความห่วงใยอย่างต่อเนื่องของฉันต่อนักเรียนที่ต้องการทำให้ชีวิตง่ายขึ้นในแง่ของการแบ่งเบาบรรเทา ไม่ได้ทำให้ฉันมีสันติสุข อย่างน้อยคุณก็สามารถทำได้โดยไม่มีโต๊ะหินอ่อน!

และฉันเจอวิดีโอเกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทาจากบริษัท Callebaut ซึ่งอย่างที่ทุกคนทราบกันดีว่าเป็นหนึ่งในผู้นำระดับโลกด้านการผลิตช็อกโกแลต สิ่งที่ฉันเห็นทำให้ฉันตกใจ ปรากฎว่าเพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่อารมณ์ดี คุณไม่จำเป็นต้องทำให้ช็อกโกแลตร้อนเลย! ไม่มีโต๊ะหินอ่อน ไม่มีเครื่องทำความร้อน และความเย็นเร็ว! จริงๆ แล้วฉันดูวิดีโอสองครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าฉันเข้าใจถูกต้อง แล้วฉันก็วิ่งไปลองดูเพราะฉันไม่อยากจะเชื่อเลย มันกลับกลายเป็นว่าเยี่ยมมาก!

ดังนั้นเกี่ยวกับวิธีการรับนี้ ช็อคโกแลตอารมณ์ฉันมีข่าวดีหนึ่งข่าวและข่าวร้ายหนึ่งข่าว

ข่าวดีก็คือ ใช่แล้ว ช็อกโกแลตเทมเปอร์นั้นทำในขั้นตอนเดียวโดยไม่ต้องทำให้เย็นลงหรืออุ่นอีกครั้ง พวกเขาละลายทุกอย่าง

ข่าวร้ายก็คือคุณยังต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์อยู่ และไม่ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มซึ่งใช้ตรวจสอบความสุกของสเต็กหรือวัดอุณหภูมิ น้ำเชื่อม- ควรใช้ไพโรมิเตอร์ซึ่งเป็นเทอร์โมมิเตอร์แบบไม่สัมผัส มันให้ผลลัพธ์เร็วขึ้นมาก ด้วยเข็มของฉัน ผลลัพธ์ที่ถูกต้องจะได้รับภายในหนึ่งนาที และด้วยไพโรมิเตอร์ - ภายในสองวินาที ฉันซื้อไพโรมิเตอร์ที่ Leroy Merlin ราคา 1,880 รูเบิล

วิธีการโดยย่อ. เราใช้ช็อกโกแลตที่เทมเปอร์แล้วละลายเพื่อให้อุณหภูมิไม่เกิน 30C สำหรับสีขาว 32 องศาสำหรับสีดำ และ 34 องศาสำหรับดาร์กช็อกโกแลต ทั้งหมด.

ดังนั้น. เราทานช็อกโกแลตแบบมืออาชีพ มันเป็นมืออาชีพ ช็อกโกแลตแท่งในซุปเปอร์มาร์เก็ตมีไว้สำหรับอาหารและไม่มีอารมณ์ ช็อคโกแลตในชิ้น (เหรียญ) สะดวก หากคุณมีช็อกโกแลตเป็นแท่งใหญ่ คุณต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

นำช็อกโกแลต เทลงในชาม แล้วไมโครเวฟด้วยกำลังสูงสุดเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากนี้ช็อกโกแลตส่วนใหญ่จะยังคงแข็งอยู่ ทำซ้ำขั้นตอนและผสม ช็อคโกแลตจะจมอยู่ที่นี่แล้ว คุณสามารถวัดอุณหภูมิได้ โดยจะอยู่ที่ 26 องศา ต่อไปเราจะแบ่งเป็น 10 วินาที เราเอามันออกมาผสมให้เข้ากัน คุณต้องหยุดช่วงเวลาที่ช็อกโกแลตเกือบละลายหมดและอุณหภูมิของมันถึงอุณหภูมิสูงสุดสำหรับช็อกโกแลตประเภทนี้ เช่น เราละลายช็อกโกแลตนม มันจึงกลายเป็น 32 องศา แต่ยังมีชิ้นส่วนที่ยังไม่ละลายอีกมาก! คนให้เข้ากันถูส่วนที่ยังไม่ละลายกับผนัง หลังจากนั้นคุณสามารถอุ่นในไมโครเวฟอีก 5 วินาทีอย่างแท้จริง คุณสามารถเจาะมันด้วยเครื่องปั่น

หากต้องการตรวจสอบว่าทุกอย่างเรียบร้อยดีหรือไม่ ให้ทาช็อกโกแลตที่ละลายแล้วของเราลงบนโต๊ะหรือบนพื้นผิวที่เย็นอื่นๆ หากช็อกโกแลตแข็งตัวภายในเวลาไม่ถึง 1 นาที ทุกอย่างก็เรียบร้อย!!

ตอนนี้เราต้องเก็บช็อกโกแลตไว้ที่อุณหภูมินี้ในขณะที่เราทำงานกับมัน ช็อกโกแลตเนื้อดีจะแข็งตัวทันที! ในขณะที่คุณกำลังเขียนรูปแบบช็อคโกแลตอย่างกระตือรือร้น ทุกอย่างถูกจัดลงในชามเรียบร้อยแล้ว 🙂 คุณสามารถรักษาอุณหภูมิของช็อกโกแลตได้สองวิธี วิธีแรกคือการเป่าผมด้วยความร้อน เราแค่เป่าช็อคโกแลตไปบนพื้นผิวแล้วมันก็ละลาย วิธีที่สอง ชามด้วย น้ำร้อนจากการแตะ วางชามช็อกโกแลตลงในชามน้ำร้อนเป็นเวลา 10 วินาที คนช็อกโกแลต แล้วนำชามช็อกโกแลตออกมา อย่าลืมว่าเราต้องไม่เกินขีดจำกัดอุณหภูมิไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม! และน้ำไม่ควรเข้าไปในช็อกโกแลตเพราะจะทำให้ทุกอย่างพัง!

หากคุณทำให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไปเล็กน้อย มันเกิดขึ้นได้กับทุกคน เพิ่มคิวเล็ตที่ไม่ละลายหนึ่งกำมือและปั่นด้วยเครื่องปั่นจนกระทั่งอุณหภูมิของช็อกโกแลตลดลงต่ำกว่าอุณหภูมิสูงสุด แต่จะใช้งานได้ก็ต่อเมื่อมันร้อนเกินจริงสองสามองศา ถ้ามันมากเกินไปก็เป็นเรื่องใหญ่ คุณจะต้องใจเย็นลง ด้วยวิธีที่ซับซ้อน: ร้อนขึ้น เย็นลงเร็ว ร้อนขึ้นอีก

เหตุใดวิธีนี้จึงใช้งานได้โดยไม่ต้องแบ่งเบาบรรเทา? สิ่งที่ตลกคือช็อคโกแลตมืออาชีพขายไปแล้ว นั่นคือมีโครงสร้างผลึกที่ถูกต้อง และถ้าเราละลายมันเพื่อไม่ให้เกินอุณหภูมิที่ช็อกโกแลตสูญเสียโครงสร้างนี้ ช็อคโกแลตก็จะคงสภาพอยู่! นั่นคือทั้งหมดที่เราต้องการคือไม่รบกวนโครงสร้างผลึกของช็อคโกแลตที่เทมเปอร์ด้วยความร้อนสูงเกินไป! ยิ่งไปกว่านั้น ด้วยวิธีนี้ เมื่อถึงจุดหนึ่งช็อกโกแลตส่วนใหญ่ก็จะละลายแต่ยังมีก้อนเหลืออยู่ จำได้ไหม? ก้อนเหล่านี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าคริสตัลช็อกโกแลต พวกเขามีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมและช็อคโกแลตที่ละลายเริ่มตกผลึกรอบตัวพวกเขา

ฉันคาดหวังคำถามของคุณ สามารถทำได้ในอ่างน้ำที่ไม่มีไมโครเวฟหรือไม่? ไม่แน่ใจแต่ลองดูครับ

ฉันลืมที่จะพูด อุณหภูมิในห้องครัวเมื่อทำงานกับช็อกโกแลตควรอยู่ที่ 18-20C มันควรจะเย็น มิฉะนั้นจะไม่มีอะไรหยุดนิ่งจริงๆ และต่อไป. อย่าปล่อยให้ช็อกโกแลตแข็งตัวในตู้เย็น เพราะจะทำให้ความมันเงาหายไป

โดยทั่วไปแล้ว ไชโย! ฉันตกแต่งเสร็จแล้วมีความสุขเหมือนช้าง ฉันจะอยู่ที่นั่นอีกครั้งพรุ่งนี้ ชอบ.

อย่างไรและในสิ่งที่คุณสามารถละลายช็อคโกแลตที่บ้านได้มากที่สุด วิธีการที่มีอยู่แบ่งเบาช็อคโกแลตสำหรับตกแต่งเค้ก

จากบทความคุณจะได้เรียนรู้:

• วิธีการชุบช็อคโกแลตที่บ้าน
• วิธีที่ง่ายที่สุดในการชุบช็อคโกแลตที่บ้าน
• ความลับหลักของการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตอย่างเหมาะสม

แบ่งเบาช็อคโกแลตที่บ้าน

ก่อนที่จะละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟหรือในอ่างน้ำคุณต้องเลือกให้ถูกต้องก่อน สำหรับการแบ่งเบาบรรเทา นมหรือดาร์กช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้อย่างน้อย 50% เหมาะสม ไม่มีที่สำหรับถั่วและไส้ต่างๆ

การละลายไวท์ช็อกโกแลตก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะยุ่งยากกว่าเมื่อตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม มันก็ควรค่าแก่การพิจารณาเช่นกัน ช็อคโกแลตที่มีรูพรุนไม่เหมาะสำหรับการหลอมละลาย เมื่อเลือกช็อกโกแลตแล้ว เราก็เลือก อาหารที่เหมาะสม- เราต้องการเซรามิกที่ไม่มีส่วนประกอบหรือลวดลายที่เป็นโลหะ

วิธีละลายช็อคโกแลตในหม้อต้มสองชั้น

หากต้องการละลายช็อกโกแลต คุณสามารถใช้กระทะที่มีผนังสองชั้นได้ วางช็อกโกแลตสำหรับเค้กลงในกระทะที่มีผนังสองชั้น ควรมีน้ำร้อนแต่อย่าให้เดือดระหว่างผนัง และช็อคโกแลตควรจะละลายช้าๆ ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำหรือหยดไอน้ำหรือการควบแน่นเข้าไป

วิธีการละลายช็อกโกแลตแบบดั้งเดิมในอ่างน้ำคือการใช้หม้อต้มสองชั้น ควรวางช็อกโกแลตไว้ในชามด้านบนของหม้อต้มสองชั้น ซึ่งจะทำให้ช็อกโกแลตละลายช้าๆ และไม่ไหม้

อย่าปิดฝาอ่างน้ำที่มีช็อกโกแลตละลายอยู่ เนื่องจากหยดน้ำที่ควบแน่นจะตกลงไปในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว การแบ่งเบาบรรเทาที่เหมาะสมอาจไม่ได้ผล เนื่องจากช็อกโกแลตจะไม่ใช่พลาสติกและจะกลายเป็นสีขาว

หากจำเป็นต้องละลาย จำนวนมากช็อคโกแลต ทางที่ดีควรเริ่มต้นด้วย 1/3 ของช็อกโกแลตทั้งหมด รอจนช็อกโกแลตในชามละลายก่อนจึงค่อยเติมช็อกโกแลตที่เหลือ เมื่อช็อกโกแลตเริ่มละลาย ให้ใช้ไม้พายพลาสติกหรือไม้คนให้เข้ากัน เมื่อช็อกโกแลตเกือบทั้งหมดละลายแล้ว ให้ยกชามออกจากอ่างน้ำแล้วคนให้เข้ากันจนช็อกโกแลตเป็นมันเงา เรียบเนียน และละลายหมด

วิธีละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟ

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการละลายส่วนผสมช็อกโกแลตลงไป เตาอบไมโครเวฟ- ช็อกโกแลตสำหรับทำเครื่องประดับสามารถละลายได้ดังนี้ - ตั้งตัวควบคุมไมโครเวฟให้ใช้พลังงานต่ำแล้วคนช็อกโกแลตให้บ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อให้ความร้อนกระจายอย่างสม่ำเสมอ

คุณสามารถใช้โหมด "ละลายน้ำแข็ง" ซึ่งให้พลังงานขั้นต่ำในช่วงเวลาสั้น ๆ - 3 นาที (ขึ้นอยู่กับปริมาณช็อคโกแลตที่ต้องละลาย) คุณสามารถละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟโดยใช้การคำนวณต่อไปนี้: สำหรับช็อคโกแลต 100 กรัม - 2 นาที แต่วิธีการละลายช็อกโกแลตด้วยไมโครเวฟด้วยวิธีนี้ไม่ได้ทำให้ช็อกโกแลตแช่แข็งมีเนื้อมันเงาแต่อย่างใด

ในการละลายช็อคโกแลตอย่างเหมาะสมในเตาไมโครเวฟ (ไมโครเวฟ) คุณต้องเลือกภาชนะที่เหมาะสม

ตามหลักการแล้ว ชาม (เช่น ชามแก้วทรงลึก) ควรคงความเย็นหรืออุ่นเล็กน้อยหลังจากใช้ไมโครเวฟเกือบต่อเนื่องเป็นเวลาหลายนาที หากชามร้อนเกินไปสำหรับมือของคุณหลังจากเอาช็อกโกแลตไปเข้าไมโครเวฟแล้ว แสดงว่าอุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับช็อกโกแลต หากคุณทำให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป ให้เทลงในชามเย็นอีกใบทันที แล้วเติมช็อกโกแลตชิ้นที่ยังไม่ละลายลงไป อย่าลืมคนตลอดเวลา

7 เคล็ดลับในการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตอย่างเหมาะสม

• ฉลากช็อกโกแลตควรระบุถึงส่วนประกอบที่เรียบง่ายด้วย ปริมาณขั้นต่ำ สารเติมแต่งต่างๆ, จมูก เนื้อหาสูงเนยโกโก้
• คุณต้องเลือกขนม (หรือการทำอาหาร) ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและยังมีชื่อ-ห้องอาหาร
• ดาร์กช็อกโกแลตเหมาะที่สุดสำหรับการละลาย ไม่ใส่ถั่ว ไม่ใส่ลูกเกด ไส้ผลไม้และสารเติมแต่งอื่น ๆ
• เป็นไปไม่ได้ที่จะละลายช็อคโกแลตที่มีรูพรุน มันไม่เหมาะสำหรับการแบ่งเบาบรรเทา
• เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้ช็อกโกแลตแท่งระดับประหยัดในราคาที่ต่ำ ผลลัพธ์จะไม่อาจคาดเดาได้และมีแนวโน้มว่าจะไม่สำเร็จ
• หากคุณต้องการจารึกไว้บนเค้กแนะนำให้ละลายช็อคโกแลตของหวาน มีความหนาและหนืด แต่ไม่เหมาะสำหรับการเคลือบน้ำแข็งมากนัก
• Couverture เป็นช็อกโกแลตไหม้ที่แพงที่สุด ประกอบด้วยเนยโกโก้จำนวนมากดังนั้นจึงละลายได้อย่างสมบูรณ์แบบและดูมันวาวและเรียบเนียนราวกับเปลือกน้ำฅาล เมื่อแช่แข็งจะได้เปลือกกรอบ

วิธีง่ายๆ ในการชุบช็อกโกแลตที่บ้าน

• บดช็อกโกแลตจนละเอียด ชิ้นเล็ก ๆและวางในชาม
• เทลงในกระทะ น้ำอุ่นและวางชามไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้ก้นชามโดนน้ำ ช็อกโกแลตควรละลายช้าๆ
• เมื่อของเหลวแล้ว ปิดไฟ ยกชามออกจากกระทะแล้วห่อด้วยผ้าสะอาดในครัวเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น
• ใส่ช็อกโกแลตแข็งชิ้นหนึ่ง (ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นเมล็ดสำหรับการตกผลึก) เช่น เหรียญช็อกโกแลต และคนให้เข้ากันจนส่วนผสมมีอุณหภูมิ 31-32°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต และ 30-31°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนมและ 27-28°C สำหรับ ช็อคโกแลตสีขาว- จะใช้เวลาพอสมควร หลังจากนี้ผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน

อย่างไรก็ตามการปฏิบัติตาม อุณหภูมิที่ถูกต้อง- ไม่ใช่เงื่อนไขเดียวในการได้รับช็อคโกแลตที่มีคุณภาพ ซึ่งสามารถทำได้หลายวิธี ไม่ว่าคุณจะใช้วิธีการแบ่งเบาบรรเทาแบบใด เงื่อนไขสามประการจะต้องเกิดขึ้นพร้อมกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ กล่าวคือ ผลึกที่เสถียรเกิดขึ้น:

• 1. โซนอุณหภูมิที่ถูกต้อง
• 2. ปริมาณที่เพียงพอเวลาสำหรับการก่อตัวและการเพิ่มจำนวนผลึกที่เสถียร
• 3. การผสม

เมื่อช็อกโกแลตถูกให้ความร้อนและความเย็นในขณะที่ใช้ผลิตภัณฑ์ในกระบวนการผลิตขนมหวาน จะเกิดการตกผลึก ส่งผลให้มีผลึกขนาดต่างๆ กัน กระบวนการนี้ช่วยให้สามารถใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกที่มีรสหวานทุกประเภท แต่สามารถทำได้โดยใช้ช็อกโกแลตที่เทมเปอร์เท่านั้น

การชุบช็อกโกแลตหมายความว่าอย่างไร และเหตุใดจึงจำเป็น?

การแบ่งเบาบรรเทาหรือการตกผลึกเป็นกระบวนการให้ความร้อนและทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด ทำไมต้อง Temper Chocolate มีไว้เพื่ออะไร? ในระหว่างการตกผลึกของผลิตภัณฑ์หวานนี้ จะได้รูปแบบที่มั่นคง อันเป็นผลมาจากการให้ความร้อนและความเย็นแก่ผลิตภัณฑ์เพื่อ อุณหภูมิที่แน่นอนมันแข็ง เปราะและเป็นมัน

ก่อนอื่น คุณต้องเข้าใจความหมายของการชุบช็อกโกแลต สาระสำคัญของขั้นตอนคือให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนก่อน จากนั้นจึงทำให้เย็นลง และอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยอีกครั้ง ขั้นแรกให้ทำความร้อนกระเบื้องที่อุณหภูมิ 40-45 องศา จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 25-26 องศา และอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยอีกครั้ง เมื่อสิ้นสุดการแบ่งเบาบรรเทา มวลช็อกโกแลตควรมีอุณหภูมิดังต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ใช้:

• ดำ – 31-32;
• ผลิตภัณฑ์นม – 29-30;
• ขาว – 28.

การแบ่งเบาบรรเทาจะดำเนินการเพื่อวัตถุประสงค์ดังต่อไปนี้:

• กำจัดการก่อตัวของคราบจุลินทรีย์ซึ่งดูเหมือนแถบสีขาวหรือจุดที่ไม่สวยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตสำเร็จรูป
• เพิ่มอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตเริ่มละลายได้เองเมื่อสัมผัสกับนิ้ว
• เร่งกระบวนการเย็นตัวของมวลช็อคโกแลตในระหว่างการเตรียมขนมหวานเพราะ ช็อคโกแลตที่แข็งตัวจะแข็งตัวภายใน 5 นาที
• ลดผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตลงเล็กน้อยหลังจากที่แข็งตัวซึ่งช่วยให้นักทำขนมสามารถเอาออกจากแม่พิมพ์ได้อย่างง่ายดาย
• ให้ขนมมีความแวววาวสวยงามและมีรูปร่างที่ชัดเจน

การระบุช็อกโกแลตแท่งและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีการผ่านกระบวนการเทมเปอร์อย่างเหมาะสมนั้นไม่ใช่เรื่องยาก พวกเขาจะถูกเก็บไว้ที่ อุณหภูมิห้องและไม่ละลายแตกได้ดีและไม่แตกสลายและโดดเด่นด้วยความมันเงาและเนื้อแข็ง

วิธีอุ่นช็อคโกแลตในเครื่องแบ่งเบาบรรเทา

มีหลายวิธีในการตกผลึกช็อกโกแลต ราคาไม่แพงและง่ายที่สุดคือการใช้เครื่องจักรพิเศษ การแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตในเครื่องแบ่งเบาบรรเทามีดังนี้: อุปกรณ์พิเศษวางผลิตภัณฑ์ในตำแหน่งที่ร้อนช้ามาก หลังจากนั้นจะเย็นลงอย่างช้าๆ เช่นเดียวกัน จากการใช้เครื่องแบ่งเบาบรรเทาทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ทั้งอร่อยและน่ารับประทาน

แม่บ้านหลายคนต้องการทราบวิธีการชุบช็อคโกแลตที่บ้านเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของผลึก คุณสามารถทำการตกผลึกที่บ้านได้หลายวิธี - ในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟ

วิธีชุบช็อกโกแลตในอ่างน้ำ

จะชุบช็อคโกแลตในอ่างน้ำเพื่อป้องกันการก่อตัวของผลึกได้อย่างไร? สำหรับแม่บ้านที่จะเตรียมช็อคโกแลตที่บ้าน นักทำขนมมืออาชีพแนะนำให้ซื้อเทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษเพื่อควบคุมกระบวนการตกผลึก การแบ่งเบาบรรเทาในอ่างน้ำจะเป็นดังนี้:

• ช็อกโกแลตแท่งวางอยู่ในชามและวางไว้ในอ่างน้ำ
• ช็อกโกแลตจะละลายช้าๆ และเมื่อกลายเป็นของเหลวแล้ว ให้ปิดไฟ
• ชามจะถูกยกออกจากกระทะที่ใช้สำหรับอ่างน้ำ และห่อด้วยผ้าขนหนูเพื่อกักเก็บความร้อน
• เพิ่มช็อคโกแลตเย็นแข็งและแข็งแล้วลงในมวลนี้ มันจะเริ่มกระบวนการตกผลึกของมวลช็อคโกแลตเหลว ทุกอย่างจะต้องคนให้เข้ากันเพื่อให้มวลได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและเย็นลงตามอุณหภูมิที่ต้องการ

กระบวนการอบคืนตัวที่บ้านด้วยวิธีนี้จะใช้เวลาน้อยมากหลังจากเย็นลงแล้วผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน

วิธีอุ่นช็อคโกแลตในไมโครเวฟอย่างถูกวิธี

วิธีอุ่นช็อกโกแลตในไมโครเวฟอย่างถูกวิธี - คำถามจริงสำหรับแม่บ้านที่ไม่ต้องการใช้อ่างน้ำเพื่อการนี้

ฉันหลงรักการทำอาหารในช่วงที่เป็นนักเรียน จากนั้นฉันก็พยายามอบพายและเค้กชิ้นแรกให้ตัวเองและเพื่อนๆ

ทุกอย่างเริ่มต้นเมื่อฉันค้นพบสูตรขนมปังที่คุณยายทวดของฉัน (และยายของเธอที่อยู่ตรงหน้าเธอ) อบไว้ในวัยเด็กของฉัน ตอนที่ฉันยังเด็ก คุณยายทวดบอกสูตรนี้ให้ฉันฟังด้วยคำว่า “เขียนสิ จะได้มีประโยชน์!” และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ขนมปังที่ซื้อจากร้านค้าฉันรู้สึกไม่สบาย สามีและฉันจึงตัดสินใจอบขนมปังตามนั้น สูตรครอบครัว- เป็นเวลาหลายเดือนแล้วที่เราไม่สามารถแต่งเพลงพิเศษที่คุณยายทวดเรียกว่า "ขนมปัง" ได้ มันดูไม่เหมือนแป้งเปรี้ยวเลย (แต่. การวิจัยในห้องปฏิบัติการแสดงว่ามีลักษณะเป็นเชื้อ) แต่ก็ไม่มีลักษณะคล้ายยีสต์เช่นกัน ในขณะที่เรียนศิลปะการทำขนม ฉันไม่เคยพบวิธีทำขนมปังแบบนี้มาก่อน

หลังจากการลองผิดลองถูกเป็นเวลา 5 เดือน เราก็อบแป้งกรอบแรกของเรา และเราไปกัน ฉันรู้สึกทึ่งกับการอบขนมมากจนได้อบและอบและเลี้ยงเพื่อนและคนรู้จักของเรา วันหนึ่งเพื่อนและเพื่อนบ้านของเราบอกว่าเขากินขนมปังอื่นต่อจากเราไม่ได้อีกต่อไป และเขาเริ่มซื้อมันจากเรา และเราก็ได้คิดสูตรอาหารใหม่ๆ ออกมาแล้ว การอบขนมที่บ้านตอนสั่งขนมปังไม่สามารถทำได้อีกต่อไป เราจึงเปิดร้านเบเกอรี่เล็กๆ ที่ฉันทำงานคนเดียว (และกำลังฝึกผู้ช่วยอยู่) เราทำขนมปังอย่างสมบูรณ์ ด้วยตนเอง- ต้องใช้เวลาและความพยายามมาก แต่ขนมปังก็ออกมาน่าเหลือเชื่อ!

ศิลปะการทำขนมเข้ามาในชีวิตของฉันเมื่อไม่นานมานี้ และฉันเลือกเส้นทางที่น่าประหลาดใจเล็กน้อย: ฉันอบเค้กโดยไม่มีส่วนผสมที่เป็นอันตราย ฉันศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เป็นจำนวนมาก การผสมผสานของส่วนผสมต่างๆ ฉันทำส่วนผสมหลายอย่างด้วยตัวเอง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของฉันไม่มีสิ่งที่ระบุว่าเป็น "E" ดังนั้นจึงไม่มีโซดา ไม่มีผงฟู ไม่มี สีเทียมฯลฯ.. ฉันตัวสั่นกับผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นของฉันรอคำติชมและหายใจออกอย่างสงบเฉพาะเมื่อพวกเขาเขียนถึงฉันว่าเค้กกินปังแล้ว! บางทีผลิตภัณฑ์ของฉันอาจมีความสวยงามและสีสันด้อยกว่าเค้กอื่นๆ แต่ก็มีประสิทธิภาพเหนือกว่าอย่างเห็นได้ชัด คุณภาพรสชาติไม่ว่ามันจะฟังดูไม่สุภาพสักแค่ไหนก็ตาม

เมื่อฉันเพิ่งเริ่มเรียนรู้พื้นฐาน ศิลปะการทำขนมคำว่า “อารมณ์” ทำให้ฉันสับสนเล็กน้อย แต่แล้วเมื่อเข้าไปในป่าแห่งครีมและช็อคโกแลตมากขึ้นเรื่อย ๆ ฉันก็ตระหนักว่าฉันจะต้องศึกษารายละเอียดให้มากขึ้นและเอาชนะคำศัพท์อันเลวร้ายนี้ การค้นหาทฤษฎีเริ่มขึ้น มีบทความและวิดีโอมากมายบนอินเทอร์เน็ต หัวข้อนี้แต่ยิ่งอ่านดูก็ยิ่งรู้ว่าพวกเขาไม่ได้พูดอะไรที่สำคัญ (แตกต่างกันอย่างไร) แน่นอนว่าทฤษฎีนี้ได้รับการสนับสนุนโดยการฝึกฝน แต่ทำตามคำแนะนำในทางทฤษฎี ฉันไม่ได้รับช็อกโกแลตที่ต้องการ เพื่อนที่ดีของฉันคนหนึ่งช่วยฉัน: เขาเป็นพ่อครัวทำขนมที่มีชื่อเสียงอยู่แล้ว (แม้ว่าจะไม่ใช่ในรัสเซีย) ซึ่งยืนยันความกลัวของฉันและชี้นำฉันไปตามเส้นทางที่ถูกต้องในป่าแห่งการแบ่งเบาช็อคโกแลต

เอาล่ะมาเริ่มกันเลย เทมเปอร์ช็อกโกแลตคืออะไร และทำไมคุณจึงต้องเทมเปอร์ช็อกโกแลตด้วย? ช็อกโกแลตเทมเปอร์คือช็อกโกแลตที่ผ่านการผ่านกระบวนการให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดแล้วจึงเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด ด้วยการปรุงแต่งเช่นนี้เนยโกโก้ที่มีอยู่ในช็อคโกแลตจึงตกผลึกในลักษณะที่ต้องการทำให้ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตมีความเงางามและต้องการเป็นเวลานาน เวลานาน- และช็อกโกแลตก็กลายเป็นของจริง

แล้วจะเริ่มต้นที่ไหน? ประการแรกเลือก ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพ(ฉันมีแบบโฮมเมด) ที่มีเนยโกโก้ในปริมาณสูง เช่น หากคุณซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่น คุณจะไม่ได้อะไรเลย เพราะ... ปริมาณเนยโกโก้ในนั้นต่ำมาก ดังนั้น: ช็อคโกแลตคุณภาพสูง “เคล็ดลับ” ของร้านเบเกอรี่และขนมหวานของฉันคือความเป็นธรรมชาติอย่างแท้จริง ไม่มี “E” และไม่มีส่วนผสมที่เป็นอันตราย นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันทำช็อคโกแลตเอง กระบวนการนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย และเส้นทางจาก "นี่มันไร้สาระอะไรเช่นนี้" สู่ "อืมมม นั่นคือสิ่งที่คุณเป็น ช็อคโกแลต" นั้นค่อนข้างยาว แต่ตอนนี้ฉันมีผลิตภัณฑ์ที่ทำให้ฉันแตกต่างอย่างมากในตลาดขนมในเมืองของเรา ช็อคโกแลตที่ดี Valrhona (สีขาว (และบางครั้งก็มีสีน้ำนม) ฉันใช้ของบริษัทนี้ สีสีเข้มที่ฉันทำเอง), Callebaut คุณได้ช็อกโกแลตคุณภาพเยี่ยมเลย!

ประการที่สองหาโต๊ะหินอ่อนให้ตัวเอง เสียดายราคาแพงมากเลยมีพื้นผิวหินอ่อน(ชิ้น) อย่าเชื่อคนที่เทช็อกโกแลตในชามหรือบนเหล็ก - นี่เป็นสิ่งที่ผิด มันไม่ง่ายเลยที่จะหาพื้นผิวหินอ่อน เราต้องการของจริง ไม่ใช่ของเทียม ดังนั้นควรระมัดระวังในการเลือกของคุณ

ที่สาม,ฉันต้องการเทอร์โมมิเตอร์ เครื่องมือที่ต้องมีซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะตรวจสอบอุณหภูมิของช็อคโกแลตและมีบทบาทที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในเรื่องนี้ เทอร์โมมิเตอร์ในอุดมคติคือเทอร์โมมิเตอร์ที่แสดงค่าได้มากถึงสิบองศา

ประการที่สี่เครื่องมือแบ่งเบา: ไม้พายและจานสี

ประการที่ห้าอุณหภูมิห้อง. เหตุใดจึงเชื่อว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะชุบช็อคโกแลตอย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพที่บ้าน? เพราะห้องควรมีอุณหภูมิคงที่ไม่สูงกว่า 20°C มิฉะนั้นช็อคโกแลตจะไม่ถูกปรับสภาพ ตามหลักการแล้ว นี่คือห้องแยกต่างหากที่มีอุปกรณ์พิเศษ

และ, ตอนที่หกไม่ว่ามันจะดูแปลกขนาดไหนก็ตาม อารมณ์ดี- ช็อกโกแลตดูเหมือนจะมีชีวิตชีวาและดูดซับอารมณ์ของคุณได้ และถ้าคุณทำให้คนที่ไม่พอใจทุกอย่างจะผิดพลาด ตรวจสอบแล้ว

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มกระบวนการได้ เรามาเริ่มด้วยการละลายช็อกโกแลตกันก่อน มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้ ปลอดภัยที่สุด (ในความคิดของฉัน) คือ อ่างอาบน้ำเพราะด้วยสิ่งนี้ช็อกโกแลตจะไม่ไหม้ แต่จะละลายได้อย่างสม่ำเสมอและเร็วพอ อุณหภูมิความร้อนสำหรับ ประเภทต่างๆช็อกโกแลต (รวมถึงอุณหภูมิในการทำความเย็น) จะแตกต่างกัน ดาร์กช็อกโกแลตควรให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50°C สีน้ำนมและสีขาว - ถึง 45°C หลังจากที่ช็อคโกแลตละลายแล้วจำเป็นต้องเทประมาณ 60-65% ขององค์ประกอบทั้งหมดจากภาชนะลงบนพื้นผิวหินอ่อน - มวลนี้เองที่เราจะทำให้เย็นลง ช็อกโกแลตที่เหลืออยู่ในภาชนะจะยังคงอยู่ อุณหภูมิสูง- คุ้มค่าที่จะเทโดยยกภาชนะให้สูงเพื่อให้ช็อคโกแลตที่เทเต็มไปด้วยออกซิเจนและเริ่มสูญเสียอุณหภูมิในการบิน

และตอนนี้ความสนุกก็เริ่มต้นขึ้นแล้ว เราใช้ไม้พายและจานสีและเริ่มคนช็อกโกแลตด้วยการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วและมั่นใจ เขาชอบมันมาก ดังนั้นอย่าละความพยายามใดๆ ไม่ควรทิ้งช็อกโกแลตทิ้งไว้บนพื้นผิวหินอ่อน หินอ่อนจะเย็นลงอย่างสมบูรณ์ และชั้นของช็อกโกแลตที่สัมผัสกับหินอ่อนจะเริ่มเย็นตัวลงอย่างเข้มข้น ในขณะที่ชั้นบนสุดยังคงอบอุ่น หากคุณไม่เข้าไปยุ่ง ความไม่ลงรอยกันนี้จะทำลายกระบวนการทั้งหมด การแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตก็เหมือนกับการร่อนแป้ง มีหน้าที่อีกอย่างหนึ่ง นั่นคือการขจัดเศษและก้อนเล็กๆ แบบสุ่ม เมื่อคุณกลิ้งช็อกโกแลตบนพื้นผิวหินอ่อน คุณจะเห็นข้อบกพร่องทั้งหมดทันที ซึ่งง่ายต่อการขจัดออก

การแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตใช้เวลาเล็กน้อย (สองสามนาทีสำหรับฉัน) เนื่องจากหินอ่อนจะเย็นตัวลงอย่างสมบูรณ์แบบอีกครั้ง จำไว้ว่าฉันบอกไปแล้วว่าอุณหภูมิของช็อคโกแลตแต่ละประเภทนั้นแตกต่างกัน ดังนั้นสำหรับดาร์กช็อกโกแลตจะมีอุณหภูมิ 27-28°С สำหรับช็อกโกแลตนมคือ 26°С สำหรับสีขาวคือ 25°С หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบเลเซอร์ ต้องแน่ใจว่าเทอร์โมมิเตอร์อ่านอุณหภูมิของช็อกโกแลตได้ โดยหลีกเลี่ยงการสัมผัสเทอร์โมมิเตอร์กับพื้นผิวหินอ่อน ตอนนี้เราต้องผสมช็อกโกแลตเย็นซึ่งอยู่บนพื้นผิวหินอ่อนของเรากับช็อกโกแลตร้อนที่เหลืออยู่ในภาชนะ หลังจากเข้าร่วมแล้ว เราก็เริ่มคนมวลรวมที่อยู่ตรงกลางทวนเข็มนาฬิกาจนเนียน การจัดการนี้จะทำให้อุณหภูมิช็อกโกแลตที่จำเป็นมาก: 31-32°C – สำหรับดาร์กช็อกโกแลต 30°С – สำหรับนม และ 29°С – สำหรับสีขาว นั่นคือทั้งหมดที่ ช็อคโกแลตควรตกผลึกที่อุณหภูมิ +17-18˚С ใน ตู้เย็นที่บ้านคุณไม่สามารถใส่ช็อกโกแลตลงไปได้ (ในขณะที่กำลังตกผลึก) รูปแบบการควบแน่น - และทุกสิ่งก็ไร้ผล

หากต้องการตรวจสอบการตกผลึกของช็อกโกแลตที่ถูกต้อง แนะนำให้ทำการทดสอบ จำเป็นต้องหยดสองสามหยดลงบนฟอยล์แล้วทิ้งไว้สองสามนาทีที่อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการตกผลึก หากหยดยังคงเป็นของเหลวและไม่แข็งตัว แสดงว่ามีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นในกระบวนการและคุณควรเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง การทดสอบนี้มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับไวท์ช็อกโกแลต (ไม่แน่นอนมากกว่า) ขอแนะนำให้ตกผลึกมวลช็อกโกแลตเดียวกันไม่เกิน 5 ครั้ง อุณหภูมิหลอมละลายครั้งต่อไปควรลดลง 5°C

ช็อกโกแลตที่ผ่านการอบอย่างเหมาะสมจะตกผลึกอย่างรวดเร็ว มีพื้นผิวมันเงา แตกหัก (ไม่แตกเป็นชิ้น) และไม่เกาะมือ ช็อคโกแลตนี้สามารถนำไปใช้ในการตกแต่งได้ ในตอนแรก กระบวนการทั้งหมดนี้ดูเหมือนจะเป็นวิทยาศาสตร์ที่เข้าใจยาก แต่ทุกครั้งที่การเคลื่อนไหวของคุณมีความมั่นใจมากขึ้น ข้อผิดพลาดจะมีแนวโน้มเป็นศูนย์ และ ลูกกวาดช็อคโกแลตสุดหรูจะปรากฏขึ้นที่จะดึงดูดลูกค้าและจะเพิ่มวัฒนธรรมการบริโภคช็อคโกแลตแท้ในประเทศของเรา!

หากคุณอุ่นช็อกโกแลตให้เย็นโดยไม่ปรับอุณหภูมิ การตกผลึกของเนยโกโก้จะส่งผลให้ได้ผลึกขนาดต่างๆ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตจึงต้องผ่านกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา

การแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต (หรือการตกผลึก) เป็นกระบวนการให้ความร้อน/ความเย็นจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด สิ่งนี้จะทำให้เนยโกโก้แข็งตัวเป็นโครงสร้างผลึกเฉพาะที่ช่วยรักษาความแวววาวและเนื้อสัมผัสได้เป็นเวลานาน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อ:

• หลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของคราบไขมัน (และน้ำตาล) ซึ่งปรากฏเป็นแถบหรือจุดสีขาวที่ไม่สวยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต
• เพิ่มจุดหลอมเหลว ช็อคโกแลตสำเร็จรูปเพื่อไม่ให้ละลายเมื่อสัมผัสกับนิ้ว
• ทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงอย่างรวดเร็ว ปล่อยให้ช็อกโกแลตเย็นลงประมาณ 5 นาที;
• ลดลงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตขนาดเมื่อเย็นตัวลงซึ่งจะทำให้สามารถเลื่อนออกจากแม่พิมพ์ได้ง่าย
• ให้ช็อกโกแลตมีความมันเงา แวววาว และมีรูปร่างที่ชัดเจน

ช็อคโกแลตที่ดีซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องควรแตกหักมากกว่าที่จะแตกเป็นชิ้น มีความมันเงาและเนื้อสัมผัสที่แน่น

ช็อคโกแลตชนิดใดที่เหมาะกับการแบ่งเบาบรรเทา?

ใช้ดาร์ก นม หรือไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพสูงเสมอในการตกผลึก การรวมช็อกโกแลตคุณภาพต่ำและคุณภาพสูงเข้ากับปริมาณโกโก้และไขมันที่แตกต่างกันสามารถทำลายกระบวนการทั้งหมดได้

ช็อกโกแลตที่ใช้ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ (เช่น เค้ก ไอศกรีม หรือมูส) ไม่ควรได้รับการปรุงแต่ง

วัตถุประสงค์ของกระบวนการ: เบต้าคริสตัล

การตกผลึกดูเหมือนจะเป็นกระบวนการลึกลับเพราะเราไม่สามารถสังเกตด้วยตาตัวเองว่าเกิดอะไรขึ้นภายในช็อกโกแลต แต่คุณต้องเรียนรู้ที่จะควบคุมกระบวนการผ่านอุณหภูมิ การมองเห็น และการสัมผัสเท่านั้น

เมื่อช็อกโกแลตละลายและเย็นตัวลง ช็อกโกแลตจะตกผลึกเป็นรูปทรงต่างๆ ได้ถึง 6 รูปแบบ น่าเสียดายที่มีเพียงหนึ่งในนั้น (เบต้าคริสตัลหรือแบบฟอร์ม V) เท่านั้นที่สร้างรูปลักษณ์ที่แข็งและเป็นมันเงาเมื่อหาย

ขั้นตอนการตกผลึก

• ขั้นตอนแรก: ให้ความร้อนช็อกโกแลตเหนือจุดหลอมเหลวของคริสตัลทั้งหมด บทความเกี่ยวกับการทำอาหารบางเรื่องบอกว่าอย่าให้ความร้อนช็อกโกแลตสูงกว่า 48°C เพื่อป้องกันไม่ให้ของแข็งโกโก้ไหม้ หรือเพื่อป้องกันไม่ให้แยกออกเป็นของแข็งและไขมัน แต่เส้นโค้งการละลายช็อกโกแลตในเอกสารทางเทคนิคแสดงให้เห็นว่าไขมันส่วนใหญ่ในเนยโกโก้ไม่ละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50°C หากคุณจริงจังกับการปรับปรุงกระบวนการให้สมบูรณ์แบบ โปรดปรึกษาผู้ผลิตช็อกโกแลตของคุณ อุณหภูมิที่ดีขึ้นละลาย เมล็ดโกโก้ที่เก็บในพื้นที่ต่างๆ ของโลกจะมีปฏิกิริยาต่างกันไปที่อุณหภูมิเดียวกัน ดังนั้นเนยโกโก้จากถั่วที่ปลูกใกล้เส้นศูนย์สูตรจะมีความแข็ง ในขณะที่เนยโกโก้จากถั่วที่ปลูกในสภาพอากาศหนาวเย็นในบราซิลจะมีความนุ่มมาก
• ขั้นตอนที่สอง: ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 27°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต (26°C สำหรับนมและไวท์ช็อกโกแลต) ซึ่งจะทำให้ผลึกเบต้า "ดี" เริ่มตกผลึกได้
• ขั้นตอนที่สาม: อุ่นเล็กน้อย ขั้นแรกให้อุ่นที่อุณหภูมิ 30°C สำหรับสีเข้ม (28°C สำหรับนมและไวท์ช็อกโกแลต) โดยให้ "ระบายอากาศ" เล็กน้อยสักครู่เพื่อให้ผลึกเบต้ายังคงก่อตัวต่อไป จากนั้นจึงอุ่นขั้นสุดท้ายที่ 32° C สำหรับความมืดและ 31 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์นมและ พันธุ์สีขาว- อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นครั้งสุดท้ายนี้จะละลายผลึกที่ไม่ต้องการที่ก่อตัวขึ้น
• ขั้นตอนที่สี่: ตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตอยู่ในสภาพที่ถูกต้องจริงๆ เกลี่ยช็อกโกแลตเป็นชั้นบางๆ บนกระดาษรองอบหรือกระดาษไข จากนั้นรอห้านาทีแล้วลองเอาช็อกโกแลตออกจากกระดาษ หากทำได้ง่ายและพื้นผิวของช็อกโกแลตดูมันวาวและไม่ "ขาด ๆ หาย ๆ" แสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี ถ้าไม่คุณจะต้องเริ่มกระบวนการอีกครั้ง

วิธีการแบ่งเบา: แพงและราคาไม่แพง

• วิธีที่ง่ายที่สุด แต่แพงที่สุดคือการซื้อเครื่องจักรพิเศษ โดยจะอุ่นช็อกโกแลตอย่างช้าๆ และทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงอย่างช้าๆ เท่าๆ กัน ในท้ายที่สุด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปน่ารับประทานทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ
• หากคุณวางแผนที่จะทำขนมเป็นประจำ ให้ลงทุนซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิช็อกโกแลต มีราคาไม่แพงแต่ทำให้ควบคุมกระบวนการตกผลึกได้ง่ายขึ้นมาก ใส่ช็อกโกแลตลงในชาม เติมน้ำอุ่นลงในกระทะแล้ววางชามไว้ด้านบน โดยตรวจดูให้แน่ใจว่าก้นชามไม่โดนน้ำ ปล่อยให้ช็อกโกแลตละลายช้าๆ เมื่อของเหลวแล้ว ปิดไฟ ยกชามออกจากกระทะแล้วห่อด้วยผ้าสะอาดในครัวเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ใส่ช็อกโกแลตแข็งชิ้นหนึ่ง (ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นเมล็ดสำหรับการตกผลึก) และคนจนกระทั่งส่วนผสมมีอุณหภูมิ 31-32°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต, 30-31°C สำหรับช็อกโกแลตนม และ 27-28° C สำหรับไวท์ช็อกโกแลต จะใช้เวลาพอสมควร หลังจากนี้ผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน
• ขูดช็อกโกแลต ใส่ลงในชามพลาสติกหรือแก้ว แล้วนำเข้าไมโครเวฟ ละลายช็อกโกแลตที่ 800-1,000 วัตต์ ตรวจสอบทุกๆ 15 วินาทีโดยประมาณเพื่อให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตไม่ร้อนเกินไป เมื่อส่วนผสมดูเกือบละลายแต่ยังมีเศษชิ้นลอยอยู่ด้านบน ให้นำชามออกจากไมโครเวฟ แล้วค่อยๆ คนช็อกโกแลตจนเนียน

ช็อกโกแลตที่ผ่านการปรับสภาพอย่างเหมาะสมจะมีความแวววาวชวนน้ำลายสอ เคี้ยวเพลินเมื่อกัด และเนื้อสัมผัสที่เนียนละลายในปากโดยไม่มีเม็ดหยาบใดๆ