เทคโนโลยีการผลิตแชมเปญซื้อโดยชาวฝรั่งเศส แชมเปญและสปาร์กลิงไวน์: พันธุ์และประเทศ วิธีแชมเปญหรือวิธีดั้งเดิม

วัฏจักรทางเทคโนโลยีของการผลิตแชมเปญประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก

• การเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญ
• การแปรรูปวัสดุไวน์เพื่อเตรียมสำหรับแชมเปญ
• การหมักครั้งที่สองของวัสดุไวน์แชมเปญ (แชมเปญ) และการบรรจุขวดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญ

ด้วยคุณสมบัติของประกายแชมเปญจึงง่ายกว่าไวน์ประเภทอื่นมากในการเปิดเผยทั้งข้อดีและข้อเสียทางประสาทสัมผัส ดังนั้นจึงมีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษที่เพิ่มขึ้นสำหรับวัสดุไวน์ที่ใช้ในการผลิต คุณภาพขององุ่นมีส่วนชี้ขาดในเรื่องนี้

องุ่นต้องสมบูรณ์แข็งแรง สด ไม่มีความเสียหายทางกลต่อองุ่นและผลเบอร์รี่ การปรากฏตัวของผลเบอร์รี่แม้เพียงเล็กน้อยที่ได้รับผลกระทบจากราสีเทาสามารถทำให้เกิดรสราในวัสดุไวน์แชมเปญและมีส่วนทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่รุนแรง องุ่นได้รับผลกระทบจากโรคราน้ำค้างและออยเดียมทำให้ไวน์มีโทนสีที่ไม่พึงประสงค์ และทำให้ตะกอนของยีสต์มีความหนืดเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ยากต่อการแยกพวกมันออกจากไวน์ จุลินทรีย์ต่างประเทศสามารถพัฒนาบนองุ่นที่เสียหายได้ง่ายอันเป็นผลมาจากการที่กลิ่นที่มีอยู่ในพันธุ์เปลี่ยนไป, สีน้ำตาล, รสหยาบและการเปลี่ยนแปลงที่ยอมรับไม่ได้ปรากฏขึ้น

การผลิตวัสดุไวน์แชมเปญจะดำเนินการจากพันธุ์องุ่นที่ได้รับอนุญาตสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เท่านั้น ซึ่งปลูกในดินและสภาพอากาศบางอย่าง ได้แก่ Pinot black, Pinot white, Pinot grey, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling, Aligote สำหรับบางพื้นที่อนุญาตให้ใช้พันธุ์องุ่นในท้องถิ่นซึ่งจัดหาวัสดุไวน์แชมเปญคุณภาพสูงเช่น Rkatsiteli, Shampanchik, Pukhlyakovsky - ในภูมิภาค Rostov, Leanka (Fetyaska) - ในยูเครนและมอลโดวา

สภาวะที่เหมาะสมของน้ำองุ่นในการรับวัสดุไวน์แชมเปญอยู่ในขอบเขตต่อไปนี้

• ปริมาณน้ำตาล - 170-200 g / dm 3;
• ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - 8-11 g / dm 3;
• เนื้อหาของสารฟีนอล - 100-200 mg / dm 3;
• pH=2.8-3.

การเก็บเกี่ยวองุ่นจะดำเนินการในสภาพอากาศที่แห้ง เนื่องจากน้ำค้างสามารถลดความเข้มข้นของน้ำตาลและกรดในองุ่นได้อย่างมาก นอกจากนี้ยังเป็นที่ยอมรับไม่ได้ในการเก็บเกี่ยวองุ่นหลังฝนตกหนักเพื่อหลีกเลี่ยงการเจือจางของน้ำโดยความชื้นที่ระบบรากดูดซึม ในที่ที่มีกลุ่มและผลเบอร์รี่ที่เสียหายและเป็นโรคองุ่นจะถูกคัดแยกเพราะ ในที่ที่มีผลเบอร์รี่ที่มีข้อบกพร่องแม้เพียงเล็กน้อยคุณภาพของสิ่งที่ต้องและวัสดุไวน์ที่ได้จากมันจะลดลงอย่างรวดเร็ว

ช่วงเวลาระหว่างการเก็บเกี่ยวและการแปรรูปองุ่นไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง การจัดส่งองุ่นไปยังโรงงานจะดำเนินการในตะกร้า จำนวนมากในภาชนะพิเศษ หรือในลักษณะอื่นใดที่รับประกันการปกป้ององุ่นที่ขนส่งจากความเสียหายและการปนเปื้อน

ในรัสเซียการประมวลผลองุ่นสำหรับวัสดุไวน์แชมเปญนั้นดำเนินการในสองวิธี - โดยการกดหรือบดทั้งพวงและบดองุ่นบนเครื่องบดแบบลูกกลิ้ง - ก้านตามด้วยการเลือกสิ่งที่จำเป็นด้วยแรงโน้มถ่วงบนรถยกและกดระบายน้ำ เยื่อกระดาษ

วิธีการกดทั้งกลุ่มบนตะกร้าหรือเครื่องอัดลมนั้นไม่ค่อยมีใครใช้ในปัจจุบัน เนื่องจากผลผลิตต่ำและความเข้มของแรงงานสูง ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการแปรรูปองุ่นแดงเป็นวัตถุดิบสำหรับไวน์ขาวแชมเปญ เนื่องจากช่วยให้แยกน้ำที่มีสีเล็กน้อยออกจากเยื่อกระดาษได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งผิวของผลมีสีย้อม

การกดของกลุ่มทั้งหมดจะดำเนินการที่ค่าความดันที่เพิ่มขึ้นตามสัดส่วนสามค่าเพื่อให้ได้รับเศษส่วนทั้งหมดไม่เกิน 90 นาที หลังจากการกดแต่ละครั้ง มวลที่ถูกกดจะถูกโกยอย่างระมัดระวัง สิ่งที่เลือกต้องมีคุณภาพสูงและมีองค์ประกอบทางเคมีที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญที่เต็มเปี่ยม

วิธีการขึ้นอยู่กับการบดผลเบอร์รี่ด้วยการแยกสันเขา การเลือกแรงโน้มถ่วงและการกดเยื่อกระดาษที่ตามมาในปัจจุบันเป็นวิธีการหลักในการผลิตวัสดุไวน์แชมเปญ ช่วยให้มั่นใจได้ถึงผลผลิตสูงของอุปกรณ์ เครื่องจักรเต็มรูปแบบ กระบวนการแปรรูปองุ่นที่ไหลลื่น ตลอดจนการได้รับข้อกำหนดที่ตรงตามข้อกำหนดของการผลิตแชมเปญอย่างครบถ้วน

การบดผลเบอร์รี่และการแยกสันนั้นดำเนินการในการบดขยี้แบบลูกกลิ้ง ต้องแยกแรงโน้มถ่วงออกจากรถยกซึ่งโดยปกติจะเป็นประเภทสว่านในปริมาณไม่เกิน 50 ดาลจากองุ่น 1 ตัน เวลาที่ใช้ในการคัดเลือกสาโทไม่ควรเกิน 50 นาที ในประเทศผู้ผลิตไวน์ในยุโรปหลายแห่ง ต้องใช้รูปแบบที่แตกต่างกันเล็กน้อยของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปองุ่นให้มีคุณภาพสูง

มันรวมถึงการแยกสันและการบดผลเบอร์รี่บนเครื่องบดแบบลูกกลิ้ง - ก้าน, ปั๊มเยื่อกระดาษด้วยลูกสูบหรือปั๊มสกรูสำหรับการกด, การแยกสาโทบนเครื่องกดเมมเบรนแบบดรัมแบบนิวเมติก (หรือสูญญากาศ), การทำให้สาโทชัดเจนโดยการลอยตัว วิธี. อย่างไรก็ตาม กระบวนการเชิงลบดังกล่าวที่เกิดขึ้นในกรณีนี้ เช่น ความเสียหายเชิงกลที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ก่อนเวลาอันควรต่อผลเบอร์รี่ในระหว่างการแยกส่วน การเติมอากาศของเยื่ออันเป็นผลมาจากการเคลื่อนที่ผ่านท่อขนาด 4 นิ้ว ทำให้ระยะเวลาการแช่เยื่อกระดาษนานขึ้นเมื่อบรรจุ การกดเช่นเดียวกับการใช้อากาศเพื่อชี้แจงการลอยตัวของสาโทอาจทำให้คุณภาพของมันแย่ลงอย่างเห็นได้ชัด

ผลลัพธ์ที่ดีในการได้รับคุณภาพสูงต้องได้มาจากการแปรรูปองุ่นทั้งพวงบนเครื่องบดที่ติดตั้งในบังเกอร์เรียง วิธีนี้โดดเด่นด้วยประสิทธิภาพการผลิตสูง คุ้มค่า จัดสรรสาโทสกัดต่ำ ออกซิไดซ์ต่ำที่มีปริมาณสารแขวนลอยต่ำ ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของการผลิตแชมเปญมากที่สุด

ต้องชี้แจงเป็นการดำเนินการบังคับในเทคโนโลยีของวัสดุไวน์แชมเปญ สาโทมักจะทำให้ใสขึ้นโดยการตกตะกอนหลังจากเย็นลงถึง 10-14 o C โดยมีซัลเฟตสูงถึง 60 มก./ลบ.ม. 3 SO 2 เพื่อเร่งความกระจ่างและยับยั้งกระบวนการออกซิเดชั่น เบนโทไนท์หรือตัวดูดซับแร่ธาตุอื่นๆ ที่กระจายตัวจะถูกเติมลงในสาโทก่อนที่จะตกตะกอนในปริมาณ 2-3 กรัม/เดซิเมตร 3 สาโทบริสุทธิ์ถูกหมักในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของยีสต์สายพันธุ์พิเศษโดยวิธีเป็นระยะหรือต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 16-18 o C ที่อุณหภูมินี้ สารอะโรมาติกต่างๆ จะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า แอลกอฮอล์และกรดระเหยที่สูงขึ้นจะสะสมน้อยลง และเป็นที่นิยม เงื่อนไขถูกสร้างขึ้นสำหรับการเผาผลาญไนโตรเจนของยีสต์

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของวัสดุไวน์แชมเปญด้วยค่าความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นและรสชาติที่คมชัด ขอแนะนำให้ทำการหมักแบบ malolactic ในเวลาเดียวกัน นอกจากรสชาติที่อ่อนลงแล้ว ความคงตัวของแชมเปญต่อความขุ่นทางชีวภาพยังเพิ่มขึ้นอีกด้วย หลังจากการหมักและการทำให้ใสสมบูรณ์ วัสดุไวน์จะถูกเอาออก ตะกอนยีสต์เปิดเทและอยู่ภายใต้การทำให้เท่าเทียมกัน

วัสดุไวน์แชมเปญต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

• เศษส่วนปริมาตร เอทิลแอลกอฮอล์ — 10-12%;
• ความเข้มข้นของน้ำตาล - ไม่เกิน 2.0 g / dm 3;
• ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - 6-10 g / dm 3;
• ความเป็นกรดระเหย - ไม่เกิน 0.8 g / dm 3;
• ความเข้มข้นของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ - ไม่เกิน 100 mg / dm 3;
• เหล็ก - ไม่เกิน 20 mg / dm 3;
• การประเมินทางประสาทสัมผัสทั่วไป - ไม่น้อยกว่า 7.8 คะแนนในระบบสิบคะแนน

การแปรรูปวัสดุไวน์เพื่อเตรียมสำหรับแชมเปญ

วัสดุไวน์แชมเปญดิบจะถูกส่งโดยทางถนนหรือทางรถไฟไปยังโรงบ่มไวน์แชมเปญที่พวกเขาอยู่ ครบวงจรการเตรียมแชมเปญ

การประมวลผลนี้มีจุดประสงค์หลายประการ

• การได้รับวัสดุไวน์ที่เป็นเนื้อเดียวกันจำนวนมาก
• ให้วัสดุไวน์ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพบางอย่าง
• การกำจัดสารประกอบที่ไม่เสถียรจากความร้อนเย็นและออกซิเจนออกจากวัสดุไวน์เพื่อให้มีความเสถียรต่อหมอกควันต่างๆ

หนึ่งในการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ ซึ่งเป็นการวางรากฐานสำหรับการก่อตัวของคุณสมบัติทั่วไปของวัสดุไวน์แชมเปญ คือการประกอบ

การประกอบประกอบด้วยการรวมวัสดุไวน์ตามภูมิภาคหรือพื้นที่ทั่วไปขนาดใหญ่ซึ่งได้รับการเก็บเกี่ยวองุ่นตามกฎแล้วองุ่นพันธุ์เดียว ดังนั้นเมื่อทำการประกอบจะได้วัสดุไวน์หลากหลายชนิดจำนวนมากซึ่งมีองค์ประกอบลักษณะทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน

แอสเซมบลีที่เป็นผลลัพธ์จะใช้ในการผสม เมื่อทำการผสม การผสมวัสดุไวน์เป็นชุดจะรวมกันอย่างกลมกลืนเพื่อเพิ่มความละเอียดอ่อนของรสชาติและช่อไวน์ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของมันเอื้อต่อการก่อตัวของคุณสมบัติที่เป็นประกายและเป็นฟองของแชมเปญ คุณภาพของส่วนผสมจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดหากนำวัสดุไวน์แชมเปญคุณภาพสูงอายุ 1-2 ปีมาใช้ในองค์ประกอบของส่วนผสม

วัสดุไวน์ที่ทำจากองุ่นแดงและชมพู - Pinot franc, Cabernet, Traminer ดำเนินการตาม ทางสีขาวใช้ในการผสมให้ความสมบูรณ์ของแชมเปญสำเร็จรูป, รสชาติที่กลมกลืน, ปรับปรุงคุณสมบัติของประกายและฟองของไวน์

ส่วนผสมที่เตรียมไว้มักจะทาด้วยกาวปลา และถ้าจำเป็น ให้ใช้ FCS (เกลือเลือดเหลือง, K 4 , โพแทสเซียม เฮกซาไซยาโนเฟอเรต (II)) ไม่แนะนำให้ใช้เบนโทไนท์และตัวดูดซับแร่ธาตุอื่นๆ ที่ขจัดไนโตรเจนและสารที่ออกฤทธิ์ต่อพื้นผิว (สารลดแรงตึงผิว) อื่นๆ ออกจากส่วนผสม เนื่องจากจะทำให้คุณสมบัติความเป็นประกายของแชมเปญที่ทำเสร็จแล้วลดลง

ที่โรงงานผลิตสปาร์กลิงไวน์สมัยใหม่ วิธีการแปรรูปไวน์แบบต่อเนื่องก่อนแชมเปญจะถูกนำมาใช้ ตามวิธีการนี้ วัสดุไวน์แชมเปญจะถูกส่งตามสายพันธุ์ไปยังกลุ่มของถังรับที่ติดตั้งเครื่องกวน ในกระบวนการปั๊ม วัสดุไวน์จะถูกซัลเฟตและทำการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยาของแต่ละแบทช์ หากตรวจพบจุลินทรีย์แปลกปลอม ชุดจะถูกพาสเจอร์ไรซ์

ปริมาณ FA โดยประมาณจะถูกเพิ่มลงในถังรับแต่ละถัง ไวน์จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและส่งไปผสม เพื่อจุดประสงค์นี้ วัสดุไวน์หลากหลายชนิดในอัตราร้อยละที่กำหนดโดยคณะกรรมการชิมของโรงงานจะเข้าสู่การไหลรวมกันผ่านโรทามิเตอร์ สารวางจะถูกเติมลงในลำธาร - แทนนินและกาวปลาหรือเบนโทไนท์ ส่วนผสมที่ติดกาวจะถูกสูบเข้าไปในถังที่เชื่อมต่อแบบอนุกรมพร้อมกับเครื่องกวน ปริมาตรรวมของการผสมในถังเหล่านี้ต้องสอดคล้องกับปริมาณการผลิตในแต่ละวันของโรงงานเพื่อการแปรรูปวัสดุไวน์อย่างต่อเนื่อง การทำไวน์ผสมให้ใสนั้นดำเนินการโดยการแยกหรือการกรองแบบหยาบ หลังจากนั้นไวน์จะถูกกรองอย่างละเอียด ส่วนผสมที่ใสจะถูกสูบเข้าไปในถังเพื่อควบคุมการสัมผัส ระยะเวลาคือ 12-24 ชั่วโมง การผสมผสานที่ผ่านกระบวนการสัมผัสกับความเย็นและแบ่งออกเป็นสองกระแส - กระแสหนึ่งไปที่สำรองและอีกทางหนึ่ง - ไปสู่แชมเปญ

การหมักครั้งที่สองของวัสดุไวน์แชมเปญ (แชมเปญ) และการบรรจุขวดแชมเปญสำเร็จรูป

แชมเปญซึ่งรองรับการเตรียมสปาร์กลิงไวน์สามารถทำได้หลายวิธี

วิธีแชมเปญบรรจุขวด (คลาสสิค)มีถิ่นกำเนิดในประเทศฝรั่งเศสเมื่อกว่า 300 ปีที่แล้ว ความจริงที่ว่ากระบวนการหมักเกิดขึ้นในขวดที่ปิดสนิทด้วยไวน์แห้งซึ่งประกอบด้วยยีสต์และน้ำตาล วิธีนี้รับประกันคุณภาพสูงสุดของผลิตภัณฑ์และยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้

ในการผลิตแชมเปญโดยการบรรจุขวด การดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักดังต่อไปนี้ดำเนินการ - การเตรียมและการบรรจุขวดส่วนผสมของทิราจลงในขวด (การหมุนเวียน) การซ้อนขวดที่มีส่วนผสมของทิราจในกองสำหรับการหมักครั้งที่สอง ตกตะกอนไปที่จุก (remuage) การทิ้งตะกอนจากคอขวด (การเสียโฉม) และการเติมสุราสำหรับเดินทาง การควบคุมอายุของแชมเปญที่ทำเสร็จแล้ว การออกแบบและบรรจุภัณฑ์ของขวดสำหรับการเดินทาง

ส่วนผสมของทิราจถูกเตรียมขึ้นจากส่วนผสมของไวน์แชมเปญที่ทนต่อการบรรจุขวด ซึ่งมีการเติมเหล้าทีราจ การกลั่นยีสต์บริสุทธิ์ สารละลายแทนนินและกาวปลา หรือสารแขวนลอยของเบนโทไนท์ พาลิกอร์สไคต์ หรือแร่ธาตุกระจายตัวอื่นๆ .

ส่วนผสมของการไหลเวียนจะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หากจำเป็นให้เติมกรดซิตริกในปริมาณสูงสุด 1 กรัมต่อ DM 3 .

สุราหมุนเวียนได้มาจากการละลายน้ำตาลทรายละเอียดหยาบในส่วนผสมที่ผ่านกรรมวิธีด้วยการผสมอย่างละเอียดเพื่อให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในสุรา (ในแง่ของการกลับด้าน) อยู่ในช่วง 50-70% หลังจากละลายน้ำตาลแล้ว สุราจะถูกกรองและเก็บไว้อย่างน้อย 10 วัน

สำหรับการเตรียมการจัดจำหน่ายยีสต์จะใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเผ่าพันธุ์ยีสต์พิเศษซึ่งรับประกันการหมักน้ำตาลภายใต้สภาวะที่มีความเข้มข้นสูงในสภาพแวดล้อมของแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิ 10-15 o C

หลังจากสิ้นสุดการหมัก ยีสต์ควรให้ตะกอนที่เป็นเม็ดและไม่แขวนลอยซึ่งไม่เกาะติดกับแก้วและเลื่อนไปมาบนพื้นผิวได้ง่าย การเดินสายของยีสต์จัดทำขึ้นโดยวิธีการสะสมมวลชีวภาพของยีสต์อย่างค่อยเป็นค่อยไปและเพิ่มกิจกรรมทางสรีรวิทยาของพวกมันโดยการถ่ายโอนต่อเนื่องไปยังสารอาหารที่อุณหภูมิ 15-18 o C

ส่วนผสมหมุนเวียนจัดทำขึ้นในถังที่ติดตั้งเครื่องผสม ถังบรรจุตามลำดับต่อไปนี้ - ขั้นแรกผสมปรับอากาศและสารละลายแทนนินที่มีแอลกอฮอล์ 10% จากนั้นทันทีก่อนที่จะเริ่มบรรจุขวดส่วนผสมหมุนเวียนลงในขวด - สุราหมุนเวียน สารแขวนลอยเบนโทไนท์ การกระจายยีสต์ และส่วนประกอบอื่น ๆ

ปริมาณของกาวปลาและสารละลายแทนนินถูกกำหนดโดยการทดลองติดกาว

แร่ธาตุที่กระจายตัว - เบนโทไนต์ palygorskite และอื่น ๆ - ซึ่งช่วยปรับปรุงโครงสร้างของตะกอนที่เกิดขึ้นในขวดระหว่างการหมัก จะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมหมุนเวียนในรูปของสารแขวนลอยในน้ำ 10%

เค้าโครงของ CKD สร้างขึ้นจากเนื้อหาในส่วนผสมการไหลเวียนประมาณ 1 ล้านเซลล์ต่อ 1 ซม. 3 ในระยะ การหมักที่รุนแรง. ส่วนผสมของทิราจถูกผสมอย่างละเอียดในโหมดเข้มข้นและผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยาก่อนบรรจุขวด เป็นเนื้อเดียวกันในองค์ประกอบและสอดคล้องกับเงื่อนไขที่กำหนด ส่วนผสมหมุนเวียนถูกบรรจุขวดที่อุณหภูมิ 12-18 o C

การบรรจุขวดของส่วนผสมหมุนเวียนลงในขวด (หมุนเวียน) ดำเนินการตามระดับ ระดับการเติมควรอยู่ในระยะ 7 ซม. (บวกหรือลบ 1 ซม.) จากขอบด้านบนของขอบคอขวด ในการผลิตแชมเปญโดยการบรรจุขวด จะใช้ขวดใหม่ที่มีความแข็งแรงเพิ่มขึ้นเท่านั้น (ขวดแชมเปญ) เพื่อหลีกเลี่ยงการต่อสู้และการสูญเสียไวน์

ขวดถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยจุกพิเศษและติดไว้ที่ขอบคอขวด ขวดแต่ละชุดได้รับการคัดกรองและทดสอบความดันและเสถียรภาพทางความร้อน ขวดแชมเปญได้รับการล้างให้สะอาด ตรวจสอบความสะอาดและไม่มีความเสียหายทางกล และอยู่ภายใต้การควบคุมทางจุลชีววิทยา

หลังจากบรรจุขวดส่วนผสมของทิราจแล้ว ต้องแน่ใจว่าฝาขวดแน่นสนิท

จากนั้นขวดที่มีส่วนผสมที่จับได้จะวางในแนวนอนเป็นกองสำหรับการหมักครั้งที่สองในห้องที่มีอุณหภูมิ 10-12 o C

ระยะเวลาของวัฏจักรเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแชมเปญด้วยวิธีขวดคือประมาณ 3 ปี

ในช่วงเริ่มต้น เซลล์ยีสต์ที่กำลังพัฒนาจะผ่านขั้นตอนของการปรับตัว ในขณะที่พวกมันดูดซึมออกซิเจนที่มีอยู่ในไวน์ และศักยภาพ RO ของไวน์จะลดลง ยีสต์ใช้สารไนโตรเจนจำนวนมากในไวน์และน้ำตาลบางส่วน ทำให้สะสมชีวมวลเพียงพอสำหรับการหมัก

ไวน์อุดมด้วยผลิตภัณฑ์การหมัก อิ่มตัว และอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อความดันถึง 220 kPa ส่วนหนึ่งของ CO 2 จะทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบของไวน์และผ่านเข้าสู่สถานะที่ถูกกักไว้ ในวันที่ 14-15 ของการหมักแบบทุติยภูมิ ยีสต์เองจะเริ่มปล่อยกรดอะมิโนเข้าสู่อาหารเลี้ยงเชื้อ การหมักครั้งที่สองมักจะสิ้นสุดในวันที่ 30-40 ในตอนนี้ ความเข้มข้นของกรดอะมิโนหลายชนิดในไวน์จะมากกว่าการผสมดั้งเดิม ความดันของ CO 2 เพิ่มขึ้นเป็น 400-500 kPa ที่อุณหภูมิ 10 o C ปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 1.2% vol. และมีปริมาณน้ำตาลตกค้างไม่เกิน 3 g/dm 3 .

ผลจากการหมักครั้งที่สองในขวดทำให้เกิดตะกอนซึ่งประกอบด้วยเซลล์ของยีสต์ ทาเนต ทาร์ทาร์ และสารอื่นๆ และไวน์จะโปร่งใส ไวน์ดังกล่าวซึ่งผ่านกระบวนการหมักเรียกว่าคูเว่

หลังจากสิ้นสุดการหมักในไวน์แล้ว จะมีการกำหนดปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ แอลกอฮอล์ และความเป็นกรดที่ไทเทรตได้

การสัมผัส cuvée หลังการปลดปล่อยจะดำเนินการในกองที่อุณหภูมิ 10-15 o C ในช่วงเวลานี้ปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในไวน์โดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์ยีสต์

หลังจากเสร็จสิ้นการหมักครั้งที่สองและจนถึงสิ้นปีแรกของการบ่มแบบซ้อน กระบวนการรีดอกซ์ดำเนินไปอย่างเข้มข้นในไวน์ เซลล์ของยีสต์จะเข้าสู่ระยะของการสลายตัวแบบไม่ใช้ออกซิเจน (การสลายตัวแบบอัตโนมัติ) ทำให้อาหารเลี้ยงเชื้อสมบูรณ์ด้วยสารประกอบไนโตรเจนและสารประกอบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ กรดอะมิโนมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างแข็งขันในการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี มีการสังเคราะห์และสะสมเอสเทอร์ แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น อัลดีไฮด์ และสารอื่นๆ ที่มีกลิ่นและรสชาติของแชมเปญ

การได้รับ cuvée ภายหลัง (2 ปี) มีลักษณะการไหลช้า กระบวนการทางชีวเคมีด้วยปฏิกิริยาไฮโดรไลติกที่โดดเด่น ไวน์อุดมไปด้วยสารลดแรงตึงผิวปริมาณ CO 2 ที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการมีปฏิสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์ของยีสต์ autolysis, ประกายสูง, ฟองและคุณสมบัติทั่วไปอื่น ๆ ของแชมเปญ

การได้รับสารหลังการไหลก็มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการก่อตัวของโครงสร้างตะกอน มันจะค่อยๆ กลายเป็นเม็ดเล็ก สูญเสียความสามารถในการเกาะติดกับแก้ว เคลื่อนตัวบนพื้นผิวได้ง่าย และสามารถลดขนาดลงจนเหลือเป็นไม้ก๊อกแล้วนำออกจากขวดได้

ในกระบวนการบ่มแบบเรียงซ้อน ขวดไวน์จะมีการขยับด้วยการเขย่า - ในปีแรกจะมีการเปลี่ยน 2 กะ ในปีต่อๆ ไป - ทีละอัน การถ่ายโอนครั้งแรกจะดำเนินการหลังจากสิ้นสุดการหมักครั้งที่สอง การถ่ายโอนครั้งที่สี่จะรวมกับการบรรจุขวดลงในแท่นวางดนตรีเพื่อให้การตกตะกอนเกิดขึ้นที่จุกไม้ก๊อก

การถ่ายโอนด้วยการกวนอย่างรุนแรงซึ่งช่วยให้คุณผสมตะกอนได้ดีและล้างอนุภาคออกจากผนังด้านในของขวด นอกจากนี้ยังปรับปรุงการสัมผัสของเซลล์ยีสต์กับไวน์ ส่งผลให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการหมักน้ำตาลและการสุกของแชมเปญ

หลังจากเขย่าแล้ว ขวดจะถูกวางในกองใหม่ในตำแหน่งเดิมก่อนที่จะถ่ายโอน ในกรณีนี้จำเป็นต้องให้ห้องแก๊สและสถานที่สะสมตะกอนอยู่ในที่เดียวกับที่เคยเป็นมา ดังนั้นก่อนที่จะถ่ายโอน ฉลากแต่ละขวดจะได้รับการต่ออายุที่ตำแหน่งของห้องแก๊ส และในระหว่างการถ่ายโอนที่ตามมาทั้งหมด ตำแหน่งของขวดจะถูกรักษาอย่างเคร่งครัดตามฉลาก

ขวดที่มีการรั่วไหลของไวน์ (culez) ที่พบระหว่างการถ่ายโอนจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - culez ขนาดเล็ก (การรั่วไหลสูงถึง 100 ซม. 3) และ culez ขนาดใหญ่ (การรั่วไหล 100 ซม. 3 ขึ้นไป)

คูเลซขนาดเล็กซึ่งระบุได้ระหว่างการถ่ายโอนครั้งแรกและคูเลซขนาดใหญ่ระหว่างการถ่ายโอนใดๆ ก็ตาม จะต้องถูกระบายออกทันทีโดยใช้วัสดุไวน์ที่ได้รับในการผลิต ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ

Culez ขนาดเล็กที่พบในการถ่ายโอนครั้งที่สองและการถ่ายโอนอื่น ๆ ทั้งหมดจะถูกส่งไปยังการประมวลผลขั้นสุดท้าย - ปริศนาและการสำลัก

ขวดบนพื้นผิวด้านในซึ่งพบตะกอนที่เกาะติดซึ่งไม่ได้ถูกชะล้างด้วยไวน์เมื่อหมุนจะได้รับการบำบัดด้วยความเย็น - จะถูกทำให้เย็นลงจนกระทั่งผลึกน้ำแข็งปรากฏขึ้น จากนั้นเนื้อหาของขวดจะถูกเขย่าจนกว่าตะกอนที่เกาะติดกับแก้วจะถูกลบออกโดยอนุภาคน้ำแข็งที่เป็นของแข็ง

เพื่อถ่ายโอนตะกอนไปยังไม้ก๊อกจะมีการไขปริศนาซึ่งดำเนินการโดยช่างฝีมือที่มีคุณสมบัติสูงในเครื่องพิเศษ - แท่นวางดนตรี แท่นวางดนตรีแต่ละบานประกอบด้วยประตูไม้โอ๊คสองบาน เชื่อมต่อกันที่ด้านบนด้วยบานพับ และที่ด้านล่างด้วยโซ่ที่ช่วยให้คุณเลื่อนประตูออกจากกันได้ในระยะ 100-120 ซม.

ชัตเตอร์แต่ละอันมีรูแนวนอน 10 แถวและแนวตั้ง 6 แถวที่มีรูปร่างซับซ้อน ทำให้สามารถเปลี่ยนตำแหน่งของขวดจากแนวนอนเกือบเป็นแนวตั้ง

ก่อนบรรจุขวดลงในแท่นวางดนตรี จะมีการตรวจสอบสถานะของไวน์ ระบุปริมาณน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมัก และวัดความดัน เนื้อหาของขวดถูกเขย่าและใส่ขวดลงในช่องเปิดของขาตั้งดนตรีโดยให้คอของพวกเขาทำมุม 25-30 o กับขอบฟ้าโดยคำนึงถึงเครื่องหมายที่ใช้ก่อนหน้านี้ซึ่งระบุห้องแก๊ส จากนั้นทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 7-10 วันเพื่อให้ตะกอนตกตะกอนที่พื้นผิวด้านในของขวด

ในกระบวนการปริศนา ไม้แขวนขวดจะถูกเป่าเบา ๆ ที่ขอบของรูพักดนตรีทุกวัน ในขณะเดียวกันก็หมุนขวดไปรอบแกนตามยาวในวันแรก 1/8 จากนั้น 1/4, 1/ 2 ของเส้นรอบวงด้านล่าง และมุมเอียงแนวตั้งของขวดจะเพิ่มขึ้น ผลจากการบำบัดนี้ทำให้ตะกอนค่อยๆ เลื่อนมาเกาะก๊อก ในตอนท้ายของการจัดระเบียบ ขวดจะถูกผลักเข้าไปในช่องเปิดของแท่นวางดนตรีจนสุด ทำให้ขวดอยู่ในตำแหน่งเกือบตั้งฉาก

ตะกอนในขวดแชมเปญมักประกอบด้วย 3 ส่วนหลัก - หนัก ลื่นง่าย; เหนียวติดกระจก และแสงที่สามารถกวนได้

รีมูร์ต้องแน่ใจว่าทุกส่วนของกากตะกอนเลื่อนไปบนปลั๊ก ในขณะที่ส่วนที่หนักจะลากส่วนที่เหลือไปด้วยและมีส่วนช่วยในการเคลื่อนที่ของมวลทั้งหมดของกากตะกอน

โดยปกติแล้ว สำหรับคิววีแต่ละชุด จะมีการทดลองรีมูเอจล่วงหน้า ช่วยให้คุณสามารถระบุคุณสมบัติของตะกอนและเลือกโหมดการเล่นปริศนาที่เหมาะสมกับโครงสร้างของมันได้ดีที่สุด

การดำเนินการไขปริศนาเป็นเรื่องยากมากที่จะใช้กลไก อย่างไรก็ตาม ได้รับผลลัพธ์เชิงบวกจากการใช้ภาชนะไขปริศนาที่ติดตั้งบนฐานหมุน และช่วยให้สร้างแบบจำลองของปริศนาคลาสสิกได้

Remuage ดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิคงที่ไม่เกิน 15 o C ปราศจากร่างและไม่รวมการสั่นสะเทือนและการสั่นสะเทือนเพียงเล็กน้อย

หลังจากปริศนาขวดยังคงอยู่ในตำแหน่งคอขวดและในรูปแบบนี้ด้วยความช่วยเหลือของสายพานพิเศษพวกเขาจะถูกป้อนเพื่อกำจัด - ปล่อยตะกอนออกจากคอขวด จุดประสงค์หลักของการกำจัดขยะมูลฝอยคือการกำจัดตะกอนที่นำมารวมกับไม้ก๊อกอย่างสมบูรณ์ เพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดตะกอนและลดการสูญเสียไวน์ ตะกอนและไวน์ที่บรรจุอยู่ในนั้นจะถูกแช่แข็งล่วงหน้าที่อุณหภูมิ -15 -18 o C จนเกิดเป็นน้ำแข็งลอย

ขวดก่อนเปิดจะถูกดูด้วยแสงส่องผ่านบนไฟควบคุม หากไวน์มีความใสไม่ดี ตะกอนจะไม่ลดลงจนเหลือจุกไม้ก๊อก มีหน้ากาก ตาข่าย แถบกั้น และข้อบกพร่องอื่น ๆ บนพื้นผิวด้านในของขวด จากนั้นขวดดังกล่าวจะไม่เกิดการย่อยยับ แต่จะถูกส่งต่อเพื่อแปรรูปใหม่

เมื่อถอดตัวยึดที่ตำแหน่งเอียงของขวดแล้ว เครื่องแยกกากจะค่อยๆ ดึงจุกก๊อกออกและทิ้งไปพร้อมกับตะกอน โฟมที่ออกมาหลังจากที่จุกก๊อกหลุดจะล้างด้านในของคอขวด ทำความสะอาด

หากไวน์มีความโปร่งใสและปราศจากจุดบกพร่องและความชั่วร้าย ขวดจะต้องเข้าสู่ปริมาณของสุราการเดินทางเพื่อให้ได้ไวน์ยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่ง

เหล้าเดินทางไม่เพียง แต่ให้ความหวานที่จำเป็นแก่แชมเปญซึ่งสอดคล้องกับแบรนด์ แต่ยังมีส่วนร่วมในการก่อตัวของช่อดอกไม้ทำให้ได้รสชาติของความนุ่มนวลและความกลมกลืนของไวน์

ส่วนประกอบของสุราเดินทางประกอบด้วยวัสดุไวน์คุณภาพสูงอายุ 2.5-3 ปี อ้อยเนื้อหยาบหรือ น้ำตาลบีทรูท, คอนยัคแอลกอฮอล์ที่มีอายุอย่างน้อย 5 ปี, กรดซิตริก, เช่นเดียวกับกรดแอสคอร์บิก (40-50 มก. / ตร.ม. 3) และกรดกำมะถัน (25-30 มก. / ตร.ม. 3)

น้ำตาลจะละลายในวัสดุไวน์ที่ผ่านการบ่มด้วยแชมเปญบ่มในเครื่องปฏิกรณ์ที่มีเครื่องกวน คอนญักแอลกอฮอล์และกรดซิตริก กรดแอสคอร์บิกและซัลฟิวรัสจะถูกเติม ปริมาณน้ำตาลในเครื่องดื่มสุราคือ 70-80 กรัมต่อ 100 มล. แอลกอฮอล์ 11-11.5% โดยปริมาตร ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ 6-8 มก./ลบ.ม. 3

หลังจากการผสมอย่างละเอียด สุราจะถูกกรองและเก็บไว้ในสภาวะที่เป็นพิษเป็นเวลาอย่างน้อย 100 วัน

ก่อนใช้งานหากจำเป็นให้กรองสุราและเติมกรดแอสคอร์บิก (40-50 มก. / ตร.ม. 3) และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (25-30 มก. / ตร.ม. 3) เพิ่มเติม

หลังจากเปิดตัวสุราการเดินทางขวดจะถูกปิดด้วยจุกไม้ก๊อกหรือโพลีเอทิลีนใหม่ซึ่งยึดด้วยบังเหียนลวดพิเศษ - ปากกระบอกปืน

หลังจากแน่ใจว่าแชมเปญในขวดมีความโปร่งใสและไม่มีสิ่งเจือปนอย่างถาวร ขวดจะถูกส่งไปควบคุมการสัมผัส

ระยะเวลาของการสัมผัสควบคุมคืออย่างน้อย 10 วันที่อุณหภูมิ 17-25 o C ในระหว่างการสัมผัสควบคุม การวิเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยาจะดำเนินการเช่นเดียวกับการประเมินทางประสาทสัมผัส จากนั้นขวดจะถูกล้างด้านนอกและคัดแยก ขวดที่ปราศจากข้อบกพร่องจะถูกส่งไปออกแบบภายนอก - คอขวดปิดด้วยกระดาษฟอยล์ ฉลากและปลอกคอติดอยู่ ตากแห้ง ห่อด้วยกระดาษ แล้วส่งไปบรรจุภัณฑ์และเดินทาง

เทคโนโลยีที่ทันสมัย ​​(อ่างเก็บน้ำ) สำหรับการผลิตไวน์แชมเปญกลายเป็นการปฏิวัติอย่างแท้จริงในการผลิตไวน์ ต้องขอบคุณผลงานของผู้ผลิตไวน์ชาวรัสเซีย ผู้พัฒนาวิธีการถังแชมเปญเป็นรายแรก แชมเปญได้เปลี่ยนจากเครื่องดื่มที่มีให้เฉพาะชนชั้นสูงให้กลายเป็นไวน์ที่ทุกคนสามารถซื้อได้ ในขณะเดียวกัน คุณภาพของแชมเปญที่ได้รับโดยใช้เทคโนโลยีถังนั้นไม่ได้ด้อยไปกว่าไวน์แชมเปญคลาสสิกแต่อย่างใด และรางวัลสูงสุดมากมายที่ได้รับจากผู้ผลิตไวน์รัสเซียในการแข่งขันระดับนานาชาติที่มีชื่อเสียงที่สุดก็เป็นการยืนยันอีกครั้ง

ในเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการผลิตแชมเปญ วัสดุไวน์จะผ่านการหมักขั้นที่สอง (แชมเปญ) ไม่ใช่ในขวด แต่อยู่ในถังขนาดใหญ่ การผลิตแชมเปญดำเนินการในสองวิธี - เป็นระยะและต่อเนื่อง

การแชมเปญไวน์ด้วยวิธีแบทช์ของอ่างเก็บน้ำให้การหมักครั้งที่สองในภาชนะโลหะขนาดใหญ่ - อะคราโทฟอร์ที่มีความจุ 5 ถึง 11,000 ลิตรพร้อมกับอุปกรณ์พิเศษเพื่อควบคุมและควบคุมความดันและอุณหภูมิ

ส่วนผสมการหมัก (acratophore) เตรียมจากการผสมวัสดุไวน์แชมเปญสุราอ่างเก็บน้ำและวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของยีสต์สายพันธุ์พิเศษซึ่งเพิ่มตามปริมาณเซลล์ยีสต์ 2-3 ล้าน / ซม. 3 ในส่วนผสม .

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ยังถูกเติมลงในส่วนผสมของการหมักในปริมาณสูงถึง 20 มก./DM 3 โดยคำนึงถึงเนื้อหาในส่วนผสมด้วย ส่วนผสมของการหมักที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัส หลังจากนั้นจึงบรรจุลงในอะคราโทฟอร์ ในกรณีนี้ อุณหภูมิของส่วนผสมไม่ควรเกิน 18 o C และห้องแก๊สในอะคราโทฟอร์ไม่ควรเกิน 1% ของความจุ

การหมักครั้งที่สองดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 o C (หลังจากถึงความดัน 80 kPa ใน acratophore) ปรับความดันรายวันเพิ่มขึ้นไม่เกิน 30 kPa ระยะเวลาทั้งหมดของกระบวนการแชมเปญไวน์ในอะคราโทฟอร์ควรเป็น 25 วัน รวมถึงการหมักจริงอย่างน้อย 20 วัน ในกระบวนการของแชมเปญ ต้องหมักน้ำตาลอย่างน้อย 18 g / dm 3 และความดันในอะคราโทฟอร์อย่างน้อย 400 kPa ที่ 10 o C

ไวน์แชมเปญถูกทำให้เย็นลงโดยการส่งน้ำเกลือผ่าน "เสื้อ" ของอะคราโทฟอร์ที่อุณหภูมิ -3 -4 o C (สำหรับแชมเปญที่มีรสเปรี้ยว) และสูงถึง -4 -5 o C (สำหรับกึ่งแห้ง กึ่งหวาน และ หวาน). ไวน์เย็นดำเนินการไม่เกิน 18 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 48 ชั่วโมง

หลังจากผ่านการบำบัดด้วยความเย็นและตรวจสอบสภาพของแชมเปญแล้ว นำไปกรองและบรรจุขวด

ผู้เขียนและพัฒนาวิธีการเก็บแชมเปญเป็นระยะศาสตราจารย์ A.M. Frolov-Bagreev พิสูจน์ว่าไม่มีความแตกต่างพื้นฐานในการก่อตัวของคุณภาพทั่วไปของแชมเปญที่ได้จากวิธีขวดและถัง เขาเป็นคนแรกที่เสนอความเป็นไปได้ของ วิธีการถังแชมเปญคุณภาพสูง เทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่พัฒนาโดยเขาทำให้มั่นใจได้ว่าการหมักแบบทุติยภูมิและการบำบัดด้วยความเย็นรวมอยู่ในถังเดียว การเปลี่ยนลำดับของการผลิตสุรา การยกเว้นผลกระทบแบบไดนามิกที่เฉียบคมต่อไวน์ มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาการผลิตแชมเปญบน พื้นฐานทางอุตสาหกรรม นอกจากนี้ วิธีการกักเก็บแชมเปญเป็นระยะยังขาดไม่ได้ในการผลิตสปาร์กลิงไวน์ในปริมาณที่จำกัด เมื่อทำการทดสอบวัตถุดิบชนิดใหม่ ค้นหารูปแบบเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุด และชี้แจงพารามิเตอร์แต่ละรายการ

หนึ่งในข้อเสียที่สำคัญของวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้นคือลักษณะการผลิตที่ไม่ต่อเนื่อง ซึ่งทำให้คล้ายกับเทคโนโลยีขวดแบบดั้งเดิม ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาเทคโนโลยีแชมเปญโดยวิธีการกักเก็บคือเทคโนโลยีของแชมเปญที่ไหลอย่างต่อเนื่อง เทคโนโลยีนี้ไม่เพียงแต่ให้ผลผลิตสูงสุดเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณสามารถทำให้กระบวนการผลิตเป็นแบบอัตโนมัติในระดับสูงสุดได้อีกด้วย

ไวน์แชมเปญไหลต่อเนื่องในถังหมัก 6-8 ถัง ออกแบบมาเพื่อทำงานที่แรงดันภายใน 500 kPa เชื่อมต่อด้วยท่อส่งไวน์และการสื่อสารเสริมเป็นสายแยก

การดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตแชมเปญอย่างต่อเนื่องนั้นดำเนินการในปริมาณต่อไปนี้ - การแปรรูปวัสดุไวน์, การเตรียมและการเตรียมแชมเปญของส่วนผสมการหมัก, การเพาะยีสต์ การหมักรองในสตรีม การประมวลผลแชมเปญ การทำให้ใส และการบรรจุขวดแชมเปญ

การประมวลผลของวัสดุไวน์แชมเปญรวมถึงการแยกส่วนแยกสำหรับพันธุ์องุ่นที่ใช้ทำไวน์ การผสมผสานของวัสดุไวน์ที่ผ่านการประมวลผลตามการประเมินทางประสาทสัมผัสของคณะกรรมการชิมของโรงงาน และการปรับที่ซับซ้อนของส่วนผสม ส่วนผสมที่ได้จะถูกแยก กรอง และส่งไปยังกระบวนการกำจัดออกซิเจนทางชีวภาพ ซึ่งดำเนินการเพื่อกำจัดออกซิเจนออกจากไวน์ ลดศักยภาพของ OB เพิ่มคุณค่าให้กับไวน์ด้วยสารลดแรงตึงผิว ช่อดอกไม้ และสารแต่งกลิ่นที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของแชมเปญ

สุราถังถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับสุราที่จับฉลากและเก็บไว้อย่างน้อย 30 วันก่อนใช้งาน ขอแนะนำให้เพิ่มการเดินสายยีสต์ลงในถังสุราสำเร็จรูปโดยขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเซลล์ยีสต์ในนั้นอย่างน้อย 15 ล้าน/ซม. 3 .

ในการผลิตแชมเปญอย่างต่อเนื่อง การสืบพันธุ์ของยีสต์และการสะสมมวลชีวภาพของยีสต์จะดำเนินการแยกจากการหมักครั้งที่สองโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ ยีสต์ได้รับการเพาะเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีการไหลอย่างต่อเนื่องและปรับปรุงอย่างต่อเนื่องภายใต้เงื่อนไขขององค์ประกอบเริ่มต้นเดียวกันและอุณหภูมิเดียวกัน

แชมเปญ (การหมักรอง) ของไวน์อย่างต่อเนื่องนั้นดำเนินการภายใต้เงื่อนไขของการไหลของไวน์ซึ่งดำเนินการทั้งในกระบวนการหมักและในการบำบัดที่ตามมา การไหลนี้ควบคุมโดยความเร็วและรูปแบบการเคลื่อนที่ของไวน์ตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยี และรักษาระดับคงที่ที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

ในการไหลของส่วนผสมการหมักที่จ่ายให้กับแชมเปญ การกระจายยีสต์จะถูกเติมด้วยปั๊มเพื่อให้ความเข้มข้นของเซลล์ในส่วนผสมอยู่ที่ 3-5 ล้าน/ซม.3

อัตราการไหลของส่วนผสมการหมักถูกกำหนดในลักษณะที่ตลอดระยะเวลาการหมักครั้งที่สอง น้ำตาลอย่างน้อย 18 กรัมถูกหมักในไวน์ 1 dm 3 การหมักครั้งที่สองดำเนินการที่อุณหภูมิ 10-15 o C และแรงดันเกินประมาณ 500 kPa เป็นเวลา 17-18 วัน

การหมักขั้นที่สองในลำธารนั้นดำเนินการในโหมดที่ไวน์เดรัจฉานออกมาจากถังหมัก สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงเงื่อนไขสำหรับการย่อยสลายยีสต์อัตโนมัติและการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ในไวน์

วิธีการผลิตแชมเปญแบบไหลต่อเนื่องเป็นเทคนิคขั้นสูงและล้ำหน้าที่สุด การใช้งานทำให้วงจรการผลิตลดลงอย่างรวดเร็ว (สูงสุด 1 เดือน) ใช้งานได้กว้างวิธีการใช้เครื่องจักรที่ทันสมัยและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิต การเพิ่มขึ้นอย่างมากของผลิตภาพแรงงานและการลดต้นทุนของไวน์ มันมีข้อได้เปรียบอื่น ๆ อีกมากมายที่นำไปสู่การผลิตสปาร์กลิงไวน์คุณภาพสูงและทั่วไป

• เนื่องจากการหมักแบบทุติยภูมิและการขยายพันธุ์ของยีสต์แยกกันภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแต่ละกระบวนการ จึงเป็นไปได้ที่จะดำเนินการหมักแบบทุติยภูมิในสภาวะที่ปราศจากออกซิเจน และเวลาที่ใช้ในการสะสมของมวลชีวภาพของยีสต์ที่ใช้งานทางสรีรวิทยาจะลดลง
• การไหลของไวน์แชมเปญอย่างต่อเนื่องก่อให้เกิดการกระจายตัวของเซลล์ยีสต์ในไวน์ที่สม่ำเสมอ ปรับปรุงการสัมผัสกับสิ่งแวดล้อมอันเป็นผลมาจากความสามารถในการหมักของแต่ละเซลล์อย่างเต็มที่
• การกำจัดออกซิเจนเบื้องต้นทางชีวภาพและการรักษาความร้อนของส่วนผสมช่วยให้มั่นใจได้ว่าสามารถกำจัดออกซิเจนทุกรูปแบบออกจากไวน์ได้อย่างสมบูรณ์ เช่นเดียวกับการเพิ่มคุณค่าของไวน์ด้วยเอนไซม์ สารลดแรงตึงผิว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของการสลายตัวของยีสต์
• กระบวนการหมักขั้นที่สองดำเนินการที่ความดันสูงคงที่ ดังนั้นสภาวะที่เอื้ออำนวยจึงถูกสร้างขึ้นสำหรับการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ในรูปแบบที่จับตัวกันในทุกขั้นตอนของการหมัก และการก่อตัวของแชมเปญที่มีคุณสมบัติเป็นประกายและเป็นฟองสูง
• แชมเปญที่เตรียมอย่างต่อเนื่องอุดมด้วยผลิตภัณฑ์ของยีสต์อัตโนมัติในกระบวนการเก็บไว้ในลำธารในถังที่มีหัวฉีดซึ่งจะถูกดูดซับ ในจำนวนมากเซลล์ยีสต์
• การทำให้ไวน์เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการหมักครั้งที่สองและเก็บไว้ในลำธารที่อุณหภูมิต่ำช่วยให้มั่นใจได้ว่าแชมเปญมีความเสถียรต่อความขุ่นของผลึกและธรรมชาติทางเคมีกายภาพเนื่องจากการตกตะกอนของทาร์ทาร์และสารประกอบที่ทนต่อความเย็นอื่นๆ
• การนำ Expedition Liquor ที่ปราศจากออกซิเจนมาใช้ในไวน์ทำให้คุณภาพของแชมเปญเพิ่มขึ้น และทำให้สามารถรับแชมเปญยี่ห้อใดก็ได้ในการติดตั้งเดียวกัน

เมื่อสรุปเรื่องราวที่ยาวและอาจไม่น่าสนใจสำหรับผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญ เราสามารถพูดได้ว่าเทคโนโลยีในการรับไวน์แชมเปญไม่ว่าทางใดทางหนึ่ง - ไม่ว่าจะเป็นแบบคลาสสิกหรือแบบสมัยใหม่นั้นซับซ้อนมาก และผู้ผลิตไวน์หลายรายยอมรับว่าไม่มีแชมเปญชนิดใดที่แข็งกว่าในโลก แชมเปญได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็นสุดยอดของการผลิตไวน์ ความสำเร็จอันยอดเยี่ยม แก่นแท้ของสุนทรียศาสตร์และความกลมกลืน

การผลิตแชมเปญเป็นศิลปะที่แท้จริง ความลับที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น แม้แต่ระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีในปัจจุบันก็ยังไม่สามารถส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมนี้ได้อย่างมีนัยสำคัญ จนถึงขณะนี้โรงงานชั้นนำส่วนใหญ่ใช้แรงงานคน ฉันจะแนะนำคุณเกี่ยวกับขั้นตอนการผลิตแชมเปญ เพื่อให้คุณเข้าใจถึงวิธีการทำแชมเปญ เครื่องดื่มอันสูงส่ง.

ภูมิภาคที่ผลิตแชมเปญนี้คือจังหวัดแชมเปญของฝรั่งเศส ตามกฎหมายระหว่างประเทศ ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตไวน์จากภูมิภาคและประเทศอื่น ๆ รวมถึงรัสเซีย จะต้องระบุว่าเป็น "สปาร์กลิงไวน์" แต่ไม่ใช่แชมเปญ แม้ว่าเทคโนโลยีจะไม่เปลี่ยนแปลงก็ตาม

ขั้นตอนการผลิตแชมเปญ

1. การเก็บเกี่ยวแชมเปญเป็นสีขาวเท่านั้นและ สีชมพูแต่มันทำจากสองสีแดงและหนึ่ง พันธุ์สีขาวองุ่น. สารแต่งสีพบได้ในผิวของผลเบอร์รี่ หากคุณบีบน้ำโดยไม่ทำลายผิว คุณจะได้สปาร์กลิงไวน์ที่เบามาก

แชมเปญอนุญาตให้ใช้องุ่นสามพันธุ์: Chardonnay, Pinot Meunier และ Pinot Noir อันแรกเป็นของพันธุ์สีขาวส่วนอีกสองอันเป็นของสีแดง องุ่นที่ใช้บ่อยที่สุดสำหรับแชมเปญคือ Pinot Meunier

เก็บเกี่ยวด้วยมือเท่านั้นซึ่งช่วยให้คุณลบผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียที่ให้สีแดงได้ทันที องุ่นถูกเด็ดออกจากพวง ก่อนกำหนดสุกเต็มที่เมื่อความเป็นกรดสูงกว่าปกติและปริมาณน้ำตาลต่ำกว่า

2. บีบในขั้นตอนนี้องุ่นที่เก็บเกี่ยวจะถูกกดบนแท่นพิมพ์พิเศษ ผลเบอร์รี่ของพันธุ์ต่าง ๆ และจากไร่องุ่นต่าง ๆ จะถูกกดแยกกัน น้ำผลไม้สำหรับแชมเปญมีสามประเภท:

• cuvee (cuvee) - น้ำผลไม้ของกากแรกถือว่ามีคุณภาพสูงสุดเนื่องจากแทบไม่สัมผัสกับผิวขององุ่น
• หลักต้อง - น้ำผลไม้ที่มีคุณภาพต่ำกว่าที่ได้หลังจากการบีบครั้งที่สอง
• รองต้องเป็นผลมาจากกากองุ่นที่สาม บางครั้งคุณภาพของรองต้องต่ำมากจนไม่ได้ใช้สำหรับการผลิตแชมเปญ

3. การหมักแต่ละสาโทหมักในถังโลหะ แชมเปญยี่ห้อที่มีชื่อเสียงที่สุดถูกหมักในถังไม้โอ๊คพิเศษ ซึ่งควบคุมอุณหภูมิการหมักได้ง่ายกว่า ปรากฎว่าไวน์แห้งเปรี้ยว - วัสดุหลักในการผลิตสปาร์กลิงไวน์

ถังหมักแชมเปญ

4. การผสมในระหว่างขั้นตอนนี้ ผู้เชี่ยวชาญจะผสมไวน์หลากหลายสายพันธุ์และอายุการบ่มที่ได้จาก cuvée ซึ่งเป็นไวน์ระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา เป็นผลให้เครื่องดื่มได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งทำให้แชมเปญยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่งแตกต่างจากคู่แข่ง บางครั้งผู้ผลิตไวน์จะผสมไวน์มากถึง 50 ชนิดในการเบลนด์เดียว

แชมเปญชั้นยอดไม่ได้ผสม แต่ทำจากน้ำองุ่นคุณภาพสูงหนึ่งปี ดังนั้นราคาของแชมเปญหนึ่งขวดจะสูงขึ้นมาก

5. การหมักรองหลังจากผสมแล้วไวน์จะถูกเทลงในขวดพิเศษที่มีความแข็งแรงเพิ่มขึ้น จากนั้นเติมน้ำตาลและยีสต์ทำให้เกิดการหมักครั้งที่สอง ขวดถูกปิดจุกแน่นและย้ายไปที่ห้องเก็บไวน์ซึ่งจะต้องเก็บไว้ในแนวนอน ตามมาตรฐานปัจจุบัน แชมเปญหนึ่งขวดเติมน้ำตาล 18 กรัมและยีสต์ 0.3 กรัม

6. ค่าตอบแทนหลังจากสิ้นสุดการหมัก ยีสต์จะตกตะกอนซึ่งจะต้องกำจัดทิ้ง ในการทำเช่นนี้ขวดจะค่อยๆลดคอลงและหมุนรอบแกน หลังจากการจัดการหลายวัน ตะกอนทั้งหมดจะเคลื่อนไปที่คอขวด

ตะกอนยีสต์ใกล้ไม้ก๊อก

ที่โรงกลั่นชั้นนำ มีการพลิกขวดด้วยมือ ในการผลิตจำนวนมาก จะใช้อุปกรณ์พิเศษ (giropalette) ที่ควบคุมโดยคอมพิวเตอร์

7. อายุแชมเปญมีอายุตั้งแต่ 2 ถึง 6 ปีในห้องเก็บไวน์ร่วมกับตะกอน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าเครื่องดื่มที่มีคุณภาพควรมีอายุอย่างน้อย 4 ปี

ห้องใต้ดินสำหรับการเจริญเติบโต

8. น่าขยะแขยงได้เวลากำจัดตะกอนยีสต์ใกล้จุก ในการทำเช่นนี้ คอขวดจะถูกแช่แข็งในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ -18°C ถัดไป เปิดขวด ภายใต้แรงดันของแก๊ส ปลั๊กน้ำแข็งที่มีตะกอนลอยออกมา

ในกรณีนี้ แชมเปญส่วนหนึ่งจะหายไป เพื่อชดเชยการสูญเสียจะมีการเทส่วนผสมของคอนญักไวน์และน้ำเชื่อมลงในขวด จากนั้นขวดจะถูกปิดอีกครั้งด้วยก๊อกใหม่ซึ่งยึดด้วยลวดที่เรียกว่ามิวเซเลต

ก่อนหน้านี้ การคัดแยกขยะทำด้วยมือและต้องใช้ทักษะอย่างมากจากผู้ผลิตไวน์ กระบวนการนี้กำลังทำงานอยู่ อุปกรณ์พิเศษโดยมีมนุษย์เข้ามาเกี่ยวข้องน้อยที่สุด

เป็นครั้งแรกที่ผู้ผลิตโรงกลั่นเหล้าองุ่น Madame Clicquot ใช้ความรู้สึกเบื่อหน่ายในปี 1800 ก่อนหน้านี้ไม่มีการกำจัดตะกอนยีสต์ออกจากขวดเลยซึ่งทำให้แชมเปญมีเมฆมาก

9. การเตรียมการขายหากต้องการนำขวดไปนำเสนอ ให้เช็ดขวด จากนั้นติดฉลากที่มีข้อมูลเกี่ยวกับเครื่องดื่ม สิ้นสุดการผลิตแชมเปญ

หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตเครื่องดื่มที่ไม่เหมือนใครนี้ วิดีโอต่อไปนี้จะช่วยได้ ผู้เขียนพูดถึงประเด็นสำคัญที่ส่งผลต่อเทคโนโลยีการผลิต

ไวน์ที่เติมคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไป (CO 2 ) แบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ได้แก่ สปาร์คกลิ้งและคาร์บอเนต (ฟู่) สปาร์กลิงไวน์ได้มาจากวัสดุไวน์แห้งที่เตรียมเป็นพิเศษหรือการไม่หมักระหว่างการหมักขั้นที่สองในภาชนะหรือขวดสุญญากาศภายใต้เงื่อนไขของการเพิ่มความเข้มข้นของ CO 2 ในไวน์และเพิ่มแรงกดดันต่อไวน์ ดังนั้นจึงมีการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติในไวน์

สปาร์คกลิ้งไวน์แตกต่างอย่างมากจากไวน์กลุ่มอื่นในด้านคุณสมบัติและคุณสมบัติเฉพาะ มีลักษณะเฉพาะ ช่อที่ละเอียดอ่อน รสชาติเฉพาะ และการเล่นซึ่งทำให้แตกต่างจากไวน์นิ่งที่เรียกว่า

รสชาติและช่อไวน์สปาร์กลิงเกิดขึ้นจากกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักครั้งที่สองและการบ่มไวน์ที่ตามมาด้วยการมีส่วนร่วมของยีสต์ไวน์และเอนไซม์ของพวกมัน ในสปาร์กลิงไวน์ การหมักขั้นที่สองจะดำเนินการโดยใช้น้ำตาลองุ่น ซูโครส ซึ่งนำเข้าสู่วัสดุไวน์ในรูปของสุรา

ไวน์อัดลม (ฟู่) ได้มาจากการอิ่มตัวของไวน์ด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายใต้ความกดดัน ไวน์อัดลมด้อยกว่าสปาร์กลิงไวน์ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส สปาร์กลิงไวน์แตกต่างจากแชมเปญในด้านสี รสชาติ กลิ่น วัตถุดิบที่ผลิต และเทคโนโลยีการผลิต เมื่อเทียบกับแชมเปญแล้ว ไวน์เหล่านี้มีส่วนแบ่งการผลิตค่อนข้างน้อย ไวน์องุ่นอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

สปาร์กลิงไวน์ในสหภาพโซเวียตผลิตในสองประเภทคุณภาพหลัก: แบรนด์ all-Union และแบรนด์พิเศษที่มีชื่อและเงื่อนไขต่างๆ (ตารางที่ 30)

นอกเหนือจากเงื่อนไขที่กำหนดแล้ว ความดันของ CO 2 ในขวดที่มีสปาร์กลิงไวน์สำเร็จรูป (ลดอุณหภูมิ 10 ° C) ต้องมีอย่างน้อย 150 kPa เนื้อหาของกรดระเหย (ในแง่ของอะซิติก) - ไม่เกิน 1.2 g / dm 3 สำหรับไวน์อัดลมสีแดงและสีชมพูทุกยี่ห้อและสำหรับสีขาว 1 g / dm 3 ปริมาณธาตุเหล็ก - ไม่เกิน 16 mg / dm 3 และกรดกำมะถันทั้งหมด - ไม่เกิน 200 mg / dm 3 รวมถึงฟรี - ไม่เกิน 20 mg / dm 3

สำหรับการเตรียมไวน์ สปาร์คกลิ้งไวน์สีแดงและสีชมพูผลิตจากองุ่นพันธุ์ Cabernet, Saperavi, Matras, Tavkveri, Sereksia, Areni, Kakhet, Khindogny, Ruby Magarach, Bastardo Magarachsky, Tsimlyansky Black, Plechistik, Krasnostop Zolotovsky, Tsimladar , Merlot, Malbec, Pinot franc, Aleatico, Alicante โดยไม่คำนึงถึงพื้นที่การเติบโตของพวกเขา

ไวน์แชมเปญมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยความคิดริเริ่มของช่อดอกไม้และคุณภาพรสชาติที่แตกต่างกันซึ่งสร้างขึ้นในช่วงเวลาของแชมเปญอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมีและเคมีกายภาพที่ซับซ้อนซึ่งมีศักยภาพ RH ต่ำ แชมเปญโดดเด่นด้วยคุณสมบัติที่เป็นประกายและฟองที่ชัดเจน

ในประเทศของเรา สปาร์คกลิ้งไวน์และแชมเปญเตรียมโดยสามวิธี: บรรจุขวด แทงก์แบทช์ และแทงก์ต่อเนื่อง

แชมเปญโซเวียตจัดทำขึ้นในเกรดต่างๆโดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ 10.5-12.5% ​​โดยขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและปริมาณน้ำตาล และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 6-8.5 g / dm 3 ในแง่ของกรดทาร์ทาริก:

นอกเหนือจากเงื่อนไขที่กำหนดแล้ว แชมเปญโซเวียตต้องมีแรงดัน CO 2 ในขวดด้วย พร้อมดื่มไม่น้อยกว่า 350 kPa, ปริมาณธาตุเหล็ก - ไม่เกิน 1 mg / dm 3, ความเป็นกรดระเหยได้ (คำนวณเป็นกรดอะซิติก) - 1 g / dm 3, กรดกำมะถันทั้งหมดไม่เกิน 200 mg / dm 3, ฟรี - ไม่เกิน 20 มก. / ลบ.ม. 3 . แชมเปญของโซเวียตที่ได้จากวิธีการหมักไวน์ในขวดและบ่มในนั้นเป็นเวลาอย่างน้อยสามปีเรียกว่าบ่มหรือสะสม

การผลิตวัสดุไวน์แชมเปญ

แชมเปญเป็นไวน์ประเภทที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ คุณสมบัติที่โดดเด่นทั้งหมดเกิดขึ้นในสภาวะที่ไม่เป็นพิษ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการสะสมของผลิตภัณฑ์ออกซิไดซ์จำนวนเล็กน้อยในแชมเปญจะลดคุณภาพลงอย่างมาก จากสิ่งนี้ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตวัสดุไวน์แชมเปญควรมุ่งเป้าไปที่การได้รับคุณลักษณะเฉพาะของสปาร์กลิงไวน์ในตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติดั้งเดิม ระยะเวลาของเกม การกระจายตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา และคุณสมบัติการเกิดฟอง วัสดุไวน์ที่ใช้ในการเตรียมสปาร์กลิงไวน์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสูงสุด: เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกลืนกันอย่างแท้จริง ช่อดอกไม้ที่น่าพึงพอใจที่สอดคล้องกับความหลากหลาย เพื่อรักษาความสดและง่ายต่อการเติม สีของวัสดุไวน์แชมเปญอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่สีฟางอ่อนไปจนถึงสีเขียวอมทอง

ในวัสดุไวน์ที่ได้จากพันธุ์องุ่นแดงด้วยวิธีสีขาวอนุญาตให้ใช้โทนสีชมพูเล็กน้อยได้ คุณสมบัติที่โดดเด่นของวัสดุไวน์แชมเปญคือการเกิดฟอง เช่นเดียวกับความสามารถในการดูดซับ CO 2 ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่เป็นประกายและฟองของแชมเปญ

ความหลากหลายและคุณภาพขององุ่นมีบทบาทสำคัญในการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตามที่ต้องการ ดังนั้น การผลิตแชมเปญจึงเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับฐานวัตถุดิบ นั่นคือ การปลูกองุ่น ไม่ใช่องุ่นทุกสายพันธุ์ที่เหมาะสำหรับการผลิตแชมเปญ และสำหรับองุ่นที่อนุญาต ไม่ใช่ทุกพันธุ์ที่ให้ผลผลิตที่เทียบเท่ากัน ตัวอย่างเช่น แชมเปญที่ทำจาก Pinot black, Chardonnay, Traminer, Sauvignon มีคุณภาพเหนือกว่าแชมเปญจาก Rkatsiteli, Riesling, Aligote, Feteaska อย่างมีนัยสำคัญ จากองุ่นแชมเปญจำเป็นต้องมีวัสดุไวน์ที่ได้จากมันซึ่งมีองค์ประกอบที่กลมกลืนกัน รสชาติสดใหม่กลิ่นหอมหลากชนิดที่ละเอียดอ่อนและมีคุณสมบัติเป็นประกายสูง รสชาติหยาบ กลิ่นธรรมดา สีเข้มข้น และข้อบกพร่องอื่น ๆ ทำให้วัสดุไวน์ไม่เหมาะสำหรับการผลิตแชมเปญ ดังนั้น ภูมิภาคปลูกองุ่นแต่ละแห่งจึงเลือกพันธุ์องุ่นแชมเปญของตนเองขึ้นอยู่กับสภาพธรรมชาติ

สำหรับองุ่นที่มีไว้สำหรับการผลิตวัสดุไวน์แชมเปญนั้นจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้น การรวบรวมดำเนินการเมื่อครบกำหนดทางเทคนิค - การสะสมของน้ำตาลไม่น้อยกว่า 17 กรัม/100 ซม. 3 และเนื้อหาของกรดที่ไทเทรตได้ 8-10 กรัม/DM 3 .

แนะนำให้ใช้สภาวะที่เหมาะสมของน้ำองุ่นเพื่อให้ได้วัสดุไวน์แชมเปญภายในขอบเขตต่อไปนี้: ปริมาณน้ำตาล 17-20 g / 100 cm 3, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 8-11 g / dm 3, pH 2.8-3, ปริมาณสารฟีนอล 100- 200 มก. / ลบ.ม. 3 .

องุ่นที่เก็บเกี่ยวเมื่อครบกำหนดทางเทคนิคสำหรับการเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญมีค่าความเป็นกรดค่อนข้างสูง ซึ่งกระบวนการออกซิเดชันจะช้า ดังนั้น ระดับของความเป็นกรดจึงมีบทบาทสำคัญต่อความรุนแรงของปฏิกิริยาออกซิเดชัน

ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เช่น วัสดุไวน์แชมเปญ สารประกอบฟีนอล กรดแอสคอร์บิก กรดอะมิโน กรดไฮดรอกซี จะอ่อนแอกว่าไวน์ที่มีความเป็นกรดต่ำมาก

ไฮโดรเจนไอออนที่มีความเข้มข้นสูง (pH 2.8-3.2) ช่วยลดการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชัน (0-diphenol oxidase, peroxidase และ ascorbate oxidase) และวัสดุไวน์แชมเปญจะถูกออกซิไดซ์น้อยลง

เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการได้รับวัสดุไวน์แชมเปญคุณภาพสูงคือการแปรรูปองุ่นที่สดและดีต่อสุขภาพ การพัฒนาของรา, การเน่าบนผลเบอร์รี่, การปรากฏตัวของความเสียหายทางกลสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปรากฏตัวของรสชาติราในวัสดุไวน์แชมเปญ, การเพิ่มขึ้นของกิจกรรมของเอนไซม์ออกซิเดชันและการผลิตของจำเป็นที่มีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันอย่างรวดเร็ว ในอากาศ. เป็นผลให้กลิ่นที่มีอยู่ในความหลากหลายหายไปสีน้ำตาลและความหยาบในรสชาติปรากฏขึ้น และความเสียหายต่อองุ่นและใบจากการเน่า และออยเดียมทำให้วัสดุไวน์มีสีที่ไม่พึงประสงค์ และทำให้ตะกอนยีสต์เหนียวหนืดมากขึ้น ซึ่งทำให้แยกออกจากไวน์ได้ยาก ในเรื่องนี้ องุ่นที่แปรรูปสำหรับวัตถุดิบสำหรับไวน์แชมเปญจะต้องได้รับการคัดแยกอย่างระมัดระวังระหว่างการเก็บเกี่ยว

เทคโนโลยีการแปรรูปองุ่นคุณสมบัติเฉพาะของวัสดุไวน์แชมเปญไม่เพียง แต่มาจากการใช้องุ่นบางพันธุ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการประมวลผลและการแยกส่วนที่จำเป็นด้วย

บทบาทของเทคโนโลยีลดลงเหลือเพียงการสร้างเงื่อนไขสำหรับการระบุศักยภาพสูงสุดของความหลากหลาย วัสดุไวน์แชมเปญคุณภาพสูงเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์อื่นมีมากกว่า การบำรุงรักษาต่ำไนโตรเจน ฟีนอล และสารสกัดอื่นๆ ในผลเบอร์รี่องุ่นมีสารเหล่านี้จำนวนมากอยู่ในผิวหนังและส่วนที่แข็งรวมถึงในชั้นของเยื่อกระดาษที่อยู่ติดกัน ดังนั้นเทคโนโลยีการแยกสาโทจึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่กำหนดคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี องุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วควรดำเนินการทันทีหรือไม่เกิน 4 ชั่วโมงหลังจากนั้น

องุ่นถูกขนส่งในภาชนะสแตนเลสหรือเคลือบป้องกันในชั้นที่มีความสูงไม่เกิน 60 ซม. ทราบวิธีการแปรรูปองุ่นสองวิธี: คลาสสิก (แชมเปญ) - โดยการกดองุ่นทั้งพวงและวิธีปกติด้วยการบดองุ่นและฟรี ต้องเลือก.

เมื่อแปรรูปองุ่นตามวิธีแชมเปญ องุ่นทั้งพวงโดยไม่แยกสันจะถูกบรรจุลงในเครื่องกดแบบตะกร้าและต้องบีบออก แต่จะไม่รับประกันผลผลิตสูงและการไหลของการแปรรูปองุ่น มันถูกแทนที่ด้วยการประมวลผลขององุ่นตามรูปแบบของการบด, การทำลาย, การเลือกต้องฟรี, การกด อย่างไรก็ตาม ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่ารูปแบบที่สองซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในโรงบ่มไวน์นั้นไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุด และไม่ได้ผลิตไวน์คุณภาพสูงเสมอไปเนื่องจากเหตุผลหลายประการ

การแปรรูปองุ่นด้วยการบดผลเบอร์รี่เบื้องต้นจะช่วยเพิ่มกระบวนการออกซิเดชั่นในองุ่น และการเพิ่มคุณค่าด้วยแทนนิน สารให้สี และสารไนโตรเจนนั้นขึ้นอยู่กับระดับของการบดองุ่นโดยตรง ศักยภาพรีดอกซ์ของสิ่งที่ต้องได้รับจากวิธีแชมเปญคือ 355 MB ในขณะที่หลังจากบดองุ่นและกดเนื้อแล้ว จะเพิ่มขึ้นเป็น 485 MB หรือมากกว่าด้วยการเร่งกระบวนการออกซิเดชัน เพื่อจำกัดการทำงานของเอ็นไซม์ออกซิเดชัน ให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 60-120 มก./ลบ.ม. 3 ในระหว่างการแปรรูปองุ่น

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ที่โรงงานผลิตไวน์ขั้นต้นในมอลโดวา ยูเครน จอร์เจีย สายการผลิตเพื่อให้ได้องุ่นทั้งพวงโดยตรงโดยไม่ต้องบดก่อน บนพื้นฐานของเครื่องกดไฮดรอลิก VPG-30 องุ่นจะถูกกดในลักษณะเดียวกับการกดตะกร้า

ผลลัพธ์ของสาโทของเศษส่วน I คือ 50-52 dal / t เนื้อหาของสารแขวนลอยมีเพียง 15-35 g / dm 3 และหลังจากการระบายของบรรทัดมาตรฐาน VSSSH-20-80-110 g / dm 3 . การประเมินคุณภาพของไวน์นั้นสูงกว่าที่ผลิตในสายการผลิตมาตรฐาน 0.4-0.6 คะแนน

เครื่องกดสายพานได้พิสูจน์ตัวเองเป็นอย่างดีในอาเซอร์ไบจานเมื่อแปรรูปองุ่นสำหรับวัสดุไวน์แชมเปญ พวกเขามักจะผลิตที่มีคุณภาพสูงสุดไม่เกิน 50 dal จากองุ่น 1 ตัน ไวน์ที่เกิดจากแรงโน้มถ่วงจะต้องมีแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น 0.2-0.4% คอลลอยด์น้อยลง มีสีน้อยลง และสดชื่นขึ้น รสชาติอ่อน, ใสขึ้นอย่างรวดเร็ว, มีแนวโน้มที่จะเกิดสีน้ำตาลน้อยกว่าไวน์ที่ได้จากเศษส่วนที่ถูกกด

สาโทชี้แจง.ชี้แจงความจำเป็นในการเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญเพื่อกำจัดส่วนที่เป็นของแข็งของพวงองุ่น, สิ่งสกปรกเชิงกลต่างประเทศ, ยีสต์ป่าแบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่น ๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการหมักสาโท

ไวน์ที่ได้จากการทำให้ใสต้องมีธาตุเหล็ก สารฟีนอลน้อย และมีความเสถียรมากกว่า ปริมาณเอสเทอร์ในนั้นสูงกว่าและแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะต่ำกว่าซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพ นอกเหนือจากการตกตะกอนของอนุภาคแขวนลอยแล้ว การตกตะกอนของสิ่งจำเป็นจะมาพร้อมกับกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนจำนวนหนึ่ง ความเข้มและทิศทางที่กำหนดลักษณะและองค์ประกอบของวัสดุไวน์ที่ได้ ระบบเอนไซม์จำนวนหนึ่งที่มีอยู่ในองุ่น ในระหว่างการประมวลผล สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือเอนไซม์ของกระบวนการรีดอกซ์เช่น 0-diphenol oxidase, peroxidase, ascorbactoxidase, catalase, dehydrogenases ของกรดอินทรีย์, กรดอะมิโน ภายใต้การกระทำของพวกเขา การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในกรดอินทรีย์ สารประกอบไนโตรเจน สารฟีนอล และส่วนประกอบอื่น ๆ ของสาโท

ในช่วงแรก สาโทเนื่องจากมีตัวรีดิวซ์ที่แรง เช่น กรดแอสคอร์บิกและไดไฮดรอกซีฟูมาริก ผ่านการออกซิเดชันเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม หลังจากการบริโภคกรดแอสคอร์บิก กระบวนการออกซิเดชั่นจะทวีความรุนแรงขึ้น พาหะของเอนไซม์ออกซิเดชันในอาหารที่จำเป็น ได้แก่ เศษผิวหนัง เยื่อกระดาษ และส่วนที่แข็งอื่นๆ ของผลองุ่นเบอร์รี่

สาโทที่ใสขึ้นเป็นประกาย ค่อยๆ ดูดซับออกซิเจนที่ละลายน้ำได้ และสาโทที่ไม่ใสจะจับตัวมันได้อย่างสมบูรณ์ภายใน 20 นาที การทำให้สาโทชัดเจนทำได้ดีที่สุดโดยการตกตะกอนหลังจากเย็นลงที่อุณหภูมิ 10-14 ° C โดยมีซัลเฟตสูงถึง 60 mg / dm 3 SO 2 เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง

เพื่อเร่งความกระจ่างและยับยั้งกระบวนการออกซิเดชั่น เบนโทไนท์หรือตัวดูดซับแร่ธาตุอื่นๆ ที่กระจายตัวจะถูกใส่เข้าไปในสาโทก่อนที่จะตกตะกอนในปริมาณ 2-3 กรัม/ดาล

หลังจากแยกสาโทออกจากตะกอนแล้ว การเพาะเชื้อบริสุทธิ์ของยีสต์ชนิดพิเศษจะถูกเติมในปริมาณสูงถึง 2% ของปริมาตรสาโทแล้วส่งไปหมัก

การหมักจะดำเนินการในถังขนาดใหญ่เป็นระยะหรือในกระแสต่อเนื่อง ตามด้วยการหมักและการทำให้ใสในถังแยกต่างหาก อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักควรอยู่ที่ 16-18 °C ที่อุณหภูมินี้ สารอะโรมาติกจะคงสภาพได้ดีกว่า วัสดุของไวน์จะสดกว่า ใสกว่า และการก่อตัวของ ผลพลอยได้รวมถึงแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น กรดระเหยง่าย และสารประกอบอื่นๆ ที่มีผล คุณสมบัติรสชาติดื่ม.

ในวัสดุไวน์แชมเปญอายุน้อยต้องผ่านกระบวนการหมักแบบ malolactic สิ่งนี้ทำให้รสชาติอ่อนลงและเพิ่มความเสถียรของแชมเปญต่อความขุ่นทางชีวภาพ หลังจากการหมักน้ำตาลและการทำให้ไวน์อ่อนสมบูรณ์แล้วจะทำการกำจัดตะกอนยีสต์ออกจากการถ่ายครั้งแรก

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแชมเปญที่ผลิตด้วยวิธีแท็งก์ จึงมีการเตรียมวัสดุไวน์ไลเซท (อุดมด้วยผลิตภัณฑ์ออโตไลซิสของยีสต์) การแนะนำวัสดุไวน์ดังกล่าวในการผสมผสานช่วยปรับปรุงคุณสมบัติที่เป็นประกายและเป็นฟองของแชมเปญ มีผลดีต่อการพัฒนารสชาติและช่อ ลดระดับของรีดอกซ์ที่อาจเกิดขึ้นและสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการก่อตัวของแชมเปญ เป้าหมายหลักในการได้รับวัสดุไวน์ไลเซทคือการทำให้ไวน์มีกรดอะมิโน เอ็นไซม์ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ เพิ่มขึ้นในไวน์

สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการได้รับวัสดุไวน์ไลเสทคุณภาพสูงคือการแก่ของยีสต์หลังจากสิ้นสุดการหมักเป็นเวลา 2-3 เดือนในภาชนะขนาดใหญ่ที่ไม่มีออกซิเจนที่อุณหภูมิ 10 °C อุณหภูมิที่ระบุระหว่างการบ่มของยีสต์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้มีการย่อยสลายเซลล์ของยีสต์โดยอัตโนมัติ ที่อุณหภูมินี้ วัสดุไวน์จะอุดมด้วยกรดอะมิโน เอนไซม์จากเซลล์ยีสต์ และที่อุณหภูมิสูงขึ้น พวกมันยังอุดมด้วยโปรตีนอีกด้วย ซึ่งทำให้คุณภาพของวัสดุไวน์แชมเปญลดลง การเสริมคุณค่าด้วยผลิตภัณฑ์ออโตไลซิสเกิดขึ้นที่ขอบของชั้นยีสต์ไวน์ และเพื่อให้กระบวนการเข้มข้นขึ้น จำเป็นต้องทำการผสม 1-2 ครั้งต่อเดือน วัสดุไวน์แชมเปญที่มีอายุน้อยหลังจากการเทครั้งแรกและการทำให้ใสเพียงพอจะต้องได้รับการปรับให้เท่ากันเพื่อรวมเข้าด้วยกันในความหลากหลายและสร้างแบทช์ขนาดใหญ่ ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของวัสดุไวน์แชมเปญมีดังต่อไปนี้

สีของวัสดุไวน์จะต้องเป็นฟางสีอ่อนที่มีโทนสีเขียว (ในวัสดุไวน์ที่ผลิตจากพันธุ์องุ่นแดงอนุญาตให้ใช้โทนสีชมพูเล็กน้อยได้) กลิ่นหอมที่สอดคล้องกับพันธุ์โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม รสชาติสะอาด กลมกลืน ไม่มีรสชาติต่างประเทศคะแนนทางประสาทสัมผัสโดยรวมไม่ต่ำกว่า 7.8 คะแนน การขนส่งวัตถุดิบไวน์แชมเปญจะต้องเสร็จสิ้นภายในวันที่ 1 มิถุนายนของปีถัดจากฤดูการแปรรูปองุ่น

การแปรรูปวัสดุไวน์และการเตรียมแชมเปญวัสดุไวน์แชมเปญที่ได้รับจากโรงงานจะต้องผ่านการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัส วัสดุไวน์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานจะไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิต แต่จะถูกปฏิเสธ การแปรรูปวัสดุไวน์ก่อนแชมเปญมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของแชมเปญ ด้วยความช่วยเหลือของการประมวลผล การกำจัดจุลินทรีย์ภายนอก สารโปรตีนส่วนเกิน สารประกอบทาร์ทาริก และโลหะหนักออกจากไวน์ ซึ่งสามารถก่อให้เกิดการตกตะกอนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บรรลุตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีที่จำเป็นของไวน์ที่ส่งสำหรับการหมักครั้งที่สอง มีให้ตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับแชมเปญ การเตรียมวัสดุสำหรับไวน์นั้นดำเนินการเพื่อกำจัดออกซิเจนออกจากไวน์ ลดศักยภาพของ RO เสริมคุณค่าด้วยสารที่มีคุณสมบัติในการรีดิวซ์ รวมถึงสารที่ออกฤทธิ์ต่อพื้นผิว ช่อดอกไม้ และสารแต่งกลิ่นที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การประมวลผลและการเตรียมวัสดุไวน์จะต้องดำเนินการโดยปฏิบัติตามระบอบออกซิเจนอย่างเคร่งครัด

เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อมีออกซิเจนละลายอยู่ในไวน์จำนวนมาก จะเกิดสารประกอบเปอร์ออกไซด์จำนวนมาก ซึ่งจะทำให้กระบวนการออกซิเดชันเข้มข้นขึ้น ในเรื่องนี้ที่โรงงานสปาร์กลิงไวน์ในมอสโกและโอเดสซาโหมดการประมวลผลทางเทคโนโลยีที่เหมาะสมของวัสดุสปาร์กลิงไวน์ได้รับการวิจัยและพัฒนา พวกเขาขึ้นอยู่กับการถ่ายแบบปิด, การใช้ภาชนะเคลือบขนาดใหญ่, การรวมกันของการดำเนินการเช่นการประกอบ, การวาง, การผสม

กระบวนการผลิตวัสดุไวน์แชมเปญดำเนินการที่โรงงานผลิตไวน์แชมเปญด้วยวิธีการเป็นระยะและต่อเนื่อง

การดำเนินการทางเทคโนโลยีครั้งแรกหลังจากการยอมรับวัสดุไวน์แชมเปญสำหรับวิธีการทั้งหมดคือการประกอบ โดยมีจุดประสงค์เพื่อสร้างแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกันขนาดใหญ่สำหรับพันธุ์และฟาร์ม

วิธีการแปรรูปวัสดุไวน์แชมเปญเป็นระยะการประกอบต้องได้รับการบำบัดด้วยเกลือเลือดเหลือง (YCS) ที่มีปริมาณธาตุเหล็กมากกว่า 4 มก./ลบ.ม. 3 , ติดกาวด้วยกาวปลา (หากจำเป็นด้วยการทำให้เป็นสีแทน) หรือเบนโทไนท์ ปริมาณของสารวางจะถูกตั้งค่าการทดลองบนพื้นฐานของการทดลองวาง แนะนำให้ดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: เติมแทนนินลงในไวน์, เติมเกลือเหลืองในเลือดในวันถัดไป, จากนั้น (ไม่ช้ากว่า 4 ชั่วโมง) กาวปลาหรือเบนโทไนท์ ในกระบวนการแนะนำส่วนประกอบเหล่านี้ วัตถุดิบของไวน์จะถูกผสมให้ละเอียดจนกว่าจะกระจายอย่างสม่ำเสมอ วัสดุไวน์ที่ประกอบแล้ววางทับและบำบัดด้วยเกลือเลือดสีเหลืองจะถูกตัดสินเป็นเวลา 20 วัน (ไม่มาก) นับจากช่วงเวลาของภารกิจของ JCS

วัสดุไวน์ที่ใสจะถูกรินออกจากการตกตะกอนและกรองหากจำเป็น หลังจากกำจัดตะกอนแล้ว วัสดุไวน์ที่ผ่านกระบวนการประกอบแล้วจะถูกผสม

การเบลนด์ควรเป็นส่วนผสมที่กลมกลืนกันของชุดไวน์ที่ประกอบขึ้นทั้งหมดที่มีอยู่ ในอัตราร้อยละที่จะทำให้ได้คุณภาพกลิ่นและรสชาติสูงสุดของแชมเปญ ให้คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่เอื้ออำนวยต่อการก่อตัวของแชมเปญที่มีคุณภาพเป็นประกายและเป็นฟอง เบลนด์ต้องมีคุณสมบัติคุณภาพคงที่ตามประเภทของแชมเปญที่ผลิต เพื่อให้แน่ใจว่าแชมเปญที่ผลิตออกมามีความสม่ำเสมอ บางครั้งพวกเขาใช้วิธีผสมผสานการเก็บเกี่ยวจากปีต่างๆ ซึ่งทำให้สามารถกำจัดข้อบกพร่องของช่อดอกไม้หรือรสชาติได้ ดังนั้นการผสมวัสดุไวน์ในการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์จึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

มีการฝึกฝนที่จะแนะนำส่วนผสมของไวน์คุณภาพสูงที่มีอายุ 1-2 ปี ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของแชมเปญได้อย่างมาก

เมื่อรวบรวมส่วนผสม ความสนใจหลักจะจ่ายไปที่ลักษณะทางประสาทสัมผัสของวัสดุไวน์ การรู้เพียงผลการวิเคราะห์ทางเคมีของชุดประกอบ จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดว่าควรใส่ส่วนประกอบใดลงในส่วนผสมกี่เปอร์เซ็นต์ ในการทำเช่นนี้ ได้มีการผลิตส่วนผสมทดลองหลายสายพันธุ์ และเลือกที่ดีที่สุดเป็นพื้นฐานสำหรับการผสมผสานการผลิต

การปรับปรุงคุณภาพและความคงตัวของส่วนผสมอย่างเห็นได้ชัดสามารถทำได้โดยการอบชุบด้วยความร้อนในสภาวะที่ปราศจากออกซิเจน อย่างไรก็ตาม ด้วยการขึ้นรูปที่ดี ความอร่อยวัสดุไวน์สำหรับการรักษาความร้อนนั้นไม่สามารถทำได้ ด้วยความเป็นกรดของไวน์ที่ไม่เพียงพอ กรดซิตริกจึงถูกเติมลงในส่วนผสมในอัตราการเพิ่มความเป็นกรดไม่เกิน 2 g / dm 3 ส่วนผสมถูกวางทับด้วยกาวปลาและหลังจาก 15 วันให้นำกาวออกจากกาวและกรอง เนื่องจากแชมเปญเป็นไวน์ประเภทที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ เทคโนโลยีทั้งหมดของการเตรียมจึงต้องเกิดขึ้นในสภาวะที่เป็นพิษ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแพร่หลาย วิธีทางชีวภาพการลดออกซิเจนของไวน์

สำหรับการผลิตแชมเปญที่มีอายุมากนั้น กระบวนการกำจัดออกซิเจนจะดำเนินการตามข้อสรุปของห้องปฏิบัติการขององค์กร หากจำเป็น ให้ผสมด้วยความเย็นที่อุณหภูมิ 2-3 องศาเซลเซียส เก็บไว้ 1-2 วัน หลังจากนั้นกรองที่อุณหภูมิเย็นลง

หลังจากดำเนินการเสร็จสิ้นแล้ว การผสมผสานจะแบ่งออกเป็นสองกระแส: กระแสหนึ่ง (หลัก) มุ่งตรงไปยังการเตรียมส่วนผสมของการดึงหรือการหมัก ส่วนอีกกระแสหนึ่ง - ไปยังส่วนผสมสำรอง

การแปรรูปวัสดุไวน์แชมเปญด้วยวิธีต่อเนื่องควบคู่ไปกับวิธีการประมวลผลเป็นระยะและการบ่มวัสดุไวน์แชมเปญ วิธีการอย่างต่อเนื่องในการเตรียมวัสดุไวน์สำหรับแชมเปญ ซึ่งพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์โซเวียต ได้ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในโรงงานผลิตไวน์แชมเปญ รูปแบบโฟลว์ช่วยให้คุณเพิ่มอัตราการใช้อุปกรณ์ได้อย่างมาก ลดการสูญเสียไวน์ ลดความเข้มของแรงงาน และดำเนินการควบคุมการผลิตโดยอัตโนมัติ รูปแบบนี้ (รูปที่ 54) มีไว้สำหรับการเตรียมเหล้าและยีสต์ในลำธาร การกลั่นไวน์ การรักษาความร้อนของส่วนผสม การกรอง การทำให้เย็น และการบ่มของวัสดุไวน์ในสภาวะที่ปราศจากออกซิเจน

ข้าว. 54. โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์ของการกำจัดออกซิเจนทางชีวภาพและการบำบัดความร้อนของวัสดุไวน์แชมเปญ: 1 - ปั๊มหอยโข่ง; 2 - ระบบถัง 3 - ตัวกรองหยาบ 4 - เครื่องกำเนิดยีสต์ 5, 7, 12, 15 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 6 - ห้องบำบัดความร้อน 5 - ความสามารถในการผสม; 9 - ถังตกตะกอน; 10, 14 - ตัวกรอง; 11, 16 - ตู้คอนเทนเนอร์; 13 - ห้องเย็น; 17 - กระบอกสูบพร้อม CO 2

การใช้วิธีการอย่างต่อเนื่องในการเตรียมวัสดุไวน์สำหรับแชมเปญทำให้สามารถลดเวลาในการยอมรับจากโรงบ่มไวน์หลักจาก 7 เป็น 5 เดือนโดยการเพิ่มผลิตภาพแรงงาน นอกจากนี้ การลดอายุการเก็บของไวน์ดิบ (ในที่ที่มีโลหะหนักและเอนไซม์ออกซิไดซ์) ทำให้สามารถลดการเกิดออกซิเดชันมากเกินไปของไวน์ได้ วิธีการต่อเนื่องช่วยให้คุณสามารถเพิ่มโปรแกรมการผลิตโดยไม่ต้องใช้พนักงานเพิ่มเติม (เมื่อทำงานเป็นรอบสามกะ)

วัสดุไวน์แชมเปญที่โรงงานยอมรับจะถูกส่งตามความหลากหลายไปยังถังรับบางกลุ่ม ซึ่งติดตั้งเครื่องกวนและแก้วตวงไวน์ แต่ละถังทำหน้าที่เป็นถังจ่าย ในระหว่างการฉีดเข้าไปในถังรับ วัสดุไวน์จะถูกทำให้เป็นซัลเฟตในลำธารโดยใช้เครื่องจ่ายซัลเฟต และถ้าจำเป็น ให้พาสเจอร์ไรส์ ซึ่งเป็นรากฐาน การทดสอบในห้องปฏิบัติการเติมเกลือในเลือดในปริมาณที่ต้องการลงในถังรับแต่ละถัง จากนั้นจึงผสมวัสดุไวน์อย่างละเอียดและส่งสำหรับการผสมในอัตราร้อยละที่กำหนดโดยคณะกรรมาธิการชิม โดยคำนึงถึงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

วัสดุไวน์สำหรับการผสมจะถูกส่งผ่าน rotameter ไปยังลำธารที่รวมกัน ซึ่งสารปรับสภาพ (แทนนินและกาวปลาหรือเบนโทไนต์) จะถูกเติมพร้อมกันโดยใช้ปั๊มจ่ายสาร ปริมาณของสารวางจะถูกกำหนดโดยห้องปฏิบัติการโดยพิจารณาจากการทดลองเบื้องต้นในการวาง วัสดุไวน์ที่ผสมแล้วจะถูกส่งต่อในลำธารผ่านถังที่เชื่อมต่อกันอย่างต่อเนื่องเพื่อการผสมที่ดี จากนั้นจึงแยก กรอง และควบคุมการสัมผัสในลำธารเป็นเวลา 0.5-1 วัน หากหลังจากได้รับสารควบคุมแล้ว ตกตะกอนของ Prussian blue ปรากฏในไวน์ จะทำการกรองซ้ำ ไวน์ที่ผ่านกระบวนการจะถูกส่งไปเพื่อกำจัดออกซิเจนทางชีวภาพและเพิ่มคุณค่าด้วยผลิตภัณฑ์ autolysis ของยีสต์

การกำจัดออกซิเจนทางชีวภาพมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการปรับปรุงคุณภาพและลักษณะเฉพาะของแชมเปญ: ช่วยกำจัดออกซิเจนออกจากไวน์ ลดค่า RH ที่มีศักยภาพ เพิ่มคุณค่าให้กับไวน์ด้วยสารที่มีคุณสมบัติในการรีดิวซ์ เช่นเดียวกับสารลดแรงตึงผิว ช่อดอกไม้ และสารแต่งกลิ่นที่ช่วยปรับปรุงลักษณะทั่วไปของแชมเปญ คุณสมบัติของแชมเปญ

วิธีการลดออกซิเจนทางชีวภาพของไวน์ที่พบได้บ่อยที่สุดคือแบบเร่งและแบบอินไลน์

วิธีการเร่งความเร็วนั้นดำเนินการในอุปกรณ์แนวตั้งที่เชื่อมต่อแบบอนุกรม (ถังหมัก) ที่บรรจุด้วยโพลีเอทิลีนหรือพอร์ซเลน เช่นเดียวกับสารตัวเติมเซรามิก พื้นผิวเฉพาะของฟิลเลอร์ควรมีอย่างน้อย 20 ตร.ม. ต่อไวน์ 1 ดาลที่ให้ออกซิเจนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

การผสมผสานที่ผ่านการประมวลผลจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องในส่วนล่างของเครื่องแรก และในขณะเดียวกันก็มีการนำยีสต์เดินสายเข้ามาด้วยในอัตราปริมาณยีสต์ 2-3 ล้านเซลล์ต่อไวน์ 1 ซม. 3 ในระหว่างการติดตั้งในระยะยาว ปริมาณของยีสต์จะลดลงและตั้งค่าโดยคำนึงถึงการกำจัดและการตายของยีสต์

ในเครื่องมือนี้ ไวน์จะถูก deaerated และออกซิเจนจะถูกใช้โดยยีสต์เกือบทั้งหมดภายใน 2-3 ชั่วโมง ส่วนผสมที่ออกมาจากส่วนบนของอุปกรณ์แรกจะถูกป้อนเข้าสู่ส่วนล่างของอุปกรณ์ถัดไป กระบวนการฟื้นฟูมีผลเหนือกว่าที่นี่ และไวน์อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของยีสต์ การกำจัดออกซิเจนของไวน์ทำได้ที่อุณหภูมิ 10-12 °C หลังจากการทำงานของถังหมักเป็นเวลานาน คุณภาพของส่วนผสมจะลดลงเล็กน้อยเนื่องจากการสะสมของมวลชีวภาพของยีสต์ที่ตายแล้วจำนวนมากในส่วนล่างของพวกมัน ดังนั้นการเติมถังหมักจะดำเนินการทุก ๆ สองปีของการทำงาน

เมื่อออกจากถังหมัก วัสดุไวน์จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 55-60 ° C และเก็บไว้ในที่เก็บอุณหภูมิเป็นเวลาหนึ่งวัน ส่วนหนึ่งของส่วนผสมจะถูกส่งไปเพื่อเตรียมส่วนผสมในการหมักและแชมเปญ และส่วนหนึ่งจะสำรองไว้ สุราสำรองถูกนำเข้าสู่การไหลของไวน์เพื่อดื่มแชมเปญ ไวน์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 15 ° C และกรอง (รูปที่ 55)

ไวน์ที่ให้ความร้อนมีผลในเชิงบวกต่อการสลายตัวของยีสต์โดยอัตโนมัติ การสะสมของกรดอะมิโนและเอ็นไซม์ และนำไปสู่กระบวนการกู้คืนที่เพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิสูง ปริมาณโปรตีน ระบบเอนไซม์ และการสร้างอัลดีไฮด์จะเพิ่มขึ้น กระบวนการสลายตัวอัตโนมัติที่ดีที่สุดเกิดขึ้นภายใต้สภาวะการให้ความร้อนที่เหมาะสม: 3 วันที่อุณหภูมิ 30 °C, 2 วันที่ 40 °C, 1 วันที่ 50 °C การรักษาความร้อนในที่ที่มียีสต์ทำให้ปริมาณเอสเทอร์เพิ่มขึ้นบางส่วน กรดไขมัน. ดังนั้น ด้วยการเปลี่ยนโหมดการรักษาความร้อนของส่วนผสม จึงสามารถควบคุมองค์ประกอบของสารที่เป็นช่อ กลิ่น และ คุณสมบัติเป็นประกายแชมเปญ.

วิธีการไหลของการกำจัดออกซิเจนในไวน์นั้นดำเนินการในระบบของถังที่เชื่อมต่อแบบอนุกรม ความจุรวมได้รับการออกแบบมาสำหรับการเปิดรับการผสมในสตรีมทุกเดือน

ส่วนผสมของวัสดุไวน์แชมเปญหลังจากผ่านกระบวนการทางเทคโนโลยีและการกรองจะถูกส่งไปยังถังแรกของการติดตั้ง การเดินสายยีสต์ 1.5-2% ในสถานะใช้งานทางสรีรวิทยาจะถูกเพิ่มเป็นระยะในถังนี้ ส่วนผสมที่กำจัดออกซิเจนถูกจ่ายจากถังสุดท้ายของการติดตั้งไปยังภาชนะสำหรับเตรียมส่วนผสมของการหมักภายใต้เงื่อนไขที่ไม่รวมการเพิ่มคุณค่าซ้ำด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ

การเปิดเบลนด์ในโฟลว์ซึ่งเปิดตัวที่โรงงานแชมเปญกอร์กี ช่วยให้คงค่า RH ต่ำไว้ได้เป็นเวลานาน ปรับปรุงคุณภาพของเบลนด์ พัฒนาโทนสีที่สุก ความกลมกลืน และความนุ่มนวล ถือเป็นการสมควรที่จะกำจัดออกซิเจนออกด้วยวิธีทางชีวภาพก่อน จากนั้นจึงเก็บส่วนผสมไว้ในลำธารที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส ซึ่งจะสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสุกแก่ของวัสดุไวน์

รากฐานทางทฤษฎีของไวน์แชมเปญ

แชมเปญไวน์เป็นกระบวนการทางชีวเคมีของการหมักครั้งที่สองในภาชนะความดันที่ปิดสนิท ซึ่งในระหว่างนั้นไวน์จะอิ่มตัวด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้น

ดังนั้น ในกระบวนการหมักครั้งที่สอง ไวน์จะเปลี่ยนจากระบบของเหลวเฟสเดียวไปเป็นระบบไวน์สองเฟส -CO 2 และได้รับคุณสมบัติที่เป็นประกายและเป็นฟองของแชมเปญ ในกรณีนี้ ส่วนหนึ่งของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบของไวน์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เรียกว่า RCO 2 จะสะสมอยู่ในแชมเปญ

ระหว่างการหมักขั้นที่สองภายใต้ความกดดัน แชมเปญมีรูปแบบก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามรูปแบบ: ก๊าซ ละลาย และจับตัวเป็นก้อน (CO 2) ซึ่งอยู่ในสภาวะสมดุลเคลื่อนที่ CO 2 แก๊ส↔CO 2 สารละลาย←RCO 2 เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการทำลายอย่างช้าๆ และเปลี่ยนสถานะเป็นก๊าซไวน์ (CO 2) และค่อยๆ ปล่อยออกมาในรูปของฟองอากาศขนาดเล็ก ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแชมเปญที่เป็นประกายและเป็นฟอง

ในไวน์ที่อัดลมเทียม ซึ่งส่วนหนึ่งของคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในสถานะละลาย และส่วนหนึ่งอยู่ในสถานะก๊าซ (ในพื้นที่เหนือศีรษะ) จะมีการสร้างสมดุลเคลื่อนที่ของสารละลาย CO 2 gas↔CO 2 ผลลัพธ์ของการกำหนดเนื้อหาของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์รูปแบบต่างๆในไวน์อัดลมและไวน์อัดลมแสดงไว้ในตาราง 31.

คาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำจะไม่ถูกกักเก็บไว้ในไวน์และจะระเหยอย่างรวดเร็วเมื่อเปิดขวด และแทบจะไม่มีเกมและโฟมเลย ดังนั้นเมื่อทำไวน์แชมเปญ ควรใช้เทคโนโลยีและระบบการปกครองดังกล่าวเพื่อให้แน่ใจว่าการก่อตัว การสะสม และการเก็บรักษาส่วนประกอบต่างๆ ให้ได้มากที่สุด รูปแบบที่เกี่ยวข้องกันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

รูปแบบที่เกี่ยวข้องของคาร์บอนไดออกไซด์ในแชมเปญสามารถแสดงได้ทั้งสารประกอบทางเคมีและเคมีฟิสิกส์ ความสามารถในการเอสเทอริฟิเคชันของยีสต์เป็นพยานถึงลักษณะทางเคมีของ CO 2 ที่ถูกผูกไว้ สิ่งนี้ทำให้สามารถสร้างเอนไซม์พร้อมกับการก่อตัวของเอสเทอร์อื่น ๆ ของเอสเทอร์ของเอทิลแอลกอฮอล์และกรดคาร์บอนิก เงื่อนไขพิเศษการผลิตแชมเปญเกี่ยวข้องกับความดันสูงและการสัมผัสของไวน์กับยีสต์ พวกมันมีส่วนช่วยในการก่อตัวของเอสเทอร์ที่เป็นกรดและปานกลาง ลักษณะทางเคมีของสารประกอบเหล่านี้แตกต่างกัน กรดเอทิลเอสเทอร์ของกรดคาร์บอนิก - โมโนเอทิลคาร์บอเนต (C 2 H 5 ⋅ O ⋅ CO ⋅ OH) และกรดไพโรคาร์บอนิกเอสเทอร์ - โมโนเอทิล ไพโรคาร์บอเนต (C 2 H 5 ⋅ O ⋅ CO ⋅ O ⋅ CO ⋅ OH) มีความไม่เสถียรมากและรวดเร็วภายใต้ สภาพปกติจะสลายตัวเป็น C 2 H 5 OH และ CO 2

ในทางกลับกัน ไดเอทิลเอสเทอร์เฉลี่ยของกรดคาร์บอนิก - ไดเอทิลคาร์บอเนต (C 2 H 5 ⋅ O ⋅ CO ⋅ O ⋅ C 2 H 5) มีความเสถียรสูงแม้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด โดยธรรมชาติแล้วเอสเทอร์เหล่านี้ไม่สามารถมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อจลนพลศาสตร์ของเกมแชมเปญและเนื่องจากกลิ่นผลไม้ของไวน์เท่านั้นจึงมีส่วนร่วมในการก่อตัวของคุณสมบัติของแชมเปญ

สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือไดเอทิลเอสเทอร์ของกรดไพโรคาร์บอนิก - ไดเอทิลไพโรคาร์บอเนต (C 2 H 5 ⋅ O ⋅ CO ⋅ O ⋅ CO ⋅ C 2 H 5) การไฮโดรไลซิสของอีเธอร์นี้ด้วยการก่อตัวของ C 2 H 5 OH และ CO 2 ที่ความดันและอุณหภูมิปกติเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงและจลนพลศาสตร์ (เกม) ของกระบวนการนี้เข้าใกล้จลนพลศาสตร์ของเกมแชมเปญ

การรักษาความร้อนของวัสดุไวน์จะเพิ่มความเป็นฟอง ในทางกลับกัน การบำบัดด้วยความเย็นจะลดคุณสมบัติเหล่านี้ลง

บ้าน ลักษณะทางเทคโนโลยีคาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกผูกไว้ทุกรูปแบบมีความเสถียรภายใต้สภาวะความดันสูงและระบบปิดของไวน์ - CO 2 และความสามารถในการยุบตัวอย่างช้าๆหลังจากการลดความดันด้วยการปล่อย CO 2

เมื่อพิจารณาเนื้อหาของ RCO 2 ในแชมเปญโดยการประเมินผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและคุณภาพเชิงพาณิชย์ RCO 2 หมายถึงส่วนทั้งหมดของ CO 2 ที่ไม่เข้าร่วมในสมดุลการเคลื่อนที่ของก๊าซ CO 2 ↔ สารละลาย CO 2 และดังนั้น ไม่ส่งผลกระทบต่อความดันสมดุลของไวน์ระบบปิด - CO 2 .

ความเข้มข้นสุดท้ายของคาร์บอนไดออกไซด์ที่จับตัวกันในแชมเปญจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากอุณหภูมิการหมัก ความดัน ปริมาณ CO 2 ทั้งหมดในไวน์ ปริมาณน้ำตาลหมัก โหมดอุทกพลศาสตร์ของกระบวนการผลิต และเงื่อนไขอื่นๆ ของกระบวนการแชมเปญ

ต้องจำไว้เสมอว่าอุณหภูมิคงที่ของการหมักครั้งที่สองส่งผลดีต่อการสะสมของ CO 2

รูปแบบที่จับตัวกันของคาร์บอนไดออกไซด์ไม่ส่งผลต่อความดันในแชมเปญ และเมื่อเปิดขวด จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติที่เป็นประกายและเป็นฟองของแชมเปญ

ยีสต์เป็นแหล่งสะสมโปรตีนและกรดอะมิโนระหว่างดื่มไวน์แชมเปญ เมื่อนำแชมเปญมาบ่มเป็นเวลาสามปีบนยีสต์ที่มีค่า RH ต่ำ ไวน์จะอุดมด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนอย่างมีนัยสำคัญ ผลิตภัณฑ์ย่อยสลายโปรตีน - กรดอะมิโนเป็นอิเล็กโทรไลต์แอมโฟเทอริก มีประจุบวกและจับกับกรดคาร์บอนิก แยกตัวออกเป็น H 2 CO 3 ↔ H + + HCO 3 - ไอออน และมีผลในเชิงบวกต่อการสะสมของ RCO 2 มีการศึกษาเกี่ยวกับกระบวนการทางชีวเคมีในขั้นตอนต่างๆ ของแชมเปญบรรจุขวด สิ่งนี้ทำให้สามารถแบ่งกระบวนการแชมเปญบรรจุขวดออกเป็นสี่ช่วง:

แชมเปญบรรจุขวดช่วงแรก (0-7 วัน) มีลักษณะการสืบพันธุ์ของยีสต์ซึ่งดูดซับ O 2 , ดูดซับเอนไซม์, ใช้สารไนโตรเจน, ผลิต CO 2 , อัลดีไฮด์, แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นและผลิตภัณฑ์หมักอื่น ๆ

ช่วงที่สอง (7-30 วัน) - การหมักทุติยภูมิสิ้นสุดลงยีสต์ใช้น้ำตาลหมดแล้วและสะสมคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากเริ่มถูกยับยั้งสารประกอบไนโตรเจนและฟอสฟอรัสจะถูกปล่อยลงในไวน์เนื่องจาก จุดเริ่มต้นของกระบวนการ autolysis ของยีสต์;

ช่วงที่สาม (จนถึงสิ้นปีแรก) จะมาพร้อมกับการพัฒนาอย่างรวดเร็วของกระบวนการทางเอนไซม์ในไวน์ เอนไซม์กระตุ้นการสลายตัวของโปรตีนและเปปไทด์ การสังเคราะห์เอสเทอร์ ไวน์อุดมไปด้วยกรดอะมิโน ด้วยกระบวนการเหล่านี้ ช่อแชมเปญและรสชาติเฉพาะจึงพัฒนาขึ้นในไวน์แชมเปญ

ช่วงที่สี่ (ปีที่สองและสามของการแก่ตัว) มีลักษณะเฉพาะคือการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ช้า กระบวนการออโตไลซิสจะช้าลงและเกือบหมดไป

อย่างไรก็ตามเนื่องจากยีสต์มีระบบเอนไซม์ที่แตกต่างกันจำนวนมาก โปรตีน ไฮโดรคาร์บอนและไขมันจะแตกตัว กรดอะมิโน กรดอินทรีย์ อัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นหอม เอสเทอร์ วิตามินบี 1 และบี 2 และสารอื่นๆ ที่ ส่งผลดีต่อรสชาติและช่อแชมเปญ

ด้วยถังแชมเปญ กระบวนการของแชมเปญขวดสองขั้นตอนแรกดำเนินต่อไป

อิทธิพลเฉพาะต่อการสะสมของ RCO 2 ในไวน์นั้นเกิดจากสารที่มีประจุบวก: โปรตีน, กรดอะมิโน, ยีสต์ autolysates - และค่า pH ต่ำของไวน์แชมเปญ

คุณสมบัติที่เป็นประกายและเป็นฟองของแชมเปญยังขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น เทคโนโลยีการแปรรูป และปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่จับตัวกัน การก่อตัวและการสะสมของ CO 2 ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความดัน ปริมาณน้ำตาลหมัก และปริมาณ CO 2 กรดคาร์บอนิกที่ถูกผูกไว้สามารถดำรงอยู่ได้ภายใต้ความกดดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เหนือไวน์เท่านั้น การเพิ่มความดันของ CO 2 บนไวน์จะเพิ่มปริมาณของ RCO 2

อุณหภูมิต่ำส่งผลดีต่อการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ที่จับตัวกันระหว่างแชมเปญ

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าที่อุณหภูมิการหมัก 10-12 °C คาร์บอนไดออกไซด์ 18.2% จะสะสมในแชมเปญ และที่อุณหภูมิ 26-28 °C 9.6% ตามลำดับ อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ต่ำช่วยให้การกรองและการบรรจุขวดในการไหลของแชมเปญที่ทำเสร็จแล้วโดยไม่สูญเสีย CO 2 ที่จับไว้อย่างมีนัยสำคัญ นี่เป็นเพราะการเพิ่มความสามารถในการดูดซับของไวน์เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิต่ำ

ไม่ควรอนุญาตให้มีการผสมและการไหลของไวน์ที่ปั่นป่วนระหว่างแชมเปญซึ่งจะทำให้สูญเสียก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เพียงแค่เขย่าขวดแชมเปญก็จะสลายคาร์บอนิกเอสเทอร์บางส่วน กระบวนการนี้เรียกว่า แชมเปญ.

ควรให้ปริมาณน้ำตาล ความดันปกติในภาชนะที่ปิดสนิท ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าแรงดันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแชมเปญควรอยู่ที่ 500 kPa ในการทำเช่นนี้ให้หมักน้ำตาล 20-22 g / dm 3

มีการค้นพบว่าแชมเปญจะไปได้ดีกว่าเมื่อมีน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อย ความพยายามในการรับแชมเปญที่มีน้ำตาลตกค้าง (กึ่งแห้ง, แห้ง) แสดงให้เห็นว่าในกรณีนี้อัตราของกระบวนการ autolytic จะถูกยับยั้ง ดังนั้นปริมาณของเอนไซม์และกรดอะมิโนในไวน์จึงลดลง และปฏิกิริยาการลดลงของอัลดีไฮด์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไดอะซิทิล มีความล่าช้า โดยปกติตัวอย่างแชมเปญจะมีโทนของออกซิเดชั่น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องดำเนินการแชมเปญ brut อย่างต่อเนื่องหรือไม่ต่อเนื่องโดยมีอายุมากขึ้นในถังที่มีหัวฉีด (ยีสต์ตรึงภายใต้ความดัน 400-500 kPa) ซึ่งสร้างเงื่อนไขสำหรับการสะสมของกรดอะมิโน

ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการทั้งหมดในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตแชมเปญช่วยให้คุณพัฒนาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุด

การก่อตัวของ CO 2 ที่จับตัวกันระหว่างแชมเปญขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ โดยหลักแล้วขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของไวน์ที่เป็นแชมเปญ ยิ่งค่าความเป็นกรดที่แท้จริงสูง (ค่า pH ต่ำ) ก็ยิ่งสะสมมากขึ้น ไวน์ที่มีความเข้มข้นสูงและสกัดได้ดีกว่าจะมีความสามารถในการดูดซับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้น้อยกว่า นอกจากองค์ประกอบของไวน์และสถานะของคาร์บอนไดออกไซด์ในไวน์แล้ว คุณสมบัติที่เป็นประกายและเป็นฟองของแชมเปญยังได้รับอิทธิพลจากสภาวะทางกายภาพบางอย่าง: ความดันของ CO 2 ในขวดขณะเปิดขวด อุณหภูมิของไวน์ และอากาศภายนอก รูปร่างของแก้ว ผิวด้านใน และวัสดุที่ใช้ทำแก้ว

เทคโนโลยีขวดแชมเปญ

วิธีการบรรจุขวดไวน์แชมเปญมีต้นกำเนิดมากว่า 300 ปีที่แล้วในฝรั่งเศส ในภูมิภาคแชมเปญ

ในประเทศของเราได้รับแชมเปญบรรจุขวดเป็นครั้งแรกเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 ในแหลมไครเมีย วิธีการประกอบด้วยความจริงที่ว่าไวน์ที่เตรียมขึ้นเป็นพิเศษซึ่งมียีสต์และน้ำตาลถูกใส่ในขวดที่ปิดสนิทเพื่อเข้าสู่กระบวนการหมัก หลังจากบ่มได้สามปี ไวน์นี้ก็ได้มา คุณสมบัติดั้งเดิมฟองก๊าซลอยออกมาจากมัน มีรสชาติและกลิ่นหอมที่กลมกลืนกัน ตลอดเวลาที่มีอยู่วิธีการบรรจุขวดแชมเปญไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ เทคโนโลยีของวิธีขวดแชมเปญนั้นซับซ้อน ใช้แรงงานคนเป็นหลัก มีความเข้มของแรงงานสูง การสูญเสียถึง 20% ของไวน์ที่ใช้สำหรับแชมเปญ ระยะเวลาของกระบวนการต้องใช้พื้นที่ห้องใต้ดินขนาดใหญ่

แม้จะมีข้อบกพร่องเหล่านี้ แต่วิธีการแชมเปญบรรจุขวดไวน์ยังคงรักษาไว้เนื่องจากรับประกันคุณภาพสูงสุดของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันวิธีนี้ใช้ในประเทศของเราเพื่อผลิตแชมเปญแบบโซเวียตซึ่งเป็นมาตรฐานของแชมเปญที่ผลิตในสหภาพโซเวียต

ไวน์แชมเปญคลาสสิกประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างที่รับประกันการผลิตแชมเปญที่มีคุณภาพตามที่กำหนด: การเตรียมส่วนผสมของทิราจ การบรรจุส่วนผสมของทีราจลงในขวด (การหมุนเวียน) การปิดฝาและการซ้อนขวดที่มีส่วนผสมของทีราจในกองสำหรับการหมักครั้งที่สอง โพสต์ - tirage aging ในกองถ่ายตะกอนไปยังไม้ก๊อก - ปริศนา, ขับตะกอนออกจากคอขวด - น่าขยะแขยง, การเติมสุราเพื่อการเดินทาง, การควบคุมการสัมผัสของแชมเปญที่เสร็จแล้ว, การออกแบบ (การตกแต่ง) และบรรจุภัณฑ์ของขวดสำหรับการเดินทาง

การเตรียมส่วนผสมหมุนเวียนเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่รับผิดชอบ นอกเหนือจากส่วนผสมของไวน์แชมเปญที่ผ่านการแปรรูปและทนต่อการบรรจุขวดซึ่งได้รับข้อสรุปในเชิงบวกจากห้องปฏิบัติการและคณะกรรมการชิมแล้ว ส่วนประกอบประกอบด้วยเหล้าทิราจ ยีสต์บริสุทธิ์ สารละลายแทนนินและกาวปลา หรือสารแขวนลอย เบนโทไนท์และแร่ธาตุอื่นๆ ส่วนผสมของการไหลเวียนจะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หากจำเป็นให้เติมกรดซิตริกในปริมาณสูงสุด 1 กรัมต่อ DM 3 .

สุรา Tirage เตรียมโดยการละลายน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่เป็นผลึกขนาดใหญ่ในส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการ หลังจากการผสมอย่างละเอียดแล้ว ความเข้มข้นของน้ำตาล (ต่อกลับด้าน) ควรอยู่ในช่วง 50-60 ก./100 ซม. 3 . หลังจากถึงความเข้มข้นที่ต้องการแล้ว สุราจะถูกกรองและเก็บไว้เป็นเวลา 10 วันก่อนนำไปใช้ การเตรียมการแพร่กระจายของยีสต์ดำเนินการโดยวิธีการสะสมมวลชีวภาพของยีสต์อย่างค่อยเป็นค่อยไปและการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมทางสรีรวิทยาของพวกมันโดยการถ่ายโอนอย่างต่อเนื่องไปยังสารอาหาร สเปรดยีสต์สำหรับเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ถูกเตรียมบนวัสดุผสมไวน์ที่ผ่านกรรมวิธีและสุราทิราจที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 °C สำหรับยีสต์ทุกรุ่นจะใช้สารอาหารเดี่ยวที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 10-11% โดยปริมาตร น้ำตาล 5-8 g / 100 cm 3 และความเป็นกรด 7-8 g / dm 3

การเพาะพันธุ์ยีสต์บริสุทธิ์ควรให้แน่ใจว่ามีการหมักน้ำตาลภายใต้สภาวะที่มีความเข้มข้นสูงในสภาพแวดล้อมของแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิ 10-15 °C หลังจากสิ้นสุดการหมัก ยีสต์ควรให้ตะกอนเม็ดที่ไม่เกาะผนังขวดและเคลื่อนตัวไปตามพื้นผิวได้ง่าย การเดินสายยีสต์ในขณะที่ใช้งานควรอยู่ในสถานะหมักอย่างรวดเร็ว สารละลายของแทนนิน กาวปลา และสารแขวนลอยของสารทำให้ใสแร่นั้นเตรียมในลักษณะเดียวกับในการผลิตไวน์นิ่ง เตรียมส่วนผสมของ tirage ในถังที่มีเครื่องกวน ความจุของถังจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับความจุของโรงงาน ลำดับการโหลดถังมีดังนี้: ส่วนผสมปรับอากาศและ 10% สารละลายแอลกอฮอล์แทนนินและก่อนที่จะบรรจุส่วนผสมหมุนเวียนลงในขวด - สุราหมุนเวียน, กาวปลา, สารแขวนลอยเบนโทไนท์, การกระจายยีสต์บริสุทธิ์และส่วนประกอบอื่น ๆ สุราหมุนเวียนจะได้รับในปริมาณที่ในระหว่างการหมักครั้งที่สองความดันสมดุลของคาร์บอนไดออกไซด์ในขวดถึง 500 kPa ที่อุณหภูมิ 10 ° C ได้รับการพิสูจน์โดยการคำนวณและประสบการณ์แล้วว่าเพื่อให้ได้ความดันที่ระบุรวมถึงคุณสมบัติที่เป็นประกายและเป็นฟองตามปกติจำเป็นต้องเติมน้ำตาล 22 g / dm 3 พร้อมเหล้า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าค่าความสามารถในการดูดซับของวัสดุไวน์แชมเปญต่อคาร์บอนไดออกไซด์นั้นแตกต่างกันไปภายในขอบเขตเล็กน้อย

มีการเตรียมสารละลายกาวปลาและสารละลายแทนนินไว้ล่วงหน้า ปริมาณของพวกเขาถูกกำหนดโดยการทดลองวางในขณะที่ปริมาณของกาวปลาไม่ควรเกิน 0.125 g / dal และแทนนิน - 0.1 g / dal แร่ธาตุที่กระจายตัว (เบนโทไนต์, เพลิกอร์สไคต์) ซึ่งปรับปรุงโครงสร้างของตะกอนที่เกิดขึ้นระหว่างดื่มแชมเปญ จะถูกเติมลงในส่วนผสมของสารแทนนินและกาวปลาในรูปของสารแขวนลอยที่เป็นน้ำ 22% มีการจัดเตรียมสารแขวนลอยของแร่ธาตุที่กระจายตัวตามคำแนะนำพิเศษ นอกจากนี้ยังแนะนำถึง 25 mg / dm 3 ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ รูปแบบของการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์มีส่วนในอัตราของเนื้อหาใน 1 ซม. 3 ดึงส่วนผสมของยีสต์ประมาณ 1 ล้านเซลล์ในขั้นตอนของการหมักที่แข็งแรง

สำหรับการกระจายตัวของส่วนประกอบที่ระบุทั้งหมดในส่วนผสมแบบจับจ่าย ให้ผสมอย่างทั่วถึงในโหมดเข้มข้นและนำไปวิเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยา (ทันทีก่อนบรรจุขวด) ด้วยข้อสรุปเชิงบวกจากห้องปฏิบัติการ องค์กรต่าง ๆ เริ่มบรรจุส่วนผสมหมุนเวียนลงในขวด ส่วนผสมหมุนเวียนควรมีอุณหภูมิ 12-18 °C

ส่วนผสมหมุนเวียนถูกเทลงในขวดแชมเปญใหม่ที่ผ่านการล้างอย่างดีพร้อมอุปกรณ์ผสมของภาชนะหมุนเวียนอย่างต่อเนื่อง

ในการผลิตแชมเปญบรรจุขวดจะใช้เฉพาะขวดคุณภาพสูงใหม่ที่มีความแข็งแรงเพิ่มขึ้นเท่านั้น สิ่งนี้ทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการต่อสู้และการสูญเสียไวน์ระหว่างการหมักครั้งที่สอง การบ่มและการแปรรูปที่ตามมา ขวดแชมเปญทำจากแก้วใสสีเขียวหรือไม่มีสี มีความจุเล็กน้อย 800 และ 400 ซม. 3 โดยมีความจุสูงสุด 835 ± 15 และ 430 ± 10 ซม. 3 ตามลำดับ ขนาดของขวดระบุไว้ในตาราง 32 และในรูป 56.

ข้าว. 56. ขวดสำหรับบรรจุขวดไวน์ที่อิ่มตัวด้วย CO 2 (ขวดแชมเปญ)

ขวดแต่ละชุดจะต้องผ่านการคัดแยกและทดสอบความต้านทานต่อแรงดันและความร้อนตามมาตรฐานปัจจุบัน ล้างให้สะอาด ตรวจสอบความสะอาดและไม่มีความเสียหายทางกล และอยู่ภายใต้การควบคุมทางจุลชีววิทยา ความบริสุทธิ์ทางกายภาพและทางจุลชีววิทยาของขวดมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการปกติของแชมเปญ จุลินทรีย์แปลกปลอม สิ่งเจือปนเชิงกลรบกวนกระบวนการปกติของการหมักครั้งที่สอง ทำให้โครงสร้างของตะกอนแย่ลง และมีส่วนทำให้เกิดข้อบกพร่องเฉพาะในแชมเปญ หลังจากเตรียมขวดแล้วพวกเขาก็เริ่มบรรจุขวดส่วนผสมหมุนเวียนซึ่งดำเนินการตามระดับ ระดับการบรรจุอยู่ภายในระยะ 7±1 ซม. จากขอบบนของขอบคอขวด การเติมส่วนผสมที่ดึงจะถูกควบคุมเป็นระยะโดยการวัดความสูงของห้องแก๊สด้วยแม่แบบพิเศษ และวัดปริมาณของส่วนผสมในขวดด้วยกระบอกตวง

สำหรับการบรรจุขวดจะใช้ส่วนผสมหมุนเวียน เส้นพิเศษประกอบด้วยเครื่องบรรจุ เครื่องปิดฝา เครื่องเย็บเล่ม

ขวดที่มีส่วนผสมของการไหลเวียนจะถูกปิดผนึกด้วยจุกก๊อกหรือจุกหมุนเวียนโพลีเอทิลีน (รูปที่ 57) ซึ่งจะถูกยึดด้วยตัวยึดโลหะ หากมีหัวตีที่ดัดแปลงเป็นพิเศษบนขวด จะใช้ไม้ก๊อกครอบฟันเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ด้วย หลังจากปิดฝาขวดแล้วต้องมั่นใจว่าแน่นสนิท สิ่งนี้ทำได้ในกรณีที่ไม่มีการบิดเบี้ยวของปลั๊ก การกลับด้านของขอบล่าง และการก่อตัวของรอยพับตามยาว ไม้ก๊อกถูกทุบจนเกินความยาว 50 มม. ส่วนคอขวดประมาณ 30 มม. และด้านบน 20 มม. จุกไม้ก๊อกช่วยปิดขวดได้ดี อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีราคาสูง การฝึกอบรมที่ซับซ้อนไม่สามารถใช้ได้สำหรับการใช้งานจำนวนมาก

หลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้วขวดที่มีส่วนผสมของการไหลเวียนจะถูกส่งไปหมักซึ่งแนะนำให้ทำที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส ขวดจะวางซ้อนกันเป็นชุดในแนวนอน กำหนดหมายเลขและจัดเก็บไว้จนกว่าจะปล่อยแชมเปญเสร็จ ภาชนะที่ใช้ล่าสุดสำหรับวางขวดที่มีความจุ 500-1,000 ขวดซึ่งจัดเรียงเป็นหลายชั้น วิธีนี้ช่วยให้คุณใช้เครื่องจักรในกระบวนการวางซ้อนได้อย่างมีนัยสำคัญ รวมถึงใช้พื้นที่ในการผลิตอย่างมีเหตุผล หลังจากวางขวดไวน์ทีราจซ้อนกันเป็นกองแล้ว จะมีการควบคุมความคืบหน้าของการหมักซึ่งดำเนินการอย่างน้อย 1 ครั้งใน 10 วัน การหมักครั้งที่สองมักจะสิ้นสุดในวันที่ 30-40 มาถึงตอนนี้ ความดันส่วนเกินของ CO 2 ในขวดจะเท่ากับ 400-500 kPa ที่อุณหภูมิ 10 ° C ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 1.2% โดยปริมาตร ไวน์ที่มีน้ำตาลไม่เกิน 0.3 กรัมต่อ 100 ซม. 3 ถือว่าผ่านการหมัก ไวน์ดังกล่าวซึ่งผ่านกระบวนการหมักขั้นที่สองเรียกว่า คูเว่ (cuvée)

การเสื่อมสภาพหลังการใช้งานจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 10-15 °C อายุขัยคือสามปีนับจากวันที่เวียนว่ายตายเกิด ในขั้นตอนของการบ่มหลังการปล่อย ขวดที่มีคูเว่จะถูกเคลื่อนย้ายด้วยการกวนตะกอน โดยปกติแล้วจะมีการเปลี่ยนสี่กะ: ในปีแรกของการแก่ชรา สองครั้งและในปีต่อๆ ไป ทีละกะ การถ่ายโอนครั้งแรกจะดำเนินการหลังจากสิ้นสุดการหมักไม่เกิน 3 เดือนหลังจากการหมุนเวียน แนะนำให้รวมการถ่ายโอนครั้งล่าสุดกับการบรรจุขวดลงในเพลงเพื่อไขปริศนา

เมื่อถ่ายโอนจะมีการเขย่าเนื้อหาของขวดอย่างแรงเพื่อผสมตะกอนให้เข้ากันและล้างอนุภาคออกจากผนังด้านในของขวด การเขย่าช่วยปรับปรุงการสัมผัสของเซลล์ยีสต์กับไวน์ ส่งผลให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการหมักน้ำตาลและการสุกของแชมเปญ โดยคำนึงถึงความเป็นไปได้ที่จะแตกขวดระหว่างการขนย้าย พนักงานจะได้รับหน้ากากและถุงมือพิเศษ หลังจากเขย่า ขวดจะถูกวางในกองใหม่ หากจำเป็น ฉลากที่ห้องแก๊สจะได้รับการปรับปรุงและคงตำแหน่งไว้จนกว่าจะสิ้นสุดการเปิดรับแสง ในกระบวนการถ่ายโอน ขวดแตกที่มีฝาปิดแตกจะถูกนำออก ขวดที่มีการรั่วไหลของไวน์ (culez) ที่พบระหว่างการขนย้ายจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: culez ขนาดเล็ก (การรั่วไหลสูงถึง 100 ซม. 3) และขนาดใหญ่ (การรั่วไหล 100 ซม. 3 ขึ้นไป) คัดแยกขนาดเล็กและใหญ่ที่ระบุระหว่างการขนย้าย อาจถูกระบายออกโดยใช้วัสดุไวน์ที่ได้รับในการผลิต ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ คูเลซตัวเล็ก ๆ ที่ถูกเปิดเผยระหว่างกะที่สองและสามถูกส่งไปเพื่อกำจัดและทำให้เสียโฉม

ข้อบกพร่องในการปิดที่ระบุได้รับการแก้ไขและขวดจะถูกวางซ้อนกันเพื่อให้มีอายุมากขึ้น โดยธรรมชาติของตะกอนที่เกิดขึ้น รวมถึงความโปร่งใสของไวน์ เราสามารถตัดสินได้ว่ากระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์หรือไม่ และตะกอนมีพฤติกรรมอย่างไร ตะกอนปกติจะแห้ง เป็นฝุ่น หรือเป็นเม็ด ตกตะกอนอย่างรวดเร็วหลังจากเขย่าขวด บางครั้งมันกลายเป็นสิ่งผิดปกติ - มันเยิ้มซึ่งเกาะแน่นกับพื้นผิวด้านในของขวดก่อตัวเป็นฟิล์ม หากพบสิ่งนี้หลังจากการถ่ายโอนครั้งแรกและไม่มีการล้างฟิล์มออกเมื่อเขย่า ขวดจะถูกรักษาด้วยความเย็นจนกว่าจะมีเกล็ดน้ำแข็งปรากฏขึ้น จากนั้นเนื้อหาของขวดจะถูกเขย่าบนอุปกรณ์พิเศษจนกว่าตะกอนที่เกาะติดกับแก้วจะถูกลบออกจนหมด

เมื่อสิ้นสุดการเปิดเผยภายหลังการปล่อย ขวดคูเว่จะถูกล้างให้สะอาด เขย่า และบรรจุลงในขาตั้งดนตรีเพื่อลดตะกอนบนจุกก๊อก (remuage) ขอแนะนำให้รักษาอุณหภูมิให้คงที่ไม่เกิน 15 °C ในห้องที่ทำการปรับสภาพ ขวดไวน์วางอยู่ในช่องเสียบรูปวงรีของแท่นวางดนตรีโดยให้คออยู่ในตำแหน่งเกือบแนวนอน หลังจากผ่านไป 10 วัน อนุภาคแขวนลอย - ยีสต์ ครีมออฟทาร์ทาร์คริสตัล - จะเกาะติดกับผนังขวดและเนื้อหาจะใส Remuage เป็นการดำเนินการเชิงกลล้วน ๆ ซึ่งรวมถึงชุดของการเคลื่อนไหวที่ซับซ้อนซึ่งมุ่งเป้าไปที่การถ่ายเทตะกอนไปยังไม้ก๊อก การดำเนินการนี้ดำเนินการโดยคนงานที่มีทักษะสูง (remuors)

แท่นวางดนตรีคือ (รูปที่ 58) สองปีก - ระนาบของกระดานยึดที่ด้านบนด้วยบานพับและที่ด้านล่าง - ด้วยโซ่ที่ช่วยให้คุณเลื่อนประตูออกจากกันได้ในระยะ 100-120 ซม. แต่ละประตูมี สิบแนวนอนและหกแถวแนวตั้งของรู รูในแท่นวางดนตรีมีรูปทรงที่ซับซ้อนซึ่งช่วยให้คุณเปลี่ยนตำแหน่งของขวดจากแนวนอนเกือบเป็นแนวตั้งได้ แถบใสติดไว้ที่ด้านล่างของก้นขวดแต่ละขวด ช่วยให้รีมูออร์นำทางได้เมื่อขวดถูกหมุน ในกระบวนการไขปริศนา ไม้แขวนขวดจะถูกกระแทกเบาๆ ที่ขอบของรูขาตั้งดนตรีทุกวัน ขวดจะหมุนรอบแกนตามยาว 1/8, 1/4 หรือ 1/2 ของเส้นรอบวงด้านล่างและ มุมที่เกิดจากขวดและขาตั้งดนตรีจะลดลง ในตอนเริ่มต้นของการทำงานการหมุนของขวดจะทำเป็นวงกลมและจะเพิ่มขึ้นในตอนท้าย การเขย่าขวดระหว่างการไขอาจนานและรุนแรงมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับลักษณะของตะกอน ผลจากการบำบัดนี้ทำให้ตะกอนค่อยๆ ในตอนท้ายของการจัดการขวดในขาตั้งดนตรีเกือบจะเป็นแนวตั้ง ระยะเวลาของ remuage ประมาณ 6 สัปดาห์

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการดำเนินการหลายอย่างเกี่ยวกับการใช้กลไกของกระบวนการบางอย่างในการผลิตแชมเปญด้วยวิธีขวด กระบวนการผลิตแชมเปญบางส่วนใช้เครื่องจักรและทำงานอัตโนมัติ: การวางขวดในภาชนะสำหรับการหมักและการหมัก

ตะกอนที่เก็บรวบรวมในระหว่างการเก็บกักบนไม้ก๊อกแนะนำให้แช่แข็งก่อนนำออกจากขวดที่อุณหภูมิน้ำหล่อเย็นลบ 15-18 ° C จนกระทั่งน้ำแข็งก่อตัว

Disgorgement - การทำงานของการทิ้งตะกอนพร้อมกับไม้ก๊อก ขวดถูกป้อนเข้าไปในห้องคัดแยกขยะโดยคว่ำลงโดยใช้สายพาน ซึ่งป้องกันไม่ให้เกิดการตกตะกอน กระบวนการคัดแยกกากจะดำเนินการโดยช่างฝีมือดีที่มีสายตา กลิ่น และรสชาติที่ดี

ก่อนเปิดขวด เครื่องแยกกากจะตรวจสอบอย่างละเอียด ขวดที่มีไวน์ที่ใสไม่เพียงพอ ตะกอนลดลงจนเหลือจุกไม้ก๊อก หน้ากาก และข้อบกพร่องอื่นๆ ขั้นแรก ผู้แยกขยะจะถอดตัวยึดออกโดยใช้ตะขอแบบพิเศษ จากนั้นคลายจุกก๊อกด้วยคีมคีบแยกกากออก และใช้นิ้วจับในขณะที่ขวดเอียง ค่อยๆ ดึงออกและทิ้งจุกก๊อกพร้อมกับตะกอน โฟมที่ออกมาหลังจากจุกก๊อกหลุดจะล้างด้านในของคอ ทำความสะอาด ในเวลาเดียวกัน degorger จะกำหนดกลิ่นของแชมเปญและหากจำเป็นให้ตรวจสอบรสชาติตรวจสอบขวดกับแสงและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไวน์นั้นโปร่งใสและปราศจากข้อบกพร่องและความชั่วร้าย . ควรรักษาเวลาระหว่างการสำลักและการจ่ายเหล้าให้น้อยที่สุด ขณะนี้ขวดถูกปิดด้วยจุกชั่วคราวที่ประตูหมุน

ปริมาณสุราที่ใส่เข้าไปในขวดจะพิจารณาจากเงื่อนไขของแชมเปญที่ผลิต เหล้า Expedition ที่มีไว้สำหรับแชมเปญบรรจุขวดบ่มนั้นจัดทำขึ้นจากวัสดุไวน์คุณภาพสูงอายุ 2, 3, 5 ปีในถังหรือขวดเคลือบฟัน ปริมาณน้ำตาลในสุราเดินทางคือ 70-80 กรัมต่อ 100 ซม. 3 , แอลกอฮอล์ และ -11.5% โดยปริมาตร, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 7-8 กรัม/เดซิเมตร 3 . สำหรับการเตรียมเหล้าเดินทางจะใช้น้ำตาลทรายละเอียดหยาบซึ่งละลายในวัสดุไวน์ในเครื่องปฏิกรณ์ที่มีเครื่องกวนแอลกอฮอล์คอนญักและกรดซิตริกจะถูกเติมในลักษณะที่จะทำให้สุรามีความแข็งแกร่งและความเป็นกรดของแชมเปญ ไวน์. แนะนำให้เติมกรดแอสคอร์บิก 40-50 มก./ลบ.ม. 3 และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 25-30 มก./ลบ.ม. 3 เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน

สุราคอนยัคที่เติมลงในสุราการเดินทางจะต้องมีอายุอย่างน้อยห้าปี ต้องอยู่ในช่อที่เต่งและไม่มีแทนนินมากเกินไป หลังจากเตรียมเหล้าสำรวจแล้ว จะถูกกรองและเก็บไว้ในสภาวะไร้พิษเป็นเวลา 100 วัน การบ่มสุราจะดำเนินการในถังหรือระบบของถังที่เชื่อมต่อเป็นชุด - ในลำธาร หากจำเป็น สุราจะถูกกรองก่อนใช้งานโดยเติมกรดแอสคอร์บิกในปริมาณ 40-50 มก./ลบ.ม. 3 และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ - 25-30 มก./ลบ.ม. 3 .

เหล้าเดินทางถูกฉีดเข้าไปในขวดโดยใช้เครื่องจ่ายเหล้า ซึ่งจะดึงไวน์ออกจากขวดพร้อมกัน เติมเหล้าลงในขวดตามปริมาตร และเติมไวน์ให้ถึงระดับที่กำหนดไว้ ซึ่งควรอยู่ห่างจากขวดเหล้าไม่เกิน 8 ± 1 ซม. ขอบด้านบนของขอบคอขวด

หลังจากเติมเหล้า Expedition แล้ว ขวดจะถูกปิดด้วยจุก Expedition ใหม่ ไม้ก๊อกหรือโพลีเอทิลีน จุกได้รับการแก้ไขด้วยบังเหียนลวดพิเศษ - ปากกระบอกปืน (รูปที่ 59) หากแชมเปญมีความโปร่งใสและไม่มีสิ่งแปลกปลอมปนอยู่ ขวดจะถูกส่งไปควบคุมการสัมผัสเป็นเวลาอย่างน้อย 10 วันที่อุณหภูมิ 17-25 องศาเซลเซียส หลังทำเคมีและ การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาเช่นเดียวกับการประเมินทางประสาทสัมผัสของขวดจะถูกส่งไปยังการออกแบบภายนอก คอปิดด้วยกระดาษฟอยล์ติดฉลากและปลอกคอ ขวดสำเร็จรูปจะถูกทำให้แห้ง ห่อด้วยกระดาษ และส่งไปบรรจุภัณฑ์และเดินทาง

วิธีเก็บแชมเปญเป็นระยะ

ให้การหมักครั้งที่สองภายใต้สภาวะคงที่ในถัง acratophore โลหะขนาดใหญ่ที่ปิดสนิทพร้อมกับการทำให้เย็นลงของไวน์แชมเปญที่อุณหภูมิลบ 4-5 ° C การกรองภายใต้แรงดันสูงและการบรรจุขวดแชมเปญที่ใสภายใต้แรงกดดันด้วยเครื่องจักรพิเศษ ปัจจุบันวิธีนี้ใช้เป็นหลักในการผลิตสปาร์กลิงไวน์ประเภทอื่นๆ

มีแผนการทางเทคโนโลยีหลายอย่างสำหรับแชมเปญเป็นระยะ ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2480 เทคโนโลยีที่พัฒนาโดย A. M. Frolov-Bagreev ได้ถูกนำมาใช้และประกอบด้วยน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับแชมเปญและการสร้างแชมเปญบางยี่ห้อในส่วนผสมของการหมัก ส่วนผสมการหมักเตรียมด้วยปริมาณน้ำตาลต่อไปนี้ (ใน g / dm 3): สำหรับแชมเปญบรูท 22, สำหรับ 30 ที่แห้งที่สุด, แห้ง 52, กึ่งแห้ง 72, กึ่งหวาน 102 และสำหรับหวาน 122 มัน อนุญาตให้เติมกรดซิตริกลงในส่วนผสมของการหมักได้ไม่เกิน 1 g /dm 3 และไม่เกิน 20 mg/dm 3 ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สำหรับการเตรียมส่วนผสมของการหมักจะใช้การผสมของวัสดุไวน์แชมเปญที่ผ่านการประมวลผลทางเทคโนโลยีอย่างเต็มรูปแบบแล้วใช้ถังสุรา เชื้อยีสต์บริสุทธิ์ถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมในอัตรา 2-3 ล้านเซลล์ต่อ 1 ซม. 3 . หลังจากการผสมอย่างละเอียด ส่วนผสมของการหมักจะถูกส่งไปยังอะคราโทฟอร์สำหรับแชมเปญ อุณหภูมิไม่ควรเกิน 18 องศาเซลเซียส การหมักครั้งที่สองดำเนินการที่อุณหภูมิในอะคราโทฟอร์ไม่สูงกว่า 15 °C ขั้นตอนของการหมักถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิเพื่อให้ความดันเพิ่มขึ้นทุกวันหลังจากถึง 80 kPa ไม่เกิน 30 kPa การหมักขั้นที่สองควรเกิดขึ้นเป็นเวลาอย่างน้อย 20 วัน โดยมีระยะเวลารวมของกระบวนการแชมเปญในอะคราโทฟอร์ 25 วัน การเริ่มหมักถือเป็นการแยกเข็มวัดแรงดันออกจากตำแหน่งเดิม ในระหว่างกระบวนการแชมเปญ ต้องหมักน้ำตาลอย่างน้อย 18 g/dm 3 และความดันในอะคราโทฟอร์อย่างน้อย 400 kPa ที่อุณหภูมิ 10 °C น้ำตาลต้องได้มาตรฐานตราสินค้า ไวน์ถูกทำให้เย็นลงสำหรับแบรนด์แชมเปญ: บรูตและดรายถึงลบ 3-4°C และกึ่งแห้งและหวานถึงลบ 4-5°C ไวน์เย็นลงไม่เกิน 18 ชั่วโมงและเก็บไว้อย่างน้อย 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเย็น หลังจากผ่านการบำบัดด้วยความเย็นและตรวจสอบสภาพของแชมเปญแล้ว นำไปกรองและบรรจุขวด การกรองดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 2-3°C และความดันอย่างน้อย 350 kPa เพื่อหลีกเลี่ยงการแยกแชมเปญออกและรักษาคุณภาพทั่วไปของแชมเปญที่พัฒนาขึ้นระหว่างการหมักขั้นที่สอง

แชมเปญคุณภาพต่ำกว่าจะได้รับเป็นระยะกว่าแชมเปญบรรจุขวด สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในกระบวนการของการแชมเปญเป็นระยะ ไวน์ไม่ได้รับการเสริมคุณค่าด้วยเอนไซม์และผลิตภัณฑ์การสลายตัวของยีสต์อย่างเพียงพอ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแชมเปญที่ได้รับจากวิธีการถังเป็นระยะ ๆ บางส่วน ขอแนะนำให้กำจัดออกซิเจนในส่วนผสมและบำบัดด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 55-60 ° C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง ในกรณีนี้ สุราในถังคือ นำมาใช้ในระหว่างการให้ความร้อน จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 15-18 ° C การเดินสายของยีสต์จะถูกนำมาใช้ และหลังจากการผสมอย่างละเอียดแล้ว มันจะถูกส่งไปยังอะคราโทฟอร์สำหรับการหมักครั้งที่สอง ตามโครงการนี้ในระหว่างการผลิตของแบรนด์ใด ๆ น้ำตาล 22 g / dm 3 จะถูกเพิ่มและหมักสำหรับ brut จากนั้นสุราการเดินทางจะถูกเติมตามเงื่อนไขในแง่ของปริมาณน้ำตาลที่สอดคล้องกับแชมเปญที่ผลิตตามยี่ห้อที่ต้องการ เพื่อรักษาคุณภาพของแชมเปญให้ดียิ่งขึ้นและลดการสูญเสียระหว่างการบรรจุขวด แชมเปญจะถูกกรองล่วงหน้า ตามด้วยการย้ายจากอะคราโทฟอร์ไปยังภาชนะแช่เย็นอีกใบ ซึ่งแชมเปญที่ใสแล้วจะถูกเก็บไว้อย่างน้อย 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 3 ° C และความดันอย่างน้อย 350 กิโลปาสคาล หลังจากการสัมผัสดังกล่าว แชมเปญจะถูกบรรจุขวดโดยไม่ผ่านการกรองและเสิร์ฟสำหรับการปิดฝาและครอบปาก ขวดจะถูกวางเป็นชุดเพื่อควบคุมการสัมผัสที่อุณหภูมิ 17-25 ° C เป็นเวลาอย่างน้อยห้าวัน จากนั้นจึงคัดเกรดขวดและป้อนเพื่อการตกแต่งและบรรจุภัณฑ์

Acratophore (รูปที่ 60) เป็นถังสเตนเลสสตีลทรงกระบอกแนวตั้งแบบเชื่อมทั้งหมด ออกแบบมาสำหรับแรงดันใช้งานภายในอย่างน้อย 500 kPa มีการติดตั้งระบบในรูปแบบของปลอกหุ้มและขดลวดสำหรับควบคุมอุณหภูมิการหมัก ปลอกหุ้มเทอร์โมสำหรับเทอร์โมมิเตอร์ เกจวัดแรงดันสำหรับบันทึกแรงดันภายในระหว่างการหมัก บ่อพัก ท่อส่งไวน์ และวาล์วปิด

เทคโนโลยีแชมเปญไหลอย่างต่อเนื่อง

วิธีการผลิตแชมเปญอย่างต่อเนื่องได้รับการพัฒนาโดย G. G. Agabalyants, A. A. Merzhanian และ S. A. Brusilovsky มันถูกนำเข้าสู่อุตสาหกรรมไวน์ของสหภาพโซเวียตในปี 2497 และตอนนี้ได้กลายเป็นส่วนหลักในการผลิตแชมเปญของสหภาพโซเวียต (รูปที่ 61)

วิธีนี้ช่วยลดวงจรการผลิตลงเหลือ 3 สัปดาห์และได้แชมเปญคุณภาพสูง ใช้เครื่องจักรและทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดเป็นแบบอัตโนมัติ

วิธีการผลิตแชมเปญอย่างต่อเนื่องประกอบด้วยกระบวนการหมักที่สองของไวน์ที่ปราศจากออกซิเจนอย่างสมบูรณ์ในลำธารที่ผ่านระบบถังหมักที่ระดับแรงดันคงที่อย่างต่อเนื่องพร้อมกับการเดินสายยีสต์อย่างต่อเนื่องที่จุดเริ่มต้นของกระแสและการเดินทาง สุราในตอนท้าย

การกำจัดอากาศเบื้องต้นทางชีวภาพและการบำบัดด้วยความร้อนทำให้แน่ใจได้ว่าสามารถกำจัดออกซิเจนออกจากไวน์ได้อย่างสมบูรณ์ เพิ่มคุณค่าด้วยเอนไซม์ สารลดแรงตึงผิว และผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์อื่นๆ ของการสลายตัวของยีสต์ที่เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน และลดระดับของ RH ที่อาจเกิดขึ้น ด้วยเหตุนี้ กระบวนการหมักขั้นที่สองจากจุดเริ่มต้นจึงเกิดขึ้นภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ซึ่งดีที่สุดสำหรับการก่อตัวของช่อดอกไม้และรสชาติของแชมเปญโดยทั่วไปและมีคุณภาพสูง ความเป็นไปได้ของการปลดปล่อยส่วนผสมทั้งหมด (ส่วนผสมของการหมัก) จากออกซิเจนในระหว่างแชมเปญต่อเนื่องนั้นเกิดจากการแยกการหมักครั้งที่สองและการขยายพันธุ์ของยีสต์ในอุปกรณ์พิเศษที่ทำงานภายใต้สภาวะที่เหมาะสมและเป็นอิสระสำหรับแต่ละอุปกรณ์ สิ่งนี้ช่วยลดเวลาที่ใช้ในการสะสมยีสต์ของกิจกรรมทางสรีรวิทยาสูงและเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการแชมเปญโดยรวม

กระบวนการหมักขั้นที่สองเกิดขึ้นในกระแสต่อเนื่องบนยีสต์สายพันธุ์พิเศษ สิ่งนี้ทำให้แน่ใจได้ว่ายีสต์ในไวน์จะกระจายตัวได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น เป็นผลให้การสัมผัสกับสื่อดีขึ้นซึ่งส่งผลในเชิงบวกต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และค่าสัมประสิทธิ์ความสามารถในการหมักของเซลล์ยีสต์แต่ละเซลล์ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน สิ่งนี้เปิดโอกาสในการผลิตแชมเปญด้วยมวลยีสต์ที่มีความเข้มข้นต่ำ ซึ่งน้อยกว่าวิธีแบทช์ในถังประมาณ 10 เท่า ในอ่างเก็บน้ำแชมเปญจะใช้ยีสต์ผง การไหลไปจากล่างขึ้นบน สิ่งนี้จะป้องกันยีสต์ไม่ให้ตกตะกอนได้ในระดับหนึ่ง และพวกมันจะหยุดทำงานชั่วคราว

การหมักครั้งที่สองตั้งแต่ต้นจนจบเกิดขึ้นที่ความดันสูงคงที่ซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวและการสะสมของคาร์บอนไดออกไซด์ในรูปแบบที่จับตัวกันจำนวนมากในไวน์

การบ่มในการไหลของไวน์แชมเปญแช่เย็นในถังที่มีหัวฉีด ซึ่งเซลล์ของยีสต์จะคงอยู่เป็นจำนวนมาก ทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการออโตไลติกและการเพิ่มคุณค่าไวน์อย่างต่อเนื่องด้วยผลิตภัณฑ์ออโตไลซิส

การเติมเหล้าลงไปในไวน์แชมเปญทำให้สามารถผลิตแชมเปญยี่ห้อใดก็ได้ในการติดตั้งเดียวกัน เทคนิคทางเทคโนโลยีทั้งหมดนี้ช่วยให้คุณภาพของแชมเปญที่ผลิตด้วยวิธีต่อเนื่องใกล้เคียงกับแชมเปญที่เตรียมด้วยวิธีขวดได้

ในการผลิตแชมเปญ การดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักดังต่อไปนี้ดำเนินการอย่างต่อเนื่อง: การแปรรูปวัสดุไวน์, การเตรียมและการเตรียมแชมเปญของส่วนผสมการหมัก, การเพาะเลี้ยงยีสต์, การหมักรอง (แชมเปญ) ของไวน์ในลำธาร, การแปรรูป ของไวน์แชมเปญ การชี้แจง การบรรจุแชมเปญลงในขวด การปิดฝา และการลงทะเบียน

วัสดุไวน์แชมเปญที่โรงงานรับเข้าดำเนินการในสายการผลิต จากนั้นการผสมผสานจะแบ่งออกเป็นสองกระแสคู่ขนาน กระแสหลักมุ่งตรงไปที่แชมเปญ กระแสที่สองเข้าสู่แบตเตอรีของแท็งก์เพื่อสะสมสำรองการผสมอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเกิดขึ้นจากการจัดหาวัสดุไวน์ตามฤดูกาลตลอดทั้งปี การผสมสำรองจะใช้กับแชมเปญเป็นเวลา 4-6 เดือนระหว่างการส่งมอบวัตถุดิบไวน์แชมเปญในครั้งต่อไป ก่อนหน้านี้จะผ่านกระบวนการกำจัดออกซิเจนซ้ำๆ ส่วนผสมสแตนด์บายมีอายุในกระแส ในการเบลนด์ไปสู่แชมเปญ เหล้าสำรองจะถูกนำมาใช้กับปั๊มโดสซิ่งในปริมาณที่จำเป็นเพื่อทำให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในการเบลนด์อยู่ที่ 22 g/dm 3 สุราสำรองถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับสุราทิราจ และก่อนนำไปใช้ในการผลิต จะถูกเก็บไว้อย่างน้อย 30 วัน กรองและเติมยีสต์ในอัตราปริมาณเซลล์ยีสต์อย่างน้อย 15 ล้านตัว/ลูกบาศก์เซนติเมตร 3 . ในการไหลของส่วนผสมการหมักที่เข้าสู่การหมักแบบทุติยภูมิ ให้เข้าสู่การเดินสายยีสต์ของปั๊มจ่ายยาเพื่อให้ความเข้มข้นของเซลล์ยีสต์ในส่วนผสม 3-5 ล้าน/ซม. 3

ประสิทธิภาพของสายการผลิตแชมเปญนั้นพิจารณาจากการใช้ส่วนผสมของการหมักและการกระจายของยีสต์ โดยคำนึงถึงความจุทั้งหมดของถังหมักและเครื่องกำเนิดชีวภาพ ประสิทธิภาพของสายการผลิตแชมเปญนั้นมีค่าสัมประสิทธิ์การไหลไม่เกิน 0.00245 ซึ่งสอดคล้องกับระยะเวลาขั้นต่ำของกระบวนการแชมเปญไวน์ (17-18 วัน)

โดยที่ y 0 คือปริมาณของส่วนผสมของการหมักและการเดินสายของยีสต์ที่เข้าสู่ถังหมักที่หนึ่งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ให้; 1 - ความจุที่มีประโยชน์ทั้งหมดของถังหมักและเครื่องกำเนิดชีวภาพ (ลบด้วยปริมาตรที่หัวฉีดครอบครอง) ให้

การหมักครั้งที่สองจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 10-15 ° C และต้องหมักน้ำตาลอย่างน้อย 18 กรัมในไวน์ 1 dm 3 แรงดันส่วนเกินระหว่างการหมักประมาณ 500 kPa มีความจำเป็นต้องทำการหมักครั้งที่สองในลักษณะที่หมักน้ำตาลในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณในแต่ละถังหมัก ไวน์แชมเปญที่ออกมาจากถังหมักสุดท้ายไม่มีน้ำตาลเลย นั่นคือยี่ห้อ brut ออกมา การหมักบรูตช่วยปรับปรุงสภาวะการย่อยสลายยีสต์และการสะสมในไวน์ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์. ในกระบวนการของแชมเปญต่อเนื่อง การหมักครั้งที่สองจะถูกควบคุมและควบคุมโดยระบบอัตโนมัติ อย่างน้อย 1 ครั้งใน 30 วันจะมีการกำหนดปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมของการหมักและสถานะทางสรีรวิทยาของยีสต์และที่ทางออกจากถังหมักและในเครื่องกำเนิดชีวภาพ - ทุกสัปดาห์ ในช่วงสุดท้ายของกระบวนการหมักขั้นที่สอง ไวน์จะถูกส่งต่อในลำธารผ่านถังที่มีสารเติมโพลิเอทิลีน (เครื่องกำเนิดชีวภาพ) ซึ่งยีสต์จะคงอยู่ ในกระบวนการทำงานระยะยาว เซลล์ของยีสต์จะถูกทำให้เป็นอัตโนมัติและเสริมคุณค่าให้แชมเปญด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณค่า ความจุของเครื่องกำเนิดชีวภาพ (ลบปริมาตรของสารตัวเติม) คำนึงถึงการสัมผัสของไวน์กับยีสต์เป็นเวลาอย่างน้อย 36 ชั่วโมงโดยมีพื้นที่ผิวเฉพาะของหัวฉีดอย่างน้อย 65 ตร.ม. ต่อแชมเปญ 1 ดาล ไวน์.

การไหลของไวน์แชมเปญหลังจากผ่านเครื่องกำเนิดชีวภาพจะรวมกันเป็นกระแสทั่วไปและส่งไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน-เครื่องทำความเย็น ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิติดลบ 3-4°C

การทำความเย็นจะดำเนินการในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนน้ำเกลือแบบเปลือกและท่อหรือแบบขด และส่งไปยังถังเก็บความร้อนเพื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ เมื่อบ่มในที่เย็น แชมเปญจะคงตัวมากขึ้นเนื่องจากการปล่อยยีสต์และสารจำนวนมากที่ตกตะกอนเมื่อสัมผัสกับความเย็น แชมเปญแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในลำธารเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง

หลังจากบ่มในถังเก็บอุณหภูมิ เหล้าเดินทางจะถูกเติมลงในไวน์ตามสภาวะที่ต้องการสำหรับน้ำตาลของแบรนด์แชมเปญที่ผลิต เหล้าเดินทางถูกเตรียมเช่นเดียวกับการผลิตแชมเปญในขวด หลังจากทำให้สุราเดินทางและกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวล ไวน์จะถูกกรองภายใต้สภาวะความดันสูงและอุณหภูมิต่ำ ในระหว่างขั้นตอนการกรอง อุณหภูมิของแชมเปญไม่ควรสูงกว่าลบ 3 ° C และความดันไม่ควรต่ำกว่า 350 kPa

แชมเปญที่ใสสะอาดจะเข้าสู่ถังรับ ซึ่งจะถูกเก็บไว้อย่างน้อย 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำคงที่ จากนั้นเสิร์ฟเพื่อบรรจุขวด การบรรจุแชมเปญลงในขวดจะดำเนินการโดยรักษาแรงดันคงที่ในถังของเครื่องบรรจุอย่างน้อย 200 kPa และอุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 1 °C ในระหว่างกระบวนการบรรจุขวด แรงดันที่ต้องการจะคงอยู่ในอุปกรณ์รับซึ่งดำเนินการบรรจุขวดโดยการจ่าย CO 2 แนะนำให้ทำให้ขวดเย็นลงก่อนบรรจุขวดที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองไวน์และการสูญเสียก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เทไวน์แชมเปญลงในเครื่องบรรจุไอโซบาริก

หลังจากเทแชมเปญและปิดฝาขวดแล้ว แชมเปญจะมาเป็นกลุ่มเพื่อควบคุมการสัมผัส ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 17-25 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อยห้าวัน ในระหว่างกระบวนการบ่ม แชมเปญแต่ละชุดจะต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีและทางจุลชีววิทยา และการประเมินทางประสาทสัมผัส ในตอนท้ายของการควบคุมระดับแสง แชมเปญจะถูกให้คะแนน ในขณะที่แต่ละขวดจะได้รับการตรวจสอบคุณภาพของการปิด การไม่มีความขุ่น และสิ่งแปลกปลอมเจือปน แชมเปญโซเวียตที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานจะถูกส่งไปตกแต่ง (การออกแบบภายนอก) บรรจุภัณฑ์ และจากนั้นเพื่อจำหน่าย

สำหรับไวน์แชมเปญในลำธารในการผลิตจะใช้การติดตั้ง หลากหลายชนิด: แบตเตอรี่ ความจุเดียว หลายห้อง

ปัจจุบันโรงงานผลิตไวน์แชมเปญหลายแห่งใช้วิธีการผลิตไวน์แชมเปญภายใต้เงื่อนไขของยีสต์ที่มีความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษ ตามวิธีนี้กระบวนการทางเทคโนโลยีจะดำเนินการดังนี้ (รูปที่ 62) ส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการที่มีสุราสำรองจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่อุณหภูมิ 6-7°C และป้อนผ่านตัวกรองโดยปั๊มจ่ายสำหรับแชมเปญเข้าสู่อุปกรณ์ที่มีหัวฉีด ในเครื่องมือแรก ส่วนผสมของการหมักจะไหลเข้าจากด้านบนและไหลออกจากด้านล่าง ในอุปกรณ์ที่สอง - ในทางกลับกัน รูปแบบการไหลนี้ทำให้เกิดเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการกระจายตัวของเซลล์ยีสต์บนพื้นผิวของหัวฉีดและในมวลไวน์

ในเครื่องมือแรก กระบวนการหมักขั้นที่สองส่วนใหญ่เกิดขึ้น ในขั้นที่สอง ไวน์จะอุดมด้วยสารชีวภาพและสารลดแรงตึงผิวของเซลล์ยีสต์ การหมักรองจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 10-12 ° C เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณน้ำตาลในไวน์ที่ทางออกจากถังหมักแรกไม่เกิน 0.6 และจากถังที่สอง - 0.3 กรัมต่อ 100 ซม. 3 . ความดันในระบบถังคงที่ - 500 kPa

ไวน์แชมเปญจากอุปกรณ์ที่สองถูกป้อนเข้าสู่ถังแบตเตอรี่เพื่อการบ่ม จากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิติดลบ 3-4°C ในตัวแลกเปลี่ยนความร้อน และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงในอุปกรณ์ที่บรรจุหีบห่อ หลังจากบ่มแล้ว เหล้า Expedition จะถูกเติมลงในไวน์เพื่อให้ปริมาณน้ำตาลในแชมเปญเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด แชมเปญที่ได้จะถูกส่งไปยังถังเก็บความร้อนและบรรจุขวด

เมื่อไวน์ถูกดื่มแชมเปญอย่างต่อเนื่องภายใต้เงื่อนไขของเซลล์ยีสต์ตรึงความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษ การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและปฏิกิริยาการลดลงจะรุนแรงขึ้นเนื่องจากการสัมผัสของไวน์กับยีสต์จำนวนมากในสภาวะทางสรีรวิทยาที่แตกต่างกัน หัวฉีดในอุปกรณ์แชมเปญแบบต่อเนื่องช่วยให้มั่นใจได้ถึงการไหลที่สม่ำเสมอและส่งเสริมการกระจายตัวของเซลล์ยีสต์ที่แตกต่างกันตามกิจกรรมทางสรีรวิทยา เป็นผลให้เงื่อนไขสำหรับกระบวนการแชมเปญกำลังเข้าใกล้เงื่อนไขของช่วงเวลาหลักของเทคโนโลยีการบรรจุขวดโดยลดระยะเวลาลงอย่างมาก

ในการคำนวณส่วนประกอบของ Expedition Liquor ปริมาณน้ำตาลซูโครสในน้ำตาลเชิงพาณิชย์คิดเป็น 99.95% โดยน้ำหนัก ปริมาตรของหน่วยมวลของน้ำตาลเชิงพาณิชย์ 0.623 dm 3 /kg; ปริมาตรของหน่วยมวลของน้ำตาลกลับด้านในแง่ของการค้า 1 ⋅ 0.95 ⋅ 100 ⋅ 0.623 / 99.95 = 0.592 dm 3 / kg; เนื้อหาของโมโนไฮเดรตในกรดซิตริกเชิงพาณิชย์คือ 99.5% โดยน้ำหนัก ปริมาตรของหน่วยมวลของกรดซิตริกในเชิงพาณิชย์คือ 0.648 dm 3 /กก. ปัจจัยการแปลงสำหรับกรดทาร์ทาริกเป็นกรดซิตริกคือ 0.93; ความแรงของแอลกอฮอล์คอนยัค 65% โดยปริมาตร; ปัจจัยความเข้มข้น 1 - 1 ⋅ 65 ⋅ 0.08/100 = 0.948

สัญลักษณ์: Q และ และ Q T - ตามลำดับ มวลของน้ำตาลกลับหัวและน้ำตาลที่จำหน่ายในท้องตลาด กก. Q B และ Q L. T - ตามลำดับ มวลของกรดทาร์ทาริกและกรดซิตริกเชิงพาณิชย์ กก.

ตัวอย่าง.มีความจำเป็นต้องเตรียมสุราเดินทาง 1,000 dm 3 ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 11.3% vol., น้ำตาล 70 g / 100 cm 3, กรดไทเทรตได้ 7.6 g / dm 3 ต้องผสมปริมาณแอลกอฮอล์ 10% ในปริมาณเท่าใด และกรดไทเทรตได้ 7.5 g / dm 3, คอนญักแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 65% vol., น้ำตาลในเชิงพาณิชย์และกรดซิตริกในเชิงพาณิชย์?

เทคโนโลยีสปาร์กลิงไวน์

สปาร์กลิงไวน์ของแบรนด์ All-Union ผลิตขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่เหมือนกัน สปาร์กลิงไวน์ของแบรนด์พิเศษทำจากองุ่นบางพันธุ์ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีพิเศษ องค์กรจัดทำเป็นรายบุคคลและสิ่งนี้กำหนดลักษณะของพวกเขา

สีแดงและสีชมพู ไวน์อัดลมแบรนด์ All-Union ได้มาจากองุ่นแดงพันธุ์หลักในอุตสาหกรรม โดยไม่คำนึงถึงพื้นที่ปลูก เก็บเกี่ยวองุ่นโดยมีปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 17 กรัม/100 ซม. 3 และค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ 5-9 กรัม/ลบ.ม. 3 ด้วยการคัดแยก

องุ่นที่เก็บเกี่ยวจะดำเนินการไม่เกิน 4 ชั่วโมง การบดองุ่นจะดำเนินการกับเครื่องบดแบบลูกกลิ้ง - ลำต้นโดยแยกสันเขาออก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกซัลเฟตในอัตรา 50-100 มก. SO 2 ต่อเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม เยื่อกระดาษถูกหมักในเครื่องปฏิกรณ์การย่อยด้วยความร้อนหรือในหน่วย UKS-3M แนะนำให้ใช้รูปแบบเทคโนโลยีที่มีการใช้การสกัดเยื่อกระดาษ สำหรับสปาร์คกลิ้งไวน์ เศษส่วน Gravity Must and I Press ใช้ในจำนวนไม่เกิน 60 ดาล จากองุ่น 1 ตัน เศษส่วนเหล่านี้จะถูกทำให้เท่ากันและหมักในภาชนะขนาดใหญ่ซึ่งจะมีการชี้แจงด้วย วัสดุไวน์ที่กำจัดออกจากตะกอนของยีสต์จะรวมกันเป็นแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกันขนาดใหญ่ตามพันธุ์และส่งไปเก็บรักษาเป็นเวลา 30 วัน จากนั้นจึงจัดส่งที่ยังไม่ผ่านกระบวนการไปยังโรงงานผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์

วัสดุไวน์เหล่านี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางเคมีต่อไปนี้: แอลกอฮอล์ - 10-13% โดยปริมาตร; น้ำตาล - 0.3 กรัม / 100 ซม. 3; ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - 5-8 g / dm 3; กรดระเหย - ไม่เกิน 1 g / dm 3; เหล็ก - ไม่เกิน 15 mg / dm 3 สีทับทิมกับโทนสีโกเมน กลิ่นหอมสะอาดหลากหลาย รสชาติเข้มข้น กลมกลืน ปราศจากรสชาติภายนอกและสารสกัดที่มากเกินไป คะแนนชิมต้องมีอย่างน้อย 7.8 คะแนนในระบบ 10 คะแนน

ที่โรงงานผลิตสปาร์กลิงไวน์ วัสดุไวน์จะถูกรวมเป็นชุดใหญ่ที่เป็นเนื้อเดียวกันตามสายพันธุ์ วางทับด้วยเจลาติน และถ้าจำเป็น ให้ใช้ FA

หลังจากพัก 20 วัน วัสดุไวน์จะถูกผสม หากสีของวัสดุไวน์แดงมีความเข้มสูง จะอนุญาตให้เพิ่มวัสดุไวน์แชมเปญขาวที่ผ่านการแปรรูปได้ถึง 30% ในการผสม

สปาร์กลิงไวน์สีชมพูทำมาจากวัตถุดิบของไวน์โรเซ่หรือจากไวน์แดงที่มีส่วนผสมของไวน์แชมเปญขาวมากถึง 50% เมื่อได้รับส่วนผสมที่ทนต่อการบรรจุขวดแล้ว พวกเขาจะถูกส่งไปเพื่อซื้อแชมเปญ การหมักขั้นที่สองจะดำเนินการในอะคราโทฟอร์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C เป็นเวลาอย่างน้อย 12 วัน ซึ่งรวมถึงเวลาตกตะกอนก่อนบรรจุขวด และเวลารวมของไวน์ในอะคราโทฟอร์คือ 14-15 วัน ความดันที่เพิ่มขึ้นทุกวันในอะคราโทฟอร์เริ่มต้นที่ 80 kPa ไม่ควรเกิน 50 kPa มิฉะนั้นคุณสมบัติที่เป็นประกายของผลิตภัณฑ์จะเสื่อมลง

สปาร์กลิงไวน์แดงและไวน์โรเซ่ของแบรนด์พิเศษนั้นโดดเด่นด้วยคุณภาพที่สูง เอกลักษณ์ของรสชาติ และช่อดอกไม้ที่มีคุณสมบัติเฉพาะที่ชัดเจน พวกเขาถูกสร้างขึ้นโดยผู้ผลิตไวน์โซเวียตโดยคำนึงถึงการรักษาประเพณีทางเทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับในอดีต ตัวแทนของสปาร์กลิงไวน์ของแบรนด์พิเศษคือ: สปาร์กลิงไวน์ Tsimlyanskoye, สปาร์กลิงไวน์ Sevastopol, ไวน์อัดลม Tsimlyanskoye "คอซแซค", Kodrinskoye สปาร์กลิงเอจ, Krikovskoe สปาร์กลิงเกจ

มีการเตรียมวัสดุไวน์สามประเภทสำหรับการผลิตสปาร์กลิงไวน์ Tsimlyansky และ Sevastopol: แห้งเสริมและไม่หมัก สำหรับการผลิตวัสดุไวน์แห้ง องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยวโดยมีปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 18 กรัม / 100 ซม. 3 สำหรับการเสริม - ไม่น้อยกว่า 20 ไม่ผ่านการหมัก - ไม่น้อยกว่า 23 กรัม / 100 ซม. 3 ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของ น้ำเบอร์รี่ - 4-8 g / dm 3. วัสดุไวน์แห้งจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีที่ใช้สำหรับการผลิตไวน์โต๊ะแดงเสริม - ตามเทคโนโลยีของวัสดุไวน์แดงเสริม

ตรึงเยื่อด้วยเรคติไฟต์แอลกอฮอล์สูงถึง 13-15% โดยปริมาตร ดำเนินการหลังจากการหมักในเยื่อกระดาษ 2-3 กรัม / 100 ซม. 3 ของน้ำตาลตามด้วยการแช่ในเยื่อกระดาษเป็นเวลา 3 วัน เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการหมัก การหมักจะดำเนินการกับเยื่อกระดาษด้วยหมวกที่จมอยู่ใต้น้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 28 องศาเซลเซียส เมื่อน้ำตาลที่ตกค้างอยู่ในสิ่งปฏิกูลมีค่าตั้งแต่ 6 ถึง 12 กรัม/100 ซม. 3 น้ำตาลจะถูกแยกออกจากเยื่อกระดาษ ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0°C และส่งไปยังถังเทอร์โมเซสเพื่อการทำให้ใสและเก็บรักษาที่อุณหภูมินี้ ระหว่างการเก็บรักษา ควรมีการควบคุมทางจุลชีววิทยาอย่างเข้มงวด วัสดุไวน์ที่แห้งและเสริมความแข็งแรงออกจากตะกอนของยีสต์จะถูกทำให้เป็นชุดขนาดใหญ่ และส่งไปยังโรงงานสปาร์คกลิ้งไวน์ไม่ช้ากว่า 30 วันหลังจากนั้น การผสมสำหรับไวน์เหล่านี้ทำมาจากวัสดุไวน์แห้งและเสริมความแข็งแกร่ง หรือจากการทดลองทั้งสามประเภท ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์แห้งและไวน์ที่ไม่ผ่านการหมักอยู่ในช่วง 10-12, 13-15 และ 8-12% โดยปริมาตร ปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 0.2-0.3, 12-18 และ 6-12 กรัม / 100 cm3 ตามลำดับ 3 . ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้สำหรับวัสดุทั้งสามคือ 5-8 g/dm 3

ส่วนผสมของไวน์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ° C และที่อุณหภูมินี้จะดำเนินการในถังเก็บความร้อนหรือห้องเก็บความร้อนที่อุณหภูมินี้ การเตรียมการเดินสายของยีสต์, สุรา, ส่วนผสมของการหมัก, ความอิ่มตัวของไวน์ด้วยคาร์บอนไดออกไซด์, การบรรจุขวดและการผลิตสปาร์กลิงไวน์ Tsimlyansky และ Sevastopol ดำเนินการเช่นเดียวกับในการผลิตแชมเปญของสหภาพโซเวียตโดยชุด acratophore หรือวิธีการต่อเนื่อง การบำบัดความร้อนของส่วนผสมการหมักจะดำเนินการหากจำเป็น ระยะเวลาของกระบวนการอิ่มตัวของไวน์ด้วยคาร์บอนไดออกไซด์กำหนดไว้อย่างน้อย 20 วัน ระยะเวลาควบคุมการสัมผัสอย่างน้อยห้าวันหลังจากบรรจุขวด

Tsimlyansk "คอซแซค" ที่เป็นประกายจัดทำขึ้นโดยวิธีการขวดแชมเปญโดยไม่ต้องใช้ซูโครสในระหว่างการหมักครั้งที่สองจะใช้เฉพาะน้ำตาลที่มีอยู่ในวัสดุไวน์เท่านั้น

หลังจากบรรจุขวดส่วนผสมของขวดแล้วจะเหลือห้องอากาศสูง 2-3 ซม. การหมักรองในขวดจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 10-15 ° C และใช้เวลา 35-40 วัน ในขณะเดียวกันการควบคุมด้านเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาจะดำเนินการทุก 5-7 วัน หลังจากหมักน้ำตาล 20-22 g/dm 3 ตามความดันที่เพิ่มขึ้นในขวดโดยวัดจาก afrometer ไวน์จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิติดลบ 3-4°C และปรับสภาพใหม่ หลังจากสิ้นสุดการไขปริศนา ตะกอนที่คอขวดจะแข็งตัวและเกิดการย่อยอาหาร จากนั้นเป็นเวลาอย่างน้อย 15 วันที่อุณหภูมิ 17-20 ° C การควบคุมการสัมผัสจะดำเนินการในระหว่างที่ไวน์ต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยา

หลังจากสิ้นสุดการสัมผัสควบคุม ขวดจะถูกส่งไปดำเนินการภายนอก

การผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์แดง

ไวน์มอลโดวาสปาร์คกิ้ง Codrinskoe และ Cricovskoe ผลิตโดยแชมเปญบรรจุขวดที่มีอายุหลังการปล่อยสามและสองปี สำหรับการผลิตไวน์เหล่านี้ วัสดุไวน์ที่ได้จากพันธุ์องุ่น Cabernet Sauvignon ที่ปลูกในเขตทางใต้และภาคกลางของ Moldavian codri รวมถึงวัสดุไวน์แชมเปญมากถึง 30% จากพันธุ์ Aligote, Sauvignon, Feteasca, Pinot .

องุ่นได้รับการคัดเลือกโดยมีปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 17 g / 100 cm 3 และค่าความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 5-9 g / dm 3 นำมาแปรรูปเป็นวัสดุไวน์แดงแห้งตามแบบฉบับ รูปแบบเทคโนโลยี. หลังจากรวมกันเป็นแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกันจำนวนมาก วัสดุไวน์จะได้รับการบำบัดด้วยเจลาตินและเบนโทไนท์ และถ้าจำเป็น ให้ใช้ FA หลังจากกำจัดฝนด้วยการกรองและพักไว้ 20 วัน วัสดุไวน์จะถูกผสม เพื่อลดความเข้มของสีของวัสดุไวน์แดง จึงมีการนำวัสดุไวน์แชมเปญแปรรูปมากถึง 30% ที่เตรียมจากไวน์ขาวข้างต้นมาผสม

หลังจากดำเนินการผสมตามรูปแบบเทคโนโลยีที่เลือกและพักไว้ 30 วัน มันจะถูกส่งไปยังการเตรียมส่วนผสมของการไหลเวียน การเติมสุราการไหลเวียน การเดินสายยีสต์ การเตรียมเหล้า, ส่วนผสมของการดึง, การหมักครั้งที่สอง, การหมัก, การย่อยอาหาร, การเติมสุราการเดินทางและการควบคุมสำหรับสปาร์กลิงไวน์ Codrinsky นั้นดำเนินการเช่นเดียวกับแชมเปญบรรจุขวด ในขั้นตอนของการบ่มหลังการปล่อยในการเตรียมสปาร์คกลิ้งไวน์ของ Cricovské จะมีการเขย่าสองครั้งต่อปี

กระบวนการที่เหลือคล้ายกับไวน์อัดลม Kodrinsky เหล้า Expeditionary เตรียมไว้สำหรับทั้งสองยี่ห้อบนวัสดุไวน์ขาวแชมเปญ

การเปิดรับแสงควบคุมเป็นเวลา 10 วันที่อุณหภูมิ 17 ถึง 25 ° C หลังจากนั้นจะดำเนินการออกแบบภายนอก Codrinskoe คุณภาพสูงบ่มประกายด้วยกลิ่นที่เด่นชัดในช่อดอกไม้และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของพันธุ์ Cabernet Sauvignon

ไวน์มัสกัตสปาร์กลิง

การผลิตจำนวนมากของไวน์ประเภทนี้มีขึ้นในอิตาลี สหภาพโซเวียต และฝรั่งเศส สปาร์คกลิ้งไวน์ของมัสกัตชนิดแรกได้มาจากอิตาลี และไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือไวน์ Asti Spumante ซึ่งได้มาจากองุ่นสายพันธุ์ Alexandrian Muscat Asti Spumante กลายเป็นต้นแบบของไวน์อัดลม Muscat ทั้งหมด

เทคโนโลยีของสปาร์กลิงไวน์มัสกัตมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้มั่นใจว่าคุณสมบัติที่หลากหลายของมัสกัตในไวน์สำเร็จรูปยังคงรักษาไว้ได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในการทำเช่นนี้ วัสดุไวน์จะถูกเก็บไว้ภายใต้สภาวะไร้อากาศที่อุณหภูมิต่ำ ไวน์มัสกัตสปาร์คกลิ้งของแบรนด์ All-Union นั้นเตรียมจากพันธุ์มัสกัตโดยไม่คำนึงถึงพื้นที่การเติบโตโดยการเตรียมการเสริมจะต้องจากพวกเขา ในการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์ของมัสกัตจะไม่ใช้น้ำตาลซูโครส แต่ใช้น้ำตาลที่มีอยู่ในวัสดุไวน์ พันธุ์องุ่นมัสกัตสำหรับการแปรรูปเป็นวัตถุดิบสำหรับไวน์นั้นเก็บเกี่ยวโดยมีปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 17 กรัม/100 ซม. 3 , กรดที่ไตเตรทได้ 5-9 กรัม/เดซิเมตร 3 .

เยื่อกระดาษซัลเฟตในอัตรา 100-150 มก. SO 2 ต่อองุ่น 1 กิโลกรัม ต้องยืนยันในเยื่อกระดาษเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง เศษส่วนที่ดีที่สุดของต้องใช้ในปริมาณไม่เกิน 60 เดคาลิตรต่อองุ่น 1 ตัน สาโทได้รับการเสริมความเข้มข้นถึง 9-11% โดยปริมาตร, ทำให้ใส, รินออกจากตะกอน, ทำให้เท่ากันเป็นแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกันและเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่ไม่รวมการหมัก, ภายใต้การควบคุมทางเคมีและจุลชีววิทยาที่เข้มงวด

ส่วนผสมทำจากมัสกัตและวัสดุไวน์แชมเปญแปรรูป ส่วนผสมที่ผ่านกรรมวิธีจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความเสถียร ลักษณะของการบำบัดความร้อนนั้นกำหนดโดยห้องปฏิบัติการขององค์กร แนะนำให้ผสม 5-8 วันก่อนแชมเปญ ส่วนผสมของการหมัก ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการและการเดินสายยีสต์ จะถูกส่งไปสำหรับการหมักขั้นที่สองในอะคราโทฟอร์ ระยะเวลาการหมักอย่างน้อย 12 วันโดยเพิ่มความดันต่อวันไม่เกิน 50 kPa ระยะเวลาทั้งหมดของกระบวนการแชมเปญในอะคราโทฟอร์คือ 14-15 วัน การดำเนินการทางเทคโนโลยีที่เหลือนั้นเหมือนกับในการผลิตแชมเปญด้วยวิธีแบทช์ถัง

สปาร์กลิงไวน์ยี่ห้อพิเศษของมัสกัตผลิตในปริมาณเล็กน้อยโดยใช้เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นเป็นพิเศษ

เทคโนโลยีของไวน์อัดลม (ฟู่)

ไวน์อัดลมหรือสปาร์กลิงไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีคาร์บอนไดออกไซด์เนื่องจากการอิ่มตัวของวัสดุไวน์ด้วย CO 2 ไวน์ดังกล่าวไม่เหมือนกับสปาร์คกลิ้งไวน์ตรงที่ประกอบด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 2 รูปแบบเท่านั้น ได้แก่ ก๊าซและสารละลาย

ไวน์อัดลมได้มาจากวัสดุไวน์ธรรมดาแห้งที่มีสีขาว กุหลาบ แดง และลูกจันทน์เทศ ซึ่งมีปริมาตร 9-12% แอลกอฮอล์และมีค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ 5-7 g/dm 3 .

ขั้นตอนสำคัญในเทคโนโลยีของไวน์อัดลมคือกระบวนการผลิตที่ทำให้วัสดุไวน์แห้งมีความโปร่งใสและมีเสถียรภาพที่ดี น้ำเชื่อม-สุราที่ผ่านการกรองแล้วจะถูกเติมลงในวัสดุไวน์แห้งที่ผ่านกรรมวิธี ทำให้สภาวะการผสมเป็นไปตามสภาพของไวน์สำเร็จรูป จากนั้นจึงอิ่มตัวด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อให้หลังจากบรรจุไวน์อัดลมลงในขวดและปิดฝา ความดันส่วนเกินคืออย่างน้อย 100 kPa ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส

ก่อนคาร์บอเนชั่น ส่วนผสมจะถูกกวนจนได้องค์ประกอบที่เป็นเนื้อเดียวกันในปริมาตรทั้งหมด ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิติดลบ 2-3°C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เพื่อป้องกันการหมัก ความอิ่มตัวของไวน์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไปนั้นดำเนินการใน saturator เป็นระยะหรือต่อเนื่องที่ความดัน 300-350 kPa

ไวน์อัดลมเสิร์ฟสำหรับการบรรจุขวดในขวดแชมเปญที่มีความจุ 0.8 dm 3 ภายใต้สภาวะปลอดเชื้อภายใต้ความดัน CO 2 และที่อุณหภูมิต่ำ - ไม่สูงกว่า 2°C

การปิดฝาและการตกแต่งขวดจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับสปาร์กลิงไวน์

แชมเปญเป็นไวน์ขาว บางครั้งเป็นไวน์โรเซ่ที่ทำจากองุ่นขาวและองุ่นแดง ซึ่งเกิดขึ้นได้จากการเก็บเกี่ยวผลไม้อย่างประณีตองุ่นที่ใช้ในการผลิตแชมเปญมักจะเก็บเกี่ยวก่อนเวลา - เมื่อระดับน้ำตาลในนั้นต่ำลงและระดับความเป็นกรดสูงขึ้น น้ำจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวจะถูกบีบออกอย่างรวดเร็วพอที่จะทำให้ไวน์ขาว (ไม่รวมถึงการผลิตแชมเปญสีชมพู) วิธีดั้งเดิมในการผลิตแชมเปญเรียกว่า "Méthode Champenoise" การเก็บเกี่ยวจะดำเนินการด้วยมือเท่านั้นซึ่งช่วยให้คุณสามารถลบผลเบอร์รี่ที่เสียหายซึ่งอาจทำให้น้ำผลไม้ที่เป็นคราบได้ในภายหลัง เหตุผลสำหรับข้อควรระวังง่ายๆ ก็คือ สารแต่งสีขององุ่นแดงจะซ่อนอยู่ในเปลือกของมัน และเพื่อให้ได้ไวน์ขาวจากมันจำเป็นต้องลดการสัมผัสระหว่างผิวหนังกับน้ำองุ่นให้น้อยที่สุด

ผลไม้ถูกกดหลายขั้นตอนด้วยการกดขนาดเล็กซึ่งสามารถเก็บองุ่นได้ประมาณ 4 ตัน ผลที่ได้คือสาโทประมาณ 2,700 ลิตร

กาก

หลังจากเก็บเกี่ยวองุ่นพันธุ์ต่างๆ คุณภาพที่แตกต่างกันรวมถึงการเก็บเกี่ยวจากไร่องุ่นที่แตกต่างกันจะถูกกดแยกกันโดยใช้การกดขนาดเล็กพิเศษ: กระบวนการนี้จะต้องรวดเร็วและนุ่มนวลในเวลาเดียวกันเพื่อไม่ให้น้ำองุ่นแดงเหลืออยู่ เป็นเวลานานเมื่อสัมผัสกับผิวหนัง

บีบองุ่นสามครั้งในขณะที่ได้รับสามประเภท:

■ คูวี (คูวี)- นี่คือผลลัพธ์ของกากหมูชิ้นแรกซึ่งต้องมีคุณภาพสูงสุดเนื่องจากสัมผัสกับผิวหนังและเมล็ดองุ่นน้อยที่สุด

■ หลักต้องซึ่งเป็นผลมาจากกากเนื้อที่สองมีคุณภาพต่ำกว่าคูเว่

■ รองต้องเกิดขึ้นหลังจากกากมันบดที่สาม มีคุณภาพต่ำที่สุดและไม่ได้ใช้ในการผลิตแชมเปญเสมอไป

การผลิตไวน์

แต่ละอย่างต้องหมักแยกจากกันในถังโลหะ หรือสำหรับแบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุด จะหมักในถังไม้โอ๊กเก่า ข้อดีของการใช้ถังไม้โอ๊คคือควบคุมอุณหภูมิการหมักได้ดีกว่า

ด้วยวิธีนี้จะได้รับ "เบสไวน์" ไวน์นี้เปรี้ยวเกินไปและไม่น่าพอใจในตัวเอง ในขั้นตอนนี้ การผสมจะดำเนินการโดยใช้ไวน์จากไร่องุ่นต่างๆ และปีต่างๆ กัน (สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับการผลิตแชมเปญแต่ละประเภท ซึ่งทำขึ้นเป็นพิเศษจากองุ่นในปีเดียวกัน)

จากไวน์ที่ได้นั้นได้มีการผสมผสานซึ่งบรรจุขวดเพิ่มส่วนผสมของน้ำตาลและยีสต์

การผสม

สำหรับแต่ละยี่ห้อ ผู้ผลิตไวน์หลักจะผสมไวน์ที่เรียกว่า "เบา" ที่แตกต่างกันจากองุ่นสายพันธุ์ต่างๆ ปีที่แตกต่างกันเก็บเกี่ยวจากแปลงที่ดินและจาก ประเภทต่างๆจะต้องได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่มีอยู่ในแบรนด์นี้โดยเฉพาะ รสชาติที่ลูกค้าประจำคุ้นเคยและเปลี่ยนไม่ได้ บางครั้งมีการผสมไวน์ "เบา" ถึงห้าสิบชนิดเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกต้อง

ในขวดที่ปิดสนิท การหมักขั้นที่สองจะเกิดขึ้น ทำให้เกิดฟองที่ต้องการ รวมถึงตะกอนซึ่งจะต้องถูกกำจัดออก

การหมักแบบทุติยภูมิ

ไวน์ผสมถูกเทลงในขวดพิเศษที่มีความแข็งแรงเพิ่มขึ้น มีการเติมยีสต์และน้ำตาลเข้าไปข้างใน ทำให้เกิดการหมักครั้งที่สอง ขวดที่ปิดแน่นช่วยให้คุณเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ที่มาพร้อมกับการหมัก มันละลายในไวน์ทำให้เกิดฟอง ความดันในขวดเพิ่มขึ้นถึงระดับ 6 บรรยากาศ

แรงดันในขวดแชมเปญประมาณ 6.3 กิโลกรัมต่อตารางเซนติเมตร ซึ่งมากกว่ายางรถยนต์ประมาณ 3 เท่า ความยาวของจุกแชมเปญที่บินได้ไกลที่สุดคือ 54.2 เมตร

ขวดในแนวนอนจะถูกวางไว้ในห้องเก็บไวน์เพื่อการหมักครั้งที่สอง ในระหว่างการหมักครั้งที่สอง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะยังคงอยู่ในขวดและละลายไปกับไวน์ ปริมาณน้ำตาลที่เติมส่งผลต่อความดันในขวด เพื่อให้ได้ระดับมาตรฐาน 6 บาร์ ต้องมีน้ำตาล 18 กรัมและยีสต์ Saccharomyces cerevisiae อยู่ภายในขวดตามปริมาณที่กำหนดโดยคณะกรรมาธิการยุโรป: 0.3 กรัมต่อขวด ส่วนผสมของน้ำตาล ยีสต์ และแชมเปญนี้มีชื่อเรียกในภาษาฝรั่งเศสว่า "liqueur de tirage"

ขวดจะถูกยกขึ้นสู่ตำแหน่งแนวตั้งอย่างต่อเนื่อง ค่อยๆ เอียงลงและหมุนรอบแกนเล็กน้อย เป็นผลให้ตะกอนสะสมที่คอขวด กระบวนการนี้อาจใช้เวลามากกว่า 2 เดือน จากนั้นแชมเปญจะถูกเก็บไว้ในกากเป็นเวลาหลายปี

รายได้

หลังจากทำงานแล้ว ยีสต์จะยังคงอยู่ในขวดในรูปของตะกอนซึ่งจะต้องกำจัดทิ้ง ในการทำเช่นนี้ ขั้นแรกจะถูกถ่ายโอนไปยังไม้ก๊อกโดยใช้ปริศนา: ขวดซึ่งในตอนแรกอยู่ในตำแหน่งแนวนอนจะลดลงเล็กน้อยโดยที่คอของมันลงทุกวันและหมุนรอบแกนของมันเองเพื่อรวบรวมตะกอนใน คอขวด ใน บริษัท ที่มีชื่อเสียงที่สุดที่มีการผลิตขนาดเล็ก การชดเชยจะดำเนินการด้วยตนเอง บริษัทอื่นๆ ใช้เครื่องพิเศษที่เรียกว่า gyropalette มีการควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์และช่วยให้มั่นใจได้ว่าการหยดและหมุนขวดทุกวันสมบูรณ์แบบ

ข้อความที่ตัดตอนมา

ในตำแหน่งตั้งตรง แชมเปญจะถูกเก็บไว้บนตะแกรงเป็นเวลา 2 ถึง 6 ปี การบ่มนี้ส่งผลให้เกิดฟองก๊าซที่ละเอียดมากและรสชาติที่กลมกลืนของไวน์คุณภาพ ผู้ผลิตที่ต้องการรับแชมเปญ "สด" ที่เบาบางและอ่อนเยาว์สำหรับเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยเก็บไว้ 2 ถึง 3 ปี แชมเปญ เสิร์ฟในโอกาสที่เคร่งขรึมที่สุดและมาพร้อมกับเรา จานบางต้องมีอายุอย่างน้อย 4 ปี

ในที่สุดตะกอนจะถูกกำจัดออกโดยการย่อยอาหาร สำหรับแชมเปญยี่ห้อที่แพงที่สุดจะดำเนินการด้วยตนเองในขณะที่การสูญเสียไวน์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เปิดขวดอย่างรวดเร็ว ตะกอนออกมา เพิ่ม "โซลูชันการเดินทาง" ลงในแชมเปญ ขวดถูกปิดผนึก มันยังคงพันคอด้วยลวดและแชมเปญก็พร้อม

น่าขยะแขยง

เพื่อที่จะ "สลาย" ตะกอนที่ถูกถ่ายโอนไปยังไม้ก๊อกในที่สุด ขวดที่อยู่ในตำแหน่งแนวตั้งจะถูกส่งไปเพื่อกำจัดขยะ คอขวดถูกแช่แข็งในสารละลายน้ำและเกลือ ทำให้เย็นถึง -18°C จากนั้นเปิดขวด น้ำแข็ง "ไม้ก๊อก" จะโผล่ออกมา เอาตะกอนทั้งหมดไปด้วย การสูญเสียของเหลวในระหว่างขั้นตอนนี้ได้รับการชดเชยโดยการเพิ่มส่วนผสมของไวน์ คอนยัค และน้ำเชื่อม ปริมาณน้ำตาลที่เติมจะเป็นตัวกำหนดประเภทของแชมเปญที่ผลิต จากนั้นขวดจะถูกปิดด้วยไม้ก๊อกใหม่ซึ่งยึดด้วยสายบังเหียน - ปากกระบอกปืน แชมเปญนี้พร้อมดื่มความแรงของมันคือ 12%

การผลิตแชมเปญในเชิงอุตสาหกรรมเริ่มต้นขึ้นโดยหญิงม่าย Clicquot เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ความสำเร็จหลักคือวิธีการ "ทำให้เสียโฉม" (fr. dégorgement) - กำจัดตะกอน (เมื่อการหมักในขวดเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้) โดยไม่สูญเสียฟองอากาศ เธอประดิษฐ์แท่นวางดนตรีที่ทำด้วยไม้ (ตัวต่อ) ที่มีรูสำหรับใส่ขวดไวน์สุกคว่ำลง (ส่วนเสริม) คนงานในห้องเก็บไวน์ของเธอทุกวันเขย่าขวดแต่ละขวดเบา ๆ และหมุน (remuage - remuage) จนกระทั่งตะกอนทั้งหมดยังคงอยู่ที่จุก จากนั้นมันถูกเอาออกโดยการปล่อยไวน์จำนวนเล็กน้อย (ขนาดของแก้วไข่) พร้อมตะกอน (การเสื่อมสภาพ - degorzhman หรือการเปิดขวด) เติมขวดด้วยไวน์หวานและจุกด้วยจุกใหม่ ตอนนี้ เพื่อทำให้กระบวนการง่ายขึ้น คอขวดจะถูกแช่แข็งไว้ล่วงหน้า: น้ำแข็งที่มีตะกอนจับตัวเป็นน้ำแข็งจะถูกผลักออกเมื่อเปิดขวด ทิ้งไว้ซึ่งไวน์ที่ใสสะอาดทั้งหมด

กระบวนการกำจัดตะกอนเรียกว่า "dégorgement" (ฝรั่งเศส: dégorgement) และในอดีตที่ผ่านมา เป็นการดำเนินการด้วยตนเองที่มีทักษะสูงในการถอดก๊อกและขจัดตะกอนออกโดยไม่ทำให้ไวน์สูญเสียปริมาณมาก ในเวลาเดียวกัน "การเติม" จะดำเนินการ (เติมน้ำตาลจำนวนหนึ่ง) จากนั้นขวดจะถูกปิดผนึกอีกครั้ง ก่อนที่จะมีการคิดค้นกระบวนการนี้ (อ้างอิงจาก ความคิดเห็นทั่วไป, อันนี้ผลิตขึ้นครั้งแรกโดยผู้ผลิตของ Madame Clicquot ในปี 1800) แชมเปญมีหมอก แชมเปญดังกล่าวยังคงผลิตอยู่ในปัจจุบัน มันถูกทำเครื่องหมายด้วยคำว่า "méthode ancestrale" (วิธีการของครอบครัว) ปัจจุบันการย่อยอาหารจะดำเนินการโดยอัตโนมัติ: ของเหลวจำนวนเล็กน้อยที่คอขวดถูกแช่แข็งและน้ำแข็งชิ้นหนึ่งพร้อมกับตะกอนที่แช่แข็งจะถูกเอาออก

ตำนานเล่าว่าในวันที่ 4 สิงหาคม ค.ศ. 1693 ห้องใต้ดินของวัด Oville, Pierre Perignon (ซึ่งมักจะเรียกว่าบ้านซึ่งแปลว่า "อาจารย์") นำไวน์ใหม่มาให้กับเจ้าอาวาส - สีขาวพร้อมฟองแก๊ส ไวน์ที่ต่อมารู้จักกันในชื่อแชมเปญ

วันนี้แฟน ๆ แชมเปญฉลองวันเกิดของเครื่องดื่มที่พวกเขาชื่นชอบในวันนี้ แน่นอนว่าตำนานและแชมเปญนี้ไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นในคราวเดียว ต้องใช้เวลาหลายปีในการทำงาน ไม่เพียงแต่โดยปิแอร์ แปริญงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนอื่นๆ อีกหลายคนด้วย

วิธีการผลิตแชมเปญในรูปแบบที่พระสงฆ์ Perignon มีส่วนสำคัญได้รับการแก้ไขปรับปรุงในบางกรณีทำให้ง่ายขึ้นและถูกกว่า ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา วิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์จึงถือกำเนิดขึ้น โดยทั้งหมดสืบเชื้อสายมาจากกระบวนการที่ซับซ้อนแบบดั้งเดิมของแชมเปญ ซึ่งส่วนใหญ่คิดค้นโดยปิแอร์ เปริญง

การเปลี่ยนแปลงใดในวิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์และคุณลักษณะของวิธีแชมเปญแบบคลาสสิกสามารถดูได้จากอินโฟกราฟิกของเรา:

วิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์ รูปถ่าย: AiF

Dom Perignon มีส่วนสำคัญอย่างมากต่อเทคโนโลยีการผลิตแชมเปญ แต่ก่อนหน้านั้นเขารู้จักสปาร์กลิงไวน์ Dom Pérignonเป็นผู้คิดค้นแนวคิดในการบรรจุขวดฐานไวน์สำหรับการหมักครั้งที่สอง ต่อหน้าเขา คาร์บอนไดออกไซด์ฉีกถังที่บรรจุสปาร์กลิงไวน์ออกจากกัน

Dom Pérignon ยังคิดค้นเทคโนโลยีที่ช่วยให้สามารถผลิตไวน์ขาวจากองุ่นแดงได้ เทคโนโลยีนี้ยังคงเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตแชมเปญ ความจริงก็คือทำจากองุ่นเพียงสามสายพันธุ์เท่านั้น ได้แก่ Chardonnay สีขาวและสีแดง Pinot Noir และ Pinot Merrier เพื่อให้ได้ไวน์ขาวจากพันธุ์เหล่านี้น้ำจากองุ่นจะถูกกดอย่างรวดเร็วและปรากฎว่าน้ำแชมเปญแทบไม่ได้สัมผัสกับเนื้อ (หนังและกาก) ซึ่งมักจะทำให้ไวน์มีรสฝาดและสี ดังนั้นไวน์จึงเป็นสีขาว

องุ่นแชมเปญเก็บเกี่ยวที่ยังไม่สุกเพื่อให้ได้กรดมากขึ้น จากนั้นพวกเขาก็ผลิตฐานไวน์ - พวกเขาใส่น้ำผลไม้ในถังหรือถังขนาดใหญ่สำหรับการหมัก หลังจากนั้นไวน์จะถูกผสม (ไวน์จะถูกผสม พืชผลที่แตกต่างกันเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น) จะมีการเติมน้ำตาลและยีสต์สำหรับการหมักครั้งที่สอง

จากช่วงเวลานี้ แชมเปญของไวน์ยังคงเริ่มต้นขึ้น

แชมเปญในอนาคตจะถูกบรรจุขวด วางในแนวนอน และทิ้งไว้สำหรับการหมักครั้งที่สอง ไวน์ถูกหมักและบ่มบนกาก กระบวนการนี้ใช้เวลา 12 เดือนขึ้นไป

จากนั้นขวดจะค่อยๆเริ่มเปิดคอลง สิ่งนี้ทำเพื่อให้ตะกอนสะสมใกล้คอและเรียกว่าเวที - การพักฟื้น หลังจากนั้น - การย่อยอาหาร - การกำจัดตะกอน สิ่งนี้ต้องการมือที่มั่นคงของมืออาชีพ

หลังจากเอาตะกอนออกแล้ว ส่วนผสมของน้ำตาลและไวน์จะถูกเติมลงในขวด หลังจากนั้นแชมเปญจะถูกปิด (อย่างไรก็ตาม Perignon ก็เกิดความคิดที่จะปิดขวดด้วยจุกไม้ก๊อก) และบ่มเป็นเวลาหลายเดือนก่อนที่จะขาย

วิธีการผลิตประกายอื่น ๆ

อย่างที่คุณเห็น กระบวนการนี้ซับซ้อนและใช้เวลานาน มันทำให้สปาร์คกลิ้งไวน์หนึ่งขวดไม่ถูกจนเกินไป ดังนั้นผู้ผลิตสปาร์กลิงไวน์หลายรายจึงพยายามทำให้วิธีการดั้งเดิมของแชมเปญง่ายขึ้น ลดต้นทุนการผลิต แต่ไม่สูญเสียคุณภาพของไวน์

วิธีชาร์มาวิธีการที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมที่สุดในการผลิตสปาร์กลิงไวน์ ด้วยความช่วยเหลือของมันทำให้เกิดการผลิตสปาร์กลิงไวน์ของอิตาลีรวมถึง "แชมเปญโซเวียต" ในยุคโซเวียต

ข้อแตกต่างที่สำคัญคือการหมักครั้งที่สองเกิดขึ้นในถังปิด จากนั้นจึงกรองเครื่องดื่ม และผู้ผลิตไวน์ก็ก้าวไปสู่ขั้นตอนการเติมและการบรรจุขวด

วิธีการอย่างต่อเนื่อง. ใช้ระบบพิเศษของภาชนะบรรจุซึ่งไวน์อยู่ภายใต้ความกดดัน ในถังใบแรก น้ำตาลและยีสต์จะถูกเติมลงในไวน์เพื่อการหมักครั้งที่สอง ในถังที่สองและสามที่เต็มไปด้วยชิปไวน์จะตกตะกอน ในภาชนะที่สี่และห้า ไวน์จะสุกและก่อตัวขึ้นในที่สุด นี่คือวิธีการผลิตแชมเปญของโซเวียตและรัสเซียสมัยใหม่

วิธีการส่งผ่าน:การหมักครั้งที่สองเกิดขึ้นในขวด แต่จากนั้นจะเปิดออกและเทไวน์ลงในถังแรงดัน กรองและบรรจุขวดภายใต้ความดันเป็นขวดใหม่ วิธีนี้ใช้โดยผู้ผลิตไวน์ชาวอเมริกัน

ทำสปาร์กลิงไวน์ที่ถูกที่สุด วิธีการฉีดหรือการทำให้อิ่มตัว. ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถูกฉีดเข้าไปในขวดหรือภาชนะบรรจุไวน์ และในที่สุดฟองจะได้รับในระหว่างการหมักครั้งแรก ไวน์ถูกบรรจุขวดโดยไม่ปล่อยให้มันหมัก วิธีการนี้เรียกว่า "วิธีการหมักเดี่ยว".

*สปาร์กลิงไวน์คือไวน์ที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เกิดฟอง ไวน์แชมเปญเรียกเฉพาะไวน์อัดลมที่ผลิตในฝรั่งเศสในภูมิภาคแชมเปญตามเทคโนโลยีบางอย่างจากองุ่นบางพันธุ์ สปาร์กลิงไวน์อื่น ๆ ทั้งหมดแม้ว่าจะผลิตในฝรั่งเศส เช่น cremant จากลุ่มแม่น้ำลัวร์ ก็ไม่สามารถเรียกว่าแชมเปญได้

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+