Bagaimana restoran arus bebas mengoperasikan jalur penyajian? Cerita. Sistem free-flo Eropa

Belum lama ini, restoran "Rake" dibuka di Moskow. Di antara banyak proyek baru lainnya, proyek ini menonjol karena nama konsepnya yang misterius - “free-flo”, serta investasi yang solid - sekitar $2 juta, yang jarang terjadi pada restoran segmen menengah yang ditujukan untuk konsumen dengan tingkat pendapatan rata-rata. Pemiliknya - pemilik restoran Moskow Roman Rozhnikovsky ("Nostalgie", "Shater") dan istrinya Irina Rozhnikovskaya - yakin bahwa "Rake" memiliki potensi kompetitif yang cukup tinggi. Pendirian baru ini merupakan percontohan dalam kerangka proyek jaringan, pemilik berencana untuk membuka dua restoran dalam setahun.

Pergerakan bebas

“Aliran bebas” atau free flow berarti “gerakan bebas”. Dalam kasus restoran, hal ini berarti pergerakan bebas pengunjung dan makanan. Tanda-tanda konsep: penyiapan semua hidangan di depan pengunjung, tidak adanya pelayan, adanya dapur terbuka, variasi yang banyak dan bervariasi, harga murah.

Keluarga Rozhnikovsky pertama kali mengenal format ini di Roma pada tahun 1997, mengunjungi salah satu perusahaan jaringan Autogrill. Namun saat itu, mereka menilai, mustahil membuat proyek serupa di Rusia, karena praktis tidak ada kelas menengah. Namun, lima tahun kemudian, gagasan restoran demokratis menjadi relevan kembali. Selama waktu ini, pasangan pemilik restoran memiliki kesempatan untuk berkenalan dengan sejumlah tempat serupa lainnya - jaringan Kasino Prancis, jaringan Lido Latvia, Movenpick Swiss, dan Minggu Yekaterinburg. Harus ditambahkan bahwa istilah "free-flo" ditemukan oleh keluarga Rozhnikovsky khusus untuk "Rake". Sebelum mereka, belum ada yang mengidentifikasi restoran jenis ini dengan sebutan khusus.

Terlepas dari semua pernyataan pemilik "Rake", perlu dicatat bahwa langkah pertama menuju format "gerakan bebas" diambil oleh restoran "Mu-Mu", di mana sebagian produk disiapkan di depan klien. mata. Keberhasilan Mu-Mu-lah yang menunjukkan kepada keluarga Rozhnikovsky bahwa restoran massal di segmen harga menengah lebih dari sekadar peminat.

Menurut Alexander Nikiforov, pakar peralatan teknologi di perusahaan Proyek Rusia, yang terlibat dalam dukungan teknis pekerjaan Rake dan desain, “inti dari konsep aliran bebas terletak pada sistem paling demokratis dalam bekerja dengan konsumen. Idealnya, ini memungkinkan untuk menghindari antrian bahkan ketika jumlah besar pengunjung, yang difasilitasi oleh sifat multi-format dari tempat tersebut Katering, yang dijamin dengan apa yang disebut prinsip “pulau terpisah”. Menurut Nikiforov, fitur ini menjadikan restoran seperti itu sebagai tempat usaha yang paling demokratis, menarik klien dari berbagai strata sosial, karena dapat memuaskan berbagai selera. Di lantai dasar "Rake", selain kedai kopi dan ruang bir, terdapat jalur distribusi makanan panas, di mana pengunjung dapat memesan hidangan pertama, kedua dan ketiga secara terpisah (sambil berkomunikasi dengan chef berbeda yang menyiapkan hidangan tersebut. hidangan langsung di depan pelanggan). Di lantai dua terdapat sebuah restoran dengan kode nama “Loteng” (sesuai dengan gaya desain “loteng”). Namun prinsip self service tidak berlaku di sana, pesanan diambil melalui pramusaji. Jika makan siang di lantai pertama berharga 200 - 250 rubel, maka makan malam di lantai dua berharga sekitar 600 rubel.

"Kita akan berteman di rumah"

"Rake" terletak di area metro Alekseevskaya di sebelah "Sbarro", "Mu-mu" dan dua "Yolki-Palki" sekaligus. Para tetangga sudah merasakan kedatangan pemain baru. Menurut Maxim Efimkin, direktur pengembangan perusahaan Lunch, pemilik kedai Elki-Palki, jumlah pengunjung mengalami penurunan. Namun, menurut dia, tidak ada hal penting yang terjadi: "Di Alekseevskaya terdapat salah satu titik rantai yang paling menguntungkan, dan posisi ini tetap tidak berubah, meskipun terdapat pesaing di area tersebut. Ketika Mu-Mu dibuka, ada lebih banyak lagi pelanggan berkurang. Namun, kemudian semuanya kembali normal. Hal yang sama terjadi sekarang - karena munculnya Rake, kehadiran menurun. Tapi kedai minuman tidak akan kosong, "kata Efimkin.

Direktur umum Rake, Irina Rozhnikovskaya, juga melihat tidak ada alasan untuk berjuang keras: "Kami tidak memiliki persaingan dengan tetangga kami - ada cukup banyak klien untuk semua orang. Di daerah ini terdapat beberapa lembaga penelitian, yang lokasinya disewakan Kalau di kantor, kalau dihitung-hitung, di sana ada sekitar 8-10 ribu orang yang bekerja. Sekarang, dengan penampilan kita, mereka lebih leluasa bermanuver dan punya pilihan,” yakin Irina.

Menurut para pelaku pasar, perusahaan baru ini menjanjikan akan sangat kompetitif. Dalam hal jumlah kursi dan kapasitas, "Rake" secara signifikan melebihi semua perusahaan lain di tingkat yang sama. Menurut Maxim Efimkin, kedai terbesar di jaringan Elki-Palki mampu menampung 150 pengunjung sekaligus. Restoran Mu-Mu terbilang lebih luas, namun menurut perusahaan Asesor, kapasitas lalu lintas maksimal baik restoran pertama maupun kedua tidak melebihi 600 orang per hari. Sementara "Rake", yang dirancang untuk 350 kursi, kini hampir mencapai ambang profitabilitas dengan 2000 pelanggan per hari (kehadiran meningkat sebesar 20% per hari), dan pemiliknya tidak akan berhenti di situ, menetapkan tujuan untuk mencapai performa jelajah, dipastikan berada pada level 4 ribu pengunjung. Jumlah yang dikeluarkan untuk pembangunan restoran Rake - $2 juta - cukup signifikan untuk proyek semacam itu. Misalnya, peralatan restoran Rostix yang kapasitas dan luasnya serupa akan menelan biaya sekitar $500 ribu.

Namun, menurut Irina Rozhnikovskaya, tidak selalu mungkin menerapkan formula “investasi minimum - keuntungan maksimal” pada bisnis restoran. Keberhasilan sangat ditentukan oleh suasana pendirian dan kualitas produk. Dalam "Rake" penekanannya ditempatkan pada ini - desain, peralatan teknis, perencanaan ruang - pemilik tempat mencoba memikirkan segalanya. Peralatan dari perusahaan terkemuka dibeli untuk restoran - Kapal uap kombi rasional, Sagi, Zanotti, lemari es Emainox, Robot Coupe, Sirman, peralatan elektro-mekanis DITO SAMA, dll., dirancang untuk jangka panjang operasi. Namun, Maxim Efimkin menyatakan keraguannya mengenai kelayakan kebijakan semacam itu: “Jauh lebih masuk akal menggunakan peralatan dalam negeri, lebih mudah untuk memperbaikinya - pabrikan lebih dekat dengan departemen servisnya. Selain itu, tidak perlu melakukan hal tersebut. tunggu sampai pesanannya diantar. Oleh karena itu, pembangunan salah satu kedai kami memakan waktu sekitar dua bulan." Namun, keluarga Rozhnikovsky lebih suka mempercayai teknologi asing. Biaya pembeliannya berjumlah sekitar $300 ribu, jumlah yang sama dihabiskan untuk sistem ventilasi.

Konsep desain "Rake", yang diwujudkan oleh arsitek dan dekorator Alena Tabakova, adalah menciptakan suasana hangat rumah pedesaan bergaya retro, membawa pengunjung kembali ke tahun 50-an. Era ini, menurut Rozhnikovskaya, harus diingatkan kepada pengunjung melalui menu “Rake”, yang juga mencakup Wiener schnitzel, irisan daging kukus yang diisi. paha ayam, borscht, sup, jeli dengan puding, populer setengah abad yang lalu.

Latar belakang

Restoran yang beroperasi di bawah sistem “akses gratis” bisa saja muncul di Moskow lebih awal dari yang sebenarnya terjadi. Dan yang pertama dibuka bukanlah "Rake", tapi "Lido" dari Latvia. Pada akhir tahun 2002, delegasi Pemerintah Moskow yang dipimpin oleh Yuri Luzhkov, yang mengunjungi Latvia dalam kunjungan resmi, mengunjungi kompleks perbelanjaan dan hiburan Lido. Setelah itu, Walikota Moskow mengatakan bahwa restoran seperti itu pasti akan muncul di ibu kota Rusia. Dia berjanji akan mengalokasikan sebidang tanah untuk pembangunan, dan bahkan menawarkan penyertaan modal dalam proyek tersebut. Namun, pihak Latvia akhirnya membatalkan rencana ekspansi ke pasar Moskow, karena menganggapnya terlalu merepotkan. Minsk tampak lebih menarik bagi pemilik restoran Latvia - musim panas ini sebuah kesepakatan disepakati untuk memulai pembangunan restoran pertama di ibu kota Belarusia, dengan pemerintahan kepresidenan sebagai mitra di pihak Belarusia. Dan berdasarkan waralaba, jaringan mulai berkembang di Lituania. Di Vilnius "Acropolis" - salah satu supermarket terbesar di Baltik, restoran ini sudah sukses beroperasi.

Jaringan restoran Latvia "Lido" adalah model makanan cepat saji nasional yang sukses makanan buatan rumah. Sekarang sudah ada 11 jaringan usaha di Latvia, yang terbesar dibuka pada tahun 1998. Terletak di Jalan Krasta dan merupakan landmark lokal: restoran menempati lahan seluas 2 hektar, dan pembangunan berlanjut di lahan seluas 3 hektar lainnya. "Lido" di Jalan Krasta adalah kerangka kayu tiga lantai - yang terbesar di Eropa. Restoran ini dapat menampung hingga 10 ribu orang - kira-kira berapa banyak orang yang datang ke sini pada akhir pekan. Bagi orang Latvia, ini bukan hanya restoran kelas ekonomi (rata-rata tagihan di sana sekitar $10), tetapi juga semacam museum etnografi, karena didekorasi seperti rumah desa tradisional, atau bahkan seluruh desa. Namun, pada intinya, jaringan Lido adalah jaringan yang sangat bagus bisnis yang sukses. Dalam 15 tahun telah berlalu sejak kemunculan bar Lido pertama, Omset tahunan mencapai $20 juta. Setiap hari, restoran rantai tersebut dikunjungi oleh 20.000 orang. "Lido" adalah pendirian pertama di wilayah tersebut bekas Uni Soviet, di mana dia muncul sistem baru bekerja dengan klien - dapur terbuka, pergerakan bebas pengunjung dari konter ke konter, kemampuan memilih produk untuk menyiapkan hidangan.

Dan nenek moyang konsep ini berhak disebut Marche Movenpick. Pengusaha Ueli Prager yang kemudian mencetuskan konsep tersebut memulai bisnisnya dari sebuah bistro biasa. Pada tahun 1948, ia membuka restoran pertamanya, menyebutnya Movenpick, yang secara akurat mencerminkan esensi restoran tersebut. Ini diterjemahkan sebagai “seekor burung camar yang terbang rendah, memetik buah beri dari puncak pohon.” Restoran ini dirancang sebagai tempat bagi para pebisnis, di mana mereka dapat dengan cepat mampir dan sekaligus menikmati makanan yang lezat. Pendiriannya ternyata cukup sukses. Segera titik-titik baru dibuka di Bern dan Jenewa. Pada tahun 1960, perusahaannya sendiri didirikan, bergerak di bidang pembelian, pengiriman dan logistik, dan “dapur pabrik” miliknya sendiri dibangun. Pada tahun 1963, Prager melintasi perbatasan Swiss dengan konsep Movenpick dan mulai berekspansi ke Jerman. Restoran pertama dibuka di Munich, dan pada tahun 1970, restoran muncul di Jerman dan Swiss. gudang anggur Pilihan pindahan. Kemudian Prager memutuskan untuk melakukan sesuatu yang lain bisnis perhotelan. Saat ini Movenpick adalah perusahaan internasional yang mengkhususkan diri dalam bisnis gastronomi, perdagangan anggur, hotel dan restoran di Eropa Tengah, Timur Tengah, Asia, Kanada, dan Amerika Serikat.

Korporasi mempekerjakan 13.000 orang dan memiliki 113 restoran di seluruh dunia: 46 Restoran Movenpick, 61 Marche Movenpick, dan 6 Cindys Diner. Restoran beroperasi di 10 negara di seluruh dunia. 83 di antaranya dimiliki oleh perusahaan, dan 27 beroperasi di bawah lisensi. Restoran perusahaan melayani 60.000 orang setiap hari. Pada awal 1980-an, Prager menemukan dua konsep restoran yang sepenuhnya orisinal: Caveaux Wine Bar dan Marche Movenpick. Di restoran-restoran ini, para tamu berjalan di antara tempat makan yang penuh warna dan menggugah selera dan menyaksikan makanan mereka disiapkan. Di restoran Marche tidak ada dapur tertutup - semuanya disiapkan di depan pelanggan. Bahan-bahannya diletakkan di konter, dan pengunjung sendiri yang memilih potongan dari mana hidangan akan disiapkan. Konter di Marche dibagi menurut jenis produk yang ditawarkan: panggangan, makanan laut, sup, salad bar, Masakan Timur, pasta, pizza, buah, bar, bar anggur, toko kue. Rata-rata, perusahaan menginvestasikan $800 ribu hingga $1,2 juta dalam pembukaan satu restoran Marche, yang dirancang untuk 200 kursi.

Dengan analogi dengan Swiss Marche, restoran Yekaterinburg Sunday didirikan, yang dibuka pada bulan Desember 2002. Berbeda dengan "Rake", di mana terdapat satu jalur penyajian yang memisahkan pelanggan dari dapur, pada hari Minggu dipilih cara berbeda dalam menata ruang, yang lebih sesuai dengan esensi ide. Di restoran ini, prinsip “gerakan bebas” dibawa ke tingkat absolut: di pintu masuk hari Minggu, seseorang menerima kartu magnetik, yang merupakan semacam loket pembelian. Mendekati stasiun makanan, dia mengambil makanan, menerima catatan tentang pesanan yang dibuat dan pemeriksaan awal. Ada banyak konter di restoran dan diatur menurut kebangsaan masakannya - Rusia, Jepang, Eropa, serta berdasarkan posisi - daging, sayuran, sup, pasta, minuman, dll. Dan tepat di pintu keluar aula, setelah pendekatan tanpa batas ke konter, jumlah total tagihan dibacakan dari kartu klien. Seperti yang diyakini oleh Pavel Kukarskikh, pemilik Sunday, “sistem seperti itu lebih menyenangkan dan berjiwa muda dibandingkan sistem dengan konter dan mesin kasir biasa.” Minggu populer di kalangan perwakilan berbagai kelompok sosial. Baik pelajar, yang, dengan membeli hak akses tak terbatas ke prasmanan seharga 90 rubel, dapat makan cukup banyak, dan orang-orang kaya memiliki bar sushi, hidangan panas, dan bar dengan alkohol. Tagihan rata-rata di "Minggu" adalah 180 rubel. Restoran ini memiliki 240 kursi, rata-rata lalu lintas harian 1.500 orang. Dalam waktu dekat rencananya akan dibuka titik kedua dengan kapasitas 500-600 kursi. Jika $1,5 juta diinvestasikan untuk pembukaan pendirian pertama, maka $2,5 juta direncanakan akan dikeluarkan untuk pembukaan pendirian kedua.

Menurut Pavel Kukarskikh, "dengan jumlah kursi yang banyak, pemilik mungkin akan mengalami masalah dengan tingkat hunian restoran yang penuh dan konstan. Dalam hal ini, langkah pemasaran tambahan diperlukan. Secara khusus, Lido mempromosikan kompleksnya sebagai restoran untuk keluarga dengan anak-anak: untuk anak-anak, taman bermain besar telah dibangun di restoran, berkat ini, "Lido" dianggap tidak hanya sebagai restoran, tetapi juga sebagai pusat rekreasi populer, yang menjamin masuknya pengunjung secara konstan. , serta di Marche, ada kamar anak-anak, di "Restoran baru" bahkan akan ada dua di antaranya, dan kami menarik penonton muda dengan musik dan klip modis di layar. Di "Rake", menurut saya, momen ini tidak terlalu dipikirkan - tidak ada penawaran khusus untuk anak-anak."

Bagaimanapun, restoran mana pun dengan konsep ini pasti akan sukses, kata Pavel. “Konsep ini sangat sukses di mana-mana, karena, pertama, demokratis, dan kedua, semacam pertunjukan interaktif, ketika klien menjadi bagian dari atmosfer, proses.”

Di Rusia, menurut para peneliti, terdapat tren yang jelas menuju pertumbuhan kelas menengah dan penguatan posisinya dalam masyarakat. Menurut Institut Kebijakan Sosial Independen, sekitar 20% orang Rusia di negara tersebut sudah dapat diklasifikasikan ke dalam lapisan ini, dan di masa mendatang, tergantung pada stabilitas ekonomi, jumlahnya dapat mencapai 50% dari populasi. Menurut Direktur Manajemen penelitian pemasaran perusahaan "ROMIR Monitoring" Pyotr Zalesky, "kelas menengah telah menjadi "modis" - seringkali saat ini produk-produk yang diposisikan sebagai "produk untuk kelas menengah" dipromosikan jauh lebih berhasil. Dalam bisnis restoran, fashion diwujudkan dalam pengaktifan Pada saat yang sama, restoran demokratis sangat diperlukan karena di ibu kota lebih dari 20% penduduknya termasuk dalam kategori ini berdasarkan status sosio-demografis dan ekonomi mereka.” Berdasarkan kritikus restoran dan penerbit panduan restoran "Chernovik" Sergei Chernov, sekarang ceruk perusahaan yang dirancang untuk perwakilan kelas menengah terisi di Moskow sebesar 10%.

Biasanya, arahnya berkembang lebih sukses restoran murah dalam konteks proyek jaringan. Praktek menunjukkan bahwa pengenalan merek secara signifikan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap suatu perusahaan, sehingga memberikan tambahan pengunjung. Jika kita beralih ke pengalaman asing dalam branding di bisnis restoran, tentu yang pertama kali terlintas di benak kita adalah McDonald's. Dalam peringkat merek paling berharga yang disusun oleh majalah Business Week pada tahun 2003, merek ini menempati peringkat ke-8, dan nilainya diperkirakan mencapai $24 miliar.

Tentu saja, jaringan dalam negeri masih tertinggal dari McDonald's dalam hal popularitas, namun merek, meski hanya dalam skala nasional, sudah bermunculan. Di segmen makanan cepat saji, Rostix menyusul McDonald's. Kedua jaringan tersebut berkembang pada tingkat di atas rata-rata pasar. Pada akhir tahun ini, pertumbuhan McDonald's seharusnya mencapai 25%, dan Rostix berencana mencatatkan asetnya sebanyak 56%. Jika kita mengkarakterisasi situasi di segmen ini, maka tidak ada kata lain selain “boom” untuk menggambarkannya. Hal ini, menurut Andrei Petrakov, seorang spesialis di pasar restoran dari perusahaan konsultan Assessor, disebabkan oleh kesiapan untuk menerima format ini dan meningkatnya solvabilitas penduduk: “Makan di makanan cepat saji akhirnya tidak lagi dirasakan oleh orang Rusia sebagai semacam kecanggihan dan kemewahan, yang telah menjadi hal sehari-hari.”

Menurut Petrakov, dalam waktu dekat kita akan mengharapkan ledakan serupa di segmen restoran demokratis: “pertumbuhan di segmen ini stabil dan baik - 15 - 20% per tahun, tetapi hal ini tidak lagi memenuhi kebutuhan pasar. Saya Saya pikir bisnis akan cepat merespons peningkatan permintaan, dan tingkat pertumbuhan akan meningkat."

Jaringan terbesar di antara restoran segmen menengah adalah Elki-Palki, yang mencakup 21 restoran Moskow (satu lagi berlokasi di Rostov-on-Don). Di antara proyek-proyek rantai eksklusif Moskow, kita dapat membedakan “Drova” (7 perusahaan), “Kish-Mish” (5 perusahaan), “Shesh-Besh” (5 perusahaan), dan juga “Mu-Mu” (5 perusahaan). Cek rata-rata di semua restoran ini adalah dari $10 hingga $15.

Beberapa pemain online beroperasi di St. Petersburg. Tahun ini, jaringan kedai teh "Chainaya Lozhka" di St. Petersburg (7 perusahaan alat tulis dan 8 kios, tagihan rata-rata untuk dua orang adalah 120 rubel) mulai berkembang ke wilayah tersebut. Sistem perusahaan secara agresif menaklukkan pasar makanan cepat saji"Blin-Donalt" milik perusahaan"Kerukunan". Hingga akhir tahun, jaringan restoran BlinDonalts akan bertambah menjadi 5 gerai. Cek rata-rata di Blin-Donalts adalah 50 rubel, sedangkan kunjungan harian ke setiap tempat usaha diperkirakan berkisar antara tiga hingga lima ribu orang. Proyek jaringan populer lainnya di kota ini adalah “Ibu Mertua untuk Pancake” (4 poin telah dibuka, tagihan rata-rata adalah 150 rubel).

Di antara pemain regional, kita dapat mencatat Foodmaster yang memegang Novosibirsk, yang rencananya termasuk penambahan tahun depan Selain 9 perusahaan yang ada di Novosibirsk, Krasnoyarsk dan Alma-Ata, terdapat 20 restoran cepat saji di seluruh Siberia. Sebagai basis, "Foodmaster" memilih konsep "Fork-Spoon" - arah makanan cepat saji yang demokratis dengan tradisional Rusia Masakan rumah. Biaya minimum makan siang adalah 30 rubel. Pada tahun mendatang, Foodmaster bermaksud untuk berinvestasi sekitar $8 juta dalam jaringan tersebut.

Serupa restoran Mereka cukup demokratis, tetapi pada saat yang sama dirancang untuk masyarakat kelas menengah yang luas, mulai dari pelajar hingga keluarga dengan anak-anak. Segmen serupa layanan restoran saat ini banyak diminati, karena dengan kehadiran yang tinggi pun antrian panjang dapat dihindari.

Namun, mencapai traffic tinggi tidak mungkin terjadi jika Anda tidak memikirkan semuanya sejak awal. Itu sebabnya proyek restoran aliran bebas harus diserahkan kepada profesional.

Konsep dan desain umum restoran harus sesuai dengan menu yang akan disajikan di dalamnya. Dan set tersebut, pada gilirannya, harus memberikan kemampuan untuk menyiapkan hidangan dari menu ini. Oleh karena itu, rangkaian hidangan utama pada menu perlu dipikirkan bahkan sebelum dimulainya format free-flo.

Pilihan

Pertama-tama, proyek semacam itu memerlukan pilihan cerdas baik pada area penyiapan makanan maupun jalur distribusi. Kedua zona ini akan terlihat oleh para tamu restoran, yang berarti tidak hanya kompak, tetapi juga “fotogenik”.

Faktor kedua adalah kekompakan - lagipula, panjang area memasak untuk setiap jenis hidangan harus sesuai dengan panjang area distribusi hidangan tersebut. Dan di sini pertanyaan tentang memiliki perancang pemasok yang dapat diandalkan. Dan bahkan lebih baik lagi - kapan perancang dan dia sendiri adalah pemasok seperti perusahaan kami “Nutrisi Industri”.

Faktor ketiga benar desain ventilasi. Anda tidak bisa salah di sini. Bila area memasak berbatasan langsung dengan area tamu, penting untuk memastikan sirkulasi udara agar bau berlebih dari dapur tidak meresap ke meja tamu.

Masalah tambahan yang perlu dipertimbangkan ketika merancang restoran aliran bebas

Restoran Restoran jenis ini dapat diposisikan baik sebagai tempat pelajar maupun sebagai tempat akhir pekan untuk keluarga dengan anak-anak. Tergantung pada ini, desain dan berbagai area fungsional tambahan dipilih.

Dalam kasus restoran aliran bebas, yang berfungsi sebagai kantin pelajar, penting agar perusahaan tersebut dapat mengatasi arus generasi muda yang kelaparan dan tampil modern. Jika positioningnya ditujukan untuk pasangan suami istri, maka masuk akal untuk menata area anak-anak di mana generasi muda yang ceria bisa bermain sementara orang tua bersantai.

Bagaimanapun, prediksi pakar pasar restoran, dibangun berdasarkan konsep aliran bebas sukses dengan publik, asalkan restoran itu akan menjadi kompeten dirancang. Dalam hal ini, selalu ada kesempatan untuk melibatkan pengunjung dalam proses, menjadikan tempat ini modis dan interaktif. Ceruk ini, menurut analis, saat ini hanya terisi 10% bahkan di Moskow.

Jadi, tim kami, yang terdiri dari para ahli teknologi dengan pengalaman luas, siap memenuhi pesanan Anda untuk sistem free-flo untuk sejumlah kursi berapa pun. Kami juga akan menyediakan semua yang Anda butuhkan, melakukan pemasangannya, dan memastikan pengiriman tepat waktu di masa mendatang.

Konsep free flow yang dalam bahasa Inggris berarti “akses bebas” telah lama berhasil digunakan negara lain. Hal ini didasarkan pada jalur distribusi yang dikenal sejak zaman kantin umum. Kecepatan layanan dan harga terjangkau menjadi prasyarat format ini.

Restoran aliran bebas pertama di Rusia dibuka di toko Iksa. Ada antrean di sini dengan yang dingin makanan ringan dengan porsi dan makanan penutup (saat melewatinya, pengunjung sendiri yang mengambil hidangan yang disukainya di nampan); layanan panas (diawaki oleh koki), tempat sup, dan bar salad di tengah ruangan (di sini para tamu menaruh makanan pilihan mereka di piring mereka); kue kering, teh, kopi, dan kedai es krim ada di sebelah mesin kasir.

Visi baru dari ide tersebut diusulkan oleh pemilik "Rake" Roman Rozhnikovsky, setelah membuka restoran aliran bebas "konseptual", di mana lini teknologi makanan cepat saji yang dipikirkan dengan cermat ditempatkan di interior penulis, menciptakan "pusat makanan" yang unik. ", dan proses pemilihannya diubah menjadi sebuah pertunjukan. Beraneka ragam "Rake" dalam hal isian dan penyajian hidangan lebih mirip dengan ragam kafe dibandingkan kantin atau fast food. Beberapa hidangan disiapkan di depan para tamu.

"Rakes" menempati area yang luas - 1200 meter persegi. m.Untuk menghindari antrian, kami harus membuat beberapa jalur distribusi. Selain meningkatkan kecepatan layanan, solusi ini juga memungkinkan Anda memusatkan perhatian pengunjung pada item tertentu dalam bermacam-macam produk, menyajikan hidangan secara efektif, dan memungkinkan para tamu untuk melihat-lihat, terutama jika ini adalah kunjungan pertama mereka ke restoran.

Sebagian besar perusahaan aliran bebas membuat konsep mereka berdasarkan satu konsep garis produksi(spesifik pendiriannya akan dibahas di bawah) dan stasiun - salad, hidangan penutup, dll. - yang dapat ditemukan di tempat yang berbeda area layanan dan pada jalur yang sama.

KETENTUAN UMUM

Rantai teknologi yang menggabungkan proses pengiriman produk, menyiapkan hidangan, dan menyajikannya kepada pelanggan serupa dengan yang dipraktikkan di sebagian besar perusahaan restoran klasik. Untuk restoran aliran bebas non-rantai, Anda memerlukan tempat untuk menyimpan produk, serta toko pemrosesan utama, toko dingin dan panas, dan departemen pencuci piring.

Penyimpanan

Rak yang diperlukan, rak stok, pendingin dan freezer, lemari dan peti. Prinsip perencanaan ruang gudang bersifat tradisional: semakin jarang produk dikirim, semakin besar luas ruang gudang yang dibutuhkan. Harga rak stainless steel berkisar antara 150 hingga 350 euro, tergantung ukurannya. Harga peralatan pendingin dan pembekuan bergantung pada banyak faktor: jenis peralatan, volumenya, negara produksi, pabrik, penyelesaian akhir, rezim suhu di dalam lemari es, dapat diterima kisaran suhu di ruangan tempat pemasangannya. Untuk produk dari pabrikan yang sama, tetapi terkait jenis yang berbeda peralatan, kisaran harga yang luas dimungkinkan. Misalnya, chest freezer (penyimpanan dada) berukuran 600 liter akan jauh lebih murah (500-700 euro), tetapi akan memakan lebih banyak ruang daripada freezer dengan volume yang sama (1100-1800 euro). Biasanya pemilihan warung dilakukan oleh restoran yang memiliki area luas, namun dengan anggaran pembelian perlengkapan yang terbatas. Jumlah lemari es dan/atau freezer tidak hanya bergantung pada volumenya, tetapi juga pada jenis produk yang akan disimpan di sana. Standar yang ada melarang kedekatan komersial produk-produk tertentu, misalnya produk susu dan daging.

Mendaur ulang

Sayuran, daging, ikan, dan unggas memerlukan pengolahan sebelum memasuki hot shop.

Untuk tujuan ini, ruangan terpisah dengan peralatan yang diperlukan dialokasikan: wastafel, meja kerja, lemari es (mungkin ada beberapa di antaranya untuk produk berbeda).

Harga bak mandi cuci, tergantung kualitas, ukuran, jumlah slot, negara asal, akan berjumlah 90-600 euro dan lebih banyak lagi. Harga meja potong adalah 80-300 euro atau lebih. Dari peralatan mekanis Pengupas kentang mungkin diperlukan dengan harga 1100-2500 euro, penggiling daging - dari 500 hingga 1000 euro, pemotong sayur dari 700 hingga 1500 euro.

Anda dapat menghindari pabrik pengolahan makanan dengan menggunakan produk yang telah mengalaminya pengolahan primer, misalnya daging tanpa tulang dan potongan khusus. Namun, untuk perusahaan aliran bebas, biaya produksi adalah hal yang sangat penting, sehingga mungkin lebih masuk akal untuk menambah bengkel pengolahan makanan, yang akan memungkinkan menangani bahan baku daging dan ikan yang lebih sedikit diproses dan lebih murah, menggunakan bagian-bagian yang berbeda secara rasional. dari bangkai. Tapi keputusan seperti itu harus dibuat tergantung pada ukuran perusahaan dan jumlah pengunjung yang direncanakan.

Toko dingin

Salad, makanan pembuka, dan beberapa makanan penutup dibuat di sini. Peralatan yang diperlukan meliputi volume pendingin dan/atau pembekuan, meja kerja, bak cuci.

Toko panas

Berbagai macam peralatan dapat digunakan untuk perlakuan panas pada produk: kompor dengan atau tanpa oven, pemanggang penggorengan langsung atau “salamander”, penggorengan dalam, alat untuk memasak makanan dalam air, oven konveksi dan oven kombi, ketel listrik dan penggorengan dengan a mandi tip. Peralatan ini mungkin termasuk dalam seri yang berbeda (seri peralatan adalah rangkaian model unit yang dapat dipilih secara bebas, dibuat dengan gaya yang sama dan dirancang untuk kinerja tertentu, berbeda dalam kedalaman modul ke dinding - 600, 700, 800, 900 mm, ukuran berbeda, dengan jumlah yang berbeda pembakar, bak mandi, jaring, dll). Untuk restoran dengan jumlah kursi 60 hingga 100, biasanya digunakan peralatan seri 700, lebih jarang seri 900. Anda juga memerlukan meja kerja, bak cuci, wastafel, rak piring dan peralatan, peralatan pendingin dan/atau pembekuan.

Departemen pencucian

Peralatan makan harus dicuci secara terpisah dari kompor dan perlengkapan dapur. Untuk mencuci peralatan makan, selain mencuci bak mandi, Anda mungkin memerlukan mesin pencuci piring. Harga model paling populer berkisar antara 1200-2400 euro dan bergantung pada performa dan jenis mesin. Format aliran bebas memerlukan pergantian meja yang cepat dan arus pengunjung yang besar, sehingga perhatian serius harus diberikan pada pengorganisasian departemen cuci.

Jalur distribusi di aula (Di barisan)

Bagian teknologi paling kompleks dari konsep tersebut, yang sekaligus akan menjadi ciri khas sebuah restoran. Membentuk lini tidak hanya membutuhkan pengetahuan tentang pasar peralatan profesional, tetapi juga, pada tingkat yang lebih besar, pendekatan kreatif.

Ada dua prinsip yang mungkin untuk memilih peralatan untuk saluran tersebut. Yang pertama adalah menggunakan modul yang sudah jadi: tabel dingin, bain-marie dan netral, serta elemen layanan. Harga tiap set, tergantung panjang dan pabrikannya, bisa bervariasi dari 7-10 ribu hingga 15-20 ribu euro.

Ketidaksempurnaan prinsip ini menjadi jelas ketika memilih bahan untuk desain garis. Baja tahan karat, yang lebih sering digunakan dibandingkan bahan lainnya, tidak cocok untuk setiap interior sebagai pilihan finishing. Menemukan material yang tepat dapat meningkatkan biaya suatu proyek.

Prinsip kedua melibatkan penggunaan peralatan drop in yang sudah jadi garis teknologi. Dalam hal ini, konfigurasi garis itu sendiri dapat berupa apa saja (yang utama adalah adanya beberapa bagian lurus dengan panjang yang diperlukan untuk memasukkan elemen kerja), dan hasil akhirnya dapat disesuaikan dengan keseluruhan interior. Harga satu set peralatan bawaan akan berkisar antara 2 hingga 5 ribu euro.

Elemen utama dari jalur distribusi, yang dapat meningkatkan status restoran dan memastikan masuknya pengunjung baru, adalah peralatan termal, yang dengannya Anda dapat mengatur pertunjukan gastronomi sederhana. Ini bisa berupa barbekyu atau pemanggang arang, oven berbahan bakar kayu atau rumah asap portabel, tepane, dan peralatan lain yang dirancang untuk digunakan di ruang restoran yang sedang menjadi mode.

Membawa peralatan termal ke garis depan memerlukan kepatuhan kondisi tambahan terkait dengan keselamatan kebakaran, dan pemasangan sistem ventilasi yang kuat. Hal ini terutama berlaku untuk peralatan dengan api terbuka.

Perlengkapan tambahan yang dapat digunakan untuk pendistribusian antara lain juicer (harga 90-1500 euro tergantung jenis dan performanya), mesin teh-kopi (harga 200-5000 euro tergantung jumlah minuman, jenis kopi yang dihasilkan mesin dan performanya) , pembuat es (800 - 2000 euro tergantung kinerja, volume), stand dengan dispenser untuk dijual minuman beralkohol(100-250 euro tergantung pada jenis rak, finishing dan jumlah botol yang dirancang), serta blender, mixer, pendingin jus, dll.

PERENCANAAN ANGGARAN

Anda bisa mendapatkan gambaran realistis tentang anggaran yang akan dibutuhkan untuk peralatan teknologi konsep tersebut jika Anda memperhitungkan jumlah pengunjung pada jam sibuk, menu, frekuensi pengiriman produk, dan tingkat kesiapannya. . Anda harus menargetkan 700-1100 euro per kursi di aula. Variasi yang signifikan ini dijelaskan oleh fakta bahwa penghematan tertentu dapat diperoleh ketika memilih penyelesaian akhir peralatan (misalnya, kap knalpot galvanis harganya setengah dari harga kap stainless dari pabrikan yang sama, tetapi juga tahan lebih sedikit).

Penghematan yang serius akan dijamin dengan prinsip selektif dalam membeli jenis peralatan dasar: Anda tidak boleh membeli semua peralatan dari merek yang sama. Pabrik manufaktur beroperasi di tempat yang berbeda kategori harga, dengan tingkat keandalan yang berbeda-beda.

Peralatan murah tidak dirancang untuk penggunaan jangka panjang dan intensif, tetapi beberapa peralatan hanya digunakan sesekali, meskipun secara berkala. Anda harus memilih peralatan dengan bijak sehingga Anda tidak perlu membayar untuk fitur dan fungsionalitas yang tidak Anda perlukan.

Namun, penghematan terbesar terjadi pada dana yang diinvestasikan dalam pembelian peralatan teknologi, dapat dicapai saat mengimplementasikan proyek jaringan. Setelah membuat 3-5 restoran, jaringan tersebut perlu membuka pabrik dapur, yang akan menyediakan produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi atau sudah makanan siap saji. Karena adanya ruang dapur yang kosong, jumlah kursi di restoran akan bertambah.

Restoran Free-Flo. Apa ini?