Apa yang harus dilakukan jika menjadi asam. Wild Sam - minuman keras yang dibuat dengan ragi biji-bijian liar

Pertama-tama, masalah seperti tumbuk asam terutama dihadapi oleh para pemula yang mencoba memasang tumbuk tanpa segel air (dengan menutup wadah secara tidak kedap udara). Jika Anda tidak menunggu terlalu lama dan mengambil tindakan tepat waktu, Anda dapat menyimpan tumbukannya. Kami juga akan melihat alasan dan metode untuk menghilangkan kemungkinan rasa asam pada tumbukan.

Tumbukan yang sudah jadi harus sedikit asam, karena selama periode fermentasi ragi melepaskan asam organik. Saat tumbukan menjadi asam, ia berubah menjadi cuka dan ini mudah ditentukan dari rasa dan baunya. Tumbuk manja memiliki bau cuka yang kuat dan rasanya pedas dan asam, seperti cuka sari apel.

Apa yang bisa menyebabkan tumbukan asam?

Biasanya tumbukan menjadi asam pada akhir fermentasi ketika ragi memakan semua gula dan berhenti melepaskan karbon dioksida, yang menggantikan oksigen dari toples tumbukan. Ketika tumbukan tersebut bersentuhan dengan oksigen, bakteri asetat bangun dan mengubah alkohol yang terbentuk selama hidup ragi menjadi asam asetat.

Bisakah tumbukan menjadi asam karena peralatan yang tidak steril?

Jawabannya tidak, jika piring untuk tumbuk sudah dicuci. Wadah tumbuk tidak perlu disterilkan, cukup cuci botolnya. Sterilisasi dilakukan dalam pembuatan anggur dan pembuatan bir, karena minuman ini disimpan setelah fermentasi dalam keadaan aslinya, rendah alkohol, dan tumbukannya disuling. Yang penting jangan menunggu 2-3 bulan untuk menyaring mash yang sudah jadi, apalagi jika Anda melepas segel air (sarung tangan) setelah mash selesai bekerja.

Bagaimana cara menghindari tumbukan menjadi asam?

Semuanya cukup sederhana, Anda perlu meletakkan tumbukan di bawah segel air, untungnya saat ini banyak toko khusus minuman keras atau toko online tempat Anda bisa membelinya, di wilayah tersebut Anda bisa melakukannya sendiri dengan mencari di Internet caranya, sekarang banyak yang telah ditulis tentangnya dan sebuah video telah diambil. Jika Anda menggunakan sarung tangan yang berlubang dari jarum atau tas yang dililitkan selotip di sekitar tenggorokan, Anda perlu memastikan sarung tangan tersebut terpasang erat dan tidak membiarkan udara masuk. Setelah fermentasi selesai dan sarung tangan melorot, Anda perlu menyeduh nabati dalam tiga hari pertama (maksimum seminggu). Jika sarung tangan terlepas dan Anda melepasnya, lebih baik segera memasaknya, jika tidak, sedikit rasa asam akan terasa pada nabati.

Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya menjadi asam?

Itu semua tergantung berapa lama setelah fermentasi berakhir. Semakin banyak tumbukan tersebut bersentuhan dengan udara, semakin banyak bakteri asetat yang mengonsumsi alkohol dari tumbukan tersebut dan semakin sedikit yang kita peroleh saat menyuling tumbukan tersebut. Jika didiamkan terlalu lama, maka tidak akan ada alkohol yang tersisa di dalamnya dan tumbukan tersebut HARUS dituang.

Bagaimana cara memasak tumbukan asam agar nabati tidak asam?

Namun, jika Anda memutuskan bahwa masih ada cukup alkohol dalam tumbukan Anda tidak hanya untuk bakteri cuka, tetapi juga untuk Anda, maka kami menyaringnya dan mengencerkannya dengan air hingga 20%. Kami memasukkan campuran yang dihasilkan dengan soda kue selama beberapa hari, saya membuat satu sendok makan untuk 5 liter dan menyaringnya lagi. Jika kualitasnya sedikit tidak sesuai dengan Anda, maka hasil sulingan dapat digunakan untuk berbagai tincture, lebih disukai jeruk, atau diamkan hasil sulingan selama seminggu lagi pada karbon aktif birch atau kelapa.

Masalah terjadi dalam bisnis apa pun, dan dalam minuman keras ada banyak tahapan di mana terjadi kesalahan. (kami menyarankan memilih perangkat dengan kolom distilasi merek atau dengan pengukus uap merek) berkualitas tinggi - ini hanya setengah dari kesuksesan. Penting untuk menyiapkan tumbukan dengan benar dan menciptakan kondisi optimal bagi ragi untuk mengubah “bulu menjadi emas” dengan aman. Namun kebetulan Anda memperhatikan: fermentasi berhenti tiba-tiba, dan jika Anda membuka tutup ruang fermentasi, bau cuka yang tajam dan tidak sedap akan menusuk hidung Anda. Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya asam, dan sudah jelas?

Selain menghentikan fermentasi dan memiliki bau cuka yang menyengat, tumbukan asam juga terasa sangat asam (jangan disamakan dengan rasa asam ringan, yang merupakan hal yang normal). Selain itu, tidak adanya segel air kemungkinan besar akan menyebabkan tumbukan asam.

Rasa asam disebabkan oleh aktivitas bakteri asetat, yang, jika memiliki akses terhadap oksigen, dengan senang hati “memakan” molekul etanol, mengoksidasinya menjadi asam asetat. Gula tumbuk, jika wadahnya tetap bersih dan tidak ada akses oksigen, hampir tidak ada kemungkinan menjadi asam. Namun, misalnya tumbukan gandum kemungkinan besar akan berubah menjadi asam, terutama jika segel air tidak dipasang dengan benar atau segel wadahnya rusak. Bakteri asetat biasanya ditemukan pada biji-bijian, buah-buahan dan buah beri. Namun mereka juga bisa masuk dari luar jika Anda terus-menerus membuka tutup wadah, sehingga merusak segelnya. Biasanya, rasa asam tidak terjadi pada hari-hari pertama fermentasi, karena pada awal fermentasi intensif, karbon dioksida terakumulasi di permukaan cairan dan tidak memungkinkan akses oksigen. Oleh karena itu, pada awalnya, tumbukan tanpa segel air pun tidak akan menjadi asam.

Tumbuk biji-bijian itu asam - apa yang harus dilakukan

Penting untuk menentukan skala bencana. Jika Anda berhasil melacak rasa asamnya di awal (dalam 12-24 jam pertama), dan bau cuka tidak begitu terasa, maka tumbukan dapat disimpan tepat waktu. Anda perlu melakukan hal berikut:

1. Tiriskan tumbukan dari sedimen, jika ada. Anda bisa menyebarkannya melalui kain tipis.
2. Klarifikasi tumbukan menggunakan metode apa pun yang mudah digunakan dan suling menjadi alkohol mentah tanpa memisahkan fraksinya.
3. Ukur kekuatan bahan baku dan hitung kandungan alkohol absolut di dalamnya.
4. Takar satu porsi soda kue dengan takaran 25 gram untuk setiap liter alkohol absolut.
5. Encerkan bahan mentah hingga kekuatan 20 derajat dan tambahkan soda. Campur semuanya dengan baik.
6. Biarkan campuran tertutup selama 2-3 jam.
7. Setelah waktu yang ditentukan habis, bahan bakunya disuling dan dibagi menjadi beberapa fraksi.

Jika kebetulan terjadi, pastikan bahan pembuatnya tidak teroksidasi selama proses penyulingan atau saat bersentuhan dengan alkohol.

Jika tumbukan gandum terasa asam

Gandum adalah kasus khusus dari tumbukan biji-bijian, jadi tindakannya akan persis sama seperti dijelaskan di atas.

Jika koji mashnya asam

Dan tidak ada yang baru di sini, semuanya sama dengan biji-bijian. Kami menentukan kekritisan asam, dan jika prosesnya baru saja dimulai, kami segera menyuling tumbukan ke dalam air mentah, menetralkan asam dan menyaringnya kembali.

Meskipun bahan mentahnya adalah buah (atau beri), tindakannya selalu sama. Asam asetat terbentuk terlepas dari jenis bahan baku dan mikroorganismenya, karena kemunculannya memerlukan etil alkohol, oksigen, dan bakteri asetat.

Ketika menjadi jelas bahwa tumbukan telah benar-benar asam, yang terbaik adalah menuangkannya: hampir tidak ada alkohol yang tersisa, dan penyulingan dalam hal ini tidak dibenarkan. Jika selain berbau asam juga terdapat lapisan keputihan berupa lapisan tipis, maka tumbukan tersebut pasti tidak dapat disimpan, karena sudah terkontaminasi bakteri selain bakteri asetat.

Para pembuat minuman keras pemula sering kali dihadapkan pada masalah tumbukan yang menjadi asam. Ada banyak legenda di antara rekan-rekan di "toko" tentang bagaimana mencegah hal ini dan bahkan bagaimana "menghidupkan kembali" produk. Saya ingin menghilangkan mitos dan memberikan beberapa tips bermanfaat:

Bagaimana cara mengetahui apakah tumbukan Anda asam?

1. Rasa dan bau asam. Namun perlu diingat bahwa selalu ada sedikit rasa asam. Tingkat keparahannya tergantung pada bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan minuman beralkohol. Pencucian jagung biasanya memiliki lebih banyak asam. Ada lebih sedikit di departemen gula.

2. Hentikan fermentasi. Kriteria utamanya adalah tidak adanya emisi karbon dioksida.

Mengapa cuka dihasilkan sebagai pengganti alkohol?

1. Kontak bahan mentah dengan oksigen atau kurangnya segel air. Jika, saat mengaduk mash, Anda tiba-tiba lupa memasukkan segel air, maka fermentasi akan melambat, dan kemungkinan besar mash akan berubah menjadi asam. Anda bisa menggunakan sarung tangan medis sederhana yang ditusuk dengan jarum. Tidak disarankan untuk menutup komposisi dengan penutup. Karena tekanan penuh dengan ledakan kecil. Suatu ketika, pada awal latihan saya, botol air mineral yang tertutup rapat menjadi sangat menggembung karena penumpukan karbon dioksida. Ketika saya mencoba membuka tutupnya, saya mendengar bunyi letupan gas yang keras, merasakan dorongan yang kuat (bahkan mungkin pukulan) dari tutup di tangan saya, dan hampir semua cairan keluar dari wadah 5 liter di bawah tekanan seperti sebuah air mancur.

2. Infeksi bakteri asam laktat. Mungkin terjadi saat menggunakan air yang terkontaminasi atau piring yang tidak cukup bersih.

3. Di dalam ruangan dingin. Pada suhu di bawah 24°C, fermentasi sering kali berhenti, ragi mati, dan rasa asam dimulai.

Apakah mungkin menghentikan “kerja” bakteri asetat dan memulai fermentasi lagi?

Dalam praktik saya, saya menemukan nasihat "berharga" yang memungkinkan Anda memulai fermentasi lagi. Saya bahkan mencoba beberapa di antaranya. Saya tidak melihat manfaat apa pun. Dan itu tidak mungkin terjadi. Karena alkohol tidak bisa dibuat dari cuka. Bagaimanapun, metode seperti itu tidak diketahui ilmu pengetahuan modern, sama seperti tidak ada cara yang diketahui untuk mengubah telur rebus menjadi telur mentah.

Untuk meningkatkan kualitas produk akhir dan membebaskan tumbukan dari pengotor asam, dan selalu ada dalam jumlah kecil, Anda dapat menggunakan antibiotik tetrasiklin, serta penisilin dan nisin. Dalam produksi industri, produk pelindung tumbukan harus digunakan. Tidak perlu khawatir dengan adanya antibiotik pada hasil sulingan. Ini sama sekali tidak mungkin dilakukan.

Tidak perlu menuangkan tumbukan asam ke toilet. Biasanya, fermentasi asam dimulai bukan pada hari pertama, tetapi agak lambat, ketika intensitas fermentasi alkohol menurun. Penghalang karbon dioksida yang mencegah cairan bersentuhan dengan oksigen hampir hilang, dan bakteri cuka mulai melakukan pekerjaan kotornya. Outputnya adalah cuka atau alkohol yang dicampur dengan cuka. Dalam kasus terakhir, distilasi dimungkinkan, namun kualitas distilat akan rendah.

Jika, sebagai hasil fermentasi, diperoleh cuka murni, mis. Anda tidak bisa merasakan kekuatannya sama sekali, dan Anda juga tidak boleh menuangkannya. Komposisi ini dapat digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan, misalnya untuk mengasinkan daging.

Kebetulan nabati tiba-tiba menjadi asam. Masalah ini paling sering ditemui oleh pemula yang tidak mengambil tindakan apa pun untuk mencegah masuknya oksigen ke dalam tumbukan. Namun ternyata ada alasan lain mengapa tumbukan gandum terkadang menjadi asam.

Apakah tumbuknya asam? Setelah mencicipi tumbukan yang diperoleh dari biji-bijian dalam kondisi normal, Anda akan merasakan rasa pahit dengan aroma bahan baku aslinya, tanpa rasa asam. Souring of mash merupakan fenomena yang tidak terjadi dalam kondisi normal. Apa yang dapat dilakukan untuk mencegah hal ini?

Penting untuk memilih hanya produk berkualitas tinggi sebagai bahan baku. Selain itu, Anda perlu memperhatikan proporsinya dan mengikuti instruksi yang dijelaskan dalam resep seakurat mungkin.

Apa alasan tumbukan menjadi asam?

Dalam tumbukan, selain proses fermentasi alkohol, secara alami juga terjadi proses lain yang tidak ada hubungannya dengan pembuatan minuman keras. Mikroorganisme dan berbagai bakteri hidup di piring, bahan mentah, di udara. Dalam kondisi tertentu, mereka akan terlibat dalam reaksi yang sedang berlangsung. Reaksi dan proses ini seringkali dapat menyebabkan fenomena yang tidak diinginkan seperti rasa asam pada tumbukan, munculnya bau yang tidak sedap, atau bahkan terhentinya fermentasi.

Beberapa alasan mengapa tumbukan menjadi asam:

Oksigen berlebih. Fermentasi harus dilakukan secara anaerobik, artinya agar ragi dapat mengolah gula menjadi alkohol, tidak adanya oksigen merupakan kondisi yang diperlukan. Jika Anda tidak memasang segel air atau terus-menerus melepasnya untuk pencampuran atau keperluan lainnya, jumlah oksigen akan meningkat. Pada prinsipnya, ini tidak mengganggu fermentasi, tetapi mendorong proses lain - sintesis asam asetat. Oleh karena itu, tumbukan menjadi asam, dan konsentrasi etil alkohol juga menurun secara signifikan.
Bakteri asam laktat. Fermentasi akan terhenti jika terinfeksi dan tumbukannya rusak. Tidak ada gunanya menghidupkan kembali produk seperti itu, produk tersebut harus dibuang begitu saja.

Pelanggaran adalah alasan lain tumbukan menjadi asam, Anda perlu menjaga kestabilan suhu di dalam ruangan. Suhu optimal untuk fermentasi sebaiknya sekitar 25–28 derajat.

Seperti disebutkan di atas, alasan tumbukan menjadi asam mungkin karena kurangnya segel air. Ini dirancang untuk melepaskan karbon dioksida, sekaligus menghalangi akses oksigen. Seringkali solusi alternatif adalah sarung tangan berlubang di jari. Jika segel air tidak dipasang secara khusus dalam resep, maka tingkat keasaman harus dikontrol.

Infeksi jamur dan bakteri harus dibicarakan secara terpisah. Cukup sering, ragi liar digunakan sebagai pengganti ragi biasa, mereka juga bisa masuk ke dalam wort dari bahan mentah. Produk limbah dari ragi ini biasanya berupa senyawa alkohol. Tidak semua jenis mikroorganisme cocok untuk ini. Kebetulan tumbukan tersebut terinfeksi jamur patogen lainnya, sehingga tidak mungkin mendapatkan produk yang berkualitas. Pengotor berbahaya dalam tumbukan akan sangat tinggi, sangat tinggi sehingga tidak ada gunanya untuk menyaringnya di masa depan.

Tanda infeksi dimetil sulfida adalah bau jagung yang menyengat. Jika tumbukan mengeluarkan bau telur busuk, berarti terlalu banyak hidrogen sulfida yang terbentuk. Keasaman mungkin dalam batas normal. Tidak disarankan untuk menyaring tumbukan seperti itu, minuman keras akan mendapatkan rasa yang sama.

Tumbuk asam tidak hanya berkualitas buruk dan menghasilkan sedikit gas buang, tetapi juga sangat berbahaya. Anda perlu mengetahui tanda-tanda pasti tumbukan busuk dan asam. Apa yang harus diperhatikan:

• Segel air tidak ditempatkan dengan benar, misalnya miring.
• Fermentasi tiba-tiba berhenti.
• Ada bau cuka yang menyengat.
• Rasanya menjadi asam dan terbakar.

Hal-hal berikut ini juga akan membantu melindungi dari asam: penggunaan segel air, pemilihan komponen tumbuk yang benar, kekencangan dan netralitas wadah tumbuk. Adalah baik untuk melindungi tumbukan dengan menggunakan beberapa obat dan antibiotik:

Antibiotik tetrasiklin , untuk melindungi dari rasa asam, tumbuk banyak digunakan dalam minuman keras. Misalnya, obat seperti Doxycycline yang populer. Ini stabil dalam lingkungan asam, tidak mempengaruhi rasa nabati dengan cara apa pun, tidak mahal dan cukup terjangkau.
Mereka juga menggunakan bahan tambahan makanan yang aman - nisin. Sulit untuk membelinya, dan beberapa jenis bakteri kebal terhadapnya. Keunggulannya adalah biaya rendah, kelarutan baik, produktivitas cukup baik, dan keamanan.
Antibiotik dari kelompok penisilin juga sering digunakan dalam pembuatan minuman keras. Yang paling umum adalah Amoksisilin. Antibiotik ini cukup efektif, namun memiliki kelemahan yang signifikan: komponen amoksisilin dapat menyebabkan reaksi alergi. Oleh karena itu, disarankan untuk menggunakannya hanya jika tumbukan akan mengalami distilasi, selama perlakuan panas akan hancur total.
Paling sering, antibiotik digunakan dalam kombinasi; bakteri mengembangkan resistensi terhadap jenis tertentu. Oleh karena itu, seringkali diperlukan beberapa jenis antibiotik. Mereka ditambahkan sebelum ragi ditambahkan, dan jika tiba-tiba asam masih muncul, maka setelah 3-5 hari prosedur harus diulangi.

Minuman keras asam, bagaimana cara memperbaikinya?

Metode yang populer adalah dengan menambahkan kapur dan soda. Namun efektivitasnya akan tergantung pada jumlah asam asetat dalam tumbukan. Jika ada bau cuka yang kuat dan rasa alkohol tidak terasa, Anda hanya perlu menuangkan tumbukannya, hasil produk yang bermanfaat akan sedikit. Positifnya, selain bau cuka juga ada rasa alkohol, dapat dihemat dengan menggunakan teknologi berikut:

1. Saring tumbukan, selesaikan pemilihan produk dengan kekuatan di bawah 45%.
2. Ukur kekuatan total dan tentukan jumlah alkohol.
3. Encerkan hingga 20% dan tambahkan kapur dan soda, 25 g bahan per liter alkohol murni.
4. Aduk dan tutup rapat. Biarkan selama 4-5 jam.
5. Kemudian distilasi ulang, kumpulkan 15% secara terpisah dan tuangkan. Selesaikan pemilihan nabati ketika tingkat kekuatannya di bawah 45%. Encerkan nabati hingga kekuatan yang dibutuhkan dan biarkan selama 2-3 hari hingga benar-benar stabil.

Ada cara lain untuk menghemat tumbuk asam. Segera setelah fermentasi berhenti, tambahkan gula pasir, 2 sendok makan per liter. Setelah beberapa jam, tanda-tanda fermentasi akan muncul. Selain itu, penghuni pertama yang terbuat dari biji-bijian, buah-buahan, atau beri dapat menyelamatkan situasi. Jika fermentasi masih belum dimulai, Anda bisa mencoba menuangkan setengah gelas beras ke dalam tumbukan, per 10 liter wort. Setelah dua hari rasanya kembali normal.

Bagaimana cara menyiapkan tumbuk agar tidak menjadi asam?

Saat menyiapkan tumbukan gandum, perlu diingat bahwa biji-bijian tidak mengandung gula. Mereka kaya akan pati, pati adalah polisakarida, harus dipecah untuk fermentasi.

Untuk pemecahannya digunakan enzim atau malt yang mengandung enzim alami. Untuk menyiapkannya, biji-bijian ditumbuhkan. Anda bisa menggunakan enzim buatan atau malt siap pakai.

Apa yang disebut ragi liar tidak memerlukan persiapan, tetapi jumlahnya mungkin tidak cukup jika biji-bijian tidak diproses dengan benar. Bagi pemula sebaiknya menggunakan ragi buatan, perlu persiapan. Larutkan sedikit gula dalam air hangat, tambahkan ragi sesuai takaran yang dibutuhkan. Diamkan larutan ragi selama sekitar satu setengah hingga dua jam. Setelah muncul busa yang melimpah, pindahkan ke tumbuk.

Saat Anda mengatur tumbukan untuk difermentasi, penting untuk mengamati suhu dan menjaga kekencangan sepenuhnya. Selain itu, jangan mengaduk mash, ini akan menyebabkan mash menjadi asam. Proses fermentasi biasanya memakan waktu hingga 2 minggu, lamanya tergantung bahan bakunya.

Tumbuk asam tidak normal. Jika tumbukan masih menjadi asam, Anda dapat mencoba menyimpannya atau Anda hanya perlu menuangkannya, tetapi Anda tidak boleh menyaringnya dalam bentuk ini. Kehadiran asam asetat tidak berbahaya. Jika tumbukan menjadi asam karena bakteri lain, telah terjadi infeksi, penggunaan lebih lanjut tidak dianjurkan.

Tumbuk yang difermentasi rasanya pahit. Jika terasa asam di akhir fermentasi atau selama proses fermentasi, berarti telah terjadi kesalahan. Masalah ini bisa diperbaiki, namun terkadang semua upaya yang dilakukan akan sia-sia. Jika masalah seperti itu muncul dan tumbukannya menjadi asam, apa yang harus Anda lakukan selanjutnya?

Tanda-tanda tumbukan asam:

• Bau cuka yang kuat
• Rasa asam
• Penghentian fermentasi secara tiba-tiba

Penting untuk membedakan antara tumbukan yang sedikit asam dan asam cuka yang lengkap. Dalam kasus pertama, dapat dengan mudah dihidupkan kembali, karena tumbukan tersebut bersentuhan dengan udara dalam waktu yang singkat dan persentase asamnya masih kecil. Dalam kasus kedua, situasi tidak mungkin diperbaiki - bakteri telah mengubah hampir semua alkohol menjadi asam dan air, dan tidak ada lagi yang bisa diselamatkan. Konsentrasi cuka dalam tumbukan tersebut bisa mencapai 7%, atau bahkan 12%. Tetapi rasa asam yang sempurna jarang terjadi, karena untuk ini tumbukan harus menjadi asam dalam waktu yang lama.

Jika tumbukan yang benar-benar asam dibuat dengan buah-buahan, itu digunakan untuk keperluan rumah tangga sebagai cuka. Setelah fermentasi berhenti, sebagian tumbukan harus dilewatkan melalui saringan kapas dan dituangkan ke dalam wadah kaca. Cuka ini cocok untuk mengasinkan daging.

Alasan menjadi asam

Alasan utama terjadinya asam dalam tumbukan adalah kurangnya segel air. Fermentasi harus terjadi dalam kondisi anaerobik, tanpa oksigen. Jika oksigen menembus ke dalam tangki fermentasi, bakteri asetat ikut berperan, mengubah alkohol yang terbentuk sebelumnya menjadi air dan asam. Agar tumbukan benar-benar asam, dibutuhkan beberapa hari hingga beberapa bulan.

Alasan utama yang menyebabkan rasa asam:

• pengadukan yang terlalu sering mengakibatkan kontak dengan oksigen
• desinfeksi yang tidak tepat pada tangki fermentasi dan instrumen yang bersentuhan dengan tumbukan selama persiapan
• infeksi bakteri asam laktat
• akses langsung oksigen saat tumbukan difermentasi dengan tutupnya terbuka
• pelanggaran suhu

Bagaimana cara memperbaiki?

Jika rasa mash tidak mengurangi tulang pipi, namun terdapat sedikit bau asam, asam dapat dinetralkan dengan menambahkan alkali (soda kue atau kapur).

Algoritma pemadaman asam:

1. Sebelum distilasi, tambahkan baking soda atau kapur dengan takaran 1 sendok makan per 5 liter tumbukan, dosisnya bisa diubah tergantung banyaknya asam.
   

   Tuang soda dengan hati-hati, jika tidak semuanya akan meluap karena ada reaksi aktif dengan keluarnya busa.

2. Setelah reaksi selesai, ukur keasaman tumbukan dengan pH meter, harus 4 - 4,5 ph, jika tidak punya alat, cicipi.
   
3. Saring tumbukan dua kali, bagi kedua kalinya menjadi pecahan

Semakin banyak tumbukan yang bersentuhan dengan udara, semakin besar jumlah alkohol yang diubah oleh bakteri menjadi asam dan semakin kecil jumlah produk akhir yang diperoleh pada keluaran.

Jamur pada tumbukan

Jika tumbukan tidak hanya menjadi asam, tetapi jamur juga muncul di atasnya, situasinya menjadi lebih sulit untuk diselamatkan. Jamur adalah koloni jamur tipis yang menginfeksi wort dan mengubah gula, asam, dan alkohol menjadi zat yang merusak rasa produk akhir. Jamur seperti itu paling sering muncul pada tumbukan buah dan beri. Jamur tidak hanya merusak rasa minuman beralkohol, tetapi juga berbahaya bagi kesehatan manusia.

Biasanya, tidak mungkin lagi menyelamatkan produk yang berjamur, tetapi jika kerusakannya kecil, Anda harus mencobanya. Jika lapisan jamur menjadi gelap, tebal dan berkerut, berarti jamur sudah bekerja dengan kapasitas penuh, menjatuhkan sporanya ke dasar tangki fermentasi, ini adalah produk yang benar-benar rusak.

Dan jika ada lapisan tipis jamur pada tumbukan, lalu apa yang harus Anda lakukan?

1. Pertama, Anda perlu menghilangkan koloni jamur dengan menuangkan tumbukan ke dalam wadah bersih. Untuk melakukan ini, buat lubang kecil di film cetakan, di mana salah satu ujung selang diturunkan ke tengah wadah. Tempatkan ujung lainnya di wadah bersih yang terletak sedikit lebih rendah dari yang pertama. Hisap udara dari selang dengan mulut Anda, dan saat penyeduhan dimulai, segera turunkan ke dalam wadah bersih. Penting untuk memantau proses dan mencegah jamur memasuki wadah yang bersih
2. Tahap kedua adalah sterilisasi. Caranya, panaskan tumbukan yang sudah dibersihkan hingga suhu 70–75°C, rebus selama 2–3 menit, lalu tutup rapat dan dinginkan hingga suhu 25–30 derajat dan tambahkan ragi.

Pencegahan asam

Untuk mencegah tumbukan menjadi asam, Anda harus:

• Pasang segel air. Jika tidak ada, disarankan menggunakan sarung tangan karet. Perlu diletakkan di leher wadah fermentasi agar rapat dan tidak memungkinkan oksigen masuk. Agar karbon dioksida bisa keluar, buat lubang kecil di salah satu jari dengan jarum.
• Amati rezim suhu
• Saring tumbukan segera setelah fermentasi selesai

Untuk mencegah timbulnya rasa asam dan jamur, Anda dapat menambahkan antibiotik tetrasiklin (doksisiklin) dengan perbandingan 100 mg per 10 liter atau nisin - 100 mg per 1 liter.

Mari kita simpulkan

Sulit untuk membuat tumbukan menjadi asam sepenuhnya, tetapi jika ini terjadi dan bakteri mengubah semua alkohol menjadi asam dan air, produk tersebut sudah rusak dan lebih baik dibuang. Jika jumlah alkoholnya masih banyak, Anda dapat dengan mudah menetralkan asam menggunakan produk sederhana seperti soda atau kapur.