rumah Kue manis

Bau asam tumbuk. Berapa banyak mash yang harus dijelajahi dan bagaimana memengaruhi prosesnya? Apa yang harus ditambahkan untuk fermentasi yang lebih baik

Kasus yang sangat jarang terjadi dalam praktik moonshiner mana pun adalah pengasaman tumbuk. Sejujurnya, bahkan sulit bagi saya untuk membayangkan apa yang perlu dilakukan dengannya untuk mencapai hasil seperti itu. Segera penyimpangan lirik kecil - Saya tahu orang-orang di desa yang membuat tumbuk tanpa segel air, dan beberapa kali saya melakukannya sendiri dengan cara yang sama. Bagaimana mereka bertindak? Braga dituang ke dalam labu, ditutup dengan tutup yang bocor, lalu bagian atas wadah dibungkus dengan selimut. Saat adonan difermentasi, ada tekanan berlebih di dalam wadah, sehingga karbon dioksida keluar melalui celah dan selimut. Hal utama di sini adalah jangan sampai melewatkan momen akhir fermentasi. Namun, jika adonannya asam, apakah ada cara untuk menyimpannya?

Tumbuk asam - apa gunanya?

Di Internet, di banyak sumber daya, Anda akan menemukan lusinan cara untuk "menyadarkan kembali" bubur asam. Seseorang merekomendasikan untuk menambahkan gula ke dalamnya, seseorang - ragi, yang lain mengatakan bahwa Anda membutuhkan ragi dan sereal mentah. Dan saya beri tahu Anda - semua ini tidak masuk akal, karena adonan asam adalah cuka. Pernahkah Anda mencoba memfermentasi 3-5% cuka buatan sendiri? Dan dalam adonan asam, konsentrasi ini bisa lebih tinggi - hingga 7-12%, tergantung berapa lama asamnya. Yang akan Anda capai hanyalah merusak produk, baik gula maupun ragi, dan cuka itu sendiri.

Jika tumbuk dimasak pada buah-buahan (apel, plum), maka cuka dapat digunakan untuk keperluan rumah tangga untuk mengasinkan daging. Ambil sedikit adonan asam, saring melalui saringan kasa kapas, dan tuangkan ke dalam botol kaca. Pastikan cuka sudah siap dan fermentasi alkohol telah berhenti sepenuhnya - evolusi gas akan berhenti sepenuhnya.

Mengapa adonan menjadi asam?

Hanya ada satu alasan di sini - depressurization dari "shuttle", yaitu tangki fermentasi. Ragi menguraikan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida hanya jika tidak ada oksigen. Jika udara masuk ke tangki fermentasi, maka ragi cepat mati, dan bakteri ikut bermain, yang mengubah adonan menjadi cuka. Bagaimana cara menghindarinya? Ya, pastikan wadahnya rapat dan pastikan selalu ada air di segel air.

Bagaimana cara menentukan tumbukan itu asam atau tidak?

Ada beberapa cara sederhana:

Bau Braga seperti cuka - baunya sangat menyengat, secara harfiah "berdetak" di hidung
Rasa asam yang sangat tajam - mengecilkan tulang pipi
Fermentasi berhenti dengan cepat dan tiba-tiba

Apakah ada harapan untuk menyelamatkan mash asam?

Itu semua tergantung pada kapan Anda menemukan tangkapannya. Jika adonan sudah berubah menjadi cuka, tuangkan saja, sisakan sebagian untuk mengasinkan daging. Ngomong-ngomong, saya bahkan merekomendasikan membuat sedikit cuka buatan sendiri ini dengan sengaja, karena shish kebab dengan penggunaannya sangat menakjubkan dari daging apa pun. Jika adonan baru saja mulai menjadi asam - rasanya masih manis, tetapi dengan sedikit bau asam, tambahkan sedikit ragi yang diencerkan dengan air hangat ke dalamnya (50 gram roti untuk 20 liter adonan sudah cukup), dan memastikan sesak penuh. Jika proses fermentasi belum pulih dalam 8-12 jam, maka masalahnya adalah "pipa", karena jamur ragi tidak tumbuh dalam pipa asam.

Jangan pernah membebani tangki fermentasi - tingkat pengisian optimal adalah 2/3, berapa pun volumenya. Dalam proses fermentasi, buih selalu terbentuk, tutup pulpa naik, dan merekalah yang membutuhkan 1/3 sisa ruang. Jika tidak, tutupnya bisa naik sangat tinggi sehingga akan jatuh ke dalam tabung saluran keluar, dan akan menyumbat, segel air akan terlepas dari tekanan berlebih, dan adonan akan rusak jika Anda tidak segera menyadarinya.
Sebagai segel air, gunakan tabung silikon lebar dan wadah air yang besar - saat ini ada banyak penutup khusus dan segel air, di satu sisi, nyaman, tetapi kerugiannya adalah volume air di dalamnya adalah kecil, seperti diameter tabung. Akibatnya, air menguap atau tabung tersumbat. Segel air buatan sendiri adalah yang paling andal dan terbukti, dan ketebalan tabung optimal adalah 2 cm

Jaga kekencangan penuh tangki fermentasi, bahkan jika Anda tidak menebak proporsinya di suatu tempat, adonan akan berfermentasi secara normal

Sulit untuk merusak mash - berikan saja kondisi yang diperlukan dan jangan mengganggu prosesnya, dan Anda akan berhasil.

Membuat tumbuk berbahan dasar gandum sangat populer. Moonshine yang diperoleh dari bahan mentah tersebut memiliki rasa roti yang ringan dan mudah diminum. Kelebihan lainnya yang mendukung pemilihan gandum untuk fermentasi alkohol adalah adanya ragi alami dalam biji-bijian sereal itu sendiri. Hal terpenting untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas adalah pemilihan gabah yang baik. Dipercayai bahwa dalam teknologi fermentasi perlu untuk mencoba mendapatkan campuran asam, namun, pemula sering menemukannya, dan bahkan penyuling berpengalaman mengalami kasus seperti itu. Mengapa menjadi asam dan dapatkah disimpan?

Untuk memahami mengapa hal ini terjadi, Anda perlu mengetahui jalannya fermentasi itu sendiri.

Fermentasi adalah proses memecah pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Aktor utama dalam hal ini adalah ragi, dan keberadaan oksigen tidak diperlukan. Jika oksigen masuk ke dalam wadah dalam jumlah banyak, maka fermentasi berhenti, dan alkohol mulai terurai menjadi cuka dan air. Dan hasilnya, alih-alih alkohol, hasilnya adalah cuka.

Proses pengasaman dimulai segera setelah proses fermentasi selesai, jadi penting untuk melacak kapan gelembung berhenti di wadah. Pada tahap awal, proses masih bisa dilanjutkan.

Alasan pengasaman mash adalah sebagai berikut:

Yang pertama - peningkatan oksigen dalam wadah dengan larutan - juga dapat disebabkan oleh beberapa alasan:
- kurangnya segel air (sarung tangan karet biasa sering digunakan sebagai gantinya) atau pelanggaran operasinya;
- pengadukan campuran yang sering juga berkontribusi pada peningkatan oksigen dalam tangki dengan mash.

Alasan kedua untuk membuat mash menjadi asam adalah penurunan suhu atau fluktuasi yang konstan. Idealnya jika proses fermentasi berlangsung pada suhu 24-28 derajat. Lompatan tajam di dalamnya atau kondisi yang terlalu dingin akan menyebabkan pelanggaran kondisi fermentasi dan berkontribusi pada pengasaman produk.
Alasan ketiga untuk mengasamkan tumbukan adalah banyaknya laktat atau bakteri lain, serta adanya jamur. Situasi ini dapat muncul dengan tidak adanya kemandulan saat memilih wadah untuk membuat tumbuk. Air kotor, tangan, serta bahan mentah itu sendiri, yang menjadi dasar tingtur.

Apa yang harus dilakukan jika tumbuknya asam? Hal ini dibuktikan dengan munculnya bau dan rasa asam. Apakah mungkin untuk menyimpan mash asam?

Penyuling berpengalaman menyarankan untuk menetralkan asam yang terbentuk karena pelanggaran proses fermentasi dengan produk basa. Untuk keperluan ini, soda atau kapur cocok. Campuran tersebut kemudian didistilasi setidaknya dua atau tiga kali.

Tip lain untuk menetralkan rasa asam adalah menambahkan gula ke dalam cairan yang dihasilkan. Namun, metode ini hanya efektif jika fermentasi tiba-tiba berhenti, yang merupakan jaminan produk selanjutnya menjadi asam. Dalam hal ini, tindakan seperti itu memungkinkan Anda melanjutkan proses fermentasi dan mencegah campuran menjadi asam pada tingkat awal.

Seperti yang diperlihatkan oleh praktik, jika tumbukannya asam, dan sebenarnya ini sudah menjadi cuka, tidak mungkin untuk menghidupkannya kembali. Cuka dapat digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan, terutama jika buah atau beri digunakan untuk produksinya. Mereka mengatakan bahwa bumbu-bumbu yang sangat baik untuk daging dan barbekyu diperoleh atas dasar itu. Cuka gandum kemungkinan besar rasanya tidak enak, dan jika Anda tidak berencana menggunakannya, Anda harus membuangnya.

Momen yang sangat tidak menyenangkan yang terjadi selama proses fermentasi adalah munculnya jamur. Situasi ini bahkan lebih buruk daripada pengasaman produk, karena munculnya jamur menunjukkan infeksi campuran dengan jamur, yang akan sangat sulit untuk dihilangkan. Dan kehadiran mereka adalah jaminan manja tumbuk, kekeruhan dan perubahan rasa.

Paling sering, jamur rentan terhadap kultur starter berdasarkan buah dan beri. Namun, tumbuk berbahan dasar gandum juga dapat dipengaruhi oleh jamur patogen yang membuat lapisan tipis di permukaan. Namun, jika kekalahannya kecil dan diperhatikan tepat waktu, maka ada peluang untuk mempengaruhi situasi dan memperbaikinya. Jika lapisan jamur besar, gelap, memperoleh struktur yang agak padat, dan filmnya kusut, maka tidak ada yang bisa diselamatkan, proses patogenik telah diluncurkan dan berjalan lancar.

Apa yang bisa dilakukan dengan sedikit penetrasi jamur berjamur?

Tuang adonan ke dalam wadah bersih. Dalam proses transfusi, yang utama adalah mencegah jamur masuk ke wadah baru. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan selang fleksibel karet, yang ditempatkan dalam wadah berisi adonan melalui ruang yang dibersihkan dari film berjamur. Campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mulut, dan segera setelah mulai naik melalui selang, ujungnya ditempatkan di wadah yang bersih dan telah disiapkan.
Sterilkan susu formula yang telah disaring. Sterilisasi campuran murni terjadi pada suhu 70–75 derajat selama dua hingga tiga menit, setelah itu adonan ditutup dengan penutup, dibiarkan dingin hingga suhu kerja 25–30 derajat dan ditambahkan ragi.

pencegahan asam

Jadi, proses pengasaman mash lebih mudah dicegah daripada memperbaiki akibatnya. Apa yang dapat dilakukan untuk menghilangkan situasi yang tidak menyenangkan dalam proses fermentasi?

Aturan dasar dalam produksi mash adalah penggunaan segel air. Yang terakhir bisa dibeli di toko, atau Anda bisa membuatnya sendiri dengan selang fleksibel dan segelas air. Dan ganti juga dengan sarung tangan karet biasa. Jangan lupa menusuk salah satu jari produk untuk menghilangkan karbon dioksida berlebih dengan jarum: Anda tidak perlu ledakan besar!
Aturan lainnya adalah ketaatan yang ketat terhadap rezim suhu. Itu tidak boleh dibiarkan turun tajam. Ruangan untuk membuat adonan harus memiliki suhu konstan pada kisaran 24-28 derajat.
Penyulingan tumbukan harus dilakukan segera setelah fermentasi selesai. Bahkan jika Anda pikir itu masih awal.

Untuk melindungi tumbukan dari kerusakan oleh bakteri dan jamur, Anda dapat menambahkan beberapa jenis antibiotik:

Doxycycline (seri tetrasiklin) banyak digunakan dalam proses minuman keras dan pembuatan anggur. Rasanya netral dan tidak akan mempengaruhi kualitas adonan.
Daratan rendah. Mengacu pada sejumlah bahan tambahan makanan yang digunakan dalam produksi tumbuk dan anggur. Obat ini membantu mencegah sejumlah penyakit yang terjadi selama proses fermentasi. Mendapatkannya cukup bermasalah.
Penisilin. Ini cenderung memicu reaksi alergi, oleh karena itu tidak dianjurkan untuk penderita alergi dan orang yang bereaksi terhadap obat golongan ini.

Teknologi pembuatan mash yang tepat

Penting dalam penyiapan produk yang berkualitas sebagai hasil fermentasi untuk mendapatkan bahan yang berkualitas. Untuk tumbuk gandum, sereal harus berumur tidak lebih dari tiga tahun, idealnya berumur satu tahun. Anda sebaiknya tidak membeli gandum yang dimaksudkan untuk ditanam. Biji-bijian terbaik adalah gandum musim dingin.

Piring bersih, segel air, dan kepatuhan pada resep menjamin tumbukan berkualitas tinggi. Tumbuk gandum tidak membutuhkan ragi tambahan, sehingga banyak orang membuatnya dari biji-bijian yang sesuai. Resep tumbuk gandum mengandung gandum, gula, dan air.

Butir gandum dibersihkan dari kotoran dengan cara diayak. Membilas tidak disarankan, karena proses ini menghilangkan ragi alami yang akan menjadi dasar fermentasi.
Tuang biji-bijian dengan sedikit air bersih yang belum direbus pada suhu kamar dan campur dengan jumlah gula yang dibutuhkan. Biarkan biji-bijian berkecambah.
Setelah berkecambah, biji-bijian ditempatkan di tangki fermentasi, menambahkan lebih banyak gula (menurut beberapa resep, 6,5 kg gula pasir direkomendasikan untuk lima kg biji gandum). Dan mereka menambahkan air.

Kesiapan mash datang dalam 1,5 minggu. Dia sedang balapan. Larutan alkohol yang dihasilkan secara opsional dimurnikan dengan arang aktif. Untuk melakukan ini, dengan kecepatan 50 gram per liter, dituangkan ke dalam wadah dengan minuman keras dan disimpan selama seminggu.

Tentu saja, lebih baik mengikuti teknologi memasak dan tidak membuat bahan mentah menjadi asam untuk mendapatkan minuman keras. Tetapi jika ini terjadi, semakin cepat tindakan diambil, semakin besar kemungkinan untuk menyelamatkan mash.

Mempersiapkan tumbuk bukanlah tugas yang sulit. Anda hanya perlu mengambil bahan yang tepat, tuangkan dengan air, tambahkan ragi roti kering, tambahkan gula dan siap. Selanjutnya, masalahnya kecil, piring dengan wort yang sudah dimasak ditempatkan di atas api. Masih menunggu waktu pematangan. Braga dilakukan seperti itu. Namun, apa alasan dia menjadi masam pada pasangan? Dan apa yang harus dilakukan jika ini terjadi? Mungkin menyalip, dalam upaya menghilangkan rasa asam? Buang saja produk yang rusak? Atau masih berusaha memperbaikinya?

Anda hanya perlu memperhatikan terlebih dahulu persiapan tincture berkualitas tinggi. Untuk ini, Anda harus:

Gunakan hanya produk berkualitas tinggi dan gunakan dalam proporsi yang benar;
Buat mash secara bertahap, tanpa melanggar teknologi;
Patuhi kondisi fermentasi.
Tetapi pekerjaan tidak berakhir di situ.

Navigasi

Selain fermentasi alkohol yang diperlukan untuk persiapan, banyak reaksi asing dan berbahaya terjadi pada tingtur. Sejumlah besar kuman dan bakteri ditemukan pada perangkat fermentasi, peralatan makan, pada produk awal, ragi, dan bahkan pada air yang digunakan. Akibatnya, masuk ke dalam produk, menyebabkan reaksi kimia yang tidak perlu. Dalam kondisi yang menguntungkan, bau yang tidak sedap sering muncul, perubahan rasa menjadi lebih buruk, infeksi pada tumbukan dan, tentu saja, rasa asamnya. Faktor apa yang dapat mempengaruhi keasaman tingtur? Alasan paling umum meliputi:

Kelimpahan oksigen. Pengadukan wort yang sering meningkatkan kandungan oksigen di dalamnya. Itu tidak mengganggu fermentasi, tetapi menyebabkan reaksi oksidasi yang sama sekali tidak perlu. Dan jika tiba-tiba adonan memiliki rasa asam yang tidak enak, maka ini berhubungan langsung dengan sintesis asam asetat, yang menyebabkan kelebihan oksigen.
Bakteri asam laktat. Jika terjadi kontak dengan tumbukan, rasa asam cepat terjadi, dan reaksi fermentasi berhenti. Tidak mungkin lagi memperbaiki situasi ini. Wort manja harus dibuang.
Pengaturan suhu yang salah. Untuk fermentasi berkualitas tinggi, suhu ruangan yang konstan perlu dipantau. Jika terjadi perubahan suhu yang tiba-tiba, tingturnya akan menjadi asam. Pilihan terbaik untuk fermentasi adalah suhu berkisar antara 25°C hingga 28°C.
Segel air. Atau lebih tepatnya, ketidakhadirannya. Terkadang sarung tangan medis karet dengan lubang di salah satu jari digunakan untuk keperluan ini. Karbon dioksida yang terakumulasi selama reaksi harus dilepaskan. Selain itu, keberadaan segel air membatasi masuknya oksigen ke dalam tangki dengan mash. Namun, jika rana tidak tersedia, Anda hanya perlu memantau keasaman adonan dengan hati-hati.
Perlu juga disebutkan bakteri dan jamur. Meski fermentasi sempurna tidak akan terjadi tanpa jamur, namun tidak semuanya cocok untuk usaha ini. Jika bakteri patogen masuk ke dalam wort, maka pembuatan adonan berkualitas tinggi akan menjadi tidak realistis. Karena kandungan kotoran dan senyawa yang tidak perlu terlalu tinggi. Lagi memiliki terlalu banyak jamur dapat menyebabkan jamur.
Diperlukan perhatian dan pelaku munculnya dimetil sulfida. Ini adalah Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella dan beberapa bakteri serupa. Gejala infeksi bakteri ini adalah bau jagung rebus yang khas. Bau senyawa belerang yang tidak terduga, yaitu telur busuk, menandakan bahwa kandungan hidrogen sulfida dalam adonan terlalu tinggi. Tapi meski dengan masalah ini, keasaman wort bisa tetap normal. Dan meski solusinya diambil alih, baunya tidak akan hilang kemana-mana. Oleh karena itu, tidak ada gunanya melakukannya.

Apakah mungkin untuk menyimpan mash asam?

Anda dapat menghilangkan keasaman yang meningkat dengan bantuan alkali. Asam asetat dalam adonan asam dihilangkan dengan menambahkan kapur atau soda (soda kue) ke dalam wort. Manipulasi semacam itu direkomendasikan untuk dilakukan sebelum distilasi. Wort yang terlalu asam lebih baik menyalip beberapa kali.
Sour Braga bisa dibantu dengan cara lain. Jika terjadi penghentian fermentasi yang tidak terduga, gula harus ditambahkan ke dalam adonan. Rasionya adalah empat sendok teh untuk setiap liter. Fermentasi akan dilanjutkan dalam beberapa jam. Gula bisa diganti dengan starter lain, seperti butiran gandum atau starter buah.
Jika musti tidak berfermentasi lagi, maka sebagai pilihan, Anda bisa memasukkan nasi ke dalam wadah berisi tumbukan. Dalam jumlah setengah gelas per sepuluh liter larutan. Setelah beberapa hari, rasanya akan berhenti menjadi asam.

Dalam kasus tumbuk anggur, tidak mungkin untuk memperbaiki situasinya. Distilasi pada suhu tinggi sembilan puluh lima derajat entah bagaimana dapat memperbaiki situasi dan menghilangkan kelebihan asam asetat. Setelah distilasi, adonan harus diencerkan dengan air biasa dari dua puluh lima hingga tiga puluh persen benteng. Tahap terakhir adalah distilasi klasik.

Cara melindungi mash

Antibiotik akan diperlukan untuk melindungi mash dari bakteri berlebih. Saat membuat minuman keras dan anggur, berikut ini digunakan:

Antibiotik tetrasiklin. Yang paling umum adalah doksisiklin. Antibiotik ini tidak mahal dan dijual hampir di mana-mana. Pada saat yang sama, stabil dalam reaksi dan tidak merusak rasa produk setelah dimasak. Digunakan dalam proporsi seratus miligram per sepuluh liter wort;

Daratan rendah. Ini digunakan dalam pembuatan berbagai produk. Dibesarkan dengan baik di semua minuman. Tidak takut lingkungan asam, menghilangkan banyak proses patologis yang terkait dengan fermentasi. Namun, dataran rendah memiliki beberapa kelemahan yang signifikan. Yang pertama karena sulit didapat. Kedua, kekebalan beberapa mikroorganisme terhadapnya. Ini digunakan dalam rasio seratus miligram per liter mash;

Penisilin. Namun, tidak semua jenis cocok untuk dihaluskan. Sebagian besar amoksisilin digunakan. Sisi negatifnya adalah alergi yang dapat memanifestasikan dirinya pada salah satu komponen obat. Benar-benar larut hanya selama perlakuan panas.

Paling sering, untuk hasil terbaik, obat-obatan di atas digunakan bersamaan. Ini disebabkan oleh fakta bahwa bakteri mampu melawan zat yang biasa digunakan dari waktu ke waktu. Anda perlu menambahkan antibiotik sesaat sebelum menuangkan ragi kering. Anda bisa mencoba menghilangkan asam yang muncul di Braga lagi dengan menambahkan porsi obat baru pada hari keempat fermentasi.

Sour moonshine adalah masalah yang sering dihadapi oleh penyuling pemula, yang membuat tumbukan dengan metode petani - tanpa segel air. Jika Anda mengambil tindakan tepat waktu, Anda dapat mencoba menyimpan minuman dengan cara improvisasi. Secara terpisah, kami akan mempertimbangkan penyebab dan langkah-langkah untuk mencegah pengasaman adonan.

Selama fermentasi, ragi menghasilkan asam organik, jadi jangan panik sebelumnya - harus ada sedikit rasa asam pada adonan (intensitasnya tergantung pada bahan mentah). Hal utama adalah mencegah asam asetat, yang mudah dikenali dari ciri-ciri khas yang ditunjukkan di bawah ini. Pada gilirannya, minuman keras yang sudah jadi tidak boleh asam, ini menandakan pelanggaran teknologi.

Tanda-tanda mash asam:

segel air yang hilang atau tidak dipasang dengan benar;
penghentian fermentasi secara tiba-tiba;
tajam, "berdenyut di hidung", bau cuka;
rasa asam terbakar, bahkan terkadang mengecilkan tulang pipi.

Mengapa mash asam. Ini semua tentang bakteri asetat, yang ketika udara masuk ke dalam pencuci dan suhu 6-45 ° C, mulai memproses alkohol yang dihasilkan menjadi asam dan air. Pada awal fermentasi, karbon dioksida mendorong oksigen keluar dari tangki, mencegah asam. Tetapi ketika laju fermentasi turun, karbon dioksida tidak cukup, mengakibatkan kontak oksigen bebas dengan permukaan. Itulah mengapa tumbukan tanpa segel air menjadi asam hanya pada akhir atau setelah fermentasi berhenti.

Bergantung pada bahan baku dan suhunya, pengasaman total membutuhkan waktu 3-4 hari hingga beberapa minggu. Ketika benteng jatuh di bawah 0,2%, bakteri asetat mati suri. Tetapi bahkan sedikit asam (kurang dari 24 jam) sudah cukup untuk distilat memiliki rasa asam, yang harus dihilangkan, dan tidak selalu berhasil.

Pencegahan minuman keras asam. Setelah meletakkan bahan dan ragi, cukup memasang segel air dengan desain apa pun pada tangki fermentasi, misalnya sarung tangan medis dengan lubang di jari (tusuk dengan jarum).

Kemudian pastikan untuk memeriksa kekencangannya - tiup melalui pipa saluran keluar, dengan pemasangan yang benar, gas tidak boleh keluar dari tangki.

Segel air melepaskan karbon dioksida, melepaskan tekanan berlebih, tetapi mencegah oksigen memasuki tangki. Berkat ini, adonan tidak menjadi asam bahkan beberapa minggu setelah fermentasi berhenti total.

Dua alasan yang lebih jarang untuk munculnya rasa asam pada minuman keras adalah pemilihan distilat selama distilasi hampir menjadi air (kekuatan minimum dalam aliran) dan pemilihan bahan penyulingan minuman keras yang salah.

Dalam kasus pertama, banyak asam organik yang dilepaskan selama proses fermentasi masuk ke dalam minuman keras, yang memiliki titik didih tinggi (lebih khas untuk bubur gandum atau buah). Yang kedua, bahan bersentuhan dengan alkohol, sebagai akibat dari reaksi kimia ini, berbagai asam dapat muncul.

Pencegahan - jangan serakah, selesaikan penyulingan tepat waktu, dan pilih penyulingan moonshine (termasuk wadah dan tabung penghubung) dari bahan lembam hingga alkohol: tembaga, baja tahan karat, kaca, dll.

Cara memperbaiki minuman keras asam

Efektivitas metode yang diusulkan tergantung pada tingkat pengasaman adonan. Jika asam asetat terlalu banyak (bau menyengat, rasa terbakar dan kekuatan tidak terasa), lebih mudah untuk menuangkan adonan, karena hasil nabati akan minimal - bakteri telah memproses hampir semua alkohol menjadi asam dan air. Dalam kasus lain, Anda dapat mencoba meningkatkan rasanya, tetapi Anda pasti perlu menyaring ulang.

Teknologi pendinginan asam:

1. Ambil alih pencucian untuk pertama kali, selesaikan pemilihan saat kekuatan jet turun di bawah 45%. Ukur kekuatan total minuman keras, tentukan jumlah alkohol murni. Misalnya, 2 liter 55% mengandung 1,1 liter alkohol murni (2 * 0,55 = 1,1).

2. Encerkan destilat dengan air hingga 20%.

3. Tambahkan soda kue atau kapur ke minuman keras dengan takaran 25 gram bahan per 1 liter alkohol murni.

3. Aduk. Tutup rapat. Biarkan setidaknya selama 3-4 jam.

4. Menyalip lagi. Selama distilasi, kumpulkan 15% hasil pertama dari jumlah alkohol murni secara terpisah, tuangkan atau gunakan untuk kebutuhan teknis. Hentikan pemilihan produk saat hasil turun di bawah 45%.

5. Encerkan moonshine dengan air hingga kekuatan yang diinginkan, tutup rapat dan biarkan selama 3 hari untuk menstabilkan rasanya.

Masalah terjadi dalam bisnis apa pun, dan dalam minuman keras ada banyak tahapan di mana ada yang tidak beres. (sebaiknya pilih perangkat dengan kolom distilasi merek atau dengan steamer kering merek) berkualitas tinggi hanya setengah dari kesuksesan. Penting untuk menyiapkan adonan dengan benar dan menciptakan kondisi yang optimal agar ragi dapat mengubah "bulu menjadi emas" dengan aman. Tetapi kebetulan Anda memperhatikan: fermentasi berhenti tiba-tiba, dan jika Anda membuka tutup ruang fermentasi, maka roh asetat yang tajam dan tidak menyenangkan akan mengenai hidung Anda. Apa yang harus dilakukan jika adonan menjadi asam, dan ini sudah jelas?

Selain menghentikan fermentasi dan bau asetat yang menyengat, adonan asam memiliki rasa yang sangat asam (jangan disamakan dengan rasa asam ringan - varian dari norma). Selain itu, tidak adanya segel air dengan tingkat kemungkinan yang tinggi akan menyebabkan adonan menjadi asam.

Aktivitas bakteri asetat menyebabkan rasa asam, yang, ketika mengakses oksigen, dengan aman "memakan" molekul etanol, mengoksidasi menjadi asam asetat. Tumbuk gula, sambil menjaga wadah tetap bersih dan tanpa oksigen, hampir tidak ada kemungkinan asam. Namun, misalnya, tumbukan gandum akan lebih cenderung menjadi asam, terutama jika segel air tidak dipasang dengan benar atau kekencangan wadah rusak. Pada biji-bijian, buah-buahan dan beri, bakteri asetat biasanya ditemukan. Tetapi mereka juga bisa masuk dari luar jika Anda terus-menerus membuka tutup wadah, melanggar kekencangannya. Biasanya, pengasaman tidak terjadi pada hari-hari pertama fermentasi, karena pada awalnya, saat fermentasi intensif, karbon dioksida menumpuk di permukaan cairan dan tidak memungkinkan akses ke oksigen. Oleh karena itu, pada awalnya, tumbukan tanpa segel air pun tidak akan menjadi asam.

Tumbuk biji-bijian menjadi asam - bagaimana caranya

Penting untuk menentukan skala bencana di sini. Jika Anda berhasil melacak rasa asam di awal (dalam 12-24 jam pertama), dan bau cuka tidak begitu terasa, Anda dapat menyimpan adonan. Anda perlu melakukan hal berikut:

Tiriskan tumbukan dari sedimen, jika ada. Anda bisa menyebarkannya melalui kain katun tipis.
Klarifikasi tumbuk dengan cara apa pun yang nyaman dan ambil alih tanpa memisahkan fraksi menjadi alkohol mentah.
Ukur kekuatan mentah, hitung kandungan alkohol absolut di dalamnya.
Ukur porsi soda kue yang ditimbang dengan takaran 25 gram untuk setiap liter alkohol absolut.
Encerkan mentah ke benteng 20 derajat dan tambahkan soda. Campur semuanya dengan baik.
Biarkan campuran tertutup selama 2-3 jam.
Setelah waktu yang ditentukan berlalu, ambil kembali bahan mentah dengan pemisahan menjadi fraksi.

Jika Anda kebetulan, pastikan bahan pembuatnya tidak teroksidasi selama proses penyulingan atau saat bersentuhan dengan alkohol.

Jika tumbuk menjadi asam pada gandum

Gandum adalah kasus khusus dari tumbuk biji-bijian, jadi tindakannya akan persis sama seperti yang dijelaskan di atas.

Jika tumbuk menjadi asam pada koji

Dan tidak ada yang baru di sini, semuanya seperti sereal. Kami menentukan kekritisan asam, dan jika prosesnya baru saja dimulai, maka kami segera menyaring adonan menjadi mentah, menetralkan asam, dan menyaringnya lagi.

Sekalipun bahan mentahnya adalah buah (atau berry), tindakannya selalu sama. Asam asetat terbentuk terlepas dari jenis bahan baku dan mikroorganisme, karena etil alkohol, oksigen, dan bakteri asetat diperlukan untuk pembentukannya.

Ketika menjadi jelas bahwa adonan telah menjadi asam seluruhnya, yang terbaik adalah menuangkannya: hampir tidak ada alkohol yang tersisa, dan penyulingan dalam hal ini tidak dibenarkan. Jika selain bau asam, ada lapisan keputihan dalam bentuk film, maka pencucian seperti itu tidak dapat disimpan, karena terinfeksi bakteri selain asetat.