Berapa lama untuk menyimpan ragi yang diperas. Umur simpan dan umur simpan ragi

kue buatan sendiri banyak cinta. Tapi dia berhasil hanya jika nyonya rumah menggunakannya untuk menyiapkan adonan ragi segar, yang bertanggung jawab atas kelembutan dan kelembutan muffin. Oleh karena itu, kondisi penyimpanannya sangat penting. Misalnya, Anda perlu tahu berapa lama dan bagaimana cara menyimpan ragi di lemari es, apakah bisa dilakukan, atau lebih baik memilih cara lain.

Anda akan mempelajari semua ini dengan membaca artikel ini.

Kondisi ragi segar

Saya ingin tahu terbuat dari apa ragi yang dipres? Faktanya, ini adalah massa yang terdiri dari mikroorganisme hidup - sejenis jamur uniseluler khusus.

Dalam perjalanan hidupnya, mereka mengeluarkan karbon dioksida, yang membuat adonan menjadi lapang, “menaikkannya”. Tapi hanya jika mereka benar-benar hidup. Dan umurnya tergantung pada kondisi penyimpanan.

Ragi segar mudah dikenali dari aroma asamnya yang menyenangkan dan warna krem ​​​​yang lembut.. Jika Anda menekan sepotong dengan jari Anda, potongan itu tidak akan rata, tetapi hancur.

Para ibu rumah tangga yang jarang membuat kue lebih memilih membeli ragi pres kemasan kecil ukuran 50 atau 100 gram. Namun bahkan tidak selalu memungkinkan untuk segera digunakan. Belum lagi bungkus 1 kg yang dibeli dari tabungan - harganya lebih murah dibandingkan beberapa bungkus kecil.

Metode 1. Penyimpanan di lemari es

Pada suhu kamar ragi tersebut dapat bertahan tidak lebih dari 24 jam. Jika Anda berada di negara tanpa lemari es, Anda dapat memperpanjang umurnya dengan menutupinya dengan tepung. Dalam "mantel bulu" seperti itu mereka akan bertahan 2-3 hari lagi.

Jika Anda memiliki lemari es, tidak akan ada masalah di mana menyimpan ragi. Di dalamnya, mereka akan berbaring sempurna selama dua minggu, dengan ketentuan sebagai berikut:

• Suhu dari 0 hingga +5 derajat;
• Akses oksigen diperlukan untuk respirasi mikroorganisme. Oleh karena itu, mereka tidak perlu disegel.

Metode 2: Penyimpanan Freezer

Banyak orang bertanya, apakah ragi yang diperas bisa dibekukan? Akankah jamur mati karena suhu rendah? Ya kamu bisa. Dalam kondisi seperti itu, mereka jatuh ke dalam keadaan mati suri, dengan kata lain, ke dalam hibernasi. Dan ketika dicairkan, mereka mengembalikan propertinya kembali.

Bekukan dengan benar seperti ini:

Gambar	Deskripsi proses
	Langkah 1 Bagilah potongan besar menjadi beberapa bagian. Ini bukan hanya untuk kenyamanan Anda. Faktanya adalah Anda hanya dapat membekukan produk sekali, dan tidak mungkin memotong sepotong kecil dari potongan besar tanpa mencairkannya.
	Langkah 2 Bungkus setiap porsi dengan perkamen atau film polietilen dan menyimpannya freezer. Dianjurkan untuk menandatangani tanggalnya. Menjawab pertanyaan apakah ragi dapat disimpan di dalam freezer, saya tidak menyebutkan bahwa jangka waktu penyimpanan tersebut tidak boleh lebih dari 1 tahun. Agar tidak ketinggalan, diperlukan tanggal.

Potongan beku harus disimpan pada suhu kamar sampai lunak sebelum digunakan. Setelah itu, diinginkan untuk memastikan bahwa mereka "berfungsi". Untuk ini, Anda perlu:

• Encerkan beberapa produk air hangat;
• Tambahkan sedikit tepung dan gula ke dalam cairan;
• Diamkan hangat selama 10-15 menit. Jika busa mulai muncul di permukaan - semuanya beres, Anda bisa mulai membuat adonan.

Metode 3. Penyimpanan kering

Produk dapat dikeringkan dengan tangan. Dalam bentuk ini, mereka akan disimpan tanpa lemari es selama kurang lebih 6 bulan.

Gambar	Petunjuk
	Langkah 1 Hancurkan briket menjadi remah-remah halus dan campur dalam mangkuk bersama sebagian kecil tepung.
	Langkah 2 Tuang remah-remah di atas loyang yang dilapisi kertas dan biarkan kering pada suhu kamar. Aduk secara berkala dan pastikan ventilasi yang baik di dalam ruangan.
	Langkah 3 Pindahkan sediaan kering ke toples kaca, dan tutup dengan selembar kain, ikat lehernya dengan tali. Jamur perlu bernafas.

Kondisi ragi kering

Ragi segar adalah produk yang agak berubah-ubah. Oleh karena itu, analog kering sering kali lebih disukai karena tidak terlalu menuntut kondisi penyimpanan.

Namun umur simpan ragi kering juga tidak terbatas dan tergantung pada jenisnya dan apakah kemasannya sudah dibuka:

• Butiran ragi yang bekerja cepat mengandung sekitar 40% kelembaban dalam komposisinya dan tidak disimpan lebih dari 6 minggu. Setelah dibuka, disarankan untuk segera menggunakannya.

• Ragi aktif kering dalam bentuk bubuk, kandungan kelembapannya lebih sedikit - hingga 9%. Umur simpannya pada suhu kamar sudah 6 bulan. Bila disimpan di tempat yang kering dan terlindung dari cahaya. Dan jika kemasannya sudah dibuka, jangka waktunya dikurangi menjadi 1 bulan, dan di lemari es. Jika tidak sesuai, masukkan bedak ke dalam sachet, tutup rapat dan masukkan ke dalam freezer.

• Ragi Instan Instan mengandung sedikit kelembapan - hanya 3,5-4%. Oleh karena itu, disimpan hingga sekitar dua tahun. Tapi hanya dalam bahasa asli kemasan tertutup. Setelah membukanya, Anda dapat mengandalkan perkecambahannya hanya dalam dua hari.

Apa yang harus dilakukan dan bagaimana cara menyimpan ragi kering di rumah jika belum habis? Tuang ke dalam stoples kaca kering dengan tutup tertutup rapat dan masukkan ke dalam lemari es. Kamu punya waktu dua minggu lagi.

Kesimpulan

Tentunya setelah membaca catatan ini dan menonton video di artikel ini, Anda tidak akan memiliki pertanyaan tentang aturan penyimpanan ragi apa pun. Tetapi tetap saja Keputusan terbaik- adalah membeli produk dalam jumlah tertentu yang dapat Anda gunakan habis dalam waktu singkat.

Ragi banyak digunakan dalam masakan dalam pembuatannya produk roti. Untuk membuat adonan mengembang dan lembut, penting untuk mengetahui kondisi penyimpanan produk yang benar.

Ragi dapat dibekukan, disimpan pada suhu kamar dan didinginkan.

Bagaimana cara menyimpan ragi kering terbuka dan diperas?

Oleh karena itu, agar produk tidak kehilangan khasiatnya, harus disimpan di tempat yang gelap dan kering. Agar jamur tidak memburuk, suhu di dalam ruangan tidak boleh melebihi +15.

Dengan demikian, produk tersebut mampu bertahan hingga enam bulan dan tidak kehilangan khasiatnya.

Ragi terbuka dapat disimpan di freezer. Jika kemasannya besar, disarankan untuk mengemasnya terlebih dahulu menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, jika tidak produk akan rusak setiap kali dikeluarkan dari freezer.

Ragi yang ditekan sering digunakan untuk menguleni adonan. Ini adalah produk berwarna krem ​​​​yang mudah rusak dengan bau sedikit asam.

Biasanya hancur dan menempel di tangan. Di rumah, ragi yang diperas sebaiknya disimpan tidak lebih dari 24 jam.

Ada beberapa metode penyimpanan:

1. Dalam tepung atau garam. Jamur yang dihilangkan tulangnya di salah satu produk akan bertahan 4 hari.
2. Di lemari es. Pada suhu dingin, Anda bisa memperpanjang kesegarannya hingga 12 hari. Disarankan untuk mengemas briket dalam kertas roti.
3. Di dalam freezer. Dengan menempatkan produk di sana, Anda dapat mempertahankan propertinya hingga dua tahun.

Penting! Tidak dapat ditempatkan jamur ragi V kantong plastik: mereka akan mati lemas tanpa akses terhadap oksigen.

Bagaimana cara menyimpan ragi roti segar?

Ragi terdiri dari mikroorganisme uniseluler "hidup" (jamur). Ketika terkena kondisi yang menguntungkan, jamur mulai melepaskan karbon dioksida. Selama proses fermentasi, adonan yang diuleni akan mengembang.

Ragi roti dijual sebagai:

1. Produk segar, dipres, dikemas dalam potongan dengan berat tidak lebih dari 100 g Membeli kemasan kilo besar disarankan hanya bagi yang memiliki toko roti besar. Spesies ini cepat rusak, disarankan untuk digunakan dalam beberapa hari mendatang. Simpan di kulkas, bisa dibekukan.
2. butiran kering. Produk ini memiliki umur simpan paling lama. Pada penyimpanan yang tepat bagus hingga 6 bulan. Lebih baik meletakkannya di lemari es.

Menarik! Ragi kering tidak hanya mengandung mikroorganisme uniseluler. Mereka juga mengandung berbagai mineral dan enzim.

Bagaimana cara menyimpan ragi alkohol: bir dan anggur?

Jamur beralkohol digunakan selama pembuatan bir nabati. Berbagai mikroorganisme ini tahan terhadap alkohol. jamur biasa mati jika konsentrasi tumbukan melebihi 18%.

Produk ini terbuat dari:

• melompat;
• roti;
• Bir;
• ragi tukang roti.

Ragi yang dipres mengandung uap air, jadi penting agar air tidak menguap selama penyimpanan. Tanggal kedaluwarsa tergantung pada produsennya.

Jika produk sudah lama disimpan di lemari es, dapat diperiksa kesesuaiannya dengan memotong lapisan atas dan mencampurkannya dengan air hangat, 1 sdt. gula dan 1 sdm. aku. tepung. Jika komposisinya berbusa, maka sisanya bisa digunakan.

Penting! Ragi anggur digunakan dalam pembuatan anggur dan sampanye. Untuk penyimpanannya, lebih baik memilih tempat gelap dengan suhu udara tidak lebih tinggi dari +15. Sourdough mampu mempertahankan propertinya selama dua tahun.

Bagaimana cara menyimpan ragi di dalam freezer?

Menyimpan ragi di dalam freezer menghilangkan kerumitan pergi ke toko bahan makanan sebelum memanggang. Namun penting untuk mengikuti aturan tertentu:

1. Sebelum memasukkan briket pres ke dalam freezer, briket harus dipotong terlebih dahulu potongan-potongan kecil sehingga satu potong cukup untuk satu batch adonan.
2. Penting untuk menjaga pencairan es yang aman. Jika pemanggangan direncanakan keesokan harinya, maka disarankan untuk mengeluarkan kemasan dari freezer sehari sebelumnya dan memasukkannya ke dalam lemari es agar tidak terjadi penurunan suhu secara tiba-tiba.
3. Sebelum produk dicampur dengan adonan, ragi perlu diencerkan dalam air dengan gula dan tepung, tunggu hingga terbentuk tutup berbusa, baru kemudian tambahkan ke tepung dan uleni adonan.

Mengikuti instruksi sederhana, Anda bisa membuat makanan panggang yang empuk dan lembut.

Bagaimana cara menyimpan ragi jenis lain?

Saat menyimpan segala jenis ragi, mereka perlu menyediakan:

• kelembaban udara sedang;
• ventilasi yang baik;
• kubah gelap.

Jika kelembapan tidak mencukupi, mereka dapat kehilangan sifat-sifatnya. Lokasi penyimpanan dan tanggal kedaluwarsa untuk setiap varietas bersifat individual, dan pabrikan menunjukkannya pada kemasannya.

Bagaimana cara mengetahui apakah ragi sudah busuk?

Anda dapat menentukan produk rusak dengan cara yang sudah terbukti. Untuk melakukan ini, Anda perlu melarutkan sedikit ragi air hangat dengan gula dan tepung, lalu biarkan selama beberapa menit di tempat hangat.

Jika setelah beberapa saat muncul tutup berbusa di atas cangkir, maka tutup tersebut dapat digunakan.

Perhatian! Jika gumpalan lengket berwarna gelap yang tidak larut mengapung di air, berarti produk rusak. Dilarang menambahkan campuran seperti itu ke dalam adonan.

Bisakah saya menggunakan ragi kadaluarsa?

Terkadang ragi kadaluarsa ditambahkan dalam pembuatan minuman beralkohol: bir, anggur, sampanye. Jika tanggal kedaluwarsa yang ditetapkan oleh produsen telah kedaluwarsa, maka sifat produk akan melemah.

Anda tidak bisa menambahkannya ke dalam adonan, tapi Anda juga tidak boleh membuangnya.

Produk ini sering digunakan dalam tata rias. Ada banyak resep masker wajah yang mengandung jamur ragi. Masker ini menghaluskan kerutan, menyegarkan kulit dan mengencangkan kulit.

Kesimpulan

Dianjurkan untuk membeli ragi dalam jumlah kecil dan tidak menyimpannya untuk digunakan di masa depan: ragi itu milik produk yang mudah rusak. Kemasan yang sudah dibuka dapat disimpan di lemari es atau freezer.

Ragi beku mempertahankan khasiatnya paling lama.

Dua potong roti yang salah. Di sebelah kiri - roti dari adonan yang terlalu kering, di sebelah kanan - roti dari juga adonan basah. Kedua blanko tersebut mendapat underproofing sebelum dipanggang.

Penanganan ragi kering yang tidak tepat dapat menyebabkan roti menjadi sangat kering adonan keras akan terlihat seperti "basah"

Sisi berlubang pada adonan roti yang keras disebabkan oleh penanganan ragi kering yang tidak hati-hati saat adonan ini diuleni.

1. Ragi kering. Pada suatu waktu, ragi kering ditemukan sebagai alternatif dari ragi "segar", yaitu ragi yang diperas, karena ragi kering tidak memerlukan lemari es untuk menyimpannya. Namun, ragi kering modern adalah artikel khusus. Mereka sekarang dikeringkan dengan sangat kuat, bukannya kadar air 8-10%, seperti pada GOST 1960-1970an, menjadi kadar air 2-3%, sehingga memerlukan penanganan khusus.

Ragi yang dipres, seperti sebelumnya, masih memerlukan pendinginan. Mereka hanya memiliki umur simpan lebih lama pada suhu 4C. Ragi pada tahun 1930-an hanya bertahan seminggu dalam suhu dingin, dan sekarang ada strain ragi yang dapat bertahan dengan baik pada suhu 4C selama 5 hingga 8 minggu! Ragi kering modern disimpan dalam kemasan yang belum dibuka dengan gas inert pada - 45°С - + 25°C dari dua hingga lima tahun, dalam kemasan terbuka - dari beberapa hari (instan) hingga 1 bulan (kering aktif).

Semua hal berikut ini berlaku untuk ragi instan dan ragi "aktif kering".

CARA MENYIMPAN RAGI KERING

Semua ragi kering harus disimpan di dalam freezer. Lebih disukai pada suhu -18C atau lebih rendah. Baik kemasan tertutup maupun terbuka. Karena ragi kering sekarang dikeringkan di bawah kadar air 5%, ia kehilangan kekuatan 20% per tahun pada suhu 20C dan kekuatan 5% per tahun pada suhu 4C. Dan ada ragi di dalamnya tidak ditemukan kemasan!

Pertanyaan tentang menyimpan ragi kering di dalam freezer menyiksa saya sejak lama. Studi terakhir tentang perilaku ragi kering bila disimpan di lemari es atau pada suhu 20C-40C dilakukan 60 tahun yang lalu! Karena ragi kering dibuat justru karena penyimpanannya yang tidak bersahaja, tidak ada ragi yang memeriksa perilakunya saat disimpan di dalam freezer. Terlebih lagi, ada rumor bahwa pembekuan akan merusaknya, dan para ahli mengembangkan jenis ragi "semi-kering" khusus untuk membekukannya! Suatu hari, saya akhirnya menemukan jawaban yang meyakinkan atas pertanyaan saya dari ahli bioteknologi Lallemand-Dunstar. Mereka baru saja menyelesaikan pengujian ragi kering selama 3 tahun, setiap tiga bulan, pada suhu 20C, 4C, dan di dalam freezer. Ternyata membekukan paket yang belum dibuka adalah yang paling banyak bentuk terbaik penyimpanan ragi kering.

Namun, pembekuan itu sendiri (penyimpanan T ragi) memainkan peran yang lebih kecil dibandingkan pemaparan ragi terhadap udara dan kelembapan. Itu. jika kemasannya terbuka, ragi akan kehilangan kekuatannya pada suhu berapa pun, termasuk di dalam freezer! Katakanlah, pada suhu kamar, ragi instan dalam kemasan terbuka terasa "tusuk sate" dalam 48 jam. Oksigen dan kelembapan dari udara akan menghidrasi ragi dan meningkatkan metabolismenya, mereka akan dengan cepat menggunakan cadangan nutrisi intraselulernya dan mati, setidaknya menggigil yang terjadi di lapisan luar setiap butiran. Karena alasan inilah produsen ragi instan menulis pada kemasan besar setengah kilogram bahwa ragi sebaiknya digunakan setelah kemasan dibuka selama 2-3 hari. Setelah itu, perilaku mereka dalam ujian tidak dapat dijamin.

Untuk penggunaan di rumah, ini berarti mengemas ragi dari kemasan besar ke dalam kantong atau stoples kecil, menutupnya rapat-rapat (Anda dapat mengemasnya dengan vakum) dan mengambil porsi kecil sesuai kebutuhan, membuka dan menutup stoples dengan cepat, segera memasukkan kembali ragi ke dalamnya. freezer. Di sana, partikelnya sangat kecil sehingga langsung memanas hingga mencapai suhu ruangan jika dibiarkan terbuka di atas meja. Intinya adalah jika ragi kering dikemas untuk dibekukan kecil toples, maka total waktu pembukaan toples dalam proses menghabiskan ragi di dalamnya akan kurang dari 48 jam - paparan aman terhadap kelembaban dan oksigen dari udara, seperti yang ditunjukkan pada kemasan instan yang belum dibuka.

CARA MENGGUNAKAN RAGI KERING DALAM Adonan

Biasanya ragi kering dicampur dengan tepung, atau dituangkan ke atas adonan yang sudah diuleni, atau direndam selama 15 menit air bersih dengan suhu aliran tepat 40C, atau "diaktifkan" dalam air dengan gula atau dalam tepung tumbuk (tepung merupakan sumber gula). Jika air disuling atau dilewatkan melalui filter reverse osmosis, maka ragi direndam dalam larutan garam 0,9% (ambil garam dan air untuk direndam sesuai resep).

Metode mana yang lebih baik? Bagaimanapun, diketahui bahwa pengeringan dan maserasi ragi selanjutnya membunuh sel-sel ragi. Itu tidak bisa dihindari. Oleh karena itu, ragi yang dikeringkan dan kemudian direndam menghasilkan gas 15-25% lebih sedikit dibandingkan ragi yang dikeringkan dari mana ragi tersebut dikeringkan. Mereka memiliki sel hidup 15-25% lebih sedikit. Pertanyaannya adalah bagaimana agar tidak membunuh lebih banyak sel daripada yang mungkin terjadi jika ragi kering ditangani dengan benar saat menambahkannya ke dalam adonan.

Saya telah mencoba semua metode ini dan secara umum, tentu saja, Anda harus tetap menggunakan metode yang ditunjukkan dalam resep. Jika tidak, Anda harus mengandalkan serangkaian pengujian pemanggangan untuk menyesuaikan roti dengan perlakuan ragi yang berbeda. Tetapi dari sudut pandang ragi, kesehatan dan keamanannya adalah yang terpenting metode terbaik adalah

(1) perlindungan sel ultra-kering dengan pengatur kelembapan Span-60 = sorbitan monostearat, "lilin sintetis", yang mendorong pembasahan sel kering dengan kelembapan, karena sel ragi sendiri bersifat hidrofobik, menolak air

(2) mencampurkan butiran kering dengan tepung sebelum menguleni adonan dan mengeraskan, minimal 5 menit untuk setiap perbedaan suhu 10°C antara ragi T dan tepung T.

(3) Suhu adonan 28-30C selama setengah jam hingga satu jam pertama selama ragi direndam dan diaktifkan di dalam adonan. Pada saat yang sama, ragi kering (dari freezer) perlu untuk berdiri di tepung x setidaknya 15-20 menit, hal sebelum menuangkan air ke dalam tepung - tempering (langkah suhu). Ini akan melindunginya dari guncangan suhu (dari minus 25-30C hingga plus 25-30C) selain guncangan osmotik.

Oleh karena itu, saat ini ragi aktif kering pun mengandung pengemulsi yang melindungi membrannya selama rehidrasi. Ini menarik air V sel dan menghalangi aliran zat dari sel-sel berpori kering dalam adonan Untuk alasan ini, dalam mesin roti, tepung dengan ragi di atas air didiamkan selama setengah jam pertama pengoperasian mesin roti (dan dipanaskan hingga 30C jika terlalu dingin). Dan karena alasan ini, ragi aktif kering lebih baik dicampur dengan tepung, untuk direndam, dan bukan dengan air bersih atau air murni dengan gula.

Singkatnya, teknik ini memberi saya hasil yang luar biasa. Misalnya roti di mesin pembuat roti menurut resep dari 500 g tepung membutuhkan 2 r lebih sedikit kering ragi aktif jika ragi disimpan di freezer dan dibentuk kembali sesuai kebutuhan. 4 g bahan aktif kering per 500 g tepung dan 15% muffin, bukan 8 g, dan ini adalah cara membuat adonan dingin yang intensif!

8g ragi: ragi dikeluarkan dari freezer di saat-saat terakhir, dituangkan ke atas tepung dalam mangkuk dan segera nyalakan mesin pembuat roti pada program "utama"

4g ragi yang sama: campur ragi dari freezer dengan tepung terigu yang sudah ditimbang, diamkan 20-30 menit, lalu 5 menit campur semua bahan sesuai resep hingga T 28-30C lalu nyalakan mesin pembuat roti pada program "utama".

Dan karena proses lembut menambahkan ragi ke dalam adonan tidak membunuh banyak ragi (= tidak menambahkan glutathione ke dalam adonan untuk melemahkan gluten), roti menjadi lebih stabil secara dimensi, tidak mengempis menjadi topi yang kusut dan tidak jatuh ke samping setelah dipanggang.

Jika terlalu banyak ragi kering yang mati di dalam adonan saat diuleni, maka glutathione dari ragi tersebut akan bocor ke dalam adonan dan sangat melemahkan gluten, menyebabkan roti tenggelam di sisi-sisinya, memberikan kesan "tergenang air", dipanggang dari terlalu banyak. adonan basah (cacat roti - genangan air), meskipun roti dipanggang dari adonan yang sangat-sangat curam, dengan kadar air 20-30% lebih sedikit diperlukan!

Roti di mesin pembuat roti umumnya cukup berubah-ubah dalam hal ragi. Bahkan variasi kecil dalam kualitas atau strain ragi kering mempunyai pengaruh besar terhadap volume, penampilan dan rasa serta aroma roti. Bagaimanapun, mesin roti melewati tahapan seperti penumpang ekspres Jepang - sesuai jadwal. Tidak mungkin beradaptasi dengan ragi di sana. Ada kebutuhan yang maksimal ragi berkualitas persis sesuai resepnya.

2. Pencetakan produk. Volume roti, daya tariknya (fashion) dan kualitas remahnya sangat bergantung pada teknik pencetakan. Katakanlah, tergantung pada cetakan sepotong adonan untuk cetakan roti gandum, kelembutannya akan bervariasi 2 kali lipat atau lebih! Remah yang paling keras didapat saat adonan dilipat roti dan dimasukkan ke dalam cetakan. Yang paling lembut adalah saat adonan dicetak oleh beberapa orang cara yang diketahui "huruf U"

ILUSTRASI

Peringkat Kelembutan Remah roti panggang tergantung pada metode pencetakan potongan adonan. Susunan roti panggang berdasarkan tingkat kelembutannya (analisis sensorik)

4.7857142857143 4,79 / 7 suara

Menemukan kesalahan dalam teks? Pilih dan tekan Ctrl + Enter.

Ragi mana yang lebih baik digunakan untuk memanggang pizza - diperas atau dikeringkan?
Ragi jenis apa pun cocok untuk memanggang pizza, baik yang diperas maupun kering. Ada fitur tertentu dalam menggunakan keduanya:
- ragi yang dipres harus disimpan di lemari es pada suhu +4º / 6º C, umur simpan 35 hari; kemasan kering dapat disimpan pada suhu kamar, tetapi disarankan untuk menggunakan kemasan yang sudah dibuka pada hari yang sama, atau, jika ditutup rapat, simpan pada suhu + 4C selama seminggu;
- koefisien penggantian ragi yang diperas dengan ragi kering adalah 3:1;
- ragi instan "takut" bersentuhan dengan air es dan es, jadi saat menguleni adonan dingin, adonan harus ditambahkan menjelang akhir adonan, ketika semua es telah meleleh; suhu massa akan di atas +12ºС, atau pada awal batch, setelah dicampur dengan sedikit air hangat +32º/35ºС hingga konsistensi krim asam kental.

Untuk memanggang biasa roti gandum Apakah ragi yang dinonaktifkan digunakan sebagai bahan tambahan bersama dengan ragi kering atau ragi biasa, atau sebagai elemen independen untuk membesarkan adonan?
Ragi Kering Nonaktif adalah bahan pengembang pelonggaran gluten khusus yang dirancang untuk bekerja dengan tepung gluten sobek pendek untuk menjaga bentuk potongan adonan selama pemeriksaan dan pemanggangan, sehingga tidak mengganggu pengaturan ragi.

Bisakah Anda membekukan ragi yang sudah diperas?
Tidak diinginkan, karena dingin statis, atau lebih tepatnya kristal es, merusak sel-sel ragi dan ini berdampak negatif pada daya angkat ragi.

Saya membeli ragi beku di toko, apa yang harus saya lakukan dan bagaimana cara memeriksa apakah ragi tersebut layak untuk dikonsumsi?
Defrost terlebih dahulu - masukkan kulkas konvensional(+4C), mereka akan mencair dalam beberapa jam. Dan kemudian cobalah memanggang sesuatu - di rumah, Anda hanya dapat memeriksanya dengan cara ini. Anda dapat mengaktifkannya - masukkan ke dalam air hangat (+35º / 37ºС), tambahkan sedikit tepung dan gula, biarkan selama 5 menit, aduk. Setelah 5-6 menit, "tutup ragi" akan muncul - tanda pertama bahwa ragi aktif.

Apa perbedaan antara ragi roti dan ragi bir dengan fermentasi teratas - apakah semuanya ragi "Saccharomyces cerevisiae"?
Ya, keduanya adalah jenis ragi yang sama, tetapi strainnya berbeda.

Apakah ragi roti mengandung gluten?
Ragi, meskipun ragi roti, tidak mengandung gluten dan tidak ada tepung yang digunakan selama budidaya dan budidayanya. Substrat utama sebagai sumber gula dan mineral- itu molase. Gluten adalah protein tepung terigu yang membengkak (gliadin dan glutenin).

Ragi harus dicampur dulu dengan tepung dan baru setelah itu dilakukan yang lainnya? Awalnya saya banyak mengacau dengan melarutkannya langsung ke dalam susu tanpa tepung.
Jika kita sedang berbicara tentang ragi aktif kering, maka harus diencerkan terlebih dahulu dengan air hangat (+32º / 35ºС) sebelum ditambahkan ke tepung.Jika ragi instan kering, maka dapat ditambahkan langsung ke tepung dan diencerkan dengan air/susu untuk adonan yang lebih baik (pencampuran). Mungkin Anda melarutkan ragi dalam susu panas, atau sebaliknya, sangat dingin, sehingga fermentasi tidak dimulai. Ragi adalah organisme hidup, mereka sangat sensitif terhadap suhu. Aktivitas vital optimalnya adalah + 35º / 38ºС Pada suhu inilah mereka, masuk ke substrat, mengeluarkannya jumlah terbesar karbon dioksida, yang mengendurkan adonan dan membentuk remah-remah produk.

Komposisi ragi kering mungkin termasuk sorbat monostearat. Apakah berasal dari hewan atau nabati dan berapa volume pengemulsi ini dalam ragi?
Sumber alami asam stearat dari mana monosorbitan stearat disintesis adalah Minyak sayur dan lemak hewani. Berdasarkan beratnya, ini jauh kurang dari 1/60.

Akankah ragi kering kehilangan khasiatnya dalam kemasan terbuka?
Kemasan terbuka, jika disimpan pada suhu +4ºС (sebaiknya tertutup rapat), dapat digunakan dalam 2/3 hari, pada +18ºС - dalam 7/10 hari. Jika tidak, Anda akan melihat penurunan yang signifikan dalam kapasitas ragi yang menghasilkan gas.

B pembuat roti rumahan Mana yang lebih baik menggunakan ragi instan atau aktif?
Ragi kering aktif sebelum ditambahkan ke dalam batch memerlukan pembubaran wajib dalam air hangat (+ 32º / 35º C).
Ragi instan kering dapat digunakan langsung dalam tepung tanpa pengenceran.
Perkiraan perbandingan bahan aktif kering dan instan kering adalah 1:1. paket terbuka ragi instan diinginkan untuk bekerja dalam 1 hari, atau tertutup rapat dengan penyimpanan pada + 4ºС - dalam seminggu. Jika kemasan terbuka disimpan pada suhu +18ºC, maka dapat digunakan dalam waktu 2/3 minggu, namun kemungkinan besar Anda akan merasakan penurunan aktivitas ragi.
Oleh karena itu, bekerja dengan ragi instan kering di rumah lebih mudah dan nyaman.

Apa bedanya ragi khusus untuk pizza? Bisakah ragi pizza digunakan untuk membuat kvass?
Ragi pizza menggunakan ragi roti jenis khusus konten tinggi glutathione (zat yang berfungsi sebagai zat pereduksi pada bangkai gluten, yang memudahkan penggulungan potongan adonan menjadi satu lapisan dan mempertahankan bentuk yang seragam setelah pemeriksaan dan pemanggangan).
Prinsipnya, Anda bisa mencobanya untuk membuat kvass, jika tidak bingung dengan aromanya.

Ragi mana yang memiliki lebih banyak strain "hidup" - instan atau aktif?
Mereka semua masih hidup.

Jika Anda memanggang roti dengan kefir - dapatkah hal ini berdampak buruk pada kerja ragi? Bir hidup atau kvass?
Untuk memperlambat ragi, Anda perlu menciptakan keasaman yang sangat kuat. Saat membuat kefir tidak terjadi hal buruk, sama seperti saat membuat bir dan kvass. Anda dapat dengan aman menggunakan dosis ragi yang biasa.

Yang ragi terbaik kering/ditekan untuk roti kaleng?
Ragi kering dan ragi yang diperas sama-sama baik untuk roti pan.

Mengapa ragi kering harus dituangkan ke dalam mesin pembuat roti terlebih dahulu dan ditaburi tepung agar ragi tidak bersentuhan dengan air?
Tidak ada gunanya jika Anda tidak akan menggunakan air es atau es. Ragi kering "takut" pada suhu rendah (disarankan menggunakan air tidak lebih rendah dari +15C).

Apakah ragi mampu menunjukkan aktivitasnya saat menyimpan produk yang dipanggang sebagian kondisi normal?
Dengan pengelolaan yang tepat pada proses pemanggangan sebagian (terlepas dari apakah klasik atau "ekspres"), suhu di bagian tengah produk setengah matang mencapai + 95º / 97ºС, seperti pada produk yang dipanggang sepenuhnya. Karena sel ragi mati total (denaturasi) pada +60º / 65ºС, bahkan pada produk yang dipanggang sebagian pun ragi mati total.

Rotinya tidak mengembang… Saya mengambil susu dari lemari es.
Semua ragi instan memiliki kelemahan kecil - ragi seperti itu takut jika bersentuhan langsung dengannya air dingin, V kasus ini- susu. Faktanya, selama proses pembuatannya, ragi ini mengalami "stress" pengeringan (suhu tinggi). Ketika ragi bersentuhan dengan cairan dingin, kemampuan menghasilkan gasnya menurun, sehingga roti tidak mengembang, tidak mengembang seperti yang diharapkan. Lain kali sebelum menambahkan susu, hangatkan sedikit hingga maksimal + 35C.

Saya sangat prihatin dengan penggunaan GMO dalam produksi ragi.
Semua strain ragi yang saat ini digunakan dalam produksi semua jenis ragi, baik kering maupun ditekan, sama sekali bukan organisme hasil rekayasa genetika.

Apa itu ragi osmotoleran, bagaimana cara kerjanya, bagaimana mekanismenya?
Ragi osmotoleran (atau dengan kata lain toleran terhadap gula), tidak seperti jenis ragi konvensional yang sangat aktif, memilikinya jumlah yang lebih kecil enzim invertase pada membran sel. Akibatnya gula lingkungan luar memasuki sel secara bertahap dan sel ragi perlahan "memprosesnya". Pada saat yang sama, ragi tidak mengalami "stres" tekanan osmotik tinggi, seperti ragi biasa, dan tidak kehilangan kemampuan metabolisme normal, mereka mengeluarkan cukup karbon dioksida dan proses fermentasi adonan tidak melambat.

Saat menghitung air, Anda perlu mengetahui kadar air ragi kering.
Kadar air ragi kering 7%-8%. Mereka praktis tidak berperan dalam perhitungan.

Apakah mungkin untuk menghilangkan daya apung adonan hanya dengan menambah jumlah ragi?
Alasan terjadinya "mengambang" dapat bervariasi dari kualitas tepung (kualitas/kuantitas gluten yang buruk, kandungan enzim yang berlebihan, bahkan mungkin protease yang mempengaruhi kerangka gluten) serta kualitas ragi.
Jika kualitas ragi tidak memuaskan (tua atau disimpan dalam kondisi yang salah), maka dengan meningkatkan dosisnya Anda dapat memicu kelengketan dan daya sebar adonan yang lebih besar (karena konten yang bagus sel ragi mati dan adanya glutathione). Anda dapat mengatur kualitas tepung dengan menambahkan bahan penyempurna.

Sebelum menggunakan ragi yang dinonaktifkan, Anda perlu tahu persis apa itu tepung gluten short-breast? Atau akankah mereka bekerja dengan baik pada tepung biasa?
Jika Anda bekerja untuk tepung terigu kualitas normal, tetapi Anda kurang puas dengan sifat plastik adonan dari tepung ini, misalnya saat membuat pizza atau puff bebas ragi blanko dikompres dan tidak menahan bentuknya dengan baik (yang diperoleh adalah oval, bukan lingkaran), kemudian Anda dapat menambahkan dosis minimum atau rata-rata ragi yang dinonaktifkan (0,06-0,1% berat tepung).
Jika Anda melihat masalah bahkan pada produk biasa, produk sangat sobek selama pemeriksaan, menyusut saat dipanggang menjelang akhir, kemungkinan besar Anda memiliki tepung dengan gluten yang mudah sobek.
Dosis ragi konvensional bila digunakan bersamaan dengan yang dinonaktifkan tidak berubah.

Saya ingin beralih dari menggunakan ragi perasan ke ragi instan. Bisakah Anda memberi tahu saya apakah ini akan meningkatkan karakteristik rasa dan aroma produk?
Saat menggunakan ragi instan, fitur-fiturnya harus dipertimbangkan:
- instan "tidak suka" bersentuhan dengan es dan air es, tidak seperti yang ditekan.
- dengan batch singkat, lebih baik rehidrasi instan (encerkan dalam air), jika tidak bihun ragi tidak akan punya waktu untuk larut.
Penggantian tidak akan mempengaruhi rasa, karena Anda menambahkan jumlah ragi yang sama (perbedaan kelembapan, satu saring).
Penggantian dibenarkan jika Anda ingin menghemat ruang penyimpanan dan lemari es.

Ragi perasan manakah yang terbaik untuk memfermentasi gula wort?
Siapa yang memiliki osmokarakter.

Cara menambah umur simpan croissant hingga 30 hari.
Untuk memperpanjang kesegaran croissant (serta produk kapas lainnya), perlu dilakukan "tindakan" dalam dua arah: - memperpanjang kelembutan dan memperpanjang kemurnian mikrobiologis.
Dari sudut pandang mikrobiologis:
- meningkatkan keasaman adonan (penggunaan kultur starter bisa dicoba penghuni pertama yang sudah jadi atau starter untuk menghilangkan penghuni pertama alami);
- penggunaan bahan pengawet (untuk croissant diinginkan untuk memberikan perlindungan terhadap jamur dan ragi liar- kalsium propianat, asam sorbat);
- penggantian sebagian gula dengan dekstrosa (untuk meningkatkan tekanan osmotik);
Dari segi kelembutan:
- menambahkan sirup glukosa (dengan perhitungan ulang total rasa manis);
- pengenalan peningkat kelembutan;
- pengenalan susu bubuk (laktosa tidak difermentasi oleh ragi dan secara aktif berpartisipasi dalam reaksi Maillard, yang memungkinkan lebih sedikit pemanggangan produk, lebih sedikit pengeringan, produk lebih lembut).
Dan tentu saja, sangat penting untuk mengatur parameter pemanggangan yang "benar" - penanaman tinggi, kemudian menurunkan, dan memperpendek waktu memanggang untuk menjaga lebih banyak kelembapan remah awal.

Saya meminta bantuan Anda dalam memilih komponen pizza yang optimal dalam loyang. Tujuan saya adalah membuat pizza "tebal" senyaman dan seringan mungkin, dan tentunya tidak mudah rusak. Struktur remah yang saya perjuangkan ditunjukkan di foto. Bolehkah sebagian adonan dimasukkan ke dalam lemari es untuk digunakan keesokan paginya?
Porositas, seperti di foto, tidak akan Anda dapatkan, karena. itu menggambarkan baguette tradisional.
Uleni dengan kecepatan 1, Anda tidak perlu mengembangkan lapisan gluten yang ideal, jika tidak maka akan ada masalah saat menggulung.
Adonan dapat "diblokir" di lemari es (24-48 jam) dengan mengurangi jumlah ragi hingga 1% dan sedikit mengurangi jumlah air per batch.

Apakah mungkin menggunakan teknologi pemanggangan parsial untuk membuat pai isi panggang buatan sendiri yang biasa? Saya bertemu di suatu tempat bahwa tidak semua isian tahan terhadap penyelesaian beku dengan baik.
Anda benar - tidak semua isian cocok untuk teknologi produk setengah jadi adonan beku dan Anda perlu menggunakan isian yang tahan panas, berdasarkan lemak, jika tidak, Anda akan mendapatkan "pengerasan" adonan yang kuat di bawah isian dan rongga besar.
Secara umum, makanan kecil dengan isian, seperti pai, dipanggang seluruhnya dan dibekukan setelah didinginkan. Dan sebelum disajikan, ada pemanasan biasa di dalam oven (microwave, penghangat makanan...).

Katakan padaku, mengapa fermentasi adonan pizza terhambat karena kita menambahkan ragi agar adonan dapat berfermentasi?
Banyak restoran pizza bekerja dengan prinsip memblokir fermentasi. Uleni adonan, bagi potongan adonan, bulatkan, dan masukkan ke dalam lemari es. Fermentasi terjadi di sana, hanya saja sangat lambat. Ragi memiliki substrat, tetapi mereka mengerjakannya jauh lebih lambat dibandingkan kondisi normal. Jadi Anda bisa bekerja selama 72 jam. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pekerjaan. Anda memesan pizza dan menunggu maksimal 10-15 menit.
Koki tidak perlu menguleni adonan untuk setiap pizza, ia memiliki blanko yang langsung digulung, diberi topping dan langsung dipanggang tanpa proofing. Ini sangat nyaman dan mobile. Selain itu, pemblokiran fermentasi digunakan di seluruh Eropa karena. dilarang oleh undang-undang bekerja di toko roti lebih dari 6 hari tanpa hari libur. Oleh karena itu, pada waktu libur 1 hari, proofing diblok selama 24-72 jam, kemudian suhu di proofing dinaikkan dan produk dipanggang. Teknologi ini biasanya direduksi menjadi peletakan ragi. , sekali lagi, fermentasi meski lambat, namun terjadi.

“Mengistirahatkan adonan selama 1 jam pada suhu + 4°C di lemari es" merupakan salah satu cara untuk memperlambat fermentasi atau mempengaruhi rasa atau bentuk produk dan apa yang harus dilakukan jika tidak perlu menggunakan semua adonan. adonan setelah diistirahatkan, tapi hanya sebagian (biarkan di lemari es sampai siap digunakan atau biarkan di suhu ruang).
Sebaliknya, semakin lama fermentasi maka semakin besar rasa yang lebih kaya dan aroma produk.
Bagian yang kosong ditempatkan di lemari es untuk memperlambat fermentasi dan untuk membuat adonan lebih plastik (produk lebih mudah digulung menjadi lapisan dan adonan kosong mempertahankan bentuknya).
Jika adonan belum habis seluruhnya, blankonya bisa tetap disimpan di lemari es.

Bisakah Anda menyarankan metode bebas uap yang dipercepat untuk roti gandum kelas 1?
Tepung grade 1 memiliki warna keabu-abuan, jadi sebaiknya gunakan bahan penyempurna untuk memutihkan remah. Tapi: tetap tergantung jenis mixernya. Jika ini adalah batch lambat dengan kecepatan tunggal, maka diinginkan untuk meningkatkan fermentasi untuk membentuk kerangka gluten selama proses fermentasi. Jika menggunakan 2 kecepatan, maka terutama jika menggunakan improvisasi, fermentasi dapat diminimalkan (30 menit), tetapi bagaimanapun juga, lebih baik jangan terbawa dengan 2 kecepatan, jika tidak maka Anda akan mendapatkan hal yang biasa. cacat seperti: "kerak, pencabutan dinding roti, remuknya remah.
Jika pada prinsipnya Anda tidak ingin bekerja, maka disarankan untuk sedikit “mengasamkan” adonan, baik dengan menambahkan adonan fermentasi yang “matang”, atau dengan menambahkan penghuni pertama. Ini akan membantu menghindari remah yang rapuh, dan roti akan disimpan lebih lama (kelembutan + mikrobiologi).

Resep donat untuk donat appart.
Satu-satunya hal adalah bahwa untuk kenyamanan jigging, jumlah air per batch harus ditingkatkan sampai diperoleh konsistensi yang diinginkan. Jika tepung mengandung cukup gluten kualitas baik, maka Anda dapat melakukannya tanpa penyempurnaan. Jika hasilnya kurang memuaskan, Anda bisa menggunakan improvisasi untuk produk mewah.

Tidak dapat membantu teknologi universal membuat adonan pizza?
Pembagian, pembulatan. Kemudian Anda bisa memasukkan potongan adonan ke dalam lemari es (selama 30-40 menit). Jika perlu, potongan adonan dingin ini dapat dibakar dalam waktu 8-10 jam. Kami tidak menyarankan menyimpan adonan di lemari es lebih lama karena beberapa alasan:
- enzim ragi dan tepung "bekerja" bahkan pada + 4C, mengumpulkan keasaman dan produk limbah lainnya, yang dapat mempengaruhi reologi adonan (kelengketan berlebihan), kelonggaran, dan rasa produk jadi;
- ada risiko adonan berjamur, setelah 10-12 jam bintik hitam mulai muncul pada adonan - ini adalah tanda-tanda awal pembusukan mikrobiologis. Dalam hal ini, perlu disediakan bahan pengawet (misalnya, asam lemon), dan ini, pada gilirannya, membutuhkan peningkatan jumlah ragi (terjadi penghambatan), yang berdampak negatif pada rasa produk.
Membentuk, topping, isian.
Toko roti. Sifat renyah antara lain bergantung pada parameter pemanggangan:
- suhu tanam lebih tinggi dari +240º/260ºC, terutama jika dipanggang dalam bentuk cakram;
- misalnya memanggang lebih singkat.

Bagaimana cara meningkatkan kelembutan pizza yang dipanggang?
Untuk pizza kental, tambah jumlah ragi. Remahnya akan lebih gembur.

Saya sedang menulis ijazah tentang pembekuan roti Bisakah Anda membantu dengan literatur?
1. "Produksi produk dari adonan beku" Karl Kulp, Klaus Lorenz, Junger Brummer St.Petersburg, 2005.
2. "Makanan dingin dan beku" Stringer M, Dennis K., Profesi, 2004.

Di toko-toko saya melihat roti susu dengan dedak dalam jumlah yang luar biasa, dan sepotong roti dengan dedak dapat digulung hampir menjadi gulungan dan tidak akan pecah. Bisakah saya mengetahui apa yang ditambahkan ke adonan untuk mendapatkan efek seperti itu?
Perbaikan khusus, yang meliputi pengemulsi dan monogliserida. Mereka membantu mendapatkan remah yang elastis dan tidak hancur dengan struktur porositas yang baik, dan menjaga kesegaran dalam waktu yang lama.

Tolong bantu dengan parameter memanggang untuk roti kota. Nuansa apa saja yang perlu diperhatikan agar mendapatkan bukaan kerang yang bagus.
Kami merekomendasikan suhu tanam yang tinggi yaitu +240º/250ºC, dengan mempertimbangkan inersia oven dan sedikit lapisan bawah dapat dilakukan untuk memberikan "kekuatan" untuk pembukaan.

Saya memutuskan untuk meluncurkan roti seperti "Pita", tetapi saya tidak bisa mendapatkan efek "pembukaan".
Efek membuka kantong pada pita sangat bergantung pada suhu pemanggangan. Biasanya digunakan oven perapian khusus dengan suhu 500-600C dengan waktu pemanggangan 20-40 detik. Pada oven konvensional, hal ini bermasalah, namun kami dapat memberikan rekomendasi berikut kepada Anda.
Uleni adonan hanya pada kecepatan 1, JANGAN mengembangkan kerangka gluten! Ini penting, adonan harus tercampur rata.
Kedua, suhu adonan yang diuleni harus cukup tinggi + 30º / 32ºС, a
dalam konsistensi seperti irisan roti.
Fermentasi 30-40 menit.
Untuk meningkatkan penggulungan, ragi yang dinonaktifkan dapat ditambahkan untuk melemahkan kerangka gluten.
Divisi.
Pembulatan.
Menggulung hingga 1,5-2 mm.
Pemeriksaan -30 menit pada +35ºС.
Toko roti. Jika tidak oven khusus- oven putar atau dek dengan semaksimal mungkin suhu tinggi. Dianjurkan untuk membuang blanko di atas lembaran yang sudah panas di dalam oven atau di atas perapian yang panas.

Apa yang dapat digunakan untuk produk yang terbuat dari tepung kelas 1 (baton, muffin) agar memberikan karakteristik yang terlihat (volume, remah yang lebih ringan) mirip dengan produk dari kelas tertinggi?
Untuk roti - yang terbaik adalah bekerja metode spons, 2/3 tepung dalam adonan. Adonan dapat diuleni lebih dingin dari biasanya (bukan +28º/30ºC, tetapi +26º/28ºC) dan didiamkan lebih lama. Hal ini akan meningkatkan karakteristik reologi adonan. Saat menguleni adonan, Anda dapat menambahkan bahan peningkat untuk pemutihan dan volume, untuk volume dan warna kerak.