Szovjet kocsmák nevei. A sörivás jellemzői a Szovjetunióban
Szovjet sör... Valamiért azonnal megjelenik a "Zsigulevszkoje" és csak a "Zsigulevszkoje", mintha nem is lenne más. De a szovjet sör korántsem korlátozódott erre a fajtára, és nem jutott el egyszerre az összes jól ismert Zhigulihoz. Szeretnék egy kicsit kinyitni a Szovjetunió sörtörténetének néhány oldalát.
A polgárháború után a gyárak és üzemek, köztük a sörfőzdék is fellendülésnek indultak, ez különösen gyorsan a NEP időszakában történt, amikor sok sörgyárat bérbe adtak. Milyen sört főztek akkoriban? Általában ugyanaz, mint a forradalom előtt. Ha megnézzük az akkori évek címkéit (bár az üveges sört akkor nagyon korlátozott mennyiségben gyártották), akkor ezek a "bécsi" (és a "bécsi, tafelbier"), a "München", a "Pilsen", ritkábban a "bohém" , "Bavarian", "Extra -Pilsen" és "Pilsen Export", "Kulmbach" (nevüket származási helyükről kapta), valamint "Belvet" (és "Black Velvet"), "Bok-Bir", "Double" Gold Label", "Cabinet", "Amateur", "March", "Juniper", "Experimental No. 2" (nyilván volt még "Kísérleti No. 1"), "Porter" (és "Legmagasabb angol porter") , "Pel-Ale", "Table" (és "Canteen No. 2"), "Light", "Black", "Export". Ritkán, de a sört a gyártás helye - "Pskovskoye", "Primorskoye" vagy a gyártó üzem neve - "Severyanin" nevezték, sört eredeti név- Ribis. Mit lehet mondani erről a sörről? "Bécsi" - bécsi malátán főzött, enyhén pörkölt sör, ezért borostyánsárga vagy akár bronzos színű, malátás ízű. Németországban ezt a fajtát sűrűre főzték és tovább érlelték, így jelent meg az Oktorberfest fajta, amelyet a müncheni azonos nevű sörfesztiválon isznak. A Szovjetunióban éppen ellenkezőleg, egy könnyebb, asztali változatot főztek (amit akár "bécsi, tafelbier" - "asztal"-nak is nevezhettek, amint az a fenti címkéből is látszik), míg a bécsi sűrű változatát főzték. sötétebb és "március"-nak hívták. "München" - sötét müncheni malátával főzött - ez egy meglehetősen sűrű sötét sör, gazdag karamell ízzel. "Pilzenskoe" - a híres cseh pilseni sör - világosarany, fényesre szűrve, jól komlózott. „Export” – ezt a sörtípust sűrűre főzték, és jól csillapították, így jó „erőssége” volt a szállításhoz (exporthoz). A "bok-beer" egy nagy múltra visszatekintő, jól érlelt, nagyon nagy sűrűségű német fajta, ezért erődítmény. A Porter egy híres angol sör, amely 300 éve létezik. Sötét és pörkölt malátákból és pörkölt árpából főzik. Nagyon sűrű, gazdag, gazdag és erős (Oroszországban és a Szovjetunióban ez a fajta alatt volt erős befolyást Orosz imperial stout - még sűrűbb és erősebb, ami azt jelenti, hogy e műfaj alapítóihoz, a britekhez képest sűrűbb és erősebb volt, az egyik porter variáns az "Extra Double Stout" nevet viselte. Úgy tűnik, hogy a "Juniper" a "Taiga" és a "Magadan" prototípusa volt fenyőtűkkel. Mint látható, nem csak alsóerjesztésű sört (lágereket) főztek, hanem felsőerjesztésű sört is, köztük Pel-el-t is. Mint látható, a legtöbb fajta Németországból, Csehországból, Ausztriából és Angliából került hozzánk. De a "feketét" a régi enciklopédiákban orosz változatnak nevezik.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
A 20-as évek végére a NEP kezdett visszafordulni nagyobb érték a gazdaságban az állam megszerezte. Az első szabványokat bevezették, a sör esetében ez az OST 61-27 volt, amelyet 1928. január 1-jén léptek életbe. Ennek az uniós szabványnak megfelelően a sört 4 fajtában főzték:
A "Pale Beer No. 1" (sűrűség 10,5%, ABV 2,9 tömeg%) kifejezett komlóíz jellemzi
"2. világos sör" (11% 2,9%) - a maláta és a komló ízek kombinációja
"Sötét sör" (12-3%) - kifejezett maláta íz (sötét maláta íze, azaz karamell)
Az 1-es és a 2-es "világos sör" különbözött a felhasznált maláta színe alapján - 1. - világos (Pilsen), 2. - sötétebb (bécsi). A "sötét" sört sötét "müncheni" malátával főzték. A "fekete sör" - felsőerjesztésű (a korábbiak alsóerjesztésűek, azaz lágerek) - 13%-os sűrűség mellett mindössze 1%-os erősségű volt. A "fekete sör" egyfajta kvas volt, és különbözött tőle a nyersanyagokban (árpa, nem az árpa és a rozs keveréke), valamint a tejsavas erjedés hiányában. Maga az erjesztés 3 napig tartott (a lager fajtáknál pedig 3 hét volt a minimális érlelési idő a pincében), vagyis a kvashoz hasonlóan. Az OST-ban a sört komlós erjesztett malátaitalként írták le, fő alapanyagként az árpát kínálták, bár átmenetileg engedélyezték a búzamaláta vagy a rizspelyva használatát (25%-ig). 15% feletti sűrűségű speciális söröket lehetett főzni. A következő OST 4778-32 semmi alapvetően újat nem vezetett be.
| OST 61-27 | |||
 |
 |
 |
|
1936-ban gyökeres változások következtek be. Van egy legenda, hogy a moszkvai mezőgazdasági kiállításon a kuibishevi Zhiguli üzemből származó "Venskoye" sör nyert. És Anastas Mikoyan, aki akkoriban volt felelős élelmiszeripar megkérdezte, hogy a sörödnek miért van ilyen "polgári" neve? Nevezzük át az üzeméről "Zsigulevszkoje"-ra! (Van egy olyan változata a történetnek, hogy Mikojan a Zhiguli sörgyárban járt volna, és nagyon szerette a "bécsi" sört, és felajánlotta, hogy "Zsigulevszkoje" néven más sörfőzdékben is megszervezi a gyártását). Mindkét változat kissé kétséges, aktív munka folyt a kínálat és az új OST bővítésén, és pontosan a "burzsoá" fajták miatt tervezték bővíteni, de ennek eredményeként a "Bécs" valóban "Zsigulevszkij" lett, és ezzel egyidejűleg más "burzsoá" fajtákat is átneveztek - "Pilzenszkoje orosz lett, München ukrán, Extra-Pilsen pedig Moszkva lett. Leningrád, "Moskovszkoje" - a moszkvai sörfőzde, "Zsigulevszkoje" - a kuibisev-i Zhiguli sörgyár, " Orosz" - a rosztovi Zarya és "ukrán" üzem a harkovi "Új-Bajorország" és Odessza városának tiszteletére. Valószínűleg ezek az átnevezések szerepeltek az OST NKPP 8391-238-ban (még mindig nem találom, ez van még az RSL-ben sem), végül az OST NKPP 350-38-ban rögzítették. Nemcsak a sört nevezték át, hanem a malátát is – a világos pilsner-malátát kezdték orosznak nevezni ( enni változat, ahol Moszkvának hívják), Bécsi maláta ennek megfelelően átnevezték Zsigulira, a sötét Münchent pedig ukránra. Ezeket a neveket az OST NKPP 357-38 malátára tartalmazza.
Az OST NKPP 350-38 szerint főzött:
"Zhigulevskoe" - könnyű, alsó erjesztésű, 11% sűrűségű, az erőd nem alacsonyabb, mint 2,5% alk. (a továbbiakban - tömeg szerint, a most használt térfogat szerinti érték negyedével több). "Zhiguli" ("bécsi") malátát használtak, amely valamivel jobban különbözött magas hőmérsékletű szárítás, és ezért sötétebb színű. A malátán és a komlón kívül legfeljebb 15%-ban lehetett malátázatlan alapanyagokat (hántolt árpa, zsírtalanított kukorica, puha búza, rizspelyva) és a sörnek enyhe komlóízűnek kellett lennie (a "bécsi" örököseként az ízének inkább malátásnak kellett lennie, mint komlósnak) - 1 hl-enként 175 gramm komló került bele. kész sör. Expozíció az alagsorban - nem kevesebb, mint 16 nap.
A fennmaradó könnyű fajtákat "orosz" ("Pilsen") malátából főzték.
"Orosz" - könnyű, alsó erjesztésű, 12% sűrűségű, 3,2% alk., pincében érlelés - legalább 30 napig, és erősen kifejezett komlóízűnek kellett volna lennie (mint a "Pilsensky" örököse) - a komló 260 gramm hozzáadva 1 ch.
"Moszkva" - könnyű, alsó erjesztésű, 13% sűrűségű, 3,3% alk., érlelés az alagsorban - legalább 30 napig, és kifejezett komlóízű és aromájú - komló 360-400 gr. A recept 4,5 kg hozzáadását írja elő. rizsszeletek 1 ch. sör. "Extra-pilsen" - valószínűleg cseh változat német sör Az "Export" - sűrűbb, erősebb és komlósabb (az "exporthoz" - azaz hosszú távú szállításhoz) és a "Moskovskoye" ugyanazokat a tulajdonságokat kapta.
"Leningrád" - könnyű, alsó erjesztésű, 18% sűrűségű, 5% alk., expozíció az alagsorban - legalább 45 nap, az összetételnek 3,3 kg-nak kellett lennie. cukor 1 tk. sör, boros és erősen markáns komlóíze van (450 g komló 1 hl-enként). A prototípus valószínűleg "Bok-beer" és még inkább dupla bock típusú "Salvator" sörként szolgált - sűrű, érett, erős (innen a bor) és meglehetősen komlós.
"Ukrán" - sötét, alsó erjesztésű ("ukrán" ("müncheni") malátából főzve), 13% sűrűségű, 3,2% alk., pincében érlelődik - legalább 30 napig, és markáns maláta ízűnek kellett lennie (mint ahogy a sötét maláták "müncheni" ízét érezni kellett volna). 1 hl-enként 160 g komlót adtak hozzá.
"March" - sötét, alsó erjesztésű, 14,5% sűrűségű, 3,8% alk., pince érlelés - legalább 30 nap, enyhén édes ízű, erős maláta aromával (karamell - sötét malátákból), komló 200 g. A fajta is a bécsi stílushoz tartozott, mivel bécsi (Zsiguli) malátával főzték, de még sötétebb változattal. Ennek és az azt követő fajtáknak nem volt "burzsoá" jellege a névben, és nem nevezték át őket.
"Porter" - sötét, felső erjesztésű, 20% sűrűség, 5% alk., pince érlelés - legalább 60 nap és további 10 nap palackban, maláta aromájú és komló keserűségűnek kellett lennie (450 g komlót adtak hozzá hl.). A modern porterrel ellentétben akkoriban még a hagyományos felsőerjesztési technológiát (ale) használták ehhez a stílushoz. És a hagyomány szerint az ízét a sötét maláták leggazdagabb aromájával jellemezték, miközben a sört jól komlózott.
"Karamell" - szintén sötét és felső erjesztésű, 11% sűrűségű, legfeljebb 1,5% alk., öregedés az alagsorban - legalább 3-4 nap. A kompozícióban - 4,5 kg. cukor és 0,1 kg. cukor színe 1 hl. sör, komló 100 g. Kell édes íz, a cefre ízének és a malátás aromának hiánya. Ez az örököse a "feketének" és egyfajta árpa kvass cukorszínnel.
| OST NKPP 350-38 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
A fenti fajtákon kívül a "Polyarnoye", "Soyuznoye", "Volzhskoye", "Stolichnoye" és "Moskovskoye" sört is gyártották. felső fokozat"az OST NKPP 350-38 jelzéssel. Szojuznojeról nincs információ, és Poliarnoje Moszkovszkij klónja volt, és emiatt a háború előtt leállították. Stolichnoye (akkoriban - sűrűség 19%) és "Moszkva, a legmagasabb fokozat " (sűrűség 18%) 1939 óta főzik.
 |
 |
 |
 |
 |
A háború után elfogadták a sörre vonatkozó állami szövetségi szabványt - GOST 3473-46. Valójában megismételte elődjét, az OST 350-38-at, de a következő változtatásokat hajtották végre a fajtákon: az "orosz" helyett a "Rizsszkoje" lett (mivel Riga megszűnt "polgári" város lenni, ezt a fajtát kezdték főzni már 1944-ben), és a "Leningradsky" sűrűsége 18-ról 20%-ra nőtt. Az alagsorban az expozíció feltételei is változtak némileg - Zsigulevszkijnél 21 napig, Rizsszkijnél és Moszkovszkijnál 42 napig, Leningrádszkijnál 90 napig. Az alsó és felső erjesztés említése eltűnt. Valószínűleg a foglyul ejtett német felszerelések széles körben elterjedt használata végül rögzítette a kizárólag lágerek gyártását a Szovjetunióban (bár későbbi fajta"Bársony", egyes üzemekben, még felső élesztővel erjesztve).
| GOST 3473-46 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Következő GOST 3473-53. A "Caramel" fajtát a "Velvet" váltotta fel - sűrűsége 12%, erőd nem magasabb, mint 2,5% alk. szerző: wt. Előállítása során cukrot is használtak, valamint speciális élesztőt - nem szacharózt erjesztettek. A fajták érzékszervi jellemzői némileg megváltoztak, és a következők:
"Zhigulevskoye" - kifejezett komló íz
"Rizhskoye" - erősen kifejezett komló íz
"Moszkva" - erősen kifejezett komló íz és aroma
"Leningradskoye" - bor íze
"Ukrán" - a sötét maláta kifejezett íze és aromája
"Március" - kissé édes ízés markáns maláta aroma
"Porter" - maláta íz és bor íz
"Velvet" - édes íz és malátás aroma.
Ezenkívül a "nyár" megfelel ennek a GOST-nak.
| GOST 3473-53 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|||
Az 50-es évek vége óta a GOST helyett a köztársasági nyelvet kezdték használni specifikációk. Oroszországban az első az RTU RSFSR 197-57, majd az RTU RSFSR 197-61 volt - figyelembe vesszük, mivel a fajták köre jelentősen nőtt. A korábbi GOST 8 fajtája megmaradt, és a következők kerültek be:
"Frissítő" (könnyű, sűrűsége legalább 8%, szilárdsága legalább 1,8 tömeg%, expozíció legalább 14 nap) - komló íze és gyenge komlóaromája
"Kazan" (könnyű, 14%, 3,9%, 60) - komló íze és illata - egy növény fejlődése Kazanyban
"Double Golden" (könnyű, 15%, 4,2%, 60) - specifikus maláta íz és komló aroma
"Nevskoe" (könnyű, 15%, 4%, 60) - komló aroma, kellemes keserűség és enyhe boríz
"Isetskoe" (könnyű, 16%, 5%, 50) - könnyű bor utóíz, komló íz és aroma - a szverdlovszki Iset üzem fejlesztése
"Stolichnoe" (könnyű, 23%, 7%, 100) - édeskés íz boros utóízzel és komlóaromával
"Világos" (sötét, 14%, legfeljebb 2%, 16) - édes-maláta íz és enyhén kifejezett komló aroma
"Ostankino" (sötét, 17%, 4,5%, 45) - lágy ízűés maláta aroma - a moszkvai Ostankino üzem fejlesztése
"Samarskoye" (könnyű, 14,5%, 4,5%, 60) - kifejezett komló íz és aroma, enyhe boros árnyalattal
"Taiga" (sötét, 12%, 3,2%, 20) - enyhe komlóíz finom tűlevelű kivonat ízével
"Magadanskoe" - (sötét, 13%, 3,5%, 16) gyengén kifejezett komlóíz, finom utóízzel és tünde tűk aromájával.
A „Rizsszkoje eredeti”, „Moszkvai eredeti”, „Leningradszkoje eredeti” fajták is hozzáadásra kerültek – ezek különböztek a szokásos „Rizsszkoje”, „Moszkovszkij” és „Leningradszkoje” fajtáktól a legjobb minőségű alapanyagok felhasználásával, több komlóval és hosszabb erjesztéssel. . Sör gyártásához a recepttől függően árpa sörmaláta, színezett árpamalátaés malátázatlan anyagok: árpaliszt, rizsliszt vagy rizspelyva, zsírtalanított kukoricaliszt; cukor (beleértve a glükózt), komló és víz. És a "Samarskoye" fajtákhoz - szójaliszt, "Taiga" - tűlevelű kivonat, "Magadan" - az elfin infúziója.
Még kitérek néhány fajtára, főleg, hogy néhányat már ittam is, igaz, sokkal modernebb változatban. "Főváros" - Gyakran látom a könyvekben azt a jelzést, hogy a Szovjetunió legerősebb söre a Leningrád volt. Ez nem így van, a legerősebb (és legsűrűbb) sör a Stolichnoye volt! A háború előtt 19%, a háború után 23% volt a sűrűsége. Talán az örököse a "Gubernatorskoe" sör volt, amelyet korunkban Irkutszkban főztek. 9,4 térfogatszázalékos erőddel. (ez csak fél százalékkal több, mint 7 tömegszázalék annak a Stolichnynak) a sört könnyű volt inni, boros-maláta íze volt és gyorsan leesett. Ízletes és könyörtelen :-) "Könnyű" - hogyan sikerült csak 2% alkoholt kapnia 14% sűrűséggel? Egyfajta "jeges" technológiának köszönhetően az erjesztési hőmérsékletet már az 5. napon 5-6-ról 1 fokra csökkentették, további 2 napig tartották, majd szeparátorral eltávolították az élesztőt és erjesztésre küldték. Az alkoholnak ebben a módban nem volt ideje erjedni. "Isetskoye" - az Isetsky sörgyárban fejlesztették ki, az akkori Szverdlovszkban, a prototípus a bock stílusú sör volt. Egyes gyárak a mai napig főzik. Íze sűrű, malátás, enyhén boros, ugyanakkor közepesen erős. "Dupla arany" - elit fajta forradalom előtti gyökerekkel rendelkezik. Sűrű malátaíz jellemzi, kevés alkohollal. "Ostankinskoe" - sűrű sötét sör, amelyet az Ostankino üzemben fejlesztettek ki. Az én időmben a karamell és a bor íze jellemezte. "Taiga" - érdekes tűlevelű utóíznek kellett volna lennie, de a modern változatban, amit ittam, gyakorlatilag nem volt. A "Kazanskoye", "Magadanskoye", "Samarskoye" fajtákat nyilvánvalóan az adott városok gyárairól nevezték el, a "Nevskoye"-t a leningrádi sörfőzdékben fejlesztették ki. Alkoholmentes sört akkoriban nem gyártottak, de felváltotta a nagyon könnyű fokozat"Üdítő". Az "Isetskoe" (és egy kiváló minőségű változat - "Isetskoe, eredeti") mellett a Szverdlovszki Sörgyár recepteket dolgozott ki a "Sverdlovsk" - 12% 3,6% - egy világos sörhöz, kifejezett komlóízzel és aromával, valamint magas. erjedési fok és "Uralskoe" - 18% és 6,5% - sötét sör, amelynek túlsúlya a maláta íze harmonikusan kapcsolódik a komló keserűségéhez és a bor ízéhez (és egy kiváló minőségű változat - "Ural, eredeti"). Ezek a fajták nem szerepelnek az RTU-ban, bár megjelenhetnek a címkéken. Megjegyzem, az RTU 197 jelzésével a Yantarnoye fajtát is főzték, amelynek sűrűsége 11% volt (és az Amber kiváló minőségű változata, eredeti). A Yurga sörgyár Special és Souvenir sört, a Rosztovi Zarja sörfőzde az Ukrajnában népszerű Lvovszkojet főzte. Márkás fajtákat főztek az Ardon sörfőzdében ("Pikantnoe"), Astrakhanban ("Astrakhan" és "Astrakhan, fehér"), Votkinskben ("Votkinskoye", Irkutsk ("Irkutszk"), Krasznodarban ("Kubanskoye"), Nalchikskyben. ("Vosztok", "Mezők Királynője", "Eredeti"), Novoszibirszk ("Novoszibirszk"), Ordzsonikidzovszkij ("Oszét"), Orenburg ("Orenburg"), Partizanszkij ("Primorszkoje"), Penza ("Penza" ), Pskov ("Pskovskoe"), Saransk ("Mordovskoe"), Szaratov ("Saratovskoe"), Szocsi ("Szocsi, eredeti"), Cseboksary No. 2 ("Csuvasszkoje"), Ufa ("Ufimszkoe"), Habarovszk sörfőzdék ("Vostochnoe", "Khabarovskoye"), Szahalin sörfőzdék ("Szahalinszkoje"), Baskír sörfőzdék ("Bashkirskoye"), Sztavropoli sörfőzdék ("Kavkazskoye", "Pyatigorskoye"). Az "eredeti" változatokon kívül (Zhigulevskoye) eredeti is készült), voltak "évfordulók" is - "Zsigulevszkoe, jubileum", "Isetskoe, jubilee", "Riga, jubileum".
| RTU RSFSR 197-61 és mások. | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||
A 60-as évek végén a GOST 3473-69-et újra elfogadták. A benne lévő sörfajták megfelelnek a GOST 53 évnek - ezek a Zhigulevskoye, Rizhskoye, Moscowskoye, Leningradskoye, ukrán, March, Porter, Velvet. A GOST 3473-78-ban a fajták listája nem változott. Az orosz köztársasági szabvány sokkal szélesebb fajtaválasztékot tartalmaz. Tehát különösen az RST RSFSR 230-84-ben a következő fajtákat adják meg (az újaknál megadom azok jellemzőit és a fajtában rejlő összes jellemzőt): világos sör:
"Orosz" (10%, 2,7%) - komló ízzel és aromával, kellemes komlós keserűséggel
"Slavyanskoye" (12%, 3,6%, a Moszkvai Sörgyárban kifejlesztve) - komló ízzel és aromával kombinálva komló keserűséggel
"Admiralteyskoye" (12%, 3,5%) - kifejezett komlóízzel, kellemes komlós keserűséggel és komlóaromával
"Don Cossack" (14%, 3,9%) - kellemes komlós keserűséggel és komlóaromával
"Nizhegorodskoye" (16%, 4,8%, a Gorkij Volga sörfőzdében kifejlesztve) - komlóízzel, illatában egy kis karamell
"A mi márkánk" (18%, 5,3%, a Badaev sörgyárban a szovjet hatalom 50. évfordulójára kifejlesztve) - kifejezett komlóaromával és borízzel
"Norilskoye" (10%, 2,7%) - komló ízű és aromájú
"Klinskoe" (11%, 3%, a Klin sörgyárban fejlesztették ki) - kellemes komlós keserű ízzel
"Petrovskoe" (14%, 3,6%) - a komló kifejezett ízével és aromájával.
Eredeti világos sör:
"Riga original" - komlóízzel, kellemes komlós keserűséggel és komlóaromával
"Moszkvai eredeti" - erősen kifejezett komlóízzel és komlóaromával
"Eredeti leningrádi" - komló ízzel és boríz aromájával.
Könnyű speciális sör:
"Kazan" - komló ízzel és aromával
"Samarskoye" - markáns komlóízzel és aromával, enyhe boros árnyalattal
"Nevskoe" - komlóaromával, kellemes keserűséggel és enyhe borízzel
"Dupla arany" - sajátos malátaízzel és komlóaromával
"Isetskoye" - komló ízű és aromájú, enyhe borízzel
"Ünnepi" (17%, 5,5%) - komlóízzel, kellemes komlós keserűséggel
"Jubilee" (17%, 5,3%) - komlóízzel, kellemes keserűséggel és borízzel
"Moskvoretskoye" (17%, 5%, a Moskvoretsky sörgyárban fejlesztették ki) - komlóízzel, kellemes keserűséggel borízzel kombinálva.
Barna sör:
"Ostankinskoye" - enyhe íz és malátás aroma
"Ladoga" (14%, 3,8%) - komló íze és aromája, egy kis karamell malátával
"Novgorod" (16%, 4,2%) - komló ízzel, illatában egy kis karamellmaláta
Oszét "Iriston" (18%, 3%) - enyhe erjesztett malátaital ízű, kellemes komlóízzel, illatában karamell árnyalattal.
A legtöbb ilyen fajtát már ittam (bár később, a 80-as évek közepén-végén, és főleg a 90-es évek elején-közepén). Külön kiemelném az "Admiralteyskoye"-t és a "Slavyanskoye"-t – olyan klasszikus világos sörfajtákat, mint a Pilsner, észrevehető komlós keserűséggel. "Petrovskoye", "Donskoye Cossack" - elég sűrű (sűrűsége majdnem olyan, mint az oldalaké), de egyáltalán nem erős sörök (olyan erősségű, mint egy pilsner) - szerintem nagyon jó kombinációÍzesítő erőt és könnyű ivást ad, az ilyen sörök még mindig a kedvencem a világos sörök közül. "Moskvoretskoe", "Nasha Marka" - sűrű, gazdag, malátás és enyhén boros, elfogadható alkoholtartalommal. Az "orosz" egy nagyon könnyű és vizes sör, amellyel szomjat olthat a hőségben. "Klinskoye" - egy variáció a "Zhigulevskoye" témájára, de rizzsel, különleges lágy ízt adva. Az "eredeti" fűrészfajták közül csak a "Moskovskoye, original"-ot itták, és éppen a legmagasabb minőségével tett kitörölhetetlen benyomást, ami igazán megkülönbözteti a tömegfajták hátterétől. Az alacsony alkoholtartalmú "Svetloe" (9%) fajtát az RST RSFSR 230-71 (és későbbi) szerint főzték, komló íze és kellemes komló keserűsége volt. Ugyanakkor a változatosság" árpa kalász"(11%) - olcsó sörrel nagy mennyiség malátázatlan árpa (a TU 18-6-15-79 szerint főtt), Moszkvában pedig - "Stolichnoye" (12%, TU 18-6-10-78 - nem tévesztendő össze a régi "Stolichnyjjal"). Főleg az új moszkvai sörfőzde (ma Ochakovo) főzte, és már minőségi tiszta íze volt. "Amatőr" (12%, TU 18-6-12-79) - "alacsony szénhidráttartalmú" - vagyis jól erjesztett. A 80-as moszkvai olimpiára főzték az első szovjet dobozos "Golden Ring" sört.
A huszadik század második felében a leningrádi sörfogyasztás sajátosságairól.
Imádom a sört, mert egy "társas" ital, tökéletes kikapcsolódásra. Nagyon jó inni horgásztúrán, fürdés után, barátokkal bárban, este otthon a konyhában munkanap.
A sört 1961-ben, 8 évesen kóstoltam először: fürdőzés után apám mindig vett nekem kvaszt, meg sört magának, egyszer pedig megengedett egy kis kortyot. Abban az időben Leningrádban sörgépek működtek, amelyeket népszerûen „autodrinkernek” neveztek. De valahogy nem honosodtak meg hazánkban, de Moszkvában nagyon gyakoriak voltak.
Fiatalkoromban a sört csapból árulták speciális kioszkokban, és mindig egyetlen fajta volt: Zhigulevskoe, aminek nagyon ízlett! Tartályokban hozták és speciális csaptelepekkel ellátott tartályokba öntötték. A reggeli sörivás akkoriban egyáltalán nem számított szégyenletesnek: estére egyszerűen nem maradhatott. Az emberek hatalmas sorban álltak, konzervdobozokkal és bevásárlószatyrokkal három literes üvegekbe. Ha nem volt saját konténer, általában „nagy utánfutós”-t rendeltek: egy kis bögrét 11 kopijkáért megiszunk egy húzásra, a nagykal pedig 22 kopijkáért félreállunk. Jó, ha van egy szárított hal a zsebében.
Bögrét egyébként nem lopott senki, de a peresztrojka idején a kioszkban néha egyáltalán nem volt, így még zacskókba is öntötték, lyukat csináltak és ittak rajta.
Télen melegített sört árultak – elvégre többnyire az utcán ittak. A tanfolyamon elhangzott az „étteremfront” kifejezés: nem mindenkinek volt saját lakása, és nem minden feleség hagyta jóvá a házastárs megjelenését egy doboz sörrel a küszöbön. Kávézóba vagy étterembe lehetett menni sört inni, de ott csak palackozott sör volt, és a csapolt sört továbbra is inkább a frissesség miatt értékelték: az üvegek alján gyakran üledék volt. De sokféle fajta volt: Riga, Leningrád, Double Golden, Barley Ear, dark March és Porter... Palackozott sört is árultak az élelmiszerboltokban, de nem mindig lehetett lépést tartani vele.
Éppen ezért az igazi esemény a 70-es évek közepén a Kirovsky Prospekton a sörbolt megnyitása volt, ahol szinte mindig árulták.
Nem kisebb izgalmat keltett a „sörcsarnokok” megjelenése – a legelső a „Zsiguli” volt, oda akár húzással, akár hosszú sorban állva lehetett eljutni.
1973-tól kezdődően sörbárok nyíltak meg egész Leningrádban, amelyek közül a legelső és legendás a Pushkar a B. Pushkarskaya, a Staraya Zastava a Mira téren és a Yantar a Karpovka folyón. Maga a „bár” szó a szovjet emberekre vonatkozott, hogy megbabonázzák, megbabonázzák. A bejutáshoz ismét gyűlölködő sorokba kellett állnia; szerencsésebb volt az ajtónállókat ismerőknek: három rubelért ki lehetett ugrani a sort. Az ilyen létesítményekben már volt valamiféle belső tér, valamint szép kerámia bögrék.
Az érdekesség a különleges sörfalatok voltak: szívószál, sózott szárítók, makréla, alkalmanként - kis garnélarák. A padló alól lehetett vásárolni füstölt keszeget vagy egy doboz amerikai cigarettát... A bárokat főleg fiatalok látogatták: az idősebb generáció sorban állt a kioszkoknál. A bejárattal akadtak gondok, de az árakkal nem: a bárban 10 kopijkával került többe a sör, mint az utcán. Ült a bárban nagy cégekés sokáig gitárt hoztak magukkal, versenyeket rendeztek: sört ittak gyors ütemben. Az egyik barátom három másodperc alatt megivott egy félliteres bögrét! ..
A Chkalovsky Prospekt-on található "White Horse" sörétterem szintén nagyon divatos létesítmény lett: itt elfogyaszthat egy teljes vacsorát egy bögre kedvenc italával, de a lényeg az, hogy kóstolja meg a cseh sört, például az igazi pilsnert. 1 rubelbe került, a Zhiguli pedig 30-40 kopecks.
Csak a szovjet állampolgárnak volt ilyen szegényes dolga: minden a külföldieknek szólt! Korán megkóstoltam a jó söröket: 1976-ban az Intouristhoz mentem dolgozni. Ott láttam először sört dobozban, egész kis sokk volt. 1982-ben pedig a Leningrád Szálló devizabárjában lettem pultos - volt ott hordós Heineken, Tuborg, Carlsberg... Őszintén szólva a hazai csapolt sör a közelükben sem volt. A világ főbb márkái képviseltették magukat a pohárban – már akkor ismert volt a Warsteiner és a Budweiser is. A finn sört kiváló minőség és nagy kereslet jellemezte: Koff, Lapin Kulta, Karjala.
A Berjozka üzletben a valutarudakon kívül import sört árultak, de a szovjet ember odautazási módját elrendelték: fehér kéz alatt azonnal kiszedték, és már 25-nek megfelelő valuta tárolására büntetőcikk is volt. rubel. A tengerentúli sört nem igazán lehetett venni, a mindenütt jelenlévő feketepiacosok és vállalkozó szellemű taxisok valahogy nem rajongtak érte. Cseh sört csak néha sikerült „kikapni” az élelmiszerboltok hátsó ajtajából.
Gorbacsov 1985-ben indult alkoholellenes kampánya utoljára érte a sörkedvelőket. A bárok nem zártak be, és nem emlékszem olyanra, hogy egyáltalán ne lehetett volna sört venni, mert alacsony alkoholtartalmú italok akkor ellenezték a vodkát és "nemesebbnek" tartották őket. A vasfüggöny leomlásával az import sör megjelent a boltokban. A hazai gyárak engedély alapján kezdtek el italokat gyártani jól ismert világmárkák alatt, de saját magukban ízletesség legtöbbjük sajnos gyengébb az eredetinél.
Az Intourist elment, és 1992-ben csaposként kezdtem dolgozni a Nevskaya Melodiya szórakozóhelyen, egy svéd-orosz vállalkozásban. Lenyűgöző volt a sörkínálat: több mint 60 féle palackozott sör, az amerikaitól a japánig, és a svéd csapolt sör – Spendrup's, Falcon. Csak a szemek tágra nyíltak. Az akkori új létesítmények közül a Szenátusi bárt emelném ki: ott láttam először külön 30 lapos sörmenüt.
A 90-es évek végén megjelent a Baltika No. 7 tervezet, és képzeld el, hogy sokkal nagyobb kereslet volt rá a külföldi vendégek körében, mint az importmárkákra. Nagyon sok magán sörfőzde nyílt meg, mert végre engedélyezett a magánvállalkozás. A helyi sörfőzdék sörét érdekes módon szeretik íz árnyalatokés frissesség. Szerintem nagyon erős ismert márka csak a "Vasileostrovskoye" lett: 2002-ben jelent meg a bárokban, versenytársa lett egy olyan óriásnak is, mint a "Baltika".
A Neva Melodynál dolgozva tanultam a mentoroktól a sörös koktélok létezéséről, a Sárga Tengeralattjáró nagyon népszerű volt - egy halom sör a söröskorsó aljára esik. Jagermeister likőr. Divatba jött a sör mindenféle szirup hozzáadásával, és a sztereotípiával ellentétben nem csak a nők szeretik az ilyen italokat. Megtudhattuk, milyen kellemes a kánikulában mészszeleten át szürcsölni a Solt vagy a Corona Extrát. A város első ír kocsmájában a "Mollie's" nemcsak nemzeti konyha, hanem egy igazi Guinness Irish ale is. A Pulkovskaya Hotel német sörfőzdéjének tulajdonosai pedig megszervezték az első orosz Oktoberfestet.
Szentpétervár, mint "sörfőváros" megalakulásában, azt hiszem, játszott fontos szerep városunk kitörölhetetlen szelleme, a vágy, hogy megértsük és elfogadjuk a legjobbat. Ráadásul Szentpétervár nemcsak kikötőváros, hanem horgászváros is – és milyen más ital illik ennyire a halhoz.
A Szovjetunió lakóinak sörkérdése rendkívül komoly volt!
Noha abban az országban, ahogyan manapság „választék”, pontosabban a széles tömegek számára nem volt bőség, csak „Zsigulevszkoje” volt, igen - ha szerencséd van! - "Riga" vagy "Március", de a habos ital elfogyasztásának magát a folyamatát alaposan megközelítették!
Hétvégén fürdés vagy vacsora után változatlanul egy üveg Zhigulival kényeztették magukat a csecsemős családok fejei. Az egyszerűbbek lementek a bódékba, amiből minden mikrokörzetben volt elég. Itt volt az élet! A legfrissebb hírek, politikai anekdoták, csak történetek – amiről itt még nem esett szó! Egyszerre vettek két-három „nagyot” (ha mérsékelt volt a sor és volt elég edény), kivettek a kukákból egy voblokát, lassan darabonként letépték belőle, hosszan ittak nyugodtan, beszélgettek. ... Télen minden bizonnyal „fűtve” vették, és maguk az eladók is gondoskodóan kérdezték a hallgatagoktól: „Kell fűtés?” - ügyeljen az ügyfélkör egészségére! Néhány kétségbeesett és őszintén elesett elem azonnal vodkát ivott, volt, aki bögrébe öntötte, de ez már amatőr! A bódékon is volt egy olyan kategória, akik szerettek otthon ücsörögni az olcsó sör mellett: konzervekkel, dobozokkal jöttek.
Soha nem fogom elfelejteni, hogy diákként a barátaim hogyan vittek el pár dobozt a házamból, és elmentek egy ilyen kioszkhoz. És végül is milyen becsületes eladónő lett! Miután már megtöltötte a doboz harmadát, hirtelen előhalászott az ujjaival egy betétkönyvet és egy köteg bankjegyet, amely az aljáról lebegett, és azt mondta: „Mi van?”. Honnan tudhattam, hogy anyám egy olyan tartályban tartotta a megtakarításait, amelyet soha nem használtak a házunkban? Hál' istennek száraz...
És a Szovjetunióban voltak sörüzemek. Ó, ez egy teljesen más kikapcsolódási kategória! A közönséges üvegdarabok lényegében alig különböztek a bódéktól: majdnem ugyanazok, de "a tető alatt". De söréttermek... Szentpéterváron több ilyen volt: "Fehér Ló", "Zsiguli", "Neptun", "Bogár" rendre, Zsukovszkij, még egy, a nevére már nem emlékszem - Majakovszkij és Nyevszkij sarkán ... Rendkívül nehéz volt odajutni, a sorok tisztességesek voltak, de ha eltalál...! Az itteni ivás folyamata olyan hosszú volt, hogy nem vettek kevesebbet "ötnél" orronként. Több órát ültek egymás után, dohányoztak, vitatkoztak ...
Emlékszem, megvolt a saját "trükköm": azokban az években elég gyakran utaztam Moszkvába, ugyanakkor ott vettem a Herzegovina Flor cigarettát, amit valamiért csak a fővárosban árultak. Az ilyen létesítményekben lazán elém tettem egy csomagot, és az emberek tisztelettudóan, megértően néztek - vagy moszkvai, vagy csak onnan. Valaki – ismét tisztelettel! - közeledett "lövéshez". Néha lányok voltak... Az "öt" elfogyasztása után néha megkerülték a második kört - itt az elfogyasztott alkohol mennyisége csak az egyén szervezetének képességeinek felelt meg.
Sokan maguktól távoztak, néhányat a barátok karjaiba vettek – nem nélküle!
Igen, akkor még nem volt bőség, de csak sör volt - "sör", kolbász - "kolbász", sajt - "sajt"... De tényleg, volt egy csomó jó cucc is! Most már nem isznak ilyen sört! Talán kár – elvégre sör mellett olyan jó volt mindent megbeszélni, annyira egyesített, hiszen vodkánál ritkán működött, mert akkor sokat ittak, és 400-500 gramm vodka után ritkán megy a beszélgetés. kapcsolt és pozitív.
Ezt a monológot tehát nyugodtan be is fejezhetjük azzal a megállapítással, hogy a sör nagymértékben bebetonozta a szovjet népek családjának közösségét és egységét, sőt részben kibékítette őket a Szovjetunióban fennálló hiányosságokkal!
***
Az első sörmárka, ami eszünkbe jut, ha egy habos italról beszélünk szovjet idő, ez természetesen Zhigulevskoye. Ez valóban egy népszerű márka.
Az akkoriban hivatalosan bejelentett sörök nagy száma ellenére a Zhigulevskoye volt az, amelyik szabadon eladó, csak csapból árulták.
A sört a 70-es évek elejéig nem nagyon értékelték a szovjet polgárok. Tehát a Szovjetunió átlagos lakosa csak 12-15 liter sört ivott évente, és ugyanennyi vodka mellett 7-8 litert. Mivel az ország hatóságai úgy döntöttek, hogy felveszik a harcot a széles körben elterjedt vodka-alkoholizmus ellen, elkezdtek alternatívát kínálni a polgároknak egy habos ital formájában.
A 60-as évek végét a sörgyártás bővülése jellemezte. Ekkor több nagy gyár épült, amelyek a mai napig folytatják a sörfőzést. A változások hatására az országban a vodkafogyasztás némileg csökkent, de elterjedt az úgynevezett "söralkoholizmus". A vegyes "sör és vodka alkoholizmus" esetei sem voltak ritkák.
A Szovjetunióban a sört csapból vagy üvegtartályban lehetett vásárolni. Ár palackozott sör 45-65 kopejka volt. Ugyanakkor 1981 óta egy palackot 20 kopijkáért lehetett visszavinni, ami azt jelentette, hogy három üres visszaadása esetén újabb üveg sört lehetett vásárolni! De inkább otthon ittak palackozott sört – hétvégén ebédidőben vagy fürdés után.
A habos ital minősége gyakran hagyott kívánnivalót maga után. A sör alján a rövid eltarthatósága miatt időnként üledék került, gyakran megromolhat, még mielőtt a boltba került volna. Emiatt minden kerületben vagy városban mindig csak a legközelebbi gyárban készült sört árulták, mert egy másik, a Szovjetunióban bemutatott sör nem érte el a megfelelő minőséget. Ez a helyzet a verseny hiányát, sőt a hiány jelenlétét váltotta ki. Így egy forró nyári napon nem minden bolt tudott ilyen hőn áhított üveg hideg sört venni.
A csapolt sört elsősorban a frissessége miatt értékelték. Bár voltak esetek, amikor még ennek a „friss” sörnek is kifejezetten savanyú íze volt. Minden kerületben volt sörbódé, ahol lehetőség volt sörvásárlásra vagy a helyszínen inni. Az ilyen létesítmények működési módja a következő volt: sör van raktáron - működik, nem hozták - beszédes jel: „Nincs sör”. Az ilyen bódék általában nem voltak felszerelve WC-vel, így minden szomszédos udvar és zug megfelelő illatú volt.
Az utcán álló hordóból is lehetett sört venni, hasonlóan a kvasos hordóhoz.
Azok a polgárok, akik nem akartak élvezni habos ital a friss levegő, elment a kocsmákba. Ott ez a termék drágábban kínálták, de volt egyfajta feltűnésmentes kiszolgálás is - a látogatók után levették az asztalokról a bögréket, amelyeket időnként kétes tisztasággal töröltek le rongyokkal.
Milyen volt az átlagos kocsma? Leggyakrabban egy terem volt, amelyben nagyon jól érezhető volt a füst és a dohányfüst szaga. A zenét elnyomta a látogatók zajos beszélgetése és az üvegcsörgés. Az ilyen létesítményekben ittak, általában magas asztaloknál álltak egy lábon, amelyek teteje alatt fogasok voltak. Az emberek szívesebben vettek egyszerre több poharat, aztán kiraktak egy kost vagy csótányt egy újságra, és különféle filozófiai és politikai témákat kezdtek el megvitatni.
Az alkoholisták gyakran öntöttek vodkát az asztal alá, amit sörrel lemostak. Voltak olyan szerelmesek is, akik összekeverték ezt a két italt, aminek eredményeként a "ruff" nevű "koktél" lett. Amikor a söröskorsók eltűntek valahol, az emberek nem estek kétségbe, és kannákból vagy zacskókból itták kedvenc italukat. A halat mindig is megosztották.
A Szovjetunióban voltak éttermek és bárok, ahol ügyes, pillangós pincérek sört szolgáltak fel tiszta háromliteres dekanterben. Egy ilyen dekanter öt rubelbe került. Finom sörfalatokat is lehetett rendelni, néha főtt rákot is. Azonban nagyon nehéz volt szabadnapon bejutni az ilyen intézményekbe. Ott pihenni pedig egészen más. El lehetett hívni egy lányt étterembe, bárba, ott legtöbbször nem volt szabad dohányozni. A sört akkor nem hígították, pedig alul volt töltve. A kolbász- és grillüzletekben csapolt sört is lehetett rendelni.
A Szovjetunióban voltak sörgépek, ahol 435 milliliter sört öntöttek egy pohárba 20 kopijkáért, de nem voltak népszerűek. Hiszen nem csak egy habos italért, hanem a különleges hangulatért is a kocsmákba jártak.
A Szovjetunióban nem gyártottak dobozos sört. Az egyetlen kivétel a 80-as olimpia előtti kísérlet volt, majd a 70-es évek közepén úgy döntöttek, hogy megpróbálják a sört termelésbe helyezni. Konzervdoboz. "Aranygyűrű"-nek hívták, az üveget néha az Aeroflot emblémája díszítette. Az ötlet azonban nem igazolta magát, mivel a konzerv ára rendkívül magasnak bizonyult - 60 kopejkát. A dobozos sör olyan gyorsan megromlott, mint a palackban, ezért az olimpia végén leállították a dobozos sörgyártást.
Kevesen emlékeznek arra, hogy azokban az években a testvéri országokból, Lengyelországból és Csehszlovákiából hoztak sört, de nem gyakran lehetett hozzájutni. De a "Beryozka" üzletekben egy szovjet ember számára egyszerűen lenyűgöző választás volt - nyolc fajta külföldi sör.
Címkék:
hivatalos születési dátum szovjet sör, bár pontosabban az RSFSR több söre, mivel a Szovjetuniót valamivel később hozták létre, figyelembe vehetjük az 1922. február 3-i dátumot, amikor a „Sör, méz, kvas, gyümölcs és mesterséges ásványi anyagok jövedéki adójáról szóló rendelet vizek” aláírására került sor.
Ez egybeesett a NEP bevetésével, amikor némi szabadságot kapott a magánvállalkozás, ami abban nyilvánult meg, hogy az államosított mellett sörfőzdék jó néhányat béreltek – általában egykori tulajdonosok és sörfőzők.
Milyen sört főztek akkoriban? Ugyanazok a fajták, mint a forradalom előtt. Ezek németbarát márkák: „Bavarian”, sötét „München”, „Kulmbach”, „Export”, erős „Bock”; osztrák és cseh bélyegek(Csehország az első világháború előtt Ausztria-Magyarország része volt): "bécsi", "bohém", klasszikus "Pilsen" és sűrűbb, "export" változatai ("Extra-Pilsen"). Az angol sörfőzés hagyományai szerint sötét sűrű portert és halvány pale ale-t főztek. Nagyon népszerűek voltak (valószínűleg alacsony sűrűsége és ezért alacsony költsége miatt) "Table", sötét "március", néhány független orosz márka is megmaradt, bár a nyugat-európai sörfőzés hatására keletkeztek: "Cabinet", " Dupla arany címke. Az egyetlen eredetileg orosz sörfajta a "Black", valamint a "Black Velvet" változata. Ez a fajta sör nem volt teljesen erjesztve, akárcsak a hagyományos orosz kvas. Nagyon alacsony szilárdságú volt nagy sűrűség mellett, és szinte ismeretlen volt Európában.
Az 1920-as évek végére megkezdődött a NEP megnyirbálása, a magánkereskedők kiszorultak a sörfőzésből, bevezették az első OST sörre (OST 61-27), amely csak a nagy állami gyárakban volt kötelező (miközben nem tiltja más fajták főzését). Ezen OST szerint négyféle sör előállítását javasolták: "Light No. 1" - közel a pilsner stílushoz, "Light No. 2" - közel a bécsihez, "Dark" - közel a münchenihez és "Black" - hagyományosan orosz, felső élesztővel erjesztve, és 1%-os alkoholtartalmú erőddel, mint a kvass.
1930-as évek
Az 1930-as évek közepén voltak aktív munka az új OST-ok felett a fajtadiverzitást kívánták bővíteni, illetve a nyugat-európai hagyományos márkák („Bécs”, „Pilsen”, „München”) irányába. Abban az időben a maláta volt a fő szempont a sör stílusának meghatározásában - a "Pilsensky" sörhöz világos pilseri malátát, a "bécsi" sörhöz pörköltebb és ezért sötétebb "bécsi" malátát, a "müncheni" sötét "müncheni" malátát használtak. "sör. A vizet is figyelembe vették - Pilsensky esetében különösen lágynak kellett lennie, Münchennek - merevebbnek. Ennek eredményeként azonban a sört más néven bevezették az OST-ba, amelyet általában egy jól ismert legendához kötnek - a Zhigulevsk üzem "Venskoe" sörének győzelméről a VDNKh sörversenyén és Mikoyan javaslatáról. a növény neve - "Zsigulevszkoje" a "Bécs" "burzsoá" név helyett. Bárhogy is legyen, átkeresztelték a malátát és a sört is.
A malátát szín szerint három típusra kezdték osztani: „orosz” (korábban „Pilsensky”), „Zsigulevszkij” (korábban „bécsi”), ukrán (korábban „München”), a sört pedig „oroszra” nevezték át. , „Zsigulevszkoe”, „ukrán”. A neveket a legnagyobb állami tulajdonú gyárak tiszteletére adták: "Zsigulevszkoje" - a Zhiguli üzem Kujbisevben (Szamara), "orosz" - a Don-i Rostov üzem, "Moskovskoe" - moszkvai vállalkozások, "ukrán" - gyárak Odesszában és Harkovban. Más fajták is szerepeltek az OST 350-38-ban régi nevükön (mivel a nevükben nem volt semmi „burzsoá”): ez a „Porter”, amelyet a szerint erjesztettek. angol hagyomány felsőerjesztésű, nagyon sűrű, erősen komlós sör, bor és karamell ízekkel. Rajta kívül a "March" és a "Caramel" (a "Cherny" örököse) egy sötét, erjesztetlen sör, amely 1,5% alkoholt tartalmazott, amelyet még gyermekek és szoptató anyák is fogyaszthatnak. Ez a nyolc fajta, némi változtatással, a Szovjetunió összeomlásáig létezett, és néhányan túlélték azt, ezért részletesebben foglalkozunk velük.
Emellett új fajtákat fejlesztettek ki, elsősorban elit fajtákat. Tehát 1939-re kifejlesztették a "Moskovskoe Premium" és a "Capital"-t. Ez könnyű fokozat a Szovjetunió legerősebb (és a háború után, amikor a sűrűségi értéket 23%-ra növelték, és a legsűrűbb) fajtája lett. "Kievskoye" - egyfajta sör búza maláta, bár alsó (láger) erjesztés. Főzték a Szojuznojet és a Polyarnojet, ami egy másik fajtát, a Moszkovszkojet is sokszorosított, ezért megszűnt. Kifejlesztettek egy sör stílusú fajtát is, de a második világháború kezdete leállított minden ilyen irányú munkát.
háború utáni időszak
Már 1944-ben, Riga felszabadítása után a „Rizhskoye” fajtát termelésbe helyezték, amely az „orosz” változatot megismételte, és ezt a fajtát felváltotta a GOST 3478-46-ban (ma Riga nem volt „burzsoá” város, és a „Rizhskoye” név lehetne használni). A GOST fennmaradó fajtáit megőrizték. Azóta ritka kivételektől eltekintve a Szovjetunióban az összes sört alsó erjesztési technológiával (láger) állítják elő, a cefret pedig a cseh-német hagyományok szerint pépesítik. főzet módszere. Megkezdődött a háború által lerombolt gazdaság helyreállítása. Az 1930-as években a Szovjetunió sörtermelése megháromszorozódott, 1946-ban azonban már kevesebb, mint a fele az 1940-es termelésnek. A sör oroszlánrészét csapból adták el (mint a háború előtt, bár az Orosz Birodalomban ez fordítva volt), palackozott sört keveset gyártottak, és ebben az üzletben a balti államok jártak az élen. A sör fő mennyisége a Zhigulevskoye fajtára esett, egyes esetekben az előállított sör teljes mennyiségének akár 90% -át is elfoglalta.
Komoly változások csak a hruscsovi olvadás idején következtek be. Akkoriban különféle adminisztratív és gazdasági átcsoportosításokat hajtottak végre az országban, és a sörnél a GOST helyett köztársasági szabványokat vezettek be, ami nagymértékben növelte a szovjet sörfajták számát. Sok nagy malom bevezette saját VTU-ját (Temporary Specifications), és megkezdte a márkás fajták sörfőzését. A mennyiségi változatosság messze meghaladta a száz fajtát. Az RSFSR mellett különösen sok fajta volt az ukrán SSR-ben, BSSR-ben és a balti államokban - általában a sörfőzési hagyományokkal rendelkező köztársaságok, történelmi régiók, fővárosok és városok nevét viselték. Ezzel egy időben a malátázatlan anyagokat nagyon széles körben kezdték bevezetni a sörgyártásba. Ez lehetővé tette különböző ízprofilok - árpa, rizs, kukorica, szója, búza, különféle cukorfajták - létrehozását, amelyek a szovjet sörreceptek szerves részévé váltak. Az 1950-es évek végén és az 1960-as évek elején Zaporozhye-ban és Lvovban enzimkészítményeket gyártó gyárakat nyitottak, ami lehetővé tette a malátázatlan termékek felhasználásának 30-50%-os növelését (elsősorban Zsigulevszkijben).
Íme néhány a legérdekesebb fajták közül, amelyeket akkoriban kezdtek termelni: a "Taiga" és a "Magadanskoye" tűkivonattal, az észt "Kadaka" pedig borókával, "Pereyaslavskoye" és "Romenskoye holiday" felhasználásával készült. - mézzel, és "Amatőr" - 50% malátázatlan búzával. Néhány növény valódi új fajták generátora volt. G. P. Dyumler vezetésével az Isetsky gyárban létrehozták az Isetsky sört, amelynek prototípusa a német oldal volt (ezt a fajtát még mindig főzik). Szintén megjelent az "Uralskoye" - sűrű, sötét és borfajta sör, valamint a "Sverdlovskoye" - egy erősen csillapított világos sör, az előfutára azoknak a fajtáknak, amelyeket ma iszunk.
A Szovjetunióban megpróbálták teljesen erjeszteni a sört, de az akkori technológiák (elsősorban az élesztőfajták) ezt nem tették lehetővé, így kezdeti sűrűség a szovjet sörfajták mindig is kevésbé erősek voltak, mint a modernek – és ez a szovjet sör igen jelentős erjesztési idejével, akár 100 napig is érvényes, mint a Stolichnyban. Moszkvában a forradalom előtti „Double Golden Label” újjáéledt „Double Golden” néven, valamivel később sűrű világos „A mi jelünk” és „Moskvoretskoye”, sűrű, sötét „Ostankinskoye” főzni kezdtek. Khamovnikiben a „Light” sört a hagyományos orosz stílusban, erjesztetlen kvasban főzték.
Ukrajnában kiemelkedett a lvivi üzem (a Lvovsky több változatával), a kijevi üzem (a kijevi több változattal) és néhány más. A balti államok továbbra is a maláta sör utolsó szigete maradt, több fajtáját is főzték ott (például a Senchu fajta valóban megismételte a Zhigulevsky receptet, de csak tiszta malátából). Az Unió egész területén az egyetlen tömeges tiszta malátafajta a „Rizhskoe” volt. De helyette, közelebb az 1970-es évekhez, elkezdték bevezetni a "Slavyanskoye"-t. Az 1960-as évek közepe óta az üveges sör már kezdett érvényesülni a csapolt sörrel szemben, általában nem pasztőrözték, stabilitása hét nap körül volt. Valójában azonban a tartósság a három napot sem érte el, mivel a sörfőzdék megengedhették maguknak - a sör nem állott el a polcokon. A maláta legújabb GOST-jaiból a „Zhigulevskiy” („bécsi”) maláta eltűnt, a „Zsigulevszkoje” pedig elvesztette „bécsi” jellegét, valamint a jelentős mennyiségű malátázatlan termék és az erjesztési idő 14 vagy akár 11 napra csökkentése miatt. változatosság lett a legigénytelenebb.
1970-1990-es évek
Az 1970-es években ilyen híres márkák sör, mint az "Admiralteyskoye", "Don Cossack", "Petrovskoye", "Barley Ear", "Klinskoye", sok közülük a mai napig fennmaradt. A "Lyubitelskoye" és a "Stolichnoye" fajták folytatták az erősen legyengített fajták irányát. modern fajták. Az 1980-as években folyamatosan új fajták jelentek meg (furcsa módon, de alkoholellenes cég 1985 még a megjelenésüket is serkentette, különösen az alacsony alkoholtartalmúakat), 1990-re kivételesen sok volt belőlük, bár ezek közül a fajták közül sok már a volt Szovjetunió köztársaságai függetlenségének időszakához köthető. Ekkor jelentek meg a "Tverskoye", "Csuvashia csokor", "Vityaz", "Chernigovskoye", de erről még egy beszélgetésre van szükség. Összesen a Szovjetunió fennállása alatt (1922 és 1991 között) körülbelül 350 fajta sört főztek.
A malátázatlan termékek és enzimek felhasználásának köre a Szovjetunió sörfőzésében képet ad az Ukrán SSR "Knowledge" társasága által 1967-ben kiadott brosúráról - "Az Ukrán Szovjetunió sör- és alkoholmentes ipara. a szovjet hatalom 50 évéért." Szerzők F. D. Deinega és S. D. Rabinovich.
1952 - Az Aspergilius oriza amilolitikus enzimek előállítására szolgáló műhely épült évi 75-80 tonna kapacitással a harkovi „No. 1” és „New Bavaria” üzemekben. Az üzembe helyezés után a "Zhigulevskoye" sör gyártása során elkezdték a malátázatlan anyagok 50%-át felhasználni ezen enzimek felhasználásával. A "Zsigulevszkoje" gyártási módszerének széles körű elterjedése további létesítmények építését tette szükségessé, és 1955-ben Lvivben beindították ugyanazt az enzimgyártó műhelyt, 300, 1961-re pedig 900 tonnás termeléssel. Az ukrán SSR 33 sörfőzdéje átállt a "Zhigulevskoye" sör főzésére, akár 50%-os malátázatlan termékek hozzáadásával. 1958-ban - 16 milliót adott. A Zhigulevskoye sört (e fajta teljes termelésének 40% -a) malátázatlan termékek hozzáadásával 30-50% -ban, 1962-ben pedig már 25 millió dekaliterben állították elő. (48%). Figyelembe véve, hogy az ukrán SSR-ben 1950-ben a "Zhigulevskoe" sör az összes főzött sör közel 90%-át tette ki, és a "Zhigulevskoe" mellett a malátázatlan sör 50%-át más fajtákban is felhasználták, elmondható, hogy az összes sörnek körülbelül a felét. az ukrán SSR-t enzimek és malátázatlan élelmiszerek felhasználásával állították elő a számla 30-50%-a. Bár benne következő évek az ilyen sörök száma csökkenni kezdett a malátatakarékossági irányelvek ellenére.
Az akkori technológiai utasításokban 50%-ig megengedett volt malátázatlan alapanyag felhasználása, míg meghatározott százalékos (általában 15-30% feletti) enzimkészítmények hozzáadását írták elő. Milyen sörfajtákat állítottak elő a Szovjetunióban enzimek felhasználásával és 50%-os malátázatlan termékek mennyiségével? A "Zsigulevszkoje" mellett ez az "Asztal" (könnyű, 8%-os sűrűség), amelyben a malátázatlan termékek őrleményben való mennyisége éppúgy változhat, mint a "Zsigulevszkoje"-ban, azaz elérheti az 50%-ot is. Ezt a fajtát (valamint a következő kettőt) a Lvov sörgyárban főzték, ahol egy speciális enzimgyártó műhelyt építettek. "Lvivske new" (light, 11%) - 30% zsírmentes kukoricadaraés 20% árpaliszt. A "Lyubitelskoye" (világos, 11%) sör nagyon érdekes volt - 50% malátázatlan búzát használt (enzimek és tejsav kötelező hozzáadásával). Ennek a sörnek sajátos enyhe íze volt, ami a malátázatlan búzának köszönhető. Még több fajta sör volt, nem túl extrém malátázatlan termékek hozzáadásával, de több mint 20%. Például ez a Szovjetunió legelitebb, legsűrűbb és legerősebb söre - "Stolichnoye", amely 23% -os sűrűségnél 7 tömeg% volt. alkohol (8,75 térfogatszázalék), ami egyébként egyértelműen lerombolja azt a mítoszt, hogy a 6%-nál erősebb sört nem a Szovjetunióban főzték, 20% rizslisztet tartalmazott, 16% kristálycukorés 4% glükóz. A nem kevésbé híres 16% "Isetsky"-ben (vicces, de az "Isetsky" prototípusa a német bok-sörfajta, egyértelmű, hogy otthon tiszta maláta volt) - 15% rizspelyva és 15% Szahara. Az Iset növény további két eredeti fajtája - "Ural" (sötét, 18%) - 17,1% vágott rizs, 17,1% cukor és 1,5% malátakivonat (már akkor is beleélték magukat a "sörporba", különösen a balti államokban; - ) és a "Sverdlovskoye" (könnyű, 12%) - akkoriban erősen fermentált fajta, csak 64% malátát, 18% rizslisztet és 18% cukrot tartalmaz. 14 százalékban "Kazansky" - 70% maláta és 30% vágott rizs, és "Samarsky" - 19% vágott rizs és 5% cukor. Khamovnikiben olyan érdekes fajtát főztek, mint a "Light" (sötét) - nem erjedt teljesen, ezért 14% -os sűrűségnél legfeljebb 2% alkoholt tartalmazott. Ez a sör 21% cukrot tartalmaz. Még egy olyan elit sör is, mint a "Nasha Marka" (világos, 18%), amelyet a róla elnevezett sörgyárban készítettek. Badaev a szovjet hatalom 50. évfordulója alkalmából 20% rizspelyvát és 3% cukrot tartalmazott. "Jubilee" (light, 17%) - különböző évfordulókra főzték, de tartalmazott 10% rizspelyva, 10% kukoricadaraés 1% cukrot, így a malátázatlan termékek tömeges felhasználása a Szovjetunióban egyáltalán nem kapcsolódott össze az alacsony minőségű vagy olcsó sörökkel. Az ukrán fajták közül megjegyzem - "Mukachevo original" (light, 16%) - 18% vágott rizs és 6% répacukor, "Odessa special" (világos, 14%) - 20% vágott rizs és 5% cukor, Fekete-tenger (sötét, 15%) - 18% vágott rizs, 6% nyerscukor. Tagadhatatlan a Pereyaslavske sör (világos, 16%) receptjének eredetisége, amelyet a kijevi PZ No. 2 sörfőzői javasoltak Ukrajna Oroszországgal való újraegyesítésének 300. évfordulója alkalmából - világos malátát tartalmaz (66%). , rizspelyva (17,5%) és természetes méz (16,5%)! "Amber" (más néven "Donetsk Jubilee", könnyű, sűrűsége 19%) - 18% rizspelyva, 5% cukor és 3% melasz. Amint láthatja, különféle malátázatlan gabonaféléket használtak, valamint nagyon különböző cukrokat, amelyek általában megváltoztatták az ízét. különböző fajták A szovjet sör valóban más.
Itt adtam meg a fajta receptjét a könyvből: Zazirnaya M.V., "A fajta sör technológiája", Kijev, Tekhnika kiadó, 1974. Csak a Szovjetunióban főzött sörök egy részét veszi figyelembe, és csak három köztársaságot a 15-ből , így a 20% feletti malátázatlan terméket tartalmazó fajták tényleges száma magasabb. Ma már sokan nosztalgiával emlékeznek a szovjet sör ízére, de persze a Szovjetunióban volt jó néhány nagyon közepes sör, de volt olyan is. érdekes fajtákés sok gyár híres volt a söréről, aminek semmiképpen sem volt akadálya a malátázatlan alapanyagok nagyarányú felhasználása ennél a sörnél. A lvovi üzemet az egyik legjobbnak tartották, a "Lvovskoye" vagy "Porter" márkájú fajtáját az egész Szovjetunióban dicsérték, de ez nem akadályozta meg a lvivi lakosokat abban, hogy olyan söröket főzzenek, amelyekben a maláta 50% alatti volt...
Az állami szabályozó hatóságok közelmúltban tett kezdeményezései fényében a malátázatlan alapanyagok felhasználásának korlátozására a sörfőzésben, egyre gyakrabban jelennek meg az interneten és a médiában olyan kiadványok, amelyek „malátátlan” és szörnyű „enzimekkel” ijesztenek meg bennünket. A "korlátozók" fő érve az az állítás, hogy a malátázatlan anyagok és enzimek használata kapzsi nemzetközi vállalatok találmánya, amelyek így a sör minőségének rovására csökkentik az előállítási költségeket. Példaként az „ősök előírásait” említik, mondják, a Szovjetunióban a sörfőzésben szinte soha nem használtak malátázatlan anyagokat, és még inkább enzimeket. Valójában minden pontosan az ellenkezője. Pavel Jegorov rengeteg kutatómunkát végzett a könyvtárakban és levéltárakban, aminek eredményeként megjelent a „Szovjet sör tömör enciklopédiája”, és ez a vele készült kis közös cikk a történelemhamisítóknak válaszul az ellenkezőjét állítja.
Időnként szovjet Únió kukoricát, rizspelyvát, cukrot és még sok mást használtak mindenhol és bent is nagy számban, de a tiszta malátából főzött sör ritka kivétel, inkább csak a balti köztársaságokra jellemző. A tömegtiszta maláta csak "Rizsszkoje" volt.
A malátázatlan termékek és enzimek felhasználásának terjedelmét a Szovjetunió sörfőzésében az Ukrán SSR Znanie társasága által Kijevben 1967-ben kiadott prospektus tartalmazza - "Az Ukrán SSR sör- és alkoholmentes ipara 50 éve a szovjet hatalomról." Szerzők F. D. Deinega és S. D. Rabinovich.
1952 - a harkovi "No. 1" és "New Bavaria" üzemekben műhely épült az "Aspergillus oriza" amilolitikus enzimek előállítására, évi 75-80 tonna kapacitással. Üzembe helyezése után a "Zhigulevskoe" sör gyártása során a malátázatlan anyagok akár 50%-át is elkezdték felhasználni ezen enzimek felhasználásával. A "Zsigulevszkoe" e gyártási módszerének széles körű elterjedése további létesítmények építését tette szükségessé, és 1955-ben Lvivben beindították ugyanazt az enzimgyártó műhelyt, 300, 1961-re pedig 900 tonnás termeléssel. Az ukrán SSR 33 sörfőzdéje átállt a "Zhigulevskoe" sör főzésére, akár 50%-os malátázatlan termékek hozzáadásával. 1958-ban - 16 milliót adott. a Zhigulevskoe fajta sörét (e fajta teljes termelésének 40% -a) malátázatlan termékek hozzáadásával 30-50% -ban, 1962-ben pedig már 25 millió dekaliterrel gyártották. (48%). Figyelembe véve, hogy az ukrán SSR-ben 1950-ben a „Zhigulevskoe” sör az összes főzött sör közel 90%-át tette ki, és a „Zhigulevskoe” mellett a malátázatlan sör 50%-át más fajtákban is felhasználták, elmondható, hogy az összes sörnek körülbelül a felét. az ukrán SSR-t enzimek és malátázatlan élelmiszerek felhasználásával állították elő a számla 30-50%-a. Bár a következő években az ilyen sörök száma csökkenni kezdett, a malátatakarékossági irányelvek ellenére.
Az akkori technológiai utasításokban 50%-ig megengedett volt malátázatlan alapanyag felhasználása, míg meghatározott százalékos (általában 15-30% feletti) enzimkészítmények hozzáadását írták elő. Milyen sörfajtákat készítettek a Szovjetunióban enzimek felhasználásával és 50%-os malátázatlan termékek mennyiségével?
A Zhigulevsky mellett ez a Table (light, 8% sűrűség), amelyben a malátázatlan termékek mennyisége az őrleményben ugyanúgy változhat, mint a Zhigulevsky-ben, azaz elérheti az 50%-ot is. Ezt a fajtát (valamint a következő kettőt) a Lvov sörgyárban főzték, ahol egy speciális enzimgyártó műhelyt építettek. "Lvovskoe new" (könnyű, 11%) - 30% zsírtalanított kukoricadarát és 20% árpalisztet tartalmazott. A „Lyubitelskoye” sörfajta (könnyű, 11%) nagyon érdekes volt - 50% malátázatlan búzát használt (enzimek és tejsav kötelező hozzáadásával). Ennek a sörnek sajátos enyhe íze volt, ami a malátázatlan búzának köszönhető.
Még több fajta sör volt, nem túl extrém malátázatlan termékek hozzáadásával, de több mint 20%. A Szovjetunió legelitebb, legsűrűbb és legerősebb söre a Stolichnoye, amely 23%-os sűrűségnél 7 tömegszázalékot tartalmazott. alkohol (8,75 térfogatszázalék), ami egyébként egyértelműen lerombolja azt a mítoszt, hogy 6%-nál erősebb sört nem főztek a Szovjetunióban, 20% rizslisztet, 16% kristálycukrot és 4% glükózt tartalmazott. A nem kevésbé híres 16% Isetskyben (vicces, de az Isetsky prototípusa a német bok-sörfajta, egyértelmű, hogy otthon tiszta maláta volt) - 15% rizspelyva és 15% Szahara. Az Iset növény további két eredeti fajtája - "Ural" (sötét, 18%) - 17,1% vágott rizs, 17,1% cukor és 1,5% malátakivonat (már akkor is beleélték magukat a "sörporba", főleg a balti államokban 😉 ill. A "Sverdlovskoye" (light, 12%) akkoriban erősen erjesztett fajta, csak 64% malátát tartalmaz, 18% rizslisztet és 18% cukrot. 14% "Kazansky" - 70% maláta és 30% vágott rizs , és "Samarsky" - 19% vágott rizs és 5% cukor. Khamovnikiben olyan érdekes fajtát főztek, mint a "Light" (sötét) - nem volt teljesen fermentálva, ezért 14% sűrűségnél nem tartalmazott többet, mint 2% alkohol Ez a sör 21% cukrot tartalmaz.
Még egy olyan elit sör is, mint a Nasha Marka (világos, 18%), amelyet a névadó sörgyárban készítettek. Badaev a szovjet hatalom 50. évfordulója alkalmából 20% rizspelyvát és 3% cukrot tartalmazott. A „Jubilee” (light, 17%) különböző évfordulókra készült, de 10% rizspelyvát, 10% kukoricalisztet és 1% cukrot is tartalmazott, így a malátázatlan termékek tömeges felhasználása a Szovjetunióban egyáltalán nem függött össze az alacsony ízzel minőségi vagy olcsó sörök. Az ukrán fajták közül - "Mukachevo original" (világos, 16%) - 18% vágott rizs és 6% répacukor, "Odessa special" (világos, 14%) - 20% vágott rizs és 5% cukor, Chernomorskoye (sötét, 15% - 18% rizspelyva, 6% nyerscukor. Tagadhatatlan a Pereyaslavske sörrecept (light, 16%) eredetisége, amelyet a kijevi PZ No. 2 sörfőzői javasoltak Ukrajna Oroszországgal való újraegyesítésének 300. évfordulója alkalmából - világos malátát tartalmaz (66%). , rizspelyva (17,5%) és természetes méz (16,5%)! "Amber" (más néven "Donyetsk jubilee", könnyű, sűrűsége 19%) - 18% rizspelyva, 5% cukor és 3% keményítőszirup.
Amint látható, széles körben használtak különféle malátázatlan gabonaféléket, valamint nagyon különböző cukrokat, amelyek általában véve a különböző szovjet sörök ízét nagyon eltérővé tették.
Íme a könyvben szereplő fajták receptje: Zazirnaya M.V., „A jó minőségű sör technológiája”, Kijev, Tekhnika kiadó, 1974. Csak a Szovjetunióban főzött sörök egy részét veszi figyelembe, és csak három köztársaságot a 15-ből , így a valós a 20% feletti malátázatlan termékek mennyiségével rendelkező fajták száma sokkal nagyobb.
Ma már sokan nosztalgiával emlékeznek a szovjet sör ízére, de persze a Szovjetunióban sok nagyon közepes sör volt, de voltak érdekes fajták is, és sok gyár híres volt a söréről, amit semmiképpen sem akadályozott. a malátázatlan alapanyagok nagymértékű felhasználása ebben a sörben. A Lvov sörfőzdét a legjobbak között tartották, "Lvovskoye" vagy "Porter" márkájú fajtáját az egész Szovjetunióban dicsérték, de ez nem akadályozta meg a lvovi lakosokat abban, hogy 50% alatti malátatartalmú söröket főzzenek...
Az akkori alapanyagok gyakran hagytak kívánnivalót maga után, nem tették lehetővé a sör stabil ízének és minőségének elérését, így az enzimek alkalmazása és széleskörű alkalmazása inkább a szovjet sörgyártásra hatott pozitívan.
Ami az enzimek „ártalmasságát” illeti, elég, ha az enzimek minden élő sejtben jelen vannak, és minden biokémiai reakcióban részt vesznek. De ha valaki szerinte tart a cefrézés során hozzáadott túlzott mennyiségű enzimtől, akkor az ilyen emberek megnyugodhatnak - a cefrézés után elég hosszú ideig főzik a sörcefrét, amely során az enzimek, mint fehérjevegyületek teljesen szétesnek.
Az enzimeket több mint száz éve ismerik az emberek, és eddigi tanulmányaik semmi alapot nem adtak arra az állításra, hogy az enzimek hozzáadása (az enzimek másik neve) bármiféle kárt okozhat.
A malátázatlan anyagokból, enzimeket használó sörgyártás költségeinek drasztikus csökkentésére való utalások szintén nem mentesek némi ravaszságtól. Az ilyen számítások során maguknak az enzimeknek a költségét nem veszik figyelembe, de nem olyan alacsonyak, és jelentős mennyiségük esetén ez befolyásolja a sör költségeit.
Az összes kép a címkékről Pavel Egorov személyes gyűjteményéből a nubo.ru webhelyről
kapcsolódó cikkek
