Technológiai térkép a zsemle mazsolával. Minőségellenőrző kártya a "Sugar" zsemlehez. Amikor a levegő-liszt keveréket betápláljuk a ciklonba, a liszt a kúpos részén leülepszik és bekerül a szitába. A csapágytartókban forgó szitáló tengely, tra

Oktatási-technológiai térkép a "Sugar" zsemlehez

Minőségi követelmények: a GOST követelményeinek megfelelő összetevők.

Íze kellemes, édes. Színe barnás-arany. A friss sütés illata kellemes, édes.

Minőségellenőrző kártya a "Sugar" zsemlehez

3.1. táblázat

A "Cukor" zsemle minőségére vonatkozó követelmények (érzékszervi értékelés)

Rizs. 3.1 Zsemle "Cukor".

Az alapanyagok árujellemzői

A technológiai folyamat szakaszonkénti jellemzőinek megfelelően - alapanyagok, kész konyhai termékek - az alábbiak szerint határozhatók meg. Nyersanyagok - termékek, amelyekből a kész kulináris termékek gyártása teljes technológiai séma szerint történik. A kész gasztronómiai termékek különféle kulináris és édesipari termékekből állnak, amelyeket a közétkeztetési vállalkozások értékesítenek. Az alapanyagok jó minőségét igazoló okmány kíséretében kerülnek be a cukrászdába. Az élelmiszerek minőségét nagymértékben meghatározzák olyan mutatók, mint az íz, illat, szín, megjelenés, forma. Ezeket a szabványok által előírt legfontosabb minőségi mutatókat érzékszervileg határozzák meg.

A "Sugar" zsemle előállításához a fő nyersanyagok közé tartozik a liszt, a víz, a só, az élesztő és bizonyos tejsavbaktériumok; a további - zsírok, cukor, tej, tojás stb. A lisztet különféle fajtájú búza és rozs sütésére használják.

Liszt, a pékségbe való belépéshez igazolást kell mellékelni, amely a búzalisztre vonatkozóan feltünteti: minőség, nedvességtartalom, őrlési méret, hamutartalom (vagy fehérségi index), sikértartalom, fémmágneses szennyeződések mennyisége, a biztonsági mutatókra vonatkozó hatósági dokumentációnak való megfelelés.

A rozsliszt minőségi tanúsítványában fel kell tüntetni: liszt minőségét, hamutartalmát, őrlési méretét, fém-mágneses szennyeződések mennyiségét, a biztonsági mutatókra vonatkozó szabályozási dokumentációnak való megfelelést.

A jó minőségű termékek előállításának fontos feltétele, hogy az alapanyagok minősége megfeleljen a hatósági dokumentáció követelményeinek, ezért a pékség dolgozóinak minőségellenőrzést kell végezniük a vásárolt alapanyagokon, elsősorban a liszten.

A nyersanyagok elemzését laboratóriumi dolgozók végzik a vonatkozó GOST-okban bemutatott vizsgálati módszerek szerint, amelyek jelenléte a sütőipari vállalkozásoknál szükséges.

Íze legyen a búzalisztre jellemző, ne savanyú, ne keserű, ne savanyú. A liszt rágásakor ne ropogjon a foga.

A liszt színének nagy jelentősége van, hiszen a zsemlemorzsa színe elsősorban ettől függ. Minél alacsonyabb minőségű liszt, annál sötétebb, mivel több szemhéjat tartalmaz, és több a liszt színét adó pigment.

Víz meg kell felelnie az ivóvíz szabványnak. A vizet úgy melegítjük, hogy a dagasztás során a tészta hőmérséklete 30°C legyen.

Az étkezési sót, a cukrot vízben oldják, szűrik és bizonyos sűrűségű oldat formájában a termelésbe táplálják.

A folyékony zsírokat szűrjük, a szilárd zsírokat 45 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten megolvasztjuk és szűrjük.

Vaj sűrített tehéntejzsírból készült termék. 61,5-82,5% zsírt és 16-35% nedvességet tartalmaz. Az olaj nagy mennyiségben tartalmaz kis molekulatömegű telítetlen zsírsavakat. Ennek az összetételnek köszönhetően alacsony (28-35°C) olvadáspontú, jó ízű.

Az olaj kis mennyiségben tartalmaz fehérjéket, ásványi anyagokat, A-, D-, E-, K-, C-vitamint, B csoportot. A vaj foszfatidokat (lecitin) és szterolokat (koleszterin) tartalmaz. 100 g vaj kalóriatartalma körülbelül 750 kcal, olvadása 95-98%-ban biztosítja az emberi szervezet általi felszívódását.

Az olaj előnye, hogy kiváló íze van. Az olaj felületének a vágáson fényesnek, száraznak kell lennie, az állaga homogén, képlékeny, sűrű. Az olaj színe fehértől sárgáig terjed, egyenletes az egész masszában.

Cukor- íze édes, idegen íz és szag nélkül, száraz cukorban és vizes oldatában egyaránt. Az állaga laza, csomómentes. Színe fehér, sárgás árnyalattal. A cukoroldat legyen átlátszó, oldhatatlan üledék vagy egyéb idegen anyag nélkül.

Tojás -értékes élelmiszertermék, mivel teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, jól felszívódnak a szervezetben és magas kalóriatartalmúak. A tojás három fő részből áll - fehérjéből, sárgájából és héjából. A csirke tojásban a fehérje 56-58%, a sárgája 30-32%, a héj 12% a teljes tömegben. A héj megvédi a tojás tartalmát a mechanikai sérülésektől, a mikrobiális szennyeződéstől és a nedvesség elpárolgásától. A tojáshéj kalcium-karbonátot (93,5%) és magnéziumot (1,4%), kalcium- és magnézium-foszfátot (0,8%), valamint kis mennyiségű szerves anyagot tartalmaz.

Tojás - chem. összetétel (%): fehérjék - 12,7, zsírok - 11,5, szénhidrátok - 0,7, ásványi anyagok - 1, víz - 74, vitaminok: gr. B, PP stb. A légkamra mozdulatlan, a fehérje sűrű, könnyű, átlátszó. A sárgája erős, alig látszik, de a kontúrok nem látszanak. A héj tiszta és nem sérült.

A tojásokat minőség szerint kell válogatni. A tojásnak frissnek, idegen szagtól mentesnek kell lennie.

Egy tojás tömege 40-60 g, átlagos tojástömege 40 g. A tojást a vállalkozásban 1-30 C-os hőmérsékleten és 85-88%-os relatív páratartalom mellett kell tárolni.

Vanillinélelmiszerek és italok vanília ízének kölcsönzésére, más ízek fokozására, valamint a nem kívánt mellékízek elfedésére vagy lágyítására használják. A vanillinnek kellemes fűszeres keserű utóíze van.

Élesztő. A sütéshez préselt, szárított és folyékony élesztőt és élesztőtejet használnak. A préselt élesztő olyan élesztősejtek, amelyeket speciális körülmények között expresszálnak, izolálva abból a táptalajból, amelyben szaporodtak. Romlandó termék, és t=0-4 °C-on legfeljebb 12 napig kell tárolni.

Az élesztő minőségének fontos mutatója az emelő ereje. A jó élesztővel 60-65 perc alatt megkel a tészta. A kedvelt élesztő előállítása a csomagolásból, előzetes durva darálásból és egy jól elkevert homogén masszának meleg vízben t = 30-35?

A szárított élesztőt olyan esetekben használják, amikor lehetetlen a gyárba szállítani vagy előre elkészített élesztőt tárolni.

Az élesztőtej az élesztő folyékony vizes szuszpenziója, amelyet a táptalaj elválasztásával nyernek, miután az élesztőt elszaporították benne.

Só a jari tészta elkészítésének szükséges összetevője. Csökkenti a lisztfehérjék duzzadását és oldhatóságát, késlelteti szétesésüket, plasztikusabbá teszi a tésztát.

A termékek neve	Súly, g		Kémiai összetétel			Energiaárakness, kka.1
	bruttó	háló
friss káposzta
Burgonya
Hagyma
Növényi olaj
paradicsom szósz

Hozam: 250\1

2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-nap nélküli) diétákon.

Főzési technológia. A burgonyát kockákra, a többi zöldséget csíkokra, a hagymát félgyűrűkre vagy apróra vágjuk. A céklát egészben megfőzzük héjában, meghámozzuk, csíkokra vágjuk. A sárgarépát és a hagymát húsleves hozzáadásával 110 0 C-on megdinszteljük.

A friss, finomra vágott káposztát a forrásban lévő levesbe helyezzük, és felforraljuk, 10 percig forraljuk. majd rárakjuk a burgonyát és az előkészített céklát, a gyökereket és a hagymát addig főzzük, amíg a zöldségek készen nem állnak. 5 perccel a készenlét előtt a borscht sóval, cukorral, citromsavoldattal ízesítjük. 1-2 percig adjuk hozzá a babérlevelet és a tejfölt, forraljuk fel.

Ha savanyú káposztát használunk, a burgonya puhulásáig főzve, pörköltbe kerül. A pároláshoz a káposztát kiválogatjuk, a savanyú káposztát hideg vízben megmossuk, kinyomkodjuk, feldaraboljuk, serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a húslevest (a káposzta tömegének 20-25%-a) és először magas, majd alacsony fokozaton pároljuk. puhára melegítjük, időnként megkeverve.

Felszolgálási hőmérséklet - 65 "C.

minőségi követelmények. A felületen - világossárga színű zsírfények. A zöldségeket szépen apróra vágjuk, a vágást megőrizzük, az állaga puha. Íze édes-savanyú. A főtt zöldségekre jellemző illat. A nyers répa és a párolt zöldség íze és illata nem megengedett.

Technológiai térkép 275. sz. Étel megnevezése: Road bun

A termékek neve	Súly, g		Kémiai összetétel			Energiaárness, kcal
	bruttó	háló
Prémium búzaliszt
Búzaliszt
Vaj
vaj (kenéshez)
Préselt élesztő
Félkész termék súlya morzsa nélkül
Csíra:
búzaliszt
vaj
Félkész termék tömege morzsával

Páratartalom: legfeljebb 36%.

A 15-ös számú diétán.

Főzési technológia. Az élesztőtésztát 68 g tömegű darabokra vágjuk, így ovális formát kapunk, a felületére 3-4 keresztirányú vágást készítünk, olajozott lapokra helyezzük, és 30-40 percre meleg helyre kelesztjük. A golyók felületét megkenjük olvasztott vajjal, megszórjuk morzsával. 8-10 percig sütjük 230-240 C fokon.

A morzsa elkészítéséhez a lisztet és a vajat alaposan összekeverjük, és egy szitán átdörzsöljük.

minőségi követelmények. A zsemle alakja ovális. Felülete három vagy négy sekély vágással, morzsával körbevágva. Színe világosbarnától barnáig. A morzsa egyenletesen porózus. Íze kellemes, mérsékelten sós.

ÚTVONALVÁLASZTÁS№ 174 Az étel neve: Marhahúsgombóc rizzsel ("sün")

A termékek neve	Súly, g		Kémiai összetétel			Energiacal érték, kcal
	bruttó	háló
Rizsdara
Kész súly omlós rizs
Hagyma
Vaj
Pörkölt tömeg
Búzaliszt
Félkész termék súlya
Vaj
Kész húsgombóc tömege

Hozam: szósszal 100.

2,7, 10, 15 (7, 10-es sómentes) diétákon.

Főzési technológia. A rizst szétválogatjuk, porhanyós rizskását megfőzzük, a hagymát apró kockákra vágjuk, blansírozzuk, megdinszteljük.

A húst dupla finom rostélyos húsdarálóban vagy kétszer megőrlik. Az apróra vágott húshoz vizet, pirított hagymát, porhanyós rizst adunk. jól összekeverjük, 2 db-os golyókra vágjuk. adagonként (egyenként 42 g). A golyókat lisztben bepanírozzuk, egy tepsiben világos kéregképződésig sütjük, leöntjük mártással és 160-200 C-os sütőben 10-15 percig pároljuk.

Kiengedik a húsgombócokat a mártással, amelyben párolták, és egy körettel.

Felszolgálási hőmérséklet - 65 "C.

minőségi követelmények. A termékek megőrizték formájukat, lédúsak, a szósz enyhén besűrűsödött, az íze mérsékelten sós. Idegen ízektől és szagoktól mentes.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http:// www. minden a legjobb. hu/

Oktatási-technológiai térkép a "Sugar" zsemlehez

Terv

• Bevezetés
• 1. A zsemle jellemzőiCacharnaya"
• 1.1 Technológia zsemle készítéséhezCacharnaya"
• 1.2 A zsemle tápértéke "Cacharnaya" és az e értékeeaz emberi táplálkozásban
• 2. Oktatási-technológiai térkép egy zsemletálhoza " Cacharic"
• 3. Minőségellenőrző kártya zsemléheza " Cacharic"
• A "Cukor" zsemle minőségére vonatkozó követelmények (érzékszervi értékelés)
• Következtetés

Bevezetés

Arelevanciáját. A közétkeztetés hozzájárul az emberek életének javulásához, megszabadítja őket az eredménytelen háztartási munkától. Feltételeket teremt az anyagi és technikai erőforrások legracionálisabb felhasználásához, lehetővé teszi a lakosság táplálkozásának tudományos és higiénikus alapon történő megszervezését.

Hazánkban kiterjedt étkezde, büfék, éttermek és kávézók hálózata alakult ki, ezért kiemelten fontos a közétkeztetési vállalkozások megfelelő munkaszervezése, további technikai felszereltsége, termékkínálatának bővítése.

A jólét folyamatos növekedése egyre inkább fejleszti az emberek igényeit és ízlését. Növekednek a vendéglátóipari termékek minőségével és a fogyasztói kiszolgálási kultúrával szemben támasztott követelmények. A közétkeztetési vállalkozások alkalmazottai javítsák az ételek minőségét, elsajátítsák a gyártási újítók technikáit és tapasztalatait, tanulják meg a termékek feldolgozásának, az ételek főzésének és felszolgálásának legfejlettebb módszereit, valamint javítsák az ügyfélszolgálati kultúrát.

A Cooking a különféle ételek elkészítésének racionális módszereit és technikáit tanulmányozza, és célja, hogy ne csak ízletes, hanem egészséges ételeket is főzzön, pl. élelmiszer, amely tartalmazza a szervezetnek szükséges összes tápanyagot.

A főzés technológiai folyamatának megfelelő lebonyolítása elméleti ismereteket és gyakorlati készségeket igényel a szakácstól. Csak ilyen feltételek mellett lehet jó ízű, tápértékkel és vonzó megjelenésű, minőségi ételeket készíteni.

étel zsemlecukor termék

1. A "cukor" zsemle jellemzői

A pékáruk 500 g-nál kisebb tömegű búzalisztből készülnek, ide tartoznak a hosszú kenyerek, a fonás, a zsemle, a csali, a gazdag pékáruk. A sütőipari termékek tápanyagtartalma (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok stb.) a liszt típusától, minőségétől és a felhasznált adalékanyagoktól függ. A cukros zsemle gazdag termék, amelyet a legmagasabb minőségű búzalisztből állítanak elő lekvár, cukor, margarin, csirke tojás, tejpor, vanillin és egyéb alapanyagok hozzáadásával. A pékáruk tésztáját kovászos módszerrel készítik, főként préselt élesztőn. A termékeket tűzhelyen vagy lapokon sütjük.

1.1 A cukros zsemle készítésének technológiája

A szivacsos módszerrel először elkészítjük a szivacsot, amihez az élesztőt meleg tejben (38 C) feloldjuk. Az Opara 3-4,5 órán át erjed.A kész tésztához hozzáadjuk a sót, a cukrot, a tojást és az olvasztott vajat, majd jól összekeverjük. Hozzáadjuk a lisztet és lágy tésztát gyúrunk. Tedd a tésztát meleg helyre 1-1,5 órára, hogy körülbelül két-háromszorosára keljen. A szivacsos módszerrel elkészített tésztából 100 g-os golyókat formálunk.

5-10 perccel a sütőbe ültetés előtt a termékeket részben megkenjük tojással. Tepsire fektetéskor a tésztagolyók távolsága 8-10 cm legyen, majd a tepsit meleg, nedves helyre tesszük kelesztéshez. Sütés előtt 5-10 perccel a zsemléket egyenletesen megkenjük tojással, megszórjuk cukorral és 230°C-on 10 percig sütjük.

Technológiai séma a "Cukor" zsemle elkészítéséhez

1.2 A "cukros" zsemle tápértéke és jelentősége az emberi táplálkozásban

Az élelmiszerek minősége, beleértve a sütőipari termékeket is, olyan jellemzők összessége, amelyek meghatározzák az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságait, és biztosítják azok biztonságát az emberek számára. Létezik egy kenyérminőség-struktúra, amely tartalmazza a pékáruk minőségét meghatározó fizikai-kémiai és érzékszervi mutatókat, valamint a higiéniai kritériumokat.

A pékáruk tápértékének fő meghatározói a liszt típusa, minősége, a termék nedvességtartalma, valamint a vényköteles adalékanyagok. A vajas termékek energiaértéke nagyon magas, mint az azonos típusú lisztből sütött kovásztalan kenyér, és ez annak köszönhető, hogy a sütés receptje zsírokat, cukrot, tojást tartalmaz, és a zsemle nedvességtartalma jóval kisebb, mint a nedvességtartalma. kenyérből.

A pékáruk tápértéke olyan tulajdonságok összessége, amelyek biztosítják az ember fiziológiai energia- és alapvető tápanyagszükségletét (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, élelmi rostok). ételérték100 GTermékek zsemle "Cukor": fehérjék - 8,3 g; zsírok - 4,0.

A pékáruk miatt az emberi szervezet 50 % kielégíti a B-vitaminok szükségletét: tiamin (B1), riboflavin (B2) és nikotinsav (PP). A kenyérben lévő vitaminok jelenléte elsősorban a liszt típusának köszönhető. Gabona lisztté őrlésekor 65-ig % vitaminokat, és minél több, annál magasabb minőségű liszt.

A pékáruk ásványianyag-forrásként fontosak. Káliumot, foszfort, ként, magnéziumot tartalmaznak; valamivel kisebb mennyiségben - klór, kalcium, nátrium, szilícium és egyéb elemek kis mennyiségben. Az alacsonyabb minőségű lisztből készült pékáruk több ásványi anyagot tartalmaznak.

A pékáruk minőségének érzékszervi mutatóit az egyes sütőipari termékekre jellemző íz, szín, illat és állag mutatói határozzák meg.

A kenyér minőségének fizikai-kémiai mutatóit a vonatkozó GOST-ok előírásai szabályozzák. A pékáruk minősége a nyersanyagok minőségétől függ, elsősorban a liszt sütési tulajdonságaitól, a pékáruk elkészítésének technológiai folyamatának egyes szakaszaiban végrehajtott módszerektől és módoktól, valamint a minőséget javító speciális adalékanyagok használatától.

1.3 A főzés során a termékekben bekövetkező változások

A dagasztás és lyukasztás során a tészta mechanikai igénybevételnek van kitéve, ami egyrészt a tészta mikroflórájában, másrészt szerkezeti és plasztikus tulajdonságaiban tükröződik. A tészta keverésekor eltávolítják belőle a szén-dioxidot, a mikroorganizmusok és a hozzájuk tartozó tápközeg újra eloszlanak a tésztában, és a tészta oxigénnel dúsul. Bizonyos körülmények között két kapcsolódó energiafolyamat megy végbe az élesztősejtben - a légzés és az erjedés.

A tészta kelesztése a dagasztás pillanatától a darabokra osztás előtti időtartamot öleli fel. Az erjesztés fellazítja a tésztát, bizonyos szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat ad neki, felhalmozódnak azok az anyagok, amelyek meghatározzák a termék ízét és aromáját, színét.

A tésztában a mechanikai feldolgozás során a molekulák nagyobb tömörödése és a fehérje makromolekulák gömböcskéinek "kiegyenesedése" miatt megerősödik a szerkezet. A szerkezet megsemmisülése egy bizonyos határig a mechanikai erők növekedése következtében. Megszakad az intermolekuláris kötések, valamint (a fehérje makromolekulák másodlagos és fő vegyértékei, miközben a héjak megszakadnak és a részecskék felülete kifejlődik.

A szerkezet megsemmisülése után némi idővel a tészta ismét tömörödik, új "másodlagos" megerősített szerkezet alakul ki. Amikor a molekulák egy része elpusztul, a poláris pontok száma megnő. Mechanikai hatás után a tésztát tömörítik, néha még új szerkezetet is kapnak, amely erősebb, mint az eredeti; ez annak a ténynek köszönhető, hogy az egyes fehérjemolekulák, valamint a keményítő érintkezésbe kerülnek és "nőnek" egy gardráthéjjal. A tészta ellazulása az öregedés során a benne zajló biokémiai és kolloid folyamatok eredményeként következik be. A pékáru ízét és aromáját meghatározó anyagok már a tészta kelesztése és a tésztadarabok végső kelesztése során elkezdenek kialakulni.

A technológiai folyamat ezen szakaszaiban az alkoholos és tejsavas erjesztés eredményeként a tésztában az ilyen típusú erjesztés végtermékei, köztes- és melléktermékei, részben ezek kölcsönhatási termékei (alkoholok, szerves savak, észterek) keletkeznek. karbonilvegyületek stb.), amelyek részt vesznek a kenyér ízének és aromájának kialakításában.

Ezenkívül már a tészta érlelése során olyan termékek képződnek, amelyek a sütés során fellépő melanoidinképződési reakcióba lépnek. Ezek a redukáló cukrok, amelyek a keményítő hidrolitikus lebomlása során keletkeznek, és a fehérje bomlástermékei. A melanoidin képződési reakció eredményeként melanoidinek képződnek, amelyek színt adnak a kéregnek, valamint e reakció közbenső és melléktermékei, amelyek részt vesznek a késztermékek ízének és aromájának kialakításában.

Fizikai folyamatok hatására a tészta hőmérséklete 1,2°C-kal emelkedik, térfogata pedig a szén-dioxiddal való telítés következtében megnő. A tésztában végbemenő biokémiai folyamatok az egyik legfontosabbak, hiszen ezektől függnek a mikrobiológiai, kolloidális és fizikai átalakulások. A biokémiai folyamatok lényege, hogy a liszt enzimek, élesztők és mikroorganizmusok hatására a liszt alkotóelemei, elsősorban a fehérjék és a keményítő felhasadnak. Az erjesztési folyamat során a tételben elkészített tésztát kilyukasztják, azaz. röviden újra ígérni 1,5-2,5 percig. Ebben az esetben a szén-dioxid-buborékok egyenletes eloszlása ​​következik be a tészta masszában, minősége javul, a zsemlemorzsa finom, vékony falú és egyenletes porozitást kap.

A liszt sütési tulajdonságai mellett a recept összetevői, így a víz, az élesztő, a só, a cukor és a zsíros termékek nagy hatással vannak a tészta érlelése során lezajló folyamatokra. A víz mennyisége nagyban befolyásolja a tészta érlelése során lezajló folyamatokat. A tészta magasabb nedvességtartalma mellett a fehérjék duzzadási és peptizálódási folyamatai intenzívebben mennek végbe, és a tészta gyorsabban cseppfolyósodik. Az enzimek működése felgyorsul, a fermentációs mikroflóra létfontosságú tevékenysége felerősödik. Ha az élesztős tésztához tojást és vajat adunk, a késztermékek gazdag minőséget kapnak. A tojás könnyebbé és nedvesebbé teszi a kenyeret, míg a vaj lágyabbá teszi. A bevitt összetevők mennyiségétől, valamint a beadás módjától függően az eredmények nagyon változatosak.

Néhány tojás és mérsékelt mennyiségű vajat a tésztába keverve puha kéreggel és nedves sárga morzsával zsemlét kapunk. Minél több tojást és vajat teszel bele, annál hangsúlyosabbak lesznek ezek a jellemzők.

1.4 A szakács feladatai, az edényben található értékes anyagok maximális biztonságának biztosítása

Az ipar iparosodásának körülményei között nagy jelentősége van az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek gyárthatóságának, i. alkalmasságuk vagy alkalmazkodóképességük a modern ipari feldolgozási eljárásokhoz minimális munkaerőköltséggel. Minden új nyersanyagot technológiailag meg kell vizsgálni. A termékek technológiai tulajdonságainak ismerete és ésszerű felhasználása alapján lehetőség nyílik a kulináris termékek minőségének és technológiájának javítására. Az alapanyagok szakács általi felhasználása biztosítja a nyersanyagok táplálkozási tulajdonságainak legjobb kihasználását. A kulináris termékek előállításának és értékesítésének minden szakaszában be kell tartani az alapanyagok legjobb felhasználásának elvét. Ennek betartása magas fokú, rendeltetésszerű hulladékártalmatlanítást is biztosít. A technológiai folyamatok intenzívebbé tételének módszerei általában javítják a késztermékek minőségét. A szükséges teljesítményű gépek és eszközök alacsony energiaintenzitásúak, stabil üzemmódúak, kényelmesek és biztonságosak legyenek a működésükben, karbantarthatók legyenek. Az ipar iparosodásának körülményei között kívánatos az automatikus vezérlés lehetősége.

Az alapanyagok elkészítésekor a pékáruk értékes anyagainak maximális megőrzése érdekében a különböző minőségű liszteket úgy keverik össze, hogy jó sütési tulajdonságú keveréket kapjanak. A gyenge lisztet általában erősebbel, a sötétet a világossal stb. A szennyeződések elkülönítésére a lisztet szitálják, miközben légköri oxigénnel telítik, ami javítja a sütési tulajdonságait. Ezután a lisztet mágneses csapdákon vezetik át a fémszennyeződések eltávolítására.

2. Oktatási-technológiai térkép a "Sugar" zsemlehez

Minőségi követelmények: a GOST követelményeinek megfelelő összetevők.

Íze kellemes, édes. Színe barnás-arany. A friss sütés illata kellemes, édes.

3. Minőségellenőrző kártya a "Sugar" zsemlehez

3.1. táblázat

A "Cukor" zsemle minőségére vonatkozó követelmények (érzékszervi értékelés)

Rizs. 3.1 Zsemle "Cukor".

4. Az alapanyagok árujellemzői

A technológiai folyamat szakaszonkénti jellemzőinek megfelelően - alapanyagok, kész konyhai termékek - az alábbiak szerint határozhatók meg. Nyersanyagok - termékek, amelyekből a kész kulináris termékek gyártása teljes technológiai séma szerint történik. A kész gasztronómiai termékek különféle kulináris és édesipari termékekből állnak, amelyeket a közétkeztetési vállalkozások értékesítenek. Az alapanyagok jó minőségét igazoló okmány kíséretében kerülnek be a cukrászdába. Az élelmiszerek minőségét nagymértékben meghatározzák olyan mutatók, mint az íz, illat, szín, megjelenés, forma. Ezeket a szabványok által előírt legfontosabb minőségi mutatókat érzékszervileg határozzák meg.

A "Sugar" zsemle előállításához a fő nyersanyagok közé tartozik a liszt, a víz, a só, az élesztő és bizonyos tejsavbaktériumok; a további - zsírok, cukor, tej, tojás stb. A lisztet különféle fajtájú búza és rozs sütésére használják.

Liszt, a pékségbe való belépéshez igazolást kell mellékelni, amely a búzalisztre vonatkozóan feltünteti: minőség, nedvességtartalom, őrlési méret, hamutartalom (vagy fehérségi index), sikértartalom, fémmágneses szennyeződések mennyisége, a biztonsági mutatókra vonatkozó hatósági dokumentációnak való megfelelés.

A rozsliszt minőségi tanúsítványában fel kell tüntetni: liszt minőségét, hamutartalmát, őrlési méretét, fém-mágneses szennyeződések mennyiségét, a biztonsági mutatókra vonatkozó szabályozási dokumentációnak való megfelelést.

A jó minőségű termékek előállításának fontos feltétele, hogy az alapanyagok minősége megfeleljen a hatósági dokumentáció követelményeinek, ezért a pékség dolgozóinak minőségellenőrzést kell végezniük a vásárolt alapanyagokon, elsősorban a liszten.

A nyersanyagok elemzését laboratóriumi dolgozók végzik a vonatkozó GOST-okban bemutatott vizsgálati módszerek szerint, amelyek jelenléte a sütőipari vállalkozásoknál szükséges.

Íze legyen a búzalisztre jellemző, ne savanyú, ne keserű, ne savanyú. A liszt rágásakor ne ropogjon a foga.

A liszt színének nagy jelentősége van, hiszen a zsemlemorzsa színe elsősorban ettől függ. Minél alacsonyabb minőségű liszt, annál sötétebb, mivel több szemhéjat tartalmaz, és több a liszt színét adó pigment.

Víz meg kell felelnie az ivóvíz szabványnak. A vizet úgy melegítjük, hogy a dagasztás során a tészta hőmérséklete 30°C legyen.

Az étkezési sót, a cukrot vízben oldják, szűrik és bizonyos sűrűségű oldat formájában a termelésbe táplálják.

A folyékony zsírokat szűrjük, a szilárd zsírokat 45 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten megolvasztjuk és szűrjük.

Tejszínes olaj sűrített tehéntejzsírból készült termék. 61,5-82,5% zsírt és 16-35% nedvességet tartalmaz. Az olaj nagy mennyiségben tartalmaz kis molekulatömegű telítetlen zsírsavakat. Ennek az összetételnek köszönhetően alacsony (28-35°C) olvadáspontú, jó ízű.

Az olaj kis mennyiségben tartalmaz fehérjéket, ásványi anyagokat, A-, D-, E-, K-, C-vitamint, B csoportot. A vaj foszfatidokat (lecitin) és szterolokat (koleszterin) tartalmaz. 100 g vaj kalóriatartalma körülbelül 750 kcal, olvadása 95-98%-ban biztosítja az emberi szervezet általi felszívódását.

Az olaj előnye, hogy kiváló íze van. Az olaj felületének a vágáson fényesnek, száraznak kell lennie, az állaga homogén, képlékeny, sűrű. Az olaj színe fehértől sárgáig terjed, egyenletes az egész masszában.

Cukor- íze édes, idegen íz és szag nélkül, száraz cukorban és vizes oldatában egyaránt. Az állaga laza, csomómentes. Színe fehér, sárgás árnyalattal. A cukoroldat legyen átlátszó, oldhatatlan üledék vagy egyéb idegen anyag nélkül.

Tojás - értékes élelmiszertermék, mivel teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, jól felszívódnak a szervezetben és magas kalóriatartalmúak. A tojás három fő részből áll - fehérjéből, sárgájából és héjából. A csirke tojásban a fehérje 56-58%, a sárgája 30-32%, a héj 12% a teljes tömegben. A héj megvédi a tojás tartalmát a mechanikai sérülésektől, a mikrobiális szennyeződéstől és a nedvesség elpárolgásától. A tojáshéj kalcium-karbonátot (93,5%) és magnéziumot (1,4%), kalcium- és magnézium-foszfátot (0,8%), valamint kis mennyiségű szerves anyagot tartalmaz.

Tojás - chem. összetétel (%): fehérjék - 12,7, zsírok - 11,5, szénhidrátok - 0,7, ásványi anyagok - 1, víz - 74, vitaminok: gr. B, PP stb. A légkamra mozdulatlan, a fehérje sűrű, könnyű, átlátszó. A sárgája erős, alig látszik, de a kontúrok nem látszanak. A héj tiszta és nem sérült.

A tojásokat minőség szerint kell válogatni. A tojásnak frissnek, idegen szagtól mentesnek kell lennie.

Egy tojás tömege 40-60 g, átlagos tojástömege 40 g. A tojást a vállalkozásban 1-30 C-os hőmérsékleten és 85-88%-os relatív páratartalom mellett kell tárolni.

Vanillin élelmiszerek és italok vanília ízének kölcsönzésére, más ízek fokozására, valamint a nem kívánt mellékízek elfedésére vagy lágyítására használják. A vanillinnek kellemes fűszeres keserű utóíze van.

Élesztő. A sütéshez préselt, szárított és folyékony élesztőt és élesztőtejet használnak. A préselt élesztő olyan élesztősejtek, amelyeket speciális körülmények között expresszálnak, izolálva abból a táptalajból, amelyben szaporodtak. Romlandó termék, és t=0-4 °C-on legfeljebb 12 napig kell tárolni.

Az élesztő minőségének fontos mutatója az emelő ereje. A jó élesztővel 60-65 perc alatt megkel a tészta. A kedvelt élesztő előállítása a csomagolásból, előzetes durva darálásból és egy jól elkevert homogén masszának meleg vízben t = 30-35?

A szárított élesztőt olyan esetekben használják, amikor lehetetlen a gyárba szállítani vagy előre elkészített élesztőt tárolni.

Az élesztőtej az élesztő folyékony vizes szuszpenziója, amelyet a táptalaj elválasztásával nyernek, miután az élesztőt elszaporították benne.

szakácsművészet só a jari tészta elkészítésének szükséges összetevője. Csökkenti a lisztfehérjék duzzadását és oldhatóságát, késlelteti szétesésüket, plasztikusabbá teszi a tésztát.

5. Berendezések, szerszámok, szerelvények jellemzői

Elektronikus adagolókömlesztett Termékek Az „EDSP-100”, „EDSP-200” (nyúlásmérőkön) a sütőipari vállalkozásoknál ömlesztett termékek diszkrét adagolására, valamint a bunkerben képződött adag tömegének mérésére, digitális megjelenítésére szolgálnak, "száraz érintkezős" típusú jelek kibocsátása, amelyek vezérlik az ömlesztett termék adagolójának és a kapunak a villanymotorjainak működését, a kiadott adagok tömegére vonatkozó információk átvitelét egy PC-re a fogyasztás figyelésére és elszámolására szolgáló automatizált rendszerek számára a termék.

Rizs. 5.1 EDSP-100/200 liszt adagoló.

Az adagoló a következőkből áll: egy bunker MD-100 vagy MD-200 lisztadagoló felfüggesztéssel és karrendszerrel, valamint egy vezérlőpanel az adagolók vezérlésére.

A kialakult termék adagot a garatcsappantyú kinyitásával a táltartályba öntik.

A bunkerben lévő esetleges termékmaradványok digitális kijelzővel történő ellenőrzése és a távirányítóval történő nullázás után az adagoló készen áll az új adag kialakítására.

Liszt szita Sh2-HMV-02 keretből, szitából, hajtómotorból és ciklonból áll.

Amikor a levegő-liszt keveréket betápláljuk a ciklonba, a liszt a kúpos részén leülepszik és bekerül a szitába. A csapágytartókban forgó szitatengely egy csiga segítségével szállítja a lisztet a szitára.

Rizs. 5.2 Liszt szitaSh2-HMV-02.

Autó tészta-keverés " Az MTM-140 "Stanko" kovász- és élesztőtészta dagasztására szolgál rozs- és búzalisztből, és a kényszerforgató tálakkal rendelkező szakaszos gépek kategóriájába tartozik. A tésztakeverőket rozs- és búzalisztből kovászos és élesztős tészta dagasztására tervezték, és a kényszerforgató tálas szakaszos gépek kategóriájába tartoznak.

Rizs. 5.3 Tésztakeverő "MTM-140" Stanko ".

Tésztaosztó Az A2-ХТН márka a búzatészta azonos tömegű szeletekre való osztására szolgál. A gép típusa - a tészta pumpálása folyamatosan forgó pengével. Készülék és működési elv: a gép fő alkotóelemei: hajtóműves talp, keret, próbakamra, osztófej, fogadó garat, vezérlőszekrény.

A garatból a tészta a tesztkamrába kerül, ahol egy folyamatosan forgó penge felfogja. A redőny forgó mozgást végez. Amikor a lengéscsillapító a legalacsonyabb helyzetben van, a forgó lapát nyomása alatt a tészta kitölti az osztófej mérőzsebét, miközben kommunikál a mérőtasak tesztkamrájával.

Rizs. 5.4 Tésztaosztó А2-ХТН.

korrektorok szekrények széles körben használják pékségekben és cukrászműhelyekben a tésztadarabok előzetes kelesztésére, mielőtt azokat a kenyérsütőgépbe helyeznék.

Rizs. 5.5 Proofer РШЭ-3.

A tészta keverőből való kivétele után a kenyérformákba vagy tepsire helyezett tésztát kelesztőbe helyezzük, mely magas páratartalmat és +400C optimális hőmérsékletet tart fenn. Ilyen körülmények között a tészta gyorsan megkel (20-40 percen belül), és készen áll a kenyérsütőgépben való sütésre. A kelesztő garantálja a folyamatos sütési folyamatot a pékségben, és kiküszöböli a tészta elkészülésére váró állásidőt.

sütőlapok pékáruk sütésére tervezték.

Rizs. 5.6 Lapos tepsi, acél.

Rizs. 5.7 A lap hullámos, perforált.

Pékség szekrények Az ShPESM-et pék- és édesipari termékek sütésére tervezték.

Rizs. 5.8 Elektromos sütőszekrény ShPESM.

6. A szakács munkahelyének szervezése

A cukrászüzlet célja különféle lisztes édességek és kulináris termékek gyártása. A műhely helyiségeinek felépítése tésztakeverő, tésztavágó, sütési, hűtési részlegeket foglal magában; termek befejező termékekhez, darált hús elkészítéséhez, tojásmosáshoz, edényekhez, edényekhez, expedícióhoz.

A cukrászda helyiségeinek területe a vállalkozás típusától, kapacitásától, az alkalmazottak számától függ.

A cukrászda helyiségeinek elrendezésének meg kell felelnie a technológiai folyamat műveleteinek sorrendjének, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek érkező áramlásának lehetőségét.

Az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata a következő műveletekből áll: liszt szitálása és tésztakészítés (gyúrás, kelesztés), termékek darabolása (formázása), sütés, édesipari termékek díszítése (kikészítése), szörpök, krémek, édességek, fehérjék felvert készítése. E műveletek elvégzésére a cukrászda részlegeiben munkahelyeket szerveznek.

A tésztavágó részlegben a tésztát gyúrják és elkészítik a szükséges félkész termékeket.

Előzetesen (lehetőleg külön helyiségben) szitáljuk át a lisztet.

A tészta dagasztásához - fizikai erőfeszítést igénylő művelethez - dagasztógépeket használnak. Kis műhelyekben erre a célra egy univerzális hajtást használnak verővel. Az élesztős tészta kelesztéséhez mobil tálakat használnak, amelyeket egy ideig a cukrászsütők közelében helyeznek el.

Az édesipari termékek vágásához és formázásához tésztaosztót, különféle formákat, mélyedéseket használnak. A munkahelyen legyen gyártóasztal, lisztes láda, mobil tál tésztával, mérleg, késdoboz, mobil állvány cukrászati ​​lapokkal az elkészített termékek számára.

A tészta kinyújtása tésztalappal történik, amely lehetővé teszi, hogy a kívánt vastagságú tésztaréteget kapja. A munkahelyen legyen hűtőszekrény a vaj hűtésére, valamint a puffasztott termékek gyártásához használt tészta.

A töltelékek, a darált hús, a szirup és a karamell elkészítéséhez egy kis tűzhelyet (gáz vagy elektromos) szerelnek fel, és egy húsdarálót, egy cefregépet (univerzális hajtásról) használnak. A töltelékeket mobil fürdőkben szállítják.

A cukrász fontos mechanikai segédje a krémes. Az édesipari termékek sütése cukrász- és sütőszekrényekben történik. Használnak elektromos, szilárd, folyékony vagy gáznemű tüzelőanyaggal működő sütőket is. A cukrászati ​​szekrényekben egy bizonyos üzemmód megtartható.

Az édesipari termékek tervezéséhez külön gyártóasztalokat használnak, és a nagyvállalatoknál erre a célra speciális helyiségeket osztanak ki. Az íróasztalokon legyen fiók a szerszámok számára; az asztaltakarókra cukrászzacskók állványa van rögzítve, sziruptartály és mérleg van felszerelve. A mobil állványokat a munkaasztalok közelében kell elhelyezni, hogy a késztermékeket a hűtőházba vagy az expedícióba szállítsák.

7. Munkavédelem a munkahelyen

A munkavédelem magában foglalja a biztonsági, ipari higiéniai és higiéniai intézkedések egész sorát, valamint a tűzoltó berendezéseket.

A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a termelési tájékoztatók kötelező lebonyolítása. A balesetek elkerülése érdekében a konyhai dolgozóknak meg kell tanulniuk a berendezések kezelésének szabályait, és gyakorlati oktatást kell kapniuk a gyártásvezetőtől. Azokon a helyeken, ahol a berendezés található, ki kell függeszteni az üzemeltetési szabályokat. A műhelyek padlója legyen sík, kiemelkedések nélkül, ne legyen csúszós.

A cukrászdában végzett munka során az alábbi alapvető biztonsági szabályokat kell betartani. A dagasztókar teljes leállásáig tilos mintát venni, lisztet és egyéb termékeket a tálba betölteni, valamint működés közben a habverő tartályba adni. Sütőből vagy sütőszekrényből cukrászlapokat csak speciális ujjatlanban lehet kivenni.

A hőtechnikai berendezéseket cukrászdákban használják tűz-, gáz- vagy elektromos fűtéssel. Minden üzemanyagtípus különleges óvintézkedéseket és a munkabiztonsági szabályok betartását igényel. Karbantartható szerelvények nélkül nem lehet hőtechnikai berendezéseken dolgozni. A nyomásmérőn piros vonalnak kell lennie a korlátozó üzemi nyomáson. Minden géphez biztonsági kézikönyv tartozik.

A műhelyben kell lennie egy elsősegélynyújtó készletnek egy gyógyszerkészlettel.

Következtetés

A sütőipar fejlesztése az új berendezések, a progresszív technológia bevezetése, a különféle adalékanyagokkal és biológiai értéküket és minőségüket növelő javítóanyagokkal ellátott kenyér- és pékáruk gyártásának növelése alapján valósul meg. A kenyér és pékáruk mindennapi termékek. A sütőipari termékek tápanyagtartalma (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok stb.) a liszt típusától, minőségétől és a felhasznált adalékanyagoktól függ. A sütőipari termékek tápanyagtartalma (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok stb.) a liszt típusától, minőségétől és a felhasznált adalékanyagoktól függ.

A tekercses, pékáruk 0,5 kg-nál kisebb tömegű búzalisztből készülnek. A pékáruk a recepttől függően sütve: egyszerűek, javítottak, gazdagok.

A pékáruk a következők:

cipók - Puskás, városi, moszkvai régió, egyszerű stb.

Fonott termékek - challah, zsinór

zsemle - hamburger zsemle, hot dog zsemle és mások

sarki tőkehal

· gazdag pékáruk - puff, szarv, fonat, zsemle stb.

A pékáruk minőségének érzékszervileg meghatározott mutatói közé tartozik a megjelenés (felület állapota, a kéreg színe és állapota, a kéreg morzsáról való leválásának hiánya vagy megléte és a termék formája), a morzsa állapota ( frissesség, sültség).

A termék porozitásának értékelésekor figyelmet kell fordítani a pórusok méretére (kicsi, közepes, nagy), eloszlásuk egyenletességére a morzsavágás teljes területén (egyenletes, meglehetősen egyenletes, nem kellően egyenletes, egyenetlen), ill. a pórusok falának vastagsága (vékonyfalú, közepes vastagságú, vastag falú), az üregek és tömítések jelenléte.

A pékáruk illatának értékelésekor fel kell hívni a figyelmet a termékben található idegen, szokatlan és különösen kellemetlen szagok jelenlétére vagy hiányára.

Az ízét a termék morzsájának rágása határozza meg. Fel kell hívni a figyelmet a sütőipari termékekre nem jellemző íz jelenlétére.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Gépek és eszközök élelmiszer-előállításhoz. 2. könyv - M., 2001. - 841 p.

2. Auerman L.Ya. A sütőipari gyártás technológiája / Szerk. Ed.L.I. Puchkova. - Szentpétervár: Szakma, 2002 - 416 p.

3. Ogusheva V. Főzési technológia. - Kiadó: Phoenix, 2010. - 375 p.

4. Dotsyak V.S. Ukrán konyha: A gyógynövények főzésének technológiája. K.: Vishcha iskola, 1995. - 550 p.

5. Zdobnov A.I., Ciganenko V.A. Kulináris termékekből készült ételek receptgyűjteménye közétkeztetési intézmények számára. - Kijev: A.S.K., 1999. - 656 p.

6. Zolin V.P. Vendéglátóhelyek technológiai felszereltsége: Tankönyv a kezdéshez. prof. oktatás. - 3. kiadás, törölve. - M.: Akadémia, 2005. - 248 p.

7. Leontyeva N.A. Szakterületek műszaki és technológiai térképeinek kidolgozása: Tankönyv / N.A. Leontyeva, E.V. Csernov; Szerk. M.N. Kutkina. - Szentpétervár: Szerk. SPbTEI, 2003. - 471 p.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Kenyér, édesség és tészta technológiája. 1. rész. A kenyér technológiája. - Szentpétervár: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Receptek gyűjteménye kulináris termékekhez és ételekhez. - M.: Citadella-trade, 2005. - 752 p.

10. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. - K.: A.S.K., 1998. - 656 p.

11. közétkeztetési referenciatechnológus / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina és mások - M .: Kolos, 2003. - 541 p.

12. Vendéglátóipari termékek technológiája. T.1. Az élelmiszerekben a kulináris feldolgozás során előforduló fizikai és kémiai folyamatok / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov és mások / Szerk. Dr. tech. Tudományok Prof. A.S. Városháza. - M. Mir, 2003. - 351 p.

13. Ukrán A.I. stb. Élelmiszeripari termékek technológiája. - K.: Szerk. ház "Askania", 2008. - 736 p.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Főzési technológia. Műhely. - Kiadó: Academia, 2010. - 288 p.

15. Grub termékek vegyi raktára / szerkesztette: Skurikhina I.M. - M.: Könnyű promiszlovista, 1984. - 273 p.

16. Shatun L.G. Főzési technológia. Tankönyv. - Kiadó: Dashkov i Co, 2006. - 195 p.

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

A "Belyashi" főzés technológiája, tápértéke és helye az emberi táplálkozásban. A szakács feladatai az edényben található értékes anyagok maximális biztonságának biztosítása, minőségellenőrzésének térképe. Berendezések, eszközök, eszközök jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.07.23


A gombás burgonyaleves tápértéke és jelentősége a táplálkozásban. Az ételekben a főzés során fellépő változások. A szakács feladata, hogy az ételben lévő értékes anyagok maximális biztonságát biztosítsa. Az alapanyagok árujellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva: 2016.08.04


A "Lemon" sütik tápértéke és jelentősége az emberi táplálkozásban. Az ételekben a főzés során fellépő változások. A szakács feladata a tápanyagok maximális megőrzése az edényben. A szakács munkahelyének szervezése.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.07.19


A szerecsendiós narancskoktél elkészítési technológiájának jellemzői. Az ital tápértéke. Az ételekben a főzés során fellépő változások. Oktatási-technológiai térkép egy ételhez. Főzési minőségellenőrző kártya.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.07.19


Az úti mézeskalács jellemzői, főzési technológiája, tápértéke, jelentősége az emberi táplálkozásban. Az étel minőségellenőrzése, az alapanyagok árujellemzői. Oktatási-technológiai térkép egy ételhez. A szakács munkahelyének szervezése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2016.08.04


A gombával töltött paradicsom tápértéke és jelentősége az emberi táplálkozásban. A szakács feladata a tápanyagok maximális megőrzése az edényben. Az alapanyagok árujellemzői. Berendezések, szakácseszközök jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva: 2016.08.04


Az étel receptje és a főzési technológia. Az edény tápértéke, figyelembe véve a hőkezelés során keletkező veszteségeket. Az ételek minőségét befolyásoló tényezők. Minőségi mutatók, jellemzőik. műszaki és technológiai térkép.

szakdolgozat, hozzáadva 2008.08.25


A szakács munkavédelme és személyes higiéniája. A munkahely megszervezése a műhelyben. Fasírt tésztával főzésének technológiája. Az alapanyagok árujellemzői. Az edény minőségére vonatkozó követelmények, technológiai térkép. A trendek kiszolgálása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.12.25


A "Gulyás főtt tésztával" étel elkészítéséhez szükséges termékek árujellemzői, receptje és technológiai térképe. Kisméretű "Gulyás" félkész termék készítése és zöldségek feldolgozása. A szakács munkahelyének szervezése.

absztrakt, hozzáadva: 2014.06.01


A közétkeztetési termékek minőségének javítása, mint a legösszetettebb és legsokrétűbb probléma, amely különböző szempontokat érint: műszaki, gazdasági és társadalmi. Ismerkedés a "Mézes torta" étel torta fő oktatási és technológiai térképével.

1.1 A cukros zsemle készítésének technológiája

A szivacsos módszerrel először elkészítjük a szivacsot, amihez az élesztőt meleg tejben (38 C) feloldjuk. Az Opara 3-4,5 órán át erjed.A kész tésztához hozzáadjuk a sót, a cukrot, a tojást és az olvasztott vajat, majd jól összekeverjük. Hozzáadjuk a lisztet és lágy tésztát gyúrunk. Tedd a tésztát meleg helyre 1-1,5 órára, hogy körülbelül két-háromszorosára keljen. A szivacsos módszerrel elkészített tésztából 100 g-os golyókat formálunk.

5-10 perccel a sütőbe ültetés előtt a termékeket részben megkenjük tojással. Tepsire fektetéskor a tésztagolyók távolsága 8-10 cm legyen, majd a tepsit meleg, nedves helyre tesszük kelesztéshez. Sütés előtt 5-10 perccel a zsemléket egyenletesen megkenjük tojással, megszórjuk cukorral és 230°C-on 10 percig sütjük.

Technológiai séma a "Cukor" zsemle elkészítéséhez

Közétkeztetési intézmények tevékenysége

Főzési technológia: Feketekávé fagylalttal (mázas): A kész feketekávéhoz cukrot adunk és 8-10 fokra hűtjük. Nyaraláskor öntsük pohárba, serlegbe vagy kúpos pohárba, tegyünk bele egy gombóc fagylaltot és azonnal tálaljuk...

A pékáruk 500 g-nál kisebb tömegű búzalisztből készülnek, ide tartoznak a hosszú kenyerek, a fonás, a zsemle, a csali, a gazdag pékáruk. A sütőipari termékek tápanyagtartalma (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok stb.)

Oktatási-technológiai térkép a "Sugar" zsemlehez

Az élelmiszerek minősége, beleértve a sütőipari termékeket is, olyan jellemzők összessége, amelyek meghatározzák az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságait, és biztosítják azok biztonságát az emberek számára ...

Oktatási-technológiai térkép a "Sugar" zsemlehez

Megjelenés Szín Konzisztencia Íz és illat a forma legyen megfelelő, oldalsó kifolyások nélkül, felületén ne legyen ráncos, a minta domborművesen jelenik meg, a törésen egyenletesen sült meg a termék világosbarna morzsa puha, rugalmas...

A szakács munkájának megszervezése

Főzési technológia A szeletmassza elkészítéséhez a következőket használják: marhahús - nyakpép, oldal és paszomány. Jobb, ha jól táplált állatok húsát használjuk, legfeljebb 10% zsírtartalmú, míg a szeletmassza jó minőségű ...

Pilaf és fajtái

Ebben a fejezetben a pilaf edények technológiai és műszaki-technológiai térképeit közöljük A technológiai térkép tanszéki műszaki dokumentumra hivatkozik, és a termelésben dolgozók számára készült a helyesség...

Gabonafélékből készült ételek: „Amber” zabkása, „Boyarskaya” zabkása; krupenik, rakott rizs, édesített búzadara

sós víz (norma szerint szedve), a lebegő, üreges szemeket lyukas kanállal kiszedjük, és fedővel letakart edényben besűrűsödésig főzzük, ha besűrűsödik a zabkása, hagyjuk abba a keverést...

Nem hagyományos alapanyagok felhasználásával készült sült szárnyasételek technológiájának fejlesztése

Madár előkészítése. A baromfihús feldolgozásának technológiai folyamata a következő műveleteket tartalmazza: átvétel...

A töltött báránycomb elkészítésének technológiájának fejlesztése

Egy egész báránycomb elkészítéséhez a technológia pontos ismerete szükséges, nevezetesen, hogy a darab súlya hogyan korrelál a hőkezelés idejével. Kereskedelmi forgalomban kapható báránycomb súlya...

Régi ukrán halételek

A halsütés technológiai módszerei minden nemzeti konyhában különböznek. Például Fehéroroszországban a halat így sütötték: egy tepsire vékony réteg szalmát tettek, és egy közepes méretű megtisztított, megmosott, kibelezett halat tettek rá ...

Főzési technológia "Szibériai borscs"

Szibériai borscs: 400 g (1 nagy) cékla 200 g fehér káposzta 100 g (1 db) burgonya 100 g bab 100 g (1-2 db) sárgarépa 100 g (1 db) hagyma 80 g paradicsompüré 40 g margarin 25 g cukor 15 g ecet 3% 2000 g (2 l) húsleves 2-3 gerezd fokhagyma...

A legmagasabb minőségű búzalisztből készült édes sütemények készítésének technológiája

A túrós vajas sajttortákat élesztőtésztából kovászos módszerrel készítik. Sajttortához 0,1 kg. Vegyünk egy körülbelül 65-70 g tömegű tésztát. és töltelék 45-48g. A kimért tésztadarabokat legömbölyítjük, lapokra fektetjük, és kelesztésre küldjük...

Darált hússzeletmassza készítésének technológiája nem hagyományos alapanyagok felhasználásával

A megfelelően apróra vágott szeletmasszának több szabálynak is meg kell felelnie. 1. A szeletekhez való darált hús más termékektől eltérően kétféle húsból álljon. Arányuk 70% és 30% között kell, hogy legyen, vagy körülbelül 3:1. Hús...

Hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésének technológiája; választék, saláták főzése nyers zöldségekből, vinaigrette főzése. Réteges torta technológia

A hidegtálak és rágcsálnivalók választéka igen változatos: szendvicsek, saláták és vinaigrettek, zöldséges ételek és rágcsálnivalók, halak, húsok, szárnyasok és tojások, aszpikos ételek, pástétomok, zselék, sült és főtt húsok, halak, szárnyasok...

Viborzkoy zsemle készítésének technológiája (adalékanyagokkal)

Zdoba Viborzka könnyen látható, különösen vypikaetsya búzából boroshna egy nagy zucru (20%) és tojás (4%). A viborzkoy szőlő felülete kötéssel van lekötve, de zamatos csikorgással, porral, lekvárral vagy lekvárral csorbult...

A termékek neve	Súly, g		Kémiai összetétel			Energiaérték, kcal
	bruttó	háló
Prémium búzaliszt
Fél búzaliszt
cukor (díszítéshez)
Vaj
vagy zöldség
Tojás (a kenéshez)
Préselt élesztő
Félkész termék súlya

Hozam: 60.

Páratartalom: legfeljebb 34%.

A 15-ös számú diétán.

Főzési technológia. Az élesztőtésztából golyókat formálunk, olajozott lapokra varrjuk 8-10 cm-re, és 30-40 percre kelesztjük meleg helyre. A golyók felületét megkenjük tojással, megszórjuk cukorral és 5 percig sütjük 230-240 C fokon.

minőségi követelmények. A zsemle kerek, aranysárgától világosbarnáig, felülete fényes. A tészta jól megsült. A morzsa egyenletesen porózus, buja. Íze mérsékelten sós, enyhén cukros, kellemes.

56. sz. technológiai térkép A kék neve: Shchi friss káposztából burgonyával

A termékek neve	Súly, g				Kémiai összetétel			energiacal érték, kcal
	bruttó		háló
fehér káposzta
Burgonya
Hagyma
paradicsom szósz
Vaj
vagy növényi olaj

Hozam: 250. -

Diétákon 2.8.9. 10 (10-só nélkül).

Főzési technológia. Az elkészített, dámakockákra vágott káposztát forrásban lévő húslevesbe vagy vízbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a sárgarépát és a petrezselymet, csíkokra vágjuk és vajjal pároljuk, majd a hagymát kifehérítjük és megpirítjuk és 10 percig főzzük. Adjuk hozzá a burgonyát, sózzuk és főzzük, amíg minden zöldség készen nem áll. A főzés végén adjunk hozzá tejfölt, babérlevelet, forraljuk fel. Ragaszkodjon a 10-12 min.

A káposztalevesbe tehetünk fokhagymát (1000 g nyakra nettó 2 g), sóval pépesítve.

Felszolgálási hőmérséklet - 65 °C.

minőségi követelmények. A felszínen - halványsárga zsírfoltok. A káposzta, a gyökér, a burgonya megőrizte vágott formáját, puha az állaga. Íze enyhén édeskés, illata zöldséges. A párolt káposzta illata nem megengedett.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz