Hogyan készülnek lyukak a sajtban. Kutatómunka "Miért vannak lyukak a sajtban?". Biológiai folyamatok a sajtkészítésben

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Fordítás németről - az enyém.

94. Ha este vendéget várnak, akkor a gyerekek korábban kapnak enni. Nem kell hallgatniuk, mit beszélnek a vendégek – ezt nem fogadják el, és olcsóbban jön ki. Anya szendvicset is eszik a társaságnak, apa még nem jött.
- Anya! Sonya azt mondta, hogy már tudja, hogyan kell dohányozni - elvégre még nem tud dohányozni ?!
- Ne beszélj az asztalnál!
-Anya, nézd: lyukak vannak a sajtban!
Két lány kórusban: Tobby, te hülye vagy? A sajtban mindig lyukak vannak!
Sértett fiúhang: Hát igen... Miért? Anya! Honnan jönnek a lyukak a sajtban?
- Ne beszélj az asztalnál!
- De szeretném tudni: honnan vannak a lyukak a sajtban?
Kis szünet. Anya: A lányoknak igazuk van - lyukak, ők... mindig vannak lyukak a sajtban!
- Anya! De ebben a sajtban nincsenek lyukak! És miért van benne?
- Minden. Fogd be és egyél! Százszor mondtam: Ne beszélj az asztalnál, egyél!
- Wu-u-u! Csak azt akarom tudni, honnan jönnek a lyukak... ó-ó, megint eltalálsz... Üvöltés.
Papa belép.
Mi történt? Jó estét!
- Igen, itt a fia megint viselkedik...
- Nem viselkedem! Csak azt szeretném tudni, honnan származnak a lyukak a sajtban? Ebben a sajtban vannak, de abban nem!
Apa: Nos, emiatt nem szabad így sírnod ​​- anya mindent elmagyaráz neked!
Anya: Meg tudod még dicsérni a fiút?! Az asztalnál ennie kell, nem csevegni!
- Ha egy gyerek kérdez valamit, akkor valószínűleg válaszolni kell és el kell neki magyarázni! Azt hiszem.
-Toujours en jelenlét des enfants! (Mindig gyerekek jelenlétében!) Ha jónak látom, elmagyarázom neki. Most pedig együnk!
- Apa! De honnan vannak a lyukak a sajtban – tudni akarom!
- Szóval, szóval, lyukak jelennek meg a sajtban a gyártás során; a sajt vajból és tejből készül, majd megerjed, nyers lesz; Svájcban nagyon jól csinálják - ha nagy leszel, te is ellátogatsz Svájcba, olyan magas hegyek vannak, örök hó hever rajtuk... Olyan szép, igaz?
- Igen, de honnan vannak a lyukak a sajtban?
- Most elmagyaráztam neked: akkor jelennek meg, amikor készül, készítik...
- Igen... de hogyan jutnak bele, lyukak?
- Baba! Miattad hamarosan én is lyukas leszek! Késő van – menet aludni!
- Nem, még korán van! Először mondd meg, honnan vannak a lyukak a sajtban... Egy pofon, egy pofon. Szörnyű üvöltés. Ajtócsengő.
Adolf bácsi: Jó estét, jó estét Margó! Hogy vagy, mit csinálnak a gyerekek? Tobby, miért kiabálsz így?
- Csak szeretném tudni...
- Fogd be! Tudni akarja... Vidd a fiút a hálószobába, és kímélj meg ettől a hülyeségtől! Gyerünk, Adolf, üljünk le hozzám, amíg itt terítenek...
- Jó éjszakát! Jó éjszakát, kis sikító! Figyelj, mi a baj vele?
- Margo nem tudta megmagyarázni neki, honnan vannak a lyukak a sajtban...
De elmagyaráztad neki?
- Hát persze, elmagyaráztam!
- Köszönöm, leszoktam a dohányzásról... Mondd, tudod, miért vannak lyukak a sajtban?
- Ez egyszerűen nevetséges - persze, tudom! A gyártás során lyukak jelennek meg a nedvesség miatt ... minden nagyon egyszerű!
- Nem kedvesem! Képzeld el, mit mondtál a gyereknek! Micsoda magyarázat!
- Ne haragudj rám, de egyszerűen nevetséges vagy! Esetleg elmagyaráznád nekem, honnan származnak a lyukak a sajtban?
- Az isten szerelmére - persze, hogy tudok!
- Kérem…
- Tehát a lyukak a sajtban az úgynevezett kazeinnek köszönhetőek, amely a sajt része.
- De ez hülyeség!
- Nem, ez nem hülyeség.
- Mégis, ez hülyeség: mert a kazeinnek semmi köze hozzá... Jó estét, Márta! Szia Oscar! Helyezd magad kényelembe. Milyen az élet? ... semmi köze hozzá!
Min vitatkozol itt?
- Az isten szerelmére... figyelj, Oszkár, ön végzettsége van, jogász vagy, mondd: A lyukak megjelenésének van köze a kazeinhez?
- Nem. Sajt a lyukakban, azt akartam mondani, hogy a lyukak a sajtban azért keletkeznek, mert a sajt túl gyorsan tágul az erjedés során a hőmérséklet hatására ...
Pápa és Adolf bácsi hirtelen egyesült ellenfeleinek mennydörgő nevetése: Ha-ha-ha!!! Ilyen nevetséges magyarázat - a sajt kitágul! Hallottad? Ha ha ha!
Itt lépnek be a vendégek: Siegesmund bácsi, Jenny néni, Dr. Guggenheimer és Flakeland igazgató.
- Jó estét, jó .. csinálod? ... csak beszélgetünk ... borzasztóan vicces ... csak lyukak a sajtban! ... Most vacsorázunk ... hát kérlek, magyarázd el neked !
Siegesmund bácsi: Szóval a sajtban lyukak keletkeznek, mert a sajt zsugorodik, amikor kihűl...
Egyre erősödő zaj, ami dübörgésbe csap át, majd egy sokhangú nevetés: Ha-ha! Ha kihűlt! Ettél már hűtött sajtot? Még jó, hogy nem sajtkészítő, Apolant úr (híres orvos) Hűtéskor! Hehe! A sértett Siegesmund bácsi félreáll.
Dr. Guggenheimer: Mielőtt ezzel a kérdéssel foglalkozna, mondja el, milyen sajtról beszél. Minden a sajttól függ!
Anya: "Emmentalsky" - tegnap vettük... Márta, most elkezdtem vásárolni Danzeltől, de nem akarok többet vacakolni Mishevskyvel - a minap küldött nekünk cupcake-t, de kiderült, hogy ...
Dr. Guggenheimer: Szóval, ha ementáli. Akkor minden nagyon egyszerű. Ementálban mindig vannak lyukak, mert kemény sajt. Minden kemény sajt lyukas.
Flakeland igazgató: Uraim! Ehhez emberi gyakorló kell... és ti itt többnyire akadémikusok vagytok (senki sem bánja) Szóval a sajtban lévő lyukak bomlástermékek az erjesztési folyamat során. Igen. A sajt... szétesik, mert a sajt...
A jelenlévők hüvelykujjai lefelé mutatnak, mindenki felpattan, és egyszerre kezdi mondani: Ha-ha! Ezt tudom én! Kémiai képletek itt nem segít! Nincs enciklopédiád?
Mindenki a könyvtárba fut. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, egy régi költészeti album, de hol van ez... Ah. itt is van! KÁBEL a RUSSESS-hez. Szamovár, szike, gyanta, sznob, mínium, sajt! Gyerünk, engedj! Tűnj el! Sajnálom! És itt: egyes sajtfajták buborékos szerkezete a cukorban lévő savóból szénsav képződésének köszönhető...
Mindezt egyszerre; Nos, itt - mit mondtam? ..cukrot tartalmaz, és ... és hol a folytatás? Margot, nem vágtad ki a lapot az enciklopédiából? Ez hallatlan! Ki mászott be a könyvespolcba? Gyermekek? Miért nem zárod be a könyvespolcot? Miért nem zárod be – mondtam már százszor: zárd be a szekrényt!... Várj, milyen volt? A te magyarázatod rossz, de az enyém igaz! .. Azt mondtad - hűl a sajt! .. Azt mondtad, hogy a sajt hűl, én pedig azt mondtam, hogy a sajt felmelegszik! ... De nem mondtál semmit a szénsavas savóról, ahogy ott írják!... Amit mondtál, az mind egy őrült hülyeség!... Mit értesz a sajthoz? Nem tudod megkülönböztetni kecskesajt Bolle a régi hollandból!... Lehet, hogy sokkal több régi holland sajtot ettem életemben, mint te... Ne köpködj, ha hozzám beszélsz!...
Mind egyszerre beszélnek. És hallod: megkérlek, hogy viselkedj tisztességesen, ha meglátogatsz! ... A szacharóz savas szerkezete ... Nincs mit jeleznem! ... svájci sajt- igen, Emmentalskynál - nem!... Nem vagy otthon - itt tisztességes emberek vannak!... Hol, hol?... Vedd vissza a szavaidat! Azonnal! Nem engedem meg vendégeimet sértegetni a házamban! Most menj ki a házamból!... Örülök, hogy elmegyek - elegem van az arcodba nézni!... Soha többé nem léped át házam küszöbét!... Uram, de ez van... a mi családunkból!... Ilyet még nem kaptam!... Én, mint kereskedő... Figyelj csak: A háború alatt mi vagyunk ez a sajt... Ez nem megbékélés! Nem érdekel még, ha szétrobbansz: becsaptál minket, és ha meghalok is, soha nem lépsz be a házamba!...Hagyatékvadász!...Itt vagy!...És ismétlem, hogy Mindenkinek van hallotta: Legacy Hunter! Mint ez! Most pedig menj, és panaszkodj rám!...Hülye! Lusta téglafejű, nem csoda, ilyen apa!... És a tiéd? Akkor ki a tied? Honnan van a felesége?...Kifelé! Bolond!...Hol a kalapom? Ebben a házban vigyáznod kell a dolgaidra!... Ennek jogi következményei lesznek! Blockhead... És te is, nekem!
Emma házvezetőnő jelenik meg az ajtóban: Frau Martha! A vacsora tálalva!...
Egy heves vita eredménye:
4 panasz sértésért. 2 törölt végrendelet. 1 felmondott társadalmi szerződés. 3 törölt jelzáloghitel. 3 panasz ingó vagyontárgyakkal kapcsolatban: közös színházjegy, hintaszék, elektromos fűtésű bidé, takarítási kártérítési igény.
Csak a szomorú ementál maradt és egy kisfiú, aki az ég felé nyújtja vastag karját, és panaszosan felkiált: Mama! Honnan jönnek a lyukak a sajtban?
04.09.2013

– Miért adsz nekem sajtot, amit az egerek faltak meg? - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor Hollandiában először vendégelték meg holland kemény sajttal. De miután rájött, mi az, és értékelte ennek a különleges terméknek az ízét, Péter meghívta a holland sajtkészítőket Oroszországba, hogy az oroszok is csatlakozzanak. európai konyha. Bár el kell mondanunk, hogy a szlávok már régóta készítenek olyan sajtot, amelyet a tej természetes koagulációjának eredményeként nyernek, i.e. hőkezelés nélkül, úgynevezett "nyers" módon, innen a sajt elnevezés. Az ilyen sajtok inkább túrónak tűntek, és különböztek az európai kemény sajtoktól. Ráadásul nem volt különösebben népszerű a szlávok körében, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

A sajtgyártás azonban nem lendült fel. Először kis sajtüzemek jelentek meg, amelyekben holland mesterek vettek részt. Az első sajtgyárat pedig Lotoshino faluban, Tver tartományban, Ivan Szergejevics Mescserszkij herceg birtokán építették csak 1795-ben (70 évvel I. Péter halála után). A gyárat Johannes Müller svájci sajtkészítő mester irányította, aki orosz földön hozta létre a svájci sajt, a Meshchersky sajt gyártását. Mások Mescserszkij herceg példáját követve kisméretű sajtgyárakat szerveztek birtokaikra, amelyek azonban végül megszűntek.

Így nagyszabású ipari termelés Oroszországban sokáig nem volt sajt. És csak 1866-ban, az orosz oktató, közéleti személyiség, a Moszkvai Társaság tagja kérésére Mezőgazdaság Nyikolaj Vasziljevics Verescsagin, a Birodalmi Szabadgazdasági Társaság sajtgyárat nyitott Otrokovicsi faluban, Tver tartományban. Aztán ugyanezen N. V. Verescsagin erőfeszítései révén a falvakban sajt- és vaj-arteleket kezdtek létrehozni, amelyek sajtot és vajat készítettek ipari mérleg. Ezért Oroszországban 1866-ot tekintik az ipari sajtgyártás kezdetének. 1913-ban pedig már körülbelül százféle sajtot gyártottak Oroszországban, amelyek közül sokat exportáltak is.

Nos, mi a helyzet azokkal a lyukakkal, amelyek annyira feldühítették I. Pétert, honnan származnak a sajtban? És minden nagyon egyszerű. Mindannyian tudjuk, hogy a sajt a tej erjesztésével készül, amelyet tejsavbaktériumok segítenek. Tehát ezeknek a baktériumoknak a mozgása fokozott szén-dioxid-termelést okoz. A felszabaduló szén-dioxid az érlelő sajt mikroüregeiben felhalmozódik, egyfajta buborékokat hozva létre, amelyek a sajtmassza viszkózus állaga miatt nem tudnak a felszínre emelkedni. Végül megkeményednek, lyukak keletkeznek a sajtban, de nem azonnal, hanem a sajt érlelésének huszadik-harmincadik napján keletkeznek. Egyébként a sajtkészítő mesterek és az igazi sajtínyencek soha nem mondanak „lyukakat”, az így keletkezett lyukakat „szemeknek” nevezik.

A szemek alakja és mérete pedig a sajtmassza tulajdonságaitól, a képződött gázok kémiai összetételétől, valamint felhalmozódásuk és felszabadulásuk intenzitásától függ. A sajt érlelése során a szén-dioxidon (50 - 90%) kívül nitrogén (6,3 - 48%), oxigén (akár 0,2%), sőt hidrogén (akár 3%) is felszabadulhat. Például a szén-dioxid gyors felszabadulásával a sajtmasszában sok kis szem képződik, mint a holland sajtoknál, lassú felszabadulás esetén pedig nagy szemek keletkeznek, de kis mennyiségben erre példa a svájci sajtok. A világhírű svájci ementáli sajt szeme két-négy centiméter átmérőjű. És vannak teljesen vak sajtok, szemek nélkül. Ide tartoznak a nagyon kemény, érlelt sajtok, mint például a parmezán és a legtöbb lágy sajtok.

A sajtszemek tehát az erjedési folyamat során felszabaduló szén-dioxid hatására keletkező buborékok, amelyek alakja és száma a sajtkészítéshez használt enzimektől, a hőkezeléstől és a főzési technológiától függ. Mint látható, a sajtszemek nem véletlenszerűen alakulnak ki, ez egy teljesen ellenőrzött folyamat. Sok sajtüzemben az érlelő sajtokat még speciális ultrahangvizsgálatnak is alávetik, hogy kiderüljön, nincs-e hiba a szemek kialakulásában, megfelelő formájú és mennyiségben.

Néha olyan kérdések jutnak eszünkbe, amelyekre a válasz a szakértők szemszögéből logikus, de nem nyilvánvaló. Miért kék az ég és miért zöld a fű? Miért sötétedik éjszaka? És miért vannak ekkora lyukak a svájci sajtban? Hogyan került a sajt megkülönböztető vonás, amiért (legalábbis részben) szerte a világon szeretik – áruljuk el alább.

Lyukak a sajtban a gyártás részeként

A klasszikus változat szerint a lyukak a sajtban bizonyos baktériumok tartalma miatt jelennek meg. Paul Kindstedt sajttörténész szerint minden az Alpokból származó svájci sajttal kezdődik. És bár az alpesi tájak festőinek tűnnek a csomagon, fontos megérteni, hogy ezek még mindig hegyek hosszú ideje a sajtkészítők munkáját bizonyos értelemben a középkor elhagyta. A sajtot meg kellett csinálni hosszú távon, és ehhez az kellett, hogy a sajtfej a lehető legszárazabb maradjon a szállítás során.

A folyamat optimalizálása érdekében a sajtüzemek új eszközöket fejlesztettek ki a magasabb hőmérséklet fenntartására, speciális prések segítségével, amelyeket a sajtból eltávolítanak. felesleges nedvesség. Az eredmény egy megfelelő rugalmasságú és elegendő termék lett alacsony tartalom savak és sók, amit a Propionibacterium freudenreichii akkumulátorok számának növelésével értek el. Pontosan melléktermékek ezeknek a baktériumoknak az anyagcseréje svájci sajtot ad diós ízűés lyukakat is készítsen rajta.

Bár a minőségi sajtok előállítása során elkerülhetetlenek voltak a lyukak, idővel különleges értékre tettek szert. Ahogy Mike Tunick vegyész és a The Science of Cheese szerzője rámutat, a lyukak az, amire az emberek vártak. Képzeld el, milyen idegesek lennénk, ha a sajt hirtelen kevésbé „szivárogna”. A hasznosság szempontjából nem nagy gond, de a termék határozottan kevésbé fog kinézni, mivel az idő megszerettette velünk a megjelenését.

De – ó, borzalom – tényleg megtörténik. Walter Bisig, a svájci kormányzati Agroscope kutatóközpont munkatársa a The New Yorkernek adott interjújában megjegyzi, hogy az elmúlt 10-15 évben a svájci sajt kevésbé nagy szemű. Bisig és munkatársai az élelmiszer-feldolgozási technológiai csoportból természetesen érdeklődtek a történtek iránt.

A széna lyukakat csinál a sajtba

A fő probléma az volt, hogy túl sok olyan dolog volt, ami befolyásolhatja a sajt állagát. Az Iowai Egyetem szakértői szerint a sajt néha túl sok kis lyuktól, szabálytalan lyuktól vagy „vakság” hatástól szenved, amikor lyukak vannak a sajtban, de a vágáson vékony sajtmassza réteg borítja. . Ezen hiányosságok mindegyikének számos lehetséges forrása van, beleértve a túrót, amely túlságosan savas vagy ellenáll a tárolási hőmérsékletnek, ami megzavarhatja a baktériumok termelését.

A másik probléma a sajt illékonysága mellett az volt, hogy eddig senki sem tudta, hogyan határozzák meg a lyukak, hogy hol jelenjenek meg. Egy elmélet például azt állította, hogy a szén-dioxid "a sajtmátrix gyengébb pontjain" halmozódott fel. Más szakértők biztosak voltak abban, hogy a "szemek" egyes magok körül alakultak ki, mint például az esőcseppek, amelyek a porszemekhez tapadnak.

Végül sikerült megállapítani, hogy a lyukak mérete és száma a sajt megjelenési idejétől függ. Tehát nyáron több "vak" sajt születik, télen pedig "nagyszeműbb". Ezzel összefüggést lehetett látni azzal, hogy a tehenek nyáron főként friss füvet, télen szénát esznek.

A kutatók így jutottak el a „szénaelmélethez”, amely szerint a tejben lévő széna mikroszkopikus részecskéiből alakulnak ki a magok, amelyek körül lyukak keletkeznek. A szennyeződésektől leszűrt tiszta tejen végzett sajtgyártással végzett kísérletek megerősítették - szinte nem voltak lyukak a sajtban. Az Agroscope svájci tudósai szerint a széna nemcsak a lyukak jelenlétére vagy hiányára van hatással, hanem azok jellemzőire is: minél kevesebb széna van a tejben, annál nagyobbak lesznek.

Érdekelnek a lyukak?
Szóval mi a helyzet? sajtot ettem
És a lyuk minden! - sértetlen maradt!
Ezzel véget ért a vita.
És eddig ezért
Sajnos a világon senki sem tudja
Honnan vannak a lyukak a sajtban?

Jan Bzhehwa
lyukak a sajtban
B. Zakhoder fordítása

A sajt eredetéről jó néhány legenda kering. Az egyik legszebb közülük azt mondja, hogy egyszer Kanan arab kereskedő kora reggel hosszú útra indult a sivatagon keresztül. Magával vitt egy kis élelmet és tejet, amit a nomádok számára hagyományos edénybe – egy szárított juhgyomorba – töltött. Este a kereskedő megállt éjszakára, és úgy döntött, hogy lefekvés előtt tejet iszik. De ... tej helyett vizes folyadék (szérum) folyt ki a birka gyomrából, és egy fehér csomó jelent meg az edényben. Kanan úgy döntött, hogy mégis kipróbál egy darabot ebből a vérrögből, és váratlanul kellemesen meglepte az új termék íze. Így született meg a sajt, és ez az esemény több mint négyezer évvel ezelőtt történt. Hamarosan sok arab törzs számára ismertté vált a sajtkészítés módja, és innen került a sajt Európába.

Bizonyos méretű és alakú szemek jelenléte (a mindennapi életben "lyukakat" mondunk, de ez rossz név, és a sajtkészítők soha nem mondják) jellemző tulajdonság Svájci sajtok. A kérdés első kutatói úgy vélték, hogy a szemek az erjedés eredményeként jönnek létre tejcukor. A részletesebb vizsgálatok azonban azt mutatták tejcukor a sajtban az előállítást követő első napokban lebomlik, míg a szemek csak a 20-30. napon alakulnak ki. Megállapították, hogy a sajtban a szemek megjelenésének egyidejűsége a tejsavsók fermentációja során ecet- és propionsav képződik. Ezt megerősíti a propionsavbaktériumok izolálása, amelyek lebontják a tejsavas kalciumot propion-, ecetsavas kalcium és szénsav képződésével. A kémia szerelmesei számára itt van ennek a reakciónak az egyenlete:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

A felszabaduló szén-dioxid a sajt mikroüregeiben felhalmozódik, és buborékot képez, amely a sajtmassza viszkozitása miatt nem úszik fel a felszínre. Fagyás, ennek eredményeként szemek képződnek. A szembe jutó gázok kémiai összetétele azt mutatta, hogy a belsejében főleg szén-dioxid (50-89%) és nitrogén (6,3-48%) található. Az oxigén nyomokban (kevesebb, mint 0,2%), a hidrogén pedig elhanyagolható mennyiségben (0-3,3%) van jelen.

Minél érettebb és keményebb a sajt, annál nagyobbak a lyukak benne. Ezenkívül a szemek mérete attól is függ, hogy milyen enzimek vesznek részt a képződésükben: az oltóanyag kis lyukakat ad, a tejsav a tejsavas indítók hozzáadásakor keletkezik a tejben - nagy lyukakat. Az Egyesült Államokban még a lyukméretről szóló törvény is kimondja, hogy a sajtban lévő lyukak átmérője egyharmad és háromnegyed hüvelyk között lehet. A metrikus rendszerbe lefordítva (svájci pontossággal) ez 0,9525 és 2,06375 centiméternek felel meg. Ez ellentétes a sajtokra vonatkozó holland minőségi szabványokkal. Tényleg jobb sajt lyuk átmérője - egy-négy centiméter. Csak ekkora szemmel tekinthető a sajt megfelelően érleltnek és kiváló minőségűnek.

Nagy szemek a durum fajták sajtok, például gouda, edam, maasdam free co, ementál. A lágy sajtoknál, valamint a nagyon kemény, érlelt fajtáknál a tészta teljesen „vak”. Annak megállapítására, hogy vannak-e hibák a szemek kialakulásában, „helyes” körvonalaik vannak-e, egyes érlelő sajtokat ultrahangos vizsgálatnak vetik alá. Ez egy gyors és kényelmes mód: a sajtkészítők tájékoztatást kapnak a sajt érlelési folyamatáról, miközben a sajtfejek sértetlenek és sértetlenek maradnak. Azt mondják, hogy egyszer I. Péter Hollandiában megismerkedett a helyi sajttal. Állítólag felháborodott, amikor egy különleges, nagy lyukú terméket tálaltak neki, és felkiáltott: "Miért adsz nekem sajtot, amit egerek ettek?!"

Mindazonáltal holland sajtok"lyukaikkal" mindig népszerűek. A szemek különösen étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöznek a sajtnak.

Egy kettő három négy -
Számoljuk meg a lyukakat a sajtban.
Ha sok lyuk van a sajtban,
Szóval finom a sajt.
Ha van rajta egy lyuk
Szóval tegnap finom volt.

A mű szövege képek és képletek nélkül kerül elhelyezésre.
Teljes verzió munka elérhető a "Munka fájlok" fülön PDF formátumban

Minden jó híres termékélelmiszer - sajt. A sajt a legrégebbi természetes termék, amelyet mind a nap bármely szakában mindennapi étkezésként, mind az ünnepi étkezés remek kiegészítőjeként értékeltek.

A termék jótékony tulajdonságai nagyrészt annak köszönhetőek tápérték. A sajt fehérjékből, tejzsírokból, ásványi anyagokból, extraktumokból és vitaminokból áll, amelyek létfontosságúak és értékesek az ember számára. Koncentrációjuk közel 10-szer magasabb, mint magában a tejben, amelyből valójában sajt készül. A sajtban gazdag fehérje sokkal jobban emészthető, mint a friss tej fehérje.

A sajt kivonóanyagai pozitív hatással vannak az emésztőmirigyekre és növelik az étvágyat. A fehérje, amelyben ez a termék gazdag, a létfontosságú testnedvek nélkülözhetetlen összetevője. emberi test(nyirok és vér), valamint a hormonok és az immuntestek kulcsfontosságú része.

A sajt körülbelül 3%-a ásványi anyag, amelynek oroszlánrésze foszfor és kalcium. Velük együtt különböző fajták a sajt jódot, vasat, cinket, szelént, káliumot és rezet is tartalmaz. A vitaminválaszték nem kevésbé telített: vannak B-, E-, C-, A- és D-vitaminok. Ismeretes, hogy a B12-vitamin kiváló hatással van a vérképzésre, a B2-vitamin pedig katalizátor a szöveti légzés folyamatában, és energiát ad. Termelés.

A termék rendszeres használata javítja a bőr, a köröm és a haj állapotát (az E-vitaminnak köszönhetően), és elősegíti az élesebb látást (az A-vitaminnak köszönhetően).

Sok legenda, mese, történet szól a sajt eredetéről. Egy legenda szerint a sajtot pásztorok találták fel, akik tejet vittek magukkal, amikor juhnyájat legeltek. Egyszer egy pásztor tejet hagyott a napon, egy idő után észrevette, hogy a tej sűrűsödni kezd. Néhány nappal később kiöntötte a keletkezett folyadékot, és vastag csomó, amely megalakult - úgy döntött, hogy megpróbálja. Kipróbáltam, és azt kell mondanom, hogy nagyon tetszett neki ez az íz. Így született meg a sajt.

Hazánkban a sajt nagyon régóta ismert. A szlávok régóta készítik a tej természetes alvadásának eredményeként nyert sajtot, azaz hőkezelés nélkül, úgynevezett "nyers" módon, innen a sajt elnevezés. Az ilyen sajtok inkább túrónak tűntek, és különböztek az európai kemény sajtoktól. Ráadásul nem volt különösebben népszerű a szlávok körében, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

A tudósok és történészek azzal érvelnek, hogy a szlávok még a sajtban is adót fizettek.

De az oroszországi sajtkészítés hagyományai csak I. Péter alatt jelentek meg. „Miért adsz nekem sajtot, amit egerek esznek?” - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor Hollandiában először vendégelték meg holland kemény sajttal. De miután rájött, hogy mi az, és értékelte ennek a különleges terméknek az ízét, Péter meghívta a holland sajtkészítőket Oroszországba, hogy az oroszok is csatlakozzanak az európai konyhához.

Kedvenc csemegénk oroszországi ipari gyártásának igazi kezdetének 1886-ot tekintik, amikor Verescsagin gróf vezetésével sajtgyárat alapítottak a Tver tartománybeli Otrokovicsi faluban.

1913-ra pedig több mint százféle sajtot gyártottak Oroszországban, amelyeket sikeresen exportáltak és értékesítettek más országokban.

Mindez fontos érdekes információ könnyen beszerezhető biológiával, főzéssel foglalkozó könyvekből, internetes forrásokból. Az interneten a következő tény érdekelt: „Van egy vicces epizód az egyik némafilmben Charlie Chaplin közreműködésével. A pincér szerepét játszó nagyszerű színész, mielőtt felszolgált volna egy tányér sajtot, lyukakat fúrt bele... merevítővel. Szóval nem nagyon akart adni minőségi sajt első osztályúnak - svájci. A viccek viccek, de az a kérdés, hogy miért vannak „lyukak” egyes sajtfajtákban, beleértve a svájci sajtokat is, nagyon érdekes.

A munka célja: annak kiderítése, hogy milyen folyamatok: biológiai, fizikai vagy kémiai folyamatok határozzák meg a lyukak megjelenését a sajtban.

Vizsgálat tárgya: "lyukak" a sajtban.

A kutatás tárgya: a sajtban "lyukak" kialakulásához vezető folyamatok.

Munkafeladatok:

1) Megismerni a sajt megjelenésének történetét és gyártási folyamatait.

2) Ismerje meg a "lyukak" megjelenésének természetét a sajtban.

3) Vond le következtetést a munkáról.

1. A SAJT ELŐÁLLÍTÁSÁT KÍSÉRŐ FOLYAMATOK

1.1 SAJT FŐZÉSI TECHNOLÓGIA

A sajt nyers tejből tejalvadó enzimek és tejsavbaktériumok felhasználásával, vagy különféle tejtermékek és nem tej eredetű nyersanyagok olvasztásával sók segítségével nyert élelmiszer.

A sajtkészítés folyamata a következő lépéseket tartalmazza.

1. Tejpasztőrözés

2. Rögképződés.

3. A vérrög felvágása

4. Sajtmassza beszerzése. A sajttal végzett eljárások eredményeként túrómasszát kapunk.

5. Sajtpréselés. A préselési szakaszban a sajtot speciális formákba rakják és préselik.

6. Sajt érlelés. Ebben a szakaszban a sajtot át kell vinni a pincébe vagy más speciális helyiségbe érlelés céljából.

A sajtgyártás technológiája az 1. ábrán látható, egymás után végrehajtott műveletek sorozatából áll.

Rizs. 1. A sajtgyártás technológiai vázlata

Milyen biológiai, fizikai vagy kémiai folyamatok játszódnak le a sajtgyártás során és határozzák meg a lyukak megjelenését?

1.2. BIOLÓGIAI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A biológiai folyamatok közé tartozik a technológiailag káros patogén mikroflóra, a vírusok és a sajtkészítéshez szükséges bakteriofágok elpusztítása. Ezt a tej pasztörizálásával érik el.

A tejet közvetlenül a sajttá feldolgozás előtt pasztörizálják. A tej pasztőrözésének optimális módja a sajtkészítés során a 70-72°C-ra történő melegítés 20-25 másodperces tartási idővel. A tej fokozott bakteriális szennyezettsége esetén megengedett a pasztőrözési hőmérséklet 76 ° C-ra történő emelése azonos expozíció mellett.

A sajtban előforduló biológiai folyamatok az érési szakaszban mennek végbe, és a baktériumok létfontosságú tevékenysége határozza meg őket. A sajtok előállítása során indítóként tiszta baktériumkultúrát használnak, amelybe beletartoznak a tejsav streptococcusok és a tejsavbacillusok.

Az érés az a biokémiai folyamat, amelynek során a sajt elnyeri ízét. A baktériumok, különösen a propionsav fontos szerepet játszanak ebben a folyamatban. Életműködésük eredményeként savak képződnek, amelyek sajátosságot adnak a sajtnak fűszeres ízés szén-dioxid, melynek buborékait lyukakként látjuk a sajtvágáskor. Ezt az elméletet 1917-ben terjesztette elő William Clark amerikai tudós. Kijelentette, hogy a lyukakat például a svájci sajtban baktériumok okozzák, amelyek annak során életciklus szén-dioxidot termelnek, ami üregeket hoz létre a sajt belsejében. Ez az elmélet gyorsan népszerűvé vált, és a mai napig a legvalószínűbbnek tartották.

Egy amerikai kutató elmélete megkérdőjeleződött, amikor az elmúlt 15 évben gyártott svájci sajtot tanulmányozva a Svájci Nemzeti Mezőgazdasági Kutatóközpont tudósai észrevették, hogy a benne lévő lyukak száma rohamosan csökken, méretük pedig csökken.

Ön szerint mi lehet az oka annak, hogy a sokak által kedvelt sajt kanonikus megjelenése megváltozott?

A válasz teljesen váratlan volt. A hagyományos tehénfejés során mikroszkopikus méretű szalmaszemcsék hullanak a vödörbe, amelyek láthatóan szükséges komponens a baktériumok létfontosságú tevékenysége, amelyek ezt követően hatalmas üregek kialakulásához vezetnek a sajthenger belsejében (minél nagyobbak a részecskék, annál nagyobbak a szemek). Manapság a sajtgyártók egyre inkább eltávolodnak az évszázados hagyományoktól, áttérnek arra automatizált rendszerek Termelés. Ennek köszönhetően a tej mentes az idegen szennyeződésektől, aminek következtében a sajt megfosztja a hagyományos lyukakat.

A biológiai folyamatok szorosan összefüggenek az élő szervezetekben végbemenő kémiai folyamatokkal.

1.3 KÉMIAI ELJÁRÁSOK A SAJT ELŐKÉSZÍTÉSÉBEN

A kémiai folyamatok olyan folyamatok, amelyek során egyes anyagokból más, bizonyos tulajdonságokkal rendelkező új anyagok keletkeznek. Jelek kémiai reakciók vannak:

1. Gázkibocsátás. 2. Változás az illatban és az ízben.

3. Kiválás vagy a csapadék feloldása. 4.Színváltás.

5. Hőallokáció vagy -elnyelés.

A sajtgyártás főbb szakaszaira vonatkozó információk elemzése után a következő kémiai folyamatokat különböztethetjük meg a sajtban:

Színváltozás. A sajt színe a tej jellegétől függ, és nem a benne lejátszódó kémiai reakcióktól. Például a juhok, az ázsiai bivalyok és egyes kecskefajták teje nem vagy nagyon kevés sárga pigmentet tartalmaz b-karotint; ennek megfelelően az ilyen tejből nyert sajtok általában rendelkeznek fehér szín. Rész tehéntej tartalmaz b-karotint; mennyisége függ az évszaktól, a tehén fajtájától és étrendjétől, ill természetes szín a tehéntejből készült sajt a szalmától a sárgáig terjed.

1.4 FIZIKAI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A fizikai folyamatok olyan folyamatok, amelyek nem járnak együtt új anyagok képződésével, miközben megváltoztathatják az anyag alakját, térfogatát és aggregáltsági állapotát.

Észrevette, hogy a legtöbb sajtfajtában a „lyukak” - „szemek” gömb alakúak? Kiderült, hogy ez megmagyarázza fizikai folyamat, amely Pascal törvényén alapul:

a folyadékra vagy gázra kifejtett nyomás minden irányban változás nélkül továbbítódik bármely pontra.

Először elkészítjük a "tésztát" a sajthoz. Ezután a kapott masszát nagy nyomás alatt tömörítik és speciális formákkal töltik meg. A formákban kialakított sajtfejeket kivesszük, és meleg kamrákba helyezzük érlelés céljából. Ebben az időszakban a sajt "erjed". A préselt, de még puha „tészta” belsejében szén-dioxid képződik, amely felhalmozódva buborékok formájában szabadul fel. Minél több a szén-dioxid, annál több buborék fújódik fel. Ekkor a sajt megkeményedik, és az erjesztő sajt belső „légzésének” képe szén-dioxid-buborékok zárványai formájában nyomódik bele.

Ami a kialakult üregek alakját illeti, először is, Pascal törvénye szerint, a buborékokban lévő nyomás minden irányban egyformán továbbítódik, másrészt a "tészta" ebben a pillanatban rugalmas tulajdonságaiban hasonló a folyadékhoz. Ezért a buborékokat szigorúan gömb alakúra fújják fel. Ettől a szabálytól való eltérés azt jelenti, hogy a belsejében néhány helyen tömítések, vagy éppen ellenkezőleg, üregek vannak a „tesztben”. keményebb sajt, minél kevésbé duzzad a belső buborék, annál kisebb a lyuk mérete.

További fizikai változások bekövetkeznek élelmiszer termékek, beleértve a sajtokat is, magában foglalja a nedvesítést és a szárítást. Ezek a folyamatok megváltoztatják a termékek állapotát és tulajdonságait, valamint hatással vannak a kémiai és biokémiai folyamatok aktivitására is. A szárítás és a nedvesítés a termék tömegének sötétedéséhez vezet. Ezek a változások a megfelelő hőmérsékleti viszonyok betartásával lassíthatók.

A fizikai és kémiai folyamatok szerint a sajtokat feldolgozott és sós sajtokra osztják.

Az ömlesztett sajtok érett, kiváló minőségű termékek oltósajt, magas hőmérsékleten megolvasztva, in kémiai összetétel amelyek az oltósajtokhoz képest magas fehérje-, lipid-, szerves savakkal és egyéb vegyületekkel rendelkeznek.

A termelés középpontjában feldolgozott sajt az oltósajtok tulajdonságait 45-50 °C-os hőmérsékleten használják az olvadáshoz, és több magas hőmérsékletű cseppfolyósítani, míg az előállítás utolsó szakasza egy magas kalóriatartalmú élelmiszer előállítása.

Az olvasztás előtt a sajtot összetörik, a sajtmassza kis szemcsemérete lehetővé teszi, hogy a sajt olvasztása során homogénebb termékmassza alakuljon ki. Általában a sajtot 80-85 °C-on 15-20 percig olvasztják.

Az olvadás során a nedvesség egy része elpárologhat, ezért a lágyulás érdekében adjuk hozzá az olvadt masszához vaj, tej, író stb. Töltőanyagként cukrot, sót, sonkát, diót stb. ízletesség termék és konzisztenciája. A sajtmassza olvasztásakor megváltoznak fizikai-kémiai jellemzők fehérjék. Ebben az esetben a rosszul oldódó kalcium-parakazeinát átmegy a jól oldódó nátrium-parakazeináttá.

A sajtok olvasztásakor foszforsav (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) és citromsav (nátrium-citrát) sóit adják az olvasztott sajtmasszához, amelyek kötődhetnek kazeinhez és parakazeinhez, növelve az aggregátum stabilitását fehérjékből. A savas sók használata csökkentheti a sajt pH-értékét, ami befolyásolja a termék állagát.

A sós sajt olyan sajtfajta, amelyet sós lében érlenek és tárolnak, így nincs kérge. A pácolt sajtok legfeljebb 7% sót tartalmaznak. NAK NEK ecetes sajtok tartalmaz sajtot, sulugunit, Adyghe sajtés mások.

Sajt. A Brynza sajt tehén- és juhtejből vagy tehén-, juhtej- és kecsketej keverékéből készül.

A sajt előállításához a tehéntej savasságának 22 ° C-nak, a juhénak - 21-28 ° C-nak kell lennie. A tej pasztőrözése 72-74°C-on (azonnali pasztőrözés) vagy 68-70°C-on 10 percen belül történik.

A pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot adnak. Keverés után az elegyet 27-30 °C-ra, majd 0,5-0,7%-ra hűtjük. bakteriális indító sajtoknál a teljes mennyiségből. A tejrög képződése 75-90 percen belül megtörténik. A tejrög kihajtásakor a széleinek egyenletesnek kell lenniük, az egyidejűleg felszabaduló savó átlátszó és enyhén zöldes színű.

Az alvadék 2-3 cm vastag felső rétegét eltávolítjuk és félretesszük. Az alvadék többi részét késsel négyzetekre vágjuk, majd a darabokat sűrű szövetre visszük, a vérrögöt összenyomjuk. Ehhez a súlyának megfelelő terhelést helyeznek a vérrögre 2 órára, majd a terhelés súlyát 1,5-2-szeresére növelik. A préselés teljes időtartama az alvadék savasságától és állagától függ, és 2-4 óráig is tarthat.A préselés csak akkor fejeződik be, amikor a savó már nem válik ki az alvadékból. A préselt réteget 10-15 cm-es négyzetekre vágjuk, amelyeket 18%-os nátrium-klorid-oldatba helyezünk és ebben az oldatban 8-16 órán át 10 °C-on, megfordítva tartjuk. Ezután a sajtdarabokat hordókba helyezzük, 15% -os nátrium-klorid oldatot öntve. A sajt érlelése egy hónapig 12-15°C-on történik. A fogyasztásra kész sajtot 4-6 °C-on tárolják.

A sajtot 40-50% lipidtartalommal állítják elő a sajt szárazanyagában, 49-52 % páratartalom és 4-8 % só.

Termékleírás. Kinézet. A Brynza sajt felülete tiszta, kéreg nélkül. Enyhe nyálka a felületen, enyhe deformáció, kisebb repedések (legfeljebb

3-4 mm szélességben).

3. KÖVETKEZTETÉS

Munkám eredményeként megismerkedtem a sajt megjelenésének történetével és gyártási folyamataival.

Megállapította, hogy összetett mikrobiológiai, biokémiai és fizikai-kémiai folyamatok eredményeként a sajtban olyan termékek keletkeznek, amelyek azt okozzák. érzékszervi mutatók. A sajt a tábornokkal együtt szerzi meg sajt ízűés az egyes sajtfajtákra jellemző illat, ízek és aromák, a megfelelő mintázat (szemek) vagy annak hiánya.

A „lyukak” – a sajtban lévő „szemek” olyan buborékok, amelyek az erjedés során szén-dioxid, ammónia és részben más gázok, például hidrogén felszabadulásakor keletkeznek. Közülük a szén-dioxid 90%-ot tesz ki. Eleinte a gázok könnyen feloldódnak a sajtsavóban, és ha túltelített oldatokat kapunk, akkor felhalmozódnak sajtszemek. Széttolódnak sajtos massza, ennek eredményeként üregek képződnek - szemek, a fehérjemassza összetömörül és felszabadul a nedvesség, amely felhalmozódik a szemekben, "könnyet" képezve.

A szemek száma és jellege alkotja a sajt mintáját. Gyors gázképződéssel a szemek kicsik lesznek - 0,3-0,5 cm átmérőjűek (kicsi kemény sajtok), és lassú nagy - 1-2 cm átmérőjű (nagy kemény sajtok). BAN BEN nagy sajtok(svájci típusú) szemek a gyártás után 20-25 nappal, néha később is kialakulnak. Szabályos kerek formájúak, főként szén-dioxiddal és kis mennyiségű nitrogénnel és oxigénnel vannak feltöltve. A szén-dioxid főként propionsavas fermentáció hatására képződik. BAN BEN kis sajtok szeme kicsi, gyakori, kerek. Ha az erjedési folyamat normális, a mintázat lekerekített, egyenletesen elosztott szemekkel rendelkezik. Ha a normál erjedési folyamat megzavarodik, egy adott sajttípusra nem jellemző mintázat képződik.

A szemek jelenléte a sajtkészítéshez használt startertől, a hőkezeléstől és a gyártási technológiától függ. Megállapítottam, hogy a „lyukak” megjelenése a sajtban biológiai, fizikai és kémiai folyamatok komplexének köszönhető.

HASZNÁLT FORRÁSOK ÉS IRODALOM JEGYZÉKE

1. Internetes források:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html