Orvos kolbász recept a GOST szerint. Doktorkolbász az állami szabványok szerint. Doktorkolbász főzése

Az 1936-os doktorkolbász receptje a mai napig sokak kedvenc csemege. A diétás kolbász az egészséges és teljes élethez szükséges vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazza.

Hozzávalók és felszerelések

• A legmagasabb minőségű marhahús erek nélkül - 250 g;
• Sertés merész lapocka - 750 g;
• Jeges víz - 200 ml;
• Só - 10 g;
• Teljes tehéntej - 20 ml;
• Cukor - 0,5 g;
• Tojás - 1 db;
• Doktorskaya főtt kolbász fűszerezése - 3 g vagy fűszerek: őrölt szerecsendió - 1 g, őrölt kardamom - 0,5 g;

Recept

1. A húst 3x passzolja át egy finom rácson, ne hagyja, hogy a darált hús felmelegedjen 12ºС fölé (hűtőszekrényben minden alkalommal).

2. Keverjük össze az összes fűszert, cukrot, tojást, és adjuk hozzá a darált húshoz.

3. A darált húst alaposan összekeverjük, a darált húst megkeverjük, felöntjük jeges vízzel és tejjel.

4. Vegye ki a darált húst a hűtőszekrénybe 30 percre.

5. A darált húst turmixgéppel verjük ragacsosra anélkül, hogy a darált hús felmelegedne.

6. Áztassa a kollagén burkolatot sóoldatba a weboldalon található utasítások szerint.

7. Töltsük meg a cipókat, és tegyük hűtőbe egy napra.

8. Egy nap elteltével vegyük ki a cipókat és hagyjuk szobahőmérsékleten 2 órán át.

Hőkezelés:

9. Leengedjük 35ºС-os vízbe.

10. Helyezzen hőmérőt az egyik doktorkolbászba.

11. Fokozatosan emelje fel a víz hőmérsékletét 80ºС-ra, és főzze addig, amíg a cipón belüli hőmérséklet el nem éri a 70-71ºС-ot.

12. A doktorkolbászt jeges zuhannyal leöntjük, és további hűtés céljából hűtőbe tesszük.

Eleget olvastam és próbáltam. nagyszámú házi kolbász receptjeit, de sajnos egyik sem vert gyökeret a családunkban. végül rátaláltam erre a receptre, kicsit javítva az otthoni felhasználásra.
Nagyon finom és gyengéd lett. Még az én nyűgös (gyermekeim) is annyit zabáltak, mint a fül mögött recsegtek.
Tehát egyenesen a recepthez:
1. Vegyünk sertéshúst, disznózsírt, marhahúst (sovány sertéshús és disznózsír helyett két összetevő tömegére vehetünk zsíros sertéshúst), és egy nagy cellán átdaráljuk. A húskészítményeket jobb, ha csak felengedve vagy mélyhűtve szedjük (így az íze lágyabb).
2. Keverjük össze a darált húst a kezünkkel, és ÚJRA átpasszírozzuk a húsdarálón, de egy kis cellán keresztül.
3. Adjuk hozzá a sót, a cukrot, a kardamomot, és kézzel GYORSÍTSA ALAPON.
4. Jön a legérdekesebb és legfelelősebb. Jeges vizet veszünk, és egy keveset (kb. 3/4 csésze) öntünk a darált húsba. Ezután egy háztartási merülő turmixgépben óvatosan, alaposan őrölje meg a darált húst egy csúnya masszává. Szükség szerint adjon hozzá többet jeges víz hogy a kolbászmassza olyan állagú legyen, mint sűrű tejföl, látható és érzékelhető rostok nélkül, hogyan másként nevezik ezt homogénnek.
5. Azoknak, akik szeretnének (ami nem megy eredeti recept, de egész finomra sikeredett) egy kis sovány sertéshúst apró kockákra vágva kézzel belekeverhetjük a kolbászmasszába.

Ez a főzés legnehezebb része. házi főtt kész a kolbász.

6. Kezdjük a cipó formázását. Itt, aki akar, és amije van. Ezzel cipót formálhatunk pergamenpapír sütéshez használhatod élelmiszer film, speciális kollagén fólia segítségével lehetséges (de ennek még sajátos íze van és nem ajánlanám, és a főzési folyamat során tönkremehet benne a cipó épsége), van, aki tetrapak zacskóban cipót formál (például tejből vagy valami másból. Általában ami a konyhában van - abból alakítjuk ki.
Én pergamennel formázom, nekem kényelmesebb. A lap közepére kiöntjük a darált húst, ráhajtjuk a papírt és "kibontott cukorkát" készítünk. Ezután az egyik oldalon megcsavarjuk a „cukorkát”, és zsineggel átkötjük. VAL VEL hátoldal megnyomkodjuk a kolbászunkat, és csavarjuk, kötözzük is. Kiderül, hogy egy meglehetősen formás cipó kolbász.
Ezután zsineggel 3-4 cm-es lépésekben megkötöm.
A keletkezés pillanata szinte minden nyilvános videón látható, így nem nagyon foglalkozunk vele.

7. Helyezze be a kapott cipót nejlonzacskóés szorosan megkötjük. újra a zacskóba és újra kötözni. és a harmadik csomagban és a harmadik alkalommal szorosan megkötjük a csomagot.
Erre azért van szükség, hogy a főzés során a víz ne kerüljön a kolbászra és ne rontsa el minden erőfeszítésünket.

8. Forralt vizet bele megfelelő edények, tegyük bele a zacskókba pelenkázott kolbászunkat, forraljuk fel és csökkentsük a hőt minimálisra. A főzés során a hőmérséklet 85-90 Celsius fok legyen. Fedővel lefedjük. Az utóbbi abszurditása ellenére - így a kolbász lágyabb lesz. És főzzük 25-30 percig.
A jobb és egyenletesebb melegítés érdekében fordítsa meg az edény másik oldalán, és süsse további 25-30 percig.

9. Elvileg MAJDNEM kész a kolbász. Kivesszük a tartályból. A csomagokat nem távolítjuk el (belül látjuk a levet), és körülbelül fél órára vagy negyven percre a táblára tesszük. Távolítsuk el a zacskókat és tegyük hűtőbe, amíg meleg nem lesz.

10. Zsákba tesszük és három-négy órára a hűtőbe tesszük a teljes kihűléshez / infúzióhoz / erjesztéshez.

Eszünk!
Jó étvágyat kívánunk!

A "doktor" kolbász sok éven át a szovjet család jólétének egyik szimbóluma volt. Sorok sorakoztak mögötte, a mindenki által szeretett Olivier salátához került, a hodgepodge receptje elképzelhetetlen volt Doktor nélkül, az obkom büfékben pompáztak a szendvicsek ezzel a kolbásszal.

Hogyan jött létre ez az igazán legendás kolbászfajta?

Pont amit az orvos rendelt

A doktorkolbász (GOST 23670) pontos születési dátuma jól ismert. Ez 1936. április 29-e, akkor volt, a népbiztos utasítására Élelmiszeripar Anastas Mikoyan megkezdte tömeges szabadon bocsátását. A kolbász receptjét az Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet dolgozta ki, és alacsony zsírtartalommal jellemezte, annak ellenére, hogy a kolbász sok fehérjét tartalmazott.

Az ilyen termék gyártásának megkezdésének oka az ország lakosságának egészségi állapotának meredek romlása volt. A NEP-politika eltörlése és a kollektivizálás után éhínség kezdődött az országban, amely egész régiókat érintett. Élelmiszerhiány, éhezés - mindez különféle betegségek kitöréséhez vezetett.

A harmincas évek elején Anastas Mikoyan az Egyesült Államokban járt, ahol a chicagói húsfeldolgozó üzemeket is meglátogatta. A Szovjetunióba visszatérve Mikoyan kezdeményezte az Első Moszkvai Kolbászgyár létrehozását, amely ma Mikoyan nevet viseli. Itt kezdték meg a kolbászgyártást, amelynek célja, ahogy az akkori dokumentumokban elhangzott diétás étel az elhúzódó éhezés következményeinek szomatikus tüneteit mutató emberek – „...a polgárháború és a királyi despotizmus következtében aláásott egészségi állapotú betegek”. A megfogalmazás persze kissé ravasz, de a kolbászrecept egészen őszinte, csak annyit tartalmaz természetes termékek a legtöbb Jó minőség.

A GOST szerint 100 kg kolbászhoz 25 kg kiváló minőségű marhahúst, 70 kg sovány sertéshúst és 3 kg frisset kellett volna venni. csirke tojás, 2 liter tej, só, cukor, szerecsendió vagy kardamom. Ennek a kolbásznak az eltarthatósága 72 óra volt.

Remek diétás terméknek bizonyult, nagyon ízletes, illatos és egészséges. Feladata - egy rossz egészségi állapotú ember erejének helyreállítása - ez a kolbász figyelemre méltóan teljesített. Olyannak nevezték ki orvosi táplálkozás orvosok, ezért kapta a "Doktor" nevet.

Doktorátus? Nem, "sonka aprított"

A szovjet hatalom idején ilyen anekdota járt az akadémiai környezetben. Két tudományjelölt találkozik, az egyik táskát húz, amiben valami súlyos hever. "Doktori?" – kérdezi tisztelettel a bajtársa, értve persze, tudományos munka. „Nem, „apróra vágott sonka!” – válaszolja az első, vagyis a „Dokinál” alacsonyabb kolbász fokozatot jelent.

Az anekdota egészen pontosan tükrözi az akkori valóságot. Ezt a kolbászt nem volt könnyű megtalálni a boltokban, és ritka termék státuszt kapott. Egyszerű szovjet módon küzdöttek a deficittel: a recept egyszerűsítésével.

Az idősebb generáció emlékezik arra, hogy a hetvenes években az öregek morogtak, szeletekre vágva a nagy nehezen vásárolt kolbászt: „Ez a Doktoré? Ez régen "doktor" volt! És ez hülyeség, nem kolbász. És igazuk volt, mert klasszikus recept diétás kolbász, amely az 50-es évek végéig változatlan maradt, majd degradálni kezdett. Kiderült, hogy a Szovjetunióban az állatállomány nem olyan nagy, mint szeretnénk. Ezenkívül a sertéseket a halászatból származó hulladékkal kezdték etetni, ezért a hús megszerzett rossz szagés ízleljük. Fokozatosan a tojás helyett lisztet, melanzsot engedtek hozzáadni a Doktorhoz tejpor egész helyett. 1979-re azt is megengedték sertésbőr, tojásporés keményítő. A cipót elkezdték celofánba csomagolni. A szovjet emberek generációi által kedvelt termék hírneve végső csapást mért. A "doktor" kolbász minőségében megegyezett más, a szovjet boltokban olykor megjelent kolbászokkal, mint például a "Tea", "Nyelv" és ugyanaz a "sonka vágott".

Miért Doktor? Mert ettem – és az orvoshoz!

Manapság a szovjet korszak GOST-jait biztonságosan elfelejtették. A Doctorskaya márkát mindenki kiaknázza, és iszonyatos mennyiségű íz- és aromafokozót, savanyúságot szabályozó anyagot, antioxidánst, stabilizátort, emulgeálószert és színfixálót készítenek. Ugyanakkor sok vállalkozás TU alapú termékeket gyárt - specifikációk, amelyek lehetővé teszik húsmentes termék előállítását szója és corragenes alapúak. A korragéneket sűrítőknek, imitátoroknak nevezik élelmiszer termékek. Ez egy vörös por hínár. Le van öntve húsleves, keverjük össze és hagyjuk megszilárdulni. Kiderül, hogy "majdnem igazi" darált hús. Ennek ellenére még ma is vannak olyan vállalkozások, amelyek szigorúan a GOST szerint állítanak elő termékeket. Ugyanakkor emlékezni kell arra, hogy a GOST 2011 lehetővé teszi liszt, keményítő, nátrium-nitrit használatát a Doktor kolbász receptjében, és ehelyett természetes tojásés tej - száraz helyettesítők.

A jelenlegi "Doktor" már nem ugyanaz diétás termék, amelyet 1936-ban fejlesztettek ki a Mikoyan vállalkozás számára. Ezért nyilvánvalóan egy vicc született: „Miért hívják a kolbászt „Doktornak”? Mert ettem – és az orvoshoz!

Szovjet varenka receptek.

Már mondtuk, hogy egy recept van házi kolbász Nem. Mindenki a saját ízlése szerint csinálja. És ha ez az íz alakult ki Szovjet kolbász, akkor itt a főtt kolbász receptje prémium. Speciális gépeken a nyersanyagok pasztává alakultak. Természetes vagy mesterséges bélbe töltötték, és gőzkamrában főzték.
A legmagasabb fokozatok a következők voltak: amatőr, borjúhús, krasznodari, gyermek, csirke, orvos, sonka. Pulyka és nyúl is készült.
A legmagasabb osztályú kolbász kötőszövet nélküli, nyírt marhahúst (10-35%), sertéshúst (15-65%), kemény vagy félkemény szalonnát (18-25%) tartalmazott.
A legmagasabb minőségű kolbász páratartalma 55-65%. A kolbász ízét csak a fűszerek adják!

amatőr kolbász. Prémium marhahús (35%), sovány sertéshús (40%), kemény szalonna (25%) fekete borssal és szerecsendióval. A disznózsírt kockákra (6 mm) vágtuk. A kolbász rózsaszínű darált hús volt, szalonnakockákkal a vágáson, az íze finom a hozzáadott fűszerek aromájával. A sötétebb színnel és jellegzetes ízzel jellemezhető amatőr bárányba marhahús helyett nyírt bárányhúst, amatőr sertéshúst (világos rózsaszínű darált hússal és jellegzetes sertésízzel) sertéshúst, amatőr csirkehúst csirkehúst (80%) és kemény szalonnát (20%) tettek hozzá.

Borjúkolbász: borjúhús (25%), sertéshús (45%), nyelv (10%), szalonna (18%), tojás (2%) pisztáciával. A szalonnakockák kicsik (4 mm), a nyelv nagyobbak (6 mm). Imelana vágott darált rózsaszín szalonnakockákkal, nyelvvel és pisztácia maggal, íze kellemes, finom, fűszeres illattal.

A krasznodari kolbász marhahús (30%), sovány sertéshús (15%) és félszilárd szalonna vagy szegy (25%) tartalmában különbözött a borjúhústól, nagy mennyiség nyelv (30%), pisztácia helyett fekete- és szegfűborsot, szerecsendiót vagy kardamomot adtak hozzá. Az amatőr kolbásztól élességében (1,5-szerese a fekete borsnál) és a nyelv ízében különbözik.

A doktorkolbászt marhahúsból (25%), félzsíros sertéshúsból (70%), tojásból és tejporból (5%) nyerték. A szalonna teljes hiánya meghatározta a darált hús egységes, világos rózsaszín színét a vágáson. volt finom ízűés a kardamom illata. Nem emlékszem a kardamomra, de az íze nagyon finom volt!

A Stolichnaya kolbász marhahúsból (15%), félzsírból (20%) és sovány (45%) sertéshúsból készült; félkemény szalonna (20%). füstölt, sötétvörös, ovális vagy lekerekített cipók formájában. Félzsíros sertéshús és téglalapra vágott (10-12 x 6-8 mm), félszilárd szalonna határozta meg a halványrózsaszín darált kolbász márványos szerkezetét, amely enyhén sonkás ízű, füstölt húsok és szerecsendió illatú.

Fehérorosz kolbász: marhahús (10%), sovány sertéshús (65%), szalonna (25%), kockára vágva (12 mm). Alakja, íze és illata nagyvárosi kolbász. Abban különbözött tőle, hogy nem volt márványozott a vágás, mert a darált húsban csak sovány sertéshúst használtak.

Gyerekkolbász: marhahús (20%), félzsíros sertéshús (47%), jaroszlavli sajt (10%), tojás (3%) és 20% tejszín (20%) 13-15 cm hosszú rudak; finom állagú, sajátos ízű és illatú.

Diétás kolbász: fiatal marhahús (20%), borjúhús (20%) és félzsíros sertéshús (55%), tehénvaj (3%) és tojás (2%). Víz helyett tehéntejet adtak hozzá. Fűszerek - szerecsendió és fekete bors.

Tejszínes borjúkolbász: fiatal állatok marhahúsa (80%) és 20% zsírtartalmú tejszín (20%) szerecsendióval és fahéjjal; darált hús homogén, pástétom típusú.

Sonkás kolbász: prémium marhahús (10%) és sovány sertéshús (90%), legfeljebb 16-20 mm-es darabokra vágva, szerecsendió, fekete bors és fokhagyma hozzáadásával. Sajátos sonka íz és aroma.

Ezek orosz és ukrán szabványok.
Voltak más köztársaságok szabványai, de a különbségek nem nagyok ++++ A legmagasabb fokozatú doktorkolbász (ez a GOST szerint)

A GOST 23670-79 szerint sózatlan nyersanyagok, kg (100 kg-onként): a legmagasabb minőségű vágott marhahús - 25 kg; vágott sertéshús - 70 kg; csirke tojás vagy melanzs - 3; teljes tehéntej vagy fölözött tej - 2; fűszerek és egyéb anyagok, g (100 kg sózatlan nyersanyagra): asztali só - 2,090 kg; nátrium-nitrit - 7,1 gramm; granulált cukor vagy glükóz - 200; őrölt szerecsendió vagy kardamom - 50 gr
Víz/jég: 20-25 kg (kb. 50/50 arány)

Így. A tetejére 3 mm-es lyukú rácsot teszünk, és átengedjük a sertés- és marhahúst (mind külön-külön). A fűszereket különböző edényekben előre kimérjük, külön nitritet. A víz mennyisége a héj típusától függ - ha gát műanyag - akkor 20 liter, ha természetes belek(zúzódások, hólyagok, karikák) - akkor 25-30 liter lehetséges.
A vágóra húrkéseket teszünk, jól és helyesen kihegyezve (ez azért fontos, hogy a darált hús ne melegedjen túl, és jó legyen a kidolgozás). Először az összes marhahúst belerakjuk a vágógépbe, 1/2 vizet jéggel, nátrium-nitrittel, sóval és fűszerekkel, egy tojást, és vákuum alatt (ha van a vágógépen) addig vágjuk, amíg homogén emulziót nem kapunk. Nehéz megmagyarázni, ha még nem láttad ezt, de megpróbálok tájékozódni időben és hőmérsékletben. A vágási idő 5-7 percen belül van, a hőmérséklet a folyamat végén nem haladja meg a 8 fokot. Ezután a vágótál leállítása nélkül ebbe a masszába rakjuk bele a sertéshúst, a tejet és a maradék nedvességet, kapcsoljuk be a vákuumot és a késeket és a vágótálat nagy fordulatszámon főzésig (azaz homogén, jól kifejlődött masszáig). Figyelem: az aprítás leáll, ha a darált hús hőmérséklete 12 fok. A kész tölteléket kiborítjuk.
Ezután készítsük elő a bélést, tegyük fecskendőbe a darált húst, formázzuk meg a cipókat és hagyjuk a seprőn - kb. 6 fok. 30-60 percig a kereten kell lógniuk, mielőtt belépnének a hőkamrába. További hőkezelés.
Ha műanyag héja van, akkor a kamrában a műveletek a következők: szárítás és főzés. Szárítás: nedves. nincs beállítva, a kamra hőmérséklete 55-60 fok, az idő 30-40 perc. Főzés - 78-80 fok, amíg a hőmérséklet a cipó közepén 72 fokos nem lesz. Nos, hűtés – zuhanyozás hideg víz(kádban merítéssel lehetséges), időben legalább 40 perc. Ha a burkolat természetes vagy mesterségesen áteresztő (nem tudom melyiket használják az Ön régiójában), akkor a szárítás-füstölés-főzés-adagolás elve alapján választjuk ki a hőkezelést. +++++++ Doktorskaya és Amatőr házi kolbász, a Mortadella bolognai kolbász egyik változata.

Ha belenéz a jól ismert főtt kolbászaink, Doktorskaja és Lubitelszkaja történetébe, azt gondolhatja, hogy történetüket a szovjet hatalom kezdetéig vezetik vissza.

Mikoyan miniszter még 1936-ban elrendelte egy speciális diétás kolbász kiadását azon elvtársak számára, akik aláásták egészségüket a cárizmus elleni harcban.

És persze feledésbe merült 1. Péter királyi kérése az európai kolbászkészítők számára.

Helyzet szerint a 19. század elejére az egész Orosz Birodalomban már csak 30-40 darab többé-kevésbé nagyüzemi kolbászgyártás volt.

A házi kolbász kézműves gyártása nem számít bele.

Általában a házi kolbászgyártást hagyományosan a birodalom nyugati részein használták, például Lengyelországban, Ukrajnában, Fehéroroszországban és a balti államokban.

Ehhez csak egy disznót és arányosan apróra vágott húst, valamint a megtisztított belekbe töltött disznózsírt kell.

Kolbász házi recept nem változott az egész szemhéjon, valamint Mortadella.

Ő volt a Mortadella bolognai főtt kolbász, amiből hazai főtt kolbász készült,
enyhe eltérés a receptben, az állagban, a zsírtartalomban stb. nem számít.

A házi főtt kolbász és például a doktorkolbász két nagy különbség.

Otthon kolbászt főzni, de nehéz hozzájutni a húshoz, a finomra őrölt zabkához, sőt húspüré vagy akár emulziót.

Az erős elektromos húsdarálók és turmixgépek megjelenésével ez a feladat leegyszerűsödött.

Felmerült a levegő eltávolítása a darált húsból és a kolbászbél sűrű tölteléke, légüregek nélkül.

Elvileg ez a kérdés is megoldható, legalábbis úgy, hogy a darált húsos süteményt többször felverjük a tartály, deszka vagy egy nagy tál aljára.

A töltelék sűrűvé válik és légüregek nélkül.

Az ellentmondás az, hogy a finomra őrölt darált hús nagyon folyékony, de lehet csomagolni egy zacskóba.

A vékony sertés- vagy marhabél nem alkalmas Doktorskaya típusú kolbászhoz.

A kolbásznak megfelelő lehet a műbél, de érdemes darált hússal megtölteni egy megtisztított sertésgyomrot vagy nagy átmérőjű beleket, az úgynevezett bungot.

Ellentétben a kis és közepes kaliberű belekkel, amelyeket bélnek neveznek.

Szélsőséges esetekben az élelmiszer-celofánt vagy a fóliát hüvely formájában hajtogathatja, például összevarrhatja, vagy elkészítheti a kívánt átmérőjű zacskót.

Töltsük meg a töltelékkel a lehető legszorosabban.

Vizsgáljuk meg hozzávetőlegesen, hogyan készítik el a kolbászt otthon az Amatőr és Doktori példáján. A házi kolbász receptek és a GOST itt találhatók, de az otthoni kolbásztechnológia kb.

1. Az otthoni kolbászkészítést úgy kezdjük el, hogy a marha- és sertéshúst tetszőleges, körülbelül 3 x 5 cm-es darabokra vágjuk, hogy ne terheljük a húsdarálót.

2. A sertés- és marhahúst külön-külön őröljük 3 mm-es rostélylyukú húsdarálóban.

3. Sózzuk és adjuk hozzá a cukrot a recept szerint, összegyúrjuk és külön edényekbe tesszük a hűtőbe 6-12 órára, hogy a darált hús érleljen.

4. Keverje össze mindkét típusú darált húst, és passzírozza át a 3 mm-es rostélyon ​​lyukakkal ellátott húsdarálón. Legalább 4-5 alkalommal finoman hozzáadva tört jégés hideg száraz fehérbor (ízlés és kívánság szerint). Ha van turmixgéped, tovább őrölheted pépes állapotba.

5. Sok recept javasolja őrölt fekete bors hozzáadását. Nem kívánatos. Javaslom őrölt fehérborssal helyettesíteni. Ez ugyanaz a fekete bors, de csiszolt fekete felső héjjal. Végül is nincs szükségünk csúnya fekete pontokra a kolbász kivágásán! Jobb, ha adunk egy kis finomra őrölt porhoz, szerecsendiót.

6. Ha a tervek között szerepel házi orvosi típusú főtt kolbász, ez a tétel kihagyható. Amatőr kolbászhoz vágjuk előre enyhén fagyasztott sózva disznózsír 5-7 mm-es kockákon, vagy ahogy méretben és esztétikusan mindenkinek kényelmes, 10-12 mm is lehetséges. A kihűlt szalonnakockákat alaposan összegyúrjuk a darált húsba, hogy egyenletesen eloszlassuk a térfogatát. Doktorkolbász a recept szerint, természetesen nem hízunk.

7. Töltjük, ha van gyár kolbászbél darált hús, enyhén megütögetve a kolbász formázása közben, és egy pálcikával vagy kalapáccsal ütögetve, hogy kiszorítsa a légüregeket és tömörítse az állagot. Előnyös továbbra is a természetes kolbászbél sertés gyomor vagy nagy átmérőjű zúzódások a bélből. A piacon vagy az interneten vásárolhat kolbászhéjat.

8. A kolbászos cipó széleit legömbölyítjük, és legalább dupla csomóval szorosan megkötjük. Kis gombostűvel vagy speciális tű alakú sünnel, úgynevezett perforátorral szúrjuk meg a hőkezelés során kilépő gőz nyílásait. Az orvoscipő szabvány átmérője 10-15 cm, de vannak fél méter átmérőjű, több száz kilogramm súlyú Mortadella óriások is.

9. A kész kolbászt serpenyőben vagy edényben, lassú tűzön, forralás nélkül főzzük meg. A víz hőmérséklete nem haladja meg a 80-85 fokot. Soha ne forraljuk fel. Ne feledje, hogy a doktor- és amatőr kolbász nem más, mint egy nagy kolbász, és szét is repedhet! Hagyja lassan főni 2-3 órán keresztül. A kolbász belsejében, a közepén a hőmérsékletnek legalább 70 C fokot kell elérnie. Jobb párolni, így kisebb a lé és a léveszteség. hasznos anyagok. A nagy méretű kolbász szerelmesei számára felmerül a főzési kapacitás kérdése. Néhányan ehhez a zománcozott gyermekfürdőhöz igazodnak, alul dugóval.

10. A kész kolbászt vízsugárral lehűtjük hideg víz. Ajánlott hideg zuhany nem kevesebb, mint 10 C. De hol lehet kapni pl nyáron, időben? Csak jég a tartályban! Lehűlés után 2-3 óra csapadékig állni hagyjuk, és kívánság szerint hideg füstön is füstölhetjük.

12. Hívd meg a rokonokat, barátokat, nyiss ki egy üveg bort, ihatsz amatőrnek vodkát és kolbásznak sört, és csodás vodkát! Egyél az egészségért. +++++ A legenda szerint a „Doktor” kolbász elkészítését maga Sztálin adta ki. Ráadásul az Egészségügyi Népbiztosság, amellyel a receptet egyeztették, a legközvetlenebbül kapcsolódik a doktorkolbászhoz. A komisszár ítélete szerint Új termék„A polgárháború és a királyi despotizmus következtében egészségüket aláásott betegeknek szánták”. Az első "doktor" kolbász 1936-ban gördült le a moszkvai húsfeldolgozó üzem összeszerelő soráról.

Így tavaly a "Doctorskaya" 70 éves lett, de nem veszítette el népszerűségét!

Recept

Azt állítják, hogy az "orvos" minden vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, amelyek az egészséges és teljes élethez szükségesek. A „cári rezsim önkényétől sújtott személyek egészségének javítása” receptjét a moszkvai orvosok a legapróbb részletekig ellenőrizték: 100 kg kolbászban 25 kg prémium marhahús, 70 kg sertéshús, 3 kg tojás és 2 kg volt. tehéntej. Alapvetően az, amit az orvos rendelt. Így egyébként megjelent a neve. Akkor aligha gondolta volna valaki, hogy a doktorkolbásznak ilyen hosszú és jelentős élete lesz.

A régi szép időkben…
Ez a termék igazi gasztronómiai sláger lett a polgárok nem egy generációja számára, mind a Kremlben, mind a legszerényebb jövedelmű családokban elfogadták az asztalnál. A doktori értekezést társadalmi státusztól függetlenül mindenki tisztelte. A teljes hiány éveiben a jólét szimbólumaként ismerték. A költsége pedig az összehasonlító elemzések egyik mércéje lett: a közgazdászok nagyon szeretik a fizetéseket az egyértelműség kedvéért a vele vásárolható doktori kolbász mennyiségével mérni.

Az élelmiszeripar magyarázza ezt a fogyasztói diadalt magas tartalom minőség friss hús. A fejlett szocializmus éveiben azonban a kedvenc termék hírnevét sok csapás érte. Az egész azzal az innovatív javaslattal kezdődött, hogy a sertések étrendjébe halat is beépítsünk, ami észrevehetően tükröződött a kolbász illatában. Nem javított rajta ízletességés importált fagyasztott marhahúst, amelynek kínálata a korai kapitalizmus időszakában vált hatalmassá. De még mindig híres márka túlélte az összes próbát.

Valóságunk az, hogy az üzletekben árusított kolbász minősége nagyon romlik. De ha törődik az egészségével, legyen vágya és Szabadidő, akkor otthon is főzhet kolbászt. Például a mindenki által annyira kedvelt doktorkolbászt nagyon könnyű otthon elkészíteni. És ami a legfontosabb, még a gyerekeit is etetheti vele. Mivel sok recept létezik a doktorkolbászhoz, elsősorban a GOST szerinti elkészítési lehetőségre összpontosítunk.

Az orvosi kolbász összetétele a GOST szerint

Tehát egy ilyen étel elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• marhahús pép - 250 g;
• vastag sertéspép - 700 g;
• természetes tej - 200 g;
• egy tojás;
• cukor - 3 g;
• só - 2 g;
• őrölt kardamom - 0,5 g.

Darált hús elkészítése

A marha- és sertéshúst kétszer kell átengedni egy húsdarálón. Első alkalommal nagy hálóval, a másodiknál ​​kicsivel. Adjunk hozzá fűszereket (kardamom, cukor, só) a darált húshoz. Mindent alaposan összekeverünk.

Ezután adjuk hozzá a tojást a tejjel. Turmixgéppel darált verni. Az eredmény egy viszkózus massza. A legfontosabb, hogy ne aggódj a kolbász színe miatt. Elvégre megkapja természetes szín(színezékek nélkül). Az elkészített masszát a hűtőbe tesszük, és kb egy órát állni hagyjuk. Ha azt szeretné, hogy a házi készítésű doktorkolbász rózsaszínű legyen, akkor a darált húshoz (2 evőkanál) kiváló minőségű vodkát vagy konyakot tehet.

Kolbászbél készítése

A doktorkolbász burkolatának gondos előkészítését igényli. Otthon mesterséges és természetes is használható. 25-30 cm-es szeletekre kell vágni, majd a kagylókat meleg, enyhén sós vízzel le kell mosni, és az egyik oldalon a végüket 2 cm-es szélétől elhúzva pamutzsinórral átkötni.

Könnyebb megoldás egy 30 cm széles sütőhüvely használata.

Kolbász töltelék

A héjunkat megtöltjük darált hússal. Ehhez használhat egy speciális eszközt (például egy húsdarálót a szükséges fúvókával) a kolbász töltéséhez. Ezután kolbászokat formázunk, kézzel szorosan megnyomva a héjat.

Utána viszont szorosan megkötjük a héját. Összefoglalva, alaposan meg kell vizsgálnia minden kolbászt, és ha nagy légbuborékokat talál, óvatosan szúrja át őket egy vékony tűvel.

Kolbászfőzés

Egy serpenyőben fel kell melegíteni a vizet 95 fokra, és bele kell helyezni a munkadarabokat. Az otthoni doktorkolbászt 85-87 fokos hőmérsékleten 50 percig főzzük. A legfontosabb, hogy ne feledje, hogy a víz soha nem forrhat fel.

Végső szakasz

Ebben a szakaszban a doktor kolbász főzés után azonnal lehűtjük folyóvíz(elegendő lesz csak néhány másodpercet szánni erre a folyamatra). Ezután a kolbászt szobahőmérsékletre hűtjük, majd hűtőszekrényben.

Az ilyen doktorkolbász tárolási feltételei meglehetősen egyszerűek: a hőmérsékletnek 4-8 ​​fokosnak kell lennie, és ami az időszakot illeti, 72 órán belül el kell fogyasztani.

Házi készítésű doktorkolbász, 2. számú recept

Mivel a kolbászt nem csak a GOST szerint lehet főzni, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg a felhasználást igénylő recepttel. darált sertéshús. Hasonló lehet az "amatőr"-hez vagy a "doktorhoz", de a szalonna aprítása befolyásolja ezt a minőséget. Például az „Amatőr” kolbász elkészítéséhez nem csavarva, hanem darabokra vágva szalonnát adunk a darált húshoz.

A 2. számú recept szerinti doktorkolbász összetétele a következő lesz:

Az összetevők listája pontosításra került, így közvetlenül folytathatja a főzési folyamatot. Tehát először elkészítjük a tölteléket. A húst alaposan megmossuk, levágjuk az összes fóliát, eret és darabokra vágjuk. A sertéshúst turmixgéppel a fokhagymával és a hagymával együtt krémes masszává őröljük. Egy másik lehetőség a hús aprítására a húsdaráló használata. Ha pedig sonkás doktorkolbászt szeretnél kapni, akkor a darált húshoz tehetünk nagyobb darab sertéshúst (csirkét).

Ezután hozzáadjuk a tojást, jól összekeverjük. Fűszer fűszerek: fekete bors, búzadara, szerecsendió, só, zselatin és napraforgóolaj. És ismét keverje össze mindent, hogy a hozzáadott összetevők egyenletesen oszlanak el.

Ha nincs speciális forma a sonkához, akkor sütőhüvelyt használunk. Vagy van másik eredeti módon- formaként használjon egy doboz gyümölcslevet vagy tejet. Végül is a házi kolbászt speciális eszköz nélkül is meg lehet főzni.

A darált húst zacskóba (ujjba) tesszük, feltekerjük, és több helyen egy kötéllel (madzaggal) megfeszítjük, így a kolbász összeszűkül.

Alacsony lángon forralás után 2 órán át kell főzni. A víznek kissé forrnia kell. És akkora víz kell, hogy a darált húsos zacskót teljesen befedje.

Tekintsen egy másik lehetőséget a házi kolbász elkészítésére e recept szerint. Lassú tűzhelyben is elkészíthető. Ehhez este egy zacskó darált húst teszünk lassú tűzhelybe. Kapcsolja be a "Pörkölt" vagy a "Leves" módot. Állítsa be az időt 1 órára. És reggelig a serpenyő fűtési módban fog működni. A legfontosabb, hogy főzés előtt a hüvelyben lévő darált húst forrásban lévő vízzel kell önteni. És reggel főtt kolbász kivesszük a multicookerből és lehűtjük. Amikor lehűl szobahőmérséklet, öt órára (és még jobb, ha egész éjszakára) hűtőbe kell tenni. Utána finom doktorkolbásszal kényeztetheti a háztartást.

Ha azt szeretné, hogy a főtt doktorkolbász kellemes legyen Rózsaszín színű, akkor hozzáadhatja természetes festék, ami a nyers céklalé, és az alkohol (konyak, alkohol, vodka), vagy inkább abból néhány kanál javítja ezt a hatást.

Egyéb főzési lehetőségek

A 2. számú recept szerint a doktorkolbász sütőben sütve is elkészíthető. Az egyetlen dolog az, hogy a darált húsú hüvelyt speciális fóliával kell becsomagolni. Először 15 percig tartsuk a kolbászt a sütőben 180 fokon, majd 150 fokra süllyesztve 30 percig sütjük fóliában, utána levesszük a fóliát és további 10 percig sütjük. De az utolsó 10 perc előtt öntsön egy kis vizet a formába.

Szeretnénk megjegyezni, hogy nem számít, hogyan főz főtt kolbász otthon sokkal finomabb lesz, mint a bolti, és ami a legfontosabb - sokkal egészségesebb Önnek és egész családjának. Ezért nem szabad időt és energiát sajnálnia szerettei egészségének megőrzésére. Hiszen semmi pénzért nem lehet megvenni.