Amit a Szovjetunióban a GOST szerint készített kolbászhoz adtak. Kolbász a Szovjetunióban. Szovjet kolbászfajták. litván "fuet" szovjet nyelven

Számomra, mint valószínűleg sokaknak, a kolbász a gyermekkor ízével társul. Emlékszem, hogy munka után anyám papírtekercset hozott a Doktortól, és az illata szétterjedt az egész lakásban. Nem maradt sokáig a hűtőszekrényben, még aznap este megölték őket. Ó, volt idő! – Mi olyan különleges ebben a 2.20-as, dívott kolbászban? - lepődik meg most a fiatalság, aki nem találta meg a szovjet korszakot. Igen, semmi különös, puszta apróság – csak kolbász húsból készült!

Senkinek sem titok, hogy a szovjet társadalomban, különösen, úgymond, a késői szovjet időszakban, egyetlen terméknek sem volt olyan társadalmi és kulturális jelentősége, mint a kolbásznak.

Nem csak egy termék volt, hanem egyfajta szimbóluma a szovjet rendszernek. A jólét jele a teljes szűkösség éveiben, az emigránsok több nemzedékének nosztalgiájának oka és leggyakoribb oka, a folklór, sőt az irodalmi művek különböző formáinak teljes értékű témája.

Gyerekkorunk óta tudtuk: a mi kolbászunk a legfinomabb! Bizonyos értelemben a szovjet kolbász, amelynek paradoxona egyrészt a költség és a minőség furcsa eltérésében volt, amikor a második sokkal jobb volt az elsőnél, másrészt a megfizethetőségben és a vásárlás módja általi elérhetetlenségben, mert a leghétköznapibb termékért más városokba kellett utazni, és kilométeres sorokat kellett állni.

Olcsó élelmiszerre volt szüksége az éhes Oroszországnak az 1930-as években. A párt és a kormány utasításainak végrehajtására Anastas Mikoyan Chicagóba ment - ott volt akkoriban a legfejlettebb kolbászgyártás. A szovjet tisztviselők megnézték a helyi húsfeldolgozó üzemet, és pontosan ugyanazt rendelték maguknak. Igaz, a kolbász receptjét már Moszkvában dolgozták ki.

Az orosz kolbász újjáéledése akkor következett be, amikor a szovjet hatalom már szilárdan megszilárdult Oroszországban. Ugyanis 1936 áprilisában Anastas Mikoyan élelmiszeripari népbiztos parancsot írt alá új húskészítmények: Doktori-, Amatőr-, Tea-, Borjú- és Krakkói-kolbász-, Tejes- és Vadászkolbász-gyártásról.

A receptek egy részét újra kidolgozták, másokat a régi időkből visszaállítottak. Figyelemre méltó, hogy a Doktorkolbászt kifejezetten „a polgárháború és a cári despotizmus következtében aláásott egészségi állapotú betegek számára” hozták létre.

Az „emberek egészségének javítása” receptjét a legapróbb részletekig igazolták: 100 kg kolbászban 25 kg prémium marhahús, 70 kg félzsíros sertéshús, 3 kg tojás és 2 kg tehéntej volt.

70 éve ennek a kolbásznak a GOST-ja megváltozott, és nem egyszer: mind a háború, mind a szovjet deficit érintett. A szovjet kolbász első fajtái a hús minőségében különböztek. Az "amatőr" és a "doktor" a legmagasabb fokozatú volt, és valahol - az első és még a második is.

Ugyanebben az években több mint 20 nagy húsfeldolgozó üzem épült - Moszkvában, Leningrádban, Szemipalatyinszkban, Engelsben, Dnyipropetrovszkban, Szverdlovszkban és más városokban, amelyek az akkori legmodernebb berendezésekkel voltak felszerelve. Hiszen A. Mikoyan nem hiába ment el az USA kolbászgyártásával ismerkedni!

A háború éveiben a húsfeldolgozó ipar összes vesztesége meghaladta az 1 milliárd rubelt. Számos húsfeldolgozó üzem részben vagy teljesen megsemmisült. Az erőforrásbázis is megsínylette. A Szovjetunió megszállt területéről a német hadsereg 17 millió szarvasmarhát, 7 millió lovat, 20 millió sertést, 27 millió juhot és kecskét eltávolított és levágott.

Azonban soha nem látott intézkedéseket hoztak az állatállomány megőrzése, valamint a hadsereg és a hátország hústermékekkel való ellátása érdekében. A nyugati területekről több millió nagy és kis szarvasmarha- és lófejet evakuáltak.

A háborús idők követelményeinek megfelelően a szortimentet átstrukturálták a szállítható, romlásra kevésbé érzékeny termékek, így a sült marhahús, a füstölt húsok és a konzervek, valamint a fél- és füstölt kolbász gyártása irányába.

A polgári lakosság számára számos vállalkozás hozta létre csontleves és májkolbász gyártását. A nehéz háborús években – különösen az ostromlott Leningrádban – az éles nyersanyaghiánnyal szemben lehetőség nyílt a húsalapanyagok mindenféle helyettesítésére, mint például a glicerin, az albumin, a zselatin, az agar-agar, az ehető gyógynövények, sőt a kerti növények tetejére is.

Amikor 1942 januárjában egy elsüllyedt borsós bárkát emeltek ki a Ladoga aljáról, a kolbászgyár gyorsan kifejlesztette a borsókolbász előállításának technológiáját hagyma, gabonafélék és liszt hozzáadásával. De ez csak kényszer engedmény volt a háborús időknek. Az emberek 12-14 órát dolgoztak, túlteljesítették a tervet, ellátták élelemmel a hadsereget és a hátvédet, és természetesen nyertek!

A "születés" pillanatától az 50-es évek végéig a "doktor" fő receptje gyakorlatilag változatlan maradt. Az 1960-as években elkezdődtek az állathizlalási kísérletek. Ez érintette a kolbászt: halszagú, majd csirkék, sőt néha még műtrágyát előállító vegyi üzem is.

A lerombolt gazdaság háború utáni helyreállítását a húsfeldolgozó üzemek műszaki újrafelszerelésének korszaka követte, ami egybeesett a termelékenység romlásával és az állatállomány elégtelen növekedésével. A Párt Központi Bizottságának plénuma 1965-ben a korábbi állattenyésztési politikát nevezte meg az állatok minőségi romlásának okaként.

A Brezsnyev-korszakban a hústermelés hanyatlásnak indult a Szovjetunióban. A tudósok elkezdték fejleszteni a kombinált húskészítmények technológiáit: szójafehérje, tejfehérje, úgynevezett vérkészítmények, sőt olyan „emészthetetlen” dolgok is megjelentek a kolbászban, mint a nátrium-kazenát.

A "doktor" és más "karton" kolbászokban való jelenlét legitimálása érdekében új GOST-ok jelentek meg, amelyek figyelembe veszik ezeket az adalékanyagokat. Például a "reggelire" nevű főtt kolbász hivatalosan nátrium-kazenátból, búzalisztből és burgonyakeményítőből állt.

A fegyverkezési versennyel és más mezőgazdasági problémákkal összefüggő állattenyésztési finanszírozás elégtelensége az élelmiszer-előállítás nyersanyaghiányához vezetett. Az első változtatások azonban csak az 1970-es években jelentek meg a kolbászreceptben. Az 1972-es példátlan szárazság következtében takarmányhiány miatt több százezer szarvasmarhát kellett kés alá tenni.

1974-ben először vezettek be bizonyos engedményeket a GOST-okban. A darált húshoz legfeljebb 2% keményítőt vagy lisztet vagy állati fehérjepótlót - tejet vagy vért - adhattak. A kolbászfogyasztók egyike sem érezhetett változást. Az országban a húsok befejezetlen 2%-a pedig óriási megtakarítást hozott. Ráadásul a kozenátok (helyettesítők) egy kilogramm marhahús árához képest csupán fillérekbe kerülnek.

Egyszóval a táplálékkiegészítők engedélyezésével bizonyos értelemben még egy lépést is tettünk a kommunizmus felé: 2,3 rubelről leszállítottuk a Doktorskaya kilogrammonkénti árát. legfeljebb 2,2 rubel

A nyersanyagokkal kapcsolatos átmeneti nehézségek azonban tartósnak bizonyultak. Volt olyan, hogy hiány, amikor kilométeres sorok álltak a kolbászért, megjelent egy szovjet jelenség - az úgynevezett "kolbászos" villanyvonatok (sokan emlékeznek még erre a viccre: Mi ez? Hosszú, zöld és kolbászszagú? - Moszkva villanyvonat).

Az állam ügyesen támogatta a kolbász iránti keresletet azzal, hogy a misztérium és a legendák mitikus glóriáját teremtette meg, elsősorban a szovjet kolbász készítésének eredeti receptje alapján. A marketinget nem ismerő tervgazdaság időnként igazi reklámremekeket szült, aminek következtében minden kolbászt egyszerűen lesöpörtek a polcokról.

Így aztán azt mondták, hogy hamarosan árusításra kerül a "Politikai Hivatal tagja" kolbász, melynek kivágásán Lenin zsírprofilja látható. Vagy az Ostankinskaya kolbász a szocializmus ellenségeinek maradványaiból készül. Bár volt, aki K. Simonovot tartotta receptje szerzőjének. Ne feledje, a „Jégcsata”-ban: „Az emberek, a lovak már összekeveredtek ...”

A hiányt felváltotta az alapvető élelmiszeripari termékek kuponrendszere, majd a teljes hiány, végül pedig a piaci viszonyok győzelme és a Szovjetunió összeomlása.

Ekkor özönlött a nép az elszegényedett Oroszországból a virágzó országokba a jól bevált életért, a teli pultokért, a jó kolbászért. Mert a hazai kolbászt kezdték hibáztatni minden bűnért - és állítólag vécépapírt adnak hozzá, és gombok / emberi körmök / patkányfarok és egyéb szörnyűségek találhatók benne, és általában ki tudja miből készülnek.

És egy folyam importkolbász ömlött Oroszországba. Ez azonban kissé furcsa, szokatlan, sőt - belegondolni is ijesztő - teljesen ízléstelenre sikerült, mindenesetre fogyasztóink többet vártak tőle.

Mint kiderült, a csúcstechnológiák lehetővé teszik, hogy a kolbászban nem a legjobb alapanyagokat használják fel. Sőt, nyugaton általában még az első osztályú húst sem fogadják el kolbásznak, azt csak árulják. Nos, a jó minőségű alapanyag nem kompatibilis a piaci viszonyokkal! A külföldiek pedig pontosan a kolbászainkat értékelték nagyra, és a Szovjetunióba látogatva megadták nekik a járandóságukat.

És nem csoda. Végtére is, még a legnépszerűbb és meglehetősen megfizethető főtt kolbász Lubitelskaya és Doktorskaya is húsból állt, és a legmagasabb minőségű. Vagyis 100 kg legmagasabb minőségű főtt amatőr kolbászhoz 35 kg kiváló minőségű nyírt marhahús, 40 kg vágott zsírszegény sertéshús és 25 kg hátzsír kellett volna.

Hasonlóan, 100 kg Doktorskaya-hoz 25 kg prémium marhahús, 70 kg félzsíros sertéshús, 3 kg tojás és 2 kg tehéntej jutott. Az ilyen összetételű kolbász minőségében és tápértékében valóban egyedülálló volt! Kivéve persze, ha a nyersanyagok egy része nem ment „balra” ...

Ha hiszel a statisztikákban, 1990-ig a Szovjetunióban több mint 40 kg kolbász jutott fejenként évente. Kiderült, hogy paradoxon! A Szovjetuniónak, amely a világ vezető kolbásztermelése az egy főre jutó kolbászgyártásban, soha nem volt ilyen. Előfordult, hogy az említetteket azonnal lesöpörték a polcokról, néha az eladókat tartották vissza az elbocsátás fenyegetésével.

És valamivel később, amikor véget ért az ájulás a megtelt külföldi pultoknál, a „kolbászkivándorlás” fogalmát felváltotta a „kolbásznosztalgia” fogalma. És voltak történetek arról is, hogy egyes egykori honfitársak állítólag „ugyanazok” receptek alapján „ugyanazok” kolbászokat gyártanak. És úgymond példátlan sikereket értek el Nyugaton, különösen a volt honfitársaik körében.

Aki pedig még mindig nem kapott ilyen kolbászt, azt orosz rokonok és barátok vitték el Oroszországból hazai kolbásszal ajándékba. Azt azonban - gyerekkortól - szovjet kolbászt nem lehetett visszaadni, más lett az íze és az ára is. Vagy azok, akik a cári rendszerben szenvedtek, addigra már meggyógyultak, és a kolbász, mint gyógyító szer elvesztette jelentőségét, ezért eltűnt?

A szovjet korszak kolbászai iránt azonban nemcsak a kivándorlók, hanem Oroszország lakosai is nosztalgiáznak. És, mint tudod, leginkább a szovjet márkákat vásárolják - Doctor's, Amatőr, Krakkó, Moszkva és természetesen a Servelat.

A kolbász megfizethetősége tükrözte az egyenlőség eszméjét és a parasztság másodlagos szerepét, akiknek munkája oly szerényen volt fizetve. A jó minőségű húsból készült olcsó kolbász pedig a Szovjetunió eltűnésével egy időben tűnt el.

Teljesen azonban nem tűnt el. Végül is egy modern GOST-ot fejlesztettek ki a kolbászokhoz, amely fenntartja a folytonosságot a korábbi, szovjetekkel. És bár nincs „ugyanaz” kolbász, és nem is lehet, minden változik - a nyersanyagok, a technológiák, a csomagolás, a szovjet márkák élnek és virágoznak. De ma ahhoz, hogy Amatőrt vásároljon Moszkvából, nem kell más városokba mennie, vagy reggel hatkor sorban állnia.

Ma a legtöbb orosz számára a kolbász az első számú húskészítmény, bár ez inkább előétel, mint étkezés. "Doktor", és továbbra is az egyik legkedveltebb és legnépszerűbb. Sok vállalkozás kolbászt gyárt, és mind a GOST, mind a TU szerint - ebben a vállalkozásban kidolgozott műszaki feltételek. Ezért a polcokon gyakran többféle "doktor" és bármilyen más kolbász található, különböző bélben és különböző áron.

Ma a technikai feltételeket (TU) nem az Oroszországi Minisztertanács hagyja jóvá, hanem maga a vállalkozás, amely a következő elven működik: kevesebb hús - több helyettesítő. A termékminőség szempontjából a legkirívóbb időszaknak a 90-es évek elejét tartják, amikor az értékesítési piacokért nem az életért, hanem a halálért volt a verseny. Történt, hogy kolbászt ettünk ... egyáltalán kolbász nélkül, vagyis hús nélkül! A gyártók zsíremulziót készítettek, hozzáadtak "ízt" - és kész.

A nagy proletárünnepeken egy ilyen „kolbászhoz” darált csirkét adtak.Ma már nem sokat javult a helyzet - a másodosztályú kolbász 70%-ban (!) Szójából és különféle vegyi adalékanyagokból áll, amelyeknek semmi közük a húshoz. A szója nagyon jól felszívja a nedvességet, 1 kg porhoz 5-6 liter víz szükséges.

Hiszünk abban, hogy ha egy kolbász 100 kg-jához legfeljebb 10 kg szójababot használunk, akkor akár 60 liter víz is megy oda. Itt van 100-ból 70 kg, egyáltalán nem hús! Szintén széles körben használják a karragént, egy tengeri moszatból származó növényi fehérjét. Nagyon nedvszívó, már a végtermékben vízzel keverve jól megőrzi az áru sűrűségét, szilárdságát.

A szovjet kolbászra mindig nosztalgiával emlékeznek majd. Nagyszülők - hogy fiatalkorukban igazi volt, húsból. A gyerekeik - milyen nehéz volt elvileg hozzájutni, és ha lehetett -, akkor a szendvicsből ünnep lett. És hogyan váltották be a kuponokat. A mai fiatalok pedig már megszokták, hogy bejönnek a boltba, és ízlésük és pénztárcájuk szerint választanak kolbászt.

Emlékezz ezekre a mondásokra:

„Gagarin űrrepülésének évében nem csak a hús tűnt el az eladásból (ennek több mint felét korábban a kollektív gazdálkodók adták), hanem a cukor és a gabonafélék is, és még kenyér is hiányzott.”

A kommunizmus 1980-ra való felépítésének egész programja, még abban a pillanatban, amikor ugyanabban a végzetes 1962-ben elfogadták, mély szkepticizmust és nevetségessé tett az emberekben, mint például: „Elfogyott a hús, mert ugrásszerűen haladunk a kommunizmus felé, és a marhák nem tartanak velünk.”

„Már az 1960-as évek közepe óta az ország nagy részében eltűnt a hús a szabad értékesítésből. Ezentúl csak a szövetkezeti kereskedelemben vagy a kolhozpiacon lehet megvásárolni az államinál jóval magasabb áron.

Mi történt valójában:

A fogyasztási statisztikák azt mutatják, hogy a hús és a húskészítmények a szovjet polgárok étrendjének részét képezték, bár e termékek fogyasztásában számos nyugati ország lakóitól elmaradtak. 1984-ben a szovjet fogyasztó 64 kg-ot evett az év során. hús, USA - 108,2, Egyesült Királyság - 69,5, Svédország - 57,7. A „pangás korszakának” korábbi időszakaiban kisebb volt a húsfogyasztás, nagyobb volt a lemaradás a nyugati országokkal szemben, de a hús soha nem tűnt el teljesen az állampolgárok étrendjéből.

A Szovjetunió húsfogyasztásával kapcsolatos hibás és hipertrófizált elképzelések a kereskedelemben való megszerzésének sajátosságai hatására alakultak ki. A Szovjetunióban a hús öt fő módon került a polgárok asztalára:

1) Az állami boltok rendszerén keresztül(marhahús 1,90 - 2,20-nál). Valójában csak Moszkvát, Leningrádot, az Unió és az autonóm köztársaságok fővárosait, a hadsereget és néhány várost látták el tömegesen ezzel a módszerrel (marhahús 1,80-2,20 kilogrammonkénti áron, 85 éves átlagos vételár 2,52 rubel a hasított húsért. Vagyis ennek a húsnak a leszállítása után három-három ötöt rubel és fél rubel kerül a máj darabolása. És 1990-re az átlagos oroszországi felvásárlási ár már 3 rubel 38 kopejka volt, vagyis a húst nem lehetett öt rubelnél olcsóbban eladni - és már kilogrammonként három rubelre datálták.) Ezért szinte igaz az az állítás, hogy ezt a húst (egyenként két rubel) „sehol máshol nem találták”. De ez nem minden szovjet hús, bizonyos becslések szerint ez egy kisebb része - nem több, mint a Szovjetunió lakossága által fogyasztott hús egyharmada.

2) A munkások által elfogyasztott hús nagy része jött vállalkozásoknál működő étkezdék rendszerén keresztül. (Referenciaként a Szovjetunióban körülbelül 350 000 étkezde működött – a lakosság több száz főre jut egy (ebből 170 000 Oroszországban). Ugyanakkor több mint 20 millió ember étkezhetett az étkezdékben.) Gyakran elfelejtik őket, de hatalmas mennyiségű hús haladt át rajtuk, ami összehasonlítható az állami húskereskedelem minden mennyiségével, az állami húskereskedelem árával, ideértve az államot is. A menzalátogatók a munkahelyükön vagy a tanulási helyükön rendszeresen ettek húslevest, szeletet, alapételeket vagy gulyást (a diákok körében a kortársak szerint valamiért a kolbász volt nagy népszerűségnek örvend) Az ebéd szokásos ára (első és második hússal) 40-60 kopejka. A minimálbérért (70 rubel) 150-szer – napi ötször – lehetett kiadós étkezést. Volt azonban halnap is. Hetente egyet. Mindenki emlékszik rá és szidja, elfelejtve, hogy hal volt, csak azért, mert a Szovjetunióban a többi nap hús volt. [A Szovjetunió étkezdéin kívül volt gombóc is, és a gombócok valódi húst is tartalmaztak.]

3) A szövetkezeti kereskedelmi rendszeren keresztül(marhahús 3,00 - 3,50 kg-onként, félig füstölt kolbász - hat darab). Vidéken és kisvárosokban a szövetkezeti rendszer volt a fő, amely a lakosságot hússal látta el (a étkezdék után). Általában nem voltak ott sorok, még a 80-as évek végén sem.

4) A kolhozpiacok rendszerén keresztül. (1985-ben a Szovjetunióban folyamatosan 8088 kollektív piac működött, másfél millió kereskedési hellyel. És nem voltak üresek.) A nagy és közepes méretű városokban a piacok naponta működtek, a kicsikben - hétvégén, általában reggel. Az árak országszerte nagymértékben ingadoztak: a külterületen 3-3,50 szövetkezeti szinttől, a nagyvárosokban akár öt rubelig, Moszkvában pedig tíz rubelig a nagy piacokon (központi, Cheryomushkinsky stb.). A moszkoviták azonban hozzáfértek a város szélén lévő periférikus piacokhoz is.

5) Saját gyártás- persze vidéken. Ritka kollektív parasztnak nem volt hizlalnivalója, sőt kettő sem. Egy malac élősúlya a nyár folyamán eléri a 100-120 kg-ot. Ezzel magyarázható, hogy a faluban soha nem volt hús a boltokban. Tavasszal azonban mindig megszervezték a piacot, hogy élő csirkét áruljanak a városiaknak. Sok helyen (a kortársak tanúsága szerint, főleg az orosz déli és észak-kaukázusi országokban a szerveren, mint aki kevesebb) a tat tövében nyáron mindig két-három tucat csirkét neveltek az emberek nyaralójukban. Néha libák (tározó jelenlétében).

Nem vesszük figyelembe az olyan dolgokat, mint a vadászat, bár vannak olyan régiók (Észak, Szibéria vidéke), ahol ez volt a fő forrás, és nem a szovjet uralom idejéből, hanem az örökkévalóságból - a helyi lakosság hagyományaként. A cikk egyik szerzőjének édesapja, bár őshonos moszkovita, de lelkes vadász, rendszeresen hazahozott vaddisznók, jávorszarvasok tetemeinek súlyos részeit, nem is beszélve mindenféle kacsáról, nyírfajdról és mogyorófajdról – általában nem számítottak tápláléknak. Igen, tréfa.

Nagyjából így alakult ki a húsmérleg a Szovjetunióban. Az összes szovjet statisztika a lakosság húsértékesítéséről három sor összege: állami, szövetkezeti kereskedelem és közétkeztetés. Így ezen a három csatornán 1985-ben 12 millió 359 ezer tonna húst értékesítettek - vagyis 272 millió fős lakosság mellett fejenként 45 kg húst. Aki szívesen beszél az elkészült szovjet statisztikáról, az jobb lenne, ha itt kussol, hiszen minden eladott kilogramm után a kereskedelmi szervezetnek pénzt kellett átadnia a pénztárosnak. A kortársak szerint a coop révén. A kereskedelem ezután jelentős mennyiségű "balra" görgett, elszámolatlan húst, és a nyereséget a zsebébe tette. Vagyis a 45-ös szám alulbecsült. Nem tartozik ide sem a piaci kereskedés, sem a saját termelés, sem a vadászat.

De a lakosság saját hústermelése is bekerült a lakossági húsfogyasztás statisztikájába. Éppen ezért a húsfogyasztás mértéke ugyanebben az 1985-ben nem 45, hanem 62 kilogramm fejenként átlagosan a Szovjetunióban.

Az Orosz Föderáció lakosságának húsfogyasztása 2000-ben történelmi minimumra, 41 kilogrammra esett vissza. Jelenleg fejenként mintegy ötven kilogramm jut évente, ebből csak mintegy 35 kilogrammot állítanak elő az országban, a többit külföldről szerzik be.

Eredmény: A Szovjetunióban volt hús, sok volt, több volt, mint most, és az „átlagmunkás” kapott, és nem csak Moszkvában. Az átlagos húsfogyasztás 60 (a 80-as évek végén 75) volt, ebből a Szovjetunió körülbelül 2 kg-ot importált (de 10 kg halat exportált). Ez komolyan több mint 54 kg 2007-ben (ebből ~10 kg import).

Most egyre gyakrabban találkozik olyan kijelentésekkel, hogy a Szovjetunió időszakában vagy jobb volt, vagy finomabb, vagy frissebb. De emlékszem, hogyan találkoztunk anyósommal munka után 1989-ben a Tverszkaján, talán akkor még a Gorkij utca volt, és „befésültük” az összes üzletet, ahol sorokban „megragadták” a sajtot, a tejet, a darált húst - két éhes embert kellett etetni. A kuponokon - cigaretta, cukor. Kolbász? Nem emlékszem, hol és hogyan vettem. Pár évvel korábban, 1987-ben dolgoztam az egyik fővárosi szerkesztőségben, és ott volt a paradicsom: a boltban hús volt az alkalmazottaknak, a büfében pedig bármilyen kolbász, az ebédlőben pedig savanyúság az asztalon. A barátaim megparancsoltak, hogy vegyek valamit az asztalra az ünnepekre. Az ünnepekre a szaküzletekben kaptunk egy változatos teljes készletet - pár vekni import minőségi szalámit - servelat, mindig nagyon friss piros, fehér halat, természetesen kaviárt és egy csomó konzervet, aminek a létezését a szovjet boltok vásárlói nem is sejtették. Kár volt május 9-én átvenni ezeket a „ládatartókat”. Amikor a veteránjainknak 10-szer kevesebbet és szegényebbet adtak. A dicsőséges Brezsnyev-években, 1975-ben - élelmiszerbolt volt a házunkban, és nem emlékszem, hogy üresek lennének a pultok - két háromféle főtt kolbász - "doktor" - diétás, "amatőr" zsírral, borjúhús - (néha) ízletes zsírral - határozottan árusított, és főtt-füstölt" és "KArrakmaowvir" volt. Nem mindig, de nagyon gyakran. Sorban álltak a "moszkvai", "tallinni"-iak. Viszont mindig a Szovjetunióban voltak. Anya a menedzserrel barátkozott - apa egy hentessel. Minden volt. "A pult alól", ahogy szokták mondani - szinte mindenki. De - ez Moszkva. És nyáron elmentem a nagymamámhoz a tengeren 3 hónapig, a házban hagyták a kolbászt, és küldtek egy nagy doboz kolbászt, és küldtek nekem egy nagy doboz kolbászt. . Kolbászvonatok indultak Moszkvából a Szovjetunió más városaiba. Asztali "Ízletes és egészséges ételek könyve" - ​​1971-es kiadás - 28 fajta szovjet kolbász van felsorolva. Vannak nevek, amelyek semmihez sem kapcsolódnak az emlékezetemben - "apró sonka", "mázas", "kedvenc puff". catesnaya", "Sovjet volt a kolbász, ami nekem volt segítségemre. Emlékezzen a napjaimra, a Szovjetunióról" - átlépett az emlékezetemre, kb. - azt mondják, "a kutyák csak ezt eszik." És finom volt, mint minden tiltott. A kolbász a Szovjetunióban ára: 2,90, 2,20, - főtt, és 3, ott, főtt-füstölt kopejkákkal. Mindenesetre az ár megfizethetősége semmilyen módon nem befolyásolta a minőségét. Azt mondják, hogy az 1972-es legerősebb szárazság és az állatállomány elvesztése után először módosították a szovjet kolbász GOST-ját, és olyan összetevőket kezdtek hozzáadni, amelyek meghaladták a hústartalmat. A balti barátainknak volt házuk és saját háztartásuk. Így először próbáltam ki házi füstölőből származó nyers füstölt kolbászt, európai recept szerint érlelt - a spanyol "fuet" -, és nem feküdtem mellé. A kolbász "ízletességének" titka a Szovjetunió idejéből, mint a "pszichotestben" - logikus - hiány, a múlt emlékei szinte mindig ízletesek. Ráadásul sok évtizeden át a kolbászt csak friss húsból készítették - hűtve. Amiből – most – ijesztő elképzelni. A jövő a szövetkezetek kis kolbászgyáraké. Drága, de finom.

A szovjet időkben a kolbász tökéletes volt. Bármely kolbászgyártás technológusa megerősíti ezt Önnek. Most nem fogsz tudni ilyen minőségű kolbászt kapni, még akkor sem, ha pénzt kímélve próbálod meg csinálni.
Referencia: 1990-ben az RSFSR-ben 2283 ezer tonna kolbászt készítettek, fejenként 15,4 kg. 2009-ben az Orosz Föderációban 2238 ezer tonna kolbász készült, fejenként 15,7 kg.

1958 Kijev. Bolt "ukrán kolbász"
Minden szovjet kolbász a GOST szerint készült. Például doktori:
A GOST 23670-79 szerint 100 kg kolbászra
a legmagasabb minőségű vágott marhahús - 25;
sertéshús nyírt félkövér - 70;
csirke tojás vagy melanzs - 3;
tehéntejpor egészben vagy soványban - 2;
étkezési só - 2,090;
nátrium-nitrit - 0,0071;
granulált cukor vagy glükóz - 0,2;
őrölt szerecsendió vagy őrölt kardamom - 0,05.
Nem volt WC-papír, tartósítószer, ízfokozó, színezék, karragenán, növényi, állati és tejfehérje, foszfát.

Az a tény, hogy a GOST-ot szigorúan betartották, és a legkisebb jogsértésért a felelős személy nagyon sokáig leült volna, remélem, nincs kétsége?

Ma már nincsenek ilyen receptek. A fenti adalékanyagok mindegyike, amelyek akkor még nem léteztek, de ma már egyáltalán nem javítják a kolbász minőségét, de lehetővé teszik a víz értékesítését és a rossz minőségű hús (fagyasztott, állott, nem a zsírtartalom) használatát.

További. Tegyük fel, hogy az elit üzletek az ára ellenére úgy döntöttek, hogy egy klasszikus doktori programot készítenek. Nos, tegyük fel, hogy még tojást is vettek, és találtak szerecsendiót kardomommal, nem a funkcionális keverékek összetételében. Hol lehet húst venni? Oroszországban és Európában ma már olyan táplálékkal etetik a szarvasmarhát, amely még fehérjetartalmában is alapvetően különbözik a „normál” szovjettől. Dél-Amerikában jó húst lehet venni (lehet, de drágán és mást vesznek). De hűtve szállítani nem fog működni. A húsfeldolgozó vállalkozások legalább 90%-át foglalkoztató fagyasztott húsból pedig nem készülhet el a „helyes” kolbász. Elárulok egy titkot - fagyasztott húsból semmi jót nem lehet főzni, és az esetek túlnyomó többségében a kiolvasztott húst [felolvasztott] hűtött hús leple alatt árulják az üzletekben.

Több vállalkozásnál beszélgettem technológusokkal, akik szovjet minőségű kolbászt próbáltak előállítani. Mindenki azt mondta, hogy nem sikerült, mert nem lehetett jó minőségű húsalapanyagot találni. Magánkereskedőktől nyers húst élő formában vásárolva is meg vannak győződve arról, hogy a háztartásokat is „modern” takarmányokkal etetik, amelyek nem túl jó hatással vannak a húsra.

Nos, adok egy példát egy modern receptre, amely tetszik (nem írom le a fűszerek és a fehérjék konkrét nevét):
Mechanikusan kicsontozott hús 45
Csirke bőr 35
Állati fehérje 2
Víz 18
Só 1.8
Fűszerkeverék Combi 0.8
Festék 0,06
Tej aroma 0,06
Tartósítószer frissítő 0.3
Száraz füst 0,02
Emulgeálószer (nátrium-alginát) 0,5
Nátrium-nitrit 0,0075
Feldolgozási víz (jég) 8
Felhívjuk figyelmét, hogy 111 kg kolbászból csak 45 kg húst adtak el, és 26 kg vizet, 40 kg egyéb mocskot, de a statisztikák szerint mindez elmegy, mint a hús. Egyetek drága oroszok.

Mi a helyzet a WC-papírral. Körülbelül tíz évvel ezelőtt egy technológus barát elővette a nyugati beszállítók árlistáit, és azt mondta: „Nos, a kolbászban lévő WC-papír álma valóra vált – ételpépet kínálnak a kolbásztermékekhez.”

Egyébként mennyit keresett ez a kolbász az RSFSR-ben?

1990-ben - 2283 ezer tonna, 15,4 kg szegény szovjet lélekre. Nagyon kicsi volt, így iszonyatos kolbászhiány volt. Az emberek mindent ledobhattak, és kirándulhattak Moszkvába pár napra, hogy onnan egy Doktorbotot és három Krakovskaya gyűrűt vigyenek az éhező gyerekeknek. A szovjet férfiak csak azokat a nőket vették feleségül, akiknek több ilyen kolbászsétáló volt a háta mögött...

De elmúltak a rettenetes szűkös idők, a Nagy Kolbász Forradalom elsöpörte a hatalomból a retrográdokat, a szabadság és a bőség ajtaja szélesre tárult. 2009-ben az Orosz Föderációban az állattenyésztést és a sok totalitárius húsfeldolgozó üzemet elpusztítva, több ezer kis kolbászbolt segítségével, felesleges szarvasmarha nélkül, pusztán vállalkozói találékonysággal, 2238 ezer tonna kolbászterméket állítottak elő, ami szabad orosz lélekenként 15,7 kg-ot jelent. Ma már minden kopott pulton láthatunk kolbászt, kilogrammonként 60-tól 1260 rubelig bármilyen áron, és az oroszok új generációja nem akarja elhinni, hogy valaki a semmi közepén pokolba kerülhet ilyen szemétért. Szemünk előtt legendává vált a szovjet kolbász.

Továbbra is megismertetem az olvasót a szovjet kolbász történetével az 1960-as referenciakönyv szerint (Konnikov A.G. Kézikönyv kolbász és félkész hústermékek előállításához. 2. kiadás, átdolgozva, kiegészítve. - M .: Pishchepromizdat, 1960). Ma megtudjuk a szovjet főtt kolbász összetételét és technológiai követelményeit. Hozzáadtak a kolbászhoz vizet és jeget, sertésbőrt, szója tölteléket, zúzott csontokat, tartósítószert, vécépapírt és elnyomott disszidensek vérét?

* * *

Moszkva és a kolbász

Moszkva lakossága:

1912 - 1,617 millió ember
1915 - 1,817 millió ember

Glavmeat. Statisztikai és gazdasági kézikönyv. - M.: Pishchepromizdat, 1936

* * *

210 fajta szovjet kolbász és füstölt hús.

A Szovjetunió húsfeldolgozó üzemeiben 1960-ban előállított főbb kolbászfajták és húscsemegék listája. Tehát a szovjet kolbászok és füstölt húsok választéka az 1960-as referenciakönyv szerint (Konnikov A.G. Kézikönyv kolbász és húsfélkész termékek előállításához. 2. kiadás, átdolgozva, kiegészítve - M .: Pishchepromizdat, 1960):

A Szovjetunió élelmiszeripara 1960-ban 1 351 000 tonna kolbászt, azaz fejenként 6,3 kg-ot állított elő.

A szemtanúk emlékei szerint 1970-re a kolbász helyzete a szovjet kereskedelemben romlott, nyilván azért, mert a szovjet ipar 1970-ben 2 millió 286 ezer tonna kolbászterméket állított elő, ami fejenként 9,4 kg-ot jelent.

A "doktor" kolbász sok éven át a szovjet család jólétének egyik szimbóluma volt. Sorok sorakoztak mögötte, a mindenki által szeretett Olivier salátához került, a hodgepodge receptje elképzelhetetlen volt Doktor nélkül, az obkom büfékben pompáztak a szendvicsek ezzel a kolbásszal. Hogyan jött létre ez az igazán legendás kolbászfajta?

Pont amit az orvos rendelt

A doktorkolbász (GOST 23670) pontos születési dátuma jól ismert. Ez 1936. április 29., Anasztasz Mikojan élelmiszeripari népbiztos parancsára ekkor kezdődött meg a tömeggyártás. A kolbász receptjét az Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet dolgozta ki, és alacsony zsírtartalommal jellemezte, annak ellenére, hogy a kolbász sok fehérjét tartalmazott.

Az ilyen termék gyártásának megkezdésének oka az ország lakosságának egészségi állapotának meredek romlása volt. A NEP-politika eltörlése és a kollektivizálás után éhínség kezdődött az országban, amely egész régiókat érintett. Élelmiszerhiány, éhezés - mindez különféle betegségek kitöréséhez vezetett.

A harmincas évek elején Anastas Mikoyan az Egyesült Államokban járt, ahol a chicagói húsfeldolgozó üzemeket is meglátogatta. A Szovjetunióba visszatérve Mikoyan kezdeményezte az Első Moszkvai Kolbászgyár létrehozását, amely ma Mikoyan nevet viseli. Itt kezdődött el a kolbászgyártás, amelyet az akkori dokumentumokban leírtak szerint a hosszan tartó éhezés következményeinek szomatikus tüneteivel rendelkező emberek diétás táplálkozására szántak - „...a polgárháború és a cári despotizmus következtében rossz egészségi állapotú betegek”. A megfogalmazás persze kissé ravasz, de a kolbászrecept egészen őszinte, csak a legjobb minőségű természetes termékeket tartalmazza.

A GOST szerint 100 kg kolbászhoz 25 kilogramm kiváló minőségű marhahúst, 70 kilogramm sovány sertéshúst, 3 kilogramm friss csirke tojást, 2 liter tejet, sót, cukrot, szerecsendiót vagy kardamomot kellett volna venni. Ennek a kolbásznak az eltarthatósága 72 óra volt.

Remek diétás terméknek bizonyult, nagyon ízletes, illatos és egészséges. Feladata - egy rossz egészségi állapotú ember erejének helyreállítása - ez a kolbász figyelemre méltóan teljesített. Az orvosok orvosi táplálékként írták fel neki, ezért kapta a "Doktor" nevet.

Doktorátus? Nem, "sonka aprított"

A szovjet hatalom idején ilyen anekdota járt az akadémiai környezetben. Két tudományjelölt találkozik, az egyik táskát húz, amiben valami súlyos hever. "Doktori?" - kérdi tisztelettel barátja, értve ezzel természetesen a tudományos munkát. „Nem, „apróra vágott sonka!” – válaszolja az első, vagyis a „Dokinál” alacsonyabb kolbász fokozatot jelent.

Az anekdota egészen pontosan tükrözi az akkori valóságot. Ezt a kolbászt nem volt könnyű megtalálni a boltokban, és ritka termék státuszt kapott. Egyszerű szovjet módon küzdöttek a deficittel: a recept egyszerűsítésével.

Az idősebb generáció emlékezik arra, hogy a hetvenes években az öregek morogtak, szeletekre vágva a nagy nehezen vásárolt kolbászt: „Ez a Doktoré? Ez régen "doktor" volt! És ez hülyeség, nem kolbász. És igazuk is lett, mert a diétás kolbász klasszikus receptje, amely az 50-es évek végéig változatlan maradt, aztán hanyatlásnak indult. Kiderült, hogy a Szovjetunióban az állatállomány nem olyan nagy, mint szeretnénk. Ezenkívül a sertéseket a halászati ​​ipar hulladékával kezdték etetni, ami miatt a hús kellemetlen szagot és ízt kapott. Fokozatosan engedélyezték a Doktorhoz lisztet, tojás helyett melanzsot, teljes tej helyett tejport. 1979-re a sertésbőrt, a tojásport és a keményítőt is engedélyezték. A cipót elkezdték celofánba csomagolni. A szovjet emberek generációi által kedvelt termék hírneve végső csapást mért. A "doktor" kolbász minőségében megegyezett más, a szovjet boltokban olykor megjelent kolbászokkal, mint például a "Tea", "Nyelv" és ugyanaz a "sonka vágott".

Miért Doktor? Mert ettem – és az orvoshoz!

Manapság a szovjet korszak GOST-jait biztonságosan elfelejtették. A Doctorskaya márkát mindenki kiaknázza, és iszonyatos mennyiségű íz- és aromafokozót, savanyúságot szabályozó anyagot, antioxidánst, stabilizátort, emulgeálószert és színfixálót készítenek. Ugyanakkor sok vállalkozás olyan előírások alapján állít elő termékeket - olyan műszaki feltételeket, amelyek lehetővé teszik a szója és a korragén alapú termék előállítását egyáltalán hús nélkül. A korragéneket sűrítőknek, ételimitátoroknak nevezik. Ez egy vörös alga por. Felöntjük húslével, összekeverjük és hagyjuk megszilárdulni. Kiderül, hogy "majdnem igazi" darált hús. Ennek ellenére még ma is vannak olyan vállalkozások, amelyek szigorúan a GOST szerint állítanak elő termékeket. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy a GOST 2011 lehetővé teszi liszt, keményítő, nátrium-nitrit használatát a doktor kolbász receptjében, valamint száraz helyettesítőket a természetes tojás és tej helyett.

A jelenlegi "Doktor" már nem az a diétás termék, amelyet 1936-ban Mikoyan vállalkozása számára fejlesztettek ki. Ezért nyilvánvalóan egy vicc született: „Miért hívják a kolbászt „Doktornak”? Mert ettem – és az orvoshoz!

A Szovjetunióban és a Szovjetunió után nem volt olyan sok legenda, dal, eposz és legenda egyetlen termékről sem, mint a szovjet kolbászról. Ennek eredményeként a legendák keveredtek a mesékkel, a mesék a mítoszokkal és a történelmi igazsággal, ahogy az lenni szokott, végül teljesen belefulladtak ebbe a szakadékba, akár Atlantisz. Lehetséges most kivonni ebből a tengerfenékből? Nem, te nem tudod... :)
Az egyik szép legenda például azt mondja, hogy minden szovjet kolbász őse Anasztasz Mikojan élelmiszeripari népbiztos volt, aki 1936 áprilisában új húskészítmények gyártására írt alá megrendelést: orvosi, amatőr, tea-, borjú- és krakkói kolbász, tejes kolbász és vadászkolbász. A Doktorkolbász elnevezés ugyanakkor annak köszönhető, hogy kifejezetten „a polgárháború és a cári despotizmus következtében aláásott egészségi állapotú betegek számára” hozták létre. Az orvos receptje tartalmazza: 100 kg kolbászhoz - 25 kg prémium marhahús, 70 kg sertéshús, 3 kg tojás és 2 kg tehéntej ...
És ez az egyik blogger jellegzetes visszaemlékezése a szovjet kolbász ízéről: "Számomra, mint valószínűleg sokaknak, a kolbász a gyermekkor ízével társul. Emlékszem, hogy munka után anyám papírtekercset hozott a Doktortól" - aromája szétterjedt az egész lakásban.
De a fő kérdés továbbra is fennáll, amely a Szovjetunió híveit és ellenfeleit két kibékíthetetlenül ellenséges táborra osztja: volt-e egyáltalán kolbász a Szovjetunióban? Vagy nem létezett, de csak legendák voltak róla? A Szovjetunió támogatói azt válaszolják, hogy volt kolbász, és számos fényképet mutatnak be:

1949. Bolt. Kijev

1952. Moszkva. Kolbászárusítás az egykori Eliseevsky üzletben

1958. Kijev. Bolt "ukrán kolbász"

1960-as évek Élelmiszer üzlet. Leningrád

1980. "Krakowska" kolbász

livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt="" title="">

Szövetkezeti kereskedelem a késő Szovjetunióban. A kooperációs termékek magasabb áron kerültek értékesítésre, mint az állami kereskedelemben

Peresztrojka. A szövetkezeti üzletben az árak túlzottan magasnak tűnnek, többszöröse az állami áraknak.

Ellenfeleik válaszul fényképeket mutatnak be üres pultokról és sorokról a szovjet „Kolbasa” üzletekben. Jogos a kérdés: ha lenne kolbász, sorba állnának érte? Nem állna. Ami azt jelenti, hogy nem létezett...

Következésképpen ezek a képek a Szovjetunió kolbászbőségéről csak a szovjet propaganda ügyes hamisítványai (bár akkor még nem volt ilyen szó).
Még mindig lapátok tesznek közzé statisztikákat a kolbásztermelésről a Szovjetunióban és most, és kiderül, hogy most kevesebbet eszünk, mint akkor.

Antisovki visszavág arra, hogy – amint Mark Twain rámutatott – háromféle hazugság létezik – csak hazugság, nyilvánvaló hazugság és statisztika. Persze az okos író a szovjet statisztikákra gondolt...
Így a szovjet kolbász Schrödinger macskájának analógja a gasztronómia világában - úgy tűnik, hogy egyszerre van és nincs. És ennek a vitának minden esélye megvan arra, hogy hosszú ideig – évekig, esetleg évtizedekig – tartson. Szerintem az egyetlen esély a megoldásra, ha felállítunk egy történelmi kísérletet! Egyszerűen állítsa helyre a szocializmust és a Szovjetuniót, és nézze meg, lesz-e benne kolbász vagy sem ...