उत्तम गैनाचे. चॉकलेट गनाचे क्या है? क्लासिक चॉकलेट गनाचे
एक केक के लिए
25-30 मिनट
543-549 किलो कैलोरी
5 /5 (1 )
केक बनाते समय क्रीम की अंतिम कोटिंग बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। महत्वपूर्ण भूमिका, क्योंकि यह न केवल मिठाई को सजा सकता है और स्वादिष्ट लुक दे सकता है, बल्कि बेकिंग के असफल क्षेत्रों को भी छिपा सकता है। मैं आपको सरल प्रस्ताव देता हूं पारिवारिक व्यंजनइनमें से एक क्रीम तैयार की जा रही है - चॉकलेट गनाचे।
केक कोटिंग के लिए डार्क चॉकलेट गनाचे की विधि
बरतन:लकड़ी का लंबा चम्मच, मापने वाला कप और रसोईघर वाला तराजू, लकड़ी काटने का बोर्ड, मोटे तले वाला सॉस पैन या पैन, रसोई मिट्टी के चाकू, मिक्सर या ब्लेंडर, लंबा ग्लास कंटेनर, व्हिस्क, क्लिंग फिल्म, पेस्ट्री बैग.
सामग्री
चरण-दर-चरण तैयारी
केक कोटिंग के लिए चॉकलेट गनाचे की वीडियो रेसिपी
नीचे दिए गए वीडियो को देखकर, आप सीखेंगे कि किसी भी प्रकार की चॉकलेट से गैनाचे कैसे तैयार किया जाता है, जो केक को समान रूप से ढकने के लिए आदर्श है।
- डार्क चॉकलेट को प्राथमिकता दें उच्च सामग्रीकोको, 65% से कम नहीं। यह सामग्री अच्छी तरह पिघल जाएगी, क्रीम अधिक चमकदार और तेजी से सख्त हो जाएगी।
- पीसने के लिए चॉकलेट बारआप बड़े दांतों वाले ग्रेटर का उपयोग कर सकते हैं। इससे समय की बचत होगी और उत्पाद को चाकू के इस्तेमाल से बेहतर तरीके से काटा जा सकेगा।
- गनाचे बनाने के लिए आप अलग-अलग तरह की चॉकलेट मिला सकते हैंहालाँकि, कुछ निश्चित अनुपातों का पालन करना हमेशा आवश्यक होता है। उदाहरण के लिए, सफेद और डार्क चॉकलेट का उपयोग करते समय, आपको 190-210 मिलीलीटर क्रीम, 90-110 ग्राम डार्क या मिल्क चॉकलेट और 190-210 ग्राम लेने की आवश्यकता होती है। सफेद चाकलेट.
- कुछ रसोइये पिघली हुई चॉकलेट में एक चम्मच कोको पाउडर मिलाते हैं - यह आपको क्रीम के स्वाद और रंग को और अधिक संतृप्त बनाने की अनुमति देता है।
- खाना बनाना सबसे अच्छा है चॉकलेट क्रीमशाम के समयऔर इसे रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। इस प्रकार, द्रव्यमान पूरी तरह से गाढ़ा हो जाएगा, जिससे चॉकलेट क्रीम के अलग होने की संभावना कम हो जाएगी।
- चॉकलेट क्रीम कई कारणों से अलग हो सकती है।: यदि आपने क्रीम को ज़्यादा गरम कर दिया है, ख़राब गुणवत्ता वाली चॉकलेट का उपयोग किया है, या गाढ़ा होने के लिए पर्याप्त समय नहीं दिया है। यदि गैनाचे अभी भी अलग हो जाता है, तो द्रव्यमान को 40-50 डिग्री तक गर्म करें, और फिर हैंड ब्लेंडर से फेंटें।
- यदि आप केक की परतों को परत करने के लिए गैनाचे का उपयोग करने जा रहे हैं, तो मिक्सर के साथ मिश्रित चॉकलेट द्रव्यमान को हरा दें और धीरे-धीरे इसमें नरम मक्खन जोड़ें। यह क्रीम को एक नाजुक संरचना प्राप्त करने की अनुमति देगा, इसे केक पर लगाना आसान होगा। हालाँकि, याद रखें कि मक्खन की मात्रा क्रीम और चॉकलेट के कुल वजन के 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
खाना पकाने के समय: 25-35 मिनट.
कैलोरी सामग्री (प्रति 100 ग्राम): 323-328 किलो कैलोरी.
सर्विंग्स की संख्या:एक केक के लिए.
बरतन:एक मोटी तली वाला सॉस पैन या सॉस पैन, एक बढ़िया छलनी, एक मापने वाला कप और रसोई का पैमाना, विभिन्न गहराई और क्षमता के कई कंटेनर, बड़े दांतों वाला एक ग्रेटर, एक लकड़ी का स्पैटुला।
सामग्री
चरण-दर-चरण तैयारी
- एक छोटे कटोरे में 3 ग्राम जिलेटिन को पानी में घोलें। पानी की मात्रा के लिए, जिलेटिन निर्माता की पैकेजिंग देखें।
- 390-410 ग्राम सफेद चॉकलेट को बड़े दांतों वाले ग्रेटर का उपयोग करके पीस लें या नियमित चाकू से सामग्री को बारीक काट लें।
- तैयार चॉकलेट को एक कटोरे में रखें और इसे पानी के स्नान में लगातार और जोर से हिलाते हुए पिघलाएं ताकि यह जले नहीं।
- पिघली हुई चॉकलेट को एक तरफ रख दें और इसे थोड़ा ठंडा होने दें।
- एक सॉस पैन में 140-150 मिलीलीटर भारी क्रीम डालें और इसे मध्यम आंच पर रखें। किसी भी स्थिति में हम क्रीम को उबाल में नहीं लाते हैं, बस इसे लगभग 50 डिग्री तक गर्म करते हैं, लगातार लकड़ी के स्पैचुला से हिलाते रहते हैं।
- सूजे हुए जिलेटिन को गर्म मलाईदार द्रव्यमान में रखें और थोड़ा मिलाएं।
- वहां 5-8 ग्राम वेनिला पेस्ट डालें और फिर से हिलाएं।
- जिलेटिन के अघुलनशील कणों से छुटकारा पाने के लिए परिणामी मिश्रण को एक बारीक छलनी से गुजारें।
- तीन अतिरिक्त में, तैयार क्रीम को चॉकलेट द्रव्यमान में डालें। हर बार क्रीम डालने के बाद मिश्रण को तब तक अच्छी तरह हिलाएं जब तक एक सजातीय स्थिरता प्राप्त न हो जाए।
- गैनाचे को ढक दें चिपटने वाली फिल्मताकि क्रीम और फिल्म की सतह के बीच कोई हवा न रहे।
- क्रीम को रेफ्रिजरेटर में 4-6 घंटे के लिए, या बेहतर होगा कि एक दिन के लिए रखें। गाढ़े गैनाचे को रेफ्रिजरेटर से निकालें और मिक्सर से तेज गति से लगभग 1-2 मिनट तक फेंटें। आप क्रीम को बिना फेंटें भी तुरंत इस्तेमाल कर सकते हैं।
नीचे दिया गया वीडियो देखें और वेनिला व्हाइट चॉकलेट गनाचे बनाना आपके लिए कभी भी समस्या नहीं होगी।
खाना पकाने के समय: 25-35 मिनट.
कैलोरी सामग्री (प्रति 100 ग्राम): 471-476 किलो कैलोरी.
सर्विंग्स की संख्या:एक केक के लिए.
बरतन:एक व्हिस्क, विभिन्न गहराई और क्षमता के कई कंटेनर, बड़े दांतों वाला एक ग्रेटर या एक सिरेमिक चाकू, एक मापने वाला कप और रसोई स्केल, क्लिंग फिल्म, किसी भी निर्माता से एक माइक्रोवेव ओवन।
क्रीम के साथ विकल्प
सामग्री
चरण-दर-चरण तैयारी
अलग-अलग क्रीम की जरूरत है, अलग-अलग क्रीम महत्वपूर्ण हैं... एक बिस्कुट के लिए है, दूसरा केक के लिए है, और कस्टर्ड के लिए भी है... मैं आपके ध्यान में 7 स्वादिष्ट सार्वभौमिक क्रीम लाता हूं। आइए सबसे लोकप्रिय और स्थिर क्रीमों में से एक से शुरुआत करें।
- गनाचे
गनाचे चॉकलेट, काले, दूध या सफेद पर आधारित एक क्रीम है। एक क्रीम जिसमें पिघली हुई चॉकलेट को तरल पदार्थ मिलाकर अधिक तरल बनाया जाता है। क्रीम, दूध, चाय, पानी, दूध, जामुन और फलों की प्यूरी. इस क्रीम में सबसे अहम चीज़ है तकनीक और सही अनुपात।
तरल और चॉकलेट का मूल अनुपात: 1:1 (उदाहरण के लिए, प्रति 100 ग्राम क्रीम में 100 ग्राम चॉकलेट)। जितना अधिक तरल, क्रीम उतना ही पतला होगा, आपको गैनाचे की आवश्यकता के अनुसार अनुपात चुनें।
यदि आप फल या बेरी गैनाचे बनाना चाहते हैं, तो कमरे के तापमान पर एक चिकनी, गांठ रहित प्यूरी तैयार करें। निम्नलिखित अनुपात का उपयोग करना बेहतर है: 100 ग्राम चॉकलेट के लिए - 80 ग्राम क्रीम और 20-30 ग्राम फल प्यूरी।
उत्पादन की तकनीक:
चॉकलेट को बारीक काट कर अलग रख लीजिये. क्रीम गरम करें, उबालने की जरूरत नहीं! चॉकलेट के ऊपर गर्म क्रीम डालें और जोर-जोर से हिलाना शुरू करें। जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए, तब तक रुकें नहीं।
चिकनाई और चमक के लिए, अभी भी गर्म मिश्रण में मक्खन का एक टुकड़ा जोड़ें और ब्लेंडर को चॉकलेट से उठाए बिना, एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ सब कुछ हरा दें।
क्रीम तरल हो जाएगी. इसे 3-4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, लेकिन समय-समय पर इसकी स्थिरता की जांच करते रहें। जैसे ही यह ठंडा होगा, गनाश गाढ़ा होना शुरू हो जाएगा। जब आपको अपनी इच्छित स्थिरता दिखाई दे, तो क्रीम को रेफ्रिजरेटर से हटा दें। फुलाने के लिए आप मिक्सर से फेंट सकते हैं।
यदि आप केक को गनाचे से चमकाना चाहते हैं (जैसा कि नीचे दी गई तस्वीर में है), तो इसमें क्रीम का उपयोग करें तरल अवस्था, इसे थोड़ा ठंडा होने दें।
अगर आप ट्रफल्स बना रहे हैं तो क्रीम को ठंडा होने के बाद मिक्सर से फेंटने की जरूरत नहीं है.
गनाचे किसी भी प्रकार के आटे के लिए बहुत अच्छा है। यह बहुत टिकाऊ है और सजावट और क्रीम डिज़ाइन बनाने के लिए उपयुक्त है।
- स्विस मेरिंग्यू
- कस्टर्ड
- तेल
- क्रीम मलमल
- मलाईदार
आपको कौन सी क्रीम पसंद है?
क्या आप कुशल पेस्ट्री शेफ की प्रशंसा करते हैं जो पूरी तरह चिकनी किनारों और शीर्ष के साथ केक बनाते हैं? क्या आप भी सीखना चाहेंगे? इस कौशल को वर्षों से निखारा गया है, लेकिन आपको कम से कम शुरुआत तो करनी होगी! और इसके लिए आपको एक सही और सिद्ध नुस्खा की आवश्यकता है। हम आपको केक को ढकने के लिए चॉकलेट गैनाचे से परिचित कराएंगे और इस असाधारण चमत्कार के सभी रहस्यों को उजागर करेंगे।
आजकल, गैनाचे वाले केक ने प्रिय मैस्टिक को लगभग पूरी तरह से बदल दिया है, जिससे मीठे आंकड़े पृष्ठभूमि में चले गए हैं।
आइए सबसे महत्वपूर्ण और खोलें महत्वपूर्ण रहस्यकेक को ढकने के लिए चॉकलेट गनाचे: आवश्यक उत्तम स्थिरता. इसके अलावा, कुंजी शब्द "आदर्श" प्रत्येक पेस्ट्री शेफ के लिए अलग-अलग लगता है।
- कुछ लोगों के लिए, यह एक नरम बनावट है जो एक स्पैटुला के नीचे धीरे से और आसानी से फिट हो जाती है।
- दूसरे के लिए, यह घना और भारी है, केवल मांसल हाथों के नीचे चिकना होता है।
कम अनुभव वाली गृहिणियों के लिए, सबसे महत्वपूर्ण बात अपने लिए "सुनहरा मतलब" ढूंढना है। आपको इसके अनुसार कुछ क्रीम बनाने का प्रयास करना पड़ सकता है विभिन्न व्यंजनयह पता लगाने के लिए कि आपके लिए कौन सा सही है।
और एक और बहुत महत्वपूर्ण नियम: यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है, तो गैनाचे को हटा दें और इसकी जगह दूसरी क्रीम डालें। नाजुक चॉकलेट बनावट उच्च तापमान पर फैलती है।
इष्टतम तापमान पर्यावरणगैनाचे बनाने के लिए अलग - अलग प्रकारचॉकलेट इसके बराबर है:
- काले कड़वे के लिए - +29°C तक;
- डेयरी के लिए - +27°C तक;
- सफ़ेद के लिए - 22°C तक।
केक कोटिंग के लिए चॉकलेट गैनाचे - एक सरल नुस्खा
शुरुआती हलवाईयों के लिए, अभ्यास करने का सबसे आसान तरीका मिल्क चॉकलेट है। यह आसानी से पिघल जाता है, इसकी बनावट नाजुक होती है और मधुर स्वाद. उसे ही चुनें अच्छी गुणवत्ता, जिसे आपका बटुआ वहन कर सकता है। उसके अलावा, के लिए सरल नुस्खाचॉकलेट गनाचे के लिए आपको निम्नलिखित अनुपात में क्रीम की आवश्यकता होगी:
- 300 ग्राम मिल्क चॉकलेट (गैर-छिद्रपूर्ण);
- कम से कम 33% वसा सामग्री वाली 100 ग्राम क्रीम।
सबसे पहले इसे बहुत छोटे टुकड़ों में काट लें, आप इसे कद्दूकस भी कर सकते हैं।
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क्रीम को एक छोटे सॉस पैन में रखें और सबसे कम तापमान पर सेट करें। बहुत छोटे बुलबुले आने तक मिलाएँ। तुरंत हटाओ. हवा को बाहर निकलने देने के लिए पैन को अलग-अलग दिशाओं में थोड़ा झुकाएं। चॉकलेट डालें.
सिलिकॉन स्पैचुला से लगातार हिलाते रहें। जब तक द्रव्यमान एकसार न हो जाए। आपके पास अभी भी कुछ बिना पिघले चॉकलेट के टुकड़े होंगे, इसलिए सॉस पैन को धीमी आंच पर लौटा दें और 3 मिनट तक और पकाएं।
निकालें और हिलाएं. गन्ने की स्थिरता चमकदार और चिकनी होनी चाहिए। इसे एक कंटेनर में डालें जिसे आप माइक्रोवेव में रख सकते हैं और गर्म कर सकते हैं। फिल्म के साथ कवर करें. रेफ्रिजरेटर में रखें या कम से कम एक दिन के लिए काउंटर पर छोड़ दें।
केक को ढकने से पहले गैनाचे को हटा दें और इसे माइक्रोवेव में धीमी आंच पर गर्म कर लें. बस इसे गर्म करो! न गर्म और न तरल! गर्म, सजातीय स्थिरता.
महत्वपूर्ण! प्रशीतित होने पर, गैनाचे को 30 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। पर कमरे का तापमान- केवल 2-3 दिन। यदि आपने क्रीम को रात भर मेज पर छोड़ दिया है, तो आपको इसे पूरी तरह से उपयोग करने की आवश्यकता है। एक दिन तक खड़े रहने वाले गनाचे को कम तापमान पर संग्रहित करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।
मैस्टिक के लिए चॉकलेट गनाचे
चॉकलेट गनाचे - उत्तम कवरेजकेक के लिए, यदि यह कलाकंद से ढका होगा। घनी स्थिरता वाली क्रीम का उपयोग करके, किनारों और शीर्ष को चिकना करना आसान है। गैनाचे के अलावा, यह एकमात्र मिठास है जिसके तहत मैस्टिक पिघलता नहीं है। हल्की मिठाई के विकल्प पर विचार करें:
- सफेद चॉकलेट - 600 ग्राम;
- क्रीम - 300 ग्राम
एक नॉन-स्टिक पैन में क्रीम डालें। हम इसे आग पर डालते हैं, लेकिन इसे बहुत कम करते हैं और उबाल लाते हैं।
इस समय, सफेद चॉकलेट को चाकू से टुकड़ों में काट लें।
क्रीम हटा दें और कद्दूकस किए हुए टुकड़े डालें। गर्म तरल में चॉकलेट पिघलना शुरू हो जाएगी।
अगले चरण में, एक विसर्जन ब्लेंडर मदद करेगा। इससे एक समान, चिकनी स्थिरता बनाना आसान हो जाता है। चाकूओं को कंटेनर में गहराई तक डुबोएँ और पूरी शक्ति से चालू करें। उपकरण को न हटाएं और न ही उसे ऊपर-नीचे डुबोएं। बस इसे नीचे के पास रखें, चाकू आपके लिए सब कुछ करेंगे। इस तकनीक से आपको अतिरिक्त बुलबुले नहीं मिलेंगे.
ब्लेंडर को एक तरफ रख दें और मिश्रण को क्लिंग फिल्म से ढक दें, परत बनने से रोकने के लिए इसे सतह पर मजबूती से दबाएं। कल तक किसी ठंडी जगह पर रखें।
महत्वपूर्ण! अगर गैनाचे फट जाए तो क्या करें? ऐसे मामले हैं जब क्रीम और चॉकलेट संयोजन के आवश्यक चरण से नहीं गुजरे (अक्सर बाद की खराब गुणवत्ता के कारण)। फिर आपको दानों में मलाई मिलेगी. आप इसे ब्लेंडर से मिलाकर बचाने की कोशिश कर सकते हैं।
क्रीम की धारियों वाला गनाचे
केक से बहती सुंदर मोहक बूंदें - यह हमेशा आकर्षक और स्वादिष्ट लगती हैं। लेकिन ऐसा प्रभाव हासिल करना बिल्कुल भी आसान नहीं है। इस रेसिपी में हम आपको बताएंगे कि क्रीम की बूंदों के साथ गनाश को ठीक से कैसे बनाया जाए ताकि पूरा केक खराब न हो। तो, हमें आवश्यकता होगी:
- काला कड़वा - 50 ग्राम;
- क्रीम 10% वसा - 40 ग्राम।
हमारी तैयारी की शुरुआत में, एक तरकीब अपनाएं - रेफ्रिजरेटर में एक साधारण गिलास रखें। बाद में, आप समझ जाएंगे कि क्यों।
यह भी पढ़ें: सफेद चॉकलेट किससे बनती है: आइए उजागर करें सारे राज
कटी हुई चॉकलेट को एक प्लेट में रखें, क्रीम डालें और ठीक 30 सेकंड के लिए माइक्रोवेव करें। निकाल कर मिला दीजिये. आप देखेंगे कि चॉकलेट धीरे-धीरे पिघल रही है। उसे जल्दी मत करो. विधिपूर्वक हिलाते रहने के लिए बस एक सिलिकॉन स्पैटुला या चम्मच का उपयोग करें।
यदि आपका मिश्रण चिकना है लेकिन चॉकलेट की गांठें अभी भी बची हुई हैं, तो प्लेट को 10 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में वापस रख दें। अब और नहीं! अब स्थिरता देखें. यदि आपको यह बहुत गाढ़ा लगता है, तो आप इसे क्रीम की एक बूंद से पतला कर सकते हैं।
क्रीम वाला चम्मच उठाइये. क्या यह टपक रहा है? आश्चर्यजनक। गिलास को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें। केक को सजाने से पहले यह हमारे लिए एक संदर्भ बिंदु के रूप में काम करेगा।
एक चम्मच से गनाश की एक बूंद गिलास के किनारे पर डालें। देखें कि बूंद कैसे नीचे बहती है। क्या आप बहुत नीचे तक पहुंच गये हैं? क्रीम बहुत पतली है. शीर्ष पर जमे हुए - बहुत मोटी. यदि आपकी ड्रिप ठीक आधे रास्ते में बंद हो जाती है, तो बधाई हो, आपका गैनाचे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए तैयार है।
बहुत गाढ़े गनाश को पतला करने के लिए इसमें क्रीम की एक बूंद डालें, हर बार हिलाएं और एक गिलास में इसका परीक्षण करें। इसे गाढ़ा बनाने के लिए चॉकलेट का एक टुकड़ा पिघला लें।
महत्वपूर्ण! केक पर छिड़कने से पहले सुनिश्चित कर लें कि केक पर्याप्त ठंडा है। तापमान के अंतर पर ही सुंदर लंबी बूंदें बनती हैं। सबसे आसान तरीका उत्पाद को 30 मिनट के लिए छोड़ देना है फ्रीजरअंतिम सजावट से पहले.
कोको मिल्क केक की कोटिंग के लिए चॉकलेट गैनाचे
मूलतः, गैनाचे चॉकलेट और क्रीम का मिश्रण है। अच्छी चॉकलेटइसमें कोकोआ बटर होता है, जो गर्म करने पर पिघल जाता है और ठंडा होने पर सख्त हो जाता है। यह वह तेल है जो ठंडा होने के बाद गैनाचे को गाढ़ा और चिपचिपा होने देता है। यदि चॉकलेट अन्य तेलों (शीया, नारियल, ताड़) का उपयोग करके बनाई गई है - तो इसका व्यवहार अलग हो सकता है, क्रीम के विभिन्न अनुपात की आवश्यकता हो सकती है, या केक पर सख्त होने के बाद दरार भी पड़ सकती है...
अच्छी किफायती पेशेवर चॉकलेट - ब्रांड कैलेबॉट. विशिष्ट कन्फेक्शनरी दुकानों और ऑनलाइन में बेचा जाता है। किफायती - बड़े पैमाने पर बाजार चॉकलेट बार की तुलना में कीमत/गुणवत्ता अनुपात के मामले में।
क्रीम और चॉकलेट का सटीक अनुपात चॉकलेट की संरचना, क्रीम की वसा सामग्री और आवश्यक मोटाई पर निर्भर करेगा, इसलिए यहां मैं ऑपरेशन के सिद्धांत का वर्णन करूंगा, क्या देखना है, और आप क्या कर सकते हैं/नहीं कर सकते हैं गैनाचे के साथ काम करते समय... और मेरे समायोजित अनुपात जिससे आप निर्माण कर सकते हैं।
मैकरॉन भरने के लिए उपयुक्त गाढ़ा गैनाचे प्राप्त करने के लिए अनुपात:
- कैलेबॉट डार्क चॉकलेट 54% - 1 भाग चॉकलेट से 1 भाग क्रीम (33%)
- दूध कैलेबॉट 33% के लिए - 3 भाग चॉकलेट से 2 भाग क्रीम (33%)
- कैलेबॉट व्हाइट चॉकलेट 28% - 2 भाग चॉकलेट से 1 भाग क्रीम (33%)
हिस्से - वज़न से, आयतन से नहीं।
यदि चाहें, तो आप कुछ क्रीम को भारी क्रीम से बदल सकते हैं। बेरी प्यूरीनए स्वाद पाने के लिए.
यदि आपको गाढ़ी बनावट की आवश्यकता है - जैसे ट्रफ़ल्स को अपने हाथों से तराशने के लिए - क्रीम की मात्रा कम करें, चॉकलेट का प्रतिशत बढ़ाएँ (उदाहरण के लिए, 54% के बजाय 70% लें)। गैनाचे को ठंडा करके दोबारा गर्म किया जा सकता है - अगर आपको गाढ़ापन पसंद नहीं है, तो बस अधिक चॉकलेट/क्रीम डालें, धीरे से गर्म करें और फिर से ठंडा करें।
हम कैसे काम करते हैं:
1. टाइल को 1 सेमी टुकड़ों में तोड़ें/काटें। इससे इसे पिघलाना आसान हो जाएगा। यदि आप कैलेबॉट को आज़माने का निर्णय लेते हैं, तो यह पहले से ही बूंदों में आता है, जो अधिक सुविधाजनक है।
यदि घर गर्म है और चॉकलेट को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया गया है, तो बस क्रीम को माइक्रोवेव में या स्टोव पर गर्म करें और इसे चॉकलेट पर डालें (यदि फिल्म दिखाई देती है, तो छलनी से छान लें)। यह पिघलने के लिए पर्याप्त होना चाहिए छोटे - छोटे टुकड़ेजिसे हम काटते हैं.
यदि अचानक चॉकलेट को भी गर्म करने की आवश्यकता है (यह घर पर ठंडा है, या इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया गया है), या आप क्रीम के साथ परेशान होने के लिए बहुत आलसी हैं, तो चॉकलेट के साथ कप में क्रीम डालें और इसे गर्म करें माइक्रोवेव में एक साथ, 5-15 सेकंड के अंतराल में। मैं आलसी हूं, इसलिए मैं इसे इस तरह से करता हूं। यहां सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि माइक्रोवेव को न छोड़ें और सुनिश्चित करें कि चॉकलेट ज़्यादा गरम न हो जाए। जब तक चॉकलेट सख्त हो - हर 15 सेकंड में जांचें - इसे बाहर निकालें और मिलाएं। जैसे ही यह पिघलना शुरू हो जाए - हर 10. अगर बहुत छोटी-छोटी गुठलियां रह जाएं - हर 5. हर बार, इसे बाहर निकालें और मिलाएं।
यदि गांठों को हिलाया नहीं जा सकता है, लेकिन पूरा द्रव्यमान पहले से ही तैयार है, तो मिश्रण के तरल होने पर छलनी से छान लें।
यदि आपके पास माइक्रोवेव नहीं है, तो पहले क्रीम को गर्म करने का प्रयास करें; यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो मिश्रण डालें भाप स्नानऔर इसे पहले से ही ध्यान में रखें। किसी भी परिस्थिति में हमें इसे सीधे आग पर नहीं डालना चाहिए - मिश्रण जलने लगेगा। आप इसे स्टोव के ऊपर लटकाकर लगातार हिलाते रहने का प्रयास कर सकते हैं))
3. इसके बाद, हम इसे ठंडा करते हैं या तुरंत उपयोग करते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि हम क्या प्राप्त करना चाहते हैं। अगर आपको पास्ता के लिए फिलिंग की जरूरत है, तो इसे 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें ताकि गैनाचे गाढ़ा हो जाए और फैल सके। यदि आपको दाग वाले केक पर डालना है, तो इसे थोड़ा ठंडा करें (∼40°C तक) और ऊपर डालें - केक ठंडा है, और यदि हमारा मिश्रण भी काफी ठंडा हो गया है, तो दाग तुरंत सख्त हो जाएंगे और लुढ़केंगे नहीं पक्ष. सामान्य तौर पर, आपको यहां प्रयोग करने की आवश्यकता है))
सामान्य प्रश्न
- गैनाचे को ठंडा किया जा सकता है और फिर गर्म किया जा सकता है - बचे हुए को रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रूप से संग्रहीत करें (मेरे लिए यह एक महीने तक चला), और जब आवश्यक हो - इसे गर्म करें, केवल सावधानी से - पानी के स्नान में, या माइक्रोवेव में भी 10-15 सेकंड की पल्स में.
- यदि ठंडा करने के बाद आपको लगता है कि यह अभी भी तरल है और इसे गाढ़ा करने की आवश्यकता है, तो बस गैनाचे के साथ मिश्रण में और चॉकलेट मिलाएं और सभी को एक साथ पिघलाएं। फिर से ठंडा करें और आदर्श अनुपात की तलाश करें।
- आप इसे फ़्रीज़र में रख सकते हैं, उदाहरण के लिए, यदि आप केक के लिए फिलिंग बनाना चाहते हैं (यह बिल्कुल एक बम है)। लेकिन साथ ही, यह बर्फ में नहीं जमता है - इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, यह केवल थोड़ा मोटा हो जाता है, और कुछ मिनटों में आप इसे फिल्म से छील सकते हैं और पिघलने से पहले इसे केक में चिपका सकते हैं। एक परिवहन योग्य स्थिति नहीं... और हाँ, भरने के लिए यह ऊपर बताए गए से अधिक गाढ़ा होना चाहिए ताकि केक इसे निचोड़ न सकें। अनुपात कम है.
- आप कम वसा वाली क्रीम का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको इसकी कम आवश्यकता होगी। मैंने इसे एक बार दूध के साथ भी किया था - डार्क चॉकलेट के लिए यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन सफेद और दूध चॉकलेट के साथ आप अधिक चाहते हैं मलाईदार स्वादजो वे देते हैं भारी क्रीम. हां, और बनावट अलग होगी, इसलिए अगर केक अचानक से फट जाए तो आश्चर्यचकित न हों क्योंकि सारा तरल सोख लिया गया है...
- आप गन्ने में मक्खन मिला सकते हैं - उपरोक्त अनुपात से यह क्रीम (और प्यूरी) के वजन का +10% होगा। ठंडा होने पर तेल मिश्रण को और भी गाढ़ा कर देता है, चमक, स्वाद जोड़ता है और बनावट को अधिक लचीला बनाता है।
- वैसे, गनाश के लिए क्रीम को ठंडा या गर्म स्वाद दिया जा सकता है - यह स्वाद और गंध के अतिरिक्त रंग देगा =) इसके बारे में एक लेख होगा, क्योंकि कुछ बारीकियाँ हैं))
- अधिक पाने के लिए आप कई प्रकार की चॉकलेट भी मिला सकते हैं दिलचस्प स्वाद- इसके बारे में नीचे और अधिक जानकारी दी गई है।
- इसे साधारण जेल रंगों (चॉकलेट के लिए विशेष वसा में घुलनशील नहीं) से रंगा जा सकता है, शायद सूखे रंगों से भी, लेकिन मैंने इसे आज़माया नहीं है - बस इसे क्रीम में मिलाएं - इस तथ्य के कारण कि क्रीम में पानी का घटक होता है , पेंट के अणु इसके साथ मिलकर पूरी क्रीम को रंग देंगे ))
- यदि आप गैनाचे केक का शीर्ष बिल्कुल समतल बनाना चाहते हैं (और किनारों को पूरी तरह से नहीं भरना चाहते हैं), तो केक को दो चरणों में ढकें। सबसे पहले, इसे जूतों के ऊपर एसीटेट फिल्म से लपेटें (एक फ़ाइल या फूल फिल्म उपयुक्त होगी - मुख्य बात यह है कि इसे कीटाणुरहित करना और इसे अच्छी तरह से सुरक्षित करना है ताकि कोई अंतराल न हो), फिर गनाचे में डालें और ठंडा करें। फिर दाग बनाएं और सजाएं। यहाँ यह कैसा दिखता है:
उपयोग:
फिलिंग के लिए मैं दो प्रकार की कैलेबॉट चॉकलेट का उपयोग करता हूं - डार्क 54% और दूध 33% लाइट के साथ कारमेल स्वाद. वे दोनों बस एक बूंद-बूंद रचना बनाते हैं।
18 सेमी व्यास वाले केक में भरने का अनुपात (भराव स्वयं 16 सेमी व्यास का, ∼1 सेमी ऊंचा है):
- मिल्क चॉकलेट - 115 ग्राम
- डार्क चॉकलेट 54% - 40 ग्राम
- क्रीम 33% - 90 ग्राम
यह शुरुआत में ही अनुपात से अधिक गाढ़ा हो जाता है, और केक और क्रीम के वजन के नीचे दबता नहीं है। उसी समय, मैं इसका उपयोग केक को ढकने और ड्रिप बनाने के लिए करता हूं (18 सेमी के लिए, आधा भाग लें। एसीटेट फिल्म का उपयोग करके पूरी तरह से चिकनी शीर्ष के लिए, एक पूरा भाग लें, बस जरूरत पड़े)।
- चॉकलेट का माप लें और उसमें क्रीम डालें।
- हम इसे माइक्रोवेव में 15-10-5 सेकंड की दालों में गर्म करना शुरू करते हैं। हर बार मिलाएं. पहले तो ऐसा लग सकता है कि चॉकलेट पिघल नहीं रही है, बल्कि दानों में तैर रही है। यदि चॉकलेट अच्छी है, कोकोआ मक्खन से बनी है, तो अंततः यह क्रीम के साथ मिल जाएगी - फोटो 3 देखें। पिघलने के विस्तृत चरण:
15 सेकंड के बाद. 
+ 10 सेकंड। 
+ अन्य 10 सेकंड। - यदि आवश्यक हो तो छान लें।
- मिश्रण ठंडा हो चुका है और आप केक को इससे ढक सकते हैं. लेकिन आम तौर पर क्या होता है यदि आप केक को सिर्फ पानी देते हैं और शीर्ष को स्पैलुटा के साथ समतल करने का प्रयास करते हैं।
केक को भरने के लिए, मैं रिंग को क्लिंग फिल्म से ढकता हूं, किनारों को एसीटेट फिल्म से ढकता हूं, इसे एक बोर्ड पर रखता हूं, और फिर गैनाचे में डालता हूं। मैं इसे 3 घंटे के लिए फ्रीजर में जमा देता हूं। फिर मैं केक इकट्ठा करता हूं, और केवल जब मुझे भरने की आवश्यकता होती है, तो मैं जल्दी और सावधानी से इसे फिल्म से हटा देता हूं और इसका उपयोग करता हूं। सबसे अच्छा नहीं आनंददायक गतिविधि, लेकिन मुझे परिणाम पसंद आया))
जैसा कि मैं लिख रहा हूं, मुझे लगता है कि इसे पेस्ट्री बैग के माध्यम से निचोड़ना आसान और तेज़ होगा... मुझे इसे आज़माना होगा - अगर यह समान परत में बदल जाता है - फ्रीजर के साथ विकृति = डी
मूल रूप से फ्रांस का एक कन्फेक्शनरी उत्पाद - चॉकलेट गैनाचे। इस स्वादिष्टता की विशेषता तैयारी में आसानी है, उत्तम स्वाद, आवेदन की बहुमुखी प्रतिभा। हलवाई केक को सजाने, पेस्ट्री को सजाने, कपकेक को सजाने और मिठाइयाँ बनाते समय क्रीम का उपयोग करते हैं।
स्वादिष्ट चॉकलेट गनाचे कैसे बनायें
एक मोटी, अच्छी तरह से सख्त चॉकलेट क्रीम - गनाचे - को मैस्टिक से पहले केक पर लगाया जा सकता है, और इसका उपयोग मिठाई की सतह को समतल करने के लिए भी किया जाता है। गैनाचे को अपने सभी कार्य करने के लिए, व्यंजन को सही ढंग से तैयार करना बहुत महत्वपूर्ण है। मुख्य नियम है गुणवत्ता वाला उत्पाद:
- गैनाचे बनाने के लिए, आपको केवल असली डार्क चॉकलेट चुननी होगी, जिसमें उच्च कोको सामग्री (65-70%) हो। शामिल नहीं होना चाहिए घूस, आदर्श रूप से कोको उत्पाद या कोकोआ मक्खन, लेकिन उनके विकल्प नहीं। केवल ऐसा उत्पाद ही क्रीम को समृद्धता प्रदान करेगा चॉकलेट का स्वाद.
- क्रीम - जितना अधिक मोटा उतना बेहतर (33% से अधिक)।
- चीनी का उपयोग सफेद या भूरे रंग में किया जाता है, लेकिन नहीं पिसी चीनी.
- गाढ़ा दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, दूध - ये उत्पाद स्वादिष्टता को नरम बनाते हैं, चॉकलेट का स्वाद इतना स्पष्ट नहीं होता है। नुस्खा के आधार पर, एक या कई सामग्रियों का एक साथ उपयोग किया जा सकता है।
- मक्खन 82.5% वसा सामग्री के साथ प्राकृतिक चुनें। यदि तुम प्रयोग करते हो ख़राब गुणवत्ता वाला उत्पादया फैल गया, गैनाचे कठोर नहीं हो सकता।
- चीनी या अन्य एडिटिव्स के बिना प्राकृतिक कोको पाउडर चुनें। चॉकलेट के स्थान पर इस उत्पाद का उपयोग करते समय, गैनाचे उतना समृद्ध और सुगंधित नहीं होगा।
कड़वा डार्क चॉकलेट ग्लेज़ सबसे चमकदार, सुंदर और चिकना होगा, लेकिन एक विशिष्ट कड़वाहट और सबसे कम मीठा होगा। कृपया ध्यान दें कि गैनाचे जितना गाढ़ा होगा, मिठाई को उतना ही गाढ़ा लेप किया जा सकता है। यदि क्रीम को पतला लगाना आवश्यक हो, तो द्रव्यमान को गर्म अवस्था में लगाया जाता है। एक मोटी कोटिंग प्राप्त करने के लिए, गैनाचे को ठंडा किया जाता है और फिर सतह पर लगाया जाता है।
- समय: 15 मिनट.
- सर्विंग्स की संख्या: 2 व्यक्ति।
- डिश की कैलोरी सामग्री: 446 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
- उद्देश्य: मिठाई के लिए.
- भोजन: फ़्रेंच.
- कठिनाई: आसान.
पारंपरिक गैनाचे भारी क्रीम और डार्क चॉकलेट से बनाया जाता है, जिन्हें समान अनुपात में लिया जाता है। प्राप्त परिणाम 100% प्रयुक्त सामग्री की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।
सामग्री:
- प्राकृतिक डार्क चॉकलेट - 90 ग्राम प्रत्येक के 2 बार;
- क्रीम 33% - 180 मिली।
खाना पकाने की विधि:
- - चॉकलेट को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लीजिए. एक कंटेनर में रखें.
- एक सॉस पैन में क्रीम डालें और आग लगा दें। गरम करें, लगातार हिलाते रहें। उन्हें उबालने न दें. जैसे ही दीवारों पर पहले बुलबुले दिखाई दें, गर्मी से हटा दें।
- चॉकलेट के ऊपर गरम क्रीम डालें.
- चिकना होने तक हिलाएँ। परिणामी चॉकलेट द्रव्यमान एक समान, चिकना, बिना तेल की परत या गांठ के होना चाहिए।
- यदि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कुछ काम नहीं करता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि खराब गुणवत्ता वाली चॉकलेट को इसके लिए जिम्मेदार ठहराया जाए।
- रेफ्रिजरेटर में 48 घंटे तक स्टोर करें।
- ठंडी क्रीम को गर्म करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। आपको इसे रेफ्रिजरेटर से निकालकर कमरे के तापमान पर कई घंटों के लिए छोड़ना होगा। इस तरह यह वांछित स्थिरता तक पहुंच जाएगा।
- समय: 20 मिनट.
- सर्विंग्स की संख्या: 2 व्यक्ति।
- डिश की कैलोरी सामग्री: 435 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
- उद्देश्य: मिठाई के लिए.
- भोजन: फ़्रेंच.
- कठिनाई: आसान.
कोको गैनाचे का उपयोग अक्सर घर में बनी ट्रफ़ल मिठाइयाँ या लेयर केक बनाने के लिए किया जाता है। तैयार इलाजयह कम मलाईदार बनता है, लेकिन इन व्यंजनों में यह केवल एक प्लस है।
सामग्री:
- कोको पाउडर - 2 बड़े चम्मच;
- दानेदार चीनी - 2-2.5 बड़े चम्मच। एल.;
- लिकर या रम - 2 बड़े चम्मच। एल.;
- भारी क्रीम - 60 मिलीलीटर;
- मक्खन - 50 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
- क्रीम को गर्म होने तक गर्म करें, लेकिन उबालें नहीं।
- कोको पाउडर और दानेदार चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें।
- फिर तेल डालें और सबसे अंत में शराब डालें।
- समय: 25 मिनट.
- सर्विंग्स की संख्या: 3 व्यक्ति।
- डिश की कैलोरी सामग्री: 462 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
- उद्देश्य: मिठाई के लिए.
- भोजन: फ़्रेंच.
- कठिनाई: आसान.
केक के लिए गनाचे क्रीम दूध या सफेद चॉकलेट से बनाई जा सकती है। डार्क चॉकलेट और क्रीम का अनुपात 1:1, दूध - 2:1, सफेद - 3:1 या 4:1 है। बार में कोकोआ बटर की मात्रा जितनी कम होगी अधिक चॉकलेटक्रीम के लिए आवश्यकता होगी. नुस्खा में एक चिकनी, समान स्थिरता प्राप्त करने और सुधार करने के लिए मक्खन का उपयोग किया जाता है स्वाद गुण.
सामग्री:
- मिल्क चॉकलेट- 500 ग्राम;
- क्रीम 33% - 350 मिली;
- मक्खन 82.5% - 50 ग्राम।
खाना पकाने की विधि:
- क्रीम गरम करें.
- चॉकलेट को टुकड़ों में तोड़कर डालें।
- तब तक हिलाएं जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए।
- मक्खन डालें. इसे पिघलने तक हिलाएं.
- तैयार!
- समय: 20 मिनट.
- सर्विंग्स की संख्या: 2 व्यक्ति।
- डिश की कैलोरी सामग्री: 523 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
- उद्देश्य: मिठाई के लिए.
- भोजन: फ़्रेंच.
- कठिनाई: आसान.
आप गनाचे यहां तैयार कर सकते हैं वसायुक्त दूध. यदि आप नुस्खा से क्रीम हटाते हैं, तो गायब वसा सामग्री की भरपाई मक्खन से की जानी चाहिए। ऐसा दूध चॉकलेट क्रीमगैनाचे को गाढ़ा करना कठिन है। तरल रूप में, शीशे का आवरण पैनकेक, पैनकेक, पैनकेक, आइसक्रीम या फल के लिए सॉस के रूप में उपयोग करने के लिए अच्छा है।
सामग्री:
- डार्क चॉकलेट - 200 ग्राम;
- मक्खन - 200 ग्राम;
- दूध - 100 मि.ली.
खाना पकाने की विधि:
- सबसे पहले मक्खन को रेफ्रिजरेटर से निकाल लेना चाहिए ताकि वह नरम हो जाए।
- एक सॉस पैन में दूध गर्म करें, लेकिन उबालें नहीं।
- - चॉकलेट को टुकड़ों में तोड़ लें और दूध में पिघला लें.
- नरम मक्खन 1 बड़ा चम्मच डालें। एल., लगातार हिलाते हुए, एक समान मोटाई में लाएं।
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