केक को ढकने के लिए बिना क्रीम वाली चॉकलेट गनाचे। मिठाइयाँ बनाने के लिए चॉकलेट गनाचे उत्तम क्रीम है
फ्रांसीसी मिठाइयाँ अपने नाजुक स्वाद और अविश्वसनीय हल्केपन से प्रतिष्ठित हैं, और आज हम गैनाचे जैसे व्यंजन के बारे में बात करेंगे। अधिक सटीक रूप से, यह इतनी अधिक मिठाई नहीं है जितना कि मीठे व्यंजनों, क्रीम के अतिरिक्त। उदाहरण के लिए, मैस्टिक गैनाचे एक सामान्य नुस्खा है जो आपको पाई, केक और अन्य व्यंजनों को खूबसूरती से सजाने की अनुमति देता है। यह क्रीम मक्खन और क्रीम को मिलाकर चॉकलेट बेस पर बनाई जाती है। यदि आप इस मिठाई को संरचना में सघन और गाढ़ा बनाते हैं, तो आप इसका उपयोग ट्रफ़ल मिठाई बनाने या केक की एक परत बनाने के लिए कर सकते हैं।
तो, शब्दों से लेकर कार्यों तक। घर पर केक या अन्य बेक किए गए सामान को सजाने के लिए गैनाचे बनाने के चार अलग-अलग तरीके नीचे दिए गए हैं।
पहली रेसिपी एक क्लासिक, तथाकथित चॉकलेट गनाचे क्रीम है। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- भारी क्रीम, लगभग 110 मिली;
- उच्च कोको सामग्री वाली डार्क चॉकलेट, लगभग 100 ग्राम;
- मक्खन, लगभग 35 ग्राम।
यह मिठाई क्लासिक फ्रांसीसी परंपरा के अनुसार तैयार करना आसान है। सबसे पहले आपको चॉकलेट को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ना है. इसे एक कटोरे में रखें.
इसके बाद क्रीम आती है. उन्हें एक सॉस पैन में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है (हालांकि, इसे उबलने न दें)। नुस्खा काफी सरल है, और अगला कदम चॉकलेट को मलाईदार द्रव्यमान के साथ मिलाना है। हिलाने की कोई जरूरत नहीं है, बस चॉकलेट के ऊपर गर्म क्रीम डालें। कुछ मिनट के लिए कटोरे को ऐसे ही छोड़ दें।
फिर आपको चॉकलेट और क्रीम को क्रीम में बदलने के लिए व्हिस्क का उपयोग करना होगा। अंतिम स्पर्श मक्खन है. इसे डालने के बाद कटोरे की सामग्री को दोबारा मिलाना होगा। अब क्लासिक चॉकलेट गनाचे तैयार है। लेकिन यह तो केवल शुरूआत है!
रम गनाचे
यह असामान्य नुस्खा विदेशी खाद्य पदार्थों के प्रेमियों को पसंद आएगा। मिठाई के लिए आपका लगभग बीस मिनट का समय लगेगा। तैयारी के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 250 ग्राम डार्क चॉकलेट;
- क्रीम का एक गिलास;
- रम या कॉन्यैक का एक बड़ा चम्मच।
सबसे पहले चॉकलेट को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। अगला कदम क्रीम को उबालना है। धीमी आंच पर या पानी के स्नान में गर्म करें। चॉकलेट को उबलती हुई क्रीम के साथ डाला जाता है और व्हिस्क का उपयोग करके एक गाढ़ी क्रीम प्राप्त की जाती है। जब द्रव्यमान सजातीय हो जाए, तो एक चम्मच रम या कॉन्यैक मिलाएं। फिर से मिलाएं. ठंडी क्रीम किसी भी मिठाई को सजाएगी और उसे तीखा स्वाद देगी।
नाजुक और हल्की सफेद क्रीम इतालवी व्यंजनों में बहुत लोकप्रिय है। नीचे दी गई रेसिपी चीज़केक पर टॉपिंग लगाने, मैकरून भरने या क्लासिक चेरी पाई के लिए एकदम सही है।
सामग्री:
- 200 ग्राम सफेद चॉकलेट
- 100 मिलीलीटर क्रीम (जितनी गाढ़ी होगी उतना अच्छा)
- वैनिलिन और मसाले (वैकल्पिक)
तैयारी प्रक्रिया ऊपर प्रस्तावित प्रक्रिया से कम सरल नहीं है। सबसे पहले, क्रीम को उबाल लें, फिर चॉकलेट को सॉस पैन में डालें और अच्छी तरह हिलाते हुए पिघलाएँ।
परिणाम एक सजातीय द्रव्यमान होना चाहिए। इसके बाद, भविष्य के गैनाचे को मिक्सर से फेंटा जाता है। नुस्खा में गनाश की यथासंभव चिकनी सतह की आवश्यकता होती है। इसके बाद क्रीम को फ्रिज में ठंडा कर लिया जाता है. परिणामी विनम्रता का उपयोग केक, पाई या किसी अन्य मिठाई को सजाने के लिए किया जा सकता है।
यह नुस्खा सॉस जैसी स्थिरता मानता है, और इसलिए, गाढ़े क्लासिक गैनाचे के विपरीत, यह पेनकेक्स, पैनकेक और अन्य समान व्यंजनों के लिए उपयुक्त है।
तैयारी के लिए आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:
- 400 ग्राम डार्क चॉकलेट;
- 350 मिलीलीटर पूर्ण वसायुक्त गाय या नारियल का दूध;
- 50-100 ग्राम ब्राउन शुगर।
यह नुस्खा पिछले वाले की तुलना में थोड़ा अधिक जटिल है, लेकिन सामान्य सिद्धांत वही रहता है। सबसे पहले चॉकलेट को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लें।
दूध को एक सॉस पैन में डाला जाता है और आग लगा दी जाती है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि यदि आप नारियल का दूध चुनते हैं, तो आपको पहले इसे हिलाना होगा। जब दूध थोड़ा गर्म हो जाए तो इसमें चीनी मिला दी जाती है. ध्यान रखें कि मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें ताकि चीनी पूरी तरह घुल जाए।
जब दूध लगभग 90 डिग्री तक पहुंच जाए, तो उन्हें कटी हुई चॉकलेट डालना होगा और कुछ मिनट के लिए छोड़ देना होगा। भविष्य की मिठाई को सावधानीपूर्वक मिश्रित करने की आवश्यकता है, और मिक्सर के साथ ऐसा करना सबसे अच्छा है, क्रीम की मोटाई के अनुसार सरगर्मी की गति को समायोजित करना: संरचना जितनी घनी होगी, तीव्रता उतनी ही अधिक होनी चाहिए।
जब मिठाई एक सजातीय स्थिरता तक पहुंच जाए, तो गैनाचे तैयार है। यह नुस्खा, उपरोक्त की तरह, सार्वभौमिक है और किसी भी मिठाई को सजाने के लिए उपयुक्त है।
और कुछ और महत्वपूर्ण छोटी बातें
उपरोक्त सभी नुस्खे एक आधार हैं जिन्हें आधार बनाकर विभिन्न तरीकों से उपयोग किया जा सकता है। आप किसी भी गनाश में अपने स्वाद के लिए वैनिलिन, इलायची, पुदीना, दालचीनी और अन्य सामग्री मिला सकते हैं।
स्थिरता को दूध या चॉकलेट के साथ समायोजित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, यदि आप गैनाचे को अधिक तरल बनाना चाहते हैं, तो पूर्ण वसा वाला दूध मिलाएं। यदि आपको गाढ़ा द्रव्यमान चाहिए, तो आपको इसमें अधिक चॉकलेट पिघलानी चाहिए।
गैनाचे का उपयोग पारंपरिक रूप से बेकिंग के लिए किया जाता है, लेकिन अधिक तरल संस्करण का उपयोग आइसक्रीम, सूफले, बेक्ड सेब और अन्य डेसर्ट की मूल सेवा के लिए किया जा सकता है।
सामान्य तौर पर, सब कुछ आपकी कल्पना पर निर्भर करता है, और यदि आप चाहें, तो सबसे साधारण और सरल मिठाई एक वास्तविक विनम्रता में बदल सकती है जिसे न केवल आपके परिवार के सदस्यों द्वारा, बल्कि आपके मेहमानों द्वारा भी सराहा जाएगा। इसके अलावा, यहां तक कि सबसे नख़रेबाज़ लोगों को भी सकारात्मक रेटिंग देने के लिए मजबूर किया जाएगा। प्रेरणा, धैर्य, रचनात्मक विचार और भरपूर भूख!
गनाचे क्रीम बनाने की वीडियो रेसिपी
शुरुआती रसोइयों के लिए जो अपनी मिठाइयों को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि सुंदर भी बनाना चाहते हैं, उनके लिए अपनी आदर्श क्रीम ढूंढना बहुत महत्वपूर्ण है। यह बहुत प्लास्टिक का होना चाहिए, फैला हुआ नहीं होना चाहिए और अपना आकार अच्छे से रखना चाहिए। इस क्रीम का आविष्कार लंबे समय से फ्रांसीसी द्वारा किया गया है और इसे व्यापक रूप से एक स्वतंत्र मिठाई, केक, कुकी या केक में एक परत, ट्रफल मिठाई का आधार या कपकेक के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जाता है। चॉकलेट और क्रीम पर आधारित गाढ़ी, जल्दी सख्त होने वाली क्रीम को गैनाचे कहा जाता है। इसे तैयार करना और उपयोग करना बहुत आसान है, इसे किसी भी प्रकार की पेस्ट्री और डेसर्ट के साथ जोड़ा जा सकता है, फलों की प्यूरी या लिकर के साथ मिलाया जा सकता है।
सफेद चॉकलेट गनाचे का उपयोग करना
केक को ढकने के लिए अक्सर सफेद चॉकलेट गनाचे का उपयोग किया जाता है। यह क्रीम सतह को बिल्कुल सपाट, चिकनी और मैस्टिक के लिए आदर्श बनाती है, क्योंकि गनाश पर मैस्टिक पिघलेगा या ख़राब नहीं होगा।
तेज किनारों और चमकदार सतह वाला एक बहुत ही सुंदर केक मैस्टिक के बिना बनाया जा सकता है, लेकिन बस नरम सफेद चॉकलेट गैनाचे के साथ लेपित किया जा सकता है।
केक, पेस्ट्री और कुकीज़ की परत बनाने के लिए, आपको गैनाचे की स्थिरता को गाढ़ा और गाढ़ा बनाने की आवश्यकता है।
व्हाइट चॉकलेट गनाचे हमेशा डार्क या मिल्क चॉकलेट की तुलना में नरम होती है। गर्म मौसम में यह अपना आकार खो सकता है, इसलिए खाना पकाने से पहले आपको इस तथ्य को ध्यान में रखना होगा और अनुपात बदलना होगा, चॉकलेट की मात्रा बढ़ाना और क्रीम की मात्रा कम करना होगा।
केक को ढकने के लिए उत्तम सफेद चॉकलेट गनाचे का रहस्य
सफेद चॉकलेट जितनी उच्च गुणवत्ता वाली होगी, गैनाचे उतना ही स्वादिष्ट होगा, यह अपना आकार उतना ही बेहतर बनाए रखेगा और इसका स्वाद और सुगंध उतना ही बेहतर होगा।
क्रीम मोटी होनी चाहिए, कम से कम 33%, अधिमानतः ताज़ा और घर का बना, या किसी विश्वसनीय और विश्वसनीय निर्माता से।
सफेद चॉकलेट गनाचे तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सभी बर्तन पूरी तरह से साफ और सूखे होने चाहिए। मोटी तली और दीवारों वाला एक सॉस पैन लें। हिलाने के लिए सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करना बेहतर है।
गनाश को गर्मी से निकालने के बाद, इसे एक कांच के कंटेनर में डालें, क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ दें, यह अधिक समान और गाढ़ा हो जाएगा।
यदि तैयार गन्ने में दाने बन गए हैं, तो आप इसे थोड़ी सी क्रीम डालकर दोबारा गर्म कर सकते हैं या ब्लेंडर से आधे मिनट तक चिकना होने तक फेंट सकते हैं।
केक कवरिंग के लिए व्हाइट चॉकलेट गनाचे कैसे बनाएं
गनाश बनाने की विधि बहुत सरल है, मुख्य बात यह है कि गुणवत्तापूर्ण सामग्री खरीदना और अनुपात का पालन करना है। यह क्रीम हमेशा बहुत स्वादिष्ट, कोमल बनती है और इसे रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
केक को ढकने के लिए गैनाचे तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी:
- छह सौ ग्राम उच्च गुणवत्ता वाली सफेद चॉकलेट (अधिमानतः झरझरा)।
- तीन सौ मिलीलीटर भारी क्रीम।
खाना पकाने के चरण:
- चॉकलेट को चाकू से छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए.
- क्रीम को एक मोटी दीवार वाले सॉस पैन में डालें और सूखे सिलिकॉन स्पैटुला के साथ लगातार हिलाते हुए धीमी आंच पर उबालें।
- - उबली हुई क्रीम को आंच से उतार लें और इसमें कटी हुई चॉकलेट डालें. एक सिलिकॉन स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए।
- ब्लेंडर को सॉस पैन में रखें और मिश्रण को चिकना होने तक फेंटें। पिटाई की प्रक्रिया के दौरान, झाग बनने से रोकने के लिए ब्लेंडर सॉस पैन के निचले भाग में होना चाहिए।
- सॉस पैन को क्लिंग फिल्म से ढक दें ताकि वह क्रीम की सतह पर कसकर फिट हो जाए। यह गैनाचे को उसकी सतह पर कठोर परत बनाए बिना पकने देगा।
- सॉस पैन को फिल्म से ढककर रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।
- अगली सुबह, सॉस पैन को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें और कमरे के तापमान पर तीन घंटे के लिए छोड़ दें ताकि गैनाचे थोड़ा पिघल जाए और प्लास्टिक बन जाए।
- अगर गैनाचे पतला हो जाए तो आपको इसे मिक्सर से थोड़ा और फेंटना होगा।
तैयार गैनाचे गर्म पानी में डूबे चाकू से समतल करने में अच्छी तरह से सक्षम है। इस प्रक्रिया को दो चरणों में करना बेहतर है, जिससे पहली परत रेफ्रिजरेटर में अच्छी तरह से सख्त हो जाए।
चॉकलेट गनाचे की विधि बहुत सरल है, और इसे उपयोग करने के कई तरीके हैं। इस प्रकार, मैस्टिक के नीचे चॉकलेट गैनाचे केक की सतह को समतल कर देता है, जिससे केक को सजाने पर आगे के काम के लिए आधार तैयार हो जाता है। यह गैनाचे की अनूठी संपत्ति के कारण संभव है - यह कठोर हो जाता है, एक चिकनी, समान सतह बनाता है।
इस क्रीम का उपयोग करने का दूसरा तरीका मैकरॉन के लिए चॉकलेट गैनाचे के रूप में है। यह एक जीत-जीत भराई विकल्प है जो पास्ता के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। मूल नुस्खा में कुछ क्रीम के बजाय विभिन्न फलों की प्यूरी जोड़कर, आप गैनाचे की कई विविधताएं प्राप्त कर सकते हैं, जिनमें से प्रत्येक आपको दिलचस्प स्वाद नोट्स के साथ आश्चर्यचकित कर देगा। तैयार गैनाचे को मैकरॉन के ठंडे आधे हिस्से के बीच में लगाएं, दूसरे आधे हिस्से से दबाएं और रेफ्रिजरेटर में छिपा दें। तैयार पास्ता सख्त और कोमल होगा। क्रीम सुरक्षित रूप से हिस्सों को एक साथ रखती है, उन्हें गर्म मौसम में भी टूटने से बचाती है।
केक को कोटिंग करने के लिए चॉकलेट गैनाचे का उपयोग तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए एक स्वतंत्र सजावटी तत्व के रूप में भी किया जा सकता है। चिकनी चमकदार गैनाचे केक की एक अद्भुत सतह बनाएगी, जिसके शीर्ष पर आप और कुछ नहीं कर सकते, अधिक से अधिक इसे अपने पसंदीदा मेवों से सजा सकते हैं।
गैनाचे तैयार करने का सिद्धांत एक ही है, इसके विभिन्न प्रकार केवल सामग्री के अनुपात और प्रकार में भिन्न होते हैं। इसे विभिन्न प्रकार की चॉकलेट से, स्वाद और फल और बेरी प्यूरी (उदाहरण के लिए, रास्पबेरी गनाचे, आम) के साथ बनाया जा सकता है। चॉकलेट गैनाचे, जिसकी रेसिपी आप इस साइट पर पढ़ेंगे, एक ऐसा आधार है जो कल्पना की आगे की उड़ान भरने की अनुमति देता है।
सफ़ेद चॉकलेट गनाचे
व्हाइट चॉकलेट गनाचे केक के ऊपर लगाने के लिए उतना ही अच्छा काम करता है जितना कि ब्राउनी में भरने के लिए। यह अपने हल्के रंग और बहुत मीठे स्वाद से प्रसन्न करता है। आप चाहें तो केले की प्यूरी भी मिला सकते हैं.
सफ़ेद चॉकलेट गैनाचे के लिए, आपको 2:1 के अनुपात में 33% सफ़ेद चॉकलेट और क्रीम, साथ ही थोड़ा मक्खन (10%) लेना होगा। उदाहरण के लिए, 200 ग्राम चॉकलेट, 100 मिली क्रीम, 10 ग्राम मक्खन।
चॉकलेट को टुकड़ों में तोड़ लें, क्रीम को कलछी में डालें और उबाल लें। एक बार जब यह उबल जाए तो क्रीम को सफेद चॉकलेट में डालें। अब जो कुछ बचा है वह परिणामी द्रव्यमान को तब तक हिलाना है जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से घुल न जाए। और फिर आप उत्पाद को 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ने के लिए तैयार हैं, यदि आवश्यक हो तो आप इसे रात भर के लिए छोड़ सकते हैं। आवश्यक समय के बाद, पीले रंग के द्रव्यमान को बाहर निकालें और इसे मिक्सर से पीटना शुरू करें। आप प्रक्रिया के दौरान मक्खन मिला सकते हैं - यह क्रीम की चमक और अधिक नाजुक संरचना के लिए आवश्यक है। इस हेरफेर के बाद, गैनाचे गाढ़ा हो जाएगा, सफेद हो जाएगा और उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।
उपयोगी टिप्स:
- केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद ही चुनें, क्योंकि आपके विचार की सफलता इसी पर निर्भर करती है।
- सुनिश्चित करें कि पानी की एक बूंद भी अंदर न जाए, क्योंकि चॉकलेट पिघल नहीं सकती है।
दूध चॉकलेट गनाचे (सफेद गनाचे)
यह सभी अवसरों के लिए एक बुनियादी नुस्खा है। यह गैनाचे सार्वभौमिक है: यह किसी भी समारोह के लिए उपयुक्त है और इसे अधिकांश उत्पादों के साथ भी जोड़ा जा सकता है।
मिल्क चॉकलेट गनाचे के लिए चॉकलेट और क्रीम का आवश्यक अनुपात 3:2 है, साथ ही 10वां भाग मक्खन भी है। उदाहरण के लिए, 300 ग्राम मिल्क चॉकलेट, 200 मिली 33% क्रीम, 30 ग्राम मक्खन।
क्रीम को उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं। इसे बारीक कटी हुई चॉकलेट के ऊपर डालें और पूरी तरह पिघला लें. परिणामी द्रव्यमान को कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। जब आप गन्ने को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें, तो नरम मक्खन डालें और मिक्सर से फेंटें। मिल्क चॉकलेट गनाचे तैयार है.
डार्क चॉकलेट गनाचे
यह सबसे सरल चॉकलेट गनाचे है। यह क्रीम के पिछले संस्करणों की तरह मीठा और मुलायम नहीं है। लेकिन केक को ढकने के लिए यह एक बेहतरीन आइसिंग है, जिसे कुछ ही समय में तैयार किया जा सकता है. आपको बस चॉकलेट के साथ गर्म क्रीम मिलाना है और तब तक हिलाना है जब तक चॉकलेट पूरी तरह से घुल न जाए। ब्लैक गैनाचे के लिए चॉकलेट और क्रीम का अनुपात 5:3 है। मुख्य विशेषता केवल उबली हुई क्रीम है। वे चॉकलेट को सही ढंग से और समान रूप से पिघलने में मदद करते हैं।
मददगार सलाह:
ग्लेज़ के सख्त होने से पहले केक को ढकने का समय पाने के लिए, तैयार गैनाचे वाले कंटेनर को पानी के स्नान में रखें।
कोको गनाचे
एक किफायती और लागू करने में आसान विकल्प। शीशे का आवरण के रूप में अच्छा है. इसका स्वाद कुछ-कुछ ट्रफल जैसा होता है।
सामग्री: 170 मिली दूध, 4 बड़े चम्मच। एल कोको पाउडर, 5 बड़े चम्मच। एल चीनी, 100 ग्राम मक्खन।
एक सॉस पैन में दूध डालें और उबाल लें। - अब चीनी और कोको डालें. गन्ने को मध्यम आंच पर, लगातार हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। इसके बाद, भविष्य के शीशे को गर्मी से हटा दें और मक्खन डालें। मक्खन घुलने तक हिलाएं। जब द्रव्यमान ठंडा हो जाएगा, तो यह गाढ़ा हो जाएगा और अंततः तैयार हो जाएगा।
यह बुनियादी गैनाचे व्यंजनों की सूची को पूरा करता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, सभी विकल्प तैयार करना बहुत आसान है, और परिणाम हमेशा अपने स्वाद और सुंदरता से प्रसन्न होता है। इसके अलावा, आप तैयार क्रीम की स्थिरता को समायोजित कर सकते हैं। अधिक क्रीम मिलाने से आपको एक पतली क्रीम मिलती है जिसे फल या आइसक्रीम के ऊपर डाला जा सकता है। अधिक चॉकलेट मिलाने से आपको एक मजबूत बनावट मिलेगी, जो क्रोइसैन भरने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। लगभग सभी बच्चों और वयस्कों को चॉकलेट पसंद होती है; यह किसी भी मिठाई में एक उत्कृष्ट स्वाद जोड़ देती है। इस कारण से, यदि आप यह क्रीम बनाने का निर्णय लेते हैं तो आप गलत नहीं होंगे। अपनी कल्पना का उपयोग करके और अपने पाक अंतर्ज्ञान पर भरोसा करके, आप चॉकलेट गैनाचे की अनूठी विविधताएँ बना सकते हैं। पाककला संबंधी प्रेरणा और भरपूर भूख!
मूलतः, गैनाचे चॉकलेट और क्रीम का मिश्रण है। अच्छी चॉकलेट में कोकोआ बटर होता है, जो गर्म करने पर पिघल जाता है और ठंडा होने पर सख्त हो जाता है। यह वह तेल है जो ठंडा होने के बाद गैनाचे को गाढ़ा और चिपचिपा होने देता है। यदि चॉकलेट अन्य तेलों (शीया, नारियल, ताड़) का उपयोग करके बनाई गई है - तो इसका व्यवहार अलग हो सकता है, क्रीम के विभिन्न अनुपात की आवश्यकता हो सकती है, या केक पर सख्त होने के बाद दरार भी पड़ सकती है...
अच्छी किफायती पेशेवर चॉकलेट - ब्रांड कैलेबॉट. विशिष्ट कन्फेक्शनरी दुकानों और ऑनलाइन में बेचा जाता है। किफायती - बड़े पैमाने पर बाजार चॉकलेट बार की तुलना में कीमत/गुणवत्ता अनुपात के मामले में।
क्रीम और चॉकलेट का सटीक अनुपात चॉकलेट की संरचना, क्रीम की वसा सामग्री और आवश्यक मोटाई पर निर्भर करेगा, इसलिए यहां मैं ऑपरेशन के सिद्धांत का वर्णन करूंगा, क्या देखना है, और आप क्या कर सकते हैं/नहीं कर सकते हैं गैनाचे के साथ काम करते समय... और मेरे समायोजित अनुपात जिससे आप निर्माण कर सकते हैं।
मैकरॉन भरने के लिए उपयुक्त गाढ़ा गैनाचे प्राप्त करने के लिए अनुपात:
- कैलेबॉट डार्क चॉकलेट 54% - 1 भाग चॉकलेट से 1 भाग क्रीम (33%)
- दूध कैलेबॉट 33% के लिए - 3 भाग चॉकलेट से 2 भाग क्रीम (33%)
- कैलेबॉट व्हाइट चॉकलेट 28% - 2 भाग चॉकलेट से 1 भाग क्रीम (33%)
हिस्से - वज़न से, आयतन से नहीं।
यदि चाहें, तो नए स्वाद पाने के लिए आप कुछ क्रीम को गाढ़ी बेरी प्यूरी से बदल सकते हैं।
यदि आपको गाढ़ी बनावट की आवश्यकता है - जैसे ट्रफ़ल्स को अपने हाथों से तराशने के लिए - क्रीम की मात्रा कम करें, चॉकलेट का प्रतिशत बढ़ाएँ (उदाहरण के लिए, 54% के बजाय 70% लें)। गैनाचे को ठंडा करके दोबारा गर्म किया जा सकता है - अगर आपको गाढ़ापन पसंद नहीं है, तो बस अधिक चॉकलेट/क्रीम डालें, धीरे से गर्म करें और फिर से ठंडा करें।
हम कैसे काम करते हैं:
1. टाइल को 1 सेमी टुकड़ों में तोड़ें/काटें। इससे इसे पिघलाना आसान हो जाएगा। यदि आप कैलेबॉट को आज़माने का निर्णय लेते हैं, तो यह पहले से ही बूंदों में आता है, जो अधिक सुविधाजनक है।
यदि घर गर्म है और चॉकलेट को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया गया है, तो बस क्रीम को माइक्रोवेव में या स्टोव पर गर्म करें और इसे चॉकलेट पर डालें (यदि फिल्म दिखाई देती है, तो छलनी से छान लें)। यह हमारे द्वारा काटे गए छोटे टुकड़ों को पिघलाने के लिए पर्याप्त होना चाहिए।
यदि अचानक चॉकलेट को भी गर्म करने की आवश्यकता है (यह घर पर ठंडा है, या इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया गया है), या आप क्रीम के साथ परेशान होने के लिए बहुत आलसी हैं, तो चॉकलेट के साथ कप में क्रीम डालें और इसे गर्म करें माइक्रोवेव में एक साथ, 5-15 सेकंड के अंतराल में। मैं आलसी हूं, इसलिए मैं इसे इस तरह से करता हूं। यहां सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि माइक्रोवेव को न छोड़ें और सुनिश्चित करें कि चॉकलेट ज़्यादा गरम न हो जाए। जब तक चॉकलेट सख्त हो - हर 15 सेकंड में जांचें - इसे बाहर निकालें और मिलाएं। जैसे ही यह पिघलना शुरू हो जाए - हर 10. अगर बहुत छोटी-छोटी गुठलियां रह जाएं - हर 5. हर बार, इसे बाहर निकालें और मिलाएं।
यदि गांठों को हिलाया नहीं जा सकता है, लेकिन पूरा द्रव्यमान पहले से ही तैयार है, तो मिश्रण के तरल होने पर छलनी से छान लें।
यदि आपके पास माइक्रोवेव नहीं है, तो पहले क्रीम को गर्म करने का प्रयास करें; यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो मिश्रण को भाप स्नान में डालें और इसे पूर्णता में लाएं। किसी भी परिस्थिति में हमें इसे सीधे आग पर नहीं डालना चाहिए - मिश्रण जलने लगेगा। आप इसे स्टोव के ऊपर लटकाकर लगातार हिलाते रहने का प्रयास कर सकते हैं))
3. इसके बाद, हम इसे ठंडा करते हैं या तुरंत उपयोग करते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि हम क्या प्राप्त करना चाहते हैं। अगर आपको पास्ता के लिए फिलिंग की जरूरत है, तो इसे 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें ताकि गैनाचे गाढ़ा हो जाए और फैल सके। यदि आपको दाग वाले केक पर डालना है, तो इसे थोड़ा ठंडा करें (∼40°C तक) और ऊपर डालें - केक ठंडा है, और यदि हमारा मिश्रण भी काफी ठंडा हो गया है, तो दाग तुरंत सख्त हो जाएंगे और लुढ़केंगे नहीं पक्ष. सामान्य तौर पर, आपको यहां प्रयोग करने की आवश्यकता है))
सामान्य प्रश्न
- गैनाचे को ठंडा किया जा सकता है और फिर गर्म किया जा सकता है - बचे हुए को रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रूप से संग्रहीत करें (मेरे लिए यह एक महीने तक चला), और जब आवश्यक हो - इसे गर्म करें, केवल सावधानी से - पानी के स्नान में, या माइक्रोवेव में भी 10-15 सेकंड की पल्स में.
- यदि ठंडा करने के बाद आपको लगता है कि यह अभी भी तरल है और इसे गाढ़ा करने की आवश्यकता है, तो बस गैनाचे के साथ मिश्रण में और चॉकलेट मिलाएं और सभी को एक साथ पिघलाएं। फिर से ठंडा करें और आदर्श अनुपात की तलाश करें।
- आप इसे फ़्रीज़र में रख सकते हैं, उदाहरण के लिए, यदि आप केक के लिए फिलिंग बनाना चाहते हैं (यह बिल्कुल एक बम है)। लेकिन साथ ही, यह बर्फ में नहीं जमता है - इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, यह केवल थोड़ा मोटा हो जाता है, और कुछ मिनटों में आप इसे फिल्म से छील सकते हैं और पिघलने से पहले इसे केक में चिपका सकते हैं। एक परिवहन योग्य स्थिति नहीं... और हाँ, भरने के लिए यह ऊपर बताए गए से अधिक गाढ़ा होना चाहिए ताकि केक इसे निचोड़ न सकें। अनुपात कम है.
- आप कम वसा वाली क्रीम का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको इसकी कम आवश्यकता होगी। मैंने इसे एक बार दूध के साथ भी किया था - डार्क चॉकलेट के लिए यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन सफेद और दूध चॉकलेट के साथ आप अधिक मलाईदार स्वाद चाहते हैं जो भारी क्रीम देता है। हां, और बनावट अलग होगी, इसलिए अगर केक अचानक से फट जाए तो आश्चर्यचकित न हों क्योंकि सारा तरल सोख लिया गया है...
- आप गन्ने में मक्खन मिला सकते हैं - उपरोक्त अनुपात से यह क्रीम (और प्यूरी) के वजन का +10% होगा। ठंडा होने पर तेल मिश्रण को और भी गाढ़ा कर देता है, चमक, स्वाद जोड़ता है और बनावट को अधिक लचीला बनाता है।
- वैसे, गनाश के लिए क्रीम को ठंडा या गर्म स्वाद दिया जा सकता है - यह स्वाद और गंध के अतिरिक्त रंग देगा =) इसके बारे में एक लेख होगा, क्योंकि कुछ बारीकियाँ हैं))
- अधिक दिलचस्प स्वाद पाने के लिए आप कई प्रकार की चॉकलेट भी मिला सकते हैं - इसके बारे में अधिक जानकारी नीचे दी गई है।
- इसे साधारण जेल रंगों (चॉकलेट के लिए विशेष वसा में घुलनशील नहीं) से रंगा जा सकता है, शायद सूखे रंगों से भी, लेकिन मैंने इसे आज़माया नहीं है - बस इसे क्रीम में मिलाएं - इस तथ्य के कारण कि क्रीम में पानी का घटक होता है , पेंट के अणु इसके साथ मिलकर पूरी क्रीम को रंग देंगे ))
- यदि आप गैनाचे केक का शीर्ष बिल्कुल समतल बनाना चाहते हैं (और किनारों को पूरी तरह से नहीं भरना चाहते हैं), तो केक को दो चरणों में ढकें। सबसे पहले, इसे जूतों के ऊपर एसीटेट फिल्म से लपेटें (एक फ़ाइल या फूल फिल्म उपयुक्त होगी - मुख्य बात यह है कि इसे कीटाणुरहित करना और इसे अच्छी तरह से सुरक्षित करना है ताकि कोई अंतराल न हो), फिर गनाचे में डालें और ठंडा करें। फिर दाग बनाएं और सजाएं। यहाँ यह कैसा दिखता है:
उपयोग:
भरने के लिए, मैं दो प्रकार की कैलेबॉट चॉकलेट का उपयोग करता हूं - डार्क 54% और हल्के कारमेल स्वाद के साथ दूध 33%। वे दोनों बस एक बूंद-बूंद रचना बनाते हैं।
18 सेमी व्यास वाले केक में भरने का अनुपात (भराव स्वयं 16 सेमी व्यास का, ∼1 सेमी ऊंचा है):
- मिल्क चॉकलेट - 115 ग्राम
- डार्क चॉकलेट 54% - 40 ग्राम
- क्रीम 33% - 90 ग्राम
यह शुरुआत में ही अनुपात से अधिक गाढ़ा हो जाता है, और केक और क्रीम के वजन के नीचे दबता नहीं है। उसी समय, मैं इसका उपयोग केक को ढकने और ड्रिप बनाने के लिए करता हूं (18 सेमी के लिए, आधा भाग लें। एसीटेट फिल्म का उपयोग करके पूरी तरह से चिकनी शीर्ष के लिए, एक पूरा भाग लें, बस जरूरत पड़े)।
- चॉकलेट को मापें और क्रीम डालें।
- हम इसे माइक्रोवेव में 15-10-5 सेकंड की दालों में गर्म करना शुरू करते हैं। हर बार मिलाएं. पहले तो ऐसा लग सकता है कि चॉकलेट पिघल नहीं रही है, बल्कि दानों में तैर रही है। यदि चॉकलेट अच्छी है, कोकोआ मक्खन से बनी है, तो अंततः यह क्रीम के साथ मिल जाएगी - फोटो 3 देखें। पिघलने के विस्तृत चरण:
15 सेकंड के बाद. 
+ 10 सेकंड। 
+ अन्य 10 सेकंड। - यदि आवश्यक हो तो छान लें।
- मिश्रण ठंडा हो चुका है और आप केक को इससे ढक सकते हैं. लेकिन आम तौर पर क्या होता है यदि आप केक को सिर्फ पानी देते हैं और शीर्ष को स्पैलुटा के साथ समतल करने का प्रयास करते हैं।
केक को भरने के लिए, मैं रिंग को क्लिंग फिल्म से ढकता हूं, किनारों को एसीटेट फिल्म से ढकता हूं, इसे एक बोर्ड पर रखता हूं, और फिर गैनाचे में डालता हूं। मैं इसे 3 घंटे के लिए फ्रीजर में जमा देता हूं। फिर मैं केक इकट्ठा करता हूं, और केवल जब मुझे भरने की आवश्यकता होती है, तो मैं जल्दी और सावधानी से इसे फिल्म से हटा देता हूं और इसका उपयोग करता हूं। सबसे सुखद कार्य नहीं, लेकिन मुझे परिणाम पसंद आया))
जैसा कि मैं लिख रहा हूं, मुझे लगता है कि इसे पेस्ट्री बैग के माध्यम से निचोड़ना आसान और तेज़ होगा... मुझे इसे आज़माना होगा - अगर यह समान परत में बदल जाता है - फ्रीजर के साथ विकृति = डी
क्या आप कुशल पेस्ट्री शेफ की प्रशंसा करते हैं जो पूरी तरह चिकनी किनारों और शीर्ष के साथ केक बनाते हैं? क्या आप भी सीखना चाहेंगे? इस कौशल को वर्षों से निखारा गया है, लेकिन आपको कम से कम शुरुआत तो करनी होगी! और इसके लिए आपको एक सही और सिद्ध नुस्खा की आवश्यकता है। हम आपको केक को ढकने के लिए चॉकलेट गैनाचे से परिचित कराएंगे और इस असाधारण चमत्कार के सभी रहस्यों को उजागर करेंगे।
आजकल, गैनाचे वाले केक ने प्रिय मैस्टिक को लगभग पूरी तरह से बदल दिया है, जिससे मीठे आंकड़े पृष्ठभूमि में चले गए हैं।
आइए केक को ढकने के लिए चॉकलेट गनाचे के सबसे महत्वपूर्ण और महत्वपूर्ण रहस्य को उजागर करें: आपको सही स्थिरता की आवश्यकता है। इसके अलावा, कुंजी शब्द "आदर्श" प्रत्येक पेस्ट्री शेफ के लिए अलग-अलग लगता है।
- कुछ लोगों के लिए, यह एक नरम बनावट है जो एक स्पैटुला के नीचे धीरे से और आसानी से फिट हो जाती है।
- दूसरे के लिए, यह घना और भारी है, केवल मांसल हाथों के नीचे चिकना होता है।
कम अनुभव वाली गृहिणियों के लिए, सबसे महत्वपूर्ण बात अपने लिए "सुनहरा मतलब" ढूंढना है। यह पता लगाने के लिए कि आपके लिए कौन सी क्रीम सही है, आपको कई क्रीम रेसिपी आज़मानी पड़ सकती हैं।
और एक और बहुत महत्वपूर्ण नियम: यदि आपकी रसोई में बहुत गर्मी है, तो गैनाचे को हटा दें और इसकी जगह दूसरी क्रीम डालें। नाजुक चॉकलेट बनावट उच्च तापमान पर फैलती है।
विभिन्न प्रकार की चॉकलेट के साथ गैनाचे तैयार करने के लिए इष्टतम परिवेश का तापमान है:
- काले कड़वे के लिए - +29°C तक;
- डेयरी के लिए - +27°C तक;
- सफ़ेद के लिए - 22°C तक।
केक कोटिंग के लिए चॉकलेट गैनाचे - एक सरल नुस्खा
शुरुआती हलवाईयों के लिए, अभ्यास करने का सबसे आसान तरीका मिल्क चॉकलेट है। यह आसानी से पिघल जाता है, इसकी बनावट नाजुक होती है और स्वाद मीठा होता है। केवल वही सर्वोत्तम गुणवत्ता चुनें जिसे आपका बटुआ वहन कर सके। इसके अलावा, चॉकलेट गनाचे की एक सरल रेसिपी के लिए आपको निम्नलिखित अनुपात में क्रीम की आवश्यकता होगी:
- 300 ग्राम मिल्क चॉकलेट (गैर-छिद्रपूर्ण);
- कम से कम 33% वसा सामग्री वाली 100 ग्राम क्रीम।
सबसे पहले इसे बहुत छोटे टुकड़ों में काट लें, आप इसे कद्दूकस भी कर सकते हैं।
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क्रीम को एक छोटे सॉस पैन में रखें और सबसे कम तापमान पर सेट करें। बहुत छोटे बुलबुले आने तक मिलाएँ। तुरंत हटाओ. हवा को बाहर निकलने देने के लिए पैन को अलग-अलग दिशाओं में थोड़ा झुकाएं। चॉकलेट डालें.
सिलिकॉन स्पैचुला से लगातार हिलाते रहें। जब तक द्रव्यमान एकसार न हो जाए। आपके पास अभी भी कुछ बिना पिघले चॉकलेट के टुकड़े होंगे, इसलिए सॉस पैन को धीमी आंच पर लौटा दें और 3 मिनट तक और पकाएं।
निकालें और हिलाएं. गन्ने की स्थिरता चमकदार और चिकनी होनी चाहिए। इसे एक कंटेनर में डालें जिसे आप माइक्रोवेव में रख सकते हैं और गर्म कर सकते हैं। फिल्म के साथ कवर करें. रेफ्रिजरेटर में रखें या कम से कम एक दिन के लिए काउंटर पर छोड़ दें।
केक को ढकने से पहले गैनाचे को हटा दें और इसे माइक्रोवेव में धीमी आंच पर गर्म कर लें. बस इसे गर्म करो! न गर्म और न तरल! गर्म, सजातीय स्थिरता.
महत्वपूर्ण! प्रशीतित होने पर, गैनाचे को 30 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। कमरे के तापमान पर - केवल 2-3 दिन। यदि आपने क्रीम को रात भर मेज पर छोड़ दिया है, तो आपको इसे पूरी तरह से उपयोग करने की आवश्यकता है। एक दिन तक खड़े रहने वाले गनाचे को कम तापमान पर संग्रहित करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।
मैस्टिक के लिए चॉकलेट गनाचे
चॉकलेट गनाचे उस केक के लिए एकदम सही टॉपिंग है जिसे फ्रॉस्ट किया जाएगा। घनी स्थिरता वाली क्रीम का उपयोग करके, किनारों और शीर्ष को चिकना करना आसान है। गैनाचे के अलावा, यह एकमात्र मिठास है जिसके तहत मैस्टिक पिघलता नहीं है। हल्की मिठाई के विकल्प पर विचार करें:
- सफेद चॉकलेट - 600 ग्राम;
- क्रीम - 300 ग्राम
एक नॉन-स्टिक पैन में क्रीम डालें। हम इसे आग पर डालते हैं, लेकिन इसे बहुत कम करते हैं और उबाल लाते हैं।
इस समय, सफेद चॉकलेट को चाकू से टुकड़ों में काट लें।
क्रीम हटा दें और कद्दूकस किए हुए टुकड़े डालें। गर्म तरल में चॉकलेट पिघलना शुरू हो जाएगी।
अगले चरण में, एक विसर्जन ब्लेंडर मदद करेगा। इससे एक समान, चिकनी स्थिरता बनाना आसान हो जाता है। चाकूओं को कंटेनर में गहराई तक डुबोएँ और पूरी शक्ति से चालू करें। उपकरण को न हटाएं और न ही उसे ऊपर-नीचे डुबोएं। बस इसे नीचे के पास रखें, चाकू आपके लिए सब कुछ करेंगे। इस तकनीक से आपको अतिरिक्त बुलबुले नहीं मिलेंगे.
ब्लेंडर को एक तरफ रख दें और मिश्रण को क्लिंग फिल्म से ढक दें, परत बनने से रोकने के लिए इसे सतह पर मजबूती से दबाएं। कल तक किसी ठंडी जगह पर रखें।
महत्वपूर्ण! अगर गैनाचे फट जाए तो क्या करें? ऐसे मामले हैं जब क्रीम और चॉकलेट संयोजन के आवश्यक चरण से नहीं गुजरे (अक्सर बाद की खराब गुणवत्ता के कारण)। फिर आपको दानों में मलाई मिलेगी. आप इसे ब्लेंडर से मिलाकर बचाने की कोशिश कर सकते हैं।
क्रीम की धारियों वाला गनाचे
केक से बहती सुंदर मोहक बूंदें - यह हमेशा आकर्षक और स्वादिष्ट लगती हैं। लेकिन ऐसा प्रभाव हासिल करना बिल्कुल भी आसान नहीं है। इस रेसिपी में हम आपको बताएंगे कि क्रीम की बूंदों के साथ गनाश को ठीक से कैसे बनाया जाए ताकि पूरा केक खराब न हो। तो, हमें आवश्यकता होगी:
- काला कड़वा - 50 ग्राम;
- क्रीम 10% वसा - 40 ग्राम।
हमारी तैयारी की शुरुआत में, एक तरकीब अपनाएं - रेफ्रिजरेटर में एक साधारण गिलास रखें। बाद में, आप समझ जाएंगे कि क्यों।
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कटी हुई चॉकलेट को एक प्लेट में रखें, क्रीम डालें और ठीक 30 सेकंड के लिए माइक्रोवेव करें। निकाल कर मिला दीजिये. आप देखेंगे कि चॉकलेट धीरे-धीरे पिघल रही है। उसे जल्दी मत करो. विधिपूर्वक हिलाते रहने के लिए बस एक सिलिकॉन स्पैटुला या चम्मच का उपयोग करें।
यदि आपका मिश्रण चिकना है लेकिन चॉकलेट की गांठें अभी भी बची हुई हैं, तो प्लेट को 10 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में वापस रख दें। अब और नहीं! अब स्थिरता देखें. यदि आपको यह बहुत गाढ़ा लगता है, तो आप इसे क्रीम की एक बूंद से पतला कर सकते हैं।
क्रीम वाला चम्मच उठाइये. क्या यह टपक रहा है? आश्चर्यजनक। गिलास को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें। केक को सजाने से पहले यह हमारे लिए एक संदर्भ बिंदु के रूप में काम करेगा।
एक चम्मच से गनाश की एक बूंद गिलास के किनारे पर डालें। देखें कि बूंद कैसे नीचे बहती है। क्या आप बहुत नीचे तक पहुंच गये हैं? क्रीम बहुत पतली है. शीर्ष पर जमे हुए - बहुत मोटी. यदि आपकी ड्रिप ठीक आधे रास्ते में बंद हो जाती है, तो बधाई हो, आपका गैनाचे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए तैयार है।
बहुत गाढ़े गनाश को पतला करने के लिए इसमें क्रीम की एक बूंद डालें, हर बार हिलाएं और एक गिलास में इसका परीक्षण करें। इसे गाढ़ा बनाने के लिए चॉकलेट का एक टुकड़ा पिघला लें।
महत्वपूर्ण! केक पर छिड़कने से पहले सुनिश्चित कर लें कि केक पर्याप्त ठंडा है। तापमान के अंतर पर ही सुंदर लंबी बूंदें बनती हैं। सबसे आसान तरीका अंतिम सजावट से पहले उत्पाद को 30 मिनट के लिए फ्रीजर में रखना है।
कोको मिल्क केक की कोटिंग के लिए चॉकलेट गैनाचे
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