ما هي الوحدة المائية في التخمير؟ آلة حاسبة بروير على الإنترنت. حساب المعلمات الهامة لصنع البيرة محلية الصنع

بيانات البدء لتحضير البيرة بمميزات متنوعة. الأحكام العامة.

تنقسم أنواع البيرة المنتجة إلى مجموعتين ؛ أصناف الضوء والظلام. ترجع هذه الاختلافات المتنوعة بشكل أساسي إلى نوع الشعير المستخدم ، وكذلك نوع وكمية المواد الخام غير المملحة المضافة إلى الشعير.

يتم تحضير الأصناف الخفيفة ، اعتمادًا على كثافة اللون المطلوبة ، من الشعير الفاتح أو متوسط اللون مع إضافة دقيق الشعيرمقشود نشا الذرةقشر الأرز والسكر. إلى حد ما ، تعتمد أيضًا على أنواع المواد الخام المستخدمة ميزات الذوق أصناف خفيفة.

نظرًا لانخفاض محتوى المنتجات العطرية والملونة في المواد الخام ، فإن هذه الأصناف لها طعم ورائحة أقل وضوحًا مقارنة بالشعير الداكن. يهيمن عليها طعم ورائحة القفزات ، وهو ما يفسره ارتفاع استهلاك القفزات وطريقة التنقل.

تتميز البيرة الداكنة بألوان وخصائص أكثر كثافة طعم حلوورائحة مميزة للشعير الداكن. في ممارسة تخمير ، ويرجع ذلك إلى المزيد تكنولوجيا متطورةالشعير الداكن وخسائر كبيرة في الإنتاج أثناء تحضيره ، غالبًا ما تكون ذات خصائص مذاق أصناف داكنةلم يخلق الشعير الداكن، ولكن مع شعير التلوين (كراميل ، محترق أو ميلان). ومع ذلك ، فمن المعروف أن أفضل مذاق البيرة تأتي من الشعير الداكن الجيد.

يختلف كل من الصنفين الفاتح والداكن من البيرة في تركيز المواد الاستخراجية للنبتة الأولية المعرضة للتخمير ، والتي يتم تنظيمها لكل صنف بمعيار أو تحديد. اعتمادًا على تركيز المواد الاستخراجية ، يمكن أن يكون تصور طعم البيرة "خفيفًا" (مع استخلاص منخفض) أو "ثقيل" (مع استخلاص مرتفع). يعمل تركيز المستخلصات في نقيع الشعير الأولي ومقدار خسائر الإنتاج كأساس لتحديد الكمية المطلوبة من المواد الخام.

محتوى الكحول ضروري أيضًا لتذوق البيرة ، والذي يتم تحديده من خلال كمية المواد القابلة للتخمير في نقيع الشعير الأولي ودرجة تخميرها. تتميز درجة التخمير العالية بشكل أساسي بالأصناف الخفيفة. مع تركيز عالٍ من المواد القابلة للتخمير في نقيع الشعير الأولي ودرجة عالية من التخمر ، المزيد من الكحولفي البيرة ، مما يعطيها نكهة نبيذ مميزة. هناك علاقة بين تركيز المستخلصات في نقيع الشعير الأولي ومحتوى الكحول والمستخلصات في البيرة ، والتي يتم التعبير عنها رياضيًا بواسطة صيغة Balling:

حيث E هو تركيز المستخلصات في نقيع الشعير الأولي ،٪ بالوزن ؛

يتم تحديد درجة تخمير البيرة (نسبة المستخلص المخمر إلى مستخلص نقيع الشعير الأولي) بشكل أساسي من خلال تقنية تحضير نبتة البيرة ، ووضع التخمير ، فضلاً عن طاقة التخمير للخميرة المستخدمة في التخمير.

تعتمد الخصائص المحددة لمذاق البيرة أيضًا على الخصائص العرقية للخميرة وعلى بعض منتجات عملية التمثيل الغذائي. معروف ، على سبيل المثال ، أجناس الخميرة التي تعطي الجعة طعم مميزوالرائحة ، ولكن مع طاقة تخمير منخفضة نسبيًا ، ومن المعروف أيضًا أن السلالات تؤثر على خصائص الذوق بدرجة أقل ، ولكن لها طاقة تخمير عالية. الأهمية التكنولوجيةوله أيضًا قدرة الخميرة على التندب وبعض خواصها الأخرى. على سبيل المثال ، تستخدم Velvet Beer عالية التخمير الخميرة عالية التخمير التي لا تخمر السكروز.

في الممارسة العملية ، عادة ما يتم إيلاء القليل من الاهتمام لاختيار سباق الخميرة الذي يتناسب مع نوع البيرة. كقاعدة عامة ، تستخدم النباتات نفس جنس الخميرة لجميع الأصناف.

كما أن تركيبة الملح ليست غير مبالية بطعم البيرة. المياه المعالجة. لطالما اعتبر أنه بالنسبة للبيرة الخفيفة ، من المستحسن استخدام ، إن أمكن ، الماء العذب، وللأسود - أكثر صلابة. هذه الفكرة عن متطلبات المياه العملية بدائية للغاية ولا يتم تبريرها دائمًا من الناحية العملية. في الصناعة ، لا توجد مواصفات فنية لمياه العمليات ، ولا توجد أيضًا مخططات علمية لمعالجة المياه. لذلك ، غالبًا ما يُلاحظ أن نفس النوع من البيرة ، الذي تنتجه المصانع التي تحتوي على مياه ذات تركيبة ملح مختلفة ، لها اختلافات ملحوظة جدًا في الذوق. تجدر الإشارة إلى أنه في الخارج ، يتم إنتاج بعض أنواع البيرة النموذجية فقط على ماء يحتوي على تركيبة ملح معينة. على سبيل المثال ، يتم تخمير بيرة دورتموند بالماء محتوى عاليالكربونات والكبريتات والكلوريدات.

تعتبر الأساليب التكنولوجية ذات أهمية كبيرة لضمان الخصائص المتنوعة للبيرة. يجب أن تضمن طرق التكنولوجيا المستخدمة ، أولاً وقبل كل شيء ، إنتاج البيرة وفقًا للمعيار المحدد (أو الشروط الفنية) لكل درجة من المؤشرات بأقل خسائر إنتاج. مع الأخذ في الاعتبار هذه المؤشرات ، يتم اختيار طرق التكنولوجيا ، وبشكل رئيسي ، يتم تحديد الأنظمة التكنولوجية في مراحل تحضير نبتة البيرة ، والتخمير ، والتخمير اللاحق ، وتعتيق البيرة.

من الناحية العملية ، يتم توفير السمات المتنوعة للبيرة بشكل أساسي من خلال العوامل التالية: نوع الشعير المستخدم وأنواع المواد الخام غير الملحومة ، ونسبتها الكمية في الطحالب ، واستهلاك الشعير ، والمواد الخام غير المملوءة ، والمياه والقفزات لكل وحدة إنتاج ، والأنظمة التكنولوجية في مراحل تحضير نبتة البيرة ، والتخمير الرئيسي ، والتخمير اللاحق وشيخوخة البيرة. هذه العوامل هي نقاط البداية لإعداد نوع معين من البيرة. يتم تحديدها من قبل التقني على أساس الوصفات ومتطلبات "المعيار و التعليمات التكنولوجيةوأيضًا ، إلى حد ما ، بناءً على التجربة الشخصية.

النسبة الكمية للأنواع الفردية للمواد الخام في العارضة

كمية المواد الخام المخصصة لتخمير البيرة هي الطحين. وفقًا لمعيار البيرة ، يتم تحديد أنواع المواد الخام ونسبها الكمية في الطحين بواسطة الوصفات. ومع ذلك ، فإن الوصفات المستخدمة في التخمير غير منصوص عليها بدقة. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكن تحضير بيرة Zhiguli إما من الشعير فقط ، أو من الشعير مع إضافة العديد من منتجات الحبوب غير المملحة (الشعير المسحوق ، قش الأرز ، دقيق الذرة منزوع الدهن) والسكر. علاوة على ذلك ، يمكن أن تختلف كمية هذه المواد المضافة في حدود واسعة: تصل إلى 15٪. لوزن الطحالب دون استخدام مستحضرات إنزيمية وما يصل إلى 50٪ مع استخدامها.

وصفات لأنواع البيرة مثل الأوكرانية ، مارس ، بورتر ليست مشروطة أيضًا بصرامة. يتم تحضير هذه الأصناف بنسب مختلفة من الشعير الملون في الطبق. في معظم الوصفات ، يتم تحديد نسبة منتجات الحبوب الفردية في الطحين بغض النظر عن استخلاصها. على سبيل المثال ، وفقًا للوصفة ، تُصنع بيرة موسكو من الشعير الخفيف مع إضافة ما يصل إلى 20٪ طحين الأرزأو التخفيضات ، بغض النظر عن استخلاصها.

في بعض الصيغ ، بالإضافة إلى النسبة المئوية أنواع معينةمنتجات الحبوب ، ويشار أيضا إلى استخلاصها. ومع ذلك ، في الممارسة العملية ، غالبًا ما يكون تكوين الطبق مع تغيير في استخلاصية فرده الأجزاء المكونةعادة لا يتغير. لضمان الخصائص المتنوعة المستقرة للبيرة ، سيكون من الضروري تحديد النسبة المئوية للأنواع الفردية من المواد الخام في تكوين الطحين ، ولكن نسبة المواد الاستخراجية في الوصفات.

استهلاك خام لبيرة واحدة

تعتمد الكمية المطلوبة من المادة الخام لتحضير 1 دال من البيرة على تركيز نقيع الشعير الأولي ، واستخلاص المادة الخام المستخدمة ومقدار خسائر الإنتاج ويمكن حسابها بدقة كافية باستخدام الصيغة التالية:

G = Cd * 0.96 * 100 * 10 / (E-PE) * (100-Pob) كجم.

حيث - G - استهلاك المواد الخام لكل 1 دال من البيرة ، كجم ؛

ج - تركيز المواد المستخرجة في نقيع الشعير الأولي ،٪ بالوزن ؛

D هي الكثافة النسبية للنبتة ؛ 0.96 - معامل يأخذ في الاعتبار انخفاض حجم نقيع الشعير الساخن أثناء التبريد ؛ ه - استخلاص المواد الخام ،٪ بالوزن ؛ Pe - فقدان المواد الاستخراجية في مصنع الجعة ،٪ بالوزن ؛ Pob - فقد حجم المنتج ،٪ من حجم نقيع الشعير الساخن.

يتم أخذ القيم العددية للكميات المدرجة في الصيغة على النحو التالي: يتم تحديد تركيز نقيع الشعير الأولي C لكل نوع من أنواع البيرة وفقًا للشروط القياسية أو التقنية ؛ الكثافة النسبية للنبتة ، ويتم العثور عليها من الجداول حسب تركيزها ؛ يتم أخذ استخلاص المواد الخام E وفقًا لتحليل المختبر. عند استخدام عدة أنواع من المواد الخام لتخمير البيرة بمستخلصات مختلفة ، يتم تحديد المتوسط المرجح للمستخلص

Е = Е1 * р1 / 100 + Е2 * р2 / 100 + Е3 * р3 / 100… .. ،

حيث E1 ، E2 ، E3 - استخلاص أنواع المواد الخام التي تتكون منها الطحالب ؛

P1 p2 p3 - النسب المئوية لهذه الأنواع من المواد الخام في تكوين grist ، التي تحددها الوصفة.

يعتمد فقدان المواد الاستخراجية في مصنع الجعة Pe على جودة المواد الخام المستخدمة وعلى تشغيل مصنع الجعة ؛ يتم أخذهم على أسس عملية. يمكن أيضًا أخذ خسائر الحجم Pob للحسابات التكنولوجية وفقًا للبيانات العملية للمصنع. اعتمادًا على تركيز نقيع الشعير الأولي ، يمكن أخذ هذه الخسائر على النحو التالي:

مثال. تحديد استهلاك المواد الخام لتحضير 1 دال من بيرة موسكو عند استخدام الشعير باستخراج 76٪ من وزن المادة الجافة ذات المحتوى الرطوبي 5.5٪ وقش الأرز باستخراج 90٪ ومحتوى الرطوبة 15٪. فقدان المواد الاستخراجية في مصنع الجعة -2٪.

ستكون استخلاص أنواع المواد الخام المستخدمة في محتوى الرطوبة الفعلي:

الاتحاد الأوروبي = 76 (100-5.5) /100 = 71.82،٪

إبس = 90 (100-15) / 100 = 76.5٪

وفقًا للوصفة ، تحتوي عجينة بيرة موسكو على 80٪ شعير و 20٪ قشر أرز. سيكون المتوسط المرجح لاستخراج المواد الخام

E == 71.82 * 0.8 + 76.5 * 0.2 == 72.76٪.

الكمية المطلوبة من المواد الخام لتحضير 1 دال من البيرة

G = 13 * 1.0526 * 0.96 * 100 * 10 / (72.76-2) * (100-14.3) = 2.23 كجم.

استهلاك المياه لهرس منتجات الحبوب

تحدد كمية الماء المستخدمة في هرس منتجات الحبوب تركيز المستخلصات في النقيع الأول. يتم تحديد تركيز النبتة الأولى على أساس الاعتبارات التكنولوجية التالية. مع التركيز العالي للنبتة الأولى ، يتم استخدام سعة الهاضمات بشكل أكثر كفاءة. ومع ذلك ، عند تركيز المستخلصات بنسبة 16 ٪ أو أكثر ، يزداد فقدان المستخلصات في الحبيبات ، حيث يتم تثبيط العمليات الأنزيمية (التحلل المائي للنشا ، السكريات غير النشوية ، البروتينات) في المحاليل المركزة. لذلك ، بالنسبة للبيرة التي تحتوي على تركيز أولي من نقيع الشعير 8-14٪ ، يجب أن يسعى المرء للحصول على نبتة أولى بتركيز 15-16٪. تتطلب الجعة التي تحتوي على تركيز أعلى من نقيع الشعير الأولي تركيزًا أعلى من النبتة الأولى. بالنسبة للبيرة عالية الاستخراج ، يجب أن يكون الحد الأقصى لتركيز نقيع الشعير الأول بحيث يتم الوصول إلى تركيز نقيع الشعير الأولي القياسي بعد غليه باستخدام القفزات.

في تحضير البيرة عالية الاستخراج ، يتم قطع جمع نقيع الشعير عند تركيز عالٍ بدرجة كافية من ماء الغسيل ، ويتم استخدام الأخير لهرس المواد الخام عند تخمير الأصناف الأقل استخلاصًا.

وبالتالي ، لتحديد استهلاك الماء للهرس ، يجب ضبط تركيز النبتة الأولى اعتمادًا على نوع الجعة. يتم حساب كمية الماء لهرس منتجات الحبوب وفقًا للصيغة التالية:

B \ u003d (E-n) (100-C) / C * 1.05

حيث- B هي كمية الماء المطلوبة لهرس 100 كجم من منتجات الحبوب ، ل.

ه- استخلاص منتجات الحبوب ،٪ بالوزن ؛ ن- خسائر المواد الاستخراجية في الحبوب ،٪ وزناً من المواد الخام ؛ ج - تركيز النبتة الأولى ،٪ بالوزن ؛

1.05 هو معامل يأخذ في الاعتبار تبخر جزء من الماء عند غليان ديكوتيون.

مثال. تحديد استهلاك الماء لهرس 100 كجم من منتجات الحبوب بمتوسط استخلاص مرجح 70٪ بالوزن من المواد الخام الجافة بالهواء ، بتركيز نقيع الشعير الأول بنسبة 16٪ وفقدان المستخلصات في الحبوب بنسبة 2٪ بوزن المادة الخام.

استهلاك المياه مع البيانات المحددة سيكون

ب = (70-2) (100-16) / 16 * 1.05 = 419 كجم أو لتر.

اختيار طريقة طحن منتجات الحبوب

في عملية هرس منتجات الحبوب ، يتم توفير الخصائص المتنوعة للبيرة بشكل أساسي من خلال نظام درجة الحرارة ، وهو العامل الأكثر أهمية لتنظيم العمليات الأنزيمية ، وبالتالي التركيب الكيميائي للنبتة.

يتميز نظام درجة حرارة الهرس عادة بدرجة الحرارة الأولية للهرس ، وسرعة وطريقة تسخين كتلة الهريس إلى درجات الحرارة المثلى للتحلل المائي الأنزيمي للنشا والبروتين الخام ، ومدة التعرض عند درجات الحرارة المثلى، مدة غليان ديكوتيون ، درجة الحرارة النهائية لكتلة الهريس.

وفقًا لنظام درجة الحرارة للهرس في تسلسل معين ، فإن سلسلة العمليات التكنولوجية، تشكل مجملها طريقة الهرس. آخر واحد ، ما عدا نظام درجة الحرارة، يتم تحديده مسبقًا أيضًا بواسطة معدات مصنع الجعة. إذا كان مصنع الجعة مجهزًا بغلايات الهريس والديكوتيون بنفس السعة ، والتي يمكن أن تستوعب كتلة الهريس بأكملها ، فيمكن تنفيذ جميع عمليات الهرس في كل منها. مع السعات المختلفة لمراجل الهريس والديكوتيون ، تتم معالجة جزء فقط من الهريس في غلاية ذات سعة أقل (تسخين وغليان ديكوتيون).

موقع الغلايات مهم أيضًا. عندما تكون الغلايات في نفس المستوى ، يتم أخذ جزء من كتلة مغلي من غلاية إلى أخرى بواسطة مضخة ، عندما تقع غلاية ديكوتيون أسفل الهريس ، يتم نقل الكتلة عن طريق الجاذبية.

أهم القضايا العملية عند اختيار وضع الهرس هي تحديد المدة توقف درجات الحرارةمن أجل التحلل المائي للنشا والبروتين ، وتحديد حجم الهريس المأخوذ للإغلاء ، وتحديد مدة غليان ديكوتيون.

مدة توقف درجة الحرارة للتحلل المائي للنشا والبروتين

لضمان محتوى الكحول المطلوب في البيرة ، يجب أن تحتوي نبتة البيرة كافٍالكربوهيدرات المخمرة. يمكن حساب الحد الأدنى من محتوى الكربوهيدرات القابلة للتخمير من شرط تخمير 2.0665 جم من المستخلصات لتكوين 1 جم من الكحول. ولكن نظرًا لعدم الوصول إلى الدرجة النهائية لتخمير الكربوهيدرات أثناء التخمير ، فمن أجل ضمان التركيز المطلوب للكحول ، يجب أن يكون محتواها في نقيع الشعير أكبر من المحسوب. يعتبر نقيع الشعير طبيعيًا من حيث تكوين الكربوهيدرات ، حيث يكون محتوى الكربوهيدرات القابلة للتخمير إلى كتلة المواد المستخرجة 75-80٪ للبيرة الخفيفة ، 70-75٪ للأصناف متوسطة اللون و 65-70٪ للبيرة الداكنة.

عادة ما يتم تقدير تركيبة الكربوهيدرات في نقيع الشعير بنسبة المالتوز إلى النيمالتوز. يتم تحديد كمية المالتوز الموجودة في المستحضر عن طريق التحليل الكيميائي ، وغير المالتوز - من خلال الاختلاف بين محتوى المستخلص في يجب ومحتوى المالتوز. لذلك ، على سبيل المثال ، عندما يكون المحتوى في نقيع الشعير 75٪ من المالتوز من مستخلص نقيع الشعير ، فإن النيمالتوز يكون 100 -75 = 25٪ ، ونسبة المالتوز إلى النيمالتوز ، على التوالي ، 1: 0.33.

في عملية الهرس ، يتم تنظيم تركيبة الكربوهيدرات في نقيع الشعير من خلال مدة التوقف عند درجات حرارة 63-65 درجة مئوية و 72-75 درجة مئوية. لذلك ، إذا كان من الضروري تجميع المزيد من المالتوز في نقيع الشعير ، فإن التوقف عند درجة حرارة 63-65 درجة مئوية يزيد ؛ يتم تقصير هذا التوقف المؤقت إذا كان مطلوبًا أقل من المالتوز في نقيع الشعير ، ويزداد عند 72-75 درجة مئوية حتى يتم تحقيق تسكر النشا الكامل. يتم تحديد مدة التوقف المؤقت لدرجة الحرارة مع الأخذ في الاعتبار قدرة الشعير على التكسير ، وتركيز الهريس ، وتركيب الملح في الماء والعوامل التكنولوجية الأخرى التي تؤثر على العمليات الكيميائية الحيوية للهرس. في الممارسة العملية ، لهذا الغرض ، يتم إجراء تخمير تجريبي.

عند الحصول على نبتة البيرة ، لا يتطلب الأمر قدرًا أقل من الاهتمام لتنظيم تكوين البروتين ، والذي يحدد إلى حد كبير امتلاء الذوق ، وقدرة الرغوة ، والاستقرار الغرواني للبيرة ؛ وفقًا لهذه المؤشرات ، يتم وضع متطلبات عالية على البيرة المتنوعة.

من الصعب للغاية تنظيم تكوين البروتين في نقيع الشعير في الممارسة العملية. إلى حد ما ، هو محدد سلفا التركيب البيوكيميائيالمواد الخام ، ويعتمد أيضًا على العديد من العوامل الأخرى: درجة الحرارة ، الحموضة النشطة، تركيز الهريس ، إلخ. تنظيم تكوين البروتين في نقيع الشعير معقد أيضًا بسبب حقيقة أن الوضع الذي تم إنشاؤه أثناء الهرس لضمان التركيب الأمثل للكربوهيدرات في نقيع الشعير لا يتوافق دائمًا مع ظروف تحلل البروتين. كما أن التحكم المختبري في تحلل البروتين معقد للغاية.

من المعروف أنه من أجل ضمان سعة رغوة عالية وامتلاء طعم البيرة ، من الضروري أن تتراكم في نقيع الشعير كمية كافية من الأجزاء المتوسطة من تسوس البروتين والحد ، إن أمكن ، من تكوين البروتينات القابلة للتخثر. لذلك ، عند هرس منتجات الحبوب ، يؤخذ في الاعتبار أن تراكم الأجزاء المتوسطة من تحلل البروتين يفضله درجة حرارة 60 درجة مئوية ، ويفضل تكوين منتجات التحلل المائي العميق للبروتينات بدرجة حرارة 48-50 درجة مئوية ، ومع ذلك ، بسبب الاعتماد المعقد لتحلل البروتين أثناء الهرس على عدد من التغييرات ظروف العمل، ل التعريف الصحيحظروف التحلل المائي للبروتين ، يوصى ، تمامًا كما هو الحال بالنسبة للكربوهيدرات ، بإجراء مشروبات تجريبية.

حجم كتلة الهريس المأخوذة من ديكوتيون ومدة غليانها

الطرق الرئيسية لهرس منتجات الحبوب هي طرق مغلي ، حيث يتم تسخين كتلة الهريس عن طريق غليها. أجزاء منفصلةثم يتم خلط الكتلة المسلوقة مع الجزء المسلوق من الهريس.

يعتمد حجم كتلة الهريس المأخوذة للإغراق على درجة الحرارة الأولية للهريس ، وعلى درجة الحرارة التي يجب الوصول إليها عند خلط ديكوتيون المغلي مع الجزء المسلوق من الهريس ، وعلى حجم فقد الحرارة في بيئة. يتم فقدان الجزء الأكبر من الحرارة بسبب تبخر الماء من ديكوتيون المغلي عند ضخه في المرجل الذي يحتوي على الجزء الأكبر من الهريس.

يمكن تحديد جزء الهريس المأخوذ للإغراق بدقة كافية للممارسة من المعادلة

حيث V هو جزء من كتلة الهريس المأخوذة للإغراق ؛ t1 هي درجة حرارة الجزء الأكبر من الهريس في الوقت الذي يتم فيه ضخ ديكوتيون ؛ T2 - درجة حرارة الكتلة الكاملة للهريس بعد ضخ ديكوتيون ؛ k هو معامل يأخذ في الاعتبار انخفاض درجة حرارة الكتلة المغلية والتغير في حجمها بسبب تبخر الماء أثناء الغليان. تعتمد قيمة هذا المعامل على مدة الضخ ودرجة الحرارة المحيطة وبعض الظروف الأخرى. بالنسبة لحسابات الإنتاج ، يتم أخذ 0.9-0.95.

مثال. درجة الحرارة الأولية لكتلة الهريس هي 50 درجة مئوية.حدد أي جزء منها يجب أن يؤخذ للتغلي ، بحيث بعد خلط كلا الجزأين من الهريس ، ستكون درجة حرارة الهريس 63 درجة مئوية.

V = 63-50 / 100 * 0.9-50 = 0.32

من المعروف أن مغلي ديكوتيون هو أحد طرق استخراج المواد الخام من المواد الخام إلى محلول. لذلك ، يتم تحديد مدة الغليان اعتمادًا على العائد المحقق للمستخلص. ولكن نظرًا لزيادة كثافة لون نقيع الشعير مع الغليان لفترات طويلة ، عند تحضير البيرة الخفيفة ، تكون مدة الغليان محدودة (تصل إلى 10-15 دقيقة) اعتمادًا على لون نقيع الشعير الناتج. للسبب نفسه ، يُفضل استخدام طرق الهرس أحادية ديكوتيون.

ترشيح هريس البيرة وغسل الكريات

تأثير ترشيح الازدحام على خصائص الذوقتتجلى البيرة ، أولاً وقبل كل شيء ، عند غسل الكريات. أثناء الغسيل ، يتغير التركيب الكيميائي لمستخلص ماء الغسيل: يصبح أكثر فقرًا في الكربوهيدرات القابلة للتخمير وغني بالمركبات النيتروجينية والبوليفينول وحمض السيليك والمواد الأخرى المستخرجة بشكل أساسي من قشرة الشعير وحبوب الشعير. تعتمد درجة استخلاص مواد القشرة على درجة حرارة وكمية ماء الغسيل وعلى درجة حموضتها النشطة. يزداد استخلاص البوليفينول بغسل الحبوب ماء قلوي. منتجات أكسدة المواد القشرية لها أيضًا تأثير سلبي على طعم البيرة.

مع دخول كمية كبيرة من ماء الغسيل إلى نقيع الشعير الرئيسي ، تكتسب الجعة الناتجة منه مرارة خشن تانيك.

تعتمد كمية ماء الغسيل التي تدخل إلى نقيع الشعير ، أولاً وقبل كل شيء ، على الاختلاف في تراكيز المواد المستخرجة من الهريس والنبتة الأولية. نظرًا لأن إمكانيات تركيز نقيع الشعير في غلاية نقيع الشعير محدودة بوضع غليان نقيع الشعير ، عند تركيز عالي جدًا من نقيع الشعير (على سبيل المثال ، 20٪) ، لا يدخل ماء الغسيل إلى نقيع الشعير على الإطلاق من هذا التنوعالبيرة ، ولكنها تستخدم في تحضير الأصناف منخفضة الاستخراج. وفقًا لذلك ، فإن خطر تدهور طعم البيرة بسبب المواد المستخرجة من الحبوب يكون أكبر ، وكلما انخفض التركيز الأولي للنبتة. من أجل تجنب مرارة البيرة ، من الضروري التوقف عن غسل الحبوب حتى يتم استخلاص المستخلصات تمامًا ، مع التضحية بحاصل المستخلص. تركيز طبيعييعتبر ماء الغسيل النهائي في تحضير 11-12 ٪ من البيرة 0.4-0.5 ٪.

مجموعة من الأعشاب في الغلاية ومدة غليها بالأمل

تستقبل غلاية نقيع الشعير كل نقيع الشعير الأول وكمية معينة من مياه الغسيل التي يتم الحصول عليها عن طريق ترشيح الحبوب. من المسائل العملية المهمة في هذه المرحلة تحديد لحظة إنهاء الهبوط في غلاية ماء الغسيل. عادة ما يتم تحديد هذه النقطة بقيمة تركيز نقيع الشعير قبل غليه. يتم تحديد تركيز نقيع الشعير من الشروط التالية.

يجب أن يتلقى التخمير نبتة بتركيز معياري من المستخلصات. للقيام بذلك ، يجب أن يحتوي نقيع الشعير قبل الغليان على تركيز أقل ، لأنه عند غليان نقيع الشعير وتبريده ، يتبخر جزء من الماء. لتسهيل محاسبة الإنتاج ، يجب أن يتم نقل نقيع الشعير للتبريد بتركيز قياسي ، ويجب تعويض كمية الماء المتبخر أثناء التبريد بغسل المياه التي يتم الحصول عليها عن طريق ترشيح الحبوب. في هذه الحالة ، عند جمع نقيع الشعير ، سيكون من الضروري مراعاة كمية الماء التي تتبخر أثناء الغليان فقط.

تعتمد كمية الماء المتبخر على مدة وشدة الغليان. تبلغ قدرة تبخير غلايات نقيع الشعير 8-12٪ من الماء لكل ساعة من الحجم الأولي للنقيع. تعتمد مدة الغليان على نوع الجعة وتتراوح ما بين 1.5 - 2.5 ساعة ، ولتجنب زيادة اللون بسبب تفاعلات سكرامين عند تخمير البيرة الخفيفة ، يوصى بوقت غليان أقصر. بالنسبة للأصناف الداكنة ، قد يكون وقت الغليان أطول.

لمدة وكثافة تخمير نقيع الشعير المأخوذ للأسباب الموضحة ، يتم تحديد تركيزه في نهاية المجموعة بواسطة الصيغة ،

C = (1-K / 100 * τ) * Cн * dн / يوم

حيث C هو تركيز نقيع الشعير في نهاية المجموعة قبل الغليان ،٪ بالوزن ؛ K - قدرة تبخر مرجل نقيع الشعير في الساعة ،٪ من حجم نقيع الشعير الأولي ؛ τ هي مدة غليان نقيع الشعير ، ح ؛ Сн - تركيز النبتة الأولية (في نهاية الغليان) ،٪ بالوزن ؛ dn - الكثافة النسبية للنبتة الأولية (بعد الغليان) ؛ د و. - الكثافة النسبية للنبتة الأصلية (قبل الغليان). في الممارسة العملية ، لا يتجاوز الفرق في تركيز CH - Cu 2. في هذه الحالة ، النسبة dn / di = 1.008.

مثال. تحديد تركيز نبتة Zhiguli في نهاية المجموعة في غلاية نقيع الشعير في ظل ظروف التخمير التالية: وقت الغليان 1.5 ساعة ، ومعدل التبخر 10٪ من الحجم الأولي في الساعة. تركيز نقيع الشعير الأولي لـ بيرة Zhiguli 11٪ من الوزن.

C \ u003d (1-10 / 100 * 1.5) * 11 * 1.008 = 9.42٪.

الإخراج المتوقع للنبتة الحارة من مادة خام 100 كجم

يعتمد ناتج نقيع الشعير الساخن من 100 كجم من المواد الخام على التركيز المطلوب للنقيع الأولي ، وعلى استخلاص المواد الخام المستخدمة وعلى إنتاجية المستخلص في مصنع الجعة.

يمكن حساب العائد المتوقع من نقيع الشعير من 100 كجم من المادة الخام باستخدام الصيغة التالية:

Vc \ u003d (E-Pe) * 100 / Sn * d * 0.96

حيث Vc هو حجم نقيع الشعير الساخن في غلاية نقيع الشعير في نهاية الغليان باستخدام القفزات ، l ؛ ه - استخلاص المواد الخام المستخدمة ،٪ بالوزن ؛ Pe - فقدان المواد الاستخراجية في مصنع الجعة ،٪ بالوزن ؛ Сн - تركيز نبتة القفزة الساخنة ،٪ بالوزن ؛ د هي الكثافة النسبية للنبتة ، كجم / لتر ؛ 0.96 - عامل التصحيح لتوسيع حجم نقيع الشعير بسبب التسخين.

لهذا الحساب ، يتم تحديد الاستخراج التحليل المختبري، ويؤخذ فقدان المواد الاستخراجية في مصنع الجعة وفقًا للبيانات العملية للمصنع. يتم تحديد تركيز نقيع الشعير الأولي لكل صنف وفقًا للمعيار أو المواصفات ، ويتم العثور على الكثافة النسبية للنبتة من جدول الاستخلاص وفقًا لقيمة التركيز الأولي.

مثال. تحديد الكمية المتوقعة من نبتة Zhiguli من 100 كجم من المواد الخام باستخراج 72٪ مع خسارة في المستخلص في مصنع الجعة بنسبة 2٪.

لنبتة Zhiguli C = 11 ، d = 1.0442.

Vc \ u003d (72-2) * 100/11 * 1.0442 * 0.96 = 634.82

مميزات عشبة الهوبينج

يتم تحديد كمية ونوع القفزات لقفزات نبتة البيرة من خلال وصفات لكل نوع من أنواع البيرة. اعتمادًا على نوع البيرة ، يتم أيضًا تحديد وضع التنقل. من المعروف أن الغليان المطول يساعد على استخلاص أكثر اكتمالاً للمواد المرة. ومع ذلك ، مع إدخال القفزات في فترة التخمير الأولية ، تبين أن نقيع الشعير يكون عطريًا بعض الشيء ، حيث يتبخر الزيت العطري للقفزات أثناء عملية التخمير.

اعتمادًا على درجة النكهة المرغوبة ، يتم قفز النقيع في خطوتين أو ثلاث أو أربع خطوات ؛ معدل القفزات ينقسم على التوالي إلى جزأين أو ثلاثة أو أربعة أجزاء ، والتي تضاف إلى نقيع الشعير فترات مختلفةطبخ. قد تختلف أنظمة القفزات اعتمادًا على جودة القفزات وتكوين الملح لمياه الإنتاج والنكهة المرغوبة للبيرة.

استهلاك المياه لغسيل الهواء

لاستخراج نقيع الشعير الذي تحتفظ به حبوب القفزة ، يتم غسل الحبوب بالماء ، والتي يتم دمجها مع الكتلة الرئيسية للنبتة. للحفاظ على التركيز المطلوب للنقيع الأولي ، يجب أن تكون كمية الماء لغسل الحبوب أكبر قليلاً من كمية الماء التي تتبخر أثناء التبريد.

بسبب تبخر الماء أثناء التبريد ، اعتمادًا على طريقة التبريد ، يزداد تركيز نقيع الشعير بحوالي 0.2-0.6٪. عادة ما تكون هذه القيمة معروفة لكل نبات ، ومعرفة ذلك ، من الممكن تحديد كمية الماء المتبخر بخطأ بسيط باستخدام الصيغة

W \ u003d (1-Sn * d1 / Сoh * d2) * 100

حيث W هي كمية الماء المتبخر ،٪ بوزن نقيع الشعير ؛ Сн هو تركيز النبتة الأولية ،٪ بالوزن ؛ d1 هي الكثافة النسبية للنبتة الأولية ، كجم / لتر ، كوكس هو تركيز نقيع الشعير المبرد ،٪ بالوزن ؛ الثقل النسبي للنبتة المبردة ، كجم / لتر.

نظرًا لحقيقة أن بقايا نقيع الشعير يتم غسلها من الحبوب ، فإن كمية ماء الغسيل تكون أكبر إلى حد ما (بحجم نقيع الشعير الذي تحتفظ به الحبوب).

مثال. في عملية تبريد نبتة Zhiguli ، يزداد تركيزها من 11 إلى 11.4٪ بالوزن بسبب تبخر الماء. حدد حجم الماء المطلوب لغسل حبيبات القفزة للحصول على نبتة مبردة بتركيز أولي معين.

W = (1-11 * 1.0442 / 11.4 * 1.0459) * 100 = 3.7٪

حيث أن 1.0442 و 1.0459 هي الكثافة النسبية للنبتة بتركيز مستخلصات 11 و 11.4٪.

تحديد نهاية التخمر الرئيسي.

لتجميع كمية قياسية من الكحول وثاني أكسيد الكربون في البيرة أثناء التخمير الرئيسي ، يجب تخمير كمية معينة من المستخلصات. نسبة كمية المستخلص المخمر إلى مستخلص نقيع الشعير الأولي تميز درجة التخمير ، والتي يتم حسابها بواسطة الصيغة

حيث S هي درجة التخمير ،٪ بالوزن ؛ ه - تركيز المواد المستخرجة في نقيع الشعير الأولي ،٪ بالوزن ؛ هـ- تركيز المواد الاستخراجية في البيرة كنسبة مئوية من حيث الوزن.

يتم تعيين قيمة E المضمنة في هذه الصيغة لكل نوع من أنواع البيرة حسب المعيار (أو RTU) ، ويمكن حساب قيمة e باستخدام صيغة Balling:

E \ u003d (a * 2.0665 + e) 100 / (100 + a * 1.0665)

حيث ، أ هو تركيز الكحول في البيرة ،٪ بالوزن. من هذه الصيغة يتبع ذلك

E \ u003d E + E * a * 1.0665 / 100-a * 2.0665

عند القيم القياسية لـ E ، فإن قيمة e ، المحسوبة بواسطة صيغة Balling ، هي أقصى مستخلص فعلي من بيرة الجعة بعد النضج والشيخوخة ، نظرًا لأن المعيار يحدد الحد الأدنى القيمة المسموح بهاأ.

يجب أن يكون المستخلص الفعلي للبيرة الصغيرة أكثر من بيرة الجعة ، لأنه بالنسبة للتشبع الطبيعي للبيرة بثاني أكسيد الكربون ، يجب أن يتخمر 0.2-0.6 ٪ من المواد الاستخراجية أثناء التخمير بعد التخمير. في شروط لأجل طويلالشيخوخة ولزيادة تشبع الجعة بثاني أكسيد الكربون ، يتم نقل البيرة الصغيرة إلى قسم الجعة مع استخلاص أكبر ، ومع فترات الشيخوخة القصيرة ، على العكس من ذلك ، يتم تخمير المواد المستخرجة من نقيع الشعير بشكل كامل أثناء التخمير الرئيسي.

وبالتالي ، يجب أن يكون المستخلص الفعلي للبيرة الصغيرة e1 مساويًا لـ

حيث C هي 0.2-0.6٪.

في الممارسة العملية ، لتحديد نهاية التخمير الرئيسي ، يتم إرشادهم من خلال مستخلص البيرة الظاهر ، الذي يتم تحديده بواسطة مقياس السكر في وجود الكحول. يقلل الكحول من قراءة مقياس السكر ، لذا فإن المستخلص الظاهر يكون دائمًا أقل من المستوى الفعلي ، ودرجة التخمير الظاهرة ، على العكس من ذلك ، تكون دائمًا أكبر من القيمة الفعلية.

اعتمادًا على الكميات النسبية للكحول في البيرة ، يتراوح الفرق بين درجة التخمير الظاهرة والفعلية من 12 إلى 14٪. بناءً على هذه التبعيات ، من الممكن ، بدقة كافية للممارسة ، لتركيزات الكحول المعروفة في البيرة أ والمستخلصات في نقيع الشعير الأولي E ، احسب المستخلص الظاهر من الجعة الصغيرة e1k ، عند الوصول إلى أي من التخمر الرئيسي يجب أن يكتمل. للقيام بذلك ، استبدل قيمة E و أ في الصيغة

E \ u003d E + E * a * 1.0665 / 100-a * 2.0665

ووجدوا المستخلص الفعلي للبيرة النهائية e. بإضافة 0.2-0.6٪ إلى هذه القيمة ، وجدوا المستخلص الفعلي للبيرة الصغيرة e1.

ثم حسب الصيغة

S1 = (E-e1) / E * 100

احسب الدرجة الفعلية لتخمير البيرة الصغيرة. لتحديد درجة التخمير الظاهرة للبيرة الصغيرة S1k أضف 12-14٪ إلى S1.

بعد تحديد S1k ، يتم حساب المستخلص الظاهر للبيرة الصغيرة من خلال الصيغة

S1k \ u003d (E-e1k) / E * 100

Е1к = Е-S1к * Е / 100 ،٪

يجب اعتبار المستخلص الظاهر للبيرة الصغيرة المحسوبة بهذه الطريقة هو الحد الأقصى الحد الأدنى من المحتوىالكحول في البيرة النهائية عند تشبعها الطبيعي بثاني أكسيد الكربون.

مثال. حدد المستخلص الظاهر لبيرة موسكو الصغيرة قبل نقلها إلى التخمير النهائي. وفقًا لـ GOST لبيرة موسكو E = 13٪ ، a = 3.5 ° ، مدة التعرض في الخزانات 42 يومًا. المستخلص الفعلي لبيرة موسكو النهائية هو

E \ u003d 13 + 13 * 3.5 * 1.0665 / 100 - 3.5 * 2.0665 = 6.25٪.

سيكون المستخلص الفعلي للبيرة الصغيرة ذات فترة شيخوخة طويلة نسبيًا أكثر بنسبة 0.6 ٪ من الجعة النهائية ، أي

E1 = 6.25 + 0.6 = 6.85٪.

درجة التوهين الفعلية للبيرة الصغيرة هي

S1 = (13-6.85) * 100/13 = 47.3

درجة التخمير الظاهرة للبيرة الصغيرة أعلى بنسبة 12٪ من تلك الفعلية. أي.

S1c = 47.3 + 12 = 59.3٪.

ثم سيكون المستخلص الظاهري المطلوب

E1k \ u003d 13-59.3 * 13/100 \ u003d 5.21٪.

وقت صيانة البيرة وصيانتها

يتم تحديد مدة تخمير البيرة وتقادمها عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية بشكل تجريبي ، دون مبرر علمي مناسب ويتم تنظيمها لكل نوع من أنواع البيرة بواسطة معيار أو RTU.

يشير المعيار و RTU إلى الحد الأدنى لفترات ما بعد التخمير والشيخوخة للبيرة في خزانات الجعة عند درجة حرارة هواء مقصورة الجعة من 1-2 درجة مئوية. التعرض الطويل للبيرة حرارة عاليةيؤدي عدم وجود إحكام غلق كاف للخزانات وعدم مراعاة النقاء الميكروبيولوجي المناسب في الإنتاج إلى انخفاض جودة البيرة.

1. معدات:

غلاية أو وعاء بسعة 30-37 لتر لهرس وغلي نقيع الشعير ويفضل أن يكون بقاع مزدوج لتوزيع أفضل للحرارة وبنظام ترشيح مصنوع من قاع كاذب أو أنابيب نحاسية أو كيس نايلون. يسمح لك القاع المزدوج بتجنب حرق الهريس والحفاظ على استقرار درجة الحرارة أثناء فترات التوقف.

2. غالبًا ما يكون اتخاذ قرار بشأن وصفة ليس سهلاً. كثيرًا ما يُسأل ، لكن أخبرني ، ما نوع الوصفة ، وما إلى ذلك ، وأنصح الجميع بنفس الشيء - "قم بتخمير 3 أنواع رئيسية من البيرة: خفيف (100٪ شعير خفيف) ، داكن (80٪ شعير خفيف و 20٪ كراميل مالت) و بيره الشعير(50٪ خفيف و 50٪ قمح) ". ثم "العب" بالفعل مع المواد الخام كما تريد ، لأنك إذا أضفت ليس 20٪ كراميل الشعير ، ولكن 25٪ أو 15٪ ، عندها ستحصل على بيرة أخرى ، سألتزم الصمت بشكل عام بشأن التنقل. لذلك عليك أن تفهم ماهية بيرة الحبوب ، ثم تخمر البيرة على وجه الحصر حسب رغبتك.

3. "ليست الجعة هي التي تقتل الناس ، إنها المياه التي تقتل الناس" ، لذا فالمياه تحتاج فقط إلى حل المشكلة مقدمًا ، إما شراء المياه المعبأة (انتبه لمستوى التمعدن) ، أو تصفيتها ، أو الذهاب إلى النبع للحصول على المياه "الحية" ، أو صب ماء الصنبور مسبقًا (يوم) حتى يستقر ويختفي الكلور.

4. يهرس

نحن نسخن الماء (هذا ماء مهروس) بشكل عام حسب قاعدة عامةعند خلط الشعير بالماء ، تقلل درجة حرارة الماء من درجة الحرارة الكلية للهريس (خليط الحبوب مع الماء) بمقدار 10-12 درجة مئوية من الأولى (على سبيل المثال: صب 6 كجم من الشعير في 18 لترًا من الماء عند درجة حرارة -72 درجة مئوية ، نحصل على درجة حرارة إجمالية للهريس 62 درجة مئوية) ، ولكن كما تعلم ، قد يكون هناك اختلاف اعتمادًا على T * الحبوب ، T * الهريس الخاص بك. بالنسبة لنسبة الشعير إلى الماء المهروس ، كقاعدة عامة ، يتم خلط الهريس بنسبة جزء واحد من الشعير 3-4 أجزاء من الماء ، لكن لا تنس أنك ستظل بحاجة إلى زيادة T * من الهريس إلى 75-77 درجة مئوية ، لأن. أستخدم خزانًا حراريًا وتسمح لي الأحجام (حجم الخزان 45 لترًا) ، ثم أفعل ذلك. أخلط 6 كجم. الشعير من 12 لتر. الماء ، حافظ على توقف المالتوز الأول (62-68 درجة مئوية) ، ثم أضف الماء المغلي واجعل T * من الهريس 70-72 درجة مئوية (توقف تسكر) ، ثم بنفس الطريقة إلى 75-77 درجة مئوية (بداية الترشيح).

الوقفة الأولى هي المالتوز. نخلط الشعير بالماء ، نسكب أولاً في الماء ثم نسكب الشعير أثناء التحريك. أكثر درجة حرارة منخفضة(62-64 درجة مئوية) وقفة طويلة (60-90 دقيقة) تساهم في تكوين عدد كبير من السكريات القابلة للتخمير ، ونتيجة لذلك ، المزيد بيرة كحولية. أكثر حرارة(66-68 درجة مئوية) وقفة قصيرة (30-60 دقيقة) تساهم في تكوين الدكسترينات التي تعطي الجعة "جسمًا" أو طعمًا أكثر كثافة ، ولكن في نفس الوقت سيكون هناك سكريات أقل قابلية للتخمير في البيرة ، وبالتالي أقل من الكحول.

يمكن رفع درجة الحرارة إلى التوقف التالي بثلاث طرق:
- الماء المغلي (انظر أعلاه) ؛
- التسخين المباشر
- تسخين جزء من الازدحام. صب جزءًا (حتى 30٪) من الهريس في قدر ، واتركه يغلي ثم اسكبه مرة أخرى في الخزان ، اعتمادًا على حجم الهريس الساخن والحاوية المستخدمة ، سيحسب كل واحد بنفسه عدد الدرجات بمقدار درجة الحرارة الإجمالية للهريس التي ترتفع بعد هذا الإجراء.

التوقف الثاني - التسكر النهائي (70-72 درجة مئوية) ، كقاعدة عامة ، يستمر لمدة 15 دقيقة ، يحدده اختبار اليود - ضع قطرة من نقيع الشعير على طبق ، وأضف قطرة من اليود هناك (من المريح جدًا استخدام مسحات القطن) ، إذا لم يتغير لون الخليط الناتج ، ثم اكتمل التسكر ، وإذا حدث تغيير في اللون ، فقم بتمديد وقت الإيقاف المؤقت.

· ارفع درجة حرارة الهريس فوق الطريقة المكتوبة إلى 75-77 درجة مئوية ، وانتقل إلى المرحلة التالية.

5. بعد ضبط إيقاف المالتوز ، تحتاج إلى البدء في تسخين الخزان باستخدام مياه التنظيف(ربما في وقت سابق ، كل هذا يتوقف على سعة التدفئة لموقد الغاز / الكهرباء الخاص بك). أما عن الكمية مياه الغسيل، إذا كان لديك هريسة بحجم 20-22 لترًا ، فسيتم ملؤها حتى السعة وسيتطلب ماء الغسيل 30 لترًا على الأقل. (عند تحضير 30 لترًا من البيرة من 6 كجم من الشعير) ، إذا كان الهريس أكبر (38-45 لترًا) ، والانتقال إلى التالي. يتم إجراء وقفة - عن طريق إضافة الماء المغلي ، وبالتالي ، ستكون هناك حاجة إلى كمية أقل من الماء للغسيل ، لأن. سيكون الازدحام سائلاً. يجب أن تكون درجة حرارة الهريس 75-77 درجة مئوية ، ولكن أثناء ترشيح الحبوب وغسلها ، تنخفض حتمًا ، لذلك يجب إحضار ماء الغسيل إلى -78-80 درجة مئوية.

6. ترشيح نقيع الشعير.

استنزاف أول 1-3 لترات. نبتة عكرة في وعاء صغير (جرة زجاجية ، إبريق ، إلخ). يجب سكب هذا النقيع مرة أخرى في الهريس. بعد توقف تدفق نقيع الشعير (بسبب الطحين الذي لم يكن لديه وقت للتصفية) ، نرمي الخرطوم في صانع الجعة ونستمر في جمع نقيع الشعير. عندما تظهر مساحة خالية في الهريس ، أضف ماء الغسيل إليها. يجب مراعاة عدد من القواعد هنا: أولاً ، لا تسمح بانكشاف طبقة الحبوب (في هذه الحالة ، يحدث الأكسدة) ، وثانيًا ، اسكب ماء الغسيل بعناية حتى لا تزعج طبقة المرشح.

ضع في اعتبارك حقيقة واحدة أكثر أهمية ، من الضروري الحد من ملامسة نقيع الشعير الساخن بالهواء قدر الإمكان ، أي يجب أن يتم تصريفه إلى خرطوم السيليكون ، الذي يكون أقل من مستوى نقيع الشعير ، ولا يجنب النبتة ، ولف بعناية جميع الوصلات بين الصنابير والتركيب حتى لا يخترقها.

سرعة الغسيل - يجب ألا تطارد السرعة وفتح الصنبور إلى أقصى حد ، إذا كان كل شيء على ما يرام مع نظام الترشيح ، فإن نقيع الشعير سوف يستنزف بسرعة كبيرة ، ولكن بهذه الطريقة يجب أن تجمع فقط النبتة الأولى (السائل الذي يتم تصريفه قبل إضافة ماء الشطف) ، بعد إضافة الشطف. الماء ، يجب تقليل تدفق نقيع الشعير (لأن الماء يمر عبر طبقة المرشح بشكل أبطأ المزيد من السكرياتتغسل).

لتوفير الوقت والجمع بين عمليتين ، أنصح بما يلي: إما إذا كان ترتيب المطبخ يسمح لك بوضع الهريس على تل (ثلاجة ، خزانة مطبخ) بحيث تتدفق نقيع الشعير أسفل صانعة نقيع الشعير التي تقف على الموقد وتسخن ، أو شراء موقد كهربائي صغير ستقف عليه صانعة نقيع الشعير ، لأن. انتظر حتى تجمع 30 لترًا. نبتة ، ثم اجعل هذا الحجم بأكمله ليغلي لفترة طويلة ، فمن الأفضل الجمع بين العمليات. يبلغ إجمالي وقت التنظيف 45-60 دقيقة على الأقل.

وبغض النظر عن الفلتر. النظام ، لكنه لن يوفر غسلًا مثاليًا لطبقة الحبوب ، لذلك أنصحك باتباع المسار. الإجراء مرة واحدة (بعد جمع نصف حجم نقيع الشعير المخطط له) ويفضل مرتين (بعد جمع ثلث حجم نقيع الشعير المخطط له) - أغلق الصنبور وأكمل الشطف. الماء (ولكن ليس على الحافة) ، اخلطي الهريس جيدًا ، ثم اشطفيه. الماء ، اترك الحبوب تستقر لمدة 2-3 دقائق ، افتح الصنبور ، وكما هو الحال في بداية الترشيح ، يكون أول غائم 1-3 لتر. أرسلها مرة أخرى إلى الهريس ، واجمع نقيع الشعير النقي في صانعة نقيع الشعير.

7. غلي نقيع الشعير. القفز.

نضيف القفزات الأولى للمرارة (يمكن رميها مباشرة في النقيع الأول أو الانتظار حتى يغلي نقيع الشعير) وقت غلي نقيع الشعير مع القفزات للمرارة من 60-90 دقيقة. (يتم تحديد إجمالي وقت الغليان بنفسك) ، لمدة 15-10 دقائق. قبل نهاية الغليان ، تُضاف قفزات النكهة (يُضاف الطحلب الأيرلندي أيضًا في نفس الفاصل الزمني - وسيلة لترسيب البروتين المتشكل أثناء غليان البيرة بشكل أفضل) ، ويتم إضافة القفزات للرائحة قبل 5-0 دقائق (أوصي بإلقاء القفزات في شكل نقيبدون استخدام الأكياس ، عند تبريدها ، ستظل تستقر).

8. يمكن تبريد نقيع الشعير إلى 26 ° C بالطرق التالية:
- استخدام مبرد غاطس (مبرد) يتم من خلاله ماء بارد;
- استخدام ملف (مبرد) للتيار المعاكس يتدفق من خلاله الماء البارد (يتدفق نقيع الشعير من المرجل عبر أنبوب نحاسي ، والذي يقع بدوره داخل خرطوم سقي بسيط بقطر أكبر يتدفق من خلاله الماء البارد) ؛
- تبريد طبيعي في الحمام ماء بارد، في البرد ، في الثلج ، إلخ. كلما طالت مدة تبريد النقيع ، زادت فرصة انتقال نوع من "العدوى" إليه وإفساد الجعة المستقبلية ، لأنه. ما لا يجب حفظه وحل المشكلة مع المبرد ، إلى جانب ذلك ، سيوفر لك الكثير من الوقت (15 مترًا. مع مبرد غاطس ، عند درجة حرارة الماء 4 درجات مئوية عند الصنبور ، يتم تبريد 30 لترًا من نقيع الشعير في 15 دقيقة).

9. نقل نقيع الشعير من خزان نقيع الشعير إلى خزان التخمير. هذا الفائض ليس ممكنًا فقط ، ولكنه ضروري أيضًا ، بحيث يتدفق نقيع الشعير إلى صانع الجعة من أعلى ارتفاع ، أي. كان ملامسة النقيع مع الهواء بحد أقصى (لذلك أنت تهوي قليلاً - قم بتزويد النقيع بالأكسجين ، وهذا يساهم في التخمير النشط) ، يمكنك أيضًا صب نقيع الشعير من خزان تخمير إلى آخر من أعلى ارتفاع باستخدام مغرفة مطهرة ، فقط قم برش النقيع من ارتفاع يد مرفوعة. ستجد في الجزء السفلي من نقيع الشعير طبقة من القفزات والبروتين وكمية مناسبة من نقيع الشعير ، قم بتصريف البقايا بالكامل في وعاء مطهر (يفضل أن يكون بفم واسع - إبريق ، جرة ، إلخ.) اتركها تستقر ، اعتمادًا على كمية النبتة النقية المتكونة ، صب بعضها في بيت دعارة ، ولكن ليس أقل من 500-700 مل. صب في جرة منفصلة ووضعها فيه الفريزر(سأخبرك لماذا لاحقًا).

10. مضيفا الخميرة:

الطريقة الأولى (البربرية) هي ببساطة صب كيس من الخميرة الجافة في نقيع الشعير (إذا كنت قد بدأت بالفعل في تحضير بيرة الحبوب ، فعليك بذل جهد على الأقل).

الطريقة الثانية ، عندما يكون الزجاج هو أول غائم يجب أن يتدفق نظيفًا ، صب 300-400 مل ، أضف 100-150 مل. الماء (لأن نقيع الشعير كثيف جدًا) ، قم بغليه ، برده إلى 26 درجة مئوية ، صب كيس من الخميرة الجافة فيه ، قم بتغطيته بمنديل (رقائق) بهذه الطريقة أثناء الطهي الموصوف أعلاه ، ستستيقظ الخميرة وتبدأ في التكاثر بنشاط والدخول في نبتة جاهزة للمعركة.

الطريقة الثالثة (هذا هو المكان الذي يكون فيه البرطمان المصبوب 500-700 مل من نبتة البند 9 مفيدًا). 2-3 أيام قبل الطهي القادم ، أخرج البرطمان من الفريزر ، اغلي المحتويات ، تبرد حتى 26 درجة مئوية (من المريح جدًا استخدام قوارير زجاجية كيميائية لا تخشى التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة) ، وهذا سيمنحك نصف محلول المغذيات.

تحضير النصف الثاني من القديم رواسب الخميرة- صب الخميرة المتبقية من الترسبات السابقة في القدر. دفعات من البيرة ، لدي 1.5 لتر لهذه الأغراض. جرة حيث أسكب الخميرة القديمة التي تستخدم خصيصًا لصنع مثل هذه المرق. بالطبع ، يجب أن تبقى مبردة. 150-200 مل. أو 2-3 طاولة. ملاعق (بالطبع ، إذا كنت تختمر البيرة لأول مرة ، فلا يوجد مكان تأخذها منه ، ولكن هذه نصيحة للمستقبل) ، قم بصب هذه الرواسب بكمية صغيرة من الماء ، ثم اتركها تغلي ، تبرد ، اتركها قليلاً واستنزاف الطبقة الشفافة العلوية.

عن طريق خلط جزأين ، ستحصل على محلول مغذي كامل لخميرتك. أضف الخميرة إليها ، وقم بتغطيتها (سيكون من الجيد ، بالطبع ، إنشاء ظروف محكمة الإغلاق - قارورة + سدادة محكمة + سدادة ماء ، ولكن في البداية ستعمل جرة زجاجية معقمة ملفوفة بإحكام في رقائق معدنية (لا يمكنك استخدام غطاء ، لأنه سيمزقها).

بفضل الإجراءات المذكورة أعلاه ، ستحصل بالفعل على كمية مناسبة من الخميرة. ولكن مع ذلك ، للحصول على تأثير كامل ، 8-10 ساعات قبل التجميع التقريبي للنبتة الأولى ، من الضروري وضع هذا البرطمان في الثلاجة حتى تستقر الخميرة بشكل أفضل ، وتصريف الطبقة العليا من سائل شفاف ، وصب رواسب الخميرة في أول نبتة مبردة (في هذه الحالة ، يمكن زيادة حجم النبتة الأولى إلى 700-900 مل).

الطريقة الرابعة - من حيث المبدأ ، كل شيء هو نفس الطريقة الثالثة ، ولكن باستخدام محرك مغناطيسي. وتتمثل مزاياه في أن نمو خلايا الخميرة يحدث بشكل أسرع ويمكن تخمير الخميرة حتى من كمية صغيرة من الخميرة.

· الطريقة الخامسة هي استخدام خميرة الرواسب المتبقية من التخمير السابق.

11. التخمير

هناك مرحلتان: الابتدائية والثانوية. لكن أولاً ، دعنا نركز على خزان التخمير. إذا أخذنا في الاعتبار أن حجم التخمير الشرطي لدينا هو 30 لترًا ، وحجم خزان التخمير هو أيضًا 30 لترًا ، فقد اتضح أنه لا يوجد تطابق ، لأنه في خزان التخمير ، ما زلت بحاجة إلى ترك مكان للرغوة (الخميرة ، ثم الركوب) بنسبة 15٪ على الأقل. شرعت على النحو التالي ، إما سكب كل نقيع الشعير في خزان فورد ، وتهويته ، وخلطه بالخميرة ، ثم سكب جزءًا من نقيع الشعير إما في كوب زجاجي 10 لترات. زجاجة من 5 لترات من الباذنجان البلاستيكي (وجدت لاحقًا 9) لترات من مياه الشرب ، ولكن هناك فارق بسيط واحد سلبي لكثافة البيرة الصغيرة في فورد.كان الوعاء والباذنجان ، وإن كان قليلاً ، مختلفين دائمًا.

الطريقة الثانية هي ببساطة شراء حاوية مصنوعة من البلاستيك الغذائي بسعة 40 لترًا. (عادةً ما يتكون غطاء هذه الخزانات من جزأين: مرن وصلب ، صدقوني أن هذا أكثر من كافٍ ، فقط قم بتغطيته بإحكام وسوف ينفجر كل ثاني أكسيد الكربون من هناك حتى لا تنتشر العدوى في مكان قريب ، والشيء الرئيسي هو تطهير كل شيء تمامًا) هناك مساحة كافية فيه لـ 30 لترًا. نبتة ، ولمدة 1-2 لتر من المقبلات ، أو يمكنك أيضًا سكب حوالي لتر من مرق الخميرة هناك (حتى تتكاثر الخميرة بشكل أفضل) وللرغوة.

التخمير الأولي - يستمر عادة من 2-5 أيام ، بمجرد سقوط رأس الخميرة من الرغوة ، يمكنك سكبه بأمان التخمير الثانوي. إذا كنت تستخدم خزان تخمير قياسي ، فإن الحد الأقصى الذي يمكن سكبه فيه هو 26 لترًا ، وكانت هناك حالات حتى عند 25 لترًا. قفزت رغوة الخميرة من خلال ختم الماء.

التخمير الثانوي - كما تعلم ، يحدث في حاويات أخرى ، لذا فإن خزان فورد مثالي لذلك ، 30 لترًا ستدخلها إلى مقل العيون ، وسيكون هناك مكان فقط لإغلاق الماء. في هذه المرحلة ، يجب مراعاة الضيق. عادة ما تستمر من 5 إلى 10 أيام ، يمكن أن تكون علامة التعبئة عبارة عن فاصل زمني بين فقاعات ختم الماء لأكثر من 30 دقيقة. أنصحك بتضمين الصمامات الكروية في كلا الخزانين ، لذلك يمكن التحويل إلى التخمير الثانوي بشكل أساسي عن طريق ضبط خزانات التخمير على ارتفاع مختلفخلال خرطوم سيليكون، وبالتالي الحد من ملامسة البيرة الصغيرة للهواء والبكتيريا المحتملة قدر الإمكان.

12. صب الجعة.

من الضروري تحضير 32 لترًا. (لماذا دائمًا 30 لترًا من الحاويات النظيفة والمعقمة. وأيضًا تحديد كيفية إضافة السكر الإضافي إلى البيرة من أجلها الكربنة الطبيعية(تشبع ثاني أكسيد الكربون):

الخيار الأول - تناول الجلوكوز والقمع وملعقة صغيرة و 1 لتر في كل زجاجة. 1 ملعقة صغيرة مع تل صغير.

الخيار الثاني - صب الجعة الصغيرة في خزان تخمير آخر (بشرط أن تكون مجانية) ، يتم وزن الجلوكوز بمعدل 9 جم لكل لتر (في حالتنا 270 جم) ، ويتم إحضارها حتى الغليان. كمية قليلةالماء (تحتاج إلى القليل من الماء فقط لصنع شراب - برايمر) ، قم بتبريد الشراب الخاص بنا وصبه في وعاء تم سكب البيرة الصغيرة فيه للتو ، واخلطه مع سيفون وانتقل إلى التعبئة.

بمساعدة السيفون ، ننتقل إلى التعبئة ، تحتاج إلى شراء كمثرى طبية من الصيدلية ، وهذه هي الطريقة الأسهل والصحية لامتصاص البيرة في نفس الوقت. يجب خفض خرطوم السيفون إلى أسفل بحيث لا تتناثر الجعة أو تتشكل رغوة ، تاركًا 2-3 سم من المساحة الحرة في الحاوية لثاني أكسيد الكربون. بعد اكتمال التعبئة ، يجب إغلاق الحاوية بنفس الترتيب الذي تم ملؤه بها. كيفية التعامل مع رواسب الخميرة ، اقرأ بالتفصيل في مقال "خميرة الرواسب".

13. لتشبع البيرة المستقبلية بثاني أكسيد الكربون ، من الضروري ترك الزجاجات دافئة درجة حرارة الغرفةلمدة 7-10 أيام. بشكل دوري ، يمكنك هز الزجاجات حتى لا تسترخي الخميرة ، وبعد ذلك ، إذا أمكن ، وضعها في مكان أكثر برودة للنضج لمدة شهر إلى شهرين (ولكن إذا لم تكن موجودة ، فيمكنك تركها في الغرفة ، فلماذا لا تقوم بتخمير البيرة الآن؟) بالطبع ، من الصعب تحمل مثل هذه الفترة ، ولكن هناك كلمة ضرورية! إذا تم الاحتفاظ بالبيرة في مكان بارد جدًا ، فإن هذه الظاهرة ممكنة - الزجاجات التي كانت صلبة قبل التحرك ، ولكنها أصبحت طرية في البرد ، لا تقلق ، فأنت بحاجة إلى إبقائها دافئة لبضعة أيام ، وسوف تنتفخ مرة أخرى ، ثم تبرد قبل الشرب والشرب.

14. والآن عن الشيء الأكثر متعة - الاستخدام ، على الرغم من أنه ليس لدي الكثير لمشاركته هنا ، لأنه. أعتقد في هذه المرحلة كل متخصص.
تختمر سعيد!

في كثير من الأحيان ، يتجاهل صانعو البيرة مثل هذه المعلمة مثل الماء. في الواقع ، إذا كنت تخمر البيرة وفقًا لوصفة مجربة ، فليس من المنطقي في كل مرة التفكير في الوحدة المائية ، ولكن إذا كنت تقوم بالتجربة والشرب في كثير من الأحيان أصناف غير عاديةيمكن أن يكون التخطيط للهرس بالماء مفيدًا جدًا وله تأثير كبير على عملية التخمير بأكملها.

ما هي الوحدة المائية؟

ما هي الوحدة المائية؟ التكوير المائي هو نسبة حجم الماء إلى كتلة الحبوب أثناء الهرس. على سبيل المثال ، إذا أضفت 4 كجم من الشعير المسحوق إلى 15 لترًا من الماء ، فسيكون المحلل المائي 3.75 (15/4 = 3.75). علاوة على ذلك ، من أجل الراحة ، سأطبق مفهوم المعامل المائي في أي وقت عندما يكون هناك انسداد ، أي إذا تمت إضافة لتر واحد من الماء إلى الهريس من المثال السابق ، فإن المعامل المائي سيزداد إلى 16/4 = 4. عادةً ، لا تتغير قيمة المعامل المائي أثناء عملية الهرس ، أو تنمو (عند إضافة الماء).

على الرغم من حقيقة أن قيمة Hydromodulus لا تؤثر بشكل مباشر على خصائص الجعة الجاهزة ، فقد ثبت أن استخدامها مناسب جدًا لتنظيم عملية التخمير ، لذلك يسعد العديد من مصانع الجعة بالعمل معها. لا تسمح الإدارة السليمة لنسبة الماء والشوائب بتخمير البيرة عالية الجاذبية فحسب ، بل تتيح أيضًا التعويض عن بعض القيود التكنولوجية للمعدات ، وتقليل وقت تحضير نقيع الشعير ، وزيادة الكفاءة ، وما إلى ذلك.

يمكن اعتبار القيمة الطبيعية للحساب المائي (أي القيمة التي لن يكون لها تأثير سلبي كبير على إجراء الهرس) نطاق 2.6-4. هذا النطاق واسع جدًا ويقدم الكثير من الاحتمالات ، بالإضافة إلى أنه في بعض الحالات يمكن تجاوز حدود الفاصل الزمني المحدد. الآن دعونا نلقي نظرة على تأثير الوحدة المائية وكيف يمكن استخدامها عند تجميع الوصفات وتخطيط المشروبات.

تتمثل إحدى طرق الحصول على بيرة ذات جاذبية أولية عالية جدًا في اختيار النبتة الأولى فقط بعد الهرس. كلما قل الماء ، زاد محتوى المستخلص في النبتة الأولى والعكس صحيح. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن القيم المنخفضة للغاية للحبيبات المائية (أقل من 2.1-2.2) ستؤدي إلى تباطؤ في تحويل النشا ، وانخفاض في كفاءة الهرس ، وعلى الأرجح ، التكسير غير الكامل للهريس. ومع ذلك ، مع هذه الوحدات المائية ، يمكن الحصول على نقيع الشعير الأول الذي يحتوي على نسبة السكر من حوالي 28-30٪ ، وخلال عملية الغليان ليس من الصعب رفع هذه القيمة إلى 33-35٪ ، مع تجنب الضغط الحراري المفرط على نقيع الشعير!

لزوجة وكثافة الهريس

المعدات المثالية غير موجودة ، ولكل منها مزاياها وعيوبها ، ومن غير المحتمل أن يكون هناك مثل هذا مصنع الجعة المنزل، والتي لم تتعرض من قبل للمضخات المسدودة أو الهريس اللزج أو الترشيح البطيء. وفي الوقت نفسه ، كل هذا مرتبط بشكل مباشر بالوحدة الهيدروليكية. كلما زادت نسبة الماء ، كلما كانت الهريس أرق ، والهريس المخفف أقل عرضة للالتصاق ، ويقلل الحمل على المضخة ويتم ترشيحه بشكل أفضل. في الوقت نفسه ، يمكن أن يؤدي الهريس المخفف جدًا (خارج النطاق الطبيعي) إلى ضعف التساقط وتقليل الكفاءة. إذا احتاج الهريس لسبب ما إلى التخفيف بشكل كبير ، فيمكن تقليل الآثار السلبية بإضافة الماء في المراحل اللاحقة من الهريس ، قبل التصفية.

استخراج المحصول والكفاءة

ترتبط كفاءة الهريس ، أي كمية السكر التي تأخذها من الشعير ، بالمعامل المائي المحدد ، وفي القيم القصوى ، يكون الانخفاض في الكفاءة ملحوظًا بشكل خاص. الهريس كثيف جدًا يقلل من نشاط الإنزيم وتوافر الماء وقابلية الذوبان بشكل عام. يؤدي التخفيف المفرط من الهريس إلى الحد من كمية المياه المتاحة للشطف اللاحق والسكريات المتبقية في الحبوب المستهلكة. سينتج عن الضبط الدقيق في النطاق الطبيعي نفس نقيع الشعير من حجم أصغر قليلاً من الشعير. لإجراء هذا التعديل ، من الضروري التحكم في درجة الحموضة ومحتوى المستخلص في آخر مياه شطف تم جمعها. إذا كان الرقم الهيدروجيني أقل من 6 ، وكان المستخلص أكثر بكثير من 2.5٪ ، فعندئذٍ في المرة التالية يمكنك تقليل التكوُّن المائي ، وبالتالي زيادة كمية ماء الغسيل والمستخلص المغسول من الحبوب المستهلكة.

الحجم المطلوب من ماء الغسيل وحجم الهريس

هناك أوقات يجب فيها التضحية بالكفاءة. على سبيل المثال ، تبين أن كمية مياه الشطف المطلوبة وفقًا للحسابات أكثر من الحاويات الموجودة تحت تصرفك. بعد ذلك ، يُسمح بزيادة الوحدة الهيدروليكية قليلاً ، وبالتالي تقليل الحجم المطلوب لمياه الشطف. قد يحدث أيضًا أن حجم الماء مع الشعير لا يتناسب مع الهريس ، سيكون من الضروري تقليل التكوينات المائية ، مما يجعل الهريس أكثر سمكًا ، وإضافة الحجم المتبقي من الماء إلى الهريس.

حموضة الهريس

نسبة الماء إلى الحبوب لها تأثير ضئيل على درجة حموضة الهريس. في الاختناقات المرورية الكثيفةتم ضبط مستوى الأس الهيدروجيني على مستوى أقل. يمكن أن يؤدي ذلك إلى تحسين عملية التسكر إلى حد ما ، ولكن لا تعتمد على أكثر من 0.1-0.2 وحدة من الأس الهيدروجيني بينما لا تزال ضمن النطاق الطبيعي لمعامل الماء.

وقت الهرس والحاجة للتدفئة

بالإضافة إلى التأثير المباشر لتقليل المعامل المائي (تسخين حجم أصغر بشكل أسرع) ، مع الهرس متعدد التوقفات ، يمكنك التخطيط لإضافة الشعير عند معامل مائي منخفض ، ثم الانتقال إلى جزء من فترات التوقف عن طريق طريقة التسريب ، أي عن طريق تخفيف الهريس ماء ساخن. قد يكون هذا صحيحًا بشكل خاص إذا كانت المعدات في الأصل سرعة منخفضةالتدفئة أو عدم وجود نظام تدفئة خاص بها على الإطلاق.

وبالتالي ، يمكنك اعتبار الوحدة المائية ليست ثابتة ، ولكن كأحد معايير الوصفة وتعديلها وفقًا لرغباتك واحتياجاتك ورؤيتك لعملية التخمير.

عند تخمير البيرة المصنوعة من الحبوب الكاملة ، غالبًا ما يتساءل صانعو الجعة المبتدئين عن كيفية تحديد كمية المياه المطلوبة بشكل صحيح للوصول إلى الكمية المطلوبة. نبتة منتهية. بادئ ذي بدء ، هذا يرجع إلى حقيقة أن جزءًا كبيرًا من الماء يتم امتصاصه في الشعير المهروس ويغلي أثناء تخمير القفزات. كما أن ما يسمى بـ "الوحدة الهيدروليكية" مهم أيضًا.

الوحدة المائية في التخمير تشير إلى نسبة الشعير إلى الماء المستخدم في الهريس. تؤثر الوحدة المائية الكثافة الأوليةنبتة النبتة ويحدد إجمالي كمية المياه اللازمة أثناء التخمير. وبالتالي ، إذا كانت وحدة التوليد المائية تساوي ¼ ، فهذا يعني أن 4 لترات من الماء ستسقط على كيلوغرام واحد من الشعير.

عادة ، يتم تحديد قيمة الوحدة المائية بنسبة من 1/02 إلى 1/5. اختياره يعتمد على نوع البيرة. ل جعة خفيفةاستخدم الوحدة المائية 1/3 - 1/5. بالنسبة للأصناف الغامقة الكثيفة التي تركز على مكون الشعير ، يتم استخدام محتوى ماء كثيف للحصول على رائحة شعير أقوى من خلال عملية الكراميل.

بمعرفة قيمة التعداد المائي ، يمكنك ببساطة حساب كمية الماء المطلوبة للهريس وغسل الحبوب. لحساب الكمية الإجمالية للشراب ، يتم استخدام المخطط التالي:

على سبيل المثال ، نريد بيرة الجعة مع وصفة حيث يبلغ الوزن الإجمالي للشعير المستخدم 5 كجم. لهذا الصنف ، فإن الوحدة المائية ¼ مناسبة.

مقدار منتج منتهيالتي نريد الحصول عليها - 23 لترًا.

تحتاج إلى إضافة كمية الماء التي تمتصها الحبوب (عادةً ما تأخذ قيمة 1 لتر من الماء لكل كيلوغرام من الشعير). نحصل على 5 لترات

بالإضافة إلى 1-2 لتر ستكون رواسب في القاع أو الصنوبر ؛

بالإضافة إلى ذلك ، يعتمد الحجم الذي لا يستنزف على تصميم الهريس (خذ لترًا واحدًا).

نضيف كل شيء ونحصل على 31 لترًا. لهذا الحجم ، تحتاج إلى إضافة الماء الذي سيغلي أثناء عملية الطهي (10-15٪). خذ 15٪ واحصل على حوالي 5 لترات. أضف هذا الحجم إلى 31 واحصل على إجمالي كمية الماء - 35.6 لترًا.

بمعرفة الشكل المائي ، نحسب حجم الماء المطلوب للهريس - 5 * 4 = 20.

اطرحه من إجمالي كمية الماء واحصل على 15.6 لترًا - كمية الماء اللازمة للتنظيف.

نحصل على الصيغة التالية:

إجمالي V \ u003d (نبتة V + جزء V + V bruh + V ns) + 15٪ حيث:

نبتة V - كمية نقيع الشعير التي نريد الحصول عليها في النهاية

جزء V - حجم الماء الذي تمتصه الحبيبات

V bruh - حجم الماء الذي يمتص الرواسب والنخاع

V ns هو الحجم الذي لم يتم تصريفه من الهريس.

يتم حساب حجم الماء لكل ازدحام على النحو التالي:

V zat \ u003d V جم * م ث

V zat - حجم الماء المهروس

V hm - حجم الماء لكل 1 كجم من الشعير ، اعتمادًا على الوحدة المائية

m c هو إجمالي كتلة الشعير المستخدمة في الشراب.

يتم حساب مياه الغسيل على النحو التالي:

V prom \ u003d V total - V zat حيث:

Vprom - مياه الغسيل

إجمالي V - الحجم الإجمالي للمياه المستخدمة في الطهي

V zat - حجم الماء المهروس.

يرجى ملاحظة أنه لا يوجد شيء معقد في هذه الحسابات ، وبمرور الوقت ، وبعد تراكم الخبرة الكافية ، ستتمكن من إجراء مثل هذه الحسابات تلقائيًا.
هل لديك أسئلة؟ دعونا نناقش

عند تخمير البيرة المصنوعة من الحبوب الكاملة ، غالبًا ما يتساءل صانعو الجعة المبتدئين عن كيفية تحديد كمية المياه المطلوبة بشكل صحيح للوصول إلى الكمية المطلوبة من نقيع الشعير النهائي. بادئ ذي بدء ، هذا يرجع إلى حقيقة أن جزءًا كبيرًا من الماء يتم امتصاصه في الشعير المهروس ويغلي أثناء تخمير القفزات. كما أن ما يسمى بـ "الوحدة الهيدروليكية" مهم أيضًا.

الوحدة المائية في التخمير تشير إلى نسبة الشعير إلى الماء المستخدم في الهريس. يؤثر نظام Hydromodulus على الجاذبية الأولية للنبتة ويحدد الكمية الإجمالية للمياه اللازمة للتخمير. وبالتالي ، إذا كانت وحدة التوليد المائية تساوي ¼ ، فهذا يعني أن 4 لترات من الماء ستسقط على كيلوغرام واحد من الشعير.

عادة ، يتم تحديد قيمة الوحدة المائية بنسبة من 1/02 إلى 1/5. اختياره يعتمد على نوع البيرة. بالنسبة للبيرة الخفيفة ، يتم استخدام وحدة هيدروليكية 1/3 - 1/5. بالنسبة للأصناف الغامقة الكثيفة التي تركز على مكون الشعير ، يتم استخدام محتوى ماء كثيف للحصول على رائحة شعير أقوى من خلال عملية الكراميل.

حجم المنتج النهائي الذي نريد الحصول عليه هو 23 لترًا.