До якої діяльності належить кафе. Правове регулювання діяльності кафе. Послуги з організації дозвілля включають
Склад галузі
До складу галузі громадського харчуваннявходять:
Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють та реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів . У тому числі - ресторани, кафе, кафетерії, столові, пивні, пельмові, закусочні, пиріжкові, пишкові тощо.
Приватне кафе.
Влаштоване у приміщенні, що спочатку не пристосоване для прийому їжі; відгороджена типовими для пострадянського періоду ґратами
Підприємства харчування
Підприємство громадського харчування - загальна назваорганізації, що надає послуги громадського харчування за допомогою: кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних групнаселення.
Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функції декількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії.
Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як у громадських місцях, доступних всім громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи лише осіб, які там працюють (так звана закрита мережа). У загальнодоступній мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, єдинокеровані групи технологічно взаємопов'язаних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі – за наявності єдиного власника – також носять назви «мереж харчування» з організаційної точки зору. Найбільші мають фірмові («Російське бістро», «Макдоналдс ») чи функціональні («Мережа шкільних їдалень») найменування.
В економічному аналізі та при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідній залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються за зміну)
Загальноживлення в СРСР
У 1923 році в Москві на базі Центральної комісії з боротьби з наслідками голоду при ВЦВК («Наслідгол») і за підтримки Центросоюзу, ВЦРПС, Наркомпроду, Наркомздоров'я та ряду інших народних комісаріатів було організовано пайове товариство «Нарпіт» - народне у «Всенарпіт» - Всесоюзне товариство народного харчування. Державна організація харчування носила цю назву до 1930 року. Відділення Нарпіта існували по всій Росії.
У СРСР планомірна організація громадського харчування почалася в роки першої п'ятирічки, в епоху індустріалізації. Для цього були спроектовані та збудовані у найбільших містах гігантські фабрики-кухні (у мінській, наприклад, працювало 400 чол.), а дрібніших – цехи громадського харчування, класичний тип заготівельної організації громадського харчування. Їхня основна продукція - готові страви для доставки в заводські столові та напівфабрикати для доставки в магазини кулінарії сприяли значній економії часу в домашньому господарстві. Говорячи в термінах тієї епохи, розвиток фабрик, цехів та установ громадського харчування «сприяло розбудові побуту трудящих на соціалістичних засадах та звільненню населення, особливо жінок, від домашньої кухні. Воно давало можливість жінці брати активну участь у суспільному та культурному житті суспільства». Громадське харчування на підприємствах і особливо в школах (дореволюційна школа не знала гарячих обідів) дозволило забезпечити повноцінне харчування під час робочого дня та навчання, створити нормальний режим для здоров'я.
Див. також
Примітки
Література
- Міждержавний стандарт комунального харчування Росії. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 змінено на ГОСТ Р 50762-2007
Посилання
| Організація прийому їжі | |
|---|---|
| Послідовність | Бранч Сніданок Континентальний сніданок ЛанчОбід ПолуденьВечеря Ямча |
| Форма | Банкет Кава брейкБенкет Фуршет |
| Культура | Застільні пісні Китайська чайна культура Японська чайна церемонія |
| Сервірування | Англійська Російська Французька Куверт Шведський стіл |
| Послуги | Бортове харчування Кейтерінг Громадське харчування Форми харчування в готелі |
Wikimedia Foundation.
2010 .
Дивитись що таке "Громадське харчування" в інших словниках:громадське харчування - Сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню …
Довідник технічного перекладачаГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ - відповідно до ст. 10 Закону від 28 липня 2003 р. Про торгівлю громадське харчування (торговельна виробнича діяльність) є вид торгівлі, що включає виробництво, переробку, реалізацію, організацію споживання продуктів… …
Громадське харчування- 1. громадське харчування (індустрія харчування): Самостійна галузь економіки, що складається з підприємств різних форм власності та організаційно-управлінської структури, що організує харчування населення, а також виробництво та реалізацію ... Офіційна термінологія
I Громадське харчування галузь народного господарства, що виробляє, реалізує готову їжута обслуговує споживачів. У СРСР мережу О. п. включає: фабрики кухні, заготівельні, їдальня, будинкові кухні, ресторани, чайні, кафе, … Велика Радянська Енциклопедія
Громадське харчування- ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ. У роки війни О. п. відігравало важливу роль. На підприємствах О. п. населення регулярно отримувало їжу за низькими цінами. В О. п. гарантувалося більш економне використання продуктів, що виділяються, їжа готувалася з доповн. продуктів, … … Велика Вітчизняна війна 1941—1945: енциклопедія
У перші роки. існування Екат. з'явилися шинки. Ними володів екат. обиватель Андрій Грек. У 1802-1803 р. налічувалося 13 кабаків і п'ять харчевень. Проживання харчування в XIX ст. представлені досить різноманітно: трактирні заклади (ресторани, … Єкатеринбург (енциклопедія)
ГОСТ 30524-97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу- Термінологія ГОСТ 30524 97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу оригінал документа: 3.3. Метод обслуговування споживачів: Спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Визначення … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації
ЖИВЛЕННЯ- ЖИВЛЕННЯ. Зміст: I. Харчування як соц. гігієнічна проблема. Про яема П. у світлі історичного розвитку людського суспільства....... . . 38 Проблема П. в капіталістичному суспільстві 42 Виробництво продуктів П. в царській Росії та в СРСР … Велика медична енциклопедія
ЖИВЛЕННЯ, харчування, мн. ні, пор. (Книжковий.). 1. Дія за гол. живити в 1 та 4 знач. Штучне харчування хворого. Живлення казана водою. || Засвоєння організмом необхідні його підтримки речовин (фізіол., мед.). У хворого погане харчування. 2.… … Тлумачний словник Ушакова
Книги
- Громадське харчування. Облік та калькулювання собівартості. Навчальний посібник, А. М. Петров. Книга дозволяє вивчити правила організації та ведення бухгалтерського обліку майна, джерел його фінансування, доходів, витрат та фінансових результатів у суспільному харчуванні з метою…
Тип підприємства комунального харчування характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої продукції кулінарної та номенклатурою послуг споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» виділяють 5 типів підприємств громадського харчування це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.
Їдальня— загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує обідню продукцію масового попиту відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для її реалізації та споживання.
Столові розрізняють:
За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;
По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;
За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення та продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих.
Столові при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, за необхідності доставляють гарячу їжубезпосередньо у цехи чи на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.
Їдальні при професійно-технічних училищахорганізують дво- чи триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.
Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються при кількості учнів не менше 320 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів 1-5 класів, друга - для учнів 6-11 класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.
Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.
Їдальня-роздавальні та пересувніпризначені для невеликих колективів робітників, службовців, які працюють зазвичай, на великих територіях. Вони переважно здійснюють лише підігрів їжі, що надходить з інших підприємств громадського харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових заліввикористовуються декоративні елементи, що утворюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.
Столовий посуд застосовується фаянсовий, скляний із пресованого скла.
Помешкання мають вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі обідніх залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.
Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший.
Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичні вечори. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.
Послуги з організації дозвілля включають:
- Організацію проведення музичного обслуговування;
- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;
- надання газет, журналів, настільних ігор, більярду та ін.
Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.
У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски та світлову. Для оформлення залів та приміщень використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі у ресторанах класів люкс та вищий обов'язково знаходяться естрада та танцмайданчик.
Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс є обов'язковою система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, у ресторанах першого класу можливе застосування столів із поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги пред'являються до посуду та приладів.
Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.
Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.
Вагони-ресторанипризначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вони включаються до складу поїздів далекого прямування, що знаходяться в дорозі в одному напрямку більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби.
Додаткові послуги : продаж товарів та напоїв врознос. Обслуговування офіціантами.
Купе-буфетиорганізовуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.
Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший.
Бари розрізняють:
За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;
За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.
Обслуговування в барі надає послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки або в залі.
Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.
Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару- барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.
Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, Розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава молоко, шоколад та ін).
Кафе розрізняють:
За асортиментом продукції, що реалізується - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
За контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;
За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафез самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові страви, але в основному швидкого приготування.
Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення.
Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд застосовується металевий з нержавіючої сталі, напівпорцеляновий, фаянсовий, сортовий скляний.
У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Норма площі на одне посадкове місце у кафе – 1,6 м 2 .
Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, що не потребують складного приготування Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.
Приміщення кафетерія складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один - два чотиримісні столи зі стільцями.
Закусочна- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування швидкого обслуговуванняспоживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.
Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізується.:
- загального типу;
- спеціалізовані(сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова,
Пончикова, шашлична, чебуречна, чайна, піцерія, гамбургерна і т.д.)
Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.
Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічним покриттям.
Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики та санітарії. Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів. Площа залів у закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м 2 на одне посадкове місце.
У Останніми рокамиз'явилася нова мережа підприємств швидкого обслуговування "Бістро". У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).
Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженнімають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж у інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.
Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується велика кількістьлюдей: у видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.
Організація виробництва та робочих місць у гарячому цеху кафе «Ексчендж» на 150 місць у готелі «Редіссон-Слов'янська»
Роботу виконала:
Студентка
Кличникова
Катерина
Миколаївна
Викладач:
Васильєва І.В.
Москва 2012
Вступ. 3
Глава 1. Характеристика кафе, як підприємства комунального харчування 5
Розділ 2. Характеристика гарячого цеху. 8
Розділ 3. Розробка виробничої програми підприємства. 13
Розділ 4. Розрахунок кількості сировини. 28
Розділ 5. Розрахунок гарячого цеху. 29
Глава 6. Опис організації робочих місць у гарячому цеху з характеристикою обладнання та інвентарю. 47
Глава 7. Правила санітарії та гігієни у гарячому цеху. 51
Список використаної литературы.. 55
Вступ
Потреба людей у харчуванні поза домом виникла глибоко у минулому. Виділяється галузь діяльності, основним завданням якої є організація харчування людей за межами свого житла (за місцем роботи, навчання, відпочинку).
Громадське харчування відіграє у житті суспільства. Воно найповніше задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств.
p align="justify"> Громадське харчування включає в себе комерційні підприємства різних форм власності, об'єднані за характером перероблюваної сировини і продукції, що випускається, організації виробництва та форм обслуговування населення. У громадському харчуванні функціонують різні типи підприємств: ресторани, кафе, їдальні, бари, кафетерії та ін. Завданням громадського харчування є обслуговування різних контингентів споживачів та надання послуг. Під послугою громадського харчування розуміється результат діяльності юридичних осіб та індивідуальних підприємців щодо задоволення потреб населення (споживача) у харчуванні та проведенні дозвілля.
Система підприємств харчування, як правило, є структурним підрозділом готельного комплексу і складається з різноманітних за типами та націночними категоріями підприємств з різним режимомроботи.
Процес обслуговування у громадському харчуванні – сукупність операцій, що виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуги при реалізації кулінарної продукції, кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та організації дозвілля.
Робота складається з 7 розділів, у яких розглядається:
Кафе як підприємство комунального харчування;
Характеристика гарячого цеху для підприємства;
Розробка виробничої програми підприємства;
Розрахунок кількості сировини;
Розрахунок гарячого цеху;
Опис організації робочих місць у гарячому цеху з характеристикою обладнання та інвентарю;
Правила санітарії та гігієни у гарячому цеху.
Глава 1. Характеристика кафе, як підприємства комунального харчування
Кафе – підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).
Кафе розрізняють:
- за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія та ін.);
- за обслуговуваним контингентом та інтересами споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе та ін.;
- за місцезнаходженням - у житлових та громадських будівлях, у тому числі, в окремих будинках, будинках готелів, вокзалів; у культурно-розважальних та спортивних об'єктах; у зонах відпочинку;
- за методами та формами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням;
- за часом функціонування - постійно діючі та сезонні;
- за складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських та річкових суднах тощо).
Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.
Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.
У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Норма площі на одне посадкове місце у кафе – 1,6 м 2 .
Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типівта класів поділяються на:
Послуги харчування;
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та
кондитерських виробів;
Послуги з організації споживання та обслуговування;
Послуги з реалізації кулінарної продукції;
Послуги з організації дозвілля;
інформаційно-консультативні послуги;
Інші послуги.
Проектування кафе має низку особливостей. Багато в чому це пов'язано з необхідністю дотримання суворих санітарних правил, що регулюють роботу з харчовими продуктами. Так, на кухні необхідно виділити окремі цехи: м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, а також виробничі приміщення для заготівлі, приготування, роздачі та зберігання продуктів. Проект підприємства – розмір необхідних площ, кількість персоналу, рівень та формат кафе, кількість посуду, системи її зберігання та миття – залежить і від набору страв. Особливі вимогипред'являються також до проектування вентиляції, опалення, гарячого та холодного водопостачання, каналізації у ресторані.
Уважно потрібно поставитися до вибору та монтажу кухонного обладнання. Тому важливо підібрати ефективне обладнання з високою продуктивністю та віддачею, яке споживає мінімальна кількістьелектроенергії та дозволяє раціонально використовувати виробничі площі.
Нас уже обрали:
Правове регулювання діяльності кафе
Діяльність кафе може здійснювати будь-яке юридичне або фізична особа, зареєстроване як індивідуальний підприємець. Діяльність кафе відноситься до послуг комунального харчування, до якої пред'являються певні вимоги. До об'єктів організації комунального харчування, які мають зал обслуговування відвідувачів, законодавець відніс ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні (ст. 346.27 НК РФ).
Нормативна база:
- Правила надання послуг комунального харчування, затверджені Постановою Уряду Російської Федераціївід 15.08.1997 N 1036, Зі змінами та доповненнями.
- СП 2.3.6.1079-2001Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини зі змінами та доповненнями.
- СанПіН 2.3.2.1324-2003Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Гігієнічні вимогидо термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів.
- СанПіН 2.3.2.1078-2001Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінностіхарчових продуктів. Збірники рецептур страв, кулінарних виробів, борошняні кондитерські та булочні вироби для підприємств громадського харчування, офіційно видані на території Російської Федерації, в тому числі національних кухонь.
- СНіП 2.08.02-89Будівельні норми і правила. Громадські будівлі та споруди.
- СНіП 31-05-2003Будівельні норми і правила. Суспільні будівлі адміністративного призначення.
- СНіП 31-01-2003Будівельні норми і правила. Будинки житлові багатоквартирні.
- СНіП 21-07-97Пожежна безпека будівель та споруд.
- СНіП 35-01-2001Доступність будівель та споруд для маломобільних груп населення.
Вимоги до діяльності кафе:
Відповідно до «ГОСТ Р 50762-2007 (далі - «ГОСТ»). Національний стандарт Російської Федерації. Послуги комунального харчування. Класифікація підприємств громадського харчування" підприємства громадського харчування всіх типів і класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту за ГОСТ 30494, у тому числі мати штучне та природне освітлення, гаряче та холодне водопостачання, каналізаційну, опалювальну, вентиляційну системи, телефонну зв'язок. Згідно з ГОСТ кафе - підприємство громадського харчування з організації харчування та (або без) відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції громадського харчування, що реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої.
ГОСТ встановлює такі загальні вимоги до підприємств комунального харчування:
Виходячи з нормативної бази в ГОСТі сформульовані деякі вимоги до кафе, барів, ресторанів у наведеній нижче таблиці.
| Найменування вимог | Тип та клас підприємства | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ресторан класу | Бар класу | Кафе | |||||
| «ЛЮКС» | «ВИЩИЙ» | «ПЕРШИЙ» | «ЛЮКС» | «ВИЩИЙ» | «ПЕРШИЙ» | ||
Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформлення підприємств |
|||||||
| 1. Зовнішній вигляд підприємства | |||||||
| 1.1 Вивіска: | |||||||
| світлова з елементами оформлення | + | + | + | + | + | + | - |
| звичайна освітлювана | - | - | - | - | - | - | + |
| 2. Склад приміщень для споживачів | |||||||
| 2.1. Вестибюль | + | + | + | + | + | - | - |
| 2.2. Гардероб | + | + | - | + | + | - | - |
| 2.2.1. Наявність вішалок у залі | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.3. Зал | + | + | + | + | + | + | + |
| 2.4. Банкетний зал або окремі кабіни (кабінети) | + | + | - | - | - | - | - |
| 2.5. Туалетна кімната з приміщенням для миття рук | + | + | + | + | + | + | + |
| 3. Оформлення залів та приміщень для споживачів | |||||||
| 3.1. Використання вишуканих декоративних елементів | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.2. Використання оригінальних декоративних елементів | - | + | + | - | + | + | - |
| 3.3. Використання декоративних елементів, що створюють єдність стилю | - | - | - | - | - | - | + |
| 3.4. Наявність естради та (або) танцювального майданчика | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.5. Наявність художніх композицій, клумб з живих декоративних квітів та (або) фонтанів та (або) акваріумів | + | - | - | + | - | - | - |
| 4. Мікроклімат | |||||||
| 4.1. Система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості | + | + | + | + | + | - | - |
| 4.2. Система вентиляції, забезпечує допустимі параметри температури та вологості | - | - | - | - | - | + | + |
| Вимоги до меблів, столового посуду, приладів, білизни | |||||||
| Меблі: | |||||||
| підвищеної комфортності, що відповідає інтер'єру приміщень | + | + | - | + | + | - | - |
| стандартна, що відповідає інтер'єру приміщень | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.1. Столи: | |||||||
| м'яке покриття | + | + | - | + | + | - | - |
| поліефірне покриття | - | - | + | - | - | + | + |
| дерев'яні поверхні (для стилізованих підприємств) | + | + | + | + | + | + | + |
| 1.2. Крісла | |||||||
| м'які з підлокітниками | + | + | - | + | + | - | - |
| напівм'які | - | - | + | - | - | - | - |
| 1.3. Наявність барної стійки: | |||||||
| сучасно оформлена з табуретами | + | + | - | + | + | + | - |
| для подачі страв та напоїв (сервіс) | + | + | - | - | - | - | - |
| 2.Столовий посуд та прилади | |||||||
| 2.1. Металевий посуд та столові прилади: | |||||||
| з мельхтора чи нейзильберу, чи нержавіючої сталі, чи з інших сучасних сплавів | + | + | - | + | + | - | - |
| з нержавіючої сталі | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.2. Порцеляновий посуд, художньо оформлений | + | + | - | + | + | - | - |
| 2.3. Напівпорцеляновий, фаянсовий посуд | - | - | + | - | - | + | + |
| Сортовий скляний посуд: | |||||||
| кришталь, художньо оформлений посуд із видувного скла | + | + | - | + | + | - | - |
| сортовий скляний посуд з малюнком і без нього | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.5. Посуд із кераміки та дерева для тематичних підприємств та підприємств національної кухні | + | + | + | + | + | + | + |
| 3. Столова білизна | |||||||
| 3.1. Скатертини: | |||||||
| білі чи кольорові | + | + | + | + | + | - | - |
| фірмові | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.2. Серветки індивідуального користування: | |||||||
| полотняні | + | + | + | + | + | - | - |
| паперові | - | - | - | - | - | + | + |
| 3.3. Зміна столової білизни після кожного обслуговування споживача | + | + | + | + | + | - | - |
| Вимоги до оформлення меню та прейскурантів, асортименту продукції | |||||||
| 1. меню та прейскурант вин (карта вин) з емблемою (фірмовим знаком) підприємства | |||||||
| російською та національними мовами | + | + | + | + | + | + | + |
| російською та англійською або відповідною спеціалізацією підприємства мовою | + | + | - | + | + | - | - |
| друкарським чи комп'ютерним способом | + | + | - | + | + | - | - |
| комп'ютерним способом | - | - | + | - | - | + | + |
| обкладинка із сучасних матеріалів, оригінально та художньо оформлена (з товарним знаком) | + | + | - | + | + | - | - |
| обкладинка із сучасних матеріалів | - | - | + | - | - | + | + |
Асортимент продукції громадського харчування та покупних товарів |
|||||||
| 2.1. Асортимент, що складається переважно з оригінальних, вишуканих, замовних та фірмових, у т.ч. національних страв, виробів та напоїв основних груп кулінарної продукції з урахуванням концепції та спеціалізації підприємства | + | + | - | + | - | - | - |
| 2.2. Різноманітний асортимент страв, виробів та напоїв складного приготування, у т.ч. фірмових | - | - | + | - | + | + | - |
| 2.3. Різноманітний асортимент страв виробів та напоїв з урахуванням спеціалізації підприємства | - | - | - | - | - | - | + |
| 2.4. Асортимент коктейлів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, рекомендовані та фірмові гарячі страви відповідно до спеціалізації підприємства | - | - | - | + | + | - | - |
| 2.5. Коктейлі, напої, десерти, закуски нескладного приготування, рекомендовані та фірмові напої, коктейлі, гарячі страви в обмеженому асортименті | - | - | - | - | - | + | - |
| 2.6. Широкий асортименткондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, алкогольних напоїв, тютюнових виробів, безалкогольних напоїв | + | + | + | + | + | + | - |
|
2.7. Виконання особливих побажань споживача щодо виготовлення страв (коктейлів) на увазі у споживачів та їх подачі |
+ | + | - | + | - | - | - |
Вимоги до методів обслуговування споживачів, до форменого одягу, взуття |
|||||||
| 1. Методи обслуговування споживачів | |||||||
| 1.1. Обслуговування висококваліфікованими офоціантами, барменами, метрдотелями | + | + | - | + | + | - | - |
| 1.1. Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотелями | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.3. Обслуговування барменом за барною стійкою | - | - | - | - | - | + | - |
| 1.4. Наявність фахівця з вин (сомелля) | + | - | - | - | - | - | - |
| 1.5. Самообслуговування | - | - | - | - | - | - | + |
| 2. Сервірування столу | |||||||
| 2.1. Попереднє накриття | + | + | + | - | - | - | - |
| 2.2. Оформлення столів: | |||||||
| композиціями із живих квітів | + | + | - | + | - | - | - |
| фігурно складеними серветками | + | + | - | - | - | - | - |
| свічками | + | - | - | - | - | - | - |
| квітами штучними чи живими | - | - | + | - | + | - | + |
| 3. Автостоянка, що охороняється, з необмеженим часом паркування | + | - | - | - | - | - | - |
Крім того, низка вимог встановлено Правилами надання послуг громадського харчування, затверджені Постановою Уряду Російської Федерації від 15.08.1997 № 1036, із змінами та доповненнями (далі – «Правила»).
Можливо, вас зацікавить: .
Відомості про Виконавця:
Кафе (Виконавець) має довести до відома споживачів фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса), тип, клас і режим роботи, розміщуючи зазначену інформацію на вивісці. Індивідуальний підприємецьповинен надати споживачам інформацію про державну реєстрацію та найменування органу, що його зареєстрував. Якщо діяльність виконавця підлягає ліцензуванню відповідно до законодавства Російської Федерації, він зобов'язаний подати інформацію про номер, термін дії ліцензії, і навіть про орган, її видав.
Виконавець зобов'язаний у наочній та доступній формідовести до відома споживачів необхідну та достовірну інформацію про послуги, що надають можливість їх правильного вибору. Споживачу має бути надано можливість ознайомлення з меню, прейскурантами та умовами обслуговування як у залі, так і поза залом обслуговування. Інформація про виконавця та послуги, що надаються ним, доводиться до відома споживачів у місці надання послуг російською мовою, а додатково, на розсуд виконавця, державними мовами суб'єктів Російської Федерації та рідними мовами народів Російської Федерації.
Споживач має право отримати додаткову інформаціюпро основні споживчі властивостіі якість пропонованої продукції громадського харчування, а також про умови приготування страв, якщо ці відомості не є комерційною таємницею.
Крім вивіски, необхідна наступна інформація:
- перелік послуг та умови їх надання;
- ціни в рублях та умови оплати послуг;
- фірмове найменування (найменування) пропонованої продукції громадського харчування із зазначенням способів приготування страв та вхідних до них основних інгредієнтів;
- відомості про вагу (обсяг) порцій готових стравпродукції громадського харчування, ємності споживчої тари пропонованої алкогольної продукції та обсяг її порції;
- відомості про харчову цінність продукції громадського харчування (калорійності, вміст білків, жирів, вуглеводів, а також вітамінів, макро- та мікроелементів при додаванні їх у процесі приготування продукції громадського харчування) та склад (у тому числі найменування використаних у процесі виготовлення харчових добавок, біологічно активних добавок, інформація про наявність у продуктах харчування компонентів, отриманих із застосуванням генно-інженерно-модифікованих організмів);
- позначення нормативних документів, обов'язковим вимогам яких повинні відповідати продукція громадського харчування та послуга;
- Інформація про продукцію та послуги доводиться до відома споживачів за допомогою меню, прейскурантів або іншими способами, прийнятими при наданні таких послуг.
Порядок надання послуг комунального харчування, встановлений Правилами
- Умови надання послуги, зокрема її вартість, встановлюються однаковими всім споживачів, крім випадків, коли федеральним законом та інші правовими актами Російської Федерації допускається надання пільг окремих категорій споживачів.
- Попереднє замовлення на надання послуги може бути оформлене шляхом складання документа (замовлення, квитанція та інші види), що містить необхідні відомості (найменування виконавця, прізвище, ім'я та по батькові споживача, вид послуги, її ціна та умови оплати, дата прийому та виконання замовлення, умови виконання послуги, відповідальність сторін, посада особи, відповідальної за прийом та оформлення замовлення, підпис особи, яка прийняла замовлення, та інші відомості), а також шляхом оформлення замовлення за допомогою телефонного, електронного чи іншого зв'язку.
- Один екземпляр документа, що підтверджує укладення договору про надання послуги, видається споживачеві.
- Виконавець зобов'язаний надати споживачеві послуги у строки, узгоджені зі споживачем.
- Виконавець має право запропонувати споживачеві попередню оплату послуг, оплату після відбору страв або після їди або інші форми оплати, а також готівковий або безготівковий порядок розрахунку за послуги, що надаються в залежності від методу обслуговування, типу, спеціалізації виконавця та інших умов.
- Поряд із наданням послуг громадського харчування виконавець має право запропонувати споживачеві інші відплатні послуги.
- Також на початку здійснення підприємницької діяльності кафе потрібно направити до Росспоживнагляду повідомлення про початок здійснення підприємницької діяльності ( Постанова Уряду РФ від 16.07.2009 № 584 «Про повідомлення порядку початку здійснення окремих видівпідприємницької діяльності»).
Вимоги до працівників підприємства комунального харчування
Вимоги до працівників встановлені Правилами: до надання послуг, пов'язаних безпосередньо з процесом виробництва продукції громадського харчування та обслуговуванням споживачів, допускаються працівники, які пройшли спеціальну підготовку, атестацію та медичні оглядивідповідно до обов'язковими вимогаминормативні документи.
До таких співробітників, зокрема, можна віднести кухарів, офіціантів, комірників, прибиральників зі столів тощо.
Вимоги про проходження медичного огляду містяться в ст. 213 ТК РФ, в п. 1 ст. 23 Федерального закону№29-ФЗ, Наказ МОЗсоцрозвитку Росії від 12.04.2011 № 302н, п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування». Професійна гігієнічна підготовка та атестація проводяться відповідно до Наказом МОЗ Росії від 29.06.2000 № 229.
Згідно Листу Роскомторгу від 11.07.1995 № 1-952/32-9 «Про атестацію підприємств торгівлі та громадського харчування» На кожного співробітника, який виготовляє харчову продукцію, а також здійснює обслуговування споживачів, необхідно мати:
- Трудовий договір;
- Посадова інструкція;
- Медична книжка (огляд проводиться не рідше 1 разу на рік та при працевлаштуванні). Дані про проходження медичних оглядів підлягають внесенню в особисті медичні книжки та обліку лікувально-профілактичними організаціями державної та муніципальної систем охорони здоров'я, а також органами, які здійснюють федеральний державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- Особиста медична карта.
- Документи, що підтверджують проведення спеціальної підготовкита атестації.
Особи, які надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.
Випускники вищих, середніх та спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації у встановленому порядку.
На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, до якої вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.
Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
- Для додаткової обробкирук можливе застосування шкірних антисептиків. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому та кондитерському цехах, а також в організаціях, що виробляють м'яке морозиво, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійних захворювань, а також у працівників, зайнятих приготуванням, порціюванням та сервіруванням страв, їх роздачею. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, нагноєними порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхівдо роботи у цих цехах не допускаються.
- У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів надання першої медичної допомоги.
- Учні середніх загальноосвітніх шкіл, професійно-технічних училищ, студенти спеціальних навчальних закладів та технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та її мережі обов'язково проходять медичне обстеження та гігієнічну підготовку в установленому порядку.
- Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих та складських приміщеннях, працюють у цехах у чистому санітарному (або спеціальному) одязі, переносять інструменти у спеціальних закритих ящиках. Під час проведення робіт має бути забезпечене виключення забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Працівникам підприємства комунального харчування забороняється:
- залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у вбиральні;
- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
- працювати у чистому санітарному одязі, змінювати його у міру забруднення;
- при відвідинах туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом;
- з появою ознак простудного захворюванняабо кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;
- повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціямиу сім'ї працівника;
- при виготовленні страв, кулінарних виробів та кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті та не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;
- не палити та не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці).
Вимоги до приміщення громадського харчування:
- Будь-яких вимог до площі приміщень для провадження діяльності в галузі громадського харчування законодавство не містить.
- Діяльність може здійснювати у приміщенні, що належить на праві власності чи праві оренди. Якщо планується здійснювати продаж алкогольної продукції, то договір оренди має бути укладений не менше одного року (такий договір підлягає державній реєстрації).
- Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку щодо їх відповідності санітарним правилам та нормам.
- Організації можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованій, вбудовано-прибудованій до житлових та громадських будівель, у нежитлових поверхах житлових будівель, у громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватись умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.
- Організаціям, розташованим у житлових будинках, слід мати входи, ізольовані від житлової частини будівлі. Прийом продовольчої сировини та харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир, не допускається. Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, які не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
- Для збору сміття та харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1 м на всі боки.
- Допускається використання інших спеціальних закритих конструкцій для збирання сміття та харчових відходів.
- Сміттєзбірники очищаються при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, після цього піддаються очищенню та дезінфекції із застосуванням коштів, дозволених органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.
- Майданчик сміттєзбірників розташовується на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор та відпочинку.
- Організації, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації.
- Водопостачання організацій здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, за його відсутності обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, каптажів.
- Джерела водопостачання підприємств, що знову будуються, реконструюються і діючих, резервні автономні пристрої гарячого водопостачання з розведенням по системі повинні відповідати вимогам відповідних санітарних правил.
- Усі виробничі цехи обладнуються раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які унеможливлюють повторне забруднення рук після миття.
- Гаряча та холодна вода підводиться до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного обладнання.
- Температура гарячої води в точці розбору повинна бути не нижчою за 65°C.
- повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів, збереження майна;
- мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики;
- територія, прилегла до підприємства, повинна бути впорядкована та освітлена в темний часдіб;
- На підприємствах громадського харчування мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, а також добре помітні інформаційні покажчики, які забезпечують вільну орієнтацію споживачів як у звичайній, так і надзвичайній ситуації;
- При розміщенні підприємств громадського харчування в житлових будинках їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правил щодо рівня шуму, вібрації та вимогам звукоізоляції по ГОСТ 30494та . Підприємства громадського харчування, що займають частину житлової будівлі, повинні бути обладнані окремим входом (виходом);
- Підприємства громадського харчування всіх типів зобов'язані в наочній і доступній формі довести до відома споживачів необхідну та достовірну інформацію про послуги, що надають можливість їх правильного вибору, у тому числі: фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса), тип, клас та режим роботи, розміщуючи вказану інформацію на вивісці та в інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів;
- На підприємствах громадського харчування, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залах, спеціально обладнані туалетні кімнати згідно з діючими будівельними нормами та правилами;
- На підприємствах громадського харчування має забезпечуватись стильова єдність інтер'єру зали, меблів та сервірування столів або відображатись спеціалізація підприємства громадського харчування (тематична чи національна спрямованість).
- Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, що витримують температуру вище 65°C.
- Забороняється використовувати гарячу водуіз системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей, а також обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю та приміщень.
- В організаціях забороняється використовувати воду, що привіз.
- За відсутності гарячої чи холодної води організація припиняє свою роботу.
- Влаштування системи каналізації організацій має відповідати вимогам діючих будівельних норм, що пред'являються до каналізації, зовнішнім мережам та спорудам, внутрішньому водопроводу та каналізації будівель, а також вимогам цих Правил.
- Відведення виробничих та господарсько-побутових стічних вод здійснюється у систему централізованих каналізаційних очисних споруд, за їх відсутності, у систему локальних очисних споруд каналізації має відповідати вимогам відповідних санітарних правил. (У ред. Зміни № 2, затв. Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 03.05.2007 N 25)
- Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод має бути роздільною, з самостійними випусками у внутрішньомайданну мережу каналізації.
- Рівень випуску виробничих стоків обладнується вище за рівень випуску господарсько-фекальних стоків.
- Приміщення з наявністю зливних трапів, мийних ванн, раковин, унітазів не розміщуються нижче за рівень внутрішньомайданної каналізації, що примикає до харчового об'єкта.
- Горизонтальні відводи каналізації від усіх виробничих приміщеньнезалежно від кількості санітарно-технічних пристроїв мають пристрої для очищення труб.
- На кінцевих ділянках каналізаційних горизонтальних відводів влаштовуються «дихальні» стояки для виключення ефекту, що засмоктує, при залпових скиданнях стічних вод з обладнання.
- Виробниче обладнання та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Усі приймачі стоків внутрішньої каналізації мають гідравлічні затвори (сифони).
- Скидання у відкриті водоймища та на прилеглу територію неочищених стічних вод, а також влаштування поглинаючих колодязів не допускається.
- Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками не проводиться під стелею обідніх залів, виробничих та складських приміщень організацій. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих та складських приміщеннях у оштукатурених коробах без ревізій.
- Стояки побутової каналізації із верхніх поверхів житлових будинків та будівель іншого призначення допускається прокладати лише у технологічних каналах (горизонтальних, вертикальних).
- Каналізаційні стояки не прокладають в обідніх залах, виробничих та складських приміщеннях.
Громадське харчування - це галузь, яка широко розвинена біля багатьох держав. В даний час існує безліч підприємств, що здійснюють подібний процес. І варіантів, які пропонують дані організації, безліч. Різні видистрав, кухні та широкий вибір кулінарних виробів пропонуються споживачеві у будь-якій країні. Однак для того, щоб дана діяльність розвивалася благополучно, необхідно дотриматись безліч вимог.
При цьому ці вимоги слід дотримуватися ретельно. Що ж входить у подібні умови? І що може статися, якщо не дотримуватись правил громадського харчування? Детальна інформаціядетально подано у поточній статті.
Галузь як послуга
На сьогоднішній день по всьому світу налічується безліч закладів громадського харчування. Сюди відносяться бари, всілякі кав'ярні, піцерії та багато іншого. Класифікувати їх можна також на державні та приватні підприємства. Але слід пам'ятати, що громадське харчування – це та сфера діяльності, яка покликана нагодувати людей не лише смачною, а й якісною продукцією. У своєму прояві ця галузь є наданням послуг, і виконуватися вони повинні належному рівні.
Від цієї послуги залежить як здоров'я людини, а й його життя. Підтверджень у цієї думки маса, і будь-яка доросла людина намагається ставитися до неї серйозно. Звісно, мали місце випадки, коли шкода здоров'ю завдавалася не лише дорослим, а й дітям. А їм, у свою чергу, набагато важче переносити будь-які хвороби чи інфекції. Хтось може заперечити, але іноді небезпечною інфекцією можна заразитись і через їжу.
Взаємозв'язок із торгівлею
Торгівля та громадське харчування тісно пов'язані між собою. Вся справа в тому, що дві галузі, що розглядаються, багато в чому залежать один від одного, виключаючи лише деякі варіанти товарів. Основною метою закладів є отримання прибутку. Торгівля теж діє за таким принципом. Звісно, далеко не у всіх торгових підприємствах можна зустріти саме харчову продукцію, але таких місць є чимало. І такий бізнес є актуальним у будь-який час.
Люди завжди витрачали, витрачають і витрачатимуть гроші на їжу. Продукція комунального харчування у разі дуже різноманітна. У закладах громадського харчування пропонують страви практично будь-якої кухні світу. І стежити за належною якістю цієї продукції доводиться дуже суворо. Інакше заклад може не лише постраждати в матеріальному плані (відсутність відвідувачів, накладення штрафу за неналежну якість тощо), а й закритися за жорсткими рекомендаціями відповідних органів чи інстанцій.
Дотримуючись ДСТУ (30389-2013, 30389-95 та ін.)
Для здійснення роботи громадського харчування та процедури проходження сертифікації на його послуги, необхідно дотримуватись певних стандартів ГОСТ. Громадське харчування проходить процедуру класифікації, залежно від характеру діяльності підприємства.
Сюди входять багато факторів, починаючи від умов обслуговування та кваліфікації персоналу, закінчуючи часом обслуговування відвідувачів (споживачів) та асортиментом продукції, що реалізується. Безумовно, необхідно також забезпечити всі умови для збереження життя та здоров'я споживачів, облаштувати під'їзні чи пішохідні доступи до підприємства, висвітлити прилеглу територію та впорядкувати її. Дотримання цих і багатьох вимог стають шляхом реалізації цієї діяльності. В іншому випадку організація підприємства комунального харчування напевно не відбудеться.
Якість продукції
Звісно, всі умови мають бути виконані на максимальному рівні. Це допоможе не тільки залучити споживачів, а й заощадити багато часу, коштів і сил на виправлення недоліків. Поруч із постійно має враховуватися і якість виробленої продукції. Продукція громадського харчування також має виготовлятися та відповідати певним стандартам. Для кожного закладу громадського харчування можуть трохи відрізнятися, але загальний принцип має дотримуватися.
Правильні умови зберігання, обробки, переробки та приготування їжі - запорука успіху даного підприємства. Існуючий порядок при подібних діях повинен дотримуватися неухильно. Напевно, будь-яка людина захоче вживати тільки високоякісну продукцію, яка володіє всіма потрібними властивостями. У ситуаціях, коли виробник виготовляє та продає неякісний продукт, відбувається зниження його фінансових показників
Дефіцит спеціалістів
Будь-яке підприємство має свою збірку громадського харчування. Більшість кафе та ресторанів стикаються з величезною проблемою, яка заважає досягти потрібних результатів. У чому вона полягає? Незважаючи на те, що в даний час існує безліч спеціалізованих навчальних закладів, професійних курсів з приготування якісної кулінарної продукції, далеко не всі фахівці цієї галузі близькі до ідеалу.
Простий приклад: відвідувач приходить до ресторану і хоче вбрати в меню не лише назву, склад та ціну страви, яку хоче замовити. Що ще йому потрібно, якщо все це прописано в меню? Калорійність продукції! Щоб прописати цей пункт у меню, потрібні фахівці, здатні коректно скласти технологічні карти. Такі співробітники можуть розраховувати таблиці жирів, білків, вуглеводів, які входять до складу страв. Це теж є важливим критерієм у веденні такої справи.
Керівний документ
Збірник рецептур для підприємств комунального харчування - це керівний документ. У цьому документі зібрано всю інформацію, якою необхідно володіти кухарям виробництва. Тут вказується вага та найменування продуктів, що входять до страв, обсяг та вага готового продукту(вихід), встановлюються розміри та порядок застосування норм відходів при тепловій та первинній обробці продуктів, витрата сировини, послідовність технологічних процесів, температурні режими приготування кулінарних виробів та страв та багато іншого.
Такі документи постійно оновлюються та підтримуються на рівні змін, що відбуваються у цій галузі. Якщо продукт містить якісь харчові добавки, барвники, консерванти, то розробка їх рецептури повинна проходити обов'язкову процедуру узгодження з контролюючими органами. Необхідно вказувати протипоказання застосування даних добавок при тих чи інших захворюваннях людини.
Точні вимоги
Рецептура громадського харчування складається певним чином, щоб норми ваги готового продукту враховували втрати, які відбудуться внаслідок обробки або приготування страви. Також прописуються усі докладні умовидо термічної обробкиовочів. Для одних страв вони повинні спочатку варитися в шкірці і потім відокремлюватися від неї, для інших - спочатку очищатися від шкірки і потім піддаватися варенню. І це далеко не всі інструкції щодо приготування та обробки продукції.
Як було зазначено раніше, у різних підприємствах подібні норми практично однакові, проте є й відмінності. Це залежить саме від того, яку саме продукцію виготовляють і реалізують ці підприємства. Звичайно, безпосередній рецепт страв у різних закладах може відрізнятися, та й техніка приготування може бути не однаковою. Головним залишається саме те, як зберігається, переробляється продукція і наскільки точно вона відповідає встановленим нормам. За недотримання цих порядків заклад (підприємство) накладається штраф чи застосовується інша форма відповідальності.
Різниця приготування
Збірник рецептур комунального харчування включає у собі величезну масу різних процесів, складів продукції, технік її виготовлення та обробки. Здавалося б, до чого такі докладні зведення правил та норм? Зрозуміло, що будь-який кухар знає свою справу і має певні навички даної діяльності. А що робити кухареві, який поміняв своє місце роботи? У попередньому місці готували лише страви радянських часів (наприклад), а на новому місці пропонують гостям лише вишукані стравиєвропейської чи китайської кухні.
Можливо багато компонентів, що входять до складу тієї чи іншої страви, цей кухар ніколи і не використовував, не знає, як правильно їх приготувати. Звичайно, в більшості випадків існують спеціальні люди, які навчать потрібним навичкам приготування або сервірування страви, але досвід приходить з роками. Якщо неправильно очистити або обробити якийсь продукт, то дуже легко завдати шкоди життю та здоров'ю споживача. І це дуже серйозно.
Невиправна помилка
Громадське харчування - це досить кропітка робота. Тут необхідне повне усвідомлення всієї суворості процесу та розуміння того, що їжа є найважливішим критерієму цій галузі. Існують випадки, коли власники змушені платити величезні штрафи, закривати заклади або навіть зазнавали кримінальної відповідальностіза недотримання, порушення загальноприйнятих норм. Так, звичайно, якщо відвалився шматок плитки при вході до закладу – не страшно. Викликали ремонтника, посадили на клей – і річ із кінцем.
А що чекає власника, в якому сталася така ситуація: молодик замовляє дорогу піцу з морепродуктами і йому трапляється частка (уламок) черепашки? Потрапила вона туди тому, що кухар погано переробив певний морепродукт. А результат? Можливо найстрашнішим, відвідувач залишиться інвалідом. Чому? Все дуже просто - уламок з легкістю може поранити стравохід, внаслідок чого наслідки можуть бути найсумнішими. Хто понесе відповідальність за те, що сталося? Як саме її буде понесено? І чи буде понесено взагалі? Ці питання ставляться вже до іншої теми, але факт колосальної помилки є. І найстрашніше те, що споживач не зміг запобігти подібній ситуації, яку допустив фахівець закладу.
Особистий вибір
Так, подібний випадок може статися у приватному закладі, а чи застраховані державні установивід подібних подій? Скільки випадків існує з приводу масових отруєнь у дитячих садках та школах? Їх безліч! Їдальні, звичайно ж, дотримуються необхідної рецептури підприємств громадського харчування, то в чому ж справа? Варіантів може бути безліч. Однак очевидним є те, що подібних ситуацій не повинно відбуватися. На таких прикладах дуже добре можна зрозуміти, для чого і навіщо складаються докладні нормативні документи. Продукти необхідно не тільки правильно готувати, але й зберігати, обробляти, переробляти, дотримуватись необхідних правил.
Багато хто висловлює думку щодо того, що безпечніше готувати та вживати їжу вдома, а не ризикувати своїм здоров'ям, і при цьому ще гроші за це платити. Однак не варто вважати так категорично. Все ж таки в більшості своїй практично всі заклади громадського харчування намагаються з відповідальністю підходити до процесу і стежать за тим, щоб все було в порядку: ведеться якісний відбір необхідного персоналу, купується тільки якісна продукція для приготування страв, підтримуються всі санітарні норми.
Поділ на класи
Крім того, що існують різноманітні підприємства громадського харчування, існує ще й їхня класова відмінність. Громадське харчування – це галузь, у якій теж є своє розшарування на «економних» та «багатих». Класифікація відбувається за багатьма параметрами, таким як рівень і умови обслуговування споживача, якість послуг, кваліфікація персоналу, асортимент пропонованої продукції.
Але такі поділи на певний клас відбуваються серед ресторанів, барів, приватних підприємств. Як правило, кафе не поділяються на класи. Що ж це за класи і в чому їхня різниця? Заклад першого має гармонійну та комфортну атмосферу, певний вибір послуг, асортимент фірмових страв та напоїв нескладного приготування. Заклади вищого класу мають неповторну та комфортну атмосферу, своєрідні фірмові та замовні страви, оригінальні коктейлі та напої. Заклади класу люкс мають вишукану атмосферу та особливо високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, характерні. фірмові стравита напої, складні у приготуванні.
Збираючись у подорож
Безумовно, від вибору того чи іншого класу варіюється вартість послуг, які були обрані споживачами та відвідувачами. Громадське харчування - це та сфера, де якість товару багато в чому залежить від того, скільки готові витратити на нього споживачі. Звичайно, дешева їжа теж може бути смачною та якісною, але вишукана їжазавжди виділяється на подібному фоні.
Існує безліч різноманітних турів по світу, вони купуються за певну вартість. Знову ж таки, ціна даних путівок може змінюватися у різних фірм, від умов, що входять у тур та ще багато інших критеріїв. До подібних путівок також може або включатися харчування (людина оплачує путівку, в яку вже входить харчування), або не включається. У другому випадку туристи самостійно вирішують питання, де вони захочуть поласувати. Чи відповідає турфірма за включені послуги харчування? Так, оскільки вона має ретельно вивчити це питання.
Шлях до успіху
Виробництво у громадському харчуванні відіграє основну роль. Як було зазначено вище, воно ділиться кілька етапів: підготовка необхідної документації, наявність та оснащення потрібних зон для приготування їжі, робота з професійними навичками персоналу. Всі ці та багато інших аспектів прийнято дотримуватись на належному рівні не тільки для збереження здоров'я людей, вони також необхідні для розвитку закладу. У місці, де для відвідувачів стараються та люблять їх, завжди будуть гості. Це незмінно! А сприятлива обстановка подарувати гарні спогади не лише клієнтам, а й працівникам закладу.
Статті на тему
