Жигулівське пиво як у ссср. Пиво «жигулівське»: від рецептів «віденського» до гостів ссср

Які пінні напої споживали наші батьки та діди

У сучасних магазинах видів пива – як зірок у небі. Пляшковий, баночний, розливний, імпортний, крафтовий – на будь-який смак. А як були справи з пивом в СРСР?

Через НЕП

Історія радянського пива почалася, коли Союз був ще не створений – 3 лютого 1922 року. Цього дня була підписана постанова «Про акциз з пива, меду, квасу та фруктових та штучних мінеральних вод». Держава, яка підтримує приватних підприємців – непманів – збиралася стягувати з них данину та видала відповідний документ.

Колишні господарі пивоварних заводів, націоналізованих владою робітників і селян, активно орендували ці заводи у держави та продовжували займатися тією самою справою, яку знали та любили ще до революції – варили пиво. Випускали напої німецьких марок (світле «Баварське», темне «Мюнхенське», міцне пиво «Бік»), австрійських («Богемське», «Віденське»), варили англійський світлий ель і темний портер, виробляли пиво нібито чисто російське, але явно під впливом європейських традицій– «Подвійний золотий ярлик» та «Кабінетне».

Був, втім, у Росії і справді наш, доморослий сорт пива, з яким за кордоном ніхто знайомий не був. Називалося воно "Чорне"; було досить щільним, але фортеця мало низьку - за рахунок того, що не викидалося до кінця і за способом виготовлення нагадувало швидше квас, ніж пиво.

Наприкінці 1920-х непманів стали дедалі більше утискувати. Тоді народився перший галузевий стандарт (ОСТ) для пива.

Жінкам та дітям

Коли на конкурсі пива на ВДНГ перемогло «Віденське» Жигулівського заводу, товаришу Мікоянзапропонував це пиво перейменувати – дати йому пролетарську назву. Так «Віденське» вітчизняного виробництва раз і назавжди стало «Жигулівським». Заодно перейменували пиво «Пільзенське» на «Російське», а «Мюнхенське» – на «Українське» (бо вироблялося в Одесі та Харкові).

Старі назви зберегли ті сорти, в яких нагорі не побачили нічого «буржуйського»: це темне, цупке, сильнопохмелене пиво «Портер», темне ж пиво «Березневе» – і традиційне російське «Чорне», яке мало фортецю кефіру і тому було рекомендовано до вживання дітьми і матерями, що годують.

Розроблялися на той час і елітні сорти пива: «Московське вищий сорт», міцне та щільне «Столичне». Намагалися в Союзі запустити виробництво елю – але коли вибухнула війна, всі розробки були згорнуті.

Жигулі ви мої, Жигулі

Після війни, коли обсяги виробництва пива стали потроху наздоганяти рівень 1930-х, найпоширенішим сортом СРСР стало «Жигулівське». Пиво було переважно розливним; пляшкових сортів було мало, і виробляла пиво у пляшках, як правило, Прибалтика. Знаменитий сорт «Ризьке» було запущено ще 1944 року: він повністю дублював сорт «Руське», але було вирішено, що якщо Рига тепер наша, то нехай на її честь називається пиво.

За часів хрущовської відлиги кількість сортів пива різко зросла до сотні. Серед інших змін країни ГОСТи на пиво змінилися республіканськими стандартами; заводи масово вводили у себе тимчасові технічні умови(ВТУ) та вигадували свої фірмові сорти.

Саме в цей час у пивоварстві почали активно використовувати рис, сою, пшеницю, всілякі цукри – і, зрозуміло, всюдисущу кукурудзу, куди ж без неї. Це дозволяло вигадувати нові, нестандартні смаки пива. З'являлися дуже цікаві сорти: естонське «Кдака» – з додаванням ялівцю, «Роменське святкове» та «Переяславське» – з медом, «Магаданське» та «Тайгове» – з хвойним екстрактом. Єдиним чистосолодовим пивом залишалося «Ризьке».

На те пиво, яке більшість із сучасних любителів пінного напоюп'ють зараз, найбільше було схоже на тодішнє «Свердловське» – світле і сильно викинуте. Інші сорти хоч і викидалися досить довго, але по фортеці дещо поступалися сучасним: дріжджі, які тоді використовувалися у вітчизняному пивоварінні, не дозволяли викинути пиво до кінця.

З середини 1960-х пляшкове пиво почало витісняти розливне. Його тоді не пастеризували, і зберігалося воно недовго – до семи діб, інколи ж і менше. Проблеми це не було – пиво розкуповували швидко.

Тоді ж «жигулівський», він же «віденський», солод зник із ГОСТів – і пиво «Жигулівське» стало цілком звичайним, назавжди втративши свій «віденський» смак. Зараз під цією назвою продається щось дуже далеке від того пива, на перейменуванні якого наполягав колись Анастас Мікоян.

Добре відомий жарт про те, що в СРСР був два сорти пива — «пиво є» і «пиво немає» ;-) У кожному жарті є частка правди, але насправді за час існування СРСР було зварено приблизно 350 сортів пива! Звичайно, багато хто з них дублював один одного, але число дійсно унікальних сортів було чималим, і виділити п'ять найцікавіших з них не так просто.

«Столичне»

Мабуть, почну з щільного та міцного. Сучасні технології(особливо застосовувані на великих пивзаводах) викидають пиво дуже сильно, і сучасне пиво буде завжди міцніше (при тій же щільності початкового сусла), ніж пиво в СРСР. Через це щільні й міцні сорти виходять спиртуозними, і нехай не образяться на мене наші великі виробники, але «дев'ятка» або «Полювання» стали назвами загальними, що мають реноме пива для маргіналів. У СРСР було все з точністю до навпаки. Чим щільнішим і міцнішим був сорт, тим дорожчим і елітнішим він вважався (ціна безпосередньо залежала від щільності, а смак, через невисокий рівень зброджування, ставав все більш і більш потужним зі зростанням щільності). Широко відомо пиво «Ленінградське», яке мало в ГОСТах до війни щільність 18%, а після — 20% при міцності 6% алкоголю за масою (про нього можна прочитати в радянських енциклопедіях і куховарських книгах як про найміцніше пиво в СРСР, що, (до речі, породило міф, що пиво міцніше 6% в СРСР не варили, і взагалі такого не буває).

Перед війною, на пику Ленінграду, у Москві був створений сорт «Московське, вищий сорт», який теж мав 18% щільності, але насправді найщільнішим і найміцнішим світлим сортом пива в СРСР було «Столичне». Його теж розробили в 1939 році, прототипом, очевидно, був німецький подвійний бік, який у дореволюційної Росіїі СРСР зазвичай варився під назвою «Сальватор» (у Німеччині це просто один із подвійних боків, хоча, мабуть, найвідоміший). До війни пиво мало щільність 19%, але після війни це сорт варили вже із щільністю 23% і міцністю 7% (це 8,75% про., що, до речі, трохи міцніше «Дев'ятки» та «Полювання», при тому що щільність вища рази на півтора).

У 50-х роках у СРСР почалася епоха масового застосування нескладених матеріалів, і «Столичне» тут не було винятком: воно варилося лише з 60% солоду, 20% складало рис, і ще 20% — цукор та глюкоза. За сучасними техрегламентами це буде не пиво, а «пивний напій» (втім, як і більшість інших сортів пива, що варяться в СРСР, включаючи найелітніші, що наочно показує дурість запровадження такого поняття, як «пивний напій»). Пиво сильно охмелялось (61 г хмелю на декалітр). Доброджування тривало 100 діб, але дійсний ступінь зброджування був невисокий - 55%. За кольором пиво було бурштиновим, за смаком — солодко-гірким (від більшої кількості екстракту, що не збродив, і великого завдання хмелю) з винним присмаком. Коштувало пиво 55 копійок за пляшку 0,5 л (без вартості посуду), для порівняння, «Жигулівське» коштувало 25 копійок. Пиво варилося на кількох найбільших заводах, але десь у 60-ті роки його виробництво було припинено.

Цікаво, що у фільмі «Брестська фортеця» (режисер Олександр Котт) можна бачити пиво «Столичне» з передвоєнною етикеткою, яке продається за сюжетом у магазині Брестської фортеці. Після введення в експлуатацію Очаківського пивзаводу його фірмовим сортом також стало «Столичне», але це вже був зовсім інший сорт, з 12% щільністю.

"Портер"

Серед щільних темних сортів пива в СРСР виділялися прибалтійські «Діжалус» та «Біржечу» (з 21% густини), але хочу розповісти про сорт «Портер». Можна запитати себе: а яке відношення цей старовинний британський сорт має до СРСР? Але справа в тому, що шляхи портера в XX столітті розійшлися, і власне в Британії навіть «міцний портер» (Robust Porter) має зараз щільність 12-14% і міцність 4,8-6% об. У СРСР успадкували від Російської Імперії традицію справді дуже щільного і міцного портера (часто проставлялася друга назва — Extra Double Stout). До того ж після війни портер став зброджуватися низовими дріжджами, тобто це вже став не ель, а табір, що призвело до створення такого типу пива, як «балтійський портер» — міцний портер, зброджений табірними дріжджами.

Взагалі, традиції портера в Росії мають давнє коріння. Вже до середини XVIII століття цей сорт завозився до Росії, трохи згодом він почав варитися і російських заводах. Існує легенда про пристрасть вищого світу Імперії до цього пива (звідси поява стилю під назвою «Російський Імперський Стаут», який нібито варився для задоволення потреб російської імператорської сім'ї). У XIX столітті портер був настільки популярний, що пивні назвалися тоді «портерні», при цьому портер ніби відокремлювався від пива взагалі, він вважався елітним напоєм, нарівні з добрими винамиі коштував не дешевше. До XX століття популярність його помітно знизилася, але він продовжував варитися і в СРСР і був внесений до ОСТ 38-го року. Тоді він мав щільність 20% і зброджувався саме верховими дріжджами (як ель у британській манері); за ГОСТом 46-го року бродіння не регламентувалося, і він перетворився на табір (хоча допускалося і традиційне верхове бродіння). Фортеця портера була 5% (6,25% об.), ступінь зброджування - всього 46%, звідси солодкий смактемні солоди з винним присмаком.

Виготовлявся він по-різному на різних пивзаводах. На Бадаєвському пивзаводі основою був темний солод — 82%, з невеликим додаванням солоду світлого, карамельного та паленого, а одним із найкращих вважався «Львівський портер», який варився зі світлого солоду (62%), з великою добавкоюкарамельного (34%), а також паленого солоду. «Портер» доброжив 60 діб у танках і ще 10 діб у пляшках. Навіть у непастеризованій версії він мав стійкість щонайменше 17 діб. Хоча варився портер значною кількістю заводів протягом усієї історії СРСР, знайти його у продажу було непросто, знавці рекомендували заглядати в буфети закладів культури, на кшталт Ермітажу.

«Подвійний золотий ярлик

Ще одним сортом пива, що має глибоке історичне коріння можна назвати „Подвійне золоте“. Наприкінці ХІХ століття Тригірне пивоварне товариство у Москві виготовляло пиво з етикеткою як подвійного ярлика кольору золота. Назва на ньому не проставлялася, але пиво називалося «Подвійний Золотий Ярлик». Після революції цей сорт продовжували виробляти на Трьохгірному пивзаводі (пізніше перейменованому на завод ім. Бадаєва). Сорт був настільки популярним, що йому присвятив свої вірші Володимир Маяковський:

«Геть запиваючих до нев'язання лик,

але пий Тригірне пиво -

пий «Подвійний золотий ярлик».

До ОСТ 38-го року цей сорт не увійшов, і про нього надовго забули. Згадали і вирішили відродити у другій половині 50-х, коли разом із «відлигою» у радянському пивоварінні відкрилися широкі вікна для творчості. Цей сорт пива за кольором відповідав своїй назві та був золотистим. Крім світлого солоду (81%) використовувався карамельний солод, а також рис (по 9,5%). Щільність пива була 15% при міцності 4,2% за масою (ступінь зброджування - 53%), на хмеління клали 45 г хмелю на 1 декалітр. Смак пива тому був солодово-хмелевим з хмелевим ароматом. Пиво варилося на найбільших заводах РРФСР, також вироблялося багатьох пивзаводах УРСР.

Вже нашого часу компанія «Очаково» відродила цей сорт другий раз, під назвою «Столичне, подвійне золоте». Щоправда, щоб зберегти колишню фортецю за нинішніх технологій, зменшили щільність до 13%. Більш автентичні версії цього сорту варять міні-пивоварні «Велка Морава» з Москви (під назвою «Золотий Ярлик») та «Найтберг» із Санкт-Петербурга.

Зі щільних радянських сортівварто ще відзначити «Нашу Марку» (18%), яку розробили на пивзаводі імені Бадаєва до 50-річчя Жовтневої Революції, та «Ісетське» (16%), зварене під керівництвом Г. П. Дюмлера на Ісетському пивзаводі у Свердловську (Єкатеринбург) у стилістиці німецького боку, але з додаванням нескладених матеріалів).

«Переяславське»

Чимало цікавих сортів було розроблено в УРСР. Перед війною було створено «Київське» з пшеничним солодом, але зупинюся на «Переяславському». Цей сорт був запропонований пивоварами Київського пивзаводу № 2 для ознаменування 300-річчя возз'єднання України з Росією (Переяславської ради). Мабуть, це був один із перших сортів пива, які почали масово з'являтися під час Хрущовської «відлиги». І перша ювілейна етикетка (вперше в СРСР!) теж була саме цього сорту.

Дуже цікаво це пиво і своєю рецептурою: це було медове пиво, де, крім світлого ячмінного солоду (66%), використовувалась рисова січка (17,5%) та натуральний мед(16,5%)! Для охмелення використовували 50 г хмелю на 1 декалітр, і в результаті виходило пиво з оригінальним присмаком меду. Щільність його становила 16%, міцність – 4,5% за масою (ступінь зброджування – 53%). У 60-х роках пиво варилося на багатьох заводах УРСР, до 80-х років — лише одиничними заводами, і виробництво зовсім зникло на 90-ті.

До чергового ювілею Переяславської ради, у січні цього року, з моєю участю було зварено невелику партію цього сорту на домашній броварніу Жаворонках, але без промислового виробництва спробувати його зможуть поки що одиниці…

«Жигулівське»

І на закінчення все-таки не оминути «Жигулівське»... Цей сорт пива став з другої половини 30-х років наймасовішим у СРСР (в окремі роки обсяг його виробництва сягав 90% від усього вареного пива). До того ж, незважаючи на те, що сучасні виробники часто вказують на етикетках, що їх «Жигулівське» зварено за рецептами 30-х років, насправді «Жигулівське», що ми зараз знаємо, має мало спільного з пивом того часу. Прототипом цього пива був сорт «Віденське», яке відрізнялося тим, що варилося з «віденського» солоду, прожареного, тому й темнішого, ніж просто світлий. Тому за кольором «Жигулівське» було вдвічі темніше за інші світлі сорти (такі як «Ризьке» чи «Московське»), що прямо вказувалося в пивоварних підручниках того часу. Його кольоровість була ближчою до напівтемного пива.

Чому ж пиво саме з такого солоду стало найпопулярнішим у СРСР? Тут, очевидно, є дві причини: по-перше, «віденський» солод було простіше отримувати, оскільки вимоги щодо нього були менш жорсткі, ніж світлому. По-друге, «віденський» солод, перебуваючи по-справжньому світлим і темним, надавав смаку пива більше солодових ноток, роблячи його багатшим. Солодові відтінки та м'який хмелевий смак (охмелялося пиво не сильно — всього 21 г хмелю на декалітр пива) і зробили це пиво настільки популярним серед споживачів (вірніше, «Жигулівське» зберегло популярність свого прототипу, «Віденського» пива, яке було одним із наймасовіших в СРСР у 20-х та першій половині 30-х років).

За ОСТом 38-го року пиво мало 11% густини та 2,8% алкоголю (3,5% за обсягом), час дображивания — 16 діб. Крім солоду, допускалося використати до 15% нескладеної сировини (ячмінь, кукурудза, пшениця, рис). До 50-х років застосування нескладених матеріалів в СРСР стало носити масовий характер, що призвело до того, що «Жигулівське» стало незворотно світлішати, так що в ГОСТі 53-го року його пропонували підфарбовувати паленим солодом або паленим цукром для досягнення стандартної кольоровості. «Жигулівське» стали виготовляти і зі світлого солоду (в останніх ГОСТах на солод в СРСР було залишено лише один вид світлого солоду, хоча другосортний світлий солод був близький за параметрами якраз до «віденського»), нижній поріг кольоровості «Жигулівського» у стандартах знизили , дозволивши його виготовляти в широкому діапазоні від світлого до напівтемного. Стандартний час дображивания вказували в 21 день, але дозволялася застосовувати прискорені технологіїта скорочувати термін дображивания до 11 діб. Кількість нескладених продуктів обмежували 15%, але застосування ферментів; застосовуючи ж ферменти, можна було використовувати 30-50% нескладених матеріалів (і цим активно користувалися: так, наприклад, в УРСР, у 60-ті роки половина «Жигулівського» варилася із вмістом 30-50% нескладених продуктів, за сучасними техрегламентами це, знову ж таки, «пивний напій»). Так поступово з майже напівтемного пива із сильними солодовими нотками «Жигулівське» перетворилося на сучасне світле (часто майже безбарвне) пиво без виражених солодових тонів, обумовлених смаженими солодами. Фортеця його також постійно підвищувалася: сучасні стандарти вимагають не менше ніж 4% алкоголю при 11% щільності, хоча часто «Жигулівське» має 4,5% і навіть вище.

Насправді, останнім часом з'явилося чимало пива «віденського» стилю (для прикладу — «Балтика Колекція пивовара Віденський табір», «Хамовники, Віденське» від МПК та ін.), і ці сорти набагато ближче до смаку до історичного «Жигулівського» чим, власне, сучасне «Жигулівське», що досі залишається одним із найбільш споживаних у Росії сортів.

Історія пивоваріння в СРСР

Офіційною датою народження радянського (хоча точніше ще РРФСР, СРСР було створено трохи пізніше) пивоваріння можна вважати дату 3 лютого 1922 року, коли було підписано постанову «Про акциз з пива, меду, квасу та фруктових та штучних мінеральних водах». Цей час збігся з розгортанням НЕПу, коли була дана деяка свобода приватному підприємництву, що висловилася в тому, що крім націоналізованих пивоварних заводів виникло чимало орендованих, зазвичай колишніми господарями та пивоварами. Яке ж пиво варили на той час? Ті самі сорти, що й до революції.

Це пронімецькі марки - "Баварське", темне "Мюнхенське", "Кульмбахське", "Експорт", міцний "Бік". Це австрійські та чеські марки(Чехія, до 1-ої світової війни входила до Австро-Угорщини) - «Віденське» (на «віденському» солоді), «Богемське», класичне «Пільзенське» та його щільніші, «експортні» версії («Екстра-Пільзен») ).

У традиціях англійського пивоваріння варили темний щільний "Портер" та світлий "Пель-ель". Дуже популярно було (швидше за все через його не високу щільність, а значить маловитратне) - «Столове», темне «Березневе» (що склалося під впливом як австрійського, так і німецького пивоваріння), збереглися і деякі самостійні російські марки (хоча і вони виникли під впливом західноєвропейського пивоваріння) - "Кабінетне", "Подвійний золотий ярлик".

Єдиний споконвічно російський сорт пива – це «Чорне» (а також його версія – «Чорне-оксамитове»). Це сорт пива не вибражувався повністю (як і традиційний російський квас), воно мало за високої щільності дуже низьку міцність і подібне пиво майже не відоме у Європі.


До кінця 20-х НЕП стали згортати, приватників видавлювати з пивоварного виробництва, був введений перший ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), який був обов'язковий тільки для великих державних заводів(При цьому не забороняв варити й інші сорти). За цим ОСТом пропонувалося виробляти 4 сорти пива - «Світле № 1» - близьке до пильзенського стилю, «Світле № 2» - близьке до віденського, «Темне» - близьке до мюнхенського і «Чорне» - традиційно російське, що зброджується верховими. щільності 13% мало міцність у 1% алкоголю, як у квасу).


До середини 30-х велися активні роботинад новими ОСТами, сортове розмаїття хотіли розширити, причому у бік західноєвропейських традиційних марок («Віденське», «Пільзенське», «Мюнхенське»). До речі головним у визначенні стилістики пива був солод – для «Пільзенського» пива використовували світлий «пільзенський» солод, для «Віденського» – більш просмажений і тому темніший «віденський», для «Мюнхенського» – темний «мюнхенський» солод.


Враховували і воду – для «Пільзенського» вона мала бути особливо м'якою, для «Мюнхенського» – жорсткішою. Але в результаті, в ОСТ було внесено пиво під іншими назвами, що зазвичай пов'язують із відомою легендою – про перемогу пива «Віденське» Жигулівського заводу на конкурсі пива на ВДНГ та пропозицію Мікояна замість «буржуазної» назви «Віденське» використовувати назву заводу – «Жигулівське» ».

Як би там не було, але перейменували і солод та пиво. Солод стали ділити за кольоровістю на три типи – «російський» (колишній «пільзенський»), «жигулівський» (колишній «віденський»), український (колишній «мюнхенський»), відповідно було перейменовано і пиво – на «Російське», «Жигулівське» », «Українське». Сорт «Екстра-пільзен» було перейменовано на «Московське». Назви давали на честь найбільших державних заводів – «Жигулівське» – Жигулівського заводу в Куйбишеві (Самара), «Російське» – заводу Ростова-на-Дону, «Московське» – московських заводів, «Українське» – заводів Одеси та Харкова, «Ленінградське». (Щільний сорт у стилістиці боку і навіть подвійного боку) - заводів Ленінграда. У ОСТ 350-38 були внесені й інші сорти, під своїм старим ім'ям (оскільки нічого «буржуазного» в їхній назві не було) – це «Портер», «Березневе», «Карамельне» (спадкоємець «Чорного»). Ці 8 сортів (з деякими змінами) і проіснували до розвалу СРСР (а деякі його й пережили), тож зупинюся на них докладніше.


«Жигулівське» (11% щільності) – у стилістиці «віденського» – більш просмажений солод давав глибокий бурштиновий колір, смак був більш солодовий, ніж хмелевий.

«Російське» (12%) – у стилістиці «пільзенського» – максимально світле, добре похмелене.

"Московське" (13%) - теж на "пільзенському" солоді, але більш щільне і ще більш охмелене.

«Ленінградське» (18%) – елітний щільний та міцний світлий сорт.

«Карамельне» (11% щільності, 1,5% алкоголю) - це темне не виброджене пиво рекомендували вживати навіть дітям і матерям-годувальницям. Воно було не стійке і його обов'язково пастеризували.


«Березневе» (14,5%) - темний сортпива, при чому могли використовувати як темні солоди, і особливо просмажений «віденський».

«Українське» – темне пиво з глибоким смаком солодів.

"Портер" - зброджувався по англійської традиціїверховим бродінням, дуже щільний, сильнопохмелений сорт пива з винним і карамельним смаком.

До 1936 року всі заводи перейшли до варіння саме цих сортів пива. Хоча варили ще «Оксамитове» - щільний темний сорт пива, велися розробки та нових сортів, насамперед «елітних».

До 1939 року було розроблено «Московське вищий сорт» (18%),

"Столичне" (19%) - цей світлий сорт став найміцнішим (а після війни, коли значення щільності підвищили до 23% і найщільнішим) сортом у СРСР.

«Київське» - сорт пива з пшеничним солодом, хоч і низового (табірного) бродіння.


Розроблявся і сорт у стилістиці елю, але початок Великої Вітчизняної війни припинив усі роботи у цьому напрямі.

Вже в 1944-му році, після звільнення Риги, був запущений у виробництво сорт «Ризьке», який дублював «Руське» та в ГОСТі 3478-46 замінив собою цей сорт (тепер Рига не була «буржуазним» містом і назву «Ризьке» можна було використати).

Решта сортів у ГОСТі збереглася (тільки «Ленінградське» «поважчало» до 20% щільності, а «Портер» став зброджуватися низовим бродінням). З цього часу (за рідкісним винятком) все пиво в СРСР виробляли за технологією низового бродіння(табір

Почалося відновлення зруйнованого війною господарства. За 30-ті роки виробництво пиво збільшилося в СРСР у 3 рази, але в 1946 році воно становило менше половини виробництва 1940-го. Більшість пива продавали в розлив (як і до війни, хоча в Російській імперії все було навпаки), пляшкового випускали мало, лідирував у цій справі Прибалтика. Основний обсяг пива припадав на сорт «Жигулівське», в окремих випадках воно займало до 90% всього обсягу пива.


Серйозні зміни відбулися лише за часів хрущовської «відлиги». На той час у країні проводили різні адміністративно-господарські перепідпорядкування, замість ДСТУ на пиво запровадили республіканські стандарти, що багаторазово збільшило кількість сортів радянського пива. Багато великі заводивводили власні ВТУ (тимчасові ТУ) і почали варити «фірмові» сорти (на жаль, це практикувалося не довго). Кількісна різноманітність далеко перевищила сотню сортів (крім РРФСР, особливо багато сортів було в УРСР, БРСР, республіках Прибалтики, зазвичай вони мали назви республік, історичних областей, столиць та міст з пивоварними традиціями). У той же час, у пивоварінні стали в дуже широких межах впроваджувати нескладені матеріали (що, до речі, і дозволяло створювати різні смакові профілі - ячмінь, рис, кукурудза, соя, пшениця, різні типицукру – стали невід'ємною частиною рецептури радянського пива). Наприкінці 50-х, на початку 60-х були відкриті заводи з виробництва ферментних препаратів (у Запоріжжі та Львові), що дозволило збільшити кількість застосованих нескладених продуктів до 30-50% (насамперед у «Жигулівському»). У середині 60-х половина «Жигулівського» пива в УРСР вироблялося з кількістю нескладеної сировини від 30 до 50%.

Зупинюся на найцікавіших сортах, які почали виробляти в цей час. «Тайгове» та «Магаданське» виробляли з використанням екстракту хвої, а естонське «Кадака» з ялівцем, «Переяславське» та «Роменське святкове» - з медом, а «Охоче» - з 50% нескладеної пшениці. Деякі заводи були справжніми «генераторами» нових сортів. Під керівництвом Г. П. Дюмлера, на Ісетському заводі було створено «Ісетське» (прототипом послужив німецький «бік», хоча за радянською традицією в цьому пиві 30% нескладених продуктів – рису та цукру), цей сорт варять і досі. «Уральське» - щільний, темний та винний сортпива. «Свердловське» – сильно виброджений світлий сорт пива – предтеча тих сортів пива, які ми зараз і п'ємо.


Пиво в СРСР намагалися викинути повністю, але технології того часу (передусім застосовувані раси дріжджів) не дозволяли цього зробити, так що при однаковій початкової щільностісорти радянського пива завжди менш міцні за сучасні (і це при дуже значних термінах доброжива радянського пива, аж до 100 діб у «Столичного»). У Москві відродили дореволюційний «Подвійний золотий ярлик» під назвою «Подвійне золоте», згодом почали варити щільні світлі «Нашу марку» та «Москворецьке», щільне темне «Останкінське». У Хамовниках варили «Легке» – при 14% густини, 1,5% алкоголю – пиво в традиційній російській стилістиці не вибродженого квасу.


В Україні виділялися Львівський завод (з кількома версіями «Львівського»), київські заводи (кілька версій «Київського») та деякі інші. Прибалтика залишалася останнім острівцем чистосолодового пива, його варили там кілька сортів (наприклад сорт "Сенчу", фактично повторював рецептуру "Жигулівського", але тільки з чистого солоду), по всьому Союзу, єдиним масовим чистосолодовим сортом було "Ризьке". Але на зміну «Ризькому» вже ближче до 70-х стали впроваджувати «Слов'янське».

У СРСР варилося багато сортів як світлого, так і темного пива, щільність різнилася від дуже легких сортів (8-9% щільності) – «Столове», «Літнє», «Світле» до пива із щільністю 20% і вище – «Ленінградське» , "Портер", "Столичне" (23%), "Діжалус" (21%), "Кишинівське". З середини 60-х, пляшкове пиво вже почало переважати над розливним, пиво зазвичай не пастеризували, його стійкість була в районі 7 діб, але часто не досягала і 3-ї (пивзаводи могли собі це дозволити, на прилавках пиво не залежалося). З останніх ГОСТів на солод зник «жигулівський» («віденський») солод і «Жигулівське» втратило свій «віденський» характер, а через значну кількість нескладених продуктів та скорочення часу дображивания до 14 і навіть до 11 діб сорт перетворився на найвибагливіший .


У 70-ті роки були запущені такі відомі маркипива, багато з яких дожили і до нашого часу як – «Адміралтейське», «Донське козаче», «Петрівське», « Ячмінний колос», «Клинське». Сорти «Любовницьке» та «Столичне» (не плутати їх із сортами варимими у 60-х роках) продовжували тенденцію руху до сильновиброджених сучасним сортам. У 80-ті нові сорти продовжували постійно з'являтися (як не дивно, але антиалкогольна компанія 1985 року навіть стимулювала їх поява, особливо слабоалкогольних), особливо багато їх стало до 90-го, хоча багато з цих сортів вже можна відносити до періоду незалежності республік колишнього СРСР. На той час виникли такі відомі марки як «Тверське», «Букет Чувашії», «Витязь», «Чернігівське», але про це потрібна вже інша розмова.


Загалом, за час існування СРСР (з 1922 по 1991 рік) було зварено приблизно 350 сортів пива.

Радянське пиво... Чомусь відразу видається "Жигулівське" і тільки "Жигулівське", начебто не було нічого іншого. Але радянське пиво аж ніяк не обмежувалося цим сортом, та й до всіх відомих "Жигуля" прийшло далеко не відразу. Хочеться відкрити деякі сторінки історії пива в СРСР.
Після громадянської війни стали відновлюватися фабрики та заводи, у тому числі й пивоварні, особливо бурхливо це відбувалося в період НЕПу, коли багато пивзаводів було здано в оренду. Які ж сорти пива варили на той час? Загалом такі самі, як і до революції. Якщо подивитися на етикетки тих років (хоча пляшкове пиво випускалося тоді в дуже обмеженій кількості), то це "Віденське" (і "Віденське, tafelbier"), "Мюнхенське", "Пільзенське", рідше "Богемське", "Баварське", "Екстра" -Пілзен" та "Пільзенський експорт", "Кульмбахське" (названі за місцем їх походження), а також "Оксамитове" (і "Чорне-оксамитове"), "Бок-Бір", "Подвійний золотий ярлик", "Кабінетне", "Коханецьке", "Березневе", "Ялівцеве", "Дослідне № 2" (очевидно існувало і "Дослідне № 1"), "Портер" (і "Вищий англійський портер"), "Пель-ель", "Столове" ( та "Столове № 2"), "Світле", "Чорне", "Експорт". Рідко, але називали пиво за місцем виробництва - "Псковське", "Приморське" або за назвою заводу виробника - "Сіверянин", також рідко зустрічалися пиво з оригінальною назвою- "Рібіс". Що можна сказати про це пиво? "Віденське" - пиво вариме на віденському солоді, злегка просмаженому, тому має бурштиновий або навіть бронзовий колір, солодовий смак. У Німеччині цей сорт варили щільним та витримували довше, так з'явився сорт "Окторберфест", який п'ють на однойменному пивному фестивалі у Мюнхені. У СРСР же, варили навпаки, легший, столовий варіант (який могли навіть називати "Віденське, tafelbier" - "столове", що видно по наведеній етикетці), щільний варіант віденського варили більш темним і називали "Березневе". "Мюнхенське" – вариться на темному мюнхенському солоді – це досить щільне темне пиво з багатим карамельним смаком. "Пільзенське" - знамените пиво з чеського Пльзеня - світло-золотисте, відфільтроване до блиску, добре похмелене. "Експорт" - пиво цього стилю варили щільним і добре викинутим, щоб воно мало хорошу "міцність" для перевезень (на експорт). "Бок-бір" - німецький сорт з довгою історією, добре витриманий, з дуже високою густиною, а значить і фортецею. "Портер" – знаменитий англійський сорт пива, що налічує вже 300 років. Вариться з темних і палених солодів та смаженого ячменю. Дуже щільний, багатий, насичений і міцний (у Росії та СРСР цей сорт був під сильним впливомРосійського імперського стауту - ще щільнішого і міцнішого, отже відрізнявся більшої щільністю і міцністю стосовно родоначальникам цього жанру, англійцям, одне із варіантів портера так і називався - " Extra Double Stout " ). "Ялівцеве" схоже було прообразом "Тайгового" та "Магаданського" з хвоєю. Як бачимо варилося як пиво низового бродіння (табори), а й верхового, зокрема " Пель-эль " . Як бачимо – більшість сортів прийшло до нас із Німеччини, Чехії, Австрії та Англії. А ось "Чорне" у старих енциклопедіях називають російським сортом.

До кінця 20-х, НЕП почали згортати, дедалі більшого значення в економіці набувала держава. Було введено перші стандарти, для пива це був ОСТ 61-27, введений у дію з січня 1928 року. Відповідно до цього загальносоюзного стандарту пиво варилося 4-х сортів:
"Світле пиво № 1" (щільність 10,5%, міцність 2,9% ваг.) характеризувалося ясно вираженим хмелевим смаком
"Світле пиво № 2" (11% на 2,9%) - поєднанням солодового та хмелевого смаку
"Темне пиво" (12% на 3%) - ясно виражений солодовий смак (смак темних солодів, тобто карамельний)
"Світле пиво" № 1 і № 2 розрізнялися, судячи з кольоровості, використовуваним солодом - № 1 - світлим (пільзенським), № 2 - темнішим (віденським). "Темне" пиво варилося на темному "мюнхенському" солоді. "Чорне пиво" - верхового бродіння (попередні були низового бродіння, тобто таборами) - мало при 13% щільності фортеця лише 1%. "Чорне пиво" було свого роду квасом і відрізнялося від нього сировиною (ячмінь, а не суміш ячменю та жита) та відсутністю молочно-кислого бродіння. Саме бродіння тривало 3 дні (а для табірних сортів мінімальний термін витримки у підвалі був 3 тижні), тобто як і квас. Пиво в ОСТі описувалося як зброджений солодовий напій з хмелем, як основна сировина пропонувався ячмінь, хоча тимчасово допускалося використання пшеничного солодуабо рисової січки (до 25%). Дозволялося варити спеціальні сорти пива, густиною понад 15%. Наступний ОСТ 4778-32 нічого принципово нового не вніс.

ОСТ 61-27

Радикальні зміни відбулися 1936 року. Існує легенда, що на сільськогосподарській виставці у Москві перемогло пиво "Віденське" Жигулівського заводу з Куйбишева. І Анастас Мікоян, який курирував на той час харчову промисловістьзапитав, чому ваше пиво має таку "буржуазну" назву? Давайте перейменуємо його на ім'я вашого заводу на "Жигулівське"! (є варіант розповіді, що Мікоян би на Жигулівському пивзаводі і йому дуже сподобалося пиво "Віденське" і він запропонував налагодити його випуск на інших пивзаводах під ім'ям "Жигулівське"). Обидві версії дещо сумнівні, роботи над розширенням асортименту та новим ОСТом велися активні і планувалося його розширення саме за рахунок "буржуазних" сортів, але в результаті справді "Віденське" стало "Жигулівським", а заразом перейменували й інші "буржуазні" сорти - " Пільзенське" стало "Російським", Мюнхенське" - "Українським" і "Екстра-Пільзень" стало "Московським". Нову назву були ймовірно обрані на честь держзаводів, що входили на той час у Наркомхарчпром СРСР: "Ленінградське" на честь 3-х пивзаводів г Ленінграда, "Московське" - пивзаводу м. Москви, "Жигулівське" - Жигулівського пивокомбінату м. Куйбишева, "Російське" - ростовського заводу Зоря та "Українське" на честь заводів м. Харкова "Нова Баварія" та м. Одеси. перейменування були внесені в ОСТ НКПП 8391-238 (досі не можу його знайти, відсутня навіть у РДБ) і остаточно закріплені в ОСТ НКПП 350-38. є в аріант де його називають московським), віденський солодперейменували відповідно на жигулівську, а темну мюнхенську на українську. Ці найменування були внесені до ОСТ НКПП 357-38 на солод.
За ОСТ НКПП 350-38 варилися:
"Жигулівське" - світле, низового бродіння, 11% щільності, міцність не нижче 2,5% алк. (Тут і далі - за масою, значення за обсягом, яке застосовують зараз, більше на чверть). Використовувався "жигулівський" ("віденський") солод, який відрізнявся трохи вищою температурою сушіння і тому мав темніший колір. Крім солоду та хмелю допускалося використовувати до 15% нескладеної сировини (обрушеного ячменю, знежиреної кукурудзи, м'якої пшениці, рисової січки) і пиво мало мати слабо виражений хмелевий смак (як спадкоємець "Віденського", смак повинен був бути більш солодовим ніж хмелевим) - хмелю додавали 175 грам на 1 гол. готового пива. Витримка у підвалі – не менше 16 діб.
Інші світлі сортиварили з "російського" ("пільзенського") солоду.
"Російське" - світле, низового бродіння, 12% щільності, 3,2% алк., витримка в підвалі - не менше 30 діб і мало мати сильно виражений хмелевий смак (як спадкоємець "Пільзеньського") - хмелю додавали 260 грам на 1 гол.
"Московське" - світле, низового бродіння, 13% щільності, 3,3% алк., витримка в підвалі - не менше 30 діб і мало мати сильно виражений хмелевий смак і аромат - хмелю 360-400 гр. У рецептурі передбачено додавання 4,5 кг. рисової січки на 1 гол. пива. "Екстра-пільзень" - ймовірно чеський варіант німецького пива"Експорт" - більш щільного, міцного та похмеленого (для "експорту" - тобто тривалого перевезення) та "Московське" набуло таких же рис.
"Ленінградське" - світле, низового бродіння, 18% щільності, 5% алк., витримка у підвалі - не менше 45 діб, у складі мало бути 3,3 кг. цукру на 1 гол. пива, і мати винний та сильно виражений хмелевий смак (450 г. хмелю на 1 гол.). Прототипом ймовірно послужило пиво "Бок-бір" і навіть скоріше подвійний бік типу "Сальватор" - щільне, витримане, міцне (звідси і винне) і досить охмелене.
"Українське" - темне, низового бродіння (варилося з "українського" ("мюнхенського") солоду), 13% щільності, 3,2% алк., витримка в підвалі - не менше 30 діб, і мало мати ясно виражений солодовий аромат (як і в "Мюнхенського" мали відчуватися смаки темних солодів). Хмелю додавали 160 г на 1 гол.
"Березневе" - темне, низового бродіння, 14,5% густини, 3,8% алк., витримка в підвалі - не менше 30 діб, смак злегка солодкуватий з сильним солодовим ароматом (карамельним - від темних солодів), хмелю 200 г. Сорт теж ставився до віденського стилю, оскільки варився на віденському (жигулівському) солоді, але ще темнішої версії. Цей та наступні сорти не носили у назві "буржуазного" характеру і не були перейменовані.
"Портер" - темне, верхового бродіння, 20% щільності, 5% алк., витримка в підвалі - не менше 60 діб та ще 10 діб у пляшках, повинен був мати солодовий аромат та хмелеву гіркоту (хмелю додавали 450 г на 1 гл .). На відміну від сучасного портера, тоді використовували традиційну для цього стилю технологію верхового бродіння (еля). І за традицією смак відрізнявся найбагатшим ароматом темних солодів, при цьому пиво добре охмелялося.
"Карамельне" - також темне та верхового бродіння, 11% щільності, не вище 1,5% алк., витримка у підвалі - не менше 3-4 діб. У складі – 4,5 кг. цукру та 0,1 кг. цукрового відтінку на 1 гол. пива, хмелю 100 г. Мав мати солодкий смак, відсутність суслового присмаку та солодовий аромат. Це спадкоємець "Чорного" та свого роду ячмінний квасіз цукровим кольором.

ОСТ НКВП 350-38

Крім вищеперелічених сортів вироблялося пиво "Полярне", "Союзне", "Волзьке", "Столичне" та "Московське, вищий сорт" із зазначенням ОСТ НКПП 350-38. Про "Союзне" відомостей немає, а "Полярне" було клоном "Московського" і через це було знято з виробництва ще до війни. "Столичне" (на той час – щільність 19%) та "Московське, вищий сорт" (щільність 18%) стали варити з 1939 року.

Після війни було прийнято державний загальносоюзний стандарт на пиво - ГОСТ 3473-46. Фактично він повторював свого попередника, ОСТ 350-38, але були внесені такі зміни до сортів: "Російське" замінили на "Ризьке" (оскільки Рига перестала бути "буржуазним" містом, цей сорт почали варити ще з 1944-го року), а щільність "Ленінградського" зросла з 18 до 20%. Дещо змінилися і терміни витримки у підвалі - у "Жигулівського" до 21 дня, у "Ризького" та "Московського" до 42 діб, у "Ленінградського" до 90 діб. Зникла згадка про низове та верхове бродіння. Ймовірно, широке застосування трофейного німецького обладнання остаточно закріпило виробництво в СРСР виключно таборів (хоча пізніше сорт"Оксамитове", на деяких заводах, все-таки зброджували і верховими дріжджами).

ГОСТ 3473-46

Наступний ГОСТ 3473-53. Сорт "Карамельне" був замінений на "Оксамитове" - щільність 12%, фортеця не вище 2,5% алк. за мас. При його виготовленні також застосовували цукор, а також спеціальні дріжджі- не зброджують сахарозу. Органолептичні властивості сортів дещо змінилися і стали такими:
"Жигулівське" - виражений хмелевий смак
"Ризьке" - сильно виражений хмелевий смак
"Московське" - сильно виражений хмелевий смак та аромат
"Ленінградське" - винний присмак
"Українське" - ясно виражений смак та аромат темного солоду
"Березневе" - злегка солодкуватий смакі ясно виражений солодовий аромат
"Портер" - солодовий смак та винний присмак
"Оксамитове" - солодкий смак та солодовий аромат.
Також, із цим ГОСТом зустрічається "Літнє".

ГОСТ 3473-53

З кінця 50-х замість ГОСТу стали використовувати республіканські технічні умови. Першим у Росії було РТУ РРФСР 197-57, потім РТУ РРФСР 197-61 - його розглянемо, оскільки асортимент сортів значно зріс. Збережено 8 сортів з минулого ГОСТу, а також додано такі:
"Освіжаюче" (світле, щільність не менше 8%, міцність не менше 1,8% мас., витримка не менше 14 діб) - хмелевий смак та слабкий хмелевий аромат
"Казанське" (світле, 14%, 3,9%, 60) - хмелевий смак та аромат - розробка заводу у Казані
"Подвійне золоте" (світле, 15%, 4,2%, 60) - специфічний солодовий смак та хмелевий аромат
"Невське" (світле, 15%, 4%, 60) - хмелевий аромат, приємну гіркоту та слабо виражений винний присмак
"Ісетське" (світле, 16%, 5%, 50) - легкий винний присмак, хмелевий смак та аромат - розробка Ісетського заводу у Свердловську
"Столичне" (світле, 23%, 7%, 100) - солодкуватий смак з винним присмаком та хмелевий аромат
"Легке" (темне, 14%, не більше 2%, 16) - солодко-солодовий смак і слабо виражений хмелевий аромат
"Останкинське" (темне, 17%, 4,5%, 45) - м'який смакта солодовий аромат - розробка Останкінського заводу в Москві
"Самарське" (світле, 14,5%, 4,5%, 60) - яскраво виражений хмелевий смак та аромат з легким винним відтінком
"Тайгове" (темне, 12%, 3,2%, 20) - слабо виражений хмелевий смак з тонким присмаком хвойного екстракту
"Магаданське" - (темне, 13%, 3,5%, 16) слабо виражений хмелевий смак із тонким присмаком та ароматом хвої стланника.
Також були додані сорти "Ризьке оригінальне", "Московське оригінальне", "Ленінградське оригінальне" - від звичайних "Ризького", "Московського" та "Ленінградського" вони відрізнялися застосуванням сировини лише вищої якості, більшої кількості хмелю та тривалішим доброживанням. Для приготування пива, залежно від рецептури, застосовувався ячмінний пивоварний солод, кольоровий ячмінний солодта нескладені матеріали: ячмінне борошно, рисове борошно або рисове січення, борошно з знежиреної кукурудзи; цукор (у тому числі глюкоза), хміль та вода. А для сортів "Самарське" - соєве борошно, "Тайгове" - хвойний екстракт, "Магаданське" - настій стланника.
Зупинюся докладніше на деяких сортах, тим більше, що деякі з них я вже пив, хоча в набагато сучасніших версіях. "Столичне" - часто зустрічаю в книгах вказівку, що найміцніше пиво в СРСР було "Ленінградське". Це не так, найміцніше (і цупке) пиво було саме "Столичне"! До війни воно мало щільність 19%, після війни – 23%. Можливо, його спадкоємцем стало пиво "Губернаторське", яке варилося в Іркутську в наш час. За міцності 9,4% про. (це всього на пів-відсотка більше ніж 7% мас. у того "Столичного") пиво легко пилося, мало винно-солодовий смак і швидко валило з ніг. "Легке" - як при щільності 14% вдалося отримати всього 2% алкоголю? Завдяки своєрідній "айс" технології, температуру бродіння вже на 5-й день бродіння опускали з 5-6 до 1 градуса, витримували ще 2 дні, потім сепаратором видаляли дріжджі та відправляли на дображивание. Спирт при такому режимі не встигав набродити. "Ісетське" - розроблено на Ісетському пивзаводі, у тодішньому Свердловську, прототипом було пиво стилю бік. Деякі заводи продовжують його варити і в наш час. Смак щільний, солодовий, винний, при цьому помірно міцне. "Подвійне золоте" - елітний сорт, що має дореволюційне коріння. Також вирізнявся щільним солодовим смаком при непомітності алкоголю. "Останкинське" – щільний темний сорт пива розроблений на Останкінському заводі. У мій час вирізнявся карамельним та винним смаком. "Тайгове" - мало мати цікавий хвойний присмак, але пита мною сучасна версія, практично його не мала. Сорти "Казанське", "Магаданське", "Самарське" очевидно отримали назву по заводах відповідних міст, "Невське" було розроблено на Ленінградських пивзаводах. Безалкогольного пива на той час не випускали, але його заміняв дуже легкий сорт"Освіжаюче". Крім "Ісетського" (і високоякісної версії - "Ісетське, оригінальне"), на Свердловському пивзаводі були розроблені рецептури "Свердловського" - 12% на 3,6% - світле пиво з вираженим хмелевим смаком та ароматом та високим ступенем зброджування та "Уральське" - 18% на 6,5% - темне пиво з величезним переважанням солодового смаку гармонійно пов'язаного з хмелевою гіркотою і смаком вина (і високоякісна версія - "Уральське, оригінальне"). Ці сорти не вказані в РТУ, хоча на етикетках може проставлятися. Зазначу, що із зазначенням РТУ 197 варився і сорт "Бурштинове", що мав щільність 11% (і якісна версія "Бурштинове, оригінальне"). На Юргінському заводі варили пиво "Особливе", "Сувенірне", Ростівський завод Зоря варив популярне в Україні "Львівське". Також варилися фірмові сорти на Ардонському пивзаводі ("Пікантне"), Астраханському ("Астраханське" та "Астраханське, біле"), Воткінському ("Воткінське", Іркутському ("Іркутське"), Краснодарському ("Кубанське"), Нальчикському ("Схід") ", "Королева полів", "Оригінальне"), Новосибірському ("Новосибірське"), Орджонікідзівському ("Осетинське"), Оренбурзькому ("Оренбурзьке"), Партизанському ("Приморське"), Пензенському ("Пензенське"), Псковському (" Псковське"), Саранському ("Мордівське"), Саратовському ("Саратівське"), Сочинському ("Сочинське, оригінальне"), Чебоксарському №2 ("Чуваське"), Уфимському ("Уфимське"), Хабаровських пивзаводах ("Східне", "Хабарівське"), пивзаводах Сахаліну ("Сахалінське"), Башкирських пивзаводах ("Башкірське"), Ставропольських пивзаводах ("Кавказьке", "П'ятигорське"). Крім "оригінальних" версій (випускалося і "Жигулівське, оригінальне"), "ювілейні" - "Жигулівське, ювілейне", "Ісетське, ювілейне", "Ризьке, ювілейне".

РТУ РРФСР 197-61 та інші.

Наприкінці 60-х був знову прийнятий ГОСТ 3473-69. Сорти пива у ньому відповідають ГОСТу 53 роки - це "Жигулівське", "Ризьке", "Московське", "Ленінградське", "Українське", "Березневе", "Портер", "Оксамитове". У ГОСТ 3473-78 список сортів не змінено. Набагато більша номенклатура сортів наведена у російському республіканському стандарті. Так, зокрема, в РСТ РРФСР 230-84 наведені такі сорти (для нових даю їх характеристики та для всіх властиві цьому сорту особливості): світле пиво:
"Російське" (10%, 2,7%) - з хмелевим смаком та ароматом з приємною хмелевою гіркотою
"Слов'янське" (12%, 3,6%, розроблений на Московському пивзаводі) - з хмелевим смаком та ароматом у поєднанні з хмелевою гіркотою
"Адміралтейське" (12%, 3,5%) - з вираженим хмелевим смаком, з приємною хмелевою гіркотою та хмелевим ароматом
"Донське Козаче" (14%, 3,9%) - з приємною хмелевою гіркотою та хмелевим ароматом
"Нижегородське" (16%, 4,8%, розроблений на горьківському пивзаводі Волга) - з хмелевим смаком з відтінком карамелі в ароматі
"Наша марка" (18%, 5,3%, розроблений на пивзаводі імені Бадаєва до 50-річчя Радянської влади) - з яскраво вираженим хмелевим ароматом і винним присмаком
"Норільське" (10%, 2,7%) - з хмелевим смаком та ароматом
"Клинське" (11%, 3%, розроблено на Клинському пивзаводі) - зі смаком із приємною хмелевою гіркотою
"Петрівське" (14%, 3,6%) - з яскраво вираженим смаком та ароматом хмелю.
Світле оригінальне пиво:
"Ризьке оригінальне" - з хмелевим смаком, приємною хмелевою гіркотою та хмелевим ароматом
"Московське оригінальне" - з сильно вираженим хмелевим смаком та хмелевим ароматом
"Ленінградське оригінальне" - з хмелевим смаком та ароматом з винним присмаком.
Світле спеціальне пиво:
"Казанське" - з хмелевим смаком та ароматом
"Самарське" - з яскраво вираженим хмелевим смаком та ароматом, з легким винним відтінком
"Невське" - з хмелевим ароматом, приємною гіркотою та слабовираженим винним присмаком
"Подвійне золоте" - зі специфічним солодовим смаком та хмелевим ароматом
"Ісетське" - з хмелевим смаком та ароматом, з легким винним присмаком
"Святкове" (17%, 5,5%) - з хмелевим смаком, приємною хмелевою гіркотою
"Ювілейне" (17%, 5,3%) - з хмелевим смаком, приємною гіркотою та винним присмаком
"Москворецьке" (17%, 5%, розроблене на Москворецькому пивзаводі) - з хмелевим смаком, приємною гіркотою у поєднанні з винним присмаком.
Темне пиво:
"Останкінське" - м'яким смаком та солодовим ароматом
"Ладозьке" (14%, 3,8%) - смаком та ароматом хмелю з відтінком карамельного солоду
"Новгородське" (16%, 4,2%) – з хмелевим смаком з відтінком карамельного солоду в ароматі
Осетинське "Іристон" (18%, 3%) – з м'яким смаком зброженого солодового напою, з приємним хмелевим смаком, з відтінком карамелі в ароматі.
З цих сортів пив вже більшу частину (щоправда пізніше, у середині-кінці 80-х, і переважно на початку-середині 90-х). Особливо відзначу "Адміралтейське" та "Слов'янське" - класичні сорти світлого пиватипу пілзенського, з помітною хмелевою гіркотою. "Петрівське", "Донське козаче" - досить щільні (зі щільністю майже як у боків), але зовсім не міцні сорти пива (з міцністю як у пілснера) - на мій погляд дуже вдале поєднання, що дає потужність смаку при легкості пиття, сорти подібні до цих, досі є моїми найулюбленішими зі світлих пив. "Москворецьке", "Наша марка" - щільні, насичені, солодові та трохи винні за прийнятного рівня алкоголю. "Російське" - дуже легке та водянисте пиво для того, щоб втамовувати жадають у спеку. "Клинське" - варіація на тему "Жигулівського", але з рисом, що дає особливу м'якість смаку. З "оригінальних" сортів пив тільки "Московське, оригінальне" і воно справило незабутнє враження саме своїм найвищою якістю, здорово його виділяє на тлі масових сортів. Слабоалкогольний сорт "Світле" (9%) варився за РСТ РРФСР 230-71 (і пізнішим) мав хмелевий смак та приємну хмелеву гіркоту. Водночас масовим став сорт "Ячмінний колос" (11%) - дешеве пиво з великою кількістюнескладеного ячменю (варимий за ТУ 18-6-15-79), а Москві - "Столичное" (12%, ТУ 18-6-10-78 - не плутати зі старим "Столичним"). Його варив в основному новий московський пивокомбінат (нині Очакове) і воно вже вирізнялося якісним чистим смаком. "Коханецьке" (12%, ТУ 18-6-12-79) - "маловуглеводне" - тобто добре викинуте. До московської Олімпіади "80" було зварено перше радянське баночне пиво "Золоте кільце".

У світлі останніх ініціатив державних регуляторів запровадити обмеження на використання нескладеної сировини в пивоварстві, в інтернеті та ЗМІ все частіше з'являються публікації, які лякають нас «нескладним» і страшними «ферментами». Основним аргументом «обмежувачів» є твердження, що застосування нескладених матеріалів та ферментів, це вигадка жадібних міжнародних корпорацій, які таким чином здешевлюють виробництво на шкоду якості пива. У приклад наводяться «завіти предків», мовляв, в СРСР нескладених матеріалів і особливо ферментів у пивоварінні майже не використовували. Насправді, все з точністю навпаки. Павло Єгоров провів велику дослідницьку роботу в бібліотеках та архівах, внаслідок чого з'явилася «Коротка енциклопедія пива СРСР» і ця невелика спільна з ним стаття як відповідь тим, хто фальсифікує історію стверджує протилежне.

За часів Радянського Союзукукурудза, рисова січка, цукор та багато іншого застосовувалися повсюдно і у великій кількості, а ось пиво зварене з чистого солоду — рідкісний виняток, характерний скоріше лише для республік Прибалтики. Масовим чистосолодовим було лише «Ризьке».

Про розмах застосування у пивоварстві СРСР нескладених продуктів та ферментів дає уявлення брошура видана товариством «Знання» УРСР у Києві, 1967-го року — «Пивоварна та безалкогольна промисловість УРСР за 50 років Радянської влади». Автори Ф. Д. Дейнега та С. Д. Рабінович.

1952 р. – при Харківських заводах «№ 1» та «Нова Баварія» збудовано цех з виробництва амілолітичних ферментів «Аспергіллус ориза» потужністю 75-80 т. на рік. Після введення його в дію при виробництві «Жигулівського» пива стали застосовувати до 50% нескладених матеріалів з використанням цих ферментів. Широке впровадження такого способу виробництва «Жигулівського» вимагало будівництва додаткових потужностей і в 1955 році такий же цех з виробництва ферментів запустили у Львові, з виробництвом 300, а до 1961 року 900 т. На цей час 33 пивзаводи УРСР перейшли на варіння «Жигулів» із добавкою до 50% нескладених продуктів. 1958 р. — 16 млн. дал. пива сорту "Жигулівське" (40% від загального обсягу виробництва цього сорту) вироблено з добавкою нескладених продуктів у 30-50%, а в 1962 р. - вже 25 млн. дал. (48%). Враховуючи, що «Жигулівське» пиво в УСРР у 1950-му році становило майже 90% всього варимого пива, а крім «Жигулівського» до 50% нескладання використовували і в інших сортах, можна говорити, що близько половини всього пива в УРСР виробляли з використанням ферментів та нескладених продуктів від 30 до 50% від засипу. Хоча в наступні рокикількість такого пива почала падати, незважаючи на керівні вказівки щодо економії солоду.

У технологічних інструкціях на той час дозволялося застосовувати до 50% несоложеного сировини, у своїй потрібно з певного відсотка (зазвичай понад 15-30%) додавати ферментні препарати. Які ж сорти пива виробляли в СРСР з використанням ферментів та кількістю нескладених продуктів до 50%?

Окрім «Жигулівського» — це «Столове» (світле, 8% щільності), в якому в засипці кількість нескладених продуктів могла варіювати також як і в «Жигулівському», тобто досягати 50%. Цей сорт (як і два наступні) варили на Львівському пивзаводі, де було збудовано спеціальний цех з виробництва ферментів. «Львівське нове» (світле, 11%) — містило 30% знежиреної кукурудзяної крупита 20% ячмінного борошна. Дуже цікавим був сорт пива «Коханецьке» (світле, 11%) — у ньому використовувалося 50% нескладеної пшениці (з обов'язковим внесенням ферментів та молочної кислоти). Це пиво мало своєрідний м'який смак, обумовлений нескладеною пшеницею.

Ще більше було сортів пива з не настільки екстремальним додаванням нескладених продуктів, але понад 20%. Найелітніше, цупке та міцне пиво СРСР — «Столичне», яке за 23% густини мало 7% мас. спирту (8,75% об.), що, до речі, наочно руйнує міф, що пива міцніше 6% в СРСР не варили, у його складі було 20% рисового борошна, 16% цукрового піскута 4% глюкози. У не менш знаменитому 16% «Ісетському» (кумедно, але прообраз «Ісетського» — німецький сорт «бок-бір», зрозуміло, що на батьківщині він був чистосолодовий) — на 70% світлого солоду додавали 15% рисової січки та 15% цукру. Ще два оригінальні сорти Ісетського заводу - "Уральське" (темне, 18%) - 17,1% рисової січки, 17,1% цукру і 1,5% мальцекстракту (вже тоді балувалися і "пивним порошком", особливо в Прибалтиці 😉 і "Свердловське" (світле, 12%) - сильно виброджений для того часу сорт, у його складі всього 64% ​​солоду, а 18% рисового борошна і 18% цукру. січки, а "Самарському" - 19% рисової січки і 5% цукру.В Хамовниках варили такий цікавий сорт як "Легке" (темне) - його не викидали повністю, тому при 14% щільності, в ньому було не більше 2% алкоголю. У складі цього пива – 21% цукру.

Навіть таке елітне пиво, як «Наша марка» (світле, 18%), створене на пивзаводі ім. Бадаєва, на ознаменування 50-річчя Радянської влади, мало у складі 20% рисової січки та 3% цукру. «Ювілейне» (світле, 17%) — варилося до різних ювілейних дат, але воно мало у складі 10% рисової січки, 10% кукурудзяного борошнаі 1% цукру, отже масове застосування нескладених продуктів у СРСР зовсім пов'язували з низьким якістю чи дешевими сортами пива. З українських сортів — «Мукачівське оригінальне» (світле, 16%) — 18% рисової січки та 6% бурякового цукру, «Одеське особливе» (світле, 14%) – 20% рисової січки та 5% цукру, Чорноморське (темне, 15%) – 18% рисової січки, 6% цукру-сирцю. Не відмовиш в оригінальності рецепту пива «Переяславське» (світле, 16%) запропонованого пивоварами Київського ПЗ № 2 на відзначення 300-річчя возз'єднання України з Росією — він містить світлий солод (66%), рисову січку (17,5%) та натуральний мед (16,5%)! «Бурштинове» (воно ж «Донецьке ювілейне», світле, щільність 19%) — 18% рисової січки, 5% цукру та 3% крохмальної патоки.

Як бачимо – широко застосовувалися різні нескладені злаки, а також дуже різні цукри, що загалом робило смак різних сортів радянського пива дійсно різним.

Тут наведено рецептуру сортів із книги: Зазірна М. В., «Технологія сортового пива», Київ, видавництво «Технiка», 1974 р. У ній розглядається лише частина сортів пива варимих тоді в СРСР і лише трьох республік з 15, тож реальне кількість сортів із кількістю нескладених продуктів понад 20% набагато більша.

Зараз багато хто згадує смак радянського пива з ностальгією, але звичайно, в СРСР було чимало посереднього пива, але були й цікаві сорти і багато заводів славилися саме своїм пивом, чому аж ніяк не заважало застосування в цьому пиві в широких масштабах нескладеної сировини. Львівський завод вважався одним із найкращих, його фірмовий сорт «Львівське» чи «Портер» хвалили по всьому СРСР, але це не заважало львів'янам варити сорти пива, в яких нескладки було під 50%…

Сировина того часу часто залишала бажати кращого, не дозволяючи отримувати стабільний смак та якість пива, так що використання ферментів та їх широке застосування швидше позитивно позначилося на радянському пивоварінні.

Що ж до «шкідливості» ферментів, достатньо того, що ферменти присутні у всіх живих клітинах і беруть участь у всіх біохімічних реакціях. Але якщо когось лякає зайва на їх погляд кількість ферментів, що додаються при затиранні, то таких людей можна заспокоїти - після затирання, сусло вариться ще достатньо довгий часУ процесі чого ферменти як білкові сполуки повністю розпадаються.

Ферменти відомі людям понад сто років та їх вивчення досі, не дало жодних підстав для твердження про те, що додавання ензимів (інша назва ферментів) здатне завдати будь-якої шкоди.

Посилання на різке здешевлення виробництва пива з нескладених матеріалів із використанням ферментів також позбавлені деякого лукавства. У таких розрахунках не враховують вартість самих ферментів, а вона не така вже й низька і при їх значній кількості починає позначатися на собівартості пива.

Усі зображення етикеток з особистої колекції Павла Єгорова із сайту nubo.ru