Сусло із солоду для квасу. Домашній квас із солоду (житнього, ячмінного, пшеничного)

Навала іноземних напоїв, що захлеснула спочатку (у всіх сенсах) вітчизняного споживача, зараз переживає певний спад. Але це не привід сумувати. Навпаки, можна сприйняти таку ситуацію як привід повернутися до традиційних рішень, у тому числі до напоїв, які отримують самостійно.

Підбір зернової основи

Ось уже багато століть (ще навіть до появи писемності) у Східній Європі активно використовують квас. Тяга до нього була властива практично всім людям, незалежно від конкретного міста, віку та соціального статусу. Сьогодні начебто скрізь можна купити готовий напій, але якість та безпека його під питанням. Тому що більшість виробників давно вже робить просто газовану воду з ароматизаторами та імітаторами смаку. Існує безліч варіантів основ приготування квасу, у тому числі справжня екзотика:

• ягоди;
• фрукти;
• хвоя;
• ароматні трави;
• родзинки.

Але все ж таки поза конкуренцією виявляється традиційне рішення, тобто квас на основі сухарів або житнього солоду.

Склад та калорійність

Справжній квас із солоду не відрізняється високою енергетичною цінністю. На кожні 100 г продукту припадає максимум 30 ккал. Зате дуже багато там корисних для організму речовин:

• вітаміни PP, H, E, B;
• амінокислоти (життєво важливі для м'язів лізин та валін, фенілаланін);
• мікроелементи (в основному метали, але також фосфор та фтор).

У квасі навіть найстаріший хімічний аналіз не відшукає присутності жирів. Невелика і концентрація білків, на вуглеводи припадає лише 5% від маси. Не можна залишити без уваги концентрацію етилового спирту, яка в нормі не перевищує 25 проміле.

Важливо: це стосується лише справжнього квасу в чистому вигляді. Якщо використовувати його як основу для коктейлів, насиченість алкоголем підвищується, але справжні цінителі не люблять грубий смак.

Користь та протипоказання

Природний напій допомагає стабілізувати обмін речовин та роботу травної системи. Процес бродіння призводить до появи речовин, які послаблюють ризик дисбактеріозу та його прояви. До уваги: ​​діагноз «дисбактеріоз» може поставити лише лікар, самолікування за схожими симптомами і тим більше самовільний прийом квасу при реальному дисбактеріозі неприпустимі.

Старовинний напій допомагає, коли підірвані сили та настає втома. Він сприяє зміцненню імунітету, допомагає протистояти низці інфекційних поразок. Безперечно корисний квас тим, хто страждає від патологій зору, насамперед, пов'язаних із віковими змінами.

Але важливо розуміти, що такий сильний засіб неминуче несе і певну небезпеку.

Не рекомендується без дозволу лікаря пити квас тим, у кого порушено діяльність печінки чи нирок. Категорично несумісний він із виразкою шлунка. Погана ідея - вживати квас тим, хто схильний до скупчення рідини в організмі, перш за все, при вагітності.

Як би не хотілося вжити кухоль холодного напою у спекотний літній день, краще утриматися від цієї ідеї автомобілістам. І не лише їм, а й усім, хто працює на транспорті, маніпулює швидкодіючими механізмами чи змушений приймати відповідальні рішення. З обережністю варто пити його маленьким дітям і страждаючим на алергічні реакції. Є ще один момент (не зовсім медичний, правда): небажано пити квас перед дорогою дорогою або важливим тривалим заходом.

Рецепти

Приготувати квас в домашніх умовах найпростіше з житнього ферментованого солоду. Так називають продукт, який:

• проростили;
• висушили;
• піддали тепловій обробці за 60 градусів.

Слід зауважити, що приготувати напій на такій основі без дріжджів не вийде, оскільки природне бродіння заблоковане сильним прогріванням. Але це складно вважати недоліком, тому що натомість досягаються чудовий смак та аромат. Вартість готового житнього солоду варіюється від 150 до 250 рублів за 1 кг.

У процесі приготування потрібно використовувати:

• 0,1 кг солоду;
• 4 кг води;
• 0,2 кг цукру;
• 10 г сухих хлібопекарських дріжджів.

Воду кип'ятять та остуджують до 50 градусів. Як тільки вона охолоне, невеликим струменем всипають солод, при цьому розмішують його, щоб унеможливити утворення твердих грудок. Консистенція суміші, що виходить, близька до рідкого тесту, з якого роблять млинці. Потім приготування зупиняється, точніше, робиться перерва на 3 години за температури повітря 20 градусів. Коли склад охолоне менш ніж до 30 градусів (остигання займе 30 - 40 хвилин), деяку кількість рідини (орієнтовно 150 - 200 г) доведеться вилити в іншу ємність.

Потім туди додати сухі дріжджі, після їх розчинення влити назад запасену заготовку і все перемішати. Далі вносять цукор і знову розмішують. Закривають ємність із закваскою, але не щільно, щоб під кришкою могло проходити повітря. Резервуар поміщають у темний кут при температурі від 20 до 28 градусів приблизно на 12 годин. Квас фільтрують через марлю, складену два чи три шари. При цьому осад виливати не можна категорично.

Приготовлену рідину потрібно розливати по тій тарі, яка найзручніше, обов'язково залишаючи вільний проміжок. Ємності потрібно грунтовно закупорювати і залишати в холодильнику на 4 години для повноцінного охолодження. Якщо є бажання зробити квас солодшим, цього можна досягти за рахунок запровадження деякого додаткового обсягу цукру. Важливо: така добавка має бути зроблена тільки після завершення бродіння.

Збереження готового напою можливе приблизно 120 годин у холодильниках чи льохах, де температура стабільно підтримується лише на рівні 10 - 15 градусів.

Так, крім квасу, виходить початкова закваска. Починаючи з другого разу, можна готувати напій із заміною дріжджів квасним осадом. Вводити його потрібно, як тільки суміш солоду та води охолоне до 25 - 28 градусів. Склад потрібно ґрунтовно перемішати, доповнити цукром і залишити для бродіння; подальша робота не відрізняється від початкового процесу.

Можна зварити квас з використанням солоду, який не піддавався тепловій обробці. Загальна вартість вихідної сировини відрізняється мало. Крім меленого солоду в кількості 0,1 кг потрібно 3 л води та 0,1 кг пшеничного борошна, а також кілька десятків родзинок. Спочатку нагрівають 1 л до 100 градусів, після охолодження додають тонкими цівками борошно і солод, перемішують дуже акуратно. Таку заготовку залишають у кімнаті на 180 хвилин.

Дочекавшись охолодження рідини до 30 градусів, до неї вводять родзинки, які попередньо не промивають. Перемішаний напівфабрикат покривають рушниками чи кришками до закінчення наміченого часу. Далі до закваски приливають воду, що залишилася холодною. Після цього закваску ставлять у теплий темний кут на 1 добу, витриманий напій проціджують. Можна за смаком додавати цукор, ретельно розмішуючи його. Готовий квас розливають по пляшках і ставлять на 24 години в холодне місце, щоб остаточно дозрів.

Якщо все ж таки віддано перевагу ферментованому типу солоду, до закваски додають від 100 г бурякового цукру, який прискорить бродіння. Обережно слід підходити до використання пресованих дріжджів замість сухих, тому що вони іноді створюють поганий присмак.

Основні принципи поводження з ячмінним солодом ті самі, що й з житнім різновидом.

До уваги: ​​коли планується не просто пити квас, а зробити окрошку, кращий солод без ферментації. Він дозволяє отримувати світлішу злегка кислу рідину. Збільшити насиченість кислого смаку допомагає триваліша витримка, на 1 - 3 години (іноді більше). Але при цьому доведеться раз на годину куштувати напій, щоб не зіткнутися з неприємним результатом. Альтернативний рецепт такий:

• у дрібний посуд ллють 1 л води;
• окріп змішують із солодом;
• перемішують їх і знову кип'ятять 5 хвилин;
• після незначного згущення прибирають посуд із плити і настоюють у закритому вигляді 2 години;
• 100 г охолодженої основи перелити в окремий посуд, ввести туди всю намічену кількість дріжджів (їх перемішують до розчинення);
• до іншого солоду додають цукор, також стежачи за повним розчиненням;
• в об'ємну каструлю поміщають 2 кг води, яку висипають родзинки;
• заливають туди дріжджовий розчин, солод, у перемішаному вигляді рідина забродить при кімнатній температурі приблизно через 8 годин;
• підготовлений напій очищають за кілька шарів марлі;
• зупинити бродіння дріжджів та покращити смак продукту допомагає витримка 2-3 години в холодильнику.

Не варто намагатися приготувати вдома ферментований солод. Отримання його потребує дуже складної техніки та найсуворішого дотримання технологічних норм.

А ось сировину без ферментації отримати цілком можливо. Білий квас, який готується на такому солоді, може бути зроблений темнішим за рахунок введення засмажених житніх сухарів. Але треба бути готовими до суттєвої зміни смаку, так що спочатку варто спробувати, пристосуватися, щоб не допустити помилки у відповідальний момент.

Відеорецепт приготування квасу із солоду дивіться далі.

Як приготувати квас і солод у домашніх умовах

Квас – традиційний російський напій, який відомий нам уже понад десять століть. Не знайдеться людини, яка б не знала, що таке квас. Популярність квасу обумовлена ​​його чудовим смаком, неймовірною здатністю втамовувати спрагу та безумовними цілющими властивостями. Адже не дарма селяни брали квас на польові роботи – квас тонізував та надавав сили.

Готуємо солод для квасу

Для приготування квасу можна використовувати будь-який солод пшеничний, ячмінний, житній. Наразі продається готовий солод у магазинах. Для приготування червоного солодкого квасу потрібно взяти солод темний, обсмажений, а для приготування квасу білого або олійного потрібно необсмажений солод.

Якщо ви не змогли дістати готовий солод, приготуйте солод самостійно, що не так вже й складно. Цілі зерна пшениці, жита або ячменю добре промити в теплій воді та замочити у прохолодній воді до появи на них маленьких кінчиків та корінців. Це займе щонайменше дві доби, воду міняйте тричі на день. Потім замочене зерно розсипати на лист або плівку шаром в 2 сантиметри і помістити в прохолодне місце. У теплі зерно закисне. Температура приміщення, в якому ви пророщує солод, не повинна перевищувати 10-17 градусів. Розкладене зерно потрібно ворушити кілька разів на день. Протягом кількох діб на зерні з'являться паростки та коріння. Готовим солод буде, коли більшість корінців досягне сантиметрової довжини. Солод висушують у теплі і відокремлюють його від паростків та корінців, перетираючи між долонями. Перед вживанням солод потрібно змолоти в кавомолці.

Рецепт приготування квасу

1. Якщо ви змогли приготувати власний солод, подальше приготування квасу не складе особливих труднощів. Для приготування квасного сусла візьміть готовий солод у будь-яких поєднаннях. Сусло заварюється окропом і витримується протягом 30 хвилин, після чого його доливають теплою водою до потрібного за рецептом об'єму, додавши цукор до смаку. Потім додаєте в сусло дріжджі і залишаєте на 10-12 годин у теплі, доки не почнеться бурхливе бродіння. У квас можна додати листя м'яти, родзинки або жменю ягід. Після того, як квас забродив, приберіть його в прохолодне місце на 12 годин або добу, до повного визрівання. Запам'ятайте, що чим більше цукру – тим інтенсивнішим буде бродіння.
2. Для визрівання та охолодження квасу використовують два методи. Якщо квас залишити у відкритій ємності, напій вийде м'яким та слабко газованим. Саме до такого квасу потрібно обов'язково додавати родзинки, які додадуть напою легку грайливість. А якщо розлити квас по пляшках і щільно закупорити, то вуглекислота, що утворюється при бродінні, не знайшовши виходу, розчиняється в напої і робить квас "ядерним", сильно газованим і ігристим. При такому методі приготування квасу, краще не додавати в нього багато цукру, так як вуглекислота, що утворилася, виштовхне пробку або розірве пляшку. Такий квас називали раніше "російським шампанським".

Хлібний квас

Якщо ж у вас немає можливості приготувати або купити солод, то скористайтесь більш простим рецептом приготування хлібного квасу. Потрібно нарізати скибочками та висушити в духовці по 0,5 кг житнього та пшеничного хліба. Готові сухарі залити п'ятьма літрами окропу та дати настоятися протягом 5-10 годин. Потім зливаєте готове сусло, додаєте 50 гр. дріжджів, розведених в 1 літрі теплої води, та склянку цукру. Квас повинен постояти 12 годин у теплі, після чого його потрібно розлити по пляшках з кришками, що міцно закупорюються, і поставити дозрівати в прохолодне місце. За кілька діб ваш квас буде готовий. Щоб надати напою особливого аромату в кожну пляшечку, можна додати два листки меліси або м'яти.

Натуральні напої, приготовлені в домашніх умовах, – це смачно та корисно.

Своїми тонізуючими властивостями славиться домашній квас, виготовлений на основі солоду.Солод надає напою особливий аромат, насичений колір та збалансований кисло-солодкий смак.

Солод одержують методом штучного пророщування різних видів зерна. ячменю, жита, вівса чи пшениці.

Існує два основні види солоду:

• Ферментований (чорний).Для його приготування зерно пророщують, ферментують та перемелюють. Під ферментацією розуміють процес витримки пророщених зерен за високої температури з наступним просушуванням сировини. Такий солод має низьку ферментну активність і використовується як ароматична добавка.
• Неферментований (білий).Після пророщування зерно не проходить ферментацію, а відразу висушується при зниженому тиску та температурі. Це дозволяє зберегти корисні ферменти, завдяки яким солод посилює процеси бродіння в середовищі, що містить борошно та цукор.

Він має більш насичений хлібний аромат, надає квасу приємної насолоди і характерного темного кольору.

Важливо!Якщо квас призначений для приготування окрошки, можна запастись неферментованим солодом. З нього виходить світліший напій з легкою кислинкою.

Житній ферментований солод для квасу можна приготувати і в домашніх умовах. На відео описаний цей процес:

Рецепти приготування в домашніх умовах

Правильно приготовлений квас із солоду за кольором та ароматом повністю відповідатиме магазинним аналогам, а за смаковими характеристиками перевершуватиме їх. У домашніх умовах можна готувати напій із використанням дріжджів або на бездрожжевій основі.

З дріжджами

Дріжджовий солодовий квас буде готовий протягом доби. Найзручніше готувати та наполягати напій у трилітровій банці.

Інгредієнти:

• чиста фільтрована вода – 3 літри;
• цукор – неповна склянка;
• темний солод – половина склянки;
• родзинки – 80-100 г;
• сухі активні дріжджі – 10 г

Якщо хочеться отримати квас із більш вираженою кислинкою, слід збільшити час витримки браги на одну, дві, три або більше годин. Після кожної години напій доведеться дегустувати, щоб оцінити його смакові якості.

Покрокова інструкція:

1. У невелику ємність налити 1 л води, довести до кипіння і додати солод.
2. Суміш розмішати, довести до кипіння і проварити протягом 5 хвилин до легкого загусання рідини.
3. Зняти ємність із вогню, накрити кришкою та залишити на 2 години настоюватися.
4. Півсклянки остиглих основ вилити в іншу посудину і додати весь обсяг дріжджів.
5. Інтенсивно перемішати, щоб дріжджі розійшлися.
6. В решту солодової маси додати цукор і перемішати до розчинення всіх крупиць.
7. Підготувати велику каструлю, вилити в неї два літри чистої води та висипати родзинки.
8. До води із родзинками додати розчинені дріжджі та солодову рідину, перемішати.
9. Отриману масу накрити кришкою та залишити для зброджування за кімнатної температури мінімум на 8 годин.
10. Готовий напій пропустити через фільтр із кількох шарів марлі.

Важливо!Щоб дріжджі перестали бродити, а квас набув приємного смаку, необхідно помістити його в холодильник на кілька годин.

Перегляньте відео, в якому описується технологія приготування квасу із солоду з дріжджами:

Без дріжджів

Цей рецепт квасу найпростіший з усіх існуючих, включає всього 4 інгредієнти:

• сухарі із пшеничного або житнього хліба – 75 г;
• ферментований житній солод – 2 великі ложки;
• цукровий пісок – 2 великі ложки;
• питна вода – 2,5 л.

Гущу, яка залишиться після фільтрації квасу, викидати не потрібно. Вона стане основою для приготування нової порції напою.

Як готувати квас:

1. Шматочки хліба помістити у чисту трилітрову банку.
2. Зверху висипати половину рекомендованої дози цукру та весь солод. Солод у цьому рецепті не потребує особливої ​​підготовки. Його використовують у сухому вигляді, не запарюють, а насипають прямо з пачки.
3. Банку заповнити водою, не доходячи до шийки на пару сантиметрів. Вода має бути сирою, але обов'язково очищеною або відфільтрованою. Смак готового напою безпосередньо залежатиме від м'якості та якості води.
4. Банку накрити шматочком марлі чи бинта. Але краще використовувати спеціальну поліетиленову кришку з дірочками.
5. Місткість поставити на піднос - під час бродіння рідина може збільшитися в обсязі і витікати з шийки.
6. Помістити банку у тепле місце для бродіння. Час витримки залежатиме від пори року та температурного режиму у приміщенні. У середньому напій готується 2-4 дні, але у спеку вже за добу квас можна дегустувати.

Важливо!Якщо сухарі у рідині опустилися на дно, це свідчить про те, що хлібний квас уже дозрів.

Коли цукор розчиниться, напій потрібно залишити ще на годину за кімнатної температури, а потім охолодити.

На відео показано крок за кроком, як приготувати бездрожжевий квас:

Солод у складі квасу відіграє роль натурального барвника, він вносить пікантні ноти в ароматичний та смаковий букет хлібного напою.

Завдяки солоду квас набуває приємної кислинки і випромінює ситне пахощі свіжоспеченого хліба.

Квас – старовинний російський слабоалкогольний напій. На Русі його пили скрізь і всі, від бояр до селян-кріпаків. Навіть у ті давнину існував не один десяток рецептів квасу. Квас мав фортецю до 15 ° градусів! Про людину, яка випила надто багато квасу і була трохи п'яна, казали: «на квасився». Існувала навіть професія квасника, який займався приготуванням різного квасу (хлібного, солодового, фруктового, окрошечного). Квас в першу чергу робили для вгамування спраги, він мав освіжаючу властивість, приємний смак. Квас, приготовлений в домашніх умовах, виходить набагато смачнішим за магазинний, а собівартість пінного напою в рази нижча. Квас із солоду зробити не складно, всі інгредієнти доступні, залишається лише вибрати відповідний рецепт.

В основному при виготовленні квасу використовується солод двох видів: ферментований та не ферментований. Сам солод може бути виготовлений з пшениці, ячменю, жита. Найчастіше використовується ферментований житній солод, з нього виходить темний, солодкий квас із хлібним ароматом. Для квашеного квасу підійде не ферментований, житній, пшеничний або ячмінний солод, напій з нього виходить світлий з характерною кислинкою у смаку.

Рецепт квасу з ячмінного солоду

Інгредієнти:

Простий рецепт смачного квасу, який буде готовий за кілька годин. Основою квасу є саморобні житні сухарики з борошна та солоду.

1. Приготування:
2. Змішати житнє борошно, солод, долити 400 мл води та замісити круте тісто. Тісто необхідно ретельно вимішувати, щоб крохмаль з борошна краще розчинився у воді. Сформувати із тесту колоб.
3. Змастити олією форму для випікання. Помістити до неї колобок, злегка розподілити його формою. Духовку нагріти до 70 ° С, поставити форму з тестом в духовку і витримати протягом години. За такої температури крохмаль під дією ферментів солоду перетвориться на цукор.
4. Збільшити температуру в духовці до 175 ° С і витримати ще 45 хвилин.
5. Дістати запечений колоб із форми, розділити його на невеликі шматочки по 3-4 сантиметри. Шматочки викласти на лист і поставити в духовку на 30 хвилин при температурі 180°С, за цей час цукру карамелізуються, що в кінцевому підсумку додасть кольору та смаку квасу. Важливо! Не можна піднімати температуру вище 200 градусів, за такої температури замість карамелі вийде декстрини і це зіпсує смак квасу. Дати сухарикам охолонути.
6. Залити воду в каструлю, додати|добавляти| цукор, розмішати. На таку кількість води покласти 300 г підготовлених сухариків. Додати розведені дріжджі, накрити каструлю кришкою та витримати добу. Готовий квас процідити розлити по пляшках і залишити на кілька годин для заповнення пляшок вуглекислим газом у теплі. Потім пляшки прибрати в холодильник чи льох, коли квас остудиться, його можна пити.

Рецепт житнього квасу з ферментованого солоду

Той самий, неповторний квас, який ми пили в дитинстві, з ароматом хліба насолодою в смаку.

Інгредієнти:

• Вода – 6л;
• Солод житній ферментований -150гр;
• Цукровий пісок – 200 гр;
• Сухі дріжджі – 10 гр.

Простий рецепт смачного квасу, який буде готовий за кілька годин. Основою квасу є саморобні житні сухарики з борошна та солоду.

1. Налити воду в каструлю, закип'ятити. Коли охолоне до 50-50 градусів, внести солод і добре розмішати. Залишити наполягати на 3 години.
2. Коли квасне сусло охолоне до 30 ° С, всипати цукор і розмішати. Відлити 100-150 мл і розвести в ньому сухі дріжджі. Через 10 хвилин дріжджі, що підняли, внести в сусло. Залишити для бродіння на 8-10 годин.
3. Готовий квас процідити, розлити у пластикові пляшки та поставити у холодне місце. Через 3-4 години напій буде готовим до вживання.

Відео рецепт приготування квасу:

Квас на солоді із закваскою

Це рецепт домашнього квасу без дріжджів практично як другий варіант, замість дріжджів використовується квасна закваска. Можна прочитати як готується .

Інгредієнти:

• Ферментований житній солод – 150гр;
• Цукровий пісок – 150гр;
• Житня закваска - 150 гр;
• Вода – 5 л.

Простий рецепт смачного квасу, який буде готовий за кілька годин. Основою квасу є саморобні житні сухарики з борошна та солоду.

1. У теплій воді (50 градусів) розмішати солод, додати цукор. Залишити на 2-3 години.
2. У остиглій до 25-33 градусів сусло додати закваску, ємність залишити на бродіння. Через 10-12 годин квас профільтрувати та розлити у пляшки. Пляшки охолодити і можна пити квас.

Рецепт монастирського квасу

Дуже корисний та ароматний монастирський квас, дуже популярний рецепт серед багатьох господинь. До його складу входять фрукти, трави, мед. Все це поєднання робить незабутнім смак цього напою. А готується він дуже просто, але трохи довше, ніж вищеописані рецепти.

Склад:

• Житній ферментований солод – 200 гр;
• Житнє або ячмінне борошно - 200 гр;
• Житня закваска – 2 ст. л.
• Яблуко – 1 шт;
• Лимон – ½ шт.
• Родзинки – 1 ст.л;
• Мед – 50 гр;
• Кмин - 1 ч. л;
• Сушене листя малини – 15 гр;
• Вода – 2.5 л.

Простий рецепт смачного квасу, який буде готовий за кілька годин. Основою квасу є саморобні житні сухарики з борошна та солоду.

1. Влити в муку|борошно| 0,5 л окропу, суміш ретельно розмішати до однорідної маси. Дати охолонути.
2. Окремо замочити кмин окропом, настій, що охолонув, профільтрувати. Помити лимон, зрізати цедру, віджати сік. Яблуко нарізати на шматочки, серцевину з кісточками видалити. Замість яблука можна взяти грушу. Частки яблука пропустити через м'ясорубку разом із родзинками.
3. Солод залити гарячою водою нагрітою до 50-55 ° С, туди ж додати листя малини, залишити на дві години.
4. Коли сусло охолоне до 30 градусів, всі інгредієнти (фрукти, відвар кмину, сік лимона з цедрою, мед та закваску) з'єднати та розмішати.
5. Залишити в теплі для бродіння на два-три дні. Для визначення готовності можна робити проби. Готове сусло процідити через дрібне сито чи марлю, розлити у пластикові пляшки, у яких залишити 2-3 см повітря. Зачекати, коли пляшки наповняться газом і поставити їх охолоджуватися в холодильник.

Користь солодового квасу. Домашній квас, виготовлений на солоді, дуже корисний для організму. У ньому міститься багато мінеральних речовин та маса вітамінів. Крім того, що пінний напій вгамує спрагу, він сприятливо діє на всю систему травлення. Корисні бактерії та молочна кислота дуже корисні при дисбактеріозі. Вітамін С допоможе при профілактиці простудних захворювань, підвищить працездатність. Варто пам'ятати, що в квасі міститься невеликий відсоток алкоголю, тому не сідайте за кермо автомобіля, випивши багато квасу.

Найсмачніший і найкорисніший «живий» житній квас за старих часів готували з житнього солоду.Але процес приготування такого квасу був досить тривалим та трудомістким. Для отримання солоду житнє зерно спочатку просіювали та ретельно промивали. Потім його замочували доти, доки воно не проростало. Після цього пророщене житнє зерно сушили, запарювали, подрібнювали - і тільки після всіх цих процедур житній солод для квасу був готовий. Але на Русі існував також простіший і швидший спосіб приготування житнього квасу – з висушеного житнього хліба.

Тут ми зібрали для вас найцікавіші рецепти приготування житнього квасу із солоду, з житнього хліба та з житнього борошна.

Рецепти квасу на основі житнього солоду

У зв'язку з тим, що купити в будь-якому магазині житній солод для квасу, як правило, дуже проблематично, пропонуємо вам приготувати солод самостійно таким чином:

Потрібно просіяти та промити зерна жита та замочити їх в емальованій каструлі на 25-30 годин. Через кожні 7-10 годин у зерен слід змінювати воду, залишаючи їх періодично без води на 2-3 години (це необхідно для доступу кисню, що активізує в житньому зерні різноманітні біологічні процеси). Після замочування жито слід помістити в невисокий емальований посуд (або низькі пластмасові ванни) і пророщувати 3,5 діб (найкраще пророщувати житнє зерно при температурі 20 - 22 ° С.). Під час пророщування житні зерна необхідно періодично зволожувати та ворушити. На 2-3 день у зернах мають з'явитися коріння. Пророщування можна закінчити на 3-4 день, коли довжина корінців досягне 0,75 розміру самого зерна. Отриманий таким чином житній солод можна зберігати трохи більше 2-3 днів. Але можна також заготовити солод і на більш тривалий термін. Для цього його необхідно просушити при температурі 60-70 градусів протягом 24 годин, потім очистити його від паростків і перемолоти. Висушений і подрібнений солод краще зберігати у закритій тарі у прохолодному місці.

У деяких наведених нижче рецептах квасу крім житнього солоду використовується також і ячмінний солод. Він готується так само, як і житній, але є й деякі відмінності.

При виготовленні ячмінного солоду замочування ячмінного зерна має тривати 50-60 годин, час пророщування за кімнатної температури ячмінних зерен становить 6-7 діб. Крім того, наприкінці пророщування паростки ячмінного зерна не повинні перевищувати 1,5-2 розміри самого зерна ячменю.

Квас із житнього солоду «Селянський»

Закип'ятити воду в емальованій каструлі, всипати житній солод туди, і дати постояти 2,5 години. Потім злити настій солоду в скляний посуд, засипати цукор, додати|добавляти| розведені дріжджі і поставити в прохолодне місце на 7 годин.

Квас «Московські щі»

Інгредієнти: 250 г житнього солоду, вода, 15 дріжджів, 0,75 склянки борошна, 0,5 ч. ложки цукру, 3 г м'яти, 250 г меду

Для приготування закваскиТреба: дріжджі змішати з|із| цукром, борошном і теплою водою (0,5 склянки) і поставити в тепле місце на 1,5-2 години.

Залити житній солод 2-2,5 склянками окропу, замістити густе тісто і поставити його на 2-3 години у тепле місце. Після того, як підійде тісто, розвести його рівномірно з 8 л окропу і дати настоятися. Верхню прозору частину сусла обережно перелити в інший посуд, додати закваску, мед і поставити блукати. ). Квас процідити, розлити у пляшки, пліт закупорити, витримати одну ніч у теплому місці. Після цього поставити пляшку в холодильник. Через 3 дні квас готовий до вживання.

Квас «Хлібно-солодовий»

Потрібно: 10 л води, 2 склянки житнього солоду, 0,5 буханця житнього хліба, 1 склянка борошна, 2 склянки цукру, 20 г сухих дріжджів, трохи родзинок.

Воду закип'ятити, додати до неї житній солод, хліб, борошно і заварити. Після того, як маса охолоне, її слід процідити і додати до неї цукор та дріжджі. Потім перемішати і дати постояти 1 годину. Готовий житній квас розлити по пляшках (у кожну пляшку покласти 3-4 родзинки), закупорити та зберігати в холодильнику

Крихітний «білий» квас (старовинний рецепт)

Інгредієнти:вода, 200 г житнього солоду (подрібненого), 100 г ячмінного солоду, 200 г пшеничного борошна, 800 г житнього борошна, 10 г дріжджів.

Змішати ячмінний і житній солод із теплою водою, додати туди житнє і пшеничне борошно, перемішати, влити при помішуванні киплячу воду і замісити тісто. Отримане тісто перекласти в барило і поставити на 5-6 годин у тепле місце. Потім влити в тісто 3 л окропу і ретельно розмішати (але так, щоб не утворювалися грудочки). У тепле тісто додати дріжджову закваску, після чого поставити в холодне місце на 2 доби. Отриману масу профільтрувати через марлю. Готовий житній квас розлити в посуд і поставити на зберігання в холодне місце.

Червоний квас (старовинний рецепт)

Потрібно: 250 подрібненого житнього солоду (можна замінити ячмінним або пшеничним), 0,5 кг житнього борошна, 50 г дріжджів, 150 г пшеничного борошна, 25 г м'яти.

Солод розмішати з|із| мукою|борошном|, додати|добавляти| теплої води і замістити густе тісто. Потім тісто заварити окропом, добре вимісити і поставити на 24 години на тепле місце. У масу додати 2,5 окропу, розмішати і додати ще 5 л охолодженої прокип'яченої води. Квасне сусло перемішати, охолодити та дати йому відстоятися. Потім перелити сусло в дерев'яне барило, додати дріжджі, заварений настій м'яти і поставити в холодне місце. Через 3 дні житній квас готовий.

Квас «Монастирський»

Потрібно: 1 склянка житнього солоду, 1 склянка житнього борошна (можна замінити на вівсяне, гречане або пшеничне борошно), 2 л води, 2 ст. ложки ізюму, 1 яблуко, 1 лимон, 1 ст. ложка меду, 1 ч. ложка висушеного листя малини.

Заварити житнє борошно невеликою кількістю окропу і дати охолонути. Пропустити через м'ясорубку вимиті родзинки, лимон, яблуко. У житній солод додати подрібнене листя малини, мед, подрібнену масу із родзинок, яблука та лимона, і заварене житнє борошно. Все ретельно перемішати з кількістю води, що залишилася, і залишити для бродіння в теплому місці на кілька днів. Потім процідити масу, що вийшла. Отриманий квас розлити по пляшках і поставити в холодильник, гущавину ж можна використовувати як закваску.

Рецепти квасу на основі житнього хліба (хлібного квасу)

Квас «Російський»

Інгредієнти: 1 кг житнього хліба, 6 л води 200 г цукру, 40 г дріжджів

Житній хліб нарізати на шматочки і підсушити в духовці. Потім покласти в емальовану каструлю і залити окропом, закрити кришкою і постояти 7 годин. Після цього масу відфільтрувати, додати цукор і розведені дріжджі, і залишити на 10 годин в теплому місці. Готовий житній квас розлити по пляшках, додавши до кожної родзинки. Пляшки закупорити та покласти в холодильник у горизонтальному положенні. Через 2-3 дні квас можна пити.

Квас для окрошки

Потрібно: 7 л води, 2 кг житнього хліба, 100 г цукру, 50 г борошна, 50 г дріжджів

Житній хліб нарізати на дрібні скибочки і злегка підсушити в духовці. Потім покласти скибочки в каструлю, залити окропом і залишити на 3-4 години під закритою кришкою. Отриманий настій потім процідити, додати дріжджі і цукор і поставити на 3,5 години в тепле місце. Після закінчення 3,5 години квас охолодити, знову процідити і розлити в пляшці.

Квас «домашній» з м'ятою та чорносмородиновим листом.

Потрібно: 500 житніх сухарів, 6 л води, 300 г цукру, 20 г дріжджів, 50 г родзинок, 5 г м'яти, 10 листя чорної смородини

Житні сухарі залити окропом і дати постояти 12 годин, після чого процідити. Потім у це сусло додати цукор, дріжджі та попередньо приготовлений настій із заварених м'яти та смородинового листя. Дати настоятися 6 годин. Потім зняти піну і розлити по пляшках (до кожної пляшки додати трохи родзинок), закупорити і поставити в холодильник. Через 3 доби квас готовий до вживання.

Квас «Петровський»

Інгредієнти: 5 л води, 800 г житніх сухарів, 2 склянки цукру, 25 г дріжджів, 100 г столового хрону, 100 г меду.

Житні сухарі залити окропом і залишити на 3-4 години. Отримане сусло процідити, додати цукор, розведені в малій кількості сусла дріжджі та поставити на 11-12 годин у тепле місце. Потім настій знову процідити, розлити по пляшках ємністю 0,5 л, поклавши в кожну по 10 г хрону та 10 г меду. Щільно закриті пляшки поставити на 1 добу у холодне місце.

Квас із житнього хліба «Класичний»

Потрібно: 7 л води, 1 кг житнього хліба, 30 г дріжджів, 500 г цукру, 2 ст. ложка борошна.

Житній хліб, нарізаний скибочками, трохи підсушити в духовці. Потім покласти його в емальовану каструлю, залити окропом і дати настоятися під кришкою 3-4 години, після чого процідити. Дріжджі перемішати з|із| мукою|борошном|, розвести в теплій воді і залишити на 1 годину. В отримане сусло додати цукор, дріжджі, що настоялися, і поставити його в тепле місце. Після 4-6 годин сусло охолодити. Житній квас готовий. Тепер його потрібно розлити по пляшках, закупорити та зберігати в холодильнику.

Квас імбирний «по-литовськи»

Інгредієнти: 5 л води, 800 г житнього хліба (або 500 г житніх сухарів), 1,25 склянки цукру, 35 г дріжджів, 1,5 л яблучного сиропу, 6 г імбиру.

Житній хліб підсушити, залити окропом і наполягати 5-6 годин. Потім сусло, що вийшло, злити. Імбир варити протягом 30 хвилин у воді. Потім імбир процідити, змішати із суслом, довести до кипіння та охолодити. Додати в охолоджене сусло дріжджі, розведені воді, цукор, сироп яблучний, перемішати і поставити в тепле місце для бродіння на 12 годин. Готовий житній квас розлити по пляшках і щільно закритому вигляді зберігати в холодильнику.

Квас «Життєво-фруктовий»

Потрібно: 10 л води, 800 г житніх сухарів, 3 склянки цукру, 0,5 кг сухофруктів, 40 г дріжджів, родзинок.

Ретельно промиті сухофрукти залити 3-4 л води та варити протягом 10-15 хвилин. Житні сухарі залити окропом і наполягати 1:00. Зварені фрукти процідити, процідити також хлібний настій. Змішати обидва відвари, додати туди розтерті з цукром дріжджі, цукор, все перемішати і поставити для бродіння в тепле місце. Після вибражування готовий житній квас розлити по пляшках, додавши при цьому кожну пляшку по 2-3 черв'яки. Щільно закупорені пляшки поставити в холодне місце і через 3-4 дні квас готовий.

Хлібний квас із родзинками та м'ятою

Інгредієнти: 8-10 л води, 1 кг житнього хліба, 1 склянка цукру, 25 г дріжджів, 50 г сухої м'яти, 50 г родзинок

Нарізаний шматочками житнього хліба підсушити в духовці, покласти в емальовану каструлю (або відро), залити окропом і настояти 3-4 години. Отриманий настій процідити і додати|добавляти| в нього цукор, дріжджі, м'яту (можна також додати трохи кориці) і залишити при кімнатній температурі для вибражування на 5-6 годин. Коли готовий житній квас почне пінитися, процідити його і розлити по пляшках, додавши в кожну з них по 2-4 родзинки. Пляшки закупорити та поставити в холодильник. Через 2-3 дні житній квас готовий до вживання.

Житній квас із кмином

Потрібно: 10 л води, 1 кг житнього хліба, 2 склянки цукру, 40-50 г кмину, 25 дріжджів

Нарізати житній хліб на скибочки та підсушити у духовці. Житні сухарі залити окропом і настояти 3-4 години. Потім процідити, додати цукор, дріжджі, кмин і поставити для бродіння у тепле місце. Через 2-3 дні житній квас процідити і зберігати потім у прохолодному місці.

Рецепти квасу на основі житнього борошна

Селянський квас з житнього борошна (по-старому рецепту)

Потрібно: 500-600 г житнього борошна, 8-10 л води, 0,5 склянки цукру, 10-15 г дріжджів.

Житнє борошно залити окропом і замісити як тісто (до консистенції густої сметани). Охолодити одержане тісто до 32-35 градусів. Потім розвести тісто теплою кип'яченою водою, додати дріжджову закваску і цукор і залишити на 0,5 -1 добу в теплому місці. Потім готовий житній квас процідити, розлити в пляшки і поставити на 1,5-2 діб у холодильник. Згідно з старовинним рецептом, житнє борошно перед приготуванням квасу збризкували злегка водою і залишали на невеликий час у теплому місці.

Житній квас з медом та родзинками (за старовинним рецептом)

Потрібно: 2 склянки житнього борошна, 0,5 склянки житнього солоду, вода, 2 склянки незацукровеного меду, 1 склянка родзинок

У скляному або емальованому посуді заварити окропом житнє борошно з житнім солодом. Розмішати так, щоб не було грудочок (до густоти сметани). Дати постояти 1:00 під рушником. Потім поставити в духовку на 4-5 годин до випаровування. Після цього долити окропу, розмішати та наполягати добу. Випарене тісто викласти в дубове барило, додавши туди родзинок і 5 л гарячої води. Все ретельно перемішати та наполягати 9 годин. Коли сусло забродить, процідити його в скляний посуд. Через добу додати мед мед, ретельно перемішати і дати постояти 5-6 при кімнатній температурі. Готовий житній квас процідити, розлити по пляшках, щільно закупорити їх і поставити в прохолодне місце. Квас буде готовий до вживання через 3-4 дні.