Як виготовляється кава. Бізнес на каву: виробництво натуральної кави. Технологія та обладнання для виробництва кави. Легенда про винахід

– це обсмажені та подрібнені кавові зернаі більше нічого. Процес виробництва розчинної кави складний, включає кілька стадій і вимагає збагачення зерна ароматичними та смаковими добавками. Як і з чого його роблять та які напої на його основі можна приготувати вдома?

Кавове зерно

Кавове зерно витягають із червоної ягоди – плоду кавового дерева. Саме воно є сировиною для виробництва того продукту, з якого кілька мільярдів людей щоранку готують. ароматний напій. Якщо говорити про те, з чого роблять каву – мелену, розчинну, то в основі завжди лежить зерно. Воно може бути різного гатунку, розміру, ступеня зрілості тощо.

Продаж зерен – це серйозний бізнес, основа економіки таких країн, як Бразилія та Колумбія. Перш ніж потрапити до чашки кінцевого споживача, кава багато подорожує і зазнає дещо технологічних етапівобробки.

Найпоширенішим сортом, з якого виготовляють більшість кавових продуктів, є арабіка Сантос з Бразилії. Її найбільші екземпляри йдуть на виробництво зернового продукту вищої якості, інші – на купажування і виробництво сумішей.

Бразилія як головний постачальник кави на світовий ринок реалізує її у необробленому вигляді. Це зелене висушене зерно, яке довго зберігається і не має запаху і смаку. Тільки в процесі обсмажування воно починає видавати знайоме багатьом пахощі, яке бадьорить вранці і повертає до життя в середині робочого дня.

Арабіка та робуста – два промислові сорти

Крім самого зерна, несумлінні виробникиможуть під маркою натурального продуктупродавати суміші із зерна, лушпиння кавових зерен, цикорію, злаків, збагачувати їх ароматизаторами, підсилювачами і так далі. Щоб бути впевненим у тому, що п'єш, потрібно купувати зелені або обсмажені кавові зерна, самостійно їх подрібнювати і готувати ароматний напій. Якщо вдома є кавоварка, а краще за кавомашину, наприклад, Delonghi, процес приготування напою значно спрощується і триває від 30 секунд до декількох хвилин. У кавомашині можна приготувати безліч напоїв від стандартного еспресо до глясі, капучино, раф і так далі.

Як роблять розчинний напій

Розчинна кава дуже популярна на теренах СНД, хоча в Західній Європі її п'ють мало. Як роблять розчинна кавата скільки часу займає цей процес? Найпопулярніший і широко використовується на сучасних виробництвахметод – це виморожування чи фриз драйв. Спочатку зелені зерна перебирають, потім просмажують до потрібного ступеня і подрібнюють.

Процес безпосереднього виробництва поділяється на кілька етапів:

1. У спеціальний апарат завантажують мелену каву, де вона проходить стадію екстракції під впливом потоку гарячої води. У спрощеному вигляді цей процес є тривалим заварюванням з метою отримання концентрованого напою. Залежно від апаратури процес триває від 2 до 4 годин.
2. Далі у спеціальних цистернах із концентрованого екстракту видаляється частина вологи.
3. За технологією фриз драйв екстракт завантажується у спеціальні субліматори, де він розпорошується на барабан і виморожується. Отриманий порошок можуть перетворити на гранульований, додати ароматизатори та інші добавки.

Ароматизацію виробляють кавовим маслом. Якщо потрібно отримати продукт з ароматом карамелі, шоколадом і т.д. синтетичні ароматизатори, ідентичні натуральним. Останньою новиною є виробництво мілікано гранул, коли розчинна кава містить частинки меленої. Такий напій ароматніший і смачніший.

З чого роблять розчинну каву? Це переважно зерна сорту Робуста. Непрофесіонали схильні вважати, що це комерційний хід, що дозволяє додатково знизити собівартість продукції, адже робуста набагато дешевший за арабіку. Але правда криється не стільки в ціні, скільки в особливих характеристиках даного сорту. Робуста набагато багатший на вміст кофеїну. Крім цього, вона має виражену гіркуватість і краще віддає воді свої екстрактивні компоненти, тобто смак і аромат.

У процесі виробництва розчинної кави мелений продуктдовго вариться, через що втрачається частина кофеїну, смакових та ароматичних сполук. Висока концентрація останніх в робусті дозволяє зберегти їх частину готовому напої. Крім цього каву багато хто сприймає як енергетик, а тонізуючого алкалоїду в робусті багато і більша його частина залишається в банку.

Кавові напої

На основі розчинної кави готують безліч варіантів напоїв. Найпростіші - це кава з молоком, з коньяком, з вершками, сиропом. Досить популярний холодна каваз льодом, який чудово бадьорить і охолоджує у спекотний день. Він регулярно з'являється у меню літніх кафеяк смачний та тонізуючий сезонний напій.

У домашніх умовах на основі розчинного напоюможна зробити капучіно без кавомашини. Адже еспресо вже варити не потрібно. Достатньо добре збити молоко до густої молочної піни та з'єднати його з кавою. Правильно вливати каву у молоко.

Кава має широкий спектр застосування. Цілісні обсмажені зерна використовують у рукоділлі, яскравим прикладом є кавовий топіарій. У косметології кавові екстракти входять до складу сумішей для омолоджуючих або антицелюлітних обгортань. Майже кожна господиня пробувала кавовий скарб із спитих залишків у турці.

Як би не виробляли каву, вона залишається найпопулярнішою бадьорим напоєму світі, що розбурхує уми, дарує радість і об'єднує людей.

Високі обсяги продажів розчинної кави по всьому світу говорять про те, що вона дуже популярна. Люди, які обирають його через можливість швидкого приготування, Іноді навіть не замислюються над тим, з чого роблять розчинну каву і яким чином її виробляють.

З чого роблять розчинну каву?

Насправді левову частку всіх брендів виробляють з робусти - це дешевий сорт, що швидко росте, що дозволяє виробнику скоротити свої витрати. Робуста цінується менше, зате вона дозволяє напою бути бадьорішим завдяки підвищеного змістукофеїну.

Набагато рідше можна зустріти у складі суміш арабіки та робусти (а тим паче чистої арабіки), і в цьому випадку покупцеві доведеться заплатити за упаковку порядком більше.

Варто також зазначити, що у виробництво йдуть в основному ламані зерна, що розкришилися, які не можуть бути продані у своєму звичайному вигляді.

Крім натуральних зерен до складу розчинної кави входять численні хімічні домішки: ароматизатори, барвники, консерванти та інші речовини. Вони в середньому становлять цілих 80% всього обсягу і лише 20% – натуральні зерна.

За своїм складом трохи відрізняється кава без кофеїну. Причому в ньому навіть більше хімії, ніж у звичайному, оскільки ще додаються кислоти (саме вони й сприяють вилученню кофеїну). Найбезпечніше вважається вугільна кислота, але іноді застосовуються й інші, що роблять напій токсичним і дуже шкідливим для організму. У результаті люди, які обирають каву без кофеїну з метою зберегти здоров'я, отримують зворотний ефект.

Однак є винятки, за яких склад не рясніє такою кількістю штучних добавок. Наприклад, існує органічна кава, технологія виготовлення якої не передбачає їх використання взагалі. Звичайно, вартість упаковки буде суттєво вищою.

Технології виробництва

Розчинна кава у продажу представлена ​​трьома видами: порошкоподібна, гранульована і сублімована. Крім зовнішнього виглядувони різняться і технології виробництва.

Як роблять розчинну каву? Існує 2 способи виготовлення:

• високотемпературний;
• низькотемпературний.

Перший спосіб використовується для виробництва порошкового та гранульованої кави. Спочатку зерна очищаються, обсмажуються та дробляться. Після цього необхідно витягти розчинні речовини, для чого подрібнені зернятка в спеціальних екстракторах витримуються в дуже гарячій воді(можна сказати, варяться) під тиском кілька годин.

Після такої теплової обробки одержана маса охолоджується, відфільтровуються всі нерозчинні речовини. Потім застосовується метод сухого розпилення з використанням гарячого повітря. У результаті виходить розчинний порошок. Якщо його обробити особливим чином за допомогою пари, то буде виготовлена ​​гранульована кава.

Як напою вдається після таких способів обробки зберегти аромат та смак? На цьому етапі і додаються різноманітні хімічні речовини. Якщо виробляють органічну каву, то після варіння її просто висушують і пакують.

При низькотемпературному способі (сублімації) процес починається також – очищені зерна піддаються обсмаженню та перемелюванню. Далі відбувається варіння кавової маси протягом кількох годин. Через спеціальні труби виходять ефірні маслата пар. Кульмінація процесу настає тоді, коли отриману масу дуже швидко заморожують, і вся волога йде. Тобто кава просто висихає на низькій температурі. Безліч кристалів сублімованої кави виходить шляхом розбивання.

Технологію виробництва кави в зернах та меленої кавиможна розбити на кілька основних технологічних процесів: суху обробку цілісних зерен кави, вологу обробку цілісних зерен кави, обсмажування зерен та власне виробництво меленої кави (помел). Як відомо, існує два основних сорти кави - арабіка (аравійська кава) та робуста (конголезька кава). Арабіка піддається переважно вологій обробці, а робуста - сухий. Суха обробка кави передбачає сушіння на сонці після збирання ягід терміном до п'яти тижнів. Надалі, згідно з технологією виробництва, каву витримують деякий час у мішках і потім здійснюють лущення з метою відокремити зелені кавові зерна.

Виробництво кави за технологією вологої обробки передбачає такі етапи: очищення від сторонніх домішок, відділення шкірки від кавового зерна, промивання, ферментацію в ході якої зелені кавові зерна під впливом ферментів очищаються від залишків шкірки та сушіння, причому волога обробка здійснюється в строк не більше доби з моменту збирання кави.

Обсмажування та помел зазвичай здійснюються на спеціалізованому устаткуванні конструкції.

Обсмажування кави зазвичай проводиться у країні споживання, залежно від переваг місцевого населення. Залежно від країни і навіть ростера технологія та термінологія можуть сильно відрізнятися: зерна кави обсмажують до або після змішування, в різних температурних режимах. Обсмажування проводиться протягом 10 до 15 хвилин у барабанній машині або циліндричного типу, Яка називається ростер (від англ. toroast - смажити).

Для рівномірної обсмажування зерна повинні постійно перебувати у русі. Датчик, розташований усередині пристрою, дозволяє спостерігати за перебігом обсмажування. Через отвір у стіні ростера майстер дістає проби зерен за допомогою довгого вузького совка (tryer). Зерна часто дегустують до виявлення оптимальної пропорціїінгредієнтів кавової суміші.

Обсмажування кави є одним з найважливіших факторів утворення смаку, кольору, аромату та міцності

Таблиця 1.1- Ступені обсмажування та їх зовнішній вигляд

Технологія виробництва розчинної кави

Розчинну каву виготовляють у 3 сортах, все залежить від виду обробки кавових зерен: найдешевший вид обробки та виробництва -порошковий (спрей).

Порошкова кава. Каву очищають, сушать, смажать, подрібнюють до 1,5-2мм. Потім каву варять протягом 3-4 годин, при тиску 15 атмосфер, для одержання розчинних речовин. Ось до цього етапу у всі три технології ні чим не відрізняються. Всі три види кави очищають, смажать, а потім варять, причому під час варіння кавового зерна 50% зерен повністю розчиняються. Після варіння одержану консистенцію охолоджують, відфільтровують, прибирають нерозчинні та смолисті інгредієнти, висушують гарячим повітрям, набутий порошкоподібний екстракт охолоджують. На кінцевому етапі в порошок додають ароматизатори, барвники, смакові добавки. Щоб надати аромату натуральної кави, або, навпаки, надати йому аромату, ванілі "Амаретто", шоколаду.

Розчинна кава в гранулах - агломерована кава. Відмінність між порошковою кавою тільки на останній стадії виробництва; кавовий екстракт пропускається через потік гарячого повітря, висихаючи, склеюється у гранули. Значний тиск, при якому варять кавові зерна, змінює молекулярну структуру зерна та шкідливо впливає на аромат та смак кави.

Сублімована кава ("фриз-драйд" freеze-dried). Сублімація - це найновіша і дорога технологіявиробництва розчинної кави, тому що дозволяє зберегти все корисні якостіпродукту, гранично передати аромат та смак натуральної кави, так стверджують виробники. Технологія: отриманий кавовий екстракт проходить глибоке заморожування, в обстановці вакууму, потім проходить процес холодного сушіння(сублімації) у вакуумі, до формування плоских світло-коричневих кристалів, ці кристали ми бачимо в скляних кавових баночках. І ціна сублімованої кави не поступається сьогоденню. (технологія сублімації - це особливий, незвичайний метод: лід перетворюється на пару - миттєво випаровується, проходячи рідку стадію).

Розчинна кава не рекомендується пити людям, які страждають підвищеним тиском, хворобами шлунка, тахікардією, безсонням, особливо тим, хто переніс інфаркт міокарда. Під значним вживанням мається на увазі більше 2 чашок міцної кавив день.

Кава illy, створений з найкращих зерен стовідсоткової арабіки, відомий у всьому світі. Перш ніж потрапити в чашку, кава проходить довгий шлях, який починається на плантаціях у далеких країнах. Для того, щоб перетворити зелене кавове зерно на неповторний бленд illy, компанія використовує багаторічний досвід та передові технології.

ПОХОДЖЕННЯ

З чого роблять каву? Те, що цей продукт має рослинне походженнявідомо всім. Однак кава, зібрана з дерев, виглядає зовсім не так, як зерна у звичній упаковці. Кавова рослина – це вічнозелений чагарник роду Coffeaта частина ботанічної сім'ї Rubiaceae. Знайомі всім кавові зерна знаходяться усередині червоної ягоди. В одній ягоді знаходяться два зерна, оточені оболонкою і солодкуватою на смак м'якоттю.

ПЛАНТАЦІЇ

Для того, щоб забезпечити найвищу якість кави, компанія illycaffèспівпрацює безпосередньо з виробниками сировини, не купуючи кавових лотів на біржі. При закупівлі сировини зразки піддаються скрупульозному відбору і проходять проби смаку і запаху. Зерна, що не відповідають стандартам за зовнішніми параметрами або ароматом, безжально відсіваються.

Для вирощування кави найкраще підходять землі, розташовані в Азії, Африціі Америціу тропічному поясі – між тропіком Рака та тропіком Козерога. Світовий лідер у виробництві кави арабіка Бразилія. Значну роль у виробництві кави відіграють також Індонезія, Колумбіяі Індія.

Ідеальні умови - температура 17-30 градусів за Цельсієм, висота над рівнем моря до 2500 метрів, річний обсяг опадів від 1200 до 2000 міліметрів (для порівняння в Італії в середньому випадає близько 1000 міліметрів на рік) і грунт, багатий на азот, калій і перегно. .

Кавова рослина починає цвісти з настанням сезону дощів. Кавові ягоди дозрівають через вісім-дев'ять місяців після появи квіток. Через ці особливості цвітіння, на одній гілці можуть виявитися стиглі та незрілі плоди, тому збирання ягід стає складною процедурою, що вимагає точності та акуратності.

РІЗНОВИДНОСТІ

Існує кілька різновидів Coffea, з яких визнано найкращою якістюмає арабіка, яка сьогодні складає 59 % світового виробництва кави.

Зерна кави арабіка - довгасті, з звивистим жолобком посередині. Дерево арабіки дуже примхливе, не переносить перепадів температури, вимагає великої кількостівологи, що росте тільки на височинах: (плантації розташовуються на висоті від 1000 до 2500 метрів над рівнем моря). Кава, приготовлена ​​з зерен арабіки, має насичений аромат з квітковими нотками і солодкуватий округлий смак. приємною кислинкоюі карамельним післясмаком. Вміст кофеїну в арабіці невеликий і становить від 0,9 до 1,7%. Це означає, що у чашці еспресо, звареного з таких зерен, міститься 60–80 міліграм кофеїну.

Другий за популярністю сорт, після арабіки – робуста. За своїми смаковим якостямвона сильно поступається арабіці, крім того, в її зернах міститься Велика кількістькофеїну. Смак у кави виду робуста виразно гіркий, часто різкий і в'яжучий, а аромат ледве вловимо. Це меншим відсотком вмісту ароматичних олій, проти арабикой. Робуста не використовується в чистому вигляді: з неї або роблять розчинну каву, або додають в кавові суміші, щоб зменшити вартість кінцевого продукту. Третій різновид кавової рослининазивається ліберикою. Причому ліберика дає каву дуже низької якості, тому широкого поширення вона не набула.

В унікальний бленд illyвходять зерна 9 сортів елітної 100% арабіки з чотирьох континентів, ретельно відібрані та майстерно скомбіновані для створення досконалого балансу смаку.

СОРТА КАВИ

Шляхом багаторічного відбору фахівці illycaffèвиявили найкращі сорти арабіки, які виростають на 4 континентах. У 2010 році illy була представлена ​​спеціальна серія «Моноарабіка». Тепер цінителі кави можуть насолодитися смаком кожного окремого сорту з Бразилії, Ефіопії, Гватемали, Колумбії, Коста-Рікиі Індії. Детальніше про сорти кави та особливості їх смаку читайте.

Натуральна кава: загальний огляд ринку

Натуральна мелена кава на перший погляд може здатися досить безперспективною для виробництва продукцією: ринок представлений великим асортиментом, сировина для виробництва - у будь-якому випадку привізна, а іноді навіть пройшла досить довгий ланцюг перепродажів, товар, що випускається, займає не таку вже велику частину збуту. Проте, вивчивши уважніше питання, можна переконатися, що це зовсім не так.

Асортимент товарів, що належать до категорії елітних, зовсім не впливає на попит. Насправді, в даному випадкуспрацьовує закон переходу кількості у співвідношення якості та ціни: любителі натуральної кави чудово розуміють, що у 90% випадків вони переплачують лише за відомий бренд, А якість кави (за інших рівних умов - технології приготування, джерела сировини і т.п.) не відрізняється не те що істотно, а взагалі ніяк.

Тому упаковку гарної кавибезвісної, але сумлінно підходящої до питання виробництва марки, меншої за ціною, ніж кава виробника «з ім'ям» покупець придбає охоче – спочатку хоча б для проби, а потім, виявивши реальну можливість економії, він купуватиме цю каву постійно.

Масові споживачі кави – кафе, ресторани та інші підприємства громадського харчування, а також офіс-менеджери, які займаються закупівлями кави для організацій, будуть лише раді скоротити витрати, не втрачаючи якості.

Тому на початковому етапіГоловне грамотно уявити власний товар, навіть з дуже невеликою націнкою – тут головне не отримання великого прибутку миттєво, а створення позитивного іміджу продукції.

Потім ціну можна буде і підвищити, зрівнявши або майже зрівнявши її з іншими - за звичкою споживач все ж таки віддасть перевагу саме вашій каві.

Привізна сировина не повинна бентежити вас – насправді в нашій країні велика кількістьпідприємств працює на імпортній сировині: від будівельних робіт до складання машин іноземних марок на вітчизняних заводах із готових деталей – практично все, вироблене в Росії так чи інакше має якусь частину імпортної сировини та напівфабрикатів. В економіці це нормальне явище, і ніхто не прогорів саме через іноземну сировину – причиною руйнування може бути лише безграмотне та непродумане ведення справи.

Щодо сегменту кавового ринку взагалі з точки зору натуральної кави – так, співвідношення продажів розчинної кави до натуральної не на користь останньої.

Але не слід забувати, що кавовий ринок зростає, а разом з ним зростає і споживання натуральної кави, що витісняє дорогі (наприклад, сублімовані) види розчинної кави, яка, у свою чергу, «вичавлює» з ринку низькоякісні порошкові та ерзац-бренди.

Крім того, існує така статистика: у 2010 році близько 75%. російського ринкукава припала на розчинну каву і кавові напої, а решта 25% - на натуральний, але ця частка поступово збільшується. За прогнозами на 2011-2013 роки середньорічний темп приросту виробництва натуральної кави в Росії становитиме 8%, розчинної – 5%.

Так що виробництво натуральної кави – не тільки прибуткова, але й дуже цікава справа, яка може згодом стати справою всього вашого життя.

Натуральна кава: технологія виробництва

Виробництво меленої кави можна розбити на кілька основних технологічних процесів: суху обробку цілісних зерен кави, вологу обробку цілісних зерен кави, обсмажування зерен та власне виробництво меленої кави (помел).

Як відомо, існує два основних сорти кави - арабіка (арабська кава) і робуста (конголезька кава). Загальний обсяг виробництва ділиться у співвідношенні 70% арабіка до 30% робусти. Друга зазвичай вважається меншою вишуканою кавоюз погляду аромату. У той же час вона містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспресо, що дозволяє досягати якіснішої кавової пінки та здешевлює суміш.

Відрізняється технологія підготовки цих двох видів. Арабіка піддається переважно вологій обробці, а робуста сухий.

Суха обробка кави передбачає сушіння на сонці після збирання ягід терміном до п'яти тижнів. Надалі, згідно з технологією виробництва, каву витримують деякий час у мішках і потім здійснюють лущення з метою відокремити зелені кавові зерна.

Виробництво кави за технологією вологої обробки передбачає наступні етапи: очищення від сторонніх домішок, відділення шкірки від кавового зерна, промивання, ферментацію в ході якої зелені кавові зерна під впливом ферментів очищаються від залишків шкірки та сушіння, причому волога обробка здійснюється в строк не більше доби з моменту збирання кави.

Обсмажування та помел зазвичай здійснюються на спеціалізованому устаткуванні конструкції «все в одному», якщо не передбачено виробництво цілісних обсмажених зерен.

Виробництво натуральної кави: приміщення та обладнання

Виробництво натуральної меленої (а також і зернової) кави, якщо тільки не йдеться про обсяги в тисячі тонн на місяць, не потребує якогось спеціально обладнаного приміщення, однак і те, що трапилося, теж не підійде.

Приміщення для зберігання сирої кавита підготовки кави до переробки займе лише 10-15 кв. м. з розрахунку на обсяг виробництва приблизно 30 кг на годину за умови 3-змінного (цілодобового) графіка. Крім того, на складі має бути дробильне обладнання - дробарка (порядку 85-90 тис. руб.), Втім часто для розплющування сирих зерен використовують звичайні ручні (або з приводом) вальці для металевого профілю.

Площа основного цеху – близько 20-30 кв. м (для обсягів виробництва, зазначених вище). У ньому розміщуються власне установка з вироблення меленої кави (для обсягу виробництва, зазначеного вище – €48000) та обладнання для просіювання порошку – меленої та обсмаженої кави, на якій порошок готової кави відбирається за заданими фракціями.

Для цього підійде звичайна машина для просіювання борошна - наприклад, ПВГ-600М (близько 20-25 тис. руб.) або ПМ-900М (порядку 60-65 тис. руб.).

Приміщення фасування, упаковки та склад готової продукціїодночасно займає площу площею 10-15 кв. м (для обсягів виробництва, зазначених вище).

Приміщення обладнується залежно від специфіки та обсягу упаковки. Для нього завжди залишається важливим питання дозування та упаковки. Тому особливу увагуслід приділити дозатору та пакувальному автомату. Якісний апарат, навіть старий, обійдеться не менше 1 млн руб. – його вистачить і більший обсяг виробництва, ніж зазначений вище, оскільки швидкість упаковки становить 80-90 циклів на хвилину.

Вимоги до всіх приміщень одночасно: вода проточна, каналізація, електроенергія (мінімальною напругою 150 кВт), вентиляція припливно-витяжна.

Виробництво натуральної кави як бізнес: перспективи розвитку

Як неважко здогадатися, аналогічні з виробництвом кави технологічні процесивідбуваються і під час виробництва какао. Це перший продукт, який прийде в голову і вам самим, якщо ви наважитеся почати власний бізнессаме з виробництва кави.

Другий напрямок: власна мережа кав'ярень. Тут, як кажуть, коментарі зайві. Власні підприємства громадського харчування – це не тільки значне збільшення виробництва для реалізації у своїй мережі, а й дохід, несумісний з оптовою торгівлею кавою – вартість чашки кави в кафе набагато перевершує таку, випиту вдома.

Третій напрямок – модний зараз вендинговий бізнес: встановлення кавових торгових апаратів (їх називають також «кавоматами») у людних місцях, а також пересувні точки (відповідно обладнані автомобілі). Як видно, є куди зростати – і це не рахуючи, звичайно, простого збільшення обсягів виробництва.

Павло Бірюков