Які частини яловичини одержують при обвалці. Кулінарне оброблення яловичої туші. Обробка основних частин

Але теоретична підготовка також важлива. Не можна стати лікарем, не читаючи підручників, а лише присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес "як баран на нові ворота", прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часомдля забою вважається початок зими. Це спричинено наступними причинами.

• Кращим збереженням м'яса в холодну пору року. За відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економією витрат за годівлю. Взимку у свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх нерентабельно.

Особливості вибою

Перед вибоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити лише воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші та якість м'яса. Практикують два методи.

• Свині пов'язують усі кінцівки, кладуть набік, перерізають горло.
• Проколюють серце.

Знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає із перерізаної сонної артерії. Кров не згортається. М'ясо виходить чистіше та якісніше.

У другому – не вся кров витікає. Вона залишається у грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові її збирають у стерильні великі ємності. Якщо ні, зливають на землю.

Етапи обробки

Працюючи з тушею забитої свині слід слідувати певної послідовності дій, які можна назвати етапами.

Проводити всі дії з тушею краще, коли вона перебуває у висячому положенні. Так як з натягнутими м'язами та тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.

Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка має бути не менше 18 сантиметрів.
• Ніж-сокира, якою можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби та звичайну сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Обпалювання щетини або зняття шкіри

Щоб позбавитися щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар зіскаблюють.

Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкіра кабана. Тоді чинять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, вздовж грудної клітки і далі. Статеві органи та анальний отвір обводяться по колу.
• Шкуру починають знімати з задніх нігі далі, вивертаючи її у напрямі живота та лопаток.

Зняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі – на один кілограм отриманої шкіри береться 300 г солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають у прохолодному місці.

Загальні етапи

• По хребту туша розрубується або розпилюється навпіл.
• Перед обробкою напівтуш на шматки вони мають “відпочити”, охолонути. На це піде кілька годин.

Розрубування напівтуш на шматки

Її виробляють наступним чином:

• вирізають сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги - передню та задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще більш дрібні частини.

Верхню частину - її називають лопаткою, середню частину- кермо і залишається ніжка. Також надходять і із задньою ногою.

Поділ туші на дві напівтуші необов'язковий. Можна проводити розчленування згідно з англійською схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розтинають на 4 шматки. А потім з них вирізують менші шматки. Ці шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке "вихід м'яса"

Часто кажуть – вихід м'яса стільки відсотків. Ці відсотки показують кількість м'яса у загальній вазі убитої свині. Причому саме м'яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожилля. Звільнення його від перерахованого називається обвалкою і жиловкою відповідно.

Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м'яса у цій туші у відсотках. Для цього треба вагу чистої м'ясної сировини розділити на загальну масу та помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші та їх прикладне застосування

Різні частини свинячої тушімають різні смакові якості. Найбільш соковиті та ніжні ті, які не беруть участі у рухах тварини. Це м'язи розташовані вздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.

Назву частин свинячої туші представлені на цій схемі.

Як розподіляються вони за сортами торгової мережіпоказано на наступній фотографії.

М'ясо, розташоване у його верхній частині, є одним з найкращих шматківтуші. З нього можна приготувати майже всі відомі м'ясні страви: відбивні, буженину та інше

Нижня частина – йде на холодець.

Складається із трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м'яке, соковите, ніжне, але жирне м'ясо. З нього можна приготувати будь-який м'ясний делікатес.
• Чистого лопаткового м'яса. Воно жорсткіше. Підходить для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М'яса на кістці лопатки. Дуже тверде м'ясо. Підходить для копчення та смаження.

Нею називають голяшку, розташовану на задній та передній нозі. Це дуже щільне та тверде м'ясо. Йде на варіння холодця чи копчення. Іноді з голяшки витягають кістку, а м'ясо, що залишилося, використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад – розташований у спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.

Сама вирізка – дуже соковите м'ясо. З нього виходять чудові відбивні та ескалопи.

При готуванні страви з карбонату спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Хороший він у копченому та в'яленому вигляді.

Черевний висівок

Він складається з таких шматків.

• Грудинка – товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина - тонка очеревина, доходить до задніх окістів. Її можна смажити та готувати рулети.
• Подчеревок – нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, що має м'ясні прожилки. Підходить для смаження.

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.

Голова

Її використовують для варіння холодця.

• Свинячі язички - йдуть на приготування делікатесної страви заливну мову”.
• Вуха – відварюють, змащують гірчицею, панірують та обсмажують на грилі.
• Щоки – підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячою тушею. Але для новачка, який бажає сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисною.

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея та голяшки (верхня частина ноги) задня частинаділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматківготельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край - шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місцьтуші, має різні смаковими властивостями, наділено своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки і підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортівконкретно відрізнятиметься. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістюсполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки знадобиться досить багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видівсупів краще підбирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Яловичина - криниця корисних речовин. Її часто застосовують у меню тих, хто переходить на дієтичне харчування. Однак варто розуміти, що частини яловичої туші можуть відрізнятися одна від одної за багатьма критеріями, починаючи від м'якості до смакових якостей.

За що так люблять яловичину? Як вибрати корисний продукт

Яловичина - корисний продукт, в ньому міститься велика кількістьвітамінів групи В. Перед продажем тушу можуть витримувати у підвішеному стані, це лише покращує смакові якості продукту надалі. Такий стан туші може тривати близько десяти діб.

При виборі частини туші слід звернути увагу до свіжість м'яса. Правильна яловичинане має бурого чи жовтого жиру, а також їй притаманні відтінки коричневого тону – зіпсовано.

Примітно, що помірне вживанняяловичини, тобто близько двох або трьох разів на тиждень, сприяє зміцненню стінок судин і загалом благотворно впливає на стан серцевої системи. Також це м'ясо радять тим, хто активно займається спортом. Це пов'язано з тим, що продукт відновлює організм і м'язову масу.

Сорти яловичини: класифікація

Частини туші можна поділити на кілька великих груп. Примітно, що кожен із розділів туші тварини відноситься до свого сорту. Усього їх виділяють три:

• Які частини туші входять до цієї категорії? Тут можна зустріти грудну та спинну частини, оковалок, огузок, а також філій.
• Перший сорт. Цей список включає: шию, плечову частину, а також лопаткову область.
• Другий гатунок. У цій групі можна знайти кермо, задню голяшку та заріз.

Докладніше про деякі частини туші можна прочитати нижче.

Вищий сорт. Опис

Спинна частина, яка входить до списку м'яса першого ґатунку, йде на відбивні. Також його застосовують для запікання. Сюди, своєю чергою, входять антрекот, корейка на реберці, товстий край, і навіть ребра.

Огузок також називається стегном. Із цього м'яса готують гуляш. За своїми властивостями ця частина туші відрізняється відсутністю жиру. М'ясо волокнисте, але пісне. Також з огузку готують різноманітні м'ясні рулети.

Яка частина туші найдорожча? Філей. Це м'ясо безпосередньо зі спинної частини, ближче до ребрів. З різних областей філе можна отримати філе міньйон або турнедо.

Оковалок – це назва ще однієї частини туші. Вона також досить м'ясиста, але вже менш пісна. Сам собою цей шматок пухкий, його покриває шар жиру. Проте з нього виходять хороші котлетиТакож ці шматки відмінно обсмажуються і швидко тушкуються.

Грудинка також поділяється на частини, залежно від розташування шматочка. Так, передня частина містить велику кількість жиру, який перед приготуванням рекомендується видаляти. Добре підходить для супів. Ядро грудинки вважається відмінною частиною. Сюди входить кісточка, невеликий жировий прошарок. Саме м'ясо щільне за структурою, має гарні смакові якості.

Перший сорт: що входить

Шия зазвичай вважається недорогим м'ясом. Це з тим, що її частина займає м'язова структура. Основні способи приготування даної частини припускають довгу термічну обробку. З неї виходять гарні м'ясні бульйони. Шию часто використовують для варіння або гасіння. Однак слід видаляти сухожилля.

М'ясо частини туші, яке називають лопаткою, досить м'яке, волокнисте. Залежно від розташування, його структура може змінюватися. Використовують як для приготування котлет та фаршу, так і для гуляшу та гасіння.

Плечова частина злегка поступається лопатковою. Незважаючи на те, що з цього виду м'яса можна приготувати другу страву, використовують її в основному для приготування. прозорих бульйонів. М'ясо досить дієтичне.

Другий сорт: опис

Голяшки часто нарубують на кола, тобто на частини. У таких шматочках, крім м'якоті, зустрічається частина кістки з мозковою рідиною. Завдяки цьому, цю частинутуші використовують для холодця. Так як при приготуванні та подальшому застиганні м'ясо утворює желейну основу.

Кермо досить калорійне. Багатьом вона відома завдяки відомому німецькій страві, в якому цей шматок подають у обсмаженому вигляді, приправляючи квашеною капустою. За те, що рулька блищить від жиру, її називають крижаною ногою. Також часто вживають копчений варіант даної страви. По суті, це та сама голяшка, але з іншої частини ноги.

Заріз знаходиться поруч із шиєю тварини. Його також використовують у приготуванні холодців або холодців, так як м'ясної частини там мало.

Яловичина завжди користувалася популярністю на ринках та супермаркетах через її поживність та нижчу калорійність у порівнянні з іншими видами м'яса. Вибирають її і нестримні м'ясоїди, і прихильники дієтичного харчування. А телятина придатна навіть для дитячого харчування. Щоб яловичина та телятина справді виявилися благодатними для нашого здоров'я, вони мають бути лише гарної якості.

Визначення якості

При покупці яловичини насамперед зверніть увагу на колір: якісне м'ясо відрізняється насиченим червоним кольором. З віком тварини вона темніє. Телятина набагато світліша і має рожевий відтінок. Чим старша тварина, тим виразніше видно жовтизна жиру. Дорослі особини мають темно-жовтий відтінок жиру. Якщо колір яловичини здається надто коричневим, то, напевно, цей шматок перележав на прилавку. Також майте на увазі ще один показник віку тварини – жорсткість м'яса.

Загальні поради щодо визначення якості м'яса будь-якого виду, у тому числі яловичини, можна прочитати

Обробка туші - вибираємо потрібну частину

Безпосередньо перед покупкою покупець повинен не тільки перевірити якість м'яса, а й правильно вибрати та визначити частину яловичої туші, її призначення. Подані нижче малюнок та таблиця допоможуть покупцю в цьому розібратися.

Малюнок – Схема обробки туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Зберігання яловичини

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у - близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камерим'ясо дозріє протягом кількох днів, але у разі термін зберігання різко зменшиться.

Якщо ви практикуєте свинарство в домашніх умовах, то незабаром перед вами постане питання, як впоратися свиню правильно і без зусиль. Питання здається надзвичайно складним і важкоздійсненним, але це не так. Після придбання практики у вас не виникне жодних питань у цій справі. Краще хоча б один раз бути присутнім при обробці туші особисто, але це не завжди можливо.І тут уважно вивчіть подану статтю, у ній розглянуті всі можливі нюанси цієї роботи.

Досвід обробки туші прийде з часом

Сам процес обробки туші свині складається з двох великих етапів:

• Знекровлення;
• Обробка свинячої туші на готові частини.

Знекровлення туші

Перше з чим вам доведеться зіткнутися, після того, як тварину вже забили, це видалення зайвої крові з туші. Ця частина процесу обробки свині важлива, оскільки видалення зайвої крові покращить якість вихідного м'яса.

Після ретельного зливу зайвої крові м'ясні частини набудуть приємного вигляду і стануть набагато довше зберігатися.

Залишати кров в туші можна тільки в тому випадку, якщо ви будете вживати або готувати свині м'ясо безпосередньо відразу після обробітку. За інших випадках кров слід ретельно видалити.

Найефективніше знекровлення відбувається тоді, коли у ще живої свині перерізають горло. Важливо щоб тварина лежала на боці, а попереднього удару в серці не було.

У цьому випадку кров можна збирати в спеціальні ємності, так і спускати на землю.

Для стоку крові потрібно підвісити тушу

Якщо тварина була попередньо вбита ударом у серце, то в грудній порожнині накопичиться деяка кількість крові. Видаляти її доведеться методом вичерпування, але слід бути готовим до того, що численні згустки так чи інакше залишаться в області ребер.

Для прискорення процесу стікання зайвої крові слід підвісити тушу за задні ноги головою вниз.

Одночасно з видаленням зайвої крові видаляють верхній шар шкіри разом зі щетиною. Найчастіше методом обпалювання туші.

Підготовка до оброблення туші

Перш ніж приступати до розчленовування м'яса на окремі шматки, слід чітко усвідомити, які цілі ви переслідуєте: м'ясо ви залишаєте собі або пропонуєте на реалізацію, чи потрібен вам шпик і сало, чи збираєтеся ви більшу частину м'яса закоптити. Відповіді на всі ці питання необхідні для того, щоб визначити, як правильно обробити тушу свині, саме для ваших потреб.

Тільки з чітко визначеною метою можна приступати до розбирання, інакше ви можете зіпсувати більшість готових шматків м'яса.

Далі вам слід підготувати робоче місце. Обробляти тушу у вертикальному положенні, коли вона високо підвішена за задні кінцівки, набагато зручніше для м'ясника. Але облаштувати подібним чиномробоче місце досить складно, тому спочатку можна обмежитися обробкою туші землі.

Перед обробкою потрібно визначитися, як реалізовуватиметься м'ясо

Стандартна схема оброблення

Обробка туші свині завжди проходить за однією з кількох найбільш популярних схем, кожна з них має як свої переваги, так і недоліки, але за більшим рахунком вибір того чи іншого способу відноситься до особистих уподобань м'ясника.

На прикладі класичного варіантарозрізання туші свині нижче буде детально розглянуто весь процес роботи:

1. Після вибою тварини слід акуратно перерубати шию. Це не тільки відокремить голову від основної частини туші, а й дасть крові повністю стекти. На даному етапі слід звернути увагу, що у дорослої відгодованої тварини шийний прошарок жиру досить товстий, а хребці міцні. Тому ретельно підберіть ніж для обробки свині, щоб уникнути неприємностей на першому етапі обробки туші тварини.
2. На другому етапі процесу слід розрізати черевну порожнину туші. Для цього правильніше буде зробити перший надріз у грудній білій лінії і продовжувати вниз, акуратно відсуваючи нутрощі тварини. Якщо пальці вашої другої руки рухатимуться перед лезом ножа для оброблення, то робота пройде акуратніше, не зачіпаючи ніякі інші частини м'яса та органів. Черевну частину, що складається з жиру та м'язів, слід вирізати повністю.
3. Після видалення так званого «черевного фартуха» у туші необхідно продовжувати поздовжній розріз через точку з'єднання ребер.
4. Так тільки перші три етапи обробки свині завершені, слід приступити до дуже відповідального моменту: видалення нутрощів. Особливу увагуслід приділити стравоходу: його слід туго перев'язати і відрізати вище місця перетягування. Це дозволить уникнути псування м'яса його вмістом. Видаленню підлягають усі внутрішні органи: легені, печінка, шлунок тощо.
5. Внутрішній жир також слід відокремити від м'яса, після чого вийняти з утроби туші сечовий міхур та нирки.
6. На цьому етапі необхідно очистити серце та кишки, якщо передбачається їх подальше використання: серце розрізається, щоб можна було прибрати з нього залишки крові, у тому числі згорнутої. Кишки потрібно просто ретельно промити проточною водою.
7. Внутрішню частину тварин тепер можна очистити, але не слід мити її, якщо м'ясо підлягає довгого зберіганнячи продажу. І тут вона втратить свій товарний вид. Досить досуха протерти все чистим рушником.
8. Далі для зручності слід розчленувати свиню на дві частини: найправильніше це зробити вздовж хребта. Використовувати для цього звичайний ніж не можна: акуратно це вдасться зробити тільки сокирою чи ножівкою.
9. Якщо обробка свині продовжиться далі до підсумкових шматків м'яса, напівтуші повинні трохи охолонути.
10. Завершальним етапом стане розрізання свині на шматки м'яса. В цьому випадку варіантів може бути багато, все залежить від переваг м'ясника та умов зберігання цього м'яса.

Схема туші свині

Кулінарне оброблення туші

Кулінарне обробленняі обвал свинячої туші стане логічним завершенням всього процесу розчленування тварини. У кожній країні прийнято свій метод її розрізання, залежно від кулінарних переваг.

Найпопулярніші схеми розчленування тіла свині:

• Американський.
• Англійська.
• Німецька.
• Московська.

Найпростіша у виконанні схема – це англійська: після основних маніпуляцій з твариною від свині відсікають голову, а решта тіла ділять на три рівнозначні частини (передню, задню і середину).

Англійська схема обробки свині

У деяких варіантах обробки туші голову також беруть до уваги: ​​її можуть розсікти вертикально на дві частини. У решті випадків вона залишається недоторканою.

У нашій країні найчастіше на прилавках магазинів можна зустріти такі шматки свіжої свинини:

• Сало.
• Рулька.
• Лопатка.
• Окіст.
• Корейка.
• Грудинка.

Не всі ці м'ясні частини рівноцінні за своєю якістю. Щоб визначити якість того чи іншого шматка м'яса, слід звернутися до таблиці.

Види свинини

Таблиця 1. Сорти свинини, залежно від розташування м'яса

Виходячи з таблиці, легко простежити, що якість м'яса від голови до заду лише збільшується. Порівняно це зауваження і для верхньої частини туші, порівняно з нижньою. Причому будь-яка схема обробки тіла свині передбачає саме таку оцінку м'яса.

Уважно вивчивши весь представлений матеріал у цій статті, ви зможете чітко усвідомити для себе, як правильно обробити тушу свині.

З набуттям невеликого досвіду в цій справі, весь процес значно спроститься для вас і займатиме значно менше часу, ніж спочатку.