Обробка яловичої туші. Обробка туш яловичини. Зберігання охолодженого та підмороженого м'яса

Схема обробки яловичої туші:

1 - лопатка: а - плечова частина; б - заплічна частина; 2 – шия; 3 - товстий край (спинна частина); 4 - кромка; 5 – грудинка; 6 – вирізка; 7 - задня нога: а - внутрішня частина, б-бічна частина, - зовнішня частина, г - верхня частина; 8 – тонкий край (поперекова частина), 9 – пашинка.

Туша яловича ділиться на наступні частини: вирізка, товстий край (спинна частина), тонкий край (поперекова частина), задня нога (внутрішня, бічна, зовнішня, верхня частини), лопатка (плечова та заплічна частини), грудинка, шия, кромка, пашина. Для виділення цих частин тушу спочатку розрубують окремі великі частини (висівки), які потім обвалюють і зачищають.

Обвалкаполягає у відділенні м'якоті від кісток. Цю операцію виконують дуже ретельно, тобто так, щоб на кістках не залишилося м'якоті та шматки м'яса не мали зайвих глибоких надрізів.

Зачисткаполягає у видаленні з м'яса грубих сухожиль і плівок. Крім того, при зачистці зрізають зайвий жир, а також тонкі закраїни у великих шматків м'яса, щоб надати їм більш правильної форми. Зачищають також дрібні шматки м'яса (обрізки), що виходять при обваленні частин туші.

Розрубують тушу на частини, обвалюють і очищають ці частини в такий спосіб.

Цілу тушу або поздовжню напівтушу спочатку потрібно розрубати на передню і задню частини по лінії, що проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями. Для цього у туші або поздовжньої напівтуші прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, далі по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, який потім розрубують по зчленуванню 13-го і 14-го хребців. При цьому ребра повинні залишитись у передній частині.

При розрубуванні передньої частини туші виділяють лопатку, шию, товстий край, кромку, грудинку.

Лопаткувідокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною тулуба, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопатки, і м'язи, що лежать по верхньому та передньому краях лопатки. Потім лопатку відтягують від тулуба і перерізають м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками.

Для обвалки лопатку кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз і зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють кістки, зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують її зчленування з кісткою лопатки.

Для відділення лопаткової кістки впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса, потім вирізають плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину (голяшку), зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки: плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту безпосередньо з лопаткової кістки.

М'якуш зачищають, зрізуючи з її поверхні грубі сухожилля та плівки. У великих шматків, крім того, зрізають тонкі краї м'яса і зайвий жир.

В результаті обвалки та зачистки лопатки виходять: плечова частина - м'яз клиноподібної форми, заплічна частина - два м'язи довгастої форми, з'єднані між собою.

Шиювідокремлюють, прорізаючи м'якоть до хребта по лінії від остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу грудини, потім перерубують хребет зчленування останнього шийного хребця з 1-м спинним хребцем. Шию обвалюють, зрізаючи м'ясо цілим пластом, намагаючись відокремлювати його від хребців. Зачищення м'якоті полягає у видаленні грубих сухожиль.

Спинно-грудна частина, що залишилася після відділення лопатки і шиї, включає товстий край, кромку, грудинку. При розподілі цілої туші спинно-грудну частину (коробку) розпилюють або розрубують уздовж, точно посередині хребців, на дві частини. Товстий край відокремлюють від спинно-грудної частини після її обвалювання. Для цього прорізають м'якоть вздовж хребта по остистих відростках до основи ребер. Потім поступово зрізають м'якоть з ребер та грудної кістки цілим пластом.

Знятий шар м'якоті розрізають паралельно хребту на три шматки: товстий край, грудинку, кромку. Товстий край відрізають від хребта з відривом 1 / 3 довжини ребер; грудинку - по лінії, що йде з кінця першого ребра на кінець останнього. Окрім є середня частина пласта, що залишилася після відділення товстого краю і грудинки.

Товстий край є м'язовим шаром, що покриває відростки і тіла спинних хребців і верхню третину ребер. При зачистці товстого краю (спинної частини) відокремлюють грубе сухожило, розташоване по довжині шматка між м'язами, які прилягають безпосередньо до хребта. Із зовнішньої поверхні товстого краю також зрізають частину сухожилля. Сухожилля, вкриті шаром жиру, не зрізають. Частину товстого краю, розташовану на перших трьох ребрах, відрізають, тому що вона є м'язами, що легко відокремлюються (розшаровуються) один від одного, внаслідок чого її не можна використовувати для нарізки порційних шматків. У м'яса вищесередньої вгодованості частина товстого краю, розташовану на перших трьох ребрах, не відрізають, оскільки м'язи, з'єднані жировим прошарком, не розшаровуються.

У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса прямокутної форми.

Грудинкає м'язовим шаром, що покриває нижню частину реберних кісток і хрящі. При зачистці грудинки відрізають житлову частину - пашину і зрізають краї (закраїни).

Покромка- м'язовий шар, що лежить на поверхні середньої частини ребер. При виділенні кромки з туш вищесередньої вгодованості її зрівнюють, зрізуючи краї.

Кромку, виділену з туші інших вгодованостей, не зачищають і використовують так само, як обрізки.

При розрубуванні задньої частини туші виділяють вирізку, задню ногу, тонкий край, кромку, пашину.

Вирізкає м'язами, розташованими вздовж поперекових хребців (з внутрішньої сторони). Для відділення вирізки підрізають її у хребта по всій довжині. Товстий кінець вирізки (головку) відрізають від здухвинної кістки та м'язів задньої ноги. Потім відтягуючи вирізку за головку, відокремлюють її від хребта.

Зачищають вирізку, відокремлюючи прилеглий до неї по всій довжині тонкий шар м'якоті, що складається з м'язів, і зрізають сухожилки та плівки. У зачищеному вигляді вирізка є м'язом, покритим тонким шаром плівок.

Задню ногу відокремлюють так: прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи у напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерубують зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем. При розрубуванні цілої туші задні ноги, після відокремлення від них поперекової частини, розпилюють або розрубують уздовж крижових хребців.

Обвалюють задню ногу наступним чином: з гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою і відокремлюють гомілкову кістку, зрізаючи з неї м'ясо і сухожилля. Потім відокремлюють здухвинну кістку, перерізаючи зчленування її з стегнової кісткою, і зрізають м'ясо з кістки. Далі розрізають м'ясо вздовж стегнової кістки і відокремлюють по шару м'яз, розташований із заднього боку кістки, - внутрішню частину ноги. Після цього вирізують стегнову кістку. М'якоть, що залишилася, потім розрізають по шарах на три частини: бічну, зовнішню і верхню.

Бокова частинарозташована з передньої сторони стегнової кістки, зовнішня частина розташована із зовнішньої сторони цієї ж кістки, а верхня частина зверху, на здухвинній кістці тазу.

Частини м'яса після відділення кісток зачищають від плівок, грубих сухожиль, закраїн та зайвого жиру.

Від зовнішньої частини відрізають шаром жилисте м'ясо, зрізане з нижнього кінця гомілкової кістки (підстегон і голяшку).

Тонкий край відокремлюють від частини задньої ноги (філея), що залишилася, яка включає ще покромку і пашину. Відокремлюють тонкий край від кромки і пашини по лінії, що проходить на відстані 2 см від бічних остистих відростків поперекових хребців.

При обвалюванні тонкого краю прорізають уздовж спинної частини по верхніх остистих відростках м'ясо хребта, після чого зрізають його з кісток пластом. У такому вигляді тонкий край є м'язовим шаром, що покриває відростки і тіла поперекових хребців.

Зачищають тонкий край, зрізуючи із зовнішньої поверхні грубі сухожилля. Тонкі сухожилля, вкриті шаром підшкірного жиру, не зрізають. У жирного м'яса зрізають жир, залишаючи його на м'ясі товщиною не більше 1 см. Тонкі краї м'яса зрізають.

Зачищений тонкий край є пластом м'яса, який має прямокутну форму.

Край і пашинузачищають від грубих сухожиль і плівок.

Ці частини м'яса туш середньої та нижчої середньої вгодованості використовують так само, як обрізки м'яса. Окрім туш вищесередньої вгодованості відокремлюють і використовують для варіння. Для цього частину, що залишилася після відділення тонкого краю, ділять приблизно навпіл. Пашина є м'язовим шаром нижньої очеревинної частини туші.

Обрізки, Що залишилися після зачистки всіх частин, також зачищають від грубих сухожиль, плівок і відокремлюють зайвий жир. Наявність жиру в загальній масі обрізків має бути не вищою за 15%.

Кістки, очищені від м'яса, подрібнюють, щоби при тепловій обробці з них краще виварювалися харчові речовини. Трубчасті кістки не дроблять, у них відпилюють потовщену частину, а «цівку» (трубку) залишають цілою, тому що при такому обробленні жир добре виварюється.

Кулінарне використання частин туші яловичини визначають за їхньою харчовою цінністю та кулінарними властивостями, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься.

Вирізка, тонкий і товстий краї мають не великий відсотоксполучної тканини, тому при смаженні вони швидко розм'якшуються.

Лопатка, бічна та зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини та розм'якшуються при тривалому варінні при гасінні.

Шия, пашина, кромка від туш низької вгодованості мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини туші перед тепловою обробкою подрібнюють на м'ясорубці або варять повністю. Кромку іноді варять з кістками і використовують для супів.

Напівфабрикати великими шматкамиможуть бути використані без будь-якої додаткової обробки, для варіння та гасіння, а деякі з них і для смаження.

За зовнішнім виглядом, вгодованістю, ступенем розвитку м'язової тканини, величиною відкладення підшкірного жиру яловичі, баранячі та козячі туші поділяють на дві категорії.

У яловичої туші І категоріїЗадовільно розвинені м'язи, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушку від 8 ребра до сідничних пагорбів, у ділянці шиї, лопаток, перших ребер, стегон, тазової та пахової ділянці - відкладення жиру у вигляді.

У яловичої туші ІІ категоріїменш задовільно розвинені м'язи; остисті відростки, сідничні горби і маклоки виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер.

Яловичі туші молодняку ​​І та ІІ категоріїхарактеризуються тими самими показниками, як і в туш дорослої худоби, крім ступеня розвитку підшкірного жиру. На тушах молодняку ​​I категорії жирові відкладення можуть бути тільки біля основи хвоста та на верхній стороні стегна; на тушах II категорії підшкірний жир може бути відсутнім.

До молочної телятини відносять туші молочних телят, що мають досить розвинену рожево-молочного кольору м'язову тканину з відкладенням жиру в нирковій та тазовій частинах, на ребрах та костриці. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. До молочної телятини відносять також туші з м'язовою тканиною. рожевого кольору, відкладеннями жиру в тазовій порожнині та в ділянці нирок і злегка виступаючими остистими відростками спинних та поперекових хребців.

Туші телят, які задовольняють цим вимогам, відносять залежно від своїх показників до господарки молодих тварин II категорії чи худого м'яса.

Яловичі туші обробляють таким чином. Спочатку тушу розрізають між 11 та 12 ребрами на передню та задню частини з таким розрахунком, щоб не пошкодити найціннішу частину м'яса – вирізку. Ці частини ділять уздовж по середині хребта та грудної кістки на четвертини. Від передньої чверті туші відокремлюють лопатку та шию, з кісток зрізають м'якоть суцільним шаром і ділять на грудинку, кромку та товстий край.

Від задньої частини туші відокремлюють вирізку. По виступу тазової кістки поділяють четвертину на поперекову частину (тонкий край з кісткою) та ногу. М'якуш задньої ноги (без голяшки) ділять на верхню, внутрішню, бічну та зовнішню частини. М'якуш, знятий з поперекової частини, розрізають на тонкий край і пашину.

Телячі туші, як і яловичі, розрубують спочатку на напівтуші, а потім кожну на дев'ять відрубів: задня нога - окіст (тазостегнова частина), ниркова частина (попереково-крижова), перша котлетна частина (задньо-спинна), лопаткова частина, грудинка пашикою, друга котлетна частина (передньо-спинна), шийна частина, рулька (передпліччя), голяшка ззаду.

Окремі частини яловичої тушіне однакові за поживністю та смаковими якостями, тому в кулінарії їх поділяють на сорти: перший, другий та третій.

До I сортувідкосять вирізку, тонкий і товстий краї, внутрішню та верхню частину задньої ноги. М'ясо першого сорту використовують для приготування порційних натуральних стравв смаженому вигляді.

До II сортувідкосять частини задньої ноги, лопатки, кромку та грудинку. Це м'ясо використовують для приготування страв у вареному та тушкованому Еїді, на фарші.

До III сортувідносять голяшки, пашину та обрізки. Жорстке, грубе м'ясо цього сорту йде на приготування котлетної масита бульйонів.

Усі частини телячої туші, Як і яловичої, поділяють на три сорти.

• До I сортувідносять задню ногу, першу котлетну та ниркову частини;
• до II сорту- другу котлетну частину, лопатки, грудинку з пашиною;
• до III сорту- шийну частину, рульку та задню голяшку.

Рис. 1. Схема розташування шматків м'якоті яловичої туші, що виділяється при кулінарної обвалки: 1 - лопатка; 2 – шия; 3 – грудинка; 4 - кромка; 5 – товстий край; 6 – тонкий край (ростбіф); 7 – пашина; 8 - вирізка (філій); 9 – верхня частина задньої ноги (огузок); 10 – внутрішня частина задньої ноги; 11 - зовнішня частина задньої ноги (стегно); 12-бічна частина задньої ноги (багаття); 13 - есек (голяшка)

Туші буйволіврозрубують аналогічно яловичим, окремі висівки відносять до трьох сортів.

Баранні тушіпо вгодованості ділять на І та ІІ категорії.

До баранини I категоріївідносять туші з задовільно розвиненою мускулатурою, злегка виступаючими остистими відростками хребців в області спини та холки та відкладеннями підшкірного жиру у вигляді тонкого шару на спині та злегка на попереку. Жирові відкладення на ребрах в області крижів та тазу можуть мати просвіти.

на тушах баранини II категоріїм'язи розвинені слабо, кістки скелета помітно виступають, незначні відкладення жиру є лише поверхні туші, котрий іноді зовсім відсутні.

Рис. 2. Схема розрубки баранячої туші: 1 - голова; 2 – шия; 3 – лопатка; 4 – корейка; 5 – грудинка; 6 - задня нога (стегенець).

Баранську тушу розрубують на вісім відрубів, які відносять до трьох сортів. По лінії, що проходить позаду останнього ребра біля виступу тазової кістки, тушу ділять на передню та задню половини. У передній половині виділяють заріз, шию, рульку, спинно-лопаткову частину, пашину та задню голяшку. Грудну кістку рубають на рівні половини. Уздовж хребта з обох боків розрізають м'якоть до ребер і вирубують хребет з боку ниркової частини. Отримані половинки спинногрудної частини туші розрубують на корейку та грудинку.

Задня частина баранячої туші ділиться вздовж крижової кістки та хребта на два стегенця.

До I сортувідносять спиннослопаткову і задню частини. З цих частин готують м'ясо по-казахськи, манти, шашлик, плов, відбивні котлети та рагу.

До II сортувідносять шию, грудинку, пашину. М'ясо другого сорту використовують для супів, гасіння, дунганської локшини.

До III сортувідносять заріз, кермо, задню голяшку. Ці частини використовують для супів і рубаних виробів.

Обробка баранини по-казахськи полягає в тому, що тушу розрізають тільки по суглобах (жиликам), не розрубуючи кістки, що знижує небезпеку потрапляння в м'ясо осколків кісток.

Рис. 3. Обробка баранини по-казахськи: 1 – жанбас; 2 - ортан-жилик; 3 - асикт-жилик; 4 - бельдем, або бель-омуртка; 5 – субе; 6 - кобри-га; 7 - тесь; 8 - омортка; 9 – жаурин; 10 - токпан-жилик; II - кара-жилик; 12 - бугана; 13 - моїн

Отримують наступні частини м'яса (жилики) з відповідною кісткою: жанбас (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина задньої ноги), асикт-жилик (нижня частина задньої ноги із захопленням м'якоті від середньої частини задньої ноги го» природному поділу мускулатури ), бельдеме, або бель-омуртка (ниркова частина від тазової кістки по перший хребець з ребрами), субе (перші 4 ребра від ниркової частини), котирга (5, 6, 7 і 8 ребра грудинки від ниркової частини), тось (чоло , грудинка разом з пашиною), вирва (корейка з хребтом без реберних кісток), жаурин (верхня частина лопатки), токпан-жилик (середня частина лопатки), кара-жилик (голяшка), бугана (5 ребер грудинки, що знаходиться під лопаткою) , моїн (шия).

В результаті такого оброблення отримують 22 шматки м'яса. Причому бельдеме, або бельомуртка, тось, омиртка і моїн по одному шматку. Усіх інших шматків по два.

Козячі тушірозрубують так само, як і баранячі, висівки відносять до трьох сортів.

Тунга дорослих свиней поділяють на три категорії: жирну, беконну та м'ясну, а туші поросят – на дві категорії: першу та другу.

Товщина шпику жирної свинини понад 4 сантиметри. Вимірюють його товщину над остистими відростками спинних хребців на рівні між 6 та 7 ребрами. У туш, оброблених шпар-кою, товщину шпику вимірюють без шкіри. Для морозива свинини показник товщини зменшують на 0,5 сантиметра

Рис. 4. Схема розрубки свинячої туші: 1 – голова; 2-лопатка; 3 – корейка; 4 – грудинка; 5 - окіст

Товщина шпику беконної свинини від 2 до 4 сантиметрів. Туші такої свинини мають добре розвинену м'язову тканину з прошарком жиру, щільний (твердий) шпик білого кольору або з рожевим відтінком, поширений рівномірним шаром по всій довжині туші, за винятком холки. На поперечному розрізі грудної частини туші видно прошарки м'язової тканини (щонайменше двох). Шкура тонка, без пігментації, складок та травматичних пошкоджень.

Туші м'ясної свинини по всій поверхні мають шар шпику від 1,5 до 4 сантиметрів. До цієї категорії відносять добре вгодованих молодих свиней (підсвинків) вагою від 12 до 34 кілограмів. Підшкірний жир на таких тушах є на спинній, лопатковій та задній частинах.

До I категоріївідносять туші поросят-молочників з головою та ніжками, без внутрішніх органів, які не мають травм, вагою від 1,3 до 5 кілограмів, шкірка у них не знята. У таких тушок округлі форми, без ребер, що виступають, і остистих відростків хребців.

Вага туші поросят ІІ категоріїстановить 5-12 кілограмів, з недостатньо округлими формами і остистими відростками хребців, що злегка виділяються. Підшкірний жир є на спинній, лопатковій та задній частинах.

Свинячі туші розрубують на напівтуші по лінії хребта. Потім розруб ділять на сім частин: лопаткову, спинну (корейка), грудинку, поперекову частину з пашиною, окіст, передпліччя (рулька), голяшку. Все м'ясо відносять до двох сортів: перші п'ять розрубів – до першого, останні два – до другого.

Кулінарне призначення лопатки, стегенця, корейки та грудинки - для копчення, відбивних котлет, супів, борщів, гуляші. Реберця і хвостові хребці використовують для приготування рагу; шпик – для посолу, пашинка та вим'я (соскова частина) після видалення шкіри – для перетопки на смалець, а шкіра, ніжки, хвіст і голова – на холодець.

Для смажених стравможна використовувати корейку та щічки. Щечки та жирний обріз використовують також для заправки перших рідких страв (борщів, супів, солянок).

Конінуподіляють на дві категорії.

До I категоріївідносять туші дорослих тварин (1 рік і старше) з задовільно розвиненою мускулатурою і лопатками і маклоками, що злегка виділяються. Жирові відкладення є на верхньому краї шиї у вигляді окремих ділянок на крижах, на зовнішній стороні стегна та на внутрішній поверхні черевної стінки. При розрізі м'язів, що покривають ребра, видно невеликі прошарки.

У конини ІІ категоріїтуші з менш розвиненою мускулатурою і більш чітко виділяються лопатками та маклоками. Незначні жирові відкладення є на внутрішній поверхні черевної стінки, а туш молодняку ​​ці відкладення можуть і не бути.

Рис. 5. Схема обробки кінської туші: 1 - бельдеме, або субе; 2 - тиснув; 3 – кози; 4 - котирга; 5 - тостик, або грудинка (чоло); 6 – жау-рин; 7 – жанбас; 8 - моїн, або шия; 9 - кара-жилик, або кермо; 10 - асикт-жилик, або голяшка.

Туші лошатмають задовільно розвинені м'язи, кістяки скелета виступають. Підшкірні жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Кінські туші розрубують на напівтуші, як яловичі. Напівтуші ділять на 14 частин, що належать до чотирьох сортів. До першого сорту відносять спинну частину філій, оковалок, багаття, грудинку, патину; до другого - лопаткову частину, огузок; до третього - підстегон, шийну частину; до четвертого - заріз, голяшку, кермо, голяшку задню.

У кулінарній практиці кінську тушу обробляють наступні частини.

Бельдемі, або субе,- одна з найкращих частинкінської туші. Відповідає тонкому краю туші великої рогатої худоби.

Жал- довгасте відкладення жиру під шкірою та верхньою підгривною частиною шиї, що нагадує за смаком вим'я.

Кази- останні 11 ребер із очеревиною та шарами жиру.

Кобирга- відповідає товстому краю (антрекоту) у великої рогатої худоби. Має хороші смакові якості в вареному і смаженому вигляді.

Тостик, або грудинка, чубчик. Використовується у вареному вигляді.

Жаурін, або лопатка з підплічним краєм. Її вживають у вареному та тушкованому вигляді.

Жанбас, або задні ноги. Її вживають у вареному, тушкованому, смаженому вигляді, а також для приготування жару.

Моїн, або шия. Її вживають у вареному, тушкованому вигляді та для приготування фаршів.

Кара-жилик, або кермо, - нижня частина лопатки, є малоцінною частиною кінської туші.

Асикти - жилик, або голяшка - нижня частина задньої ноги. Є малоцінною частиною туші.

Тушу верблюдаобробляють наступним чином. Її поділяють подовжньо по середній лінії хребців і на дві половини - праву та ліву, крім шиї, яку відокремлюють від тулуба в поперечному напрямку по лінії між 6 шийним та 1 грудним хребцями. Кожну поздовжню половину туші поділяють, своєю чергою, на задню та передню частини. Задню частину відокремлюють від передньої лінії між 11 і 12 грудними хребцями вниз до хрящового зрощення 12 ребра, звідси у напрямку тазостегнового суглоба до закінчення пашини. Лопатково-плечову та передплічну кістки відокремлюють від передньої частини тулуба з усією групою м'язів лопатково-плечового пояса.

Сортовий розруб туші верблюда: I сорт – задня частина, лопатки; II сорт – передня частина, шия, горби; III сорт – голяшки.

М'ясо молодих, добре нажированих верблюдів не гірше за яловичину. Від старих, багато працюючих верблюдів отримують тверде м'ясо, що важко розварюється, з грубою волокнистістю, зі злегка солодкуватим присмаком у зв'язку з великим змістомглікогену. Таке м'ясо придатне для ковбасних виробівта консервного виробництва.

Тушки свійської птиці в залежності від ступеня обробки бувають потрошеними, напівпотрошеними та непотрошеними. У потрошених видалено внутрішні органи, крім легень, нирок і сальників, голова - по 2 шийний хребець, ноги - до суглоба п'яти і крила - до ліктьового. Такі тушки є придатними для безпосереднього приготування страв. У напівпотрошених видалені лише технічні відходи (кишковик); у непотрошених - внутрішні органи, голова та кінцівки не видалені.

За вгодованістю та якістю обробки тушки птахів поділяють на І та ІІ категорії.

До I категоріївідносять тушки з добре розвиненими м'язами і не виділяється кілем грудної кістки (у курчат і індичат кіль грудної кістки може виділятися). У таких тушок є значні відкладення жиру на животі, меншою мірою – на грудях та у вигляді смужки – на спині. Такий самий характер мають підшкірні жирові відкладення на тушках індичок І категорії. На тушках курчат, віднесених до I категорії, підшкірний жир є в нижній частині живота та у вигляді переривчастої смужки на спині; на тушках індичат і цісарять підшкірний жир видно на животі та у верхній частині грудей.

М'ясо І категоріїводоплавного птаха має відкладення підшкірного жиру на животі, грудях та спині. На тушках гусей ці відкладення незначні. Тушки каченят і гусенят, що належать до I категорії, мають відкладення підшкірного жиру на грудях та животі.

На тушках курей, індичок, курчат і індичат, віднесених до П категорії, незначні підшкірні відкладення жиру є в нижній частині живота і спини (у індиків - на спині і животі), а на тушках II категорії водоплавного птаха - на грудях і животі (у гусенят - тільки на животі). Ці жирові відкладення можуть бути відсутні (крім тушок гусей), але в цьому випадку мають бути цілком задовільно розвинені м'язи.

У м'ясі свійської птиці більше повноцінних білків, ніж у м'ясі інших тварин. Воно відрізняється ніжністю, легкою засвоюваністю та високими смаковими якостями, а також легкоплавкими жирами. У м'ясі курей міститься від 2,5 до 15 відсотків жиру, у відгодованих качок та гусей – до 45 відсотків.

М'ясо дичинихуде, з незначним відкладенням підшкірного жиру на грудях та в ділянці живота. Використовується для смажених страв.

Рис. 6. Схема кулінарної обробки туші кролика або зайця: I - лопатка; 2 – грудинка; 3 – сідло (ниркова частина); 4 – задня нога.

У тушок кроликів І категоріїдобре розвинені м'язи та відкладення жиру на загривку, а також у пахвинній порожнині у вигляді товстих смуг. Нирки до половини вкриті жиром. Остисті відростки спинних хребців не виступають.

У тушок кроликів ІІ категоріїм'язи розвинені задовільно. На загривку, в пахвинній порожнині та на нирках незначні відкладення жиру. Остисті відростки спинних хребців злегка виступають.

Туші (тушки) худоби, кроликів та птиці, що не задовольняють вимог II категорії, відносять до худих.

Як вибрати шматок яловичини, що підійде для конкретного рецепту? Це питання має два аспекти. Перший стосується аматорів ексклюзивних продуктів: сорти яловичини. Другий аспект важливий для будь-якого кулінара: це обробка яловичої туші та правильне використанняконкретних її шматків.

Маринади для яловичини

Наука маринадів не така складна, як здається. Більше того, захопившись складанням «букетів» і тим, як химерно відбиваються вони у смаку готового м'яса, починаєш отримувати справжнє задоволення. У маринаді неодмінно має бути кисла складова, яка запустить процес ферментації та допоможе за кілька годин зробити м'ясо м'якшим. На наших кухнях кислого – очевидного та неочевидного – завжди чимало. Це цитрусові (лимон, лайм, апельсин) та просто кислі фрукти (ківі, ананас, слива) та ягоди (агрус, смородина, обліпиха), імбир, гірчиця, гранатовий наршараб. Цибулю для маринаду добре натирати на тертці – від нього важливий саме сік. Ось тільки оцту радять уникати – він «вибиває» з м'яса м'ясний дух.

Маринують м'ясо і на індійський манер - у кефірі або йогурті, у пропорції 1:1 з мінеральною водою з газом. Така основа робить його м'яким та зберігає соковитість. Для цієї ж мети до маринаду з вина додають оливкова олія. Трапляються несподівані інгредієнти: темне пиво (особливо у поєднанні з гірчицею), соєвий соусі навіть горілка.Але найкреативніший маринад з недавніх пір роблять з в'єтнамського рибного соусу нам пла і блакитного сируз цвіллю- паста з них має чарівний ефект: розм'якшує м'ясо і надає йому особливий аромат.

Але теоретична підготовка також важлива. Не можна стати лікарем, не читаючи підручників, а лише присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес "як баран на нові ворота", прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часом для забою вважається початок зими. Це спричинено наступними причинами.

• Кращим збереженням м'яса в холодну пору року. За відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економією витрат за годівлю. Взимку у свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх нерентабельно.

Особливості вибою

Перед вибоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити лише воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші та якість м'яса. Практикують два методи.

• Свині пов'язують усі кінцівки, кладуть набік, перерізають горло.
• Проколюють серце.

Знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає із перерізаної сонної артерії. Кров не згортається. М'ясо виходить чистіше та якісніше.

У другому – не вся кров витікає. Вона залишається у грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові її збирають у стерильні великі ємності. Якщо ні, зливають на землю.

Етапи обробки

Працюючи з тушею забитої свині слід слідувати певної послідовності дій, які можна назвати етапами.

Проводити всі дії з тушею краще, коли вона перебуває у висячому положенні. Так як з натягнутими м'язами та тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.

Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка має бути не менше 18 сантиметрів.
• Ніж-сокира, якою можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби та звичайну сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Обпалювання щетини або зняття шкіри

Щоб позбавитися щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар зіскаблюють.

Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкіра кабана. Тоді чинять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, вздовж грудної клітки і далі. Статеві органи та анальний отвір обводяться по колу.
• Шкуру починають знімати з задніх нігі далі, вивертаючи її у напрямі живота та лопаток.

Зняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі – на один кілограм отриманої шкіри береться 300 г солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають у прохолодному місці.

Загальні етапи

• По хребту туша розрубується або розпилюється навпіл.
• Перед обробкою напівтуш на шматки вони мають “відпочити”, охолонути. На це піде кілька годин.

Розрубування напівтуш на шматки

Її виробляють наступним чином:

• вирізають сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги - передню та задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще більш дрібні частини.

Верхню частину - її називають лопаткою, середню частину- кермо і залишається ніжка. Також надходять і із задньою ногою.

Поділ туші на дві напівтуші необов'язковий. Можна проводити розчленування згідно з англійською схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розтинають на 4 шматки. А потім з них вирізують менші шматки. Ці шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке "вихід м'яса"

Часто кажуть – вихід м'яса стільки відсотків. Ці відсотки показують кількість м'яса у загальній вазі убитої свині. Причому саме м'яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожилля. Звільнення його від перерахованого називається обвалкою і жиловкою відповідно.

Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м'яса у цій туші у відсотках. Для цього треба вагу чистої м'ясної сировини розділити на загальну масу та помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші та їх прикладне застосування

Різні частини свинячої туші мають різноманітні смакові якості. Найбільш соковиті та ніжні ті, які не беруть участі у рухах тварини. Це м'язи розташовані вздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.

Назву частин свинячої туші представлені на цій схемі.

Як розподіляються вони за сортами торгової мережіпоказано на наступній фотографії.

М'ясо, розташоване у його верхній частині, є одним з найкращих шматківтуші. З нього можна приготувати майже всі відомі м'ясні страви: відбивні, буженину та інше.

Нижня частина – йде на холодець.

Складається із трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м'яке, соковите, ніжне, але жирне м'ясо. З нього можна приготувати будь-який м'ясний делікатес.
• Чистого лопаткового м'яса. Воно жорсткіше. Підходить для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М'яса на кістці лопатки. Дуже тверде м'ясо. Підходить для копчення та смаження.

Нею називають голяшку, розташовану на задній та передній нозі. Це дуже щільне та тверде м'ясо. Йде на варіння холодця чи копчення. Іноді з голяшки витягають кістку, а м'ясо, що залишилося, використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад – розташований у спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.

Сама вирізка – дуже соковите м'ясо. З нього виходять чудові відбивні та ескалопи.

При готуванні страви з карбонату спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Хороший він у копченому та в'яленому вигляді.

Черевний висівок

Він складається з таких шматків.

• Грудинка – товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина - тонка очеревина, доходить до задніх окістів. Її можна смажити та готувати рулети.
• Подчеревок – нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, що має м'ясні прожилки. Підходить для смаження.

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.

Голова

Її використовують для варіння холодця.

• Свинячі язички - йдуть на приготування делікатесної страви заливну мову”.
• Вуха – відварюють, змащують гірчицею, панірують та обсмажують на грилі.
• Щоки – підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячою тушею. Але для новачка, який бажає сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисною.

Обробка туші яловичини

Це найпростіша схема обробки туші

Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.

Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.

Існують різні способиобробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський та південно-американський.

Американський спосіб обробки туші

Британський спосіб обробки туші

Голландський спосіб обробки туші

Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше

Передній висівок:

№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)

Задній відруб:

№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)

Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.

А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.

У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, в цілісному виглядіскладається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, видаляють їх; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка — пісна яловичинатретього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься лише до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, вимагає тривалого приготування(Назва відноситься тільки до передньої ноги).

Декілька слів про соковитість яловичини — напевно частина колишніх м'ясоїдів перейшла у ворожий табір вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість. В одному з кращих сортів американської яловичини, яка називається «мармуровою» (marble beef), пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками — вони й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.

Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, тому що сухе дерево вбирає м'ясний сік.

Для приготовлення м'ясних стравнайкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого внутрішнього жиру. М'ясо молодняку ​​(до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостямимає яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.

Вибираємо потрібну частину яловичої туші

Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.

У мережі також поширена ця схема обробки

1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканинаФілія відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.

2.Оковалок.Цей висівок містить велика кількістьнайніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

3.Кострець.Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається поперек волокон порційними шматкамидля приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

4. Край. Товстий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом з кістками. високій температурі, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-сколок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щій, борщів і бульйонів.

6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.

7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підсхідник хороший для повільного смаження та гасіння великим шматкомОднак досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою.

13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістюсполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.

14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат і високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

Підсумуємо наші знання:

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:

• бульйону - кістки;
• бульйону та відвареного м'яса- багаття, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
• фрикадельок - м'ясо III сорту.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:

• антрекота - товстий і тонкий край;
• брізоль - вирізка;
• біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
• лангета - вирізка;
• ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
• розбрата - товстий і тонкий край;
• бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
• котлет рубаних - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:

• печеного м'яса - багаття або огузок:
• ростбіфа англійською - оковалок;
• вирізки англійською - вирізка;
• рулету - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:

• гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
• жаркого - багаття або огузок, лопатка;
• штуфату - багаття або огузок, лопатка;
• рулети - багаття або огузок, лопатка;
• зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
• зраз рубаних - лопатка.

  СУБПРОДУКТИ:

• відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
• смажені - мізки, печінка;
• тушковані - нирки, гуляш із серця.

Ще одне джерело та ще одна схема:

1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.

Яловичина ділиться на 3 гатунки.
До вищого гатункувідноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;

До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;

До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php