Заливне з яловичої мови порційно рецепт. Заливне з яловичої мови. Як приготувати заливне з язика
Заливні страви – класика святкових застіль. Вони радують око барвистим малюнком, відображеним у прозорому желе, і радують смак гладкістю холодного холодця. А якщо заливне виготовлене з мови, то це – класика серед класики та best of the best. Але приготувати «короля» не так просто – заливне може і не застигнути, а мова може вийти жорсткою. Спочатку я покажу базовий рецепт заливного з язика, а потім його варіацію — порційне заливне з язиком.
Інгредієнти для рецепту:
- яловича мова 1,2 кг
- цибуля 1 шт.
- морква 2 шт.
- зелень за смаком
- бадьян 1 зв.
- лист лавра 1 шт.
- запашний перець 1 ч. л.
- сметана 100 г
- хрін 1 ст. л.
- спеції за смаком
- желатин 1 пак.
- сіль 1-2 ст. л.
- куряче яйце для декору
- овочеве асорті мариноване для оформлення
- кислий огірок 1-2 шт.
- гірчиця для сервірування
Як приготувати заливне з язика
Вибираючи «сировину» для заливного, зупиніться щільною, не обм'якшеною, світло-рожевою мовою без нальоту. Перед тим, як варити бульйон, потрібно провести кілька обов'язкових підготовчих процедур. Спочатку ретельно промийте його під проточною водою. Потім налийте в миску воду, видавіть сік половини лимона і замочіть язик на 20 хвилин. Лимон пом'якшить тканини та прибере зайві запахи.
Покладіть язик у каструлю, залийте його водою та варіть на середньому вогні 5-10 хвилин, знімаючи пінку. Після цього воду змініть і тільки тепер готуйте мову до готовності 1-2 години.
Коріння, цибуля, морква, лавровий лист, запашний перець і бадьян зроблять бульйон ароматним. Під час варіння слідкуйте, щоб бульйон не кипів сильно, інакше він помутніє.
Готову мову (м'яку при проколюванні) витягніть з бульйону і зануріть у дуже холодну воду.
Мова очистіть від плівки, а бульйон поставте відстоюватися.
Злийте потрібну кількість бульйону в невелику каструлю і освітлить за допомогою яєчного білка. Для цього поставте бульйон на вогонь і обережно влийте в нього збиті яєчні білки. Коли він закипить, легенько розмішайте і залиште варитись на найменшому вогні протягом п'яти хвилин.
Знімайте піну весь час.
Каструлю зніміть із плити та залиште на 5-10 хвилин. Всі частинки осядуть на дно, а товща бульйону залишиться чистою і її можна зібрати ополоником в іншу каструльку. Якщо процедура приготування бульйону з язика здається вам надто стомлюючою, ви можете взяти для заливного готовий курячий або рибний бульйон.
Замочіть желатин згідно з інструкцією, а потім розчиніть його в бульйоні.
Відварену мову потримайте трохи в холодильнику, щоб він застиг. Після цього наріжте його на тонкі слайси.
Щоб заливне після застигання зберегло свій вигляд, спочатку зробіть підкладку під язик та овочі. Для цього в тарілки налийте трохи бульйону та поставте їх на 10 хвилин у холодильник. На підкладці, що вийшла, красиво розкладіть шматочки язика і різнокольорові консервовані овочі. Залийте їх акуратно бульйоном і приберіть у холодильник до повного застигання.
Декорувати заливне можна сумішшю овочів, кислими огірками, свіжою зеленню.
За кілька годин заливне буде готове до подачі. Як соус підійдуть гірчиця, хрін або хрін у сметані.
Заливне з язика в порційних стаканчиках
Окремий випадок цієї смачної страви - заливна з язика в порційних стаканчиках. Подібне декорування, або кулінарний дизайн, завжди виглядає ошатно та оригінально. Так це і зручно - розлити заливне по порційних стаканчиках і таким чином підморозити, після чого красиво викласти на грінки/тарілку і подати кожному гостю.
У цій редакції заливного мова зовсім «не видно» - м'ясо нарізане на невеликі шматочки, і гостю буде незрозуміло, що це поки ви не поясните. Виходить маленька, але смачна кулінарна інтрига.
Інгредієнти:
- відварена мова 400 г
- м'ясний бульйон 500-700 мл
- відварена морква 100 г
- відварене яйце 1 шт.
- кислий огірок 1 шт.
- в'ялений томат за смаком
- желатин 1 пачка
- сіль за смаком
- часник 1 зубок
- хрін з буряком 2 ст. л.
- майонез 2-3 ст. л.
- темний хліб 2 шматочки
- кріп для прикраси
- пластикові стаканчики 7-10 шт.
Приготування
Основний смак заливного залежить від того, як ви зварите мову. Доведіть каструлю з|із| продуктом, залитим водою, до кипіння, злийте воду. Наповніть свіжою холодною водою, додайте до язика моркву, цибулю і пряні спеції. Готуйте мову на середньому вогні близько двох годин. Бульйон сильно не пересолюйте. Щоб надати йому легкий аромат серпанку, моркву та цибулю трохи потримайте над вогнем і лише потім додайте в бульйон.
Підготуйте неглибокі стаканчики із пластику, можна одноразові.
Замочіть желатин згідно з інструкцією на упаковці.
Освітліть бульйон, вливши в нього білок, доведіть до кипіння і зніміть пінку. Потім частину желатину покладіть у бульйон і добре прогрійте на плиті, але не кип'ятіть.
Зробіть прикраси із овочів. Наприклад, можна за допомогою ковпачка від фломастера видавити з відвареної моркви кружечки і сформувати потім візерунок на свій смак.
З білка також можна вирізати кружальця, а кислий огірок - порізати на смужки.
Налийте на дно стаканчиків розведений бульйон і заберіть на 10 хвилин у холодильник.
Дістаньте склянки і розмістіть вирізані овочі на застиглий шар: морква, білок, огірок, часник нарізаний і в'ялений томат.
Налийте зовсім трохи бульйону і поставте в холодильник, овочі застигнуть і вже не пливтимуть по склянці.
Наріжте на маленькі кубики м'ясо, насипте його у кожну склянку, налийте зверху бульйон, залишаючи трохи вільного місця. Заберіть у холодильник, щоб заливне добре застигло.
Трохи набряклого желатину змішайте з майонезом, хроном і бульйоном (2-3 ст. л).
Розмістіть цю суміш останнім шаром та поставте заливне з язика в холодильник до остаточного застигання.
А тепер найцікавіше – декорування. З|із| темного хліба виріжте за допомогою склянки кружечки, обсмажте їх на сухій сковороді з двох сторін і подавайте заливне на них.
Перед подачею покладіть трохи хрону на кожну грінку.
Розкладіть заливне з язика. Подавайте холодну закуску на спільній страві, прикрашеній зеленню.
Приготування заливної мови це ціла наука, яка займає багато часу. Проте так лише здається. Насправді тут немає жодних складнощів, якщо знати тонкощі та секрети приготування. Про них і поговоримо нижче.
Зміст рецепту:
Заливна - желеподібна холодна страва, приготовлена з бульйону зі шматочками м'яса, риби, субпродуктів, овочів і т.д. Якщо в м'ясі є багато желеподібних речовин, як копита чи голяшка, то страва виходить без додаткових желатиноподібних речовин. В іншому випадку потрібно додавати харчовий желатин. Кулінарні фахівці розрізняють цю страву на заливну, холодець і холодець. Але суть цих страв – продукти у желе.
Даний огляд присвятимо чудовій страві - заливній з яловичої мови! Ця страва найчастіше подається не на звичайні сімейні вечері, а зустрічається на святковому столі. Багато хто його любить їсти, але готувати не вміють і навіть за таку роботу не беруться, думаючи, що з ним треба довго возитися. А як його приготувати, щоб кожна скибочка танула в роті, вам допоможе справжня стаття. Дізнавшись всі нюанси, ви зможете радувати близьких смачною їжею в будь-який день.
Як приготувати заливне з яловичої мови - секрети та корисні поради
- Набути мови можна як у свіжому, так і замороженому вигляді. Загальні принципи його приготування: помити, відварити, зняти шкірку і залити бульйоном, що желює.
- Воду краще використовувати мінеральну (без газу) бутильовану, тоді заливне вийде прозоріше.
- Якщо бульйон вийшов трохи каламутним, тоді його процідіть і скористайтеся наступним секретом. Охолоджений яєчний білок збийте віночком у пишну піну, влийте в бульйон, що остигнув, і відправте на вогонь. Закип'ятіть, накрийте кришкою та варіть 10 хвилин. Після цього процідіть. Миску для збивання білка натріть лимоном, а підсоліть білок.
- Замість желатину можна скористатися кістками від м'яса. Також можете зробити рибний бульйон, де не використовується желатин.
- Продукти для заливки закладаються в такий спосіб. Третина компонентів викладається на блюдо, заливається бульйоном і вирушає до холодильника. На застиглий бульйон знову рівномірно розподіляють шматочки продуктів, заливають бульйоном та охолоджують.
- Пікантність страві додасть свіжі журавлини. Чисті ягоди викладаються у форму з язиком. Кисла ягода скрасить нейтральний смак субпродукту. Ще цікавим доповненням є каперси та тонкі слайси солоного огірка.
Як зробити заливну з яловичої мови - покроковий рецепт
Смачне заливне зі шматочками курячої грудки та зернами гранату стануть святковим оформленням страви. Страва буде справжньою окрасою будь-якого урочистого застілля!
- Калорійність на 100 г – 146 ккал.
- Кількість порцій – 1 велика порція
- Час приготування – 2,5 години варіння язика, близько 1 години для застигання заливного.
Інгредієнти:
- Мова яловича - 1 шт.
- Куряча грудка – 1 шт.
- Морква – 1 шт.
- Цибуля ріпчаста - 2 шт.
- Желатин – 25 г
- Яйця курячі – 2-3 шт.
- Гранат – 1 шт.
- Кріп, петрушка - кілька гілочок
- Перець чорний горошок – 15-20 шт.
- Лавровий лист - 4-5 листів
- Сіль за смаком
Покрокове приготування:
- Язик помийте холодною водою, покладіть у каструлю з водою і відправте варитися на плиту. Закипілу воду злийте, язик промийте і знову поставте варитись у чистій воді.
- Після повторного закипання зніміть піну та покладіть моркву, цибулину, лавровий лист, перець горошком. Варіть субпродукт 2-2,5 години. Готовність перевіряйте по м'якості, проколюючи його ножем. За 10-15 хвилин до готовності страви посоліть бульйон.
- Готовий бульйон процідіть через дрібне сито кілька разів.
- Відварений язик обдайте холодною водою і зніміть верхню шкірку. Охолодіть і наріжте впоперек тонкими шматочками.
- Курячі грудки промийте і відваріть. Першу воду, що закипіла, злийте, м'ясо промийте, залийте новою водою і знову варіть бульйон, знімаючи шум. Додайте цибулину, лавровий лист і перець горошком. Варіть грудку до готовності. За 10 хвилин до готовності посоліть. Готовий бульйон процідіть.
- Половину желатину розчиніть у остудженому бульйоні, в якому варився язик і нагрійте на вогні до 90 градусів. Другу частину розведіть у курячому бульйоні і також підігрійте. До кипіння не доводьте.
- Бульйон залийте у форму та поставте в холодильник для застигання.
- Тим часом відварену моркву наріжте кільцями. Гранат помийте та розберіть на зерна. Відварені в круту яйця наріжте кільцями 1,5-2,0 см завтовшки. Петрушку та кріп наріжте гілочками.
- На застиглий шар викладіть нарізану мову, моркву, гранат, яйця та зелень.
- Залийте продукти курячим бульйоном і відправте охолоджуватися в холодильник.
- Через 2-2,5 години заливне буде готове до подачі.
Гарна страва для святкового столу - заливна з яловичої мови з вдалим доповненням - свіжі ягоди журавлини.
Інгредієнти:
- Яловича мова - 1 шт.
- Швидкорозчинний желатин – 1 ст.л.
- Цибуля - 1 шт.
- Лавровий лист – 1 шт.
- Куряче стегно - 1 шт.
- Чорний мелений перець - за смаком
- Яєчний білок – 1 шт.
- Відварене яйце – 1 шт. для прикрас
- Сіль за смаком
- Мова і курку промийте, залийте водою і закип'ятіть. Зніміть піну, зробіть мінімальний вогонь, покладіть лавровий лист, сіль та мелений перець. Закрийте кришкою і варіть до готовності язика близько 2,5 години.
- Мова витягніть і покладіть у миску з крижаною водою, щоб відійшла шкірка. Курку викладіть на блюдо та залиште.
- З бульйону ложкою заберіть жир.
- Білок із сіллю збийте міксером у піну і вмішайте в бульйон. Поставте на плиту, закип'ятіть і залиште, щоб він охолонув. Потім процідіть через марлю.
- Швидкорозчинний желатин залийте невеликою кількістю холодного бульйону і залиште на 20 хвилин набухання, щоб він розійшовся. Влийте його в бульйон та прогрійте до 90 градусів.
- Мова наріжте пластинами і викладіть на блюдо. Залийте бульйоном і відправте в холодильник півгодини.
- Відварене яйце наріжте кружальцями і викладіть на застиглий язик. Також розкладіть вимиті ягоди журавлини.
- Знову залийте бульйоном і відправте в холодильник.
- За 10-20 хвилин заливне буде готове.
Проста страва без добавок - заливна з яловичої мови, виходить не тільки поживною та смачною, а й святковою.
Інгредієнти:
- Яловича мова - 1 шт.
- Морква – 1 шт.
- Цибуля - 1 шт.
- Желатин – 15 г на 500 мл води
- Зелень – для прикраси
- Яйця – 2 шт.
- Лавровий лист – 4 шт.
- Зелений горошок - 1 банка
- Перець горошком – 4 шт.
- Сіль за смаком
- Промитий язик опустіть у киплячу воду, додайте цибулю та моркву. Через 15-20 хвилин варіння покладіть сіль та спеції. Варіть до готовності близько 2-2,5 години.
- Відварений язик опустіть у крижану воду, зніміть шкіру і наріжте тонкими кільцями.
- Бульйон процідіть через марлю.
- У холодній воді розведіть желатин і залиште набухати на півгодини.
- У проціджений бульйон влийте набряклий желатин. Прогрійте, але не кип'ятіть.
- У формочки розкладіть шматочки язика, залийте підготовленим бульйоном і поставити в холодильник на годину.
- Потім прикрасьте заливне, викладіть скибочками відвареної моркви, зелень, зелений горошок, кухлі відварених яєць і знову залийте бульйоном. Витримайте у холодильник 1 годину.
Відео-рецепти:
Рецепт заливної зі свинячої мови з желатином
Кухонне приладдя:каструля, керамічний ніж, велика глибока миска, дерев'яна обробна дошка, кругла скляна форма для заливного, марля.
складові
Покрокове приготування
Зваримо бульйон
- Беремо три свинячі язики, відрізаємо непотрібні елементи, очищаємо від зайвого жиру і добре промиваємо їх.
- Поміщаємо язики до місткої каструлі та заливаємо їх чистою холодною водою, щоб рідина покривала вміст на 2 см.
- Відправляємо каструлю на плиту та доводимо рідину до кипіння. Як тільки вода закипить, варимо язики рівно півгодини, після чого виймаємо їх та виливаємо воду в раковину. Миємо каструлю, знову кладемо в неї язики та заливаємо чистою холодною водою.
- Моркву очищаємо від шкірки, ретельно миємо і загалом опускаємо у воду до язиків. Не очищаючи цибулину від лушпиння, промиваємо її під проточною водою і в такому вигляді відправляємо в каструлю з іншими компонентами.
- Туди ж додаємо 2 лаврових листи, 2 щіпки солі та 6-8 штук запашного та чорного перцю горошком.
- Ставимо каструлю на вогонь і варимо бульйон приблизно 1-1,5 години. Перевіряємо готовність мови, проколивши її вилкою – якщо проколюється легко, значить інгредієнт готовий.
- Виймаємо з каструлі всі компоненти, цибуля нам більше не знадобиться, її можна викинути.
- Відварені язики перекладаємо в миску з холодною чистою водою хвилин на п'ять, щоб надалі було легше зняти з них шкірку.
- Ретельно розмішуємо масу до повного розчинення крупин желатину і ставимо каструлю в тепле місце, накривши кришкою.
- Очищаємо язики від шкірки за допомогою гострого ножа, після чого нарізаємо тонкими пластинками товщиною 2-3 мм.
- Відварену і моркву, що остигнула, нарізаємо тонкими кільцями або використовуючи спеціальні формочки.
Приготуємо заливне
Відео рецепту заливного зі свинячої мови
На цьому відео детально показаний весь процес приготування заливної зі свинячої мови в домашніх умовах.
- Рекомендую попередньо замочити свинячі язики у холодній чистій водіна 30-40 хв. Це дозволить легше і швидше впоратися з їх очищенням, а процес приготування займе меншу кількість часу.
- Можна уникнути повторного варіння мови, однак у такому разі вам доведеться постійно знімати пінку, що утворюється. Крім того, після повторного варіння бульйон виходить набагато прозорішим і чистішим.
- Цибулю можна очистити від лушпиння, проте пам'ятайте, що апетитний золотистий відтінок надає бульйону саме вона.
- У бульйон можна додати гвоздикуВона додасть страві досить специфічного, яскравого присмаку.
- Для прикраси заливної можна використовувати варені перепелині або курячі яйця, а також скибочки лимона.
Рецепт заливної зі свинячої мови без желатину
Час приготування: 4:45-4:55.
Калорійність (на 100 г): 216-219 ккал.
Кількість порцій:від 3 до 7
Кухонне приладдя:каструля об'ємом не менше 3 літрів, гострий кухонний ніж, кілька шарів марлі, дерев'яна обробна дошка, три невеликі страви для заливного.
складові
Покрокове приготування
Зваримо бульйон
- Язик заливаємо чистою холодною водою і залишаємо в такому стані на 6-8 годин, а найкраще на ніч.
- Після вистоювання виймаємо язик і зливаємо воду в раковину. Потім миємо каструлю і ретельно промиваємо мову. Знову заливаємо продукт чистою холодною водою та ставимо посуд на плиту.
- Очікуємо закипання води, після чого дозволяємо рідині покипіти хвилин 15. Виймаємо гарячу мову, відразу підставляємо її під струмінь холодної води і очищаємо його. Виливаємо воду, в якій варилося м'ясо, в раковину, мою каструлю.
- Кладемо очищений язик у каструлю і заливаємо його наступною порцією гарячої води, щоб він був покритий рідиною. Коли вода закипить, налаштовуємо плиту на слабкий вогонь.
- Додаємо туди ж 2-3 лаврові листи, 4 штуки запашного перцю і 8-12 штук чорного перцю горошком. Акуратно опускаємо в киплячу воду очищену та промиту моркву. Варимо вміст каструлі протягом півгодини, періодично видаляючи пінку, що утворилася.
- Готову мову виймаємо з бульйону, повністю остуджуємо та нарізаємо на тонкі порційні шматочки. Відварену моркву нарізаємо тонкими кільцями.
- Бульйон, у якому варився язик, пропускаємо через два-три шари марлі. На дно страви викладаємо порційні шматочки язика, потім розкладаємо кільця моркви.
- Акуратно заливаємо покладені компоненти бульйоном. Дозволяємо виробу повністю охолонути, потім відправляємо його в холодильник на 3,5-4 години. Після вистоювання страву можна подавати на стіл, попередньо розділивши її на порційні частини.
Щоб переконатися у тому, що заливне неодмінно застигне, необхідно провести тест перед безпосередньої заливкою мови бульйоном. Нанесіть пару крапель готового бульйону на зап'ястя і зачекайте, поки вони обсохнуть. Потім доторкніться пальцем до цієї ділянки: якщо шкіра липка, значить ви зробили все правильно, і заливне обов'язково вийде. Якщо ж ні – доведеться додати до бульйону трохи желатину.
Відео рецепту заливної свинячої мови
Якщо бажаєте дізнатися, як приготувати заливну свинячу мову без використання желатину, перегляньте представлений нижче відеоматеріал.
Рецепт заливної зі свинячої мови в мультиварці
Час приготування: 1:55-2:10.
Калорійність (на 100 г): 221-224 ккал.
Кількість порцій:від 2 до 3
Кухонне приладдя:невелика ємність, мультиварка будь-якої марки, мірна склянка та кухонні ваги, обробна дошка, кілька шарів марлі або дрібне сито, дерев'яна або мультиваркова ложка, форма для заливного, керамічний ніж.
складові
Покрокове приготування
- В окремій невеликій ємності розводимо 35-40 г желатину на 100 мл крижаної води.
- Очищену мову викладаємо в чашу пристрою і заливаємо 1,2 літрами холодної води.
- Додаємо туди ж сіль за смаком, 3-4 лаврові листки, 3-4 запашні перці, 7-10 горошин чорного перцю та очищену моркву. Закриваємо клапан виходу пари та кришку пристрою. Вибираємо програму «Студень» та виставляємо 1 годину. Натискаємо «Старт» і гасимо виріб до закінчення програми.
- У бульйоні розводимо желатин, що розбухнув, розмішуючи його до повного розчинення.
- Мова очищаємо від шкірки та нарізаємо тонкими пластинками. Відварену моркву нарізаємо тонкими кружальцями.
- Обережно, щоб не порушити зібрану композицію, заливаємо підготовлені компоненти очищеним бульйоном.
Відео рецепту заливної свинячої мови у мультиварці
Ознайомтеся із запропонованим нижче відео, яке є покроковою інструкцією приготування заливної звивистої мови в мультиварці за вищеописаним рецептом.
Класична закуска - заливне з язика: яловичого чи свинячого! Вибирайте найкращий рецепт із нашої добірки.
- Мова яловича 1 штука (450-500 грам)
- Бульйон, в якому варилася мова
- Желатин Розрахунок на 1 склянку бульйону 0,5 ст ложки
- Сіль, перець
- Перець запашний 5-6 штук
- Лавровий лист 4-5 штук
- Зелений горошок 4-5 ст. ложок (заморожений)
- Яйце 1-2 штуки
- Зелень Для прикраси
Найперша і важлива справа відварити яловичу мову. Беремо каструлю на 7-8 літрів, укладаємо в неї язик та наливаємо холодної води. Ставимо каструлю на середній вогонь і доводимо до кипіння. Додаємо сіль, запашний перець, лавровий лист. Варимо мову 3-3,5 години, потім швидко перекладаємо варену мову у велику миску з холодною водою і знімаємо з язика шкіру. Даємо мові повністю охолонути і нарізаємо тонкими скибочками, як на фото. Бульйон можна використовувати як основу для супу.
Горошок, можна взяти і консервований, але із замороженим смачніше. Горошок відварюємо у воді 1-2 хвилини. Потім охолоджуємо та викладаємо на дно піали, в якій робитимемо заливне.
Відварюємо перепелині або курячі яйця, чистимо їх і нарізаємо навпіл. прикрашаємо заливне яйцями та зеленню. Можна відварити моркву та прикрасити заливну морквою.
На одну склянку гарячого бульйону, в якому варився язик, нам знадобиться половина столової ложки желатину. Добре розмішуємо желатин у бульйоні.
Потім акуратно заливаємо мову з горошком бульйоном із желатином. Забираємо заливне холодильник до повного застигання, мінімум на 2-3 години. Все готово.
Подавати заливне з язиком найкраще з хріном чи гірчицею. Святкова закуска з язика готова, приємного апетиту.
Рецепт 2: дуже смачна заливна теляча мова (з фото)
Заливна з мови всіма улюблена популярна страва. Якщо його правильно приготувати і красиво оформити, воно не тільки порадує своїм неперевершеним смаком, але і стане прикрасою вашого святкового столу. Заливна з яловичої мови, рецепт з фото приготування якої ви побачите - це чудова закуска як для святкового столу, так і для повсякденного меню, особливо, якщо у вашій родині страви, приготовані з субпродуктів не рідкість.
- теляча мова – 1-2 шт.;
- морква – 1 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- часник – 3-4 зубчики;
- корінь петрушки;
- корінь селери;
- лавровий лист – 2-3 шт.;
- запашний перець горошок;
- желатин – 2 ст. л.;
- курячий бульйон;
- курячі яйця для прикраси страви;
- чорний перець та сіль за смаком;
- зелень петрушки.
Телячі язики залити холодною водою і залишити на кілька годин. Потім їх добре вимити, залити свіжою водою і поставити каструлю з язиками на вогонь.
Коріння петрушки, моркви та селери почистити, розрізати на кілька частин і покласти в каструлю з язиками. Закипати бульйон повинен на повільному вогні і без кришки, тоді ваше заливне матиме гарний вигляд. Не забувайте знімати піну, що утворюється під час закипання мов.
Коли вміст каструлі закипить, а бульйон буде повністю очищений від піни, опустіть у каструлю очищену цілу цибулину та кілька лаврових листочків, додайте запашний і чорний перець горошок, посоліть до смаку. Готувати все на дуже повільному вогні, не накриваючи кришкою каструлю, протягом 2 годин. У процесі варіння бульйон википатиме, потрібно доливати в каструлю окріп.
Для якісного застигання нашого заливного знадобиться желатин. Дві столові ложки желатину заливаємо склянкою холодного курячого бульйону (його треба зварити заздалегідь) і залишаємо, щоб розбух желатин.
Коли субпродукт звариться, дістати його з бульйону і відразу обдати струменем холодної води. Так буде легше зняти з мов білу плівку. Охолоджені під водою язики загорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник, поки остигатиме бульйон. Охолоджену мову легше нарізати.
Ще в гарячому бульйоні розпустіть набряклий желатин. Додати роздавлений часник і свіжомелений чорний перець за смаком. Процідіть рідину через два шари марлі, нам потрібний лише чистий прозорий бульйон для того, щоб заливне було якісним.
Зварений та охолоджений телячий язик нарізати тонкими скибочками та розкласти їх на тарілку. З|із| вареної моркви і яєць вирізати квіточки і помістити їх в центр тарілки. Прикрасити композицію гілочками свіжої петрушки.
Тепер акуратно заливаємо все м'ясним бульйоном і відправляємо холодильник до повного застигання. Подавати на стіл заливне з язика можна буде через 2-3 години. Але найкраще готувати заливне ввечері, за ніч страва матиме змогу добре застигнути.
Рецепт 3: заливне з язика свинини з желатином
- Мова свиняча - 2 шт.+
- Цибуля ріпчаста - 1 головка великого розміру+
- Морква – 1 шт.+
- Желатин – 40 г+
- Перець запашний - 5-7 горошин+
- Чорний перець мелений - за смаком
- Лавровий лист - 2 листочки +
- Сіль - за смаком
- Гвоздика - 2 бутони
Свинячі язички промиваємо та замочуємо у холодній відфільтрованій воді на 30-40 хвилин.
Вимочені продукти знову старанно промиваємо, заливаємо знову водою так, щоб покрити язиком шаром води на 1 см вище. Ставимо на найсильніший вогонь, чекаємо бурхливого кипіння і відкидаємо на друшляк.
Тепер уже можна варити бульйон. Язички закладаємо в каструлю та заливаємо чистою гарячою водою. Чекаємо кипіння на середньому вогні та варимо на малому вогні.
Приблизно через годину закладаємо в бульйон очищену цибулю і крупно нарізану моркву (ми потім вирізатимемо з неї дизайнерські елементи для оформлення заливного, тому не нарізайте занадто дрібно або кладіть моркву повністю). Після закипання приправляємо бульйон спеціями, солимо і продовжуємо варити до м'якості свинячого субпродукту.
Поки варяться субпродукти, займаємося желатиновою заливкою. Читаємо інструкцію на упаковці, т.к. желатин буває і швидкорозчинний. Заливаємо належну за інструкцією кількість желатину 100 мл прохолодної води і залишаємо для набухання.
Зварені свинячі язики виймаємо з бульйону, одразу опускаємо їх у холодну воду, щоб згодом легко було зняти з них шкіру. Охолодивши субпродукти у воді, очищаємо їх.
Бульйон правильно процідитиме крізь кілька шарів марлі. Робимо це і відливаємо необхідну за інструкцією на упаковці желатину кількість бульйону. З'єднуємо набряклий желатин з бульйоном, ставимо на невеликий вогонь і, помішуючи, досягаємо повного розчинення желатинових згустків. Не доводимо до кипіння, інакше тоді желюючий ефект знижується. Охолоджуємо до кімнатної температури.
Беремо порційні або глибокі сервірувальні тарілки і в кожну наливаємо остуджений бульйон на рівень 5-7 мм і ставимо в холодильник на 15 хвилин.
Поки перший шар бульйонного желе застигає у холодильнику, займаємося мовами. Робимо нарізку товщиною 5-6 мм, причому форма нарізки може бути різною: кільцями, півкільцями, геометричними фігурами і т.д. Варену моркву теж нарізаємо або кільцями або фігурами із зубчиками (є спеціальні пристосування).
На застиглий перший шар желе викладаємо м'ясну нарізку і моркву і знову заливаємо бульйонком на 5 мм вище нарізки. Ставимо для застигання в холодильник на 15-20 хвилин.
Повторюємо викладання елементів ще раз і заливаємо желатиновим розчином. Прикрашаємо заливну із свинячої мови декоративними елементами із продуктів (зеленим горошком, оливками, яйцями, морквою, зеленню тощо). Ставимо в холодильник до отримання стійкого стану желе.
Рецепт 4: заливне з язика з морквою та селери
Рецепт смачної та ефектної закуски для святкового столу, з якої не буде особливого клопоту — заливна мова, знахідка для господині. Перед вами рецепт заливного з язика.
- Мова (яловича, свиняча) - 600 г
- Морква - 50 г
- Селера - 50 г
- Вода - 350 мл
- Сіль - 0,75-1 ч. ложка
- Перець чорний мелений - 1 щіпка
- Зелень петрушки або кропу - 0,5 пучка
Овочі вимити, очистити, залити водою та варити 20 хвилин.
Мова відварити до готовності. Для цього його потрібно вимити, залити водою, довести до кипіння, посолити та варити приблизно 2 години.
Опустити у холодну воду, зняти шкіру. Потім язик нарізати кружальцями.
Бульйон для заливного можна просто процідити, але краще його освітлити. Щоб висвітлити бульйон, потрібно взяти 1 білок, трохи збити і вилити в гарячий бульйон.
Потім довести бульйон до кипіння та варити його 3-4 хвилини.
Приготувати бульйон із желатином. Желатин намочити на 30-40 хв у холодній кип'яченій воді (швидкорозчинний желатин можна замочити на 10-15 хвилин. Беруть зазвичай на 20 г желатину склянки води.
Потім підігріти до повного розчинення, процідити, змішати з|із| гарячим бульйоном.
Мова укласти на блюді, додати гарніри з варених овочів (морква, селера).
Бульйон злегка остудити, залити їм язик. Поперчити.
Поставити заливну мову в холодильник для повного застигання на 4-5 годин.
Зелень порізати.
Зверху прикрасити заливний язик зеленню. Заливна мова готова, можна подавати закуску на стіл.
Рецепт 5, покроковий: заливне з яловичої мови з лимоном.
Заливна з яловичої мови - красива і невибаглива страва, яка ідеально прикрасить святковий стіл. Крім м'яса до рецепту обов'язково входять додаткові інгредієнти, які якраз і надають закусці урочистого вигляду. Зазвичай для цієї мети застосовуються яскраві скибочки моркви, контрастна за кольором зелень, яйця, лимон та інші продукти. Тут можна застосувати все, що підкаже ваша фантазія! Головне, щоб все було поєднується, красиво та смачно!
Для прозорого шару м'ясного желе в рецепті ми використовували листовий желатин, але за бажанням ви можете застосувати і звичайний порошковий (гранульований).
- мова яловича - 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- яйце – 1 шт.;
- лимон – кілька скибочок;
- петрушка, кріп - кілька гілочок;
- желатин – 5-6 листів (або 10-15 г порошкового).
Насамперед відварюємо до готовності яловичу мову. Готове м'ясо нарізаємо тонкими приблизно однаковими за розміром пластинами.
Моркву та яйце відварюємо до готовності, очищаємо. Помаранчевий коренеплід нарізаємо кружальцями, тупою стороною леза ножа робимо по краях кілька прорізів, щоб отримати подібність квіток.
Лимон нарізаємо тонкими скибочками – половинками чи четвертинками, як вам більше подобається. На шкірці теж робимо надрізи, цього разу гострою стороною леза ножа.
Тепер усі інгредієнти підготовлені, тому приступаємо до збирання страви. Можна робити заливне в одній великій ємності або, наприклад, порційних тарілках. Створюємо композицію, застосовуючи фантазію та творчий підхід – викладаємо у довільному порядку шматочки язика, скибочки лимона та моркви, зелень, а також яйце, нарізане пластинами.
Листи желатину замочуємо у воді на 10-15 хвилин (на 100 г м'ясного бульйону потрібно 1 лист желатину). Можна застосувати і звичайний порошковий желатин – у цьому випадку необхідну кількість рідини дивіться в інструкції на упаковці.
Бульйон, у якому варилася мова, проціджуємо через складену марлю, відміряємо потрібну кількість. На одну велику ємність для заливного потрібно приблизно 500-600 мл. Якщо ж ви робите заливне в порційних тарілках, як у прикладі, розраховуйте приблизно 100-150 мл на порцію. Набряклі листи желатину витягаємо з води і поміщаємо в м'ясний бульйон. Помішуючи, прогріваємо суміш до повного розчинення желатину.
За допомогою столової ложки заливаємо інгредієнти тонким шаром бульйону. Виливати відразу всю рідину не рекомендується, адже в цьому випадку складові страви можуть випливти на поверхню, а створена вами композиція буде порушена! Щоб уникнути подібної ситуації, забираємо страву з тонким шаром рідини в холодильник.
Коли желе застигне, виливаємо порцію бульйону, що залишилася, і знову прибираємо в холод. В середньому потрібно 3-4 години для застигання прозорого шару.
Заливне з яловичої мови готове! Під час подачі можна додатково оформити страву зеленню. Смачного!
Рецепт 6: заливне з курки та язика свинячого з желатином
- Мова свиняча (якщо є, можна і яловича 1 шт) - 2 шт
- Стегна куряче (можна й інші частини курки) - 2 шт.
- Цибуля ріпчаста (для бульйону) - 1 шт
- Лист лавровий (для бульйону) - 3-4 шт.
- Білок яєчний (для бульйону) - 1 шт.
- Яйце куряче (варене, для прикраси) - 1 шт.
- Сіль за смаком)
- Желатин (швидкорозчинний) – 1 ст. л.
Мови та курку миємо, заливаємо водою. Доводимо сильному вогні до кипіння. Знімаємо піну, зменшуємо вогонь, солимо, додаємо лавровий лист і цибулю, накриваємо кришкою і варимо до готовності язика.
Мова витягуємо та опускаємо у холодну воду. Так добре відійде шкірка та її легко буде очистити. Курку теж витягуємо і даємо поки що відпочити на тарілці.
З бульйону акуратно ложкою знімаємо жир. Він нам ні до чого.
Ось наш бульйон. Начебто досить прозорий. Хоча на фото це не дуже видно. Якщо Ви готуєте суп на обід, то на цьому можна зупинитися. Але якщо суп на святковий стіл або для заливного, а може просто хочеться зробити бульйон прозорішим, то робимо наступний «фінт вухами».
Збиваємо у піну білок. Щоб білок добре збився, по-перше, він повинен бути холодним, по-друге, миску, в якій збиватимете, необхідно натерти зрізом лимона, по-третє, трохи підсоліть білок. Тоді білок добре зіб'ється навіть віночком, без жодних міксерів та блендерів.
Бульйон на той час злегка охолонув. Так і треба, інакше не спрацює. Вмішуємо білок у бульйон.
Доводимо його до кипіння і вимикаємо хвилин на 10, щоб знову охолонув.
Страшне видовище!
Знову доводимо до кипіння.
І проціджуємо.
Кольорова чашка дає можливість оцінити прозорість.
Тепер різниця між заливним та холодцем. Холодець вариться на м'ясо-кістковому бульйоні. При цьому желатин, що знаходиться в кістках, переходить у бульйон і такий бульйон чудово застигає.
Заливне робиться на м'ясному чи рибному бульйоні. Зрозуміло, такий бульйон не застигне ніколи! Хоча рибний може і застигнути, якщо риба досить жирна. Тому йому (бульйону) необхідно допомогти желатином. Желатин продукт натуральний, тож не треба його боятися. Але необхідно суворо дотримуватися рецептури на пачці, щоб заливне не плавало і не було занадто щільним. На моїй пачці було написано: 1 повна столова ложка на 400 мл рідини.
У мене желатин швидкорозчинний, але все одно спочатку залила його невеликою кількістю холодного бульйону для набухання. Так він краще розходиться. У мене на це пішло 5 хвилин. Якщо у Вас звичайний желатин, то треба дати йому набухати 40 хвилин.
Доливаємо гарячим бульйоном до 400 мл. Якщо у Вас не розчинний желатин, то треба бульйон з ним поставити на вогонь і, помішуючи, нагрівати до повного розчинення желатину, але не доводити до кипіння.
Мова ріжемо пластинками і заливаємо бульйоном, щоб не засихала.
На дно форми наливаємо трохи желатинного бульйону. Ставимо в холодильник на 10-15 хвилин.
Після застигання «дна» кладемо перший шар язика. В ідеалу треба все це робити в тарілках, і язика — 1 шар, але я робила заливне не для свята, а просто так, тому все роблю в одному посудині і в два шари.
Перший шар заливаємо тонким шаром бульйону та знову в холодильник на 10-15 хвилин.
Те саме робимо і з другим шаром мови.
Тепер черга прикрас. Тут, звичайно, можна пофантазувати. Знову заливаємо в холодильник на 10-15 хвилин і заливаємо останнім шаром.
Ще за 10-20 хвилин заливне готове.
Рецепт 7: як приготувати покроково заливне з язика
Класична закуска для святкового столу не така складна в приготуванні, як це може здатися. Приготувавши її один раз для «практики», наступні рази будуть даватися легко, і Ви почуватиметеся майстром кулінарії.
Для приготування заливної яловичої мови знадобиться:
500 г мови
1 цибулина
1 морква
2 шт. лаврового листа
5 горошин чорного перцю
2 гілочки свіжої петрушки
Для бульйону:
500 г кісток
2 лаврові листи
1 цибулина
5 горошин чорного перцю
25 г харчового желатину
30 г 3% оцту
1 яєчний білок
сіль за смаком
Як приготувати заливну яловичу мову:
Покладіть яловичу мову в холодну воду на 2 години для вимочування. Потім добре промийте його, покладіть у каструлю та налийте холодну воду. Тривалість приготування залежатиме від віку тварини і може становити 2,5-4 год. Після 2-х годин варіння додайте в бульйон сіль, очищену моркву, очищену цілу цибулину, зелень петрушки і лавровий лист.
Для заливки потрібно зварити м'ясний бульйон. Для цього покладіть кістки в каструльку, додайте очищені та вимиті овочі, чорний перець та лавровий лист, залийте холодною водою та поставте на плиту. Після того, як бульйон закипить, зніміть шумівкою піну, зменшіть вогонь і варіть 3-4 години. Наприкінці приготування покладіть в каструлю сіль та спеції. Коли бульйон трохи охолоне, процідіть в окрему ємність. Залийте желатин холодною водою і залиште набухати на 30 хвилин. Потім додайте трохи бульйону і розмішайте доти, доки желатин не розчиниться.
Збийте у піну яєчний білок. Влийте в бульйон розчинений желатин, трохи підігрійте, влийте оцет, додайте|добавляйте| збитий білок. Знову підігрійте бульйон, не допускайте його закипання. Дайте постояти 25-30 хв, щоб він став світлим. Після цього зніміть піну від білка за допомогою шумівки. Процідіть бульйон в такий спосіб. Закріпіть друшляк на каструлі, покладіть зверху чистий рушник, акуратно вилийте рідину в друшляк. Як тільки вона пройде через тканину, закрийте каструлю з друшляком кришкою, щоб бульйон не остигав. Готовий бульйон має бути чистим та прозорим.
Вийміть зварену яловичу мову з бульйону, трохи охолодіть, зніміть шкіру, наріжте його рівними тонкими скибочками. Покладіть їх у дно форми. За бажанням для прикраси можна додати такі продукти: зелень, скибочки відвареної моркви, свіжий огірок, нарізані варені яйця, лимон, журавлину та ін. Заливання яловичої мови відбувається у 2 етапи. Спочатку заливається дно форми – відразу після того, як будуть розкладені скибочки язика та прикраси страви. Бульйон повинен закривати їх приблизно наполовину. Перше заливання потрібно робити акуратно, краще за допомогою ложки, щоб не пошкодити малюнок. Потім потрібно поставити посуд у холодильник до застигання бульйону. Другу заливку починайте, коли схопиться перша. Залийте блюдо бульйоном і знову помістіть його в холодильник.
Бажаєте приготувати заливне? Дивіться відео від шеф-кухаря Кирила Забріна!
Статті на тему
