กระโดดในการต้มเบียร์ การหมักเบียร์ขั้นพื้นฐาน เคล็ดลับสำคัญในการเตรียมและดื่มเบียร์

กระโดด

ฮอปส์เป็นไม้ยืนต้นปีนป่ายต่างหากที่อยู่ในตระกูลป่าน เป็นไม้ยืนต้นที่ปลูกในอเมริกา (สหรัฐอเมริกา) รัสเซีย ยุโรป (เยอรมนี สาธารณรัฐเช็ก ยูเครน อังกฤษ โปแลนด์ สโลวีเนีย โรมาเนีย ฝรั่งเศส บัลแกเรีย) เอเชีย (จีน) ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และแอฟริกา ( แอฟริกาใต้).

เป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในการต้มเบียร์ เป็นฮอปที่ทำให้เครื่องดื่มมีรสขมและมีอิทธิพลต่อกลิ่นหอมของเบียร์

ฮอปส์ไม่ได้ใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมสาโทเบียร์ในทันที ดังนั้นชาวเยอรมันโบราณจึงเคยให้เบียร์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เปลือกไม้โอ๊คใบขี้เถ้าและแม้กระทั่งน้ำดีวัว มิชชันนารีคริสเตียนกลุ่มแรกซึ่งตั้งรกรากอยู่ในป่าและหนองน้ำของเยอรมนี เริ่มทดลองใช้ส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมมากขึ้น เช่น จูนิเปอร์ บลูเบอร์รี่ ลูกเกด แต่ในปี ค.ศ. 786 พระภิกษุรูปหนึ่งใช้ฮ็อพเป็นสารเติมแต่งเป็นครั้งแรก ซึ่งทำให้เบียร์มีรสขมที่มีลักษณะเฉพาะ ชาวเคลต์รู้จัก (และใช้) คุณสมบัติของสมุนไพรทุกชนิดเป็นอย่างดี พวกเขาไม่ได้ชงเบียร์โดยใช้ฮอปที่ผ่อนคลาย แต่เพิ่มกัญชา Tyrolean ที่กระตุ้นเข้าไปด้วย ชาวเคลต์เชื่อว่าเบียร์ดังกล่าวขยายจิตสำนึก กระตุ้นและตื่นเต้น ทำให้บุคคลมี "นิมิตแห่งสวรรค์"

ในโรงเบียร์ของอาราม เบียร์ยังปรุงแต่งด้วยป่าน Tyrolean และสมุนไพรอื่นๆ ในช่วงเข้าพรรษามีการใช้ในปริมาณมากเพื่อทดแทนมื้ออาหาร

โดยทั่วไปแล้ว สำหรับพระภิกษุ การต้มเบียร์เป็นปัญหาเร่งด่วนอย่างยิ่ง เนื่องจากเบียร์ทำให้สามารถทนต่อการอดอาหารเป็นเวลานานได้ - เพราะ "ของเหลวไม่ทำให้การอดอาหารขาด"

บางทีอาจเป็นเพราะสำนวนที่ว่า "เบียร์คือขนมปังเหลว" เกิดขึ้น ในรัสเซียเบียร์จริงๆ แล้วคือ "เบียร์" นั่นคือ "ยาต้มหมัก สาโทธัญพืช"ถูกเรียกว่าคำว่า "olui" - ชาว Varangians นำมาให้เรา Olui มีสามเกรด: เบาปานกลางและแข็งแรงสามารถทำให้คุณสะดุดได้ ในรัสเซียมันถูกผลิตขึ้นแล้วในช่วงเวลาของ Nestor the Chronicler - เขากล่าวถึงมันหลายครั้งในผลงานของเขา แต่นอกเหนือจาก oluy แล้วหนังสืออาลักษณ์ของ Novgorod ยังกล่าวถึงถังเบียร์ที่ต้มด้วย "ฮ็อพ" ซ้ำ ๆ ในเรื่องนี้นักวิทยาศาสตร์บางคนมีความเห็นว่าเบียร์ที่มีฮ็อพเป็นอันดับแรก ต้มในรัสเซีย

ต่อมา Boris Godunov ได้กำหนดหน้าที่ "ของเสีย" พิเศษสำหรับมอลต์และฮอปส์และมิคาอิล Fedorovich Romanov ถึงกับสั่งห้ามการซื้อวัตถุดิบจากต่างประเทศ อย่างไรก็ตามข้อโต้แย้งเกี่ยวกับความจำเป็นในการพัฒนาการผลิตเบียร์ในประเทศนั้นได้รับการอธิบายโดยเขาในจิตวิญญาณของสมัยนั้นอย่างแน่นอน: ห้ามมิให้ซื้อฮ็อพจากต่างประเทศเนื่องจากชาวต่างชาติใส่ร้ายฮ็อปเพื่อนำ "ความคลั่งไคล้ของโลก" มาสู่มาตุภูมิ

การกล่าวถึงการปลูกฮอปครั้งแรกในโบฮีเมียเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 859 (ชาวเช็กเริ่มขายเบียร์ให้กับประเทศอื่นแล้วในปี 903) ฮ็อปของเช็กมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจนกษัตริย์เวนเซสลาสประกาศว่าใครก็ตามที่ขโมยต้นกล้าไปปลูกในประเทศอื่นจะต้องระวางโทษประหารชีวิต

เมื่อพิจารณาจากทั้งหมดข้างต้น เป็นเรื่องยากมากที่จะพูดด้วยความมั่นใจอย่างเต็มที่ - พูดอย่างแจ่มแจ้ง - ใครเป็นคนแรกที่ใช้ฮ็อปในเทคโนโลยีการผลิตเบียร์ แต่สิ่งนี้ไม่สำคัญนัก สิ่งสำคัญคือส่งผลให้เบียร์ได้รับรสชาติ “เบียร์” ที่เรารู้จักดีในปัจจุบัน

ส่วนเทคโนโลยีการใช้ฮ็อพในยุโรปนั้น การผลิตเบียร์อุตสาหกรรมมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 และเมื่อต้นศตวรรษที่ 14 ก็มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเยอรมนีและแฟลนเดอร์ส

สำหรับการผลิตเบียร์ จะใช้โคนฮอปพันธุ์ธรรมดาที่ไม่ได้รับการผสมพันธุ์ตัวเมีย (Homulus Lupulus L) ส่วนที่มีค่าที่สุดของฮอปคือ lupulon ซึ่งเป็นเมล็ดพืชเหนียว (ต่อม) ที่อยู่ด้านในของเงื่อนไข Lupulone มีสารอะโรมาติกและสารรสขมจำเพาะ ซึ่งทำให้ฮ็อปใช้ในการต้มเบียร์ ในระหว่างการเก็บรักษาฮ็อป lupulon จะกลายเป็นเรซิน สีและส่วนประกอบของมันเปลี่ยนไป lupulon ฮอปสดมีความแวววาว มีสีเหลืองอ่อนถึงสีทอง lupulon ของฮ็อพเก่า - สีน้ำตาลแดงไม่มีเงาและไม่มีกลิ่น

การใช้ฮ็อพในการต้มเบียร์มีสาเหตุหลักมาจากการที่เบียร์มีรสขมโดยเฉพาะ (เนื่องจากกรดอัลฟ่าถูกไอโซเมอร์กลายเป็นกรดไอโซอัลฟาที่ละลายน้ำได้ในระหว่างการต้มสาโทด้วยฮ็อพ) และกลิ่นหอมที่กระโดด น้ำมันหอมระเหยที่มอบให้กับเบียร์

ฮอปส์เกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของโปรตีนในระหว่างการต้มสาโท และมีคุณสมบัติในการยับยั้งแบคทีเรีย ซึ่งช่วยเพิ่มความเสถียรทางชีวภาพของเบียร์ นอกจากนี้ยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของโฟมอีกด้วย ฮอปโพลีฟีนอลช่วยปกป้องเบียร์จาก "การแก่ของรสชาติ" ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชั่น แต่ในขณะเดียวกันก็ส่งผลเสียต่อความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ ความขมของฮอปและกลิ่นของฮอป: ตามการจำแนกประเภทของสารที่มีรสขมของฮอป พวกมันแบ่งออกเป็นเรซินอ่อน (กรดอัลฟาขม - ฮิวมูโลน และกรดเบต้าขม - ลูพูลโลน) เรซินอ่อนที่ไม่เฉพาะเจาะจง (รีซูพอน) และเรซินแข็ง ในหมู่พวกเขาควรเน้นกรดอัลฟ่า - ขมและโดยเฉพาะอย่างยิ่งแอนะล็อกเช่น humulone ซึ่งเป็นพาหะหลักของความขมขื่นและ cohumulone ซึ่งส่งผลเสียต่อการรับรู้ความขมในเบียร์ ระดับของโคฮูมูโลนในกรดอัลฟ่าถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของฮ็อพ (ตารางที่ 1) และไม่ควรเกิน ตามข้อมูลของ V. Kunze (2001) ระบุว่า 25% ของปริมาณกรดอัลฟ่าในฮ็อป ความขมของเบียร์ยังสัมพันธ์กับฮอปโพลีฟีนอล ซึ่งสกัดได้เมื่อสาโทต้มกับฮอป แต่จะให้สารเหล่านี้ต่างจากกรดไอโซอัลฟา รสฝาด. ปัจจัยลบก็คืออิทธิพลของโพลีฟีนอลในการเพิ่มสีของสาโทในระหว่างการต้มและความสามารถในการจับกับเกลือของเหล็กซึ่งเป็นผลมาจากการที่โฟมได้มา สีน้ำตาล. อย่างไรก็ตาม แทนนินที่มีอยู่ในฮอปก็มี คุณสมบัติเชิงบวก. สิ่งเหล่านี้รวมถึงปฏิกิริยาสูงของโพลีฟีนอลฮอปซึ่งเป็นผลมาจากการที่เมื่อต้มสาโทจะเกิดอนุภาคขนาดใหญ่ของการเจาะที่ตกตะกอนอย่างดี

ฮ็อพ (Humulus lupulus I.) เป็นไม้เลื้อยยืนต้นที่แตกหน่อจากกลุ่ม Urticaceae และตระกูลกัญชา ช่อดอกของพืชเพศเมียใช้ในการต้มเบียร์ ประกอบด้วยเรซินที่มีรสขมและน้ำมันหอมระเหยที่ให้รสขมและมีกลิ่นหอมแก่เบียร์ สามารถกำหนดสูตรได้ดังต่อไปนี้: ฮ็อพคือกรวยแห้งของช่อดอกของต้นฮ็อพเพศเมียและผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากฮ็อพที่มีส่วนประกอบหลักของฮ็อพเท่านั้น ฮอปส์ปลูกในพื้นที่เพาะปลูกพิเศษที่มีเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้ หลังจากเก็บเกี่ยวฮ็อปแล้ว เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มูลค่าลดลง จึงทำให้แห้งและแปรรูป ในการประเมินฮอป ตัวชี้วัดบางประการเกี่ยวกับโครงสร้างของกรวยฮอปและองค์ประกอบของฮ็อปมีความสำคัญ ประเทศหลักที่ปลูกฮอปคือเยอรมนีและสหรัฐอเมริกา ตามมาด้วยสาธารณรัฐเช็ก และล่าสุดคือจีน

การรวบรวม การทำแห้ง และการปกป้องฮอปส์จากการเน่าเสีย
หลังการเก็บเกี่ยว ควรทำให้ฮ็อพแห้งและรักษาเสถียรภาพเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้

กระโดดหยิบ
การเก็บเกี่ยวฮอปจะดำเนินการในช่วงที่ดอกฮ็อปเติบโตเต็มที่ ซึ่งปกติคือปลายเดือนสิงหาคม และจะต้องทำให้เสร็จภายใน 14 วัน การเก็บเกี่ยวฮ็อปเกี่ยวข้องกับการปล่อยก้านฮ็อพออกจากลวดที่รองรับ และแยกโคนฮ็อป (ช่อดอกตัวเมีย) ด้วยก้านสั้น ปัจจุบันการเก็บเกี่ยวฮ็อพดำเนินการโดยเครื่องเก็บเกี่ยวฮ็อพโดยเฉพาะ

ฮอปส์อบแห้ง
ความชื้นของฮ็อพที่เก็บเกี่ยวสดคือ 75-80% ดังนั้นจึงไม่สามารถเก็บในรูปแบบนี้ได้และต้องทำให้แห้งทันที การอบแห้งจะดำเนินการบนเครื่องอบแห้งแบบสายพานและในองค์กรขนาดเล็ก - บนตะแกรงเป็นชุด บนตะแกรงฮอปส์จะถูกทำให้แห้งให้มีความชื้น 8-12% ในโหมดอ่อนโยนที่อุณหภูมิสูงสุด 50 ° C จากนั้นจะบรรจุฮอปส์นั่นคือกดเป็นก้อนหรือมากกว่านั้น สายพันธุ์ใหญ่บรรจุภัณฑ์สำหรับการจัดเก็บ ในรูปแบบนี้ ฮ็อพไม่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียคุณภาพ ปริมาณความขมที่ลดลงและปรากฏการณ์เชิงลบอื่น ๆ เกิดขึ้นเนื่องจากการกระทำของออกซิเจน ความชื้น และความร้อน ดังนั้นฮ็อพจึงควรได้รับการบำบัดรักษาเสถียรภาพ

การรักษาเสถียรภาพ
ฮ็อปที่เก็บเกี่ยวส่วนใหญ่จะถูกแปรรูปเป็นสารสกัดและเม็ด และบางส่วนก็ใช้ในรูปแบบธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ในทุกกรณี เวลาผ่านไปตั้งแต่การเก็บเกี่ยวไปจนถึงการแปรรูป ซึ่งจะต้องปกป้องฮ็อพจากการเน่าเสีย ในการทำเช่นนี้ให้กดฮอปแห้ง (ด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิก) ลงในบัตรลงคะแนนยาวประมาณ 1.1 ม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.6 ม. คลุมด้วยผ้ากระสอบแล้วเย็บ บัตรลงคะแนนดังกล่าวมีน้ำหนักประมาณ 65 กิโลกรัม ด้วยการกด ทำให้อากาศเข้าสู่ฮ็อปลดลง และการดูดซับความชื้นทำได้ยากขึ้น สำหรับ ใช้ดีที่สุดในห้องเก็บของ บัตรลงคะแนนจะถูกจัดเก็บไว้ในกองสี่เหลี่ยม

โครงสร้างของกรวยฮอป
เนื่องจากฮอปเป็นพืชที่แตกต่างกัน เมื่อปลูกจะปลูกเฉพาะพืชเพศเมียเท่านั้น ซึ่งในปีที่สองจะออกช่อดอกเรียกว่ากรวยฮ็อปหรือร่มฮ็อปเนื่องจากรูปร่างของมัน ความรู้เกี่ยวกับโครงสร้างของกรวยฮ็อปมีความสำคัญมากสำหรับการทำความเข้าใจองค์ประกอบส่วนประกอบของฮอปเพิ่มเติม

ก้านดอก - ควรสั้น
คันเบ็ด - คันโค้งซิกแซก
ดอกไม้ - ดอกไม้ที่แทบจะมองไม่เห็นซึ่งมีกลีบขนาดใหญ่วางอยู่บนแต่ละโค้ง หากฮ็อพได้รับการปฏิสนธิแล้ว เมล็ดจะเกิดขึ้นที่นี่ ฮ็อปที่ปฏิสนธิจะมีกรวยเปิดมากขึ้น
กลีบดอก - ใบรูปไข่แกมเหลือง; ที่ปลายการเจริญเติบโตจะมีสีเหลืองกว่าปลาย กลีบดอกเป็นรูปกรวย
Lunulin - สารเหนียวสีเหลืองที่บรรจุอยู่ในกาบซึ่งอยู่ระหว่างก้านและกลีบดอก มันกลายเป็นเหมือน "แก้ว" ของต่อมซึ่งมีเรซินที่มีรสขมและน้ำมันหอมระเหยเกิดขึ้น กระจกถูกกั้นด้วยเมมเบรนที่ป้องกันไม่ให้สารคัดหลั่งรั่วไหลออกมา เมื่อสัมผัสกระจกลูปูลินจะแตก Lupulin มีส่วนประกอบของฮ็อปทั้งหมดที่สำคัญต่อการผลิตเบียร์ (ยกเว้นแทนนิน)

องค์ประกอบและคุณสมบัติของส่วนประกอบฮอป
องค์ประกอบของฮอปมีอิทธิพลชี้ขาดต่อคุณภาพของเบียร์ที่ผลิตจากมัน ฮ็อปแห้งประกอบด้วย:
- สารที่มีรสขม 18.5%
- น้ำมันฮอป 0.5%
- แทนนิน 3.5%
- โปรตีน 20.0%
- แร่ธาตุ 8.0%

ที่เหลือคือเซลลูโลสและสารอื่นๆ ที่ไม่สำคัญต่อการผลิตเบียร์เป็นพิเศษ สิ่งสำคัญที่สุดคือสารที่มีรสขมและน้ำมันฮอป

สารที่มีรสขมหรือเรซินฮอป
ในระยะแรกของการพัฒนาพืชกรด P ถูกสร้างขึ้นซึ่งมีรสขมเล็กน้อยและถูกปล่อยออกมาในต่อมลูนูลินที่เกิดขึ้น ในระหว่างการทำให้สุก กรด β เหล่านี้บางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดที่มีรสขมมากขึ้น การแปลงกรด P บางชนิดขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นส่วนใหญ่ สภาพอากาศที่ร้อนและแห้งในระหว่างการสุกจะป้องกันการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวมากกว่าสภาพอากาศหนาวเย็นและเปียกชื้น

สารประกอบที่สำคัญที่สุดสำหรับการก่อตัวของความขมในเบียร์คือกรดเอหรือฮิวมูโลน แต่ไม่ใช่เพียงชนิดเดียวเท่านั้น หนึ่งในสารประกอบคือ cohumulone ได้รับการยกย่องว่ามีบทบาทเชิงลบในการก่อตัวของความขมขื่นของ Niva เนื่องจากจำนวนของกรดที่เกิดขึ้นและองค์ประกอบของกรดนั้นเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์ต่างๆ เมื่อทำการเพาะพันธุ์ฮอป พวกเขาจึงพยายามเพื่อให้ได้พันธุ์ที่มีปริมาณโคฮูมูโลนต่ำกว่า ปริมาณโคฮูมูโลนที่ต้องการน้อยกว่า 20-25% ของปริมาณกรดเอ

พันธุ์บางชนิด เช่น Northern Brewer มีความโดดเด่นด้วยกรด a สูง (6-9%) และ cohumulone ปริมาณสูง (กรดมากกว่า 30%) มีความขมมากกว่า แต่เนื่องจากปริมาณโคฮูมูโลนที่เพิ่มขึ้นจึงมักจะมีคุณภาพด้อยกว่าพันธุ์อื่นที่มีมากกว่า เนื้อหาต่ำโคฮูมูโลน กรดที่ไม่ละลายน้ำในขั้นต้น หลังจากการต้มกับสาโทในภายหลัง ไอโซเมอร์ไรซ์และกลายเป็นกรดไอโซอะที่ละลายน้ำได้ ซึ่งแม้จะมีการตกตะกอนในระหว่างการทำความเย็นและการหมักสาโท แต่ก็ผ่านเข้าไปในเบียร์ที่เสร็จแล้วและมีส่วนทำให้เกิดความขมของมัน

สารที่มีรสขมมีฤทธิ์บนพื้นผิวที่สูงมาก จึงเพิ่มความเสถียรของโฟม ดังนั้นเบียร์ที่มีรสขมมากขึ้นก็ควรที่จะรักษาศีรษะได้ดีกว่าเช่นกัน สารที่มีรสขมยังยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ในเบียร์อีกด้วย อย่างไรก็ตามแรงต้านแบคทีเรียนี้ไม่รุนแรงเป็นพิเศษและไม่ได้แทนที่มาตรการที่จำเป็นในการเพิ่มความต้านทานต่อทุ่งข้าวโพด

กรด a ไม่มีการต้านทานไม่ จำกัด เนื่องจากเยื่อหุ้มของต่อม lunulin สามารถซึมผ่านได้และปกป้องเนื้อหาได้ไม่ดี ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจน อุณหภูมิที่สูงขึ้น และความชื้นในอากาศสูง กรดเอจะสลายตัวมากขึ้น ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่าที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 18 °C กรด a จะถูกสลายลง 25% ภายในสองเดือน ซึ่งหมายความว่าหลังจากการก่อตัวของกรดและก่อนที่จะสุกกระบวนการสลายตัวของพวกมันก็เริ่มต้นขึ้นแล้ว ในเรื่องนี้ จำเป็นต้องจัดเก็บฮ็อปก่อนแปรรูปในสภาพเย็นและแห้งโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ

การเปลี่ยนแปลงของกรด a และ P จะสิ้นสุดลงด้วยการก่อตัวของเรซินแข็งที่ไม่มีคุณค่าในการผลิตเบียร์ ในเวลาเดียวกัน กรดวาเลริกจะถูกปล่อยออกมาจากโซ่ด้านข้าง ซึ่งทำให้ฮ็อปแบบเก่ามีกลิ่นชีส จริงอยู่ เรซินฮอปแข็งมีแซนโทฮิวมอล ซึ่งสามารถยับยั้งการพัฒนาได้ โรคมะเร็ง. พบอยู่ในรูปแบบไอโซเมอร์ไรซ์ในเบียร์ แซนโทฮิวมอลยังพบได้ในฮอปแกรนูลและสารสกัดแอลกอฮอล์ โดยทั่วไปเนื้อหาของ xanthohumol ต่ำมากจนต้องดื่มเบียร์หลายลิตรต่อวันเพื่อให้สามารถแสดงฤทธิ์ต้านมะเร็งได้อย่างเห็นได้ชัด

สารที่มีรสขม ได้แก่ เรซินฮอปจะถูกแบ่งออกเป็นเศษส่วน (ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลาย) ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว สารที่มีรสขมแต่ละชนิดมีความขมที่แตกต่างกันมาก โดยที่ความขมของกรดเอนั้นมากกว่าความขมของเศษส่วน P ทั้งหมดถึง 9 เท่า ไม่ต้องสงสัยเลยว่าองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดที่กำหนดมูลค่าทางการค้าของฮ็อพคือกรด ดังนั้นในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา จึงมีการคัดเลือกและเพาะฮ็อพที่มีรสขมสูง (ฮ็อพที่มีรสขม) อย่างเข้มข้น โดยเริ่มจากพันธุ์ Northern Brewer เมื่อเร็ว ๆ นี้พันธุ์ฮ็อปที่มีปริมาณกรดสูง (เช่น พันธุ์แม็กนั่มและราศีพฤษภ) ปรากฏในตลาด - จาก 12 ถึง 15% โดยมีปริมาณโคฮูมูโลนน้อยกว่า 25% การเพาะปลูก พันธุ์อันทรงคุณค่าฮ็อปที่มีปริมาณกรดสูงกำลังได้รับความสนใจอย่างมากทั่วโลก

น้ำมันหอมระเหยฮอปส์
ฮ็อพมีน้ำมันหอมระเหยฮอปตั้งแต่ 0.5 ถึง 1.2% ซึ่งหมายถึงสารสำคัญต่างๆ 200 ถึง 250 ชนิด ซึ่งจะระเหยได้ง่ายเมื่อต้ม พวกมันจะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับลูปูลินในระหว่างการทำให้สุก และทำให้ฮ็อพมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว น้ำมันหอมระเหยฮอปเป็นส่วนผสมของสารประกอบที่มีไฮโดรคาร์บอนและออกซิเจน เมื่อใช้แก๊สโครมาโทกราฟี คุณจะระบุได้เฉพาะปริมาณส่วนประกอบแต่ละส่วนของน้ำมันฮอปเท่านั้น แม้ว่าสารประกอบแต่ละชนิดจะแสดงเป็นพีค แต่ก็ไม่สามารถสรุปได้จากปฏิกิริยาระหว่างส่วนประกอบของกลิ่นแต่ละชนิดที่จะกำหนดกลิ่นโดยรวมในท้ายที่สุด ดังนั้น เมื่อประเมินฮอป คุณภาพจะถูกกำหนดโดยการประเมินคุณภาพด้วยตนเอง (การให้เกรด) เหมือนเมื่อก่อน

องค์ประกอบเฉพาะของน้ำมันฮอปขึ้นอยู่กับความหลากหลายของฮอป สารประกอบบางชนิดมีผลอะโรมาติกพิเศษ โมโนเทอร์พีนที่มีจุดเดือดต่ำ เช่น ไมร์ซีน จะทำให้ฮอปมีกลิ่นฉุนเล็กน้อย ไมร์ซีนทำให้เบียร์มีน้ำเสียงที่หยาบและไม่สุภาพ ดังนั้นจึงค่อนข้างไม่พึงประสงค์ ในทางตรงกันข้าม ตัวอย่างส่วนประกอบของกลิ่นเชิงบวก เราสามารถพิจารณาเซสควิเทอร์พีน α - P-caryophyllene (3-ฟาร์นีซีนหรือฮิวมูลีน รวมถึงอีพอกไซด์ของพวกมัน ถึงแม้ว่าพวกมันจะระเหยและระเหยไปในระหว่างการเดือดเป็นเวลานาน แต่น้ำมันฮอปที่เหลือก็ยังมีอยู่ เข้าสู่เบียร์และให้กลิ่นหอมตามที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์

เพื่อคงไว้ซึ่งน้ำมันอโรมาฮอปไว้บางส่วน โดยปกติแล้วจะมีการเติมฮอปส่วนเล็กๆ ในตอนท้ายของการต้มสาโท ดังนั้นจึงกำจัด "-กรด" ที่ถูกไอโซเมอร์บางส่วนออกไป เพื่อจุดประสงค์นี้จึงได้เลือกพันธุ์อะโรมาติกฮอป (อะโรมาติกฮอป) ที่เรียกว่าพันธุ์นั่นคือพันธุ์ที่มี กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนและมีปริมาณกรดด่าง 4-6% โดยมีปริมาณโคฮูมูโลนที่ต้องการน้อยกว่า 20% และอาจมีปริมาณฮิวมูลีนและฟาร์นีซีนสูงกว่าในน้ำมันฮอป ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาในเยอรมนี การปลูกฮอปอะโรมาติกเพิ่มขึ้นจาก 48 เป็น 63% ของผลผลิตทั้งหมด พันธุ์อะโรมาติก ได้แก่ Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker เป็นต้น

แทนนิน (โพลีฟีนอล)
ฮ็อพมีแทนนินตั้งแต่ 2% ถึง 5% DM ซึ่งพบได้เฉพาะในกลีบและลำต้นเท่านั้น แทนนินมีคุณสมบัติที่สำคัญหลายประการสำหรับผู้ผลิตเบียร์ ได้แก่
- รสฝาด;
- ความสามารถในการจับและตกตะกอนสารโปรตีนเชิงซ้อน
- ออกซิเดชันเป็นสารประกอบสีน้ำตาลแดง - โฟลบาฟีน
- ความสามารถในการจับกับเกลือของเหล็กทำให้เกิดสารประกอบที่มีโทนสีดำ

จากการวิเคราะห์คุณสมบัติเหล่านี้ พบว่าแทนนินส่งผลต่อการก่อตัวของหมอกควันในเบียร์ รวมถึงรสชาติและสีของมัน แทนนินเป็นสารประกอบโพลีเมอร์ที่ซับซ้อนไม่มากก็น้อยซึ่งประกอบด้วยสารประกอบฟีนอลิกโมโนเมอร์หลายชนิด นั่นเป็นสาเหตุที่เรียกว่าโพลีฟีนอล เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงแทนนิน ฟลาโวนอล คาเทชิน และแอนโทไซยาโนเจน ในบรรดาโพลีฟีนอล สิ่งที่สำคัญที่สุดในแง่ของปริมาณและความสำคัญคือแอนโทไซยาโนเจน ซึ่งคิดเป็นประมาณ 80% ของฮอปโพลีฟีนอล แอนโทไซยาโนเจนจากมอลต์ ซึ่งพบส่วนใหญ่ในชั้นอะลูโรน มีโครงสร้างเดียวกันกับที่พบในฮอป เข้าไปในสาโท องค์ประกอบปกติแอนโทไซยาโนเจน 80% มาจากมอลต์ และ 20% จากฮ็อพ ฮอปโพลีฟีนอลแตกต่างจากมอลต์โพลีฟีนอลโดยหลักอยู่ที่ระดับการควบแน่นที่สูงกว่าและมีฤทธิ์ทางเคมีมากกว่า

สารโปรตีน
ฮ็อพแห้ง 12% ถึง 20% เป็นสารโปรตีน ซึ่ง 30-50% จบลงที่เบียร์ เมื่อทำเบียร์ โปรตีนฮอปไม่ได้มีความสำคัญเป็นพิเศษ (สำหรับฟองหรือเพื่อความสมบูรณ์ของรสชาติ) สาเหตุหลักมาจากโปรตีนในปริมาณที่น้อยมาก ส่วนประกอบอื่นๆ ของฮ็อพ (คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ และแร่ธาตุ) ไม่ค่อยเป็นที่สนใจสำหรับการผลิตเบียร์มากนัก

ตอนนี้มันยากที่จะจินตนาการถึงเบียร์ที่ไม่มีฮ็อพ แต่เป็นเวลานานมากเนื่องจากขาดสารกันบูดตามธรรมชาติเครื่องดื่มจึงเสียหลังจากผ่านไปสองสามวัน

นานก่อนที่หลุยส์ ปาสเตอร์จะคิดค้นการพาสเจอร์ไรส์ พระภิกษุเบเนดิกตินได้ทำการทดลอง คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์โคนและฮอปสำหรับเบียร์เริ่มถูกนำมาใช้ในยุโรป

จากมุมมองทางพฤกษศาสตร์ ฮ็อปเป็นดอกไม้จากตระกูลกัญชาที่ปีนขึ้นไปตามทิศทางตามเข็มนาฬิกา ช่อดอกหยิกจะปรากฏบนช่อดอกตัวผู้ในฤดูร้อนและดอกไม้สีเขียวในรูปกรวยอ่อนจะปรากฏบนช่อดอกตัวเมีย บานสะพรั่งในช่วงกลางฤดูร้อนและออกผลในต้นฤดูใบไม้ร่วง

ก้านใช้ทำเชือก ผ้ากระสอบ เส้นด้ายหยาบ และกระดาษคุณภาพต่ำ คนจีนกินหนอนไหมด้วยใบอ่อน ยาเตรียมจากฮ็อพและ เครื่องมือเครื่องสำอาง. พ่อครัวได้ค้นพบการใช้รสขมและ ฮอปและเบียร์มีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดว่าคำเหล่านี้ถือได้ว่าเป็นคำพ้องความหมาย

ดอกตูมแห้งที่โตเต็มวัยมีกรดที่ทำให้เบียร์มีรสขมและมีกลิ่นหอม เช่น สน ซิตรัส ผลไม้ และดอกไม้ ทำให้เครื่องดื่มคงอยู่และเพิ่มความสดใส

ประเภทและพันธุ์ของฮ็อพ

พันธุ์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:

• ป่า, ก่อตัวขึ้น ตามธรรมชาติในบางพื้นที่
• คัดเลือกสร้างขึ้นโดยมนุษย์

โรงเบียร์อาจจะ ละเอียด ปานกลาง หรือหยาบ.

• ความหลากหลายที่เติบโตในสาธารณรัฐเช็กใกล้กับเมือง Žatetsk ได้รับการยอมรับว่าดีที่สุด ไม่มีคู่แข่งมาเป็นเวลานาน
• ประมาณ 40 ปีที่แล้ว ผู้เชี่ยวชาญชาวเยอรมันได้พัฒนาแม็กนั่ม ซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะตัว อีกหนึ่งความหลากหลายจากประเทศเยอรมนีคือ Shpalt Select ที่มีกลิ่นหอมซึ่งโดดเด่นด้วยกลิ่นหอมเผ็ดอ่อน
• พันธุ์อังกฤษที่มีชื่อเสียงซึ่งเติบโตในปี 2477 คือ Northern Brewer กลิ่นหอมผสมผสานกลิ่นแอปริคอทจาง ๆ และกลิ่นซิตรัส และความขมขื่นของไม้ที่ซ่อนอยู่ ใช้ทำแลมบิกเบลเยียม ลาเกอร์ อิงลิชบิทเทอร์ และเอล

ฮ็อพยืนต้นเติบโตในป่าตลอดสภาพอากาศที่อบอุ่น พ่อพันธุ์แม่พันธุ์แทบไม่มีข้อจำกัดใดๆ แต่มีการเติบโต พันธุ์ยังคงปฏิบัติอยู่ในสภาพธรรมชาติ

มูลค่าการต้มเบียร์:

• ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม
• เสริมสร้างความเข้มแข็ง
• เก็บรักษา
• ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

ในทุกประเทศที่มีสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสมจะมีการปลูกฮ็อปมีการพัฒนาพันธุ์ใหม่และเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาถูกต้มตามสูตรของมันเอง (ดู :)

วิธีการปลูกฮอปส์เพื่อผลิตเบียร์?

หากคุณมีหน้าที่รับผิดชอบในการผลิตเบียร์เองที่บ้านและต้องการควบคุมกระบวนการในทุกขั้นตอน ก็สมเหตุสมผล เริ่มต้นด้วยการหาน้ำพุที่มีน้ำอร่อยและฮ็อปที่กำลังเติบโต:

1. ซื้อเหง้า. ในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ ผู้ปลูกฮอปจะขายเศษรากที่ต้นฮอปพัฒนาขึ้น วางแผนปลูกในช่วงเวลาที่ไม่มีน้ำค้างแข็งแน่นอน ก่อนหน้านี้ ให้ห่อรากด้วยกระดาษชุบน้ำหมาดๆ แล้วเก็บไว้ในส่วนผักของตู้เย็น
2. เลือกที่ดินที่ได้รับแสงแดดโดยตรงอย่างน้อย 6 ชั่วโมงต่อวัน โรงงานต้องการพื้นที่แนวตั้งสูงถึง 8 ม. ติดตั้งโครงสร้างสูง (โครงบังตาที่เป็นช่อง) เพื่อปีนลำต้น ดินควรจะร่วนและมีการระบายน้ำได้ดี
3. คลายพื้นที่ ทำลายดินชิ้นใหญ่ กำจัดหินและวัชพืช ใส่ปุ๋ยธรรมชาติลงดินลึก 30 ซม. ทางเลือกอื่น- ลงจอดในเขื่อน ระยะห่างระหว่างต้นไม้คือหนึ่งเมตร
4. วางเหง้าและรากลงในหลุมลึก 10 ซม. ถมดินคลุมด้วยฟางแล้วหล่อเลี้ยง
5. เมื่อต้นกล้าสูงถึง 15 ซม. ให้ชี้ไปทางโครงบังตาที่เป็นช่องเพื่อให้ลำต้นเติบโตในแนวตั้ง รดน้ำปานกลางทุกวันจนถึงปลายฤดูร้อน
6. ดอกตูมที่โตเต็มที่จะแห้ง มีกลิ่นหอม และบาง หักบางส่วน - ควรมีฮ็อปสีเหลืองอยู่ข้างใน เลือกพวกมันโดยคลายเกลียวพวกมันเมื่อพวกมันสุก รอจนทุกคนพร้อมแล้วจึงตัดก้านได้เลย
7. วางพืชผลในชั้นเดียวในที่ร่ม โดยพลิกกลับเป็นระยะ คุณสามารถทำให้ตาแห้งในถุงกระดาษ
8. เก็บวัตถุดิบที่แห้งไว้ในถุงสุญญากาศในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง

วิธีการเลือกฮ็อพสำหรับเบียร์?

มีหลายพันธุ์ในตลาด - บ้างก็ให้กลิ่นเบียร์ บ้างก็ขม บ้างก็ให้ผลสองเท่า. เมื่อเลือกคุณควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:

• หน่วยความขมขื่น - IBU. สำหรับเครื่องดื่มที่มีรสขม เช่น ข้าวบาร์เลย์อเมริกัน ค่าสูงสุด 120 เหมาะสำหรับเครื่องดื่มอ่อนๆ เบียร์ผลไม้ควรเลือกวัตถุดิบที่มีค่าเป็นศูนย์จะดีกว่า

ฮอปอเนกประสงค์ที่ใช้งานได้สองด้าน ปริมาณ IBU (กรดอัลฟา) อยู่ในระดับปานกลาง

การรวมกันของหลายประเภทสามารถสร้างช่อดอกไม้ที่น่าสนใจพร้อมความขมขื่นและค้างอยู่ในคอของผลไม้และดอกไม้ กลิ่นของเบียร์ขึ้นอยู่กับปริมาณ น้ำมันหอมระเหยการเลือกความหลากหลายขึ้นอยู่กับประสบการณ์และความชอบส่วนตัวของผู้ผลิตเบียร์

สินค้าฮอป

ผลิตภัณฑ์ฮอปไม่ใช่สารทดแทนรสชาติและกลิ่นสังเคราะห์ แต่เป็นฮ็อพจากธรรมชาติที่ผ่านกรรมวิธี ทำให้เป็นเม็ด หรือกด

ผลิตภัณฑ์ฮอปผลิตในรูปแบบ:

• ผง;
• เม็ด;
• ผงและเม็ดเสริมสมรรถนะ
• สารสกัด รวมถึงไอโซเมอร์ไรซ์
• น้ำมัน

ปัจจุบันมีการใช้แกรนูลเป็นหลักซึ่งเป็นกรวยบดและบดอัด

สารสกัดสามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าเฉพาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์ มีสารสกัดไอโซเมอร์ราคาแพงที่สามารถนำมาใช้เพื่อทำให้เครื่องดื่มที่เสร็จแล้วมีรสขมมากขึ้น

ข้อดีของผลิตภัณฑ์ฮอปก็คือ พวกเขาให้ความขมขื่นปานกลางแก่เบียร์,ไม่เสื่อมสภาพตามกาลเวลา,ไม่ต้องการ เงื่อนไขพิเศษจัดเก็บและช่วยให้คุณคำนวณปริมาณได้อย่างง่ายดาย

การกระโดดแบบแห้งหรือแบบเย็น

โดย เทคโนโลยีคลาสสิกเติมฮอปลงในเบียร์ที่กำลังเดือด และก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร จะมีการเติมส่วนเล็กๆ อีกส่วนเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม

อย่างไรก็ตาม แม้การต้มเพียงไม่นานก็อาจทำให้น้ำมันหอมระเหยบางชนิดตายได้ ด้วยวิธีการแบบแห้ง เบียร์จะไม่ขม แต่จะได้กลิ่นทั้งหมดที่ต้นไม้สามารถปล่อยออกมาได้

วิธีการกระโดดแบบแห้งและผลกระทบ

ดรายฮอปปิ้งถูกใช้โดยผู้ผลิตเบียร์ในอังกฤษและอเมริกันเป็นหลัก แต่บางครั้งชาวเช็ก เยอรมัน และเบลเยียมก็เติมฮอปส์หลังจากที่เบียร์ต้มแล้วเพื่อกักเก็บน้ำมันหอมระเหยให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ขั้นตอนการต้มต่อไปนี้เหมาะสำหรับวิธีชงแบบเย็น

การหมักเบื้องต้น

กลิ่นจะหายไปเนื่องจากการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ความคงตัวของเบียร์จะยังคงอยู่ แนะนำสำหรับการจัดเก็บระยะยาว

การหมักทุติยภูมิ

วิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมมาก สาโทยังคงสะอาดและฮ็อพไม่อุดตันท่อเมื่อเท ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือเวลาในการจัดเก็บลดลง

การบรรจุขวด

เติมฮ็อพแห้งลงในถังเป็นเวลา 3-5 สัปดาห์ เบียร์ดูดซับกลิ่นที่หลายๆ คนมองว่ามากเกินไป ในขั้นตอนนี้ ปริมาณน้ำตาลในเบียร์มีเพียงเล็กน้อย แบคทีเรียจึงขาดสารอาหารและเครื่องดื่มจึงไม่ติดเชื้อ

คุณต้องการฮ็อพอะไร?

เนื่องจากการกระโดดเย็นมีไว้สำหรับการทำให้เป็นอะโรมาติก พันธุ์ที่มีกรดอัลฟาขั้นต่ำ (IBU) - ไม่สูงกว่า 6% และอิ่มตัวด้วยน้ำมันหอมระเหย - จึงเหมาะสม

• เทตต์เนอร์
• ฮาลเลอร์ทาวเออร์
• โกลดิงส์
• พวกลักลอบ
• น้ำตก
• วิลเลียมเล็ตต์

สามารถใช้ฮ็อปอเนกประสงค์ได้ เช่น Chinook, Columbus, East Kent Goldings, Cascade

สัดส่วนและระยะเวลา

• กลิ่นความเข้มข้นปานกลาง - 1.5 กรัมต่อเบียร์หนึ่งลิตร แช่ไว้ 10-15 วันที่อุณหภูมิ 15-21°C.
• กลิ่นหอมเข้มข้น - 3 กรัมต่อเบียร์ 1 ลิตร
• กลิ่นหอมเข้มข้น - 5 กรัมต่อเบียร์ 1 ลิตร

ขั้นตอนการกระโดดเบียร์

หลักการของการกระโดดแบบแห้งคือการเพิ่มฮ็อปหลังจากผ่านไปสองสามวันหรือหลายสัปดาห์ นักต้มเบียร์มืออาชีพพวกเขาไม่ค่อยเพิ่มฮ็อพทั้งหมดในคราวเดียว แต่นี่เป็นเพราะลักษณะเฉพาะของการผลิต

ในถังหมักอุตสาหกรรม ก้นจะมีรูปร่างเหมือนกรวย ดังนั้นพื้นที่สัมผัสกับเบียร์จึงน้อยมาก หากคุณใช้ภาชนะธรรมดา คุณสามารถบรรจุเม็ดหรือหน่อได้ครั้งเดียว

การโหลดแบบเป็นขั้นจะเหมาะสมหากคุณเติมฮ็อพบางส่วนที่ส่วนท้ายสุดของการหมักและส่วนที่เหลือในขั้นตอนแรกของการหมักขั้นที่สอง ดังที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวไว้ ด้วยวิธีนี้ คุณจะได้รับประโยชน์เป็นสองเท่าจากการมีและไม่มียีสต์

ก่อน การหมักขั้นที่สองจำเป็นต้องแยกตะกอนเพื่อลดปริมาณยีสต์ในสาโทให้เหลือน้อยที่สุด และต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 °C เมื่อบรรจุเบียร์ ควรทำให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 0°C เพื่อให้อนุภาคของฮอปจับตัวอยู่

เคล็ดลับมือโปร:

การกระโดดแบบแห้งมีการใช้อย่างแข็งขันทั่วโลกมานานหลายทศวรรษเทคโนโลยีกำลังได้รับการปรับปรุงและเทคโนโลยีใหม่ ๆ ก็ปรากฏขึ้นเป็นระยะ ข้อมูลใหม่. จากการวิจัยล่าสุด ผู้ผลิตเบียร์ให้คำแนะนำ:

• การกระโดดแบบแห้งช่วยลดการเกิดฟองเนื่องจากฮ็อปจะดูดซับกรดอัลฟ่า เมื่อใช้วัตถุดิบแห้งมากกว่า 7 กรัมต่อเบียร์หนึ่งลิตร โฟมจะไม่คงอยู่
• เบียร์ที่ขมเกินไปสามารถแก้ไขได้ด้วยการกระโดดแบบแห้งที่มีกลิ่นอะโรมาติก (7 กรัม/1 ลิตร เป็นเวลา 3 วัน)
• ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะได้มาจากการผสมฮ็อพหลายพันธุ์เข้าด้วยกัน แทนที่จะเพิ่มปริมาณวัตถุดิบของพันธุ์เดียว

ต้มเบียร์ – กระบวนการที่ยากลำบากซึ่งเกี่ยวข้องกับการผสมและการแปรรูปส่วนผสมหลักสี่ชนิดเพิ่มเติม ได้แก่ มอลต์ น้ำ ฮ็อป และยีสต์ โฮปเล่นดีมาก บทบาทสำคัญในสี่นี้ ประการแรก มันทำให้เบียร์มีรสขมที่จำเป็น ซึ่งจะทำให้ความหวานของมอลต์ที่มากเกินไปในเบียร์บางชนิดเป็นกลาง และทำให้เบียร์มีรสชาติที่สมดุลมากขึ้น ที่สำคัญกว่านั้น ฮ็อปช่วยให้เครื่องดื่มมีกลิ่นและรสชาติที่กลมกล่อม (ซิตรัส สน สมุนไพร เอิร์ธโทน และเฉดสีอื่นๆ) นอกจากนี้ยังมีผลเชิงบวกต่อความเสถียรของฟองและเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติที่ป้องกันการเน่าเสียของเบียร์ แต่ไม่ใช่ว่าฮ็อพทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นเท่ากัน เช่นเดียวกับองุ่น มีฮ็อพหลากหลายพันธุ์มากมาย องค์ประกอบทางชีวเคมีซึ่งส่งผลต่อลักษณะของเบียร์ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง การทำความเข้าใจความหลากหลายนี้และกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการชงสาโทจะทำให้การชงแต่ละครั้งมีสติมากขึ้น และจะช่วยในการสร้างสรรค์สูตรอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของคุณเองในภายหลัง

พันธุ์และชีวเคมีของฮ็อป

ดอกฮอปที่ใช้ในการต้มเบียร์ในปัจจุบันคือดอกฮอปที่มีรูปทรงกรวย (โคน) ของต้นฮอปเพศเมีย ซึ่งเป็นที่รู้จักในเรื่องของดอกฮอป ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Humulus lupulus (ตระกูลกัญชา, Cannabaceae) ด้านในของตาชั่งที่ประกอบเป็นกรวยฮอป มีต่อมที่หลั่งสารเรซิน น้ำมันหอมระเหย แทนนิน และสารประกอบเคมีอื่นๆ ออกมา ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะเกิดเป็นผงลูปูลินเหนียวสีเหลือง

ไม่ได้มีการศึกษาส่วนประกอบทั้งหมดของ lupulin เนื่องจากมีความเข้มข้นต่ำเกินไป แต่เราซึ่งเป็นผู้ผลิตเบียร์สนใจส่วนประกอบหลักเพียงสามกลุ่มเท่านั้นที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ ได้แก่:

• กรดอัลฟ่า: ฮิวมูโลน, โคฮูมูโลน และแอดฮิวลอน เมื่อให้ความร้อนในสารละลาย เบียร์จะมีรสขมโดยการเปลี่ยนรูปเป็นกรดไอโซอัลฟา (ไอโซฮิวมูโลน) หรือที่เรียกว่าซิส-ไอโซฮิวมูโลนและทรานส์ไอโซฮิวมูโลน ไอโซฮิวมูโลนละลายในน้ำได้ดีกว่าและมีความขมมากกว่ากรดอัลฟ่าดั้งเดิม ความขมของเบียร์โดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณของกรดอัลฟ่าในฮ็อป - ยิ่งมีมากเท่าไหร่เบียร์ก็จะยิ่งขมมากขึ้นเท่านั้น แต่ภายใต้เงื่อนไขของไอโซเมอไรเซชันที่สมบูรณ์ซึ่งเป็นไปได้เฉพาะกับการเดือดเป็นเวลานานเท่านั้น (ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ฮอปขมถูกเติมเข้าไป) ที่จุดเริ่มต้นของการต้มสาโท) นอกจากนี้กรดอัลฟ่ายังมีคุณสมบัติ tensoactive ซึ่งมีหน้าที่ในการสร้างฟองและความคงตัวของฟอง และยังยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดอีกด้วย
• กรดเบต้า: lupulon, colupulon และ adlupulon เมื่อถูกความร้อนพวกมันจะไม่เกิดไอโซเมอร์ แต่จะออกซิไดซ์ได้ค่อนข้างเร็วทำให้เกิดสารประกอบที่มีรสขม ต่างจากความขมของกรดอัลฟ่า ความขมของกรดเบต้านั้นไม่น่าพอใจนัก รุนแรงและรุนแรงกว่า ดังนั้นให้กระโดดด้วย เนื้อหาสูงกรดเบต้ามีความต้องการน้อยลง เมื่อเบียร์สุก กรดเบต้าจะยังคงออกซิไดซ์และมีรสขมมากขึ้น พวกเขายังมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย
• น้ำมันหอมระเหย- ส่วนผสมของสารประกอบเคมีหลายชนิด เทอร์พีน และอนุพันธ์ของพวกมัน ซึ่งส่วนใหญ่มีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติและส่วนประกอบอะโรมาติกบางอย่างที่เราเชื่อมโยงกับฮอป น้ำมันหอมระเหยฮอปมีองค์ประกอบที่ซับซ้อนและมีส่วนประกอบจำนวนมาก แต่สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับการต้มเบียร์คือ: ฮิวมูลีน(ให้เบียร์มีกลิ่นหอมที่เผ็ดร้อนเหมือนสมุนไพรของฮ็อปอันสูงส่งของยุโรป) แคริโอฟิลลีน(บ่งบอกถึงกลิ่นเผ็ด, กลิ่นเอิร์ธโทนและกลิ่นไม้) และ ไมร์ซีน(กลิ่นส้มและสมุนไพรบ่งบอกถึงความสัมพันธ์ของฮ็อพกับกัญชา)

อัตราส่วนของส่วนประกอบเหล่านี้แตกต่างกันไปตามความหลากหลาย เพื่อความสะดวก ฮอปทุกชนิดจะถูกแบ่งออกเป็นฮ็อพที่มีรสขม, อะโรมาติก และฮ็อพที่ใช้ได้สองทาง ฮอปที่มีรสขม เช่น และ มีกรดอัลฟ่าจำนวนมาก แต่ฮ็อพอะโรมาติกซึ่งเรียกอีกอย่างว่าฮอปสำหรับการตกแต่ง เนื่องจากมักจะเติมในตอนท้ายของการเดือด เช่น Cascade และในทางกลับกันคือ อิ่มตัวด้วยน้ำมันหอมระเหย ฮ็อปอเนกประสงค์ (เช่น อีโรก้า) อุดมไปด้วยทั้งกรดอัลฟ่าและน้ำมัน

ฮ็อพยังถูกจำแนกตามแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ ด้วยเหตุผลบางอย่างมีการกล่าวถึงองุ่นในตอนต้นของเนื้อหานี้ เมื่อเร็วๆ นี้ ผู้ผลิตเบียร์เริ่มใช้คำว่า "Terroir" มากขึ้นเมื่อพูดถึงฮอป ซึ่งแต่เดิมผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสใช้เพื่ออธิบายลักษณะเฉพาะของพื้นที่ที่องุ่นชนิดใดชนิดหนึ่งเติบโต ชอบ เถาองุ่น, ฮ็อปจะเติบโตได้ดีที่สุดในบริเวณที่ตรงตามเงื่อนไข (ปริมาณแสงแดดและฝน องค์ประกอบของดินและจุลินทรีย์ พื้นที่แนวตั้ง ฯลฯ) และเช่นเดียวกับองุ่น ฮ็อปจะดูดซับรสชาติและกลิ่นที่ล้อมรอบพวกมันจากทุกด้าน เมื่อพูดถึงการจำแนกทางภูมิศาสตร์ของฮ็อป เรามักจะพูดถึงสามโซนหลัก: ฮ็อพชั้นสูงจากเยอรมนีและสาธารณรัฐเช็ก ฮ็อพอเมริกันจากสหรัฐอเมริกา (แปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเป็นหลัก) และฮ็อพอังกฤษจากสหราชอาณาจักร แต่ละภูมิภาคมีฮ็อปหลายสิบพันธุ์ที่มีองค์ประกอบทางชีวเคมีเฉพาะตัวและปลูกเพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดโดยเฉพาะ

โนเบิลฮอปส์

หมวดหมู่ของสามหมวดหมู่หลักนี้ถือว่าคลาสสิกที่สุด นี่คือการกระโดดที่กำหนดแรงจูงใจหลักและวางรากฐานสำหรับรสชาติของพิลส์เนอร์เยอรมันและเช็ก โดยทั่วไปแล้วโนเบิลฮ็อปจะอุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยอะโรมาติกและมีกรดอัลฟ่าต่ำ บางทีที่มีชื่อเสียงที่สุดคือฮ็อปเยอรมันจากภูมิภาค Hallertau (มักเรียกง่ายๆว่า "Hallertau" หรือ "Hallertauer") - ละเอียดอ่อนและเป็นดอกไม้พร้อมพริกไทยเล็กน้อยและเครื่องเทศไม้ สิ่งที่ควรกล่าวถึงอีกประการหนึ่งคือฮ็อพอันสูงส่งของเยอรมัน (เผ็ด สมุนไพร พร้อมเครื่องเทศเอิร์ธโทนและกลิ่นซิตรัส) และสปาลท์ (นุ่ม วู้ดดี้ พริกไทย) ในบรรดาฮ็อปของเช็ก ฮ็อพที่เป็นตัวแทนมากที่สุด (บางครั้งเรียกว่า "Žatec" หรือ "Saazer") ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดแบบเอิร์ธโทนที่คงอยู่

ฮ็อพอเมริกัน

การฟื้นตัวของ IPA และความสนใจในพันธุ์ฮอปรสขมอื่นๆ ทำให้สหรัฐอเมริกาเป็นผู้นำระดับโลกในการปลูกฮ็อปพันธุ์อัลฟาที่มีรสขมสูง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ฮ็อปสุดท้ายที่มีรสชาติและกลิ่นซิตรัสที่สื่อถึงจึงได้รับการปลูกฝังอย่างแข็งขันในแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา เข็มสนดอกไม้ ผลไม้หิน และความสดใสอื่นๆ อีกมากมายตามแบบฉบับของ IPA ฮ็อปแบบใช้คู่นั้นเป็นที่ต้องการไม่น้อย เมื่อพูดถึงฮ็อปอเมริกัน คนมักจะได้ยินเกี่ยวกับสิ่งที่เรียกว่า C-hops ( , และอื่นๆ) ความนิยมที่ไม่ด้อยกว่าคือฮ็อพที่มีชื่อเสียง (สาขาหนึ่งของ English Fuggle hop) ซึ่งทำให้เบียร์มีกลิ่นส้มที่สดใส

ฮอปอังกฤษ

ดอกฮ็อพจากบริเตนใหญ่กลายเป็นพื้นฐานสำหรับการคัดเลือกพันธุ์อื่นๆ มากมาย ไม่เพียงแต่ในยุโรปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงต่างประเทศด้วย อิงลิชฮอปส์มักจะเป็นสมุนไพร ดอกไม้ เลมอน วู้ดดี้ มิ้นต์ หรือทีฮอป และมักใช้ในรูปแบบเบียร์ที่มีต้นกำเนิดในอังกฤษ ใน เบียร์อังกฤษโดยปกติแล้วจะมีความสมดุลระหว่างมอลต์และฮอป แต่ภาษาอังกฤษมีรสขมและ IPA - ตัวอย่างที่ดีว่าฮ็อปภาษาอังกฤษจริงๆ ทำงานได้อย่างไร ชื่อครัวเรือนของภูมิภาคนี้ประกอบด้วยชื่อที่กล่าวถึงข้างต้น (ส่วนผสมทั่วไปในเพลเอลเอลของอังกฤษ ดิน ซีดารี มิ้นต์ และดอกไม้) (ใช้ในเพลเอลเอลของอังกฤษหลาย ๆ ชนิด ให้ความรู้สึกเหมือนชาและมีกลิ่นเอิร์ธโทนให้กับเบียร์พร้อมกับเลมอนนี รสขมคล้ายแยมผิวส้ม) และแน่นอน , (หรือที่รู้จักกันในชื่อ East Kent Golding หรือ Kent Golding ซึ่งได้รับความนิยมมานานกว่า 200 ปีเนื่องจากมีลักษณะเป็นดิน พริกไทย และเลมอน)

นอกจากนี้ ฮ็อพยังได้รับความนิยมเมื่อเร็วๆ นี้จากนิวซีแลนด์และออสเตรเลีย ซึ่งมีกรดอัลฟ่าสูงและมีรสชาติเลมอนอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของภูมิภาคนั้น สิ่งบ่งชี้ในเรื่องนี้คือพันธุ์นิวซีแลนด์ซึ่งชวนให้นึกถึงไวน์ขาวและมะนาว (ญาติคนเล็กของ Saaz เช็ก) ฮ็อพของออสเตรเลียเป็นที่ต้องการเป็นพิเศษ (ต้องขอบคุณการพัฒนาของ IPA) ความหลากหลายที่มีลักษณะเฉพาะของซิตรัส พีช และเสาวรสที่แตกต่างกัน อย่าลืมเกี่ยวกับฮ็อปฝรั่งเศสซึ่งไม่ด้อยกว่าฮ็อพ Hallertau ในตำนานรวมถึงฮ็อพ Styrian Styrian ที่มีชื่อเสียงของสโลวีเนียซึ่งเพาะพันธุ์จาก Fuggle

ทำความรู้จักกับฮอปส่วนใหญ่จาก ประเทศต่างๆโลกที่คุณทำได้ โดยมีการอธิบายฮอปมากกว่า 150 สายพันธุ์ รวมถึงองค์ประกอบทางชีวเคมีและคำแนะนำสำหรับการทดแทนที่เป็นไปได้ เราหวังว่ามันจะกลายเป็นผู้ช่วยที่เชื่อถือได้สำหรับคุณในการสร้างสรรค์สูตรอาหารดั้งเดิมของคุณเองและพัฒนา

ฮ็อพหลายรูปแบบถูกนำมาใช้ในการผลิตเบียร์ ได้แก่ ฮ็อพโคน ฮอปแกรนูล (ฮ็อพอัดเม็ด) ฮ็อพอัดก้อน และสารสกัดฮ็อพ

• กรวยกระโดด- ดอกไม้เหล่านี้เป็นดอกฮอปที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด จริงๆ แล้วเป็นกรวยแห้ง เชื่อกันว่ากรวยฮอปจะให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่เบียร์ได้ดีกว่าแบบแปรรูป ดอกฮอปแห้งลอยขึ้นสู่ผิวน้ำระหว่างการกระโดดเวิร์ทแบบดั้งเดิม จึงสามารถแยกดอกออกได้อย่างง่ายดายระหว่างขั้นตอนการกรอง พวกเขามีข้อเสียเปรียบประการหนึ่ง: กรวยฮอปใช้พื้นที่มาก ซึ่งทำให้การจัดเก็บและการขนส่งยุ่งยาก
• ฮอปส์แบบเม็ด– รูปแบบฮ็อปที่ทันสมัยและเป็นที่นิยมมากขึ้น ซึ่งก็คือกรวยฮ็อปแห้ง บด และอัดให้เป็นเม็ด ต้องขอบคุณสารเรซินที่ทำให้เม็ดไม่แตกตัว ข้อได้เปรียบหลักของฮอปแกรนูลคือความง่ายในการจัดเก็บและขนส่ง ตามที่ผู้ผลิตเบียร์บางรายระบุว่ามีคุณภาพต่ำกว่าโคนแห้งและฮ็อพอัดก้อน
• ฮ็อพอัดก้อน- เหล่านี้คือกรวยฮอปซึ่งหลังจากการอบแห้งแล้วถูกบีบอัดเป็นแผ่นไม้ก๊อกซึ่งมีน้ำหนัก 15 กรัม ซึ่งจะลดปริมาตรลงเล็กน้อยเพื่อการจัดเก็บที่สะดวกยิ่งขึ้น ถ่านอัดก้อนถือง่ายเพราะมีน้ำหนักเท่ากัน รูปแบบที่ไม่ค่อยได้รับความนิยม แต่เป็นที่ชื่นชอบของผู้ผลิตเบียร์หลายราย เนื่องจากถือว่าเหนือกว่าฮ็อปอัดเม็ด
• สารสกัดฮอปส์ – รูปแบบของเหลวได้จากการสกัดฮอปด้วยตัวทำละลาย ซึ่งโดยปกติจะเป็นเอธานอลหรือคาร์บอนไดออกไซด์เหลว ด้วยการสกัด ส่วนประกอบทางชีวเคมีที่จำเป็นทั้งหมดจึงถูกสกัดจากฮ็อปโดยไม่มีไอโซเมอไรเซชัน สารสกัดมักถูกใช้ในโรงเบียร์เชิงพาณิชย์ เนื่องจากใช้พื้นที่น้อยกว่า และยังช่วยให้สามารถควบคุมระดับกรดอัลฟ่าและส่วนประกอบอื่นๆ ได้แม่นยำยิ่งขึ้น เนื่องจากกระบวนการสกัดสามารถหยุดได้เมื่อสารสกัดถึงคุณลักษณะบางอย่าง

วิธีการกระโดดเบียร์

จำนวนวิธีที่คุณสามารถดื่มเบียร์ที่บ้านได้นั้นแทบจะไม่มีที่สิ้นสุด แต่ในทางปฏิบัติถือว่าเป็นวิธีที่เข้าใจได้และได้รับความนิยมมากที่สุด วิธีดั้งเดิมกระโดดระหว่างการต้มเบียร์ ฮอปรสขมซึ่งมีกรดอัลฟ่าจำนวนมาก จะถูกเติมในช่วงเริ่มต้นของการเดือด อย่างน้อย 45 นาทีก่อนสิ้นสุด (ปกติคือ 60 นาที สำหรับพันธุ์ที่มีรสขมเป็นพิเศษ ฮอปส์จะถูกต้มนานถึง 90 นาที) นี่เป็นเพราะความจำเป็นในการสร้างไอโซเมอไรเซชันของกรดอัลฟ่าเพื่อการละลายที่สมบูรณ์ ในเวลาเดียวกัน การต้มเป็นเวลานานจะทำลายน้ำมันหอมระเหย ดังนั้นจึงเติมอะโรมาฮอปส์ในตอนท้ายของการต้ม โดยปกติจะอยู่ในช่วง 5-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการต้ม ยิ่งเติมฮอปส์เข้าไปใกล้ 30 นาที คุณก็จะได้รสขมและรสชาติน้อยลง ในทางกลับกัน ยิ่งคุณเติมฮอปเข้าไปใกล้ 5 นาที เบียร์ก็จะยิ่งมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น เมื่อต้มเบียร์หลายสไตล์โดยมีกลิ่นของฮอป บทบาทสำคัญ, ฮอปจะถูกเพิ่มในช่วง 0-5 นาที

อย่างไรก็ตาม การกระโดดแบบเดิมๆ ไม่ใช่อย่างนั้น วิธีเดียวเท่านั้นเติมเต็มเครื่องดื่มด้วยรสชาติและกลิ่นหอมอันน่าหลงใหล ต่อไปนี้เป็นวิธีการยอดนิยมบางส่วน:

• – เติมฮอปส์ทันทีหลังจากบดมอลต์ก่อนจะต้ม เนื่องจากฮอปสัมผัสกับสาโทที่ได้รับความร้อนนานขึ้น กรดอัลฟ่าจึงเกิดไอโซเมอไรเซชันอย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น และเบียร์ก็จะขมมากขึ้น ผู้ผลิตเบียร์มืออาชีพเชื่อว่าการกระโดดสาโทครั้งแรกจะทำให้มีรสขมน้อยลง

• กระโดดอย่างต่อเนื่อง– มักใช้ในการกลั่นเบียร์ IPA และเบียร์รสขมอื่นๆ เติมฮอปทุกๆ 5-10 นาทีตลอดการต้ม ส่งผลให้ได้ความขมสูงสุดและกลิ่นหอมของฮอปที่เข้มข้น ด้วยวิธีการกระโดดนี้ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกฮ็อพอย่างชาญฉลาด เพราะคุณจะได้รสชาติที่เข้มข้นมาก
• เครื่องแยกฮอป (ฮอปแบ็ค)– การกระโดดเกิดขึ้นที่ขั้นตอนการทำความเย็นของสาโท ระหว่างหม้อไอน้ำสาโทและถังหมักด้วยการทำความเย็นระดับกลางผ่านเครื่องทำความเย็นจะมีการติดตั้งภาชนะพิเศษพร้อมระบบกรองซึ่งวางกรวยหรือฮ็อพแบบเม็ด สาโทร้อนจะถูกส่งผ่านเครื่องแยกฮอปเนื่องจากการสกัดเกิดขึ้น น้ำมันหอมระเหยฮอปส์โดยไม่มีไอโซเมอไรเซชันของกรดอัลฟ่า ด้วยเหตุนี้เบียร์จึงได้รับรสชาติและกลิ่นฮอปที่มั่นคงโดยไม่มีความขมเพิ่มเติม
• – เพิ่มฮอปที่หลักหรือ การหมักขั้นที่สองเบียร์. เนื่องจากไม่มีปัจจัยด้านอุณหภูมิสูง เบียร์จึงอุดมไปด้วยสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกของน้ำมันหอมระเหยในรูปแบบดั้งเดิม แต่ไม่ใช่ไอโซเมอร์ของกรดอัลฟ่า เนื่องจากเบียร์ได้รับรสชาติและกลิ่นหอมของฮ็อปสด โดยไม่มีความขมเพิ่มเติม ส่วนใหญ่แล้วการกระโดดแบบแห้งจะดำเนินการในขั้นตอนการหมักครั้งที่สองเนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากในระหว่างการหมักเบื้องต้นจะถูก "จับ" ด้วยส่วนประกอบที่ระเหยได้ของน้ำมันหอมระเหย สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเวลาแช่ที่เหมาะสมเนื่องจากการสัมผัสกับเบียร์เป็นเวลานานกรดอัลฟ่าจะเริ่มออกซิไดซ์และให้ความขมแก่เครื่องดื่ม

ในทางปฏิบัติสมัยใหม่ของงานฝีมือและการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์ กรณีของการผสมผสานไม่ใช่เรื่องแปลก ในรูปแบบต่างๆกระโดดเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของฮ็อปที่แสดงออกมากขึ้น โดยทั่วไป ความเข้าใจและความสามารถในการเลือกวิธีการกระโดดเมื่อเตรียมเบียร์สไตล์ใดสไตล์หนึ่งเป็นส่วนหนึ่งของศิลปะการต้มเบียร์ และสมควรได้รับวัตถุดิบที่กว้างขวางและแยกต่างหาก

การซื้อและการเก็บรักษาฮ็อพ

เมื่อซื้อฮอปส์ คุณควรคิดทันทีว่าต้องใช้มากแค่ไหนและจะเก็บไว้อย่างไร รูปแบบของฮ็อพที่พบบ่อยที่สุดในรูปแบบแกรนูลก็มีเหตุผลเช่นนี้ เม็ดใช้พื้นที่น้อยกว่ากรวยฮอป ทำให้ขนส่งถูกกว่าและจัดเก็บง่ายกว่า ในร้านค้าออนไลน์ของเรา คุณจะพบฮ็อพหลากหลายที่เป็นที่รู้จักและทดลองเกือบทั้งหมดในรูปแบบเม็ด เม็ดบรรจุขนาด 50 กรัม, 100 กรัม และ 1 กิโลกรัม วิธีนี้ค่อนข้างสะดวกเพราะคุณสามารถนำฮอปส์ 1 กิโลกรัมไปใช้ได้ทันที ซึ่งคุณมักจะใช้ชงเบียร์ที่คุณชื่นชอบ และเพิ่มฮอปส์ขนาดเล็กลงเพื่อเพิ่มพูนความรู้และทักษะในการกลั่นเบียร์หรือการทดลอง สำหรับนักอนุรักษ์นิยม เรายังมีกรวยฮ็อปจากผู้ผลิตชาวอเมริกัน Yakima Chief ในกลุ่มของเรา ซึ่งเป็นตัวช่วยที่ดีสำหรับการสร้าง IPA แบบอะโรมาติก

ฮอปส์เริ่มสูญเสียกรดและน้ำมันทันทีที่เก็บเกี่ยว อัตราการสูญเสียขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ สิ่งแวดล้อม(ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง การสูญเสียน้ำมันหอมระเหยระเหยน้อยลง) ปริมาณออกซิเจน (ออกซิเจนออกซิไดซ์กรดอัลฟ่าหลังจากนั้นไม่สามารถถูกไอโซเมอร์ไรซ์ได้) ที่มันสัมผัสกัน รวมถึงความหลากหลายของฮอป (บางพันธุ์ทนได้ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวดีกว่า). หากคุณวางแผนที่จะต้มเบียร์เป็นครั้งคราว เราขอแนะนำให้คุณซื้อฮอปส์ ปริมาณมาก, 25, 50 หรือ 100 กรัม หากคุณทำงานอดิเรกที่คุณชื่นชอบบ่อยครั้งและต้องการฮ็อพอย่างต่อเนื่องในปริมาณมาก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเป็นไปตามเงื่อนไขการจัดเก็บที่ถูกต้อง ตามหลักการแล้ว ควรเก็บฮ็อปไว้ในถุงสุญญากาศในช่องแช่แข็ง

Natural Hops เป็นหนึ่งใน ส่วนประกอบที่สำคัญเมื่อทำเบียร์โฮมเมด แน่นอนว่าตอนนี้พวกเขาได้สร้างเครื่องปรุงเทียมที่มีรสชาติและกลิ่นของฮ็อปซึ่งใช้อย่างแข็งขันในการผลิตเบียร์ทางอุตสาหกรรม แต่เป็นการกระโดดตามธรรมชาติ เบียร์ที่บ้านเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ ฮ็อปจากธรรมชาติมีกลิ่นดั้งเดิมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากรสชาติและกลิ่นแล้ว ฮ็อปยังช่วยเพิ่มความเสถียรของเบียร์และช่วยให้เบียร์ชัดเจนอีกด้วย กลิ่นของฮ็อพเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของเบียร์ คุณภาพของเบียร์สามารถตัดสินได้จากกลิ่นนี้

ฮ็อปอยู่ในสกุลไม้ดอกในตระกูลกัญชา ชื่อภาษาละตินของพืช Húmulus มาจากคำภาษาละตินว่า ฮิวมัส ซึ่งแปลว่า ดิน หรือดิน ฮ็อพเป็นพืชปีนเขาที่แตกต่างกัน โดยมีช่อดอกตัวผู้และตัวเมียอยู่บนต้นเดียวกัน ในการต้มเบียร์จะใช้ดอกเพศเมียซึ่งเป็นช่อดอกที่ซับซ้อนรูปทรงกรวย

ฮอปส์เป็นที่รู้จักของมนุษย์มานานแล้ว นี้ พืชที่มีเอกลักษณ์ใช้ในการผลิตเบเกอรี่และอุตสาหกรรมการแพทย์ ในบางประเทศ ก้านฮ็อพจะรับประทานในสลัด ฮอปส์ใช้ทำกระดาษและผ้าหยาบได้

กลิ่นหอมของฮ็อพสดเป็นที่น่าพอใจมากและมีผลสงบเงียบ คำว่า "เมา" และ "เมา" ในตอนแรกไม่เกี่ยวข้องกับแอลกอฮอล์ พืชเองมีฤทธิ์กดประสาทที่รุนแรงและการสูดดมกลิ่นหอมของฮ็อพเป็นเวลานานแม้ในสภาพธรรมชาติสามารถนำไปสู่สภาวะที่คล้ายกับแอลกอฮอล์ ความมึนเมา

ฮ็อพถูกนำมาใช้ในการผลิตเบียร์มาเป็นเวลานานมาก ผู้ผลิตเบียร์หลายรายได้ตั้งเป้าหมายและตั้งเป้าหมายในการผลิตเบียร์ด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของฮอปอันเป็นเอกลักษณ์ สำหรับสิ่งนี้พวกเขาใช้ เทคนิคที่แตกต่างกัน. ผู้ผลิตเบียร์กำลังทดลองกับปริมาณฮอปที่เติมเข้าไป มีการเติมฮอปส์ในขั้นตอนต่างๆ ของการเตรียมเบียร์ เติมฮอปส์ที่จุดเริ่มต้นของการต้มสาโทและเมื่อเสร็จสิ้น มีการเพิ่มฮอปเข้าไป เงื่อนไขที่แตกต่างกันการหมักและหลังการหมักเบียร์

ในการกลั่นเบียร์ที่บ้าน นอกจากฮ็อพทั่วไปแล้ว ยังใช้ฮ็อพแบบบดอีกด้วย ฮ็อพดังกล่าวผลิตโดยต่างประเทศเป็นหลัก มีฮ็อพเป็นเม็ด คุณภาพที่แตกต่างกันและทำจาก พันธุ์ที่แตกต่างกันโรงงานแห่งนี้ นอกจากนี้ยังใช้น้ำมันฮอป ในการผลิตเบียร์โฮมเมดคุณภาพสูงและเป็นธรรมชาติ ควรใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติจะดีกว่า ตัวเลือกที่ดีที่สุด- ฮ็อพจากธรรมชาติที่ผู้ผลิตเบียร์ปลูกเองจากเมล็ดคุณภาพสูง แต่คุณสามารถใช้ฮ็อพแบบละเอียดจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ได้ ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันฮอปในการเตรียมเบียร์โฮมเมดแท้ๆ เพราะ... มีแนวโน้มที่จะมีส่วนประกอบ "พิเศษ" ที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ

ฮอปส์จะถูกเติมลงในเบียร์ โดยปกติจะแบ่งเป็นสามขั้นตอน ปริมาณฮ็อปขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์และรสนิยมของผู้ต้มเบียร์ ใน สูตรคลาสสิกขอแนะนำให้เติมเบียร์โฮมเมด 20 กรัม กระโดดได้ทุกๆ 10 ลิตรของเบียร์ สัดส่วนนี้เหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์มือใหม่

ขั้นตอนการกระโดดเบียร์
การกระโดดเบียร์ในอนาคตมักจะดำเนินการในสามขั้นตอน
เป็นครั้งแรกที่มีการเติมฮอปในช่วงเริ่มต้นของการต้มสาโท หลังจากที่มอลโตสหยุดชั่วคราวในกรณีของการต้มเบียร์จากมอลต์ธรรมชาติ การกระโดดครั้งแรกเสร็จสิ้นเพื่อให้เบียร์มีรสขมของฮอปที่มีลักษณะเฉพาะ ในระหว่างกระบวนการเดือดซึ่งใช้เวลาประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง ฮอปจะให้ความขมแก่สาโท
การเติมฮ็อพครั้งที่สองจะทำ 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการต้มสาโท ฮอปส่วนที่สองจะทำให้เบียร์ในอนาคตมีรสชาติฮอปที่ละเอียดอ่อน
ส่วนที่สามของฮ็อพจะถูกเพิ่มเข้าไป 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการต้มสาโท ส่วนนี้จะทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมของฮอปอันเป็นเอกลักษณ์

ในการกลั่นเบียร์แบบคลาสสิก โดยปกติแล้วจะจำกัดอยู่เพียงสามขั้นตอนนี้ แต่เมื่อต้มเบียร์โฮมเมด หรือเมื่อเตรียมเบียร์ประเภทพิเศษ ก็สามารถเติมฮอปได้ในขั้นตอนการหมักสาโท และแม้กระทั่งเมื่อเบียร์อายุน้อยก็ตาม จริงอยู่ในขั้นตอนเหล่านี้มันควรจะเป็น ความสำคัญอย่างยิ่งใส่ใจกับความบริสุทธิ์ของฮ็อพที่แนะนำ เมื่อหมักสาโทและเบียร์บ่ม วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ฮ็อพแบบเม็ด ซึ่งควรเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการสัมผัสกับอากาศของผลิตภัณฑ์
ผู้ผลิตเบียร์บางรายเติมฮอปที่ผสมวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ลงในเบียร์

เพื่อให้เบียร์มีกลิ่นฮอปพิเศษ สามารถเติมฮอปได้ในขั้นตอนที่สองของการหมักเบียร์ เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลงและยีสต์จมลงที่ด้านล่างของถังหมัก และระหว่างบรรจุขวดเบียร์โฮมเมดอายุน้อยลงในขวดเพื่อการบ่ม