ทำไมไวน์แบล็คเคอแรนท์ถึงไม่หมัก? การหมักแบบเงียบหรือการหมักแบบรอง

มักเกิดขึ้นที่ไวน์โฮมเมดไม่หมัก หรือกระบวนการเริ่มต้นตามปกติ จากนั้นด้วยเหตุผลที่ไม่ทราบสาเหตุก็หยุดลง หากไม่แก้ไขสถานการณ์ให้ทันเวลาสินค้าอาจเสียหายได้ จากนั้นต้นทุนทั้งหมดในการปลูกและเก็บเกี่ยวองุ่นก็จะสูญเปล่า

เงื่อนไขใดบ้างที่จำเป็นสำหรับการหมักไวน์?

ไวน์โฮมเมดไม่ได้ทำมาจากองุ่นเท่านั้น วัตถุดิบสำหรับเครื่องดื่มอาจเป็นลูกแพร์ แอปเปิ้ล พลัม และผลเบอร์รี่ต่างๆ แต่กระบวนการหลักจะเหมือนเดิมเสมอ: การหมักหรือการเปลี่ยนน้ำตาล (กลูโคส, ฟรุกโตส, ซูโครส) เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ - ยีสต์ การเปลี่ยนแปลงนี้มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

เพื่อให้องุ่นหรือน้ำผลไม้เริ่มหมักนั่นคือเพื่อเปลี่ยนเป็นไวน์โฮมเมดจำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการดังกล่าว

ในการทำเช่นนี้คุณต้องมี:

1. วัตถุดิบที่ดี ได้แก่ องุ่นหรือผลเบอร์รี่ ผลไม้ที่มีปริมาณน้ำตาลเพียงพอสำหรับเริ่มกระบวนการหมักยีสต์ ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมในน้ำผลไม้คือประมาณ 10-20% ดังนั้นสำหรับไวน์โฮมเมดจึงจำเป็นต้องใช้องุ่นสุกหรือผลไม้อื่น ๆ เท่านั้น รสชาติของสาโทควรมีรสหวานมากกว่ารสเปรี้ยว สิ่งสำคัญคือผลเบอร์รี่ต้องสด ไม่เสียหาย ไม่มีร่องรอยการเน่าเปื่อย และไม่ปนเปื้อนเชื้อรา โรคเน่าและเชื้อราเป็นศัตรูหลักของการหมัก พวกมันรบกวนการหมักอย่างมากและสามารถทำลายไวน์โฮมเมดในระยะเริ่มแรกของการผลิต
2. ยีสต์ที่ใช้งานอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ จุลินทรีย์เหล่านี้มีหน้าที่รับผิดชอบในกระบวนการนี้ หากทำงานได้ไม่ดีหรือมีน้อยน้ำผลไม้ก็จะกลายเป็นน้ำส้มสายชูแทนที่จะเป็นไวน์ทำเองหรือจะไม่มีผลในการหมักเช่นนี้
3. อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักแบบแอคทีฟ จะต้องเก็บสาโท (น้ำผลไม้) ไว้ที่อุณหภูมิ 18-27°C ตลอดเวลา และไม่มีการเปลี่ยนแปลงกะทันหัน ที่อุณหภูมิต่ำ จุลินทรีย์จะทำงานได้ไม่ดี การหมักจะเกิดขึ้นช้ามาก โดยหยุดไม่สม่ำเสมอตลอดเวลา หากอุณหภูมิสูงเกินไปพวกมันก็จะตาย
4. ปิดผนึกเรือข้อกำหนดเบื้องต้นอีกประการหนึ่งสำหรับการผลิตไวน์ที่ประสบความสำเร็จคือการไม่มีออกซิเจน (อากาศ) ยีสต์หมักเฉพาะเมื่อกิจกรรมไม่ถูกรบกวนโดยออกซิเจน ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ซีลน้ำพิเศษหรือสวมถุงมือยางที่รูซึ่งจะสร้างรูปลักษณ์ของสุญญากาศ
5. ระยะเวลาที่เพียงพออย่าคาดหวังว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้เพียงสองสามวัน การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ไม่ได้เกิดขึ้นทันที ต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์ (2 ถึง 5) ก่อนที่น้ำองุ่นจะกลายเป็นไวน์

หากมีการละเมิดปัจจัยที่ระบุไว้อย่างน้อยหนึ่งรายการ ไวน์โฮมเมดจะหยุดการหมักในจุดใดจุดหนึ่งหรือกระบวนการจะไม่เริ่มต้นเลย

เหตุใดไวน์โฮมเมดจึงไม่หมัก: สาเหตุที่เป็นไปได้

เหตุผลหนึ่งข้อหรือมากกว่านั้นในเวลาเดียวกันอาจทำให้ความพยายามทั้งหมดของผู้ผลิตไวน์เป็นโมฆะได้ แน่นอนว่าคุณไม่ควรเปิดภาชนะบรรจุน้ำหมักทุกวันเพื่อตรวจสอบ เพราะจะส่งผลเสียต่อกระบวนการเท่านั้น แต่ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทิ้งผลิตภัณฑ์ในอนาคตไว้โดยไม่มีใครดูแล

รายการสาเหตุที่เป็นไปได้ที่ทำให้ไวน์โฮมเมดไม่หมักมีดังนี้:

1. ใน อากาศเข้าสู่ภาชนะพร้อมกับสาโท. ออกซิเจนรบกวนการเปลี่ยนรูปองุ่นเป็นไวน์ กระบวนการนี้จะต้องเกิดขึ้นภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน หากน้ำสัมผัสกับอากาศ (ออกซิเจน) สาโทจะกลายเป็นน้ำส้มสายชูและค่อยๆ เปรี้ยว
2. อุณหภูมิพุ่งสูงขึ้นแม้ว่าอุณหภูมิในการหมักจะค่อนข้างกว้าง แต่ไวน์โฮมเมดก็ไม่ชอบความผันผวนที่รุนแรง การเปลี่ยนแปลงกะทันหันจะทำให้ยีสต์เข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนต หยุดการหมัก และต้องใช้เวลาในการเปิดใช้งาน ในกรณีนี้กระบวนการทั้งหมดจะขยายออกไปอย่างมากซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของเครื่องดื่ม
3. วัตถุดิบที่ไม่เหมาะสม - สาโทหากมีน้ำตาลเล็กน้อยในน้ำผลไม้ยีสต์จะไม่มีอะไรต้องแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์นั่นคือการหมักไม่ได้เริ่มต้นขึ้น ในทางตรงกันข้าม หากมีคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป พวกเขาก็ไม่มีเวลารับมือกับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ข้อเสียอีกประการหนึ่งของสาโทคือคุณสมบัติทางกายภาพไม่เพียงพอ เช่น ความหนาแน่นและความหนืด น้ำผลไม้ที่มีเนื้อหนาเกินไปจะหมักได้ยากกว่า
4. ปัญหาคือแป้งเปรี้ยวมียีสต์ "ป่า" บนเปลือกองุ่น ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวย น้ำผลไม้เหล่านี้ก็เพียงพอที่จะเปลี่ยนเป็นไวน์ตามธรรมชาติได้ แต่ในทางปฏิบัติสิ่งนี้ไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป บางครั้งวัตถุดิบจากธรรมชาติไม่เพียงพอสำหรับการหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงไวน์โฮมเมดที่มีผลไม้ จากนั้นคุณต้องเพิ่มยีสต์
5. จุลินทรีย์แปลกปลอมอาจรบกวนกระบวนการหมักได้โดยเฉพาะเชื้อรา น้ำราจะไม่ทำให้เกิดไวน์ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นจำเป็นต้องล้างจานทั้งหมดให้สะอาดใช้ผลเบอร์รี่สดเท่านั้นโดยไม่มีอาการเน่าแม้แต่น้อยและต่อสู้กับโรคองุ่นต่าง ๆ อย่างแข็งขันก่อนที่ผลเบอร์รี่จะปรากฏ

ปัจจัยสุดท้ายเมื่อไวน์โฮมเมดไม่หมัก คือการหยุดกระบวนการโดยธรรมชาติ นั่นคือความสมบูรณ์ โดยเฉลี่ยจะใช้เวลา 15 ถึง 35 วันในการรับไวน์ หลังจากนี้ กระบวนการจะหยุดลง บางครั้งก็หยุดดุ้งดิ้งโดยการเติมแอลกอฮอล์ลงในไวน์

สำคัญ! หากใช้ถุงมือเป็นตัวปิดและหลังจากผ่านไปหลายวันก็ไม่เพิ่มขึ้นก็ควรตรวจสอบความแน่นของการเชื่อมต่อกับภาชนะ

ไม่มีการหมักในระยะเริ่มแรก

เพื่อให้น้ำองุ่นเริ่มหมักต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง สัญญาณแรกของการทำงานของยีสต์มักปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมง แต่อย่าตกใจหากมองไม่เห็นในช่วงสามวันแรก นี่เป็นเรื่องปกติ ผู้ผลิตไวน์ควรเริ่มกังวลหากส่วนผสมไม่แสดงสัญญาณใดๆ หลังจากผ่านไป 4-5 วัน

ขั้นตอนแรกคือการตรวจสอบระดับน้ำตาลในสาโท หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ (ไฮโดรมิเตอร์) คุณควรลิ้มรสไวน์ในอนาคต ควรจะหวานแต่ไม่ฉุนเกินไปและไม่หนืดมาก หากมีความหวานไม่เพียงพอให้เติมน้ำตาลปกติในอัตรา 50-100 กรัมต่อของเหลวแต่ละลิตร เป็นการดีกว่าที่จะไม่เทผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในคราวเดียว แต่ให้แบ่งออกเป็น 4-5 ส่วน หากของเหลวข้นให้เติมน้ำ 10-15%

ต่อไปควรตรวจสอบซีลน้ำและความแน่นของภาชนะ หากจำเป็น ให้เคลือบขอบฝาด้วยแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปข้างใน หากหลังจากนี้ผ่านไปสองสามวัน ไวน์โฮมเมดไม่เริ่มหมักตามธรรมชาติ คุณจะต้องเติมยีสต์ลงไป

สาเหตุที่ไวน์หยุดหมักหลังจากเติมน้ำตาล

วิธีที่ง่ายที่สุดในการกระตุ้นการหมักคือการเติมน้ำตาลลงในสาโทเพื่อเป็นอาหารให้กับจุลินทรีย์ แต่ถ้าคุณเพิ่มมากเกินไปก็อาจทำให้กระบวนการช้าลงได้ เหตุผลก็คือปริมาณน้ำตาลที่สูงทำหน้าที่เป็นสารกันบูดซึ่งจะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยีสต์ไม่มีเวลาแปรรูปคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดข้อผิดพลาด คุณต้องมีไฮโดรมิเตอร์และวัดปริมาณน้ำตาลของสาโทก่อนทำการหมัก หลังจากเติมน้ำตาลแล้วไม่ควรเกิน 20% เพื่อรักษาไวน์โฮมเมดที่มีรสหวานเกินไป คุณจะต้องเจือจางด้วยน้ำ ต่อไปคุณจะต้องเพิ่มยีสต์ส่วนใหม่

สำคัญ! น้ำตาลไม่ได้ถูกนำมาใช้ทั้งหมดในคราวเดียวเสมอ แต่ในส่วนเล็ก ๆ เพื่อให้ยีสต์มีเวลาหมักด้วยช่วงเวลา 3-4 วันต้องแน่ใจว่าได้ละลายในส่วนของสาโทก่อน

จะทำอย่างไรถ้าไวน์ทำเองไม่หมัก?

หากสาโทไม่แสดงอาการหมักจำเป็นต้องตรวจสอบปัจจัยทั้งหมดที่สำคัญสำหรับกระบวนการนี้

บ่อยครั้งที่ปัญหาสามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้:

• ปรับปรุงการปิดผนึกถังหมัก ปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจน
• เพิ่มปริมาณน้ำตาลในสาโทให้มีความเข้มข้น 20%
• หากมีปริมาณน้ำตาลหรือความหนืดมากเกินไปในทางกลับกันจำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำ
• เพิ่มอุณหภูมิ (อุ่นเล็กน้อย) ของน้ำผลไม้เพื่อกระตุ้นยีสต์ แต่ไม่สูงกว่า 30 ° C
• รับประกันอุณหภูมิห้องคงที่ในช่วงตั้งแต่ 16 °C ถึง 27 °C;
• เพิ่มยีสต์สดเพิ่มเติมอีกส่วนหนึ่ง

หากสาเหตุของการหยุดกระบวนการผลิตไวน์อยู่ที่เชื้อราที่เติบโตอย่างรวดเร็ว ก็มีทางเดียวเท่านั้นที่จะกำจัดไวน์ที่ไม่สำเร็จและต้องแน่ใจว่าได้ฆ่าเชื้อภาชนะทั้งหมดแล้ว

บทสรุป

หากไวน์โฮมเมดของคุณไม่หมักหรือกระบวนการหมักหยุดกะทันหัน ก็อย่าตกใจ ควรพิจารณาสาเหตุที่ทำให้เกิดเหตุการณ์เช่นนี้ หากกำจัดออกไปทันเวลาก็สามารถเก็บไวน์รุ่นเยาว์ไว้ได้และสามารถทำเครื่องดื่มที่เป็นธรรมชาติและอร่อยได้

เป็นเรื่องยากที่ผู้ผลิตไวน์จะไม่พบปัญหากับการหมักไวน์ บางครั้งสาโทก็ไม่เริ่มหมักเป็นเวลานานบางครั้งก็หมัก แต่อ่อนแอ มันเกิดขึ้นที่กระบวนการหยุดโดยสิ้นเชิง มาดูปัญหาการหมักหลักที่พบในการผลิตไวน์ที่บ้านกัน

ทำไมไวน์ถึงไม่หมัก?

1. การหมักไวน์แบบแอคทีฟโดยไม่ต้องเติมยีสต์ไวน์มักจะเริ่มหลังจาก 6-12 ชั่วโมง ด้วยยีสต์ไวน์สาโทจะเริ่มหมักภายใน 2-3 ชั่วโมง แต่อย่ากังวลหากผ่านไปครึ่งวันแล้วและน้ำองุ่น (หรือเบอร์รี่หรือผลไม้อื่นๆ) ยังไม่เริ่มเกิดฟองและเป็นฟอง บางครั้งการทำงานของยีสต์ป่าจะเริ่มขึ้นหลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสามวัน ระดับของกิจกรรมของพวกเขาได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย: วัตถุดิบที่ใช้ อุณหภูมิห้อง และปริมาณน้ำตาลของสาโท ดังนั้นคุณควรรอถึง 3 วันและหากสาโทยังไม่เริ่มหมักก็เริ่มตื่นตระหนก
2. ในสูตรไวน์โฮมเมดบางสูตรนอกเหนือจากผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่แล้วยังใช้น้ำอีกด้วย หากของเหลวเย็นเกินไป การหมักแบบแอคทีฟจะใช้เวลานาน อุณหภูมิของน้ำจะต้องมีอย่างน้อย 15-20 องศาอย่างแน่นอน
3. ยีสต์แพร่พันธุ์อย่างแข็งขันเป็นเวลาหลายวันซึ่งมันต้องการออกซิเจน จากนั้นงานเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์จึงเริ่มต้นขึ้น หากคุณปิดผนึกภาชนะทันทีด้วยซีลน้ำ (ถุงมือเจาะ) สาโทจะไม่มีเวลาเติมออกซิเจนซึ่งเป็นผลมาจากการหมักจะอ่อนเกินไปหรือจะไม่เริ่มเลย เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ควรปล่อยให้สาโทหมักในช่วงสองสามวันแรกในภาชนะเปิดที่คลุมด้วยผ้าสะอาดหรือผ้ากอซ จากนั้นยีสต์จะขยายพันธุ์ก่อนแล้วจึงเริ่มออกฤทธิ์
4. เพื่อความปลอดภัย ผู้ผลิตไวน์บางรายรีบเร่งเติมยีสต์สตาร์ทเตอร์ลงในสาโท (โดยปกติจะเตรียมจากน้ำ น้ำตาล และผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่ไม่ได้ล้างจำนวนเล็กน้อย) วิธีนี้มักทำเมื่อคุณไม่แน่ใจว่ายีสต์ป่าจะใช้ได้ผลจริงหรือไม่ แต่เราไม่ควรลืมว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์จะต้องตรงกับอุณหภูมิของสาโทไม่เช่นนั้นยีสต์จะตาย

เหตุใดการหมักไวน์จึงอ่อนแอหรือหยุดไปเลย?

1. หากอุณหภูมิห้องไม่เหมาะสม (ต่ำกว่า 10 หรือสูงกว่า 30 องศา) การหมักไวน์อาจไม่เกิดขึ้น ความจริงก็คือที่อุณหภูมิต่ำยีสต์จะไม่ทำงานและที่อุณหภูมิสูงพวกมันอาจเสี่ยงต่อการตายได้ เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงคุณควรวางภาชนะที่มีสาโทไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 15-20 องศา (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิเดิมไว้อย่างต่อเนื่อง
2. โดยทั่วไปแล้วการหมักไวน์แบบโฮมเมดเนื่องจากยีสต์ป่าซึ่งเป็นสัตว์ที่อาศัยอยู่ในเปลือกผลไม้และผลเบอร์รี่ แต่พวกมันค่อนข้างไม่แน่นอนซึ่งเป็นสาเหตุที่บางครั้งสาโทหมักได้อ่อนมากหรือกระบวนการหยุดโดยสิ้นเชิงทำให้ผู้ผลิตไวน์สูญเสีย เพื่อป้องกันสิ่งนี้ คุณสามารถเพิ่มลูกเกดที่ไม่ได้ล้างเล็กน้อย (ประมาณ 5 กรัมต่อสาโท 1 ลิตร) หรือองุ่นที่ไม่ได้ล้าง (1 เบอร์รี่ต่อสาโท 1 ลิตร) ลงในสาโทที่หมักแบบอ่อน อีกทางเลือกหนึ่งคือเพิ่มยีสต์ไวน์หมัก
3. การหมักสามารถหยุดได้เนื่องจากการติดเชื้อราของสาโท เชื้อราเกิดขึ้นเนื่องจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ (เน่าเสีย) และการละเมิดกฎสุขอนามัย: มือสกปรก, ภาชนะที่ล้างไม่ดี แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะบันทึกสาโทที่ขึ้นราได้ดังนั้นจึงควรดูแลความสะอาดล่วงหน้าจะดีกว่า
4. ซีลน้ำที่รั่วซึ่งไม่มีฟองออกมามักจะทำให้ผู้ผลิตไวน์เห็นได้อย่างชัดเจนว่าสาโทไม่ได้หมักเลย แต่คาร์บอนไดออกไซด์ยังคงปล่อยถังหมักผ่านรูที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และสาโทที่อากาศเข้าไปจะเริ่มมีรสเปรี้ยวช้าๆและกลายเป็นน้ำส้มสายชู เพื่อป้องกันตัวคุณเอง คุณควรคลุมด้วยดินน้ำมัน (แป้ง, ซิลิโคน) บริเวณที่คอของภาชนะสัมผัสกับฝาปิดซีลน้ำ (แถบยางยืดของถุงมือ)
5. ปริมาณน้ำตาลสูงของสาโทรบกวนการทำงานปกติของยีสต์ ตามหลักการแล้ว น้ำตาลไม่ควรเกิน 15-20% และไม่น้อยกว่า 10% หากตัวบ่งชี้สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ น้ำตาลจะเริ่มทำหน้าที่เป็นสารกันบูด และหยุดการหมักอย่างมีนัยสำคัญ เพื่อป้องกันไม่ให้ปัญหาดังกล่าวเกิดขึ้น คุณควรตรวจสอบปริมาณน้ำตาลของสาโทโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์ และหากจำเป็น ให้เจือจางด้วยน้ำสะอาด (15% ของปริมาตรรวมของสาโท) หากคุณไม่มีอุปกรณ์ในมือ คุณจะต้องพึ่งพารสนิยมของคุณ น้ำผลไม้หวานเกินไป - คุณจะต้องเติมน้ำเล็กน้อย หากสูตรต้องเติมน้ำตาลลงในสาโทหมักแนะนำให้ทำแบบเศษส่วน (โดยปกติแล้วน้ำตาลจะถูกเติมในส่วนเท่า ๆ กันทุกๆ 2-3 วัน)
6. ปริมาณน้ำตาลต่ำสำหรับสาโทก็ไม่เป็นที่พึงปรารถนาเช่นกันเนื่องจากยีสต์จะไม่มีอาหาร การหมักในกรณีนี้จะอ่อนเกินไปและไวน์ที่เสร็จแล้วจะมีความแข็งแรงต่ำ (ปกติจะไม่เกิน 8-10%) หากปริมาณน้ำตาลต่ำกว่า 10% (นั่นคือสาโทมีรสเปรี้ยว) คุณจะต้องเติมน้ำตาล (50-100 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร)
7. สาโทมีความหนาเกินไปและคล้อยตามการกรองทางกลและการหมักได้ไม่ดีนัก หากใช้วัตถุดิบที่มีปริมาณน้ำผลไม้ต่ำ (แอปเปิ้ล โรวัน เชอร์รี่นก ฯลฯ บางชนิด) แนะนำให้เติมน้ำลงในสาโท (ไม่เกิน 15% ของปริมาณสาโท)
8. บางครั้งการหมักไวน์อาจอ่อนแอหากมวลยีสต์หลักอยู่ที่ด้านล่างของถังหมัก เพื่อช่วยในกระบวนการนี้ ขอแนะนำให้คนสาโทเป็นระยะๆ ด้วยมือที่สะอาดหรือช้อนไม้
9. เมื่อความแรงของสาโทถึง 12-14% (หากเพิ่มยีสต์ไวน์แล้วก็สามารถยอมรับความแรงได้สูงถึง 15-18%) ยีสต์ก็จะตายไป ดังนั้นคุณจะต้องดำเนินการระบายไวน์อ่อนออกจากตะกอนต่อไป หากคุณคาดว่าจะได้ไวน์ที่มีความเข้มข้นมากขึ้น อนุญาตให้เติมแอลกอฮอล์เล็กน้อย (ประมาณ 5-15% ของปริมาตรรวมของไวน์ที่ได้)

สัญญาณที่บ่งบอกว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์คือการไม่มีฟองจากซีลน้ำ (การตกของถุงมือที่หลุดออก) การปรากฏตัวของยีสต์ตะกอนหนาจำนวนมากที่ด้านล่างของภาชนะ ความกระจ่างของของเหลวและคุณลักษณะของมัน รสชาติและกลิ่นหอมของไวน์ และความแรงของเครื่องดื่มสูงกว่า 12% (ไม่ค่อยมี 10%)

แม้ว่าจะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด แต่สถานการณ์ก็เป็นไปได้เมื่อไวน์ไม่หมักเลย เริ่มหมักล่วงหน้า หรือกระบวนการหมักหยุดหลังจากผ่านไปสองสามวัน ลองพิจารณาสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดที่ทำจากแยมองุ่นเบอร์รี่ไม่เล่นและสิ่งที่สามารถทำได้ในแต่ละสถานการณ์เหล่านี้

กระบวนการขึ้นอยู่กับอะไร?

การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือเบอร์รี่ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวแสดงหลักคือเชื้อรายีสต์ กิจกรรมของพวกเขาคือตัวกำหนดระยะเวลาในการหมักไวน์ กระบวนการหมักของวัตถุดิบไวน์จะเร็วแค่ไหน และคุณภาพของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วจะอยู่ในระดับใด

ขั้นตอน

ในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้าน มีตัวอย่างมากมายที่ผู้ผลิตไวน์วางภาชนะในสถานที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อย จากนั้นก็ลืมมันไปอย่างมีความสุข และหลังจากนั้น 2-3 เดือนก็ได้รับเครื่องดื่มที่พอใช้ได้ อย่างไรก็ตาม นี่อาจเป็นประสบการณ์หรือโชคช่วย ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ

สำหรับไวน์ทำเอง การหมักมีสองหรือบางครั้งสามขั้นตอน (สองขั้นตอนสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน):

• ระยะเริ่มแรก - อยู่ในขั้นตอนนี้ที่เชื้อรา "นั่งเงียบ ๆ" ทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่และมักทำให้เกิดความวิตกกังวลในผู้ผลิตไวน์มือใหม่
• แอคทีฟ - ยีสต์ทวีคูณอย่างรวดเร็วจุดเริ่มต้นของช่วงเวลานี้ถูกทำเครื่องหมายด้วยการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์, มวลฟู่, ฟองสบู่, และรูปแบบตะกอน;
• เงียบ - การหมักยังคงดำเนินต่อไป แต่อยู่ในชั้นลึก มีฟองอากาศน้อย

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าต้องการความแรงของเครื่องดื่มในอนาคตเท่าใด การหมักแบบแอคทีฟอาจล่าช้าออกไปมากเพื่อให้ได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นกว่า ฟองอากาศจะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก

ขั้นต่อไปคือการหมักแบบเงียบๆ ตราบใดที่เชื้อรายังมีอาหารเพียงพอ พวกมันก็จะขยายตัวจนดูดซึมน้ำตาลจนหมด สลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในสูตรมีกระบวนการหมักดังนี้

• วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไวน์ (สาโท, เยื่อกระดาษ) จะถูกเทลงในภาชนะที่ปิดด้วยผ้ากอซและวางในที่อบอุ่นและมืด
• ทันทีที่ฟองก๊าซฟองแรกปรากฏขึ้น (การหมักเข้าสู่ระยะแอคทีฟ) ให้ประทับตราน้ำบนภาชนะ (ส่วนใหญ่มักคลุมด้วยถุงมือ) ขั้นตอนนี้มีระยะเวลาที่แตกต่างกัน เช่น การหมักไวน์โฮมเมดจากน้ำแอปเปิ้ลและโรวัน (อุณหภูมิ 18–28 °C) จะใช้เวลา 25–40 วัน จุดสิ้นสุดของเวทีขึ้นอยู่กับการล้มของถุงมือ เหล้าองุ่นใหม่พร้อมแล้ว
• การเจริญเติบโต ช่วงนี้เป็นช่วงเงียบๆ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในไวน์ได้ หรือแอลกอฮอล์ซึ่งจะไปหยุดกระบวนการหมัก กำหนดเวลาก็แตกต่างกันเช่นกัน สำหรับไวน์แอปเปิ้ล-โรวันชนิดเดียวกัน จะต้องอยู่ในห้องมืดที่อุณหภูมิ 10–16 °C เป็นเวลา 2–3 เดือน

สิ่งที่น่าสนใจ: ผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเยาวชนแห่งไวน์ บางคนเชื่อว่ามันยังอ่อนอยู่เพียงไม่กี่วันหลังจากสิ้นสุดระยะการหมักอย่างรวดเร็ว บางคนเชื่อว่ามันคงความเยาว์วัยเป็นเวลาหลายเดือนก่อนที่จะเริ่มระยะใหม่ของชีวิต - ระยะสุกงอม

กำหนดเวลา

ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามว่าไวน์โฮมเมดควรหมักนานเท่าใด กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

เรามาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับหลักสามข้อนี้ของการหมักที่ประสบความสำเร็จ เมื่อรู้จักสิ่งเหล่านี้แล้ว คุณสามารถหาคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำให้ไวน์เล่นเป็นครั้งที่สองได้อย่างอิสระหากไม่หมัก

ชุดที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์จะอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง 18–22°C ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจเลือกไวน์ที่ควรหมักที่อุณหภูมิใดโดยเฉพาะ โดยเน้นที่พฤติกรรมของสาโทและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุในสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นด้วย สาโทอุดมไปด้วยน้ำตาล เย็น ขวดมีขนาดเล็ก ดังนั้นอุณหภูมิจึงควรสูง - 20 °C สาโทมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 °C) มีรสหวานเล็กน้อย - 15 °C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะใช้เวลานานกว่านั้น

อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 25 °C) อาจมีประโยชน์ในช่วงแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมินี้อาจเป็นอันตรายได้

เมื่อทำเองที่บ้านจะควบคุมอุณหภูมิได้ยาก แต่มีตัวอย่างที่ประสบความสำเร็จในการผลิตไวน์จากแยมราสเบอร์รี่ที่ไม่หวานมาก ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนแล้วจึงวางบนระเบียงฤดูหนาวที่มีอากาศเย็น

คีธสอง: ยีสต์

ปริมาณและกิจกรรมของพวกมันเป็นตัวกำหนดว่ากระบวนการหมักจะถูกต้องและรวดเร็วเพียงใด ในทางกลับกัน ปริมาณของยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวไปแล้ว ระยะเวลาในการเข้าถึงอากาศสู่สาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์รู้ดีว่าการหมักต้องจากองุ่นที่ปลูกบนดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีความแข็งแรงมากขึ้นและในขณะเดียวกันก็นุ่มนวลขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วยิ่งองค์ประกอบของวัสดุเริ่มต้นมีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งมีความกระตือรือร้นและรวดเร็วมากขึ้นเท่านั้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป PWD (วัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์) มีพฤติกรรมกระตือรือร้นและราบรื่นมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากกว่า

ในระหว่างกระบวนการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงไปที่ด้านล่างสุด และปิดกั้นการเข้าถึงอากาศโดยการอยู่ที่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การใช้ไม้พายคนเป็นระยะจะช่วยเร่งกระบวนการและทำลายชั้นต่างๆ หากต้องการทำลายพวกมันก็เพียงพอที่จะโยนผลเบอร์รี่สดลงไปด้วย บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะเริ่มแรก

ปลาวาฬสาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์ที่ทำจากแหล่งหวาน เช่น ไวน์ที่ทำจากแยม ไม่จำเป็นต้องเติมความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ในสูตรอาหารสำเร็จรูปเป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่ความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ขึ้นอยู่กับ: ระดับความสุกงอม, ความหลากหลาย, เวลาเก็บเกี่ยว, เวลาตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาใช้งาน ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อรายีสต์ซึ่งต้องใช้น้ำตาลในการสืบพันธุ์ก็อาจมีสารอาหารไม่เพียงพอ

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ควรทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรอาหารใดๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์เบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวเองรวมถึงสัญชาตญาณของคุณเองด้วย ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกการทำไวน์ว่าเป็นความพยายามที่สร้างสรรค์ และยังอ้างว่าพวกเขาสนุกกับกระบวนการมากกว่าผลลัพธ์อีกด้วย

ปัญหาที่ยากที่เป็นไปได้ทั้งหมดและวิธีการแก้ไขมีดังต่อไปนี้ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามีเพียงเหตุผลเดียวที่ทำให้ไวน์ของคุณไม่หมัก อาจมีสาเหตุหลายประการ

กระบวนการยังไม่ได้เริ่มต้น

คุณไม่ควรคิดว่าการติดตั้งซีลน้ำอัตโนมัติหมายถึงการเริ่มหมัก ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ ระยะเวลาไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น ไวน์แยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้าน มักจะทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มต้นแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จะต้องคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่
หากไม่มีฟองที่บ่งบอกว่าเริ่มการหมักหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมง แสดงว่าเกิดปัญหาในขั้นตอนการเตรียมไวน์อย่างแน่นอน บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานกว่านี้ - 5 วัน

ไวน์ไม่หมัก: เหตุผล

ที่นี่เราจะมาดูสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ทำให้ไวน์ไม่หมัก และเราจะเสนอวิธีแก้ปัญหาแต่ละข้อ ที่นี่คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามว่าทำไมไวน์จึงหยุดเล่นก่อนเวลา และต้องทำอย่างไรเพื่อกระตุ้นกระบวนการนี้

อุณหภูมิ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18–25 ºC) บางทีภาชนะอาจอยู่ในกระแสลม ในห้องที่มีทางเดินเข้าไปมักมีลมพัดต่ำซึ่งมนุษย์มองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์จะ "หลับไป" เมื่ออยู่ในความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเก็บไวน์ที่ถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิผิดและยังไม่เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายขวดโหลไปยังสถานที่ที่เหมาะสม เติมยีสต์สดหรือสตาร์ทเตอร์

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำซึ่งอาจทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ที่อยู่ใต้ถุงมือสามารถหมักในที่อบอุ่นได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าปัญหาอยู่ที่ความเย็น เป็นไปได้หรือไม่ที่จะย้ายขวดไวน์ไปยังที่ที่อุ่นกว่าเพื่อเร่งการเตรียมไวน์? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีข้อแม้เมื่อใช้ยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเติมลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียมสตาร์ทเตอร์เพื่อการเปิดใช้งานเร็วขึ้น: 1 ช้อนโต๊ะต่อสาโทแก้ว ล. น้ำตาล เติมยีสต์ลงในสารอาหารนี้ รอ 40 นาที สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วจะถูกนำเข้าสู่สาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในภาชนะหลักอยู่ใกล้กัน อุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อยที่ 5-7 °C ก็สร้างบาดแผลให้กับเชื้อราและพวกมันก็ตายได้

น้ำตาล

มีน้ำตาลเล็กน้อยในสาโท ในกรณีนี้ยีสต์ไม่มีอะไรกินเลย พวกมันไม่แพร่พันธุ์ ไม่มีการผลิตแอลกอฮอล์ และกระบวนการไม่ดำเนินต่อไป น้ำตาลควรมีปริมาณ 10 ถึง 20% ของปริมาณสาโท หากต้องการตรวจสอบว่าระดับน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือ saccharometer) มีราคาไม่แพง - ประมาณ 300–400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีอยู่สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการใช้วิธีส่วนตัวที่ไม่สะดวกมาก - รสชาติ หากไวน์โฮมเมดไม่หมักด้วยเหตุนี้ คุณจะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้วของเหลวก็ผสมให้เข้ากันจนละลาย ยิ่งไปกว่านั้น: ระบายสาโท 1 ลิตรละลายน้ำตาลตามจำนวนที่ต้องการแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

เป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นให้แม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และอย่าเชื่อถือสูตรโดยสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ

หากไวน์หยุดหมักหลังจากให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ในกรณีนี้ไวน์จะทำหน้าที่เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำกรองอุ่น

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการค่อยๆเติมน้ำตาล จำนวนรวมคำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็น 4 ปริมาณ 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 ออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน แล้วเพิ่มลงในสาโทหลังจากผ่านไป 4 วัน หนึ่งสัปดาห์ และ 10 วันนับจากเริ่มหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติแล้วการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกสลายแอลกอฮอล์ในไวน์ให้เป็นน้ำและกรดอะซิติก ภายใน 3-5 วัน ไวน์จะได้รสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้สามารถป้องกันได้เท่านั้น ในการผลิตทางอุตสาหกรรมจะใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยซัลเฟอร์)

ยีสต์

ยีสต์ไม่เพียงพอ ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพวกเขาพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ในตอนแรกอาจมีไม่เพียงพอหรืออาจเสียชีวิตได้ (เช่น ท่ามกลางความร้อน) หากด้วยเหตุผลนี้ไวน์หมักไม่ดีก็เพียงพอที่จะซื้อยีสต์ไวน์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดสีเข้มที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย คุณสามารถเตรียมแป้งเปรี้ยวได้ แต่จะใช้เวลาค่อนข้างนาน หรือคุณควรใส่สตาร์ทเตอร์ไว้ล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, เทน้ำอุ่น 2 แก้ว, ปิดด้วยผ้ากอซแล้วเก็บในที่อบอุ่นและมืดเป็นเวลา 3-4 วัน สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของยีสต์ไวน์ ก่อนที่จะเติมสาโทมักจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และนี่คือจุดที่ต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเติมยีสต์ได้ทันทีหลังการประมวลผล คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ในระหว่างวันนี้ภาชนะที่มีสาโทจะถูกปิดด้วยผ้ากอซเท่านั้น

ออกซิเจนและการปิดผนึก

ออกซิเจนน้อย. ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง ช่วงแรกสั้น และช่วงที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ แต่จำเป็นต้องมีความหนาแน่นในระยะที่สอง หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและหยุดการเพิ่มจำนวน นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นเพียงแค่ปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น หากซีลกันน้ำติดอยู่อยู่แล้ว ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนด้วยผ้ากอซแทน

ออกซิเจนมากมาย ปัญหานี้เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนที่สองของการหมัก ในทางตรงกันข้ามความรัดกุมและการเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สำคัญ หากขนาดของรูใหญ่เกินไปออกซิเจนมากเกินไปจะเข้าสู่สาโทและสิ่งนี้นำไปสู่การออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ถุงมือทางการแพทย์เป็นตราประทับน้ำซึ่งวางไว้ที่คอของหลอดเลือด ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะเล็ก ๆ บนนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำประเภทนี้ควบคุมได้ง่าย ถุงมือแฟบลง ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง รอยเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อาจหลบหนีออกไปด้วยวิธีอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือพลาสติกเดี่ยวหรือบล็อคแก้วที่มีขวดสองใบและสายยาง สารละลายซัลไฟต์ถูกเทลงในขวดบล็อกเกอร์แต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งทางเล็กน้อยและจุ่มปลายท่อลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์จะไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้องเพาะเลี้ยง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากความดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก จำเป็นต้องเติมไวน์ลงในภาชนะอย่างเร่งด่วน

วัตถุดิบ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่เป็นวิธีที่ผู้ผลิตไวน์มักเกิดมาโดยบังเอิญมีแหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้น และตอนนี้ผู้เริ่มต้นกำลังใช้เวทมนตร์กับถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แล้วเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมถึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจมีความหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ เชื้อราจะแพร่พันธุ์ได้ยาก ผู้ที่ผลิตไวน์จากเยื่อกระดาษ (จากเปลือกและเมล็ดพืช) อาจประสบปัญหาเดียวกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุผลนี้ คุณควรเติมน้ำอุ่นที่สะอาดกรองแล้ว หากเยื่อกระดาษถูกกด (ใช้น้ำผลไม้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำที่เอาออก อย่าลืมดูว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

เชื้อรา

นี่เป็นเหตุการณ์ปกติในหมู่ผู้ที่ใช้ยีสต์ป่า พื้นผิวของต้องถูกคลุมด้วยฟิล์ม มีกลิ่นปรากฏขึ้น และไวน์ไม่เล่น ราก็เป็นเห็ดเช่นกัน แต่ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ พวกเขาเริ่มทวีคูณเนื่องจากการที่เชื้อโรคเข้าสู่สาโท (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกมัน (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC ความชื้นสูง สูงกว่า 85% แอลกอฮอล์ต่ำ ความเป็นกรดต่ำของ วัสดุเริ่มต้น) อนิจจาถ้ามันติดเชื้อรุนแรงก็ควรทิ้งสาโททิ้งไปดีกว่า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียงแต่จะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เท่านั้น แต่ไวน์ดังกล่าวอาจทำให้เกิดพิษได้

หากสารละลายยังไม่มีการปนเปื้อนมากนักก็สามารถหมักได้ นำบริเวณที่มีเชื้อราออกทั้งหมด จากนั้นเทสารสกัดเข้มข้นลงในภาชนะที่สดใหม่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดไม่เข้าไปในจานใหม่ดังนั้นจึงควรเทผ่านท่อยางจะดีกว่า ต้มสาโทที่อุณหภูมิ 70–75 °C เป็นเวลาหลายนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นทำให้เสถียรโดยเติมน้ำผลไม้สดและน้ำตาล หากมีเชื้อราจำนวนมาก การถอดส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ช่วยอะไร เพราะเครื่องดื่มนั้นมีการปนเปื้อนอยู่แล้ว

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้น ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างทั่วถึง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้จะมีจุดด่างดำที่แทบจะมองไม่เห็นก็ตาม ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะรับรองความสะอาดของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

จากมุมมองของเชื้อรามีความเสี่ยงมากที่จะทำไวน์จากเยื่อกระดาษ เมื่อลอยตัวเยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งอาจนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ได้ คนสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้มีการกล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเป็นของเหลวเกินไปเพราะจะกระตุ้นให้ "อนุภาคของแข็ง" ลอยอยู่บ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปยังก่อให้เกิดเชื้อราอีกด้วยคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อยได้ และแน่นอนว่าต้องติดตามระดับการเข้าถึงออกซิเจนของเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง

กระบวนการเริ่มต้นแล้วหยุดกะทันหัน

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ โดยสาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ประการแรกคือไวน์ทำเองไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการแพร่กระจายของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อไวน์โฮมเมด ในกรณีนี้มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกผลิตภัณฑ์
เหตุผลที่สองว่าทำไมไวน์ไม่หมักก็คือมีแอลกอฮอล์ในของเหลวมากเกินไปอยู่แล้ว เชื้อราจะตายหากมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิแล้ว หากถึงยอดแล้ว กระบวนการจะต้องดำเนินต่อไป

เสร็จสิ้น

หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่มีฟองให้เห็น ถุงมือหลุดออก แสดงว่าขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสมบูรณ์แล้วและไวน์ก็พร้อมแล้ว วันที่พร้อมมีดังนี้:

• ยีสต์ป่า – 20–30 วัน ในสภาวะที่เหมาะสม (อบอุ่น มีสารอาหารเพียงพอ) – 2 สัปดาห์
• การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดจากสาโทได้ภายใน 5 วันหรือหนึ่งสัปดาห์

หากไวน์เบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ควรทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จสิ้นไปแล้วก็ได้ เครื่องดื่มที่เสร็จแล้วจะไม่หวานมีรสขมที่กลมกลืนกันโดยไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ได้ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มนี้ผ่านการทำให้กระจ่างและส่งไปหมักอย่างเงียบๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมและหวานอยู่ แสดงว่ากระบวนการดังกล่าวหยุดก่อนกำหนด วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบนและใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

มาสรุปกัน

คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำโดยทั่วไปจึงเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) หากต้องการค้นหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ไหวพริบของผู้ผลิตไวน์ไม่ใช่พรสวรรค์โดยธรรมชาติมากเท่ากับประสบการณ์

โปรดทราบ วันนี้เท่านั้น!

เมื่อทำไวน์ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด มิฉะนั้นไวน์ผลไม้อาจได้รับคุณภาพที่ไม่พึงประสงค์หรือมีข้อบกพร่องอื่น ๆ เครื่องดื่มดังกล่าวอาจไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเลย

ข้อบกพร่องที่ปรากฏในไวน์และทำให้คุณภาพของไวน์ลดลงอย่างมากเรียกว่าโรคเกี่ยวกับไวน์ โรคในไวน์บางชนิดเกิดจากแบคทีเรียอะซิติกและราไวน์ จุลินทรีย์แบบแอโรบิก จุลินทรีย์เหล่านี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่หากปรากฏและเพิ่มจำนวนในไวน์ก็อาจทำให้เครื่องดื่มไม่เหมาะกับการบริโภคได้

สภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาทั้งเชื้อราและแบคทีเรียอะซิติกคืออุณหภูมิเกิน 15 °C และมีความแรงน้อยกว่า 15% ควรสังเกตว่าแบคทีเรียพัฒนาเมื่อมีอากาศบริสุทธิ์เพียงพอ เมื่อบรรจุขวดไวน์ควรเติมภาชนะให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้เนื่องจากแม่พิมพ์ไวน์พัฒนาในรูปแบบของฟิล์มพับสีเทาและทำลายกรดของไวน์ลงในน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ในภาชนะที่บรรจุไม่สมบูรณ์

สามารถป้องกันการปรากฏตัวของโรคได้และโรคที่ปรากฏแล้วสามารถระเหยได้โดยใช้สูตรที่เราให้ไว้ด้านล่าง

โรคที่พบบ่อยที่สุดคือโรคใบไหม้จากไวน์ น้ำส้มสายชู และกรดแลกติก

ดอกไวน์ (มายโคเดมา) ปรากฏบนพื้นผิวของไวน์ในรูปของฟิล์มที่ต้องลอกออกทันที ไม่เช่นนั้นไวน์จะกลายเป็นน้ำ

การทำให้เปรี้ยวของอะซิติกคือการพ่ายแพ้ของไวน์โดยแบคทีเรียอะซิติก เป็นผลให้ไวน์มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู และเมื่อมีแบคทีเรียสะสมจำนวนมาก ไวน์ก็จะกลายเป็นน้ำส้มสายชู ไวน์ที่มีแบคทีเรียดังกล่าวไม่สามารถแก้ไขได้ ดังนั้นจึงควรแปรรูปเป็นน้ำส้มสายชูทันทีจะดีกว่า

ในระยะเริ่มแรกเครื่องดื่มสามารถแก้ไขได้ด้วยการพาสเจอร์ไรส์ ขวดต่างๆ วางอยู่ในกระทะบนแท่นไม้และเติมน้ำไว้ ขวดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 60–65 °C เป็นเวลา 20 นาที

กรดแลกติกเปรี้ยว (โรคไม่ใช้ออกซิเจน) แพร่กระจายส่วนใหญ่ในภาคใต้ ไวน์แห้งและไวน์หวานเสี่ยงต่อโรคนี้ เป็นผลให้ไวน์สูญเสียความโปร่งใสและความเงางาม กลิ่นจะหายไปและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของกะหล่ำปลีดองเกิดขึ้น

การจัดเก็บและการพาสเจอร์ไรส์ที่เหมาะสมช่วยให้คุณป้องกันโรคและกำจัดความยุ่งยากที่ไม่พึงประสงค์มากมาย

วิธีหลีกเลี่ยงโรคจากไวน์

เพื่อป้องกันโรคไวน์ที่ไม่พึงประสงค์ ควรปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้อย่างเคร่งครัด:

1. รักษาจาน ภาชนะ และอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในกระบวนการเตรียมไวน์ให้สะอาด

2.เมื่อทำไวน์ต้องรักษาความสะอาดตลอดทุกขั้นตอน

3. เมื่อทำสาโทให้ใช้ปริมาณของเหลวหรือสาโทอื่น ๆ ที่มีความเป็นกรดสอดคล้องกับบรรทัดฐานอย่างเคร่งครัด

4. อย่าทำให้สาโทเหลวมากเกินไป

5. น้ำตาลและน้ำต้องมีคุณภาพสูงและบริสุทธิ์

6. กระบวนการหมักในทุกขั้นตอนดำเนินการตามข้อกำหนด

7. ดื่มไวน์หลังจากผ่านช่วงอายุที่กำหนด

การกำหนดคุณภาพของไวน์ เราจะรู้ได้อย่างไรว่าไวน์ที่เรามีอยู่ตรงหน้านั้นมีคุณภาพสูงหรือเสียหาย และมีน้ำอยู่ในเครื่องดื่มหรือไม่?

วิธีแรก

ใส่ไวน์ 1/2 หรือ 2/3 เต็มลงในขวด ปิดและเขย่า หากโฟมหายไปอย่างรวดเร็ว นี่ก็เป็นการยืนยันว่าเรามีไวน์ที่ดีและมีคุณภาพสูง หากโฟมยังคงอยู่บนพื้นผิวเป็นเวลานาน แสดงว่าไวน์เน่าเสีย

วิธีที่สอง

เขย่าขวดเล็กน้อยแล้วเทไวน์ลงในแก้ว ในเครื่องดื่มที่มีคุณภาพ โฟมจะสะสมอยู่ตรงกลางแก้ว ในไวน์บูด โฟมจะเกาะอยู่ที่ขอบ คุณภาพของไวน์สามารถกำหนดได้จากกลิ่นของมันโดยการดมแขนเสื้อที่ปิดถัง

วิธีที่สาม

เราไม่สามารถระบุได้จากรูปลักษณ์ภายนอกว่าไวน์มีน้ำอยู่หรือไม่ กล่าวคือ เจือจางด้วยน้ำหรือไม่ แต่สามารถตรวจสอบได้ง่ายโดยทำดังนี้ วางจูนิเปอร์เบอร์รี่จำนวนเล็กน้อย (10–15 ชิ้น) ลงในแก้วไวน์แล้วสังเกต - หากผลเบอร์รี่ยังคงอยู่บนพื้นผิวแสดงว่าเรากำลังจัดการกับไวน์คุณภาพสูง

ผลเบอร์รี่ที่ด้านล่างจะเตือนว่าไวน์เจือจางด้วยน้ำและไม่ควรดื่มเครื่องดื่มดังกล่าว

เก็บรักษาไวน์คุณภาพไม่ให้เน่าเสีย

เพื่อปกป้องไวน์จากการติดเชื้อโรคใด ๆ ให้ใช้วิธีต่อไปนี้: คุณต้องใช้ขี้เถ้า 150–200 กรัม (แอสเพนบีชหรือลินเดนทั้งหมดขึ้นอยู่กับต้นไม้ที่พบมากที่สุดในดินแดนของคุณ) คลุมปลอกกระบอกด้วยผ้าเช็ดตัวผ้าลินินหนาแล้วเทขี้เถ้าที่ร่อนไว้ลงไป

หมุน 3-4 รูเข้ากับบุชชิ่ง วางหญ้าไว้บนขี้เถ้าซึ่งหลังจากนั้นไม่กี่วันจะถูกแทนที่ด้วยหญ้าสด คุณสามารถใช้วิธีนี้ได้อย่างปลอดภัย เนื่องจากทั้งรสชาติและกลิ่นของไวน์จะไม่เสียไป

วิธีแก้ไขไวน์บูด

หากไวน์ยังคงเสียอยู่อย่าสิ้นหวัง สูตรอาหารด้านล่างจะช่วยคุณรับมือกับโรคไวน์และคืนคุณภาพและรสชาติดั้งเดิม

สูตรที่ 1
ทำปลอกแขนจากกิ่งวิลโลว์นั่นคือผูกตามจำนวนที่ต้องการเพื่อปิดถังให้แน่น ใส่ถั่วเก่าจำนวนหนึ่งพร้อมเปลือกในเตาอบแล้วย่างจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล วางวิลโลว์ชิปจำนวนเล็กน้อยลงบนถั่วร้อนๆ ทันทีที่นำออกจากเตาอบ วางถั่วที่มีมันฝรั่งทอดไว้ในถังแล้วปิดด้วยปลอกที่ทำจากกิ่งวิลโลว์ ยืนยันเป็นเวลาสามวัน ไวน์จะช่วยเพิ่มคุณภาพ

สูตรที่ 2
ดึงตำแยออกตามรากแล้วล้างออกให้สะอาดใต้น้ำไหล ทำความสะอาดรากด้วยมีด ขจัดสิ่งสกปรกและรากเล็กๆ เย็บถุงจากผ้ากอซสองชั้นแล้ววางหญ้าไว้ (ซึ่งควรตากให้แห้งเล็กน้อยหลังซัก) มัดถุงแล้วใส่ลงในไวน์ ทิ้งไว้หลายวัน หากรสชาติไม่ดีขึ้น ให้ดำเนินการนี้ 2-3 ครั้ง สมุนไพรจะคืนความสดชื่นให้กับเครื่องดื่มและบรรเทาโรคต่างๆ

สูตรที่ 3
จากถังบรรจุไวน์ที่เน่าเสีย เท 1/4 ของไวน์ลงในชามเคลือบฟันแล้วตั้งไฟอ่อน หลังจากเดือดประมาณ 30–40 นาที เทลงในภาชนะที่มีไวน์บูด ผัดเบา ๆ และปิดผนึกให้แน่น กระบวนการนี้จะช่วยปรับปรุงไวน์บูดให้ดีขึ้น

สูตรที่ 4
ไวน์จะถูกกรองหลายครั้งเพื่อกรองยีสต์ให้ได้มากที่สุด วางเครื่องดื่มในภาชนะที่สะอาดและเทยีสต์บริสุทธิ์ลงไป

ละลายขี้ผึ้งสีเหลือง 200 กรัมด้วยไฟอ่อน ผสมกับวอดก้าบริสุทธิ์ 400 กรัม วางผ้าสะอาดลงในส่วนผสมที่ได้และแช่ให้ทั่ว จุดไฟแล้วปล่อยให้ไหม้ในปลอกกระบอก ปิดผนึกกระบอกให้แน่น ทิ้งไว้หลายวันหลังจากนั้นจึงสามารถใช้งานได้

ไวน์ที่มีเมฆมาก

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้ไวน์มีเมฆมาก สาเหตุหนึ่งคือปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มต่ำเช่น ความแรงน้อยกว่า 15% ความขุ่นอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการถ่ายเลือดล่าช้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการหมักอย่างเข้มข้น มวลหนาที่ตกลงไปที่ก้นเน่าเปื่อยก็จะทำให้เครื่องดื่มเสียเช่นกัน ไวน์จะมีกลิ่นหืนและขม

ความขุ่นของไวน์มักเป็นผลมาจากการหมักที่ไม่สมบูรณ์ การหมักดังกล่าวมักรุนแรงเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ ไวน์จึงไม่มีเวลาหมัก นี่คือที่มาของความขุ่น เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คุณต้องปฏิบัติตามระบบการควบคุมอุณหภูมิที่กำหนดอย่างเคร่งครัด

ไวน์ใสด้วยเจลาตินหรือกาวปลา หากไม่ได้หมักก็ควรปล่อยให้หมักแล้วจึงทำให้กระจ่างเท่านั้น

ไวน์ที่มีเมฆมากอาจปรากฏในถังที่ถูกรมควันด้วยกำมะถันอย่างหนักระหว่างการแปรรูป การหมักในกรณีเหล่านี้จะดำเนินไปอย่างช้าๆ และมาพร้อมกับความขุ่นที่รุนแรง ซึ่งจะลดลงตามปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ที่สูงขึ้น และในทางกลับกัน

ในการแก้ไขคุณต้องเติมน้ำตาลซึ่งจะทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้น สำหรับสาโทหนึ่งถังให้ใช้น้ำตาล 1-2 กิโลกรัม

สูตรที่ 1
ใส่เสจ 100 กรัม และฮอปส์ 100 กรัม ลงในถุง มัดให้แน่นแล้วใส่ในถังไวน์ที่มีเมฆมาก หลังจากผ่านไปสามวัน ให้นำถุงออก หากคราบสกปรกไม่หมด ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้

สูตรที่ 2
ใช้กรรไกรตัดแต่งกิ่งตัดกิ่งบีชหรือวอลนัทจำนวนเล็กน้อย วางในภาชนะที่เตรียมไว้แล้วเติมน้ำ วางบนไฟอ่อนและปรุงเป็นเวลา 1–1.5 ชั่วโมง ในระหว่างนี้สารที่ไม่จำเป็นจะถูกย่อย สะเด็ดน้ำ มัดกิ่งให้แห้ง ใส่พวงแห้งลงในถังแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่ เมื่อโคลนเกาะตัวแล้วให้เอากิ่งออก

สูตรที่ 3
มัดใบราสเบอร์รี่ไว้บนเชือกแล้ววางลงในถัง หลังจากที่ความขุ่นในไวน์จางลงแล้ว ให้นำใบออก

หากไวน์ยังไม่ถูกล้างในคราวเดียว ให้ร้อยใบสดแล้วใส่ลงในถังอีกครั้ง

ดอกไวน์

ดอกไวน์มักจะก่อตัวในขวดและถังที่ไม่ได้เต็มไปด้วยไวน์และมีพื้นที่อากาศค่อนข้างใหญ่ เนื่องจากการปรากฏตัวของเชื้อราในไวน์ กระบวนการทางเคมีจึงเกิดขึ้น ส่งผลให้ไวน์แตกตัวเป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องดื่มถูกทำลายจนหมด ฟิล์มที่ก่อตัวบนพื้นผิวจะถูกเอาออก หากคุณตรวจดูฟิล์มนี้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ จะมีลักษณะเหมือนการสะสมของยีสต์ที่เป็นฟิล์มจำนวนมาก และก่อนที่คุณจะเริ่มลอกฟิล์มออก คุณต้องทำลายยีสต์นี้ให้หมดก่อน

ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ที่จุดบุหรี่แล้ววางหม้อกำมะถันซึ่งจุดไฟแล้วหย่อนลงในภาชนะ จะต้องปิดรู ถ้าไส้ตะเกียงอันหนึ่งไหม้ก็ให้เอาไส้ที่สองหรือสาม พวกเขาจะต้องถูกเผาจนกว่าจะไหม้ ทันทีที่ไส้ตะเกียงหมด (ดังนั้นจึงไม่มีออกซิเจน) ภาชนะจะถูกปิดด้วยปลอกให้แน่น ยีสต์ที่เป็นฟิล์มจะตายเพราะไม่สามารถมีชีวิตอยู่และแพร่พันธุ์ได้หากไม่มีออกซิเจน

ขั้นตอนต่อไปคือการลอกฟิล์มออกจากผิวไวน์ ท่อยางวางอยู่ในถังด้านล่างฟิล์มที่ขึ้นรูปแล้วเทไวน์ลงในภาชนะอื่น ฟิล์มที่มีของเหลวจำนวนเล็กน้อยจะเป็นฟิล์มสุดท้ายที่เทออกมา ดังนั้นจึงแนะนำให้ระบายแยกกัน หากมีฟิล์มเข้าไปในภาชนะเล็กน้อย ให้นำออกด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำร้อนและโซดา ล้างถังให้สะอาดหลังจากการปั้น

การป้องกันไวน์จากเชื้อรา

สูตรอาหารของเราจะช่วยให้คุณคงความสดของไวน์และปรับปรุงรสชาติของไวน์ที่ขึ้นรา เลือกสูตรอาหารที่เข้าถึงได้มากขึ้นจากมุมมองของคุณ หากต้องการตรวจสอบว่าส่วนผสมหรือกระบวนการที่กำหนดจะเป็นอันตรายต่อไวน์หรือไม่ คุณควรลองใช้ไวน์ในปริมาณเล็กน้อย หลังจากตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เลือกสูตรอย่างถูกต้องแล้วเท่านั้นจึงจะสามารถใช้กับเครื่องดื่มปริมาณมากได้

สูตรที่ 1
เพื่อปกป้องไวน์สดจากเชื้อรา ให้บดบอแรกซ์เล็กน้อยแล้วเติมลงในไวน์

สูตรที่ 2
สูตรนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้ไวน์ปั้นอีกด้วย ตั้งเกลือเล็กน้อยในกระทะแล้วเติมลงในเครื่องดื่ม ปิดถังให้สนิท ใส่ไว้ประมาณ 7-8 วัน หลังจากนั้นกรองไวน์แล้วนำไปไว้ในห้องใต้ดิน

สูตรที่ 3
เพื่อปรับปรุงรสชาติของไวน์ที่ขึ้นรา ให้เท 5 ลิตรจากถัง วางไวน์หอมคุณภาพสูงลงในชามเคลือบฟันแล้วจุดไฟ ต้มต้มประมาณ 5-7 นาทีแล้วเทน้ำเดือดลงในถังไวน์บูด ปิดให้แน่นแล้วทิ้งไว้ 15-17 วัน หลังจากนั้นก็สามารถดื่มเครื่องดื่มได้

สูตรที่ 4
สับเปลือกสนที่มีเรซินจำนวนเล็กน้อยแล้วเติมไวน์ ตัดขี้กบจากเปลือกไม้เบิร์ช หย่อนพวกมันลงสองวันหลังจากเปลือกสน ผสมทุกอย่างแล้วพักไว้ 7-8 วัน วิธีนี้จะช่วยทำให้ไวน์มีความกระจ่างและสดชื่น

สูตรที่ 5
นำแอปเปิ้ลหนึ่งลูกต่อไวน์หนึ่งถัง เอาเมล็ดแคปซูลออก ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ร้อยชิ้นแอปเปิ้ลไว้บนด้าย และผูกน้ำหนักไว้ที่ปลายสุดของด้ายเพื่อให้ชิ้นแอปเปิ้ลสองสามชิ้นอยู่ด้านล่าง ห้ามใช้เหล็กไม่ว่าในกรณีใด ๆ - หากอยู่ในไวน์มันจะออกซิไดซ์และทำให้รสชาติของเครื่องดื่มเสีย

สูตรที่ 6
ใส่เกลือหนึ่งกำมือลงในกระทะแล้วทอดให้ทั่ว วางลงในถังแล้วปิดให้แน่นด้วยปลอก เกลือจะไม่ทำอันตรายต่อเครื่องดื่ม หลังจากผ่านไปครู่หนึ่ง ให้กรองไวน์แล้วเทลงในถังอีกครั้ง

สูตรที่ 7
ใบกระวานใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติ เทไวน์จำนวนเล็กน้อยลงในกระทะเคลือบแล้วต้ม เพิ่มใบกระวานเล็กน้อย จากนั้นเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 7 ถึง 10 นาที เทของเหลวที่ได้ลงในไวน์ที่ขึ้นรา

สูตรที่ 8
นวดแป้งแล้วทำเป็นลูกกลิ้งบาง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม.) และยาว (30-40 ซม.) ใส่ในเตาอบและอบจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นนำกลีบกานพลูออกมาใส่ลงในแป้ง ใส่ในเตาอบอีกครั้งแล้วอบจนสุก วางเกอร์นีย์ที่ได้ลงในถัง การปรากฏตัวในภาชนะจะช่วยขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของไวน์และทำลายรสชาติของเชื้อรา

อะซิติกเปรี้ยวของไวน์

หากไวน์มีรสเปรี้ยวเพียงพอ ข้อบกพร่องนี้ไม่สามารถแก้ไขได้อีกต่อไป ดังนั้นไวน์ดังกล่าวจึงเหมาะที่สุดที่จะใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชู

การก่อตัวของเมือกในไวน์

การก่อตัวของเมือกเกิดขึ้นในไวน์ด้วยเหตุผลหลายประการ ประการแรกนี่เป็นเพราะสารอาหารในปริมาณต่ำเนื่องจากการเจือจางของน้ำผลไม้ด้วยน้ำการทำให้เปรี้ยวและในกรณีของการบรรจุขวดไวน์ที่ยังไม่เสร็จ

กระบวนการสร้างเมือกสามารถป้องกันได้โดยการปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการหมักอย่างรวดเร็วและถูกต้อง เขย่าไวน์เพื่อทำให้เมือกแตกตัว เมือกจะถูกกำจัดออกโดยการเทไวน์ลงในภาชนะอื่น

ไวน์ที่มีรสชาติยีสต์

ไวน์จะได้รสชาติของยีสต์หากยังไม่ได้เทหลังจากการหมักอย่างเข้มข้นในสถานที่อบอุ่น ยีสต์ในส่วนผสมเริ่มเน่าและทำให้ไวน์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การขาดสารสามารถกำจัดได้โดยการเทไวน์ลงในภาชนะสะอาดที่รมควันด้วยกำมะถัน

วิธีแก้ไขไวน์เก่า

มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้

วิธีแรก
ใช้ไม้คนไวน์ในถัง จากนั้นเติมแอลกอฮอล์หรือวอดก้าดีๆ 400 กรัม คนอีกครั้งแล้วปิดให้สนิท ปล่อยให้มันต้มเป็นเวลา 10-12 วัน หลังจากนั้นไวน์จะได้คุณภาพที่สูญเสียไปกลับคืนมา

วิธีที่สอง
ใส่ไข่ขาวลงในภาชนะที่เตรียมไว้ และผสมให้เข้ากัน จากนั้นเทส่วนผสมไข่ลงในถังและผสมให้เข้ากัน ภายในสามวันเหล้าองุ่นก็จะพร้อม กรองผ้ากอซสองชั้น

วิธีแก้ไขไวน์เปรี้ยว

ตีไข่ขาว 4 ฟองเบาๆ แล้วจุ่มลงในถั่วต้มในเยลลี่ 2 ถ้วยตวง เติมนม 1 ขวดและน้ำ 1.2 ลิตร ละลายเกลือในปริมาณเล็กน้อยแล้วผสมกับมวลทั้งหมด เทมวลที่ได้ลงในถังแล้วปล่อยให้มันตกตะกอน

การทำให้ไวน์ดำคล้ำ

สาโทจะเปลี่ยนเป็นสีดำหากสัมผัสกับเหล็กแม้ว่าจะเป็นเพียงช่วงเวลาสั้นๆ ก็ตาม ดังนั้นในระหว่างการเตรียมไวน์ในทุกขั้นตอนการผลิตจึงห้ามใช้วัตถุที่เป็นเหล็กโดยเด็ดขาด ไวน์ขาวและไวน์ที่ไม่เป็นกรดส่วนใหญ่มักถูกทำให้ดำคล้ำ เช่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ฯลฯ นอกจากไวน์ที่มีสีเข้มแล้ว ไวน์ยังได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เมื่อเหล็กสัมผัสกับของเหลว

รสชาติจะดีขึ้นเล็กน้อยโดยการเทและเขย่าส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง หากไวน์มีกรดเล็กน้อย ให้เติมกรดมากขึ้น เครื่องดื่มดังกล่าวจะเบาลงและตะกอนจะก่อตัวที่ด้านล่างซึ่งถูกเทออกโดยการเท

สูตรที่ 1
ในฤดูร้อน ให้เก็บดอกกุหลาบแล้วตากแดดให้แห้ง ใส่กลีบแห้งลงในถุงที่เตรียมไว้ มัดให้แน่นแล้วใส่ในไวน์ หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ ให้นำถุงออก

สูตรที่ 2
เพื่อปรับปรุงสีของไวน์ ให้ทานนม 1 แก้ว และเมล็ดข้าวสาลี 1 แก้ว บดข้าวสาลีเพื่อให้เปลือกด้านนอกหลุดออกมา หรือดีกว่านั้นคือใส่เมล็ดพืชลงในเครื่องบดกาแฟ เทนมลงในมวลที่เกิดแล้วคนให้เข้ากัน เทส่วนผสมลงในถังแล้วปิดให้แน่น ใส่เป็นเวลา 14-16 วัน ไวน์ดำจะได้สีที่หายไปกลับคืนมา

สูตรที่ 3
เย็บถุงแล้ววางดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ 200 กรัมไว้ตรงนั้น มัดถุงให้แน่นแล้ววางลงในภาชนะที่บรรจุไวน์ดำเน่าสองถัง

ดอกเอลเดอร์เบอร์รี่จำนวนนี้เพียงพอที่จะทำให้ไวน์เหมาะสำหรับดื่มภายใน 6-7 วัน

ขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์จากไวน์

กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์สำหรับไวน์อาจเกิดขึ้นได้หากกระบวนการปรุงอาหารหยุดชะงัก ใส่ผักชีฝรั่งพวงใหญ่ลงในถุงแล้วมัดให้แน่น จุ่มลงในไวน์ ปิดให้สนิท ทิ้งไว้ 10-12 วัน แล้วทิ้งถุง หากยังคงมีกลิ่นอยู่ ให้ทำใหม่อีกครั้ง

ติดต่อกับ

กระบวนการหมักไวน์โฮมเมดได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย สูตรที่ปฏิบัติตามอย่างถูกต้องที่สุดไม่ได้รับประกันว่ากระบวนการจะเริ่มตรงเวลาและจะไม่หยุดหลังจาก 2-3 วัน ผลเบอร์รี่ องุ่น หรือผลไม้คุณภาพสูงที่ใช้ทำไวน์ สูตรอาหารที่ผู้ผลิตไวน์ทดลองและทดสอบมานานหลายปี แนวทางที่สร้างสรรค์และความรู้ถึงความแตกต่างทั้งหมดหรือไม่ ทั้งหมดนี้ไม่ได้ช่วยอะไรหากกระบวนการทำไวน์โฮมเมดหยุดไม่ให้ผลลัพธ์

สถานการณ์ที่เครื่องดื่มไม่เริ่มเล่นหรือหยุดดื่มหลังจากนั้นไม่นานเป็นที่คุ้นเคยไม่เพียงแต่สำหรับผู้เริ่มต้นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ด้วย ซึ่งสามารถแก้ไขได้ทุกขั้นตอน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนก ก่อนที่จะตอบคำถามว่าทำไมไวน์ถึงไม่เล่น คุณควรเรียนรู้เกี่ยวกับหลักการของกระบวนการหมักและวิธีทำให้ดีขึ้น

การหมักเกิดขึ้นได้อย่างไร?

กระบวนการนี้เป็นการสลายน้ำตาลที่ซับซ้อนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์บางชนิด น้ำตาลซึ่งได้รับผลกระทบจากเอนไซม์ที่เกิดจากการเพาะเลี้ยงยีสต์ไวน์นั้นอาจมีอยู่ในองุ่นและผลไม้หลากหลายชนิด ในระหว่างการสัมผัสสารจะสลายตัวเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เป็นที่ชัดเจนว่าคุณภาพของเอนไซม์ยีสต์ไวน์มีผลกระทบอย่างมาก เชื้อราเซลล์เดียวที่สลายน้ำตาลต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น และบางครั้งอาจต้องล้างจานด้วย สาเหตุหลักของการขาดการหมักคือประสิทธิภาพที่ไม่ดีของเห็ดซึ่งไม่มีสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวย

การหมักที่รุนแรงและเงียบ

เพื่อให้เข้าใจถึงสิ่งที่เกิดขึ้นกับไวน์และองค์ประกอบที่มีอยู่ในไวน์ในระหว่างการสุก สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่ากระบวนการนี้มีหลายขั้นตอน เดิมพันกับความจริงที่ว่าเครื่องดื่มทำงานได้ไม่ดีเนื่องจากการแปรรูปสาโทไม่ดีใช่ไหม? ไม่ใช่ความคิดที่ไม่ดี บ่อยครั้งหากใช้วัตถุที่เป็นโลหะในระหว่างการประมวลผลสิ่งที่จำเป็น การเกิดออกซิเดชันจะเริ่มเกิดขึ้นก่อนหน้านี้ ซึ่งจะทำลายกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ขององุ่นหรือผลไม้ ถังไม้พิเศษหรือพลาสติกคุณภาพสูงที่มีคอกว้างจะช่วยคุณหลีกเลี่ยงปัญหาในระยะแรก อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด
สำหรับการสุกสาโทเพื่อการทำงานต่อไป ถือว่าอยู่ที่ 18-22 °C สังเกตว่าคุณไม่สามารถทำไวน์ด้วยวิธีนี้ได้ใช่ไหม มันจะกลายเป็นน้ำส้มสายชูทันทีหากคุณตั้งอุณหภูมิสูงไว้ หรือจะหยุดเล่นเมื่ออุณหภูมิไม่ถึงเกณฑ์ปกติ

สถานการณ์เลวร้ายที่สุด? ติดอยู่ในขั้นตอนการประมวลผลที่จำเป็นนั่นคือจนกว่าน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือผลไม้จะถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ยีสต์ ไม่อนุญาตให้ใช้ยีสต์ในระยะเริ่มแรกเนื่องจากจะทำให้เกิดอาการเปรี้ยวอย่างรวดเร็วในอนาคต สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ด้วยความช่วยเหลือของสตาร์ทเตอร์ไวน์แบบพิเศษ ซึ่งจะต้องเพิ่มเข้าไปโดยขึ้นอยู่กับขั้นตอนการหมักที่ค้างอยู่ ในบางกรณีเมื่อเครื่องดื่มหยุดทำงานในขั้นตอนการเตรียมลูกเกดธรรมดาก็ช่วยได้ เป็นเรื่องง่ายที่จะรู้ว่าสาโทพร้อมแล้ว: มันจะกลายเป็นเบอร์กันดีสีเข้มสดใสกลายเป็นกลิ่นหอมและรสเปรี้ยว

ไวน์จะถูกเทหลังจากผ่านไป 3-4 วัน จากนั้นก็จะสังเกตเห็นเสียงฟู่ครั้งแรกซึ่งแสดงให้เห็นว่าการหมักอยู่ในขั้นตอนที่มีการเคลื่อนไหวมากที่สุด ในขั้นตอนนี้ การสัมผัสสาโทกับอากาศจะถูกปิดกั้น และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาโดยใช้ซีลน้ำที่มีท่อ ตัวเลือกที่มีประสิทธิภาพคือถุงมือยางธรรมดาซึ่งวางไว้ที่คอขวด ระยะแรกของระยะแอคทีฟจะสิ้นสุดที่ระยะการปล่อยอากาศสูงสุด ขั้นตอนที่สองซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการรับกลิ่นและรักษาปริมาณแอลกอฮอล์ให้คงที่ จะต้องเริ่มต้นเมื่ออุณหภูมิเท่ากัน

ไวน์ที่เตรียมอย่างเหมาะสมจะเริ่มเล่นได้อย่างเข้มข้นและรักษาอุณหภูมิของตัวเองให้คงที่ (จาก 22 ถึง 28 °C) ปัญหาทั่วไปในการหยุดสิ่งนี้คืออุณหภูมิลดลงอย่างมากในช่วงที่สอง หากไวน์โฮมเมดเล่นเสร็จแล้วในขั้นตอนที่สอง คุณควรคิดว่าต้องทำอย่างไรเพื่อรักษาพารามิเตอร์ทางสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดโดยไม่ได้ตั้งใจ

เติมน้ำตาลจนกระทั่งไวน์มีความแรงประมาณ 15% (ในตอนแรกควรเล่นที่ 20-23%) หลังจากที่พารามิเตอร์ความแรงลดลง แบคทีเรียจะหยุดทำงานและส่วนใหญ่จะตาย มันจะใช้เวลานานเท่าไหร่? ไม่ทราบ เนื่องจากระดับของกิจกรรมไม่สามารถคาดเดาได้ เข้าใจด้วยสายตาว่าต้องทำอะไร
การลดปริมาณที่มากขึ้นนั้นไม่คุ้มค่า ขึ้นอยู่กับว่ามีการปล่อยฟองออกจากตัวจ่ายหรือไม่
ขั้นตอนการหมักไวน์อย่างเงียบ ๆ ก่อให้เกิดรสชาติสุดท้ายของเครื่องดื่ม ผู้ผลิตไวน์ไม่จำเป็นต้องดำเนินการใดๆ เป็นพิเศษในขั้นตอนนี้ เพียงเล่นไวน์ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมก็เพียงพอแล้ว: ที่อุณหภูมิ 12-16 °C ในห้องมืดโดยปิดฝาไว้ ระยะเวลาการบ่มขั้นต่ำสำหรับไวน์ส่วนใหญ่คือประมาณ 30-40 วัน แต่สามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งปี ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อมีการกำจัดตะกอนไม่เพียงพอ การอุดตันไม่ดี การสัมผัสกับแสงแดดโดยตรง หรือการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในการจัดเก็บอย่างต่อเนื่อง

สาเหตุที่ขาดการหมักและวิธีแก้ปัญหา

เวลาไม่ถูกต้อง

ไวน์ไม่เริ่มเล่นทันทีหลังจากติดตั้งซีลกันน้ำ แม้แต่ยีสต์คุณภาพสูงสุดก็ยังต้องใช้เวลาระยะหนึ่งในการเปิดใช้งาน ซึ่งอาจใช้เวลาตั้งแต่ 3 ชั่วโมงถึง 3 วัน จุดเริ่มต้นของระยะแอคทีฟขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง คุณภาพของวัตถุดิบและลักษณะของมัน เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาล และประเภทของยีสต์ วิธีแก้ไขมีดังนี้ อย่าตกใจ คุณต้องรอสักสองสามวัน จะทำอย่างไรถ้าไวน์ไม่เริ่มเล่นหลังจากผ่านไป 4 วัน ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? ในกรณีนี้ คุณควรมองหาเหตุผลอื่นในการหยุดกระบวนการ

การปิดผนึกไม่ดี

หากไวน์เล่นได้ไม่ดีสำหรับผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ปัญหาส่วนใหญ่มักจะอยู่ที่การปิดผนึกที่ไม่ดี ไม่น่าจะเป็นไปได้ที่ตัวภาชนะจะมีรอยแตกหรือรู ดังนั้นคุณควรมองหาการรั่วของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในช่องว่างระหว่างบานเกล็ดและคอของภาชนะบรรจุ เมื่อมองด้วยสายตา การไม่มีการหมักจะดูเหมือนไม่มีฟองอยู่ในซีลน้ำ อย่างไรก็ตามในขั้นตอนนี้การหมักจะเกิดขึ้น แต่ไม่สามารถมองเห็นได้เนื่องจากฟองจะออกไปในลักษณะอื่น คุณภาพของการหมักไม่ได้รับผลกระทบในทางปฏิบัติจากหลุมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา แต่เพื่อรักษาระยะเวลาที่ถูกต้องระหว่างการบ่ม - ใช่.

สถานการณ์ที่แตกต่างกัน? เมื่อฟองอากาศเข้าไปในภาชนะทำให้ความดันคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง สิ่งนี้คุกคามต่อการลดความเข้มข้นของการหมักหรือการหยุดโดยสิ้นเชิง (ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้เนื่องจากจะส่งผลให้เกิดกรดอะซิติกในไวน์) วิธีออกจากสถานการณ์นี้เป็นเรื่องง่าย: คุณต้องเปิดขวดไม่เกิน 2 ครั้งต่อวันตรวจสอบความแน่นของข้อต่อเพื่อความน่าเชื่อถือที่มากขึ้นคุณสามารถหล่อลื่นข้อต่อด้วยกาวพิเศษได้

ปริมาณน้ำตาลไม่ถูกต้อง

การทำสาโทที่มีปริมาณน้ำตาลสูงหรือต่ำเห็นได้ชัดว่าคุกคามการหมักไวน์ที่ไม่ดีและหยุดการทำงานของยีสต์ ผู้เริ่มต้นมีปัญหาในการกำหนดปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดในอาหารและไวน์ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ไฮโดรมิเตอร์วัดแบบพิเศษที่จะเปิดเผยเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาล

ความร้อน

เมื่อพยายามเพิ่มความเข้มข้นหรือเร่งกระบวนการ ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ส่วนใหญ่ทำผิดพลาดครั้งใหญ่หรือไม่? เพิ่มอุณหภูมิเทียม ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 °C ยีสต์ก็จะตายและเครื่องดื่มไม่สามารถคืนสภาพได้ในทางใดทางหนึ่ง
อุณหภูมิต่ำ
การอ่านอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 10°C ก็จะไม่เป็นประโยชน์เช่นกัน เนื่องจากในโหมดนี้ อาการสั่นจะหยุดทำงาน ผู้ผลิตไวน์มักลืมไปว่าอุณหภูมิในตอนกลางวันจะสูงกว่าตอนกลางคืน ทางออก: วัดอุณหภูมิในห้องในช่วงเวลาต่างๆ ของวัน

อุณหภูมิกระโดด

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักคือ 10-30°C ที่อุณหภูมิเท่านี้การหมักจะเกิดขึ้นตามมาตรฐานทั้งหมด หากสาโทอยู่ในความร้อนนานหลายชั่วโมง คุณควรเติมไวน์สตาร์ทเตอร์

ความหนาสม่ำเสมอ

หากคุณทำให้ผลเบอร์รี่ ผลไม้ และองุ่นมีความหนาสม่ำเสมอ จะทำให้เครื่องดื่มมีประสิทธิภาพไม่ดี หากไวน์หยุดสร้างฟอง ก็สามารถหาสาเหตุได้เนื่องจากการกรองเชิงกลที่ไม่ดี แน่นอนว่าควรดูแลเรื่องนี้ในระยะเริ่มแรกของการเตรียมสาโทอย่างไรก็ตามปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ในระยะหลังของกิจกรรม สาโทที่มีน้ำตาลหรือข้นสามารถเจือจางด้วยน้ำเปรี้ยวหรือน้ำสะอาดโดยเติมครั้งละไม่เกิน 100 กรัมต่อลิตรของผลิตภัณฑ์

ยีสต์ไวน์คุณภาพต่ำ

ผู้ผลิตไวน์ต้องการประหยัดเงินจึงทำผิดพลาดครั้งใหญ่: พวกเขาเลือกผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำหรือจากผู้ผลิตที่ไม่ผ่านการตรวจสอบ ยีสต์คุณภาพต่ำอาจไม่เล่นเลยหรืออาจทำให้งานหยุดลงทุกขั้นตอน (มีบางกรณีที่กระบวนการหมักหยุดลงแม้จะอยู่ในขั้นตอนที่เงียบก็ตาม) ทางเลือกที่ดีที่สุดในการจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี (หากได้เข้าไปในคอนเทนเนอร์แล้ว) คือการเพิ่มสตาร์ทเตอร์ซึ่งสามารถเตรียมได้ที่บ้าน หากไวน์ยังไม่เริ่มเล่น ให้ทำดังต่อไปนี้: เพิ่มองุ่นสองสามลูก ยีสต์ไวน์ และลูกเกดหนึ่งกำมือ

ขาดสุขอนามัย

หากเก็บไวน์ในภาชนะที่สะอาดและทำปฏิกิริยากับสิ่งของที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเท่านั้น ก็ไม่ได้รับประกันว่าเชื้อราจะไม่เข้าไป ปัญหาประเภทนี้เกิดขึ้นในหมู่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ เพราะพวกเขาใช้ภาชนะ ภาชนะ และอุปกรณ์เดียวกันมากกว่าหนึ่งครั้งในการทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน ในขั้นเริ่มต้นของการประมวลผลจะต้องเป็นไวน์คุณสามารถใช้วิธีการกำจัดเชื้อรา: เอาฟิล์มออกเทของเหลวลงในภาชนะที่สะอาดและได้รับการบำบัด หากตรวจไม่พบการติดเชื้อราในทันที แต่ในขั้นตอนที่ 2 ของการหมักหรือหลังจากนั้น จะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มได้อีกต่อไป

การหมักช้าลงเนื่องจากเริ่มเข้าสู่ขั้นตอนสุดท้าย

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่แม้แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ก็ไม่สามารถเข้าใจได้: ไวน์เล่นเสร็จแล้วหรือขั้นตอนสุดท้ายเพิ่งมาถึง เวทีเงียบเหรอ? เวลาในการเตรียมเครื่องดื่มแต่ละเครื่องจะพิจารณาจากข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพของสาโท ประเภทของยีสต์ อุณหภูมิ ความชื้นในห้อง และปัจจัยอื่น ๆ ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทราบได้อย่างแน่ชัดว่าการหมักจะสิ้นสุดเมื่อใด พวกเขาเริ่มบังคับให้ไวน์หมักโดยการเพิ่มยีสต์ลูกเกดองุ่นหรือเปรี้ยวใหม่ซึ่งห้ามมิให้ทำโดยเด็ดขาด

ระยะเวลาที่ไวน์โฮมเมดจะเล่นได้ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการ เครื่องดื่มใช้เวลา 2 สัปดาห์ถึง 35 วัน (ต้องใช้เวลานานแค่ไหนสำหรับกิจกรรมครบวงจร) คุณสามารถทราบเกี่ยวกับการหยุดกระบวนการด้วยสัญญาณภาพ: ซีลน้ำจะไม่ปล่อยฟองหากไวน์โฮมเมดเบาลง เมื่อตะกอนปรากฏขึ้น เมื่อถึงความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ไม่เกิน 14% และดำเนินการกรองแล้ว คุณสามารถหยุดแปรรูปผลิตภัณฑ์และปล่อยให้ผลิตภัณฑ์สุกได้

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+