วิธีการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง การทำหมันขวดในระหว่างการผลิตเนื้อกระป๋อง
การทำหมันใน การผลิตบรรจุกระป๋องเรียกว่าการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาในภาชนะ ในระหว่างนั้นจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ทำให้เกิดการเน่าเสียจะถูกฆ่า
โดยปกติแล้ว ผักและผลไม้จะถูกฆ่าเชื้อในน้ำเดือด เนื่องจากจุลินทรีย์ที่พบในผักและผลไม้จะตายที่อุณหภูมิ 80-100° ผลไม้ เช่น เชอร์รี่ พลัม แอปริคอต มีกรดจำนวนมาก (ตั้งแต่ 1.5 ถึง 2.0 เปอร์เซ็นต์) และสามารถฆ่าเชื้อได้ที่อุณหภูมิ 85-90°
ฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะใดๆ (กระทะ ถัง ฯลฯ) ที่สามารถอุ่นบนเตาพรีมัส เตา หรือก๊าซน้ำมันก๊าด (รูปที่ 9)
ระยะเวลาในการทำหมันของคู่สมรสขึ้นอยู่กับเงื่อนไขต่อไปนี้:
1) อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ: ยิ่งอุณหภูมิสูงเท่าไรจุลินทรีย์ก็จะตายเร็วขึ้นเท่านั้น
2) ขนาดภาชนะ: ภาชนะขนาดใหญ่ต้องใช้เวลามากกว่าภาชนะขนาดเล็ก
3) ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์: ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวต้องใช้เวลา: ใช้เวลาน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาและมีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้น
4)ความเป็นกรดของผักและผลไม้ : สำหรับ อาหารที่เป็นกรดตัวอย่างเช่นน้ำดองต้องใช้เวลาน้อยกว่าของที่เป็นกรดเล็กน้อย
5) อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เมื่อวางในขวด: ยิ่งอุณหภูมิสูงอาหารกระป๋องก็จะอุ่นเร็วขึ้นเท่านั้น
6) คุณภาพของการแปรรูปและการล้างผักและผลไม้ขวดฝาและฝาปิด: ยิ่งทำอย่างระมัดระวังมากขึ้นจุลินทรีย์จะยังคงอยู่ในผักและผลไม้น้อยลงบนขวดและฝายิ่งรับประกันการได้รับคุณภาพดีมากขึ้นเท่านั้น อาหารกระป๋อง
การฆ่าเชื้อไม่ควรใช้เวลานานนัก เนื่องจากผักและผลไม้อาจเดือดและสูญเสียรูปลักษณ์ที่สวยงามและรสชาติที่น่าพึงพอใจ
ขวดแก้วและกระบอกสูบไม่สามารถทนต่อความผันผวนของอุณหภูมิอย่างกะทันหันและอาจแตกร้าวได้ ดังนั้นควรค่อยๆ ให้ความร้อนและทำให้เย็นลง
ต้องเทผลิตภัณฑ์ที่ร้อนลงในขวดที่อุ่น เติมขวดตามที่แสดงในภาพ 9. สิ่งของในขวดที่บรรจุมากเกินไปอาจล้นออกมาระหว่างการฆ่าเชื้อ
เมื่อฆ่าเชื้อขวดหรือภาชนะจะถูกปิดด้วยจุกหรือฝาปิดที่ต้มแล้ว มีการใส่จุกปิดไว้อย่างหลวมๆ เพื่อให้อากาศและไอระเหยออกจากกระป๋องได้อย่างอิสระ
ตะแกรงไม้หรือโลหะวางอยู่ที่ด้านล่างของกระทะหรือจานอื่นๆ ซึ่งก็คือเครื่องฆ่าเชื้อ เพื่อป้องกันไม่ให้ขวดแตก
หลังจากการฆ่าเชื้อและปิดฝา อาหารกระป๋องจะถูกทำให้เย็นในอากาศ หลีกเลี่ยงกระแสลม เมื่อระบายความร้อนด้วยอากาศ ไม่ควรวางกระป๋องหรือกระบอกสูบร้อนบนพื้นผิวโลหะหรือพื้นซีเมนต์
อาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อดังนี้:
1. เทน้ำเย็นลงในจาน (กระทะ ถัง) และตั้งไฟให้ร้อนถึง 45-50° หลังจากนั้นขวดโหลหรือกระบอกที่มีฝาปิดจะถูกหย่อนลงในเครื่องฆ่าเชื้อ ระดับน้ำควรอยู่ต่ำกว่าขอบกระป๋องหรือกระบอกสูบ 25-30 มิลลิเมตร
2. น้ำที่แช่ขวด กระบอก หรือขวด จะต้องต้มให้เดือดภายใน 20-25 นาที
3. สำหรับผลไม้กระป๋อง (เชอร์รี่ พลัม แอปริคอต ฯลฯ) ควรพิจารณาถึงจุดเริ่มต้นของการฆ่าเชื้อเมื่ออุณหภูมิของน้ำสูงขึ้นถึง 85° สำหรับผัก คือจุดเริ่มต้นของการเดือด
4. หลังจากหมดเวลาการฆ่าเชื้อตามที่ระบุไว้ด้านล่างสำหรับอาหารกระป๋องและขนาดขวดแต่ละประเภท เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อจะถูกถอดออกจากอุปกรณ์ทำความร้อน (เตาพรีมัส เคโรกาส ฯลฯ)
5. นำธนาคารหรือกระบอกสูบออกจากเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อทีละอันและปิดผนึก หากปิดผนึกด้วยจุกที่ทำจากเรซิน ให้กดจุกให้แน่นที่คอขวดหรือภาชนะ ก่อนที่จะนำน้ำมันดินไปเคลือบ ให้เช็ดจุกไม้ก๊อกหรือฝาดีบุกให้แห้งจากด้านนอกเพื่อให้น้ำมันดินเกาะติดกับกระจกอย่างแน่นหนา
6. ทันทีที่เรซินแข็งตัว จะมีการตรวจสอบขวดหรือกระบอกสูบร้อนว่าปิดแน่นหรือไม่ ให้คว่ำลง หากเรซินไม่ดี รั่ว มีของเหลวหยดออกมาจากใต้จุกไม้ก๊อก หรือมีฟองอากาศปรากฏขึ้นภายในขวด สถานที่แห่งนี้จะต้องถูกน้ำมันดินเพิ่มเติมหรือเรียบให้แน่นด้วยมีดร้อน (แบน)
ขวดโหลที่ปิดผนึกด้วยเครื่องเย็บจะถูกปิดโดยปิดฝาลงเพื่อให้เย็นลง และวางกระบอกสูบไว้ด้านข้าง
7. หลังจากปิดฝาอาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว น้ำบางส่วนจากเครื่องฆ่าเชื้อจะถูกระบายออก และเติมน้ำเย็นตามปริมาณดังกล่าวเพื่อลดอุณหภูมิลงเหลือ 40-45° จากนั้นดำเนินการฆ่าเชื้อ ชุดถัดไปอาหารกระป๋อง
ถ้าขวดถูกปิดผนึกด้วยกระป๋อง ฝาดีบุกการใช้การเย็บด้วยมือ ทำให้อาหารกระป๋อง เช่น เชอร์รี่ พลัม ผลไม้แช่อิ่ม และน้ำหมัก แตงกวา และมะเขือเทศ สามารถฆ่าเชื้อได้มากขึ้น ด้วยวิธีง่ายๆโดยไม่ต้องต้ม อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ มีความจำเป็นอย่างยิ่ง การเตรียมการอย่างระมัดระวัง(ล้างและลวก) กระป๋องและฝาปิด
ผักและผลไม้ที่ล้างสะอาดแล้วจะถูกใส่ในขวดเทน้ำเดือดปิดฝาแล้วทิ้งไว้ 10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำออกและไม่อนุญาตให้ผลไม้เย็นเทน้ำเดือดอีกครั้งทิ้งไว้ 5 นาที จากนั้นเมื่อระบายน้ำออกแล้วให้เทน้ำเดือดที่ร้อนจัดลงในขวด น้ำเชื่อมหรือหมักเติมแล้วปิดผนึกทันที
ที่บ้าน การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างใช้แรงงานคนและใช้เวลานาน การใช้หม้อนึ่งความดันจะช่วยแก้ปัญหานี้และขยายขอบเขตของสินค้ากระป๋องสำหรับใช้ในบ้าน
การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงรสชาติและรสชาติไว้ทั้งหมด คุณภาพทางโภชนาการวี อย่างดีที่สุดบน เป็นเวลานาน- ในการทำเช่นนี้ ผลิตภัณฑ์จะได้รับการบำบัดด้วยความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ในพืชและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย
อาหารกระป๋องที่ได้รับในลักษณะนี้เรียกว่า อาหารกระป๋องเต็ม- อาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 100C ส่วนใหญ่มักจะอยู่ที่อุณหภูมิ 120C
อาหารกระป๋องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100°C
เป็นการฆ่าเชื้อที่กำหนดการเก็บรักษา คุณค่าทางโภชนาการคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคและสร้างข้อกำหนดเบื้องต้นที่จำเป็นสำหรับการรักษาคุณภาพที่ดีในระยะยาว อาหารกระป๋อง.
กระบวนการฆ่าเชื้อเกิดขึ้นได้อย่างไร?
ขั้นตอนที่ 1: อาหารกระป๋องจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องการ
ขั้นที่ 2: อาหารกระป๋องมีอายุที่ อุณหภูมิที่เหมาะสม.
ขั้นตอนที่ 3: ทำให้อาหารกระป๋องเย็นลงที่อุณหภูมิ 60'C
เมื่อดำเนินการฆ่าเชื้อ ควรเปลี่ยนเวลาในกระบวนการโดยคำนึงถึงเวลาที่ใช้ในการอุ่นอาหารกระป๋องในหม้อนึ่งความดันให้เป็นอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อและทำให้เย็นลง
การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องใช้เวลานานเท่าใด?
- เนื้อกระป๋อง (กระป๋องตั้งแต่ 300 กรัมถึง 1 ลิตร) อุณหภูมิ 113-115 C เวลาฆ่าเชื้อ - 30-40 นาที
- เนื้อสัตว์ปีกกระป๋อง (กระป๋องตั้งแต่ 300 กรัมถึง 1 ลิตร) อุณหภูมิ 112-114 C เวลาฆ่าเชื้อ - 30-35 นาที
- ปลากระป๋อง (กระป๋องตั้งแต่ 300 กรัมถึง 1 ลิตร) อุณหภูมิ 115C เวลาในการฆ่าเชื้อ - 25-30 นาที
- ผักกระป๋อง(กระป๋องตั้งแต่ 300 กรัมถึง 1 ลิตร) อุณหภูมิ 100C เวลาในการฆ่าเชื้อ - 15-20 นาที
- เห็ดดอง (ขวดตั้งแต่ 300 กรัมถึง 1 ลิตร) อุณหภูมิ 110C เวลาในการฆ่าเชื้อ - 30-40 นาที
สิ่งที่คุณควรจำเมื่อฆ่าเชื้ออาหาร?
1. เพื่อให้ของเหลวในขวดขยายตัวได้อย่างอิสระเมื่อถูกความร้อน ระดับของเหลวในขวดจะต้องอยู่ต่ำกว่าขอบด้านบน 2-3 ซม. ขึ้นอยู่กับความจุของขวด
2. เนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์ปลาฆ่าเชื้อใน 2 และ 3 ขวดลิตรไม่ได้รับอนุญาต
3. เพิ่มระยะเวลาในการพักเนื้อแกะและเนื้อวัวเก่าประมาณ 15-20 นาที
4. สามารถระบุระยะเวลาในการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ได้ตาม ประสบการณ์ของตัวเองเตรียมอาหารกระป๋อง
5. ค่าเบี่ยงเบนจากอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่ตั้งไว้ไม่ควรเกิน ± 2C
6. ระยะเวลาของการฆ่าเชื้อสอดคล้องกับเวลาที่เก็บขวดไว้ในหม้อนึ่งความดันที่อุณหภูมิที่ต้องการ แต่ไม่ได้คำนึงถึงเวลาในการทำความร้อน!
7. เมื่อผลิตแตงกวาดองและมะเขือเทศ เวลาในการฆ่าเชื้อในขวดขนาด 3 ลิตร ไม่ควรเกิน 15 นาที
8. เมื่อบรรจุและฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อนุญาตให้ใช้ ภาชนะแก้วพร้อมฝาเกลียวที่ใช้แล้ว
9. เมื่อฆ่าเชื้อผักและผลไม้กระป๋องบรรจุร้อนในขวด น้ำในหม้อนึ่งความดันจะถูกอุ่นไว้ที่ 70-90C จากนั้นใส่คาสเซ็ตที่มีอาหารกระป๋องเข้าไป
10. ระหว่างการผลิต ปลากระป๋องสำหรับพันธุ์ปลา (อาศัยอยู่ล่างสุด) ที่อาศัยอยู่ในบ่อและอ่างเก็บน้ำสด แนะนำให้เพิ่มโหมดการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 15-20 นาที เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียทางจุลชีววิทยาของอาหารกระป๋อง
เนื้อหานี้จัดทำโดยผู้เชี่ยวชาญร้านค้าออนไลน์ Kupitalon.ru- เมื่อคัดลอกเนื้อหาจากไซต์ จำเป็นต้องมีไฮเปอร์ลิงก์
วิธีหลักในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ต้องเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญคือ คุณภาพรสชาติ- เป็นการฆ่าเชื้อ
วิธีการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะแก้วโดยปิดฝากระป๋องทันทีหลังต้มจะสะดวกมากที่บ้าน ให้ความแน่นและสุญญากาศที่จำเป็นในขวดปั๊มถึง 300-350 มม. ปรอทและมีส่วนช่วยในการรักษาผลิตภัณฑ์กระป๋องและสีธรรมชาติ
การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่บ้านจะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ
ผลไม้แช่อิ่มและ หมักผักสามารถฆ่าเชื้อได้ที่อุณหภูมิน้ำ 85 องศา (พาสเจอร์ไรซ์) แต่ในกรณีนี้อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ควรอยู่ในเครื่องฆ่าเชื้อนานกว่าในน้ำเดือด 2-3 เท่า ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อกำหนดอุณหภูมิของน้ำ
ในบางกรณี (เช่น สำหรับการฆ่าเชื้อถั่วเขียว) เมื่อจุดเดือดของน้ำระหว่างการฆ่าเชื้อควรสูงกว่า 100 องศา ให้เติม เกลือแกง- ในกรณีนี้จะมีคำแนะนำตามตารางต่อไปนี้:
อาหารกระป๋องที่เตรียมที่บ้านจะถูกฆ่าเชื้อในกระทะ ถัง หรือในเครื่องฆ่าเชื้อแบบพิเศษ ตะแกรงไม้หรือโลหะวางในแนวนอนที่ด้านล่างของจาน ช่วยลดการแตกหักของกระป๋องหรือกระบอกสูบระหว่างการฆ่าเชื้อภายใต้อุณหภูมิที่ผันผวนอย่างกะทันหัน คุณไม่ควรวางผ้าขี้ริ้วหรือกระดาษไว้ที่ด้านล่างของเครื่องนึ่งขวดนม เนื่องจากจะทำให้สังเกตจุดเริ่มต้นของน้ำเดือดได้ยาก และนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องเนื่องจากความร้อนไม่เพียงพอ
เทน้ำจำนวนมากลงในกระทะเพื่อปิดไหล่ขวดซึ่งอยู่ต่ำกว่าคอขวด 1.5-2.0 ซม.
อุณหภูมิของน้ำในกระทะก่อนบรรจุกระป๋องที่เติมควรมีอย่างน้อย 30 และไม่เกิน 70 องศา และขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอาหารกระป๋องที่บรรจุ ยิ่งสูง อุณหภูมิเริ่มต้นของน้ำในกระป๋องก็จะยิ่งสูงขึ้น เครื่องฆ่าเชื้อ กระทะที่วางขวดโหลไว้จะถูกวางไว้บนไฟแรง ปิดฝา แล้วนำไปต้มซึ่งไม่ควรรุนแรงในระหว่างการฆ่าเชื้อ
เวลาในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องนับจากเวลาที่น้ำเดือด
ข้าว. 20. กระทะดัดแปลงเพื่อการฆ่าเชื้อ
แหล่งความร้อนในขั้นตอนแรกของการฆ่าเชื้อนั่นคือเมื่อให้ความร้อนน้ำและเนื้อหาของขวดจะต้องเข้มข้นเนื่องจากจะช่วยลดเวลาในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และมีคุณภาพสูง หากเราละเลยความเร็วขั้นแรก อาหารกระป๋องที่ผลิตออกมาก็จะสุกเกินไปและจะมีหน้าตาน่าเกลียด รูปร่าง- ตั้งเวลาในการต้มน้ำในกระทะให้เดือด: สำหรับกระป๋องที่มีความจุ 0.5 และ 1.0 ลิตร - ไม่เกิน 15 นาทีและสำหรับถังขนาด 3 ลิตร - ไม่เกิน 20 นาที
ในขั้นตอนที่สองนั่นคือในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อแหล่งความร้อนควรจะอ่อนและรักษาจุดเดือดของน้ำไว้เท่านั้น ต้องปฏิบัติตามเวลาที่กำหนดไว้สำหรับการฆ่าเชื้อขั้นที่ 2 สำหรับอาหารกระป๋องทุกประเภทอย่างเคร่งครัด
ระยะเวลาของกระบวนการฆ่าเชื้อจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรด ความหนา หรือความเป็นกรดเป็นหลัก สถานะของเหลวมวลผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวฆ่าเชื้อเป็นเวลา 10-15 นาที ชิ้นหนา - สูงสุดสองชั่วโมงขึ้นไป ผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรด - เวลาน้อยกว่าที่ไม่มีกรดเนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดไม่เอื้อต่อการพัฒนาของแบคทีเรีย เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อนั้นขึ้นอยู่กับปริมาตรของภาชนะด้วย ยิ่งเดือดนานเท่าไร
ฝาปิดสนิทดีและไม่หมุนรอบคอขวดใช่หรือไม่?
ข้าว. 21. ตะแกรงโลหะ
อาร์เอส 22. การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในกระทะ
มีที่คีบพิเศษสำหรับถอดขวดที่ร้อนออกจากกระทะ สะดวกในการใช้งานมาก
ขวดหรือกระบอกปิดผนึกจะถูกวางคอลงบนผ้าแห้งหรือกระดาษ โดยแยกออกจากกัน และทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้จนกระทั่งเย็น
การฆ่าเชื้อขวดด้วยไอน้ำ
อาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำในภาชนะเดียวกับที่ใช้ต้มน้ำเพื่อการนี้ ปริมาณน้ำในกระทะไม่ควรเกินความสูงของตะแกรงไม้หรือโลหะ - 1.5-2 ซม. เนื่องจาก น้ำน้อยลงยิ่งร้อนเร็วเท่าไร
เมื่อน้ำเดือด ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้ขวดและเนื้อหาในขวดอุ่นขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำระเหยออกไป เครื่องนึ่งขวดนมจึงปิดฝาไว้อย่างแน่นหนา
ระยะเวลาที่ต้องนำน้ำในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อไปต้มคือ 10-12 นาที
เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องด้วยไอน้ำนั้นนานกว่าการฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเกือบสองเท่า
การพาสเจอร์ไรส์อาหารกระป๋องในขวด
ในกรณีที่จำเป็นต้องฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือด (เช่น สำหรับน้ำหมัก ผลไม้แช่อิ่ม) การรักษาความร้อนผลิตที่อุณหภูมิของน้ำในกระทะ 85-90 องศา วิธีนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์
เมื่อปรุงอาหารกระป๋องโดยใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ คุณต้อง:
- ใช้เฉพาะผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดที่คัดแยกแล้วล้างให้สะอาดเพื่อกำจัดฝุ่น
- ปฏิบัติตามอุณหภูมิและเวลาในการพาสเจอร์ไรซ์อย่างเคร่งครัด
- ก่อนวางภาชนะควรล้างให้สะอาดแล้วต้มให้เดือด
หากต้องการวัดอุณหภูมิของน้ำในกระทะระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่มีสเกลสูงถึง 150 องศา
การเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่เตรียมโดยการพาสเจอร์ไรส์นั้นอำนวยความสะดวกเมื่อมีความเป็นกรดสูง คุณสามารถพาสเจอร์ไรซ์เชอร์รี่ แอปเปิ้ลเปรี้ยวแอปริคอตที่ยังไม่สุก และผลไม้ที่เป็นกรดอื่น ๆ สำหรับการเตรียมและผลไม้แช่อิ่ม
การฆ่าเชื้อซ้ำ การฆ่าเชื้อขวดเดียวกันซ้ำหรือหลายครั้ง (สองถึงสามครั้ง) ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งประกอบด้วย ปริมาณมากโปรตีน (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา) ที่ผลิตที่จุดเดือดของน้ำ
การฆ่าเชื้อครั้งแรกจะฆ่าเชื้อรา ยีสต์ และจุลินทรีย์ ในช่วง 24 ชั่วโมงหลังจากการฆ่าเชื้อครั้งแรก รูปแบบของสปอร์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ในอาหารกระป๋องจะงอกออกมาเป็นพืชและถูกทำลายในระหว่างการฆ่าเชื้อครั้งที่สอง ในบางกรณี อาหารกระป๋อง เช่น เนื้อสัตว์และปลา จะถูกฆ่าเชื้อครั้งที่สามของวันต่อมา
สำหรับใช้ที่บ้าน การทำหมันอีกครั้งจำเป็นต้องปิดผนึกขวดก่อนและใส่คลิปหรือคลิปพิเศษบนฝาเพื่อไม่ให้ฝาหลุดออกจากขวดระหว่างการฆ่าเชื้อ แคลมป์หรือคลิปจะไม่ถูกถอดออกจนกว่ากระป๋องจะเย็นสนิท (หลังการฆ่าเชื้อ) เพื่อป้องกันไม่ให้ฝาหลุดออกมาและอาจไหม้ได้
เกลือควรจะเป็น เกรดอาหาร,สะอาดไม่มี สิ่งสกปรกจากต่างประเทศ- ควรใช้เกลือพรีเมี่ยมหรือเกลือเกรดหนึ่ง น้ำเกลือที่เตรียมจากเกลือชั้นหนึ่งจะต้องกรองเพื่อขจัดสิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำ
น้ำ- ในการเตรียมอาหารกระป๋อง ให้ใช้เฉพาะของสดและ น้ำสะอาด- ควรจะนุ่มและไม่ให้มีตะกอนหลังจากการต้ม ก่อนดื่มควรต้ม ระบายความร้อน และกรองน้ำกระด้างเพื่อกำจัดตะกอน
เครื่องเทศที่ใช้ในการเตรียมอาหารกระป๋องมีดังนี้: ร้อนและออลสไปซ์ในเมล็ดพืชและพื้นดิน, ขมสีแดงและสีเขียว พริกใบกระวาน อบเชย กานพลู และอื่นๆ
นอกจากนี้ควรใช้แบบสด สมุนไพรรสเผ็ด: ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ใบมะรุม คื่นฉ่าย เมล็ดยี่หร่า ฯลฯ
เมื่อเตรียมไส้หมักน้ำเชื่อมจำนวนหนึ่งหรือปริมาณนั้นคุณสามารถใช้ตารางน้ำหนักโดยประมาณของผลิตภัณฑ์บางชนิด (เป็นกรัม):
| ผลิตภัณฑ์ | ช้อนชา | โต๊ะ,ช้อน | กระจกเหลี่ยมเพชรพลอย | กระจกผนังบาง | โถ 0.5 ลิตร | กระป๋อง 1.0 ลิตร |
| น้ำ | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 | |
| น้ำตาลทราย | 10—12 | 20—25 | 200 | 250 | 420 | 800 |
| เกลือ | 8—10 | 25--30 | 260 | 325 | 650 | 1300 |
| น้ำส้มสายชู | 5 | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 |
| น้ำมันพืช | 5 | 20 | 200 | 240 | 480 | 960 |
บันทึก.มวล (น้ำหนัก) สินค้าจำนวนมากระบุให้ล้างด้วยขอบช้อนโดยไม่มีตัวเลื่อน
การทำหมัน
การฆ่าเชื้อคือการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C เพื่อระงับกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์หรือทำลายพวกมันให้หมด
แหล่งที่มาหลักของการปนเปื้อนของอาหารกระป๋องก่อนการฆ่าเชื้อคือเนื้อดิบ วัสดุเสริมและเครื่องเทศ การปนเปื้อนเกิดขึ้นระหว่างการตัดกระดูก การตัดแต่ง จากเครื่องมือ จากมือคนงาน อากาศ ภาชนะบรรจุ ฯลฯ
ก่อนการฆ่าเชื้อ จะมีการตรวจสอบการปนเปื้อนของแบคทีเรียเพื่อให้ขั้นตอนการฆ่าเชื้อและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชัดเจนขึ้น ปริมาณ o/o ใน 1 กรัมไม่ควรเกิน:
เนื้อตุ๋น – เซลล์จุลินทรีย์ 200,000 เซลล์
หัวเนื้อ – เซลล์จุลินทรีย์ 10,000 เซลล์
ก่อนการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องอาจมี Cl ที่ก่อให้เกิดสปอร์ที่เป็นพิษ โบทูลินั่มและแอนแอโรบิกที่เน่าเสียง่าย Cl. สปอโรจีนส์, Cl. เพอร์ฟริงเกนส์, แคล. Putrificum จุลินทรีย์ที่ชอบความร้อน Bacillus coagulans เป็นต้น
การอุ่นเนื้อที่อุณหภูมิ 134?C เป็นเวลา 5 นาที จะทำลายสปอร์ได้เกือบทุกชนิด อย่างไรก็ตามผลกระทบ อุณหภูมิสูงขึ้นนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในผลิตภัณฑ์อย่างลึกซึ้งอย่างถาวร ทั้งนี้ อุณหภูมิทั่วไปและสูงสุดที่อนุญาตสำหรับการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือภายใน 120°C ในกรณีนี้จะมีการเลือกระยะเวลาการให้ความร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์ในรูปแบบสปอร์เป็นกลางและมีประสิทธิผลเพียงพอและกิจกรรมที่สำคัญลดลงอย่างรวดเร็ว (? 40 นาที)
รูปแบบการฆ่าเชื้อจะถูกกำหนดโดยอุณหภูมิและระยะเวลาของการสัมผัส โหมดที่ถูกต้องรับประกันการฆ่าเชื้อ คุณภาพสูงผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดของการปลอดเชื้อทางอุตสาหกรรม (หากผลิตภัณฑ์ 1 กรัมมีเซลล์ B. subtilis ไม่เกิน 11 เซลล์ในกรณีที่ไม่มีโรคโบทูลิซึมและรูปแบบที่เป็นพิษอื่น ๆ )
ที่เก็บสูตรฆ่าเชื้อ
ธนาคารมีการโหลดเป็นระยะหรือ การกระทำอย่างต่อเนื่อง, การติดตั้งและไหจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ, การฆ่าเชื้อจะดำเนินการในช่วงที่จุลินทรีย์ตาย, หลังจากอุณหภูมิของอุปกรณ์ลดลง, ไหจะถูกขนถ่ายและทำซ้ำวงจร การบันทึกระบบการใช้ความร้อนของอุปกรณ์ในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องแบบปกติเรียกว่าสูตรการฆ่าเชื้อ สำหรับอุปกรณ์ตามงวด รายการนี้มีแบบฟอร์ม
(A+B+C)/ต
โดยที่ A คือระยะเวลาการให้ความร้อนของหม้อนึ่งความดันจากอุณหภูมิเริ่มต้นถึงอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ min; B - ระยะเวลาของการฆ่าเชื้อเอง min; C - ระยะเวลาของการลดอุณหภูมิจนถึงระดับที่สามารถขนถ่ายอุปกรณ์ได้ min; อุณหภูมิการฆ่าเชื้อแบบ T-set, °C
อุณหภูมิในโซนตรงกลางของโถจะช้ากว่าอุณหภูมิในหม้อนึ่งความดัน ซึ่งอธิบายได้จากค่าการนำความร้อนต่ำของผลิตภัณฑ์ อัตราการทำความร้อนของเนื้อหาในขวดจะขึ้นอยู่กับประเภทของการถ่ายเทความร้อน: ในส่วนประกอบของเหลวของอาหารกระป๋อง การถ่ายเทความร้อนจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น ในส่วนที่หนาแน่นของอาหารกระป๋อง การถ่ายเทความร้อนจะเกิดขึ้นช้ากว่า
เมื่อพิจารณาโหมดการฆ่าเชื้อ คุณจำเป็นต้องรู้:
1) อุณหภูมิของเนื้อหาของอาหารกระป๋องเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาในระหว่างกระบวนการทำความร้อนและอาหารกระป๋องได้รับความร้อนไม่สม่ำเสมอตามปริมาตร
2) ส่วนที่เป็นของเหลวของอาหารกระป๋องจะอุ่นเร็วกว่าส่วนที่หนาแน่น
3) จุดที่ยากที่สุดในการอุ่นเครื่องคือจุดที่อยู่เหนือศูนย์กลางทางเรขาคณิตของกระป๋องเล็กน้อย เนื่องจากการถ่ายเทความร้อนจากด้านข้างฝาถูกยับยั้ง (ในอาหารกระป๋องที่ไม่สูญญากาศ) เนื่องจากมีฟองอากาศในช่องว่าง พื้นที่ของกระป๋อง
4) อุณหภูมิในโซนกลางของอาหารกระป๋องเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาแตกต่างจากในตัวเครื่อง (หม้อนึ่งความดัน)
ดังนั้นค่าของค่า A, B, C และ T ในสูตรการฆ่าเชื้อจะแสดงเฉพาะโหมดการทำงานของอุปกรณ์เท่านั้นและไม่ได้สะท้อนถึงระดับประสิทธิผลของพารามิเตอร์การรักษาความร้อนบนผลิตภัณฑ์กระป๋อง
เมื่อพิจารณาค่าที่รวมอยู่ในสูตรการฆ่าเชื้อจะเห็นว่าค่า T ถูกเลือกเป็นอุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตสำหรับอาหารกระป๋องแต่ละประเภท (เช่น ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์) และค่าของ A และ C ขึ้นอยู่กับเป็นหลัก คุณสมบัติการออกแบบหม้อนึ่งความดัน ยิ่งอุณหภูมิเริ่มต้นของสิ่งที่บรรจุในขวดสูงเท่าไร ต้องใช้เวลา A ในการอุ่นขวดให้ถึงระดับอุณหภูมิที่ต้องการน้อยลงเท่านั้น
ค่าของค่า A จะขึ้นอยู่กับปริมาตรและประเภทของคอนเทนเนอร์เท่านั้น ในเรื่องนี้เมื่อทำงานกับหม้อนึ่งความดันแนวตั้งจะใช้ค่าคงที่ A: สำหรับกระป๋องที่มีความจุสูงสุด 1 กก. - 20 นาทีสำหรับกระป๋องที่มีความจุมากขึ้น - 30 นาทีสำหรับขวดแก้วที่มี ความจุ 0.5 กก. - 25 นาที ความจุ 1 กก. - 30 นาที
ค่า C เกิดจากการต้องปรับความดันในขวดฆ่าเชื้อให้เท่ากันกับความดันบรรยากาศก่อนนำหม้อนึ่งความดันออก การละเลยขั้นตอนการลดแรงดันจะทำให้กระป๋องเสียรูปอย่างถาวรหรือทำให้ฝาภาชนะแก้วแตก
การทำความร้อนผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ (ขั้นตอน A และ B) จะมาพร้อมกับแรงดันภายในที่เพิ่มขึ้นภายในขวด ปริมาณแรงดันภายในส่วนเกินในปริมาตรที่ปิดผนึกของกระป๋องขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้น ระดับของสุญญากาศ ระดับการขยายตัวของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการให้ความร้อน รวมถึงปัจจัยการบรรจุของกระป๋องและระดับ การเพิ่มขึ้นของปริมาตรของภาชนะบรรจุเนื่องจากการขยายตัวทางความร้อนของวัสดุและการบวมที่ปลายกระป๋อง
ระดับการขยายตัวเนื่องจากความร้อนของวัสดุบรรจุภัณฑ์ (โดยเฉพาะแก้ว) จะต่ำกว่าระดับการขยายตัวเนื่องจากความร้อนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เสมอ ดังนั้นจึงมีการตั้งค่าควบคุมสำหรับปัจจัยการบรรจุของกระป๋อง: สำหรับกระป๋องดีบุก - 0.85-0.95 สำหรับกระป๋องแก้ว - น้อยกว่า
แรงดันส่วนเกินในโถเมื่อเทียบกับแรงดันในหม้อนึ่งความดันมีสาเหตุหลักมาจากแรงดันอากาศที่มีอยู่ การอพยพออกจากกระป๋อง และการอุ่นอาหารกระป๋องก่อนปิดฝา สามารถลดปริมาณแรงดันภายในได้ ระดับความแตกต่างของแรงดันในโถและในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อไม่ควรเกินขีดจำกัดที่กำหนด เส้นผ่านศูนย์กลางกระป๋อง 72.8 มม. ค่า Pcr เท่ากับ 138 kN/m2 โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 153.1 มม. ตามลำดับ 39 kN/m2
เพื่อสร้างสภาวะเหล่านี้ อากาศอัดหรือน้ำจะถูกส่งไปยังหม้อนึ่งความดันในระหว่างการฆ่าเชื้อ จะดีกว่าถ้าสร้างแรงดันต้านด้วยน้ำซึ่งมีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูงและในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นตัวกลางทำความร้อน
การลดความดันในอุปกรณ์ต่อความดันบรรยากาศเมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อซึ่งจำเป็นในการขนถ่ายหม้อนึ่งความดันส่งผลให้ความแตกต่างของความดันในขวดและหม้อนึ่งความดันเพิ่มขึ้นเนื่องจากอาหารกระป๋องถูกเก็บไว้ อุณหภูมิสูง- ด้วยเหตุนี้ ความดันจึงค่อยๆ เท่ากันโดยการจ่ายน้ำเย็นไปยังหม้อนึ่งความดันที่ความดันเท่ากับแรงดันที่สร้างขึ้นเมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อ ผลจากการทำให้อาหารกระป๋องเย็นลงอย่างรวดเร็ว แรงดันภายในจึงลดลง ซึ่งช่วยให้คุณลดแรงดันในหม้อนึ่งความดันลงได้อย่างระมัดระวัง อุณหภูมิการทำความเย็นขั้นสุดท้ายสำหรับกระป๋องก่อนขนออกจากหม้อนึ่งความดันตั้งไว้ที่ 40-45°C
ระยะเวลาที่ต้องใช้ในการลดแรงดันในเครื่อง (ค่า C) เฉลี่ยประมาณ 20-40 นาที
การทำหมันไม่ได้ทำให้จุลินทรีย์ตายอย่างสมบูรณ์เสมอไป มันขึ้นอยู่กับ:
1. ยิ่งจุลินทรีย์ทนความร้อนได้มากเท่าไรก็ยิ่งรับมือได้ยาก (สปอร์ของ Bacillus subtilis สามารถทนอุณหภูมิได้ 130? C)
2.จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด
3. จากความสม่ำเสมอและเป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ (ในอาหารกระป๋องเหลว o/o จะสลายไปใน 25 นาที และในอาหารกระป๋องที่มีความหนาแน่นสูง - ใน 50 นาที)
5. จากการมีไขมัน (E. coli ในน้ำซุปที่ 100? C ตายใน 1 วินาทีและในไขมัน - ใน 30 วินาที
6.จากการมีเกลือและน้ำตาล
การทำหมันในสนามแม่เหล็กไฟฟ้าโดยกระแสความถี่สูง (HF) และกระแสความถี่สูงพิเศษ การฆ่าเชื้อทำได้โดยการสร้างความร้อนในเซลล์ของจุลินทรีย์ภายใต้อิทธิพลของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าสลับ สามารถรับเนื้อปลอดเชื้อได้โดยให้ความร้อนถึง 145°C เป็นเวลา 3 นาที ในเวลาเดียวกัน HDTV และการทำความร้อนด้วยไมโครเวฟช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
การฆ่าเชื้อด้วยรังสีไอออไนซ์ รังสีไอออไนซ์รวมถึงรังสีแคโทด - กระแสของอิเล็กตรอนเร็ว, รังสีเอกซ์และรังสีแกมมา การแผ่รังสีไอออไนซ์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงและสามารถฆ่าเชื้อได้อย่างสมบูรณ์โดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์ร้อน
ระยะเวลาของการฆ่าเชื้อด้วยรังสีไอออไนซ์คือหลายสิบวินาที อย่างไรก็ตาม ความเข้มของรังสีที่สูงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ส่วนประกอบเนื้อ. หลังจากการบำบัดด้วยไอออนไนซ์ ผลิตภัณฑ์ภายในขวดยังคงดิบอยู่ ดังนั้นจึงต้องทำให้พร้อมสำหรับการทำอาหารโดยใช้หนึ่งในนั้น วิธีปกติเครื่องทำความร้อน
ฆ่าเชื้อด้วยอากาศร้อน อากาศร้อนที่อุณหภูมิ 120°C หมุนเวียนในเครื่องอบฆ่าเชื้อด้วยความเร็ว 8 - 10 เมตร/วินาที วิธีนี้ทำให้สามารถเพิ่มการถ่ายเทความร้อนจากตัวกลางทำความร้อนไปยังอาหารกระป๋อง และลดโอกาสที่ชั้นผิวของผลิตภัณฑ์จะร้อนเกินไป
การฆ่าเชื้อในอุปกรณ์แบบแบตช์ ประเภทอุปกรณ์ที่ใช้บ่อยที่สุดในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง ได้แก่ เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ CP, AB และ B6-ISA เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อแบ่งออกเป็นแนวตั้ง (สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่ผลิตในภาชนะดีบุกและแก้วด้วยไอน้ำหรือในน้ำ) และแนวนอน (สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกด้วยไอน้ำ) อุณหภูมิและความดันในหม้อนึ่งความดันควบคุมด้วยตนเองหรือใช้อุปกรณ์ซอฟต์แวร์นิวแมติกและไฟฟ้า - เทอร์โมสแตท
วางกระป๋องในตะกร้านึ่งความดันด้วยตนเอง โดยการบรรจุกระป๋องจำนวนมากด้วยสายพานลำเลียง (มีหรือไม่มีอ่างน้ำ) รถยกไฮดรอลิกและไฮโดรแมกเนติก การขนถ่ายทำได้โดยการพลิกตะกร้าหม้อนึ่งความดัน
ข้าว. 1. เครื่องฆ่าเชื้ออุทกสถิต A9-FSA:
1 - ห้องทำความร้อน; ห้องฆ่าเชื้อ 2 ห้อง; 3 - ห้องทำความเย็นหลัก; 4 - ห้องทำความเย็นเพิ่มเติม; 5 - สระทำความเย็น; 6 - กลไกการขนถ่าย; 7 - เส้นสำหรับระบายน้ำลงท่อระบายน้ำ; 8 - โซ่ลำเลียง
การฆ่าเชื้อในอุปกรณ์ต่อเนื่อง เครื่องฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่องแบ่งออกเป็นแบบหมุน สายพานลำเลียงแนวนอน และแบบไฮโดรสแตติก สองประเภทแรกไม่ค่อยได้ใช้
เครื่องฆ่าเชื้อแบบไฮโดรสแตติกแบบต่อเนื่องใช้หลักการปรับสมดุลความดันในห้องฆ่าเชื้อโดยใช้ประตูน้ำไฮดรอลิก
ในเครื่องฆ่าเชื้อแบบไฮโดรสแตติก ความยาวของส่วนสายพานลำเลียงในโซนทำความร้อนและความเย็นจะเท่ากัน ดังนั้นสูตรการฆ่าเชื้อจึงมีรูปแบบสมมาตร A-B-A อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจะคงอยู่โดยการปรับระดับน้ำในห้องฆ่าเชื้อ
เครื่องฆ่าเชื้อแบบอุทกสถิตทำงานดังต่อไปนี้ กระป๋องจะถูกบรรจุลงในภาชนะใส่กระป๋องของสายพานลำเลียงแบบไม่มีที่สิ้นสุด ซึ่งจะส่งเข้าไปในเพลาของเกตเวย์อุทกสถิต (น้ำ) หลังจากทำความร้อน กระป๋องจะเข้าสู่ห้องนึ่งฆ่าเชื้อ จากนั้นให้ความร้อนถึง 120 °C และเข้าสู่โซนระบายความร้อนด้วยน้ำ ซึ่งอุณหภูมิของอาหารกระป๋องจะลดลงเหลือ 75-80 °C หลังจากออกจากการปิดผนึกแบบไฮโดรสแตติก กระป๋องจะเข้าสู่ห้องทำความเย็นด้วยน้ำเพิ่มเติม (40-50°C) หลังจากนั้นอาหารกระป๋องจะถูกขนออกจากเครื่องฆ่าเชื้อ
เมื่อใช้เครื่องฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่อง ไม่จำเป็นต้องอุ่นอุปกรณ์ ดังนั้นค่าสองค่าของสูตรการฆ่าเชื้อ A และ B จะรวมกันเป็นหนึ่ง B' และจะอยู่ในรูปแบบ (B" + C)/T
การพาสเจอร์ไรซ์
การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการบำบัดด้วยความร้อนชนิดหนึ่งที่ทำลายจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชเป็นหลัก ในเรื่องนี้เมื่อผลิตอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์คุณภาพสูง จะต้องมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สุขอนามัย และเทคโนโลยีที่เข้มงวดเพิ่มเติมจำนวนหนึ่งกับวัตถุดิบ สำหรับอาหารกระป๋องดังกล่าว มักใช้เนื้อหมูติดหนัง ควบคุมค่า pH ของวัตถุดิบ (สำหรับเนื้อหมู pH ควรเป็น 5.7-6.2 สำหรับเนื้อวัว - 6.3-6.5) ในระหว่างกระบวนการหมักเกลือและการสุก ขอแนะนำให้ใช้การฉีดน้ำเกลือ การนวด และแก้วน้ำ วัตถุดิบบรรจุเป็นรูปวงรีหรือสี่เหลี่ยม กระป๋องโลหะด้วยความจุ 470, 500 และ 700 กรัม พร้อมเติมเจลาติน (1%) พร้อมกัน หลังจากกดแล้ว ขวดจะถูกปิดผนึกโดยใช้เครื่องซีลสูญญากาศ
การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการในหม้อนึ่งความดันแนวตั้งหรือแบบหมุน โหมดพาสเจอร์ไรซ์ประกอบด้วยเวลาทำความร้อนกระป๋องที่ 100°C (15 นาที) ระยะเวลาลดอุณหภูมิในหม้อนึ่งความดันลงเหลือ 80°C (15 นาที) เวลาพาสเจอร์ไรซ์เองที่ 80°C (80-110 นาที) และทำความเย็นที่อุณหภูมิ 20°C ( 65-80 นาที) ระยะเวลารวมของกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับประเภทและน้ำหนักของอาหารกระป๋องคือ 165-210 นาที ระยะเวลาทำความร้อนส่วนกลางของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 80°C คือ 20-25 นาที
ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์สามารถรักษาจุลินทรีย์สายพันธุ์ทนความร้อนที่สามารถพัฒนาได้ที่อุณหภูมิสูงถึง 60°C เช่นเดียวกับสายพันธุ์เทอร์โมฟิลิกที่มีการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุดที่ 53-55°C เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้น จำเป็นต้องอุ่นและทำให้ขวดเย็นลงโดยเร็วที่สุดเพื่อที่จะ "ผ่าน" อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่อันตรายที่สุดคือ 50 - 68°C
ปริมาณเยลลี่ในผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้น (จาก 8.2 เป็น 23.8%) เมื่ออุณหภูมิการรักษาความร้อนเพิ่มขึ้น (จาก 66 เป็น 94 °C) อย่างไรก็ตามการให้ความร้อนเป็นเวลานานจะทำให้คุณภาพของเจลลดลงไม่เพียงแต่ตัวผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณสมบัติของเยลลี่ด้วย (ความแข็งแรงความสามารถในการเจล) การใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100°C ในระหว่างการรักษาความร้อนของอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ (ในช่วงระยะเวลาการทำความร้อน) มาพร้อมกับการเสื่อมสภาพในความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ ความเปราะบาง และการเสื่อมสภาพของความสม่ำเสมอ
ทินดาไลเซชันเป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์หลายครั้ง ในกรณีนี้ อาหารกระป๋องต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน 2-3 ครั้งโดยมีช่วงเวลาระหว่างการให้ความร้อน 20 - 28 ชั่วโมง ความแตกต่างระหว่างการทำให้เป็นเชื้อและการฆ่าเชื้อแบบธรรมดาคือแต่ละขั้นตอนของการสัมผัสความร้อนไม่เพียงพอที่จะบรรลุระดับความเป็นหมันที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม ผลกระทบโดยรวมของระบอบการปกครองนี้รับประกันความเสถียรของอาหารกระป๋อง ณ สถานที่จัดเก็บ
ที่ วิธีนี้การรักษาความร้อนความเสถียรทางจุลชีววิทยานั้นมั่นใจได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างขั้นตอนแรกของการให้ความร้อนซึ่งไม่เพียงพอในแง่ของระดับผลการฆ่าเชื้อเซลล์แบคทีเรียในพืชส่วนใหญ่จะตาย บางส่วนเนื่องจากเงื่อนไขที่เปลี่ยนแปลง สภาพแวดล้อมภายนอกจัดการให้กลายเป็นสปอร์ได้ ในระหว่างการเปิดรับแสงปานกลางสปอร์จะงอกและความร้อนตามมาจะทำให้เซลล์พืชตาย
เนื่องจากระดับของผลกระทบของระบบการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นดีบุกต่อส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นเด่นชัดน้อยกว่าในระหว่างการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ดีกว่า
อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์จัดเป็นอาหารกึ่งกระป๋องอายุการเก็บรักษาอยู่ที่ t = 0-5°C และ? ไม่เกิน 75% 6 เดือน อาหารกระป๋องไทนด์ไดซ์ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 15°C คือ 1 ปี จัดอยู่ในประเภท “3/4 อาหารกระป๋อง” สัญกรณ์แบบมีเงื่อนไขของระบบการพาสเจอร์ไรซ์มีรูปแบบคล้ายกับสูตรการฆ่าเชื้อ ประกอบด้วยสูตรหลายสูตรสำหรับระบบการให้ความร้อนซึ่งระบุระยะเวลาในการเก็บอาหารกระป๋องระหว่างการทำความร้อน อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทอร่อย
วิธีการหลักในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในหม้อนึ่งความดันแบบแบตช์ ได้แก่:
ไอน้ำอิ่มตัวที่คมชัดโดยไม่มีแรงดันย้อนกลับ (สำหรับอาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกที่มีปริมาตรสูงสุด 500 ซม. 2)
ไอน้ำแรงดันย้อนกลับของอากาศ
น้ำร้อนด้วยไอน้ำ โดยมีแรงดันย้อนกลับที่เกิดจากน้ำหรืออากาศ
แรงดันต้านคือแรงดันที่สร้างขึ้นภายในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อ เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียความสมบูรณ์ของอาหารกระป๋องในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ การละเมิดความสมบูรณ์ของอาหารกระป๋องเกิดจากการที่เมื่อเนื้อหาของกระป๋องถูกทำให้ร้อนจะเกิดแรงดันส่วนเกินขึ้น ปริมาณแรงดันส่วนเกินขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง ปริมาณน้ำ อากาศ ก๊าซ และการขยายตัวตามปริมาตรของผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการทำความร้อน การมีแรงดันส่วนเกินสูงภายในขวดในระหว่างการฆ่าเชื้อโดยไม่มีแรงดันต้าน ส่งผลให้ก้นขวดและฝาปิดเสียรูป และทำให้ซีลขวดเสียหาย
เมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในสภาพแวดล้อมแบบไอน้ำ เมื่อเปรียบเทียบกับการฆ่าเชื้อในน้ำ รับประกันการกระจายอุณหภูมิภายในกระป๋องที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้นด้วยสูตรการฆ่าเชื้อแบบเดียวกัน
การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำโดยไม่มีแรงดันย้อนกลับใส่ตะกร้าที่เต็มไปด้วยขวดลงในหม้อนึ่งความดันอย่างระมัดระวัง ไอน้ำจะถูกปล่อยออกมาเพื่อแทนที่อากาศจำนวนมาก จากนั้นหม้อนึ่งความดันจะปิดลง ในขณะเดียวกันก็เปิดวาล์วล้างบนฝาหม้อนึ่งความดันไปพร้อมๆ กัน ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในซ็อกเก็ตที่เต็มไปด้วยแร่ธาตุ น้ำมันและเปิดวาล์วเพื่อระบายคอนเดนเสท หลังจากให้ความร้อนแก่หม้อนึ่งความดันแล้ว ให้ปิดวาล์วล้างและวาล์วของท่อระบายคอนเดนเสท เพิ่มอุณหภูมิเป็นอุณหภูมิของการฆ่าเชื้อ จากนั้นกระบวนการจะดำเนินการตามโหมดการฆ่าเชื้อ เมื่ออุณหภูมิในหม้อนึ่งความดันผันผวน อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยการส่งไอน้ำและการระบายคอนเดนเสท
เมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อจริง ระบบจะหยุดจ่ายไอน้ำ และเพื่อป้องกันไม่ให้ซีลของกระป๋องแตกหัก ไอน้ำและคอนเดนเสทที่เหลือจะถูกค่อยๆ ปล่อยออกมาอย่างระมัดระวังจากหม้อนึ่งความดัน และความดันในหม้อนึ่งความดันจะลดลงเหลือศูนย์ตาม ไปที่เกจวัดความดัน หลังจากปล่อยแรงดันแล้ว เครื่องนึ่งจะเปิดขึ้น ตะกร้าพร้อมขวดจะถูกขนออก และวงจรการทำงานจะถูกทำซ้ำ กระป๋องไม่ได้ถูกทำให้เย็นลงในหม้อนึ่งความดัน จะต้องไม่ปล่อยไอน้ำ เนื่องจากความดันที่เพิ่มขึ้นอย่างมากในกระป๋องภายใต้ความดันในหม้อนึ่งความดัน กระป๋องอาจแตกตามแนวตะเข็บตามยาว ความแน่นของตะเข็บตามยาวและตะเข็บปิดผนึกอาจเสียหาย และอาจเกิด "นก" ได้
ในสถานประกอบการบางแห่ง เมื่อความดันในหม้อนึ่งความดันลดลงจนถึงความดันบรรยากาศ พวกเขาจะเปิดฝาและเริ่มทำให้อาหารกระป๋องเย็นลง น้ำไหล(สูงถึง 40°C) หรือในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อโดยตรง โดยจ่ายน้ำผ่านด้านบนหรือในอ่างพิเศษที่มีน้ำไหล
การฆ่าเชื้อด้วยน้ำที่อุ่นด้วยไอน้ำด้วยแรงดันต้านใส่ตะกร้าพร้อมกระป๋องลงในหม้อนึ่งความดันที่เต็มไปด้วยน้ำเพื่อให้น้ำครอบคลุมชั้นบนสุดของกระป๋องประมาณ 10 - 15 ซม. อุณหภูมิของน้ำควรสูงกว่าอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ฆ่าเชื้อในภาชนะแก้ว 10–15°C (40–50°C) กระป๋องดีบุกบรรจุลงในน้ำเดือด หลังจากปิดหม้อนึ่งความดันแล้ว ไอน้ำจะถูกจ่ายเข้าไป ขณะเดียวกันก็เปิดวาล์วล้างบนฝาหม้อนึ่งความดันไปพร้อมๆ กันเพื่อไล่อากาศ ทันทีที่มีไอน้ำออกมาจากก๊อกน้ำ วาล์วจะปิด และอุณหภูมิภายในอุปกรณ์จะเพิ่มขึ้นเป็นโหมดการฆ่าเชื้อ หากอุณหภูมิและความดันเพิ่มขึ้นสูงกว่าที่ตั้งไว้ในโหมดฆ่าเชื้อ ค่าจะถูกปรับโดยการเอาน้ำส่วนเกินออกผ่านวาล์วบนท่อระบายน้ำ
หลังจากเสร็จสิ้นการฆ่าเชื้อจริงแล้ว ให้ปิดไอน้ำแล้วค่อยๆ เปิดวาล์วเพื่อจ่ายอากาศอัดเข้าสู่หม้อนึ่งความดันอย่างต่อเนื่อง และหลังจากเปลี่ยนไอน้ำแล้ว น้ำเย็น ภายใต้แรงดัน 3 - 4 * 10 5 Pa พร้อมกัน น้ำร้อนจากหม้อนึ่งความดันจะถูกระบายออกผ่านวาล์วควบแน่น ในด้านหนึ่งการจ่ายน้ำเย็นภายใต้แรงดันเข้าไปในหม้อนึ่งความดันช่วยให้มั่นใจได้ถึงความเข้มข้นของการทำความเย็นของกระป๋อง และในทางกลับกัน จะสร้างแรงดันย้อนกลับในอุปกรณ์
มีการปรับการจ่ายอากาศอัดและการปล่อยไอน้ำหลังการฆ่าเชื้อเพื่อให้แรงดันย้อนกลับเท่ากัน หลังจากที่ไอน้ำถูกแทนที่ การจ่ายอากาศอัดจะหยุดลงและน้ำเย็นจะถูกส่งไปยังหม้อนึ่งความดัน ความดันในเครื่องจะคงอยู่ที่ระดับเดียวกันโดยใช้อากาศ
หลังจากเติมน้ำลงในหม้อนึ่งความดันแล้ว น้ำร้อนจะถูกระบายออกและแทนที่ด้วย น้ำเย็น.
ในกรณีของการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกด้วยไอน้ำ อาหารเหล่านั้นจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 40 - 45 ° C โดยมีแรงดันต้านเป็นเวลา 20 - 30 นาที น้ำถูกส่งมาจากด้านล่าง ซึ่งช่วยให้อาหารกระป๋องเย็นลงโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงของแรงดันอย่างกะทันหัน และเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารกระป๋องที่ชำรุดเสียรูปของกระป๋อง ความดันในหม้อนึ่งความดันจะคงอยู่ที่ระดับคงที่จนกว่าน้ำที่ออกจะมีอุณหภูมิประมาณ 70 - 80 ° C หรือต่ำกว่า ซึ่งจะเกิดขึ้นหลังจาก 20 - 30 นาที นับจากช่วงเวลาที่เย็นลง เมื่อเย็นลงอีกในช่วง 10-15 นาที ความดันในหม้อนึ่งความดันจะค่อยๆ ลดลงเหลือความดันบรรยากาศ การทำความเย็นจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิของน้ำที่ปล่อยทิ้งไว้อยู่ที่ประมาณ 50°C ระยะเวลารวมของกระบวนการทำความเย็นคือประมาณ 30 – 40 นาที
เมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกและแก้วด้วยแรงดันต้าน ความดันในหม้อนึ่งความดันจะต้องคงที่ในช่วง 10-15 นาทีแรกของการทำให้เย็นลง จากนั้นความดันจะค่อยๆ ลดลงจนเหลือศูนย์ หลังจากเย็นลงแล้ว ให้เปิดฝาหม้อนึ่งความดัน ยกอาหารกระป๋องออกแล้วจึงย้ายไปควบคุม
การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำด้วยแรงดันอากาศใช้สำหรับอาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกขนาดใหญ่
หลังจากใส่ตาข่ายลงในหม้อนึ่งความดันแล้ว ให้ปิดฝาแล้วเปิดวาล์วไอน้ำและไล่อากาศไปพร้อมๆ กัน หลังจากการไล่ล้างเสร็จสิ้น ไอน้ำจะยังคงถูกป้อนเข้าไปในหม้อนึ่งความดันต่อไป เพื่อควบคุมการไหลของไอน้ำในลักษณะที่ทำให้อุณหภูมิภายในหม้อนึ่งความดันได้ตั้งไว้ตามสูตรการฆ่าเชื้อ
เมื่อเนื้อหาของกระป๋องอุ่นขึ้น ความดันในกระป๋องก็จะเพิ่มขึ้น ดังนั้นความดันต้านจึงถูกสร้างขึ้นในหม้อนึ่งความดัน หากแรงดันที่เพิ่มขึ้นในหม้อนึ่งความดันล่าช้ากว่าแรงดันที่เพิ่มขึ้นภายในกระป๋อง อาจเกิดการเสียรูปของฝาและการละเมิดความหนาแน่นของตะเข็บตามขวางของตัวกระป๋อง
หลังจากสิ้นสุดขั้นตอนแรก - การอุ่นอาหารกระป๋อง - กระบวนการฆ่าเชื้อนั้นเริ่มต้นขึ้นในระหว่างนั้นจะต้องรักษาแรงดันเพิ่มเติมภายในหม้อนึ่งความดันด้วยอากาศอัดซึ่งจ่ายโดยคอมเพรสเซอร์ผ่านตัวรับ ความดันอากาศในเครื่องรับควรสูงกว่าความดันในหม้อนึ่งความดัน 7845.2 - 98066.5 N/m2
ความดันที่ต้องการในหม้อนึ่งความดันจะคงอยู่โดยการปรับวาล์วบนท่อทางเข้าและทางออก
หลังจากการฆ่าเชื้อเสร็จสิ้น น้ำเย็นจะถูกส่งไปยังหม้อนึ่งความดันที่ความดัน 0.49 * 10 5 N/m 2 สูงกว่าความดันในหม้อนึ่งความดัน ในกรณีนี้ไอน้ำจะควบแน่นแทนที่จะจ่ายอากาศอัดและความดันภายในหม้อนึ่งความดันจะค่อยๆลดลง น้ำที่มาจากด้านบนจะไล่อากาศผ่านท่อระบายน้ำหรือวาล์วไล่อากาศ และทำให้อาหารกระป๋องเย็นลง เมื่อความดันลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างกระบวนการทำความเย็น อาจทำให้กระป๋องเสียรูปได้ ดังนั้นอัตราการลดความดันในหม้อนึ่งความดันควรเป็นไปตามอัตราการลดความดันในกระป๋องระบายความร้อนด้วยน้ำ
การฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันแบบเปิดตามกฎแล้วหม้อนึ่งความดันจะใช้เป็นอุปกรณ์ระบายความร้อนแบบปิดซึ่งทำงานภายใต้แรงกดดันส่วนเกิน อย่างไรก็ตามในบางกรณีจะใช้เป็นเครื่องมือแบบเปิดที่ทำงานที่ความดันบรรยากาศ สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่ออาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่เกิน 100°C หรือเมื่ออาหารกระป๋องที่บรรจุในภาชนะปากแคบผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิเดียวกัน ขวดแก้วปิดผนึกด้วยฝามงกุฎ ส่วนหลังจับที่คอขวดอย่างแน่นหนา และไม่จำเป็นต้องสร้างแรงกดกลับ
ในกรณีนี้เทคนิคการฆ่าเชื้อจะเป็นดังนี้ หม้อนึ่งความดันเต็มไปด้วยน้ำและเมื่อปล่อยไอน้ำผ่านเครื่องฟองอากาศก็จะถูกทำให้ร้อนเหนือเนื้อหาของกระป๋องหลายองศา จากนั้นบรรจุกระป๋องหรือขวดลงในตะแกรง และจ่ายไอน้ำต่อไป นำอุณหภูมิของน้ำไปสู่ระดับการฆ่าเชื้อภายในเวลาที่กำหนดในสูตรการฆ่าเชื้อ หลังจากนั้นวาล์วบนท่อไอน้ำจะปิดลงเพื่อให้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อคงที่ตลอดระยะเวลาของขั้นตอนที่สอดคล้องกันของ "สูตร" จากนั้นจะเริ่มเย็นลง วาล์วบนท่อไอน้ำปิดสนิทและอนุญาตให้น้ำเย็นเข้าไปในหม้อนึ่งความดันได้ และน้ำโดยเฉลี่ยจะถูกปล่อยจากด้านล่างผ่านวาล์วระบายน้ำด้านล่าง ต้องเสิร์ฟน้ำเย็นจากด้านบน เนื่องจากหนักกว่าเครื่องทำความร้อน จึงจมลง โดยผสมชั้นความร้อนต่างๆ กันและเฉลี่ยอุณหภูมิโดยเฉลี่ย โดยเฉพาะ คุ้มค่ามากนี่สำหรับภาชนะแก้ว ในกรณีนี้ ไม่ควรดำเนินการทำความเย็นในลำดับที่กลับกัน นั่นคือ จ่ายน้ำเย็นจากด้านล่างและนำน้ำร้อนออกจากด้านบน เมื่อมีการจ่ายน้ำจากด้านล่าง การผสมน้ำในหม้อนึ่งความดันโดยธรรมชาติจะไม่เกิดขึ้น เนื่องจากน้ำเย็นสามารถขึ้นสู่ด้านบนได้โดยอาศัยแรงดันเท่านั้น โดยบีบน้ำร้อนขึ้นด้านบน แต่แทบไม่ผสมกับน้ำเลย น้ำเย็นจะตกลงบนกระป๋องร้อนซึ่งจะนำไปสู่การต่อสู้ครั้งใหญ่ระหว่างพวกเขา ระยะเวลาการทำความเย็นต้องเหมาะสมกับขั้นตอนที่เหมาะสมของสูตรฆ่าเชื้อด้วย
วิธีการฆ่าเชื้ออื่นๆ ได้แก่:
การฆ่าเชื้อด้วยลมร้อนหรือแก๊ส(เช่น ก๊าซไอเสียจากห้องหม้อไอน้ำ)
กระป๋องจะถูกเคลื่อนย้ายโดยสายพานลำเลียงในขณะที่หมุนพร้อมกันหรือหมุนไปตามรางในพื้นที่ทำงานของอุปกรณ์ ซึ่งขั้นตอนการทำความร้อน การฆ่าเชื้อ และการทำให้เย็นลงตามลำดับ ตัวกลางทำความร้อนคือ อากาศร้อนอุณหภูมิ 120°C หมุนเวียนด้วยความเร็ว 8...10 เมตร/วินาที ธรรมชาติของการเคลื่อนตัวของกระป๋องทำให้สามารถลดความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างชั้นนอกและชั้นกลางในกระป๋องลงเหลือ 1...3°C
การฆ่าเชื้อในของเหลวซึ่งมีจุดเดือดที่ความดันบรรยากาศเกิน 100°C
ดังนั้นเครื่องฆ่าเชื้อของไฮนซ์ (อังกฤษ) จึงใช้ส่วนผสมของของเหลวสองชนิดคือไตรคลอโรเอทิลีนและเตตระคลอโรเอทิลีนซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ที่ 87.2 และ 120.8 ° C ตามลำดับ โดยการเปลี่ยนอัตราส่วนของสารเหล่านี้ในสารละลายจะได้ส่วนผสมของไอระเหยที่มีอุณหภูมิผันผวนในช่วงที่กำหนด เครื่องนึ่งขวดนมและเครื่องทำความเย็นในอุปกรณ์นี้มีสายพานลำเลียงทั่วไปซึ่งมีตัวยึดถาดสำหรับกระป๋องติดอยู่
บทความในหัวข้อ
