เทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน การปรับสภาพครีมให้เป็นปกติ ขจัดกลิ่นและรสต่างๆ การประมวลผลทางกลของเมล็ดพืชน้ำมัน
การทำบัตเตอร์เป็นหนึ่งในพื้นที่หลักของอุตสาหกรรมนม เนยเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีไขมัน 55 ถึง 85% ประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในไขมันและน้ำ น้ำมันเป็นอิมัลชันผกผันน้ำในน้ำมัน อิมัลชันดังกล่าวมีความคงตัวในระดับไขมันมากกว่า 70% เท่านั้น โดยคำนึงถึงคุณสมบัตินี้ความคงตัวจะถูกนำเข้าสู่องค์ประกอบในการผลิตน้ำมันที่มีปริมาณไขมันต่ำ
เทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตเนย
ประกอบด้วยการแยกทางเคมีและกายภาพของไขมันเข้มข้นออกจากครีม การกระจายส่วนประกอบที่สม่ำเสมอและการทำให้เป็นพลาสติก เทคโนโลยีสองอย่างได้รับการพัฒนาเพื่อเน้นส่วนที่เป็นไขมันของครีม: การวิปปิ้งแบบเย็นและการแยกแบบร้อน ตามวิธีความเข้มข้นในขั้นตอนกลางของเทคโนโลยีนั้นทำงานกับเมล็ดเนยหรือครีมที่มีไขมันสูงซึ่งแตกต่างกันอย่างมากในคุณสมบัติแต่ละอย่างจากเนย ตามบรรทัดฐานของมาตรฐานวัตถุดิบสำหรับการผลิตเนยจะแสดงด้วยนม
สายการผลิตน้ำมันประกอบด้วยอุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรับและจัดเก็บวัตถุดิบ (ปั๊มอัด ภาชนะบรรจุ อ่าง และอุปกรณ์ชั่งน้ำหนัก) นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์สำหรับการทำความร้อนและการแยกสาร จากนั้นในสายการผลิตจะมีอุปกรณ์สำหรับการรักษาความร้อนของครีม (แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนและหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรส์ ตามด้วยอุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการปั่นเศษครีม การล้าง และการดำเนินการทางกล สายการผลิตเสร็จสมบูรณ์โดยเครื่องบรรจุ
ขั้นตอนแรกของเทคโนโลยีการผลิตคือการยอมรับวัตถุดิบจากนม ซึ่งรวมถึงการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ การตรวจสอบ และการคัดแยกของแต่ละชุดที่ได้รับ ในเวลาเดียวกันมีการตรวจสอบภาชนะบรรจุความสะอาดความสมบูรณ์ของซีลลักษณะเฉพาะของการบรรจุสภาพของเม็ดมีดวงแหวนใต้ฝาปิด วัตถุดิบจากนมจะถูกขนส่งในถังหรือขวดสำหรับใช้บนถนนที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว นมที่ส่งไปยังองค์กรผสมกัน นำตัวอย่างไปประเมินทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ทางชีวเคมีเป็นขั้นตอนบังคับในกระบวนการผลิต
ก่อนขั้นตอนการแยก นมจะถูกกรองโดยใช้ตัวกรองที่ยอมรับได้ในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุดิบที่ปนเปื้อนมากเกินไปจะปราศจากสิ่งเจือปนในตัวแยก-เครื่องกรอง หากจำเป็นต้องเก็บนม ควรทำให้เย็น: ที่ 8 ° C เวลาเก็บคือ 6 ชั่วโมง ที่ 4 ° C - ต่อวัน
ขั้นตอนบังคับถัดไปในแผนการผลิตคือดำเนินการที่ 36-39 ° C และความเป็นกรด 16-20 ° T วัตถุดิบถูกทำให้ร้อนในเครื่องทำความร้อนท่อไหล ในขณะที่ปริมาณงานของเครื่องทำความร้อนต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์หนังสือเดินทางของตัวคั่น
รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตเนยมีไว้สำหรับการใช้ครีมที่มีปริมาณไขมันสม่ำเสมอเนื่องจากไม่เช่นนั้นจะต้องใช้โหมดวิปปิ้งที่แตกต่างกัน ภายใต้สภาวะการตีที่เหมาะสม ระยะเวลาของการเกิดเนยจะมีความสัมพันธ์ผกผันอย่างใกล้ชิดกับความเข้มข้นของไขมันในครีม สำหรับการผลิตเนย ปริมาณไขมันที่ต้องการคือ 25-37% การทำให้เป็นมาตรฐานของเศษครีมนั้นทำได้โดยการเติมนมทั้งหมด กระบวนการนี้เกิดขึ้นในอ่างพาสเจอร์ไรส์อย่างต่อเนื่อง
เมื่อเสร็จสิ้นการแยกสายเทคโนโลยีจะรวมถึงขั้นตอนการพาสเจอร์ไรส์ของครีมที่ทำให้เป็นมาตรฐานในอ่างพิเศษ ระบบการแบ่งแยกขึ้นอยู่กับฤดูกาล ในฤดูร้อน กระบวนการจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-90 °C เป็นเวลา 15-20 นาที ในฤดูหนาว - ที่ 92-95 °C ในเวลาเดียวกัน เมื่อเลือกพารามิเตอร์พาสเจอร์ไรส์ควรพิจารณาระดับความเป็นกรดของครีมหลัก อนุญาตเฉพาะครีมที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า 20 °T เท่านั้นที่สามารถพาสเจอร์ไรส์ได้
นอกจากนี้ สายการผลิตยังจัดเตรียมขั้นตอนการทำให้ครีมร้อนเย็นลงถึง 4-8 ° C โดยการเติมน้ำเย็นลงในแจ็คเก็ตอ่าง เพื่อลดเวลาที่ใช้ในการทำความเย็น ให้ผสมครีมอย่างสม่ำเสมอ
วิธีการผลิตใดๆ รวมถึงขั้นตอนการทำให้ครีมสุก เนื่องจากการแข็งตัวของไขมันและความเป็นไปได้ของการก่อตัวของเมล็ดมันในระหว่างการตีต่อไป ระดับการชุบแข็งของไขมันสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิความเย็นและระยะเวลาที่สัมผัส ยิ่งพารามิเตอร์อุณหภูมิในการทำความเย็นครีมต่ำลงและยิ่งกระบวนการชราภาพนานขึ้นเท่าใด ระดับการแข็งตัวของไขมันก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ระยะเวลาในการทาครีมที่อุณหภูมิหนึ่งๆ สอดคล้องกับระดับการแข็งตัวของไขมันที่เหมาะสมที่สุด (ประมาณ 30%) และสภาวะสมดุลระหว่างเศษส่วนของไขมันที่ต่างกัน
วิธีการผลิต
ในรัสเซียการผลิตเนยจะดำเนินการตามเทคโนโลยีการแปลงครีมที่มีไขมันสูง ในขณะเดียวกันปัจจัยหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือฐานอิมัลชันไขมันที่เสถียร ขั้นตอนการทำให้เป็นอิมัลชันมีความสำคัญมากสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ช่วยให้คุณบรรลุระดับของอิมัลซิไฟเออร์ไขมันที่ต้องการ
การผลิตเนยด้วยวิธีทรานส์ฟอร์เมชั่นประกอบด้วยการเปลี่ยนคุณสมบัติเชิงคุณภาพของก้อนไขมันด้วยการปลดปล่อยและความเข้มข้นของเศษไขมันเพิ่มเติมในขณะที่สร้างโครงสร้างเนยแบบขนาน องค์ประกอบทางเคมีและฟิสิกส์หลักของการก่อตัวของน้ำมันคือการแข็งตัวของเฟสไขมัน การตกผลึกของไขมัน และการก่อตัวของโครงสร้างน้ำมัน
ครีมที่มีไขมันสูงเป็นสื่ออิมัลชันที่ค่อนข้างคงตัว โดยก้อนไขมันจะถูกคั่นด้วยชั้นโปรตีนน้ำของวัสดุกระจายตัว การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของครีมจะดำเนินการในกระบวนการปั่น
ในครีมที่มีไขมันสูงซึ่งให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงซึ่งใช้อดีตเป็นเนยจะอยู่ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิที่เป็นบวกต่ำและการกวนเชิงกลอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ เปลือกของก้อนไขมันจะแตกตัวอย่างรุนแรงและปล่อยเฟสของเหลวที่ไม่แข็งตัวของไขมัน หลังจากนั้นจะเกิดการแข็งตัวและตกผลึกของไขมันจากไขมันเหลว
ด้วยการระบายความร้อนเป็นระยะ (สูงถึง 20-22 ° C และ 10-13 ° C) ขั้นตอนการตกผลึกของไขมันกลุ่มที่แยกจากกันจะดำเนินการ: ในขั้นต้นไขมันที่ละลายสูงส่วนใหญ่จะตกผลึกแล้วจึงกลายเป็นไขมันที่ละลายต่ำ ในเวลาเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงของไขมันชนิด polymorphic ที่ไม่เสถียรที่สุดไปเป็นไขมันที่เสถียรก็เกิดขึ้น การชุบแข็งของไขมันในปริมาณที่สมเหตุสมผลในอุปกรณ์ของอดีตเนยไม่ได้ดำเนินการ - ผลิตภัณฑ์ที่ทางออกประกอบด้วยไขมันชุบแข็งเพียง 12% ปรากฏการณ์การชุบแข็งหลักเกิดขึ้นในหินก้อนเดียวเนยในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิ
ในโรงงานผลิตเนย การแข็งตัวของเศษไขมันไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากไขมันนมเป็นส่วนผสมของไขมันที่มีอุณหภูมิการแข็งตัวต่างกัน เปลือกของก้อนไขมันจำนวนหนึ่งในสารสร้างน้ำมันจะไม่สลายตัว นอกจากนี้ ยังเกิดอิมัลซิฟิเคชันทุติยภูมิของเฟสของเหลวของไขมันอีกด้วย
ควบคู่ไปกับการชุบแข็งของไขมันในน้ำมันเดิม เศษอิมัลชันโดยตรงจะถูกถ่ายโอนไปยังส่วนย้อนกลับ ในระหว่างนั้นไขมันเหลวจะถูกแปลงเป็นกระแสต่อเนื่องซึ่งมีการกระจายส่วนประกอบและเฟสต่างๆ อย่างเท่าเทียมกัน
ในตอนท้ายของการผสม เมื่อปริมาณของไขมันที่ปล่อยออกมาสูงสุด เฟสอิมัลชันย้อนกลับจะครอบงำ เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของเฟส ข้อสรุปจะทำโดยจำนวนเศษส่วนไขมันอิสระหรือโดยปริมาตรในพลาสมามันของไขมันอิมัลชัน การเปลี่ยนแปลงเฟสจะมาพร้อมกับการตกผลึกของเฟสไขมันและการเปลี่ยนแปลงแบบโพลีมอร์ฟิคในไขมัน ในระหว่างนี้ ผลึกไขมันที่เกิดขึ้นจะทำปฏิกิริยาระหว่างกันและก่อตัวเป็นโครงสร้างน้ำมันสามมิติ การครอบงำของส่วนประกอบที่ตกผลึกหรือจับตัวเป็นก้อนส่งผลโดยตรงต่อความสม่ำเสมอของน้ำมัน
ปริมาณ ความสม่ำเสมอของการกระจาย microdispersion ของพลาสมาและเศษอากาศส่งผลต่อลักษณะทางกลและการเก็บรักษาเนย เนยที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีการแปลงครีมที่มีไขมันสูงนั้นมีความโดดเด่นด้วยการกระจายตัวในระดับสูงและพลาสม่าที่เป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด องค์ประกอบของมันถูกครอบงำ (มากกว่า 90%) โดยหยดที่มีรัศมี 0.5 ... 10 ปริมาณอากาศน้อยลงและปริมาณไขมันอิมัลซิไฟเออร์มากขึ้น ระดับการกระจายตัวของอนุภาคพลาสม่าในระดับที่มากขึ้นส่งผลกระทบต่อธรรมชาติและกิจกรรมของการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียทางจุลชีววิทยาของเนย
เทคโนโลยีที่พบบ่อยที่สุดสำหรับการผลิตเนย:
1. วิธีการปั่นครีม 30...35% ไขมัน.
2. วิธีการแปลงครีมไขมันสูง
วิธีการปั่นใช้ในการผลิตเนยแบบดั้งเดิมในปริมาณเล็กน้อยในโรงรีดนมในเมือง
การผลิตเนยโดยวิธีการแปรรูป - สำหรับเนยประเภทอื่นๆ ทั้งหมด รวมทั้งพันธุ์ที่มีสารตัวเติม ในทุกปริมาตร ตั้งแต่ทศวรรษที่ 50 จนถึงปัจจุบัน วิธีการแปลง HPS ได้เข้ามาแทนที่วิธีการผลิตน้ำมันอื่นๆ ทั้งหมด 90%
เทคโนโลยีการผลิตเนยด้วยวิธีปั่น
Input Product: เอ็มเจ ครีม 35%
ผลผลิต : เนย MJ 61...82.5%
การดำเนินงานขั้นพื้นฐานของการผลิตเนย:
1. การรับนม
2. แยกนมทั้งส่วนได้ครีม
3. Normalization ของครีมสำหรับไขมัน การแก้ไขข้อบกพร่อง - การกำจัดรอยเปื้อนและกลิ่น (ซักล้าง ดับกลิ่น)
4. พาสเจอร์ไรซ์ครีมที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสโดยไม่ต้องสัมผัส
5. การเตรียมครีมที่อุณหภูมิต่ำ (การทำให้สุกจริง) ทันทีหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ครีมจะเย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 4-6 ° C และเก็บไว้ 7-15 ชั่วโมง
6. วิปปิ้งครีม
เพื่อให้ได้น้ำมัน ผู้ผลิตน้ำมันที่มีรูปแบบต่างๆ ถูกนำมาใช้ โดยที่ครีมถูกปั่น เมล็ดน้ำมันจะถูกล้าง เกลือ และผ่านกรรมวิธีทางกลไก ครีมถูกกรองก่อนป้อนลงในเครื่องทำเนย ปั่นเต็มไปด้วยครีม 50% ของปริมาตรเรขาคณิตทั้งหมดของภาชนะ ความเร็วในการหมุนของดรัมมักจะอยู่ที่ 30-40 รอบต่อนาที การเริ่มต้น t ของการล้มลงคือ 8-14 ° C ระยะเวลาของการล้มลงคือ 40-60 นาที ในกระบวนการปั่นจะเกิดการรวมตัวกันของก้อนไขมัน การปั่นจะสิ้นสุดลงเมื่อได้เมล็ดพืชน้ำมันขนาด 3-5 มม. และบัตเตอร์มิลค์
7. การล้างเมล็ดพืชน้ำมัน
การล้างเมล็ดพืชน้ำมันช่วยเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ กระบวนการล้างจะขจัดเศษบัตเตอร์มิลค์ซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ การซักยังช่วยให้คุณปรับเศษส่วนของความชื้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อีกด้วย น้ำล้างต้องมีคุณภาพดื่มได้ น้ำเย็นเทลงในเครื่องปั่นหลังจากระบายบัตเตอร์มิลค์ออก ในขณะที่ปั่นปั่นด้วยความเร็ว 10 รอบต่อนาที ซักผ้าสองครั้ง
8. เกลือน้ำมัน
น้ำมันเกลือช่วยเพิ่มความเสถียรของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณเกลือ 0.8-1.2% เกลือถูกกรองและเผา เกลือแห้งถูกเติมลงในเมล็ดพืชน้ำมัน
9. เครื่องจักรกลน้ำมันเมล็ดพืช
ดำเนินการเพื่อรวมเมล็ดพืชที่แตกต่างกันไปเป็นชั้นน้ำมันที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและมีความชื้นที่ต้องการ การประมวลผลทางกลของน้ำมันดำเนินการโดยใช้ลูกกลิ้งหรือสกรูในเครื่องผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่อง หรือใช้ใบมีดในเครื่องผลิตน้ำมันแบบไม่ใช้ลูกกลิ้ง
10. บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ผลิตในกล่องกระดาษลูกฟูก กระดาษ parchment หรือ cached foil และภาชนะอื่นๆ
เทคโนโลยีการผลิตเนยด้วยการแปลงครีมไขมันสูง
การดำเนินงานขั้นพื้นฐานของการผลิตเนย:
1. การรับนม
2. รับครีม ครีมเป็นปกติสำหรับไขมัน ดำเนินการแก้ไขข้อบกพร่อง - กำจัดรสชาติและกลิ่น (ล้าง, ดับกลิ่น)
3.ครีมพาสเจอร์ไรส์ ที่ t 85 °С โดยไม่มีการสัมผัส
4. ครีมแยก. ครีมถูกแยกออกมาเพื่อให้ได้ครีมที่มีไขมันสูงซึ่งมีปริมาณไขมันที่สอดคล้องกับของเนย ดำเนินการกับเครื่องแยกครีมที่มีไขมันสูง
5. Normalization ของครีมไขมันสูง
ดำเนินการในภาชนะโดยเติมบัตเตอร์มิลค์หรือนมพาสเจอร์ไรส์ลงในครีมที่มีไขมันสูง หากความชื้นในครีมต่ำกว่าที่กำหนด ในกรณีที่มีความชื้นมากเกินไป HFS จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมันนมที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยตามด้วยอิมัลซิไฟเออร์ (การไหลเวียนของปั๊ม c / w) ปริมาณความชื้นสูงสุดในครีมคือ 15.8%
6. การควบคุมอุณหภูมิ
ครีมชะลอวัยเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นยิ่งขึ้น โดยปกติจะดำเนินการในอ่างปรับสภาพให้เป็นมาตรฐานของประเภท VN-600
7. การแปรรูปด้วยความร้อนด้วยเครื่องกลของครีมที่มีไขมันสูง
ในกระบวนการบำบัด HFA t/m เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการตกผลึกของไตรกลีเซอไรด์ไขมันในนมและการเปลี่ยนแปลงเฟสจะถูกสร้างขึ้น อิมัลชันไขมันในน้ำจะถูกแปลงเป็นอิมัลชันน้ำในไขมันภายใต้การกระทำของการกระทำทางกลและอุณหภูมิ
แปรรูปเป็นอดีตน้ำมันทรงกระบอก
อดีตน้ำมัน TOM-2M ประกอบด้วยสามกระบอกสูบ ในแต่ละอันจะมีการหมุนดรัมหมุนซึ่งมีดแบนสองตัวได้รับการแก้ไขซึ่งจะเอาชั้นแข็งของ HFA ออกจากพื้นผิวด้านในของกระบอกสูบ
น้ำเกลือและน้ำแข็งถูกจ่ายให้กับเสื้อสูบ
VZhS จากอ่างปรับสภาพจะถูกป้อนโดยปั๊ม (โรตารีหรือเกียร์) ลงในกระบอกสูบล่างของอดีตน้ำมัน ระบายความร้อนและเคลื่อนเข้าสู่กระบอกสูบที่สองและกระบอกสูบที่สาม ในกระบอกสูบที่สอง เขตการตกผลึกเริ่มต้น: ในปริมาตรทั้งหมดของครีม การตกผลึกแบบมวลของไตรกลีเซอไรด์เริ่มต้นขึ้น ซึ่งมาพร้อมกับการเปลี่ยนเฟส เวลาในการผสมคือ 140-160 วินาทีในฤดูหนาวและ 180-200 วินาทีในฤดูร้อน โหมดการทำงานของสารขึ้นรูปน้ำมันถูกควบคุมโดยอุณหภูมิของ VZhS ขอแนะนำว่าเมื่อเข้าสู่เครื่อง VZhS ที่อุณหภูมิ 60-70 ° C ให้รักษา t ไว้ที่ทางออกของน้ำมันเดิม 13-16 ° C
แปรรูปเป็นน้ำมันเพลทเดิม
ประกอบด้วยชุดแผ่นทำความเย็นและห้องพิเศษสำหรับการตกผลึกและการแปรรูปทางกลของน้ำมัน น้ำเกลือจะเคลื่อนไปมาระหว่างแผ่นเปลือกโลก มีดหมุนในช่องว่างระหว่างจาน โดยช่วยให้ครีมผสมได้เข้มข้นยิ่งขึ้นและทำให้ครีมเย็นลงอย่างเข้มข้นกว่าในเนยทรงกระบอก เครื่องกวนแบบพายหมุนภายในห้องตกผลึก การปรับกระบวนการสร้างน้ำมันทำได้โดยการเปลี่ยนอัตราการทำความเย็นของ VZhS ขอแนะนำให้ทำให้ครีมเย็นลงด้วยความเร็วหลายสิบองศาต่อนาทีจนถึงอุณหภูมิ 15-20 องศาเซลเซียส บรรจุภัณฑ์น้ำมัน ผลิตในกล่อง 20 กก. กระดาษ parchment (ก้อน 250 กรัม) บนเครื่องบรรจุแบบ APM หรือในภาชนะขนาดเล็กที่สะดวก
8. การควบคุมอุณหภูมิ
ในช่วง 3-5 วันแรกหลังการผลิต น้ำมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5-15 ° C เพื่อสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับกระบวนการตกผลึกของไขมันนม ปรับปรุงโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำมัน
การแบ่งประเภทของเนยพื้นฐาน
1. เนยครีมหวานที่มีเศษส่วนของไขมัน (ต่อไปนี้เรียกว่า MJ) 82.5%
2. เนยหวานครีมเค็ม
3. Butter Vologda (จากครีมที่ผ่านการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง)
4. เนยครีมเปรี้ยว (จากครีมหมัก)
5. เนยชีส (จากเวย์ครีม)
6. น้ำมันสมัครเล่นกับ MJ 78.0%
7. น้ำมันชาวนาที่มี MJ 72.5%
8. แซนวิชเนยกับ MJ 61.5%.
9. เนยที่มีสารตัวเติม (กาแฟ โกโก้ ผลไม้ น้ำผึ้ง ฯลฯ)
10. น้ำมันรวมกับไขมันพืช
11. เนยละลาย
12. ผลิตภัณฑ์คล้ายน้ำมัน (สเปรด) มี MJ 20....50% (น้ำมันเบา)
เทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน
ในการผลิตเนยชนิดใด ๆ มีความคล้ายคลึงกันอย่างมากระหว่างการดำเนินงานแต่ละส่วนของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในสภาพของฟาร์มโคนม เป็นที่ยอมรับมากขึ้นในการผลิตเนยครีมที่มีความชื้น 16% ผลิตในสองประเภท: เค็มและจืดในผู้ผลิตเนยที่ไม่ต่อเนื่องและต่อเนื่อง เนยดังกล่าวสามารถทำได้โดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง
เทคโนโลยีการผลิตเนยครีมหวานโดยการปั่นที่เครื่องทำเนยแบบเป็นชุดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับและคัดแยกนม การได้มาซึ่งครีม การเตรียมครีมสำหรับการปั่น การปั่นครีม การขจัดบัตเตอร์มิลค์ การล้างเมล็ดเนย การตกตะกอน การแปรรูป การบรรจุและการบรรจุ การจัดเก็บและการขนส่งเนย
การรับและการเรียงลำดับนมเป็นไปตามข้อกำหนดทั่วไปตามมาตรฐาน ต้องแยกนมแต่ละประเภทแยกกันเพื่อให้ได้ครีม
การเตรียมครีมสำหรับการปั่นประกอบด้วยการทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็น, การสุกทางกายภาพ, การระบายสีครีม
พาสเจอร์ไรส์ทำให้เป็นมาตรฐาน ครีมเกรด I ที่อุณหภูมิ 85 ... 90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส ครีมเกรด 2 ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92...95°C
ความเย็นและการสุกของครีมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ครีมควรเย็นลงที่อุณหภูมิ 4-7°C โดยเร็วที่สุด ที่อุณหภูมินี้ จะเกิดการตกผลึกมวลของกลีเซอไรด์ไขมันในนม การทำให้ครีมเย็นลงจะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันละลาย ในขณะที่สารอะโรมาติกจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า ไขมันจะผ่านจากสถานะของเหลวไปเป็นสถานะของแข็ง ซึ่งทำให้สามารถสร้างเม็ดเนยได้ในระหว่างการปั่นครีมในเวลาต่อมา ครีมต้องผ่านการสุกของร่างกายซึ่งประมาณ 50% ของไขมันจะแข็งตัว
ภายใต้ วุฒิภาวะทางร่างกายเข้าใจการบ่มครีมที่อุณหภูมิต่ำ ในช่วงเวลานี้ การแข็งตัวของไขมันนมและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในเปลือกของก้อนไขมันเกิดขึ้น ขอแนะนำให้ใช้โหมดต่อไปนี้เพื่อให้ครีมเจริญเติบโตเต็มที่ในทางกายภาพ: ในฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน อุณหภูมิอยู่ที่ 4..6°C เวลาเปิดรับแสงอย่างน้อย 5 ชั่วโมง สำหรับฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว) - 5 ... 7 ° C และอย่างน้อย 7 ชั่วโมง ในช่วงที่สุกครีมจะกวน 3 ... 4 ครั้งเป็นเวลา 3 ... 5 นาที เพื่อให้เนยมีสีเหลืองตามปกติ ครีมจะแต้มด้วยแคโรทีน
เติมน้ำมันเครื่อง.ก่อนเริ่มงาน เครื่องทำบัตเตอร์จะถูกล้างด้วยน้ำร้อน (75...80°C) ตามด้วยน้ำเย็น (อุณหภูมิ 2...3°C ต่ำกว่าอุณหภูมิของครีมเมื่อปั่น) น้ำเย็นจะถูกลบออกจากเครื่องทำบัตเตอร์ก่อนเติมด้วยครีม ผนังของเครื่องทำเนยต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่าอุณหภูมิของวิปครีม หากถังน้ำมันเป็นไม้ ให้นำไปนึ่งก่อนเพื่อไม่ให้น้ำมันเกาะติดกับผนัง จากนั้นเทน้ำยาซักผ้า (25...30% ของความจุถัง) อุณหภูมิอยู่ที่ 95 องศาเซลเซียส และหมุนเป็นเวลา 3...5 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วถังจะเติมน้ำร้อนแล้วหมุนประมาณ 3-5 นาที ถัดไป ล้างถังด้วยน้ำสะอาดเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิในการปั่นครีม 2...3°C) ภายนอกผู้ผลิตน้ำมันล้างด้วยแปรงและน้ำร้อน
ครีมถูกนำเข้าสู่เครื่องทำเนยในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนที่อุณหภูมิ 7 ... 12 ° C ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว - 8..14 ° C ถังของเครื่องทำเนยเต็มไปด้วยครีมประมาณ 35 ... 40% ของความจุ หลังจากนั้นช่องของผู้ผลิตน้ำมันจะปิดสนิทและนำเครื่องมือไปใช้งาน
ปั่นครีมใช้เวลา 40...45 นาที ในช่วง 3...5 นาทีแรกของการปั่น เครื่องทำเนยจะหยุด 1...2 ครั้ง และปล่อยอากาศและก๊าซออกจากครีมผ่านทางวาล์ว
การปั่นจะถูกสังเกตผ่านแว่นสายตาซึ่งอยู่ที่ส่วนท้ายของเครื่องทำน้ำมัน การกำจัดบัตเตอร์มิลค์และการล้างเมล็ดเนย หลังจากแน่ใจว่าเมล็ดธัญพืชพร้อมแล้ว ให้เปิดก๊อกน้ำเนยเพื่อเอาบัตเตอร์มิลค์ออก กรองผ่านตะแกรงเพื่อเก็บเมล็ดธัญพืชขนาดเล็กไว้ จากนั้นดำเนินการล้างเมล็ดพืชเพื่อเอาบัตเตอร์มิลค์ออกให้หมดโดยใช้น้ำดื่ม ล้างน้ำมัน 2 ครั้ง ใช้น้ำ 50 ... 60% จากปริมาณวิปครีม อุณหภูมิของน้ำที่ล้างครั้งแรกควรเท่ากับอุณหภูมิของวิปครีม ส่วนที่สอง - ลดลง 1 ... 2 ° C เมื่อปิดวาล์วของผู้ผลิตน้ำมันแล้วน้ำจะไหลผ่านช่องฟักปิดฝาด้วยฝาปิด 3 ... 4 รอบจากนั้นน้ำจะถูกระบายออกทางวาล์ว ในทำนองเดียวกันการซักจะดำเนินการเป็นครั้งที่สอง
เมื่อผลิตเนยจากครีมชั้นหนึ่งด้วยการปฏิบัติตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีและสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัดไม่สามารถล้างเมล็ดเนยได้ ในกรณีของครีมแปรรูปที่มีรสชาติเด่นชัด (หมัก สิ่งสกปรก ฯลฯ) จำเป็นต้องล้างเมล็ดเนย
น้ำสามารถปรับปรุงความสม่ำเสมอของน้ำมันได้ หากน้ำมันร่วน อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ล้างจะสูงขึ้น 2°C และหากน้ำมันอ่อน ให้ลดอุณหภูมิลง 2°C
เกลือน้ำมันเกลือ "พิเศษ" ใช้สำหรับน้ำมันเกลือซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ก่อนใช้งานจะเผาที่อุณหภูมิ 120 ... 130 ° C (2 ... 4 นาที) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เศษส่วนมวลของเกลือในน้ำมันควรเป็น 0.8 ..1% แต่ไม่เกิน 1.5% ซึ่งสอดคล้องกับความเข้มข้นของมันในพลาสมาน้ำมันประมาณ 9 ... 12% ความเข้มข้นของเกลือที่สูงเช่นนี้ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งอธิบายถึงความเสถียรที่ดีของเนยเค็มระหว่างการเก็บรักษา
การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันโดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อเชื่อมต่อเมล็ดพืชน้ำมันและรับชั้นของความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ทำให้น้ำมันมีโครงสร้างที่แน่นอน ลักษณะที่ปรากฏของตลาด กระจายเกลือและความชื้นอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล และกระจายหยดน้ำให้มีขนาดต่ำสุด
วิธีการและความเข้มข้นของการแปรรูปน้ำมันส่งผลต่อความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา การแปรรูปจะดำเนินการโดยการส่งผ่านน้ำมันระหว่างลูกกลิ้งของผู้ผลิตน้ำมันซึ่งการแปรรูปน้ำมันจะดำเนินการดังนี้ หลังจาก 20..30 นาทีหลังจากการตั้งถิ่นฐาน วาล์วและประตูของถังน้ำมันจะปิด ลูกกลิ้งจะเปิดขึ้น เครื่องทำน้ำมันจะค่อยๆ หมุนเป็นเวลา 3...5 นาที ทันทีที่มีการสร้างชั้น วาล์วจะเปิดออกเพื่อให้ความชื้นไหลออก เมื่อความชื้นหยุดไหลออก ผู้ผลิตน้ำมันจะหยุด ฟักจะเปิด และสุ่มตัวอย่างจากตำแหน่งต่างๆ ในชั้นหิน ซึ่งจะวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น
น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายจากผู้ผลิตน้ำมันลงในภาชนะและส่งไปบรรจุและบรรจุภัณฑ์ ผู้ผลิตน้ำมันที่ปล่อยออกมาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นจากนั้นเติมสารละลายโซดาร้อน 1% (90...95 ° C) 20 ... 25% และหมุนเป็นเวลา 5 ... 8 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วถังจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน
ก่อนใส่น้ำมันลงในกล่องจะมีการตรวจสอบความหยาบด้วยกระดาษทรายปูด้วยกระดาษ parchment ฟอยล์ลามิเนตหรือฟิล์มโพลีเมอร์ กล่องที่ปูด้วยกระดาษ parchment ถูกชั่งน้ำหนักด้วยฝาแล้วเติมน้ำมัน วางเนยที่มีน้ำหนัก 3 ... 5 กก. ไว้ตรงกลางกล่องแล้วบดด้วยสาก เพื่อป้องกันการเกาะตัวของน้ำมัน สากชุบน้ำเป็นระยะ จากนั้นความชื้นส่วนเกินจะถูกสลัดออก เมื่อบรรจุ จำเป็นต้องให้ความสนใจเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีช่องว่างในเสาหินน้ำมัน ระหว่างน้ำมันกับผนังของภาชนะ เช่นเดียวกับกระดาษ parchment และผนังของภาชนะ เนื่องจากอาจนำไปสู่การพัฒนา เชื้อราและการเสื่อมสภาพของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษา หลังจากเติมน้ำมันตามปริมาณที่ต้องการลงในกล่องแล้ว พื้นผิวจะถูกปรับระดับด้วยไม้บรรทัดพิเศษและปิดอย่างระมัดระวังด้วยปลายด้านยาวของกระดาษ parchment จากนั้นใช้อันสั้น จากนั้นใช้แผ่นข้างปิดฝาแล้วตอกด้วยตะปู . หากใช้กล่องกระดาษแข็ง ให้ปิดฝาและปิดด้วยเทปกระดาษพิเศษ กล่องบรรจุจะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็นและห้องเก็บของ
เก็บน้ำมัน.น้ำมันบรรจุหีบห่อควรเย็นลงโดยเร็วที่สุด กล่องที่มีน้ำมันวางอยู่ในห้องทำความเย็นที่มีความสูง 3...4 แถวในรูปแบบกระดานหมากรุกที่ระยะห่าง 30...50 ซม. จากผนัง (วางแผ่นไม้ระหว่างแถวเพื่อเพิ่มความเร็วในการทำความเย็น) อุณหภูมิในการจัดเก็บควรอยู่ระหว่าง 5 ถึงลบ 8 ° C หนึ่งวันหลังจากน้ำมันแข็งตัว กล่องจะวางซ้อนกันในรูปแบบกระดานหมากรุกสูงถึงแปดชิ้น อายุการเก็บรักษาของน้ำมันในโรงงานไม่เกิน 10 วันที่อุณหภูมิติดลบ 5 ° C และต่ำกว่าและที่บวก - ไม่เกิน 3 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ในการจัดเก็บไม่เกิน 80% ก่อนส่งไปยังฐานอุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 10°C ในตู้เย็น น้ำมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิลบ 18 ° C หากอายุการเก็บรักษาเกิน 3 เดือน
การผลิตน้ำมันที่ผู้ผลิตน้ำมันอย่างต่อเนื่อง -ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีเหมือนกับในการผลิตน้ำมันในผู้ผลิตน้ำมันแบบไม่ต่อเนื่อง
ครีมที่เตรียมไว้ที่มีไขมัน 36...45% ถูกทำให้เย็นลงที่ 8...14°C เข้าสู่เครื่องทำเนยในกระแสน้ำที่ต่อเนื่องกันและปั่นจนปั่นเสร็จภายในไม่กี่วินาที จากนั้นน้ำมันจะเข้าสู่ห้องที่เกี่ยวข้องซึ่งการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดดำเนินไปอย่างรวดเร็ว น้ำมันสำเร็จรูปจากผู้ผลิตน้ำมันออกมาในกระแสต่อเนื่อง ผู้ผลิตน้ำมันมีกำลังการผลิต 200 ถึง 5,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
การผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูง. สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่ความเข้มข้นของไขมันนมในช่องแยกของแรงเหวี่ยงของตัวคั่นและการเปลี่ยนแปลงที่ตามมาของครีมที่มีไขมันสูงซึ่งตามมาจะได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปภายในไม่กี่นาที ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง การดำเนินการเช่นการทำให้ครีมสุกจริง การก่อตัวของเมล็ดเนยและกระบวนการทางกลที่ตามมาจะไม่รวมอยู่ในกระบวนการทางเทคโนโลยี ความเข้มข้นของไขมันถึงดัชนีที่ต้องการซึ่งสอดคล้องกับปริมาณไขมันของน้ำมันนั้นทำได้โดยการแยก
เพื่อให้ครีมที่มีไขมันสูงมีโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพที่มีอยู่ในเนย ครีมต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนและกลไกแบบอินไลน์ (ในเนยเดิม) ข้อกำหนดสำหรับการรักษาความร้อนด้วยนม ครีม และครีมนั้นคล้ายคลึงกับข้อกำหนดที่ใช้ในการผลิตเนยโดยการปั่น ลักษณะเฉพาะของการรักษาความร้อนของครีมคือไม่เย็นลง แต่ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์จะถูกส่งเพื่อแยกใหม่
เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการโดยที่ไม่มีใครนึกถึงอาหารเช้าเต็มรูปแบบได้ยาก สำหรับการผลิตนั้น ใช้ครีมเนยวัว ซึ่งพบได้ทั่วไปในร้านขายของชำหลายแห่ง? อันที่จริง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ครีมจริงๆ มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อบรรพบุรุษของเรายังคงทำเนยด้วยมือของพวกเขาเอง โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์อันทรงพลัง
เทคโนโลยีการผลิต
มีคนไม่มากที่รู้ว่าเนยชนิดแรกเกิดขึ้นเมื่อ 3000 ปีก่อนในอินเดีย การผลิตเชิงอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์นี้ก่อตั้งขึ้นในอิตาลี - เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ได้มีการคิดค้นอุปกรณ์เชิงกลเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันซึ่งกลายเป็นต้นกำเนิดของเนย ทุกวันนี้ทุกคนรู้จักน้ำมันที่ทำมาจากอะไร เป็นที่น่าสังเกตว่าสิ่งที่ถือเป็นความภาคภูมิใจของผู้ผลิตในประเทศอย่างแน่นอน
คุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ไม่มีส่วนประกอบหรือกระบวนการทางเทคโนโลยีเพียงอย่างเดียวที่สามารถแทนที่ด้วยอะนาล็อกใดๆ คุณภาพของวัตถุดิบ การควบคุมในแต่ละขั้นตอนของการผลิต การยึดมั่นในเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด ทั้งหมดนี้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ครีมคุณภาพสูง
เนยทำอย่างไร?
ในระดับการผลิตเชิงอุตสาหกรรม สามารถใช้ได้ทั้งนมชั้นหนึ่งและชั้นสอง ในหลายประเทศในยุโรป ไม่มีสิ่งที่เรียกว่านมชั้นสองเลย อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตในประเทศประสบความสำเร็จในการใช้วัตถุดิบที่มีข้อเสียอย่างเห็นได้ชัดสำหรับการผลิตเนย นอกจากนี้ยังไม่ขัดแย้งกับมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย
เนยทำอย่างไร? การผลิตผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงนี้เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ค่อนข้างซับซ้อน ซึ่งแต่ละขั้นตอนมีความสำคัญอย่างยิ่งและต้องปฏิบัติตามมาตรฐานทั้งหมด เป้าหมายสูงสุดคือความเข้มข้นและการปล่อยไขมันนม ในระดับอุตสาหกรรม เนยสามารถผลิตได้สองวิธี:
- วิปปิ้งเครื่องกล 35-40%
- การแปลงเฮฟวี่ครีม (70-85%)
วิธีแรกช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ครีมที่ดีและมีรสชาติดีขึ้น แต่วิธีนี้ไม่ได้ช่วยให้คุณบรรลุผลลัพธ์ที่สูงในแง่ของประสิทธิภาพการทำงาน
ปั่นครีม
เมื่อรู้ว่าน้ำมันทำมาจากอะไร คุณสามารถเริ่มศึกษาเทคโนโลยีอย่างใดอย่างหนึ่งสำหรับการผลิตได้ ประการแรก วัตถุดิบคุณภาพสูง กล่าวคือ ครีม ถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2 ถึง +8 °C ในเวลานี้ครีมสุกความหนืดเพิ่มขึ้นรวมถึงการก่อตัวของก้อนไขมันเฉพาะซึ่งต่อมากลายเป็นศูนย์กลางของการตกผลึกของไขมัน อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะช่วยให้ครีมสุกเร็วขึ้น และการหมุนด้วยกลไกจะทำให้กระบวนการเร็วขึ้น
จากนั้นใส่วัตถุดิบที่มีไขมันสูงลงในถังน้ำมัน ซึ่งเป็นถังไม้ธรรมดาหรือถังโลหะแบบหมุนได้ แรงกระแทกทางกลมีส่วนทำให้เกิดเมล็ดพืชน้ำมัน ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วคืออนุภาคที่ตกผลึกของไขมันในน้ำมัน ทันทีที่บัตเตอร์มิลค์เริ่มกระเซ็น กระบวนการหมุนจะหยุดและเริ่มล้างเมล็ดเนย ใช้เกลือเผาเพื่อเพิ่มความแน่นของเนย หลังจากนั้นมวลทั้งหมดจะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งบีบพิเศษซึ่งมีชั้นหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันเพียงพอสำหรับบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา
การแปลงครีมไขมันสูง
สาระสำคัญของวิธีการนี้คือการแปลงอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำให้เป็นอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมัน ซึ่งเกิดขึ้นได้ด้วยความช่วยเหลือของกระบวนการทางความร้อนแบบกลไก ในระหว่างกระบวนการนี้ ครีมไขมันสูงจะได้รับปริมาณไขมัน 72.5% หรือ 82.5% ตามลำดับ หลังจากนั้นครีมจะถูกส่งผ่านเนยเดิมเนื่องจากมีโครงสร้างเฉพาะของเนย เทคโนโลยีนี้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ครีมที่แตกต่างจากเนยที่ได้จากการปั่นครีมหลายประการ
หลังจากทำการปรับเปลี่ยนทั้งหมดแล้วเนยควร "สุก" - เก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ + 12-16 ° C เพื่อให้กระบวนการตกผลึกเสร็จสมบูรณ์
แน่นอนว่าหลายคนสังเกตว่าที่อุณหภูมิห้องเนยดูเหมือนจะ "กระจาย" - นี่เป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ
เนยแท้
เมื่อทราบแล้วว่าเนยทำมาจากอะไร เราสามารถระบุคุณสมบัติหลักหลายประการของผลิตภัณฑ์ครีมคุณภาพสูงได้ การเลือกในร้านไม่ใช่เรื่องง่ายเนื่องจากฉลากส่วนใหญ่มีคำจารึกเหมือนกัน - "ครีมพาสเจอร์ไรส์" อันที่จริงมีการจำแนกประเภทการกินพิเศษของเนยแท้โดยพิจารณาจากประเภทต่อไปนี้:
- ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่มีปริมาณไขมัน 82.5%
- เนยสมัครเล่นซึ่งมีไขมันอย่างน้อย 80%
- ที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 72.5%
เปอร์เซ็นต์อื่นๆ ทั้งหมดคือน้ำและบัตเตอร์มิลค์เล็กน้อย ผู้ผลิตที่มีประสบการณ์เท่านั้นที่รู้วิธีทำเนยไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเกี่ยวข้องโดยตรงกับวิธีการที่ใช้กันมานานก่อนการถือกำเนิดของหน่วยทางกล ย้อนกลับไปในสมัยของสหภาพโซเวียต ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงถูกทำเครื่องหมายด้วยเครื่องหมาย GOST ซึ่งตอนนี้ถูกแทนที่ด้วย R 52969-2008 การกำหนดนี้บ่งชี้ว่าเนื้อหาของแพ็คเกจจะทำให้คุณพึงพอใจด้วยรสชาติที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก
ทำอาหารที่บ้าน
ทุกวันนี้ เป็นเรื่องยากที่จะหาครอบครัวที่ไม่ใส่ใจในสุขภาพและโภชนาการที่ดี สุขภาพที่ดีและภูมิคุ้มกันที่แข็งแรงนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หลายคนจึงมักจะซื้อแต่อาหารคุณภาพสูงหรือปรุงเอง วิธีทำเนยที่บ้าน? คำตอบสำหรับคำถามนี้มาจากสูตรของ Jamie Oliver ซึ่งเป็นวิธีง่ายๆ ในการทำผลิตภัณฑ์ครีมคุณภาพสูง
ต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ในการปรุงอาหาร:
- ครีมหนัก - ประมาณ 400 มล. ยิ่งวัตถุดิบมีไขมันมากเท่าไร ผลสุดท้ายก็จะยิ่งมีน้ำมันมากขึ้นเท่านั้น
- เกลือเผา "พิเศษ" จำนวนเล็กน้อย
- มิกเซอร์.
- ประจุอารมณ์เชิงบวก
กระบวนการเองไม่ซับซ้อน สิ่งสำคัญคือการเลือกครีมคุณภาพสูงที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงสุด
เทคโนโลยีการทำเนยโฮมเมด
ก่อนทำเนยแบบโฮมเมด คุณต้องเตรียมอาหารที่มีความลึกพอสมควร (ควรเป็นโลหะ) ก่อนอื่นคุณต้องตีครีมหนักด้วยเครื่องผสมอย่างระมัดระวัง ทำได้โดยใช้กำลังสูงสุดของอุปกรณ์เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นมวลครีมควรพักเล็กน้อยหลังจากนั้นจึงทำซ้ำอีกครั้ง
หลังจากผ่านไป 15 นาที คุณจะสังเกตเห็นว่าครีมเหลวกลายเป็นเนยเล็กน้อย ของเหลวที่ได้จากวิปปิ้งจะต้องระบายออกและผสมครีมต่อด้วยความเร็วสูง ผลจากการตีสามครั้ง คุณจะได้อะไรที่ดูเหมือนเนย นี่ยังไม่ใช่กระบวนการสุดท้าย
ด้วยช้อนธรรมดาน้ำมันจะถูกรวบรวมเป็นก้อนและทิ้งไว้ครู่หนึ่งเพื่อ "สุก" หลังจากผ่านไประยะหนึ่งของเหลวส่วนเกินควรโดดเด่นกว่ามวลนี้ หลังจากนั้นน้ำมันจะถูกวางบนกระดาษ parchment และเกลือพับครึ่งแล้วนวดอีกครั้ง ขั้นตอนนี้สามารถทำซ้ำได้หลายครั้งเพื่อการผสมที่ละเอียดยิ่งขึ้น
เนยโฮมเมดพร้อมแล้ว จากครีมหนัก 400 มล. (33%) ควรได้รับเนยประมาณ 150 กรัม
ข้อเท็จจริงเพิ่มเติมเกี่ยวกับเนย
ต่างจากวิธีการทำผลิตภัณฑ์ที่เป็นครีม เพราะต้องใช้ความระมัดระวังในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของส่วนผสมทั้งหมด เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เป็นครีมจริงเท่านั้นที่ทาบนขนมปังอย่างนุ่มนวล ไม่แตก มีสีเหลืองเข้มและมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัด
มีเนยอีกหลายประเภทนอกเหนือจากที่ระบุไว้สูงกว่าเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ครีมที่มีสารตัวเติมที่ช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัส
สำหรับการเตรียมเนยนั้นไม่เพียงแค่ใช้นมวัวและครีมเท่านั้น ควาย แพะ แกะ จามรี หรือกระทั่งเซบู (ในอินเดียและรัฐแอฟริกา) สัตว์เหล่านี้ล้วนเป็นแหล่งวัตถุดิบจากธรรมชาติซึ่งจะกลายเป็นพื้นฐานของเนย
บรรยาย №3
การจำแนกประเภทของน้ำมัน วิธีการ และรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิต
การจำแนกประเภทน้ำมัน
เนย ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน แลคโตส และส่วนประกอบอื่นๆ ของนม มีคุณค่าทางโภชนาการสูง รสชาติที่ยอดเยี่ยมและการย่อยได้ดีเยี่ยม - 97% สำหรับไขมันนมและ 94% สำหรับของแข็งในพลาสมา น้ำมันฤดูร้อนอุดมไปด้วยวิตามิน A และ E โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซึ่งเมื่อรวมกับวิตามิน B และ C แล้ว ให้คุณค่าทางชีวภาพสูง
น้ำมันประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับลักษณะของเทคโนโลยีและองค์ประกอบ:
ครีมหวาน- โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัดซึ่งเกิดขึ้นจากการพาสเจอร์ไรส์ของครีมสด สามารถใส่เกลือและไม่ใส่เกลือได้
ครีมเปรี้ยว- มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่ได้จากการหมักครีมสดพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเนยนี้ทำมาจากแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ สามารถใส่เกลือและไม่ใส่เกลือได้
โวลอกดา- จากครีมสดที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง มีรสชาติและกลิ่น "บ๊อง";
มือสมัครเล่น- จากครีมพาสเจอร์ไรส์สดมีปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น (มากถึง 20%) เนยนี้สามารถเป็นครีมหวานและครีมเปรี้ยวเค็มและไม่ใส่เกลือ
น้ำมันด้วยฟิลเลอร์- ช็อคโกแลต (ด้วยการเติมโกโก้, น้ำตาล, วานิลลา), ผลไม้ (ด้วยการเติมน้ำตาล, น้ำผลไม้เบอร์รี่และผลเบอร์รี่), น้ำผึ้ง (ด้วยการเติมน้ำผึ้งธรรมชาติ); ช็อคโกแลตและเนยผลไม้มีไขมันอย่างน้อย 62% น้ำผึ้ง - อย่างน้อย 52%; สามารถผลิตช็อกโกแลตและเนยผลไม้ที่มีกากนมแห้งปริมาณมากได้ ( โซโม) ปริมาณไขมันในน้ำมันในกรณีนี้ไม่น้อยกว่า 52%;
บัตเตอร์- จากครีมที่ได้จากการแยกเวย์ อาจเป็นครีมหวานและครีมเปรี้ยว เค็มและไม่ใส่เกลือ ไม่เสถียรระหว่างการเก็บรักษา มีรสที่ไม่พึงประสงค์ จึงมักจะส่งไปแปรรูป
เมื่อเร็ว ๆ นี้อุตสาหกรรมได้ผลิตเนยชนิดใหม่: ชาวนากับอาหาร. เนยชาวนามีความชื้นไม่เกิน 25% และไขมันไม่น้อยกว่า 72.5% อาจเป็นครีมหวานและครีมเปรี้ยว น้ำมันอาหารมีความโดดเด่นด้วยสารปราศจากไขมันแห้งที่มีปริมาณสูง (มากถึง 14%) ดังนั้นจึงมีรสหวาน องค์ประกอบของพลาสมารวมถึงสารที่ให้คุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์: กรดอะมิโนที่จำเป็น, ฟอสโฟลิปิด, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, น้ำตาลนม ฯลฯ สารเหล่านี้มีอยู่ในน้ำมันอาหารมากกว่าน้ำมันประเภทอื่น เนยอาหารมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 60 ความชื้นไม่เกิน 26%
เนยประเภทต่อไปนี้ได้มาจากการผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและทางกลของเนยหรือครีมที่มีไขมันสูง:
หลอมรวม- ทำจากเนยโดยการละลายที่อุณหภูมิต่ำตามด้วยบรรจุภัณฑ์ในภาชนะโลหะ (ผู้เขียนวิธีการคือ Kazansky)
ฆ่าเชื้อ- ผลิตจากครีมไขมันสูงโดยการฆ่าเชื้อหลังการบำบัดล่วงหน้าในเครื่องสูญญากาศที่สูญญากาศที่เหมาะสมพร้อมบรรจุภัณฑ์ในภาชนะโลหะ (ผู้เขียนวิธี Goryaev)
พาสเจอร์ไรส์- จากครีมไขมันสูง ดูดฝุ่น บรรจุในภาชนะโลหะและผ่านการพาสเจอร์ไรส์สองครั้ง (ผู้เขียนวิธี Zheltakov) สามารถทำได้ (ข้อเสนอของ Fursova) จากเนยที่ผลิตโดยการปั่นแบบสุญญากาศตามด้วยการพาสเจอร์ไรส์ครั้งเดียวของเนยในขวดและทำให้เย็นลงในห้องโดยใช้เครื่องสั่นสะเทือนสำหรับการประมวลผลทางกล
เนยใส- ไขมันนมที่มีความชื้นไม่เกิน 1% และมีนมพร่องมันเนยในปริมาณเท่ากัน ควรเป็นเนื้อหยาบในสถานะหลอมเหลว - โปร่งใสไม่มีตะกอน ได้มาจากเนยหรือเนยชีสโดยการละลาย
กลั่น(ไขมันนม) - ในองค์ประกอบและคุณสมบัติใกล้กับเนยละลายแตกต่างกันในเนื้อหาที่ต่ำกว่าของสารนมแห้งที่ไม่มีไขมัน (ผู้เขียนวิธีการคือ Dyachenko)
ฟื้นฟู- ได้มาจากไขมันนมบริสุทธิ์ไม่แตกต่างจากองค์ประกอบทางเคมีจากเนย
บัตเตอร์วิปปิ้ง- ผลิตภัณฑ์ครีมที่มีปริมาณอากาศสูงสามารถทำจากเนยเค็มหรือเนยจืด
ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางการค้า, เค็ม, ไม่ใส่เกลือ, Vologda, มือสมัครเล่น, เนยใสและเนยประเภทอื่น ๆ
วิธีการผลิตน้ำมันและแผนเทคโนโลยี
กระบวนการ
มีสองวิธีในการผลิตเนย: การปั่นครีมและการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง
วิธีการปั่นครีมให้สำหรับการผลิตเมล็ดเนยจากครีมที่มีไขมันปานกลางและการประมวลผลทางกลที่ตามมา น้ำมันด้วยวิธีนี้สามารถผลิตได้ในผู้ผลิตเนยที่มีการดำเนินการเป็นระยะ (แบบลูกกลิ้งและแบบไม่ใช้ลูกกลิ้ง) และแบบต่อเนื่อง ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้ ความแตกต่างระหว่างวิธีการปั่นครีมเป็นระยะในการผลิตเนยในเครื่องทำน้ำมันแบบกลุ่มกับวิธีการปั่นครีมแบบต่อเนื่องในกรณีที่ใช้เครื่องทำเนยแบบต่อเนื่องสำหรับทำเนย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้
แนวคิดในการสร้างอุปกรณ์และ การพัฒนาวิธีการปั่นครีมอย่างต่อเนื่องถูกเสนอโดยนักวิทยาศาสตร์โซเวียต การนำวิธีนี้ไปใช้จริงเป็นไปได้หลังจากการสร้างผู้ผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่องในปี 1944 โดยวิศวกรชาวเยอรมันชื่อ Fritz
ขั้นตอนการเปลี่ยนครีมไขมันสูงประกอบด้วยการดำเนินการเกี่ยวกับความร้อนจากเครื่องกลบนครีมที่มีไขมันสูงในอุปกรณ์การทำงานต่อเนื่องพิเศษและการควบคุมอุณหภูมิภายหลังโดยหยุดนิ่งหรือไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ การทำความเย็นและการประมวลผลเชิงกลไกของครีมที่มีไขมันสูงสามารถทำได้ทั้งแบบคู่ขนานและแบบต่อเนื่อง วิธีการนี้เสนอโดย Meleshin ในปี 1934 และปรับปรุงเพิ่มเติมโดยเขาร่วมกับ Lukyanov
เพื่อให้ได้เนยโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง จึงมีการนำเสนอรูปแบบทางเทคโนโลยีที่แตกต่างจากกันในลำดับของการทำความเย็นและการประมวลผลทางกลของครีมที่มีไขมันสูง ในการพัฒนารูปแบบใหม่ของกระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ใหม่ ภารกิจคือการสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของโครงสร้างน้ำมันซึ่งให้คุณสมบัติของพลาสติกที่ดีและมีเสถียรภาพในมิติสูง มิติความมั่นคง กะรัตกำหนดเป็นอัตราส่วนของเส้นผ่านศูนย์กลางเริ่มต้น ก่อนฐานกระบอกสูบ (ตัวอย่างน้ำมัน) ถึงเส้นผ่านศูนย์กลาง ดีหลังจากการควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 30 ± 1°C; ตัวอย่างน้ำมันทรงกระบอกมีเส้นผ่านศูนย์กลางและสูง 20 มม.:
ด้วยค่า Kt=1-:-0.8ความมั่นคงของมิติที่ดี 0,85-:-0,7 - น่าพอใจ 0,7 และต่ำกว่า - ไม่น่าพอใจ
โครงการแรกให้การใช้กลไกการออกฤทธิ์กับครีมที่มีไขมันสูงทั้งในกระบวนการทำความเย็นและระหว่างการแช่ในสตรีมหลังจากการทำความเย็น เป็นเครื่องมือสำหรับจุดประสงค์นี้ใช้ตัวสร้างเนยซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบจำนวนต่างกันซึ่งครีมไขมันสูงจะถูกแปลงเป็นเนย โครงการนี้พบแอปพลิเคชันที่กว้างที่สุด เพื่อให้ได้น้ำมันตามโครงการนี้ Vinogradov ได้เสนอน้ำมัน lamellar แบบเดิม ซึ่งประกอบด้วยเครื่องทำความเย็นแบบแผ่นและแม่พิมพ์ทรงกระบอก
โครงการที่สองให้การดำเนินการระบายความร้อนและการตัดเฉือนตามลำดับ ข้อดีของรูปแบบนี้เมื่อเปรียบเทียบกับรูปแบบก่อนหน้านี้คือ ในระหว่างการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วโดยไม่มีการกระทำทางกล การตกผลึกของไขมันนมจะเกิดขึ้นภายในก้อนไขมัน ดังนั้นการเติบโตของผลึกจึงถูกจำกัดด้วยขนาดของก้อนหลัง และสิ่งนี้มีส่วนทำให้เกิดการก่อตัว ของโครงสร้างผลึกละเอียดของน้ำมันที่ต้องการ
สำหรับการใช้ความเย็นและการประมวลผลทางกลของครีมที่มีไขมันสูง All-Union Scientific Research Experimental Design Institute of Food Engineering ได้เสนอเครื่องทำเนยแบบสุญญากาศซึ่งประกอบด้วยห้องสุญญากาศและตัวประมวลผลเนยแบบสกรู (Strakhov, Kuzmin , Gisin ฯลฯ ) ในห้องสุญญากาศ ครีมที่มีไขมันสูงหลังจากการฉีดพ่นเบื้องต้นในห้องเดียวกันจะถูกทำให้เย็นจนกลายเป็นหยดที่สุญญากาศที่ต่ำกว่า 1333 Pa (10 มม. ปรอท) เม็ดน้ำมันที่เกิดขึ้นในตัวประมวลผลน้ำมันจะต้องผ่านกระบวนการทางกล การติดตั้งเหล่านี้ดำเนินการในโรงงานบางแห่งของสหภาพโซเวียต ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำมันที่มีความเสถียรในมิติสูง มีเนื้อหาสูง โซโม(มากถึง 2.6%) และปริมาณอากาศต่ำ (0.06-0.16%)
โครงการที่สามรวมถึงกระบวนการสามขั้นตอนของการเปลี่ยนครีมไขมันสูงให้เป็นเนย: การทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยการผสมแบบเข้มข้น การสัมผัสกับครีมที่มีไขมันสูงแช่เย็นโดยไม่ต้องผสมในการไหล และกระบวนการทางกลที่ตามมาเพื่อทำลายโครงสร้างผลึกที่เกิดขึ้นระหว่างการทำความเย็นและการถือครอง
สำหรับการผลิตเนยตามโครงการนี้ VNIIMS ได้เสนออุปกรณ์พิเศษ: เครื่องทำความเย็นทรงกระบอกเข้มข้นสำหรับทำความเย็นครีมที่มีไขมันสูง, เครื่องตกผลึกและตัวประมวลผลเนยที่มีการออกแบบต่างๆ
โดยทั่วไปกระบวนการทางเทคโนโลยีในการรับเนยประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
แผนภาพสำหรับการผลิตเนยโดยวิธีการปั่นครีมเป็นระยะ ๆ แสดงไว้ในรูปที่ หนึ่ง.
นมที่ได้รับจะถูกปั๊มโดยปั๊ม 4 ไปยังจานพาสเจอร์ไรส์ 5 ที่นี่มันถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิการแยกจากนั้นภายใต้แรงดันของปั๊ม 4 มันจะเข้าสู่ตัวคั่น 6. นมไขมันต่ำจากตัวคั่นจะถูกส่งไปยังจานพาสเจอร์ไรเซอร์ 5 และจาก ที่นั่นเพื่อแปรรูปหรือส่งคืนผู้ส่งมอบและครีมจะเข้าสู่ถังกลาง 7 ถังนี้ยังเป็นถังกลางสำหรับครีมที่ได้จากช่องแยก หลังจากชั่งน้ำหนักแล้ว พวกเขาจะเข้าสู่อ่างรับ 2 ผ่านรูในแท่นชั่งน้ำหนัก จากนั้นปั๊ม 3 จะถูกป้อนเข้าไปในถังกลาง
จากถังกลาง ปั๊ม 8 ปั๊มครีมไปยังหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์ 9 ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ เก็บไว้ในถังเก็บแบบท่อ จากนั้นจึงทำให้เย็นก่อนด้วยครีมที่เย็นกว่าในส่วนการสร้างใหม่ จากนั้นจึงค่อย ๆ ด้วยน้ำเย็นและน้ำเกลือ ครีมเย็นจากจานพาสเจอร์ไรส์เข้าสู่ถัง (อาบน้ำ) 10 ที่พวกเขาจะถูกเก็บไว้
DIV_ADBLOCK229">
เพื่อการเจริญเติบโตของร่างกาย ในการผลิตเนยครีมเปรี้ยว ครีมจะหมักในอ่างเดียวกัน
ครีมที่เตรียมไว้สำหรับการปั่นจะถูกปั๊มหรือป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงไปยังเครื่องทำเนย ครีมถูกปั่นในเครื่องทำเนย เมล็ดเนยที่ได้จะถูกล้างด้วยน้ำและผ่านกรรมวิธีทางกล ในการผลิตเนยเค็ม เกลือจะถูกเติมลงในเมล็ดเนยหลังจากล้าง
บัตเตอร์มิลค์ที่ได้จะถูกลดระดับจากผู้ผลิตน้ำมันผ่านก๊อกลงในอ่าง จากนั้นปั๊ม 12 สูบไปยังโรงงานแปรรูปวัตถุดิบรอง น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกลบออกจากผู้ผลิตน้ำมันและบรรจุลงในกล่องโดยใช้เครื่อง 14 กล่องในเครื่อง 14 ได้รับการแก้ไขแบบไม่เคลื่อนที่ซึ่งทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการขยับกระดาษ parchment รวมทั้งการเปลี่ยนรูปของกล่องเมื่อบรรจุด้วยน้ำมัน นอกจากนี้ยังใช้เครื่องเติมน้ำมันหรือเครื่องขึ้นรูปน้ำมัน ชั่งน้ำหนักกล่องที่มีน้ำมันและส่งไปที่ห้องเก็บของตามสายพานลำเลียง
รูปแบบเทคโนโลยีเพื่อให้ได้เนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงในสายการผลิตจะแสดงในรูปที่ 2.
ครีมที่มาจากช่องแยกจะถูกสูบจากอ่างรับไปยังอ่างเก็บน้ำ และจากนั้นไปยังพาสเจอร์ไรส์แบบท่อ ครีมพาสเจอร์ไรส์ถูกป้อนเข้าไปในเครื่องกำจัดกลิ่น และจากนั้นปั๊ม 5 ลงในถังแรงดัน 6 จากจุดที่ไหลด้วยแรงโน้มถ่วงเข้าสู่เครื่องแยก 7. บัตเตอร์มิลค์ถูกปั๊มโดยปั๊มไปยังร้านแปรรูปวัตถุดิบรอง ครีมที่มีไขมันสูงที่ได้จะไหลไปตามแรงโน้มถ่วงตามรางน้ำเข้าไปในอ่างน้ำ ซึ่งจะถูกควบคุมและปรับสภาพให้เป็นมาตรฐานในแง่ของความชื้น ในกรณีของการผลิตเนยครีมให้ใส่เชื้อลงในอ่างเพื่อทำให้เป็นมาตรฐาน ครีมไขมันสูงที่ทำให้เป็นมาตรฐานจากอ่างจะถูกปั๊มเข้าไปในถังขึ้นรูปน้ำมันมีวาล์วนิรภัยที่ท่อส่ง
ข้าว. 2. แผนผังของสายการผลิตที่ทันสมัยซึ่งมีกำลังการผลิตน้ำมัน 600 กก./ชม.:
1 - ถัง; 2- ถังทรงตัว; 3, 5 ปั๊ม; 4 - หน่วยพาสเจอร์ไรส์พร้อมเครื่องกำจัดกลิ่น; 6 - ถังแรงดัน; 7 - ตัวคั่น; 8 - ห้องอาบน้ำสำหรับครีมที่มีไขมันสูง 9 - ปั๊มสำหรับครีมไขมันสูง 10- อดีตน้ำมัน; 11 - ตาชั่ง; 12 - โต๊ะลูกกลิ้ง
วาล์วที่ช่วยให้ครีมกลับคืนสู่อ่างด้วยแรงดัน 0.2 MPa สิ่งนี้จะช่วยปกป้องอดีตน้ำมันจากการเสียรูป ในครีมที่มีไขมันสูงแบบเดิมจะถูกทำให้เย็นลงและคนให้เข้ากันและเปลี่ยนเป็นเนย น้ำมันที่ออกจากเนยก่อนจะเข้าสู่กล่องที่เตรียมไว้ (ในขณะที่เติมกล่องอยู่ในเครื่องชั่ง 11) หลังจากเติมและชั่งน้ำหนักกล่องจะถูกส่งไปยังห้องเก็บของตามโต๊ะลูกกลิ้ง
ปริมาณไขมันของครีม
เมื่อกำหนดปริมาณไขมันที่เหมาะสมที่สุดของครีม ความจำเป็นในการลดการสูญเสียไขมันในนมพร่องมันเนยและบัตเตอร์มิลค์ ให้ได้เนยที่มีความสม่ำเสมอที่ดีและลดต้นทุนเวลา แรงงาน และพลังงานต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ ครีมที่มีปริมาณไขมัน 32-37% จะถูกส่งไปยังการผลิตเนยในสายการผลิตโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงโดยไม่คำนึงถึงประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ในการผลิตเนยในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง ครีมที่มีปริมาณไขมัน 36-40% ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน และ 35-38% ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวจะถูกส่งไปปั่น เมื่อใช้ครีมที่มีไขมันต่ำ ประสิทธิภาพของอุปกรณ์จะลดลง ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้แปรรูปครีมที่มีปริมาณไขมันต่ำ ในผู้ผลิตเนยที่มีการกระทำเป็นระยะ ๆ ควรปั่นครีมที่มีไขมัน 32-37% ครีมถือได้ว่าเป็นอิมัลชันที่ประกอบด้วยไขมันและส่วนที่ปราศจากไขมันเรียกว่าพลาสมา องค์ประกอบของพลาสมารวมถึงสารของเปลือกของก้อนไขมันดังนั้นเมื่อปริมาณไขมันในครีมเพิ่มขึ้นปริมาณของวัตถุแห้งจะเพิ่มขึ้น บัตเตอร์มิลค์ที่ได้จากการปั่นครีมที่มีไขมันมากขึ้น จะอุดมไปด้วยโปรตีนจากเปลือกและสารอื่นๆ ที่ประกอบเป็นเปลือกของก้อนไขมัน ซึ่งรวมถึงเลซิติน ปริมาณของแข็งของครีมสามารถหาได้โดยใช้สมการ
โดยที่ SOMOSL คือเนื้อหาของของแข็งในครีม%;
100 -Wsl - ปริมาณพลาสมา%
หากตัวเศษและตัวส่วนในสมการหารด้วย SOMOPL และเนื้อหาของ SOMOPL เท่ากับ 9.42% เราจะได้นิพจน์ที่ง่ายขึ้นสำหรับการพิจารณาเนื้อหาของ SOMO ในครีม ซึ่งจะใช้ได้ก็ต่อเมื่อตรงตามเงื่อนไขที่ยอมรับ:
ครีมที่ได้จากนมชุดเดียวกันมีความเป็นกรดต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ด้วยปริมาณไขมันในครีมที่เพิ่มขึ้นความเป็นกรดจะลดลง
ถ้ารู้ความเป็นกรดของครีม XLและปริมาณไขมัน Zhsl, ค่าความเป็นกรดในพลาสมาสามารถคำนวณได้ กะรัตตามสมการ
บทความที่เกี่ยวข้อง
