Trīskāršā auss uz uguns. Kas ir juška. Īsta trīskāršā auss

Zivju zupas garša ir pilnībā atkarīga no izmantotās zivs. sāļš un svaigs lasis, forele, menca un store - lieliska izvēle. No jūras asaris vai ir iegūta burbot laba auss. Tuvākais starptautiskais zivju zupas ekvivalents ir Bouillabaisse, kas plaši pazīstams Francijā un Latīņamerikā. Pēdējos 200 gados ukha sāka nozīmēt tikai zivju zupu (tolaik līdz 19. gs. beigām krievu val. pavārgrāmatas iekļautas zivju zupas receptes, izmantojot vistas buljonu).

Buljona blīvums un blīvums ir tas, ar ko zivju zupa atšķiras no parastās zivju zupa. Tas ir saistīts ar zivju vārīšanai atvēlēto laiku un izmantotā ūdens daudzumu.

Tomēr zupas saturu un blīvumu var mainīt atkarībā no jūsu gaumes. Trīskāršā zivju zupa ir ļoti sarežģīta recepte, kas ietver trīs veidu zivju vārīšanas un salikšanas procesu. Daudzi uzskata, ka vislabākā zivju zupa ir tā, kurai var pievienot Antonovku, ļoti skābu rudens-ziemas ābolu, kas noplūkts tieši no koka. Ausi jāpasniedz ar glāzi degvīna, lai dotu zupa viegla rūgta garša.

1. Buljonam: Sagatavojiet 450 g jēlu zivju galviņas, kaulus un astes. Nomazgājiet galvas un ielieciet augstā sešu litru katliņā kopā ar astēm, kauliem, 4 svaigām vai sausām lauru lapām, 1 tējk. vairākums jūras sāls, ½ tējk melnie pipari un 6 ēd.k. ūdens.
2. Liek uz lielas uguns, pārklāj un uzvāra. Samaziniet siltumu, lai uzturētu zemu vārīšanās līmeni, un vāriet uz lēnas uguns 25 minūtes. Izkāš, izmet cieta pārtika un nolieciet buljonu malā.
3. Ielejiet ¼ ēd.k. olīvju eļļa tīrā sešu litru katliņā un uzliek uz vidējas uguns.
4. Kad eļļa sāk šņākt, pievienojiet 170 g rupji sakapātu sīpolu, 85 g sasmalcinātu fenheļa bumbuļu un ½ tējk. jūras sāls.
5. Sautē apmēram 10 minūtes, bieži maisot, līdz dārzeņi ir caurspīdīgi.
6. Deglazē pannu ar ½ ēd.k. sausu baltvīnu, nokasot no apakšas visas vaļīgās daļiņas.
7. Pievienot Aizkavēts zivju buljons, viena kārba (400 g) sasmalcināta konservēti tomāti(nenoliet!), ¼ ēd.k. sasmalcinātu svaigu pētersīļu, viens gabals (8 cm) apelsīna miziņas (pēc izvēles) un 1/16 tējk. safrāns pēc izvēles.
8. Liek uz lielas uguns, pārklāj un ļauj vārīties. Samaziniet siltumu, lai uzturētu zemu vārīšanās temperatūru, un vāriet 15 minūtes.
9. Palieliniet temperatūru. Sajauc ¼ ēd.k. olīveļļa, ½ tējk. jūras sāls, katra 225 g, sagriezta 2,5 cm gabalos, istabas temperatūras kobija bez kauliem un ādas, jūras asaru un ātes fileja, 2 saspiestas ķiploka daiviņas un ¼ tējk. Kajennas pipars.
10. Ātri uzvāra bez vāka un vāra 5–7 minūtes, laiku pa laikam apmaisot.
11. Noņemiet pannu no plīts, pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 2-4 minūtes, līdz zivs ir gatava. Iesniegt.

1. Uzkarsē ¼ ēd.k. olīveļļa plašā 8-10 litru katliņā uz vidējas uguns. Ielieciet tur 4 rupji sagrieztas ķiploka daiviņas un 2 sasmalcinātus vidējus sīpolus. Pārklājiet un sautējiet, laiku pa laikam maisot, apmēram 8 minūtes, līdz tas ir mīkstināts, bet nesāk krāsoties. Pievienojiet 3 sasmalcinātus vidējus fenheļa bumbuļus ar aptuveni 13 cm kātiem (apmēram 700 g katrs), 2 vidēji nomazgātus un gabalos sagrieztus puravus un vienu sasmalcinātu vidēju selerijas kātu. Cepiet ar vāku, laiku pa laikam apmaisot, apmēram 20 minūtes, līdz tie ir pilnībā mīksti, bet nesāk krāsoties.
2. No baltajām zivīm sagatavo 1,5 kg skeletus, galvas bez žaunām un atgriezumus. Kamēr dārzeņi vārās, ar nazi vai šķērēm sagriež skeletus 10-13 cm lielās daļās.Pannā liek zivju skeletus, galvas un atgriezumus. Iemaisa 6 sasmalcinātas barotnes nogatavojušies tomāti, 4 svaigu pētersīļu zariņi, 3 lieli svaiga timiāna zariņi, 2 sausas lauru lapas, viena liela apelsīna miziņa bez baltās daļas, 2 ēd.k. anīsa degvīns, 2 tējk fenheļa sēklas, ½ tējk melnie pipari un 2 tējk. smalks jūras sāls. Ielejiet pietiekami daudz auksta ūdens, lai, viegli nospiežot, nosegtu cietās daļiņas (apmēram 1 litrs). Uzkarsē uz lēnas uguns uz vidējas uguns un vāra bez vāka apmēram 30 minūtes, līdz zivs gabaliņi viegli sadalās ar koka karoti. Izmantojiet karoti, lai sadalītu pēc iespējas vairāk zivju pārpalikumu.
3. Novietojiet mehānisku vai parasto sietu virs lielas bļodas un, strādājot pa partijām, izberzējiet vārītās buljona sastāvdaļas, pēc katras partijas izmetot to, kas paliek sietā. Nomazgājiet pannu un uzlieciet uz tās nelielu caurduri. Strādājot pa partijām, buljonu izkāš, ar kausu spēcīgi uzspiežot uz cietajām vielām, lai izspiestu visu šķidrumu. Pēc katras partijas izmetiet pārpalikumus.
4. Sadrupina ½ tējk. buljonā ieberiet safrāna šķipsnas un uzvāra, lai pievienotu garšvielu. Izslēdziet uguni un izmantojiet iegremdējamo blenderi, lai emulģētu buljonu vai enerģiski saputotu. Sāls pēc garšas. Atlikt malā. Uz buljona virsmas, kad tas atrodas, parādīsies plāna tauku plēve - noņemiet to pirms kartupeļu vārīšanas.
5. Kamēr gatavo buljonu, ņem pa 500 g vidēji elastīgas filejas ar polloka vai barramundi (vai jūras asara), melnā jūras asara vai paltusa (vai mencas) un jūras asara vai sabalzivs (vai svītrainās jūras asara) mizu. Šķēle zivju fileja lai no katra zivju veida iegūtu 10 šķēles. Izmantojiet svarus, katram gabalam jāsver apmēram 50 g (ja jebkura veida zivs ir vairāk nekā 500 g, vispirms nogrieziet plānās daļas - piemēram, asti - un iemetiet tās buljonā). Ielieciet zivis liels ēdiens cepšanai, liekot kopā viena veida šķēles, lai varētu izsekot katra veida gatavībai.
6. Sāciet marinēt zivis 45 minūtes pirms zivju zupas pasniegšanas: Apkaisiet to ar 1 ēd.k. anīsa degvīna un apkaisa ar 1 tējk. smalkā jūras sāls un ½ tējk. svaigi malti melnie pipari. Apgrieziet zivis otrādi, lai tā vienmērīgi pārklātos marinādē, joprojām turot kopā vienus un tos pašus veidus. Ļaujiet tai marinēties ledusskapī 30 minūtes, pēc tam atstājiet plkst telpas temperatūra 15 minūtes pirms vārīšanas.
7. 800 g nomizotus un sagrieztus 1 cm biezos apļos (galus neizmanto) mazus baltus vai dzeltenus kartupeļus (apmēram 8 gab.) liek 4-5 litru katliņā. Pievienot pietiekami zivju buljona, lai pilnībā pārklātu, apmēram 3 ēd.k. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu un vāra apmēram 8 minūtes, līdz kartupeļi ir nedaudz nepietiekami gatavi un joprojām ir nedaudz stingri centrā. Noņem no plīts – kartupeļi tiks vārīti karstā buljonā.
8. Siltā cepeškrāsnī uzkarsē 8 platas, seklas zupas bļodas. Uzsildiet kartupeļus viņas buljonā, bet nevāriet, pretējā gadījumā tie sadalīsies. Šajā laikā atnesiet liels kastrolis ar zivju buljonu, lai strauji uzvāra uz vidējas vai lielas uguns. Sadaliet kartupeļus siltās pasniegšanas bļodās ar rievām karoti. Atlikušo kartupeļu buljonu ielej lielā katlā ar zivju buljonu un atkal vāra uz lēnas uguns.
9. Ielieciet biezās zivju daļas vārošā buljonā, pēc tam pievienojiet plāni gabaliņi. Ja iespējams, mēģiniet turēt viena veida zivju šķēles kopā, lai vēlāk tos varētu vieglāk pasniegt. Vāra apmēram 6 minūtes, līdz biezās daļas ir gatavas. Kamēr zivs gatavo, buljonam jāturpina aktīvi vārīties; ja nepieciešams, palieliniet uguni. Ātri strādājot ar karoti ar rievām, sadaliet plānos zivs gabaliņus ar ādu uz leju pa bļodām. Pārliecinieties, vai biezās šķēles ir pilnībā izceptas, un sadaliet tās pa šķīvjiem. Katrā porcijā jābūt 3 veidu zivīm.
10. Atkal uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai. Noņemiet no karstuma un izmantojiet iegremdējamo blenderi vai putotāju, lai emulģētu. Garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas. Katrā zivju pasniegšanas bļodā ielejiet lielu daudzumu buljona. Pasniedz ar grauzdiņiem un sasmalcinātiem pētersīļiem.

Kā pagatavot ausi - mēs pārbaudījām, šeit mēs atsevišķi sapratīsim trīskāršās zivju zupas gatavošanu.

Trīskāršu ausu recepte.

Trīskāršai zivju zupai viss loms jāsadala trīs daļās. Pirmajā daļā iekļauts nieciņš sastāvā: asari, gobijas, raudas, rufs. Par komandieri tie ir ruff. Šis "biedrs" piešķir ausij tādu garšu un aromātu, kādu nedos neviens lasis ar stori. Nu, jūs jau esat izlasījuši, kā sagatavot šo sīkumu iniciācijai "taukā". ....vai nē? Tiem, kas aizmirsa - ņem kausu un ....

Atkal uzliekam filtrēto buljonu uz uguns un katlā (akā vai spainī) pievienojam otru lomu, pareizāk sakot, notīrītu, izķidātu, nomazgātu un sasmalcinātu. lieli gabaliņi liela zivs. Otrajā grāmatzīmē ir zandarti, sīpoli un citas lielas zivis. Ja esat noķēris sams, turieties tālāk no ūsainais. Viņa ausī viņš nav staigātājs, pagatavojiet viņu mājās. Kopā ar zivīm iemetam sīpola galvu, burkānus un pētersīļa sakni. Protams, mēs iepriekš sagriežam burkānus lielos gredzenos, bet sīpolu sagriežam četrās daļās. Šajā sastāvā auss vāra apmēram trīsdesmit minūtes. Galvenais, lai zivis netiktu sagremotas. Un nedod Dievs iebāzt katlā karoti ar stulbu domu sajaukt. mannas putra traucē, bet auss, nē, nē... Jāgatavo neaizskarami, knapi rīstoties.

Kad zivs ir pagatavota, tā rūpīgi jāizvelk un sālīta. Un pievienojiet katlā trešdaļu nozvejas (otrā daļa lieli gabali zivis). Tajā pašā laikā pievienojiet melnos piparus kopā ar pāris pētersīļu lapām. Vāra, līdz zivs ir gatava. Īsi pirms gatavošanas beigām ausī pievieno sasmalcinātas dilles ar pētersīļiem, ķiploka daiviņu, citrona šķēli un sāli. Galvenais nepārsālīt. Te jau var nedaudz pajaukt ausi, bez fanātisma. Arī ar garšvielām un garšaugiem nepārspīlējiet. Galu galā mums ir vajadzīga auss, nevis neskaidras izcelsmes zupa ar izteiktu garšvielu garšu un smaržu.

Katlu noņemam no uguns, ielejam simts gramus degvīna un pārklājam ar vāku. Ceru, ka zivju zupu vārījāt atvērtā katlā? Citādi zini, ko viņi dara ar pavāru..... Mēs aizsedzam ausi ar vāku pēc tam, kad tā ir pagatavota uz uguns. Ar vāku auss "nonāk" savā stāvoklī 10-15 minūšu laikā.

Recepte trīskāršai zivju zupai ar sīpoliem, kartupeļiem un zaļumiem.

Porcijas: 6

Sarežģīta recepte trīskāršai krievu virtuves zivju zupai soli pa solim ar fotogrāfiju. Viegli pagatavot mājās 50 minūtēs. Satur tikai 156 kilokalorijas. Krievu virtuves autorrecepte.

• Pagatavošanas laiks: 13 minūtes
• Laiks gatavošanai: 50 min
• Kaloriju daudzums: 156 kilokalorijas
• Porcijas: 6 porcijas
• Iemesls: pusdienās

• Sarežģītība: Sarežģīta recepte
• Nacionālā virtuve: Krievu virtuve
• Trauka veids: Zupas, Auss

Sastāvdaļas sešām porcijām

• zivju nieciņi pirmajam buljonam (ruffi, mazie laktiņi, sīpoli) - 1 kilograms
• lielu zivju galvas, astes, spuras un kauli - 1 kilograms
• baltās zivis (zirgs, brekši u.c.) otrajam buljonam - Pēc garšas
• mazi sīpoli - 3 gab
• pētersīļa sakne - pēc garšas
• kartupeļi - 1 kilograms
• karpas, zandarti, taimen, sterleti, līdakas (trešajam buljonam) - Pēc garšas
• dilles, pētersīļi, Zaļie sīpoli- Pagaršo
• lauru lapa - 1 gab
• melnie piparu graudi - pēc garšas
• glāze degvīna - 1 gab
• sāls - pēc garšas

Soli pa solim gatavošana

1. Trīskāršā auss ir vārpa, kas vārīta tā sauktajā trīskāršā buljonā. Trīskāršais atšķiras no dubultā ar zivju pievienošanas daudzumu buljonam - vispirms no zivju niekiem izvāra zivju buljonu, tad pievieno lielākas zivis un beigās - cēlāko un garšīgas zivis. Dažreiz trīskāršā auss tiek saprasta kā trīs auss dažādas šķirnes zivis. Trīskāršo zivju zupu vislabāk var pagatavot uz ugunskura no upes vai ezera zivīm. Šādai zivju zupai ir piemērotas rufs, asari, ligustras, idi, līdakas, vēdzeles, drūmas, zandarti, raudas, sīgas, stores. Ja vēlas, katlam ar zivju zupu var pievienot nedaudz skābenes, citrona šķēli, marinēta gurķa gabaliņu vai ķiploka daiviņu - tās garša būs neaizmirstama. Trīskāršā auss pasniedz karstu ar ķiploku grauzdiņi no melnās maizes.
2. Ēdienu gatavošana:
3. Mazās zivtiņas izķidā un noskalo pirmajam buljonam. Ielieciet katlā un pievienojiet tam lielu zivju galvas, astes, spuras un kaulus. Ieliet auksts ūdens pievieno sāli pēc garšas un uzvāra. Noņemiet putas un samaziniet siltumu. Pagatavojiet 30 minūtes. Izkāš buljonu un izmet mazas zivis no katla. Rupji sagriež kartupeļus. Noņemiet zvīņas, zarnas un noskalojiet lielas zivis. Pievienojiet zivju buljonam kopā ar nomizotu sīpolu un pētersīļu sakni. Palieliniet siltumu un vāriet, līdz zivs ir gatava. Izņemiet zivis, atkal uzvāriet buljonu un pievienojiet kartupeļus. Trešajam buljonam zivi rupji sakapā un pievieno pēc 10-15 minūtēm. Pievieno lauru lapu un melnos piparus. Ja buljons ir duļķains, olbaltumvielas jēla ola sajauc ar viegli sālītu ūdeni un ielej nedaudz atdzesētā ausī. Samaisa un vēlreiz uzvāra, vāra 15 minūtes uz lēnas uguns. Ausī pievieno degvīnu, sasmalcinātas dilles, pētersīļus un zaļos sīpolus. Nosedziet, noņemiet no karstuma un ļaujiet ievilkties 10-15 minūtes.

Pēc ekspertu domām, zivju zupas vārīšanas noslēpums ir šāds: ļoti svarīgas ir garšvielu proporcijas, zivju skaits un ūdens kvalitāte. lielākā daļa garšīga auss Izrādās, ja tas ir vārīts avota ūdenī. Nozveju sadala trīs daļās: vienā smas zivtiņa taukiem, pārējās divās (pēc katla tilpuma) lielas zivis. Var būt: zandarts, čalis, ide un viss pārējais, kas iekrita ēsmā, bet nav nopirkts, citādi auss nedarbosies! - saka cienījamie zvejnieki (mums izdosies). Vienīgais izņēmums ir sams - tas ir piemērots tikai cepšanai.

Pirmajā daļā - ruffs, laktas. Tos vāra nemizotus, bet izķidātus, ar kārtīgi nomazgātu vēderu - citādi auss būs duļķains un rūgts. Gļotas uz ruffs dod ausi dievišķa garša un aromāts - "ambrosia", kas tulkojumā nozīmē dievu ēdiens. Par šo kvalitāti, piemēram, ruffam ir goda nosaukums, un, vācot zivju zupu, tas tiek uzskatīts par tā "komandatni" ...

buljons no mazas zivis vāra 30-45 minūtes. un vēl vairāk, līdz smalkie gabali ir pilnībā izvārījušies. Kad buljons gatavs, ļauj buljonam nosēsties, notecina tīru un caurspīdīgu, liek vēlreiz uz uguns. Pēc tam lielu zivju dēšanas (protams, notīrītas, izķidātas un rūpīgi nomazgātas) tiek likts liels sīpols, burkāns, pētersīļu vai selerijas sakne un sāls. Tālāk ekspertu viedokļi atšķiras, daži iesaka buljonam pievienot verdošu ūdeni, citi iebilst, ka tas nogalina zivju zupu un ūdens daudzums ir jāaprēķina iepriekš.

Vāra ausi uz mazas uguns 30 minūtes, ne vairāk, citādi zivs uzvārīsies. Šajā gadījumā pastāv uzņēmuma noteikums: kad viņi gatavoja lielas zivis, viņi negriež karoti katlā, jums nevajadzētu to maisīt. Un lai zivs nepiedeg, katliņu ik pa laikam apgriež, nedaudz pakrata un tad visus gabaliņus liela zivs nesaplīst, paliek neskarts. Kad zivs ir gatava, to izņem, kamēr tā ir karsta, pievieno sāli un katlā ieliek trešo porciju un kopā ar to nedaudz piparus. Nav nevietā likt lielu zivju peldpūšļus un tauku lentes, kas noņemtas no izmestajām iekšām: tad auss būs īpaši bagāts.

Vairāki autori apgalvo, ka lauru lapām, pētersīļiem, dillēm ir asa specifiska smaka, tās nomāc zivju garšu, un to atrašanās katlā ir kontrindicēta. Jāsaka, ka pārējās garšvielas tiek liktas ļoti rūpīgi: no visa nedaudz un noteikti gatavošanas beigās. Tas ir vienīgais veids, kā visu uzzināt un piedzīvot. garšas īpašības zivju zupa. Ir stingri jāievēro vispārējie korporatīvie noteikumi: jo vairāk zivju, jo mazāk garšvielu - jo saldāka, smaržīgāka auss. Tam ir dabiska garša un smarža upes zivis, bet ne lauru lapa. Daži autori to parasti uzskata zvejnieka auss izņemot zivis, tikai sīpols jā burkāni. Viņi dod ausu īpaša garša, izrotājiet to tiešā un pārnestā nozīmē: ausij ir dzintara caurspīdīga krāsa un elpu aizraujoša smarža. Citi atsakās pat no burkāniem.

Daži autori apgalvo, ka, ieliekot katlā dažas skābenes ziedlapiņas, citrona šķēlīti vai marinētu gurķi, pievienojot vienu ķiploka daiviņu, tad to no auss nenorautīsi pat aiz ausīm. Citi iesaka degvīnu kā mērci gatavai zivju zupai.

(Varat arī izvēlēties receptes šis ēdiens pa zivju sugām izvēlne kreisajā pusē)

Kalorijas: Nav precizēts
Laiks gatavošanai: Nav precizēts

Daudzas mājsaimnieces mācās gatavot īsta auss manā virtuvē. Patiesībā tas nemaz nav grūti, pietiek zināt dažus zivju zupas vārīšanas noslēpumus, un jums izdosies.

Trīskāršā auss - recepte ar fotoattēlu.

Lai pagatavotu zupu, nepieciešami šādi produkti:
- rozā laša galva - 2 gab.;
- makreles galva - 2 gab.;
- rozā laša astes un vēderi;
- 1 skumbrijas liemenis;
- sīpols;
- kartupeļi - 5-6 gab .;
- degvīns - 1 glāze;
- sauss zars.

Recepte ar fotoattēlu soli pa solim:

Vārīsim trīskāršu zivju zupu ar degvīnu. Neuztraucieties, jums nav nepieciešams daudz alkohola. Rozā laša galvu un skumbrijas galvu piepildām ar ūdeni.




Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 10-12 minūtes. Izmetam otro rozā laša galvu un vāram vēl 15 minūtes.




Pēc tam zivju buljonā ielieciet rozā laša astes un vēderus.




Pagatavojiet vēl 7-10 minūtes. Ar rievkaroti noķeram visas galvas un astes.






Tagad jums ir nepieciešams izkāš buljonu. Lai to izdarītu, salieciet marli vairākos slāņos un izklājiet caurdurī.








No rozā laša makreli un vēderiņu paliekas sagriežam gabaliņos.




Mēs tos iemetam ausī.






Sāls ausi pēc garšas. Kartupeļus sagriež lielos gabaliņos.




Mēs nosūta sasmalcinātus kartupeļus uz pannas.




Mēs tur nosūtām sasmalcinātu sīpolu.




Vāra vārpa, līdz kartupeļi ir gatavi. Svarīgs punkts trīskāršas zivju zupas gatavošanā - pievienojot glāzi degvīna.




Degvīns ausī nav jūtams, bet tas piešķir īpašu garšu un aromātu. Nu apdares pieskāriens- ugunskura smaka. Lai to izdarītu, iededziet zaru un nodzēsiet to tieši ausī.




Ļaujiet pagatavot un lej šķīvjos! Šādi tas ir sagatavots trīskāršā auss ar degvīnu.




Mēģiniet arī gatavot