Zvejnieka trīskāršā auss. Trīskāršā auss uz spēles
Dīķa zivis vai jūras zivis nav piemērotas īstai zivju zupai. Tikai upe vai ezers - ruff, dace, asari, id, līdaka, minnow, blek, rudd, karūsas, zandarti. Bet ne sams - tas ir piemērots tikai cepšanai. Zupu, ko sievietes vāra mājās, var saukt par kartupeļu zupu ar zivīm. Dārgās dāmas, neapvainojieties! Izlasi, sajūti atšķirību!
Ļoti svarīgas ir garšvielu proporcijas, zivju daudzums un ūdens kvalitāte. Visgaršīgāko zivju zupu iegūst, ja to vāra avota ūdenī. Lomu sadala trīs daļās: vienā no šīm daļām mazās zivtiņas taukiem, pārējās divās (pēc katla tilpuma) lielas zivis. Var būt: zandarts, čalis, ide un viss pārējais, kas iekrita ēsmā. Nekādā gadījumā neuzglabājiet zivis!
Pirmajā daļā - ruffs, minnows, laktas, drūmas uc Tos vāra nemizotus, bet ķidātus, ar rūpīgi nomazgātu vēderu - citādi auss būs duļķains un rūgts.
Buljonu no mazajām zivtiņām vāra 30-45 minūtes tieši katlā, un, kad buljons gatavs, pietiek, lai buljons nostātos, un to var notecināt tīru un caurspīdīgu, atkal likt uz uguns.
Pēc tam lielu zivju dēšanas (protams, notīrītas, izķidātas un rūpīgi nomazgātas) liek lielu sīpolu, burkānus, nelielu gabaliņu pētersīļu vai selerijas saknes, pievieno sāli. Pielej verdošu ūdeni un vāra zivju zupu uz lēnas uguns 30 minūtes, ne vairāk, citādi zivs uzvārīsies. Tajā pašā laikā ir noteikums: vārot lielas zivis, tās katlā karoti negriež, un to nevajadzētu maisīt. Un, lai zivs nepiedegtu, katlu ik pa laikam apgriež, nedaudz pakrata, tad lielajām zivīm visi gabaliņi nelūzt, paliek neskarti.
Pēc tam, kad zivs ir gatava, to izņem, kamēr tā ir karsta, sālīta un katlā ieliek trešo porciju un kopā ar to nedaudz piparu. Ja vēlaties, varat ievietot lielu zivju peldpūšļus un tauku lentes, kas noņemtas no izmestajām iekšām: tad auss būs īpaši bagāts. Lauru lapām, pētersīļiem, dillēm ir asa specifiska smaka, tās nomāc zivju garšu, un to klātbūtne katlā ir ļoti nevēlama. Arī pārējās garšvielas tiek liktas ļoti rūpīgi: no visa nedaudz un noteikti gatavošanas beigās. Tas ir vienīgais veids, kā apgūt un nogaršot visas zivju zupas garšas īpašības. Jo vairāk zivju, jo mazāk garšvielu – jo saldāka, garšīgāka un aromātiskāka auss. Tai ir dabīgo upes zivju, nevis lauru lapu garša un smarža. Tikai bīskapa auss ļaujas novirzīties: to vāra vistas buljonā, ar saldo zaļo sīpolu un pipariem
Īstā makšķernieka ausī papildus zivīm atļauts lietot tikai sīpolus un burkānus. Tie piešķir ausij īpašu garšu, rotā to. Ja katlā ieliek dažas skābeņu ziedlapiņas, citrona šķēli vai rasolu, pievieno vienu ķiploka daiviņu, tad garša būs vienkārši neaizmirstama.
10-15 minūtes pirms gatavības katlā ielej glāzi degvīna.
Ja vēlies sajust visu īstas zivju zupas garšu, noteikti vāri to dabā, pie dīķa, uz ugunskura.
Aļģu smarža “atdarina” bļodā kopā ar spurām ieliktu līdaku.
Podu var turēt vaļā, bet, lai pelni no uguns neaizlidotu ausī, malku vāc tikai no cietkoksnes - no ozola vai alkšņa kaltētas malkas.
Pēc katla noņemšanas no uguns, auss jāietin zirņu kažokā vai polsterētā jakā un jāļauj nostāvēties 10-15 minūtes, lai tā aizķeras. Protams, šim nolūkam katls ir pārklāts ar vāku. Auss ir laba, ja tā ir ugunīga, nav slikta, ja tā atdziest.
Labu apetīti!
... un tā iespaidots, devos un nopirku makšķeres.
Un tad viņi noķēra tikai vienu līdaku ... un tad vienu vidēja lieluma. Tik laba zivju zupa nederēs. Nu nekādi.
Taču īpaši nesamulsu, jo laikus atcerējos par stratēģiskajiem krājumiem no “Līdakas dzeltenajā mērcē” laikiem, kas gulēja manās saldētavas tvertnēs.
Starp citu, un kaviārs, no tās pašas līdakas.
Mēs to tikai labi notīrām no plēvēm. Viņa mums noderēs. Tad.
Un, ielikuši visas šīs galvas, spuras, astes un visu to bļodā, viņi ielēja tajā svaigu akas ūdeni un uzlika cepuri uz taganoka. Un, protams, ugunskurs tagankā... bet nu kā. Pretējā gadījumā zivju zupu nevar pagatavot.
Gaidot straujas vārīšanās sākumu, jūs redzēsiet diezgan daudz putu. Tas var būt pat biezs un ne pārāk skaists. Nebaidieties un noņemiet to ar rievām karoti.
Un tad vajadzētu nedaudz samazināt gaismu. Tad ļaujiet tai vēl nedaudz rīstīties, ticiet man, putu zvīņa atkal parādīsies. Uzmanīgi noņemiet to. Un buljonam pievieno burkānus, sīpolus, melnos zirņu piparus un laurus. Sāls ... sliktāk nebūs.
Un tad ... un tad es pat “negatavoju” pirmo buljonu. Šajā posmā cenšos “nonēsāt” visu zivju saldumu un būtību no visiem zivju spārniem un tamlīdzīgi. Pieļaujot tikai nelielu burbuļošanu.
Jā ... viss šis process notiek ar aizvērtu vāku, protams. Un atcerieties, uguns ir jāuztur "knapi". Jūs nīkuļojat, nevis gatavojat.
Noņemts vāks ... tikai "izrādei".
Un šī ir galva no minētās līdakas. Vāra un atsedza zvēru, jūs zināt, šīs zivis būtība. Oho, kādi zobi. Tāpat kā vidēja izmēra suns.
Un apmēram pēc pusotras stundas izņemam zivju esmas. Iemetam caurdurī. Mēs ļaujam tam notecēt un pēc tam nosūta atpakaļ katlā.
Pa šo laiku pamocījos ar šo procesu, laicīgi atnāca otrā porcija zivju putraimu. Joprojām bija miskastes un raudas.
To visu liek katlā un, gaidot uzvārīšanos, ... atkal noņem putas (un no kurienes tās rodas?), pārklāj katlu ar vāku un atkal pārslēdz uz “vārīt, nevārīt” režīmā.
Stundu ... ne vairāk, mēs gaidījām un izņēmām šo zivi.
Un šeit ir pienācis laiks līdaku ikriem. Mēs to nosūtām uz katlu.
Viņš uzvārīja buljonu un, redz, kas izveidojās.
Šeit jums jāļauj tam vārīties. Obligāti. Lai viss ikri saritinās un notīra buljonu. Viņa, kaviārs, ir vajadzīga šim nolūkam. Navara ar savu nr.
Un tad labi izkāš. Šo procedūru esmu veicis divas reizes. caur smalku sietu.
Buljons kļuva dzidrs un caurspīdīgs. Ljubo ir dārgi redzēt.
Kamēr vārās, prosu labi noskalo (es astoņu litru katlam paņēmu glāzi nepilnas glāzes).
Smalki sagriež burkānus...
... un kartupeļi. Un lai visi tur "zinošie" kliedz, ka kartupeļus ausīs neliek !!! Tātad citi saka, un gluži otrādi, ka prosa un zivju zupa nav savienojamas. Kuru klausīties? Pareizi! Neviens nav vajadzīgs. Dari kā gribi un pienāks - "laime pie viena katla."
Pagatavojiet garšvielas. Visādu garšaugu un paprikas maisījums zupām un ... Nolēmu izmantot iespēju un šoreiz izmantot kaltētus tomātus. Un dilles, lai arī tikai vakar “piedzima”, bet ... kas izaudzis, tas audzis. Jā, pāris sīpolu.
Un, tiklīdz tas uzvārīsies katlā, mēs tur nosūtīsim prosu ...
Viņš pārklāja katlu ar vāku un ļāva tam vārīties ... līdz stāvoklim "prosa ir gandrīz gatava".
Un tad nāca kartupeļu kārta.
Un pēc tam sūtiet garšvielas uz katlu. Šeit ir jāatrisina sāls problēma. Ņemot vērā, ka priekšā būs zivis, jūs varat pievienot yuškai nedaudz sāls. Bet bez fanātisma.
Lielu zivju gatavošana. Šoreiz tikai līdakas. Noteikti labi izskalojiet.
Un, tiklīdz kartupeļi ir pusgatavi, mēs sūtam lielus gabalus uz katlu.
Kurš īsts makšķernieks ir tādas zemiskuma cienīgs gatavot zivju zupu no veikala zivīm? Jā, pat no tā, kas tika nozvejots jūrās un okeānos? Jā, lai visas manas iekšas pārsprāgst! Neviens sevi cienošs makšķernieks tā nedarītu. Cita lieta ir upes vai ezera zivs. Ruffs un biryuchki. Eltas un laktas. Izzy un līdaka. Minnows un bleaks. Zandarts un sarkanspuru raudas ... Dīķa zivis - un tas nav labi. No upes zivs auss ir auss!Vispār makšķerēšana bez auss ir kā kāzas bez mūzikas. Šī ir sporta un atpūtas makšķerēšanas virsotne.Kurš īsts makšķernieks ir tādas zemiskuma cienīgs gatavot zivju zupu no veikala zivīm? Jā, pat no tā, kas tika nozvejots jūrās un okeānos? Jā, lai visas manas iekšas pārsprāgst! Neviens sevi cienošs makšķernieks tā nedarītu. Cita lieta ir upes vai ezera zivs. Ruffs un biryuchki. Eltas un laktas. Izzy un līdaka. Minnows un bleaks. Zandarts un sarkanspuru raudas ... Dīķa zivis - un tas nav labi. No upes zivs auss - tā ir auss!
Vispār makšķerēšana bez zivju zupas ir kā kāzas bez mūzikas. Šī ir sporta un atpūtas makšķerēšanas virsotne. Cilvēks laimes pilnību izjūt nevis tad, kad ir noķēris atļautos piecus kilogramus zivju, bet tikai pēc tam, kad nogaršojis paša gatavotās vārpas no paša nozvejas. Auss ir jebkuras zvejas īpašums un rotājums.
M. E. Saltykovs-Ščedrins izcili fantazē, aprakstot oriģinālo zivju zupas vārīšanas metodi: ņemot dzīvu burbuli, vispirms tas jāizgreb ar zariņu; kad dusmu un aizvainojuma d palielinsies viam aknas, - uzvrt sterletu zivju zupu ar burbu aknm... Aprakstot zivju zupas gatavoanas recepti, fabulas nesacersim. Mēs sniedzam tikai reālus padomus.
Saimnieču gatavoto zivju zupu var saukt par kartupeļu zupu ar zivīm. Īsta makšķernieku zupa nav kāpostu zupa, jo viņi dzer zupu, bet slampina kāpostu zupu. Tas ir bez prosas un kartupeļiem, un tam ir nosaukums "Trīskāršs - ar dūmiem".
Zivju zupas gatavošanas māksla sākas no brīža, kad makšķerēšanas katls vai spainis, rūpīgi noslīpēts līdz spīdumam, spīd saulē, kad no naža apakšas izlido lielo noķerto upes zivju sudrabotie zvīņas, kad gatavošana sākas pēc tīrīšanas - a visu zivju, kas paredzētas ausī, rūpīga mazgāšana.
Zivju zupas vārīšanas noslēpums ir šāds: ļoti svarīgas ir garšvielu proporcijas, zivju skaits un ūdens kvalitāte. Visgaršīgāko zivju zupu iegūst, ja to vāra avota ūdenī. Nozveju sadala trīs daļās: vienā smas zivtiņa taukiem, pārējās divās (pēc katla tilpuma) lielas zivis. Var būt: zandarts, čalis, ide un viss pārējais, kas iekrita ēsmā (bet nav nopirkts, citādi auss nestrādās!). Vienīgais izņēmums ir sams - tas ir piemērots tikai cepšanai.
Pirmajā daļā - rufas, ligustras, laktas. Tos vāra nemizotus, bet izķidātus, ar kārtīgi nomazgātu vēderu - citādi auss būs duļķains un rūgts. Gļotas uz ruffs un ligustes piešķir ausij dievišķu garšu un aromātu - "ambrosia", kas tulkojumā nozīmē dievu ēdiens. Par šo kvalitāti, piemēram, ruffam ir goda nosaukums, un, vācot zivju zupu, tas tiek uzskatīts par tā "komandatni" ...
Mazo zivju buljonu vāra 30-45 minūtes. Literatūrā daži "eksperti" iesaka vārīt mazu zivju jušku marles maisiņā. Tas ir aprakstīts šādi: “Iemērciet verdošā ūdenī marles maisiņu ar zivīm. Verdošam ūdenim pilnībā jāpārklāj maiss. Kad zivs ir labi izvārījusies (un līdz ar to arī marle!), noņemiet maisiņu no verdoša ūdens ... "Vāra lupatu ausī ?! Nekad nedariet to! Mazās zivtiņas izvāra tieši katlā, un, kad buljons gatavs, pietiek, lai buljons nostātos, un to var tīru un caurspīdīgu notecināt, atkal likt uz uguns.
Ar sekojošu lielo zivju dēšanu (protams, notīrītu, izķidātu un rūpīgi nomazgātu) ieliek milzīgu četrās daļās sagrieztu sīpolu, burkānus, nelielu gabaliņu pētersīļu vai selerijas saknes, pievieno sāli. Var likt dažus kātiņus skoroda (savvaļas ķiploka), kas aug ūdens pļavās visur. Tas nav jādrupina, lai pēc vārīšanas to būtu vieglāk izmest. Pievieno verdošu ūdeni, un vārpu vāra uz lēnas uguns 30 minūtes, ne vairāk, pretējā gadījumā zivs uzvārīsies. Tajā pašā laikā pastāv korporatīvs noteikums: vārot lielas zivis, tās katlā karoti negriež, un to nevajadzētu maisīt. Un, lai zivs nepiedegtu, katlu ik pa laikam apgriež, nedaudz pakrata, tad lielajām zivīm visi gabaliņi nelūzt, paliek neskarti.
Pēc tam, kad zivs ir gatava, to izņem, kamēr tā ir karsta, sālīta un katlā ieliek trešo porciju un kopā ar to nedaudz piparu. Nav nevietā likt lielu zivju peldpūšļus un tauku lentes, kas ņemtas no izmestajām iekšām: tad auss būs īpaši bagāts - ar pensa lieluma tauku spīlēm.
Atcerieties: lauru lapām, pētersīļiem, dillēm ir asas specifiskas smakas, tās nomāc zivju garšu, un to atrašanās katlā ir kontrindicēta. Jāsaka, ka pārējās garšvielas tiek liktas ļoti rūpīgi: no visa nedaudz un noteikti gatavošanas beigās. Tas ir vienīgais veids, kā apgūt un nogaršot visas zivju zupas garšas īpašības. Stingri jāievēro vispārējais zīmola noteikums: jo vairāk zivju, jo mazāk garšvielu - jo saldāka, smaržīgāka auss. Tai ir dabīgo upes zivju, nevis lauru lapu garša un smarža. Vienīgi bīskapa auss ļaujas novirzīties: to vāra vistas buljonā, ar saldo zaļo sīpolu un pipariem.
Un makšķernieka ausī - bez zivīm (ausī un rufs ir draudzīgi ar raudām), tikai sīpoli un burkāni. Tie piešķir ausij īpašu garšu, rotā to tiešā un pārnestā nozīmē: ausij ir dzintara caurspīdīga krāsa un elpu aizraujoša smarža, un no tās izceļas laktas rubīna spuras un sarkani burkānu apļi (iedomājieties!) Neaizmirstams ēdiens! Bet, ja katlā ieliek dažas skābeņu ziedlapiņas, citrona šķēlīti vai marinētu gurķi, pievieno vienu ķiploka daiviņu, tad pat aiz ausīm no auss nenorautīsi. Bez šīm garšvielām auss nebūs auss, bet tikai muļķības ...
Laukā gaiss ir lauks, mežā gaiss ir mežs, uz upes smaržo pēc dubļiem un ūdens. Metināt šādu ausi mājās - nav absolūti nekādas garšas. Nav brīnums, ka viņi saka: "Makšķerēšanas laimes virsotne ir bagāta auss." Jo īpaši Vidusjūras krastos Marseļas zvejnieki gatavo bouillabaisse zivju zupu. Tās galvenās sastāvdaļas ir: svaigas zivis, jūras gaiss un aļģu smarža. Viss pārējais ir nožēlojams pieteikums. Mūsu krievu zivju zupa jāvāra uz ugunskura upes vai ezera krastā.
Aļģu smarža “atdarina” bļodā kopā ar spurām ieliktu līdaku. Podu var turēt vaļā, bet, lai pelni no uguns neaizlidotu ausī, malku vāc tikai no cietkoksnes - no ozola vai alkšņa kaltētas malkas.
Pēc katla noņemšanas no uguns, auss jāietin zirņu kažokā vai polsterētā jakā un jāļauj nostāvēties 10-15 minūtes, lai tā aizķeras. Protams, šim nolūkam katls ir pārklāts ar vāku. Auss ir laba, ja tā ir ugunīga, nav slikta, ja tā atdziest.
Mēdz teikt, ka bļodas cepure vienmēr ir maza labai zivju zupai. Makšķernieki šo tonizējošu ārstniecisko buljonu dzer krūzēs un, kad dzer no bļodiņām, tad bez izņēmuma ar koka karotēm - lai neapdedzinātu lūpas. Ausī īpaši garšo lakstīgalu skaņa, ķiršu ziedēšanas laikā, kad nakts gaiss apreibina galvu, un netālu no ugunskura vardes kurkst upes aizmugurē.
Auss ir mūsu, pārējais ir tavs, un bļoda cepure vienā mirklī būs tukša...
Kāda auss! Jā, cik resna
It kā viņa būtu klāta ar dzintaru.
Izklaidējies, mazais draugs!
Šeit ir brekši, subprodukti, šeit ir sterletes gabals.
I. A. Krilovs, Demjanova auss
Nu, sakiet, kuram no jums nepatīk bagātīga, smaržīga zivju zupa, kas smaržo pēc jūras, relaksācijas, laba garastāvokļa, pļavu plašumiem un okeāna krastiem? Wuhu, kurā ir visa piknika laime, rīta makšķerēšana upes krastā un ģimenes atpūta brīvā dabā? Ukha, kas mirdz ar dzintara tauku pērlītēm, valdzina ar buljona perlamutra spīdumu, vilina zivju ādas ar zeltu un sudrabu?
Neliela vēsturiska ekskursija
Labākā gaiļa auss.
Tikai daži cilvēki zina, ka sākotnēji, no viņu dzimšanas brīža līdz 18. gadsimta beigām, visi pirmie ēdieni krievu valodā bija slēpti aiz vārda “ukha”, tas bija izplatīts zupu nosaukums, tomēr laika gaitā buljons. leksikā parādījās franču modes tendenču ietekmē, un zivju zupas nozīme sašaurinājās, apzīmējot tikai zivju pirmo ēdienu.
Tomēr šī nav visa aisberga zemūdens daļa. Atkal, pirms zivju zupas bija tikai koncentrēts zivju buljons - tas tika vārīts ilgi un rūpīgi, bet centās saglabāt visu vērtīgo, kas ir zivīs. Nebija graudaugu, nemaz nerunājot par kartupeļiem ar burkāniem vārpā - biezu, bagātīgu buljonu pasniedza ar svaigiem mīkstiem pīrāgiem un pīrāgiem, un tam vienmēr pievienoja glāzi ledusauksta degvīna.
Pārtikas kultūra, tāpat kā jebkura cita kultūras nozare, par laimi, nestāv uz vietas, un tāpēc auss galu galā pārvērtās zivju zupā ar dažādu piesātinājuma pakāpi. Dubultā auss - tā, kas tiek pagatavota ar divkāršu zivju dēšanu, trīskāršā - attiecīgi zivi pievieno buljonam trīs reizes. Papildus tam ir karaliskās, zvejnieku, zemnieku, ungāru, sterlešu, sams, stores, sudrabkarpas, mencas, rozā lasis un desmitiem citu zupu ar zivīm.
Zivju zupas klasifikācija
Lai stulbi nepamirkšķinātu acis restorānā, ieraugot nesaprotamos nosaukumus saprotamai zivju zupai, izdomāsim, kā tiek klasificēts tik populārs ēdiens kā zivju zupa.
Atkarībā no zivīm, ko izmantoja pirmā ēdiena pagatavošanai, ausis iedala:
- baltā zivju zupa (vārīta no tādām zivju šķirnēm kā burbulis, zandarts, asari, sīga, ruff un tamlīdzīgi. To raksturo īpaši viegls buljons un maiga garša);
- melna vārpa (pagatavota no karpas, rudas, karpas, karūsas. Parasti tas izrādās nedaudz tumšāks par balto vārpu);
- sarkanā vārpa (lai to pagatavotu, nepieciešams lasis, forele, store, beluga. Dažos gadījumos buljonam pievieno safrānu, un tad sarkano vārpu sauc par dzintaru);
- trīskāršā (dubultā) zivju zupa tiek pagatavota no dažāda veida zivīm, un pirmā (pirmās divas) grāmatzīme tiek izmantota tikai buljona pagatavošanai, un pēdējais zivju veids, kā likums, visgardākā un vērtīgākā, nonāk plāksne.
Turklāt atkarībā no pagatavošanas metodes ir dažādas zivju zupas šķirnes:
- saliekamā auss (pannā nonāk viss, kas ir virtuvē);
- salda auss (buljonā ir daudz, daudz burkānu);
- gausa auss (bāze - žāvētas zivis);
- kārtainā zivju zupa (gatavošanai viņi ņem sālītas zivis, kuras sālīšanai sagriež plānās kārtās);
- cepta ausi (gatavai zupai pievieno olu un pēc tam cep cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī);
- beztaras vārpa (gatavošanai izmanto dzīvas zivis, kuras aplej ar verdošu ūdeni).
Vēl viena izplatīta zupas klasifikācija ir balstīta uz vietu, kur tika izgudrota šī vai cita recepte. Ukha Arhangeļskā ietver mencu un paltusu izmantošanu un piena pievienošanu gatavošanas beigās. No sterletēm gatavo zivju zupu Volga, no nēģiem gatavo zivju zupu Prinarovskaja, Donas zivju zupai pievieno svaigus tomātus, zivju zupai Onega pievieno sēnes.
Recepšu ir daudz, zivju zupas cienītājiem nekad nebūs garlaicīgi! Sāksim ar pamatiem, vai ne?
Zivju galvas auss
Daudzas saimnieces zina, ka lētāk ir nopirkt lielu foreles vai laša liemeni, to sagriezt un uzglabāt saldētavā, pēc vajadzības izņemot nepieciešamos gabalus, nekā katru reizi skriet uz veikalu pēc steikiem, filejām vai zupas komplekta. . Pēc tam, kad liemenis ir sadalīts daļās un iepakots maisos, padomājiet, vai šodien vēlaties visvienkāršāko zivju zupu no zivju galvām. To ir viegli pagatavot, un rezultāts ir nesalīdzināms!
Sastāvdaļas:
1 lielas zivs galva;
200 g zivju filejas;
2 litri ūdens vai sagatavota buljona;
3-4 kartupeļi;
1 sīpols;
1 burkāns;
1/3 tase prosa;
3-4 lauru lapas;
sāls, melnie pipari, smaržīgie pipari, zaļumi pēc garšas.
Sagatavoto galvu (nomazgātu un attīrītu no žaunām) liek katliņā, pārlej ar ūdeni vai buljonu, uzvāra, noņem putas, tad samazina uguni un vāra 15-20 minūtes uz minimālas uguns. Pēc tam no buljona izņemam galvu, atstājam atdzist un buljonu filtrējam. Izjaucam galvu, atgriežam gaļu buljonā, pievienojam vidējos gabaliņos sagrieztu fileju, nomizotus un sarīvētus burkānus, mazos kubiņos sagrieztus sīpolus un kartupeļus, prosu, smaržīgos piparus. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina uguni, vāra, līdz graudaugi un dārzeņi ir gatavi (apmēram 15 minūtes). Beigās sāli, pievieno lauru lapu, vāra vēl dažas minūtes, izslēdz. Ja vēlaties, pievienojiet ausij melnos piparus un zaļumus.
Auss no upes zivīm
Ja jūsu ģimenē ir kāds makšķernieks, kurš regulāri atved mājās kādu upes mazo zivju lomu, ziniet, ka jautājums par tās izvešanu nemitīgi pārvēršas par akūtu problemātisku brīdi. Ukha ir lieliska izeja: smaržīga, apmierinoša un vienkārša.Sastāvdaļas:
1 kg upes zivju;
2 litri buljona vai ūdens;
1 sīpols;
1/3 tase prosa;
4-5 kartupeļi;
sāls, pipari, zaļumi pēc garšas.
Mazās upes zivis rūpīgi jānomazgā, jānoņem zvīņas un jāizķidā. Liek katliņā, tad pievieno ūdeni un uzvāra. Samaziniet siltumu, noslaukiet putas un vāriet uz lēnas uguns, līdz kauli sāk labi atdalīties no gaļas (7-10 minūtes). Katlu noņem no plīts, buljonu nokāš, nodarbojies ar zivīm: ja nepatīk šķīvī cīnīties ar kauliem, mēģini uzreiz samalt to, ko var samalt; ja jūs neiebilstat izņemt kaulus tieši vakariņu laikā, vienkārši noņemiet lielās izciļņus, ja tie labi atdalās no gaļas.
Katliņā ar buljonu pievieno sīki sagrieztu sīpolu, prosu, kartupeļus mazos kubiņos. Vāra līdz kartupeļi un graudaugi gatavi, tad liek zivi, vāra vēl 3-5 minūtes, beigās sāli, piparus, pievieno zaļumus.
Vienkārša mājās gatavota karpu auss
Protams, var teikt, ka šī nemaz nav zivju zupa, bet tikai zivju zupa, bet, redziet, laikam ritot un nemitīgi mainoties kulinārijas realitātēm, ir nereāli pateikt, ar ko vajadzētu atšķirties īstai zivju zupai. no zivju zupas šodien. Un tā - sagatavo ausi! No karpas. Bagāta ar garšu un ļoti sātīga.
Sastāvdaļas:
1 lielas karpas galva;
1 liela karpas aste;
3-4 gabali karpas liemeņa;
2,5 litri ūdens vai buljona;
1 sīpols;
1 burkāns;
3-4 kartupeļi;
1 pētersīļa sakne;
sāls, pipari, lauru lapa, piparu graudi, zaļumi pēc garšas.
Nelobītu sīpolu, pētersīļa sakni, lauru lapu, piparu graudus, galvu ar noņemtām žaunām, asti un karpas liemeņa gabalus liek katliņā, pārlej ar ūdeni vai buljonu, uzvāra. Noteikti noņemiet putas, samaziniet uguni līdz minimumam un vāriet apmēram 15 minūtes, pēc tam noņemam pannu no uguns, izfiltrējam buljonu, izmetam visu, kas tajā bija, izņemot zivis. Pēdējo sadalām daļās, izjaucam galvu un atstājam tikai nepieciešamo, visu liekam pannā. Pievieno mazos kubiņos sagrieztus kartupeļus un kubiņos sagrieztus burkānus. Atkal uzvāra, samazina uguni līdz minimumam, sāli, piparus pēc garšas un vāra, līdz dārzeņi gatavi. Beigās pievieno zaļumus.
Auss somu valodā
Skandināvu tautas ne velti tiek uzskatītas par zivju ēdienu gatavošanas ekspertiem - gadsimtiem ilgi attīstītā makšķerēšanas kultūra, protams, atstāja savas pēdas virtuvē, sniedzot vietējiem iedzīvotājiem simtiem recepšu no lašiem, forelēm un citiem gardumiem, kas ir sastopami bagātīgi piekrastes ūdeņos. Izmēģini somu zivju zupu – būsi pārsteigts, cik lieliska var sanākt parasta zivju zupa!Sastāvdaļas:
500 g foreles;
2 ēd.k. l. sviests;
1,5 litri ūdens vai iepriekš vārīta buljona;
3-4 lieli kartupeļi;
250 ml zema tauku satura krējuma;
pētersīļu ķekars;
1 burkāns;
2 sīpoli;
2-3 lauru lapas;
sāls, pipari pēc garšas.
Nomazgājiet zivis, noņemiet kaulus, notīriet zvīņas, nenoņemiet ādu. Sagrieziet diezgan lielos gabalos, vienā kārtā ielieciet pannu, kurā iepriekš izkausējāt sviestu.
Nomizotus burkānus sagriež aprindās, pārkaisa zivi.
Ja pirmajos ēdienos nekas nav pret sīpoliem, nomizojiet, sagrieziet pēc iespējas mazākos kubiņos, lieciet uz burkāniem. Ja kāda iemesla dēļ zupām nepievienojat sasmalcinātus sīpolus, pārgrieziet galviņas uz pusēm un ielieciet pannā šādā formā - pēc tam, kad vārpa ir gatava, vienkārši noņemiet sīpolu: tam būs laiks piešķirt buljonam garšu, bet nesabojās zupas izskatu .
Kartupeļus nomizo, sagriež mazos kubiņos, pēc burkāniem vai sīpoliem izklāj nākamo kārtu.
Pievieno sāli, piparus, lauru lapu, pārlej ar buljonu un, nemaisot, vāra, līdz dārzeņi gatavi – apmēram 15 minūtes. Izslēdziet uguni, ielejiet pannā krējumu, pievienojiet sasmalcinātus pētersīļus un ļaujiet brūvēt 10 minūtes zem vāka, pēc tam varat pasniegt somu zivju zupu.
Kā pagatavot ausi lēnajā plītī
Mūsdienu dzīves ritms un ātrums pamazām tuvojas bezgalībai. Nevienam nekam nav laika, visi steidzas, lido un steidzas, taupot laiku uz visu, uz ko var ietaupīt. Ģimenes uzturs bieži tiek pakļauts uzbrukumam - tieši šī iemesla dēļ daudzas mājsaimnieces pāriet uz brokastu, pusdienu un vakariņu gatavošanu lēnajā plītī. Starp citu, zivju zupu var vārīt arī brīnumkatlā!
Sastāvdaļas:
500 g zupas zivju komplekts (izciļņi, astes, galvas, vēderi, neglīti filejas gabaliņi);
1/3 selerijas saknes galvas;
1 paprika;
3-4 kartupeļi;
2 burkāni;
1 sīpols;
2 ēd.k. l. rīsi
sāls, zaļumi, smaržīgie un melnie pipari, lauru lapa pēc garšas.
Zupas komplekts (mazgāts, nomizots, bez žaunām), nemizots un pārgriezts uz pusēm sīpols, viens vesels burkāns, viens riņķī sagriezts burkāns, selerijas, paprika bez kātiņa un sēklām, kubiņos sagriezti kartupeļi, rīsi, garšvielas un sāls multivarkas bļodā pielej apmēram 1,5 litrus ūdens (šī zivju zupa sanāks sātīga un diezgan bieza; ja dod priekšroku šķidrām zupām, palieliniet šķidruma daudzumu, turklāt zivju zupu var pagatavot arī bez graudaugiem). Mēs aizveram multivarkas vāku, iestatām programmu “dzesēšana”. Pēc gatavības signāla izņemam visu burkānu, papriku, seleriju, lauru lapu - izmetam. Zivi izņemam, atdalām no kauliem, no kauliem attīrītos gabaliņus atgriežam bļodā. Ieber smalki sagrieztus zaļumus, lej šķīvjos un pasniedz. Ja vēlaties, ausī var pievienot karoti smagā krējuma vai skābā krējuma.
Kā pagatavot ausi uz uguns
Protams, visbiežāk zivju zupu vārām mājās – uz plīts vai lēnajā plītē. Tomēr piekritīsiet, ka šis ēdiens ir visgaršīgākais pēc gatavošanas uz uguns - ar dūmu smaržu, nejauši katlā iekritušām priežu skujām, ar pirms stundas savām rokām noķertu zivi. Dabā, pie neuzbāzīgas ugunskura mūzikas un meža putnu dziedāšanas, ar labu kompāniju un izcilu noskaņojumu.
Sastāvdaļas:
1,5 kg svaigu zivju;
1 sīpols;
1 burkāns;
pētersīļa sakne, pastinaks;
3-4 kartupeļi;
sāls, smaržīgie un melnie pipari pēc garšas, lauru lapa, ķekars zaļumu.
Uzliekot katlu virs uguns, ielejiet tajā 2 litrus ūdens, pagaidiet, līdz tas uzvārās. Ieber kubiņos sagrieztus kartupeļus, sagrieztus burkānus, veselu sīpolu (var nemizot, pārgriezt uz pusēm ne līdz galam), pastinaka sakni un pētersīļus, vāra 15 minūtes.
Zivi notīra, sagriež gabaliņos, galviņas un astes liek katlā, vāra vēl 10-15 minūtes, tad izņem, atdzesē, atdala no kauliem, gaļu liek atpakaļ katlā, liek atlikušos lielos gabaliņus zivis ar to. Pievienojiet smaržīgos piparus, lauru lapu, izņemiet pētersīļa sakni un pastinaku, izmetiet sīpolu. Zaļumus smalki sagriež, lej katlā, noņem no uguns un lej šķīvjos.
10 garšīgas zivju zupas noslēpumi
- Visu pirmo ēdienu pamatā ir buljons: jo veiksmīgāks tas būs, jo garšīgāka būs zupa. Ukha nav izņēmums: ja vēlaties dabūt karalisku cienastu, jāraugās, lai vārītais buljons būtu bagātīgs. Tradicionāli tas tiek gatavots uz lētām zivtiņām, kas vienmēr iekrīt ēsmā kopā ar īsto lomu - der karūsas, sīgas, asari, raudas, mazie zandarti un citi noķerti vai nopirkti sīkumi. Jo vairāk zivju veidu ievietosiet pannā, jo interesantāks būs rezultāts. Turklāt neaizmirstiet pannā pievienot aromātiskus garšaugus un saknes - buljonā droši iemest seleriju, pētersīļus, pastinakus, lauru lapas, smaržīgos piparus, dilles, estragonu un visu pārējo, ko atrodat.
- Ja zupas buljonam pievieno tikko nozvejotas mazās upes zivtiņas, tās nevajag izķidāt vai nolobīt zvīņas, tikai jānoņem žaunas.
- Ja pēkšņi jūsu buljons “sapūšas” un kļūst duļķains, to var dzidrināt, pievienojot šķidru olas baltumu - sarecinot tas “paņems” līdzi to, kas sabojāja zupas izskatu.
- Uz pannas nemizotā veidā pievienoti pāris sīpoli, zivju miza (kuru bieži visi noņem), burkāni var uzlabot buljona krāsu.
- Izvēloties zivis buljonam, priekšroka jādod treknām šķirnēm - karpas, lasis, zandarts, karpas, līdakas. Pat neskatieties uz siļķu zivīm, raudām, raudām, auniem - tie nekādā gadījumā nav piemēroti buljonam.
- Veiksmīgas zivju zupas noslēpums ir neuzvārīt zupu. Optimāli – lēna nīkuļošana zem atvērta vāka, tieši šajā variantā iegūsi visgaršīgāko, cietāko, sātīgāko zivju zupu.
- Lai auss nepārvērstos putrā, centies to nemaisīt – sātīgas zivju zupas tiek vārītas, neiejaucoties procesā, bez liekas nepieciešamības.
- Ja zivju zupu vārāt ārā, pašās beigās pamēģiniet uz dažām sekundēm nolaist gruzdošu ugunskuru no uguns tieši zupas katlā – tas ienesīs jūsu ausī netveramas notis, piešķirot vakariņām absolūti pārsteidzošus aromātus.
- Jebkurš šī ēdiena cienītājs vienmēr pievienos glāzi degvīna “pareizajai” ausij - alkohols iztvaiko, un zupa iegūst interesantu pikantu noti.
- Zivju zupa tradicionāli tiek sālīta pašās beigās. Tiek uzskatīts, ka pretējā gadījumā sāls "izvelk" no zupas aromātus un garšas, kas tālākas vārīšanas laikā vienkārši iztvaiko vai izšķīdīs.
Jau sen nevienam nav bijis noslēpums, ka zivis ir neticami noderīgas cilvēka ķermenim. Tas ir vērtīgs olbaltumvielu un tauku avots. Tas satur milzīgu minerālvielu un vitamīnu komplektu. Tas satur daudz visu veidu neaizvietojamās aminoskābes. Turklāt zivīs ir omega-3 taukskābes, kas uzlabo asinsrites sistēmas darbību un samazina organisma stresa stāvokli. Cilvēki, kuri regulāri ēd zivis, retāk slimo, viņiem ir mazāka nosliece uz hipertensiju un vēzi.
Mūsu senči zināja, ka tas, kurš ēd zivju ēdienus, dzīvo ilgāk un izskatās jaunāks. Sākotnējais krievu ēdiens - zivju zupa parādījās 15. gadsimtā. Šis ir ļoti īpašs zivju ēdiens. Pretēji izplatītajam uzskatam, ausis nav zupa. Tās sagatavošanas tehnoloģija ievērojami atšķiras. Graudus vārpā nekad neliek. Tajā kā sastāvdaļas ir atļauti tikai dārzeņi un garšaugi. Garšvielu pārpilnība nav apsveicama. No kda ir Krievu zivju zupas buljons - protams, no zivm, kas dzvo Lielkrievijas ups. Bet pat šeit ir noslēpumi. Visgaršīgākais ēdiens tiek gatavots no līdakas, sams, vēdzeles, zandarta, asari un ruffs. Vismazāk buljonam der līņi un karūsas. Šīs sugas piešķir buljonam rūgtu garšu un nepatīkamu smaku.
Īsta auss tiek pagatavota uz dzīvas uguns. Patiesībā ugunī slēpjas pirmais garda ēdiena pagatavošanas noslēpums.
Tam vajadzētu būt pietiekami sadedzinātam, bet tomēr pietiekami karstam. Uz šādas uguns vārītais buljons būs, kā saka, “ar dūmiem”. Un tas nozīmē, ka tiek nodrošināts pievilcīgais auss aromāts. Bet, lai smarža noteikti būtu traukā, varat izmantot šādu triku. Gatavošanas beigās minūti pirms katla nocelšanas no uguns uz dažām sekundēm “nodzēsiet” tajā izdegušo mazo pagali.
Otrs noslēpums ir ūdens. Tas ir jāņem no rezervuāra, ja vien, protams, tā sanitārie rādītāji to neatļauj. Ja tuvumā ir avots, tad ūdeni labāk ņemt no turienes. Nevajag baidīties no tajā mītošajām baktērijām, tās visas iet bojā zivju zupas vārīšanas procesā. Nu, pēdējais nosacījums gardas krievu zivju zupas pagatavošanai, pēc katla noņemšanas no uguns, buljonā ielej 50 gramus degvīna un vēlams alkoholu. Kad tas nokļūst, buljona temperatūra īslaicīgi paaugstināsies, un zivju kauli kļūs mīksti. Neviens nejutīs nekādu smaku, nemaz nerunājot par alkohola garšu, un ēdienam šāda sastāvdaļa būs neuzkrītoši.
Līdz šim ir daudz zivju zupas receptes. Šeit ir tikai daži no populārākajiem.
Trīskāršā zivju zupas recepte
Šis ēdiens tiek saukts par trīskāršo zivju zupu ne tāpēc, ka tā gatavošanā izmantoto zivju veidu skaits. Tas ir trīskāršs, jo zivi buljonam vāra trīs porcijās. Šī recepte tiek uzskatīta par klasisku. Tas ir zināms visos valsts reģionos. Trīskāršā zivju zupa tiek brūvēta Tālajos Austrumos, Sibīrijā un Kubanā. Kāds ir šādas popularitātes noslēpums? Iespējams, tāpēc, ka trīskāršā ausī ir maksimāli zivju un minimāli garšvielu. Lai pagatavotu īstu trīskāršu ausi dabā, jums būs nepieciešams:
Mazas upes zivis - 0,5 kg;
Lielās upes plēsīgās zivis (līdaka, zandarts, burbulis, sams) - 1 kg;
Sīpols;
Vidējs burkāns;
Lauru lapa;
pētersīļa sakne;
sāls,
piparu graudi.
Lai pagatavotu zivju zupu uz uguns, jāņem čuguna katls. Tajā ielej ūdeni un liek uz uguns. Kamēr ūdens vārās, sagatavo pirmo zivju porciju. Lai to izdarītu, apmēram puskilogramu mazu zivju savāc tīrā marlē, salocītas divos slāņos. Protams, buljonam labāk der ruffs un laktas. Mazo zivtiņu nav nepieciešams tīrīt, pietiek izķidāt un noskalot. Var ņemt arī raudas ar plaužiem, bet, ja tās ir lielas, tās jāsagriež gabalos. Sagatavojis zivi, ietiniet to marlē un uzmanīgi piesieniet. Pēc tam ielej verdošā ūdenī. Pagatavojiet vismaz 30 minūtes. Ir svarīgi, lai ūdens pārāk nevārītos.
Kamēr gatavojas pirmā zivs porcija, sagatavojiet sastāvdaļas nākamajam piegājienam. Mēs tīrām dārzeņus. Jums nekas nav jāgriež. Sīpolus sadala četrās šķēlēs, burkānus vairākos gabalos. Tikai pētersīļu sakne ir jāsagriež apļos. Pēc tam ņemam lielu zivi. Tā var būt līdaka, zandarts vai sams. Zivis jātīra un jāizķidā. Atstājiet burbuli un tauku svītras, kā arī kaviāru un pienu, ja tādi ir. Zivis sadala gabalos.
Kad izcepusies pirmā mazo zivtiņu porcija, no katla izņem marli un atstāj atdzist uz šķīvja malā. Ūdenī pēc kārtas nolaiž sīpolus, pētersīļu saknes, lauru lapu, burkānus, piparu graudus. Buljonu sālīt. Tālāk katlā ievieto pusi lielo zivju gabalu un galvu. Zivis nenolaižas, tie gaida savu kārtu uz sāniem ar otru zivs pusi. Pagatavojiet vēlreiz 30 minūtes. Kad dārzeņi un zivs gatavi, visu ņemam ārā no katla, ūdenī izspiežam atdzisušo marli ar mazajām zivtiņām. Izmetiet pārējo tā saturu. Pašu buljonu nofiltrējam no nogulsnēm un ļaujam kādu laiku nostāvēties. Vārītās zivis atdala no otrās porcijas no dārzeņiem un atstāj. Izmetiet dārzeņus.
Uzlieciet katlu atpakaļ uz uguns. Ja nepieciešams, pievienojiet tam verdošu ūdeni. Katlā liekam atlikušos lielos zivju gabaliņus un subproduktus. Mēs gatavojam 30 minūtes. Pēc šī laika mēs atgriežam zivju gabalus no otrās porcijas uz buljonu. Sāls, ja nepieciešams. Gatavā ausī būs dabiska zivs garša un aromāts. Papildu garšvielas nav jāpievieno. Ja ir vēlme, tad pie zivju zupas traukos var iebērt kādus svaigus garšaugus. Kartupeļi neder traukā. Buljonam ir dzidra, patīkama dzintara krāsa. Trīskāršo ausi var aromatizēt ar citrona šķēli.
Saistītie raksti
