Kāpēc sierā ir caurumi? Kur ir caurumi sierā? Novoselkovskas vidusskola

No kurienes rodas siera bedrītes un kāpēc tās atšķiras atkarībā no siera veida?

Caurumi sierā veidojas, jo fermentācijas procesā izdalās oglekļa dioksīds. Mikroorganismi, kas dzīvo sierā un piedalās fermentācijas procesā, izdala oglekļa dioksīdu un veidojas oglekļa dioksīds. Jo pacietīgāka un cietāks siers, jo lielāks ir caurums, caurumi atšķiras arī atkarībā no tā, kādi fermenti ir iesaistīti to veidošanā: siera ekstrakts- mazas bedres, pienskābe veidojas pienā pievienojot pienskābes starterus - lielas bedres.
ASV pat ir likums par urbumu izmēru. kurā teikts, ka caurumiem sierā jābūt no trešdaļas līdz trīs ceturtdaļām collas diametrā. Pārtulkots metriskajā sistēmā (ar Šveices precizitāti), tas atbilst 0,9525 un 2,06375 centimetriem. Tas patiesībā neatbilst siera kvalitātes standartam pareizais siers cauruma diametrs - no viena līdz četriem centimetriem. Caurumiem jābūt liela ķirša izmēram. Tikai tad sieru var uzskatīt par pienācīgi izturētu un kvalitatīvu.
Par siera izcelsmi klīst diezgan daudz leģendu. Saskaņā ar vienu no viņiem arābu tirgotājs Kanans agri no rīta devās tālā ceļojumā pa pamestu apvidu. Viņš paņēma līdzi pārtiku, kā arī pienu, ko ielēja klejotājiem tradicionālajā traukā – žāvētā aitas vēderā. Kad kļuva tumšs, tirgotājs apstājās uz nakti un nolēma pirms gulētiešanas izdzert pienu. Bet... piena vietā no aitas vēdera tecēja ūdeņains šķidrums (serums), un trauka iekšpusē parādījās balts receklis. Vīlies Kanans tomēr apēda gabalu no šī recekļa un bija pārsteigts patīkama garša jauns produkts. Tā radās siers, un tas notika pirms vairāk nekā četriem tūkstošiem gadu. Būdams vienkāršs un neizsmalcināts cilvēks, tirgotājs savā atklājumā dalījās ar saviem kaimiņiem, un drīz vien siera gatavošanas metode kļuva zināma daudzām nomadu ciltīm. No Arābijas siers nonāca Eiropā.

Šajās vietnēs var atrast interesantu informāciju par sieru.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE VIŅAI?

Kurts Tucholsky Tulkots no vācu valodas - mans.

94. Ja vakarā tiek gaidīti ciemiņi, tad bērnus paēdina agrāk. Viņiem nav jāklausās, ko viesi runā - tas nav pieņemts, un tas iznāk lētāk. Mamma arī kompānijai ēd sviestmaizi, tētis vēl nav atnācis.
- Māte! Sonja teica, ka viņa jau zina, kā smēķēt - galu galā viņa vēl nevar smēķēt ?!
- Nerunā pie galda!
-Mammu, paskaties: sierā ir caurumi!
Divas meitenes korī: Tobij, vai tu esi stulbs? Sierā vienmēr ir caurumi!
Aizvainota puiša balss: Nu jā... Kāpēc? Māte! No kurienes rodas caurumi sierā?
- Nerunā pie galda!
- Bet es gribu zināt: no kurienes sieram ir caurumi?
Neliela pauze. Mamma: Meitenēm ir taisnība - bedres, viņām... sierā vienmēr ir bedres!
- Māte! Bet šajā sierā nav caurumu! Un kāpēc tas ir tajā?
- Viss. Aizveries un ēd! Es tev simtreiz teicu: nerunā pie galda, ēd!
- Vū-u-u! Es tikai gribu zināt, no kurienes rodas caurumi... ak, tu man atkal sit... Rūk.
Papa ienāk.
Kas notika? Labvakar!
- Jā, šeit dēls atkal uzvedas ...
- Es neuzvedos! Es tikai gribu zināt, no kurienes nāk caurumi sierā? Šim sieram tās ir, bet tam nav!
Tētis: Nu, tāpēc jums nevajadzētu tā raudāt - mamma jums visu izskaidros!
Mamma: Vai jūs joprojām varat uzslavēt zēnu ?! Pie galda viņam vajadzētu ēst, nevis pļāpāt!
– Ja bērns kaut ko jautā, tad, iespējams, viņam ir jāatbild un jāpaskaidro! ES tā domāju.
-Toujours en klātbūtne des enfants! (Vienmēr bērnu klātbūtnē!) Kad uzskatīšu par vajadzīgu, es viņam paskaidrošu. Tagad ēdīsim!
- Tēti! Bet no kurienes sierā bedres - gribu zināt!
- Tātad, tā, ražošanas laikā sierā parādās caurumi; sieru gatavo no sviesta un piena, tad tas rūgst, kļūst jēls; Šveicē to dara ļoti labi - kad izaugsi, arī Šveicē viesosi, tur ir tik augsti kalni, uz tiem guļ mūžīgs sniegs...Tik skaisti, vai ne?
– Jā, bet no kurienes sierā rodas bedres?
- Es jums tikko paskaidroju: tie parādās, kad tas tiek izgatavots, viņi taisa ...
- Jā... bet kā viņi tajā iekļūst, bedres?
- Mazā! Tevis dēļ man pašam drīz būs bedres! Ir vēls - marš gulēt!
- Nē, vēl agrs! Vispirms pasaki, no kurienes sierā ir bedres... Pļauka, pļauka. Šausmīgs rēciens. Durvju zvans.
Tēvocis Ādolfs: Labvakar, labvakar, Margota! Kā iet, ko dara bērni? Tobij, kāpēc tu tā kliedz?
- ES tikai gribu zināt...
- Aizveries! Viņš grib zināt... Aizved zēnu uz guļamistabu un aiztaupi mani no šīm muļķībām! Ejam, Ādolf, pasēdēsim pie manis, kamēr viņi klās galdu...
- Ar labunakti! Ar labu nakti, mazais kliedzējs! Klausies, kas viņam vainas?
- Margo nevarēja viņam paskaidrot, no kurienes sierā rodas caurumi...
Bet vai tu viņam to paskaidroji?
- Protams, es paskaidroju!
- Paldies, es atmetu smēķēšanu... Saki, vai zini, kāpēc sierā ir caurumi?
– Tas ir vienkārši smieklīgi – protams, es zinu! Ražošanas laikā mitruma dēļ parādās caurumi ... viss ir ļoti vienkārši!
- Nē, mans dārgais! Iedomājies, ko tu teici bērnam! Kāds skaidrojums!
- Nedusmojies uz mani, bet tu esi vienkārši smieklīga! Varbūt varat man paskaidrot, no kurienes sierā ir caurumi?
– Dieva dēļ – protams, ka varu!
- Lūdzu…
- Tātad caurumi sierā rodas tā sauktā kazeīna dēļ, kas ir siera sastāvdaļa.
- Bet tas ir muļķības!
– Nē, tās nav muļķības.
– Tomēr tas ir muļķības: jo kazeīnam ar to nav nekāda sakara... Labvakar, Marta! Čau Oskar! Jūtieties ērti. Kā iet ar dzīvi?... ar to nav nekāda sakara!
Par ko tu te strīdies?
- Dieva dēļ... klausies, Oskar, tev ir izglītība, tu esi jurists, saki: Caurumu izskatam ir kāds sakars ar kazeīnu?
- Nē. Siers caurumos, es gribēju teikt, ka caurumi sierā rodas tāpēc, ka siers fermentācijas laikā temperatūras ietekmē pārāk ātri izplešas ...
Pēkšņi vienotu pāvesta un onkuļa Ādolfa pretinieku pērkonīgi smiekli: Ha-ha-ha!!! Tāds smieklīgs skaidrojums - siers izplešas! Tu dzirdēji? Ha ha ha!
Šeit ierodas viesi: tēvocis Zigesmunds, tante Dženija, doktors Gugenheimers un direktors Fleiklends.
- Labvakar, labvakar.. vai tu dari? ... mēs tikai runājam ... šausmīgi smieklīgi ... tikai caurumi sierā! ... Tagad mēs vakariņosim ... nu, lūdzu, paskaidrojiet jums !
Tēvocis Zigesmunds: Tātad, caurumi sierā rodas tāpēc, ka siers saraujas, kad tas atdziest ...
Augošs troksnis, kas pārvēršas dārdoņā, un tad daudzbalsīgs smieklu sauciens: Ha-ha! Kad atdzisis! Vai esat kādreiz ēdis atdzesētu sieru? Labi, ka neesi siera taisītājs, Apolant kungs (slavens mediķis) Atdzesē! Hehe! Aizvainots tēvocis Zigesmunds paiet malā.
Dr. Gugenheimers: Pirms risināt šo jautājumu, jums vajadzētu man pastāstīt, par kādu sieru jūs runājat. Viss atkarīgs no siera!
Mamma: "Emmentalsky" - mēs to nopirkām vakar ... Marta, tagad es sāku pirkt no Danzel, bet es vairs nevēlos jaukties ar Miševski - otro dienu viņš mums atsūtīja kūciņas, bet tās izrādījās ...
Dr. Gugenheimers: Tātad, ja tā ir Ementāle. Tad viss ir ļoti vienkārši. Ementālē vienmēr ir caurumi, jo tas ir ciets siers. Visiem cietajiem sieriem ir caurumi.
Galvenais Fleiklends: Kungi! Tam ir vajadzīgs praktizētājs... un jūs visi šeit lielākoties esat akadēmiķi (neviens neiebilst). Tātad caurumi sierā ir sabrukšanas produkts fermentācijas procesā. Jā. Siers... tas izjūk, jo siers...
Klātesošo īkšķi ir vērsti uz leju, visi lec augšā un reizē sāk teikt: Ha-ha! Tas ir tas, ko es zinu! Ķīmiskās formulas te nepalīdzēs! Vai jums nav enciklopēdijas?
Visi skrien uz bibliotēku. Geise, Šillers, Gēte, Bolše, Tomass Manns, vecs dzejas albums, bet kur tas ir... Ah. tur viņa ir! KABELIS uz RUSSESS. Samovārs, skalpelis, sveķi, snobs, mīnijs, siers! Nāc, ļauj man! Tikt prom! Atvainojiet! Un šeit: dažu siera veidu burbuļojošā struktūra ir saistīta ar ogļskābes veidošanos no cukurā esošajām sūkalām ...
Visi vienlaicīgi; Nu lūk - ko es teicu?..cukurā, un ... un kur ir turpinājums? Margota, vai tu neizgriezi lapu no enciklopēdijas? Tas ir nedzirdēts! Kurš uzkāpa grāmatu skapī? Bērni? Kāpēc neaizslēdzat grāmatu skapi? Kāpēc tu to neaizslēdz - es tev simtreiz teicu: aizslēdz skapi!... Pagaidi, kā bija? Tavs skaidrojums ir nepareizs, bet manējais pareizs!.. Tu teici - siers atdziest! .. Tu teici, ka siers atdziest, un es teicu, ka siers sasilst!... Bet tu neko neteici par ogļskābes sūkalām, kā tur rakstīts!... Tas, ko tu teici, ir visas ārprāta blēņas!... Ko tu saproti par sieru? Jūs nevarat atšķirt kazas siers Bolle no vecās holandiešu valodas!... Es, iespējams, savā mūžā esmu ēdis daudz vairāk veco holandiešu sieru nekā tu... Nespļaudies, kad ar mani runā!...
Viņi visi runā uzreiz. Un jūs varat dzirdēt: es lūgšu jums uzvesties pieklājīgi, ja jūs apmeklējat mani! ... Saharozes skābā struktūra ... Man nav ko stāstīt! ... Šveices siers - jā, Ementāles - nē! . .. Mājās tu neesi - te kārtīgi cilvēki!... Kur, kur?... Ņem vārdus atpakaļ! Tūlīt! Es neļaušu apvainot savus viesus savā mājā! Tūlīt ej ārā no manas mājas!... Priecājos, ka eju projām - man apnicis skatīties uz tavu seju!... Tu nekad vairs nepārkāpsi manas mājas slieksni!... Kungs, bet šis ir... no mūsu ģimenes!... Man nekas tāds nav bijis!... Es kā tirgotājs... Klausieties vien: Kara laikā mēs esam šis siers... Tas nav izlīgums! Man ir vienalga, pat ja tu pārsprāgsi: tu mūs maldināji, un, pat ja es nomiršu, tu nekad neienāksi manā mājā!...Mantojuma mednieks!...Šeit tu esi!...Un vēlreiz atkārtoju Ikvienam ir dzirdējis: Legacy Hunter! Kā šis! Tagad ej un sūdzies par mani!...Dumbas! Slinks blokgalvis, nav brīnums - tāds tēvs!... Un tavs? Kurš tad ir tavējais? No kurienes tava sieva?...Ārā! Muļķis!...Kur mana cepure? Šajā mājā jāskatās savas lietas!...Tam būs juridiskas sekas! Blockhead!... Un tu arī man!
Durvīs parādās mājkalpotāja Emma: Frau Martha! Vakariņas tiek pasniegtas!...
Karstās diskusijas rezultāti:
4 sūdzības par apvainojumu. 2 atcelti testamenti. 1 atcelts sociālais līgums. 3 dzēstas hipotēkas. 3 sūdzības par kustamo mantu: kopīgā teātra biļete, šūpuļkrēsls, elektriskā apsildāmā bidē, tīrīšanas atlīdzības prasība.
Palika tikai skumjais ementālists un mazs zēns, kurš stiepj savas biezās rokas pret debesīm un žēlīgi kliedz: Mamma! No kurienes rodas caurumi sierā?
04.09.2013

Rusakova Eva, 3. klases skolniece "A"

Eva manā vadībā veica pētniecisko darbu "Kāpēc sierā ir caurumi". Materiāls savākts no literatūras, interneta, apstrādāts. Kopā nolēmām, kādu pētījumu veikt. Eva ar mammu mājās gatavoja sieru. Ar šo darbu Eva uzstājās pilsētas konkursā pētnieciskais darbs, ieņēma pirmo vietu. Darbs nosūtīts uz Akadēmijas mājaslapu, saņēmis Laureāta titulu.

Lejupielādēt:

Priekšskatījums:

PAŠVALDĪBAS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE "LICEJS № 8"

NOVOALTAISKAS ALTAJAS TERITORIJAS PILSĒTAS"

PILSĒTAS PĒTNIECĪBAS KONKURSS

PIRMSKOLAS BĒRNU UN JAUNĀKĀS SKOLAS BĒRNU DARBI UN RADOŠIE PROJEKTI

« JAUNAIS PĒTNIEKS DZIMTS PILSĒTĀ»

3. klases skolnieks

Zinātniskā padomniece: Matvejeva Ņina Vasiļjevna,

sākumskolas skolotāja

Novoaltaiskas pilsēta, 2010

Pētījuma objekts un priekšmets…………….…………………………………..3

Hipotēze………………………………………………………………………………3

Mērķis un uzdevumi……………………………………………………………………….3

Metodes ………………………………………………………………………………..3

Studiju plāns ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 3 - 4

Izvēlētās tēmas atbilstība……………………………………………………4

Siera izcelsmes vēsture ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Kāpēc sierā ir caurumi? ................................................ 7 - 8

Kā top siers……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Eksperimentējiet. Siera gatavošana mājās……………….10 -12

Siera receptes…………………………………………………….12 -13

Secinājums………………………………………………………………………………… 13 - 15

Izmantotā literatūra…………………………………………………….. 16

Pētījuma objekts:

Dažādi siera veidi

Studiju priekšmets:

Caurumu veidošana sierā

Hipotēze:

Caurumi sierā var veidoties siera ražošanas procesā fermentācijas un burbuļu veidošanās laikā.

Pētījuma mērķis:

Uzziniet, kāpēc dažiem sieriem ir caurumi, bet citiem nav.

Uzdevumi:

1. iemācīties lietot papildu literatūru;
2. iemācīties strādāt internetā;

1. mācību materiāls par siera ražošanu;

1. aprakstiet meklēšanas darbību;

1. pagatavot sieru mājās

1. apkopot konstatējumus.

Metodes:

1. novērojums
2. eksperiments
3. vispārināšana

Studiju plāns:

1. savākt materiālus par siera ražošanu;
2. studēt zinātnisko un uzziņu literatūru;
3. eksperiments siera pagatavošanā mājās;
4. secināt;
5. uzrakstīt ziņojumu;
6. veidot prezentāciju

Izvēlētās tēmas atbilstība.

Kāpēc mēs vēlamies uzzināt?

Viens divi trīs četri -

Saskaitīsim caurumus sierā...

Ja sierā ir daudz caurumu,

tāpēc tas ir garšīgs siers.

Ja tajā ir viens caurums

Tātad vakar bija garšīgi!

Es ļoti mīlu sieru, un mana mamma to bieži pērk. Siers ir viens no visvairāk barojoši ēdieni. Un, ja jūs to rūpīgi apsverat, jūs varat redzēt caurumus, un nez kāpēc tie ir dažāda izmēra.

Es domāju, kāpēc sierā ir caurumi?

Varbūt viņi apēda pusi peles? Galu galā ne visiem sieriem ir caurumi.

Varbūt tie ir bijušie burbuļi?

Bet ja nu tas ir izšauts no pistoles un caurumi ir apaļi.

Sāku meklēt atbildes grāmatās. No viņiem uzzināju, ka sieri ir dažādi: cieti, mīksti. Daži ar caurumiem, daži bez.

Izrādās, ka tie nav caurumi, bet acis. Acis “atveras” sieram tā izturēšanas laikā, fermentācijas procesā pienskābes baktēriju iedarbībā izdalās ogļskābā gāze, kas siera masā veido nelielus, burbuļiem līdzīgus dobumus. Tas notiek ražošanas laikā. cietās šķirnes siers.

Kāpēc tas tā ir: dažiem sieriem ir lielas, apaļas acis, kuru diametrs sasniedz 4 cm, bet citiem ir niecīgas, tikko pamanāmas, bet citiem to nav vispār?

No interneta es uzzināju:

Vārds "siers" (siers) cēlies no latīņu valodas caseus, no kura cēlies arī vārds "kazeīns" - galvenā sastāvdaļa piens, olbaltumviela, kas ir siera pamatā.

Agrīna vēsture

Siers senatnē bija izplatīts pārtikas produkts. Zinātnieki uzskata, ka cilvēki to sāka ēst jau 8. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras, kad aita tika pieradināta. Tiek uzskatīts, ka siera gatavošanas procesu atrada Tuvajos Austrumos vai tur dzīvojušas nomadu ciltis Vidusāzija. Viņiem aktuāls bija pārtikas konservēšanas uzdevums garos ceļojumos, turklāt šim nolūkam viņi bieži izmantoja ādas un iekšējie orgāni dzīvnieki. Piens šādos "rezervuāros" (zīlēs) tika sarecēts biezpienā, un noteiktos apstākļos tas varēja izrādīties produkts - mūsdienu siera prototips.

Pirmais arheoloģiskais apstiprinājums siera ražošanai tika iegūts no senās Ēģiptes izrakumiem klinšu fresku veidā alās, kas datētas ar vairāk nekā 2000. gadu pirms mūsu ēras. Visticamāk šis siers bija ļoti skābs un sāļš, kopš liels skaits sāls bija nepieciešams, lai uzlabotu siera saglabāšanos karstajā Ēģiptes klimatā.

Siera vēsture

Ir daudz leģendu par siera izcelsmi. Visizplatītākā un ticamākā no tām ir leģenda par arābu tirgotāju Kananu, kurš dzīvoja pirms četriem tūkstošiem gadu. Kādā jaukā rītā viņš devās tālā ceļojumā, līdzi ņemot pārtiku un pienu. Diena bija tveicīga, un pēc kāda laika tirgotājs bija noguris. Viņš apstājās, lai remdētu slāpes, bet piena vietā no trauka tecēja ūdeņains šķidrums. Apakšā tika atrasts balts blīvs receklis. Kanans to nogaršoja un bija apmierināts ar garšu. Būdams vienkāršs un neizsmalcināts cilvēks, tirgotājs savā atklājumā dalījās ar saviem kaimiņiem. Drīz siera gatavošanas noslēpums kļuva zināms daudzām nomadu ciltīm. Laika gaitā no Arābijas siers nonāca Eiropā.

Senajiem grieķiem bija savs siera izcelsmes skaidrojums, vairāk līdzinājās skaistai pasakai. Viņi uzskatīja, ka Artēmija, medību dieviete un dzīvnieku patronese, mācīja cilvēkiem gatavot sieru. Un pat paši dievi svētkos mielojās ar sieru, mazgājot to ar vīnu. Nav pārsteidzoši, ka daži senie reliģiskie kulti bija saistīti ar sieru. Krētas iedzīvotāji, piemēram, upurēja dieviem īpašus plakanos sierus. Un Atēnu priesteriem bija stingri aizliegts izmēģināt šo produktu. Sieru zināja arī asīrieši. Viņi izskaidroja savas karalienes Semiramis diženumu ar to, ka putni viņai zog sieru no ganiem.
Senie romieši arī cienīja sieru. Viņi bija pārliecināti, ka tas labvēlīgi ietekmē gremošanu, un izmantoja to kā saindēšanās pretlīdzekli. Sieru piemin Vergilija Homēra Odiseja. Plīnija Vecākā "Dabas vēsturē" ir uzskaitīti uz Romu atvestie siera veidi. Raksturīgi, ka siers nemainīgi tiek slavēts kā dzīvinošs, veselīgs, pat "dievišķs" produkts.

Vecākā recepte pasaulē ir 2000 gadus veca. Tas pieder persiešiem. Tajā teikts, ka siers jāgatavo no "aitas vai govs piena, jāžāvē saulē un jāgaršo ar smaržīgām saknēm". Viens no vecajiem Angļu receptes ir ietverts arī pavārgrāmata karaļa Ričarda II galma pavārs.

Kāpēc sierā ir caurumi?

No kurienes cēlies vārds"siers"?

Var teikt, ka vārds "siers" ir bijis vienmēr. To lietoja mūsu senči, bet viņi domāja biezpienu. Siers kā siers ir kļuvis pazīstams tikai nesen. Kāpēc "siers"? No vārda "neapstrādāts", "sūkalas". Serums ir šāds biezpiena produkts. Ir tehnoloģija, ar kuras palīdzību pienu (kas kļūst par sūkalām) izmanto siera pagatavošanai. Un tā arī pielipa: no siera nāk siers.

Siers Tas ir kā ļoti, ļoti blīvs piens. Sieri tiek ražoti īpašās rūpnīcās - siera ražotnēs. Sieri ir mīksti un cieti, sālīti un apstrādāti, tiem pat nāk ar pelējumu. Holandes sieri, franču, itāļu, šveiciešu, grieķu. Gandrīz katra valsts lepojas ar savu sieru.

Siers - ļoti barojošs pārtikas produkts, kas izgatavots no rūgušpiena. Parasti gaiši dzeltens, notiek gan ar "caurumiem" (dobumiem), gan bez tiem.

Izrādās, ka bedrītes sierā veidojas, jo fermentācijas procesā izdalās oglekļa dioksīds. Lai sarecinātu pienu un iegūtu siera recekli siera gatavošanā, tiek izmantoti dažādi starteri: vai nu pienskābe (lieli caurumi), vai ferments (mazi caurumi), un dažreiz abi. Skābs satur baktērijas. Baktērijas ir ļoti, ļoti mazas. Tos var redzēt tikai ar mikroskopu. Sieram nobriestot, tajā dzīvo skābās baktērijas un ražo oglekļa dioksīdu. Gāze nevar izkļūt no blīvā siera un izplūst, kā rezultātā siera iekšpusē veidojas dažāda izmēra gaisa burbuļi. Kad mēs sagriežam sieru šķēlēs, tiek sagriezti burbuļi un tiek iegūti caurumi jeb, kā tos sauc, acis.

Acu veidošanās ir atkarīga no elastības siera masa un siera nogatavināšana. Mikroorganismi, kas dzīvo sierā un piedalās fermentācijas procesā, izdala oglekļa dioksīdu un veidojas oglekļa dioksīds. Jo garšīgāks un cietāks siers, jo lielāks ir caurums.

Dažāda izmēra caurumu klātbūtne ir raksturīga iezīme daudzi sieri. Iepriekš tika uzskatīts, ka tie parādās fermentācijas dēļ piena cukurs. Vēlāk siera lietu izpētes rezultātā meistari to noskaidroja piena cukurs pazūd gandrīz pirmajās tās attīstības dienās,bedrītes sāk veidoties tikai 20. dienā.No šī brīža piena sāļu fermentācijas laikā, kas reaģē ar skābēm, veidojas baktērijas, kalcija acetāts un oglekļa dioksīds. Oglekļa dioksīds, uzkrājoties nelielos siera tukšumos, veido caurumus. Bet to izmērs un forma ir atkarīgi no ķīmiskais sastāvs gāzes caurumos. Tā, piemēram, pasaulslavenajā Šveices sierā cauruma diametrs var būt 2 cm. Gāzu koncentrācija nav vienāda dažādas šķirnes siers.

Kā top siers?

Mēs ar mammu sazvanījāmies ar sviesta un siera ražotni Barnaulā, gribējām aizbraukt apskatīt siera gatavošanas tehnoloģiju. Bet mums teica, ka viņi nevar izpaust savu ražošanas tehnoloģiju. Tāpēc atbildi uz savu jautājumu atradām internetā.

Vispirms sagatavo "mīklu" sieram. Katram siera veidam tas ir atšķirīgs. Pēc tam iegūto masu sablīvē zem augsta spiediena un pilda ar īpašām formām. Veidnēs izveidotās siera galviņas izņem un ievieto siltās kamerās nogatavināšanai.

Šajā periodā siers "rūgst". Presētajā, bet vēl mīkstajā “mīklā” veidojas oglekļa dioksīds, kas, uzkrājoties, izdalās burbuļu veidā. Jo vairāk oglekļa dioksīda, jo vairāk burbuļu uzpūšas. Tad siers sacietē, un tā iekšpusē parādās raudzējošā siera iekšējās "elpošanas" attēls oglekļa dioksīda burbuļu veidā. Spiediens burbuļos tiek vienādi pārraidīts visos virzienos. Tāpēc burbuļi ir stingri apaļas formas. Atkāpe no šī noteikuma nozīmēs, ka kaut kur iekšpusē ir plombas vai, gluži pretēji, tukšumi “pārbaudē”.

Jo cietāks siers, jo mazāk iekšējais burbulis uzbriest, jo mazāka ir bedre.

Daži siera veidi netiek pakļauti augstam spiedienam

(krievu val.), tajos oglekļa dioksīda izdalīšanās notiek jau esošajos neregulāras formas tukšumos. Šādiem sieriem kontekstā nav pareiza forma sasaluši burbuļi, bet diezgan sarežģīts raksts.

"Lielo acu" sieri bieži vien ir izsmiekla objekts. Pēteris I, būdams Holandē, tika pacienāts ar sieru. Viņš bija sašutis, kad viņam iedeva neparastu izstrādājumu ar lieliem caurumiem. Viņš iesaucās: "Kāpēc tu man dod sieru, ko ēd peles?"

Bet 2001. gadā Amerikas varas iestādes noteica siera acs maksimālo diametru ne vairāk kā 2 cm.

Pastāv dažādi veidi sieri uz atšķirīga garša. Siers iegūst savu garšu nogatavināšanas un vārīšanas laikā. Nogatavināšana notiek īpašās uzglabāšanas telpās, stingri kontrolējot temperatūru un mitrumu.

Uzzinot no interneta, kā top siers, uzdevu mammai jautājumu:

Vai jūs varat pagatavot sieru mājās?

Izrādījās, ka tas ir iespējams.

Siera gatavošana mājās

Priekš siera gatavošanamājāsEs paņēmu šādus produktus:

1 litrs piena;
1 kilograms biezpiena;
2 olas;
100 grami sviests;
1 tējkarote sodas;
2 tējkarotes sāls.

Ņemu biezpienu un pienu, samaisu. Kad parādās sūkalas, iemetu caurdurī. Es gaidu 40 minūtes. Ņemu sviestu, sodu, sāli un pievienoju iegūtajai masai. Vēlreiz visu samaisa un liek uz lēnas uguns.

Maisot vāra, līdz sabiezē (apmēram 40 minūtes). Visu lej apaļā traukā - katliņā vai šķīvī un, kad atdzisis, lieku ledusskapī.

Ja vēlaties, lai siers būtu ķieģeļa formā, varat izmantot izmazgātu piena kastīti.

Pēc garšas šis siers atgādina Suluguni sieru.

Izmēģiniet, ļoti garšīgi!

Bet manā sierā, ko es pagatavoju, nebija caurumu. Laikam jau tāpēc, ka rūpnīcā taisot sieru, burbuļu veidošanās notiek 20. dienā, un savu sieru pagatavoju 2 stundās.

Varu piedāvāt vēl dažas receptes(ņemts no interneta)

1. 1 kg biezpiena, 1 litrs piena, 100 g sviesta, 50 g dārzeņu eļļa, 1 tējkarote sāls, 2 olas, 1 tējkarote cepamā soda, 3 ēdamkarotes etiķa.

Sildiet pienu, pievienojiet tam biezpienu. Vāra masu 10 minūtes, nepārtraukti maisot. Kad biezpiens sarec, uzlieciet to uz marles un kārtīgi izspiediet. Tad tīrā katliņā liek izspiesto biezpienu, pievieno sviestu, olas, sāli un visu samaisa. Liek atpakaļ uz vidējas uguns un uzvāra, ik pa laikam apmaisot. Gatavošanas beigās pievienojiet sodu un etiķi un vēlreiz labi samaisiet, lai pagatavotu viendabīga masa. Kad biezpiens sāk atpalikt no sienām - mājas siers gatavs. Lej sieru veidnē un atdzesē, lai sastingst.

1. Biezpienu izmet uz sieta, kas izklāts ar tīras drānas gabalu, lai sūkalas būtu stikls. Pēc tam pārliek bļodā, pārkaisa ar smalko sāli (1 ēdamkarote sāls uz 1 kg biezpiena) un berzē līdz vienmērīgi sadrupina. mīksta masa vai 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā. Ja biezpiens ir ar zemu tauku saturu, varat pievienot nedaudz krējuma vai slaucīt. Masu liek lina maisiņos, cieši pieblīvējot 500-800 g labi samaltas masas, pēc tam maisus sasien un noliek apspiešanā, pārklāj ar dēļiem. Biezpienu presē 5-10 stundas, nepāržāvējot. Tad liek ledusskapī ik pa laikam apgriežot. Mazgāt, kad parādās pelējums

sālītu ūdeni un žāvē caurvējā.

1. Svaigi pagatavoto biezpienu kopā ar sāli divreiz izlaiž caur gaļasmašīnu un atstāj uz 5 dienām sausā telpā. Dzeltējošo biezpienu vēlreiz samaisa, liek uz ietaukotas pannas un visu laiku maisot vāra uz mazas uguns, līdz veidojas viendabīga šķidra masa. Pilnu masu lej mazos katliņos vai citos trauciņos. Pēc atdzišanas un sacietēšanas siers ir gatavs.

1. Lai pagatavotu 1 kg siera, ņem 8½ tases beztauku biezpiens, 2 ½ ēdamkarotes sviesta vai gī, 4 tējkarotes cepamās sodas un 3 tējkarotes smalka sāls. Izmesto biezpienu vairākas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā. Traukā liek biezpienu, virsū pārkaisa pusi no sāls un sodas daudzuma, un tad sāk lēnām karsēt, nepārtraukti maisot ar koka lāpstiņu. Ja uz biezpiena virsmas un pie trauku sieniņām karsēšanas laikā parādās sūkalas, traukus pārklāj ar vāku, 10-15 minūtes noņem no uguns, pēc tam noņem nosēdušās sūkalas. Ja sūkalas nevar atdalīt, tām pievieno pārējo sodas daļu un maisījumu turpina karsēt. Pēc tam, kad siera masa labi izkususi un nedaudz sabiezē, pievieno kausētu sviestu. Atlikušo sāli liek 15-20 minūtes pirms vārīšanas beigām. Gatavajai siera masai jābūt viendabīgai staipošai masai. Siera masu lej ar eļļu ieziestā veidnē vai citā traukā un nogādā aukstā vietā. Lai izņemtu atdzesēto sieru no trauka, tas uz dažām sekundēm jāiegremdē karstā ūdenī.

Secinājums:

Tādējādi viena no manām hipotēzēm apstiprinājās. Patiešām, siera acis ir burbuļi, kas veidojas oglekļa dioksīda izdalīšanās dēļ fermentācijas procesā. Acu klātbūtne ir atkarīga no siera pagatavošanai izmantotā startera, termiskās apstrādes un ražošanas tehnoloģijas.

Peles versija.

Pastāsti,

Kurš sabojāja sieru?

Kas to uzvilka

Tik daudz caurumu?

Jebkurā gadījumā

ES nē! -

steidzīgi nomurmināja

Cūka.

Noslēpumaini! -

Guss iesaucās. -

Ha-minējums

Es to neņemu!

Aita gandrīz raudādama teica:

Tas ir satriecoši grūts uzdevums!

Viss ir nesaprotams, viss ir miglains -

Pajautā labāk

Baranā!

Viss ļaunums nāk no kaķiem! - teica,

Siera šņaukšana

Pagalma suns. -

Tāpat kā divi reiz divi ir četri

No tiem un caurumiem sierā!

Un Kaķis dusmīgi nošņāca no jumta:

Kurš urbj caurumus?

Skaidrs - peles!

Bet tad Dievs atnesa Vārnu.

Urrā!

Viņa atrisinās problēmu.

Galu galā, kā jūs zināt,

Viņai ir

Sieram

Īpaša nojauta!

Un šeit ir kārtība

Vārna

Pārbaudes gadījums

Aptverošs...

Steidzoties atšķetināt caurumu noslēpumu,

Vārna

padziļināts

Sierā.

Šeit

caurumiem

plašāks,

plašāks,

Plašāks...

Kur ir siers?

Aizmirstiet sieru!

Laupīšana! Laupīšana! Pazudināt! Kauns!

Uzlidoja pa žogu

Vārna

Un teica

Apvainots:

Nu, tas ir, jūs zināt, niķošana!

Tu

Interesē

Caurumi?

Tātad, kāds ir darījums?

Es ēdu sieru

Un caurumi

Visi! -

Paliek neskarts!

Tas bija strīda beigas.

Un tāpēc

Tomēr

Diemžēl

Neviens nezin

Pasaulē,

Kur tas vispār ir

Caurumi sierā!

Viens divi trīs četri -
Saskaitīsim caurumus sierā.
Ja sierā ir daudz caurumu,
Tātad siers ir garšīgs.
Ja tajā ir viens caurums
Tātad vakar bija garšīgi.

Atsauces:

1. P.V.Šilovs “Siers, biezpiens, piens”.

Profisdat; 2007. gads.

1. O.A. Aleksandrova "Saskaitīsim caurumus sierā"

Dragonfly - Press, 2005.

1. Materiāli no interneta.

"Kāpēc tu man dod sieru, ko ēd peles?" - cars Pēteris I dusmās iesaucās, kad Holandē viņu pirmo reizi cienāja ar holandiešu cieto sieru. Bet, sapratis, kas ir kas, un novērtējis šī neparastā produkta garšu, Pēteris uzaicināja Nīderlandes siera ražotājus uz Krieviju, lai arī krievu tauta pievienotos. Eiropas virtuve. Lai gan, jāsaka, ka slāvi jau izsenis gatavo sieru, kas iegūts piena dabiskās sarecēšanas rezultātā, t.i. bez termiskās apstrādes, tā sauktajā "neapstrādātajā" veidā, tāpēc arī nosaukums siers. Šāds siers vairāk izskatījās pēc biezpiena un atšķīrās no Eiropas cietie sieri. Turklāt viņš nebija īpaši populārs slāvu vidū un nebija viņu produkts numur viens. Protams, šāds stāvoklis neveicināja masu siera ražošanas attīstību, tāpēc ar pārliecību varam teikt, ka siera ražošanas vēsture Krievijā aizsākās Pētera I laikā.

Nu, kā ar caurumiem, kas tik ļoti saniknoja Pēteri I, no kurienes tie nāk sierā? Un viss ir ļoti vienkārši. Mēs visi zinām, ka sieru iegūst, raudzējot pienu, ko veicina pienskābes baktērijas. Tātad šo baktēriju kustība izraisa palielinātu oglekļa dioksīda veidošanos. Izdalītais oglekļa dioksīds uzkrājas nogatavināšanas siera mikrotukšumos, radot tādus burbuļus, kas siera masas viskozās konsistences dēļ nevar pacelties virspusē. Galu galā tie sacietē, kā rezultātā sierā veidojas caurumi, taču tie neveidojas uzreiz, bet gan divdesmitajā vai trīsdesmitajā siera nogatavināšanas dienā. Starp citu, siera meistari un īstie siera pazinēji nekad neteiks “caurumi”, viņi sauc par “acīm”.

Un acu forma un izmērs ir atkarīgs no siera masas īpašībām, izveidoto gāzu ķīmiskā sastāva un to uzkrāšanās un izdalīšanās intensitātes. Bez oglekļa dioksīda (50 - 90%) siera nogatavināšanas laikā var izdalīties slāpeklis (6,3 - 48%), skābeklis (līdz 0,2%) un pat ūdeņradis (līdz 3%). Piemēram, ar strauju oglekļa dioksīda izdalīšanos siera masā, veidojas daudzas mazas acis, kā tas ir Holandes sieri, un, kad lēni, acis ir lielas, bet mazos daudzumos, piemērs tam ir Šveices sieri. Pasaulslavenā Šveices siers Emmental ir acis ar diametru no diviem līdz četriem centimetriem. Un ir pilnīgi akli sieri, bez acīm. Tie ietver ļoti cietus, izturētus sierus, piemēram, parmezānu un lielāko daļu mīksto sieru.

Tādējādi siera acis ir burbuļi, kas veidojas ogļskābās gāzes izdalīšanās rezultātā fermentācijas procesā, un acu forma un skaits ir atkarīgs no siera ražošanā izmantotajiem fermentiem, termiskās apstrādes un gatavošanas tehnoloģijas. Kā redzat, siera acis neveidojas nejauši, tas ir pilnībā kontrolēts process. Daudzās siera ražotnēs nogatavinātajiem sieriem pat veic speciālu ultraskaņas izmeklējumu, lai noskaidrotu, vai acu veidojumā nav defektu, vai tiem ir pareiza forma un daudzums.

Par pārtiku 04.12.2014

Jauns "Camembert Lefkadia" iepakojums

Viens no pirmajiem Kamambera pieminējumiem, ko atraduši vēsturnieki, datēts ar 1708. gadu. Šis ir Toma Korneļa traktāts par ģeogrāfiju, un tajā ir minēti "sieri ... no Kamambēras". Ir leģenda, ka Kamembertu pirmo reizi sagatavoja zemniece Marija Ārela 1791. gadā. Bet ikreiz, kad parādījās Kamambers, tā vēsture krasi mainījās 1890. gadā, kad franču inženieris Rīdels nāca klajā ar apaļu kasti, kas izgatavota no plānas ...

Par pārtiku 26.11.2014

Pasaules tautu piena produkti

Krējums, raudzēts cepts piens, kefīrs, jogurts, skābs krējums, biezpiens, siers - tas viss ir izgatavots no piena. Drīzāk no dažādu pienu- kaza, govs, ķēve, kamielis, aita ... Senos laikos pienu apstrādāja, lai palielinātu glabāšanas laiku. Bet nu jau esam pieraduši pie siera, skābā krējuma, jogurta un citiem piena produktiem, kurus regulāri iekļaujam savā uzturā. Lieki piebilst, ka piena...

Dažkārt prātā nāk jautājumi, uz kuriem atbildes ir loģiskas no ekspertu viedokļa, bet nav acīmredzamas. Kāpēc debesis ir zilas un zāle zaļa? Kāpēc naktī kļūst tumšs? Un kāpēc Šveices sierā ir tik lielas bedres? Kā siers ieguva savu atšķirīgā iezīme, par kuru (vismaz daļēji) viņš ir mīlēts visā pasaulē - mēs stāstām tālāk.

Caurumi sierā kā ražošanas sastāvdaļa

Klasiskā versija saka, ka caurumi sierā parādās noteiktu baktēriju satura dēļ. Pēc siera vēsturnieka Pola Kindštedta domām, viss sākas ar Šveices sieru, kas nāk no Alpiem. Un, lai gan Alpu ainavas uz iepakojuma izskatās gleznainas, ir svarīgi saprast, ka tie joprojām ir kalni, kas ilgu laiku atstāja siera ražotāju darbu zināmā viduslaiku izpratnē. Bija jāgatavo siers tālsatiksmes, un šim nolūkam bija nepieciešams, lai siera galva piegādes laikā paliktu pēc iespējas sausa.

Mēģinot optimizēt procesu, siera ražotnes ir izstrādājušas jaunus rīkus, lai atbalstītu vairāk augsta temperatūra, ar speciālām presēm izņemšanai no siera lieko mitrumu. Rezultāts bija produkts ar pareizu elastību un pietiekamu zems saturs skābēm un sāļiem, kas tika panākts, palielinot Propionibacterium freudenreichii akumulatoru skaitu. Tieši tā blakusprodukti vielmaiņu šīs baktērijas dod Šveices sieru riekstu garša un arī izveidojiet tajā caurumus.

Kaut arī caurumi ražošanā bija neizbēgami kvalitatīvs siers laika gaitā tie ieguva īpašu vērtību. Kā norāda ķīmiķis un grāmatas The Science of Cheese autors Maiks Tuniks, caurumi ir tas, ko cilvēki ir gaidījuši. Iedomājieties, cik mēs būtu satraukti, ja siers pēkšņi kļūtu mazāk "tecīgs". Lietderības ziņā nav lielas problēmas, taču produkts noteikti izskatītos mazāk ēstgribu, jo laiks ir licis mums iemīlēt tā izskatu.

Bet – ak, šausmas – tā tiešām notiek. Valters Bisigs no Šveices valdības pētījumu centra Agroscope intervijā laikrakstam The New Yorker atzīmē, ka pēdējo 10-15 gadu laikā Šveices siers ir kļuvis mazāk vērīgs. Protams, Bisigs un viņa kolēģi apstrādes tehnoloģiju grupā pārtikas produkti izrādīja interesi par notiekošo.

Siens sierā izdara caurumus

Galvenā problēma bija tā, ka bija pārāk daudz lietu, kas varētu ietekmēt siera tekstūru. Pēc Aiovas universitātes ekspertu domām, siers dažkārt cieš no mazu caurumu pārpilnības, neregulāriem caurumiem vai “akluma” efekta, kad sierā ir caurumi, bet uz griezuma tie ir pārklāti ar plānu siera masas kārtu. . Katram no šiem trūkumiem ir vairāki iespējamie avoti, tostarp biezpiens, kas var būt pārāk skābs vai izturīgs pret uzglabāšanas temperatūru, radot traucējumus baktēriju ražošanā.

Vēl viena problēma, neskaitot paša siera nepastāvību, bija tā, ka neviens līdz šim nezināja, kā caurumi nosaka, kur parādīties. Piemēram, viena teorija apgalvoja, ka oglekļa dioksīds uzkrājas "vājākos punktos siera matricā". Citi eksperti bija pārliecināti, ka "acis" veidojās ap kaut kādiem kodoliem, piemēram, lietus lāses, kas pielīp pie putekļu plankumiem.

Galu galā bija iespējams konstatēt, ka caurumu lielums un skaits ir atkarīgs no siera parādīšanās laika. Tātad vairāk "aklo" sieru dzimst vasarā, un vairāk "lielacu", gluži pretēji, ziemā. Tas ļāva saskatīt saistību ar to, ka govis galvenokārt ēd svaigu zāli vasarā un sienu ziemā.

Tādā veidā pētnieki nonāca pie “siena teorijas”, kas saka, ka pienā esošās siena mikroskopiskās daļiņas kļūst par kodoliem, ap kuriem veidojas caurumi. Eksperimenti ar siera ražošanu uz tīra piena, kas filtrēts no jebkādiem piemaisījumiem, to apstiprināja - sierā gandrīz nebija caurumu. Šveices zinātnieki no Agroscope norāda, ka siens ietekmē ne tikai caurumu esamību vai neesamību, bet arī to īpašības: jo mazāk siena pienā, jo lielāki tie galu galā izrādīsies.