Dasar-dasar teknologi produksi dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk susu. Fakultas Kedokteran Hewan. Penelitian tambahan tentang susu dan produk susu

Mengambil sampel rata-rata

Produk susu fermentasi tercampur rata. Untuk semua produk diambil sampel rata-rata 50 ml. Pengecualian adalah krim asam (15 g) dan keju cottage (20 g). Dalam semua kasus, produk susu fermentasi diperiksa secara organoleptik dan kandungan lemak serta keasamannya ditentukan secara selektif. Jika perlu, periksa pemalsuan dan kendalikan cara pasteurisasi atau perebusan.

Produk diperiksa paling lambat 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata. Jika produk mengandung banyak karbon dioksida dan memiliki kemampuan berbusa yang nyata (kumys, kefir, dll.), maka produk tersebut diperiksa setelah menghilangkan karbon dioksida dengan memanaskan pada suhu 40-45 °C selama 10 menit dan kemudian mendinginkan hingga 18- 20 °C.

Studi organoleptik

Warna produk ditentukan dalam gelas bersih yang terbuat dari kaca tidak berwarna. Itu tergantung jenis produk susu fermentasinya.

Konsistensinya harus seragam, cukup kental, stabil, tanpa mengganggu permukaan dan tanpa pori-pori pembentukan gas. Mungkin ada sedikit pemisahan whey di permukaan (tidak lebih dari 5% whey dari total volume produk yang diperbolehkan). Matsoni dan susu panggang yang difermentasi harus memiliki dadih yang sedikit kental. Bagi Varents, keberadaan film susu diperbolehkan. Rasa dan aroma produk jinak adalah susu fermentasi, tanpa rasa atau bau asing. Produk susu fermentasi yang tidak beragi, bengkak, sangat asam, dengan pembentukan gas, dengan bau atau rasa asing yang nyata, dengan rasa asam (pahit), warna yang tidak biasa, rapuh, dengan jamur di permukaan dan dengan keluarnya whey lebih banyak dari 5% dari total volume produk tidak diperbolehkan untuk dijual. Cacat ringan diperbolehkan pada krim asam dan keju cottage kelas satu: rasa asal pakan, wadah kayu atau sedikit rasa pahit.

Penentuan kandungan lemak pada produk susu fermentasi.

Dalam dua butyrometer susu (tipe 1 - 6 atau 1 - 7), timbang (hitung sampai 0,005 g) 11,00 g produk susu fermentasi, 5,00 g krim asam atau keju cottage Tuang dengan hati-hati 10 cm3 asam sulfat (kepadatan dari 1810 hingga 1820kg/m3). Dengan menggunakan dispenser, tambahkan 1 cm3 isoamil alkohol ke butyrometer.

Tingkat campuran dalam butirometer diatur ke 1-2 mm (saat menentukan lemak dalam krim asam 4-5 mm) di bawah dasar leher butirometer, yang diperbolehkan untuk menambahkan beberapa tetes air suling.

Butyrometer ditutup dengan sumbat kering dan dikocok sampai zat protein larut sempurna, diputar minimal 5 kali. Tempatkan butyrometer dengan sumbatnya selama 5 menit dalam penangas air pada suhu 65±2°C. Setelah dikeluarkan dari bak mandi, butirometer disentrifugasi selama 5 menit. Kemudian butirometer direndam dengan sumbatnya dalam penangas air selama 5 menit pada suhu 65±2°C, sedangkan ketinggian air dalam penangas harus sedikit lebih tinggi dari kadar lemak dalam butirometer.

Butyrometer dikeluarkan satu per satu dari penangas air dan lemaknya diukur dengan cepat. Saat menghitung, butyrometer dipegang secara vertikal, batas lemak harus setinggi mata. Dengan menggerakkan sumbat, batas bawah kolom lemak ditetapkan pada nol atau seluruh pembagian skala butyrometer. Dari situ dihitung jumlah pembagian sampai titik terbawah meniskus kolom lemak dengan ketelitian pembagian terkecil skala butyrometer.

Antarmuka antara lemak dan asam harus tajam dan kolom lemak transparan. Jika terdapat “cincin” (sumbat) berwarna kecoklatan atau kuning tua, berbagai pengotor pada kolom lemak atau batas bawah yang kabur, pengukuran diulangi.

Hasil pengukuran diambil sebagai mean aritmatika dari hasil dua pengamatan paralel yang selisihnya (konvergensi) tidak melebihi 0,1 untuk produk susu fermentasi dan 0,5 untuk krim asam dan keju cottage.

Indikasi butyrometer selama pengukuran sesuai dengan persentase fraksi massa lemak dalam produk ini.

Penentuan keasaman produk susu fermentasi.

Dalam labu berkapasitas 100 atau 250 cm3, air suling dan produk susu fermentasi diukur masing-masing dalam volume 10 dan 20 cm3, dan tiga tetes fenolftalein. Sisa produk susu fermentasi dari pipet ke dalam labu dipindahkan dengan cara membilas pipet dengan campuran yang dihasilkan sebanyak 3-4 kali. Campuran dicampur seluruhnya dan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida 0,1 N sampai muncul warna merah muda samar yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Dalam krim asam, keasaman ditentukan dengan cara berikut: 5 g produk ditimbang dalam labu berkapasitas 100 atau 250 cm3, ditambahkan 30 cm3 air dan tiga tetes fenolftalein. Campuran diaduk rata dan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda samar yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Untuk mempelajari keju cottage, tambahkan 5 g produk ke dalam mortar porselen. Aduk rata dan giling produk dengan alu. Kemudian tambahkan dalam porsi kecil 50 cm3 air yang dipanaskan hingga suhu 35 - 40 ° C dan tiga tetes fenolftalein. Campuran diaduk dan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda samar yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Keasaman, dalam derajat Turner (°T), diperoleh dengan mengalikan volume, cm3, larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk menetralkan asam yang terkandung dalam volume produk tertentu dengan koefisien berikut: 10 - untuk produk susu fermentasi, 20 - untuk krim asam, keju cottage, dan produk dadih.

Kesalahan hasil analisis yang diperbolehkan dengan probabilitas kepercayaan yang diterima P = 0,95 adalah: ± 1,9 ° T - untuk produk susu fermentasi; ±2,3°T - untuk krim asam; ±3,6°T - untuk produk keju cottage dan dadih.

Perbedaan antara dua definisi paralel tidak boleh melebihi: 2,6°T - untuk produk susu fermentasi; 3,2°T - untuk krim asam; 5.0°T - untuk produk keju cottage dan dadih.

Pengendalian pasteurisasi produk susu fermentasi

Produk yang dianalisis dan air suling diukur atau ditimbang ke dalam tabung reaksi. Dalam penelitian minuman susu fermentasi, produknya harus 5 cm3, dan tidak ditambahkan air. Saat mempelajari krim asam dan keju cottage, produknya harus 2-3 g, dan air - 2-3 cm3.

Minuman susu fermentasi dengan isian buah dan berry disaring melalui kertas saring.

Pasteurisasi ditentukan oleh reaksi filtrat dengan pati kalium iodida.

2,5 cm3 campuran buffer dituangkan ke dalam tabung reaksi dengan jumlah produk dan air yang ditentukan, dicampur secara menyeluruh dengan batang kaca dan ditempatkan dalam penangas air dengan suhu air 35±2°C, disimpan selama 3 -5 menit agar isi tabung reaksi mencapai suhu tersebut. Kemudian tambahkan 6 tetes larutan hidrogen peroksida 0,5% dan 3 tetes larutan paraphenylenediamine hydrochloride, campur isi tabung reaksi dengan gerakan memutar setelah menambahkan masing-masing reagen. Setelah itu masukkan kembali tabung reaksi ke dalam penangas air dan amati perubahan warna cairannya.

Dengan tidak adanya enzim peroksidase, warna isi tabung tidak berubah. Akibatnya, produk susu dipasteurisasi pada suhu minimal 80°C.

Dengan adanya peroksidase dalam produk susu fermentasi, isi tabung reaksi memperoleh warna abu-abu ungu, lambat laun berubah menjadi warna biru tua. Oleh karena itu, produk susu tidak dipasteurisasi atau dipasteurisasi pada suhu di bawah 80°C, atau dicampur dengan produk yang tidak dipasteurisasi. Sensitivitas metode ini memungkinkan Anda mendeteksi penambahan setidaknya 5% produk susu yang tidak dipasteurisasi ke produk susu yang dipasteurisasi.

Metode penentuan jumlah Staphylococcus aureus

Metode penentuan dengan pengayaan awal.

Sampel produk sebanyak 1 cm3 atau pengencerannya diinokulasi ke dalam tabung reaksi atau labu dengan kaldu garam. Perbandingan antara jumlah produk yang ditabur atau pengencerannya yang setara dengan media nutrisi adalah 1:10. Tabung reaksi dan labu berisi inokulasi disimpan dalam termostat pada suhu 37±1°C selama 24 jam.

Untuk memastikan bahwa mikroorganisme yang tumbuh dalam kaldu garam adalah milik Staphylococcus aureus, dilakukan subkultur dengan loop dari kaldu untuk mendapatkan koloni terisolasi pada cawan Petri dengan media kering seperti Baird-Parker, agar kuning telur-garam atau agar garam susu. Cangkir berisi hasil panen disimpan dalam termostat pada suhu 37±1°C selama 24-48 jam.

Setelah termostat, tanaman diperiksa dan pertumbuhan koloni yang khas dicatat. Pada agar kuning telur-garam, koloni Staphylococcus aureus berbentuk cakram pipih berdiameter 2-4 mm, berwarna putih, kuning, krem, lemon, emas dengan tepi halus; Cincin pelangi dan zona kekeruhan medium terbentuk di sekitar koloni. Pada agar susu-garam, koloni Staphylococcus aureus tumbuh sebagai koloni bulat buram, berwarna putih sampai oranye, diameter 2-4 mm, agak cembung. Pada medium Baird-Parker tumbuh koloni Staphylococcus aureus berupa koloni berwarna hitam mengkilat, cembung dengan diameter 1-1,5 mm, dikelilingi oleh zona bening medium selebar 1-3 mm.

Setidaknya lima koloni karakteristik dipilih dari setiap cawan Petri dan dipindahkan ke permukaan miring agar nutrisi tanpa penambahan natrium klorida dan emulsi kuning telur. Hasil panen disimpan dalam termostat pada suhu 37±1°C selama 24 jam.

Dari lima koloni terisolasi ciri Staphylococcus aureus dibuat preparat, diwarnai Gram dan diperiksa secara mikroskopis.

Untuk menyiapkan sediaan, setetes air suling dioleskan secara melingkar ke slide kaca yang bersih dan didinginkan setelah diisi, ke dalamnya sejumlah kecil kultur agar ditambahkan dalam satu lingkaran tanpa diaduk di dalam air. Kemudian tambahkan setetes reagen 1 ke dalam satu loop, yang dibuat sebagai berikut: 0,5 g kristal violet dilarutkan dalam 100 cm3 etil alkohol. Campuran disebarkan pada area seluas kurang lebih 1 cm², dikeringkan pada suhu 20 ± 2°C dan difiksasi dengan cara melewatkan kaca objek secara perlahan di atas api pembakar. Anda dapat menyiapkan 6-8 guratan pada satu gelas, memisahkannya satu sama lain dengan garis yang ditarik dari sisi depan kaca.

Sediaan dibilas dengan air dan dikeringkan seluruhnya dengan kertas saring. Setelah pengeringan, kelebihan reagen 2 diterapkan pada sediaan (untuk 96 cm3 larutan alkohol kalium iodida dengan konsentrasi massa 50 g/dm3 dan 2 cm3 larutan alkohol yodium dengan konsentrasi massa 50 g/ dm3; kalium iodida dilarutkan dalam alkohol dalam penangas air pada suhu 45±5 ° Dengan pengadukan konstan), sehingga cairan menutupi seluruh permukaan kaca. Durasi pewarnaan adalah 0,5-1 menit. Setelah pewarnaan, sediaan segera dibilas dengan air mengalir, mengarahkan pancaran pada sudut pada kaca, ditempatkan secara vertikal. Sediaan dikeringkan dengan kertas saring dan dilihat di bawah mikroskop dengan sistem perendaman. Mikroba gram positif berbentuk bulat dan tersusun berkelompok, paling sering menyerupai tandan buah anggur.

Untuk mengatur reaksi koagulasi plasma, satu loop kultur agar harian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan 0,5 cm3 plasma kelinci encer. Budaya yang diperkenalkan benar-benar tercampur. Satu tabung reaksi dengan plasma dibiarkan tidak diinokulasi, dan strain kontrol Staphylococcus aureus (staphylococcus koagulase-positif) diinokulasi ke tabung lainnya. Tabung reaksi ditempatkan dalam termostat dan disimpan pada suhu 37±1°C selama 3-6 jam.Jika setelah 6 jam belum terjadi koagulasi plasma, biarkan tabung tersebut hingga 24 jam hingga koagulase negatif.

Saat menentukan aktivitas koagulase, reaksi dianggap negatif dalam kasus ketika filamen atau gumpalan individu tidak terbentuk di plasma, atau dalam kasus ketika filamen individu muncul di plasma (reaksi koagulasi plasma dinilai sebagai satu plus).

Reaksi dianggap positif jika:

Bekuannya padat;

Bekuan yang memiliki kompartemen kecil;

Bekuan berbentuk kantong yang ditimbang.

Jika diperoleh reaksi positif, Staphylococcus aureus dianggap terdeteksi dalam kultur.

Hasilnya dievaluasi untuk setiap sampel secara terpisah.

Sifat morfologi, budaya, dan reaksi koagulasi plasma positif menunjukkan adanya stafilokokus koagulase positif dalam massa produk yang diinokulasi.

Metode penentuan tanpa pengayaan awal.

1 cm3 produk cair atau pengencerannya dioleskan pada permukaan media nutrisi dalam 3 cawan petri, digosok perlahan dengan spatula pada permukaan media nutrisi. Tanaman diinkubasi pada suhu 37±1 °C selama 24-48 jam, cawan petri yang berisi tanaman diinkubasi dari bawah ke atas.

Setelah termostat, jumlah koloni karakteristik pada setiap cawan Petri dihitung. Dari setiap cawan Petri, setidaknya lima koloni Staphylococcus aureus yang khas dan/atau mencurigakan dipilih dan dipindahkan ke permukaan agar nutrisi yang dituangkan ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi yang berisi inokulasi disimpan dalam termostat pada suhu 37±1 °C selama 24 jam.

Dalam budaya yang ditanam, hubungannya dengan pewarnaan Gram dan koagulasi plasma kelinci ditentukan.

Hasilnya dievaluasi untuk setiap sampel secara terpisah. Jika, ketika mempelajari koloni karakteristik, dalam 80% kasus, yaitu, setidaknya dalam 4 dari 5 koloni, pertumbuhan Staphylococcus aureus dipastikan, maka semua koloni karakteristik yang tumbuh pada cawan Petri dianggap milik Staphylococcus aureus. Dalam kasus lain, jumlah Staphylococcus aureus ditentukan berdasarkan persentase koloni yang dikonfirmasi terhadap jumlah perwakilan koloni yang diambil untuk konfirmasi.

Banyaknya koloni Staphylococcus aureus dalam 1 g atau 1 cm3 setelah ditentukan pada sampel produk tertentu dihitung dengan rumus:

= (Уn1 Х 10? + Уn2 Х 10?) : 2,

dimana Уn1; Уn2 adalah jumlah koloni yang tumbuh pada semua cawan Petri dalam satu pengenceran atau volume yang diinokulasi; n adalah jumlah pengenceran sepuluh kali lipat.

Penentuan etil alkohol pada kefir dan koumiss

Pertama, siapkan piknometer, dicuci bersih berturut-turut dengan larutan alkohol lemah alkali, air, campuran krom dan sekali lagi dengan air, kemudian dikeringkan pada suhu 100-105°C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Timbang 100 g produk ke dalam labu destilasi dengan kesalahan tidak lebih dari 0,1 g, tambahkan tetes demi tetes larutan natrium (kalium) hidroksida sampai reaksi netral atau sedikit basa (menurut kertas lakmus), tempatkan beberapa gelas kapiler di sana dan tutup labu dengan sumbat. Kemudian sambungkan labu ke refluks dan lakukan distilasi secara perlahan dengan pemanasan sedang. Labu takar berkapasitas 100 cm3 digunakan sebagai penerima. Distilasi dihentikan setelah labu terisi kira-kira 2/3 volumenya.

Bila diperoleh larutan yang tidak terlalu murni, larutan tersebut dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi bersih, di mana volume larutan disesuaikan hingga kira-kira 100 cm3 dengan air dan didistilasi untuk kedua kalinya. Pada akhir penyulingan, labu ukur yang berisi campuran air-alkohol diisi dengan air sampai tanda batas dan diaduk rata. Campuran air-alkohol dituangkan ke dalam piknometer, yang sebelumnya ditimbang dan disiapkan (dengan pipet atau tabung dengan kapiler yang ditarik) dari labu takar sampai tanda sedikit di atas tanda, dan dilakukan penentuan. Sama seperti larutan, air ditambahkan ke dalamnya.

Sebuah piknometer berisi air digantungkan pada seutas benang tipis dari batang kaca yang diletakkan pada cincin tripod, dan diturunkan ke dalam segelas air, yang kira-kira setinggi air piknometer. Untuk menjaga suhu konstan (30,0±0,2°C), kaca ditempatkan dalam termostat.

Setelah 40 menit, dengan menggunakan kertas saring atau tabung dengan kapiler yang ditarik, meniskus piknometer dipasang tepat pada sasaran, setelah itu piknometer ditutup dengan sumbat, dikeluarkan dari kaca, bagian luarnya dilap dengan kertas saring dan ditimbang. .

Bilangan air piknometer P (massa air dalam volume piknometer tertentu pada suhu 20°C) dihitung dengan menggunakan rumus:

dimana m1 adalah massa piknometer kosong dengan sumbat, g; m2 - massa piknometer dengan air dan sumbat, g.

Massa relatif larutan etil alkohol d dihitung dengan rumus:

m3 adalah massa piknometer dengan campuran air-alkohol, g.

Perbedaan antara penentuan paralel massa relatif larutan distilasi tidak boleh lebih dari 0,0002.

Fraksi massa etil alkohol dalam produk ditentukan oleh massa relatif.

Penentuan kadar air keju cottage.

Gelas porselen dengan batang kaca dan 20-25 g pasir ditempatkan selama 1 jam dalam lemari pengering pada suhu 102-105 ° C, setelah itu, tanpa pendinginan, ditimbang dengan ketelitian 0,01 g, kemudian 5 g produk ditimbang ke dalam cangkir dan dicampur dengan pasir dan dimasukkan ke dalam oven pengering pada suhu 160-165°C selama 20 menit. Setelah itu cawan ditimbang dengan cepat tanpa didinginkan.

B = (A - B)*100/5,

Penentuan pengotor keju cottage atau yogurt dalam krim asam.

Tambahkan satu sendok makan krim asam ke dalam segelas air panas. Jika terjadi pemalsuan, lemak mengapung ke permukaan, dan kasein keju cottage, susu kental, dan kotoran lainnya mengendap di dasar. Krim asam tidak boleh memiliki endapan atau, sebagai pengecualian, hanya bekasnya.

Smirnov A.V.

RINGKASAN

Artikel ini membahas dan menganalisis persyaratan dokumen peraturan yang berlaku di Federasi Rusia untuk kualitas dan keamanan kumiss yang terbuat dari susu kuda dan metode pengendaliannya.

PERKENALAN

Kumis merupakan salah satu produk susu fermentasi utama yang berbahan dasar susu kuda betina. Pembuatan kumis memiliki sejarah lebih dari 5000 tahun. Produk susu fermentasi ini memiliki sifat nutrisi, makanan, dan imunobiologis yang sangat baik. Kumis digunakan dalam pengobatan TBC, penyakit pencernaan dan sebagai tonik umum. Namun perlu diingat bahwa hanya kumiss yang terbuat dari susu kuda alami yang memiliki khasiat makanan dan obat. Selain itu, kumis yang dihasilkan dari susu kuda betina yang sakit, atau jika teknologi produksi, penyimpanan, pengangkutan dan penjualannya dilanggar, dapat menjadi sumber penyakit zooantroponosis, penyakit bawaan makanan, dan keracunan pada manusia. Oleh karena itu, pengaturan pemeriksaan hewan dan sanitasi kumys yang benar sangatlah relevan.

Ketika melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi, perlu untuk menentukan indikator organoleptik dan laboratorium dari kualitas keamanan minuman ini dengan menggunakan metode yang ditetapkan oleh dokumen peraturan yang berlaku.

Tujuan utama artikel kami adalah untuk mempertimbangkan dan menganalisis persyaratan yang diberlakukan oleh dokumen peraturan tentang kualitas dan keamanan susu kuda, dan metode penelitiannya di Federasi Rusia.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Kami melakukan analisis dokumenter terhadap dokumen peraturan yang mengatur persyaratan kualitas, keamanan, identifikasi kumiss dan metode pemeriksaan veteriner dan sanitasi, yang berlaku di wilayah Federasi Rusia. Analisis terhadap persyaratan wajib kumis yang diberlakukan oleh Undang-Undang Federal-88 telah dilakukan. “Peraturan Teknis Susu dan Produk Susu tanggal 12 Juni 2008 sebagaimana telah diubah pada tanggal 22 Juli 2012.” dan persyaratan untuk produk ini menurut GOST R 52974-2008 “Koumiss. Kondisi teknis".

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASANNYA

Sampai saat ini, di Federasi Rusia tidak ada satu pun dokumen peraturan yang mengatur persyaratan kualitas kumys. Persyaratan keamanan untuk produk ini ditentukan menurut SanPiN 2.3.2.1078-01. Baru-baru ini, situasinya telah berubah secara radikal. Undang-undang Federal-88 “Peraturan Teknis untuk Susu dan Produk Susu tanggal 12 Juni 2008, sebagaimana diubah pada tanggal 22 Juli 2010” diadopsi, yang berisi persyaratan untuk keamanan kumys, pemrosesan, penyimpanan, penjualan, sertifikasi, dll., dan standar nasional GOST R 52974-2008, yang menjelaskan persyaratan kualitas untuk produk ini.

Undang-undang Federal-88 dan GOST R 52974-2008 mendefinisikan kumys sebagai produk susu fermentasi yang dihasilkan dengan fermentasi campuran (laktat dan alkohol) dan pematangan susu kuda menggunakan mikroorganisme starter - batang dan ragi asam laktat Bulgaria dan asidofilik. Produk susu fermentasi yang dibuat bukan dari susu kuda, melainkan dari susu sapi yang dinormalisasi sebaiknya disebut produk kumys. Produk Kumiss merupakan produk susu fermentasi yang terbuat dari susu sapi sesuai dengan teknologi produksi kumys.

Sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan ini, kumiss harus dibuat dari susu kuda yang diperoleh dari kuda sehat di peternakan yang bebas dari penyakit hewan menular. Susu kuda betina yang digunakan untuk produksi kumys harus mematuhi GOST R 52973-2008.

Dalam melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi kumys perlu ditentukan indikator mutu dan keamanannya: organoleptik (penampakan, rasa, warna, bau, konsistensi) dan laboratorium (kepadatan, jumlah protein, kadar lemak, kadar alkohol, suhu. ).

Persyaratan utama kualitas susu kuda menurut Gost R 52974-2008 disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1.

Indikator kualitas koumiss

Indeks mutu koumiss / satuan . pengukuran
Penampilan	Cairan buram
Konsistensi	Cair, berkarbonasi, berbusa, homogen tanpa gumpalan lemak dan serpihan
Rasa dan bau	Susu asam murni, sedikit pedas khusus untuk kumys menjadi? rasa dan bau asing (ragi diperbolehkan)
Warna	Seluruhnya berwarna putih susu
Keasaman D T	hingga 80
Kandungan lemakb %	0 ton 1

% protein	Dari 2
Suhu dalam °C
Fosfotase	Tidak diperbolehkan
Etanol	Jejak kaki

Selain indikator kualitas dan keamanan kumys dan produk kumys, sesuai dengan persyaratan Undang-undang Federal-88, indikator keamanan toksikologi, mikrobiologi, dan radiobiologis dipantau secara berkala, lihat tabel. 2.

Meja 2.

Tingkat maksimum yang diperbolehkan dari zat yang berpotensi berbahaya dalam kumys dan produk kumys menurut “Peraturan Teknis Susu dan Produk Susu tanggal 12 Juni 2008 (sebagaimana diubah pada 22 Juli 2010).”

Zat beracun		Satuan. pengukuran.
Logam berat
Memimpin	od	mg/l
Arsenik	0,05	mg/l
Kadmium	0,03	mg/l
Air raksa	0,005	mg/l
mikotoksin
Aflotszhsin Ml	0,0005	mg/l
Antibiotik
Levomycetin	0,01	mg/l
Tetrasiklip	0,01	U/g
Streptomisin		U/g
Penisilin	0,01	U/g
Zat penghambat	Tidak diperbolehkan
Pestisida
Heksaklorosikoteksan	0,05	mg/l
DDT dan metabolitnya	0,05	mg/l
Radionuklida
sesium -137		Bq/g
Strontium -90		Bq/g
Mikroorganisme
titer SaLmoneLLa, Listeria dan sebagainya . Patogen ]		ml
Judul E. Coii		ml
St.Aureus		ml
Ragi	Hingga MO 5	cfu/cm3
Bakteri asam laktat tidak kalah pentingnya	Hingga 1]0 7	cfu/cm3

Analisis kami terhadap persyaratan toksikologi, mikrobiologi, dan radiobiologis untuk keamanan kumys yang tercantum dalam Peraturan Teknis menunjukkan bahwa persyaratan tersebut tidak berbeda secara signifikan dari persyaratan yang berlaku sebelumnya (SanPiN 2.3.3.1078-01).

Agar hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu kuda menjadi sah, saat melakukan semua penelitian, perlu menggunakan metode yang ditentukan oleh Undang-Undang Federal-88 dan GOST R 52974-2008: penentuan rasa dan bau. 89, penentuan jumlah protein - gost 23327-98, penentuan kandungan lemak - gost 5867-90, penentuan keasaman - gost

3624-84, suhu - GOST 26754-85, penentuan keberadaan fosfatase

gost 3623-73, penentuan alkohol gost 3629-47, penentuan bakteri asam laktat gost 10444.11-85, penentuan ragi - gost 10444.12-88, penentuan keberadaan antibiotik - gost r 51600-2000, dll.

Untuk pertama kalinya, persyaratan dokumen peraturan yang berlaku di Federasi Rusia untuk kualitas dan keamanan produk koumiss dan koumiss serta metode pengendaliannya ditinjau dan dianalisis secara komprehensif.

Secara umum, penelitian menunjukkan bahwa saat ini di Federasi Rusia terdapat semua dokumen peraturan yang diperlukan untuk produksi, penjualan kumys dan metode untuk memantau kualitas dan keamanannya.

LITERATUR

1.GOSTR 52974-2008. kumis. Kondisi teknis.

2. Inikhov G.S. Biokimia susu dan produk susu. - M.: Industri makanan, 1970. -317 hal.

3. Smirnov A.V. Dokumen yang mengatur pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu dan hasil olahannya. Masalah peraturan hukum di bidang kedokteran hewan No. 3 St. Petersburg, 2008.

4. Smirnov A.V. Pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi susu kuda mentah. Soal Hippologi dan Kedokteran Hewan No.3. 2012.

Disetujui oleh Direktorat Utama Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet, disetujui oleh Direktorat Sanitasi dan Epidemiologi Utama Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 1 Juli 1976.

Alih-alih aturan 10 Februari 1959, disetujui dengan Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 26 November 1958 N 123-1/76

1. Persyaratan sanitasi dan kedokteran hewan untuk penjualan susu dan produk susu di pasar

1.1. Susu dan produk susu yang dipasok untuk dijual ke pasar (termasuk kios dan toko di peternakan kolektif, peternakan negara, dan koperasi konsumen) harus menjalani pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi. Penjualan susu dan produk susu yang belum lulus pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi di tempat pengawasan pasar daging, susu dan makanan (kecuali perdagangan negara) dilarang.

1.2. Susu dan hasil olahannya yang berasal dari peternakan yang bebas penyakit hewan menular diperbolehkan untuk diperdagangkan, yang harus dibuktikan dengan surat keterangan yang dikeluarkan oleh dokter hewan (paramedis) untuk jangka waktu paling lama satu bulan (Lampiran 1). Dalam surat keterangan, dokter hewan (paramedis) yang melayani peternakan (pemukiman) harus mencantumkan tanggal pemeriksaan mastitis subklinis, vaksinasi antraks, pemeriksaan tuberkulosis, brucellosis, dan penelitian lain yang diatur dalam instruksi Direktorat Utama Kedokteran Hewan saat ini. dari Kementerian Pertanian Uni Soviet.

1.3. Penjualan susu dan produk susu dilarang: dari peternakan (termasuk rumah tangga), peternakan yang terkena penyakit antraks, penyakit karbunkel emfisematous, rabies, paratuberkulosis, TBC, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, cacar, demam catarrhal, leptospirosis, salmonellosis; dari hewan yang sakit dan bereaksi positif saat diuji brucellosis atau tuberkulosis; dari sapi yang secara klinis sakit leukemia, aktinomikosis dan nekrobakteriosis ambing, mastitis, gastroenteritis dan endometritis, serta dalam kasus lain yang ditentukan oleh instruksi Kementerian Pertanian Uni Soviet.

Apabila susu dari sapi (kerbau), domba, kambing, dan kuda betina yang sakit penyakit tersebut diserahkan untuk pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi, maka pemusnahannya dilakukan di bawah pengawasan dokter hewan dengan disaksikan wakil peternakan (pemilik). Akta pemusnahan susu dan hasil olahannya dibuat dalam rangkap dua, satu diserahkan kepada pemiliknya, dan satu lagi disimpan dalam arsip dinas veteriner (Lampiran 2).

1.4. Susu dan produk susu dengan penambahan zat penetral dan pengawet, dengan bau yang tidak biasa pada susu (produk minyak bumi, bawang merah, bawang putih, dll), dengan jumlah sisa bahan kimia pelindung tumbuhan dan hewan, antibiotik, serta yang tidak. memenuhi persyaratan fisik yang ditetapkan tidak diperbolehkan untuk dijual - indikator kimia (kepadatan, keasaman, kandungan lemak) dan kontaminasi bakteri.

1.5. Dilarang menjual susu dan produk susu dengan pemalsuan: untuk susu - menghilangkan lemak, menambahkan air, pati, soda dan kotoran lainnya; untuk krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; untuk mentega - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang rebus, lemak nabati; untuk keju cottage, varents, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya - skimming, penambahan soda, dll.

1.6. Susu dari sapi (kerbau), domba dan kambing yang divaksinasi terhadap penyakit antraks (vaksin IMS - kering, cair, VGNKI - kering) diperbolehkan untuk digunakan tanpa batasan, kecuali jika suhu tubuh hewan meningkat setelah vaksinasi, muncul pembengkakan yang signifikan di bagian tersebut. tempat suntikan, terjadi depresi umum atau muncul tanda-tanda penyakit lainnya. Dalam kasus ini, susu akan hancur.

1.7. Dilarang menjual susu (kolostrum) yang diperoleh dari sapi pada 7 hari pertama setelah melahirkan dan 7 hari terakhir sampai akhir laktasi.

1.8. Apabila diduga susu yang diperoleh dari sapi yang positif brucellosis telah diserahkan untuk pemeriksaan dokter hewan, maka diperiksa dengan ring test.

Jika diperoleh reaksi positif atau meragukan, susu tidak diperbolehkan untuk dijual. Susu tersebut dimusnahkan di tempat pengawasan daging, susu dan makanan sesuai dengan pasal 1.3 peraturan ini dengan disaksikan pemilik dan kepala dokter hewan kabupaten (kota) asal susu tersebut diberitahukan mengenai hal tersebut.

1.9. Kontaminasi bakteri, keasaman dan kandungan lemak susu ditentukan sebulan sekali ketika susu dijual secara sistematis oleh distributor individu dan setidaknya sekali setiap 10 hari ketika dijual oleh peternakan kolektif dan negara, serta untuk penjualan satu kali.

1.10. Semua produk susu yang dikirim dalam wadah terpisah harus diperiksa dan dianalisis. Sampel diambil dari berbagai lapisan produk sebanyak: susu, minimal 250 ml; krim asam dan krim 15 g; minyak 10; keju cottage dan keju 20 g; Varenza, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya 50 ml.

Sebelum mengambil sampel susu, susu dicampur secara menyeluruh dengan whorl.

Setelah pencampuran, sampel rata-rata susu yang dimaksudkan untuk menentukan parameter fisikokimia dan organoleptik dibawa ke suhu 20°±2°C.

Sisa sampel susu dan produk susu setelah penelitian didenaturasi dengan kopi pengganti dan kemudian dibuang di tempat pengawasan daging, produk susu, dan makanan.

1.11. Setiap sampel susu harus diperiksa kemurnian, kepadatan dan keasamannya secara organoleptik paling lambat 1 jam setelah pengambilan. Pada musim panas, 2 jam setelah dikeluarkan untuk dijual atau atas permintaan pembeli, susu diperiksa kembali keasamannya.

Susu yang dikirim untuk dijual pada awalnya harus diuji kandungan lemaknya dalam 100% kasus. Dalam hal penentuan kembali kandungan lemak pada susu yang dikirimkan dalam jumlah banyak (lebih dari 10 tempat), penentuannya dilakukan secara selektif, tetapi tidak kurang dari 10% dari jumlah seluruh tempat, dan bila diragukan dari setiap wadah.

1.12. Sebelum pengambilan contoh susu dan produk susu untuk diperiksa, ditentukan kondisi sanitasi wadah (ware) tempat penyerahannya ke pasar.

Wadah pengiriman susu dan produk susu harus terbuat dari bahan yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk bersentuhan dengan makanan.

Susu dan produk susu yang dikirim ke pasar dalam wadah galvanis dan kotor tidak diperbolehkan untuk dijual.

1.13. Sampel susu dan produk susu yang memerlukan pengujian lebih kompleks (untuk pestisida, dll.) dikirim ke laboratorium veteriner dan diperiksa sesuai dengan metode yang disetujui oleh Direktorat Utama Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet.

Sampel yang dikirim untuk pengujian ke laboratorium harus dalam wadah kaca, tertutup rapat dan ditutup dengan seal wax.

Pada wadah diberi label dengan nama produk dan tanggal pengambilan sampel, disertai surat pengantar yang ditandatangani oleh orang (menunjukkan jabatan) pengirim sampel.

Jika pengiriman sampel susu terpilih tertunda, sampel tersebut disimpan pada suhu 4°C dan diawetkan dengan salah satu bahan berikut (per 100 ml susu): formaldehida - 1-2 tetes, hidrogen peroksida - 2-3 tetes , kalium dikromat - 1 ml 10% - larutan.

Sampai hasil penelitian diterima, susu dan produk olahannya tidak diperbolehkan untuk dijual.

1.14. Penjualan susu dan produk susu di pasar diperbolehkan bagi orang yang memiliki catatan medis sanitasi pribadi atau sertifikat kelulusan pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dan tunduk pada kepatuhan mereka terhadap aturan sanitasi untuk memperdagangkan produk ini.

Wadah berisi susu (produk susu) harus diberi label pemeriksaan veteriner dan sanitasi (Lampiran 3).

1.15. Susu sapi (domba, kambing) diperbolehkan untuk dijual di pasar dalam hal kemurnian - tidak lebih rendah dari kelompok kedua, dan dalam hal kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas II.

Susu Mare diperbolehkan untuk dijual paling sedikit kelas 1 dari segi kemurniannya dan kelas 2 dari segi kontaminasi bakteri.

1.16. Hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu dan produk susu di stasiun pengawasan daging, susu dan makanan dicatat dalam jurnal yang sesuai (Lampiran 4).

1.17. Dalam hal pelanggaran peraturan veteriner dan sanitasi untuk perdagangan susu dan produk susu di pasar, kepala stasiun pengawasan daging, susu dan makanan dapat menerapkan hukuman kepada mereka yang bertanggung jawab sesuai dengan “Petunjuk tentang tata cara pengenaan denda untuk pelanggaran peraturan karantina hewan dan peraturan kedokteran hewan dan sanitasi lainnya.” , diatur oleh Piagam Kedokteran Hewan Uni Soviet, serta keputusan Dewan Deputi Rakyat setempat dan komite eksekutif mereka mengenai masalah pemberantasan epizootik", disetujui oleh Uni Soviet Departemen Pertanian pada tanggal 16 Oktober 1964.

2. Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi susu

2.1. Susu sapi dalam penampilan dan konsistensi harus berupa cairan homogen dari warna putih sampai agak kuning, tanpa endapan atau serpihan.

Rasa dan baunya khas susu, tanpa rasa dan bau asing yang menonjol yang bukan ciri khas susu segar. Kadar lemak tidak kurang dari 3,2%. Kepadatan 1,027-1,035 g/cm. Keasaman dalam derajat Turner (°T) 16-20. Susu dengan keasaman di bawah 16°T tidak diperbolehkan untuk dijual sampai alasan penurunan keasaman tersebut diklarifikasi. Jika penelitian terhadap sampel susu menunjukkan bahwa rendahnya keasaman susu disebabkan oleh faktor pakan, maka, sebagai pengecualian, penjualan susu dengan keasaman hingga 14°T diperbolehkan.

Catatan. Di setiap wilayah, teritori, republik, dengan mempertimbangkan kondisi lokal, Dewan Menteri serikat pekerja dan republik otonom, komite eksekutif Dewan Deputi Rakyat regional (teritorial) dapat menetapkan standar yang lebih tinggi untuk kandungan lemak dalam susu.

2.2. Susu domba memiliki rasa dan bau yang mirip dengan susu sapi, tetapi mungkin memiliki bau yang khas untuk susu domba.

Warnanya putih dengan semburat agak kekuningan. Konsistensinya homogen, tanpa serpihan dan endapan. Kandungan lemak tidak kurang dari 5%. Kemurnian menurut standar tidak lebih rendah dari kelompok kedua. Kepadatan 1,034-1,038 g/cm. Keasaman tidak lebih dari 24°T.

2.3. Susu kambing memiliki rasa dan bau yang mirip dengan susu sapi, tetapi mungkin memiliki bau kambing yang spesifik. Warna putih. Kadar lemak tidak kurang dari 4,4%. Kepadatan 1,027-1,038 g/cm. Keasaman tidak lebih dari 15°T.

2.4. Susu Mares mempunyai rasa yang manis, sedikit asam, dengan aroma yang khas, susu segar tanpa rasa dan bau asing. Warnanya putih dengan semburat kebiruan. Kandungan lemak tidak kurang dari 1%. Kepadatan 1,029-1,033 g/cm. Keasaman tidak lebih dari 7°T.

2.5. Susu kerbau secara penampakan dan konsistensinya berupa cairan kental berwarna putih, tidak berbau. Kadar lemak 7-8%. Kepadatan 1,028-1,030 g/cm. Keasaman 17-19°T.

3. Metode penelitian susu

3.1. Pemeriksaan organoleptik menentukan warna, rasa, bau dan tekstur susu. Tes rasa dilakukan hanya setelah susu mendidih. Warna susu ditentukan dalam silinder kaca putih berdasarkan sinar cahaya yang dipantulkan, bau dan rasa - melalui sensorik, konsistensi - oleh jejak yang tertinggal di dinding silinder setelah setetes susu terkuras.

3.2. Penentuan kepadatan. Massa jenis ditentukan dengan menurunkan laktodensimeter susu ke dalam silinder kaca berisi susu uji, yang sebelumnya tercampur rata (tanpa busa), sebanyak 250 ml pada suhu susu 20±5°C. Saat menentukan massa jenis, laktodensimeter tidak boleh menyentuh dinding silinder.

1-2 menit setelah laktodensimeter ditetapkan dalam keadaan diam, pembacaan skala laktodensimeter dihitung. Pembacaan kepadatan susu menurut laktodensimeter dilakukan secara keseluruhan, dan suhu - dengan akurasi 0,5 ° C. Berdasarkan indikasi laktodensimeter susu, kepadatan susu ditentukan berdasarkan tabel (Lampiran 5).

Pada Tabel 5, massa jenis susu dinyatakan dalam derajat laktodensimeter, yang merupakan bagian pecahan dari massa jenis yang meningkat seribu kali lipat.

Contoh. Massa jenis susu d=1,0265 g/cm3 sama dengan 26,5° laktodensimeter.

Saat menggunakan tabel, data pembacaan diubah menjadi derajat, untuk ini, nilai kepadatan dalam derajat ditemukan di kolom kiri, dan suhu di mana pembacaan dilakukan ditemukan di bagian atas kolom. Pada perpotongan garis didapat massa jenis susu pada 20°C.

Contoh. Suhu susu 18°C, kepadatan 1,0305 g/cm. Kita ubah massa jenis g/cm menjadi derajat: 1,0305 g/cm sama dengan 30,5°. Berdasarkan tabel, nilai 30,5° pada T=18° setara dengan massa jenis laktodensimeter 30° (d=1,030 g/cm).

3.3. Penentuan keasaman. Keasaman ditentukan dengan metode titrimetri dan dihitung dalam derajat Turner. Derajat keasaman adalah jumlah mililiter larutan natrium hidroksida (kalium) desinormal yang digunakan untuk menetralkan 100 ml susu atau 100 g produk.

Untuk menentukan keasaman, tuangkan 10 ml susu, 20 ml air suling (baru direbus dan didinginkan hingga suhu kamar) dan 3 tetes larutan alkohol fenolftalein 1% ke dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml. Isi labu tercampur rata, kemudian larutan alkali desinormal ditambahkan tetes demi tetes dari buret ke dalam labu sampai muncul warna merah muda samar, yang tidak hilang dalam waktu satu menit (bandingkan dengan standar). Jumlah mililiter larutan alkali desinormal yang digunakan untuk titrasi, dikalikan 10, akan menunjukkan derajat keasaman susu yang dapat dititrasi.

Dalam beberapa kasus, diperbolehkan untuk memeriksa keasaman susu tanpa menambahkan air suling, tetapi keasaman yang dihasilkan harus dikurangi sebesar 2°.

Untuk menyiapkan standar kontrol pewarnaan, pipet 10 ml susu, 20 ml air dan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5% ke dalam labu berkapasitas 150-200 ml (tambahkan 2,5 g kobalt sulfat ke dalam a labu takar berkapasitas 100 ml dan diisi air suling sampai tanda tera). Umur simpan larutan kobalt sulfat adalah 6 bulan.

Standar acuannya cocok digunakan untuk satu hari. Untuk meningkatkan umur simpan standar, perlu ditambahkan satu tetes formaldehida ke dalamnya.

Catatan. Stasiun pengawasan daging, susu dan makanan harus menerima larutan desinormal natrium hidroksida (kalium) dan asam sulfat dari laboratorium veteriner (dari stasiun veteriner dan sanitasi). Jika terdapat kondisi yang sesuai, diperbolehkan untuk menyiapkan larutan ini di pusat pengawasan daging, susu, dan makanan.

3.4. Penentuan kandungan lemak. Tuang 10 ml asam sulfat (massa jenis 1,81-1,82) ke dalam butyrometer susu bersih, tanpa membasahi leher, dan hati-hati, agar cairan tidak tercampur, tambahkan 10,77 ml susu dengan pipet, tempelkan ujungnya ke dinding leher butirometer pada suatu sudut (Tingkat susu dalam pipet diatur pada tingkat meniskus yang lebih rendah). Meniup susu dari pipet tidak diperbolehkan. Kemudian 1 ml isoamil alkohol (densitas 0,810-0,813) ditambahkan ke dalam butirometer.

Butirometer ditutup dengan sumbat karet kering, dimasukkan sedikit lebih dari setengah ke dalam leher, diputar 4-5 kali hingga zat protein larut sempurna dan tercampur rata, setelah itu dipasang dengan sumbat menghadap ke bawah selama 5 menit dalam penangas air pada suhu 65±2°C.

Setelah dikeluarkan dari bak mandi, butyrometer dimasukkan ke dalam kartrid (gelas) centrifuge dengan bagian kerja menghadap ke tengah, menempatkannya secara simetris satu sama lain. Jika jumlah butirometer ganjil, butirometer berisi air dimasukkan ke dalam centrifuge. Setelah tutup centrifuge ditutup, butyrometer disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan minimal 1000 rpm. Kemudian masing-masing butyrometer dikeluarkan dari centrifuge dan kolom lemak pada butyrometer diatur dengan menggerakkan sumbat karet sehingga berada pada tabung yang ada timbangan. Butyrometer kemudian direndam kembali, dengan sumbat menghadap ke bawah, dalam penangas air pada suhu 65±2°C. Setelah 5 menit, butirometer dikeluarkan dari penangas air dan lemak dibaca dengan cepat. Untuk melakukan ini, butyrometer dipegang secara vertikal, batas lemak harus setinggi mata. Dengan menggerakkan sumbat ke atas dan ke bawah, batas bawah kolom lemak ditetapkan pada seluruh pembagian skala butirometer dan jumlah pembagian dihitung darinya hingga tingkat bawah meniskus kolom lemak. Antarmuka antara lemak dan asam harus tajam dan kolom lemak transparan.

Jika terdapat cincin (sumbat) berwarna kecoklatan atau kuning tua, serta berbagai pengotor pada kolom lemak, analisis diulangi.

Pembacaan butirometer sesuai dengan persentase kandungan lemak dalam susu. Volume 10 bagian kecil skala butyrometer susu setara dengan 1% lemak dalam produk. Penghitungan lemak dilakukan dengan akurasi satu divisi kecil butirometer. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,1% lemak. Rata-rata aritmatika dari dua penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir.

Untuk mengetahui kandungan lemak pada susu domba dan kerbau digunakan butyrometer dengan batas pengukuran 0 sampai 10.

Saat melakukan analisis, tindakan pencegahan keselamatan harus diperhatikan. Saat mengencerkan asam sulfat, asam sulfat dituangkan dengan hati-hati ke dalam air dalam porsi kecil di sepanjang dinding bejana (air tidak dapat dituangkan ke dalam asam), secara berkala mengaduk isi labu dengan gerakan memutar. Saat membalik, butyrometer harus dibungkus dengan serbet atau handuk.

3.5. Penentuan kemurnian susu. Untuk mengetahui derajat kemurnian susu, 250 ml susu yang sudah tercampur rata diambil dengan gelas ukur dan dilewatkan melalui wadah penyaring pada alat perekam yang mempunyai penyaring kapas atau kain flanel. Untuk mempercepat penyaringan, disarankan untuk memanaskan susu pada suhu 35-40°C.

Setelah menyaring susu, saringan ditempatkan pada selembar kertas, sebaiknya perkamen, dan dikeringkan di udara, melindunginya dari debu.

Tergantung pada jumlah pengotor mekanis pada filter, susu dibagi menjadi tiga kelompok sesuai dengan standar Gost 8218-56.

Kelompok pertama: tidak ada partikel pengotor mekanis pada filter.

Kelompok kedua: partikel individu pengotor mekanis pada filter.

Kelompok ketiga: terdapat sedimen yang terlihat pada filter dari partikel kecil atau besar pengotor mekanis (rambut, partikel jerami, pasir).

3.6. Pemeriksaan bakteriologis susu. Untuk penelitian bakteriologis dengan uji akselerasi reduktase, ambil 10 ml susu, panaskan dalam penangas air hingga 38-40°C dan tambahkan 1 ml larutan metilen biru yang berfungsi.

Tabung reaksi ditutup dengan sumbat karet steril, diaduk rata dan dimasukkan kembali ke dalam penangas air bersuhu 38-40°C (ketinggian air dalam penangas harus lebih tinggi dari tinggi isi tabung reaksi).

Berdasarkan waktu terjadinya perubahan warna susu, kontaminasi bakteri dan kelas susu ditentukan berdasarkan tabel.

Untuk kontrol, sampel susu yang sama dimasukkan ke dalam tabung reaksi, namun tanpa penambahan metilen biru, yang diperiksa 10 menit dan 1 jam setelah sampel diambil.


Tingkat perubahan warna		Kelas dan kelas susu
Kurang dari 10 menit	Lebih dari 20 juta	IV, sangat buruk
10 menit hingga 1 jam	Hingga 20 juta	AKU AKU AKU, buruk
1 jam hingga 3 jam	Hingga 4 juta	II, memuaskan
Lebih dari 3 jam	Hingga 500 ribu	Saya baik

Catatan. Untuk menyiapkan larutan alkohol jenuh metilen biru, ambil 10 g dan campur dengan 100 ml etil alkohol 96°. Larutan ditempatkan dalam termostat pada suhu 37° selama 24 jam, kemudian disaring.

Untuk menyiapkan larutan metilen biru yang berfungsi, ambil 5 ml larutan alkohol jenuh metilen biru + 195 ml air suling, dan kemudian larutan ini diencerkan 10 kali, yaitu. 1 ml larutan 2,5% + 9 ml air suling. Solusinya harus disiapkan sebelum pengujian.

4. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk susu

4.1. Krim asam. Rasa dan baunya bersih, lembut, susu fermentasi, tanpa rasa dan bau asing yang khas yang bukan ciri khas krim asam.

Konsistensi dan penampilan - homogen, agak kental, tanpa butiran lemak dan protein (keju cottage), penampilan mengkilap. Warnanya dari putih hingga agak kuning, seragam di seluruh massa, tanpa corak asing. Kandungan lemak tidak kurang dari 25%. Keasaman berkisar antara 60-100°T.

4.2. Krim. Rasa dan bau yang khas dari produk ini, tanpa rasa atau bau asing; rasanya sedikit manis.

Konsistensi dan tampilannya homogen, tanpa gumpalan lemak dan serpihan kasein. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Kandungan lemak tidak kurang dari 20%. Keasaman 17-19°T.

4.3. Krim asam dan krim diperiksa secara organoleptik untuk mengetahui tidak adanya campuran keju cottage dan secara selektif untuk kandungan lemak, campuran pati dan keasaman.

4.3.1. Studi krim asam dan krim untuk kandungan lemak. Sebelum dianalisis, krim asam kental dihangatkan sedikit. 5 g produk ditimbang ke dalam butirometer krim bersih, 5 ml air, 10 ml asam sulfat (densitas 1,8-1,82) dan 1 ml isoamil alkohol ditambahkan di sepanjang dinding butirometer yang agak miring. Penentuan lebih lanjut dilakukan sebagaimana dimaksud pada ayat 3.4. Volume dua divisi pada skala butyrometer krim setara dengan 1% lemak dalam produk.

4.3.2. Menguji krim asam dan krim untuk keasaman. Tambahkan 20 ml (untuk krim) atau 30-40 ml (untuk krim asam) air suling ke dalam labu berbentuk kerucut berkapasitas 100-250 ml, tambahkan 10 ml krim (5 g krim asam) dengan pipet, aduk rata dan tambahkan 3 tetes larutan alkohol 1% fenolftalein. Campuran dititrasi dengan 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium) sampai warna merah muda samar sesuai dengan standar warna kontrol, yang tidak hilang dalam waktu 1-2 menit.

Untuk menyiapkan standar warna, tambahkan 20 ml air suling ke dalam labu, tambahkan 10 ml krim (5 g krim asam) dengan pipet, aduk rata dan tambahkan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5%, dan jika kandungan lemaknya krimnya lebih dari 20%, lalu tambahkan 2 ml larutan kobalt.

Kuantitas 0,1 n. larutan natrium hidroksida (kalium), yang digunakan untuk menetralkan 10 ml krim atau 5 g krim asam, dikalikan masing-masing dengan 10 atau 20. Angka yang dihasilkan menyatakan keasaman produk dalam derajat Turner.

4.4. Pondok keju. Rasa dan baunya susu fermentasi, bersih, lembut, tanpa keasaman berlebihan, rasa dan bau asing.

Konsistensi dan penampakan - massa homogen, tanpa gumpalan, tidak mengalir dan tidak berbutir. Warnanya dari putih hingga agak kekuningan, seragam di seluruh massa keju cottage dan tanpa warna asing. Keasaman tidak lebih tinggi dari 240°T. Keju cottage yang mengandung 18% lemak dianggap berlemak, dan mengandung 9% lemak dianggap semi-lemak. Kadar air: pada keju cottage berlemak tidak lebih dari 65%, dan pada keju cottage rendah lemak tidak lebih dari 80%.

Keju cottage diperiksa secara organoleptik dan keasamannya, dan, jika perlu, diperiksa kandungan lemak, kelembapan, dan pengotor soda.

4.4.1. Menguji keju cottage untuk keasaman. Tambahkan 5 g produk ke dalam mortar porselen atau gelas kimia dengan kapasitas 150-200 ml. Aduk rata dan haluskan dengan alu. Kemudian tambahkan dalam porsi kecil 50 ml air suling (35-40°C), 3 tetes larutan alkohol fenolftalein 1% dan titrasi dengan 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium) sampai muncul warna merah muda samar yang tidak hilang dalam waktu 1-2 menit.

Keasaman (dalam derajat Turner) sama dengan jumlah mililiter 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium), digunakan untuk menetralkan 5 g produk, dikalikan 20.

4.4.2. Penentuan kadar air keju cottage. Gelas porselen dengan batang kaca dan 20-25 g pasir, yang sebelumnya dicuci bersih dan dikalsinasi, ditempatkan selama 1 jam dalam lemari pengering pada suhu 102-105°C. Tanpa pendinginan, letakkan cangkir berisi pasir dan batang kaca pada tripod yang terletak di timbangan, timbang dengan ketelitian 0,01 g dan timbang 5 g produk ke dalam cangkir.

Catatan. Tripod (segitiga porselen dengan ujung kawat melengkung) harus pas di sisi kiri timbangan dan tingginya sekitar 60mm.

Setelah ditimbang, produk dicampur dengan hati-hati dan hati-hati (untuk menghindari kerugian) dengan pasir menggunakan batang kaca. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam lemari pengering dengan suhu 160-165°C. Setelah 20 menit, cangkir berisi produk dikeluarkan, segera, tanpa pendinginan, diletakkan di atas tripod yang terletak di sisi kiri timbangan, dan segera ditimbang.

Kadar air produk (A) sebagai persentase dihitung menggunakan rumus:

dimana B adalah berat cawan dengan tripod, pasir, batang kaca dan sampel sebelum dikeringkan, g;

C adalah berat cawan dengan tripod, pasir, batang kaca dan sampel setelah dikeringkan, g;

5 - berat produk, g.

Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh lebih dari 0,2%.

4.5. Produk susu fermentasi (varenet, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt). Rasa dan baunya adalah susu fermentasi, bersih, tanpa rasa dan bau asing yang tidak biasa untuk produk jinak.

Konsistensi dan penampilan - gumpalan cukup padat, mengkilap, stabil, tanpa pembentukan gas dan pelepasan serum yang signifikan pada permukaan produk. Untuk matsoni dan susu panggang fermentasi, dadihnya sedikit kental; untuk yogurt, konsistensinya homogen, mengingatkan pada krim asam; Untuk Varents, keberadaan busa susu diperbolehkan.

Warna susu panggang fermentasi dan matsoni berwarna putih susu atau krem, Varenza berwarna kecoklatan, dan yoghurt berwarna putih susu. Kandungan lemaknya sesuai dengan kandungan lemak yang diterima di wilayah tersebut untuk susu murni, tetapi tidak kurang dari 2,8%, dan untuk yogurt tidak kurang dari 6%. Keasaman: untuk Varents 75-120°T, untuk matsoni dan susu panggang fermentasi 85-150°T, untuk yogurt 80-140°T.

Varenet, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya diperiksa secara organoleptik, selektif untuk keasaman dan kandungan lemak.

4.5.1. Penentuan kandungan lemak pada produk susu fermentasi. 11 g produk susu ditimbang ke dalam butyrometer susu bersih, 10 ml asam sulfat (densitas 1,81-1,82) dan 1 ml isoamil alkohol (densitas 0,810-0,813) dituangkan. Selanjutnya dilakukan penentuan lemak seperti yang ditunjukkan pada paragraf 3.4.

Indikator yang dihitung pada skala butirometer dikalikan dengan 2,2. Angka yang dihasilkan menunjukkan kandungan lemak dalam gram per 100 ml produk.

4.5.2. Penentuan keasaman produk susu fermentasi. Tambahkan 20 ml air suling ke dalam labu berbentuk kerucut 100-250 ml dan tambahkan 10 ml produk susu dengan pipet. Sisa produk dari pipet dipindahkan ke labu dengan cara dicuci dengan air di dalam labu. Campur isi labu secara menyeluruh, tambahkan 3 tetes larutan alkohol fenolftalein 1% dan titrasi dengan 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium) sampai warna merah muda samar tidak hilang dalam waktu 1 menit. Perhitungan dilakukan seperti yang ditunjukkan pada paragraf 3.3.

4.6. Mentega. Rasa dan baunya merupakan ciri khas dari minyak jenis ini, tanpa rasa dan bau asing yang terasa. Konsistensi dan penampilan - padat, homogen. Saat dipotong, permukaannya sedikit mengkilat, tetesan kecil air diperbolehkan.

Warna dari putih menjadi kuning muda. Kandungan lemak tidak kurang dari 78%. Kelembaban tidak lebih dari 20%. Kandungan garam meja pada mentega asin tidak lebih dari 1,5%.

mentega cair. Rasa dan baunya murni, ciri khas minyak jenis ini, tanpa rasa dan bau asing yang terasa.

Konsistensi dan penampilan - lembut, berbutir. Saat dicairkan, mentega harus transparan, tanpa endapan.

Warnanya dari putih sampai kuning muda, seragam di seluruh massa. Kelembaban tidak lebih dari 1%. Kandungan lemak tidak kurang dari 98%.

Minyak diperiksa secara organoleptik dan, jika perlu, kandungan lemak, konsentrasi garam meja, keberadaan uap air dan kotoran ditentukan.

4.6.1. Penentuan kandungan lemak pada mentega. Jumlah lemak dalam mentega tawar ditentukan dengan rumus:

Dimana B adalah kadar air dalam minyak, %;

C adalah kandungan bahan kering bebas lemak dalam minyak, %;

- kandungan garam dalam mentega asin, %.

4.6.2. Penentuan kadar air pada mentega. Pada skala teknokimia, timbang 5 g minyak ke dalam gelas aluminium kering dan panaskan hingga mendidih secara merata. Jangan biarkan minyak terciprat saat mendidih. Akhir dari penguapan air ditentukan oleh hilangnya busa pada permukaan minyak, tidak adanya karakteristik keretakan dan munculnya sedikit kecoklatan pada sedimen di dalam kaca. Setelah uap air dihilangkan, gelas didinginkan, ditimbang dan ditentukan kadar airnya dengan rumus:

Dimana B adalah kelembaban, %;

C adalah massa gelas dengan minyak sebelum dipanaskan;

O adalah massa gelas dengan minyak setelah menghilangkan kelembapan;

5 - jumlah minyak yang ditimbang.

4.6.3. Penentuan garam meja dalam mentega. Timbang 5 g minyak ke dalam gelas, tambahkan 50 ml air yang dipanaskan hingga 40-50°C. Isi gelas tercampur rata dan dibiarkan hingga minyak naik ke atas dan mengeras. Lapisan minyak beku ditusuk dengan pipet dan 10 ml ekstrak dikumpulkan, yang dipindahkan ke labu berbentuk kerucut. Kemudian 0,5 ml larutan kalium kromat 10% ditambahkan ke dalam ekstrak dan dititrasi dengan larutan perak nitrat (2,906 g perak nitrat dilarutkan dalam 100 ml air suling) sampai diperoleh warna merah bata lemah, yang mana tidak hilang saat dikocok dan dihancurkan partikel besar dengan batang kaca.

Jumlah mililiter 0,1 N. larutan perak nitrat yang digunakan untuk mentitrasi 10 ml ekstrak akan menyatakan persentase garam.

Catatan. 1 ml 0,1 n. larutan perak nitrat yang digunakan untuk titrasi setara dengan 0,01 g natrium klorida.

4.7. Brynza dan keju buatan sendiri. Produk tersebut harus terbuat dari susu murni yang diperoleh dari sapi, kerbau, domba, dan kambing sehat dari peternakan yang bebas penyakit hewan menular. Rasa dan baunya khas untuk produk jenis ini, tanpa ada rasa atau bau asing. Kandungan lemak pada bahan kering minimal 40-50%. Kadar air tidak lebih dari 52%, dan garam meja tidak lebih dari 7%.

Bryndza dan keju diperiksa secara organoleptik dan, jika perlu, kandungan lemak, garam meja, dan kadar airnya.

4.7.1. Penentuan kandungan lemak pada keju feta dan keju buatan sendiri. Masukkan 2 g keju feta ke dalam butirometer susu bersih dan tuangkan 19 ml asam sulfat (massa jenis 1,50-1,55) sehingga ketinggian cairan 4-6 ml di bawah dasar leher butirometer. Kemudian ditambahkan 1 ml isoamil alkohol ke dalam butyrometer. Butyrometer ditutup dengan sumbat karet kering dan dimasukkan ke dalam penangas air yang dipanaskan sampai suhu 70-75°C, disimpan sampai zat protein benar-benar larut, sambil sesekali dikocok. Penentuan lemak lebih lanjut dilakukan seperti yang ditunjukkan pada paragraf 3.4.

4.7.2. Penentuan kadar air pada keju feta dan keju buatan sendiri. Penelitian dilakukan sebagaimana dijelaskan pada paragraf 4.4.2.

4.7.3. Penentuan garam meja pada keju feta dan keju buatan sendiri. 2-3 g produk ditempatkan dalam wadah porselen dan dikeringkan dalam oven (dengan peningkatan suhu secara bertahap hingga 120-140°C) sampai diperoleh endapan abu-abu tua.

Massa yang dihasilkan dihancurkan dengan hati-hati dengan batang kaca dan diolah dengan 4-5 bagian air yang dipanaskan hingga 80-90°C. Bagian cair kemudian disaring melalui kertas saring ke dalam labu berbentuk kerucut. Residu dalam wadah dan saringan dicuci dengan air (suhu 70-80°C) sampai reaksi bagian terakhir filtrat dengan perak nitrat berhenti. Untuk melakukan ini, sebagian kecil filtrat dalam tabung reaksi diasamkan dengan 1-2 tetes asam nitrat dan ditambahkan 1-2 tetes larutan perak nitrat. Penelitian lebih lanjut dilakukan seperti yang ditunjukkan pada paragraf 4.6.3.

4.8. Kumis dibuat dari susu kuda betina yang sehat, dengan memperhatikan standar teknologi dan aturan pembuatannya.

Kumis harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. Rasa dan baunya murni, khas kumys alami, tanpa rasa dan bau asing yang bukan ciri produk berkualitas baik; sedikit manis untuk koumiss yang lemah.

Konsistensinya cair, homogen, berkarbonasi, berbusa. Warnanya putih susu. Kandungan lemak tidak kurang dari 1%. Keasaman: pada koumiss lemah (pematangan 5-6 jam) 60-80°T, rata-rata (pematangan 1 hari) 80-100°T dan kuat (pematangan 2 hari) 101-120°T.

Kandungan alkohol dalam kumys: lemah 1%, rata-rata 1,5%, kuat 3%.

Kumiss diperiksa kandungan lemak dan keasamannya, seperti yang ditunjukkan pada paragraf 4.5.1 dan 4.5.2.

4.8.1. Kumis tidak boleh mengandung sisa pestisida dan antibiotik, dan keberadaan mikroorganisme patogen tidak diperbolehkan. Titer E. coli tidak boleh lebih rendah dari 0,3.

4.8.2. Kumiss yang tidak memenuhi persyaratan di atas tidak diperbolehkan untuk dijual.

5. Penelitian tambahan mengenai susu dan produk susu

5.1. Menguji sampel susu untuk mendeteksi peroksidase. Jika diduga susu telah dipanaskan atau ditambahkan susu mentah setelah direbus, maka diperiksa dengan menguji keberadaan peroksidase. Caranya, tambahkan 5 tetes pati kalium iodida dan 5 tetes hidrogen peroksida 0,5% ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml susu yang diuji.

Setelah dikocok secara menyeluruh, warna biru tua dengan cepat muncul pada sampel susu mentah, sedangkan warna tidak berubah pada sampel yang dipanaskan (80°C) atau pada susu rebus.

5.1.1. Untuk menyiapkan larutan pati kalium iodida, ambil 3 g pati (dengan ketelitian 0,05 g) dan larutkan dalam sedikit air dingin sampai diperoleh massa homogen. Secara terpisah, didihkan 100 ml air dalam labu dan, sambil terus diaduk, tambahkan air ke dalam pati encer, hindari pembentukan gumpalan. Solusi yang dihasilkan dididihkan. Setelah dingin, tambahkan 3 g kalium iodida ke dalam larutan kanji sambil diaduk hingga kristal larut.

5.1.2. Untuk menyiapkan larutan hidrogen peroksida 0,5%, ambil larutan pekat dan, tergantung pada kandungan hidrogen peroksida di dalamnya (ditunjukkan pada label), encerkan hingga konsentrasi yang diperlukan dengan air yang telah direbus dan didinginkan.

Solusinya tidak stabil dan harus disiapkan dalam jumlah kecil dan disimpan di tempat yang gelap dan sejuk.

5.2. Tes reduktase dilakukan dalam kasus arbitrase. Caranya, tuangkan 1 ml larutan kerja metilen biru dan 20 ml susu uji ke dalam tabung reaksi, tutup dengan sumbat, aduk dengan cara membalik tabung reaksi secara perlahan sebanyak tiga kali dan masukkan ke dalam reduktor bersuhu air. dari 38°C. Jika tidak ada reduktor, Anda dapat menggunakan penangas air pada suhu 38-40°C.

Air dalam reduktor atau penangas air setelah tabung reaksi direndam dengan susu harus mencapai tingkat cairan dalam tabung reaksi atau sedikit lebih tinggi, dan suhunya harus dipertahankan selama seluruh waktu penentuan dalam kisaran 38-40°C.

Saat tabung direndam dalam tangki reduktif dianggap sebagai awal analisis. Pengamatan perubahan warna dilakukan setelah 20 menit, 2 jam dan 5 jam 30 menit setelah dimulainya analisis. Akhir dari analisa dianggap saat warna susu berubah warna, sedangkan sisa lapisan kecil berwarna berbentuk cincin di bagian atas (sekitar 1 cm) atau di bagian bawah tabung tidak diperhitungkan. Munculnya pewarna susu dalam tabung reaksi ini selama pengocokan tidak diperhitungkan.

Tergantung pada waktu perubahan warna, susu diklasifikasikan ke dalam salah satu dari empat kelas menurut tingkat kualitasnya yang baik dan perkiraan kontaminasi bakteri ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang menghasilkan reduktase.


Tingkat perubahan warna	Jumlah bakteri dalam 1 ml susu	Kelas dan kelas susu
Lebih dari 5 jam 30 menit	Kurang dari 500 ribu	Saya baik
>2 jam hingga 5 jam 30 menit	Dari 500 ribu menjadi 4 juta	II, memuaskan
>20 menit hingga 2 jam	Dari 4 juta menjadi 20 juta	AKU AKU AKU, buruk
20 menit atau kurang	20 juta ke atas	IV, sangat buruk

Catatan 1. Pembuatan alkohol jenuh dan larutan kerja metilen biru ditunjukkan dalam catatan pada ayat 3.6.

2. Pembuatan larutan kerja metilen biru dari fixanal, isi ampul dipindahkan ke labu ukur 200 ml dan ditambahkan air suling sampai tanda batas.

5.3. Pemeriksaan susu untuk mengetahui adanya toksin stafilokokus.

5.3.1. 2 ml setiap sampel susu yang diteliti dituangkan ke dalam tabung reaksi bakteriologis, dan untuk kontrol, 2 ml larutan fisiologis dituangkan ke dalam satu tabung reaksi. Tambahkan 1 tetes eritrosit kelinci yang diencerkan dengan larutan natrium sitrat 5% ke dalam semua tabung reaksi, kocok rata dan letakkan dalam termostat bersuhu 37°C selama 1 jam, kemudian inkubasi selama 1 jam pada suhu kamar, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 1000 rpm dalam selama 10 menit dan perhatikan reaksinya.

Jika reaksinya positif (ada toksin), sel darah merah akan lisis dan kolom susu menjadi merah merata. Jika susu mengental selama penelitian, maka sampel tersebut tidak perlu dicatat.

Jika reaksinya negatif (tidak ada toksin) pada sampel uji, susu di atas sel darah merah yang mengendap tetap berwarna putih.

Di dalam tabung kontrol, sel darah merah mengendap di dasar, dan larutan fisiologis di atasnya tidak ternoda.

5.3.2. Sampel susu yang memberikan reaksi positif diuji ulang dengan serum stafilokokus antitoksik spesifik. Caranya, ambil dua tabung reaksi, tuangkan 2 ml susu uji ke masing-masing tabung, tambahkan 1 tetes eritrosit kelinci ke tabung pertama, 1 tetes eritrosit kelinci dan 2 AE (unit antitoksik) serum yang ditentukan ke tabung kedua. Sampel disimpan dalam termostat pada suhu 37°C selama 1 jam dan 1 jam pada suhu kamar, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 1000 rpm selama 10 menit dan akhirnya diperhitungkan hasilnya. Jika terjadi hemolisis pada tabung reaksi tanpa serum, tetapi tidak terjadi hemolisis pada tabung reaksi yang mengandung serum dan kolom susu di atas sel darah merah tetap berwarna putih, maka reaksi tersebut dianggap spesifik.

Dengan hemolisis di kedua tabung, reaksinya dianggap tidak spesifik.

Catatan 1. Untuk memperoleh sel darah merah, ambil darah dari telinga kelinci ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan natrium sitrat 5% (1 bagian larutan untuk 4 bagian darah). Darah yang dihasilkan disentrifugasi, plasma disedot, dan sel darah merah dicuci tiga kali dalam centrifuge dengan garam. Kemudian sel darah merah diencerkan dengan larutan fisiologis dengan perbandingan 1:2 dan disimpan dalam lemari es pada suhu 3-5°C.

2. Serum stafilokokus antitoksik diperoleh di Institut Penelitian Sanitasi Hewan Seluruh Rusia.

3. Jika serum kering mengandung 60 AE dalam 1 ml, maka 3 ml larutan fisiologis ditambahkan ke dalam ampul, dan pada 80 AE - 4 ml (0,1 ml pengenceran tersebut mengandung 2 AE). Whey asli (belum dikeringkan) ditambahkan sebanyak 2 AE tanpa pengenceran dengan saline.

5.4. Pemeriksaan keju cottage dan krim asam untuk mengetahui adanya toksin stafilokokus.

5.4.1. Untuk mendeteksi toksin stafilokokus dalam keju cottage dan krim asam, keasamannya ditentukan terlebih dahulu menurut Turner. Kemudian 5 g krim asam atau keju cottage dimasukkan ke dalam toples kaca berkapasitas 20-25 ml, ditambahkan 10 ml garam dan digosok seluruhnya dengan batang kaca.

Jika keasaman sampel berada dalam 100°T, maka 0,3 ml larutan natrium hidroksida normal ditambahkan untuk menetralkan asam. Pada keasaman di atas 100°T tambahkan 0,5 ml larutan natrium hidroksida normal. Kemudian suspensi keju cottage atau krim asam disentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 2000 rpm. Supernatannya disedot, 2 ml dari setiap sampel uji dituangkan ke dalam tabung bakteriologis dan ditambahkan 1 tetes eritrosit kelinci yang telah diencerkan. Penelitian lebih lanjut, kecuali sentrifugasi (yang tidak dilakukan), dan pencatatan hasil reaksi dilakukan dengan cara yang sama seperti pada pemeriksaan susu.

5.5. Metode pengujian keberadaan toksin stafilokokus secara tidak langsung menunjukkan kemungkinan adanya enterotoksin stafilokokus dalam susu dan produk susu, yang dalam banyak kasus merupakan bagian integral dari toksin.

5.6. Sampel susu, keju cottage, dan krim asam yang memberikan reaksi hemolisis spesifik positif, selain toksin, mengandung hingga 1,6 miliar stafilokokus patogen. Makanan seperti itu tidak cocok untuk dimakan.

5.7. Studi tentang tes cincin susu untuk brucellosis. 1 ml susu dan 1 tetes antigen brucellosis berwarna (suspensi brucella diwarnai dengan hematoksilin) dituangkan ke dalam tabung reaksi berdiameter 5-8 mm dan ditempatkan dalam termostat pada suhu 37°C selama 40-45 menit. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin biru di lapisan atas cairan; pada reaksi yang meragukan, cincin berwarna agak kebiruan; pada reaksi negatif, tidak terjadi perubahan.

5.8. Metode untuk menentukan kandungan bahan kering bebas lemak minyak tanpa bahan pengisi. Kandungan bahan kering bebas lemak dalam minyak ditentukan setelah kadar airnya ditentukan. (Kadar air ditentukan sebagaimana ditentukan dalam 4.6.2.)

Sebuah batang kaca ditempatkan dalam gelas kimia aluminium dan ditimbang. Contoh mentega yang diuji ditimbang ke dalam gelas (dengan ketelitian 0,01 g): 10 g mentega atau 20 g ghee.

Setelah ditentukan kadar airnya, sisa gelas alumunium dipanaskan perlahan-lahan sampai lemaknya meleleh, ditambahkan 50 ml bensin atau etil eter, adonan diaduk rata dengan tongkat dan didiamkan selama 3-5 menit agar endapan mengendap. menetap. Partikel yang mengapung di permukaan bensin yang tidak mengendap di dasar menunjukkan penguapan air yang tidak sempurna. Dalam hal ini penentuan keberadaan bahan kering tanpa lemak harus diulangi.
Setelah konfirmasi pembayaran, halamannya akan menjadi

Universitas Agraria Negeri Novosibirsk

Fakultas Kedokteran Hewan

Departemen VSE dan Patofisiologi

Diselesaikan oleh: gr. 6503

Latyshev E.V.

Diperiksa: St. guru

Malkina A.V.

Novosibirsk 2013

Perkenalan

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk susu fermentasi

Cacat produk susu

Daftar literatur bekas

Perkenalan

Produk dan minuman susu fermentasi adalah produk yang diperoleh dari susu atau krim utuh, skim, dinormalisasi dengan memasukkan kultur starter dan menciptakan kondisi untuk fermentasi campuran yang dinormalisasi dan memperoleh dadih. Dalam hal ini, kultur murni bakteri asam laktat digunakan dengan atau tanpa penambahan ragi atau bakteri asam asetat. Dalam produksi beberapa produk susu fermentasi, zat makanan, penyedap dan aromatik digunakan, yang meningkatkan nilai gizi dan makanannya. Produk susu fermentasi meliputi berbagai minuman susu fermentasi, yoghurt, krim asam, serta produk keju cottage dan dadih.

Produk susu fermentasi memiliki khasiat makanan, terapeutik dan profilaksis yang berharga, dan dalam hal ini bahkan lebih unggul daripada susu. Mereka mengandung semua komponen susu, tetapi dalam bentuk yang lebih mudah dicerna. Tingginya daya cerna minuman susu fermentasi (dibandingkan susu) merupakan konsekuensi pengaruhnya terhadap aktivitas sekretori-evakuasi lambung dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan lebih intensif mengeluarkan enzim yang mempercepat pencernaan. makanan. Kecernaan minuman susu fermentasi meningkat karena peptonisasi parsial protein di dalamnya, yaitu pemecahannya menjadi senyawa yang lebih sederhana; selain itu, dalam produk yang diperoleh sebagai hasil fermentasi campuran laktat dan alkohol, bekuan protein ditembus oleh gelembung-gelembung kecil. karbon dioksida. Karena ini, enzim saluran pencernaan menjadi lebih mudah diakses. Sebagai hasil dari aktivitas vital mikroflora starter produk, zat-zat seperti asam laktat, alkohol, karbon dioksida, antibiotik, dan vitamin terbentuk, yang memiliki efek menguntungkan pada tubuh manusia dan menormalkan aktivitas saluran pencernaan. , mencegah perkembangan mikroflora patogen, dan meningkatkan kekebalan tubuh. Pengaruh produk susu fermentasi pada tubuh manusia pertama kali dipelajari oleh ilmuwan besar Rusia I.I. Mechnikov. Dengan berkembangnya mikrobiologi, makanan, dan penemuan antibiotik, khasiat obat dari produk ini dibuktikan secara ilmiah. Telah ditetapkan bahwa asam laktat yang terkandung di dalamnya menghambat perkembangan mikroorganisme pembusuk di usus manusia.

Penelitian telah menetapkan bahwa acidophilus bacillus, yang merupakan penghuni permanen usus, dan beberapa bakteri asam laktat mengeluarkan antibiotik (lisin, laktolin, diploconcin, streptocin, dll.) yang menghancurkan agen penyebab tuberkulosis, difteri, tipus dan sejumlah penyakit. penyakit lainnya.

Sebagai hasil dari aktivitas vital beberapa mikroorganisme, vitamin B1, B2, B12, dan C disintesis.Produk susu fermentasi juga berkontribusi pada pengobatan dan pencegahan aterosklerosis, hipertensi, dan penguatan sistem saraf.

Produk susu fermentasi dicirikan oleh peningkatan kandungan asam laktat, yang terbentuk selama fermentasi asam laktat dan menentukan keasaman tinggi yang dapat dititrasi - dalam kisaran 55-2700?T, serta rasa dan aroma susu fermentasi yang jelas. Karena efek pengawet asam laktat, umur simpan produk ini pada suhu yang sama sedikit lebih lama dibandingkan susu.

Minuman susu fermentasi mempunyai rasa yang nikmat, sedikit menyegarkan dan pedas, merangsang nafsu makan sehingga memperbaiki kondisi tubuh secara umum. Minuman susu fermentasi yang diperoleh melalui fermentasi alkohol, diperkaya dengan sedikit alkohol dan karbon dioksida, meningkatkan fungsi pusat pernapasan dan vasomotor, dan sedikit menggairahkan sistem saraf pusat. Semua ini meningkatkan aliran oksigen ke paru-paru dan mengaktifkan proses redoks dalam tubuh.

Menurut sifat fermentasinya, minuman susu fermentasi dibagi menjadi dua kelompok: minuman yang diperoleh hanya dengan fermentasi asam laktat (yogurt, produk acidophilus, yogurt, dll), dan minuman. Diproduksi sebagai hasil campuran fermentasi asam laktat dan alkohol (kefir, koumiss, susu ragi acidophilus, dll.).

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk susu fermentasi

Mengambil sampel rata-rata.

Produk diperiksa paling lambat 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata. Jika produk mengandung banyak karbon dioksida dan memiliki kemampuan berbusa yang nyata (kumys, kefir, dll.), maka produk tersebut diperiksa setelah karbon dioksida dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 40-45?C selama 10 menit dan kemudian didinginkan hingga 18- 20?C.

Studi organoleptik

Warna produk ditentukan dalam gelas bersih yang terbuat dari kaca tidak berwarna. Itu tergantung jenis produk susu fermentasinya.

Penentuan kandungan lemak pada produk susu fermentasi

11 g produk susu ditambahkan ke butyrometer susu (GOST 2309-78) (asalkan kandungan lemak di dalamnya tidak lebih dari 6%), 10 ml asam sulfat ditambahkan (densitas 1,81-1,83 g/m ³), 1 ml isoamil alkohol, butyrometer ditutup rapat dengan sumbat karet kering, dipegang hanya pada bagian yang melebar dan setelah sebelumnya membungkus perangkat dengan serbet atau handuk.

Butyrometer beserta isinya dikocok, dibalik beberapa kali hingga protein larut sempurna, kemudian ditempatkan dengan sumbat di bawah dalam penangas air pada suhu 65 ± 2°C selama 5 menit. Butyrometer dimasukkan ke dalam cartridge centrifuge (dengan sumbat di pinggiran), disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan putaran minimal 1000 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam penangas air pada suhu 65 ± 2 ° C selama 5 menit.

Dengan bantuan gerakan heliks dari sumbat, kolom lemak diatur pada pembagian skala dan persentase lemak dihitung dari meniskus bawah. Antarmuka antara lemak dan asam harus jelas, dan kolom lemak harus transparan. Jika terdapat cincin (sumbat) berwarna coklat atau kuning tua, serta berbagai pengotor pada kolom lemak, analisis diulangi. Lemak harus ditentukan secara paralel dalam 2-3 butyrometer. Perbedaan hasil penentuan lemak secara paralel tidak boleh melebihi 0,1% (satu pembagian kecil butyrometer). Rata-rata aritmatika dari penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir.

Jika produk susu mengandung lebih dari 6% lemak, maka 2 hingga 5 g produk ditambahkan ke butirometer susu, air ditambahkan hingga volume 11 ml, dan kemudian 10 ml asam sulfat, lalu semuanya selesai. seperti yang ditunjukkan di atas.

Untuk mengetahui kandungan lemak suatu produk, pembacaan butyrometer dikalikan dengan faktor yang diperoleh dengan membagi 11 dengan berat produk.

Penentuan keasaman produk susu fermentasi

Keasaman ditentukan dalam satuan konvensional - derajat Turner (GOST 3624-67). Dalam labu atau gelas 100-150 ml, pipet 10 ml produk susu fermentasi yang diteliti (kecuali keju cottage). Sisa produk pada dinding pipet dicuci dengan 20 ml air suling, ditambahkan 3 tetes larutan fenolftalein 1% ke dalam bejana dan dititrasi dengan larutan alkali 0,1 N sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak hilang. menghilang dalam waktu 1 menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi dikalikan 10 untuk 100 ml produk.

Untuk menentukan keasaman keju cottage dan produk susu fermentasi lainnya dengan konsistensi kental, timbang 5 g keju cottage atau produk lainnya ke dalam mortar porselen, tambahkan 50 ml air pada suhu 30-40?C dan haluskan dengan alu. sampai diperoleh massa yang homogen. Setelah itu, tambahkan 3 tetes larutan fenolftalein 1% dan titrasi dengan larutan alkali 0,1 N sambil diaduk dan digosok isinya dengan alu sampai muncul warna merah muda pucat yang tidak hilang dalam waktu 2 menit.

Jumlah alkali. Jumlah yang digunakan untuk titrasi dikalikan 20 (massa keju cottage menjadi 100 g), nilai yang dihasilkan merupakan indikator keasaman keju cottage. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 4?T.

Pengendalian pasteurisasi produk susu fermentasi. (GOST 3623-73)

Reaksi peroksidase dengan pati kalium iodida. Tambahkan 2-3 ml produk ke dalam tabung reaksi, tambahkan 3-5 ml air, 5 tetes larutan hidrogen peroksida 1% dan 5 tetes larutan pati kalium iodida 1%. Munculnya warna biru menandakan bahwa produk susu fermentasi terbuat dari susu atau krim yang tidak dipasteurisasi.

Penentuan jumlah Staphylococcus aureus

Serangkaian pengenceran sepuluh kali lipat dibuat dari sampel produk sesuai dengan GOST 9225 sehingga memungkinkan untuk menentukan ada tidaknya Staphylococcus aureus dalam massa (volume) tertentu yang ditentukan dalam dokumen peraturan untuk produk tertentu. Sampel produk atau pengencerannya ditaburkan pada jarak 1 cm ³ ke dalam tabung reaksi atau labu dengan kaldu garam. Perbandingan antara jumlah produk yang ditabur atau pengencerannya yang setara dengan media nutrisi adalah 1:10. Tabung reaksi dan labu yang berisi inokulasi disimpan dalam termostat pada suhu 37 ± 1?C selama 24 jam.

Untuk memastikan bahwa mikroorganisme yang tumbuh dalam kaldu garam adalah milik Staphylococcus aureus, dilakukan subkultur dengan loop dari kaldu untuk mendapatkan koloni terisolasi pada cawan Petri dengan media kering seperti Baird-Parker, agar kuning telur-garam atau agar garam susu. Piring berisi hasil panen disimpan dalam termostat pada suhu 37±1?C selama 24-48 jam.Setelah termostat, hasil panen diperiksa dan pertumbuhan koloni yang khas dicatat.

Pada agar kuning telur-garam, koloni Staphylococcus aureus berbentuk cakram pipih berdiameter 2-4 mm, berwarna putih, kuning, krem, lemon, emas dengan tepi halus; Cincin pelangi dan zona kekeruhan medium terbentuk di sekitar koloni.

Pada agar susu-garam, koloni Staphylococcus aureus tumbuh sebagai koloni bulat buram, berwarna putih sampai oranye, diameter 2-4 mm, agak cembung.

Pada medium Baird-Parker tumbuh koloni Staphylococcus aureus berupa koloni berwarna hitam mengkilat, cembung dengan diameter 1-1,5 mm, dikelilingi oleh zona bening medium selebar 1-3 mm.

Setidaknya lima koloni karakteristik dipilih dari setiap cawan Petri dan dipindahkan ke permukaan miring agar nutrisi. Hasil panen disimpan dalam termostat pada suhu 37±1?C selama 24 jam.

Dalam koloni yang tumbuh, hubungannya dengan pewarnaan Gram dan koagulasi plasma kelinci ditentukan.

Dari lima koloni terisolasi ciri Staphylococcus aureus dibuat preparat, diwarnai Gram dan diperiksa secara mikroskopis.

Untuk menyiapkan sediaan, setetes air suling dioleskan secara melingkar ke slide kaca yang bersih dan didinginkan setelah diisi, ke dalamnya sejumlah kecil kultur agar ditambahkan dalam satu lingkaran tanpa diaduk di dalam air. Kemudian tambahkan setetes reagen 1 ke dalam satu loop, yang disiapkan sebagai berikut: 100 cm ³ 0,5 g kristal violet dilarutkan dalam etil alkohol. Campuran tersebut disebarkan pada area seluas kurang lebih 1 cm ², dikeringkan pada suhu 20±2?C dan difiksasi dengan cara melewatkan kaca objek secara perlahan di atas api burner. Anda dapat menyiapkan 6-8 guratan pada satu gelas, memisahkannya satu sama lain dengan garis yang ditarik dari sisi depan kaca.

Sediaan dibilas dengan air dan dikeringkan seluruhnya dengan kertas saring. Setelah kering, kelebihan reagen 2 diaplikasikan pada sediaan (sampai 96 cm ³ larutan alkohol kalium iodida dengan konsentrasi massa 50 g/dm ³ dan 2 cm ³ larutan alkohol yodium dengan konsentrasi massa 50 g/dm ³; kalium iodida dilarutkan dalam alkohol dalam penangas air pada suhu 45±5?C sambil diaduk terus-menerus), sehingga cairan menutupi seluruh permukaan kaca. Durasi pewarnaan adalah 0,5-1 menit. Setelah pewarnaan, sediaan segera dibilas dengan air mengalir, mengarahkan pancaran pada sudut pada kaca, ditempatkan secara vertikal. Sediaan dikeringkan dengan kertas saring dan dilihat di bawah mikroskop dengan sistem perendaman. Mikroba gram positif berbentuk bulat dan tersusun berkelompok, paling sering menyerupai tandan buah anggur.

Untuk melakukan reaksi koagulasi plasma dalam tabung reaksi berukuran 0,5 cm ³ plasma kelinci encer ditambahkan ke dalam loop kultur agar 24 jam. Budaya yang diperkenalkan benar-benar tercampur. Satu tabung reaksi dengan plasma dibiarkan tidak diinokulasi, dan strain kontrol Staphylococcus aureus (staphylococcus koagulase-positif) diinokulasi ke tabung lainnya. Tabung-tabung tersebut dimasukkan ke dalam termostat dan disimpan pada suhu 37±1?C selama 3-6 jam.Jika setelah 6 jam belum terjadi koagulasi plasma, maka tabung-tabung tersebut didiamkan sampai 24 jam.Jika setelah 24 jam jam plasma belum menggumpal, maka uji kultur stafilokokus tergolong koagulase negatif.

Reaksi dianggap positif jika:

Bekuannya padat;

Bekuan yang memiliki kompartemen kecil;

Bekuan berbentuk kantong yang ditimbang.

Jika diperoleh reaksi positif, Staphylococcus aureus dianggap terdeteksi dalam kultur.

Hasilnya dievaluasi untuk setiap sampel secara terpisah.

Sifat morfologi, budaya, dan reaksi koagulasi plasma positif menunjukkan adanya stafilokokus koagulase positif dalam massa produk yang diinokulasi.

Evaluasi wadah pengemasan

Jika produk berada dalam wadah pengangkutan, maka volume pengambilan sampel dari suatu batch akan menjadi 5% unit, jika ada kurang dari 20 unit dalam batch, dipilih satu. Sampel dipilih berdasarkan unit kemasan produk konsumen dari total jumlah produk.

Saat menilai indikator organoleptik, perhatian diberikan pada kondisi wadah, penampilan produk, konsistensi, warna, bau, rasa.

Di dalam kantong, lipatan terdeteksi di sudut dan, jika ada, volume minuman di dalam kantong diperiksa dengan menuangkannya ke dalam gelas ukur.

Cacat produk susu

Sifat buruk rasa

Cacat Penyebab terjadinya Tindakan pencegahan Cacat asal pakan (rasa dan bau) Penggunaan pakan dengan rasa dan bau tertentu Pengendalian mutu bahan baku Rasa pahit Menyimpan susu mentah pada suhu rendah (perkembangan mikroorganisme saprofit). Mungkin berasal dari pakan. Jangan menyimpan susu mentah dalam waktu lama. Pengendalian proses Rasa asam yang berlebihan Jika produk disimpan dalam waktu lama. Tidak mendinginkan produk jadi dengan cukup cepat. Jika produk terkontaminasi dengan batang m/c tahan panas Kepatuhan yang ketat terhadap proses teknologi serta standar dan aturan sanitasi dan higienis Rasa rata Pada suhu rendah dan saat produk dikeluarkan terlalu dini. Mengurangi aktivitas awal; ragi berkualitas buruk. Kepatuhan dengan proses teknologi. Ganti starternya Rasa logam Penggunaan peralatan yang tidak memenuhi persyaratan Penggunaan wadah dan wadah yang ramah lingkungan Rasa tidak enak Perkembangan mikroflora asing Kepatuhan terhadap aturan sanitasi dan higienis selama produksi Rasa apek Menyimpan makanan tanpa kemasan tertutup di tempat penyimpanan yang tidak berventilasi

Cacat konsistensi

Bekuan lembek Penggunaan starter berkualitas buruk; pelanggaran rezim teknologi Penggunaan penghuni pertama yang ramah lingkungan; perubahan starter, kepatuhan terhadap rezim teknologi Bekuan yang bengkak dan robek Perkembangan bakteri menyebabkan pembentukan gas yang parah. Penggunaan kultur starter berkualitas rendah Kepatuhan terhadap rezim teknologi dalam produksi produk jangka pendek, perubahan kultur starter Konsistensi terlalu kental (untuk produk yang tidak menggunakan ras mukosa) Jika ras mukosa bakteri m/c berkembang Periksa kualitas starter Pemisahan whey yang signifikan Pelanggaran rezim pasteurisasi dan homogenisasi susu. Paparan produk yang lama dalam ruang termostatik. Kepatuhan dengan rezim teknologi.

Standar yang dapat diterima untuk indikator mutu produk susu fermentasi dalam kondisi laboratorium veteriner. Keahlian

Keasaman Produk, ? Kandungan lemak, %, tidak lebih dari Kelembapan, %, tidak lebih dari Alkohol, % Susu kental 75-1202.8 - Acidophilus 75-1302.8 - Ryazhenka 85-1502.8 - Varenets 75-1202.8 - Yogurt 85-1506 - Matsoni 75 -1202.8--Kefir70-1202.8-0.2-0.6Keju cottage berlemak2401865-Keju cottage semi-lemak240980-Krim asam60-10025--Koumiss60-1201-1-3 pemeriksaan sanitasi cacat susu fermentasi

Susu kental

Dalam kondisi pasar, susu kental biasanya diperiksa secara organoleptik, dalam kasus yang meragukan, susu kental diperiksa secara selektif untuk mengetahui keasaman, kandungan lemak, dan pengotor soda. Susu kental yang dijual harus memenuhi syarat sebagai berikut: rasa dan baunya adalah susu fermentasi, dengan aroma yang khas, tidak berbau asing dan rasa yang tidak biasa untuk produk segar; untuk susu kental yang diolah dengan tambahan gula atau bahan penyedap dan aromatik lainnya. Rasa yang cukup manis dan adanya bau yang khas dari zat yang dimasukkan ke dalamnya diperbolehkan; konsistensi susu kental kental, tanpa banyak whey di permukaannya dan pembentukan gas; segumpal yogurt biasa harus cukup padat, mengkilat saat pecah, stabil, dan gumpalan yogurt asidofilik, selatan, dibuat dengan partisipasi ras mikroorganisme berlendir, matsoni dan susu panggang fermentasi - sedikit kental; warna susu kental putih susu atau krem, Varenza berwarna kecoklatan; Yoghurt berlemak harus mengandung setidaknya 3,2% lemak; keasaman yoghurt asidofilik dan biasa, Varents bisa berada di kisaran 75-120?T, dan yoghurt selatan, matsoni, dan susu panggang fermentasi - 85-150?T. Pada produk susu fermentasi buatan sendiri, kandungan lemaknya sama dengan kandungan lemak susu murni yang diterima di daerah tersebut, namun tidak kurang dari 2,8%.

Susu kental dengan bau dan rasa yang nyata (makanan ternak, asam butirat, amonia, pahit, berminyak, beralkohol, kecuali rasa alkohol pada susu kental selatan, berjamur dan roti), serta terkontaminasi, ditutupi dengan jamur susu, dengan gas pembentukan, rongga dan celah, cair, lembek dan dengan adanya serum yang terpisah dalam jumlah lebih dari 5% volume produk.

yogurt

Yogurt harus diproduksi sesuai dengan persyaratan GOST R 51331-99 tanggal 01/01/2001 sesuai dengan standar dan aturan sanitasi sesuai dengan dokumentasi teknis dan teknologi yang disetujui dengan cara yang ditentukan untuk nama yogurt tertentu.

Dari segi indikator organoleptik, yogurt harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 1.

Tabel 1

Nama indikatorKarakteristik Penampilan dan konsistensi Homogen, agak kental. Saat ditambahkan bahan penstabil, hasilnya menjadi seperti jeli atau lembut. Saat menggunakan bahan tambahan makanan penyedap - dengan adanya inklusi Rasa dan bau: Susu fermentasi, tanpa rasa dan bau asing. Jika dibuat dengan gula atau pemanis - cukup manis. Bila diproduksi dengan bahan tambahan penyedap makanan dan bahan penyedap - dengan rasa dan aroma yang sesuai dari bahan tambahan Warna putih susu, seragam di seluruh massa. Jika diproduksi dengan bahan tambahan penyedap makanan dan pewarna makanan, hal itu ditentukan oleh warna bahan tambahannya.

Dari segi indikator fisik dan kimia, yoghurt harus memenuhi standar yang ditentukan pada Tabel 2.

Meja 2

Nama indikator Norma Fraksi massa lemak*, %: susu rendah lemak susu rendah lemak susu semi-lemak susu klasik-krim krim-susu krim tidak lebih dari 0,1 dari 0,3 menjadi 1,0 dari 1,2 menjadi 2,5 dari 2,7 menjadi 4,5 dari 4,7 hingga 7,0 dari 7,5 hingga 9,5 Tidak kurang dari 10 Fraksi massa protein susu, % tidak kurang dari: untuk yogurt tanpa bahan pengisi untuk yogurt buah (nabati) 3.2 2.8 Fraksi massa zat kering bebas lemak susu, %, tidak kurang: untuk yogurt tanpa bahan pengisi untuk yogurt buah (nabati) 9.5 8.5 Fraksi massa sukrosa dan gula total dalam bentuk gula invert** Ditetapkan dalam dokumentasi teknis untuk nama spesifik yogurt yang diproduksi dengan gula dan (atau ) bahan pengisi buah dan beri Fraksi massa vitamin , % Ditetapkan dalam dokumentasi teknis untuk nama spesifik yogurt yang diperkaya Keasaman, ?T Fosfatase Suhu saat dikeluarkan dari perusahaan, ? Dari 75 hingga 140 Tidak ada 4±2

*Saat menerima hasil pengukuran fraksi massa lemak antara rentang item tertentu, produk ditetapkan ke item dengan rentang lebih rendah.

**Nilai fraksi massa gula mengacu pada yogurt yang diproduksi dengan gula, dan gula total dalam gula invert mengacu pada yogurt yang diproduksi dengan isian buah dan beri, yang mengandung gula selain fruktosa.

Jumlah sisa pestisida, unsur beracun, mikotoksin, antibiotik, dan radionuklida dalam yogurt tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang ditetapkan oleh “Persyaratan Higienis untuk Mutu dan Keamanan Bahan Baku Pangan dan Produk Pangan” sehubungan dengan minuman susu fermentasi.

Dari segi indikator mikrobiologi harus memenuhi standar yang ditentukan pada Tabel 3.

Tabel 3

Nama indikator Norma Jumlah mikroorganisme asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) dalam 1 g produk pada akhir umur simpan produk, CFU, tidak kurang dari 10 Jumlah bifidobacteria (Bifidobactericum) dalam 1 g produk pada saat akhir umur simpan bio-yogurt, CFU, tidak kurang dari 10 Jumlah bakteri bacillus acidophilus laktat (L. acidophilus) dalam 1 g produk pada akhir umur simpan bio-yogurt, CFU, tidak kurang dari 10

Dari segi indikator keamanan mikrobiologis, yogurt harus memenuhi “Persyaratan Higienis Mutu dan Keamanan Bahan Baku Pangan dan Produk Pangan” terkait dengan minuman susu fermentasi.

Dalam produksi yoghurt digunakan bahan-bahan berikut:

· susu sapi, dibeli tidak lebih rendah dari kualitas dua, dengan keasaman tidak lebih dari 19? T, kepadatan tidak kurang dari 1027 kg/m³ menurut Gost 13264;

· susu sapi pasteurisasi menurut Gost 13277;

· susu bubuk utuh, dikeringkan dengan semprotan sesuai dengan GOST 10970 atau menurut dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

· susu kental skim sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;

· susu sapi skim dengan kepadatan minimal 1030 kg/m ³, keasaman tidak lebih dari 20 ?T;

· mentega sapi menurut Gost 37;

· lemak susu pekat menurut dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

· krim yang dibuat dari susu sapi sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;

· krim pasteurisasi dari susu sapi yang memenuhi persyaratan GOST 13264, dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 30%, keasaman tidak lebih dari 18?T;

· krim kering semprot premium menurut Gost 1349;

· buttermilk diperoleh selama produksi mentega manis sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

· semprotkan buttermilk kering sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

air minum;

· kultur starter bakteri sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

· serta bahan baku dan komponen impor yang disetujui untuk digunakan oleh Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Rusia.

Yogurt dalam kemasan konsumen dikeluarkan dari perusahaan dalam wadah pengangkutan yang terbuat dari bahan kemasan yang disetujui oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Rusia untuk kontak dengan produk susu.

Metode pengendalian

Parameter fisik dan kimia yogurt dipantau secara terpisah untuk setiap unit kemasan konsumen yang termasuk dalam sampel.

Kualitas kemasan ditentukan secara visual. Kenampakan, konsistensi, warna, rasa dan bau yogurt ditentukan secara organoleptik.

Persiapan sampel. Yogurt yang tidak mengandung bahan pengisi buah (sayuran) dipanaskan dalam penangas air hingga suhu 30±2?C, kemudian didinginkan hingga suhu 22±2?C, setelah itu diaduk rata dengan gerakan memutar dengan sendok atau spatula ke seluruh bagian. kedalaman paket.

Yogurt yang mengandung bahan pengisi buah (sayur) dipanaskan dalam penangas air hingga suhu 30±2?C, kemudian didinginkan hingga suhu 22±2?C, setelah itu dipindahkan seluruhnya dari kemasan ke dalam gelas homogenizer dan dihomogenisasi selama 2-3 menit hingga massa homogen diperoleh pada kecepatan putaran sudu dari 1000 hingga 5000 menit. Untuk menghindari pemisahan sampel, sebagian untuk analisis diambil segera setelah homogenisasi.

Cara menentukan fraksi massa lemak dalam yogurt (metode asam)

Metode ini didasarkan pada pemisahan lemak dari yogurt di bawah pengaruh asam sulfat pekat dan isoamil alkohol, diikuti dengan sentrifugasi dan pengukuran volume lemak yang dilepaskan di bagian butirometer (lihat di atas).

Jenis butyrometer, massa yogurt yang ditimbang dalam butyrometer, massa jenis dan volume asam sulfat, volume isoamil alkohol dan volume air yang ditambahkan harus sesuai dengan data yang diberikan pada Tabel 5.

Tabel 5

Kondisi penentuan Fraksi massa lemak yogurt dari 0,05 hingga 1% Fraksi massa lemak yogurt dari 1 hingga 7% Fraksi massa lemak yogurt dari 7 hingga 10% Butyrometer tipe 2-0,51-61-40 Massa yogurt, g 22.011.05.00 Massa jenis sulfur asam, kg/m ³ Dari tahun 1700 hingga 1800 Dari tahun 1700 hingga 1800 Dari tahun 1700 hingga 1800 Volume asam sulfat, cm ³ 201010Volume isoamil alkohol, cm ³ 111Volume air yang ditambahkan, cm³ __5

Metode penentuan keasaman yang dapat dititrasi dalam yogurt berdasarkan warna yang berbeda dengan putih susu

Metode ini didasarkan pada netralisasi asam yang terkandung dalam produk dengan larutan natrium hidroksida hingga nilai pH yang telah ditentukan yaitu 8,8 menggunakan unit titrasi otomatis dan menunjukkan titik ekuivalen menggunakan penganalisis potensiometri.

Unit titrasi otomatis dihubungkan ke alat analisa sesuai dengan instruksi yang disertakan dengan unit, setelah itu unit dan alat analisa dihubungkan ke jaringan dan dipanaskan selama 10 menit. Kemudian dispenser unit titrasi otomatis diisi dengan larutan natrium hidroksida. Sesuai dengan petunjuk yang disertakan dengan penganalisis potensiometri, atur ke rentang pengukuran pH yang mencakup pH 8,8. Sesuai dengan petunjuk yang disertakan dengan unit titrasi otomatis, setel ke titik ekuivalen sama dengan pH 8,8 dan setel unit ke nilai pH 4,0, sehingga natrium hidroksida harus disuplai tetes demi tetes.

Untuk memperoleh hasil pengukuran dilakukan dua kali penentuan secara paralel. Penentuan kedua dilakukan baru setelah diperoleh hasil observasi penentuan pertama.

Dalam gelas berkapasitas 50 cm ³ timbang 10,00 g yogurt dihitung sampai desimal kedua dan tambahkan 20 cm dengan pipet ³ air sulingan. Campurannya tercampur rata. Batang pengaduk magnet ditempatkan pada gelas kimia dan gelas kimia diletakkan pada pengaduk magnet. Nyalakan motor pengaduk dan rendam elektroda penganalisis potensiometri dan tabung pembuangan dispenser unit titrasi otomatis ke dalam gelas kimia berisi produk. Nyalakan tombol "Start" pada unit titrasi otomatis, dan setelah 2-3 jam - tombol "Exposure". Pada saat yang sama, larutan natrium hidroksida mulai mengalir dari dispenser blok ke dalam gelas bersama produk, menetralkan produk tersebut. Ketika titik ekivalen pH 8,8 tercapai, proses netralisasi otomatis berhenti, dan sinyal “End” menyala pada panel unit titrasi otomatis. Setelah itu, semua tombol dinonaktifkan. Ukur volume larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk netralisasi, hitung mundur hingga 0,05 cm3 ³. Keasaman yogurt dalam derajat Turner sama dengan volume larutan natrium hidroksida berair dengan konsentrasi molar 0,1 mol/dm ³, dihabiskan untuk netralisasi 10 g yogurt, dikalikan 10.

Titrasi manual diperbolehkan menggunakan mikroburet dengan kapasitas minimal 5 cm3 ³ nilai pembagian tidak lebih dari 0,05 cm ³ dan penganalisis potensiometri. Ketika pH mencapai 4,0, interval antara penambahan alkali berikutnya harus minimal 20 detik. Setelah mencapai pH 8,5, intervalnya harus minimal 30 detik. Ketika pH mencapai 8,8, penambahan alkali dihentikan dan jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi dibaca.

Hasil pengukuran akhir diambil sebagai mean aritmatika dari hasil dua penentuan paralel yang selisihnya tidak melebihi konvergensi (lihat Tabel 6). Hasilnya dibulatkan ke tempat desimal pertama.

Tabel 6

Batas kesalahan yang diperbolehkan dalam mengukur keasaman yang dapat dititrasi dengan probabilitas P ± 0,95, ?T Reproduksibilitas hasil penentuan, ?T, tidak lebih Reprodusibilitas hasil pengukuran, ?T, tidak lebih +1.21, 02.3

Hasil pengukuran akhir A, %, dinyatakan sebagai: A+(X+1.2)?T, dimana X adalah mean aritmatika dari hasil dua penentuan paralel, ?T.

Metode penentuan fraksi massa bahan kering dengan menggunakan pasir sebagai bahan pengisi inert

Lihat metode pengeringan cepat untuk mengetahui kadar air dadih.

Metode penentuan fraksi massa zat kering dengan menggunakan kain kasa sebagai bahan pengisi inert

Letakkan dua lingkaran kain kasa di dasar botol logam, keringkan dengan tutup terbuka pada suhu 105 ± 2?C selama 20-30 menit dan, tutup, dinginkan dalam desikator selama 20-30 menit, setelah itu yang mereka timbang.

Untuk memperoleh hasil pengukuran dilakukan dua kali penentuan secara paralel. Timbang 2.000 hingga 3.000 g yogurt ke dalam gelas kimia yang sudah disiapkan, hitung sampai desimal ketiga, distribusikan secara merata ke seluruh permukaan kain kasa, dan, tutup, timbang. Kemudian botol yang sudah dibuka dan tutupnya dimasukkan ke dalam lemari pengering pada suhu 105±2?C selama 60 menit, setelah itu botol ditutup, didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali dengan hitungan sampai desimal ketiga.

Pengeringan dan penimbangan dilanjutkan setelah 20-30 menit hingga selisih massa antara dua penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,001 g.

Fraksi massa bahan kering dihitung sesuai dengan Gost 3626. Perhitungan dilakukan hingga tempat desimal kedua. Hasilnya dibulatkan ke tempat desimal pertama. Hasil akhir diambil sebagai rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel yang selisihnya tidak melebihi 0,2%.

Hasil pengukuran akhir A,%, dinyatakan sebagai: A=X+0,4, dimana X adalah mean aritmatika dari hasil dua penentuan paralel, %.

Metode penentuan mikroorganisme asam laktat dalam yogurt

Metode ini didasarkan pada penaburan sejumlah produk dan (atau) pengencerannya ke dalam media nutrisi selektif cair atau agar, budidaya tanaman dalam kondisi optimal, dengan mempertimbangkan hasil yang diperoleh dan, jika perlu, menentukan sifat morfologi dan biokimia. mikroorganisme yang terdeteksi dan menghitungnya. Metode ini digunakan untuk pengendalian produksi saat ini.

Inokulasi untuk menghitung bakteri asam laktat (streptokokus asam laktat termofilik, Bulgarian dan acidophilus laktat, jika digunakan) dilakukan dalam susu skim steril. Untuk tujuan ini, 1 cm ³ dari pengenceran yogurt keenam, ketujuh, kedelapan dan kesembilan sepuluh kali lipat ditambahkan ke dalam dua tabung reaksi dengan susu skim steril. Tabung reaksi yang berisi inokulasi ditempatkan dalam termostat dan diinkubasi pada suhu 37±1?C selama 72 jam.

Hasilnya diproses sesuai dengan Gost 10444.11.

Metode penentuan mikroorganisme asam laktat (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dalam yogurt (inokulasi pada media padat).

Metode ini dimaksudkan untuk menghitung mikroorganisme tertentu dalam yogurt dan didasarkan pada penaburan sejumlah produk dan (atau) pengencerannya pada media nutrisi agar, budidaya tanaman dalam kondisi optimal, dengan mempertimbangkan hasil yang diperoleh dan, jika perlu, menentukan sifat morfologi dan biokimia mikroorganisme yang terdeteksi dan penghitungannya

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: mikroorganisme termofilik yang membentuk koloni lentikular berbatas tegas dengan diameter 1-3 mm pada media MRS yang diasamkan pada kondisi yang dijelaskan dalam metode ini.

Spesimen mikroskopis: batang, biasanya pendek, tetapi kadang-kadang lebih panjang, tidak membentuk spora, G+, tidak bergerak, katalase negatif.

Streptococcus thermophilus: mikroorganisme termofilik yang membentuk koloni lenticular dengan diameter 1-2 mm pada media nutrisi M17 pada kondisi yang dijelaskan oleh metode ini.

Spesimen mikroskopis: sel bulat (diameter 0,7-0,9 µm) berpasangan atau rantai panjang, G+, katalase negatif.

Solusi untuk menyiapkan pengenceran:

pepton 1 (pencernaan triptik kasein) - 0,5 g;

pepton 2 (pencernaan triptik daging) - 0,5 g;

air suling - 1 liter.

Pepton dilarutkan dalam air. Tuang 1 liter ke dalam botol atau kerucut. Sterilkan pada suhu 121±1?C selama 15±1 menit.

Sebelum dibuka, permukaan kemasan yogurt dicuci dan dilap untuk menghilangkan kotoran. Kemudian permukaannya dilap dengan etil alkohol 70%. Kemasan yoghurt dibuka dalam kondisi aseptik.

Sampel yogurt seberat 10±1 g ditempatkan dalam wadah steril dan diaduk rata menggunakan peralatan steril atau blender. Setelah itu, sediaan mikroskopis yogurt disiapkan, diwarnai dengan metilen biru, kemudian beberapa bidang pandang dilihat di bawah mikroskop untuk menentukan rasio dua spesies bakteri (kokus dan batang) dan memilih pengenceran untuk pencatatan kuantitatifnya. Biasanya, pengenceran kelima atau keenam digunakan untuk menghitung batang, dan pengenceran ketujuh atau kedelapan untuk menghitung streptokokus.

Untuk menyiapkan pengenceran pertama, tambahkan larutan (lihat di atas) ke dalam sampel yogurt hingga volume total mencapai 50 ml ³. Campur dalam blender selama 1 menit. Larutan tersebut kemudian ditambahkan hingga volume total mencapai 100 cm³.

Untuk menyiapkan pengenceran sepuluh kali lipat dalam tabung reaksi 9 cm ³ tambahkan 1 cm larutan ³ pengenceran yogurt pertama. Campuran diaduk rata selama 10 detik. Operasi ini diulangi sampai diperoleh serangkaian pengenceran yang diperlukan.

Untuk menentukan jumlah mikroorganisme di atas, inokulasi 1 cm ³ masing-masing pengenceran ke dalam dua cawan Petri untuk mengetahui masing-masing jenis mikroorganisme. Saat menentukan jumlah Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus, tuangkan 12-15 cm ke dalam setiap cawan petri ³ media MRS yang diasamkan cair pada suhu 45±1?. Saat menentukan Streptococcus thermophilus, tuangkan 12-15 cm ke dalam setiap cawan petri. ³ media cair M17 dengan suhu 45±1?C.

Isi cawan Petri tercampur rata segera setelah media nutrisi ditambahkan ke dalamnya dan kemudian media cawan dibiarkan mengeras pada permukaan dingin horizontal. Setelah itu, cangkir dibalik dan ditumpuk satu di atas yang lain (tidak lebih dari 6 buah) dan ditempatkan di termostat.

Cawan petri dimostasi pada suhu 37±1?C untuk menghitung Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 jam dalam kondisi anaerobik, untuk menghitung Streptococcus thermophilus - 48 jam.

Setelah inkubasi, dihitung jumlah karakteristik koloni pada setiap cawan petri. Cangkir digunakan untuk menghitung. Yang tumbuh dari 10 menjadi 300 koloni. Cangkir dilihat dalam cahaya yang ditransmisikan. Untuk mempercepat penghitungan, dapat digunakan peralatan penghitung koloni khusus.

Untuk konfirmasi, pilih koloni yang digunakan dalam penghitungan. Dan spesimen mikroskopis disiapkan dan diwarnai dengan Gram.

Jumlah N setiap jenis mikroorganisme (CFU/g) ditentukan dengan rumus:

N= / (n1 + 0,1n2)d,

dimana C adalah jumlah koloni yang dihitung pada cawan yang bersangkutan;

n1 adalah jumlah cangkir yang sesuai dengan Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus atau Streptococcus thermophilus, dihitung pada pengenceran terendah;

n2 adalah jumlah cangkir yang sesuai dengan Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus atau Streptococcus thermophilus, dihitung pada pengenceran tertinggi; d - nomor. Nilai pengenceran yang sesuai untuk setiap spesies mikroorganisme tempat penghitungan pertama dilakukan.

Jumlah total bakteri asam laktat (CFU/g) dalam yogurt ditentukan dengan menjumlahkan jumlah Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Susu acidophilus dan acidophilus

Acidophilus mungkin memiliki rasa alkohol. Jika produk dibuat dengan tambahan gula atau zat penyedap dan aromatik lainnya, rasa dan bau yang cukup manis yang khas dari zat yang dimasukkan ke dalamnya diperbolehkan.

Dilihat dari konsistensi dan penampakannya, susu acidophilus dan acidophilus merupakan gumpalan yang cukup padat, bila diencerkan akan diperoleh massa homogen berupa krim asam cair. Untuk susu acidophilus, konsistensi yang lebih padat dan sedikit kental diperbolehkan. Pada acidophilus, sedikit pembentukan gas mungkin terjadi, disebabkan oleh mikroflora yang tidak berbahaya. Warna produk ini putih susu, seragam di seluruh massa; jumlah lemaknya minimal 3,2%. Keasaman acidophilus adalah 75-130?T, susu 90-140?T.

Kefir

Kefir tidak boleh mengandung alkohol lebih dari 0,6%; keasaman 80-120?T.

Jinak ditandai dengan: rasa yang menyegarkan, sedikit pedas; konsistensi homogen; warna putih susu atau kekuningan. Pembentukan gas diperbolehkan sebagai konsekuensi dari perkembangan mikroflora normal. Jangan menambahkan pewarna atau pengawet pada kefir. Kefir dengan asam butirat, asam asetat, pahit, amonia, apek dan makanan ternak yang sangat terasa (bawang merah, bawang putih, apsintus, dll.) berbau dan dengan bau piring kotor, ruang bawah tanah, dengan gumpalan keju cottage, berjamur, bengkak, dengan serum melepaskan lebih dari 5% volumenya, dengan adanya benda asing dan warna yang tidak normal.

Kumys

Susu Mares (MRTU 46-573-69), digunakan untuk pembuatan kumis dari hewan sehat, segar, keasaman tidak lebih dari 7?T, murni, tanpa rasa dan bau asing. Susu sapi (terbalik), yang digunakan untuk membuat koumiss, dipasteurisasi. Koumiss harus mengandung minimal 1% lemak, keasaman 60-120?T dan alkohol 1 hingga 3%, tergantung periode pemasakan, yang berlangsung dari 5-6 jam hingga dua hari.

Kumis berkualitas baik berwarna putih susu dengan sedikit warna, dan konsistensinya menyerupai krim asam kental dengan gelembung gas; rasa dan bau alkohol asam, spesifik, tanpa bau asing dan rasa yang tidak biasa untuk produk segar. Tidak mungkin menambahkan zat pewarna dan pengawet pada koumiss. Kumis tidak boleh mengandung mikroorganisme patogen, titer koli yang diperbolehkan tidak lebih tinggi dari 0,3. Jangan makan koumiss yang berbau dan berasa asam butirat dan asam asetat, busuk, berjamur, dll, serta partikel dadih yang besar.

Biasanya kualitas kumiss yang baik ditentukan secara organoleptik, tetapi dalam kasus yang meragukan mereka melakukan pemeriksaan bakteriologis (mikroflora, coli-titer) dan penentuan persentase lemak. Saat menentukan bahan baku. Digunakan untuk membuat koumiss. Tes penyelesaian dilakukan. Koumiss dari susu sapi terkelupas dalam waktu 30-60 menit, kumys dari susu kuda tidak terkelupas selama periode ini. Hal ini dijelaskan oleh relatif besarnya jumlah kasein pada susu sapi. Saat ini, teknologi pembuatan kumiss dari susu sapi skim telah ditingkatkan sehingga tidak terjadi pemisahan produk jika didiamkan selama 30-60 menit.

Produk keju cottage dan dadih.

Rasa dan aroma keju cottage harus bersih, empuk, susu fermentasi tanpa rasa dan bau asing.

Konsistensi keju cottage harus lembut, tidak mengalir, dan homogen. Tanpa gumpalan, tidak berbutir, dan tidak seragam, boleh juga dioles. Warnanya harus putih dengan warna krem.

Rasa dan aroma produk dadih harus memiliki rasa dan aroma yang nyata dengan tambahan zat penyedap dan aromatik. Konsistensinya harus seragam, cukup padat, dan sesuai untuk setiap jenis produk. Warna produk harus putih susu dengan warna krem, seragam di seluruh massa. Dalam produk dengan tambahan zat penyedap dan aromatik, warna yang sesuai diperbolehkan.

Untuk membuat keju cottage, susu yang diperoleh pada tujuh hari pertama setelah melahirkan (kolostrum) tidak boleh digunakan dan pada 15 hari terakhir sebelum mulai beternak.

Indikator kimia keju cottage

Parameter fisika-kimia produk dan pasta dadih

Produk Fraksi massa, % Keasaman produk, ? Garam sukrosa kadar air lemak Keju dan massa dadih - khusus - buah dan beri - asin 23 4,5 9 41,0 68,0 72,0 26 10 - - - 2,0 160 220 220 Keju berlapis vanilin 550.026 -220 Krim dadih dengan pengisi 565.017-160

Penentuan kadar air keju cottage

Di laboratorium kedokteran hewan, dokter hewan-san. Keahlian pasar pertanian kolektif menggunakan metode yang dipercepat untuk menentukan kadar air dalam produk susu (GOST 3626-73).

Penentuan kadar air menggunakan perangkat Chizhova dilakukan sebagai berikut. Alat ini terdiri dari dua buah kompor listrik yang diletakkan satu di atas yang lain dengan pegangan berbentuk batang yang di dalamnya dipasang termometer. Jarak antara permukaan pemanas yang bersentuhan dari kompor listrik dapat disesuaikan dan tidak boleh melebihi 2 cm Kantong kertas yang ditimbang berisi 5 g keju cottage diletakkan di permukaan kompor listrik bagian bawah dan dikeringkan pada suhu 150?C selama 5 menit. Setelah dingin dalam desikator, kantong ditimbang. Kadar air (%) ditentukan dengan rumus : V = ((A-B) / 5) ×100, dimana A adalah massa kantong sebelum dikeringkan, g; B - berat kemasan setelah pengeringan, g; 5 - berat produk, g.

Metode ekspres menggunakan skala SMP-84. Sebuah lingkaran kertas perkamen dengan diameter sekitar 10 cm ditempatkan dalam cangkir aluminium, di atasnya ditempatkan 5 g parafin dan 5 g keju cottage, timbangan diseimbangkan dengan penilai. Gelas diletakkan di atas alat pemanas dan uap airnya diuapkan hingga seluruh permukaan keju cottage berwarna kecoklatan merata. Setelah itu, kaca beserta massanya ditimbang dan kadar airnya ditentukan dengan menggunakan dua alat penilai di kursi goyang. Satu penilai ditempatkan pada tekanan rocker maksimum, penilai kedua dipindahkan ke titik di mana keseimbangan tercapai. Jumlah indikator kedua penilai, dikalikan 2, menunjukkan kadar air dadih dalam %.

Metode pengeringan ekspres. Aturan dokter hewan-san. pemeriksaan susu dan produk susu di pasar melibatkan penentuan kadar air keju cottage dengan menggunakan metode pengeringan cepat. Sebuah cangkir porselen dengan batang kaca dan 20-25 g pasir ditempatkan selama 1 jam dalam lemari pengering pada suhu 102-105?C, kemudian tanpa pendinginan, diletakkan di atas tripod dan ditimbang dengan ketelitian 0,01 g .Setelah itu, 5 g produk ditimbang ke dalam cawan, dicampur dengan pasir sungai dan dimasukkan ke dalam oven pengering pada suhu 160-165?C selama 20 menit. Cangkir, tanpa pendinginan, diletakkan di atas tripod dan segera ditimbang.

B=((M-M1)/5)×100,

dimana M adalah massa cangkir berisi isi sebelum dikeringkan, g;

M1 - massa cangkir dengan isinya setelah dikeringkan, g;

Berat produk, g.

Perbedaan antara penentuan paralel diperbolehkan tidak lebih dari 0,2%.

Penentuan kandungan lemak pada keju cottage.

Sama seperti krim asam (lihat di bawah).

Krim asam

Rasa dan aroma krim asam adalah susu fermentasi yang lembut, tanpa rasa dan bau asing yang tidak biasa untuk krim asam segar. Konsistensinya cukup kental, homogen, tanpa butiran lemak dan protein (keju cottage); penampilan mengkilap, warna dari putih sampai kuning pucat; keasaman 60-100?T.

Kehadiran campuran keju cottage, pati, tepung, dll. diakui sebagai pemalsuan. Dan krim asam seperti itu ditolak.

Kejahatan krim asam

Cacat utama krim asam adalah konsistensinya yang kasar.

Penyebab:

Penggunaan bahan baku basi;

penggunaan bahan baku dengan keasaman tinggi setelah penyimpanan jangka panjang;

penggunaan bahan mentah dengan stabilitas termal protein yang rendah;

melakukan proses homogenisasi sebelum pasteurisasi;

pasteurisasi krim pada suhu yang terlalu tinggi;

penggunaan penghuni pertama yang tidak memiliki sifat kental;

penggunaan suhu tinggi untuk mengental krim;

keasaman berlebih pada akhir pemasakan, pencampuran dadih secara intensif dan berkepanjangan sebelum dan selama pengemasan;

kemasan yang terlalu lama.

Langkah-langkah untuk mencegah cacat ini:

kontrol yang lebih cermat terhadap kesegaran bahan mentah dan ketahanan panasnya;

mempercepat pengolahan susu dan krim, tidak membiarkan penyimpanan lebih dari 6 jam meskipun pada suhu 0...6?C;

Homogenisasi krim harus dilakukan setelah pasteurisasi pada suhu tidak lebih rendah dari 70C;

pasteurisasi krim pada batas suhu bawah yang ditentukan dalam instruksi;

gunakan starter dengan sifat kental;

memfermentasi krim pada suhu yang lebih rendah dan menyelesaikan proses fermentasi ketika batas keasaman dadih yang diijinkan tercapai;

memberikan dampak mekanis minimal pada dadih selama pencampuran dan pengemasan;

Durasi pengemasan tidak boleh lebih dari 3 jam.

Penentuan kandungan lemak dalam krim asam

Untuk menentukan kandungan lemak dalam krim asam, digunakan butyrometer krim khusus (GOST 1963-74) dengan batas pengukuran dari 0 hingga 40%, dengan nilai pembagian minimum 0,5%. 3-4 butyrometer krim dipasang (digantung) pada timbangan dan diseimbangkan. Setelah itu, kesetimbangan 5 g ditempatkan pada satu cangkir, dan 5 g krim asam, dipanaskan hingga 40-45?C (sehingga konsistensinya menjadi cair), ditambahkan ke butyrometer dengan pipet yang ditempelkan pada cangkir lain. Kemudian sisanya dihilangkan, krim asam dituangkan ke dalam butirometer sampai seimbang (yang setara dengan 5 g) dan ini diulangi sampai semua butirometer terisi. Kemudian tambahkan 5 ml air, 10 ml asam sulfat, 1 ml isoamil alkohol ke dalam butirometer AO. Butyrometer dimasukkan ke dalam penangas air selama 5 menit, kemudian disentrifugasi selama 5 menit dan kemudian dimasukkan kembali ke dalam penangas air selama 5 menit. Dengan menggunakan meniskus bawah, jumlah lemak pada skala ditentukan sebagai persentase. Perbedaan hasil pada butyrometer paralel tidak boleh melebihi 0,5%. Jika krim asam mengandung lebih dari 40% lemak, ambil 2,5 g krim asam, tambahkan 7,5 ml air, 10 ml asam sulfat lalu lakukan semuanya seperti yang ditunjukkan di atas. Dalam hal ini, persentase lemak dalam krim asam dihitung dengan mengalikan pembacaan butyrometer dengan 2.

Penentuan pemalsuan krim asam

Krim asam dipalsukan dengan menambahkan keju cottage yang digiling halus, susu kental, kefir, dan pati.

Untuk menentukan campuran keju cottage atau yogurt, tambahkan satu sendok makan krim asam ke dalam segelas air panas. Jika terjadi pemalsuan, lemak akan mengapung ke permukaan, dan kasein dari keju cottage atau yogurt serta kotoran lainnya mengendap di dasar. Krim asam tidak boleh memiliki endapan atau, sebagai pengecualian, hanya sedikit yang diperbolehkan. Kehadiran keju cottage dalam krim asam dapat ditentukan dengan cara lain: Anda perlu mengoleskan lapisan tipis krim asam pada kaca dan memeriksanya dalam cahaya yang ditransmisikan. Butiran keju cottage muncul di kaca.

Untuk menentukan pengotor pati, tambahkan 5 ml krim asam ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 2-3 tetes larutan Lugol. Isi tabung reaksi dikocok. Munculnya warna biru menunjukkan adanya pati pada produk.

Daftar literatur bekas

1.“Pemeriksaan veteriner dan sanitasi dengan dasar-dasar teknologi pengolahan hasil peternakan,” ed. H.S. Goreglyada. Moskow, Kolos, 1981.

2.G.V. Chebakov dkk. “Pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi susu dan produk susu.” Moskow, MGAVMiB im. K.I. Skryabina, 2002.

.P.V. Zhitenko dkk.“Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk ternak”, Moskow, “Kolos”, 1998.

.Gost R 51331-99 “Produk susu. Yogurt. Kondisi teknis umum" tanggal 01/01/2001.

Gost R 30347-97

.BS Senchenko “Pemeriksaan veteriner dan sanitasi bahan mentah yang berasal dari hewan dan tumbuhan.” Rostov-on-Don, 2001.

bimbingan belajar

Butuh bantuan mempelajari suatu topik?

Spesialis kami akan memberi saran atau memberikan layanan bimbingan belajar tentang topik yang Anda minati.
Kirimkan lamaran Anda menunjukkan topik saat ini untuk mengetahui kemungkinan mendapatkan konsultasi.

Mengambil sampel rata-rata.

Produk diperiksa paling lambat 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata. Jika produk mengandung banyak karbon dioksida dan memiliki kemampuan berbusa yang nyata (kumys, kefir, dll.), maka produk tersebut diperiksa setelah karbon dioksida dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 40-45?C selama 10 menit dan kemudian didinginkan hingga 18- 20?C.

Studi organoleptik

Warna produk ditentukan dalam gelas bersih yang terbuat dari kaca tidak berwarna. Itu tergantung jenis produk susu fermentasinya.

Penentuan kandungan lemak pada produk susu fermentasi

Tambahkan 11 g produk susu ke dalam butyrometer susu (GOST 2309-78) (asalkan kandungan lemak di dalamnya tidak lebih dari 6%), tambahkan 10 ml asam sulfat (densitas 1,81-1,83 g/m³), 1 ml isoamil alkohol, butyrometer ditutup rapat dengan sumbat karet kering, dipegang hanya pada bagian yang melebar dan setelah sebelumnya membungkus perangkat dengan serbet atau handuk.

Untuk mengetahui kandungan lemak suatu produk, pembacaan butyrometer dikalikan dengan faktor yang diperoleh dengan membagi 11 dengan berat produk.

Penentuan keasaman produk susu fermentasi

Pengendalian pasteurisasi produk susu fermentasi. (GOST 3623-73)

Penentuan jumlah Staphylococcus aureus

Serangkaian pengenceran sepuluh kali lipat dibuat dari sampel produk sesuai dengan GOST 9225 sehingga memungkinkan untuk menentukan ada tidaknya Staphylococcus aureus dalam massa (volume) tertentu yang ditentukan dalam dokumen peraturan untuk produk tertentu. Sampel produk atau pengencerannya diinokulasi dengan kecepatan 1 cm3 ke dalam tabung reaksi atau labu dengan kaldu garam. Perbandingan antara jumlah produk yang ditabur atau pengencerannya yang setara dengan media nutrisi adalah 1:10. Tabung reaksi dan labu yang berisi inokulasi disimpan dalam termostat pada suhu 37 ± 1?C selama 24 jam.

Untuk memastikan bahwa mikroorganisme yang tumbuh dalam kaldu garam adalah milik Staphylococcus aureus, dilakukan subkultur dengan loop dari kaldu untuk mendapatkan koloni terisolasi pada cawan Petri dengan media kering seperti Baird-Parker, agar kuning telur-garam atau agar garam susu. Piring berisi hasil panen disimpan dalam termostat pada suhu 37±1?C selama 24-48 jam.Setelah termostat, hasil panen diperiksa dan pertumbuhan koloni yang khas dicatat.

Pada agar susu-garam, koloni Staphylococcus aureus tumbuh sebagai koloni bulat buram, berwarna putih sampai oranye, diameter 2-4 mm, agak cembung.

Pada medium Baird-Parker tumbuh koloni Staphylococcus aureus berupa koloni berwarna hitam mengkilat, cembung dengan diameter 1-1,5 mm, dikelilingi oleh zona bening medium selebar 1-3 mm.

Setidaknya lima koloni karakteristik dipilih dari setiap cawan Petri dan dipindahkan ke permukaan miring agar nutrisi. Hasil panen disimpan dalam termostat pada suhu 37±1?C selama 24 jam.

Dalam koloni yang tumbuh, hubungannya dengan pewarnaan Gram dan koagulasi plasma kelinci ditentukan.

Dari lima koloni terisolasi ciri Staphylococcus aureus dibuat preparat, diwarnai Gram dan diperiksa secara mikroskopis.

Untuk menyiapkan sediaan, setetes air suling dioleskan secara melingkar ke slide kaca yang bersih dan didinginkan setelah diisi, ke dalamnya sejumlah kecil kultur agar ditambahkan dalam satu lingkaran tanpa diaduk di dalam air. Kemudian tambahkan setetes reagen 1 ke dalam satu loop, yang dibuat sebagai berikut: 0,5 g kristal violet dilarutkan dalam 100 cm3 etil alkohol. Campuran disebarkan pada area seluas kurang lebih 1 cm², dikeringkan pada suhu 20 ± 2?C dan difiksasi dengan cara melewatkan kaca objek secara perlahan di atas api pembakar. Anda dapat menyiapkan 6-8 guratan pada satu gelas, memisahkannya satu sama lain dengan garis yang ditarik dari sisi depan kaca.

Sediaan dibilas dengan air dan dikeringkan seluruhnya dengan kertas saring. Setelah kering, reagen 2 ditambahkan secara berlebihan ke dalam sediaan (ke dalam 96 cm3 larutan alkohol kalium iodida dengan konsentrasi massa 50 g/dm3 dan 2 cm3 larutan alkohol yodium dengan konsentrasi massa 50 g/dm3 ; kalium iodida dilarutkan dalam alkohol dalam penangas air pada suhu 45±5? Dengan pengadukan terus menerus), sehingga cairan menutupi seluruh permukaan kaca. Durasi pewarnaan adalah 0,5-1 menit. Setelah pewarnaan, sediaan segera dibilas dengan air mengalir, mengarahkan pancaran pada sudut pada kaca, ditempatkan secara vertikal. Sediaan dikeringkan dengan kertas saring dan dilihat di bawah mikroskop dengan sistem perendaman. Mikroba gram positif berbentuk bulat dan tersusun berkelompok, paling sering menyerupai tandan buah anggur.

Untuk mengatur reaksi koagulasi plasma, satu loop kultur agar harian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan 0,5 cm3 plasma kelinci encer. Budaya yang diperkenalkan benar-benar tercampur. Satu tabung reaksi dengan plasma dibiarkan tidak diinokulasi, dan strain kontrol Staphylococcus aureus (staphylococcus koagulase-positif) diinokulasi ke tabung lainnya. Tabung-tabung tersebut dimasukkan ke dalam termostat dan disimpan pada suhu 37±1?C selama 3-6 jam.Jika setelah 6 jam belum terjadi koagulasi plasma, maka tabung-tabung tersebut didiamkan sampai 24 jam.Jika setelah 24 jam jam plasma belum menggumpal, maka uji kultur stafilokokus tergolong koagulase negatif.

Reaksi dianggap positif jika:

Bekuannya padat;

Bekuan yang memiliki kompartemen kecil;

Bekuan berbentuk kantong yang ditimbang.

Jika diperoleh reaksi positif, Staphylococcus aureus dianggap terdeteksi dalam kultur.

Hasilnya dievaluasi untuk setiap sampel secara terpisah.

Sifat morfologi, budaya, dan reaksi koagulasi plasma positif menunjukkan adanya stafilokokus koagulase positif dalam massa produk yang diinokulasi.

Evaluasi wadah pengemasan

Saat menilai indikator organoleptik, perhatian diberikan pada kondisi wadah, penampilan produk, konsistensi, warna, bau, rasa.

Di dalam kantong, lipatan terdeteksi di sudut dan, jika ada, volume minuman di dalam kantong diperiksa dengan menuangkannya ke dalam gelas ukur.

Artikel tentang topik tersebut

Manisnya oriental "nan Bukhara" Cara memanggang nan di rumah

Pai dengan kentang di dalam oven: resep sederhana Resep pai dengan kentang di dalam oven

Resep paling enak sosis coklat berbahan dasar cookies dan coklat

Pancake kalkun dengan keju Pancake kalkun cincang

Cara membuat sup kubis dari kubis yang berbeda: kembang kol, brokoli, kohlrabi

Resep membuat jus tanpa juicer

Resep kue kismis oven

Persiapan blueberry untuk musim dingin: selai, selai, selai jeruk, kolak resep sederhana selai blueberry

Populer

Lobak meja memasak - resep terbaik Hidangan paling lezat dibuat dari lobak yang baru diparut. Karena tidak dijual dalam bentuk utuh di supermarket, sebaiknya coba beli di pasar....

Manisnya oriental "nan Bukhara" Cara memanggang nan di rumah Kebanyakan manisan oriental, menurut Gost, dibuat dari kue shortcrust. Ciri dan keunggulan utama mereka adalah kelembutan, kerapuhan, dan kerapuhan. Sehingga produk...

Pai dengan kentang di dalam oven: resep sederhana Resep pai dengan kentang di dalam oven Semua orang pernah mendengar bahwa gubuk tidak berwarna merah di sudut-sudutnya. Itu sebabnya hari ini saya menyiapkan pai dengan kentang di oven untuk keluarga saya. Saya membuat resep sederhana...