Metode untuk meningkatkan palatabilitas pakan ternak. Selera estetika: jenis selera, pola deteksi

Dalam studi tentang rasa, harus diingat bahwa sensasi rasa itu kompleks dan, selain saraf pengecap, saraf trigeminal (sentuhan, nyeri, sensitivitas suhu) dan penciuman terlibat dalam implementasinya.

Ada beberapa metode untuk mempelajari selera, tetapi sejauh ini belum ada yang diterima secara umum.

Seperti yang telah disebutkan, organ persepsi rasa utama adalah lidah. Oleh karena itu, secara praktis kepekaan lidah terhadap zat pengecap diperiksa. Saat meneliti fungsi rasa perlu untuk memperhitungkan topografi sensitivitas rasa lidah yang ditunjukkan sebelumnya. Gambar ini menunjukkan bahwa gula lebih baik dirasakan oleh ujung, tepi dan sepertiga belakang lidah, garam - oleh sepertiga belakang lidah, tepi dan ujung, asam - oleh ujung dan bagian dalam sepertiga belakang lidah, pahit - di sepertiga belakang lidah dan lebih lemah di ujungnya.

Sebagai iritasi rasa, larutan gula, garam, asam sitrat atau hidroklorida dan kina hidroklorida biasanya digunakan. Rasa tidak dapat diselidiki secara bersamaan oleh beberapa zat. Dalam studi kepekaan rasa, perlu diperhitungkan durasi efek samping dari rangsangan rasa.

Ambang rasa ditentukan dengan memasukkan zat penyedap ke dalam mulut dengan berbagai metode.

Gan memperkenalkan zat penyedap dengan bantuan kaca pembesar yang merupakan tabung kaca berbentuk tapal kuda.

Di tikungan tabung terdapat lubang dengan diameter 1 mm, di mana larutan masuk ke lidah dari bejana yang terhubung ke tabung.

Kerugian dari metode ini adalah ketidaktepatan dalam menentukan sensitivitas akibat penambahan rangsangan mekanik.

Beberapa peneliti menerapkan agen penyedap ke lidah menggunakan sikat Wantschau, tetapi ambang tidak akurat dengan metode ini karena masuknya rangsangan taktil.

Untuk menentukan ambang rasa, metode membilas mulut dengan larutan penyedap juga digunakan, tetapi metode ini berlaku untuk menentukan kepekaan rasa seluruh permukaan mukosa, dilengkapi dengan pengecap, tetapi tidak cocok jika digunakan. diperlukan untuk menentukan sensitivitas masing-masing bagian lidah.

N. V. Timofeev mengusulkan untuk menggunakan metode pencatatan air liur menggunakan kapsul Yushchenko dengan memasukkan zat penyedap ke dalam rongga mulut untuk penilaian objektif sensasi rasa. Namun, beberapa penulis menunjukkan independensi air liur refleks dari rangsangan rasa.

N.F. Suvorov percaya bahwa tidak mungkin untuk menentukan air liur dengan metode pencatatan air liur ambang rasa, karena air liur selalu ada, bergantung pada faktor lain (mental, dll.).

N. F. Suvorov dan A. G. Pshonik menggunakan refleks vaskular terkondisi untuk merasakan zat untuk menganalisis penerimaan rasa. Metode ini tidak banyak berguna dalam aktivitas praktis kita, karena perkembangan refleks terkondisi membutuhkan waktu tertentu.

N. F. Suvorov percaya bahwa setiap orang dapat mengembangkan refleks vaskular terkondisi pada empat zat perasa utama.

Untuk mengetahui rasa asam, ada yang meneliti “rasa listrik” dengan rangsangan galvanik pada anoda.

Yang paling dapat diterima untuk tujuan klinis adalah teknik tetes S. A. Kharitonov, yang dikembangkan secara lebih rinci oleh S. D. Rolle.

Menurut N. K. Gusev, paling banyak waktu yang tepat penentuan rasa adalah 1,5-3 jam setelah makan, saat kepekaan rasa paling akut.

Solusi konsentrasi yang meningkat secara bertahap dari subthreshold yang sengaja diterapkan secara ketat satu tetes pada satu waktu ke berbagai bagian lidah, dengan mempertimbangkan "topografi" rasa menurut Kiselev (garam dan gula di tepi lidah, asam - di ujung, pahit - di area papila yang dikelilingi batang di kanan dan kiri, lalu di setiap sisi sepertiga belakang lidah). Jadi, rasanya diuji secara terpisah di setiap paruh lidah.

Sebelum penelitian dan setelah setiap tetes, mulut dibilas dengan air suling, karena kekeringan dan plak di lidah tercermin dalam ambang rasa, serta untuk menghilangkan sisa larutan: penelitian dilakukan dengan interval 2-3 menit, karena efek samping yang lama, sensasi rasa, terutama yang pahit - hingga 2 menit.

Pasien diinstruksikan untuk tidak menggerakkan lidah, karena kontraksi otot, menurut beberapa penulis, memengaruhi ambang rasa.

Pendaftaran ambang batas (untuk setiap setengah lidah, secara terpisah dua pertiga anterior dan sepertiga posterior) dilakukan sesuai dengan konsentrasi minimum larutan, yang ditentukan dengan benar oleh subjek. Biasanya cukup menguji rasa garam dan gula

AI Bronstein menggunakan larutan gula, garam, kina, dan asam sitrat untuk mempelajari rasa.

Dengan asumsi ambang rasa, menurut berbagai penulis, tidak bersamaan karena penggunaan berbagai metode, S. D. Rolle merekomendasikan agar pada awal pekerjaan dilakukan studi tentang ambang rasa pada orang sehat sesuai dengan metode yang digunakan (bahkan flu atau radang amandel dapat sepenuhnya mengubah persepsi rasa seseorang).

Meskipun metodologi penelitian Kharitonov-Rolle cukup dapat diterima untuk tujuan klinis, namun harus diakui bahwa metode untuk mempelajari kepekaan rasa memerlukan pengembangan dan peningkatan lebih lanjut.

Pada manusia, pengecap terletak terutama di permukaan punggung fungiformis, di alur foliate, alur papila beralur lidah, dan juga dalam jumlah yang jauh lebih kecil di selaput lendir langit-langit, faring, laring, amandel, tirai palatina. Setiap papilla fungiform berisi 3-4 umbi. Pada anak-anak, kuncup pengecap tersebar lebih luas daripada orang dewasa, di langit-langit keras dan lunak, di laring, epiglotis, papila berbentuk jamur di tengah belakang lidah. Orang dewasa memiliki 9-10 ribu pengecap. Setelah 45 tahun, sebagian pengecap mengalami atrofi.

Zona sensitif terhadap masing-masing rangsangan ini saling tumpang tindih, dan sensasi rasa apa pun dapat disebabkan dari area lidah yang berbeda. Namun, dalam hal ini, perlu memvariasikan konsentrasi larutan. Dengan demikian, rasa manis dari akar lidah terjadi pada konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dari ujungnya.

Suhu. Untuk sebagian besar bahan kimia, tidak ada hubungan sederhana yang ditemukan antara suhu larutan uji dan perubahan ambang absolut, namun hubungan itu memang ada. Misalnya, untuk gula, sensitivitas meningkat dengan meningkatnya suhu, tetapi pada 50 ° C sensitivitasnya hilang sama sekali. Pada 0 ° C, terjadi penurunan kepekaan yang tajam terhadap semua zat penyedap.

Adaptasi. Kontak bahan kimia dengan pengecap selama beberapa waktu menyebabkan peningkatan ambang absolut dan penurunan intensitas sensasi rasa. Waktu adaptasi sebanding dengan konsentrasi larutan. Adaptasi dengan manis dan zat asin terjadi lebih cepat daripada pahit dan asam. Dalam studi adaptasi silang, yaitu pengaruh adaptasi terhadap satu zat pada perubahan ambang batas ke zat lain menunjukkan bahwa itu tidak ada untuk semua zat.

Jadi, jika ada asam yang mengurangi kepekaan terhadap semua asam, maka untuk zat dengan rasa manis, pola seperti itu tidak diamati di semua kasus.

Adaptasi terhadap satu zat tidak hanya dapat menurunkan, tetapi juga meningkatkan kepekaan terhadap zat lain, yang disebut sebagai fenomena kontras rasa. Adaptasi terhadap gula atau garam biasa meningkatkan sensitivitas terhadap senyawa lain enak. Adaptasi terhadap rasa pahit (kina) meningkatkan kepekaan terhadap rasa asam dan asin, tetapi tidak manis.

Rasa campuran ditentukan oleh kekhususan kimia dari zat penyusunnya. Jadi, rasa manis fruktosa berkurang jika dikombinasikan dengan susu dan asam asetat, tapi bukan lemon dan garam. Rasa manis sukrosa direduksi oleh asam sitrat dan laktat, tetapi tidak oleh asam asetat dan asam klorida.

Teori penerimaan rasa. Pengungkapan mekanisme yang mendasari penerimaan rasa sangat penting untuk menciptakan teori rasa. Pertama-tama, hipotesis P.P. Lazarev. Dia percaya bahwa di bawah pengaruh rangsangan rasa yang memadai, zat hipotetis yang sangat sensitif dari sifat protein yang terkandung dalam pengecap terurai, yang menyebabkan iritasi khusus pada ujung saraf oleh produk peluruhan terionisasi. Setiap bohlam mampu merespons semua zat rasa, tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah daripada zat dengan kualitas rasa yang sama.

Teori pengecapan enzimatik dari Barady dan Bourne menjelaskan munculnya sensasi rasa tertentu dengan aktivasi enzim tertentu dalam sel-sel pengecap. Namun, teori ini kemudian dikritik.

Yang sangat penting untuk memahami mekanisme rasa adalah hipotesis yang menghubungkan penerimaan rasa dengan proses membran.Menurut hipotesis ini, tahap awal penerimaan rasa adalah adsorpsi molekul zat pada bagian khusus dari rantai protein yang terkait dengan membran reseptor. Gagasan tentang adanya pusat aktif khusus pada permukaan apikal membran sel pengecap, yang secara selektif menyerap zat dengan kualitas rasa yang berbeda, dibuktikan dengan studi elektrofisiologi Beidler. Selain itu, fraksi protein diisolasi dari homogenat epitel lidah, membentuk senyawa kompleks, beberapa dengan berbagai gula, yang lain dengan zat pahit.

Namun, teori Beidler tidak dapat menjelaskan beberapa fenomena yang terkait dengan penerimaan rasa, khususnya fenomena adaptasi. Itu hanya mencerminkan fenomena yang terjadi di reseptor pada tahap pertama aksi rangsangan rasa. Selanjutnya, mekanisme integrasi saraf yang umum pada banyak sistem sensorik diaktifkan.

Sensitivitas rasa. Sensitivitas rasa pada orang berbeda, dan pada orang yang sama dapat berubah secara dramatis di bawah pengaruh banyak faktor. Jadi, terlihat bahwa rasa manis pada wanita lebih berkembang daripada pria. Ada sensasi rasa yang tumpul pada perokok.

Dalam hidup kita rasanya penting. Bersama dengan indera penciuman, ini membantu seseorang menentukan kualitas makanan. Rongga mulut berkomunikasi langsung dengan rongga hidung, dan oleh karena itu zat penyedap dapat dengan mudah mempengaruhi sistem penciuman juga. Sensasi pengecapan dan penciuman sangat erat kaitannya sehingga membentuk kompleks fungsional yang tak terpisahkan, sehingga banyak pasien dengan gangguan penciuman lebih banyak mengeluh tentang hilangnya rasa daripada kurangnya persepsi bau. Untuk alasan yang sama, berbagai zat dan cairan makanan aromatik memengaruhi tubuh tidak hanya dengan rasanya, tetapi juga dengan iritasi penciuman. Misalnya, rahasia keefektifan Truskavka naftusya tidak hanya terletak pada konsentrasi kation dan anion, tetapi juga pada kualitas bau dan rasa yang kuat.

Kepekaan rasa sangat erat kaitannya dengan tingkat kepekaan secara umum, khususnya suhu, yang hubungannya dengan alat pengecap dikenal luas dalam kehidupan sehari-hari. Banyak rasa nutrisi sangat tergantung pada suhu mereka. Yang paling disukai untuk dikonsumsi adalah makanan yang suhunya + 24 ° C. Untuk menghilangkan dahaga, lebih baik minum air dingin dengan suhu di bawah suhu rongga mulut.

Pertanyaan tentang kesesuaian antara rasa dan kebutuhan tubuh akan makanan telah dipelajari oleh banyak peneliti. Terbukti ketajaman rasa berkurang segera setelah jenuh, dan setelah 1-1,5 jam kembali ke level semula. Pada setiap orang, saat rasa lapar berkembang, kepekaan terhadap rasa manis meningkat secara nyata, terhadap rasa asam dan pahit agak berkurang. Secara umum diterima bahwa kepekaan rasa berkurang dalam gelap, dalam kondisi kekurangan oksigen, pada rendah dan suhu tinggi makanan, pada suhu lingkungan rendah dan tinggi.

Gejala umum penyakit lambung (dan bukan hanya lambung) adalah lidah yang dilapisi dan kehilangan nafsu makan (anoreksia). AKU P. Pavlov menyebut ini sebagai refleks pelindung "penyembuhan diri", karena penolakan pasien untuk makan menyebabkan perut yang terkena. kondisi yang diperlukan istirahat. Oleh karena itu, setiap pelapisan pada lidah dan anoreksia yang menyertainya merupakan ukuran adaptasi dan terapi pencegahan. Suatu ukuran yang tidak hanya harus dipahami, tetapi juga didukung dengan segala cara yang memungkinkan (P. N. Snyakin). Pengalaman klinis menunjukkan bahwa pemberian makan paksa pada pasien dengan penerimaan rasa yang tersumbat dan, oleh karena itu, dengan nafsu makan berkurang atau tidak ada, tidak dapat membawa apa-apa selain komplikasi.

Sensasi rasa dapat terjadi tidak hanya di bawah pengaruh rangsangan kimiawi yang memadai, tetapi juga sebagai akibat dari pengaruh yang tidak memadai: mekanis, termal, dan elektrik. Jadi, dengan tekanan kuat pada ujung lidah, rasa basa muncul. Saat mengetuk permukaan lateral lidah, beberapa individu mengalami sensasi rasa asin, dan saat ditekan dengan jari kering di pangkal lidah, sensasi pahit. Kontak lidah dengan elektroda baterai listrik menyebabkan sensasi rasa asam.

Dampak pada pengecap menyebabkan perubahan keadaan banyak sistem tubuh: kapasitas kerja, metabolisme, aktivitas seksual, perubahan tonus pembuluh darah. Jadi, larutan asam dan pahit mengurangi aliran darah ke ekstremitas, meningkatkan aliran darah ke otak, menurunkan suhu kulit, menyebabkan peningkatan detak jantung dan peningkatan tekanan darah. Zat manis menyebabkan peningkatan aliran darah ke anggota tubuh, penurunan aliran darah otak dan peningkatan suhu kulit, mis. bertindak berlawanan dengan iritasi asam dan pahit. Stimulus garam yang intens paling sering menyebabkan perluasan pembuluh otak dan perifer. Ini berarti bahwa semua orang dengan patologi serebral yang parah harus mengecualikan makanan pedas dari makanannya.

Menurut O.A. Naumova, mengunyah aromatik mengunyah permen karet, bekerja pada pengecap, memiliki efek tonik pada tubuh.

Perubahan rasa cukup sering dicatat: dengan menular dan penyakit gastrointestinal, pada penyakit rongga mulut dan rongga hidung, dengan lesi organik pada otak, dengan kecanduan obat dan penggunaan berbagai macam dalam jangka panjang obat. Psikiater tahu bahwa pada tahap awal skizofrenia, banyak pasien mengeluhkan rasa makanan yang tidak enak atau hambar. Dengan patologi penganalisa rasa pada pasien seperti itu, tampaknya sebagian atau kegagalan total dari makanan, serta gagasan delusi tentang keracunan dan beberapa varian delirium hipokondria.

Fenomena penurunan dan penyimpangan rasa terjadi pada 0,5% dari semua pasien. Penderita penurunan kepekaan rasa biasanya juga mengalami penurunan penciuman dan nafsu makan. Mereka biasanya menurunkan berat badan dan dirawat untuk waktu yang lama, tetapi tidak selalu berhasil. Bagi sebagian dari mereka, makan seringkali berubah menjadi siksaan yang menyakitkan karena produk makanan memiliki bau dan rasa yang tidak enak, terkadang berbau busuk. Telah terbukti bahwa kondisi seperti itu dapat dikaitkan dengan penurunan tembaga dan seng dalam tubuh, dan dalam kasus ini, pil yang mengandung seng sulfat sangat membantu.

114. Metode mempelajari fungsi pengolahan makanan secara mekanis di rongga mulut. Cm.

Sistem rasa mengevaluasi rasa makanan- kompleks sensasi yang dirasakan selama pengujian mereka, – pengecapan (evaluasi produk makanan di rongga mulut).

Mencicipi – perasaan yang terjadi saat indera perasa bersemangat dan ditentukan baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

Penilaian rasa direduksi menjadi penentuan jenis rasa dan intensitasnya. Standar zat penyedap utama dalam merchandising dianggap masing-masing: manis – sukrosa; kecut – asam hidroklorik; asin – garam; pahit – kina (kafein). Semua jenis dan corak rasa lainnya dapat diperoleh dengan mencampurkannya proporsi yang diperlukan tiga dari empat kemungkinan rasa primer.

Definisi kualitatif rasa disebabkan oleh aksi zat pada pengecap, yang terutama terletak di lidah. Selain itu, mereka ditemukan di permukaan mukosa rongga mulut, dinding faring, amandel, dan laring. Jumlah total pengecap di rongga mulut manusia mencapai 9 ribu, selain itu pengertian rasa dikaitkan dengan sentuhan makanan di rongga mulut.

Alat pengecap mulut manusia adalah penganalisa kimia, lebih sensitif daripada instrumen modern. Semua kekayaan berbagai corak, kombinasi sensasi rasa muncul sebagai akibat iritasi pada organ indera khusus. – pengecap (kuncup), yang masing-masing terdiri dari beberapa sel kemoreseptor sensitif yang terhubung ke neuron sensorik. Sel kemoreseptor merespons bahan kimia tertentu.

Selera dibedakan untuk merasakan jenis rasa utama: manis, asin, asam, dan pahit. Umbi yang terletak di ujung lidah paling peka terhadap rasa manis, di tepi depan lidah - hingga asin, di tepi belakang lidah – menjadi asam, di pangkalan – untuk pahit.

Semua zat yang menyebabkan rasa makanan larut dalam air. Hanya dalam bentuk terlarut mereka dapat mempengaruhi penganalisa kimia dari alat pengecap.

Ambang sensasi juga bergantung pada suhu larutan, yang mungkin disebabkan oleh perubahan keadaan molekul protein kuncup kecap. Persepsi zat penyedap terbaik terjadi pada suhu larutan yang mendekati suhu tubuh manusia (36,5 ° C). Larutan panas dari zat yang sama dalam konsentrasi yang ditunjukkan tampaknya tidak berasa, yaitu tidak menimbulkan sensasi apa pun. Saat didinginkan hingga suhu 30 ° C, rasa manisnya lebih terasa dibandingkan asin atau pahit.

Saat menilai rasa, kecepatan sensasi rasa juga penting: rasa asin, lebih lambat - manis dan asam. Rasa pahit dirasakan paling lambat.

Alokasikan karakteristik rasa berikut.

Rasa asam-- mencirikan karakteristik rasa dasar dari larutan encer dari sebagian besar asam (misalnya, asam sitrat dan tartarat); sensasi pengecapan penciuman yang kompleks, terutama disebabkan oleh adanya asam organik.

keasaman – sifat organoleptik dari masing-masing zat atau campuran yang menyebabkan rasa asam.

Rasa asam-- mencirikan tingkat intensitas rasa produk asam yang lebih rendah.

Rasa pahit -- mencirikan rasa utama yang disebabkan oleh larutan berair bahan kimia seperti kina dan kafein, serta beberapa alkaloid.

Kepahitan – sifat organoleptik dari masing-masing zat atau campuran yang menyebabkan rasa pahit.

Rasa asin -- mencirikan rasa dasar yang disebabkan oleh larutan bahan kimia seperti natrium klorida.

Salinitas – sifat organoleptik dari masing-masing zat atau campuran yang menyebabkan rasa asin.

Rasa manis -- mencirikan rasa dasar yang disebabkan oleh larutan bahan kimia seperti sukrosa.

Rasa manis – sifat organoleptik dari masing-masing zat atau campuran yang menyebabkan rasa manis.

Rasa alkali- mencirikan rasa utama yang disebabkan oleh larutan bahan kimia seperti natrium bikarbonat.

Alkalinitas – sifat organoleptik dari masing-masing zat atau campuran yang menyebabkan rasa basa.

Astringent, rasa asam - mencirikan sensasi kompleks yang disebabkan oleh kontraksi permukaan mukosa rongga mulut dan timbul dari aksi zat seperti tanin. Astringency – sifat organoleptik dari masing-masing zat atau campuran yang menyebabkan rasa astringen.

Rasa logam -- mencirikan rasa dasar yang disebabkan oleh larutan bahan kimia seperti besi sulfat.

Hambar, rasa segar – produk yang tidak memiliki cita rasa yang khas.

aftertaste – sensasi rasa setelah menelan atau mengeluarkan produk dari rongga mulut, yang berbeda dari yang dirasakan selama tinggal di rongga mulut.

Produk makanan memiliki salah satu rasa (gula – manis, asin – asin, asam – asam), atau berbeda dalam kombinasi jenis rasa utama. Dalam hal ini, kita dapat berbicara tentang kombinasi rasa yang harmonis dan tidak harmonis. . Ya, g secara harmonis, secara keseluruhan, rasa manis atau asin dipadukan dengan rasa asam atau pahit. Contohnya adalah rasa manis-asam buah-buahan, kembang gula, rasa cokelat pahit, acar sayur asin asam, zaitun pahit asin. tdk seimbang kombinasi seperti asin-manis, pahit-asam dipertimbangkan. Kombinasi ini dianggap sebagai dua rasa yang berbeda, mereka bukan karakteristik produk makanan, jarang terjadi dan biasanya terjadi karena pembusukan (misalnya, rasa asam pahit dari acar sayuran).

Persepsi rasa tergantung pada komposisi kimiawi, kekentalan dan jumlah makanan; sifat zat pengharum dan pengecap dan intensitas pelepasan, kecepatan penghilangan, sifat pengaruhnya terhadap organ perasa; ketersediaan zat tersebut dalam jangka waktu tertentu; kondisi asupan makanan (khususnya, pernapasan, jumlah dan kecepatan aliran air liur, durasi, suhu) dan kualitas mengunyah produk.

Telah ditetapkan bahwa evaluasi intensitas rasa utama dapat dipengaruhi oleh warna produk. Ya, kuning dan warna hijau muda meningkatkan penilaian intensitas keasaman produk, dan warna merah meningkatkan penilaian intensitas kemanisan dibandingkan dengan tidak berwarna. Itu juga harus memperhitungkan momen-momen penekanan satu rasa oleh rasa lainnya. Misalnya, rasa asam ditekan oleh rasa manis, dan pada tingkat yang lebih rendah – asin dan pahit. Rasa asin dan pahit ditekan oleh konsentrasi sukrosa dan asam sitrat tertentu; rasa manisnya ditekan dengan lemah oleh konsentrasi kecil asam sitrat.

Sebuah rasa yang tetap ada meski dorongan yang menyebabkannya telah berhenti disebut rasa sekunder . Itu bisa sama dan kontras. sama itu karena setelah lenyapnya dorongan rasa, sensasi rasa tetap ada, kualitasnya identik dengan apa yang terjadi selama pemaparan pada dorongan rasa. Kontras disebut rasa sekunder, yang terjadi setelah penghilangan impuls rasa saat ini.

Semua produk makanan menimbulkan sensasi rasa sekunder tertentu, baik yang sama maupun yang kontras. Jika rasa sekundernya sama dan cocok dengan profil rasa utama produk dan cepat hilang saat sepotong produk ini tertelan, ini membuktikan bahwa kualitas produk tersebut tinggi. Tetapi jika setelah menelan rasa sekunder tetap ada di mulut, maka produk tersebut lebih rendah dari yang pertama dalam hal nilai konsumen. Dalam praktik analisis organoleptik, sekunder rasa yang kontras, misalnya, air suling setelah berkumur dengan larutan garam meja terasa manis. Setelah mengalami rasa manis untuk waktu yang singkat, rasa asam dirasakan lebih tajam, dan sensasi yang tidak menyenangkan meningkat. Oleh karena itu, anggur tua tidak dievaluasi setelah anggur manis; produk asin ringan tidak dievaluasi setelah evaluasi produk asin kering.

Kelezatan (rasa– rasa) – sensasi kompleks di rongga mulut yang disebabkan oleh rasa, bau dan tekstur suatu produk makanan, ditentukan (dievaluasi) baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

Pengecapan dapat dipengaruhi oleh sensasi taktil, termal, nyeri, dan/atau kinestetik.

Penilaian kualitas suatu produk makanan berdasarkan persepsi kompleks dan analisis optik, penciuman, taktil, gustatory, akustik dan impuls (rangsangan) lainnya disebut penilaian kebaikan atau rasa, berbeda dengan rasanya.

Perubahan kuantitatif pada masing-masing komponen kebaikan pada saat tertentu menimbulkan lompatan kualitatif dan sebagai hasilnya terbentuklah produk bermutu tinggi yang memiliki nilai cita rasa yang harmonis atau utuh. Seiring waktu, keseimbangan antara masing-masing komponen kebaikan terganggu dan ini menyebabkan penurunan kualitas produk. Contohnya adalah proses pematangan, penuaan dan kematian anggur.

Saat menilai rasa, fenomena seperti itu perlu diperhitungkan karena karakteristik fisiologis organ indera seperti adaptasi dan kelelahan.

Adaptasi – ini adalah penurunan kepekaan organ pengecap, yang disebabkan oleh kontak yang terlalu lama dengan dorongan rasa dengan kualitas yang sama dan intensitas yang konstan. Saat menguji sejumlah besar sampel dengan rasa yang sama, intensitas yang sama, adaptasi menyebabkan hasil yang terdistorsi. Organ pengecap, berbeda dengan penglihatan dan juga penciuman, dicirikan oleh adaptasi yang cepat.

Kelelahan- mengurangi persepsi rasa karena kelelahan pengecap di bawah pengaruh impuls berulang. Itu terjadi setelah waktu yang berbeda tergantung pada sifat produk, keadaan fisiologis dan psikologis penguji, pelatihan, kondisi kerja.

Kualitas produk adalah seperangkat sifat yang menentukan kesesuaian untuk memuaskan kebutuhan tertentu sesuai dengan tujuannya.Dengan peningkatan kualitas, nilai guna produk meningkat.

Tempat khusus dalam ilmu komoditas produk makanan ditempati oleh kontrol kualitas, yang dipahami sebagai memeriksa kepatuhan indikator kualitas produk dengan persyaratan dokumentasi peraturan dan teknis. Pengawasan mutu dalam perdagangan dilakukan pada saat penerimaan, penyimpanan dan penjualan barang.

Objek penelitian komoditas adalah sampel rata-rata, yaitu. sejumlah kecil produk yang diambil untuk menentukan kualitas suatu batch barang. Komposisi sampel rata-rata harus identik dengan seluruh bets tempat sampel diambil. Teknik pengambilan sampel rata-rata ditentukan dalam standar metode pengujian.

Metode kajian produk makanan menurut sifat dan metode pelaksanaannya dibagi menjadi organoleptik dan laboratorium.

Metode penelitian organoleptik- ini adalah studi tentang sifat dan kualitas produk yang dilakukan dengan bantuan indra. Dalam proses pengecapan, dengan bantuan rasa, bau, penglihatan dan sentuhan, indikator kualitas produk seperti rasa, bau, warna (warna), penampilan, tekstur ditentukan. Indra manusia bereaksi terhadap sifat-sifat produk hanya dalam batas-batas tertentu, ditentukan oleh apa yang disebut ambang sensasi. Jadi, seseorang merasakan rasa asin jika setidaknya ada 0,05 g garam per 10 ml larutan, dan manis - dengan adanya 0,4 g gula per volume yang sama. Demikian pula, ada batasan untuk persepsi bau, cahaya, suara. Metode organoleptik paling banyak diterapkan berbagai produk. Untuk menilai kualitas sejumlah produk, metode ini sangat penting (teh, kopi, anggur, dll.).

Indikator kualitas produk yang paling penting adalah mencicipi Dan bau. Sensasi rasa ada empat jenis: asam, manis, pahit, dan asin. Mungkin juga ada sensasi rasa seperti astringen dan asam, menyegarkan dan berduri. Kepekaan terhadap sensasi rasa dasar menurun dalam urutan ini: pahit, asam, manis, dan asin. Suhu mempengaruhi sensitivitas rasa. Rasa produk harus ditentukan pada suhu yang ditentukan dalam standar.

Sensasi rasa terkait erat dengan sensasi penciuman. Hanya zat yang berbentuk gas yang dapat menyebabkan sensasi bau. Menurut klasifikasi terbaru, ada sepuluh aroma utama: musky, amber, cedar, pepper, floral, almond, camphor, ethereal fruity, fruity, alcoholic fruity. Indera penciuman manusia bahkan lebih sensitif daripada organ pengecap. Jadi, bau skatol yang menjijikkan sudah terasa pada konsentrasi 0,0000004 mg/m 3 . Intensitas bau meningkat dengan meningkatnya suhu sekitar.

Dalam menentukan kualitas makanan peran penting memainkan sensasi visual. Bentuk, warna, transparansi, kabut produk ditentukan oleh organ penglihatan. Sangat sulit untuk menentukan warna secara akurat. Ada lebih dari 100 corak tonal dalam skala warna. Saat menentukan warna, sering digunakan perbandingan produk uji dengan standar yang memiliki warna normal untuk produk ini. Teknik ini meningkatkan akurasi penentuan. Warna merupakan salah satu kriteria utama dalam membangun varietas komersial buah-buahan dan sayuran.

Sensasi taktil (taktil) menentukan konsistensi, suhu, struktur produk, tingkat penggilingan dan lain-lain Dengan sentuhan, dengan bantuan jari, mereka mengontrol tingkat penggilingan tepung, elastisitas daging dingin, dll. Dengan bantuan organ taktil rongga mulut, seseorang dapat menilai konsistensi, elastisitas, juiciness dan kerapuhan produk.

Evaluasi organoleptik sangat penting dan dalam banyak hal menentukan kualitas makanan. Keuntungan evaluasi organoleptik adalah aksesibilitas, tidak perlu menggunakan instrumen dan reagen, dan kemampuan untuk mendapatkan gambaran umum produk dan kualitasnya dengan cepat.

Kadang-kadang pendapat menyatakan bahwa metode organoleptik bersifat subyektif dan datanya tidak sepenuhnya dapat diandalkan. Namun, metode penelitian laboratorium juga membawa unsur subjektivitas tertentu. Oleh karena itu, saat menentukan kualitas produk yang diteliti, metode ini harus saling melengkapi.

Ada beberapa jenis evaluasi organoleptik kualitas produk.

Jenis evaluasi organoleptik kualitas produk yang paling umum adalah sistem poin. Esensinya terletak pada kenyataan bahwa yang paling penting fitur kualitatif produk dievaluasi oleh sejumlah poin tergantung pada signifikansi atribut tertentu. Di negara kita, sistem 10-, 30-, dan 100 poin telah diadopsi. Indikator terpenting adalah rasa dan aroma produk, yang mencakup 40-50% dari semua poin, serta warna. Mereka ditentukan untuk semua produk. Ada juga indikator khusus yang hanya menjadi ciri khas produk tertentu: pola keju, konsistensi makanan kaleng, transparansi bir, dll. Misalnya, mentega sapi dievaluasi pada sistem 100 poin, sedangkan rasa dan bau diberikan 50 poin, penampilan dan konsistensi - 25, pewarnaan - 5, penggaraman dan pengemasan - masing-masing 10 poin. Skor total oli premium adalah 88-100 poin, kelas 1 - 80-87 poin. Oli dengan skor di bawah 80 poin tergolong tidak standar.

Jenis evaluasi organoleptik lainnya meliputi metode perbandingan segitiga, pengenceran, perangkingan, ahli dan sosiologis.

Metode laboratorium. Untuk mengidentifikasi nilai gizi, komposisi kimia dan keamanan produk pangan menggunakan metode penelitian fisika, fisika-kimia, kimia, biokimia dan mikrobiologi. Penilaian kualitas produk makanan yang paling lengkap dan benar hanya dapat diberikan sebagai hasil kombinasi metode penelitian organoleptik dan laboratorium. Keunggulan metode laboratorium antara lain keakuratan hasil dan kemungkinan mengungkapkannya secara kuantitatif.

Metode kimia dan biokimia digunakan untuk kuantitatif dan definisi kualitatif zat individu dari komposisi kimia produk. Penentuan gula, asam, protein, vitamin, mineral, dan zat penyusun produk lainnya dilakukan dengan metode ini. Dalam praktik perdagangan, metode penelitian kimia sering digunakan untuk mengontrol kualitas produk makanan karena kealamiannya, kualitasnya yang baik, dan kepatuhannya terhadap standar.

Metode penelitian fisika dan fisika-kimia memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan bahan kimia karena kecepatan dan kesederhanaannya. Metode-metode ini menentukan kerapatan relatif, titik leleh, pemadatan dan titik didih, sifat struktural dan mekanik, indikator optik menggunakan refraktometri, kolorimetri, polarimetri, dll. Dengan demikian, intensitas warna produk makanan dapat ditentukan secara akurat dengan metode kolorimetri; polarimetri - kandungan gula dalam produk; refraktometri - adanya zat kering dalam produk, dll.

Metode penelitian mikrobiologi memainkan peran penting dalam penelitian makanan. Ini mengungkapkan tingkat kontaminasi mikroba, jumlah dan jenis mikroba dan kapang dalam makanan, keberadaan bakteri penyebab keracunan dan penyakit. Metode ini pada akhirnya menentukan keamanan pangan produk.

Invensi ini berhubungan dengan suatu proses untuk menyiapkan penambah kelezatan untuk digunakan dalam makanan hewan dengan kelembaban rendah, sedang dan tinggi. Metode tersebut meliputi: (i) mereaksikan substrat dengan sedikitnya satu protease tanpa adanya penambahan lipase, dimana substrat mengandung bahan protein dan lemak, (ii) menonaktifkan protease tersebut secara termal dan menyaring produk pembelahan yang dihasilkan; d) mereaksikan emulsi yang dihasilkan dengan sedikitnya satu lipase tanpa adanya protease yang ditambahkan untuk memperoleh produk reaksi tahap kedua; e) menambahkan ke produk reaksi tahap kedua tersebut sedikitnya satu gula pereduksi dan sedikitnya satu senyawa nitrogen dan pemanasan campuran yang dihasilkan. 7 n. dan 7 z.p. f-ly, 6 sakit., 12 tab., 5 pr.

Gambar untuk paten RF 2476082

Bidang teknologi tempat penemuan itu berada

Invensi ini berhubungan dengan suatu metode untuk meningkatkan kelezatan komposisi (termasuk makanan, aditif, bumbu, mainan, dan sejenisnya) untuk hewan pendamping. Secara khusus, invensi ini berhubungan dengan proses untuk menyiapkan penambah kelezatan untuk digunakan dalam makanan hewan peliharaan dengan kelembaban rendah, sedang atau tinggi.

Penemuan tersebut berkaitan dengan bidang makanan hewan peliharaan, seperti anjing dan kucing. Semua referensi di sini untuk makanan apapun dimaksudkan untuk merujuk hanya pada makanan yang diproduksi dan dijual untuk hewan peliharaan seperti anjing dan kucing. Meskipun uji coba sejauh ini terbatas pada anjing dan kucing, penemuan ini juga dapat diadaptasi untuk digunakan pada hewan pengerat dan spesies hewan peliharaan lainnya. Jika perlu, invensi yang diungkapkan di sini juga dapat diuji untuk menentukan penerapannya untuk digunakan dalam berbagai kelas hewan, termasuk hewan pengerat (seperti: hamster, marmut, kelinci dan sejenisnya), burung, serta kuda dan segala jenis hewan. ternak. Namun, karena anjing dan kucing menunjukkan tingkat kepekaan yang lebih tinggi terhadap rasa, rasa, dan aroma daripada hewan pengerat, kuda, ternak, dll., dan karena anjing dan kucing umumnya menerima makanan dengan rasa yang lebih baik, istilah "hewan peliharaan" digunakan dalam teks ini. "hewan" mengacu pada semua hewan yang tampaknya menerima makanan dengan rasa yang lebih baik seperti yang diungkapkan di sini, dan istilah "makanan hewan peliharaan" akan merujuk pada semua jenis makanan yang ditawarkan kepada hewan ini.

Perlu dipahami bahwa istilah "makanan hewan peliharaan" seperti yang digunakan di sini termasuk makanan yang memiliki kadar air rendah, sedang atau tinggi. Ada tiga kategori makanan hewan: (1) makanan kering atau makanan dengan konten rendah kelembaban (biasanya kurang dari 15%), yang biasanya tinggi nutrisi, kemasan lebih murah, lebih mudah ditangani, tetapi kurang enak; (2) makanan kaleng atau lembab, atau makanan dengan kadar air tinggi (lebih dari sekitar 50%), yang biasanya paling enak untuk hewan peliharaan; (3) produk setengah basah atau semi kering atau produk dengan kadar air menengah atau sedang (biasanya 15% sampai 50%;) yang umumnya kurang enak dibandingkan makanan kaleng tetapi lebih enak dibandingkan makanan kering.

Seni Sebelumnya

Pemilik yang peduli memberi hewan peliharaan pilihan makanan yang tepat. Makanan ini mungkin diet normal dan mungkin termasuk diet normal, suplemen, pengolahan tambahan dan mainan. Hewan peliharaan, seperti manusia, lebih suka dan lebih sering dan rela makan makanan yang enak bagi mereka. Oleh karena itu, penambah palatabilitas sangat penting untuk konsumsi hewan. Makanan hewani, seperti makanan hewan peliharaan, biasanya mengandung komposisi penyedap untuk meningkatkan kelezatannya dan menarik bagi hewan peliharaan. Sampai saat ini, sejumlah besar komposisi rasa (penambah kelezatan atau faktor selera) telah dijelaskan. Misalnya, dalam Paten AS yang mengandung lipase dan protease, dan, sebagai pilihan, inaktivasi enzim. Contoh lain diuraikan dalam Paten AS No.4.713.250, di mana komposisi penambah kelezatan makanan anjing dibuat dengan reaksi enzimatik multi-langkah yang terdiri dari pertama-tama mengontakkan bahan berair protein atau bahan tepung dengan protease dan/atau amilase, kemudian membuat emulsi yang mengandung lemak, dan produk yang diperoleh pada langkah pertama, dan mereaksikan emulsi tersebut dengan lipase dan protease. Contoh berikut dijelaskan dalam paten AS No. 4089978, di mana Lugay et al. mengusulkan suatu komposisi dengan kelezatan yang lebih baik untuk digunakan dalam pakan ternak, yang dibuat dengan metode yang mencakup melakukan reaksi pada suhu sedang campuran air pereduksi gula, darah hewan, ragi, dan lemak dengan campuran enzim yang mengandung lipase dan protease, diikuti dengan peningkatan suhu untuk mengembangkan rasa lebih sempurna dan menonaktifkan enzim.

Namun, kelezatan komposisi tersebut umumnya berbeda untuk spesies hewan yang berbeda. Misalnya, zat penyedap yang efektif untuk kucing seringkali tidak efektif untuk anjing. Selain itu, rasa yang efektif pada makanan hewan peliharaan kering umumnya tidak efektif pada makanan hewan semi basah atau basah. Oleh karena itu, terdapat kebutuhan terus-menerus akan peningkat kelezatan baru yang memberikan rasa yang konsisten dan dapat digunakan dengan mudah dan efektif oleh hewan peliharaan, termasuk anjing dan kucing, dalam berbagai jenis makanan seperti makanan kering, sedang, dan basah.

Inti dari penemuan ini

Jadi, tujuan dari penemuan ini adalah untuk memberikan suatu penambah kelezatan yang "dapat diterapkan secara umum", yaitu suatu penambah kelezatan yang efektif terlepas dari spesies hewan dan jenis makanan. Metode penemuan ini memberikan peningkatan yang signifikan dalam kelezatan makanan hewan peliharaan dengan kelembaban rendah, sedang atau tinggi.

Dengan demikian, metode untuk memproduksi penambah kelezatan disediakan. Proses ini melibatkan hidrolisis enzimatik bertahap diikuti dengan reaksi termal penghasil rasa dari bahan mentah (misalnya, unggas, daging babi, daging sapi, domba, produk ikan dan sejenisnya) untuk mendapatkan penambah kelezatan yang sangat efektif. Penambah kelezatan dapat ditambahkan ke makanan hewan dalam bentuk produk cair dengan pelapisan semprot, sebagai bubuk kering dalam proses pelapisan semprot, atau sebagai produk cair atau kering dengan mencampurkannya dengan bahan makanan hewan sebelum dikemas atau dikalengkan. Sebagai alternatif, penambah kelezatan dapat dicampur dengan lemak dan ditambahkan pada waktu yang bersamaan.

Invensi ini juga bermaksud menggabungkan dua atau lebih penambah kelezatan, termasuk satu seperti yang diungkapkan di sini, untuk memberikan komposisi atau campuran yang berguna dalam meningkatkan kelezatan makanan hewani. Berbagai jenis peningkat palatabilitas dapat dicampur bersama sebelum dimasukkan ke dalam pakan (campuran penambah palatabilitas dapat disimpan dengan cara ini sampai digunakan). Alternatifnya, berbagai penambah kelezatan dapat digabungkan secara in situ, yaitu langsung di makanan hewan peliharaan.

Secara mengejutkan telah ditemukan bahwa penambah kelezatan dari penemuan ini adalah yang pertama sangat enak untuk hewan peliharaan, terutama anjing dan kucing, bila ditambahkan ke makanan hewan yang memiliki kandungan air rendah, sedang atau tinggi.

Deskripsi singkat tentang angka-angka

Gambar 1 Grafik yang menunjukkan hasil palatabilitas penambah palatabilitas Super Premium SP1 dibandingkan dengan SP2 (Contoh 1).

2: Satu set grafik yang menunjukkan hasil palatabilitas penambah palatabilitas XLHM dibandingkan dengan produk Super Premium SP1 dan SP2 (contoh 1 dan 2).

3: Grafik yang menunjukkan hasil palatabilitas penambah palatabilitas PRODUCT B Super Premium versus PRODUK C (Contoh 5).

Penjelasan rinci tentang penemuan ini

Istilah palatabilitas mengacu pada preferensi relatif untuk hewan dari satu komposisi makanan di atas yang lain. Kelezatan dapat ditentukan dengan prosedur uji standar di mana hewan memiliki akses yang sama ke kedua komposisi. Preferensi ini mungkin didasarkan pada salah satu indra hewan, tetapi biasanya dikaitkan dengan rasa, bau, rasa, tekstur, rasa di mulut. Di sini ditentukan bahwa makanan hewan peliharaan yang memiliki kelezatan lebih tinggi adalah makanan yang lebih disukai hewan daripada komposisi kontrol.

Istilah peningkat palatabilitas atau aditif rasa", atau "perasa" (penyedap rasa, aditif penyedap), atau "faktor palatabilitas", atau "faktor selera" berarti bahan apa pun yang meningkatkan kelezatan suatu komposisi makanan untuk hewan. Bahan penambah palatabilitas dapat berupa bahan tunggal atau campuran bahan, dan dapat berupa bahan alami, diproses atau tidak diproses, sintetik, atau sebagian alami dan sebagian bahan sintetik.

Seperti yang digunakan di sini, istilah "kibble" mengacu pada irisan atau potongan tertentu yang diperoleh dari proses pemerasan atau ekstrusi. Biasanya, irisan dibuat untuk menghasilkan makanan hewan yang kering dan semi lembab. Potongan dapat bervariasi dalam ukuran dan bentuk, tergantung pada proses atau peralatannya. Seperti yang digunakan di sini, istilah "roti" mengacu pada makanan yang dapat dimakan yang diperoleh sebagai produk basah dan termasuk terrine, pâtés, mousses, dan sejenisnya. Secara lebih umum, istilah "makanan hewan peliharaan" mencakup semua bentuk makanan, termasuk irisan dan roti seperti yang didefinisikan di atas, yang cocok untuk dikonsumsi oleh hewan peliharaan.

Seperti diketahui dalam bidang ini, "protease" adalah enzim yang melakukan proteolisis, yaitu, memulai katabolisme protein dengan menghidrolisis ikatan peptida yang menghubungkan bersama asam amino dalam rantai polipeptida. Lipase adalah enzim yang larut dalam air yang mengkatalisis hidrolisis ikatan ester dalam substrat lipid yang tidak larut dalam air. Yang penting, karena lipase adalah protein, mereka setidaknya dapat dihidrolisis sebagian oleh protease ketika lipase dan protease digunakan sebagai campuran enzim, seperti yang diungkapkan dalam penelitian sebelumnya. Ini adalah reaksi samping yang ingin dihilangkan oleh penemuan ini.

Istilah "lemak" dan "minyak" seperti yang digunakan di sini adalah sinonim dan juga mencakup campuran lemak atau minyak. Lemak hewani serta minyak nabati dan/atau minyak laut dapat digunakan. Sumber hewani, nabati, minyak laut apa pun yang tersedia secara komersial dapat diuji. Minyak nabati yang tersedia di jumlah besar, biasanya minyak lobak, minyak kedelai, minyak jagung, minyak zaitun, minyak bunga matahari, minyak biji rami, minyak sawit, minyak kunyit dan sejenisnya, dan produk sampingannya. Lemak hewani yang khas adalah lemak, lemak babi, lemak burung dan sejenisnya, serta produk sampingannya. Minyak laut biasanya minyak tuna, minyak sarden, minyak salmon, minyak ikan teri, minyak ikan dan sejenisnya, dan produk sampingannya. Juga tercakup di sini adalah lemak yang berasal dari sumber hewani, nabati, laut, atau diproduksi (diproduksi) oleh hewan dan tumbuhan.

"Reaksi termal", menurut penemuan ini, adalah suatu reaksi yang diperoleh dengan menggabungkan pada temperatur tinggi sedikitnya satu karbohidrat, sebaiknya gula pereduksi, dan sedikitnya satu senyawa nitrogen. Reaksi semacam itu sebenarnya dapat mencakup berbagai reaksi bersamaan dan/atau berurutan, termasuk, misalnya, reaksi Maylor. Kombinasi reaksi yang kompleks dapat terjadi, tergantung pada kondisi yang digunakan. Lebih disukai, "gula pereduksi" dipilih dari heksosa, pentosa, glukosa, fruktosa, xilosa, ribosa, arabinosa, hidrolisat pati dan sejenisnya, dan kombinasinya. Istilah "senyawa nitrogen" seperti yang digunakan di sini mencakup dua puluh asam amino alami yang diketahui serta rangkaian aminoasil, yaitu peptida, oligopeptida dan protein atau polipeptida. Juga termasuk semua senyawa yang mengandung nitrogen dari asal manapun yang dapat diterima untuk digunakan dalam makanan hewan peliharaan. Senyawa nitrogen yang sesuai dipilih dari tiamin, metionin, sistin, sistein, glutathione, protein nabati terhidrolisis (HRP), autolisat ragi, ekstrak ragi, dan kombinasinya. Tentu saja, istilah "senyawa nitrogen" mencakup senyawa nitrogen yang mengandung belerang yang dapat digunakan dalam makanan hewan peliharaan, seperti asam amino yang mengandung belerang.

Aspek pertama dari penemuan ini berhubungan dengan proses untuk menyiapkan penambah kelezatan untuk digunakan dalam makanan hewan peliharaan, yang terdiri dari sedikitnya:

a) menyediakan produk reaksi tahap pertama, diperoleh dengan:

(i) bereaksi dengan setidaknya satu protease eksogen dan/atau endogen tanpa adanya lipase tambahan (atau eksogen), di mana substrat mengandung protein dan bahan lemak dalam jumlah, pada pH dan kondisi suhu, dan pada waktu yang efektif untuk membawa reaksi proteolitik,

(ii) menonaktifkan protease tersebut secara termal dan menyaring produk pembelahan yang dihasilkan;

b) penambahan lemak opsional;

c) pengemulsi produk reaksi tahap pertama tersebut;

d) mereaksikan emulsi tersebut dengan setidaknya satu lipase tanpa adanya protease tambahan, dalam jumlah, pada kondisi pH dan suhu, dan untuk waktu yang efektif untuk menghasilkan reaksi lipolitik, untuk mendapatkan produk reaksi tahap kedua.

Setelah langkah (a)(ii) di mana protease telah (dinonaktifkan) oleh panas, juga berguna untuk mendinginkan produk yang dihasilkan, misalnya, ke suhu sekitar 20°C hingga sekitar 50°C (lebih disukai dari sekitar 25°C sampai sekitar 45°C) sehingga campuran berada pada suhu yang efektif untuk melakukan reaksi lipolitik berikutnya, seperti yang disarankan pada langkah (d). Sebagai contoh, pendinginan ini secara menguntungkan dilakukan segera setelah langkah (a)(ii) dan temperatur kemudian akan dipertahankan pada temperatur yang sama dalam langkah (b), (c) dan (d).

Produk reaksi dari langkah pertama sebaiknya dibuat dan disimpan di bawah kondisi yang sesuai sampai digunakan nanti. Produk reaksi langkah pertama ini juga dapat dengan mudah diperoleh dari sumber komersial, asalkan pencerna komersial diperoleh setelah reaksi proteolitik saja.

Fitur penting dari penemuan ini adalah skema reaksi berurutan yang pertama terdiri dari penggunaan protease dan kemudian penggunaan lipase. Memang, perlakuan enzimatik bertahap ini memberikan peningkatan tidak hanya dalam efisiensi dan kecepatan reaksi, tetapi juga dalam tingkat peningkatan palatabilitas produk. Selain itu, keuntungan tak terduga dari penambah kelezatan yang dihasilkan adalah dapat digunakan secara luas pada makanan yang sangat bervariasi seperti makanan hewan kering, semi kering dan basah, termasuk setidaknya kucing dan anjing.

Penambahan lemak pada langkah (b) adalah pilihan tetapi sebaiknya dilakukan untuk hasil terbaik.

Protease mungkin ada dalam substrat asli yang mengandung protein dan bahan berlemak. Oleh karena itu, penambahan protease pada langkah (i) adalah opsional. Namun, untuk hasil terbaik, sebaiknya tambahkan setidaknya satu protease pada langkah (a)(i).

Aspek kedua dari penemuan ini berhubungan dengan penambah kelezatan untuk digunakan dalam makanan hewan peliharaan, yang dapat diperoleh dengan metode yang diuraikan di atas.

Peningkat kelezatan dari penemuan ini dapat berupa cairan (misalnya larutan) atau zat kering (misalnya bubuk).

Aspek ketiga dari penemuan ini berhubungan dengan komposisi selera untuk digunakan dalam makanan hewan peliharaan, yang mengandung setidaknya satu penambah kelezatan seperti dijelaskan di atas.

Secara alternatif, komposisi penambah kelezatan tersebut terdiri dari dua atau lebih penambah kelezatan, setidaknya salah satunya adalah penambah kelezatan dari penemuan ini.

Aspek keempat dari invensi ini berhubungan dengan metode untuk membuat makanan hewani yang enak yang terdiri dari setidaknya: pemberian setidaknya satu penambah kelezatan atau setidaknya satu komposisi penambah kelezatan seperti diungkapkan di atas, dalam jumlah yang efektif untuk meningkatkan kelezatan hewan peliharaan tersebut makanan.

Pengenalan penambah kelezatan dapat dilakukan dengan pelapisan (mis. penyemprotan atau penyemprotan) atau dengan menambahkan sebagian besar makanan hewan.

Aspek kelima dari penemuan ini berhubungan dengan makanan hewan peliharaan yang memiliki kelezatan yang meningkat yang diperoleh dengan metode yang diuraikan di atas.

Invensi ini juga mencakup makanan hewan peliharaan yang dapat dimakan yang terdiri dari setidaknya satu penambah kelezatan atau setidaknya satu komposisi penambah kelezatan seperti dijelaskan di atas.

Makanan hewan tersebut dapat dipilih dari kelompok yang terdiri dari makanan kering, semi kering dan basah.

Aspek keenam dari penemuan ini diarahkan ke metode untuk memberi makan hewan peliharaan, yang terdiri dari setidaknya:

a) menyediakan makanan hewan seperti dijelaskan di atas;

Sebaiknya hewan peliharaan dipilih dari kelompok yang terdiri dari kucing dan anjing.

Jadi, invensi ini berhubungan dengan metode untuk meningkatkan kelezatan makanan hewani, yang terdiri dari lipolisis bahan awal yang diikuti dengan reaksi termal, seperti reaksi Maylor. Yang dimaksud dengan bahan awal adalah cerna hewan dan/atau laut dan/atau nabati yang diperoleh setelah hidrolisis oleh enzim endogen yang terdapat dalam jaringan atau protease tambahan. Sumber bahan baku yang tersedia secara komersial termasuk unggas, babi, sapi, domba, ikan dan sejenisnya, serta kombinasinya. Jaringan mentah (mentah) (misalnya jeroan atau jeroan dan hati dari unggas, babi, sapi, domba, ikan, dan sejenisnya, dan kombinasinya) dapat digunakan sebagai bahan awal, dan proteolisis dapat dilakukan sebelum melanjutkan proses dalam bentuk lipolisis dan reaksi termal.

Enzim yang digunakan dalam penemuan ini adalah protease dan lipase. Protease dan lipase komersial diisolasi dari tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan jamur. Dalam prakteknya, protease yang tersedia secara komersial mungkin tidak sepenuhnya murni dalam arti bahwa mereka mungkin menunjukkan aktivitas sisa lipase. Dengan demikian, lipase yang tersedia secara komersial dapat menunjukkan aktivitas proteolitik residual. Tentu saja, orang yang ahli di bidangnya akan dapat memilih enzim yang cocok untuk menghindari kemungkinan yang tidak diinginkan efek samping atau meminimalkan mereka. Untuk alasan ini, langkah (a)(i) dan (d) menunjukkan bahwa reaksi proteolitik dan lipolitik dilakukan masing-masing "tanpa adanya penambahan lipase" (langkah (a) (i)) dan "tanpa adanya setiap protease tambahan" (langkah (d)). Ini berarti bahwa hanya protease pada langkah (a)(i) dan lipase pada langkah (d) yang ada atau ditambahkan. Oleh karena itu, jika aktivitas residu lipase atau protease ada dalam langkah (a)(i) dan (d) masing-masing, aktivitas tersebut dapat diabaikan. Satu-satunya aktivitas enzimatik yang penting adalah aktivitas proteolitik pada langkah (a)(i) dan aktivitas lipolitik pada langkah (d). Enzim biasanya digunakan dalam jumlah dari sekitar 0,01% sampai 10%, lebih disukai 0,01% sampai 5%, lebih disukai lagi 0,01% sampai 2%, berdasarkan berat penambah palatabilitas akhir.

Untuk mendapatkan laju hidrolisis yang optimum, suhu dan pH harus dikorelasikan dengan enzim yang digunakan. Ini akan cukup jelas bagi mereka yang ahli dalam bidang ini. PH dapat disesuaikan dengan senyawa apa pun yang cocok untuk digunakan dalam makanan hewan, seperti asam fosfat, soda api, regulator reaksi asam dan basa konvensional dan sesuai lainnya, dan kombinasinya.

Jika jaringan mentah digunakan sebagai bahan awal, setelah proteolisis dan sebelum lipolisis, langkah inaktivasi enzim termal (misalnya, pasteurisasi) dilakukan, diikuti dengan filtrasi, pada suhu biasanya sekitar 70°C hingga 95°C, untuk waktu - misalnya, sekitar 5 hingga 20 menit. Hal ini memungkinkan protease menjadi tidak aktif sebelum lipolisis.

Untuk memastikan bahwa langkah lipolisis berlangsung, penting untuk terlebih dahulu mengemulsi campuran sebelum menambahkan lipase. Emulsifikasi dapat dicapai dengan menambahkan setidaknya satu pengemulsi yang dapat diterima makanan hewan. Pengemulsi yang cocok adalah natrium stearoil laktilat (SLS), monogliserida suksinoilasi, gom (getah arab), natrium alginat, lesitin dan sejenisnya. Biasanya, pengemulsi ditambahkan dalam jumlah sekitar 0,01% sampai 10%, lebih disukai 0,01% sampai 8%, dan lebih disukai lagi 0,01% sampai 5%, berdasarkan berat penambah kelezatan akhir.

Seperti yang telah disebutkan di atas, Anda dapat mencoba apa saja secara komersial sumber yang tersedia lemak hewani dan/atau minyak nabati. Sumber yang cocok Minyak sayur tersedia dalam jumlah besar adalah minyak lobak, minyak kedelai, minyak jagung, minyak zaitun, minyak bunga matahari, minyak biji rami, minyak kelapa sawit, minyak kunyit dan sejenisnya, serta produk sampingannya. Sumber lemak hewani yang cocok adalah lemak babi, lemak babi, lemak unggas dan sejenisnya, serta produk sampingannya. Sumber yang cocok minyak laut adalah minyak tuna, minyak sarden, minyak salmon, minyak ikan teri, minyak ikan dan sejenisnya, serta produk sampingannya. Lemak yang berasal dari sumber hewani, nabati, laut atau diproduksi oleh hewan dan tumbuhan juga dibahas di sini. Umumnya, lemak ada dalam jumlah sekitar 2% sampai 30%, sebaiknya 5% sampai 20%, berdasarkan berat penambah kelezatan akhir.

Setelah lipolisis, reaksi termal dilakukan untuk melengkapi rasa produk. Lebih baik menambahkan senyawa karbohidrat dan nitrogen pada konsentrasi sekitar 0,01% sampai 30%, lebih disukai 0,1% sampai 20%, lebih disukai 0,1% sampai 15% untuk yang pertama, dan sekitar 0,01% sampai 30%, lebih disukai dari 0,01 % sampai 20%, lebih disukai dari 0,01% sampai 15% untuk yang terakhir. Temperatur yang sesuai dipilih dalam kisaran kira-kira 70°C sampai 130°C, sebaiknya 80°C sampai 120°C, dan perlakuan panas dilakukan selama waktu yang cukup untuk mengembangkan lebih lanjut rasa produk, misalnya, setidaknya selama 30 menit.

Untuk menyediakan jangka panjang penyimpanan, pengawet dapat ditambahkan, seperti antioksidan alami atau sintetik (antioksidan yang sesuai termasuk, tetapi tidak terbatas pada, butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluena (BHT), propil galat, oktil galat, tokoferol, ekstrak rosemary, dan sejenisnya ), asam sorbat, atau garam sorbitol dan asam lainnya seperti asam fosfat dan sejenisnya.

Peningkat kelezatan dari penemuan ini dapat digunakan secara langsung, dengan sendirinya, biasanya dalam jumlah sekitar 0,01% sampai 20%, lebih disukai 0,01% sampai 10%, lebih disukai lagi 0,01% sampai 5% berat. komposisi makanan hewan. Atau, dapat dikombinasikan dengan penambah palatabilitas lainnya dan semua penambah palatabilitas dapat diberikan secara bersamaan atau berurutan.

Dalam salah satu perwujudan dari penemuan ini, formulasi kering penambah kelezatan dibuat dengan menggabungkan penambah kelezatan dalam perbandingan yang tepat dengan pembawa dan pencampuran komponen. Campuran tersebut kemudian dikeringkan dengan penguapan untuk membentuk penambah palatabilitas kering.

Peningkat kelezatan dari penemuan ini berguna dalam makanan hewan peliharaan, seperti makanan hewan peliharaan kering, makanan hewan semi-lembab yang memiliki kandungan air sekitar 50% atau kurang dari beratnya dan merupakan campuran nutrisi seimbang yang mengandung protein, serat ( serat), karbohidrat dan/atau pati. Campuran semacam itu sangat dikenal oleh mereka yang ahli dalam bidang ini dan komposisinya bergantung pada banyak faktor seperti, misalnya, keseimbangan nutrisi yang dibutuhkan untuk jenis hewan peliharaan tertentu. Selain unsur-unsur dasar ini, makanan dapat mengandung vitamin, garam, dan zat tambahan lainnya seperti bumbu, pengawet, pengemulsi, dan bahan pembasah. Keseimbangan nutrisi, termasuk jumlah relatif vitamin, garam, lipid, protein, dan karbohidrat, ditentukan menurut standar nutrisi yang dikenal di bidang kedokteran hewan, seperti panduan National Research Council (NRC) atau American Association of Food Control Regulations. kualitas (Asosiasi Pengawas Pakan Amerika, AAFCO).

Semua sumber protein umum dapat digunakan, terutama protein nabati seperti kedelai atau kacang, protein hewani - seperti kasein atau albumin, dan jaringan hewan mentah, seperti jaringan daging mentah dan jaringan ikan mentah, atau bahkan elemen yang dikeringkan atau dikeringkan, seperti tepung ikan, tepung burung, makanan daging dan tepung tulang. Jenis lain dari bahan protein yang cocok termasuk gluten gandum atau jagung dan protein mikroba seperti ragi. Anda juga dapat menggunakan bahan-bahan yang mengandung banyak pati atau karbohidrat, seperti jagung, milo, alfalfa, gandum, jelai, beras, sekam kedelai, dan biji-bijian rendah protein lainnya.

Bahan lain dapat ditambahkan ke dalam pakan, seperti whey dan produk sampingan susu, termasuk karbohidrat. Selain itu, bumbu yang dikenal dapat ditambahkan, termasuk sirup jagung atau molase.

Sebagai contoh, formulasi makanan kucing kering yang khas di mana penambah kelezatan dari penemuan ini dapat digabungkan terdiri dari komponen-komponen berikut (dalam persen berat): kira-kira 0-70% bahan dasar roti seperti tepung (jagung, gandum, jelai atau beras); sekitar 0-30% produk sampingan hewan (unggas atau daging); sekitar 0-25% gluten jagung; sekitar 0-25% jaringan hewan mentah seperti jaringan unggas atau sapi; sekitar 0-25% tepung kedelai; sekitar 0-10% lemak hewani; sekitar 0-20% basis dari hasil laut; sekitar 0-25% jaringan ikan mentah; sekitar 0-10% sirup jagung fruktosa tinggi; sekitar 0-10% molase kering; sekitar 0-1,5% asam fosfat, dan sekitar 0-1,5% asam sitrat.

Vitamin dan garam dapat ditambahkan, termasuk kalsium karbonat, kalium klorida, natrium klorida, kolin klorida, taurin, seng oksida, besi sulfat, vitamin E, vitamin A, vitamin B12, vitamin D3, riboflavin, niasin, kalsium pantotenat, biotin, tiamin mononitrat, tembaga sulfat, asam folat, piroksidin hidroklorida, kalsium iodat, dan kompleks menadione dengan natrium bisulfit (sumber aktivitas vitamin K).

Makanan hewan peliharaan kering umumnya disiapkan cara yang berbeda. Salah satu metode yang banyak digunakan adalah metode memasak-ekstrusi. Dalam proses ekstrusi masak, bahan kering dicampur terlebih dahulu untuk membentuk campuran. Campuran ini dipindahkan ke kondisioner uap yang cukup dibasahi untuk diekstrusi. Campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ekstruder memasak di mana ia dimasak suhu tinggi dan tekanan dan kemudian diperas keluar dari peralatan melalui pers. Pers ini memberi produk ekstrusi bentuk tertentu. Potongan produk yang terpisah diperoleh dengan memotong secara berkala dari ujung strip produk yang diekstrusi. Potongan atau irisan individu kemudian dikeringkan dalam pengering udara panas. Biasanya, produk dikeringkan sampai mengandung kurang dari 15% kelembaban, sebaiknya sekitar 5 sampai 10% kelembaban. Partikel atau potongan kering kemudian dipindahkan oleh konveyor umpan ke drum pelapis dan disemprot dengan lemak. Cairan lain, seperti asam fosfat, sebagai alternatif dapat digunakan dalam potongan-potongan atau dapat digunakan bersama-sama dengan lemak. Butiran atau irisan yang dihasilkan merupakan komposisi dasar dimana lapisan penambah palatabilitas dapat diterapkan.

Dalam salah satu perwujudan dari penemuan ini, penambah kelezatan dari penemuan ini dapat diberikan dengan pelapisan. Istilah "pelapisan" seperti yang digunakan di sini mengacu pada aplikasi permukaan dari bahan penambah kelezatan atau komposisi penyedap pada permukaan komposisi dasar, seperti dengan penyemprotan, penyemprotan, dan sejenisnya. Misalnya, irisan makanan hewan dasar yang tidak dilapisi dan diekstrusi dapat ditempatkan dalam wadah, seperti tabung pelapis atau drum, untuk dicampur. Lemaknya, seperti lemak babi atau lemak burung, dipanaskan lalu ditaburkan di atas makanan hewan untuk melapisi irisannya. Pelapisan tidak memerlukan lapisan kontinu, tetapi sebaiknya seragam. Setelah lemak, penambah kelezatan dapat diterapkan, baik sebagai cairan atau bubuk kering, selama proses pencampuran produk. Penambah palatabilitas cair biasanya disemprotkan, sedangkan penambah palatabilitas kering biasanya disemprotkan. Sebagai alternatif, penambah kelezatan dapat dicampur dengan lemak dan dioleskan pada waktu yang bersamaan. Dalam berbeda cara alternatif pelapis penambah palatabilitas diterapkan sebelum penerapan lemak.

Dalam perwujudan lain dari penemuan ini, penambah kelezatan dikontakkan dengan bahan baku dari komposisi makanan hewani sebelum dimasak. Dalam hal ini, penambah kelezatan digabungkan dengan protein, serat, karbohidrat dan/atau pati dari komposisi dasar dan dimasak bersama dengan bahan-bahan ini dalam alat pemasak.

Peningkat kelezatan dari penemuan ini juga berguna untuk makanan hewan peliharaan basah yang memiliki kandungan air lebih dari 50% dan menjadi campuran nutrisi yang seimbang. Makanan basah dapat mengandung satu atau lebih bahan yang dipilih dari bahan farinaceous (seperti bahan berbasis biji-bijian dan tepung), produk samping hewan, jaringan hewan mentah, jaringan ikan mentah, hewan dan lemak nabati, bahan asal laut, vitamin, garam, pengawet, pengemulsi, surfaktan, pembentuk struktur, pewarna dan sejenisnya. Bahan-bahan tersebut sangat dikenal oleh mereka yang ahli dalam bidang ini dan dapat dipilih dengan tepat tergantung pada jenis makanan basah.

Sebagian besar jenis makanan hewan peliharaan (pets) berdasarkan saus daging disiapkan dengan menggiling daging, simulan daging atau produk sampingan daging dan kemudian membentuk campuran bubur dengan mengekstrusi di bawah tekanan rendah melalui terowongan uap tempat makanan dimasak. Pati dan pengikat kemudian ditambahkan, setelah itu campuran dipotong-potong, dicampur dengan air, pati dan pengikat. Setelah itu adonan dikemas dan ditutup kaleng dan direbus dalam hidrostat dengan sterilisasi kontinyu atau rotasi. Makanan hewani lembab yang tidak berbahan dasar kuah dibuat dengan cara merendam daging, simulan daging, atau produk sampingan daging dan membentuk bahan yang direndam dengan pati, air dan pengikat. Setelah itu, campuran dikemas dan ditutup dalam kaleng dan direbus dalam hidrostat dengan sterilisasi terus menerus atau bergilir.

Penambah palatabilitas cair atau kering dapat dimasukkan ke dalam kuah atau dasar agar-agar selama pencampuran, bersama dengan bahan lainnya (zat tekstur, penstabil, pewarna, dan suplemen nutrisi). Penambah palatabilitas cair atau kering juga dapat dimasukkan ke dalam campuran daging organ untuk menyiapkan irisan atau stik. Dalam hal ini, dapat ditambahkan ke bahan baku sebelum atau sesudah proses penggilingan. Campuran produk sampingan daging dapat dikukus atau dipanggang untuk produksi irisan, atau langsung disegel dalam kaleng untuk produksi stik.

Peningkat kelezatan yang dijelaskan di atas memberikan keuntungan yang signifikan dibandingkan solusi sebelumnya. Pengaruh penemuan ini dapat diukur dalam suatu pengujian yang biasa disebut sebagai "uji dua mangkuk" atau "uji perbandingan". Tentu saja, salah satu ahli dalam bidang ini bebas menggunakan uji lain yang sesuai sebagai pengganti uji dua mangkuk yang dijelaskan di sini untuk menentukan manfaat. Tes alternatif semacam itu sangat dikenal dalam bidang ini.

Prinsip uji dua mangkuk:

Tes ini didasarkan pada premis bahwa semakin banyak makanan yang dimakan, semakin enak rasanya. Tes preferensi dua mangkuk dilakukan pada masing-masing hewan berdasarkan perbandingan dua makanan. Pengujian dilakukan pada kelompok yang terdiri dari 36 anjing atau kelompok yang terdiri dari 40 kucing, tergantung pada tujuan pengujian.

Metode pengujian:

Jumlah makanan A dan makanan B yang sama ditimbang dan ditempatkan dalam mangkuk yang sama. Jumlah yang tersedia di setiap diet menyediakan kebutuhan makanan sehari-hari.

Distribusi mangkuk:

Tes Anjing: Mangkuk ditempatkan di baki makanan anjing individu.

Tes untuk kucing: mangkuk ditempatkan pada waktu yang sama di depan setiap kucing dalam kotak terkunci individu dan posisinya diubah pada setiap pemberian makan untuk mengecualikan pengaruh posisi mangkuk.

Durasi tes:

Tes anjing: maksimal 15 menit (jika salah satu dari dua mangkuk benar-benar kosong dalam waktu kurang dari 15 menit, kedua mangkuk dikeluarkan dan tes dihentikan).

Tes kucing: minimal 15 menit (jika salah satu mangkuk habis dikonsumsi dalam waktu kurang dari 30 menit, kedua mangkuk dikeluarkan dan tes diakhiri).

Parameter yang diselidiki:

Parameter yang diukur: Makanan pertama yang dimakan dan jumlah setiap makanan yang dimakan pada akhir pengujian.

Parameter yang dihitung: Rasio konsumsi individu dalam % (SP) (rasio konsumsi, CR).

SP A = Asupan Pakan A (dalam g) × 100 / Asupan A+B (dalam g)

SP B = Asupan Pakan B (dalam g) × 100/Asupan A+B (dalam g).

Mean Intake Ratio (MAR) adalah rata-rata dari semua rasio individu (semua hewan sama pentingnya, terlepas dari ukuran dan asupan makanan masing-masing). Jika konsumsi hewan di atas atau di bawah nilai tertentu, maka tidak diperhitungkan dalam pemrosesan statistik.

Analisis statistik:

Analisis statistik diterapkan untuk menentukan apakah ada perbedaan yang signifikan antara kedua rasio SSP. Student's t-test digunakan dengan tiga ambang kesalahan, yaitu 5%, 1% dan 0,1%.

Chi-test digunakan untuk menentukan apakah ada perbedaan yang signifikan antara jumlah anjing atau kucing dengan preferensi makanan A dan jumlah anjing atau kucing dengan preferensi makanan B.

Tingkat signifikansi ditunjukkan sebagai berikut:

Perbedaan ND tidak signifikan (p>0,05)

* terpercaya (hal<0,05)

** tingkat kepastian yang tinggi (hal<0,01

*** tingkat kepercayaan yang sangat tinggi (hal<0<001).

Dalam contoh berikut, berbagai jenis lemak atau campuran lemak diuji sebagaimana didefinisikan di atas. Lemak ini selanjutnya disebut sebagai lemak 1, lemak 2, lemak 3. Akan diperlihatkan di bawah bahwa apakah lemak atau campuran lemak digunakan, kelezatan produk menurut penemuan ini sangat tinggi.

Contoh 1: Produk XLHM dengan bahan baku awal

Resep:

Bahan mentah, protease eksogen dan/atau endogen, pengawet dan antioksidan dicampur bersama dan dipanaskan pada suhu sekitar 60°C hingga 70°C selama minimal 30 menit (langkah a) (i)).

Campuran dipanaskan dan disimpan untuk pasteurisasi pada suhu kira-kira 85°C selama paling sedikit 10 menit, kemudian didinginkan pada suhu kira-kira 25°C sampai 45°C, sebaiknya disertai filtrasi, untuk mendapatkan produk reaksi dari yang pertama. tahap (langkah a) (ii)).

Opsional, langkah penyimpanan dapat ditambahkan di sini di bawah kondisi yang sesuai untuk periode tertentu, didahului dengan proses pengasaman.

PH kemudian diatur kira-kira 7 sampai 10 dengan soda kaustik atau pengatur alkalinitas dan pengemulsi, lemak dan enzim lipase ditambahkan untuk lipolisis, lipolisis dilakukan paling tidak selama 120 menit, sebaiknya kira-kira 120 sampai 420 menit, untuk memperoleh reaksi. produk tahap kedua (langkah b) sampai d) dilakukan secara bersamaan).

Gula pereduksi dan senyawa nitrogen dimasukkan dan campuran yang dihasilkan dipanaskan pada suhu kira-kira 90°C sampai 110°C selama sedikitnya 30 menit, menghasilkan penambah kelezatan (langkah e).

Produk akhirnya didinginkan dan asam fosfat, kalium sorbat, pengawet dan antioksidan ditambahkan untuk penyimpanan jangka panjang, menghasilkan pH akhir 2,9, menghasilkan produk penambah palatabilitas siap pakai (ditunjuk XLHM).

XLHM versi A: bahan dasar unggas mentah;

XLHM versi B: bahan dasar unggas mentah, lemak 1 digunakan;

XLHM versi C: bahan dasar unggas mentah, lemak 2 digunakan;

Versi XLHM D: Basis unggas mentah, lemak 3 digunakan.

Hasil perbandingan palatabilitas SP1 dan SP2 untuk anjing:

Konsumsi pakan SP1 dan SP2 berbeda secara signifikan, yang menunjukkan kinerja superior penambah palatabilitas Super Premium SP2. Hasil pengujian disajikan dalam grafik pada Gbr.1.

Hasil uji palatabilitas anjing XLHM versus SP1 dan SP2

Keempat versi XLHM menunjukkan peningkatan kelezatan dibandingkan dengan produk SP1. Untuk semua varian lemak yang digunakan, palatabilitas XLHM sama atau lebih besar dari palatabilitas SP2.

Contoh 2: Produk XLHM dengan intisari awal

Resep:

Bahan awal yang digunakan dalam contoh ini adalah digest (produk pembelahan) yang diperoleh setelah langkah a) (i) dan (ii) seperti yang diilustrasikan dalam Contoh 1, yaitu produk dari reaksi pertama.

Metode dimulai dengan langkah b), c) dan d) di mana pH diatur sekitar 7 sampai 10 menggunakan soda kaustik atau pengatur alkalinitas, pengemulsi, enzim lemak dan lipase ditambahkan untuk mempengaruhi lipolisis, lipolisis dilakukan setidaknya selama 120 menit, sebaiknya dalam waktu sekitar 120 sampai 420 menit untuk memperoleh produk reaksi tahap kedua.

Gula pereduksi dan senyawa nitrogen kemudian dimasukkan dan campuran yang dihasilkan dipanaskan pada suhu kira-kira 90°C sampai 110°C selama sedikitnya 30 menit, menghasilkan penambah kelezatan (langkah e).

Produk akhirnya didinginkan dan asam fosfat, kalium sorbat, pengawet dan antioksidan ditambahkan untuk penyimpanan jangka panjang, menghasilkan pH akhir 2,9, menghasilkan produk penambah kelezatan siap pakai (versi XLHM yang ditunjuk).

Peringkat kelezatan anjing:

SP1 dan SP2 adalah cairan Super Premium dari kisaran yang ada dengan berbagai tingkat kelezatan, dengan SP2 memiliki kelezatan yang lebih tinggi daripada SP1.

Produk XLHM adalah peningkat kelezatan menurut penemuan ini:

XLHM versi E: cerna cair dulu, lemak 1 digunakan;

XLHM versi F: cerna cair dulu, lemak 2 digunakan;

Versi XLHM G: cairan cerna dulu, lemak 3 dipakai.

Semua hasil pengujian disajikan dalam grafik pada Gbr.2.

Saat menggunakan intisari asli di awal proses, hasil yang sama diperoleh seperti sebelumnya. Yaitu: palatabilitas lebih tinggi dari SP1 dan setidaknya sama dengan SP2, dan seringkali lebih tinggi dari SP2.

Contoh Pembanding 3: Produk XLHM (D") dengan bahan baku awal dan tanpa langkah proteolisis terkait

Resep:

Di sini metode dimulai dengan tahap aksi bersama protease dan lipase.

Bahan baku yang mengandung protease, air, pengawet dan antioksidan pertama-tama dicampur bersama, pH diatur antara sekitar 7 dan 10 dengan soda kaustik, pengemulsi, garam, lemak 3 dan enzim lipase ditambahkan untuk melakukan langkah hidrolisis, hidrolisis dilakukan pada suhu kira-kira 25 °C sampai 45 °C, selama sedikitnya 120 menit, lebih disukai selama kira-kira 120 sampai 420 menit, untuk memperoleh produk 1.

Gula pereduksi dan senyawa nitrogen kemudian dimasukkan dan campuran yang dihasilkan dipanaskan pada suhu sekitar 90°C hingga 110°C selama minimal 30 menit untuk mendapatkan produk 2.

Akhirnya produk 2 didinginkan dan asam fosfat, kalium sorbat, pengawet dan antioksidan ditambahkan untuk penyimpanan jangka panjang, dengan pH akhir 2,9 untuk menghasilkan produk siap pakai (produk XLHM D").

Peringkat kelezatan anjing:

Dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dengan XLHM versi D (lihat Contoh 1), XLHM versi D" lebih rendah dari SP2, tetapi mempertahankan palatabilitas yang tinggi dibandingkan dengan SP1. Dengan kata lain, hasil yang diperoleh dengan kombinasi proteolisis dan lipolisis, tidak sebaik sebagai hasil yang diperoleh dengan memisahkan proteolisis dan lipolisis.

Contoh pembanding 4: Produk XLHM (B") dengan bahan baku awal dan dengan urutan langkah enzimatik dibalik

Resep:

Dalam contoh ini, metode dimulai dengan langkah lipolisis diikuti dengan langkah proteolisis.

Bahan baku, air, pengawet dan antioksidan dicampur terlebih dahulu, pH diatur kira-kira 7 sampai 10 dengan soda kaustik, pengemulsi, garam, lemak 1 dan enzim lipase ditambahkan untuk melakukan langkah lipolisis, lipolisis dilakukan pada suhu kira-kira 25°C sampai 45°C selama paling sedikit 120 menit, sebaiknya kira-kira 120 sampai 420 menit untuk memperoleh produk 1.

Kemudian enzim protease gula pereduksi dan senyawa nitrogen dimasukkan dan dipanaskan pada suhu sekitar 60°C hingga 70°C selama minimal 30 menit untuk mendapatkan produk 2.

Campuran yang dihasilkan dipanaskan pada suhu sekitar 90°C hingga 110°C selama minimal 30 menit untuk mendapatkan produk 3.

Akhirnya produk 3 didinginkan dan asam fosfat, kalium sorbat, pengawet dan antioksidan ditambahkan untuk penyimpanan jangka panjang, dengan pH akhir 2,9 untuk menghasilkan produk siap pakai (produk XLHM B").

Peringkat kelezatan anjing:

Dibandingkan dengan hasil yang diperoleh untuk produk XLHM versi B (lihat contoh 1), XLHM versi B" lebih buruk dari SP1.

Kesimpulan: Hasil yang lebih baik diperoleh jika proteolisis dilakukan sebelum lipolisis daripada ketika lipolisis mendahului proteolisis.

Contoh 5 Penambahan XLHM Versi G pada Keripik Kucing

Formulasi ProdukB

Formula produkC

Definisi: C"sens W9P adalah penambah kelezatan SPF Super Premium komersial yang dimaksudkan untuk dimasukkan ke dalam makanan hewan basah.

Bahan baku (paru-paru babi, hati babi, paru-paru dan hati ayam, bangkai ayam) dicairkan semalaman pada suhu kamar. Mereka kemudian digiling dalam penggiling vertikal (Stephen, Jerman) selama 5 menit dengan frekuensi 1500 gerakan per menit. Air ditambahkan ke gelas. Bubuk (bahan pembentuk, campuran vitamin dan garam dan tepung terigu) dan versi XLHM G atau C "sens W9P dilarutkan dalam air menggunakan homogenizer (Dynamic, Prancis). Larutan ditambahkan ke produk daging tumbuk dan diaduk untuk yang lain 5 menit di bawah vakum ( -1 bar) dalam perajang.Bubur dipindahkan ke dispenser vakum (Handtmann, Jerman) dan dikemas dalam kaleng besi 400 g. 13 menit, suhu dipertahankan pada 127°C selama 55 menit, didinginkan hingga 20 °C selama 15 menit.

Penilaian palatabilitas untuk kucing

Dengan demikian, metode baru dan berguna untuk meningkatkan kelezatan komposisi makanan hewan diperlihatkan dan dijelaskan. Sementara penemuan ini telah disertai dengan contoh-contoh untuk tujuan ilustrasi dan uraiannya diberikan dengan mengacu pada perwujudan khusus, mereka yang ahli dalam bidang ini akan menghargai bahwa berbagai modifikasi, modifikasi, dan ekuivalen dengan contoh ilustrasi adalah mungkin. Dianggap bahwa setiap perubahan tersebut, yang secara langsung mengikuti dari apa yang ditetapkan di sini dan yang tidak menyimpang dari semangat dan ruang lingkup penemuan ini, tercakup dalam penemuan ini.

MENGEKLAIM

1. Proses penyiapan bahan penambah palatabilitas untuk digunakan pada makanan hewan, paling sedikit terdiri dari:

a) menyediakan produk reaksi tahap pertama, diperoleh dengan:

(i) bereaksi dengan setidaknya satu protease eksogen dan/atau endogen tanpa adanya lipase eksogen atau lipase tambahan, di mana substrat mengandung protein dan bahan lemak dalam jumlah, pada kondisi pH dan suhu, dan untuk waktu yang efektif untuk mempengaruhi proteolitik reaksi , (ii) menonaktifkan protease tersebut secara termal dan menyaring produk pembelahan yang dihasilkan;

b) penambahan lemak opsional;

c) pengemulsi produk reaksi tahap pertama tersebut;

d) mereaksikan emulsi tersebut dengan sedikitnya satu lipase tanpa adanya protease yang ditambahkan dalam jumlah tertentu, pada kondisi pH dan suhu dan untuk waktu yang efektif untuk melakukan reaksi lipolitik, untuk memperoleh produk reaksi tahap kedua;

e) menambahkan sedikitnya satu gula pereduksi dan sedikitnya satu senyawa nitrogen ke dalam produk reaksi tahap kedua tersebut dan memanaskan campuran yang dihasilkan pada suhu dan waktu yang efektif untuk meningkatkan kelezatan campuran, menghasilkan penambah kelezatan.

2. Metode menurut klaim 1, selanjutnya terdiri dari langkah a) (iii) pendinginan produk yang diperoleh pada langkah a) (ii) ke suhu yang efektif untuk melakukan reaksi lipolitik berikutnya pada langkah d).

3. Metode menurut klaim 1 atau 2, selanjutnya terdiri dari langkah pendinginan campuran yang diperoleh pada langkah e).

4. Metode menurut klaim 1 atau 2, dimana produk reaksi dari langkah pertama dibuat dan disimpan dalam kondisi yang sesuai sampai digunakan nanti.

5. Penambah kelezatan untuk digunakan dalam makanan hewan peliharaan, yang dapat diperoleh dengan metode menurut salah satu dari klaim 1-4.

6. Penambah kelezatan klaim 5, dimana penambah kelezatan tersebut adalah cairan atau bubuk.

7. Komposisi selera untuk digunakan dalam makanan hewan peliharaan, yang terdiri dari setidaknya satu penambah kelezatan menurut klaim 5 atau 6.

8. Cara menyiapkan makanan hewan peliharaan yang lebih enak, paling sedikit terdiri dari:

menambahkan ke makanan hewan setidaknya satu penambah kelezatan menurut klaim 5 atau 6, atau setidaknya satu komposisi penambah kelezatan menurut klaim 7, dalam jumlah yang efektif untuk meningkatkan kelezatan makanan hewan tersebut.

9. Metode klaim 8, dimana pemberian tersebut adalah dengan melapisi atau dengan menambahkan sebagian besar makanan hewan peliharaan.

10. Makanan hewan yang memiliki kelezatan yang meningkat, yang dapat diperoleh dengan metode sesuai dengan klaim 8 atau 9.

11. Suatu makanan hewani yang enak terdiri dari setidaknya satu penambah kelezatan menurut klaim 5 atau 6 atau setidaknya satu komposisi penambah kelezatan menurut klaim 7.

12. Makanan hewan menurut klaim 10 atau 11, dimana makanan hewan tersebut dipilih dari kelompok yang terdiri dari makanan hewan kering, semi kering, dan basah.

13. Cara memberi makan hewan peliharaan, paling sedikit meliputi:

a) menyediakan makanan hewan menurut salah satu dari klaim 10-12;

b) memberi makan hewan peliharaan kata makanan hewan.

14. Metode klaim 13, dimana hewan peliharaan tersebut dipilih dari kelompok yang terdiri dari kucing dan anjing.